МИНИСТЕРСТВО ОБРАЗОВАНИЯ И НАУКИ РЕСПУБЛИКИ ДАГЕСТАН
ГБПОУ РД «ИНДУСТРИАЛЬНО-ПРОМЫШЛЕННЫЙ КОЛЛЕДЖ»
РАБОЧАЯ ПРОГРАММА
УЧЕБНОЙ ДИСЦИПЛИНЫ
ОПЦ.ОЗ Техническое оснащение и организация рабочего места
Код и наименование профессии:
43.01.09 Повар, кондитер
Квалификация выпускника:
Повар, кондитер
Форма обучения: очная
Курс 2
Семестр: 3,4
2024г.
ОДОБРЕНО
предметной (цикловой) комиссией
Протокол № 1 от «, 3D »
20
Председатель ГЦЦ)К
Подпись
УТВЕРЖДАЮ
зам. директора по УР
г.
Cltf— Шабанова М.М.
ФИО
Подпись
Муртазалиева Р.М.
ФИО
0$
20
г.
Рабочая программа учебной дисциплины ОПЦ.ОЗ Техническое оснащение и организация рабочего
места разработана на основе:
Федерального государственного образовательного стандарта по профессии среднего
профессионального образования 43.01.09. Повар, кондитер, входящей в состав
укрупненной группы 43.00.00. «Сервис и туризм»
утвержденного приказом Министерства образования и науки РФ от 9,12.2016 №1569
зарегистрировано в Министерством РФ от 22.12.2016г.№ 44898,
с учетом:
- профессионального стандарта Повар, кондитер утвержденного приказом Министерства
образования и социальной защиты Российской Федерации от 09.12.2016г.
- методических рекомендаций по разработке рабочих программ учебных дисциплин в пределах
освоения основной профессиональной образовательной программы среднего профессионального
образования (ППКРС и Ш1ССЗ), разработанных Отделом профессионального образования
Министерства образования и науки Республики Дагестан
в соответствии с рабочим учебным планом образовательной организации на 2024/2025 учебный год.
Разработчик: Муртазалиева Р.М. преподаватель спец, дисциплин
Рецензенты: Гусейнова И.М. преподаватель спец, дисциплин
ГБПОУ РД ИПК.
ГБПОУ РД ИПК.
Содержание
1. ПАСПОРТ ПРОГРАММЫ УЧЕБНОЙ ДИСЦИПЛИНЫ
2. СТРУКТУРА И СОДЕРЖАНИЕ УЧЕБНОЙ ДИСЦИПЛИНЫ
3. УСЛОВИЯ И РЕАЛИЗАЦИЯ УЧЕБНОЙ ДИСЦИПЛИНЫ
4. КОНТРОЛЬ И ОЦЕНКА РЕЗУЛЬТАТОВ ОСВОЕНИЯ УЧЕБНОЙ ДИСЦИПЛИНЫ
1. ПАСПОРТ ПРОГРАММЫ УЧЕБНОЙ ДИСЦИПЛИНЫ
ОПЦ.ОЗ Техническое оснащение и организация рабочего места
1.1. Область применения рабочей программы.
Рабочая программа учебной дисциплины является частью программы подготовки
квалифицированных рабочих, служащих в соответствии с ФГОС СПО по профессии
естестаеннонаучного профиля 43.01.09 Повар, кондитер.
Рабочая программа дисциплины ОПЦ.ОЗ. Техническое оснащение и организация рабочего
места разработана в рамках выполнения работ по внесению изменений и дополнений в
образовательную программу по профессии среднего профессионального образования Повар,
кондитер, в целях внедрения международных стандартов подготовки высококвалифицированных
рабочих кадров.
1.2. Место дисциплины в структуре ППКРС: дисциплина входит в общепрофессиональный
цикл.
13. Цели и задачи учебной дисциплины - требования к результатам освоения учебной
дисциплины:
Целями изучения дисциплины являются:
• ознакомление студентов с основами технического оснащения и организации рабочего места;
• подготовка студентов к применению основ технического оснащения и организации
рабочего места в последующей практической деятельности в качестве повара (кондитера) или его
помощника.
Задачами изучения дисциплины являются:
• изучение основных типов организаций общественного питания и используемое
ими оборудование;
• изучение устройства и назначения основных видов технологического
оборудования кулинарного и кондитерского производства: механического, теплового и
холодильного оборудования; правил их безопасного использования;
• изучение видов раздачи и правил отпуска готовой кулинарной продукции;
• научиться проводить мелкий ремонт основного технологического оборудования кулинарного
и кондитерского производства.
В результате освоения дисциплины ОПЦ.ОЗ. Техническое оснащение и организация
рабочего места студент должен иметь практический опыт организации рабочего места в
соответствии с видами изготовляемых блюд, напитков и кондитерских изделий.
В результате освоения дисциплины ОПЦ.ОЗ. Техническое оснащение и организация
рабочего места студент должен уметь:
• соблюдать технику безопасности и санитарные нормы;
•
обслуживать основное технологическое оборудование и производственный
инвентарь кулинарного и кондитерского производства;
• производить мелкий ремонт основного технологического оборудования кулинарного
и кондитерского производства;
• проводить отпуск готовой кулинарной продукции в соответствии с Правилами оказания
услуг общественного питания;
• соблюдать стандарты чистоты на рабочем месте основного производства организации
питания;
• выбирать производственный инвентарь и технологическое оборудование и безопасно
пользоваться им при приготовлении блюд, напитков и кондитерских изделий;
В результате освоения дисциплины ОПЦ.ОЗ. Техническое оснащение и организация
рабочего места студент должен знать:
• характеристики основных типов организации общественного питания;
• принципы организации кулинарного и кондитерского производства;
• учет сырья и готовых изделий на производстве;
• устройство и назначение основных видов технологического оборудования
кулинарного и кондитерского производства: механического, теплового и холодильного
оборудования; правила их безопасного использования;
• виды раздачи и правила отпуска готовой кулинарной продукции;
• виды технологического оборудования, используемого при производстве блюд,
напитков и кондитерских изделий, технические характеристики и условия его эксплуатации;
• специфику производственной деятельности организации;
• правила составления меню, заявок на продукты, ведения учета и составления товарных
отчетов о производстве блюд, напитков и кондитерских изделий организации;
• технику безопасности и санитарные нормы при работе с технологическим
оборудованием и производственным инвентарем.
В результате изучения дисциплины студент должен освоить следующие общие и
профессиональные компетенции:
Код
ОК 01.
ОК 02.
ОК 03.
ОК 04.
ОК 05.
ОК 06.
ОК 07.
Наименование общих компетенций
Зыби рат ь способы решения задач профессиональной деятельности, применительно к
различным контекстам.
Осуществлять поиск, анализ и интерпретацию информации, необходимой для
выполнения задач профессиональной деятельности.
Планировать и реализовывать собственное профессиональное и личностное развитие.
Работать в коллективе и команде, эффективно взаимодействовать с коллегами,
руководством, клиентами.
Осуществлять устную и письменную коммуникацию на государственном языке с
учетом особенностей социального и культурного контекста.
Проявлять гражданско-патриотическуто позицию, демонстрировать осознанное
поведение на основе общечеловеческих ценностей.
Содействовать сохранению окружающей среды, ресурсосбережению, эффективно
действовать в чрезвычайных ситуациях.
OK 08.
OK 09.
OK 10.
OKU.
Код
ВПД1
ПК 1.1.
ПК 1.2.
ПК 13.
ПК 1.4.
ВИД 2
ПК 2.1.
ПК 2.2.
ПК 23.
ПК 2.4.
ПК 2.5.
ПК 2.6.
ПК 2.7.
ПК 2.8.
Использовать средства физической культуры для сохранения и укрепления здоровья в
процессе профессиональной деятельности и поддержание необходимого уровня
физической подготовленности.
Использовать информационные технологии в профессиональной деятельности.
Пользоваться профессиональной документацией на государственном и
иностранном языке.
Планировать предпринимательскую деятельность в профессиональной сфере.
Наименование видов деятельности и профессиональных компетенций
Приготовление и подготовка к реализации полуфабрикатов для блюд, кулинарных
изделий разнообразного ассортимента.
Подготавливать рабочее место, оборудование, сырье, исходные материалы для
обработки сырья, приготовления полуфабрикатов в соответствии с инструкциями и
регламентами.
Осуществлять обработку, подготовку овощей, грибов, рыбы, нерыбного водного сырья,
птицы, дичи.
Троводить приготовление и подготовку к реализации полуфабрикатов
разнообразного ассортимента для блюд, кулинарных изделий из рыбы и нерыбного
водного сырья.
Проводить приготовление и подготовку к реализации полуфабрикатов
разнообразного ассортимента для блюд, кулинарных изделий из мяса,
домашней птицы, дичи.
Приготовление, оформление и подготовка к реализации горячих блюд, кулинарных
изделий, закусок разнообразного ассортимента.
Подготавливать рабочее место, оборудование, сырье, исходные материалы для
приготовления горячих блюд, кулинарных изделий, закусок разнообразного
ассортимента в соответствии с инструкциями и регламента.
Осуществлять приготовление, непродолжительное хранение бульонов, отваров
разнообразного ассортимента.
Осуществлять приготовление, творческое оформление и подготовку к реализации
гулов разнообразного ассортимента.
Осуществлять приготовление, непродолжительное хранение горячих соусов
разнообразного ассортимента.
Осуществлять приготовление, творческое оформление и подготовку к реализации
горячих блюд и гарниров из овощей, грибов, круп, бобовых, макаронных изделий
разнообразного ассортимента.
Осуществлять приготовление, творческое оформление и подготовку к реализации
горячих блюд, кулинарных изделий, закусок из яиц, творога, сыра, муки
разнообразного ассортимента.
Осуществлять приготовление, творческое оформление и подготовку к реализации
горячих блюд, кулинарных изделий, закусок из рыбы, нерыбного водного сырья
разнообразного ассортимента.
Осуществлять приготовление, творческое оформление и подготовку к
реализации горячих блюд, кулинарных изделий, закусок из мяса, домашней птицы,
дичи и кролика разнообразного ассортимента.
впдз
ПК 3.1.
ПК 3.2.
ПК 33.
ПК 3.4.
ПК 3.5.
ПК 3.6.
Приготовление, оформление и подготовка к реализации холодных блюд, кулинарных
изделий, закусок разнообразного ассортимента.
Подготавливать рабочее место, оборудование, сырье, исходные материалы для
приготовления холодных блюд, кулинарных изделий, закусок в соответствии
с инструкциями и регламентами.
Осуществлять приготовление, непродолжительное хранение холодных
соусов, заправок разнообразного ассортимента.
Осуществлять приготовление, творческое оформление и подготовку к реализации
салатов разнообразного ассортимента
Осуществлять приготовление, творческое оформление и подготовку к реализации
бутербродов, канапе, холодных закусок разнообразного ассортимента.
Осуществлять приготовление, творческое оформление и подготовку к
реализации холодных блюд из рыбы, нерыбного водного сырья
разнообразного ассортимента.
Осуществлять приготовление, творческое оформление и подготовку к реализации
холодных блюд из мяса, домашней птицы, дичи разнообразного ассортимента.
ВИД 4
Приготовление, оформление и подготовка к реализации холодных и горячих сладких
блюд, десертов, напитков разнообразного ассортимента
ПК 4.1.
Подготавливать рабочее место, оборудование, сырье, исходные материалы для
приготовления холодных и горячих сладких блюд, десертов, напитков
разнообразного ассортимента в соответствии с инструкциями и регламентами.
Осуществлять приготовление, творческое оформление и подготовку к реализации
холодных сладких блюд, десертов разнообразного ассортимента.
ПК 4.2.
ПК 43.
ПК 4.4.
ПК 4.5.
ВПД5
ПК 5.1.
ПК 5.2.
ПК 53.
ПК 5.4.
ПК 5.5.
Осуществлять приготовление, творческое оформление и подготовку к
реализации горячих сладких блюд, десертов разнообразного ассортимента.
Осуществлять приготовление, творческое оформление и подготовку к
реализации холодных напитков разнообразного ассортимента.
Осуществлять приготовление, творческое оформление и подготовку к
реализации горячих напитков разнообразного ассортимента.
Приготовление, оформление и подготовка к реализации хлебобулочных, мучных
кондитерских изделий разнообразного ассортимента.
Подготавливать рабочее место кондитера, оборудование, инвентарь,
кондитерское сырье, исходные материалы к работе в соответствии с
инструкциями и регламентами.
Осуществлять приготовление и подготовку к использованию отделочных
полуфабрикатов для хлебобулочных, мучных кондитерских изделий.
Осуществлять изготовление, творческое оформление, подготовку к реализации
хлебобулочных изделий и хлеба разнообразного ассортимента.
Осуществлять изготовление, творческое оформление, подготовку к реализации
мучных кондитерских изделий разнообразного ассортимента.
Осуществлять изготовление, творческое оформление, подготовку к реализации
пирожных и тортов разнообразного ассортимента.
2. СТРУКТУРА И СОДЕРЖАНИЕ УЧЕБНОЙ ДИСЦИПЛИНЫ
2.1. Объем учебной дисциплины и виды учебной работы.
Вид учебной работы
Объем
часов
Максимальная учебная нагрузка (всего)
78
Обязательные аудиторные учебные занятия (всего)
78
лекций
36
лабораторные и практические занятия
42
Внеаудиторная (самостоятельная) учебная работа:
- подготовка сообщений;
- самостоятельное изучение темы;
- подготовка творческого задания по выбранной теме;
- самостоятельное изучение дополнительных источников;
- подготовка к итоговой аттестации.
Итоговая аттестация в форме (Дифлачет)
2
2.2.Тематический план и содержание учебной дисциплины ОПЦ.ОЗ Техническое обслуживание и организация рабочего места
Наименование
разделов и тем
Содержание учебного материала, лабораторные работы и
практические занятия, самостоятельная работа
обучающихся, курсовая работа (проект) (если
предусмотрены)
1
Раздел 1.
Тема 1.1.
Характеристика
основных
организаций
общественного
питания.
Тема 1.2.
Организация
снабжения.
2
Организация производства предприятий общественного питания.
Содержание учебного материала:
1
Основные типы предприятий общественного питания,
их характеристика, особенности организации
производства и реализации кулинарной продукции.
2
Структура управления предприятием общественного
питания.
Объем
часов
Уровень
освоения
3
4
2
1.2
2
1.2
Самостоятельная работа:
Составить схему структуры управления предприятием
общественного питания,
Содержание учебного материала:
Количественная и качественная приемка продуктов на
склад. Организация складского хозяйства, правила
хранения продуктов.
Практические занятия:
1
Составление заявок на сырье. Подбор поставщиков,
форм, способов доставки товаров и распределения
производственного сырья по складам.
1
2
4
1.2
Самостоятельная работа:
Подготовить сообщение по теме: Способы подбора
поставщиков сырья.
Систематическая проработка конспектов занятий, учебной и
специальной технической литературы.
Тема 1.3.
Организация
производства
общественного
питания.
Тема 1.4.
Организация
обслуживания
посетителей.
Содержание учебного материала:
1
Организация рабочих мест: организация работы раздаточной;
правила хранения и отпуска готовой продукции; организация работы
моечных. Безопасность и охрана труда.
Практические занятия:
Планирование цехов на предприятиях общественного
питания.
Отпуск готовой кулинарной продукции в соответствии
с правилами оказания услуг общественного питания.
2
Самостоятельная работа:
Систематическая проработка конспектов занятий, учебной и
специальной технической литературы. Составление доклада.
. 4
1.2
4
4
Содержание учебного материала:
1
Характеристика помещений: состав, размещение,
требование. Оборудование и оформление залов,
классификация и назначение столовой посуды и приборов; сервировка
столов
4
1.2
1
Раздел 2.
Тема 2.1.
Общие сведения о
машинах.
Тема 2.2,
Практические занятия:
1
Моделирование сервировки столов.
2
Формы обслуживания посетителей
Самостоятельная работа:
Систематическая проработка конспектов занятий, учебной и
специальной технической литературы. Составление
презентации.
Оборудование предприятий общественного питания.
Содержание учебного материала:
1
Понятие о машине, классификация, основные части и
детали машин, их назначение.
Самостоятельная работа:
Систематическая проработка конспектов занятий, учебной и
специальной технической литературы. Составление доклада и
презентации.
Содержание учебного материала:
4
4
2
1.2
Механическое
оборудование.
1
2
3
Машины для обработки овощей и картофеля.
Характеристика, классификация, назначение, принцип работы,
правила их безопасного использования.
Машины для обработки мяса и рыбы. Характеристика,
классификация, принцип работы, правила их безопасного
использования.
Машины для подготовки кондитерского сырья. Машины для нарезки
хлеба и гастрономических товаров.
Характеристика, классификация, принцип работы, правила их
безопасного использования.
Практические занятия:
1
Обслуживание машин для обработки овощей.
4
4
1.2
4
1.2
4
2
Обслуживание машин для обработки мяса и рыбы.
4
3
Обслуживание машин для нарезки хлеба и
гастрономических товаров.
4
Самостоятельная работа:
Систематическая проработка конспектов занятий, учебной и
специальной технической литературы. Подбор
иллюстративной информации.
Содержание учебного материала:
1.2
Тема 2.3.
Тепловое оборудование.
1
3
Пищеварочные котлы. Характеристика,
классификация, назначение, устройство, принцип
работы, правила их безопасного использования.
Аппараты для жарки и выпечки. Водогрейное оборудование.
Варочное жарочное оборудование. Оборудование для раздачи пищи.
Характеристика, классификация, назначение, устройство, принцип
работы, правила их безопасного использования.
4
4
1.2
1.2
1.2
Практические занятия:
Решение ситуационных задач по оценке
эксплуатационных характеристик нагревательных
элементов и способам регулирования мощности:
пищеварочные котлы, аппараты для жарки и выпечки,
водогрейное оборудование, оборудование для раздачи
пищи.
Составление таблиц по причинам неисправностей и
способам их устранения.
Изучение правил безопасной эксплуатации теплового оборудования
4
2
2
Самостоятельная работа:
Систематическая проработка конспектов занятий, учебной и
специальной технической литературы. Составление
сообщения.
Диф.зачёт
Всего:
2
78(36+42)
3. УСЛОВИЯ РЕАЛИЗАЦИИ УЧЕБНОЙ ДИСЦИПЛИНЫ
4
3.1. Материально-техническое обеспечение
Для реализации учебной дисциплины имеется учебный кабинет «Техническое
оснащение и организация рабочего места»
Оборудование учебного кабинета и рабочих мест кабинета располагает посадочными
местами по количеству обучающихся; рабочее место преподавателя.
Оборудование кабинета:
- Телевизор;
- Комплект мебели;
- Офисный стол для преподавателя;
- Стол ученический;
- Стул ученический;
- Персональный компьютер.
Средства для проведения лабораторных и практических работ:
- Дизенфицирующие и моющие средства;
- Круглые столы для выставочных образцов;
- Посуда сервизная;
- Модели: МВ - 6, МРМ-15, РО- 1М, универсальный привод ПО-6;
- Манометр;
- Рабочие инструменты;
- Механические передачи;
- Скатерти;
- Вазы, подсвечники;
- Фужеры, бокалы;
- Ножи, вилки.
Технические средства обучения:
- компьютер с лицензионным программным обеспечением и выходом в
сеть Интернет, принтер, проектор;
- интерактивная доска с мультимедийным сопровождением;
- плакаты, таблицы.
Персональный компьютер имеет следующее программное обеспечение:
1. Операционная система Windows ХР;
2. Комплект прикладных программ, входящих в пакет MS Office;
3. Программы утилиты (программа-упаковщик WINRAR, служебные программы
и пр.).
3.2. Учебно-методическое и информационное обеспечение дисциплины.
Перечень учебных изданий.
Основные источники:
1. Ботов МИ. Елхина В.Д., Голованов О.М. Тепловое и механическое оборудование
предприятий торговли и общественного питания. 5-е изд., стер. - ML: Академия, 2019.;
2. Елхина В.Д. Механическое оборудование предприятий общественного питания.
Справочник. 4-е изд., доп... -М.: Академия, 2019.;
3. Сопачева Т.А., Володина М.В. Оборудование предприятий общественного питания.. 1-е
изд.,- М.: Академия, 2019. -112 с Ботов М.И., Елхина В.Д., Кирпичников В.П.
Оборудование предприятий общественного питания. 1-е изд.,. - М.: Академия, 2019.;
4. Лутошкина Г.Г. Механическое оборудование предприятий общественного питания. 1-е
изд.,. -М.: Академия, 2020.-290
Дополнительные источники:
1. Федеральный закон от 29.11.2012 № 273-ФЗ «Об образовании в Российской
Федерации»;
2. Федеральный государственный образовательный стандарт СПО по профессии
19.01.17 «Повар, кондитер» от 2 августа 2013г. № 798;
3. Профессиональный стандарт «Повар», утвержденного приказом Министерства труда
и социальной защиты Российской Федерации от 08.09.2015 г. № 6Юн.;
4. Профессиональный стандарт «Кондитер», утвержденного приказом Министерства
труда и социальной защиты Российской Федерации от 07.09.2015 г. № 597н.;
5. Примерной основной образовательной программы среднего профессионального
образования (ПООП СПО) программы подготовки квалифицированных рабочих,
служащих по профессии 43.01.09 «Повар, кондитер».
Интернет-ресурсы для преподавателя:
1 .Оборудование для пищевой промышленности www.acma.ru/Links/dirid/53/
2. Портал оборудования http://www?.oborud.infb/
3. Пищевое оборудование
https://yaca.yandex.ru/yca/cat/Business/Production/Equipment/Food_Industry/
Методические разработки:
1. Нормативные документы дисциплины (примерная программа дисциплины, рабочая
программа дисциплины, паспорт кабинета, журнал по технике безопасности,
инструкции по технике безопасности, критерии оценок);
2. КОС;
3. Материалы для самостоятельного освоения учебных тем;
4. Учебные пособия «Сборник лабораторных работ», «Сборник практических заданий»;
5. Учебно-методические пособия по проведению практических занятий;
6. Методические указания по проведению контроля полученных знаний и навыков;
7. Презентации учебных курсов.
4.
КОНТРОЛБ
И ОЦЕНКА РЕЗУЛЬТАТОВ ОСВОЕНИЯ УЧЕБНОЙ
ДИСЦИПЛИНЫ
Контроль и оценка результатов освоения дисциплины осуществляется в процессе
выполнения практических занятий, проведения тестирования, а также выполнения
обучающимися индивидуальных занятий.
Основные показатели оценки результата
Результаты обучения
(освоенные умения, усвоенные знания)
Умения
организовывать рабочее место в
соответствии с видами изготовляемых
блюд;
Экспертная оценка устных ответов;
подбирать необходимое технологическое
оборудование и производственный
инвентарь;
Экспертная оценка устных ответов,
тестирование;
обслуживать основное технологическое
оборудование и производственный
инвентарь кулинарного и кондитерского
производства;
Экспертная оценка практических работ;
производить мелкий ремонт основного
технологического оборудования
кулинарного и кондитерского
производства;
Экспертная оценка устных ответов,
тестирование;
проводить отпуск готовой кулинарной
продукции в соответствии с Правилами
оказания услуг общественного питания.
Экспертная оценка практических работ.
Знания
характеристики основных типов;
Устный опрос, тестирование;
организации общественного питания;
Устный опрос;
принципы организации кулинарного и
кондитерского производства;
Фронтальный опрос;
учет сырья и готовых изделий на
производстве;
Оценка выполнения практической работы;
устройство и назначение основных видов Устный опрос;
технологического оборудования
кулинарного и кондитерского
производства: механического, теплового
и холодильного оборудования;
правила их безопасного использования;
Фронтальный опрос;
виды раздачи и правила отпуска готовой
кулинарной продукции.
Оценка выполнения практической работы.
Итоговый контроль - дифференцированный
зачет
