МИНИСТЕРСТВО ОБРАЗОВАНИЯ И НАУКИ РЕСПУБЛИКИ ДАГЕСТАН
ГБПОУ РД «Индустриально-промышленный колледж»
РАБОЧАЯ ПРОГРАММА
УЧЕБНОЙ ДИСЦИПЛИНЫ
МДК. 04.02 Процессы приготовления, подготовки к реализации горячих и
холодных сладких блюд, десертов, напитков разнообразного ассортимента.
Код и наименование профессии:
43.01.09 Повар, кондитер
Квалификация выпускника:
Повар, кондитер
Курс: 3,4
Семестр: 6,7
2024г.
ОДОБРЕНО
УТВЕРЖДАЮ
предметной(цикловой) комиссией
зам. директора по УР
Протокол № 1 от «За»
Orf 2033 г.
Председатель П(Ц)К
Подпись
7^/^
Подпись
Муртазалиева Р.М.
ФИО
Шабанова М.М,
ФИО
erf
гьЛч г.
Рабочая программа учебной дисциплины
МДК. 04.02 Процессы приготовления,
подготовки к реализации горячих и холодных сладких блюд, десертов, напитков
разнообразного ассортимента.
разработана на основе:
- Федерального государственного образовательного стандарта среднего
профессионального образования по профессии: 43,01,09 Повар, кондитер
подготовки, входящей в состав укрупненной группы профессии УГС 43.00.00.
утвержденного приказом Минобрнауки России от 9.12,2016 №1569);
(зарегистрировано в Минюсте России 22.12.2016 г. № 44898) с учетом:
- Методических
рекомендаций
по
разработке
рабочих
программ
общеобразовательных учебных дисциплин в пределах освоения основной
профессиональной образовательной программы среднего профессионального
образования (ППКРС и ППССЗ), разработанных Отделом профессионального
образования Министерства образования и науки Республики Дагестан
в соответствии с рабочим учебным планом образовательной организации на 2024/2025
учебный год.
Разработчики: Муртазалиева Р.М. преподаватель спец, дисциплин
ИПК.
Рецензенты: Гусейнова И.М. преподаватель спец, дисциплин
ИПК.
ГБПОУ РД
СОДЕРЖАНИЕ
1. ПАСПОРТ И ПРОГРАММЫ УЧЕБНОЙ ДИСЦИПЛИНЫ
2. РЕЗУЛЬТАТЫ ОСВОЕНИЯ УЧЕБНОЙ ДИСЦИПЛИНЫ
3. СТРУКТУРА И СОДЕРЖАНИЕ УЧЕБНОЙ ДИСЦИПЛИНЫ
4. УСЛОВИЯ РЕАЛИЗАЦИИ УЧЕБНОЙ ДИСЦИПЛИНЫ
5. КОНТРОЛЬ И ОЦЕНКА РЕЗУЛЬТАТОВ ОСВОЕНИЯ УЧЕБНОЙ ДИСЦИПЛИНЫ
ПАСПОРТ РАБОЧЕЙ ПРОГРАММЫ УЧЕБНОЙ ДИСЦИПЛИНЫ
1.
МДК. 04.02 Процессы приготовления, подготовки к реализации горячих и
холодных сладких блюд, десертов, напитков разнообразного ассортимента.
1.1. Область применения программы
Программа МДК. 04.02 Процессы приготовления, подготовки к реализации горячих и
холодных сладких блюд, десертов, напитков разнообразного ассортимента является
частью примерной основной образовательной программы в соответствии с Федеральным
государственным стандартом по профессии среднего профессионального образования
43.01.09 Повар, кондитер (на базе основного общего образования) в целях подготовки
высококвалифицированных рабочих кадров с учетом передового международного опыта
движения Молодые профессионалы, на основании компетенции WSR и с учетом
профессионального стандарта «Повар», утвержденного Приказом Минтруда № 6 Юн от
08.09.2015, и профессионального стандарта «Кондитер», утвержденного Приказом
Минтруда № 597н от 07.09.2015, требований профессиональных стандартов индустрии
питания, разработанных в 2016 - 2017 годах НП «Федерация рестораторов и Отельеров»,
которые были внесены в Национальный реестр профессиональных стандартов, а также
интересов работодателей в части освоения дополнительных видов профессиональной
деятельности, обусловленных требованиями к компетенции WSR в части освоения вида
профессиональной деятельности (ВПД): В результате изучения профессионального
модуля студент должен освоить вид профессиональной деятельности Приготовление и
подготовка к реализации полуфабрикатов для блюд, кулинарных изделий разнообразного
ассортимента и соответствующие ему профессиональные компетенции:
1.2. Цель и планируемые результаты освоения учебной дисциплины
В результате изучения
студент должен освоить основной вид деятельности
Приготовление и подготовка к реализации полуфабрикатов для блюд, кулинарных
изделий разнообразного ассортимента и соответствующие ему общие компетенции и
профессиональные компетенции:
Код
ОК 01.
ОК 02.
ок.оз
ОК.04
ОК.05
ОК.06
ОК.07
Наименование общих компетенций
Выбирать способы решения задач профессиональной деятельности,
применительно к различным контекстам
Осуществлять поиск, анализ и интерпретацию информации, необходимой для
выполнения задач профессиональной деятельности
Планировать и реализовывать собственное профессиональное и личностное
развитие
Работать в коллективе и команде, эффективно взаимодействовать с коллегами,
руководством, клиентами
Осуществлять устную и письменную коммуникацию на государственном
языке с учетом особенностей социального и культурного контекста
Проявлять
гражданско-патриотическую
позицию,
демонстрировать
осознанное поведение на основе общечеловеческих ценностей
Содействовать сохранению окружающей среды, ресурсосбережению,
эффективно действовать в чрезвычайных ситуациях
Использовать средства физической культуры для сохранения и укрепления
здоровья в процессе профессиональной деятельности и поддержание
необходимого уровня физической подготовленности
Пользоваться профессиональной документацией на государственном и
ОК 10
иностранном языке
2.1. Профессиональные компетенции:
Наименование видов деятельности и профессиональных компетенций
Код
Приготовление, оформление и подготовка к реализации холодных и горячих
ВД4
сладких блюд, десертов, напитков разнообразного ассортимента
Подготавливать рабочее место, оборудование, сырье, исходные материалы для
ПК 4.1.
приготовления холодных и горячих сладких блюд, десертов, напитков
разнообразного ассортимента в соответствии с инструкциями и регламентами
Осуществлять приготовление, творческое оформление и подготовку к
ПК 4.2.
реализации холодных сладких блюд, десертов разнообразного ассортимента
Осуществлять приготовление, творческое оформление и подготовку к
ПК 4.3.
реализации горячих сладких блюд, десертов разнообразного ассортимента
Осуществлять приготовление, творческое оформление и подготовку к
ПК 4.4.
реализации холодных напитков разнообразного ассортимента
Осуществлять приготовление, творческое оформление и подготовку к
ПК 4.5.
реализации горячих напитков разнообразного ассортимента
ОК.09
2.2. В результате освоения учебной дисциплины студент должен:
подготовке, уборке рабочего места, выборе, подготовке к работе,
Практи ческий
безопасной
эксплуатации
технологического
оборудования,
опыт
производственного инвентаря, инструментов, весоизмерительных
приборов;
выборе, оценке качества, безопасности продуктов, полуфабрикатов,
приготовлении, творческом оформлении, эстетичной подаче
холодных и горячих сладких блюд, десертов, напитков
разнообразного ассортимента, в том числе региональных;
упаковке, складировании неиспользованных продуктов;
порционировании (комплектовании), упаковке на вынос, хранении с
учетом требований к безопасности готовой продукции;
ведении расчетов с потребителями
Умения
рационально организовывать, проводить уборку рабочего места
повара,
выбирать,
подготавливать
к
работе,
безопасно
эксплуатировать технологическое оборудование, производственный
инвентарь, инструменты, весоизмерительные приборы с учетом
инструкций и регламентов;
соблюдать правила сочетаемости, взаимозаменяемости продуктов,
подготовки и применения пряностей и приправ;
выбирать, применять, комбинировать способы приготовления,
творческого оформления и подачи холодных и горячих сладких блюд,
десертов, напитков разнообразного ассортимента, в том числе
региональных;
Знания
порционировать (комплектовать), эстетично упаковывать на вынос,
хранить с учетом требований к безопасности готовой продукции
требования охраны труда, пожарной безопасности, производственной
санитарии и личной гигиены в организациях питания;
виды,
назначение,
правила
безопасной
эксплуатации
технологического оборудования, производственного инвентаря,
инструментов, весоизмерительных приборов, посуды и правила ухода
за ними;
ассортимент, требования к качеству, условиям и срокам хранения,
рецептуры, методы приготовления, варианты оформления и подачи
холодных и горячих сладких блюд, десертов, напитков, в том числе
региональных;
нормы расхода, способы сокращения потерь, сохранения пищевой
ценности продуктов при приготовлении и хранении;
правила и способы сервировки стола, презентации холодных и
горячих сладких блюд, десертов, напитков разнообразного
ассортимента, в том числе региональных
ЕЗ.Количество часов, отводимое на освоение учебной дисциплины
Максимальной учебной нагрузки обучающихся - 372 часов, включая:
обязательной аудиторной учебной нагрузки обучающихся - 338 часов;
учебной и производственной практики - 288 часов;
1 СТРУКТУРА И СОДЕРЖАНИЕ УЧЕБНОЙ ДИСЦИПЛИНЫ
МДК. 04.02 Процессы приготовления, подготовки к реализации горячих и холодных сладких блюд, десертов, напитков разнообразного
ассортимента
ЗЛ. Тематический план учебной дисциплины
Коды
профессиональных
компетенций
Наименование разделов
Всего
часов
1
2
3
ПК 4.1-4.5
МДК. 04.02 Процессы
приготовления, подготовки
к реализации холодных и
горячих сладких блюд,
десертов, напитков
разнообразного ассортимента
338
Учебная практика
Производственная
практика, часов
180
108
Объем времени, отведе нный на освоение
междисциплинарного ку рса(курсов)
Обязательная аудиторная учебная
Самостоятельная
нагрузка студентов
работа студентов
в т.ч.
В Т.Ч.,
Всего,
вт.ч.,
Лекции
лабораторные
курсовая
курсовая
часов
работы и
работа,
работа
практические
часов
(проект),
занятия,
часов
часов
4
5
6
7
8
168
170
34
МДК. 04.02 Процессы приготовления и подготовки к реализации холодных и горячих сладких блюд, десертов
разнообразного ассортимента
Раздел 1. Приготовление и подготовка к реализации холодных и горячих сладких блюд, десертов
Содержание учебного материала
Тема 1.1.
Классификация, ассортимент, пищевая ценность холодных сладких блюд, десертов.
Приготовление, подготовка к 1.
Значение
в питании, требования к качеству холодных сладких блюд.
реализации холодных
2.
Правила выбора основных продуктов и ингредиентов к ним подходящего типа.
сладких блюд, десертов
разнообразного ассортимента 3. Основные характеристики готовых полуфабрикатов промышленного изготовления.
Актуальные направления в приготовлении холодных сладких блюд
4. Общие сведения о десертах, пищевая ценность , место в рационе.
5.
Комбинирование различных способов и современные методы приготовления
холодных сладких блюд (проваривание, тушение, вымачивание, смешивание,
карамелизация, желирование, взбивание с добавлением горячих дополнительных
ингредиентов)
6.
Виды полуфабрикатов для приготовления сложных холодных десертов, подготовка
их для приготовления десертов.
7. Правила охлаждения и замораживания, температурный режим охлаждения и
размораживания основ для приготовления сложных холодных десертов.
8. Ассортимент сложных холодных десертов. Варианта комбинирования сочетания
основных продуктов с дополнительными ингридиентами.
9.Технологический процесс приготовления и отпуска холодных сладких блюд: натуральных
фруктов и ягод, компотов, фруктов в сиропе
Ю.Технологический процесс приготовления и отпуска холодных сладких блюд:
желированных сладких блюд (киселей, желе, муссов, самбука, крема), мороженого.
11.Правила сервировки стола, выбор посуды для отпуска сладких блюд, способов подачи
холодных и горячих сладких блюд десертов сложного ассортимента.
112(52+60)
4
4
4
4
4
4
4
4
4
4
4
1,2
12. Хранения и расхода продуктов для горячих сладких блюд и напитков.
13.Условия и сроки хранения с учетом требований к безопасному хранению пищевых
продуктов (ХАССП).
Тематика лабораторных и практических работ
Лабораторно-практическая работа 1. Организация рабочего места, подготовка
оборудования, производственного инвентаря и посуды.
Лабораторно-практическая работа 2.Составление технологических карт приготовления
фруктовых салатов.
Лабораторно-практическая работа 3.Составление технологических карт приготовления
компотов.
Лабораторно-практическая работа -/.Составление технологических карт приготовления
киселей.
Лабораторно-практическая работа 5.Составление технологических карт приготовления
желе.
Лабораторно-практическая работа 6. Составление технологических карт приготовления
муссов.
Лабораторно-практическая работа /.Составление технологических карт приготовления
самбуков.
Лабораторно-практическая работав. Составление технологических карт приготовления
кремов.
Лабораторная работа 9. Приготовление, оформление, отпуск, компотов и фруктов в
сиропе
Лабораторная работа 10. Приготовление, оформление, отпуск киселей
Лабораторная работа 11. Приготовление, оформление, отпуск желе
Лабораторная работа 12. Приготовление, оформление, отпуск муссов
Лабораторная работа 13. Приготовление, оформление, отпуск самбука
Лабораторная работа 14. Приготовление, оформление, отпуск крема
Лабораторная работа 15. Приготовление, оформление, отпуск холодных сладких блюд
авторских, брендовых, региональных,
Содержание учебного материала
т
4
60
4
4
4
4
4
4
4
4
4
2,3
4
4
4
4
4
4
112(56+56)
1,2
1.
Классификация, ассортимент горячих сладких блюд, десертов.
2. Пищевая ценность горячих сладких блюд, десертов. Требования к качеству, горячих
сладких блюд, десертов
Тема 1.2.
Приготовление, подготовка к
3. Контроль качества и безопасности сложных холодных и горячих десертов.
реализации горячих сладких
блюд, десертов
4. Правила выбора основных продуктов и ингредиентов к ним подходящего типа.
5.Основные характеристики готовых полуфабрикатов промышленного изготовления.
Актуальные направления в приготовлении горячих сладких блюд, десертов.
6.Комбинирование различных способов и современные методы приготовления горячих
сладких блюд (смешивание, проваривание, запекание в формах на водяной бане, варка в
эазличных жидкостях,
7.Комбинирование различных способов и современные методы приготовления горячих
сладких блюд (взбивание, перемешивание, глазирование, фламбирование, растапливание
шоколада, обмакивание в жидкое «фондю», порционирование.).
8.Рецептуры, технология приготовления, правила оформления и отпуска горячих сладких
блюд, десертов, в том числе региональных кухонь мира (горячего суфле, пудингов,
шарлоток.
9. Рецептуры, технология приготовления, правила оформления и отпуска горячих сладких
блюд, десертов, в том числе региональных кухонь мира (штруделей, блинчиков, яблок в
гесте.).
Ю.Рецептуры, технология приготовления, правила оформления и отпуска горячих сладких
блюд, десертов, в том числе региональных кухонь мира (фламбированных фруктов,
блинчиков фламбе, тирамису и т.д.).
11.Подбор сладких соусов, способы подачи соусов к сладким блюдам.
12.Правила сервировки стола и подачи, температура подачи горячих сладких блюд,
десертов.
13.Выбор посуды для отпуска, способы подачи в зависимости от типа организации питания
и способа обслуживания («шведский стол», выездное обслуживание (кейтеринг).
14.Порционирование, эстетичная упаковка, подготовка горячих сладких блюд, десертов
для отпуска на вынос.
Тематика лабораторно- практических работ
4
4
4
4
4
4
4
4
4
4
4
4
4
4
56
Лабораторная работа /.Составление технологических карт приготовления пудингов.
Лабораторная работа 2. Составление технологических карт приготовления суфле.
Лабораторная работа 3. Составление технологических карт приготовления гурьевской
каши, каши с фруктами и орехами.
Лабораторная работа 4. Составление технологических карт приготовления фруктов в
тесте.
Лабораторная работа 5. Составление технологических карт приготовления гренок
Лабораторная работа 6. Составление технологических карт приготовления сладких
горячих блюд из ягод и фруктов.
Практическая работа 7. Расчет количества сырья для приготовления некоторых горячих
сладких блюд.
Практическая работа 8. Выполнение работы по приготовлению, творческому оформлению
и подготовку к реализации горячих сладких блюд, десертов разнообразного ассортимента
Лабораторная работа 9. Приготовление, оформление, отпуск пудинга
Лабораторная работа 10. Приготовление, оформление, отпуск шарлотки, штруделя
Лабораторная работа 11. Приготовление, оформление, отпуск сладких блинчиков
Лабораторная работа 12. Приготовление, оформление, отпуск яблок в тесте
Лабораторная работа 13.Приготовление, оформление, отпуск и презентация холодных
десертов.
Практическая работа 14. Оценка качества готовой продукции.
Тематика самостоятельной учебной работы при изучении раздела 1
4
4
4
4
4
4
4
4
4
4
4
4
4
4
2,3
_ L____ Систематическая проработка конспектов учебных занятий, учебной и специальной литературы (по вопросам, составленным
преподавателем).
2.
Работа с нормативной и технологической документацией, справочной литературой.
3.
Подготовка к лабораторным и практическим занятиям с использованием методических рекомендаций преподавателя, учебной и
справочной литературы, нормативных документов.
4.
Составление схем подбора и размещения оборудования, инвентаря, инструментов на рабочем месте для обработки традиционных
видов сырья и приготовления полуфабрикатов разнообразного ассортимента.
5.
Сбор информации, в том числе с использованием Интернет о новых видах технологического оборудования, инвентаря,
инструментов и подготовка сообщений и презентаций.
6.
Освоение учебного материала темы с помощью ЭОР.
7.
Анализ производственных ситуаций, решение производственных задач.
8. Подготовка компьютерных презентаций по темам раздела.
Раздел 2. Приготовление и подготовка к реализации холодных и горячих напитков разнообразного
ассортимента
74(38+36)
Содержание учебного материала
Тема 1.1
1 .Классификация, ассортимент холодных напитков.
2
Приготовление,
подготовка к реализации
2. Пищевая ценность холодных напитков. Требования к качеству холодных напитков
2
холодных напитков
3. Правила выбора основных продуктов и ингредиентов к ним подходящего типа.
2
сложного ассортимента
Актуальные направления в приготовлении холодных напитков ,
4. Комбинирование различных способов и современные методы приготовления холодных
4
напитков сложного ассортимента.
5. Способы сокращения потерь и сохранения пищевой ценности продуктов.
4
6. Рецептуры, технология приготовления холодных напитков(свежеотжатые соки, фруктово
4
ягодные прохладительные напитки, лимонады,.). Варианты подачи холодных напитков.
7. Рецептуры, технология приготовления холодных напитков(смузи, компоты, холодные чай
4
и кофе, коктейли, морсы, квас и т.д.). Варианты подачи холодных напитков.
8 .Правила оформления и отпуска холодных напитков: творческое оформление и эстетичная
4
подача
4
9. Правила сервировки стола и подачи, температура подачи холодных напитков
10. Выбор посуды для отпуска, способы подачи в зависимости от типа организации питания
4
и способа обслуживания («шведский стол», выездное обслуживание (кейтеринг), фуршет).
11. Порционирование, эстетичная упаковка, подготовка холодных напитков для отпуска на
4
Z4
1,2
вынос
Тематика лабораторно - практических работ
Лабораторная работа /.Составление технологических карт приготовления холодных чаёв
Лабораторная работа 2. Составление технологических карт приготовления молочных и
кисло-молочных напитков
Лабораторная работа 3. Составление технологических карт приготовления морсов, квасов
Лабораторная работа 4. Составление технологических карт приготовления плодовоягодные напитки
Тема 2.1
Приготовление,
подготовка к реализации
горячих напитков
сложного ассортимента
Практическое занятие 5. Расчет количества продуктов для приготовления холодных
напитков
Лабораторная работа 6. Приготовление, оформление, отпуск и презентация холодных
напитков
Содержание учебного материала
1. Классификация, ассортимент, требования к качеству, пищевая ценность горячих
напитков сложного ассортимента.
2.
Правила выбора основных продуктов и ингредиентов подходящего типа
3.
Актуальные направления в приготовлении горячих напитков сложного ассортимента.
Организация работы бариста.
4. Комбинирование различных способов и современные методы приготовления горячих
напитков. Способы сокращения потерь и сохранения пищевой ценности продуктов.
5. Рецептуры, технология приготовления горячих напитков (чай, кофе, какао, горячий
шоколад, сбитень, глинтвейн, взвар и т.д.).
6. Способы варки кофе, способы подачи кофе, чая.
7. Правила оформления и отпуска горячих напитков: творческое оформление и эстетичная
подача
8. Правила сервировки стола и подачи, температура подачи горячих напитков
9 . Выбор посуды для отпуска, способы подачи в зависимости от типа организации питания и
способа обслуживания («шведский стол», выездное обслуживание (кейтеринг), фуршет).
10. Порционирование, эстетичная упаковка, подготовка горячих напитков для отпуска на
30
6
6
6
6
6
6
40(22+18)
2
2
2
2
2
2
2
2
2
2
1,2
вынос
11. Контроль хранения и расхода продуктов. Условия и сроки хранения с учетом требований
к безопасному хранению пищевых продуктов (ХАССП).
Тематика лабораторно - практических работ
2
Лабораторная работа /.Составление технологических карт приготовления чая и чайных
напитков.
4
Лабораторная работа 2. Составление технологических карт приготовления кофе и
кофейных напитков.
Лабораторная работа 3.Составление технологических карт приготовления какао напитков,
шоколада.
18
4
4
Практическое занятие 4. Расчет количества продуктов для приготовления горячих
4
напитков
2
Экзамен
Тематика самостоятельной учебной работы при изучении раздела 2.
1.
Систематическая проработка конспектов учебных занятий, учебной и специальной литературы (по вопросам,
составленным преподавателем).
2.
Работа с нормативной и технологической документацией, справочной литературой.
3.
Подготовка к лабораторным и практическим занятиям с использованием методических рекомендаций
преподавателя, учебной и справочной литературы, нормативных документов.
4.
Составление схем подбора и размещения оборудования, инвентаря, инструментов на рабочем месте для обработки
традиционных видов сырья разнообразного ассортимента.
5.
Сбор информации, в том числе с использованием Интернет о новых видах технологического оборудования,
инвентаря, инструментов и подготовка сообщений и презентаций.
6.
Освоение учебного материала темы с помощью ЭОР.
7.
Анализ производственных ситуаций, решение производственных задач.
8.
Проведение проработки адаптированного авторского (брендового, регионального) холодного, горячего десерта или
напитка сложного ассортимента в соответствии с заданием. Составление акта проработки.
9.
Подготовка компьютерных презентаций по темам раздела.
Учебная практика по ПМ.04
Виды работ:
1. Оценка наличия, выбор в соответствии с технологическими требованиями, оценка качества и безопасности основных
продуктов и дополнительных ингредиентов, организация их хранения до момента использования в соответствии с
10
180
требованиями санитарных правил.
2. Оформление заявок на продукты, расходные материалы, необходимые для приготовления холодных и горячих сладких
блюд, десертов, напитков разнообразного ассортимента.
3.
Проверка соответствия количества и качества поступивших продуктов накладной.
4. Выбор, подготовка основных продуктов и дополнительных ингредиентов (вручную и механическим способом) с
учетом их сочетаемости с основным продуктом
5. . Взвешивание продуктов, их взаимозаменяемость в соответствии с нормами закладки, особенностями заказа,
сезонностью.
6.
Изменение закладки продуктов в соответствии с изменением выхода холодных и горячих десертов, напитков.
7. Выбор, применение, комбинирование методов приготовления холодных и горячих десертов, напитков сложного
ассортимента с учетом типа питания, вида и кулинарных свойств используемых продуктов и полуфабрикатов, требований
рецептуры, последовательности приготовления, особенностей заказа.
8. Приготовление, оформление холодных и горячих сладких блюд, десертов, напитков разнообразного ассортимента., в
том числе региональных, с учетом рационального расхода продуктов, полуфабрикатов, соблюдения режимов приготовления,
стандартов чистоты, обеспечения безопасности готовой продукции.
9. Выбор с учетом способа приготовления, безопасная эксплуатация технологического оборудования, производственного
инвентаря, инструментов, посуды в соответствии с правилами техники безопасности пожаробезопасности, охраны труда.
10. Оценка качества холодных и горячих десертов, напитков перед отпуском, упаковкой на вынос.
11. Хранение с учетом температуры подачи холодных и горячих десертов, напитков на раздаче.
12. Порционирование (комплектование), сервировка и творческое оформление холодных и горячих сладких блюд,
десертов, напитков разнообразного ассортимента, для подачи с учетом соблюдения выхода порций, рационального
использования ресурсов, соблюдения требований по безопасности готовой продукции.
13. Охлаждение и замораживание готовых холодных десертов, напитков сложного ассортимента, полуфабрикатов с учетом
требований к безопасности пищевых продуктов.
14. Хранение свежеприготовленных, охлажденных и замороженных холодных и горячих десертов, напитков сложного
ассортимента с учетом требований по безопасности, соблюдения режимов хранения.
15. Выбор контейнеров, упаковочных материалов, порционирование (комплектование), эстетичная упаковка готовых
холодных и горячих десертов, напитков на вынос и для транспортирования.
16. Разработка ассортимента холодных и горячих десертов, напитков с учетом потребностей различных категорий
потребителей, видов и форм обслуживания.
17. Разработка, адаптация рецептур с учетом взаимозаменяемости сырья, продуктов, изменения выхода продукции, вида и
формы обслуживания.
18. Расчет стоимости холодных и горячих десертов, напитков.
19. Консультирование потребителей, оказание им помощи в выборе холодных и горячих десертов, напитков, эффективное
использование профессиональной терминологии. Поддержание визуального контакта с потребителем при отпуске с раздачи,
на вынос (при прохождении учебной практики в условиях организации питания).
20. Выбор, рациональное размещение на рабочем месте оборудования, инвентаря, посуды, сырья, материалов в
соответствии с инструкциями и регламентами (правилами техники безопасности, пожаробезопасности, охраны труда),
стандартами чистоты.
21. Проведение текущей уборки рабочего места повара в соответствии с инструкциями и регламентами, стандартами
чистоты:
мытье вручную и в посудомоечной машине, чистка и раскладывание на хранение кухонной посуды и производственного инвентаря в
соответствии со стандартами чистоты__________________________________________________________________________________
Производственная практика по ПМ. 04
Виды работ:
1. Организация рабочих мест, своевременная текущая уборка в соответствии с полученными заданиями, регламентами
стандартами организации питания - базы практики.
2. Подготовка к работе, безопасная эксплуатация технологического оборудования, производственного инвентаря,
инструментов в соответствии с инструкциями, регламентами (правилами техники безопасности, пожаробезопасности, охраны
труда).
3. Проверка наличия, заказ (составление заявки) продуктов, расходных материалов в соответствии с заданием (заказом).
Прием по количеству и качеству продуктов, расходных материалов. Организация хранения продуктов, материалов в процессе
выполнения задания (заказа) в соответствии с инструкциями, регламентами организации питания - базы практики,
стандартами чистоты, с учетом обеспечения безопасности продукции, оказываемой услуги.
4. Выполнение задания (заказа) по приготовлению холодных и горячих сладких блюд, десертов, напитков в соответствии
заданием (заказом) производственной программой кухни ресторана.
5. Подготовка к реализации (презентации) готовых холодных и горячих десертов, напитков сложного ассортимента
(порционирования (комплектования), сервировки и творческого оформления холодных и горячих десертов, напитков для
подачи) с учетом соблюдения выхода порций, рационального использования ресурсов, соблюдения требований по
безопасности готовой продукции. Упаковка готовых холодных и горячих десертов, напитков на вынос и для
транспортирования.
6. Организация хранения готовых холодных и горячих десертов, напитков на раздаче с учетом соблюдения требований по
безопасности продукции, обеспечения требуемой температуры отпуска.
7. Подготовка готовой продукции, полуфабрикатов высокой степени готовности к хранению (охлаждение и
замораживание готовой продукции с учетом обеспечения ее безопасности), организация хранения.
8. Самооценка качества выполнения задания (заказа), безопасности оказываемой услуги питания (степень доведения до
готовности, до вкуса, до нужной консистенции, соблюдения норм закладки, санитарно-гигиенических требований, точности
порционирования, условий хранения на раздаче и т.д.).
9. Консультирование потребителей, оказание им помощи в выборе холодных и горячих десертов, напитков в соответствии
с заказом, эффективное использование профессиональной терминологии. Поддержание визуального контакта с потребителем
при отпуске с раздачи, на вынос
108
4. УСЛОВИЯ РЕАЛИЗАЦИИ ПРОГРАММЫ УЧЕБНОЙ ДИСЦИПЛИНЫ
4.1.Требования к минимальному материально-техническому обеспечению
Реализация программы профессионального модуля предполагает наличие учебного
кулинарно - кондитерского цеха, лаборатория технического оснащения кулинарного и
кондитерского производства:
Компьютер в комплекте, ноутбук, экран, мультимедийное оборудование, универсальный
УМК, обучающие диски, муляжи, натуральные образцы продукции.
Основное и вспомогательное технологическое оборудование.
Весоизмерительное оборудование:
Весы настольные электронные CSSW-10 Тепловое оборудование:
Микроволновая печь,
Плита электрическая стационарная четырехкомфорочная
Холодильное оборудование: Холодильник «Атлант», Холодильник«Орск»
Механическое оборудование:
Кухонный комбайн BoschMSM 7500
миксер Блендер, Тестомес ТММ-1М.
Рабочие места (рабочий стол, весы,») шкаф жаром но - пекарный, шкаф - жарочный,
микроволновая печь, плита электрическая
Блендер (ручной с дополнительной насадкой для взбивания), Блендер электрический,
Мясорубка электрическая, Соковыжималка (универсальная), Кофемолка,
Набор инструментов для карвинга, Вспомогательное оборудование: Стол
производственный, Стеллаж передвижной, Моечная ванна трехсекционная, Сушилка для
посуды.
Инструменты, приспособления, принадлежности, инвентарь. Набор кастрюль Зл, 2л, 1.5л,
1л, Набор сотейников 0,3л, 0.5л, 0.8л, Сковороды
Набор разделочных досок (пластик, дерево), мерный стакан, венчик, Миски нержавеющая
сталь ,сито. Лопатки (металлические, силиконовые).
Половник, шумовка, щипцы кулинарные универсальные, набор ножей «поварская
тройка», насадки для кондитерских мешков, набор выемок (различной формы), набор
инструментов для карвинга, производственный стол с деревянным покрытием, стол
производственный разделочный, шкаф - буфет, противни, скребки пластиковые,
металлические, кисти силиконовые. Круглые разъемные формы для тортов, пирогов,
формы для штучных кексов (металлические),
Формы силиконовые для выпечки (штучные), нож, кондитерские мешки, насадки для
кондитерских мешков, ножницы, набор мерных ложек, скалки, терки, трафареты,
инструменты для работы с мастикой, подставка для тортов, совки для сыпучих продуктов,
подносы, дуршлаг, подложки для тортов
3.2. Информационное обеспечение обучения
Перечень используемых учебных изданий, интернет - ресурсов, дополнительной
литературы
Основные источники:
1. ГОСТ 31984-2012 Услуги общественного питания. Общие требования,- Введ.
2015-01-01. - М.: Стандартинформ, 2014.-III, 8 с.
2. ГОСТ 30524-2013 Услуги общественного питания. Требования к персоналу. Введ. 2016-01-01. - М.: Стандартинформ, 2014.-III, 48 с.
3. ГОСТ 31985-2013 Услуги общественного питания. Термины и определения.- Введ.
2015- 01-01.- М : Стандартинформ,2014.-III, Юс.
4. ГОСТ 30390-2013 Услуги общественного питания. Продукция общественного
питания, реализуемая населению. Общие технические условия - Введ. 2016-0101,- М.: Стандартинформ, 2018.- III, 12 с.
5. ГОСТ 30389-2013 Услуги общественного питания. Предприятия общественного
питания. Классификация и общие требования - Введ. 2016-01-01.-М.:
Стандартинформ, 2014,- III, 12 с.
6. ГОСТ 31986-2012 Услуги общественного питания. Метод органолептической
оценки качества продукции общественного питания. - Введ. 2015 - 01 - 01. - М.:
Стандартинформ, 2014. - III, 11 с.
7. ГОСТ 31987-2012 Услуги общественного питания. Технологические документы
на продукцию общественного питания. Общие требования к оформлению,
построению и содержанию - Введ. 2015 — 01 — 01. — М.: Стандартинформ, 2018.III, 16 с.
8. ГОСТ 31988-2012 Услуги общественного питания. Метод расчета отходов и
потерь сырья и пищевых продуктов при производстве продукции общественного
питания. - Введ. 2018 - 01 - 01. - М.: Стандартинформ, 2018. - III, 10 с.
9. Сборник технических нормативов - Сборник рецептур на продукцию для
обучающихся во всех образовательных учреждениях/ под общ. ред. М.П.
Могильного, В.А.Тутельяна. - М.: ДеЛи принт, 2019.- 544с.
10. Сборник технических нормативов - Сборник рецептур на продукцию
диетического питания для предприятий общественного питания/ под общ. ред.
М.П. Могильного, В.АТутельяна. - М.: ДеЛи плюс, 2020.- 808с.
11. Анфимова Н.А. Кулинария : учебник для студ. учреждений сред.проф.образования
/ Н.А. Анфимова. - 10-е изд., стер. -М. : Издательский центр «Академия», 2021. 328 с..
12. Андонова Н.И., Качурина Т А. Приготовление, оформление и подготовка к
реализации горячих блюд, кулинарных изделий, закусок с учетом потребностей
различных категорий потребителей, видов и форм обслуживания: ИЦ «Академия»,
2019 г.
13. Богушева В.И. Технология приготовления пищи. Учебное пособие. Ростов-наДону: Феникс, 208г.
14. Шумилкина М.Н., Дроздова Н.В. Кондитер: Учебное пособие - Ростов-на-Дону:
Феникс, 2019г.
15. Самородова И.П. Приготовление и подготовка к реализации полуфабрикатов для
блюд, кулинарных изделий разнообразного ассортимента, М. ИЦ «Академия»,
2019 г.
16. Бурчакова И.Ю.
Приготовление, оформление и подготовка к реализации
хлебобулочных, мучных кондитерских изделий с учетом потребностей различных
категорий потребителей, видов и форм обслуживания, 2019 г
17. Лутошкина, Анохина
«Академия», 2020 г.
Техническое оснащение организаций питания, М: ИЦ
18. Королев А. А., Несвижский Ю.В. И др. Основы микробиологии, физиологии
питания, санитарии и гигиены в двух частях 41, М: ИЦ «Академия», 2018 г.
19. Мартинчик А.Н.
Основы микробиологии, физиологии питания, санитарии и
гигиены в двух частях 42, М: ИЦ «Академия», 2019 г.
20. Харченко Н. Э. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий: - М: ИЦ
«Академия», 2020. -496с. - Серия: Начальное профессиональное образование.
21. Матюхина З.П. Основы физиологии питании, гигиены и санитарии: Учеб, пособие.
- М: «Академия», 2019. - 182 с. - Серия: Начальное профессиональное
образование
22. «Мифтахунова Н. М., Богданова Л.М. «Основы калькуляции и учета на П.О.П»
Электронные ресурсы
http://pravo.gov.ru/proxy/ips/?docbody=&nd=102063865&rdk=&backlink :=l
http://ozpp.ru/laws2/postan/post7.html
http://www.ohranatruda.ru/ot biblio/normativ/dala normati v/46/46201/
http://ohranatruda.ru/ot biblio/normativ/data normativ/9/9744/
http://fcior.edu.rU/catalog/meta/5/p/page.html;
3.3. Общие требования к организации образовательного процесса
Обязательным условием допуска к производственной практике в рамках
профессионального модуля Приготовление и подготовка к реализации полуфабрикатов
для блюд, кулинарных изделий разнообразного ассортимента является освоение учебной
практики и междисциплинарного курса Технология приготовления полуфабрикатов для
сложной кулинарной продукции.
3.4. Кадровое обеспечение образовательного процесса
Требования к квалификации педагогических кадров, обеспечивающих обучение по
междисциплинарному курсу: среднее профессиональное или высшее образование,
соответствующее профилю преподаваемой дисциплины (модуля), опыт деятельности в
организациях
соответствующей
профессиональной
сферы,
дополнительное
профессиональное образование по программам повышения квалификации, в том числе в
форме стажировки в профильных организациях не реже 1 раза в 3 года.
Требования к квалификации педагогических кадров, осуществляющих руководство
практикой:
Преподаватели должны соответствовать требованиям, указанным в ФГОС, мастера
производственного обучения должны иметь на 1 - 2 разряда по профессии рабочего выше,
чес предусмотрено ФГОС СПО для выпускников, дополнительное профессиональное
образование по программам повышения квалификации, в том числе в форме стажировки в
профильных организациях не реже 1 раза в три года.
Руководители практики - представители организации, на базе которой проводиться
практика: должны иметь опыт работы не менее 1 года на соответствующей должности
повара или кондитера.
Наставники - представители организации, на базе которой проводится практика (при
наличии) должны иметь опыт работы не менее 1 года на соответствующей должности
повара или кондитера.
Специфические требования, дополняющие условия реализации образовательной
программы СПО:
- педагогические кадры, осуществляющие руководство практикой должны знать
требования профессиональных стандартов «Повар» и «Кондитер»;
- педагогические кадры, осуществляющие руководство практикой должны знать
требования WSR:
- педагогические кадры, осуществляющие руководство практикой должны знать
требования регионального рынка труда;
- педагогические кадры, осуществляющие руководство практикой должны знать
особенности национальной кухни; Опыт деятельности в организациях общественного
питания является обязательным для
преподавателей, отвечающих за освоение обучающимся профессионального цикла, эти
преподаватели должны проходить стажировку в профильных организациях
4.Контроль и оценка результатов освоения учебной дисциплины
Код и наименование
Критерии оценки
профессиональных и общих
компетенций, формируемых в
рамках модуля
Выполнение всех действий по организации и содержанию рабочего места в
ПК 4.1
Подготавливать
рабочее соответствии с инструкциями и регламентами, стандартами чистоты
место, оборудование, сырье, (система ХАССП), требованиями охраны труда и техники безопасности:
- адекватный выбор и целевое, безопасное использование оборудования,
исходные
материалы
для
производственного инвентаря, инструментов, посуды, соответствие
приготовления холодных и
виду
выполняемых работ (виду и способу механической и термической
горячих
сладких
блюд,
кулинарной обработки);
десертов,
напитков
- рациональное размещение на рабочем месте оборудования, инвентаря,
разнообразного ассортимента
посуды, инструментов, сырья, материалов;
в
соответствии
с
- соответствие содержания рабочего места требованиям стандартов
инструкциями и регламентами
чистоты, охраны труда, техники безопасности;
- своевременное проведение текущей уборки рабочего места повара;
- рациональный выбор и адекватное использование моющих и
дезинфицирующих средств;
- правильное выполнение работ по уходу за весоизмерительным
оборудованием;
- соответствие методов мытья (вручную и в посудомоечной машине),
организации хранения кухонной посуды и производственного
инвентаря, инструментов инструкциям, регламентам;
- соответствие организации хранения продуктов, полуфабрикатов,
готовых холодных и горячих сладких блюд, десертов, напитков
требованиям к их безопасности для жизни и здоровья человека
(соблюдение температурного режима, товарного соседства в
холодильном оборудовании, правильность охлаждения, замораживания
для хранения, упаковки на вынос, складирования);
- соответствие
методов
подготовки
к
работе,
эксплуатации
Методы оценки
Текущий контроль:
экспертное наблюдение
и оценка в процессе
выполнения:
- практических/
лабораторных
занятий;
- заданий по учебной и
производственной
практикам;
-заданий по
самостоятельной
работе
Промежуто чная
аттестация:
экспертное наблюдение
и оценка выполнения:
- практических заданий
на зачете экзамене по
МДК;
- выполнения заданий
экзамена по модулю;
ПК 4.2.
Осуществлять приготовление,
творческое оформление и
подготовку к реализации
холодных сладких блюд,
десертов разнообразного
ассортимента
ПК 4.3.
Осуществлять приготовление,
творческое оформление и
подготовку к реализации
горячих сладких блюд,
десертов разнообразного
ассортимента
ПК 4.4.
Осуществлять приготовление,
творческое оформление и
подготовку к реализации
холодных напитков
разнообразного ассортимента
ПК 4.5.
Осуществлять приготовление,
технологического
оборудования,
производственного инвентаря,
инструментов, весоизмерительных приборов требованиям инструкций и
регламентов по технике безопасности, охране труда, санитарии и
гигиене;
- правильная, в соответствии с инструкциями, безопасная правка ножей;
- точность, соответствие заданию расчета потребности в продуктах,
полуфабрикатах;
- соответствие оформления заявки на продукты действующим правилам
Приготовление, творческое оформление и подготовка к реализации холодных и
горячих сладких блюд, десертов, напитков:
- адекватный
выбор основных продуктов и дополнительных
ингредиентов, в том числе специй, приправ, точное распознавание
недоброкачественных продуктов;
- соответствие потерь при приготовлении холодных и горячих сладких
блюд, десертов, напитков действующим нормам;
- оптимальность процесса приготовления холодных и горячих сладких
блюд, десертов, напитков (экономия ресурсов: продуктов, времени,
энергетических затрат и т.д., соответствие выбора способов и техник
приготовления рецептуре, особенностям заказа);
- профессиональная демонстрация навыков работы с ножом;
- правильное, оптимальное, адекватное заданию планирование и ведение
процессов приготовления, творческого оформления и подготовки к
реализации холодных и горячих сладких блюд, десертов, напитков,
соответствие процессов инструкциям, регламентам;
- соответствие процессов приготовления и подготовки к реализации
стандртам чистоты, требованиям охраны труда и техники безопасности:
• корректное использование цветных разделочных досок;
• раздельное использование контейнеров для органических и
неорганических отходов;
• соблюдение требований персональной гигиены в соответствии с
требованиями системы ХАССП (сан.спец.одежда, чистота рук,
работа в перчатках при выполнении конкретных операций,
хранение ножей в чистом виде во время работы, правильная
- экспертная оценка
защиты отчетов по
учебной и
производственной
практикам
творческое оформление и
подготовку к реализации
горячих напитков
разнообразного ассортимента
ОК 01
Выбирать способы решения
задач
профессиональной
(обязательная) дегустация в процессе приготовления, чистота на
рабочем месте и в холодильнике);
• адекватный выбор и целевое, безопасное использование
оборудования, инвентаря, инструментов, посуды;
- соответствие времени выполнения работ нормативам;
- соответствие массы холодных и горячих сладких блюд, десертов,
напитков требованиям рецептуры, меню, особенностям заказа;
- точность расчетов закладки продуктов при изменении выхода
холодных и горячих сладких блюд, десертов, напитков,
взаимозаменяемости сырья, продуктов;
- адекватность оценки качества готовой продукции, соответствия ее
требованиям рецептуры, заказу;
- соответствие внешнего вида готовых холодных и горячих сладких
блюд, десертов, напитков требованиям рецептуры, заказа:
• соответствие температуры подачи;
• аккуратность порционирования (чистота столовой посуды после
порционирования,
оформления,
правильное
использование
пространства посуды, использование для оформления готовой
продукции только съедобных продуктов)
• соответствие объема, массы порции размеру и форме тарелки;
• гармоничность, креативность внешнего вида готовой продукции
(общее
визуальное
впечатление:
цвет/сочетание/баланс/композиция)
• гармоничность вкуса, текстуры и аромата готовой продукции в
целом и каждого ингредиента современным требованиям,
требованиям рецептуры, отсутствие вкусовых противоречий;
• соответствие текстуры (консистенции) каждого компонента
блюда/изделия, напитка заданию, рецептуре
- эстетичность, аккуратность упаковки готовых холодных и горячих
сладких блюд, десертов, напитков для отпуска на вынос
- точность распознавания сложных проблемных ситуаций в различных
Текущий контроль:
контекстах;
экспертное наблюдение
- адекватность анализа сложных ситуаций при решении задач
и оценка в процессе
деятельности, применительно
к различным контекстам.
ОК. 02
Осуществлять поиск, анализ и
интерпретацию информации,
необходимой для выполнения
задач профессиональной
деятельности
-
-
-
ОК.ОЗ
Планировать и реализовывать
собственное
профессиональное и
личностное развитие
ОК 04.
Работать в коллективе и
команде, эффективно
взаимодействовать с
коллегами, руководством,
клиентами
ОК. 05
-
профессиональной деятельности;
оптимальность определения этапов решения задачи;
адекватность определения потребности в информации;
эффективность поиска;
адекватность определения источников нужных ресурсов;
разработка детального плана действий;
правильность оценки рисков на каждом шагу;
точность оценки плюсов и минусов полученного результата, своего
плана и его реализации, предложение критериев оценки и рекомендаций
по улучшению плана
оптимальность планирования информационного поиска из широкого
набора источников, необходимого для выполнения профессиональных
задач;
адекватность анализа полученной информации, точность выделения в
ней главных аспектов;
точность структурирования отобранной информации в соответствии с
параметрами поиска;
адекватность интерпретации полученной информации в контексте
профессиональной деятельности;
актуальность используемой нормативно-правовой документации по
профессии;
точность, адекватность применения современной научной
профессиональной терминологии
эффективность участиея в деловом общении для решения деловых
задач;
- оптимальность планирования профессиональной деятельность
-
- грамотность устного и письменного изложения своих
мыслей по
профессиональной тематике на государственном языке;
выполнения:
- заданий для
практических/
лабораторных
занятий;
- заданий по учебной и
производственной
практике;
-заданий для
самостоятельной
работы
Промежуто чная
аттестация:
экспертное наблюдение
и оценка в процессе
выполнения;
- практических заданий
на зачете/экзамене по
МДК;
- заданий экзамена по
модулю;
- экспертная оценка
защиты отчетов по
учебной и
производственной
практикам
Осуществлять устную и
письменную коммуникацию
на государственном языке с
учетом особенностей
социального и культурного
контекста
ОК 06.
Проявлять
гражданскопатриотическую
позицию,
демонстрировать осознанное
поведение
на
основе
общечеловеческих ценностей
ОК 07.
Содействовать сохранению
окружающей среды,
ресурсосбережению,
эффективно действовать в
чрезвычайных ситуациях
ОК. 09
Использовать
информационные технологии
в профессиональной
деятельности
ОК 10.
Пользоваться
профессиональной
документацией
на
государственном
и
иностранном языке
- толерантность поведения в рабочем коллективе
- понимание значимости своей профессии
- точность соблюдения правил экологической безопасности при ведении
профессиональной деятельности;
- эффективность обеспечения ресурсосбережения на рабочем месте
- адекватность, применения средств информатизации и информационных
технологий для реализации профессиональной деятельности
- адекватность понимания общего смысла четко произнесенных
высказываний на известные профессиональные темы);
- адекватность
применения
нормативной
документации
в
профессиональной деятельности;
- точно, адекватно ситуации обосновывать и объяснить свои действия
(текущие и планируемые);
- правильно писать простые связные сообщения на знакомые или
