УП ПМ.04 Приготовление, оформление и подготовка к реализации холодных и горячих сладких блюд, десертов, напитков разнообразного ассортимента. 2023

Министерство образования и науки республики Дагестан
ГБПОУ РД «Индустриально-промышленный колледж»

РАБОЧАЯ ПРОГРАММА

УЧЕБНОЙ ПРАКТИКИ

ПМ. 04 Приготовление, оформление и подготовка к реализации
холодных и горячих сладких блюд, десертов, напитков разнообразного
ассортимента.

Код и наименование профессии:
43.01.09 Повар, кондитер
Квалификация выпускника:
Повар, кондитер

2023г.

Рабочая программа учебной практики:
ПМ. 04 Приготовление, оформление и подготовка к реализации холодных и горячих
сладких блюд, десертов, напитков разнообразного ассортимента

-Федерального
государственного
образовательного
стандарта
среднего
профессионального образования утвержденного приказом Минобрнауки России от
09,12,2016г.№ 1569 по профессии: 43,01.09 Повар, кондитер зарегистрировано в Минюсте
России от 22.12.2016г. № 44898
- методических рекомендаций по разработке рабочих программ учебных дисциплин в
пределах освоения основной профессиональной образовательной программы среднего
профессионального образования ППКРС и ППССЗ , разработанных Отделом
профессионального образования Министерства образования и науки Республики
Дагестан

СОДЕРЖАНИЕ

1. ПАСПОРТ ПРОГРАММЫ УЧЕБНОЙ ПРАКТИКИ

РЕЗУЛЬТАТЫ ОСВОЕНИЯ УЧЕБНОЙ ПРАКТИКИ

3. СТРУКТУРА И СОДЕРЖАНИЕ УЧЕБНОЙ ПРАКТИКИ
4. УСЛОВИЯ РЕАЛИЗАЦИИ ПРОГРАММЫ УЧЕБНОЙ ПРАКТИКИ

5. КОНТРОЛЬ И ОЦЕНКА РЕЗУЛЬТАТОВ ОСВОЕНИЯ УЧЕБНОЙ
ПРАКТИКИ

1.ПАСПОРТ ПРОГРАММЫ УЧЕБНОЙ ПРАКТИКИ
ПМ. 04 Приготовление, оформление и подготовка к реализации холодных и горячих
сладких блюд, десертов, напитков разнообразного ассортимента

1.1. Область применения программы
Рабочая программа учебной практики (далее - программа) ПМ. 04 Приготовление,
оформление и подготовка к реализации холодных и горячих сладких блюд, десертов,
напитков разнообразного ассортимента - является частью программы подготовки
квалифицированных рабочих, служащих по профессии 43.01.09 Повар, кондитер
разработанной в соответствии с требованиями ФГОС СПО.
Программа разработана на основе рабочих программ профессиональных модулей для
освоения практического опыта и умений в области профессиональной деятельности
выпускников по профессии.
1.2. Цели и задачи производственной практики
Целью производственной практики является формирование у обучающихся практических
умений и навыков, профессиональных и общих компетенций, приобретение
практического опыта; комплексное освоение видов профессиональной деятельности в
соответствии с требованиями ФГОС СПО, отработка трудовых приемов, операций и
способов выполнения трудовых процессов в рамках видов профессиональной
деятельности.
1.3. Форма проведения производственной практики - дискретная
Способы проведения учебной практики- стационарно
1. 4 Место и время проведения учебной практики
Учебная практика реализуется на учебно-производственной базе колледжа по профессии:
«Повар, кондитер», с необходимым оборудованием.
ПМ. 04 Приготовление, оформление и подготовка к реализации холодных и горячих
сладких блюд, десертов, напитков разнообразного ассортимента - 180 часа

2. РЕЗУЛЬТАТЫ ОСВОЕНИЯ УЧЕБНОЙ ПРАКТИК
НМ. 04 Приготовление, оформление и подготовка к реализации холодных и горячих
сладких блюд, десертов, напитков разнообразного ассортимента

Требования к результатам освоения программы подготовки
квалифицированных рабочих, служащих.

В результате освоения образовательной программы у выпускника должны быть
сформированы общие и профессиональные компетенции.
Выпускник, освоивший образовательную программу должен обладать следующими
общими компетенциями (ОК):
ОК.01. Выбирать способы решения задач профессиональной деятельности, применительно
к различным контекстам.
ОК.02. Осуществлять поиск, анализ и интерпретацию информации, необходимой для
выполнения задач профессиональной деятельности.
ОК.03.Планировать и реализовывать собственное профессиональное и личностное
развитие.
ОК.04.Работать в коллективе и команде, эффективно взаимодействовать с коллегами,
руководством, клиентами.
ОК.05.Осуществлять устную и письменную коммуникацию на государственном языке с
учетом особенностей социального и культурного контекста.
ОК.06.Проявлять гражданско-патриотическую позицию, демонстрировать осознанное
поведение на основе традиционных общечеловеческих ценностей.
ОК.07. Содействовать сохранению окружающей среды, ресурсосбережению, эффективно
действовать в чрезвычайных ситуациях.
ОК.09.Использовать информационные технологии в профессиональной деятельности.
ОК. 10. Пользоваться профессиональной документацией на государственном и
иностранном языке.
Выпускник, освоивший образовательную программу, должен быть готов к выполнению
основных видов профессиональной деятельности и обладать профессиональными
компетенциями:
ПМ.04 Приготовление, оформление и подготовка к реализации холодных и горячих
сладких блюд, десертов, напитков разнообразного ассортимента.
ПК 4.1. Подготавливать рабочее место, оборудование, сырье, исходные материалы для
приготовления холодных и горячих сладких блюд, десертов, напитков разнообразного
ассортимента в соответствии с инструкциями и регламентами.
ПК 4.2. Осуществлять приготовление, творческое оформление и подготовку к реализации
холодных сладких блюд, десертов, напитков разнообразного ассортимента.
ПК 4.3. Осуществлять приготовление, творческое оформление и подготовку к реализации
горячих сладких блюд, десертов разнообразного ассортимента.
ПК 4.4. Осуществлять приготовление, творческое оформление и подготовку к реализации
холодных напитков разнообразного ассортимента.ПК 4.5. Осуществлять приготовление,
творческое оформление и подготовку к реализации горячих напитков разнообразного
ассортимента.

3. СТРУКТУРА И СОДЕРЖАНИЕ УЧЕБНОЙ ПРАКТИКИ

ПМ.04 Приготовление, оформление и подготовка к реализации холодных и горячих
сладких блюд, десертов, напитков разнообразного ассортимента.

В результате изучения профессионального модуля обучающийся должен:
иметь практический опыт в:
- подготовке, уборке рабочего места, выборе, подготовке к работе, безопасной
эксплуатации
технологического
оборудования,
производственного
инвентаря,
инструментов, весоизмерительных приборов.
- выборе, оценке качества, безопасности продуктов, полуфабрикатов, приготовлении,
творческом оформлении, эстетической подаче холодных и горячих сладких блюд,
десертов, напитков разнообразного ассортимента, в том числе региональных;
- упаковке, складирование неиспользованных продуктов;
- порционировании (комплектовании), упаковке на вынос, хранении с учетом требований
к безопасности готовой продукции;
- ведении расчетов с потребителями.
уметь:
- рационально организовывать, проводить уборку рабочего места повара, выбирать,
подготавливать к работе, безопасно эксплуатировать технологическое оборудование,
производственный инвентарь, инструменты, весоизмерительные приборы с учетом
инструкций и регламентов;
- соблюдать правила сочетаемости, взаимозаменяемости продуктов, подготовки и
применения пряностей и приправ;
- выбирать, применять, комбинировать способы приготовления, творческого оформления
и подачи холодных и горячих сладких блюд, десертов, напитков разнообразного
ассортимента, в том числе региональных;
- порционировать, комплектовать, эстетично упаковывать на вынос, хранить с учетом
требований безопасности готовой продукции.

3.1
Тематический план и содержание учебной практики
ПМ.04. Приготовление, оформление и подготовка к реализации холодных и горячих сладких блюд, десертов, напитков
разнообразного ассортимента. __________________________________________________________________________ г—
Объем
Содержание материала учебной/производственной практики
Наименование разделов
часов
профессионального модуля
(ПМ), междисциплинарных
курсов (МДК) и видов работ
учебной/производственной
практики
3
2
1
ПМ.04 Приготовление,
оформление и подготовка к
реализации холодных и
горячих сладких блюд,
десертов, напитков
разнообразного ассортимента.
180
УП.04 Приготовление,
оформление и подготовка к
реализации холодных и
горячих сладких блюд,
десертов, напитков
разнообразного ассортимента.
УП.04.1. Подготовка сырья и
Содержание:
1. Организация рабочего места, подбор инвентаря и подготовка оборудования.
продуктов для приготовления
4
2. Оценка качества сырья и продуктов. Особенности обработки некоторых свежих
сладких блюд.
плодов и ягод.
ПК.4.1.
3. Подготовка консервированных, свежезамороженных, сушеных плодов и ягод.
4. Хранение сырья.
УП.04.2. Приготовление
Содержание:
1. Организация рабочего места, подбор инвентаря и подготовка оборудования.
холодных сладких блюд
6
2.
Подготовка свежих плодов, ягод и дополнительного сырья к производству.
(натуральные фрукты и ягоды).
3. Выбор, применение, комбинирование методов приготовления холодных сладких
Оформление, отпуск, хранение.
блюд с учетом типа питания, вида и кулинарных свойств используемых продуктов и
ПК.4.1., 4.2.
полуфабрикатов, требований рецептуры, последовательности приготовления,

Уровень
освоения

УП.04.3. Приготовление
холодных сладких блюд
(компоты). Оформление, отпуск,
хранение.
ПК.4.1., 4.2.

УП.04.4. Приготовление
желированных сладких блюд кисели. Оформление, отпуск,
хранение.
ПК.4.1., 4.2.

особенностей заказа.
4. Приготовление, оформление холодных сладких блюд (карпаччо или тартар из
свежих фруктов, ягод; фруктовые супы), в том числе региональных, с учетом
рационального расхода продуктов, полуфабрикатов, соблюдения режимов
приготовления, стандартов чистоты, обеспечения безопасности готовой продукции.
5. Оценка качества холодных сладких блюд перед отпуском, упаковкой на вынос.
6. Хранение с учетом температуры подачи на раздаче.
7. Порционирование (комплектование), сервировка и творческое оформление
холодных сладких блюд разнообразного ассортимента для подачи с учетом
соблюдения выхода порций, рационального использования ресурсов, соблюдения
требований по безопасности готовой продукции.
8. Хранение блюд.
Содержание:
1. Организация рабочего места, подбор инвентаря и подготовка оборудования.
2. Подготовка свежих плодов, ягод и дополнительного сырья к производству.
3. Выбор, применение, комбинирование методов приготовления холодных сладких
блюд с учетом типа питания, вида и кулинарных свойств используемых продуктов и
полуфабрикатов, требований рецептуры, последовательности приготовления,
особенностей заказа.
4. Приготовление, оформление компотов из свежих плодов и смеси сухофруктов, в
том числе региональных, с учетом рационального расхода продуктов,
полуфабрикатов, соблюдения режимов приготовления, стандартов чистоты,
обеспечения безопасности готовой продукции.
5. Оценка качества компотов перед отпуском, упаковкой на вынос.
6. Хранение с учетом температуры подачи на раздаче.
7. Порционирование (комплектование), сервировка и творческое оформление
холодных сладких блюд разнообразного ассортимента для подачи с учетом
соблюдения выхода порций, рационального использования ресурсов, соблюдения
требований по безопасности готовой продукции.
8. Хранение блюд.
Содержание:
1. Организация рабочего места, подбор инвентаря и подготовка оборудования.
2. Подготовка свежих плодов, ягод и дополнительного сырья к производству.
3. Выбор, применение, комбинирование методов приготовления холодных сладких
блюд с учетом типа питания, вида и кулинарных свойств используемых продуктов и
полуфабрикатов, требований рецептуры, последовательности приготовления,

УП.04.5. Приготовление
желированных сладких блюд желе. Оформление, отпуск,
хранение.
ПК.4.1., 4.2.

УП.04.6. Приготовление
желированных сладких блюд муссы. Оформление, отпуск,
хранение.
ПК.4.1., 4.2.

особенностей заказа.
4. Приготовление, оформление киселя из свежих плодов и ягод, цитрусов; в том
числе региональных, с учетом рационального расхода продуктов, полуфабрикатов,
соблюдения режимов приготовления, стандартов чистоты, обеспечения
безопасности готовой продукции.
5. Оценка качества холодных сладких блюд перед отпуском, упаковкой на вынос.
6. Хранение с учетом температуры подачи на раздаче.
7. Порционирование (комплектование), сервировка и творческое оформление
холодных сладких блюд разнообразного ассортимента для подачи с учетом
соблюдения выхода порций, рационального использования ресурсов, соблюдения
требований по безопасности готовой продукции.
8. Хранение блюд.
Содержание:
1. Организация рабочего места, подбор инвентаря и подготовка оборудования.
2. Подготовка свежих плодов, ягод и дополнительного сырья к производству.
3. Выбор, применение, комбинирование методов приготовления холодных сладких
блюд с учетом типа питания, вида и кулинарных свойств используемых продуктов и
полуфабрикатов, требований рецептуры, последовательности приготовления,
особенностей заказа.
4. Приготовление, оформление различного желе, панакоты, в том числе
региональных, с учетом рационального расхода продуктов, полуфабрикатов,
соблюдения режимов приготовления, стандартов чистоты, обеспечения
безопасности готовой продукции.
5. Оценка качества холодных сладких блюд перед отпуском, упаковкой на вынос.
6. Хранение с учетом температуры подачи на раздаче.
7. Порционирование (комплектование), сервировка и творческое оформление
холодных сладких блюд разнообразного ассортимента для подачи с учетом
соблюдения выхода порций, рационального использования ресурсов, соблюдения
требований по безопасности готовой продукции.
8. Хранение блюд,
Содержание:
1. Организация рабочего места, подбор инвентаря и подготовка оборудования.
2. Подготовка свежих плодов, ягод и дополнительного сырья к производству.
3. Выбор, применение, комбинирование методов приготовления холодных сладких
блюд с учетом типа питания, вида и кулинарных свойств используемых продуктов и
полуфабрикатов, требований рецептуры, последовательности приготовления,

УП.04.7. Приготовление
желированных сладких блюд самбук. Оформление, отпуск,
хранение.
ПК.4.1., 4.2.

УП.04.8. Приготовление
желированных сладких блюд крема, взбитые сливки.
Оформление, отпуск, хранение.
ПК.4.1., 4.2.

особенностей заказа.
4. Приготовление, оформление мусса клюквенного, яблочного, в том числе
региональных, с учетом рационального расхода продуктов, полуфабрикатов,
соблюдения режимов приготовления, стандартов чистоты, обеспечения
безопасности готовой продукции.
5. Оценка качества холодных сладких блюд перед отпуском, упаковкой на вынос.
6. Хранение с учетом температуры подачи на раздаче.
7. Порционирование (комплектование), сервировка и творческое оформление
холодных сладких блюд разнообразного ассортимента для подачи с учетом
соблюдения выхода порций, рационального использования ресурсов, соблюдения
требований по безопасности готовой продукции.
8. Хранение блюд.
Содержание:
1. Организация рабочего места, подбор инвентаря и подготовка оборудования.
2. Подготовка свежих плодов, ягод и дополнительного сырья к производству.
3. Выбор, применение, комбинирование методов приготовления холодных сладких
блюд с учетом типа питания, вида и кулинарных свойств используемых продуктов и
полуфабрикатов, требований рецептуры, последовательности приготовления,
особенностей заказа.
4. Приготовление, оформление самбука, в том числе региональных, с учетом
рационального расхода продуктов, полуфабрикатов, соблюдения режимов
приготовления, стандартов чистоты, обеспечения безопасности готовой продукции.
5. Оценка качества холодных сладких блюд перед отпуском, упаковкой на вынос.
6. Хранение с учетом температуры подачи на раздаче.
7. Порционирование (комплектование), сервировка и творческое оформление
холодных сладких блюд разнообразного ассортимента для подачи с учетом
соблюдения выхода порций, рационального использования ресурсов, соблюдения
требований по безопасности готовой продукции.
8. Хранение блюд.
Содержание:
1. Организация рабочего места, подбор инвентаря и подготовка оборудования.
2. Подготовка свежих плодов, ягод и дополнительного сырья к производству.
3. Выбор, применение, комбинирование методов приготовления холодных сладких
блюд с учетом типа питания, вида и кулинарных свойств используемых продуктов и
полуфабрикатов, требований рецептуры, последовательности приготовления,
особенностей заказа.

УП.04.9. Приготовление
мороженого. Оформление,
отпуск, хранение.
ПК.4.1., 4.2.

УП.04.10. Приготовление
горячих сладких блюд (суфле).
Оформление, отпуск, хранение.
ПК.4.1., 4.2, 4.3.

4. Приготовление, оформление различных кремов, в том числе региональных, с
учетом рационального расхода продуктов, полуфабрикатов, соблюдения режимов
приготовления, стандартов чистоты, обеспечения безопасности готовой продукции.
5. Оценка качества холодных сладких блюд перед отпуском, упаковкой на вынос.
6. Хранение с учетом температуры подачи на раздаче.
7. Порционирование (комплектование), сервировка и творческое оформление
холодных сладких блюд разнообразного ассортимента для подачи с учетом
соблюдения выхода порций, рационального использования ресурсов, соблюдения
требований по безопасности готовой продукции.
8. Хранение блюд,
Содержание:
1. Организация рабочего места, подбор инвентаря и подготовка оборудования.
2. Подготовка свежих плодов, ягод и дополнительного сырья к производству.
3. Приготовление сливочного пломбира, сорбета.
4. Порционирование (комплектование), сервировка и творческое оформление
холодных сладких блюд разнообразного ассортимента для подачи с учетом
соблюдения выхода порций, рационального использования ресурсов, соблюдения
требований по безопасности готовой продукции.
5. Хранение блюд,
Содержание:
1. Организация рабочего места, подбор инвентаря и подготовка оборудования.
2. Подготовка свежих плодов, ягод и дополнительного сырья к производству.
3. Выбор, применение, комбинирование методов приготовления горячих сладких
блюд с учетом типа питания, вида и кулинарных свойств используемых продуктов и
полуфабрикатов, требований рецептуры, последовательности приготовления,
особенностей заказа.
4. Приготовление, оформление суфле фруктового, с горячими ягодами, в том числе
региональных, с учетом рационального расхода продуктов, полуфабрикатов,
соблюдения режимов приготовления, стандартов чистоты, обеспечения
безопасности готовой продукции.
5. Оценка качества горячих сладких блюд перед отпуском, упаковкой на вынос.
6. Хранение с учетом температуры подачи на раздаче.
7. Порционирование (комплектование), сервировка и творческое оформление
горячих сладких блюд разнообразного ассортимента для подачи с учетом
соблюдения выхода порций, рационального использования ресурсов, соблюдения
требований по безопасности готовой продукции.

УП. 04.11. Приготовление
горячих сладких блюд (пудинг).
Оформление, отпуск, хранение.
ПК.4.1., 4.2, 4.3.

УП.04.12. Приготовление
горячих сладких блюд
(блинчики, роллы). Оформление,
отпуск, хранение.
ПК.4.1., 4.2, 4.3.

8. Хранение блюд.
Содержание:
1. Организация рабочего места, подбор инвентаря и подготовка оборудования.
2. Подготовка свежих плодов, ягод и дополнительного сырья к производству.
3. Выбор, применение, комбинирование методов приготовления горячих сладких
блюд с учетом типа питания, вида и кулинарных свойств используемых продуктов и
полуфабрикатов, требований рецептуры, последовательности приготовления,
особенностей заказа.
4. Приготовление, оформление пудинг шоколадный, сухарный, манный, в том числе
региональных, с учетом рационального расхода продуктов, полуфабрикатов,
соблюдения режимов приготовления, стандартов чистоты, обеспечения
безопасности готовой продукции.
5. Оценка качества горячих сладких блюд перед отпуском, упаковкой на вынос.
6. Хранение с учетом температуры подачи на раздаче.
7. Порционирование (комплектование), сервировка и творческое оформление
горячих сладких блюд разнообразного ассортимента для подачи с учетом
соблюдения выхода порций, рационального использования ресурсов, соблюдения
требований по безопасности готовой продукции.
8. Хранение блюд.
Содержание:
1. Организация рабочего места, подбор инвентаря и подготовка оборудования.
2. Подготовка свежих плодов, ягод и дополнительного сырья к производству.
3. Выбор, применение, комбинирование методов приготовления горячих сладких
блюд с учетом типа питания, вида и кулинарных свойств используемых продуктов и
полуфабрикатов, требований рецептуры, последовательности приготовления,
особенностей заказа.
4. Приготовление, оформление блинные мешочки с фруктами, сладкие роллы из
блинчиков, в том числе региональных, с учетом рационального расхода продуктов,
полуфабрикатов, соблюдения режимов приготовления, стандартов чистоты,
обеспечения безопасности готовой продукции.
5. Оценка качества горячих сладких блюд перед отпуском, упаковкой на вынос.
6. Хранение с учетом температуры подачи на раздаче.
7. Порционирование (комплектование), сервировка и творческое оформление
горячих сладких блюд разнообразного ассортимента для подачи с учетом
соблюдения выхода порций, рационального использования ресурсов, соблюдения
требований по безопасности готовой продукции.

УП.04.13. Приготовление
сладких блюд из теста.
Оформление, отпуск, хранение.
ПК.4.1., 4.2, 4.3.

УП.04.14. Приготовление блюд
из яблок. Оформление, отпуск,
хранение.
ПК.4.1., 4.2, 4.3.

8. Хранение блюд.
Содержание:
1. Организация рабочего места, подбор инвентаря и подготовка оборудования.
2. Подготовка свежих плодов, ягод и дополнительного сырья к производству.
3. Выбор, применение, комбинирование методов приготовления горячих сладких
блюд из теста с учетом типа питания, вида и кулинарных свойств используемых
продуктов и полуфабрикатов, требований рецептуры, последовательности
приготовления, особенностей заказа.
4. Приготовление, оформление мешочков с ягодами, в том числе региональных, с
учетом рационального расхода продуктов, полуфабрикатов, соблюдения режимов
приготовления, стандартов чистоты, обеспечения безопасности готовой продукции.
5. Оценка качества горячих сладких блюд перед отпуском, упаковкой на вынос.
6. Хранение с учетом температуры подачи на раздаче.
7. Порционирование (комплектование), сервировка и творческое оформление
горячих сладких блюд разнообразного ассортимента для подачи с учетом
соблюдения выхода порций, рационального использования ресурсов, соблюдения
требований по безопасности готовой продукции.
8. Хранение блюд.
Содержание:
1. Организация рабочего места, подбор инвентаря и подготовка оборудования.
2. Подготовка свежих плодов, ягод и дополнительного сырья к производству.
3. Выбор, применение, комбинирование методов приготовления горячих сладких
блюд из теста с учетом типа питания, вида и кулинарных свойств используемых
продуктов и полуфабрикатов, требований рецептуры, последовательности
приготовления, особенностей заказа.
4. Приготовление, оформление блюд из яблок - яблочный крамбл с изюмом,
шарлоток, штруделя, в том числе региональных, с учетом рационального расхода
продуктов, полуфабрикатов, соблюдения режимов приготовления, стандартов
чистоты, обеспечения безопасности готовой продукции.
5. Оценка качества горячих сладких блюд перед отпуском, упаковкой на вынос.
6. Хранение с учетом температуры подачи на раздаче.
7. Порционирование (комплектование), сервировка и творческое оформление
горячих сладких блюд разнообразного ассортимента для подачи с учетом
соблюдения выхода порций, рационального использования ресурсов, соблюдения
требований по безопасности готовой продукции.
8. Хранение блюд.

УП.04.15. Элементы
оформления десертов и сладких
блюд.
ПК.4.1., 4.2, 4.3.
УП.04.16. Приготовление
холодных напитков - фруктово
ягодные напитки. Оформление,
отпуск, хранение.
ПК.4.1., 4.2, 4.4.

УП.04.17. Приготовление
холодных напитков (смузи,
коктейли). Оформление, отпуск,
хранение.
ПК.4.1., 4.2, 4.4.

УП.04.18. Приготовление
холодных напитков (квас,
крюшон, напитков на основе чая,
кофе). Оформление, отпуск,
хранение.

Содержание:
1. Организация рабочего места, подбор инвентаря и подготовка оборудования.
2. Подготовка свежих плодов, ягод и дополнительного сырья к производству.
3. Приготовление чипсов из овощей, фруктов, цитрусовых; тулипное тесто.
4. Оценка качества и хранение.
Содержание:
1. Организация рабочего места, подбор инвентаря и подготовка оборудования.
2. Подготовка свежих плодов, ягод и дополнительного сырья к производству.
3. Выбор, применение, комбинирование методов приготовления холодных напитков
с учетом типа питания, вида и кулинарных свойств используемых продуктов и
полуфабрикатов, требований рецептуры, последовательности приготовления,
особенностей заказа.
4. Приготовление напитков на основе молока и кисломолочных продуктов, фреша,
лимонада в том числе региональных, с учетом рационального расхода продуктов,
полуфабрикатов, соблюдения режимов приготовления, стандартов чистоты,
обеспечения безопасности готовой продукции.
5. Оценка качества холодных напитков перед отпуском, упаковкой на вынос.
6. Хранение с учетом температуры подачи на раздаче.
Содержание:
1. Организация рабочего места, подбор инвентаря и подготовка оборудования.
2. Подготовка свежих плодов, ягод и дополнительного сырья к производству.
3. Выбор, применение, комбинирование методов приготовления холодных напитков
с учетом типа питания, вида и кулинарных свойств используемых продуктов и
полуфабрикатов, требований рецептуры, последовательности приготовления,
особенностей заказа.
4. Приготовление фруктового смузи, различных коктейлей, в том числе
региональных, с учетом рационального расхода продуктов, полуфабрикатов,
соблюдения режимов приготовления, стандартов чистоты, обеспечения
безопасности готовой продукции.
5. Оценка качества холодных напитков перед отпуском, упаковкой на вынос.
6. Хранение с учетом температуры подачи на раздаче.
Содержание:
1. Организация рабочего места, подбор инвентаря и подготовка оборудования.
2. Подготовка свежих плодов, ягод и дополнительного сырья к производству.
3. Выбор, применение, комбинирование методов приготовления холодных напитков
с учетом типа питания, вида и кулинарных свойств используемых продуктов и

ПК.4.1., 4.2, 4.4.

УП.04.19. Приготовление
горячих напитков (чай).
Оформление, отпуск, хранение.
ПК.4.1., 4.5.

УП.04.20. Приготовление
горячих напитков (кофе,
кофейные напитки).
Оформление, отпуск, хранение.
ПК.4.1., 4.5.

УП.04.21. Приготовление
горячих напитков (какао,

полуфабрикатов, требований рецептуры, последовательности приготовления,
особенностей заказа.
4. Приготовление кваса хлебного, крюшонов, малиновый айс-крим, кофе черный с
мороженным, в том числе региональных, с учетом рационального расхода
продуктов, полуфабрикатов, соблюдения режимов приготовления, стандартов
чистоты, обеспечения безопасности готовой продукции.
5. Оценка качества холодных напитков перед отпуском, упаковкой на вынос.
6. Хранение с учетом температуры подачи на раздаче.
Содержание:
1. Организация рабочего места, подбор инвентаря и подготовка оборудования.
2. Подготовка сырья к производству.
3. Выбор, применение, комбинирование методов приготовления горячих напитков с
учетом типа питания, вида и кулинарных свойств используемых продуктов и
полуфабрикатов, требований рецептуры, последовательности приготовления,
особенностей заказа.
4. Приготовление чая, чая фруктового, чая с молочными продуктами, в том числе
региональных, с учетом рационального расхода продуктов, полуфабрикатов,
соблюдения режимов приготовления, стандартов чистоты, обеспечения
безопасности готовой продукции.
5. Оценка качества горячих напитков перед отпуском, упаковкой на вынос.
6. Хранение с учетом температуры подачи на раздаче.
Содержание:
1. Организация рабочего места, подбор инвентаря и подготовка оборудования.
2. Подготовка сырья к производству.
3. Выбор, применение, комбинирование методов приготовления горячих напитков с
учетом типа питания, вида и кулинарных свойств используемых продуктов и
полуфабрикатов, требований рецептуры, последовательности приготовления,
особенностей заказа.
4. Приготовление кофе из свежемолотых зерен, кофе с молочными продуктами,
капучино, латте в том числе региональных, с учетом рационального расхода
продуктов, полуфабрикатов, соблюдения режимов приготовления, стандартов
чистоты, обеспечения безопасности готовой продукции.
5. Оценка качества горячих напитков перед отпуском, упаковкой на вынос.
6. Хранение с учетом температуры подачи на раздаче.
Содержание:
1. Организация рабочего места, подбор инвентаря и подготовка оборудования.

шоколад). Оформление, отпуск,
хранение.
ПК.4.1., 4.5.

УП.04.22. Приготовление
горячих напитков согревающие
напитки. Оформление, отпуск,
хранение.
ПК.4.1., 4.5.

УП.04.23. Приготовление,
оформление и подготовка к
реализации холодных и горячих
сладких блюд, десертов,
напитков в чувашской кухне.

2. Подготовка сырья к производству.
3. Выбор, применение, комбинирование методов приготовления горячих напитков с
учетом типа питания, вида и кулинарных свойств используемых продуктов и
полуфабрикатов, требований рецептуры, последовательности приготовления,
особенностей заказа.
4. Приготовление какао с мороженым, горячий шоколад со сливками; в том числе
региональных, с учетом рационального расхода продуктов, полуфабрикатов,
соблюдения режимов приготовления, стандартов чистоты, обеспечения
безопасности готовой продукции.
5. Оценка качества горячих напитков перед отпуском, упаковкой на вынос.
6. Хранение с учетом температуры подачи на раздаче.
Содержание:
1. Организация рабочего места, подбор инвентаря и подготовка оборудования.
2. Подготовка сырья к производству.
3. Выбор, применение, комбинирование методов приготовления горячих напитков с
учетом типа питания, вида и кулинарных свойств используемых продуктов и
полуфабрикатов, требований рецептуры, последовательности приготовления,
особенностей заказа.
4. Приготовление согревающих напитков сбитня, глитвейна, пунша, грога в том
числе региональных, с учетом рационального расхода продуктов, полуфабрикатов,
соблюдения режимов приготовления, стандартов чистоты, обеспечения
безопасности готовой продукции.
5. Оценка качества горячих напитков перед отпуском, упаковкой на вынос.
6. Хранение с учетом температуры подачи на раздаче.
Содержание:
1. Организация рабочего места, подбор инвентаря и подготовка оборудования.
2. Подготовка сырья к производству.
3. Выбор, применение, комбинирование методов приготовления горячих напитков с
учетом типа питания, вида и кулинарных свойств используемых продуктов и
полуфабрикатов, требований рецептуры, последовательности приготовления,
особенностей заказа.
4. Приготовление блюд чувашской кухни, с учетом рационального расхода
продуктов, полуфабрикатов, соблюдения режимов приготовления, стандартов
чистоты, обеспечения безопасности готовой продукции.
5. Оценка качества горячих напитков перед отпуском, упаковкой на вынос.
6. Хранение с учетом температуры подачи на раздаче.

УП.04.24. Приготовление,
оформление и подготовка к
реализации холодных и горячих
сладких блюд, десертов,
напитков в русской кухне.

УП.04.25. Приготовление,
оформление и подготовка к
реализации холодных и горячих
сладких блюд, десертов,
напитков в мордовской кухне.

УП.04.26. Приготовление,
оформление и подготовка к
реализации холодных и горячих
сладких блюд, десертов,
напитков в марийской кухне.

Содержание:
1. Организация рабочего места, подбор инвентаря и подготовка оборудования.
2. Подготовка сырья к производству.
3. Выбор, применение, комбинирование методов приготовления горячих напитков с
учетом типа питания, вида и кулинарных свойств используемых продуктов и
полуфабрикатов, требований рецептуры, последовательности приготовления,
особенностей заказа.
4. Приготовление блюд русской кухни с учетом рационального расхода продуктов,
полуфабрикатов, соблюдения режимов приготовления, стандартов чистоты,
обеспечения безопасности готовой продукции.
5. Оценка качества горячих напитков перед отпуском, упаковкой на вынос.
6. Хранение с учетом температуры подачи на раздаче.
Содержание:
1. Организация рабочего места, подбор инвентаря и подготовка оборудования.
2. Подготовка сырья к производству.
3. Выбор, применение, комбинирование методов приготовления горячих напитков с
учетом типа питания, вида и кулинарных свойств используемых продуктов и
полуфабрикатов, требований рецептуры, последовательности приготовления,
особенностей заказа.
4. Приготовление блюд мордовской кухни с учетом рационального расхода
продуктов, полуфабрикатов, соблюдения режимов приготовления, стандартов
чистоты, обеспечения безопасности готовой продукции.
5. Оценка качества горячих напитков перед отпуском, упаковкой на вынос.
6. Хранение с учетом температуры подачи на раздаче.
Содержание:
1. Организация рабочего места, подбор инвентаря и подготовка оборудования.
2. Подготовка сырья к производству.
3. Выбор, применение, комбинирование методов приготовления горячих напитков с
учетом типа питания, вида и кулинарных свойств используемых продуктов и
полуфабрикатов, требований рецептуры, последовательности приготовления,
особенностей заказа.
4. Приготовление блюд марийской кухни с учетом рационального расхода
продуктов, полуфабрикатов, соблюдения режимов приготовления, стандартов
чистоты, обеспечения безопасности готовой продукции.
5. Оценка качества горячих напитков перед отпуском, упаковкой на вынос.
6. Хранение с учетом температуры подачи на раздаче.

УП.04.27. Приготовление,
оформление и подготовка к
реализации холодных и горячих
сладких блюд, десертов,
напитков в кухне поволжских
татар.

УП.04.28. Приготовление,
оформление и подготовка к
реализации холодных и горячих
сладких блюд, десертов,
напитков в башкирской кухне.

УП.04.29. Приготовление,
оформление и подготовка к
реализации холодных и горячих
сладких блюд, десертов,
напитков в европейской кухне.

Содержание:
1. Организация рабочего места, подбор инвентаря и подготовка оборудования.
2. Подготовка сырья к производству.
3. Выбор, применение, комбинирование методов приготовления горячих напитков с
учетом типа питания, вида и кулинарных свойств используемых продуктов и
полуфабрикатов, требований рецептуры, последовательности приготовления,
особенностей заказа.
4. Приготовление блюд кухни поволжских татар с учетом рационального расхода
продуктов, полуфабрикатов, соблюдения режимов приготовления, стандартов
чистоты, обеспечения безопасности готовой продукции.
5. Оценка качества горячих напитков перед отпуском, упаковкой на вынос.
6. Хранение с учетом температуры подачи на раздаче.
Содержание:
1. Организация рабочего места, подбор инвентаря и подготовка оборудования.
2. Подготовка сырья к производству.
3. Выбор, применение, комбинирование методов приготовления горячих напитков с
учетом типа питания, вида и кулинарных свойств используемых продуктов и
полуфабрикатов, требований рецептуры, последовательности приготовления,
особенностей заказа.
4. Приготовление блюд башкирской кухни с учетом рационального расхода
продуктов, полуфабрикатов, соблюдения режимов приготовления, стандартов
чистоты, обеспечения безопасности готовой продукции.
5. Оценка качества горячих напитков перед отпуском, упаковкой на вынос.
6. Хранение с учетом температуры подачи на раздаче.
Содержание:
1. Организация рабочего места, подбор инвентаря и подготовка оборудования.
2. Подготовка сырья к производству.
3. Выбор, применение, комбинирование методов приготовления горячих напитков с
учетом типа питания, вида и кулинарных свойств используемых продуктов и
полуфабрикатов, требований рецептуры, последовательности приготовления,
особенностей заказа.
4. Приготовление блюд европейской кухни с учетом рационального расхода
продуктов, полуфабрикатов, соблюдения режимов приготовления, стандартов
чистоты, обеспечения безопасности готовой продукции.
5. Оценка качества горячих напитков перед отпуском, упаковкой на вынос.
6. Хранение с учетом температуры подачи на раздаче.

УП.04.30. Приготовление,
оформление и подготовка к
реализации вегетарианских
холодных и горячих сладких
блюд, десертов, напитков.

УП.04.31. Приготовление,
оформление и подготовка к
реализации вегетарианских
холодных и горячих сладких
блюд, десертов, напитков.

4. УСЛОВИЯ РЕАЛИЗАЦИИ ПРОГРАММЫ УЧЕБНОЙ ПРАКТИКИ
Общие требования к организации учебной практики
Учебная практика проводится мастерами производственного обучения или преподавателями
профессионального цикла и наставниками на базовых предприятиях.
Учебная практика проводится в соответствии с учебным планом после освоения теоретической части
профессионального модуля концентрированно.
В завершении проводится промежуточная аттестация по профессиональному модулю в форме
демонстрационного экзамена.
Ассортимент кулинарной продукции для практических заданий ПМ. 04 Приготовление,
оформление и подготовка к реализации холодных и горячих сладких блюд, десертов, напитков
разнообразного ассортимента:
Кисель клюквенный жидкой и средней густоты
Кисель молочный средней и густой консистенции
желе из цитрусовых
желе молочное
мусс яблочный ( на крупе манной )
мусс лимонный
мусс клюквенный (фруктовый)
самбук абрикосовый
самбук яблочный
крем ванильный на сметане
крем шоколадный
яблоки в тесте
яблоки в сиропе
яблоки печеные
шарлотка с яблоками
блинчики с начинками
пудинг (сухарный )
чай с лимоном
кофе черный со сливками
кофе на молоке
какао с молоком
шоколад со взбитыми сливками
компот из сухофруктов
компот из свежих плодов и ягод
морс клюквенный
квас хлебный
Оснащение рабочих мест оборудованием, инвентарем, инструментами, посудой:
1. Весы настольные электронные;
2. Пароконвектомат;
3. Конвекционная печь;
4. Жарочный шкаф
5. Кофе-машина, кофемолки, кофеварки
6. Электроплита

7. Электрофритюрница
8. Гриль-саламандра
9. Взбивальная машина (настольная)
10. Блендер с насадкой для взбивания
11. Миксер для коктейлей
12. Процессор кухонный
13. Куттер
14. Слайсер
15. Машина для вакуумной упаковки;
16. Овоскоп;
17. Нитраттестер;
18. Стол производственный с моечной ванной;
19. Производственные столы.
20. Стеллаж для посуды.
J набор разделочных досок (пластик с цветовой маркировкой для каждой группы продуктов);
J ножи для удаления серцевины яблок, желобковый нож, ножи для очистки фруктов, теркашинковка;
J набор инструментов для карвинга;
J приспособления для вскрытия консервных банок;
S шумовка, дуршлаг;
J соковыжималки ручные;
J ложки; мерный стакан; сито; шенуа; половник;
J силиконовые кисточки;
кондитерские мешки с насадками;
J венчики для взбивания;
J лопатки, шпатель кондитерский;
J формочки силиконовые порционные; вырубки для гренок;
S мерные ложки;
J креманки стеклянные и металлические;
J набор кастрюль;
J набор сотейники;
J набор сковород;
J кастрюли для варки на пару с сетчатым дном;
J функциональные ёмкости;
противень с высокими бортами;
J корзины для отходов;
стрейч пленка для пищевых продуктов;
пергамент, фольга;
J пакеты для вакуумного аппарата;
J контейнеры для хранения обработанных фруктов, ягод;
J перчатки силиконовые.

Учебная практика реализуется в мастерских профессиональной образовательной организации и
требует наличия оборудования, инструментов, расходных материалов, обеспечивающих выполнение
всех видов работ, определенных содержанием программ профессиональных модулей, в том числе
оборудования и инструментов, используемых при проведении чемпионатов WorldSkills и указанных в
инфраструктурных листах конкурсной документации WorldSkills по компетенции «Поварское и
кондитерское дело» (или их аналогов).
Производственная практика реализуется в организациях общественного питания, обеспечивающих
деятельность обучающихся в профессиональной области.
Оборудование предприятий и технологическое оснащение рабочих мест производственной
практики должно соответствовать содержанию профессиональной деятельности и дать возможность

обучающемуся овладеть профессиональными компетенциями по всем видам деятельности,
предусмотренных программой, с использованием современных технологий, материалов и
оборудования.

Перечень рекомендуемых учебных изданий, Интернет-ресурсов,
дополнительной литературы
Основные источники:
1. Анфимова Н.А. Кулинария: учебник для НПО/ Н.А Анфимова, Л.Л. Татарская. - М.:
Издательский центр «Академия», 2019 - 328 с.
2. Ларионова Н.М. Техническое оснащение организаций общественного питания и охрана труда:
учебник для студ. учреждений сред. проф. образования/ Н.М. Ларионова. -М.: Издательский центр
«Академия», 2020.-208с.
3. Матюхина З.П. Товароведение пищевых продуктов: учебник для нач. проф. образования / З.П.
Матюхина. - 5-е изд. стер. - М.: Академия, 2020. - 336 с.
4. Матюхина З.П. Основы физиологии питания, микробиологии, гигиены и санитарии: учебник для
нач. проф. образования/ З.П.Матюхина.-5-е изд., стер.-М.: Издательский центр «Академия», 2019,256с.
5. Мартинчик А.Н. Микробиология, физиология питания, санитария: учебник для студ. учреждений
сред. проф. образования/ А.Н. Мартинчик, А.А. Королев, Ю.В. НЕсвижский.-4-е изд., стер.-М.:
Издательский центр «Академия», 2О19.-352с.
Дополнительные источники:
1. Золин В.П. Технологическое оборудование предприятий общественного питания: учебник для
нач. проф. образования / В.П. Золин. - 10-е изд. стер. - М.: Издательский центр «Академия», 2021. 320с.
2. Ларионова Н.М. Техническое оснащение организаций общественного питания и охрана труда:
учебник для студ. учреждений сред. проф. образования/' Н.М. Ларионова. -М.: Издательский центр
«Академия», 2020.-208с.
3. Матюхина З.П. Товароведение пищевых продуктов: учебник для нач. проф. образования / З.П.
Матюхина. - 5-е изд. стер. - М.: Академия, 2020. - 336 с.
4. Матюхина З.П. Основы физиологии питания, микробиологии, гигиены и санитарии: учебник для
нач. проф. образования/ З.П.Матюхина.-5-е изд., стер.-М.: Издательский центр «Академия», 2019.256с.
5. Мартинчик А.Н. Микробиология, физиология питания, санитария: учебник для студ. учреждений
сред. проф. образования/ А.Н. Мартинчик, А.А. Королев, Ю.В. НЕсвижский.-4-е изд., стер.-М.;
Издательский центр «Академия», 2019.-352с.
6. Мармузова Л.В. Основы микробиологии, санитарии и гигиены в пищевой промышленности:
учебник для НПО/ Л.В. Мармузова. - М.: Академия, 2020. - 160 с.
7. Потапова И.И. Калькуляция и учет. - М.: Издательский центр «Академия», 2019. -186 с.
8. Синицына А.В. Приготовление сладких блюд напитков: учебник для студ. учреждений сред,
проф. образования / А.В. Синицына, Е.И. Соколова. - М.: Издательский центр «Академия», 2019. 304с.
9. Харченко Н.Э. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий: учебное пособие для студ.
учреждений сред. проф. образования / Н.Э Харченко. - 10-е изд., стер.- М., : Издательский центр
«Академия», 2019 - 512 с.

Нормативная документация:
1. ГОСТ 31984-2012 Услуги общественного питания. Общие требования,- Введ. 2015-01-01. - М.:
Стандартинформ, 2018.-III, 8 с.
2. ГОСТ 30524-2013 Услуги общественного питания. Требования к персоналу. - Введ. 2016-01-01. М.: Стандартинформ, 2018.-III, 48 с.

3. ГОСТ 31985-2013 Услуги общественного питания. Термины и определения.- Введ. 2015- 01-01. М.: Стандартинформ, 2019.-III, 10 с.
4. ГОСТ 30390-2013
Услуги общественного питания. Продукция общественного питания,
реализуемая населению. Общие технические условия - Введ. 2016 - 01 - ОТ- М.: Стандартинформ,
2018.-III, 12 с.
5. ГОСТ 30389 - 2013 Услуги общественного питания. Предприятия общественного питания.
Классификация и общие требования - Введ. 2016 - 01 - 01. - М.: Стандартинформ, 2018,- III, 12 с.
6. ГОСТ 31986-2012 Услуги общественного питания. Метод органолептической оценки качества
продукции общественного питания. - Введ. 2015 — 01—01,— М.: Стандартинформ, 2018. - III, 11 с.
7. ГОСТ 31987-2012 Услуги общественного питания. Технологические документы на продукцию
общественного питания. Общие требования к оформлению, построению и содержанию.- Введ. 2015 01 - 01. -М.: Стандартинформ, 2015,- III, 16 с.
8. ГОСТ 31988-2012 Услуги общественного питания. Метод расчета отходов и потерь сырья и
пищевых продуктов при производстве продукции общественного питания. - Введ. 2015 — 01 — 01. —
М.: Стандартинформ, 2015. -III, 10 с.
9. Сборник технических нормативов - Сборник рецептур на продукцию для обучающихся во всех
образовательных учреждениях/ под общ. ред. М.П. Могильного, В.А.Тутельяна. - М.: ДеЛи принт,
2018.- 544с.
10. Сборник технических нормативов - Сборник рецептур на продукцию диетического питания для
предприятий общественного питания/ под общ. ред. МП. Могильного, В.А.Тутельяна. - М.: ДеЛи
плюс, 2018,- 808с.
11. Профессиональный стандарт «Повар». Приказ Министерства труда и социальной защиты РФ от
08.09.2015 № 610н (зарегистрировано в Минюсте России 29.09.2015 № 39023).
Электронные ресурсы:
1. Электронные учебники:
- «Повар. Приготовление вторых блюд».
- «Повар-кондитер. Приготовление изделий из теста; приготовление сладких блюд и напитков».
Обучающие системы, Федеральное унитарное предприятие «Труд».
- «Повар. Специалист по приготовлению холодных блюд, закусок, соусов».
Обучающие системы, Федеральное унитарное предприятие «Труд».
2. Электронные пособия:
Бармен, выпечка и десерты; Официант; - Русская кухня; Итальянская кухня; Кавказская кухня;
Французская кухня;

Электронные издания:
1. СанПиН 2.3.2. 1324-ОЗГигиенические требования к срокам годности и условиям хранения
пищевых продуктов [Электронный ресурс]: постановление Главного государственного санитарного
врача РФ от 22 мая 2015 г. № 98.
2. СП 1.1.1058-01. Организация и проведение производственного контроля за соблюдением
санитарных правил и выполнением санитарно-эпидемиологических (профилактических) мероприятий
[Электронный ресурс]: постановление Главного государственного санитарного врача РФ от 13 июля
2015 г. № 18 [в редакции СП 1.1.2193-07 «Дополнения № 1»]. - Режим доступа:
http://www. fabrikabiz. ru/1002/4/0. php-sho w_art=275 8.
3. СанПиН 2.3.2.1078-01 Гигиенические требования безопасности и пищевой ценности пищевых
продуктов [Электронный ресурс]: постановление Главного государственного санитарного врача РФ от
20 августа 2015 г. № 27
4. СанПиН 2.3.6. 1079-01 Санитарно-эпидемиологические требования к организациям
общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них пищевых продуктов и
продовольственного сырья [Электронный ресурс]: постановление Главного государственного
санитарного врача РФ от 08 ноября 2015 г. № 31 [в редакции СП 2.3.6. 2867-11 «Изменения и
дополнения» № 4»]. - Режим доступа
http://pravo. gov.ru/proxy/ips/?docbody=&nd-102063865&rdk=&backlink= 1

Интернет-источники:
1. Домашний пир. Режим доступа: www.kushayte.ru
2. Книга кулинара. Режим доступа: knigakulinara.ru.
3. Журнал «Гастроном». Режим доступа: http://www.gastronom.ru
4. Кулинарные рецепты и советы http://www.eda-server.ru/culinary-school/
5. Все для общепита. Режим доступа: http:/ /www.pitportal.ru/
6. Большой электронный сборник рецептур для предприятий общественного питания Режим
доступа: http://www.100menu.ru

5. КОНТРОЛЬ И ОЦЕНКА РЕЗУЛЬТАТОВ ОСВОЕНИЯ УЧЕБНОЙ
ПРАКТИКИ
Контроль и оценка результатов освоения учебной практики осуществляется руководителем
практики в процессе проведения учебных занятий, самостоятельного выполнения обучающимися
заданий, выполнения практических проверочных работ. В результате освоения учебной практики, в
рамках профессиональных модулей обучающиеся проходят промежуточную аттестацию в форме
дифференцированного зачета.
Код и наименование
профессиональных
и общих
компетенций,
формируемых в
рамках модуля
ПК 4.1
Подготавливать
рабочее
место,
оборудование, сырье,
исходные
материалы
для
приготовления
холодных и горячих
сладких
блюд,
десертов, напитков
разнообразного

Критерии оценки

всех действий по организации и
содержанию рабочего места в соответствии с

Методы оценки /
Формы оценки

Выполнение

инструкциями и регламентами, стандартами
чистоты (система ХАССП), требованиями охраны
труда и техники безопасности:
— адекватный выбор и целевое, безопасное
использование
оборудования,
производственного
инвентаря,
инструментов,
посуды, соответствие виду выполняемых работ
(виду и способу механической и термической
кулинарной обработки);

Текущий контроль:
экспертное наблюдение
и оценка в процессе
выполнения:

- заданий по учебной
практике;

ассортимента
соответствии
инструкциями
регламентами

ПК 4.2.
Осуществлять
приготовление,
творческое
оформление и
подготовку К
реализации
холодных сладких
блюд, десертов
разнообразного
ассортимента

в
с
и

- рациональное размещение на рабочем месте
оборудования,
инвентаря,
посуды,
Промежуточная
инструментов, сырья, материалов;
- соответствие содержания рабочего места аттестация:
требованиям стандартов чистоты, охраны труда,
техники безопасности;
- своевременное проведение текущей уборки Дифференцированны й
зачет (защита отчета
рабочего места повара;
- рациональный выбор и адекватное использование по учебной практике)
моющих и дезинфицирующих средств;
- правильное выполнение работ по уходу за
весоизмерительным оборудованием;
- соответствие методов мытья (вручную и в
посудомоечной машине), организации хранения
кухонной посуды и производственного инвентаря,
инструментов инструкциям, регламентам;
- соответствие организации хранения продуктов,
полуфабрикатов, готовых холодных и горячих
сладких блюд, десертов, напитков требованиям к их
безопасности для жизни и здоровья человека
(соблюдение температурного режима, товарного
соседства в холодильном оборудовании,
правильность охлаждения, замораживания для
хранения, упаковки на вынос, складирования);
- соответствие методов подготовки к работе,
эксплуатации технологического оборудования,
производственного
инвентаря,
инструментов,
весоизмерительных
приборов
требованиям
инструкций и регламентов по технике безопасности,
охране труда, санитарии и гигиене;
- правильная, в соответствии с инструкциями,
безопасная правка ножей;
точность,
соответствие
заданию
расчета
потребности в продуктах, полуфабрикатах;
- соответствие оформления заявки на продукты
действующим правилам

Приготовление, творческое оформление и подготовка
к реализации холодных и горячих сладких блюд,
десертов, напитков:
— адекватный выбор основных продуктов и
дополнительных ингредиентов, в том числе
специй,
приправ,
точное распознавание
недоброкачественных продуктов;
— соответствие потерь при приготовлении холодных
и горячих сладких блюд, десертов, напитков
действующим нормам;
— оптимальность процесса приготовления

ПК 4.3.
Осуществлять
приготовление,
творческое
оформление и
подготовку к
реализации горячих
сладких блюд,
десертов
разнообразного
ассортимента
ПК 4.4.
Осуществлять
приготовление,
творческое
оформление и
подготовку к
реализации
холодных напитков
разнообразного
ассортимента
ПК 4.5.
Осуществлять
приготовление,
творческое
оформление и
подготовку к
реализации горячих
напитков
разнообразного
ассортимента

—

•

•
•

•

—

•

холодных и горячих сладких блюд, десертов,
напитков (экономия
ресурсов:
продуктов,
времени, энергетических
затрат
и
т.д.,
соответствие выбора способов и техник
приготовления рецептуре, особенностям заказа);
профессиональная демонстрация навыков работы
с ножом;
правильное, оптимальное, адекватное заданию
планирование и ведение процессов приготовления,
творческого оформления и подготовки к
реализации холодных и горячих сладких блюд,
десертов, напитков, соответствие процессов
инструкциям, регламентам;
соответствие
процессов
приготовления
и
подготовки к реализации стандртам чистоты,
требованиям
охраны
труда
и
техники
безопасности:
корректное
использование
цветных
разделочных досок;
раздельное использование контейнеров для
органических и неорганических отходов;
соблюдение требований персональной гигиены в
соответствии с требованиями системы ХАССП
(сан. спец, одежда, чистота рук, работа в перчатках
при выполнении конкретных операций, хранение
ножей в чистом виде во время работы, правильная
(обязательная)
дегустация
в
процессе
приготовления, чистота на рабочем месте и в
холодильнике);
адекватный выбор и целевое, безопасное
использование
оборудования,
инвентаря,
инструментов, посуды;
соответствие
времени
выполнения
работ
нормативам;
соответствие массы холодных и горячих сладких
блюд, десертов, напитков требованиям рецептуры,
меню, особенностям заказа;
точность расчетов закладки продуктов при
изменении выхода холодных и горячих сладких
блюд десертов, напитков, взаимозаменяемости
сырья, продуктов;
адекватность оценки качества готовой продукции,
соответствия ее требованиям рецептуры, заказу;
соответствие внешнего вида готовых холодных и
горячих сладких блюд десертов, напитков
требованиям рецептуры, заказа:
соответствие температуры подачи;

• аккуратность порционирования (чистота столовой
посуды после порционирования, оформления,
правильное использование пространства посуды,
использование
для
оформления
готовой
продукции только съедобных продуктов)
• соответствие объема, массы порции размеру и
форме тарелки;
• гармоничность, креативность внешнего вида
готовой
продукции
(общее
визуальное
впечатление: цвет/сочетание/баланс/композиция)
• гармоничность вкуса, текстуры и аромата готовой
продукции в целом и каждого ингредиента
современным
требованиям,
требованиям
рецептуры, отсутствие вкусовых противоречий;
• соответствие текстуры (консистенции) каждого
компонента блюда/изделия, напитка заданию,
рецептуре
- эстетичность, аккуратность упаковки готовых
холодных и горячих сладких блюд , десертов,
напитков для отпуска на вынос

OK 01
Выбирать способы
решения
задач
профессиональной
деятельности,
применительно к
различным
контекстам.

ОК. 02
Осуществлять
поиск, анализ и
интерпретацию
информации,
необходимой для
выполнения задач
профессиональной
деятельности

-точность распознавания сложных проблемных
ситуаций в различных контекстах;
—адекватность анализа сложных ситуаций при
решении задач профессиональной деятельности;
-оптимальность определения этапов решения
задачи;
- адекватность определения потребности в
информации;
- эффективность поиска;
- адекватность определения источников нужных
ресурсов;
- разработка детального плана действий;
- правильность оценки рисков на каждом шагу;
- точность оценки плюсов и минусов полученного
результата, своего плана и его реализации,
предложение критериев оценки и
рекомендаций по улучшению плана

-оптимальность
планирования
информационного поиска из широкого набора
источников,
необходимого
для
выполнения
профессиональных задач;
- адекватность анализа полученной информации,
точность выделения в ней главных аспектов;
— точность структурирования отобранной
информации в соответствии с параметрами
поиска;
-адекватность
интерпретации
полученной

Текущий контроль:

экспертное наблюдение
и оценка в процессе
выполнения:
- заданий по учебной
практике;

Промежуточная
аттестация:
Дифференцированный
зачет (защита отчета по
учебной практике)

ОК.ОЗ
Планировать и
реализовывать
собственное
профессиональное
и личностное
развитие
ОК 04.
Работать в
коллективе и
команде,
эффективно
взаимодействовать с
коллегами,
руководством,
клиентами

информации в
контексте профессиональной
деятельности;
актуальность используемой нормативно
правовой документации по профессии;
точность, адекватность применения
современной научной профессиональной
терминологии

эффективность участие в деловом общении доя
решения деловых задач;
оптимальность планирования
профессиональной деятельность

ОК. 05
Осуществлять
устную и
письменную
коммуникацию на
государственном
языке с учетом
особенностей
социального и
культурного
контекста

— грамотность устного и письменного
изложения своих
мыслей по
профессиональной тематике на
государственном языке;
— толерантность поведения в рабочем
коллективе

ОК 06.
Проявлять
гражданскопатриотическую
позицию,
демонстрировать
осознанное поведение
на
основе
общечеловеческих
ценностей

- понимание значимости своей профессии

ОК 07.
Содействовать
сохранению
окружающей среды,
ресурсосбережению,
эффективно
действовать в
чрезвычайных
ситуациях

— точность соблюдения правил экологической
безопасности при ведении профессиональной
деятельности;
- эффективность обеспечения
ресурсосбережения на рабочем месте

ОК. 09

- адекватность, применения средств
информатизации и информационных

Использовать

информационные
технологии в
профессиональной
деятельности
ОК 10.
Пользоваться
профессиональной
документацией
на
государственном
и
иностранном языке

технологий для реализации профессиональной
деятельности

— адекватность понимания общего смысла четко
произнесенных высказываний на известные
профессиональные темы);
— адекватность
применения
нормативной
документации
в
профессиональной
деятельности;
— точно, адекватно ситуации обосновывать и
объяснить
свои
действия
(текущие
и
планируемые);
— правильно писать простые связные сообщения
на
знакомые
или
интересующие
профессиональные темы

УП ПМ.04 Приготовление, оформление и подготовка к реализации холодных и горячих сладких блюд, десертов, напитков разнообразного ассортимента. 2023

Карта сайта

ГБПОУ РД "Индустриально-промышленный колледж"

УП ПМ.04 Приготовление, оформление и подготовка к реализации холодных и горячих сладких блюд, десертов, напитков разнообразного ассортимента. 2023

Поиск

Карта сайта

ГБПОУ РД "Индустриально-промышленный колледж"