МИНИСТЕРСТВО ОБРАЗОВАНИЯ И НАУКИ РЕСПУБЛИКИ ДАГЕСТАН
ГБПОУ РД «Индустриально-промышленный колледж»
РАБОЧАЯ ПРОГРАММА
УЧЕБНОЙ ДИСЦИПЛИНЫ
МДК. 02.02 Процессы приготовления, подготовки реализации и презентации горячих
блюд, кулинарных изделий, закусок
Код и наименование профессии:
43.0Е09 Повар, кондитер
Квалификация выпускника:
Повар, кондитер
Курс: 2,3
Семестр: 4,5,6
2024г.
ОДОБРЕНО
УТВЕРЖДАЮ
предметной (цикловой) комиссией
Зам. директора по УР
Протокол № 1 от « j/?»
Председа
(Подпись)
20
П(Ц)К
Шабанова М.М.
(ФИО)
(Подпись)
Муртазалиева Р.М.
(ФИО)
Orf
20^.
Рабочая программа учебной дисциплины МДК. 02.02 Процессы приготовления,
подготовки к реализации и презентации горячих блюд, кулинарных изделий, закусок.
разработана на основе:
- Федерального государственного образовательного стандарта
среднего
профессионального образования по профессии 43.01,09. Повар, кондитер входящей
в состав укрупненной группы УГС 43.00.00. «Сервис и туризм», утвержденного
приказом Минобрнауки России от 9.12.2016 №1569), (зарегистрировано в Минюсте
России 22.12.2016 г. № 44898);
- Методических рекомендаций по разработке рабочих программ учебных дисциплин
в пределах освоения основной профессиональной образовательной программы
среднего профессионального образования (ППКРС и ППССЗ), разработанных
Отделом профессионального образования Министерства образования и науки
Республики Дагестан
в соответствии с рабочим учебным планом образовательной организации на 2024/2025
учебный год.
Разработчики: Муртазалиева Р.М, преподаватель спец, дисциплин/ГБПОУ РД
ИПК.
^7/
Рецензенты: Гусейнова И.М. преподаватель спец, дисциплин
ИПК.
ГБПОУ РД
СОДЕРЖАНИЕ
1. ПАСПОРТ ПРОГРАММЫ УЧЕБНОЙ ДИСЦИПЛИНЫ
2. РЕЗУЛЬТАТЫ ОСВОЕНИЯ УЧЕБНОЙ ДИСЦИПЛИНЫ
3. СТРУКТУРА И СОДЕРЖАНИЕ УЧЕБНОЙ ДИСЦИПЛИНЫ
4. УСЛОВИЯ РЕАЛИЗАЦИИ ПРОГРАММЫ УЧЕБНОЙ ДИСЦИПЛИНЫ
5. КОНТРОЛЬ И ОЦЕНКА РЕЗУЛЬТАТОВ ОСВОЕНИЯ УЧЕБНОЙ ДИСЦИПЛИНЫ
1. ПАСПОРТ ПРОГРАММЫ УЧЕБНОЙ ДИСЦИПЛИНЫ
1.1 Область применения программы
Рабочая программа учебной дисциплины является частью основной образовательной
программы в соответствии с ФГОС НПО 43.01.09 Повар, кондитер код наименование
профессии
1.2 Цель и планируемые результаты освоения учебной дисциплины
В результате изучения учебной дисциплины студент должен освоить вид
профессиональной деятельности Приготовление, оформление и подготовка к реализации
горячих блюд, кулинарных изделий, закусок разнообразного ассортимента и соответствующие
ему профессиональные компетенции:
ПК 2.1. Подготавливать рабочее место, оборудование, сырье, исходные материалы для
приготовления горячих блюд, кулинарных изделий, закусок разнообразного ассортимента в
соответствии с инструкциями и регламентами.
ПК 2.2. Осуществлять приготовление, непродолжительное хранение бульонов, отваров
разнообразного ассортимента.
ПК2.3.Осуществлять
приготовление, творческое оформление и
подготовку к реализации супов разнообразного ассортимента.
ПК 2.4. Осуществлять приготовление, непродолжительное хранение горячих соусов
разнообразного ассортимента.
ПК 2.5. Осуществлять приготовление, творческое оформление и подготовку к
реализации горячих блюд и гарниров из овощей, грибов, круп, бобовых, макаронных изделий
разнообразного ассортимента.
ПК 2.6. Осуществлять приготовление, творческое оформление и подготовку к
реализации горячих блюд, кулинарных изделий, закусок из яиц, творога, сыра, муки
разнообразного ассортимента.
ПК 2.7. Осуществлять приготовление, творческое оформление и подготовку к
реализации горячих блюд, кулинарных изделий, закусок из рыбы, нерыбного водного сырья
разнообразного ассортимента.
ПК 2.8. Осуществлять приготовление, творческое оформление и подготовку к
реализации горячих блюд, кулинарных изделий, закусок из мяса, домашней птицы, дичи и
кролика разнообразного ассортимента.
3
2. Результат освоения учебной дисциплины
МДК.02.02 Процессы приготовления, подготовки к реализации и презентации горячих блюд, кулинарных изделий, закусок
Объем времени, отведенный на освоение междисциплинарного курса (курсов)
Занятия во взаимодействии с преподавателем, час.
Коды
общих
компетенций
1
МДК. 02.02
Наименования разделов
2
Процессы приготовления,
подготовки к реализации и
презентации горячих блюд,
кулинарных изделий, закусок
Объем
образовательной
программы,
час.
Обучение по МДК, час.
в т.ч.
лабораторные
всего,
работы и
часов
практически е
занятия, часов
3
4
5
200
156
86
Учебная практика
108
Производственная практика
108
Итого
____ 416____
Внеаудиторная (самостоятельная) учебная
работа
Лекции
6
70
самостоятельная
(работа), часов
в т.ч., курсовая
проект (работа),
часов
8
7
24
20
4
2.1 Тематический план и содержание учебной дисциплины
МДК. 02.02 Процессы приготовления, подготовки к реализации и презентации горячих блюд, кулинарных изделий, закусок
МДК. 02.02 Процессы приготовления, подготовки к реализации и презентации горячих блюд, кулинарных изделий, закусок
Уровень
Содержание
Тема 1.1.
освоения
Приготовление,
1,2
1.
Классификация
и
ассортимент,
пищевая
ценность
и
значение
в
питании
бульонов,
отваров
назначение, подготовка
2.
Приготовление
бульонов
и
отваров.
Правила,
режимы
варки,
нормы
закладки
продуктов,
кулинарное
1,2
к реализации бульонов,
назначение
бульонов
и
отваров
отваров
156
4
Практические занятия
Правила охлаждения, замораживания и хранения готовых бульонов, отваров с учетом требований к
безопасности готовой продукции. Правила разогревания. Техника порционирования, варианты
оформления бульонов, отваров для подачи. Методы сервировки и подачи, температура подачи
бульонов, отваров. Выбор посуды для отпуска, способы подачи в зависимости от типа организации
питания и способа обслуживания. Упаковка, подготовка бульонов и отваров для отпуска на вынос
Уровень
Содержание
Тема 1.2.
освоения....
Приготовление,
1.
Классификация,
ассортимент,
пищевая
ценность
и
значение
в
питании
заправочных
супов
1,2
подготовка к реализации
2. Правила выбора, характеристика и требования к качеству основных продуктов и дополнительных
1,2
заправочных супов
ингредиентов
(специй,
приправ,
пищевых
концентратов,
полуфабрикатов
высокой
степени
разнообразного
готовности, выпускаемых пищевой промышленностью) нужного типа, качества и количества в
ассортимента
соответствии с технологическими требованиями к супам
3. Правила и режимы варки, последовательность выполнения технологических операций: подготовка
1,2
4
4
гарниров (виды нарезки овощей, подготовка капусты, пассерование, тушение, подготовка круп,
макаронных изделий), последовательность закладки продуктов; приготовление овощной, мучной
пассеровки; заправка супов, доведение до вкуса
Практические занятия
Особенности приготовления, последовательность и нормы закладки
продуктов, требования к качеству, условия и сроки хранения щей, борщей, рассольников, солянок,
супов картофельных, с крупами, бобовыми, макаронными изделиями
Практические занятия Правила оформления и отпуска горячих супов: техника порционирования,
1,2
варианты оформления. Методы сервировки и подачи, температура подачи заправочных супов.
Выбор посуды для отпуска, способы подачи в зависимости от типа организации питания и способа
обслуживания. Условия и сроки хранения. Упаковка, подготовка заправочных супов для отпуска на
Практические занятия Приготовление, оформление и отпуск заправочных супов разнообразного ассортимента
Уровень
Содержание
Тема 1.3.
освоения
Приготовление,
1,2
подготовка к реализации 1. Супы-пюре: ассортимент, пищевая ценность, значение в питании. Особенности приготовления,
нормы
закладки
продуктов,
правила
и
режимы
варки,
требования
к
качеству,
условия
и
сроки
супов- пюре, молочных,
хранения.
сладких, диетических,
2. Молочные
и сладкие, диетические, вегетарианские супы: ассортимент, особенности
1,2
вегетарианских супов
приготовления,
нормы
закладки
продуктов,
требования
к
качеству,
условия
и
сроки
хранения.
разнообразного
Практические занятия Правила оформления и отпуска: техника порционирования, варианты
1,2
ассортимента
оформления. Методы сервировки и подачи, температура подачи. Выбор посуды для отпуска,
способы подачи в зависимости от типа организации питания и методов обслуживания. Упаковка,
подготовка супов для отпуска на вынос
Практические занятия Приготовление, оформление и отпуск супов-пюре разнообразного ассортимента
Уровень
Содержание
Тема 1.4.
освоения
Приготовление,
1.2
подготовка к реализации 1. Холодные супы: ассортимент, особенности приготовления, нормы закладки продуктов, требования к
качеству,
условия
и
сроки
хранения.
холодных супов, супов
2. Супы региональной кухни: рецептуры, особенности приготовления, оформления и подачи.
1,2
региональной кухни
Требования к качеству, условия и сроки хранения
Практические занятия Правила оформления и отпуска: техника порционирования, варианты
1,2
оформления. Методы сервировки и подачи, температура подачи холодных супов. Выбор посуды для
отпуска, способы подачи в зависимости от типа организации питания и способа обслуживания.
Упаковка, подготовка супов для отпуска на вынос
2
2
2
4
2
2
4
2
Практические занятия Приготовление, оформление и отпуск холодных супов
Содержание
Уровень
освоени
Тема 2.1.
1.
Классификация,
ассортимент,
пищевая
ценность,
значение
в
питании
горячих
соусов.
1,2
Классификация,
1,2
ассортимент, значение в 2. Ассортимент, требования к качеству, условия и сроки хранения, кулинарное назначение концентратов
для
соусов
и
готовых
соусов
промышленного
производства
питании горячих соусов
Уровень
Содержание
Тема 2.2.
освоени
Приготовление,
подготовка к реализации 1. Характеристика, правила выбора, требования к качеству основных продуктов и дополнительных 2
ингредиентов нужного типа, качества и количества в соответствии с технологическими требованиями
соусов на муке
к компонентам ппя c.ovcor и соусным поттуЖабпикатам
Приготовление
2.
Методы приготовления, органолептические способы определения степени готовности отдельных 2
отдельных компонентов
компонентов для соусов и соусных полуфабрикатов в соответствии с методами приготовления, типом
для соусов и соусных
основных продуктов и технологическими требованиями к соусу. Условия хранения и назначение
полуфабрикатов
соусных полуфабрикатов, правила охлаждения и замораживания, размораживания и разогрева
____ AT-TP-TLULIV ь-лчппцритпр п пд г'пмг'пп_ плггину пдплггЬайг»и Пущину тмг'ар ___________________
Практические занятия Приготовление, кулинарное назначение, требования к качеству, условия и
сооки хоанения covca белого основного и его производных
Практические занятия Приготовление, кулинарное назначение, требования к качеству, условия и
сооки хоанения
.
... .
....
___
соусов
Практические занятия Приготовление, кулинарное назначение, требования к качеству, условия и
сроки хранения соусов на основе концентратов промышленного производства
Практические занятия Порционирование, упаковка для отпуска на вынос или транспортирования
горячих соусов. Приемы оформления тапелки соусами_____________________
Практическое занятие. Расчет количества сырья для приготовления соусов на муке различной консистенции
Уровень
Содержание
Тема 2.3,
освоени
Приготовление,
2.3
подготовка к реализации 1. Приготовление, кулинарное назначение, требования к качеству, условия и сроки хранения соусов
яично- масляных, соусовна сливках
_
яично- масляных
2.
Порционирование,
упаковка
для
отпуска
на
вынос
или
транспортирования
горячих
соусов
2
соусов, соусов на
сливках
Содержание
Тема 2.4.
Приготовление,
1, Приготовление, кулинарное назначение, требования к качеству, условия и сроки хранения соусов____ 2_______
2
2
4
2
2
2
2
2
4
4
подготовка к реализации 2. Порционирование, упаковка для отпуска на вынос или транспортирования горячих соусов сладких
(десертных), региональных, вегетарианских, диетических соусов
сладких (десертных),
региональных,
вегетарианских,
диетических соусов
2
Уровень
Содержание
ТемаЗ.1.
освоени
Приготовление,
1.
Классификация,
ассортимент,
значение
в
питании
блюд
и
гарниров
из
овощей
и
грибов
2
подготовка к реализации
горячих блюд и
2. Правила выбора основных продуктов и ингредиентов к ним нужного типа, качества и количества в 2,3
гарниров из овощей и
соответствии с технологическими требованиями к основным блюдам из овощей и грибов. Подбор
грибов
6
для приготовления блюд из овощей, подготовка к использованию пряностей, приправ.
3. Выбор методов приготовления различных типов овощей для разных типов питания, в том числе 2,3
диетического. Методы приготовления овощей: варка основным способом, в молоке и на пару,
припускание, жарка основным способом (глубокая и поверхностная), жарка на гриле и плоской
поверхности, тушение, запекание, сотирование, приготовление в воке, фарширование, формовка,
порционирование, паровая конвекция и СВЧ-варка. Методы приготовления грибов
Практические занятия Приготовление блюд и гарниров из овощей и грибов: ассортимент, рецептуры, 2,3
2
требования к качеству, условия и сроки хранения. Правила подбора соусов
Практические занятия Правила оформления и отпуска горячих блюд и гарниров из овощей и грибов: 2,3
техника порционирования, варианты оформления. Методы сервировки и подачи, температура
подачи. Выбор посуды для отпуска, способы подачи в зависимости от типа организации питания и
4
способа обслуживания. Хранение готовых блюд и гарниров из круп и бобовых, правила охлаждения,
замораживания, разогрева. Упаковка, подготовка горячих блюд и гарниров из овощей и грибов для
отпуска на вынос, транспортирования
Уровень
Содержание
Тема 3.2.
освоени
Приготовление,
подготовка к реализации
горячих блюд и
гарниров из круп и
бобовых и макаронных
изделий
Тема 4.1.
Приготовление,
подготовка к реализации
блюд из яиц, творога,
сыра
2
1. Ассортимент, значение в питании блюд и гарниров из круп и бобовых, макаронных изделий.
2. Ассортимент, товароведная характеристика, требования к качеству, условия и сроки хранения, 2
значение в питании круп, бобовых, макаронных изделий. Международные наименования и формы
паст, их кулинарное назначение. Органолептическая оценка качества, безопасности круп, бобовых,
макаронных изделий.
3. Правила варки каш. Расчет количества круп и жидкости, необходимых для получения каш различной 2,3
консистенции, расчет выхода каш различной консистенции. Требования к качеству, условия и сроки
хранения. Приготовление изделий из каш: котлет, биточков, клецек, запеканок, пудингов.
Ассортимент, рецептуры, методы приготовления, требования к качеству, условия и сроки хранения.
Подбор соусов
Практические занятия Правила варки бобовых. Приготовление блюд и гарниров из бобовых. 2,3
Ассортимент, рецептуры, методы приготовления, требования к качеству, условия и сроки хранения.
4
4
4
Практические занятия Правила варки макаронных изделий. Расчет количества жидкости для варки 2,3
макаронных изделий откидным и не откидным способом. Приготовление блюд и гарниров из
макаронных изделий. Ассортимент, рецептуры, методы приготовления, требования к качеству,
условия и сроки хранения. Подбор соусов
Уровень
Содержание
освоешь
2
1. Ассортимент, значение в питании (пищевая, энергетическая ценность) блюд из яиц, творога, сыра
2. Правила выбора яиц, яичных продуктов, творога, сыра и ингредиентов к ним нужного типа, качества 23
и количества в соответствии с технологическими требованиями. Правила взаимозаменяемости
продуктов при приготовлении блюд из яиц, творога, сыра. Правила расчета требуемого количества
яичного порошка, меланжа, творога, сыра при замене продуктов в рецептуре. Подбор, подготовка
ароматических веществ.
3. Выбор методов приготовления горячих блюд из яиц, творога, сыра для разных типов питания, в том 2,3
числе диетического. Методы приготовления блюд из яиц, творога сыра
4. Приготовление горячих блюд из яиц и яичных продуктов: яиц отварных в скорлупе и без (пашот), 2
яичницы, омлетов для различных типов питания. Ассортимент, рецептуры, методы приготовления,
требования к качеству, условия и сроки хранения.
Практические занятия Приготовление горячих блюд из творога: сырников, запеканок, пудингов,
вареников для различных типов питания. Ассортимент, рецептуры, методы приготовления,
требования к качеству, условия и сроки хранения
б
2
Практические занятия Приготовление горячих блюд из сыра. Ассортимент, рецептуры, методы
приготовления, требования к качеству, условия и сроки хранения
Практические занятия Правила оформления и отпуска горячих блюд из яиц, творога, сыра: техника
порционирования, варианты оформления. Методы сервировки и подачи, температура подачи. Выбор
посуды для отпуска, способы подачи в зависимости от типа организации питания и способа
обслуживания. Хранение готовых блюд из яиц, творога, сыра. Упаковка, подготовка для отпуска на
вынос, транспортирования
2
4
Урове
Содержание
Тема 4.2.
нь
Приготовление,
1.
Ассортимент,
значение
в
питании
(пищевая,
энергетическая
ценность)
блюд
из
муки
2
подготовка к реализации
23
блюд из муки
2. Правила выбора основных продуктов и ингредиентов к ним нужного типа, качества и количества в
4
соответствии с технологическими требованиями. Подбор, подготовка пряностей и приправ.
3. Выбор методов приготовления горячих блюд из муки для разных типов питания, в том числе 2.3
диетического. Методы приготовления блюд из муки. Замес дрожжевого и бездрожжевого теста
различной консистенции, разделка, формовка изделий из теста
Практические занятия Приготовление горячих блюд из муки: лапши домашней, пельменей вареников,
2
блинчиков, блинов, оладий, пончиков. Ассортимент, рецептуры, методы приготовления. Выбор соусов
и приправ. Требования к качеству, условия и сроки хранения блюд из муки.
Практические занятия
Правила оформления и отпуска горячих блюд из муки: техника
порционирования, варианты оформления. Методы сервировки и подачи, температура подачи. Выбор
2
посуды для отпуска, способы подачи в зависимости от типа организации питания и способа
обслуживания. Хранение готовых блюд из муки. Упаковка, подготовка для отпуска на вынос,
Уровень
Содержание
----------- ---------------------- —______ _______ ____________________
Тема 5.1.
освоени
Классификация,
1.
Классификация,
ассортимент,
значение
в
питании
блюд
из
рыбы
и
нерыбного
водного
сырья
2
ассортимент блюд из
2. Правила выбора рыбы, нерыбного водного сырья и дополнительных ингредиентов (приправ, 2
рыбы и нерыбного
панировок, маринадов и т.д.) нужного типа, качества и количества в соответствии с
4
водного сырья
технологическими требованиями. Международные наименования различных видов рыб и нерыбного
водного сырья.
3. Принципы формирования ассортимента горячих рыбных блюд в меню организаций питания 23
различного типа
Уровень
Содержание
Тема 5.2.
Приготовление и
освоени1.
Выбор
методов
приготовления
горячих
блюд
из
рыбы
и
нерыбного
водного
сырья
для
разных
типов
2,3
подготовка к реализации
4
питания, в том числе диетического. Методы приготовления блюд: варка основным способом и на
блюд из рыбы и
пару, припускание, тушение, жарка основным способом и во фритюре, на гриле, сотирование,
нерыбного водного
запекание
(с гарниром, соусом и без)
сырья
Практические занятия Приготовление блюд из рыбы и нерыбного водного сырья: отварных
(основным способом и на пару, припущенных, жареных, тушеных, запеченных). Органолептические
4
способы определения степени готовности. Правила выбора соуса, гарнира с учетом сочетаемости по
вкусу, цветовой гамме, форме. Особенности приготовления блюд из рыбы и нерыбного водного
сырья для различных форм обслуживания, типов питания.
Практические занятия Правила оформления и отпуска горячих блюд из рыбы и нерыбного водного
сырья: техника порционирования, варианты оформления с учетом типа организации питания, формы
обслуживания. Методы сервировки и подачи с учетом формы обслуживания и типа организации
питания, температура подачи. Выбор посуды для отпуска, способа подачи в зависимости от типа
4
организации питания и способа обслуживания.
Практические занятия Хранение готовых блюд из рыбы и нерыбного водного сырья. Правила
вакуумирования, охлаждения и замораживания, размораживания и разогрева отдельных
компонентов и готовых блюд.
Упаковка, подготовка для отпуска на вынос, транспортирования
Практическая работа Составление технологических карт
2
Практические занятия
Приготовление, оформление и отпуск блюд из отварной и припущенной, тушеной рыбы 2
2
Практические занятия
Приготовление, оформление и отпуск блюд из жареной и запеченной рыбы
Практические занятия
Содержание
Приготовление, оформление и отпуск блюд из нерыбного водного сырья
2
Уровень
освоени
1, Классификация, ассортимент, значение в питании горячих блюд из мяса, мясных продуктов, 2
домашней птицы, дичи, кролика
2. Правила выбора мяса, мясных продуктов, домашней птицы, дичи, кролика и дополнительных 2.3
4
ингредиентов (приправ, панировок, маринадов и т.д.) нужного типа, качества и количества в
соответствии с технологическими требованиями
3. Принципы формирования ассортимента горячих мясных блюд в меню организаций питания 2.3
различного типа
Уровень
Содержание
Тема 6.2.
освоени
Приготовление и
1.
Выбор
методов
приготовления
горячих
блюд
из
мяса,
мясных
продуктов
для
разных
типов
питания,
в
2.3
подготовка к реализации
том числе диетического. Методы приготовления блюд: варка основным способом и на пару,
блюд из мяса, мясных
4
припускание, тушение, жарка основным способом и во фритюре, на гриле, сотирование, запекание (с
продуктов
гарниром, соусом и без)
Тема 6.1.
Классификация,
ассортимент блюд из
мяса, мясных
продуктов, домашней
птицы, дичи, кролика
2. Приготовление блюд из мяса, мясных продуктов: отварных (основным способом и на пару,
2.3
припущенных, жареных, тушеных, запеченных). Органолептические способы определения степени
готовности. Правила выбора соуса, гарнира с учетом сочетаемости по вкусу, цветовой гамме, форме.
Особенности приготовления блюд из мяса, мясных продуктов для различных форм обслуживания, типов
питания
Практические занятия Правила оформления и отпуска горячих блюд из мяса, мясных продуктов: техника
4
порционирования, варианты оформления с учетом типа организации питания, формы обслуживания.
Методы сервировки и подачи с учетом формы обслуживания и типа организации питания, температура
подачи. Выбор посуды для отпуска, способа подачи в зависимости от типа организации питания и
способа обслуживания.
Практические занятия Хранение готовых блюд из мяса, мясных продуктов. Правила вакуумирования,
охлаждения и замораживания, размораживания и разогрева отдельных компонентов и готовых блюд.
Упаковка, подготовка для отпуска на вынос, транспортирования
Практические занятия
Приготовление, оформление и отпуск горячих блюд из мяса, мясных продуктов в отварном,
2
ппипушенном и жаоеном виде
Практические занятия
Приготовление, оформление и отпуск горячих блюд из мяса, мясных продуктов в жареном
2
Практические занятия Приготовление, оформление и отпуск горячих блюд из мяса, мясных продуктов в тушеном и
2
запеченном (с соусом и без) виде
___
_____________
Уровень
Содержание
Тема 6.3.
освоения
Приготовление и
1. Выбор методов приготовления горячих блюд из домашней птицы, дичи, кролика для разных типов 2.3
подготовка к
питания, в том числе диетического. Методы приготовления блюд: варка основным способом и на пару,
реализации блюд из
припускание, тушение, жарка основным способом и во фритюре, на гриле, сотирование, запекание (с
домашней птицы,
гарниром, соусом и без)
4
дичи, кролика
2. Приготовление блюд из домашней птицы, дичи, кролика: отварных (основным способом и на пару, 2,3
припущенных, жареных, тушеных, запеченных). Органолептические способы определения степени
готовности. Правила выбора соуса, гарнира с учетом сочетаемости по вкусу, цветовой гамме, форме.
Особенности приготовления блюд из мяса, мясных продуктов для различных форм обслуживания, типов
питания
Практические занятия Правила оформления и отпуска горячих блюд из домашней птицы, дичи, кролика:
техника порционирования, варианты оформления с учетом типа организации питания, формы
обслуживания. Методы сервировки и подачи с учетом формы обслуживания и типа организации
4
питания, температура подачи. Выбор посуды для отпуска, способа подачи в зависимости от типа
организации питания и способа обслуживания.
Практические занятия
Хранение готовых блюд из домашней птицы, дичи, кролика. Правила
охлаждения и замораживания, размораживания и разогрева отдельных компонентов и готовых блюд.
Упаковка, подготовка для отпуска на вынос, транспортирования
Практические занятия
Приготовление, оформление и отпуск горячих блюд из домашней птицы, дичи, кролика
Итого
Внеаудиторная (самостоятельная) учебная работа при изучении раздела
1.
Систематическая проработка конспектов учебных занятий, учебной и специальной литературы (по вопросам, составленным
преподавателем).
2.
Работа с нормативной и технологической документацией, справочной литературой.
3.
Подготовка к лабораторным и практическим занятиям с использованием методических рекомендаций преподавателя, учебной и
справочной литературы, нормативных документов.
4.
Составление схем подбора и размещения оборудования, инвентаря, инструментов на рабочем месте для обработки традиции онных
видов сырья и приготовления полуфабрикатов разнообразного ассортимента.
5.
Сбор информации, в том числе с использованием Интернет о новых видах технологического оборудования, инвентаря, инструментов
и подготовка сообщений и презентаций,
6.
Освоение учебного материала темы с помощью ЭОР.
7.
Анализ производственных ситуаций, решение производственных задач.
Курсовая работа
Обязательная аудиторная учебная нагрузка по курсовой работе.
Тематика занятий:
1.
Выбор темы, назначение и задачи, структура и объем, принципы разработки и оформления, примерное распределение времени на
выполнение отдельных частей курсовой работы. Консультация по составлению раздела курсовой работы «введение», определение целей и
задач курсовой работы, обоснование актуальности выбранной темы.
2.
Консультация по сбору, анализу и систематизации информации по истории и современному состоянию вопроса, рассматриваемого в
курсовой работе.
3.
Консультация по структуре основной части курсовой работы. Составление структуры в соответствии с темой курсовой работы.
Консультации по разработке ассортимента (меню) горячей кулинарной продукции сложного ассортимента с учетом потребностей
различных категорий потребителей, видов и форм обслуживания, типа и класса организаций питания, видов приема пищи, способам
реализации, заявленным в теме работы.
4.
Консультации по анализу, обобщению, систематизации собранной по теме информации по новым видам сырья, методам
приготовления, высокотехнологичного оборудования, современным способам реализации кулинарной продукции
5.
Консультации по разработке мероприятий по обеспечению качества и безопасности горячей кулинарной продукции.
2
156
24
20
6.
Консультации по разработке практической части курсовой работы:
_
_______ _____
- разработке рецептур, методов приготовления и способов оформления фирменного блюда сложного ассортимента (в соответствии с темой
курсовой работы),
- разработке технологической документации: технологических, технико-технологических карт, стандарта предприятия, с указанием
технологического и санитарного режима производства горячей кулинарной продукции, составление актов практической проработки.
7.
Консультация по составлению заключения и оформлению списка источников.
Зашита курсовой работы
Тематика курсовой работы:
1. Ассортимент и технология приготовления сложных горячих супов национальной кухни.
2. Ассортимент и технология приготовления сложных горячих пюреобразных супов.
3. Технология приготовления сложных горячих прозрачных супов.
4. Разработка, ассортимент и технология приготовления сложных горячих заправочных супов.
5. Технология приготовления сложных горячих соусов национальнойкухни.
6. Ассортимент и технология приготовления сложных горячих блюд из запеченных овощей.
7. Технология приготовления сложных горячихблюд из жареныховощей.
8. Приготовления сложных горячихблюд из тушеныховощей.
9. Ассортимент итехнология приготовления сложных горячих национальных блюд и овощей.
10. Приготовления сложных горячихблюд из жареной рыбы.
11. Ассортимент итехнология приготовления горячих блюд из запеченной рыбы.
12. Технология приготовления горячих блюд из тушеной рыбы.
13. Технология приготовления горячих блюд из нерыбного водного сырья.
14. Технология приготовлениягорячих национальных блюд из рыбы.
15. Ассортимент итехнология приготовления сложных горячих банкетных блюд из рыбы.
16. Ассортимент итехнология приготовления горячих блюд из жареного мяса.
17. Ассортимент и технология приготовления горячих блюд из тушеного мяса.
18. Приготовления сложных горячих блюд из запеченного мяса.
19. Разработка, ассортимент и технология приготовления сложных горячих блюд из птицы.
20. Разработка, ассортимент и технология приготовления горячих национальных блюд из мяса.
21. Технология приготовления горючих национальных блюд из птица.
22. Ассортимент и технология приготовления сложных горячих блюд из грибов.
23. Ассортимент и технология приготовления сложных горячих банкетных блюд из птицы.
24. Ассортимент итехнология приготовления сложных горячих банкетных блюд из мяса.
25. Технология приготовления сложных горячих супов национальной русской кухни
Учебная практика (концентрированная)
108
Виды работ:
1. Оценка наличия, выбор в соответствии с технологическими требованиями, оценка качества и безопасности основных продуктов и
дополнительных ингредиентов, организация их хранения до момента использования в соответствии с требованиями санитарных
правил.
2. Оформление заявок на продукты, расходные материалы, необходимые для приготовления горячих блюд, кулинарных изделий,
закусок.
3. Проверка соответствия количества и качества поступивших продуктов накладной.
4. Выбор, подготовка пряностей, приправ, специй (вручную и механическим способом) с учетом их сочетаемости с основным
продуктом.
5. Взвешивание продуктов, их взаимозаменяемость в соответствии с нормами закладки, особенностями заказа, сезонностью.
Изменение закладки продуктов в соответствии с изменением выхода блюд, кулинарных изделий, закусок.
6. Выбор, применение, комбинирование методов приготовления супов, горячих блюд, кулинарных изделий, закусок с учетом типа
питания, вида и кулинарных свойств используемых продуктов и полуфабрикатов, требований рецептуры, последовательности
приготовления, особенностей заказа.
7. Приготовление, оформление супов, горячих блюд, кулинарных изделий, закусок разнообразного ассортимента, в том числе
региональных, с учетом рационального расхода продуктов, полуфабрикатов, соблюдения режимов приготовления, стандартов
чистоты, обеспечения безопасности готовой продукции.
8. Выбор с учетом способа приготовления, безопасная эксплуатация технологического оборудования, производственного инвентаря,
инструментов, посуды в соответствии с правилами техники безопасности пожаробезопасности, охраны труда.
9. Оценка качества готовых супов, горячих блюд, кулинарных изделий, закусок перед отпуском, упаковкой на вынос.
10. Хранение с учетом температуры подачи супов, горячих блюд, кулинарных изделий, закусок на раздаче.
11. Порционирование (комплектование), сервировка и творческое оформление супов, горячих блюд, кулинарных изделий и закусок для
подачи с учетом соблюдения выхода порций, рационального использования ресурсов, соблюдения требований по безопасности
готовой продукции.
12. Охлаждение и замораживание готовых горячих блюд, кулинарных изделий, закусок, полуфабрикатов с учетом требований к
безопасности пищевых продуктов.
13. Хранение свежеприготовленных, охлажденных и замороженных блюд, кулинарных изделий, закусок с учетом требований по
безопасности, соблюдения режимов хранения.
14. Разогрев охлажденных, замороженных готовых блюд, кулинарных изделий, закусок с учетом требований к безопасности готовой
продукции.
15. Выбор контейнеров, упаковочных материалов, порционирование (комплектование), эстетичная упаковка готовых горячих блюд,
кулинарных изделий, закусок на вынос и для транспортирования.
16. Рассчет стоимости супов, горячих блюд, кулинарных изделий, закусок.
17. Консультирование потребителей, оказание им помощи в выборе супов, горячих блюд, кулинарных изделий, закусок, эффективное
использование профессиональной терминологии. Поддержание визуального контакта с потребителем при отпуске с раздачи, на
вынос (при прохождении учебной практики в условиях организации питания).
18. Выбор, рациональное размещение на рабочем месте оборудования, инвентаря, посуды, сырья, материалов в соответствии с
инструкциями и регламентами (правилами техники безопасности, пожаробезопасности, охраны труда), стандартами чистоты.
19. Проведение текущей уборки рабочего места повара в соответствии с инструкциями и регламентами, стандартами чистоты: мытье
вручную и в посудомоечной машине, чистка и раскладывание на хранение кухонной посуды и производственного
инвентаря в соответствии со стандартами чистоты
Производственная практика (концентрированная)
Виды работ:
1. Организация рабочих мест, своевременная текущая уборка в соответствии с полученными заданиями, регламентами стандартами
организации питания - базы практики.
2. Подготовка к работе, безопасная эксплуатация технологического оборудования, производственного инвентаря, инструментов в
соответствии с инструкциями, регламентами (правилами техники безопасности, пожаробезопасности, охраны труда).
3. Проверка наличия, заказ (составление заявки) продуктов, расходных материалов в соответствии с заданием (заказом). Прием по
количеству и качеству продуктов, расходных материалов. Организация хранения продуктов, материалов в процессе выполнения
задания (заказа) в соответствии с инструкциями, регламентами организации питания - базы практики, стандартами чистоты, с
учетом обеспечения безопасности продукции, оказываемой услуги.
4. Выполнение задания (заказа) по приготовлению супов, горячих блюд, кулинарных изделий, закусок разнообразного ассортимента в
соответствии заданием (заказом) производственной программой кухни ресторана.
5. Подготовка к реализации (презентации) готовых супов, горячих блюд, кулинарных изделий, закусок (порционирования
(комплектования), сервировки и творческого оформления супов, горячих блюд, кулинарных изделий и закусок для подачи) с
учетом соблюдения выхода порций, рационального использования ресурсов, соблюдения требований по безопасности готовой
продукции. Упаковка готовых супов, горячих блюд, кулинарных изделий, закусок на вынос и для транспортирования.
6. Организация хранения готовых супов, горячих блюд, кулинарных изделий, закусок на раздаче с учетом соблюдения требований по
безопасности продукции, обеспечения требуемой температуры отпуска.
7. Подготовка готовой продукции, полуфабрикатов высокой степени готовности к хранению (охлаждение и замораживание готовой
продукции с учетом обеспечения ее безопасности), организация хранения.
8. Разогрев охлажденных, замороженных готовых блюд, кулинарных изделий, закусок, полуфабрикатов высокой степени готовности
перед реализацией
4. УСЛОВИЯ РЕАЛИЗАЦИИ ПРОГРАММЫ
4Л Материально-техническое обеспечение
Реализация программы предполагает наличие учебного кабинета
Техническое оснащение и организации рабочего места;
лаборатории Учебная кухня ресторана
Оборудование учебного кабинета Техническое оснащение и организация рабочего места:
- доска учебная;
- рабочее место преподавателя;
- столы, стулья для студентов на 25-30 обучающихся;
- шкафы для хранения муляжей (инвентаря), раздаточного дидактического материала и др.
Технические средства обучения: компьютер, средства аудиовизуализации, мультимедийный проектор; наглядные пособия
(натуральные образцы продуктов, муляжи, плакаты, DVD фильмы, мультимедийные пособия).
-
Оборудование Учебной кухни ресторана технологическим оборудованием:
моечная ванна;
шкаф холодильный;
шкаф морозильный;
шкаф интенсивной заморозки;
охлаждаемый прилавок-витрина;
ледогенератор;
блендер (гомогенизатор) (ручной с дополнительной насадкой для взбивания);
слайсер;
планетарный миксер;
куттер или бликсер (для тонкого измельчения продуктов);
овощерезательная машина;
плиты электрические или с индукционном нагревом;
печь пароконвекционная;
конвекционная печь;
плита вок;
гриль электрический;
гриль - саломандра;
фритюрница;
микроволновая печь;
горелка газовая ручная;
нитраттестер;
-
машина для вакуумной упаковки;
машина посудомоечная;
стеллаж;
мусат для заточки ножей;
Оснащение рабочих мест учебного кулинарного цеха оборудованием, инвентарем, инструментами, посудой:
-
рабочий стол;
весы настольные электрические;
функциональные емкости из нержавеющей стали;
набор разделочных досок (пластик с цветовой маркеровкой для каждой группы продуктов);
термометр со щупом;
мерный стакан;
венчик;
ложки;
миски из нержавеющий стали;
сито;
шенуа;
лопатки (металлические, силиконовые);
половник;
пинцет;
щипцы универсальные;
ножи поварской тройки;
корзины для отходов;
набор кастрюль;
набор сотейников;
набор сковород;
гриль сковорода;
сковорода для вок;
ножи для удаления глазков, экономной очистки овощей;
стрейч пленка для пищевых продуктов;
пергамент, фольга;
пакеты для вакуумного аппарата;
контейнеры одноразовые для пищевых продуктов;
перчатки силиконовые;
тарелки глубокие (различного объема);
тарелки плоские (различного диаметра);
блюдо прямоугольное;
- соусники.
В Учебной кухне ресторана оборудованы зоны инструктажа, оснащенные компьютером, проектором, интерактивной доской.
Программа модуля включает в себя обязательную производственную практику, которая проводится на базе организаций питания.
Оборудование и технологическое оснащение рабочих мест на базе практики:
Весоизмерительное оборудование, овощерезательная машина, пароконвектомат, электрическая плита, протирочная машина, блендер, слайсер,
холодильные шкафы; шкаф шоковой заморозки, инструменты, инвентарь, посуда (разделочные доски, ножи поварской тройки; щипцы
универсальные; лопатка; веселка; венчик; ложки; шумовка; экономной очистки овощей; гастроемкости; кастрюли; сотейники; сковороды; сито;
сито конусообразное, нуазетные выемки и др.).
4.2 Информационное обеспечение обучения
Перечень используемых учебных изданий, Интернет-ресурсов, дополнительной литературы
Основные источники (печатные):
Анфимова Н.А. Кулинария: учебник для НПО/ Н.А Анфимова, Л.Л. Татарская. - М.: Издательский центр «Академия», 2019 - 328 с.
Ботов М.И., Тепловое и механическое оборудование предприятий торговли и общественного питания: учебник для нач. проф. образования
/ М.И. Ботов, В.Д. Елхина, О.М. Голованов. - 2е изд., испр. - М.: Академия, 2020. - 464 с.
3. Качурина Т.А. Приготовление блюд из рыбы : учебник для студ. среднего проф. образования / Т.А. Качурина. - М. : Издательский центр
«Академия», 2019,- 160 с.
4. Кащенко В.Ф. Оборудование предприятий общественного питания: учебное пособие/В.Ф. Кащенко, Р.В. Кащенко. - М.: Альфа, 2019. - 416
с.
5. Матюхина З.П. Товароведение пищевых продуктов: учебник для нач. проф. образования / З.П. Матюхина. - М.: Академия, 2019. - 336 с.
6. Мармузова Л.В. Основы микробиологии, санитарии и гигиены в пищевой промышленности: учебник для НПО/ Л,В. Мармузова. - М.:
Академия, 2019.- 160 с.
7. Профессиональные стандарты индустрии питания, Т.1 / Федерация Рестораторов и Отельеров. - М.: Ресторанные ведомости, 2019. - 512 с.
8. Производственное обучение по профессии «Повар». В 4 ч. 4.2. Супы, соусы, блюда из овощей, круп, макаронных изделий и бобовых: учеб.
Пособие для нач. проф. образования/ [В.П. Андросов, Т.В. Пыжова, Л.И. Федорченко и др.]. - М.: Образовательно-издательский центр
«Академия»; ОАО «Московские учебники», 2020 - 160 с.
9. Производственное обучение по профессии «Повар». В 4 ч. 4.4. Блюда из яиц и творога, сладкие блюда и горячие напитки, блюда лечебного
питания, изделия из дрожжевого теста: учеб. Пособие для нач. проф. образования/ [В.П. Андросов, Т.В. Пыжова, Л.И. Федорченко и др.]. М. : Образовательно-издательский центр «Академия»; ОАО «Московские учебники», 2019 - 128 с.
10. Самородова И.П. Приготовление блюд из мяса и домашней птицы : учебник для студ. среднего проф. образования / И.П. Самородова. - М. :
Издательский центр «Академия», 2019.128 с.
11. ГОСТ 30389 - 2013 Услуги общественного питания. Предприятия общественного питания. Классификация и общие требования - Введ. 2016
- 01 - 01. - М.: Стандартинформ, 2014,- III, 12 с.
12. ГОСТ 31986-2012 Услуги общественного питания. Метод органолептической оценки качества продукции общественного питания. - Введ.
1.
2.
2015 - 01 - 01. - М.: Стандартинформ, 2014. - III, 11с.
------------ --------------------------13. ГОСТ 31988-2012 Услуги общественного питания. Метод расчета отходов и потерь сырья и пищевых продуктов при производстве
продукции общественного питания. - Введ. 2015 - 01 - 01. - М.: Стандартинформ, 2014. - III, 10 с.
(Электронн ые)
http://www.ohranatruda.ru/ot biblio/normativ/data normativ/46/46201/
http://ohranatruda.rU/ot biblio/normativ/data normativ/9/9744/
Дополнительные источники:
1. Качурина Т.А. Кулинария. Рабочая тетрадь: учеб.пособие для нач. проф. образования / Т.А.Качурина. - 2-е изд., стер. - М.: Академия, 2019. 160 с.
2. Качурина Т.А. Основы физиологии питания, санитарии и гигиены. Рабочая тетрадь: учеб.пособие для нач. проф. образования /
Т.А.Качурина. - М.: Академия, 2020. - 96 с.
3. Качурина Т.А. Товароведение пищевых продуктов: рабочая тетрадь для нач. проф. образования / Т.А.Качурина, Т.А.Лаушкина. - М.:
Академия, 2019. - 96 с.
4. Козлова С.Н. Кулинарная характеристика блюд: учеб.пособие для нач. проф. образования / С.Н.Козлова, Е.Ю. Фединишина. - М.: Академия,
2020. - 192 с.
5. Сопачева Т.А. Оборудование предприятий общественного питания. Рабочая тетрадь: учеб.пособие для нач. проф. образования /
Т.А.Сопачева, М.В.Володина. - М.: Академия, 2019 . -112 с.
6. Долгополова С.В. Новые кулинарные технологии/С.В.Долгополова - М.: ЗАО «Издательский дом «Ресторанные ведомости», 2019,- 272 с.
7. CHEFART. Коллекция лучших рецептов/[сост. Федотова Илона Юрьевна]. - М.: ООО «Издательский дом «Ресторанные ведомости», 2019 320 с.: ил.
(электронные)
1. http://fcior.edu.rU/catalog/meta/5/p/page.html;
2. http://www.jur-iur.ru/joumals/jur22/index.htmI;
3. http://www. eda-server. ru/gastronom/;
4.
http://www. eda-server. ru/culinarv-school/
5. Контроль и оценка результатов освоения
Контроль и оценка результатов освоения учебной дисциплины осуществляется преподавателем в процессе проведения практических занятий и
лабораторных работ, тестирования, а также выполнения обучающимися индивидуальных заданий, проектов, исследований
5.1 Показатели оценки результата
ОК 1. Выбирать способы решения задач профессиональной деятельности, применительно к различным контекстам
демонстрация интереса к будущей профессии в процессе теоретического и производственного обучения, производственной практики;
участие в конкурсах предметных недель,
участие в конкурсах профмастерства;
ОК 2. Осуществлять поиск, анализ и интерпретацию информации, необходимой для выполнения задач профессиональной деятельности
соответствие способов достижения цели, способам определенным руководителем.
OK 3. Планировать и реализовывать собственное профессиональное и личностное развитие
положительная динамика в организации деятельности по результатам самооценки, самоанализа и коррекции результатов собственной работы;
своевременность выполнения заданий;
качественность выполненных заданий.
ОК 4. Работать в коллективе и команде, эффективно взаимодействовать с коллегами, руководством, клиентами
эффективный поиск необходимой информации;
анализ инноваций в области профессиональной деятельности;
обзор публикаций в профессиональных изданиях.
ОК 5. Осуществлять устную и письменную коммуникацию на государственном языке с учетом особенностей социального и культурного
контекста
использование информационных технологий в процессе обучения;
освоение программ, необходимых для профессиональной деятельности.
ОК 6. Проявлять гражданско-патриотическую позицию, демонстрировать осознанное поведение на основе традиционных общечеловеческих
ценностей
взаимодействие с обучающимися, преподавателями и мастерами в ходе обучения на принципах толерантного отношения:
соблюдение норм деловой культуры;
соблюдение этических норм.
ОК 7. Содействовать сохранению окружающей среды, ресурсосбережению, эффективно действовать в чрезвычайных ситуациях
выполнение работ по подготовке производственного помещения к работе;
аккуратность в работе;
- участие в коллективном принятии решений по поводу выбора наиболее эффективных путей выполнения работы;
-аргументированное представление и отстаивание своего мнения с соблюдением этических норм.
ОК 8. Использовать средства физической культуры для сохранения и укрепления здоровья в процессе профессиональной деятельности и
поддержания необходимого уровня физической подготовленности.
своевременное получение приписного свидетельства;
участие в военно-патриотических мероприятиях;
участие в военно-спортивных объединениях;
выполнение профессиональных обязанностей во время учебных сборов.
ОК 9. Использовать информационные технологии в профессиональной деятельности.
работы с различными видами информации;
владение различными способами самостоятельного поиска информации;
результативное использование ИКТ и их применение в соответствии с конкретным характером профессиональной деятельности;
использование новых информационных продуктов для совершенствования профессиональной деятельности.
ОК 10. Пользоваться профессиональной документацией на государственном и иностранном языке.
работы с различными видами информации;
владение различными способами самостоятельного поиска информации;
результативное использование ИКТ и их применение в соответствии с конкретным характером профессиональной деятельности;
использование новых информационных продуктов для совершенствования профессиональной деятельности.
ОК 11. Планировать предпринимательскую деятельность в профессиональной сфере.
самоанализ и коррекция собственной деятельности в определенной рабочей ситуации;
- правильность и адекватность оценки рабочей ситуации в соответствии с поставленными целями и задачами через выбор соответствующих
документов, сырья, инструментов;
- правильность осуществления самостоятельного текущего контроля со стороны исполнителя.
5.2. «Иметь практический опыт - уметь - знать
В результате изучения профессионального модуля обучающийся должен:
иметь практический опыт:
подготовке, уборке рабочего места;
подготовке к работе, безопасной эксплуатации технологического оборудования, производственного инвентаря, инструментов,
весоизмерительных приборов;
выборе, оценке качества, безопасности продуктов, полуфабрикатов, приготовлении, творческом оформлении, эстетической подаче супов,
соусов, горячих блюд, кулинарных изделий, закусок разнообразного ассортимента, в том числе региональных;
упаковке, складировании неиспользованных продуктов;
приготовлении, порционировании (комплектовании), упаковке на вынос, хранении полуфабрикатов разнообразного ассортимента;
ведение расчетов с потребителями.
уметь:
У1. Подготавливать рабочее место, выбирать, безопасно эксплуатировать оборудование, производственный инвентарь, инструменты,
весоизмерительные приборы в соответствии с инструкциями и регламентами;
У2. Соблюдать правила сочетаемости, взаимозаменяемости продуктов, подготовки и применения пряностей и приправ;
УЗ. Выбирать, применять, комбинировать способы приготовления, творческого оформления и подачи супов, горячих блюд, кулинарных
изделий, закусок разнообразного ассортимента, в том числе региональных;
У4. Порционировать (комплектовать), эстетично упаковывать на вынос, хранить с учетом требований к безопасности готовой продукции.
знать:
31. Требования охраны труда, пожарной безопасности, производственной санитарии и личной гигиены в организациях питания;
32. Виды, назначение, правила пожарной безопасности технологического оборудования и правила ухода за ним;
33. Ассортимент, рецептуры, требования к качеству, условиям и срокам хранения, методы приготовления, варианты оформления и подачи
супов, соусов, горячих блюд, кулинарных изделий, закусок разнообразного ассортимента, в том числе региональных;
34. Нормы расхода, способы сокращения потерь, сохранения пищевой ценности продуктов при приготовлении;
35. правила и способы сервировки стола, презентации супов, горячих блюд, кулинарных изделий, закусок.
