МИНИСТЕРСТВО ОБРАЗОВАНИЯ И НАУКИ РЕСПУБЛИКИ ДАГЕСТАН

ГБПОУ РД «ИНДУСТРИАЛЬНО-ПРОМЫШЛЕННЫЙ КОЛЛЕДЖ»

РАБОЧАЯ ПРОГРАММА
УЧЕБНОЙ ДИСЦИПЛИНЫ

ОПЦ.01 Основы микробиологии, физиологии питания, санитарии
и гигиены в пищевом производстве
по профессии 43.01.09 Повар, кондитер

Курс 2
Семестр 3

2024

ОДОБРЕНО
предметной (цикловой) комиссией

Председатель П(Ц)К

УТВЕРЖДАЮ

Зам. директора по УР

$-6/
Подпись

—'Шабанова М.М.
ФИО

Рабочая программа учебной дисциплины ОПЦ.01 Основы микробиологии,
физиологии питания, санитарии и гигиены в пищевом производстве разработана на
основе федерального государственного образовательного стандарта среднего
профессионального образования по профессии 43.01.09 Повар, кондитер, утвержденного
приказом Министерства образования и науки Российской Федерации от 9 декабря 2016 г.
№1569, зарегистрировано
в
Министерстве
юстиции
Российской
Федерации 22 декабря 2016 г. №44898. Рабочая программа разработана с учетом
примерной основной образовательной программы среднего профессионального
образования по профессии
43.01.09 Повар, кондитер (Утверждено протоколом Федерального учебно-методического
объединения по УГПС 43.00.00 от 28.06.2021 № 01, Зарегистрировано в государственном
реестре примерных основных образовательных программ Приказ ФГБОУ ДПО ИРПО от
28.02.2022 №. П-41) УГПС 43.00.00 Сервис и туризм.

Разработчик преподаватель ГБПОУ «ИПК» Качагова С.Р.

Рецензент :

СОДЕРЖАНИЕ

1. ОБЩАЯ ХАРАКТЕРИСТИКА РАБОЧЕЙ ПРОГРАММЫ УЧЕБНОЙ
ДИСЦИПЛИНЫ

2. СТРУКТУРА И СОДЕРЖАНИЕ УЧЕБНОЙ ДИСЦИПЛИНЫ
3. УСЛОВИЯ РЕАЛИЗАЦИИ УЧЕБНОЙ ДИСЦИПЛИНЫ
4. КОНТРОЛЬ И ОЦЕНКА РЕЗУЛЬТАТОВ ОСВОЕНИЯ УЧЕБНОЙ
ДИСЦИПЛИНЫ

1. ОБЩАЯ ХАРАКТЕРИСТИКА РАБОЧЕЙ ПРОГРАММЫ
УЧЕБНОЙ ДИСЦИПЛИНЫ ОСНОВЫ МИКРОБИОЛОГИИ,
ФИЗИОЛОГИИ
ПИТАНИЯ, САНИТАРИИ И ГИГИЕНЫ
1.1. Место дисциплины в структуре основной образовательной программы:
Учебная дисциплина «ОПЦ.01 Основы микробиологии, физиологии питания,
санитарии и гигиены в пищевом производстве» является обязательной частью
общепрофессионального цикла основной образовательной программы в соответствии с
ФГОС по профессии 43.01.09 Повар, кондитер.
Особое значение дисциплина имеет при формировании и развитии ОК 01-07, ОК
09-10.
1.2. Цель и планируемые результаты освоения дисциплины:
В рамках программы учебной дисциплины обучающимися осваиваются умения и
знания:
Код ПК, ОК
Умения
Знания
ПК 1.1-1.4,
ПК2.1-2.8,
ПК 3.1-3.5,
ПК4.1-4.5,
ПК 5.1-5.5

ПК 1.2-1.4,
ПК 2.2-2.8,
ПК 3.2-3.5,
ПК4.2-4.5,
ПК 5.2-5.5

- соблюдать санитарноэпидемиологические требования к
процессам приготовления и
подготовки к реализации блюд,
кулинарных, мучных, кондитерских
изделий,закусок, напитков;
- определять источники
микробиологического загрязнения;
- производить
санитарную
обработку
оборудования
и
инвентаря,
- обеспечивать выполнение
требований системы анализа,
оценки и управления опасными
факторами (ХАССП) при
выполнении работ;
- готовить растворы
дезинфицирующих и моющих
средств;
- проводить органолептическую
оценку безопасности пищевого
сырья и продуктов
рассчитывать энергетическую
ценность блюд;

- основные понятия и термины
микробиологии;
основные
группы
микроорганизмов,
микробиология
основных
пищевых продуктов;
правила
личной
гигиены
работников организации питания;
- классификацию моющих средств,
правила их применения, условия и
сроки хранения;
правила
проведения
дезинфекции,
дезинсекции,
дератизации;
- основные пищевые инфекции и
пищевые отравления;
возможные
источники
микробиологического загрязнения
в
процессе
производства
кулинарной продукции
- методы предотвращения порчи
сырья и готовой продукции

- пищевые вещества и их значение
для организма человека;
рассчитывать суточный расход суточную норму потребности
энергии в зависимости от основного человека в питательных веществах;
энергетического обмена человека; - основные процессы обмена
веществ в организме;

составлять рационы питания для
- суточный расход энергии;
различных категорий потребителей состав,
физиологическое
значение,
энергетическую
и
пищевую
ценность различных
продуктов питания;
- физико-химические изменения
пищи в процессе пищеварения;
- усвояемость пищи, влияющие на
нее факторы;
нормы
и
принципы
рационального сбалансированного
питания для различных групп
населения;
назначение
диетического
(лечебного)
питания,
характеристику диет;
- методики составления рационов
питания

OK 01

Распознавать задачу и/или
проблему в профессиональном
и/или социальном контексте.
Анализировать
задачу
и/или
проблему и выделять её составные
части.
Правильно выявлять и эффективно
искать информацию, необходимую
для
решения
задачи
и/или
проблемы.
Составить
план
действия.
Определять необходимые ресурсы.
Владеть актуальными методами
работы в профессиональной и
смежных сферах.
Реализовать составленный план.
Оценивать результат и последствия
своих действий (самостоятельно
или с помощью наставника).

Актуальный профессиональный и
социальный контекст, в котором
приходится работать и жить.
Основные источники информации
и ресурсы для решения задач и
проблем в
профессиональном
и/или социальном контексте.
Алгоритмы выполнения работ в
профессиональной и смежных
областях.
Методы работы в
профессиональной и смежных
сферах.
Структура плана для решения
задач. Порядок оценки результатов
решения задач профессиональной
деятельности

OK 02

Определять задачи поиска
информации
Определять необходимые
источники информации
Планировать процесс поиска
структурировать получаемую
информацию
Выделять наиболее значимое в
перечне информации
Оценивать практическую
значимость результатов поиска
Оформлять результаты поиска

Номенклатура информационных
источников, применяемых в
профессиональной деятельности
Приемы
структурирования
информации
Формат оформления результатов
поиска информации

OK 03

Определять актуальность
нормативно-правовой
документации в профессиональной
деятельности
Выстраивать траектории
профессионального и личностного
развития

OK 04

Организовывать работу коллектива Психология коллектива
и команды
Психология личности
Взаимодействовать с коллегами,
Основы проектной деятельности
руководством, клиентами.

OK 05

Излагать свои мысли на
государственном языке
Оформлять документы

OK 06

Описывать значимость своей
Сущность
профессии
гражданскопатриотической
Презентовать структуру
позиции
профессиональной деятельности по Общечеловеческие ценности
профессии (специальности)
Правила поведения в ходе
выполнения профессиональной
деятельности

OK 07

Соблюдать нормы экологической
безопасности
Определять направления
ресурсосбережения в рамках
профессиональной деятельности по
профессии (специальности)

Правила
экологической
безопасности
при
ведении
профессиональной деятельности
Основные
ресурсы,
задействованные
в
профессиональной деятельности
Пути
обеспечения
ресурсосбережения

OK 09

Применять
средства
информационных технологий для
решения профессиональных задач
Использовать
современное
программное обеспечение

Современные средства и
устройства информатизации
Порядок их применения и
программное обеспечение в
профессиональной
деятельности

OK 10

Понимать общий смысл четко
произнесенных высказываний на
известные темы (профессиональные
и бытовые),
понимать тексты на базовые
профессиональные темы
участвовать в диалогах на знакомые
общие и профессиональные темы
строить простые высказывания о
себе и о своей профессиональной
деятельности

правила построения простых и
сложных предложений на
профессиональные темы
основные общеупотребительные
глаголы (бытовая и
профессиональная лексика)
лексический минимум,
относящийся к описанию
предметов, средств и процессов
профессиональной деятельности
особенности произношения

Содержание актуальной
нормативно правовой
документации
Современная научная и
профессиональная терминология
Возможные траектории
профессионального развития и
самообразования

Особенности социального и
культурного контекста
Правила оформления документов.

правила чтения текстов
кратко обосновывать и объяснить
профессиональной направленности
свои действия (текущие и
планируемые)
писать простые связные сообщения
на знакомые или интересующие
профессиональные темы

Код
личностных
результатов
реализации
программы
воспитания
ЛР 1
ЛР2

ЛРЗ

ЛР4

ЛР5

ЛР 6
ЛР7

ЛР8

ЛР9

Личностные результаты
реализации программы воспитания

Осознающий себя гражданином и защитником великой страны.
Проявляющий активную гражданскую позицию, демонстрирующий
приверженность принципам честности, порядочности, открытости,
экономически активный и участвующий в студенческом и
территориальном самоуправлении, в том числе на условиях
добровольчества, продуктивно взаимодействующий и участвующий
в деятельности общественных организаций.
Соблюдающий нормы правопорядка, следующий идеалам
гражданского общества, обеспечения безопасности, прав и свобод
граждан России. Лояльный к установкам и проявлениям
представителей субкультур, отличающий их от групп с деструктивным
и девиантным поведением. Демонстрирующий неприятие и
предупреждающий социально опасное поведение окружающих.
Проявляющий и демонстрирующий уважение к людям труда,
осознающий ценность собственного труда. Стремящийся к
формированию в сетевой среде личностно и профессионального
конструктивного «цифрового следа».
Демонстрирующий приверженность к родной культуре, исторической
памяти на основе любви к Родине, родному народу, малой родине,
принятию традиционных ценностей многонационального народа
России.
Проявляющий уважение к людям старшего поколения и готовность к
участию в социальной поддержке и волонтерских движениях.
Осознающий приоритетную ценность личности человека; уважающий
собственную и чужую уникальность в различных ситуациях, во всех
формах и видах деятельности.
Проявляющий и демонстрирующий уважение к представителям
различных этнокультурных, социальных, конфессиональных и иных
групп. Сопричастный к сохранению, преумножению и трансляции
культурных традиций и ценностей многонационального российского
государства.
Соблюдающий и пропагандирующий правила здорового и безопасного
образа жизни, спорта; предупреждающий либо преодолевающий
зависимости от алкоголя, табака, психоактивных веществ, азартных игр
и т.д. Сохраняющий психологическую устойчивость в ситуативно
сложных или стремительно меняющихся ситуациях.

ЛР 10
ЛР
ЛР

ЛР 13
ЛР 14

Заботящийся о защите окружающей среды, собственной и чужой
безопасности, в том числе цифровой.
и
Проявляющий уважение к эстетическим ценностям, обладающий
основами эстетической культуры.
12
Принимающий семейные ценности, готовый к созданию семьи и
воспитанию детей; демонстрирующий неприятие насилия в семье,
ухода от родительской ответственности, отказа от отношений со
своими детьми и их финансового содержания.
Личностные результаты
реализации программы воспитания,
определенные отраслевыми требованиями к деловым качествам личности
Выполняющий профессиональные навыки в сфере сервиса,
общественного питания
Демонстрирующий профессиональные навыки в сфере в сфере сервиса
,общественные питания

2. СТРУКТУРА И СОДЕРЖАНИЕ УЧЕБНОЙ ДИСЦИПЛИНЫ
2.1. Объем учебной дисциплины и виды учебной работы

Вид учебной работы
Объем образовательной программы учебной дисциплины
в т. ч.:
теоретическое обучение
практические занятия
Самостоятельная работа
Дифф.зачет

Объем в часах

78
32
42
2
2

2.2. Тематический план и содержание учебной дисциплины

Наименование
разделов и тем

Содержание учебного
обучающихся

материала

формы

организации

деятельности

2

1
Введение

и

Объем
в часах

Коды компетенций
и личностных
результатов,
формированию
которых
способствует
элемент программы

3

4

Содержание учебного материала

2

Основные понятия и термины микробиологии. .Цели, задачи, сущность,
структура дисциплины. Микробиологические исследования и открытия
А. Левенгука, Л.Пастера, И.И. Мечникова, А. А. Лебедева.
Раздел 1

Основы микробиологии в пищевом производстве

Тема 1.1
Основные группы
микроорганизмов,
их
роль
в
пищевом
производстве

Содержание учебного материала
Основные группы, классификация микроорганизмов. Отличительные признаки
бактерий, плесневых грибов, дрожжей и вирусов. Роль бактерий, плесневых
грибов и дрожжей в пищевом производстве. Характеристики микрофлоры
почвы, воды и воздуха. Роль микроорганизмов в круговороте веществ в природе.
Влияние температурных факторов на развитие микроорганизмов. Влияние
микроорганизмов на формирование санитарно-гигиенических условий
предприятий общественного питания.

Тематика практических занятий

2

ОК 01-07, 09, 10
ЛР1-ЛР14

ОК 01-07, 09, 10
ПК 1.1-1.5
ПК 2.1-2.8
ПК 3.1-3.5
ПК 4.1-4.5
ПК 5.1-5.5
ЛР1-ЛР14

ОК 01-07, 09, 10

Практическое занятие 1. Определение микробиологической безопасности
пищевых продуктов. Работа с муляжами, консервами, образцами пищевых
продуктов. Изучение под микроскопом микроорганизмов

Содержание учебного материала
Тема 1.2
Основные пищевые
Патогенные микроорганизмы: понятие, биологические особенности
инфекции и
Пищевые инфекции, пищевые отравления и глистные заболевания. Острые
пищевые
кишечные инфекции: брюшной тиф, дизентерия, холера, сальмонеллез и др.
отравления
Возбудители, симптоматика, источники заражения, меры борьбы с инфекцией
на предприятиях. Зоонозы: бруцеллез, туберкулез, сибирская язва, ящур.
Пищевые отравления микробного и немикробного происхождения.
Возможные источники микробиологического загрязнения в пищевом
производстве, условия их развития. Методы предотвращения порчи сырья и
готовой продукции на предприятиях общественного питания. Схема
микробиологического контроля

6

4

ОК 01-07, 09, 10
ПК 1.1-1.5
ПК 2.1-2.8
ПК 3.1-3.5
ПК 4.1-4.5
ПК 5.1-5.5
ЛР1-ЛР14

6

ОК 01-07, 09, 10
ПК 1.1-1.5
ПК 2.1-2.8
ПК 3.1-3.5
ПК 4.1-4.5
ПК 5.1-5.5
ЛР1-ЛР14

Тематика практических занятий

Практическое занятие 2. Решение ситуационных задач по определению
наличия патогенной микрофлоры в пищевых продуктах

Раздел 2

Основы физиологии питания

Тема 2.1 Основные

Содержание учебного материала

ПК 1.1-1.5
ПК 2.1-2.8
ПК 3.1-3.5
ПК4.1-4.5
ПК 5.1-5.5
ЛР1-ЛР14

пище вне
вещества, их
источники, роль в
структуре питания

Основные пищевые вещества: белки, жиры, углеводы, витамины и
витаминоподобные соединения, микроэлементы, вода. Физиологическая роль
основных пищевых веществ в структуре питания, суточная норма потребности
человека в питательных веществах.
Источники основных пищевых веществ, состав, физиологическое значение,
энергетическая и пищевая ценность различных продуктов питания

4

Тематика практических занятий

Практическое занятие 3. Составление сравнительной характеристики
продуктов питания по пищевой, физиологической, энергетической ценности

Тема 2.2
Пищеварение и

Содержание учебного материала

Понятие о процессе пищеварения. Физико-химические изменения пищи в
процессе пищеварения. Усвояемость пищи: понятие, факторы, влияющие на
усвояемость пищи

6

ОК 01-07, 09, 10
ПК 1.1-1.5
ПК 2.1-2.8
ПК 3.1-3.5
ПК 4.1-4.5
ПК 5.1-5.5
ЛР1-ЛР14

ОК 01-07, 09, 10
ПК 1.1-1.5
ПК 2.1-2.8
ПК 3.1-3.5
ПК 4.1-4.5
ПК 5.1-5.5
ЛР1-ЛР14
ОК 01-07, 09, 10
ПК 1.1-1.5

Тематика практических занятий

Практическое занятие 4. Изучение схемы пищеварительного тракта. Подбор
продуктов питания, лучших с точки зрения усвоения пищи
Тема 2.3 Обмен
веществ и
энергии

4

Содержание учебного материала
Общее понятие об обмене веществ. Процессы ассимиляции и диссимиляции.
Факторы, влияющие на обмен веществ и процесс регулирования его в организме
человека. Общее понятие об обмене энергии. Понятие о калорийности пищи.
Суточный расход энергии. Энергетический баланс организма. Методика расчёта
энергетической ценности блюда

2

Тематика практических занятий

Практическое занятие 5. Выполнение расчёта суточного расхода энергии в
зависимости от основного энергетического обмена человека. Выполнение
расчёта калорийности блюда (по заданию преподавателя)

Тема 2.4
Рациональное
сбалансированное
питание для
различных групп
населения

4

ПК 4.1-4.5
ПК 5.1-5.5
ЛР1-ЛР14

ОК 01-07, 09, 10
ПК 1.1-1.5
ПК 2.1-2.8
ПК 3.1-3.5
ПК 4.1-4.5
ПК 5.1-5.5
ЛР1-ЛР14
ОК 01-07, 09, 10
ПК 1.1-1.5
ПК 2.1-2.8
ПК 3.1-3.5
ПК 4.1-4.5
ПК 5.1-5.5
ЛР1-ЛР14

Содержание учебного материала

Рациональное питание: понятие, основные принципы. Режим питания и его
значение. Принципы нормирования основных пищевых веществ и калорийности
пищи в зависимости от пола, возраста и интенсивности труда. Возрастные
особенности детей и подростков. Нормы и принципы питания детей разного
возраста. Особенности сырья и кулинарной обработки блюд для детей и
подростков, режим питания. Понятие о лечебном и лечебно-профилактическом
питании. Методики составления рационов питания

4

ОК 01-07, 09, 10
ПК 1.1-1.5
ПК 2.1-2.8
ПК 3.1-3.5
ПК 4.1-4.5
ПК 5.1-5.5
ЛР1-ЛР14

Тематика практических занятий

Практическое занятие 6. Составление рационов питания для различных
категорий потребителей
Практическое занятие 7 Составления рационов лечебного питания

6

Самостоятельная работа обучающихся
Решение задач и упражнений по разделу
Основы физиологии питания
2 -

Раздел 3

Санитария и гигиена в пищевом производстве

Тема 3.1 Личная и
производственная
гигиена

Содержание учебного материала

Тема 3.2

Правила личной гигиены работников пищевых производств, требования к
внешнему виду. Требования к содержанию форменной одежды.
Медицинский контроль: значение и сроки проведения медицинских
обследований. Влияние факторов внешней среды на здоровье человека.
Требования системы ХАССП к соблюдению личной и производственной
гигиены
Содержание учебного материала

2

4

ОК 01-07, 09, 10
ПК 1.1-1.5
ПК2.1-2.8
ПК 3.1-3.5
ПК 4.1-4.5
ПК 5.1-5.5
ЛР1-ЛР14
ОК 01-07, 09, 10
ПК 1.1-1.5
ПК 2.1-2.8
ПК 3.1-3.5
ПК 4.1-4.5
ПК 5.1-5.5
ЛР1-ЛР14

ОК 01-07, 09, 10
ПК 1.1-1.5
ПК 2.1-2.8
ПК 3.1-3.5
ПК 4.1-4.5
ПК 5.1-5.5
ЛР1-ЛР14
ОК 01-07, 09, 10

Санитарногигиенические
требования к
помещениям

ПК 1.1-1.5
ПК 2.1-2.8
ПК 3.1-3.5
ПК 4.1-4.5
ПК 5.1-5.5
ЛР1-ЛР14

Санитарно-гигиенические
требования
к
содержанию
помещений,
оборудования, инвентаря в организациях питания. Гигиенические требования к
освещению.
Гигиеническая необходимость маркировки оборудования, инвентаря
посуды. Требования к материалам. Требования системы ХАССП к содержанию
помещений, оборудования, инвентаря, посуды в организациях питания
Дезинфекция, дезинсекция дератизация, правила проведения. Моющие и
дезинфицирующие средства, классификация, правила их применения, условия и
сроки хранения

Тематика практических занятий

Практическое занятие 8. Решение ситуационных задач по правилам
пользования моющими и дезинфицирующими средствами, санитарным
требованиям к мытью и обеззараживанию посуды, инвентаря и оборудования

Тема 3.3

Содержание учебного материала

6

ОК 01-07, 09, 10
ПК 1.1-1.5
ПК 2.1-2.8
ПК 3.1-3.5
ПК 4.1-4.5
ПК 5.1-5.5
ЛР1-ЛР14

ОК 01-07, 09, 10

Санитарногигиенические
требования к
кулинарной
обработке пищевых
продуктов

Санитарные требования к процессам механической кулинарной обработке
продовольственного сырья, способам и режимам тепловой обработки продуктов
и полуфабрикатов
Блюда и изделия повышенного эпидемиологического риска (студни и
заливные, паштеты, салаты и винегреты, омлеты, рубленые изделия,
кондитерские изделия с кремом и др.): санитарные требования к их
приготовлению. Санитарные правила применения пищевых добавок. Перечень
разрешенных и запрещенных добавок

4

ПК 1.1-1.5
ПК 2.1-2.8
ПК 3.1-3.5
ПК 4.1-4.5
ПК 5.1-5.5
ЛР1-ЛР14

Тематика практических занятий

Практическое занятие 9. Гигиеническая оценка качества готовой пищи
(бракераж).
Тема 3.4
Санитарногигиенические
требования к
транспортировани
ю, приемке и
хранению
пищевых
продуктов

Содержание учебного материала
Санитарно-гигиенические требования к транспорту, к приемке и хранению
продовольственного сырья, продуктов питания и кулинарной продукции.
Сопроводительная документация. Санитарные требования к складским
помещениям, их планировке, устройству и содержанию. Гигиенические
требования к таре. Запреты и ограничения на приемку некоторых видов сырья и
продукции

Самостоятельная работа обучающихся
Самостоятельная работа 3 Изучение требований системы ХАССП, Санитарных норм и правил СП
2.3.6.1079-01 Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания,
изготовлению и оборотоспособности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья

4

4

2

ОК 01-07, 09, 10
ПК 1.1-1.5
ПК 2.1-2.8
ПК 3.1-3.5
ПК 4.1-4.5
ПК 5.1-5.5
ЛР1-ЛР14

ОК 01-07, 09, 10
ПК 1.1-1.5
ПК 2.1-2.8
ПК 3.1-3.5
ПК 4.1-4.5
ПК 5.1-5.5

ЛР1-ЛР14

Дифф зачет
Всего:

2

78

3.

УСЛОВИЯ РЕАЛИЗАЦИИ УЧЕБНОЙ ДИСЦИПЛИНЫ

3.1.
Для реализации программы учебной дисциплины должны быть
предусмотрены следующие специальные помещения:
Кабинет «Микробиологии, физиологии питания, санитарии и гигиены»,
оснащенный:
учебным оборудованием (доской учебной, рабочим местом преподавателя,
столами, стульями (по числу обучающихся), шкафами для хранения муляжей (инвентаря),
раздаточного дидактического материала и др.);
техническими средствами обучения (компьютером, средствами аудиовизуализации,
мультимедийным проектором);
наглядными пособиями (натуральными образцами продуктов, муляжами,
плакатами, DVD фильмами, мультимедийными пособиями).
3.2.
Информационное обеспечение реализации программы
Для реализации программы библиотечный фонд образовательной организации
имеет печатные и электронные образовательные и информационные ресурсы,
рекомендованные ФУМО, для использования в образовательном процессе.

Основные печатные издания
1.Матюхина, З.П. Основы физиологии питания, микробиологии, гигиены и санитарии:
учебник для студ. учреждений сред. проф. образования / З.П. Матюхина. - 10-е изд., стер.
- Москва: Издательский центр «Академия»,. - 256с.
2. Канивец, И.А.Основы физиологии питания, санитарии и гигиены: Учебник для
студ. СПО/ И.А. Канивец - РИПО - 180 с
Основные электронные издания:
1. Быкова, Т. О. Основы микробиологии, санитарии и гигиены в
пищевом производстве : учебное пособие для СПО / Т. О. Быкова, А. В. Борисова. —
Саратов : Профобразование, 2021. — 174 с. — ISBN 978-5-4488-1254-5. — Текст :
электронный // Электронный ресурс цифровой образовательной среды СПО
РКОБобразование : [сайт]. — URL: https://www.iprbookshop.nl/1068422
2. Степанова, И.В. Санитария и гигиена питания: учебное пособие/ И.В.
Степанова— Санкт-Петербург: Троицкий мост, 2014.— 224 с. Микробиология, санитария и
гигиена: учебное пособие / А. К. Галиуллин, Р. Г. Госманов, В. Г. Гумеров [и др.]. — СанктПетербург: Лань, 2020. — 152 с. — ISBN 978-5-8114-4193-8. — Текст: электронный И Лань:
электронно-библиотечная система. — URL: https://e.lanbook.com/book/l 48272.
Дополнительные источники:

ГМармузова, Л.В. Основы микробиологии, санитарии и гигиены в
пищевой промышленности: учебник для нач. проф. образования / Л.В. Мармузова. - 6-е изд,
стер. - Москва: Издательский центр «Академия», 2012.- 160 с.
2.Лутошкина, Г.Г. Гигиена и санитария общественного питания: учеб,
пособие / Г.Г. Лутошкина. - 5-е изд., стер. - Москва: Издательский центр «Академия», 2014.
-64 с.
3 Леонова, И. Б. Основы микробиологии: учебник и практикум для
среднего профессионального образования /И. Б. Леонова. — Москва: Издательство Юрайт,
2021. — 298 с. — (Профессиональное образование). — ISBN 978-5-534-05352-4. — Текст:
электронный
//
Образовательная
платформа
Юрайт
[сайт].
—
URL:
https://urait.ru/bcode/472601 (дата обращения; 31.10.2021).

4. КОНТРОЛЬ И ОЦЕНКА РЕЗУЛЬТАТОВ ОСВОЕНИЯ УЧЕБНОЙ
______________________ ДИСЦИПЛИНЫ_______ ________________
Результаты обучения
Критерии оценки
Методы оценки
Знания:
Золнота ответов, точность Гекущий контроль
основные понятия и термины формулировок, не менее
при проявлении:
микробиологии;
75% правильных ответов.
письменного/устного
основные группы
Зе менее 75% правильных
опроса;
микроорганизмов,
этветов.
микробиологию основных
тестирования;
пищевых продуктов; основные Актуальность темы,
пищевые инфекции и пищевые адекватность результатов
оценки результатов
отравления; возможные
поставленным целям,
внеаудиторной
полнота ответов, точность
источники
(самостоятельной)
формулировок,
микробиологического
работы (докладов,
адекватность применения
загрязнения в процессе
рефератов,
профессиональной
производства кулинарной
теоретической части
терминологии
продукции; методы
проектов, учебных
предотвращения порчи сырья
исследований и т.д.)
и готовой продукции;
правила
личной
гигиены
работников
организации
Промежуточная
питания;
аттестация
классификацию
моющих
в форме экзамена в
средств,
правила
их
виде:
применения, условия и сроки
-письменных/
хранения;
устных ответов,
правила
проведения
-тестирования.
дезинфекции,
дезинсекции,
дератизации;
пищевые вещества и их
значение
для
организма
человека;
суточную норму потребности
человека
в
питательных
веществах;
основные процессы обмена
веществ в организме;
суточный расход энергии;
состав, физиологическое
значение, энергетическую и
пищевую ценность различных
продуктов питания; физикохимические изменения пищи в
процессе пищеварения;
усвояемость пищи, влияющие
на нее факторы;
нормы
и
принципы
рационального
сбалансированного
питания
для
различных
групп
населения;
назначение
диетического

(лечебного)
питания,
характеристику диет;
методики
составления
рационов питания
Умения:
соблюдать
санитарноэпидемиологические
требования
к
процессам
производства и реализации
блюд, кулинарных, мучных,
кондитерских
изделий,
закусок, напитков;
обеспечивать выполнение
требований системы анализа,
оценки и управления
опасными факторами
(НАССР) при выполнении
работ; производить
санитарную обработку
оборудования и инвентаря,
готовить растворы
дезинфицирующих и моющих
средств;
проводить
органолептическую оценку
безопасности пищевого сырья
и продуктов; рассчитывать
энергетическую ценность
блюд; составлять рационы
питания для
различных категорий
потребителей

Правильность, полнота
выполнения заданий,
точность формулировок,
точность расчетов,
соответствие
требованиям
-Адекватность,
оптимальность выбора
способов действий,
методов, техник,
последовательностей
действий и т.д.
-Точность оценки
-Соответствие
требованиям
инструкций,
регламентов
-Рациональность
действий и т.д.

Текущий контроль:
защита отчетов по
практическим/
лабораторным
занятиям;
оценка заданий для
внеаудиторной
(самостоятельной)
работы
■ экспертная оценка
демонстрируемых
умений, выполняемых
действий в процессе
практических/лаборат
орных занятий

Промежуточная
аттестация:
■ экспертная оценка
выполнения
практических
заданий на экзамене