Министерство образования и науки республики Дагестан
ГБПОУ РД «Индустриально-промышленный колледж»

РАБОЧАЯ ПРОГРАММА
УЧЕБНОЙ ДИСЦИПЛИНЫ
ОПЦ.02 «ОСНОВЫ ТОВАРОВЕДЕНИЯ ПРОДОВОЛЬСТВЕННЫХ ТОВАРОВ»

Код и наименование профессии:
43.01.09 Повар, кондитер
Квалификация выпускника:
повар, кондитер

Форма обучения: очная
Курс: 2
Семестр:
3,4

2024г.

ОДОБРЕНО
предметной (цикловой) комиссией

Протокол № 1 от «,^7»

УТВЕРЖДАЮ
зам. директора по УР

СЗ 20^4^г.
Подпись

Председатель П(Ц)К
Муртазалиева Р.М.
Подпись
ФИО

3&

Шабанова М.М.
ФИО
20,2^ г.

Рабочая программа учебной дисциплины ОПЦ. 02 «Основы товароведения продовольственных
товаров» разработана на основе:
Федерального государственного образовательного стандарта среднего профессионального
образования по профессии: 43.01.09. повар, ковдитер базовой подготовки, входящей в состав
укрупненной группы профессии УГС 43.00.00. «Сервис и туризм», утвержденного приказом
Минобрнауки России от 9.12.2016 №1569. зарег исгрировано в Минюсте России 22.12.2016г.
Методических рекомендаций по разработке рабочих программ общеобразовательных
учебных дисциплин в пределах освоения основной профессиональной образовательной
программы среднего профессионального образования (ППКРС и ППССЗ), разработанных
Отделом профессионального образования Министерства образования и науки Республики
Дагестан
в соответствии с рабочим учебным планом образовательной организации на 2024/2025учебный
год.

Разработчики: Муртазалиева Р.М. преподаватель спец, дисциплин £Ж-

Рецензенты Тусейнова И.М. преподаватель спец, дисциплин

ГБПОУ РД ИПК

ГБПОУ РД ИПК

Содержание
1. ПАСПОРТ РАБОЧЕЙ ПРОГРАММЫ УЧЕБНОЙ ДИСЦИПЛИНЫ......................................................
1.1. Область применения программы...............................................................................................................
1.2. Место дисциплины в структуре основной профессиональной образовательной программы...

1.3. Цели и задачи дисциплины - требования к результатам освоения дисциплины:.........................
1.4. Количество часов на освоение рабочей программы учебной дисциплины:...................................

2. СТРУКТУРА И СОДЕРЖАНИЕ УЧЕБНОЙ ДИСЦИПЛИНЫ.................................................................

2.1 Объем учебной дисциплины и виды учебной работы...........................................................................

2.2 Тематический план и содержание учебной дисциплины....................................................................
3. УСЛОВИЯ РЕАЛИЗАЦИИ УЧЕБНОЙ ДИСЦИПЛИНЫ..........................................................................

3.1 Требования к минимальному материально-техническому обеспечению........................................
3.2 Информационное обеспечение обучения.................................................................................................
4. КОНТРОЛЬ И ОЦЕНКА РЕЗУЛЬТАТОВ ОСВОЕНИЯ УЧЕБНОЙ ДИСЦИПЛИНЫ......................

1. ПАСПОРТ РАБОЧЕЙ ПРОГРАММЫ УЧЕБНОЙ ДИСЦИПЛИНЫ
ОПЦ. 02 Основы товароведения продовольственных товаров

1.1. ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ ПРОГРАММЫ
Рабочая программа учебной дисциплины ОПЦ.02Основы товароведения является частью
программы подготовки специалистов среднего звена (программы подготовки квалифицированных
рабочих и служащих) в соответствии с ФГОС СПО по профессии 43.01.09 "Повар, и кондитер "
подготовки базовой входящей в состав укрупненной группы профессий УГС(УГП): 43:00:00 Сервис
и туризм

1.2. МЕСТО ДИСЦИПЛИНЫ В СТРУКТУРЕ ОСНОВНОЙ
ПРОФЕССИОНАЛЬНОЙОБРАЗОВАТЕЛЬНОЙ ПРОГРАММЫ
Дисциплина входит в обязательную часть учебного цикла ППССЗ
1.3. ЦЕЛИ И ЗАДАЧИ ДИСЦИПЛИНЫ - ТРЕБОВАНИЯ К РЕЗУЛЬТАТАМ ОСВОЕНИЯ
ДИСЦИПЛИНЫ1:

Освоение дисциплины должно способствовать формированию общих компетенций,
включающих в себя способность:

Освоение дисциплины должно способствовать овладению профессиональными
компетенциями:
В результате освоения дисциплины обучающийся должен знать:

Код ПК. ОК
ПК 1.1-1.4,

ПК 2.1-2.8,

ПК 3.1-3.6,
ПК 4.1-4.5,

ПК 5.1-5.5

ОК 1-7,9,10

Знания

проводить
органолептическую
оценку
качества
и
безопасности
продовольственных продуктов
и сырья;

ассортимент,
товароведные
характеристики, требования к качеству,
упаковке, транспортированию и реализации,
условия и сроки хранения основных групп
продовольственных товаров;

оценивать
условия
и
организовывать
хранение
продуктов и запасов с учетом
требований системы анализа,
оценки
и
управления
опасными
факторами
(ХАССП);

виды сопроводительной документации
на различные группы продуктов;

оформлять
учетно­
отчетную документацию по
расходу и хранению продуктов;

осуществлять
контроль
хранения и расхода продуктов

методы
контроля
качества,
безопасности пищевого сырья, продуктов;
современные способы обеспечения
правильной сохранности запасов и расхода
продуктов;

виды
складских
требования к ним;

помещений

и

правила
оформления
заказа
на
продукты со склада и приема продуктов,
поступающих со склада и от поставщиков

2. СТРУКТУРА И СОДЕРЖАНИЕ УЧЕБНОЙ ДИСЦИПЛИНЫ ОПЦ. 02 Основы
товароведения продовольственных товаров

2.1. Объем учебной дисциплины и виды учебной работы

Вид учебной работы

Объем часов

Максимальная учебная нагрузка (всего)

117

Аудиторная учебная нагрузка (всего)
в том числе:
теоретическое обучение
практические занятия
Дифференцированный зачет
Самостоятельная работа

99

46
50
3
18

2.2 ТЕМАТИЧЕСКИЙ ПЛАН И СОДЕРЖАНИЕ УЧЕБНОЙ ДИСЦИПЛИНЫ ОПЦ.О£«ОСНОВЫ ТОВАРОВЕДЕНИЯ
ПРОДОВОЛЬСТВЕННЫХ ТОВАРОВ»

Наименование
разделов и тем
1
Тема 1.

Химический состав
пищевых
продуктов

Содержание учебного материала, лабораторные работы и практические
занятия, самостоятельная работа обучающихся, курсовая работа (проект)

2

Раздел 1.
Содержание учебного материала
1 Цели, задачи, сущность, структура дисциплины. Основные понятия и термины
товароведения продовольственных товаров. Состояние рынка
продовольственных товаров. Региональные виды сырья и пищевых продуктов.

Пищевые вещества: вода, минеральные вещества, углеводы, жиры, белки,
витамины, ферменты. Состав пищевых веществ, значение в питании.
Энергетическая ценность пищевых продуктов

Классификация
продовольственных
товаров

2.

Тема 2.
Товароведная
характеристика
овощей, плодов,
грибов и продуктов
их
переработки

Содержание учебного материала
1 "Ассортимент и характеристика, значение в питании,
общие требования к качеству свежих овощей, плодов,
грибов и продуктов их переработки, в том числе
региональных. Кулинарное назначение овощей,
плодов, грибов и продуктов их переработки
Практические занятия
1. Изучение хозяйственно-ботанических сортов корнеплодов и оценка качества по
стандарту,
Содержание учебного материала

Объем часов

Уровень
освоения

3

.... 4

6

2

6

2

6

6

2

Тема 3

1

Тема 3
Товароведная
характеристика
зерновых товаров

Ассортимент и характеристика, значение в питании,
общие требования к качеству зерна и продуктов его
переработки: круп, муки, макаронных изделий, хлеба
и хлебобулочных изделий. Кулинарное назначение
зерновых товаров.

б

2

Практические занятия
Ознакомление с ассортиментом круп и макаронных изделий и оценка качества
по стандарту
Содержание учебного материала

1
Тема 4.
Товароведная
характеристика
молочных товаров
Тема 5
Товароведная
характеристика
рыбы, рыбных
продуктов
Тема 6.
Товароведная
характеристика
мяса и мясных
продуктов

6

2

Ассортимент и характеристика, значение в питании, общие требования к
качеству молока и
молочных продуктов.

Практические занятия
2. Оценка качества молока, сметаны, сыров по стандарту
Содержание учебного материала
1 Ассортимент и характеристика, значение в питании, общие требования к
качеству рыбы, рыбных продуктов.

Практические занятия
Оценка качества рыбы по органолептическим показателям

2

Содержание учебного материала
Ассортимент и характеристика, значение в питании, общие требования к
1 качеству, кулинарное назначение мяса и мясных продуктов.

6

. -. 2
2

~т~
2

Пр актические занятия
Органолептическая оценка качества мяса

1.
Тема 7.
Товароведная
характеристика,
яичных продуктов,
пищевых жиров

2

б

Содержание учебного материала
1. Ассортимент и характеристика, значение в питании, общие требования к
качеству, кулинарное назначение яичных продуктов
2 Ассортимент и характеристика, значение в питании, общие требования к
качеству пищевых жиров, кулинарное назначение
3. Условия, сроки хранения яичных продуктов, пищевых жиров
Практические занятия
1. Определение вида и категории яиц по органолептическим показателям.
Ознакомление с дефектами яиц. Установление допустимых и недопустимых
2. дефектов.

б

—

"■ 2

4
4

“7“

4

“Г"

Т~
8

Ознакомление с ассортиментом и оценка качества пищевого жира по стандарту

6

2

3

2

Содержание учебного материала

Тема 8.
Товароведная
характеристика
кондитерских и
вкусовых товаров

1.

Ассортимент и характеристика, значение в питании, общие требования к
качеству кондитерских и вкусовых товаров. Кулинарное назначение

Практическое занятие

1.

Ознакомление с ассортиментом пряностей и оценка качества по стандарту

Самостоятельная работа
Самостоятельная работа обучающихся

Создание электронных презентаций по основным видам товаров.
Самостоятельная работа обучающихся

Заполнение таблицы по классификации товаров,
Самостоятельная работа обучающихся

Решение задач на определение пищевой ценности продуктов питания

Промежуточная аттестация в форме ДЗ

б
18
6
б

б

2

3. УСЛОВИЯ РЕАЛИЗАЦИИ УЧЕБНОЙ ДИСЦИПЛИНЫ
3.1. Для реализации программы учебной дисциплины должны быть предусмотрены
следующие специальные помещения:
Кабинет «Товароведения продовольственных товаров», оснащенный:
учебным оборудованием (доской учебной рабочим местом преподавателя, столами, стульями
(по числу обучающихся), шкафами для хранения муляжей (инвентаря), раздаточного дидактического
материала и др.);
техническими средствами обучения (компьютером, средствами аудиовизуализации,
мультимедийным проектором);
наглядными пособиями (натуральными образцами продуктов, муляжами, плакатами, DVD
фильмами, мультимедийными пособиями).
3.2. Информационное обеспечение реализации программы
Для реализации программы библиотечный фонд образовательной организации должен иметь
печатные и/или электронные образовательные и информационные ресурсы, рекомендуемых для
использования в образовательном процессе
1.2.1.

Основная литература:

1.
ГОСТ31984-2018Услугиобщественногопитания.Общиетребования.-Введ. 2015-0101. - М.: Стандартинформ, 2016.-III, 8 с.
2.
ГОСТ 31985-2013 Услуги общественного питания. Термины и определения,- Введ.
2017 01-01. - М.: Стандартинформ, 2016.-III, 10 с.
3.
Профессиональный стандарт «Повар». Приказ Министерства труда и социальной
защиты РФ от 08.09.2017 № 61 Он (зарегистрировано в Минюсте России 29.09.2018 № 39023
4.
Матюхина З.П. Товароведение пищевых продуктов: учебник для нач. проф. образования
/ З.П. Матюхина. - М.: Академия, 2020. - 336 с., [16] с. цв. ил.
Электронные издания:
1.
Российская Федерация. Законы. О качестве и безопасности пищевых продуктов
[Электронный ресурс]: федер. закон: [принят Гос. Думой 1 дек.1999г.: одобр. Советом Федерации 23
дек.
1999
г.:
в
ред.
на
13.07.2015г.
№
213-ФЗ].
http ://pravo. gov.ru/proxv/ips/?docbody=&nd= 102063 865&rdk=&backlink= 1
2.
Российская Федерация. Постановления. Правила оказания услуг общественного
питания [Электронный ресурс]: постановление Правительства РФ: [Утв. 15 авг. 1997 г. № 1036: вред,
от 10 мая 2007 № 276].- http://o2ppjru/laws2/postan/post7.html
3.
http:«www.foodprom.nriournalswvvM - издательство - пищевая промышленность
4.
http://zaita.ru/kachestvo/tovarovedenie-i-ekspertiza-kachestva-potrebitelskix-tovarov.html товароведение и экспертиза качества продовольственных товаров
5.
СанПиН 2.3.2. 1324-ОЗГигиенические требования к срокам годности и условиям
хранения пищевых продуктов [Электронный ресурс]: постановление Главного государственного
санитарного
врача
РФ
от
22
мая
2003
г.
№
98.
http^/www.ohranatruda.nbot biblio/nomiativ/datanormativ/46/46201/
6.
СанПиН 2.3.2.1078-01 Гигиенические требования безопасности и пищевой ценности
пищевых продуктов [Электронныйресурс]: постановление Главного государственного санитарного
врача
РФ
от
20
августа
2002
г.
№
27
http.7Avww.ohranatruda.ru/ot biblio/normativ/data normativ/46/46201/
СанПиН 2.3.6. 1079-01 Санитарно-эпидемиологические требования к организациям
общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них пищевых продуктов и
продовольственного сырья [Электронный ресурс]; постановление Главного государственного
санитарного врача РФ от 08 ноября 2001 г. № 31 [в редакции СП 2.3.6. 2867-11 «Изменения и
дополнения»
№
4»].
—
Режим
доступа:
http:ohranatruda.ni.otbiblio'normativ,data normattv/9/9744/Реализация учебнойдисциплины требует
наличия

4.КОНТРОЛБ
И
ОЦЕНКА
УЧЕБНОЙ ДИСЦИПЛИНЫ

Результаты обучения
Осваиваемые знания:
ассортимент, товароведные
характеристики, требования к
качеству,
упаковке,
транспортированию
и
реализации, условия и сроки
хранения
основных
групп
продовольственных товаров;
виды
сопроводительной
документации на различные
группы продуктов;
методы контроля качества,
безопасности пищевого сырья,
продуктов;
современные
способы
обеспечения
правильной
сохранности запасов и расхода
продуктов;
виды складских помещений
и требования к ним;
правила оформления
заказа на продукты со склада и
приема продуктов,
поступающих со склада и от
поставщиков

РЕЗУЛЬТАТОВ

Критерии оценки

Полнота ответов, точность
формулировок, не менее
70% правильных ответов.
Не менее 75% правильных
ответов.

ОСВОЕНИЯ

Формы и методы
оценки

Текущий контроль
при проведении:
-письменного/устного
опроса;
-тестирования;

Актуальность темы,
адекватность результатов
поставленным целям,
полнота ответов, точность
формулировок,
адекватность применения
профессиональной
терминологии

-оценки результатов
внеаудиторной
(самостоятельной)
работы (докладов,
рефератов,
теоретической части
проектов, учебных
исследований и т.д.)

Промежуточная
аттестация
в форме
дифференцированного
зачета/ экзамена по МД К
в виде:
-письменных/ устных
ответов,
-тестирования.

Осваиваемые умения:
проводить
органолептическую
оценку
качества
и
безопасности
продовольственных продуктов и
сырья;
оценивать
условия
и
организовывать
хранение
продуктов и запасов с учетом
требований системы анализа,
оценки и управления опасными
факторами (ХАССП);
оформлять учетно-отчетную
документацию по расходу и
хранению продуктов;
осуществлять контроль
хранения и расхода продуктов

Правильность, полнота
выполнения заданий,
точность формулировок,
точность расчетов,
соответствие требованиям
Адекватность,
оптимальность выбора
способов действий,
методов, техник,
последовательностей
действий и т.д.
Точность оценки
Соответствие требованиям
инструкций, регламентов
Рациональность действий
ит.д.

Текущий контроль:
- защита отчетов по
практическим/
лабораторным занятиям;
- оценка заданий для
внеаудиторной
(самостоятельной)
работы
- экспертная оценка
демонстрируемых
умений, выполняемых
действий в процессе
пракгических/лабораторн
ых занятий

Промежуточная
аттестация;
- экспертная оценка
выполнения практических
заданий на
зачете/экзамене