МИНИСТЕРСТВО ОБРАЗОВАНИЯ И НАУКИ РЕСПУБЛИКИ ДАГЕСТАН
ГБПОУ РД «Индустриально-промышленный колледж»
РАБОЧАЯ ПРОГРАММА
УЧЕБНОЙ ДИСЦИПЛИНЫ
МДК. 03.02
Процессы приготовления, подготовки к реализации и
презентации холодных блюд кулинарных изделий, закусок.
Код и наименование профессии:
43.01.09 Повар, кондитер
Квалификация выпускника:
Повар, кондитер
Курс: 3
Семестр: 5,6
2024г.
1
ОДОБРЕНО
УТВЕРЖДАЮ
предметной(цикловой) комиссией
зам. директора по УР
Протокол № I от «,^/А>
г-
Председатель П(Ц)К
Подпись
Шабанова М.М.
ФИО
f
Муртазалиева Р.М.
ФИО
20^ 7г.
Процессы приготовления,
Рабочая программа учебной дисциплины МДК. 03.02
подготовки к реализации и презентации холодных блюд кулинарных изделий, закусок.
- Федерального
государственного
образовательного
стандарта
профессионального образования по профессии: 43,01,09 Повар,
подготовки, входящей в состав укрупненной группы профессии УГС
утвержденного приказом Минобрнауки России от 9,12.2016
(зарегистрировано в Минюсте России 22.12.2016 г. № 44898) с учетом:
среднего
кондитер
43.00.00.
№1569);
- Методических рекомендаций по разработке рабочих программ учебных дисциплин в
пределах освоения основной профессиональной образовательной программы среднего
профессионального образования (ППКРС и ППССЗ), разработанных Отделом
профессионального образования Министерства образования и науки Республики
Дагестан
в соответствии с рабочим учебным планом образовательной организации на 2024/2025
учебный год.
Разработчики: Муртазалиева Р.М. преподаватель спец, дисциплин Г
ипк,
Рецензенты: Гусейнова И,М, преподаватель спец, дисциплин
ИПК,
.—УУ
ГБПОУ РД
L
_______ ГБПОУ РД
2
СОДЕРЖАНИЕ
1. ПАСПОРТ ПРОГРАММЫ УЧЕБНОЙ ДИСЦИПЛИНЫ
2. РЕЗУЛЬТАТЫ ОСВОЕНИЯ УЧЕБНОЙ ДИСЦИПЛИНЫ
3. СТРУКТУРА И СОДЕРЖАНИЕ УЧЕБНОЙ ДИСЦИПЛИНЫ
4. УСЛОВИЯ РЕАЛИЗАЦИИ ПРОГРАММЫ УЧЕБНОЙ ДИСЦИПЛИНЫ
5. КОНТРОЛЬ И ОЦЕНКА РЕЗУЛЬТАТОВ ОСВОЕНИЯ УЧЕБНОЙ ДИСЦИПЛИНЫ
3
1. ПАСПОРТ ПРОГРАММЫ УЧЕБНОЙ ДИСЦИПЛИНЫ.
МДК.03.02 Процессы приготовления, подготовки к реализации и презентации
холодных блюд кулинарных изделий, закусок.
1.1. Область применения программы
Рабочая программа учебной дисциплины МДК. 03.02
Процессы приготовления,
подготовки к реализации и презентации холодных блюд кулинарных изделий, закусок
является частью основной профессиональной образовательной программы в соответствии с
ФГОС СПО по профессии 43.01.09 Повар, кондитер.
1.2. Цель и планируемые результаты освоения учебной дисциплины
В результате изучения учебной дисциплины студент должен освоить основной вид
деятельности Приготовление и подготовка к реализации полуфабрикатов для блюд,
кулинарных изделий разнообразного ассортимента и соответствующие ему общие
компетенции и профессиональные компетенции:
Код
ОК 01.
ОК 02.
ОК.ОЗ
ОК.04
ОК.05
ОК.06
ОК.07
ОК.09
ОК. 10
Наименование общих компетенций
Выбирать способы решения задач профессиональной деятельности,
применительно к различным контекстам
Осуществлять поиск, анализ и интерпретацию информации, необходимой для
выполнения задач профессиональной деятельности
Планировать и реализовывать собственное профессиональное и личностное
развитие
Работать в коллективе и команде, эффективно взаимодействовать <р
коллегами, руководством, клиентами
Осуществлять устную и письменную коммуникацию на государственном
языке с учетом особенностей социального и культурного контекста
Проявлять
гражданско-патриотическую
позицию,
демонстрировать
осознанное поведение на основе общечеловеческих ценностей
Содействовать сохранению окружающей среды, ресурсосбережению,
эффективно действовать в чрезвычайных ситуациях
Использовать средства физической культуры для сохранения и укрепления
здоровья в процессе профессиональной деятельности и поддержание
необходимого уровня физической подготовленности
Пользоваться профессиональной документацией на государственном и
иностранном языке
2.1. Профессиональные компетенции
Код
вдз
ПК 3 .1.
ПК 3.2
ПК 3.3
Наименование видов деятельности и профессиональных компетенций
Приготовление, оформление и подготовка к реализации холодных блюд,
кулинарных изделий, закусок разнообразного ассортимента
Подготавливать рабочее место, оборудование, сырье, исходные материалы
для приготовления холодных блюд, кулинарных изделий, закусок в
соответствии с инструкциями и регламентами
Осуществлять приготовление, непродолжительное хранение холодных
соусов, заправок разнообразного ассортимента
Осуществлять приготовление, творческое оформление и подготовку к
реализации салатов разнообразного ассортимента
4
ПК 3.4
ПК 3.5
ПК 3.6
Осуществлять приготовление, творческое оформление и подготовку к
реализации бутербродов, канапе, холодных закусок разнообразного
ассортимента
Осуществлять приготовление, творческое оформление и подготовку к
реализации холодных блюд из рыбы, нерыбного водного сырья
разнообразного ассортимента
Осуществлять приготовление, творческое оформление и подготовку к
реализации холодных блюд из мяса, домашней птицы, дичи разнообразного
ассортимента
2. РЕЗУЛЬТАТЫ ОСВОЕНИЯ УЧЕБНОЙ ДИСЦИПЛИНЫ
2.1. В результате освоения учебной дисциплины студент должен:
подготовки, уборки рабочего места, выбора, подготовки к
Практический
работе,
безопасной эксплуатации технологического оборудования,
опыт
производственного инвентаря, инструментов, весоизмерительных
приборов;
выбора,
оценки
качества,
безопасности
продуктов,
полуфабрикатов,
приготовлении,
творческого
оформления,
эстетичной подачи салатов, холодных блюд, кулинарных изделий,
закусок разнообразного ассортимента, в том числе региональных;
упаковки, складирования неиспользованных продуктов;
порционирования (комплектования), упаковки на вынос,
хранения с учетом требований к безопасности готовой продукции;
ведения расчетов с потребителями.
рационально организовывать, проводить текущую уборку
Умения
рабочего места, выбирать, подготавливать к работе, безопасно
эксплуатировать технологическое оборудование, производственный
инвентарь, инструменты, весоизмерительные приборы с учетом
инструкций и регламентов;
соблюдать правила сочетаемости, взаимозаменяемости
продуктов, подготовки и применения пряностей и приправ;
выбирать,
применять,
комбинировать
способы
приготовления, творческого оформления и подачи салатов,
холодных блюд, кулинарных изделий, закусок разнообразного
ассортимента, в том числе региональных;
порционировать (комплектовать), эстетично упаковывать на
вынос, хранить с учетом требований к безопасности готовой
продукции
Знания
требования охраны труда, пожарной безопасности,
производственной санитарии и личной гигиены в организациях
питания;
виды, назначение, правила безопасной эксплуатации
технологического оборудования, производственного инвентаря,
инструментов, весоизмерительных приборов, посуды и правила
ухода за ними;
ассортимент, рецептуры, требования к качеству, условия и
5
сроки хранения, методы приготовления, варианты оформления и
подачи салатов, холодных блюд, кулинарных изделий, закусок
разнообразного ассортимента, в том числе региональных;
нормы расхода, способы сокращения потерь, сохранения
пищевой ценности продуктов при приготовлении;
правила и способы сервировки стола, презентации салатов,
холодных блюд, кулинарных изделий, закусок разнообразного
ассортимента, в том числе региональных;
13. Количество часов, отводимое на освоение учебной дисциплины
максимальной учебной нагрузки обучающегося - 240 часов, включая
обязательной аудиторной учебной нагрузки обучающегося - 210 часов;
учебная практика -108 часов;
производственная практика -108 часов;
экзамен - 2 часов;
6
3. СТРУКТУРА И СОДЕРЖАНИЕ УЧЕБНОЙ ДИСЦИПЛИНЫ МДК. 03.02
реализации и презентации холодных блюд кулинарных изделий, закусок.
Процессы приготовления, подготовки к
3.1. Тематический план учебной дисциплины
Коды
профессиональных
компетенций
Наименование разделов
2
1
ПК 4.1 - 4.5
Объем времени, отведенный на освоение
(курсов)
Обязательная аудиторная
Самостоятельная
учебная
работа
нагрузка обучающегося
обучающегося
Всего
часов
Всего
(макс,
учебная
нагрузка и часов
практика)
3
4
в т.ч.
лабораторные
работы и
практические
занятия,
часов
5
в Т.Ч.,
курсовая
работа,
часов
Всего,
часов
В Т.Ч.,
курсовая
работа
(проект),
часов
б
7
8
МДК. 03.02
Процессы
приготовления,
подготовки к реализации
и презентации холодных
блюд
кулинарных
изделий, закусок.
Учебная практика
Производственная
практика, часов
В том числе, Экзамен
Всего:
238
87
108
108
108
108
121
30
2
456
7
3.2. Содержание обучения учебной дисциплины МДК. 03.02
холодных блюд кулинарных изделий, закусок.
Процессы приготовления, подготовки к реализации и презентации
Наименование разделов
междисциплинарных
курсов (МДК) и тем
Содержание учебного материала, лабораторные работы и практические занятия,
самостоятельная работа студентов, курсовая работа (проект)
(если предусмотрены)
Объем
часов
1
2
3
Раздел 1. Приготовление и подготовка к реализации бутербродов, салатов, холодных блюд и закусок
разнообразного ассортимента
МДК 03.02. Процессы приготовления и подготовки к реализации холодных блюд, кулинарных изделий, закусок
Содержание
Тема 2.1.
1. Классификация, ассортимент, пищевая ценность, значение в питании холодных соусов,
Приготовление,
заправок. Требования к качеству, условия и сроки хранения.
подготовка к
реализации холодных
2. Характеристика, правила выбора, требования к качеству основных продуктов и
соусов, салатных
дополнительных ингредиентов нужного типа, качества и количества в соответствии с
заправок
технологическими требованиями к компонентам для холодных блюд
3. Методы приготовления отдельных соусных полуфабрикатов: ароматизированных масел,
эмульсий, смесей пряностей и приправ, овощных и фруктовых пюре, молочнокислых
продуктов и т.д.
4. Ассортимент, рецептуры, технология приготовления, кулинарное назначение, условия и
сроки хранения холодных соусов и заправок.
В том числе практических и лабораторных работ
Практическая работа 1 .’Организация рабочего места при приготовлении холодных соусов,
заправок и полуфабрикатов к ним.
Тема 2.2.
Приготовление,
подготовка к
реализации салатов
разнообразного
Содержание
1. Классификация, ассортимент, значение в питании салатов разнообразного ассортимента.
Актуальные направления в приготовлении салатов.
2. Правила выбора основных продуктов и ингредиентов к ним нужного типа, качества и
количества в соответствии с технологическими требованиями.
Уровень
освоения
4
240
20(16+4)
1,2
4
4
4
4
4
4
70 (21+49)
1,2
4
4
8
ассортимента
5
ГТЛПГПТЛП1ГЯ ИИГПРГГИ^МТЛП ттпя ся пятой vc утопия и опоки их хпянонил
4. Актуальные, гармоничные варианты сочетаний ингредиентов для салатов и салатных
заправок, Правила подбора заправок.
5. Салаты из свежих и вареных овощей: ассортимент, рецептуры, приготовление, оформление и
отпуск.
6. Требования к качеству, условия и сроки хранения салатов
7. Правила сервировки стола, выбор посуды для отпуска салатов и винегретов, способы подачи
салатов и винегретов в зависимости от типа предприятия питания и способов обслуживания.
В том числе практических и лабораторных работ
Практическая работа 2:Организация рабочего места при приготовлении салатов и заправок
Тема 2.3.
Приготовление,
подготовка к
реализации
бутербродов,
холодных закусок
Лабораторная работа 1. Технология приготовления салатов из сырых овощей
Лабораторная работа 2. Технология приготовления салатов из вареных овощей и винегреты
Лабораторная работа 3. Технология приготовления салатов из рыбы и морепродуктов
Лабораторная работа 4. Технология приготовления салатов из мяса и птицы
Лабораторная работа 5. Технология приготовления салатов - коктейлей
Лабораторная работа 6. Технология приготовления закусочных салатов
Лабораторная работа 7. Технология приготовления десертных салатов
Лабораторная я работа 8. Технология приготовления салатов региональных кухонь мира
Содержание
1. Классификация, ассортимент бутербродов. Значение в питании.
2. Ассортимент холодных закусок из овощей, грибов, рыбы, мяса, птицы. Значение в питании.
3. Правила выбора основных гастрономических продуктов и дополнительных ингредиентов при
приготовлении бутербродов с учетом технологических требований, принципов совместимости и
взаимозаменяемости.
4. Технологический процесс приготовления, оформления и отпуска бутербродов: открытых
(простых, сложных), закрытых, гастрономических продуктов порциями.
5. Требования к качеству, условия и сроки хранения. Оптимизация процесса приготовления с
использованием технологии Cook&Serve.
6. Технология приготовления, оформления, отпуска холодных закусок из овощей, рыбы, мяса,
птицы.
7. Варианты оформления и отпуска для различных форм обслуживания и способов подачи. Правила
и варианты отпуска икры, Требования к качеству, условия и сроки хранения.
8. Приготовление горячих бутербродов: взвешивание, нарезка вручную и на слайсере, укладка
2
4
3
2
2
49
4
4
5
6
6
6
6
6
6
58(30+28)
2
2
4
4
2
2
2
2
9
2,3
1,2
Тема 2.4.
Приготовление,
подготовка к
реализации холодных
блюд из рыбы, мяса,
птицы
наполнителей, порционирование, запекание, подача.
9. Правила сервировки стола, выбор посуды для отпуска бутербродов, роллов, гастрономических
продуктов порциями, способов подачи в зависимости от типа предприятия питания и способа
подачи блюд
10. Правила, варианты выкладывания нарезанных гастрономических продуктов на блюдах для
банкетов, банкетов-фуршетов, для отпуска по типу «шведского стола».
11. Комплектование, упаковка бутербродов, гастрономических продуктов порциями, холодных
закусок для отпуска на вынос.
В том числе практических и лабораторных работ
Практическая работа 1. Расчет количества сырья, выхода бутербродов, холодных закусок
Лабораторная работа 9. Технология приготовления бутербродов
Лабораторная работа 10. Технология приготовления холодных закусок из овощей и грибов
Лабораторная работа 11. Технология приготовления холодных закусок из яиц
Лабораторная работа 12. Технология приготовления холодных закусок из рыбы.
Лабораторная работа 13. Технология приготовления холодных закусок из мяса и мясных продуктов
Лабораторная работа 14. Технология приготовления холодных закусок из птицы.
Содержание
1. Ассортимент, значение в питании простых холодных блюд и закусок.
2. Правила выбора основных продуктов и ингредиентов к ним и их соответствие требованиям к
качеству холодных блюд и закусок.
3. Приготовление, оформление и отпуск холодных блюд из рыбы, нерыбного водного сырья
(рыбы под маринадом, рыбы заливной (порционными кусками), рыбы под майонезом).
4. Подбор гарниров, соусов, заправок. Оформление тарелки
5. Приготовление, оформление и отпуск блюд из мяса, птицы (паштетов, ростбифа холодного,
мяса, птицы заливной, студня, рулетов и т.д.)
6. Правила сервировки стола, выбор посуды для отпуска бутербродов, гастрономических
продуктов порциями, способов подачи в зависимости от типа предприятия питания и способа
подачи блюд
7. Комплектование, упаковка холодных блюд и закусок из рыбы, нерыбного водного сырья,
птицы для отпуска на вынос.
В том числе практических и лабораторных работ
Практическая работа 2.Составление технологических карт приготовления холодных закусок из
рыбной гастрономии.
Практическая работа 3. Составление технологических карт приготовления холодных закусок из
морепродуктов.
Практическая работа 4. Расчет сырья, выхода готовых холодных блюд. Решение задач.
4
1,2
4
2
28
4
4
4
4
4
4
4
62(20+42)
2
2,3
1,2
4
4
2
2
4
2
42
2,3
4
4
4
10
Практическая работа 5. Разработка ассортимента холодных блюд и закусок в соответствии с
заказом (тематический вечер, праздник и т.д.) для различных форм обслуживания.
Лабораторная работа 15. Технология приготовления канапе, корзиночек, волованов с различными
наполнителями.
Лабораторная работа 16. Технология приготовления салатов сложного приготовления.
Лабораторная работа 17. Приготовление, оформление и отпуск холодных закусок из рыбы
сложного приготовления.
Лабораторная работа 18. Приготовление, оформление и отпуск холодных блюд из мяса и мясных
продуктов сложного приготовления.
Лабораторная работа 19. Приготовление, оформление и отпуск холодных блюд из домашней
птицы сложного приготовления
Лабораторная работа 20. Приготовление, оформление и отпуск горячих закусок сложного
приготовления
Экзамен
Самостоятельная учебная работа
1.
Систематическая проработка конспектов учебных занятий, учебной и специальной литературы (по вопросам,
составленным преподавателем).
2.
Работа с нормативной и технологической документацией, справочной литературой.
3.
Подготовка к лабораторным и практическим занятиям с использованием методических рекомендаций
преподавателя, учебной и справочной литературы, нормативных документов.
4.
Составление схем подбора и размещения оборудования, инвентаря, инструментов на рабочем месте для обработки
традиционных видов сырья и приготовления полуфабрикатов разнообразного ассортимента.
5.
Сбор информации, в том числе с использованием Интернет о новых видах технологического оборудования,
инвентаря, инструментов и подготовка сообщений и презентаций.
6.
Освоение учебного материала темы с помощью ЭОР.
7.
Анализ производственных ситуаций, решение производственных задач.
8.
Подготовка компьютерных презентаций по темам раздела.
Учебная практика
Виды работ:
1.
Оценка качества, безопасности и соответствия основных продуктов и дополнительных ингредиентов к ним
технологическим требованиям к бутербродам, салатов и простых холодных блюд и закусок. Подготовка их к
использованию.
2.
Организация рабочего места повара, подбор производственного технологического оборудования, инвентаря,
инструментов и методы безопасного использования их при выполнении следующих действий: взвешивания/измерения,
нарезки вручную и на слайсере, измельчении, смешивании, прослаивании, порционировании, фаршировании, взбивании,
настаивании, запекании, варке, заливании желе. Поддержание рабочего места в соответствии с санитарно-гигиеническими
4
4
4
4
4
4
4
2
30
108
11
требованиями
3.
Использование различных технологий приготовления бутербродов, салатов и простых холодных блюд и закусок с
учетом качества и требований к безопасности готовой продукции, соблюдая технологические санитарно-гигиенические
режимы.
4.
Определение степени готовности основных холодных блюд и закусок, определение достаточности специй в салатах,
доведение
до вкуса, подготовке бутербродов, салатов и простых холодных блюд и закусок для подачи.
5.
Сервировка стола и оформление простых холодных блюд и закусок с учетом требований к безопасности готовой
продукции.
6.
Обеспечивать температурный и временной режим подачи бутербродов, салатов и простых холодных блюд и закусок с
учетом требований к безопасности пищевых продуктов.
Соблюдение температурного и временного режима при хранении основных холодных блюд и закусок.
Производственная практика
Виды работ:
1.
Оценка качества, безопасности и соответствия основных продуктов и дополнительных ингредиентов к ним
технологическим требованиям к бутербродам, салатам и простых холодных блюд и закусок при приемке продуктов со склада.
2.
Подготовка основных продуктов и дополнительных ингредиентов к ним к использованию.
3.
Организация рабочего места повара, подбор производственного технологического оборудования, инвентаря,
инструментов и методы безопасного использования их при выполнении следующих действий в холодном цехе:
взвешивания/измерения, нарезке вручную и на слайсере, измельчение, смешивание, прослаивание, порционирование,
фарширование, взбивание, настаивание, запекание, варка, охлаждение, заливание желе. Поддержание рабочего места в
соответствии с санитарно-гигиеническими требованиями
4.
Использование различных технологий приготовления бутербродов, гастрономических продуктов порциями, салатов,
простых холодных блюд и закусок по ассортименту и меню базы практики и с учетом качества и требований к безопасности
готовой продукции, с соблюдением технологических и санитарно-гигиенических режимов.
5.
Определение степени готовности основных продуктов и дополнительных ингредиентов, доведение до вкуса.
6.
Оформление и подача бутербродов, гастрономических продуктов порциями, салатов, простых холодных блюд и
закусок с учетом требований к безопасности готовой продукции на раздаче.
Обеспечение условий, температурного и временного режима охлаждения, хранения и реализации простых холодных блюд и
закусок с учетом требований к безопасности пищевых продуктов, типа предприятия и способов обслуживания.
Всего
108
456
12
4. УСЛОВИЯ РЕАЛИЗАЦИИ ПРОГРАММЫ УЧЕБНОЙ ДИСЦИПЛИНЫ
4.1 Требования к минимальному материально-техническому обеспечению
Реализация программы профессионального модуля предполагает наличие
учебного кулинарно - кондитерского цеха, лаборатория технического оснащения
кулинарного и кондитерского производства:
Компьютер в комплекте, ноутбук,
экран, мультимедийное оборудование,
универсальный УМК, обучающие
диски, муляжи, натуральные образцы
продукции.
Основное и вспомогательное технологическое оборудование.
Весоизмерительное оборудование:
Весы настольные электронные CSSW-10
Тепловое оборудование:
Микроволновая печь,
Плита электрическая стационарная четырехкомфорочная
Электровафельница,
Холодильное оборудование:
Холодильник «Атлант»,
Холодильник«Орск»
Механическое оборудование:
Кухонный комбайн BoschMSM 7500
миксер Блендер, Тестомес ТММ-1М.
Рабочие места (рабочий стол, весы, электроплита «Мечта»)
шкаф жарочно - пекарный, шкаф - жарочный,
микроволновая печь, плита электрическая
Блендер (ручной с дополнительной насадкой для взбивания), Блендер электрический,
Мясорубка электрическая, Соковыжималка (универсальная), Кофемолка, Кофеварка,
Набор инструментов для карвинга, Вспомогательное оборудование: Стол
производственный, Стеллаж передвижной, Моечная ванна трехсекционная, Сушилка для
посуды.
Инструменты, приспособления, принадлежности, инвентарь.
Набор кастрюль Зл, 2л, 1.5л, 1л, Набор сотейников 0,3л,
0.5л, 0.8л, Сковороды, гриль-сковорода.
Набор разделочных досок (пластик, дерево), мерный стакан, венчик,
Миски нержавеющая сталь ,сито, Лопатки (металлические,
силиконовые),
Половник, шумовка, щипцы кулинарные универсальные, набор ножей «поварская
тройка», насадки для кондитерских мешков, набор выемок (различной формы), набор
инструментов для карвинга, производственный стол с деревянным покрытием, стол
производственный разделочный, шкаф - буфет, противни, скребки пластиковые,
металлические, кисти силиконовые, Круглые разъемные формы для тортов, пирогов,
формы для штучных кексов (металлические),
Формы силиконовые для выпечки (штучные), нож, кондитерские мешки, насадки для
кондитерских мешков, ножницы, набор мерных ложек, скалки, терки, трафареты,
инструменты для работы с мастикой, подставка для тортов, совки для сыпучих продуктов
подносы, дуршлаг, подложки для тортов
1
4.2. Печатные издания:
1. ГОСТ 31984-2012 Услуги общественного питания. Общие требования,- Введ. 2015-0101. - М.: Стандартинформ, 2014.-III, 8 с.
2. ГОСТ 30524-2013 Услуги общественного питания. Требования к персоналу. - Введ.
2016-01-01. - М.: Стандартинформ, 2014.-Ш, 48 с.
3. ГОСТ 31985-2013 Услуги общественного питания. Термины и определения,- Введ.
2015- 01-01.- М.: Стандартинформ, 2014.-Ш, 10 с.
4. ГОСТ 30390-2013 Услуги общественного питания. Продукция общественного
питания, реализуемая населению. Общие технические условия - Введ. 2016 - 01 - 01 .М_: Стандартинформ, 2014.- III, 12 с.
5. ГОСТ 30389 - 2013 Услуги общественного питания. Предприятия общественного
питания. Классификация и общие требования - Введ. 2016-01-01.-М.:
Стандартинформ, 2014.- III, 12 с.
6. ГОСТ 31986-2012 Услуги общественного питания. Метод органолептической оценки
качества продукции общественного питания. — Введ. 2015 - 01 - 01. - М.:
Стандартинформ, 2014. - Ill, 11 с.
7. ГОСТ 31987-2012 Услуги общественного питания. Технологические документы на
продукцию общественного питания. Общие требования к оформлению, построению и
содержанию.- Введ. 2015 — 01 — 01. — М.: Стандартинформ, 2014,- III, 16 с.
8. ГОСТ 31988-2012 Услуги общественного питания. Метод расчета отходов и потерь
сырья и пищевых продуктов при производстве продукции общественного питания. Введ. 2015 - 01 - 01. - М.: Стандартинформ, 2014. - III, 10 с.
9. Сборник технических нормативов - Сборник рецептур на продукцию для
обучающихся во всех образовательных учреждениях/ под общ. ред. М.П. Могильного,
В.А.Тутельяна. - М.: ДеЛи принт, 2019.- 544с.
10. Сборник технических нормативов - Сборник рецептур на продукцию диетического
питания для предприятий общественного питания/ под общ. ред. М.П. Могильного,
В.А.Тутельяна. - М.: ДеЛи плюс, 2020,- 808с.
11. Анфимова Н.А. Кулинария : учебник для студ. учреждений сред.проф.образования /
Н.А. Анфимова. - 10-е изд., стер. - М : Издательский центр «Академия», 2021. - 400
с..
12. Андонова Н.И., Качурина Т.А.Приготовление, оформление и подготовка к реализации
горячих блюд, кулинарных изделий, закусок с учетом потребностей различных
категорий потребителей, видов и форм обслуживания: ИЦ «Академия», 2019 г.
13. Богушева В.И. Технология приготовления пищи. Учебное пособие. Ростов-на-Дону:
Феникс, 2019г.
14. Шумилкина М.Н., Дроздова Н.В. Кондитер: Учебное пособие - Ростов-на-Дону:
Феникс, 2020г.
15. Самородова И.П.Приготовление и подготовка к реализации полуфабрикатов для блюд,
кулинарных изделий разнообразного ассортимента, М: ИЦ «Академия»,
2019 г.
16. Бурчакова И.Ю. Приготовление, оформление и подготовка к реализации
хлебобулочных, мучных кондитерских изделий с учетом потребностей различных
категорий потребителей, видов и форм обслуживания, 2020 г
17. Лутошкина, Анохина Техническое оснащение организаций питания, М: ИЦ
«Академия», 2019 г.
18. Королев А. А., Несвижский Ю.В. И др.
Основы микробиологии, физиологии
питания, санитарии и гигиены в двух частях 41, М: ИЦ «Академия», 2019 г.
19. Мартинчик А.Н. Основы микробиологии, физиологии питания, санитарии и гигиены в
двух частях 42, М: ИЦ «Академия», 2019 г.
14
20. Харченко Н. Э. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий: - М: ИЦ «Академия»,
2021. - 496с. - Серия: Начальное профессиональное образование.
21. Матюхина З.П. Основы физиологии питании, гигиены и санитарии: Учеб, пособие. М: «Академия», 2019. - 182 с. - Серия: Начальное профессиональное образование
22. «Мифтахунова Н. М., Богданова Л.М. «Основы калькуляции и учета на П О П»
Электронные издания:
1. Российская Федерация. Законы. О качестве и безопасности пищевых продуктов
[Электронный ресурс]: федер. закон: [принят Гос. Думой 1 дек. 1999 г.: одобр.
Советом Федерации 23 дек. 1999 г.: в ред. на 13.07.2015г. № 213-ФЗ].
2. Российская Федерация. Постановления. Правила оказания услуг общественного
питания [Электронный ресурс]: постановление Правительства РФ: [Утв. 15 авг. 1997
г. № 1036: в ред. от 10 мая 2007 № 276].
3. СанПиН 2.3.2. 1324-ОЗГигиенические требования к срокам годности и условиям
хранения пищевых продуктов [Электронный ресурс]: постановление Главного
государственного санитарного врача РФ от 22 мая 2003 г. № 98.
4. СП 1.1.1058-01. Организация и проведение производственного контроля за
соблюдением санитарных правил и выполнением санитарно-эпидемиологических
(профилактических) мероприятий [Электронный ресурс]: постановление Главного
государственного санитарного врача РФ от 13 июля 2001 г. № 18 [в редакции СП
1.1.2193-07
«Дополнения
№
1»].
Режим
доступа:
http:/7www.fabrikabizru/l002/4/0,tfip-show art=2758.
5. СанПиН 2.3.2.1078-01 Гигиенические требования безопасности и пищевой ценности
пищевых
продуктов
[Электронный
ресурс]:
постановление
Главного
государственного санитарного врача РФ от 20 августа 2002 г. № 27
6. СанПиН 2.3.6. 1079-01 Санитарно-эпидемиологические требования к организациям
общественного питания, изготовлению и оборото способности в них пищевых
продуктов и продовольственного сырья [Электронный ресурс]: постановление
Главного государственного санитарного врача РФ от 08 ноября 2001 г. № 31 [в
редакции СП 2.3.6. 2867-11 «Изменения и дополнения» № 4»]. - Режим доступа
http://pravo. gov. ru/proxv/ips/?docbody=&nd := 102063865&rdk^&backli nk 1
7.
http://fcior.edu.rU/catalog/meta/5/p/page.html;
8.
http: //www.j ur-j ur. ru/j oumals/j ur22/i ndex. html;
9.
http://www. eda-server. ru/gastronom/;
10.
http://www.eda-server.ru/culinary-school/
11. http:/ /www.pitportal.ru/
4.3. Общие требования к организации образовательного процесса
Обязательным условием допуска к производственной практике в рамках
профессионального модуля Приготовление и подготовка к реализации полуфабрикатов
для блюд, кулинарных изделий разнообразного ассортимента является освоение учебной
практики и междисциплинарного курса Технология приготовления полуфабрикатов для
сложной кулинарной продукции.
4.4. Кадровое обеспечение образовательного процесса
Требования к квалификации педагогических кадров, обеспечивающих обучение по
междисциплинарному курсу: среднее профессиональное или высшее образование,
соответствующее профилю преподаваемой дисциплины (модуля), опыт деятельности в
организациях соответствующей профессиональной сферы, дополнительное
профессиональное образование по программам повышения квалификации, в том числе
в форме стажировки в профильных организациях не реже 1 раза в 3 года.
Требования к квалификации педагогических кадров, осуществляющих
руководство практикой:
Преподаватели должны соответствовать требованиям, указанным в ФГОС, мастера
производственного обучения должны иметь на 1 - 2 разряда по профессии рабочего
выше, чес предусмотрено ФГОС СПО для выпускников, дополнительное
профессиональное образование по программам повышения квалификации, в том числе
в форме стажировки в профильных организациях не реже 1 раза в три года.
Руководители практики - представители организации, на базе которой проводиться
практика: должны иметь опыт работы не менее 1 года на соответствующей
должности повара или кондитера.
Наставники - представители организации, на базе которой проводится практика (при
наличии) должны иметь опыт работы не менее 1 года на соответствующей должности
повара или кондитера.
Специфические требования, дополняющие условия реализации
образовательной программы СПО:
- педагогические кадры, осуществляющие руководство практикой должны
знать требования профессиональных стандартов «Повар» и «Кондитер»;
- педагогические кадры, осуществляющие руководство практикой должны
знать требования WSR;
- педагогические кадры, осуществляющие руководство практикой должны
знать требования регионального рынка труда;
- педагогические кадры, осуществляющие руководство практикой должны знать
особенности национальной кухни;
Опыт деятельности в организациях общественного питания является обязательным для
преподавателей, отвечающих за освоение студентами профессионального цикла, эти
преподаватели должны проходить стажировку в профильных организациях.
16
б.Контроль и оценка результатов освоения учебной дисциплины
Код и наименование
профессиональных и общих
компетенций, формируемых в
рамках модуля
ПК 3.1
Подготавливать рабочее место,
оборудование,
сырье,
исходные
материалы
для
приготовления
холодных
блюд, кулинарных изделий,
закусок
разнообразного
ассортимента в соответствии с
инструкциями и регламентами
Критерии оценки
Выполнение всех действий по организации и содержанию рабочего места
повара в соответствии с инструкциями и регламентами, стандартами
чистоты (система ХАССП), требованиями охраны труда и техники
безопасности:
адекватный выбор и целевое, безопасное использование оборудования,
производственного инвентаря, инструментов, посуды, соответствие виду
выполняемых работ (виду и способу механической и термической кулинарной
обработки);
рациональное размещение на рабочем месте оборудования, инвентаря, посуды,
инструментов, сырья, материалов;
соответствие содержания рабочего места требованиям стандартов чистоты,
охраны труда, техники безопасности;
своевременное проведение текущей уборки рабочего места повара;
рациональный выбор и адекватное использование моющих и дезинфицирующих
средств;
правильное выполнение работ по уходу за весоизмерительным оборудованием;
соответствие методов мытья (вручную и в посудомоечной машине), организации
хранения кухонной посуды и производственного инвентаря, инструментов
инструкциям, регламентам;
соответствие организации хранения продуктов, полуфабрикатов, готовой
холодной кулинарной продукции требованиям к их безопасности для жизни и
здоровья человека (соблюдение температурного режима, товарного соседства в
холодильном оборудовании, правильность охлаждения, замораживания для
хранения, упаковки на вынос, складирования);
соответствие методов подготовки к работе, эксплуатации технологического
оборудования, производственного инвентаря, инструментов, весоизмерительных
приборов требованиям инструкций и регламентов по технике безопасности,
охране труда, санитарии и гигиене;
правильная, в соответствии с инструкциями, безопасная правка ножей;
Методы оценки
Текущий контроль:
экспертное
наблюдение и оценка в
процессе выполнения:
- практических/
лабораторных
занятий;
- заданий по учебной и
производственной
практикам;
- заданий по
самостоятел ъной
работе
Промежуто чная
аттестация:
экспертное
наблюдение и оценка
выполнения:
- практических
заданий на
зачете/экзамене по
МДК;
- выполнения заданий
экзамена по модулю;
- экспертная оценка
защиты отчетов по
учебной и
производственной
17
точность, соответствие заданию расчета потребности в продуктах,
полуфабрикатах;
соответствие оформления заявки на продукты действующим правилам
ПК 3.2.
Приготовление, творческое оформление и подготовка к реализации холодной
Осуществлять приготовление, кулинарной продукции:
непродолжительное
адекватный выбор основных продуктов и дополнительных ингредиентов, в том
хранение холодных соусов, числе специй, приправ, точное распознавание недоброкачественных продуктов;
заправок разнообразного
соответствие потерь при приготовлении холодной кулинарной продукции
действующим нормам;
ассортимента
ПК 3.3.
оптимальность процесса приготовления соусов, салатов, бутербродов, холодных
Осуществлять приготовление, блюд, кулинарных изделий и закусок (экономия ресурсов: продуктов, времени,
творческое оформление и
энергетичеких затрат и т.д., соответствие выбора способов и техник
подготовку к реализации
приготовления рецептуре, особенностям заказа);
салатов разнообразного
профессиональная демонстрация навыков работы с ножом;
ассортимента
правильное, оптимальное, адекватное заданию планирование и ведение
ПК 3.4.
процессов приготовления, творческого оформления и подготовки к реализации
Осуществлять приготовление, холодной кулинарной продукции, соответствие процессов инструкциям,
творческое оформление и регламентам;
подготовку к реализации
соответствие процессов приготовления и подготовки к реализации стандартам
бутербродов, канапе,
чистоты, требованиям охраны труда и техники безопасности:
холодных закусок
корректное использование цветных разделочных досок;
разнообразного
раздельное использование контейнеров для органических и неорганических
отходов;
ассортимента
ПК 3.5.
соблюдение требований персональной гигиены в соответствии с требованиями
Осуществлять приготовление, системы ХАССП (сан. спец, одежда, чистота рук, работа в перчатках при
творческое оформление и выполнении конкретных операций, хранение ножей в чистом виде во время
подготовку к реализации
работы, правильная (обязательная) дегустация в процессе приготовления,
холодных блюд из рыбы,
чистота на рабочем месте и в холодильнике);
нерыбного водного сырья адекватный выбор и целевое, безопасное использование оборудования,
инвентаря, инструментов, посуды;
разнообразного
ассортимента
соответствие времени выполнения работ нормативам;
ПК 3.6.
соответствие массы холодной кулинарной продукции требованиям рецептуры,
Осуществлять приготовление, меню, особенностям заказа;
творческое оформление и точность расчетов закладки продуктов при изменении выхода холодной
подготовку к реализации
кулинарной продукции, взаимозаменяемости сырья, продуктов;
практикам
18
холодных блюд из мяса,
домашней птицы, дичи
разнообразного
ассортимента
ОК 01
Выбирать способы решения
задач
профессиональной
деятельности, применительно
к различным контекстам.
ОК. 02
Осуществлять поиск, анализ и
интерпретацию информации,
необходимой для выполнения
задач профессиональной
адекватность оценки качества готовой продукции, соответствия ее требованиям
рецептуры, заказу;
соответствие внешнего вида готовой холодной кулинарной продукции
требованиям рецептуры, заказа:
соответствие температуры подачи виду блюда, кулинарного изделия, закуски;
аккуратность порционирования холодных блюд, кулинарных изделий, закусок
при отпуске (чистота тарелки, правильное использование пространства тарелки,
использование для оформления блюда только съедобных продуктов)
соответствие объема, массы блюда размеру и форме тарелки;
гармоничность, креативность
внешнего вида готовой продукции (общее
визуальное впечатление: цвет/сочетание/баланс/композиция)
гармоничность вкуса, текстуры и аромата готовой продукции в целом и каждого
ингредиента современным требованиям, требованиям рецептуры, отсутствие
вкусовых противоречий;
соответствие текстуры (консистенции) каждого компонента блюда/изделия
заданию, рецептуре
эстетичность, аккуратность упаковки готовой холодной кулинарной продукции
для отпуска на вынос
точность распознавания сложных проблемных ситуаций в различных контекстах; Текущий контроль:
адекватность анализа сложных ситуаций при решении задач профессиональной
экспертное
деятельности;
наблюдение и оценка в
оптимальность определения этапов решения задачи;
процессе выполнения:
адекватность определения потребности в информации;
- заданий для
эффективность поиска;
практических/
адекватность определения источников нужных ресурсов;
лабораторных
разработка детального плана действий;
занятий;
правильность оценки рисков на каждом шагу;
- заданий по учебной и
точность оценки плюсов и минусов полученного результата, своего плана и его производственной
реализации, предложение критериев оценки и рекомендаций по улучшению практике;
плана
- заданий для
оптимальность планирования информационного поиска из широкого набора самостоятельной
источников, необходимого для выполнения профессиональных задач;
работы
адекватность анализа полученной информации, точность выделения в ней
главных аспектов;
Промежуточная
точность структурирования отобранной информации в соответствии с
аттестация:
19
параметрами поиска;
адекватность
интерпретации
полученной
информации
в
контексте
профессиональной деятельности;
ОК.ОЗ
актуальность используемой нормативно-правовой документации по профессии;
Планировать и реализовывать точность, адекватность применения современной научной профессиональной
терминологии
собственное
профессиональное и
личностное развитие
ОК 04.
эффективность участия в деловом общении для решения деловых задач;
Работать в коллективе и
оптимальность планирования профессиональной деятельность
команде, эффективно
взаимодействовать с
коллегами, руководством,
клиентами
ОК. 05
грамотность устного и письменного изложения своих
мыслей по
Осуществлять устную и
Профессиональной тематике на государственном языке;
письменную коммуникацию
толерантность поведения в рабочем коллективе
на государственном языке с
учетом особенностей
социального и культурного
контекста
понимание значимости своей профессии
ОК 06.
Проявлять
гражданскопатриотическую
позицию,
демонстрировать осознанное
поведение
на
основе
общечеловеческих ценностей
ОК 07.
точность соблюдения правил экологической безопасности при ведении
Содействовать сохранению
профессиональной деятельности;
окружающей среды,
эффективность обеспечения ресурсосбережения на рабочем месте
ресурсосбережению,
эффективно действовать в
чрезвычайных ситуациях
ОК. 09
адекватность, применения средств информатизации и информационных
Использовать
технологий для реализации профессиональной деятельности
деятельности
экспертное
наблюдение и оценка в
процессе выполнения:
- практических
заданий на
зачете/экзамене по
МДК;
- заданий экзамена по
модулю;
- экспертная оценка
защиты отчетов по
учебной и
производственной
практикам
20
информационные технологии
в профессиональной
деятельности
ОК
10.
Пользоваться
профессиональной
документацией
на
государственном
и
иностранном языке
адекватность понимания общего смысла четко произнесенных
высказываний на известные профессиональные темы);
адекватность применения нормативной документации в профессиональной
деятельности;
точно, адекватно ситуации обосновывать и объяснить свои действия (текущие и
планируемые);
правильно писать простые связные сообщения на знакомые или интересующие
профессиональные темы
21
