МИНИСТЕРСТВО ОБРАЗОВАНИЯ И НАУКИ РЕСПУБЛИКИ ДАГЕСТАН
ГБПОУ РД «Индустриально-промышленный колледж»
РАБОЧАЯ ПРОГРАММА
УЧЕБНОЙ ДИСЦИПЛИНЫ
МДК. 05.01 Организация приготовления, подготовки к реализации хлебобулочных,
мучных кондитерских изделии .
Код и наименование профессии:
43.01.09 Повар, кондитер
Квалификация выпускника:
Повар, кондитер
Курс: 4
Семестр: 7,8
2024г.
1
ОДОБРЕНО
предметной (цикловой) комиссией
Протокол № 1 от«3о»
^Подпись
зам. директора по УР
20^fy г.
7/2/^-
Председатель П(Ц)К
___ ------------------------
УТВЕРЖДАЮ
Подпись
Муртазалиева Р.М.
ФИО.
I/
Шабанова М.М.
ФИО
20 .-Zi
МДК. 05.01 Организация приготовления, подготовки реализации хлебобулочных, мучных
кондитерских изделий.
разработана на основе:
- Федерального
государственного
образовательного
стандарта
среднего
профессионального образования по специальности/профессии
43.01.09. повар,
кондитер
подготовки, входящей в состав укрупненной
группы
специальностей/профессии УГС 43.00.00. утвержденного приказом Минобрнауки
России от 9,12.2016 №1569 .(зарегистрировано в Минюсте России с учетом:
Методических рекомендаций по разработке рабочих программ
общеобразовательных учебных дисциплин в пределах освоения основной
профессиональной образовательной программы среднего профессионального
образования (ППКРС и ППССЗ), разработанных отделом профессионального
образования Министерства образования и науки Республики Дагестан
в соответствии с рабочим учебным планом образовательной организации на 2024/2025
учебный год.
Разработчики: Муртазалиева Р.М, преподаватель спец, дисциплин сЛт^/^-ГБПОУ РД
ИПК.
'
Рецензенты: Гусейнова И М. преподаватель спец, дисциплин,1'БПОУ РД ИПК.
2
СОДЕРЖАНИЕ
1.
ПАСПОРТ И ПРОГРАММЫ УЧЕБНОЙ ДИСЦИПЛИНЫ
2.
РЕЗУЛЬТАТЫ ОСВОЕНИЯ УЧЕБНОЙ ДИСЦИПЛИНЫ
3.
СТРУКТУРА И СОДЕРЖАНИЕ УЧЕБНОЙ ДИСЦИПЛИНЫ
4.
УСЛОВИЯ РЕАЛИЗАЦИИ УЧЕБНОЙ ДИСЦИПЛИНЫ
5.
КОНТРОЛЬ И ОЦЕНКА РЕЗУЛЬТАТОВ ОСВОЕНИЯ УЧЕБНОЙ ДИСЦИПЛИНЫ
3
1. ПАСПОРТ И ПРОГРАММЫ УЧЕБНОЙ ДИСЦИПЛИНЫ
Ы.Обласгь применения программы
Программа МДК. 05.01 Организация приготовления, подготовки к реализации
хлебобулочных, мучных кондитерских изделий, является частью примерной основной
образовательной программы в соответствии с Федеральным государственным стандартом по
профессии среднего профессионального образования 43.01.09 Повар, кондитер (на базе
основного общего образования) в целях подготовки высококвалифицированных рабочих
кадров с учетом передового международного опыта движения первых Молодые
профессионалы, на основании компетенции WSR и с учетом профессионального стандарта
«Повар», утвержденного Приказом Минтруда № 610н от 08.09.2015, и профессионального
стандарта «Кондитер», утвержденного Приказом Минтруда № 597н от 07.09.2015,
требований профессиональных стандартов индустрии питания, разработанных в 2016 - 2017
годах НП «Федерация рестораторов и Отельеров», которые были внесены в Национальный
реестр профессиональных стандартов, а также интересов работодателей в части освоения
дополнительных видов профессиональной деятельности, обусловленных требованиями к
компетенции WSR в части освоения вида профессиональной деятельности (ВПД): В
результате изучения профессионального модуля студент должен освоить вид
профессиональной деятельности Приготовление и подготовка к реализации полуфабрикатов
для блюд, кулинарных изделий разнообразного ассортимента и соответствующие ему
профессиональные компетенции:
1.2. Цель и планируемые результаты освоения междисциплинарного курса
В результате изучения профессионального модуля студент должен освоить основной вид
деятельности Процессы приготовления и подготовка к реализации хлебобулочных, мучных
кондитерских изделий разнообразного ассортимента Художественная резка фруктов спец
рисунок и лепка и соответствующих общих компетенций (ОК):
1.2.1. Общие компетенции:
Код
ОК 01.
ОК 02.
ок.оз
ОК.04
ОК.05
ОК.06
ОК.07
СЖ.09
ОК. 10
Наименование общих компетенций
Выбирать
способы
решения
задач
профессиональной
деятельности,
применительно к различным контекстам
Осуществлять поиск, анализ и интерпретацию информации, необходимой для
выполнения задач профессиональной деятельности
Планировать и реализовывать собственное профессиональное и личностное
развитие
Работать в коллективе и команде, эффективно взаимодействовать с коллегами,
руководством, клиентами
Осуществлять устную и письменную коммуникацию на государственном языке с
учетом особенностей социального и культурного контекста
Проявлять гражданско-патриотическую позицию, демонстрировать осознанное
поведение на основе общечеловеческих ценностей
Содействовать сохранению окружающей среды, ресурсосбережению, эффективно
действовать в чрезвычайных ситуациях
Использовать средства физической культуры для сохранения и укрепления
здоровья в процессе профессиональной деятельности и поддержание
необходимого уровня физической подготовленности
Пользоваться профессиональной документацией на государственном и
иностранном языке
4
1.2.2. Профессиональные компетенции:
Код
ПК5.1.
ПК 5.2.
ПК 5.3.
ПК 5.4.
ПК 5.5.
Наименование профессиональных компетенций
Подготавливать рабочее место кондитера, оборудование, инвентарь,
кондитерское сырье, исходные материалы к работе в соответствии с
инструкциями и регламентами.
Осуществлять приготовление и подготовку к использованию
отделочных полуфабрикатов для хлебобулочных, мучных
кондитерских изделий.
Осуществлять изготовление, творческое оформление, подготовку к
реализации хлебобулочных изделий и хлеба разнообразного
ассортимента.
Осуществлять изготовление, творческое оформление, подготовку к
реализации мучных кондитерских изделий разнообразного
ассортимента
Осуществлять изготовление, творческое оформление, подготовку к
реализации пирожных и тортов разнообразного ассортимента.
1.2.3. В результате освоения междисциплинарного курса студент должен:
требования охраны труда, пожарной безопасности, производственной
знать:
санитарии и личной гигиены в организациях питания; виды, назначение,
правила безопасной эксплуатации технологического оборудования,
производственного инвентаря, инструментов, весоизмерительных приборов,
посуды и правила ухода за ними;
ассортимент, рецептуры, требования к качеству, условия и сроки
хранения хлебобулочных, мучных кондитерских изделий;
методы
подготовки сырья, продуктов, приготовления теста, отделочных
полуфабрикатов, формовки, варианты оформления, правила и способы
презентации хлебобулочных, мучных кондитерских изделий, в том числе
региональных;
правила применения ароматических, красящих веществ, сухих смесей и
готовых отделочных полуфабрикатов промышленного производства;
способы сокращения потерь и сохранения пищевой ценности продуктов
при приготовлении
рационально организовывать, проводить уборку рабочего места,
уметь:
выбирать, подготавливать, безопасно эксплуатировать технологическое
оборудование, производственный инвентарь, инструменты,
весоизмерительные приборы с учетом инструкций и регламентов;
соблюдать правила сочетаемости, взаимозаменяемости продуктов,
подготовки и применения пряностей и приправ;
выбирать, применять, комбинировать способы подготовки сырья, замеса
теста, приготовления фаршей, начинок, отделочных полуфабрикатов,
формования, выпечки, отделки хлебобулочных, мучных кондитерских
изделий;
хранить, порционировать (комплектовать), эстетично упаковывать на
вынос готовые изделия с учетом требований к безопасности;
иметь
подготовке, уборке рабочего места, выборе, подготовке к работе,
практическ безопасной эксплуатации технологического оборудования,
ий опыт в: производственного инвентаря, инструментов, весоизмерительных приборов;
выборе, оценке качества, безопасности продуктов, полуфабрикатов;
приготовлении, хранении фаршей, начинок, отделочных полуфабрикатов;
подготовке отделочных полуфабрикатов промышленного производства;
приготовлении, подготовке к реализации хлебобулочных, мучных
5
кондитерских изделий, в том числе региональных;
порционировании (комплектовании), эстетичной упаковке на вынос,
хранении с учетом требований к безопасности; ведение расчетов с
потребителями.
1.3. Количество часов на освоение программы междисциплинарного курса:
максимальной учебной нагрузки обучающегося - 200 часов,
включая: обязательной аудиторной учебной нагрузки -180,
в том числе
лекционные занятия- 80 часа
практические занятия-100 часа
самостоятельная работа-20часов
6
2.
Структура
и содержание междисциплинарного курса МДК. 05.01 Организация приготовления , подготовки к реализации
хлебобулочных, мучных и кондитерских изделий разнообразного ассортимента.
Коды
профессионал
ьных общих
компетенций
ПК 5.1.-5.5
ОК1-7,9,10
Наименования разделов междисциплинарного
курса
Объем образовательной программы, час
Объем
Обучение по МДК, час.
Практики
образовател
в
т.ч.
ьной
Самостоятельная
лабораторные
программы,
работа
Производс
лекции
Учебная
работы
и
час
таенная
практические
занятия, часов
МДК. 05.01 Организация процессов
приготовления, оформления и подготовки к
реализации хлебобулочных, мучных
кондитерских изделий
Всего:
180
80
100
-
-
20
200
7
2.2 Тематический план и содержание междисциплинарного курса
МДК. 05.01 Организация приготовления , подготовки к реализации хлебобулочных, мучных и кондитерских изделий разнообразного
ассортимента.
Наименование разделов
междисциплинарных
курсов (МДК)
_______________________________________ ________ ___
Уровень
Содержание учебного материала, лабораторные работы и практические занятия, Объём
освоения
часов
самостоятельная работа студентов, курсовая работа (проект) (если предусмотрены)
2
1
МДК. 05.01 Организация приготовления , подготовки к реализации хлебобулочных, мучных и кондитерских изделий
4
3
разнообразного ассортимента.
Раздел 1. Организация приготовления, оформления и подготовки к реализации хлебобулочных, мучных кондитерских
изделий
Соде ржание
Тема 1.1.
Характеристика процессов 1
Ведение. Технологический цикл приготовления, оформления и подготовки к реализации
приготовления,
хлебобулочных, мучных кондитерских изделий.
оформления и подготовки
Последовательность выполнения и характеристика технологических операций
к реализации
2
Современные методы приготовления хлебобулочных, мучных кондитерских изделий
хлебобулочных, мучных
Общие сведения о хлебопекарных предприятиях
кондитерских изделий
3
Нормативные и технологические документы для организации процесса приготовления
Тема 1.2.
Организация и
техническое оснащение
работ по приготовлению,
оформлению и
хлебобулочных, мучных кондитерских изделий. (Стандарты, технологические карты,
технико-технологические карты, технологические инструкции, рецептуры)
Требования к организации хранения полуфабрикатов и готовых хлебобулочных, мучных
кондитерских изделий
Соде ржание
4
Организация и техническое оснащение работ на различных участках кондитерского цеха:
складские помещения, помещение для обработки яиц, помещение для замеса теста, для
расстойки теста, для разделки, для дозировки, для раскатки, для формования
полуфабрикатов, помещение для выпекания, для охлаждения и отделки, помещение для
мытья инструментов и инвентаря, для упаковки готовых изделий, экспедиция.
1
2
2
2
2
8
подготовки к реализации
хлебобулочных, мучных
5
Наименование разделов
междисциплинарных
курсов (МДК)
Содержание учебного материала, лабораторные работы и практические занятия,
самостоятельная работа студентов, курсовая работа (проект) (если предусмотрены)
1
кондитерских изделий
6
7
8
9
10
11
Виды, назначение технологического оборудования общие правила
безопасного использования, правила ухода за ними.
их
подбора
2
Оборудования кондитерского производства: машины для просеивания муки,
тестораскаточная машина МРТ-60 М. Правила их подбора и безопасного использования,
правила ухода за ними.
Дозировочно-формовочное оборудования кондитерского производства: тестоотделители,
тестоокруглители, тестозакаточные машины, отсадочные машины, роторная машина,
дозатор крема. Правила их подбора и безопасного использования, правила ухода за ними .
Практическое занятие № 1. Тренинг по отработке практических умений по безопасной
эксплуатации технологического оборудования
Измельчительно-режущее оборудование кондитерского производства: миксеры
профессиональные, куттеры, мясорубки, спиреи, измельчитесь шоколада, машина для
резки кондитерских масс «Гитара». Правила их подбора и безопасного использования,
правила ухода за ними
Тепловое оборудование кондитерского производства: шкафы жарочные пекарские,
конвекгоматы, ротационные печи, шкафы расстойные электрические, сироповарочные
машины, темперирующие и глазировочные машины. Общие правила эксплуатации
Практическое занятие № 2. Тренинг по отработке практических умений по безопасной
эксплуатации теплового оборудования кондитерского производства,
Жарочное оборудование кондитерского производства: сковороды периодического и
непрерывного действия, вафельницы, блинные аппараты или блинницы, машины для
приготовления тарталеток, фритюрница
Холодильное оборудование кондитерского производства: холодильные шкафы, шкафы
шокового охлаждения и заморозки, холодильные столы, льдогенераторы. Правила их
подбора и безопасного использования, правила ухода за ними
и
2
1,2
Объём
часов
Уровень
освоения
3
4
2
2
6
2
2
6
2
2
9
Весоизмерительное оборудование кондитерского производства. Приборы для измерения
температуры. Приборы для определения плотности жидкости. Правила их подбора и
безопасного использования, правила ухода за ними
Наименование разделов
междисциплинарных
курсов (МДК)
Содержание учебного материала, лабораторные работы и практические занятия,
самостоятельная работа студентов, курсовая работа (проект) (если предусмотрены)
1
13
14
15
16
Тема 1.3.
2
кассеты и передвижные стеллажи, моечные ванны, вытяжные зонты. Правила их подбора и
безопасного использования, правила ухода за ними
Виды, назначение производственного инвентаря, инструментов, посуды, правила их
подбора и безопасного использования, правила ухода за ними.
Практическое занятие № 3., Организация рабочего места кондитера для выполнения
работ на различных участках кондитерского цеха.
Виды, назначение технологического оборудования и производственного инвентаря,
инструментов, посуды, правила их подбора и безопасного использования, правила ухода за
ними. Правила безопасного использования оборудования и инвентаря кондитерского
производства
Организация хранения, упаковки и подготовки к реализации, в том числе отпуску на вынос
хлебобулочных кондитерских изделий.
Санитарно-гигиенические требования к производственным помещениям мучного и
кондитерского производства, к оборудованию, инвентарю, посуде и таре
Санитарные требования к обработке сырья, изготовлению отделочных полуфабрикатов и
к отделке кондитерских изделий. Санитарные требования к личной гигиене персонала
кондитерского производства.
Практическое занятие № 4, Санитарно-гигиенические требования к организации рабочих
мест на различных участках кондитерского производства
Содержание
Объё м
часо в
Уровень
освоения
3
4
2
6
2
2
2
4
1,2
10
Виды, классификация и
ассортимент
кондитерского сырья и
продуктов
17
18
19
Наименование разделов
междисциплинарных
курсов (МДК)
Характеристика основного кондитерского сырья, продуктов используемых при
приготовлении хлебобулочных, мучных кондитерских изделий. Мука пшеничная, крахмал
и крахмал продукты Требования к качеству, условия и сроки хранения.
Характеристика основного кондитерского сырья, используемых при приготовлении
хлебобулочных, мучных кондитерских изделий, сахар и сахаросодержащие продукты .
Мед, патока. Требования к качеству, условия и сроки хранения.
Характеристика основного кондитерского сырья, используемых при приготовлении
Содержание учебного материала, лабораторные работы и практические занятия,
самостоятельная работа студентов, курсовая работа (проект) (если предусмотрены)
1
20
21
22
23
2
хлебобулочных, мучных кондитерских изделий. Какао, шоколад. Требования к качеству,
условия и сроки хранения.
Характеристика основного кондитерского сырья, используемых при приготовлении
хлебобулочных, мучных кондитерских изделий. Пищевая и поваренная соль,
разрыхлители Требования к качеству, условия и сроки хранения.
Характеристика основного кондитерского сырья, используемых при приготовлении
хлебобулочных, мучных кондитерских изделий. Молоко и молочные продукты .
Требования к качеству, условия и сроки хранения.
Характеристика основного кондитерского сырья, используемых при приготовлении
хлебобулочных, мучных кондитерских изделий. Масло и жиры. Яйца и яичные продукты.
Требования к качеству, условия и сроки хранения.
Характеристика основного кондитерского сырья, используемых при приготовлении
хлебобулочных, мучных кондитерских изделий, пищевые ароматизаторы , пряности,
пищевые кислоты и красители. Требования к качеству, условия и сроки хранения.
Практическое занятие № 5. Тренинг по изучению пряностей, пищевых ароматизаторов,
красителей
2
2
Объё м
часо в
Уровень
освоения
3
2
4
2
2
2
2
4
24
Характеристика основного кондитерского сырья, используемых при приготовлении
хлебобулочных, мучных кондитерских изделий. Желирующие вещества. Орехи и
масличные семена, плодово- ягодные продукты. Требования к качеству, условия и сроки
хранения.
25
Правила сочетаемости, взаимозаменяемости, рационального использования основных
продуктов и дополнительных ингредиентов при приготовлении хлебобулочных, мучных и
кондитерских изделий. Правила оформления заявок на склад.
26
Виды, назначение и правила эксплуатации приборов для экспресс оценки качества и
безопасности сырья, продуктов, готовых сухих смесей и отделочных полуфабрикатов.
Практическое занятие № 6, Решение ситуационных задач на взаимозаменяемость сырья
Раздел 2 Приготовление и подготовка к использованию отделочных полуфабрикатов для хлебобулочных, мучных
кондитерских изделий
Тема 2.1. Классификация
Содержание
Наименование разделов
междисциплинарных
курсов (МДК)
1
и ассортимент
хлебобулочных изделий и
хлеба
Тема 2.2.
Приготовление начинок и
фаршей для
хлебобулочных изделий
28
2
2
4
Объё м
часо в
Уровень
освоения
2
Классификация, ассортимент, пищевая ценность, значение в питании хлебобулочных
изделий и хлеба. Требования к качеству, правила выбора и варианты сочетания основных
продуктов и дополнительных ингредиентов, условия и сроки хранения.
3
2
4
Практическое занятие № 7, Составить таблицу ассортимента хлебобулочных изделий
4
Виды фаршей и начинок в зависимости от применяемого сырья, используемых в
приготовлении хлебобулочных изделий и хлеба. Их характеристика и использование.
Правила выбора, требования к качеству основных и дополнительных ингредиентов.
2
Содержание учебного материала, лабораторные работы
самостоятельная работа студентов, курсовая работа (проект)
27
2
и
практические
занятия,
12
29
Приготовление и рецептура несладких фаршей: фарш мясной с луком, из репчатого лука с
яйцом, ливерный, рыбный, картофельный с луком, из свежей капусты, из квашенной
капусты, из зеленого лука с яйцом. Рисовый с яйцом, грибной. Методы приготовления,
порядок подготовки к варке или тушению продуктов для фаршей.
2
30
Методы приготовления, рецептура сладких начинок: повидло, джем, цукаты из
апельсиновых корок, из яблок, из груш, из рябины, из арбузных корок, мармелад, фарш
морковный, творожный, яблочный, из мака, из сухофруктов, из ревеня.
Органолептические способы определения степени готовности. Требования к качеству,
условия и сроки хранения готовых начинок
Практическое занятие № 8. Составление технологических схем приготовление
несладких фаршей и начинок
Практическое занятие № 9. Составление технологических схем приготовление сладких
фаршей и начинок
Практическое занятие № 10. Расчет сырья фаршей
Виды теста. Замес и образования теста. Сущность процессов происходящих при замесе
теста. Классификация теста: бездрожжевое и дрожжевое, их характеристика.
2
Правила выбора, характеристика и требования к качеству основных продуктов и
дополнительных ингредиентов, особенности приготовления теста для различных видов
хлебобулочных изделий и хлеба, в т.ч. регионального ассортимента
2
Тема 2.3. Приготовление
31
различных видов теста для
хлебобулочных
изделий и хлеба
32
Наименование разделов
междисциплинарных
курсов (МДК)
Содержание учебного материала, лабораторные работы
самостоятельная работа студентов, курсовая работа (проект)
1
и
практические
занятия,
2
Практическое занятие № 11. Составить алгоритм процессов происходящих при замесе
теста
4
4
4
2
Объё м
часо в
Уровень
освоения
3
4
4
13
33
34
35
36
Тема 2.4. Приготовление,
оформление и подготовка
к реализации
хлебобулочных изделий и
хлеба,
37
38
Наименование разделов
междисциплинарных
курсов (МДК)
1
Приготовление теста из различных видов муки на дрожжах и закваске, пресного, слоеного
дрожжевого теста. Влияние отдельных видов дополнительных ингредиентов на
продолжительность брожения. Приготовление дрожжевого безопарного теста. Способы
замеса, брожение, обминка, методы определения готовности, требования к качеству,
условия и сроки хранения.
Приготовление дрожжевого опарного теста. Приготовление опары. Отсдобка теста.
Способы замеса, брожение, обминка, методы определения готовности, требования к
качеству, условия и сроки хранения. Приготовление дрожжевого слоеного теста.
2
Практическое занятие № 12. Дефекты дрожжевого теста, причины их возникновения и
способы устранения
Приготовление дрожжевого теста на закваске. Виды заквасок. Способы замеса, брожение,
обминка, методы определения готовности, требования к качеству, условия и сроки
хранения
Приготовление сдобного пресного теста: сладкое, несладкое, сметанное. Способы замеса,
брожение, обминка, методы определения готовности, требования к качеству, условия и
сроки хранения.
Практическое занятие № 13. Решение задач на определение упека, припека, расчет
количества воды
Технологический процесс приготовления простых хлебобулочных изделий и хлеба:
пшеничный хлеб, смешанный хлеб с пряностями, плетенка из дрожжевого теста, хлеб с
изюмом и орехами, картофельный бриош, формовой хлеб, украинские пампушки,
армянский домашний хлеб, методы определения готовности, требования к качеству,
условия и сроки хранения.
Технологический процесс приготовления штучных хлебобулочных изделий: булочки школьная, ванильная. «Домашняя», « шафранная», « лимонная», « бриош» , «российская»,
4
Содержание учебного материала, лабораторные работы и практические
самостоятельная работа студентов, курсовая работа (проект) (если предусмотрены)
2
занятия,
2
2
2
4
2
2
Объё м
часо в
Уровень
освоения
3
4
14
39
40
Наименование разделов
междисциплинарных
курсов (МДК)
1
«веснушка», с маком, «бриош с изюмом», методы определения готовности, требования к
качеству, условия и сроки хранения.
Технологический процесс приготовления штучных хлебобулочных изделий: сдоба
обыкновенная, сдоба «выборгская», детская фигурная сдоба, крендель сдобный
«Юбилейный», рогалик ореховый
Практическое занятие № 14. Расчет сырья штучных хлебобулочных изделий
Практическое занятие № 15. Написать отличительные особенности штучных
хлебобулочных изделий.
Технологический процесс приготовления пирогов разнообразного ассортимента: пирог
«невский», «Домашний с маком», «Московский», методы определения готовности,
требования к качеству, условия и сроки хранения.
Технологический процесс приготовления пирогов открытых и закрытых из опарного
дрожжевого теста: пирог с капустой и мясом, кулебяки, пирог «лакомка», методы
определения готовности, требования к качеству, условия и сроки хранения.
Практическое занятие № 16. Расчет сырья пирогов весовых
Содержание учебного материала, лабораторные работы и практические
самостоятельная работа студентов, курсовая работа (проект) (если предусмотрены)
занятия,
2
Практическое занятие № 17. Составить схему приготовления праздничного хлеба
Практическое занятие № 19. Отделка пирогов, особенности приготовления, выпечки
Формование, технология приготовления праздничных открытых и закрытых и
полуоткрытых пирогов: косичка, витая веревочка
Практическое занятие № 20. Составить технологическую карту блюд башкирской кухни
Содержание учебного материала, лабораторные работы и практические
самостоятельная работа студентов, курсовая работа (проект) (если предусмотрены)
2
4
4
2
4
Объё м
часе в
Уровень
освоения
3
4
4
Практическое занятие № 18. Составить схему приготовления праздничного пирога
Наименование разделов
междисциплинарных
курсов (МДК)
1
2
занятия,
4
6
4
Объё м
часе в
Уровень
освоения
3
4
15
Практическое занятие № 21. Приготовление и оформление хлебобулочных изделий и
хлеба из дрожжевого опарного теста
4
Практическое занятие № 22. Приготовление и оформление хлебобулочных изделий и
хлеба из дрожжевого безопарного теста
4
Практическое занятие № 23. Приготовления праздничного хлеба: караваи, калачи,
рыбники
4
1. Самостоятельная работа. Систематическая проработка конспектов учебных
занятий, учебной и специальной литературы (по вопросам, составленным
преподавателем).
2. Работа с нормативной и технологической документацией, справочной
литературой.
3. Подготовка к практическим занятиям с использованием методических
рекомендаций преподавателя, учебной и справочной литературы, нормативных
документов.
4. Составление схем, таблиц, последовательностей действий, проведение
сравнительного анализа характеристик различных видов технологического
оборудования.
5. Сбор информации, в том числе с использованием сети Интернет, ее анализ,
систематизация о новых видах технологического оборудования, инвентаря,
инструментов, посуды, способах их безопасной эксплуатации, правилах ухода.
20
16
3. УСЛОВИЯ РЕАЛИЗАЦИИ ПРОГРАММЫ МЕЖДИСЦИПЛИНАРНОГО КУРСА
3.1. Требования к минимальному материально-техническому обеспечению
Реализация программы профессионального модуля предполагает наличие
учебного кулинарно - кондитерского цеха, лаборатория технического оснащения
кулинарного и кондитерского производства:
Компьютер в комплекте, ноутбук, экран,
мультимедийное оборудование,
универсальный УМК, обучающие диски,
муляжи, натуральные образцы
продукции.
Основное и вспомогательное технологическое оборудование.
Весоизмерительное оборудование:
Весы настольные электронные CSSW-10
Тепловое оборудование:
Микроволновая печь,
Плита электрическая стационарная четырехкомфорочная
Холодильное оборудование: Холодильник «Атлант», Холодильник«Орск»
Механическое оборудование:
Кухонный комбайн BoschMSM 7500
миксер Блендер, Тестомес ТММ-1М.
Рабочие места (рабочий стол, весы, электроплита «Мечта»)
шкаф жарочно - пекарный, шкаф - жарочный,
микроволновая печь, плита электрическая
Блендер (ручной с дополнительной насадкой для взбивания), Блендер электрический,
Мясорубка электрическая, Соковыжималка (универсальная), Кофемолка, Кофеварка,
Набор инструментов для карвинга, Вспомогательное оборудование: Стол
производственный, Стеллаж передвижной, Моечная ванна трехсекционная, Сушилка для
посуды.
Инструменты, приспособления, принадлежности, инвентарь. Набор кастрюль Зл, 2л, 1.5л,
1л, Набор сотейников 0,3л, 0.5л, 0.8л, Сковороды
Набор разделочных досок (пластик, дерево), мерный стакан, венчик, Миски нержавеющая
сталь ,сито, Лопатки (металлические, силиконовые),
Половник, шумовка, щипцы кулинарные универсальные, набор ножей «поварская
тройка», насадки для кондитерских мешков, набор выемок (различной формы), набор
инструментов для карвинга, производственный стол с деревянным покрытием, стол
производственный разделочный, шкаф - буфет, противни, скребки пластиковые,
металлические, кисти силиконовые, Круглые разъемные формы для тортов, пирогов,
формы для штучных кексов (металлические),
Формы силиконовые для выпечки (штучные), нож, кондитерские мешки, насадки для
кондитерских мешков, ножницы, набор мерных ложек, скалки, терки, трафареты,
инструменты для работы с мастикой, подставка для тортов, совки для сыпучих продуктов,
подносы, дуршлаг, подложки для тортов
17
3.2. Информационное обеспечение обучения
Перечень используемых учебных изданий, интернет - ресурсов,
дополнительной литературы
Основные источники:
1.
ГОСТ 31984-2012 Услуги общественного питания. Общие требования.Введ. 2015-01-01. - М.: Стандартинформ, 2014.-III, 8 с.
2.
ГОСТ 30524-2013 Услуги общественного питания. Требования к
персоналу. - Введ. 2016-01-01. - М.: Стандартинформ, 2014.-III, 48 с.
3.
ГОСТ 31985-2013 Услуги общественного питания. Термины и
определения,-Введ. 2015- 01-01. - М.: Стандартинформ, 2014.-Ш, 10 с.
4.
ГОСТ 30390-2013 Услуги общественного питания. Продукция
общественного питания, реализуемая населению. Общие технические условия Введ. 2016 - 01 - 01,- М.: Стандартинформ, 2014.- III, 12 с.
5.
ГОСТ 30389 - 2013 Услуги общественного питания. Предприятия
общественного питания. Классификация и общие требования - Введ. 2016-0101.—М.: Стандартинформ, 2014 - III, 12 с.
6.
ГОСТ 31986-2012 Услуги общественного питания. Метод
органолептической оценки качества продукции общественного питания. - Введ.
2015 - 01 - 01. - М.: Стандартинформ, 2014. - III, 11 с.
7.
ГОСТ 31987-2012 Услуги общественного питания. Технологические
документы на продукцию общественного питания. Общие требования к
оформлению, построению и содержанию.- Введ. 2015 - 01 - 01. - М.:
Стандартинформ, 2014,- III, 16 с.
8.
ГОСТ 31988-2012 Услуги общественного питания. Метод расчета отходов
и потерь сырья и пищевых продуктов при производстве продукции
общественного питания. — Введ. 2015 - 01 - 01. — М.: Стандартинформ, 2014. — III,
Юс.
9.
Сборник технических нормативов - Сборник рецептур на продукцию для
обучающихся во всех образовательных учреждениях/ под общ. ред. М П.
Могильного, В.А.Тутельяна. - М.: ДеЛи принт, 2019.- 544с.
10.
Сборник технических нормативов - Сборник рецептур на продукцию
диетического питания для предприятий общественного питания/ под общ. ред.
М.П. Могильного, В.А.Тутельяна. - М.: ДеЛи плюс, 2019,- 808с.
11.
Анфимова Н.А. Кулинария : учебник для студ. учреждений
сред.проф.образования / Н. А. Анфимова. - 10-е изд., стер. - М. : Издательский
центр «Академия», 20. — 400 с..
12.
Андонова Н.И., Качурина Т.А.
Приготовление, оформление и
подготовка к реализации горячих блюд, кулинарных изделий, закусок с учетом
потребностей различных категорий потребителей, видов и форм обслуживания:
ИЦ «Академия», 2019 г.
13.
Богушева В.И. Технология приготовления пищи. Учебное пособие.
Ростов-на-Дону: Феникс, 2019г.
14.
Шумилкина М.Н., Дроздова Н.В. Кондитер: Учебное пособие - Ростов-наДону: Феникс, 2020г.
15.
Самородова И.П.
Приготовление и подготовка к реализации
полуфабрикатов для блюд, кулинарных изделий разнообразного ассортимента, М:
ИЦ «Академия»,
2019 г.
16.
Бурчакова И.Ю.
Приготовление, оформление и подготовка к
реализации хлебобулочных, мучных кондитерских изделий с учетом
потребностей различных категорий потребителей, видов и форм обслуживания,
2020 г
18
17.
Лутошкина, Анохина
Техническое оснащение организаций питания,
М: ИЦ «Академия», 2019 г.
18.
Королев А. А., Несвижский Ю.В. И др.
Основы микробиологии,
физиологии питания, санитарии и гигиены в двух частях 41, М: ИЦ «Академия»,
2019 г.
19.
Мартинчик А.Н.
Основы микробиологии, физиологии питания,
санитарии и гигиены в двух частях 42, М: ИЦ «Академия», 2020 г.
Электронные ресурсы
http://pravo.gov.ru/proxv/ips/7docbody=&nd=102063865&rdk=::&backlink=l
http://ozpp.ru/laws2/postan/post7.html
http://www.ohranatruda.ru/ot biblio/normativ/data normativ/46/462
01/
http://ohranatruda.ru/ot biblio/normativ/data normativ/9/97
44/ http://fcior.edu.rU/catalog/meta/5/p/page.html;
3.3. Общие требования к организации образовательного процесса
Обязательным
условием допуска к производственной
практике
в рамках
профессионального модуля Приготовление и подготовка к реализации полуфабрикатов
для блюд, кулинарных изделий разнообразного ассортимента является освоение учебной
практики и междисциплинарного курса Технология приготовления полуфабрикатов для
сложной кулинарной продукции.
3.4. Кадровое обеспечение образовательного процесса
Требования к квалификации педагогических кадров, обеспечивающих обучение по
междисциплинарному курсу: среднее профессиональное или высшее образование,
соответствующее профилю преподаваемой дисциплины (модуля), опыт
деятельности в организациях соответствующей профессиональной сферы,
дополнительное
профессиональное образование по программам повышения квалификации, в том
числе в форме стажировки в профильных организациях не реже 1 раза в 3 года.
Требования к квалификации педагогических кадров, осуществляющих
руководство практикой:
Преподаватели должны соответствовать требованиям, указанным в ФГОС, мастера
производственного обучения должны иметь на 1 - 2 разряда по профессии рабочего
выше, чес предусмотрено ФГОС СПО для выпускников, дополнительное
профессиональное образование по программам повышения квалификации, в том числе
в форме стажировки в профильных организациях не реже 1 раза в три года.
Руководители практики - представители организации, на базе которой проводиться
практика: должны иметь опыт работы не менее 1 года на соответствующей должности
повара или кондитера.
Наставники - представители организации, на базе которой проводится практика (при
наличии) должны иметь опыт работы не менее 1 года на соответствующей должности
повара или кондитера.
Специфические требования, дополняющие условия реализации образовательной
программы СПО:
педагогические кадры, осуществляющие руководство практикой должны знать
требования профессиональных стандартов «Повар» и «Кондитер»;
педагогические кадры, осуществляющие руководство практикой должньг знать
требования
19
WSR;
педагогические кадры, осуществляющие руководство практикой должны знать
требования регионального рынка труда;
педагогические кадры, осуществляющие руководство практикой должны знать
особенности национальной кухни;
Опыт деятельности в организациях общественного питания является обязательным
для преподавателей, отвечающих за освоение студентам профессионального цикла,
эти преподаватели должны проходить стажировку в профильных организациях.
20
4.Контролъ и оценка результатов освоения междисциплинарного курса
Код и наименование
профессиональных и общих
компетенций, формируемых в
рамках модуля
ПК 5.1
Критерии оценки
Методы
оценки
Выполнение всех действий по организации и содержанию Текущий
рабочего места кондитера в соответствии с инструкциями и контроль:
1одготавливать рабочее место регламентами, стандартами чистоты (система ХАССП), экспертное
наблюдение и
кондитера,
оборудование, требованиями охраны труда и техники безопасности:
- адекватный выбор и целевое, безопасное использование оценка в
инвентарь, кондитерское сырье,
оборудования,
производственного
инвентаря, процессе
исходные материалы к работе в
инструментов, посуды, соответствие виду выполняемых выполнения:
соответствии с инструкциями и
работ (подготовки сырья, замеса теста, выпечки,
регламентами
отделки, комплектования готовой продукции);
практических
- рациональное
размещение
на
рабочем
месте лабораторных
оборудования, инвентаря, посуды, инструментов, сырья, занятий;
материалов;
• заданий по
- соответствие содержания рабочего места требованиям учебной и
стандартов
чистоты,
охраны
труда,
техники производствен
безопасности;
ной
- своевременное проведение текущей уборки рабочего практикам;
- заданий по
места кондитера;
- правильное
выполнение
работ
по
уходу
за самостоятелен
весоизмерительным оборудованием;
ой работе
- соответствие
методов
мытья
(вручную
и
в
посудомоечной
машине),
организации
хранения Промежуточн
кухонной посуды и производственного инвентаря, ая
инструментов инструкциям, регламентам;
аттестация:
- соответствие организации хранения продуктов,
экспертное
отделочных полуфабрикатов, полуфабрикатов
наблюдение и
оценка
промышленного производства, готовых мучных
кондитерских изделий требованиям к их безопасности
выполнения:
для жизни и здоровья человека (соблюдение
- практических
заданий на
температурного режима, товарного соседства в
холодильном оборудовании, правильность охлаждения, зачете/экзамен
замораживания для хранения, упаковки на вынос,
е по МДК;
складирования);
- выполнения
- соответствие методов подготовки к работе, эксплуатации заданий
21
технологического оборудования, производственного экзамена по
инвентаря, инструментов, весоизмерительных приборов модулю;
требованиям инструкций и регламентов по технике - экспертная
безопасности, охране труда, санитарии и гигиене;
оценка защиты
- правильная, в соответствии с инструкциями, безопасная отчетов по
подготовка инструментов;
учебной и
- точность, соответствие заданию расчета потребности в производствен
продуктах, полуфабрикатах;
ной практикам
- соответствие
оформления
заявки
на
продукты
действующим правилам
Приготовление,
творческое оформление и подготовка к
IK 5.2.
Осуществлять приготовление и реализации хлебобулочных, мучных кондитерских изделий:
- адекватный
выбор
основных
продуктов
и
подготовку к использованию
дополнительных ингредиентов, в том числе вкусовых,
отделочных полуфабрикатов для
ароматических,
красящих
веществ,
точное
хлебобулочных, мучных
распознавание недоброкачественных продуктов;
кондитерских изделий
- соответствие потерь при приготовлении, подготовке к
реализации хлебобулочных, мучных кондитерских
IK 5.3.
изделий действующим нормам;
Осуществлять изготовление,
- оптимальность процесса приготовления реализации
творческое оформление,
хлебобулочных,
мучных
кондитерских
изделий
подготовку к реализации
(экономия
ресурсов:
продуктов,
времени,
хлебобулочных изделий и хлеба
энергетических затрат и т.д., соответствие выбора
разнообразного ассортимента
способов
и
техник
приготовления
рецептуре,
особенностям заказа);
IK 5.4.
- профессиональная демонстрация навыков работы с
Осуществлять изготовление,
инструментами, кондитерским инвентарем;
творческое оформление,
правильное,
оптимальное,
адекватное
заданию
подготовку к реализации
планирование и ведение процессов приготовления,
мучных кондитерских изделий
творческого оформления и подготовки к реализации
разнообразного ассортимента
хлебобулочных,
мучных
кондитерских
изделий,
соответствие процессов инструкциям, регламентам;
IK 5.5.
- соответствие процессов приготовления и подготовки к
Эсуществлять изготовление,
реализации стандартам чистоты, требованиям охраны
творческое оформление,
труда и техники безопасности:
подготовку к реализации
• корректное использование цветных разделочных
пирожных и тортов
досок;
разнообразного ассортимента
• раздельное
использование
контейнеров
для
22
органических и неорганических отходов;
соблюдение требований персональной гигиены в
соответствии с требованиями системы ХАССП
(сан.спец.одежда, чистота рук, работа в перчатках
при выполнении конкретных операций, хранение
ножей в чистом виде во время работы, правильная
(обязательная)
дегустация
в
процессе
приготовления, чистота на рабочем месте и в
холодильнике);
• адекватный
выбор
и
целевое,
безопасное
использование
оборудования,
инвентаря,
инструментов, посуды;
- соответствие времени выполнения работ нормативам;
- соответствие
массы
хлебобулочных,
мучных
кондитерских изделий требованиям рецептуры, меню,
особенностям заказа;
- точность расчетов закладки продуктов при изменении
выхода хлебобулочных, мучных
кондитерских
изделий, взаимозаменяемости сырья, продуктов;
- адкватность оценки качества готовой продукции,
соответствия ее требованиям рецептуры, заказу;
- соответствие внешнего вида готовых хлебобулочных,
мучных
кондитерских
изделий
требованиям
рецептуры, заказа:
•
гармоничность,
креативность,
аккуратность
внешнего вида готовой продукции (общее
визуальное
впечатление:
цвет/сочетание/баланс/композиция)
•
гармоничность вкуса, текстуры и аромата готовой
продукции в целом и каждого ингредиента
современным
требованиям,
требованиям
рецептуры, отсутствие вкусовых противоречий;
•
соответствие текстуры (консистенции) каждого
компонента изделия заданию, рецептуре
- эстетичность,
аккуратность
упаковки
готовой
холодной кулинарной продукции для отпуска на
вынос
- точность распознавания сложных проблемных ситуаций Текущий
•
OK 01
23
Выбирать способы решения
задач
профессиональной
деятельности, применительно к
различным контекстам.
ОК. 02
Осуществлять поиск, анализ и
интерпретацию информации,
необходимой для выполнения
задач профессиональной
деятельности
ОК.ОЗ
Планировать и реализовывать
собственное профессиональное
и личностное развитие
ОК 04.
Работать в коллективе и
команде, эффективно
взаимодействовать с коллегами,
руководством, клиентами
ОК. 05
Осуществлять устную и
письменную коммуникацию на
государственном языке с учетом
особенностей социального и
культурного контекста
ОК 06.
Проявлять
гражданско-
в различных контекстах;
контроль:
- адекватность анализа сложных ситуаций при решении
экспертное
задач профессиональной деятельности;
наблюдение и
- оптимальность определения этапов решения задачи;
оценка в
- адекватность определения потребности в информации;
процессе
- эффективность поиска;
выполнения:
- адекватность определения источников нужных ресурсов; - заданий для
- разработка детального плана действий;
практических
- правильность оценки рисков на каждом шагу;
лаборапорных
- точность оценки плюсов и минусов полученного занятий;
результата, своего плана и его реализации, предложение - заданий по
критериев оценки и рекомендаций по улучшению плана учебной и
- оптимальность планирования информационного поиска производствен
из широкого набора источников, необходимого для ной практике:
выполнения профессиональных задач;
- заданий для
- адекватность анализа полученной информации, точность самостоятелън
выделения в ней главных аспектов;
ой работы
- точность структурирования отобранной информации в
соответствии с параметрами поиска;
Промежуточн
- адекватность интерпретации полученной информации в ая
контексте профессиональной деятельности;
аттестация:
экспертнное
- актуальность используемой нормативно-правовой
блюдение и
документации по профессии;
енка в процессе
- точность, адекватность применения современной
полнения:
научной профессиональной терминологии
- эффективность участия в деловом общении для решения - практических
заданий на
деловых задач;
зачете/экзамен
- оптимальность планирования профессиональной
е по МДК;
деятельность
- заданий
экзамена по
- грамотность устного и письменного изложения своих
.модулю;
мыслей по профессиональной тематике на
- экспертная
государственном языке;
оценка защиты
- толерантность поведения в рабочем коллективе
отчетов по
учебной и
производствен
- понимание значимости своей профессии
ной практикам
24
патриотическую
позицию,
демонстрировать
осознанное
поведение
на
основе
общечеловеческих ценностей
ОК 07.
Содействовать сохранению
окружающей среды,
ресурсосбережению,
эффективно действовать в
чрезвычайных ситуациях
ОК. 09
Использовать информационные
технологии в профессиональной
деятельности
ОК 10.
Пользоваться
профессиональной
документацией
на
государственном и иностранном
языке
- точность соблюдения правил экологической
безопасности при ведении профессиональной
деятельности;
- эффективность обеспечения ресурсосбережения на
рабочем месте
- адекватность, применения средств информатизации и
информационных технологий для реализации
профессиональной деятельности
- адекватность
понимания
общего
смысла
четко
произнесенных
высказываний
на
известные
профессиональные темы);
- адекватность применения нормативной документации в
профессиональной деятельности;
- точно, адекватно ситуации обосновывать и объяснить
свои действия (текущие и планируемые);
- правильно писать простые связные сообщения на
знакомые или интересующие профессиональные темы
25
