МИНИСТЕРСТВО ОБРАЗОВАНИЯ И НАУКИ РЕСПУБЛИКИ ДАГЕСТАН
ГБПОУ РД «Индустриально-промышленный колледж»

РАБОЧАЯ ПРОГРАММА
УЧЕБНОЙ ДИСЦИПЛИНЫ

Код и наименование профессии:
43.01.09 Повар, кондитер

Квалификация выпускника:
Повар, кондитер

Курс: 4
Семестр: 7,8

2024г.

1

ОДОБРЕНО

УТВЕРЖДАЮ

предметной( цикловой) комиссией

зам. директора по УР

frf

Протокол № 1 от

20 22г.

Подпись

Председатель П(Ц)К

rf.rf/' с''
Подпись

Муртазалиева Р.М,
ФИО

30

Шабанова М.М.
ФИО

Orf

20 2 у г.

Рабочая программа учебной дисциплины МДК. 05.02
Процессы приготовления,
подготовки к реализации хлебобулочных, мучных кондитерских изделий
- Федерального
государственного
образовательного
стандарта
среднего
профессионального образования по профессии: 43.01.09 Повар, кондитер
подготовки, входящей в состав укрупненной группы профессии УГС 43.00.00.
утвержденного
приказом Минобрнауки
России
от
9,12.2016
№1569);
(зарегистрировано в Минюсте России 22.12.2016 г. № 44898) с учетом:

-

Методических рекомендаций по разработке рабочих программ учебных дисциплин в
пределах освоения основной профессиональной образовательной программы среднего
профессионального образования (ППКРС и ППССЗ), разработанных Отделом
профессионального образования Министерства образования и науки Республики
Дагестан

в соответствии с рабочим учебным планом образовательной организации на 2024/2025
учебный год.

Разработчики: Муртазалиева Р.М, преподаватель спец, дисциплин
ИПК,

Рецензенты: Гусейнова И.М. преподаватель спец, дисциплин
ИПК.

ГБПОУ РД

ГБПОУ РД

С

2

СОДЕРЖАНИЕ

1. ПАСПОРТ ПРОГРАММЫ УЧЕБНОЙ ДИСЦИПЛИНЫ
2. РЕЗУЛЬТАТЫ ОСВОЕНИЯ УЧЕБНОЙ ДИСЦИПЛИНЫ

3. СТРУКТУРА И СОДЕРЖАНИЕ УЧЕБНОЙ ДИСЦИПЛИНЫ

4. УСЛОВИЯ РЕАЛИЗАЦИИ ПРОГРАММЫ УЧЕБНОЙ ДИСЦИПЛИНЫ

5. КОНТРОЛЬ И ОЦЕНКА РЕЗУЛЬТАТОВ ОСВОЕНИЯ УЧЕБНОЙ ДИСЦИПЛИНЫ

3

1.

ПАСПОРТ ПРОГРАММЫ УЧЕБНОЙ ДИСЦИПЛИНЫ

МДК. 05.02 Процессы приготовления, подготовки к реализации хлебобулочных,
мучных кондитерских изделий.
1.1. Цель и планируемые результаты освоении учебной дисциплины
В результате изучения учебной дисциплины студент должен освоить вид
профессиональной деятельности Приготовление, оформление и подготовка к реализации
хлебобулочных, мучных кондитерских изделий разнообразного ассортимента, соответствующие ему общие и профессиональные компетенции:
1.1.1. Перечень общих компетенций
Код
ОК 01.

ОК 02.

ок.оз
ОК.04

ОК.05

ОК.06

ОК.07

ОК.09

ОК. 10

Наименование общих компетенций
Выбирать способы решения задач профессиональной деятельности, примени­
тельно к различным контекстам
Осуществлять поиск, анализ и интерпретацию информации, необходимой для
выполнения задач профессиональной деятельности
Планировать и реализовывать собственное профессиональное и личностное
развитие
Работать в коллективе и команде, эффективно взаимодействовать с коллега­
ми, руководством, клиентами
Осуществлять устную и письменную коммуникацию на государственном
языке с учетом особенностей социального и культурного контекста
Проявлять гражданско-патриотическую позицию, демонстрировать осознан­
ное поведение на основе общечеловеческих ценностей
Содействовать сохранению окружающей среды, ресурсосбережению, эффек­
тивно действовать в чрезвычайных ситуациях
Использовать средства физической культуры для сохранения и укрепления
здоровья в процессе профессиональной деятельности и поддержание необхо­
димого уровня физической подготовленности
Пользоваться профессиональной документацией на государственном и ино­
странном языке

1.1.2. Перечень профессиональных компетенций
Выпускник, освоивший программу СПО по профессии должен обладать
профессиональными компетенциями
Код
ВД5

ПК5.1.

ПК 5.2.
ПК 5.3.

ПК 5.4.
ПК 5.5.

Наименование видов деятельности и профессиональных компетенций
Приготовление, оформление и подготовка к реализации хлебобулочных, муч­
ных кондитерских изделий разнообразного ассортимента
Подготавливать рабочее место кондитера, оборудование, инвентарь, конди­
терское сырье, исходные материалы к работе в соответствии с инструкциями и
регламентами
Осуществлять приготовление и подготовку' к использованию отделочных по­
луфабрикатов для хлебобулочных, мучных кондитерских изделий
Осуществлять изготовление, творческое оформление, подготовку к реализации
хлебобулочных изделий и хлеба разнообразного ассортимента
Осуществлять изготовление, творческое оформление, подготовку к реализации
мучных кондитерских изделий разнообразного ассортимента
Осуществлять изготовление, творческое оформление, подготовку к реализации
пирожных и тортов разнообразного ассортимента

4

2. РЕЗУЛЬТАТЫ ОСВОЕНИЯ УЧЕБНОЙ ДИСЦИПЛИНЫ

2.1 По результатам освоения дисциплины обучающийся иметь

Практический
опыт

Умения

Знания

подготовке, уборке рабочего места, выборе, подготовке к работе,
безопас­
ной эксплуатации технологического оборудования, производственного
инвен­
таря, инструментов, весоизмерительных приборов;
выборе, оценке качества, безопасности продуктов, полуфабрикатов;
приготовлении, хранении фаршей, начинок, отделочных
полуфабрикатов;
подготовке отделочных полуфабрикатов промышленного
производства;
приготовлении, подготовке к реализации хлебобулочных, мучных
конди­
терских изделий, в том числе региональных;
порционировании (комплектовании), эстетичной упаковке на вынос,
хра­
нении с учетом требований к безопасности;
ведении расчетов с потребителями
рационально организовывать, проводить уборку рабочего места,
выби­
рать, подготавливать, безопасно эксплуатировать технологическое
оборудова­
ние, производственный инвентарь, инструменты, весоизмерительные
приборы
с учетом инструкций и регламентов;
соблюдать правила сочетаемости, взаимозаменяемости продуктов,
подго­
товки и применения пряностей и приправ;
выбирать, применять, комбинировать способы подготовки сырья,
замеса
теста, приготовления фаршей, начинок, отделочных полуфабрикатов,
формо­
вания, выпечки, отделки хлебобулочных, мучных кондитерских изделий;
хранить, порционировать (комплектовать), эстетично упаковывать на
вы­
нос готовые изделия с учетом требований к безопасности
требования охраны труда, пожарной безопасности,
производственной са­
нитарии и личной гигиены в организациях питания;
виды, назначение, правила безопасной эксплуатации
технологического
оборудования, производственного инвентаря, инструментов,
весоизмеритель­
ных приборов, посуды и правила ухода за ними;
ассортимент, рецептуры, требования к качеству, условия и сроки
хране­
ния хлебобулочных, мучных кондитерских изделий;
методы подготовки сырья, продуктов, приготовления теста,
отделочных
полуфабрикатов, формовки, варианты оформления, правила и способы
презен­
тации хлебобулочных, мучных кондитерских изделий, в том числе
5

региональ­
ных;
правила применения ароматических, красящих веществ, сухих
смесей и
готовых отделочных полуфабрикатов промышленного производства;
способы сокращения потерь и сохранения пищевой ценности
продуктов
при приготовлении
13. Количество часов, отводимое на освоение учебной дисциплины

Всего часов - 806ч.
Из них на освоение МДК. 05.02- 482 ч.

УП- 180 ч.
ПП- 144 ч.

6

3. СТРУКТУРА И СОДЕРЖАНИЕ УЧЕБНОЙ ДИСЦИПЛИНЫ
3.1. Структура междисциплинарного курса _________ __________________
Объем времени, отведенный на освоение
(курсов)
Самостоятельная
Обязательная аудиторная
учебная
работа
Наименование разделов
Коды
обучающегося
нагрузка обучающегося
профессиональных
компетенций
В Т.Ч.,
Всего,
В Т.Ч.,
в т.ч.
Всего
курсовая
часов
курсовая
лабораторные
часов
работа
работа,
работы и
(.макс,
(проект),
часов
Всего,
практические
учебная
часов
занятия,
нагрузка и часов
практика)
часов
8
7
2
3
4
5
6
1
МДК. 05.02 Процессы
приготовления,
подготовки к реализации
хлебобулочных, мучных
20
480
61
182
239
20
ПК 4.1 - 4.5
кондитерских изделий
Учебная практика
Производственная
практика, часов
В том числе, Экзамен

Всего:

180
144

180
144

2

802

7

3.2 Тематический план и содержание учебной дисциплины
Наименование разделов и
Содержание учебного материала,
тем междисциплинарных
лабораторные работы и практические занятия, самостоятельная работа обучающихся
курсов (МДК)
2
1
МДК. 05.02 Процесс приготовления, оформления и подготовки к реализации хлебобулочных, мучных кондитерских
изделий.

Тема 1.1.

Характеристика
процессов приготовления,
оформления и подготовки
к реализации
хлебобулочных, мучных
кондитерских изделий.
Тема 1.2.

Организация и техническое
оснащение работ по
приготовлению,
оформлению и подготовки
к реализации
хлебобулочных, мучных
кондитерских изделий.

Тема 1.3.

Содержание
1. Технологический цикл приготовления, оформления и подготовки к реализации
хлебобулочных, мучных кондитерских изделий. Последовательность выполнения и
характеристика технологических операций,
современные
методы
приготовления
хлебобулочных, мучных кондитерских изделий.
2. Требования к организации хранения полуфабрикатов и готовых хлебобулочных,
мучных кондитерских изделий.
Содержание
1. Организация и техническое оснащение работ на различных участках кондитерского
цеха. Виды, назначение технологического оборудования и производственного инвентаря,
инструментов, посуды, правила их подбора и безопасного использования, правила ухода за
ними.
2. Организация хранения, упаковки и подготовки к реализации, в т.ч. отпуску на вынос
хлебобулочных, мучных кондитерских изделий.
3. Санитарно-гигиенические требования к организации рабочих мест по приготовлению,
оформлению, процессу хранения и подготовки к реализации хлебобулочных, мучных
кондитерских изделий.
Тематика практических работ
Практическая работа 1. Безопасная эксплуатация технологического оборудования и
производственного инвентаря, инструментов, посуды
Практическая работа 2. Организация рабочего места кондитера для выполнения работ на
различных участках кондитерского цеха
Практическая работа 3. Подбор технологического оборудования, производственного
инвентаря, инструментов в различных отделениях кондитерского цеха
Содержание

Объем
часах

в

3

12

6

6

24

8

8
8

8

8

Виды, классификация и
ассортимент
кондитерского сырья и
продуктов.

1. Характеристика различных видов, классификация и ассортимент кондитерского сырья и
продуктов, используемых при приготовлении хлебобулочных, мучных кондитерских
изделий.
2. Требования к качеству, условия и сроки хранения. Правила подготовки кондитерского
сырья и продуктов к использованию.
3. Правила сочетаемости, взаимозаменяемости, рационального использования основных
продуктов и дополнительных ингредиентов при приготовлении хлебобулочных, мучных и
кондитерских изделий. Правила оформления заявок на склад.
4. Виды, назначение и правила эксплуатации приборов для экспресс оценки качества и
безопасности сырья, продуктов, готовых сухих смесей и отделочных полуфабрикатов.
Тематика практических работ
Практическая работа 4. Подготовка муки и сыпучих продуктов к производству
Определение качества муки
Практическая работа 5. Подготовка яиц, молочных продуктов и жиров к производству
Практическая работа 6. Подготовка дополнительного кондитерского сырья к производству

Практическая работа 7. Решение ситуационных задач на взаимозаменяемость сырья.
МДК. 05.02. Приготовление и подготовка к использованию отделочных полуфабрикатов для хлебобулочных, мучных
кондитерских изделий
Раздел модуля 2. Приготовление и подготовка к использованию отделочных полуфабрикатов для хлебобулочных,
мучных кондитерских изделий.
Содержание
Тема 2.1.
Виды, классификация и
1. Характеристика различных видов отделочных полуфабрикатов, их классификация в
ассортимент отделочных зависимости от используемого сырья и метода приготовления. Ассортимент и назначение
полуфабрикатов
различных видов отделочных полуфабрикатов, используемых в приготовлении
хлебобулочных, мучных кондитерских изделиях.
2. Правила выбора основных продуктов и дополнительных ингредиентов с учетом их
сочетаемости, взаимозаменяемости для приготовления отделочных полуфабрикатов.
3. Оценка их качества.

Тема 2.2.

Приготовление сиропов
и отделочных
полуфабрикатов на их
основе.

8

24

6
6
6
6

34

8

Содержание
1. Характеристика различных видов сиропов, их назначение и использование в
приготовлении отделочных полуфабрикатов, хлебобулочных, мучных кондитерских изделий.
Органолептические способы определения готовности сиропов. Оценка качества.
2. Правила выбора, характеристика и требования к качеству основных продуктов и
9

Тема 2.3.

Приготовление глазури.

Тема 2.4.

дополнительных ингредиентов (ароматических эссенций, вина, коньяка, красителей, кислот)
нужного типа, качества и количества в соответствии с технологическими требованиями к
сиропам.
3. Приготовление сиропов (для промочки, кофейного, инвертного, для глазирования,
жженки), правила и режим варки, последовательность выполнения технологических операций.
Определение готовности и правила использования сиропов. Требования к качеству, условия и
сроки хранения сиропов.
4. Приготовление помады (основной, сахарной, молочной, шоколадной) правила и режим
варки, последовательность выполнения технологических операций. Определение готовности и
правила использования помады.
5. Требования к качеству, условия и сроки хранения помады.
6. Приготовление карамели. Виды карамели в зависимости от температуры уваривания и
рецептуры карамельного сиропа. Особенности приготовления, использование
дополнительных ингредиентов, правила и режимы варки.
7. Простые украшения из карамели, их использование в приготовлении хлебобулочных,
мучных кондитерских изделий, требования к качеству, условия и сроки хранения.
8. Приготовление желе. Виды желе в зависимости от желирующего вещества. Правила и
режим варки, использование дополнительных ингредиентов. Украшения из желе, их
использование в приготовлении хлебобулочных, мучных кондитерских изделий. Требования к
качеству, условия и сроки хранения.
Содержание
1.
Виды глазури в зависимости от сырья. Приготовление глазури сырцовой для
глазирования поверхности, глазури сырцовой и заварной для украшения изделий,
шоколадной глазури.
2.
Последовательность выполнения технологических операций, органолептические
способы определение готовности, требования к качеству, условия и сроки хранения.
3. Использование различных видов глазури в приготовлении хлебобулочных, мучных
кондитерских изделий, правила и варианты оформления.
Содержание

26

12

6

10

Приготовление,
назначение и подготовка к
использованию кремов.

Тема 2.5.

Приготовление сахарной
мастики и марципана.

Тема 2.6.

Приготовление посыпок и
крошки.

1. Классификация кремов в зависимости от использования основного сырья и
дополнительных ингредиентов. Требования к качеству сырья. Методы приготовления.
Требования к качеству, условия и сроки хранения. Использование кремов в приготовлении
хлебобулочных, мучных кондитерских изделий.
2. Приготовление сливочных, белковых, заварных кремов, кремов из молочных продуктов:
сметаны, творога, сливок. Ассортимент, рецептура, правила и режим приготовления,
последовательность выполнения технологических операций. Требования к качеству, условия и
сроки хранения.
Тематика практических и лабораторных работ
Практическая работа 1. Расчет количества сырья для кремов
Практическая работа 2. Рисование элементов, выполняемых при помощи кондитерского
мешка и корнетика.

Содержание
1. Виды сахарной мастики и марципана, методы приготовления, рецептура, ассортимент,
особенности приготовления, нормы закладки продуктов, требования к качеству, условия и
сроки хранения.
2. Использования сахарной мастики и марципана в приготовлении хлебобулочных, мучных
кондитерских изделий, правила и варианты оформления.

12

6
6
16

8

Содержание
1. Виды посыпок и крошки в зависимости от сырья и полуфабриката. Их характеристика и
способы приготовления. Требования к качеству, условия и сроки хранения.
2. Использование посыпок и крошки в приготовлении хлебобулочных, мучных
кондитерских изделий, правила и варианты оформления.
Тематика практических и лабораторных работ

30

Приготовление сиропов
Приготовление глазури
Приготовление кремов
Приготовление мастики, марципана

8
8
8
6

Лабораторная
Лабораторная
Лабораторная
Лабораторная

Тема 2.7.

6

Содержание

работа 1.
работа 2.
работа 3.
работа 4.

8

4

11

Отделочные
полуфабрикаты
промышленного
производства.

1.
Виды, характеристика, назначение, отделочных полуфабрикатов промышленного
производства: ассортимент, правила подготовки к использованию, требования к качеству,
условия и сроки хранения.
2.
Использование отделочных полуфабрикатов промышленного производства в
приготовлении хлебобулочных, мучных кондитерских изделий, правила и варианты
оформления.
Тематика самостоятельной учебной работы при изучении раздела 2

1. Систематическая проработка конспектов учебных занятий, учебной и специальной литературы (по вопросам,
составленным преподавателем).
2. Работа с нормативной и технологической документацией, справочной литературой.
3. Подготовка к лабораторным и практическим занятиям с использованием методических рекомендаций
преподавателя, учебной и справочной литературы, нормативных документов.
4. Составление схем подбора и размещения оборудования, инвентаря, инструментов на рабочем месте для
обработки традиционных видов сырья и приготовления полуфабрикатов разнообразного ассортимента.
5. Сбор информации, в том числе с использованием Интернет о новых видах технологического оборудования,
инвентаря, инструментов и подготовка сообщений и презентаций.
6. Освоение учебного материала темы с помощью ЭОР.
7. Анализ производственных ситуаций, решение производственных задач.
Подготовка компьютерных презентаций по темам раздела.
Раздел модуля 3. Изготовление, творческое оформление, подготовка к реализации хлебобулочных изделий и хлеба
разнообразного ассортимента
Содержание
Тема 3.1.
Классификация и
1. Классификация, ассортимент, пищевая ценность, значение в питании хлебобулочных
ассортимент
изделий и хлеба.
хлебобулочных изделий и
2. Требования к качеству, правила выбора и варианты сочетания основных продуктов и
хчеба.
дополнительных ингредиентов, условия и сроки хранения.
Содержание
Тема 3.2.
Приготовление начинок и
1. Виды фаршей и начинок в зависимости от применяемого сырья, используемых в
фаршей для
приготовлении хлебобулочных изделий и хлеба. Их характеристика и использование. Правила
хлебобулочных изделий.
выбора, требования к качеству основных и дополнительных ингредиентов.
2. Методы приготовления, порядок подготовки к варке или тушению продуктов для фаршей
из мяса, печени, рыбы, овощей, грибов, яиц, риса и др. Порядок заправки фаршей и начинок.
Органолептические способы определения степени готовности. Требования к качеству, условия
и сроки хранения готовых фаршей и начинок
Содержание
Тема 3.3.

4

7

24

4

8

12

Приготовление различных
видов теста для
хлебобулочных изделий и
хлеба.

Тема 3.4.

Приготовление,
оформление и подготовка
к реализации
хлебобулочных изделий и
хлеба.

1. Замес и образования теста. Сущность процессов происходящих при замесе теста.
Классификация теста: бездрожжевое и дрожжевое, их характеристика. Правила выбора,
характеристика и требования к качеству основных продуктов и дополнительных
ингредиентов, особенности приготовления теста для различных видов хлебобулочных изделий
и хлеба, в т.ч. регионального ассортимента.
2. Способы разрыхления теста. Механизм действия разрыхлителей. Приготовление,
кулинарное назначение, требования к качеству, условия и сроки хранения соуса красного
основного и его производных.
3. Приготовление теста из различных видов муки на дрожжах и закваске, пресного,
слоеного дрожжевого теста. Влияние отдельных видов дополнительных ингредиентов на
продолжительность брожения. Способы замеса, брожение, обминка, методы определения
готовности, требования к качеству, условия и сроки хранения.
Тематика практических и лабораторных работ
Практическая работа 3. Решение задач на определение упека, припека, расчет количества
воды для приготовления хлебобулочных изделий и хлеба
Содержание
1. Ассортимент хлебобулочных изделий и хлеба, в т.ч. регионального ассортимента,
формование, расстойка, выпечка, требования к качеству, условия и сроки хранения.
2. Приготовление хлебобулочных изделий и хлеба разнообразного ассортимента, в том числе
региональных и низкокалорийных изделий.
3. Особенности оформления до выпечки и после нее. Подготовка хлебобулочных изделий и
хлеба к реализации. Требования к качеству, условия и сроки хранения.
Тематика практических и лабораторных работ
Лабораторная работа 5. Приготовление и оформление хлебобулочных изделий и хлеба из
дрожжевого безопарного теста.
Лабораторная работа 6. Приготовление и оформление хлебобулочных изделий и хлеба из
дрожжевого опарного теста

Раздел модуля 4. Изготовление, творческое оформление, подготовка к реализации мучных кондитерских изделий
разнообразного ассортимента
Содержание
Тема 4.1.
Мучные кондитерские
1. Виды мучных кондитерских изделий, их классификация, ассортимент, значение в
изделия из
питании.

12

8

8
6

б

16

8
8

12
б

13

бездрожжевого теста.

Тема 4.2.

Приготовление и
оформление и подготовка
к реализации мучных
кондитерских изделий из
пресного, пресного
слоеного и сдобного
пресного теста
разнообразного
ассортимента.

Правила выбора основных продуктов и дополнительных ингредиентов к ним
нужного типа, качества и количества в соответствии с технологическими
требованиями к основным мучным кондитерским изделиям.
3. Варианты оформления мучных кондитерских изделий отделочными
полуфабрикатами. Требования к качеству, условия и сроки хранения.
Содержание
1.
Приготовление мучных кондитерских изделий разнообразного ассортимента, в том
числе региональных изделий из пресного, пресного слоеного, сдобного пресного,
пряничного, песочного, воздушного, бисквитного, миндального и заварного теста.
Методы и способы приготовления, формование и выпечка.
2.
Органолептические способы определения степени готовности разных видов мучных
кондитерских изделий.
3.
Правила и варианты оформления мучных кондитерских изделий, подготовка к
реализации, требования к качеству, условия и сроки хранения.
Тематика практических и лабораторных работ
Лабораторная работа 7. Приготовление и оформление изделий из сдобного пресного
теста.
Лабораторная работа 8. Приготовление и оформление изделий из вафельного теста
Лабораторная работа 9. Приготовление и оформление изделий из пряничного теста.
Лабораторная работа 10. Приготовление и оформление изделий из песочного теста
Лабораторная работа 11. Приготовление и оформление изделий из бисквитного теста
Лабораторная работа 12. Приготовление и оформление изделий из заварного теста

2

Лабораторная работа 13. Приготовление и оформление изделий из слоеного теста.
Лабораторная работа 14. Приготовление и оформление изделий из воздушного,
воздушно-орехового, миндального теста.

Раздел модуля 5. Изготовление, творческое оформление, подготовка к реализации пирожных и тортов разнообразного
ассортимента
Содержание
1. Приготовление бисквитных пирожных в зависимости от применяемых
Тема 5.1.
Изготовление и
отделочных полуфабрикатов: кремовые, фруктово-желейные, глазированные и
др. и от формы: нарезные (прямоугольные, квадратные, ромбовидные,
оформление пирожных.
полуцилиндрические), штучные, рулеты. Процесс приготовления в зависимости
от формы.

6

64

8

8
8
8
8
8
8

8

22

4

14

Тема 5.2.

Изготовление и
оформление тортов.

2. Приготовление песочных пирожных в зависимости от применяемых
отделочных полуфабрикатов: кремовые, фруктово-желейные, глазированные и
др. и от формы: нарезные (прямоугольные, квадратные, ромбовидные), штучные
(кольца, полумесяцы, звездочки, круглые, корзиночки). Процесс приготовления в
зависимости от формы. Различие в отделке пирожных в зависимости от вида.
3. Приготовление слоеных пирожных в зависимости от применяемых
отделочных полуфабрикатов и формы: нарезные (прямоугольники, квадратики) и
штучные (трубочки, муфточки, бантики, волованы и др.). Процесс приготовления
в зависимости от формы.
4. Приготовление заварных пирожных в зависимости от формы: трубочки,
кольца, шарики и от отделки: глазированные, обсыпные крошкой или сахарной
пудрой.
5. Приготовление воздушных и миндальных пирожных одинарных и
двойных, применение отделочных полуфабрикатов в зависимости от их вида.
6. Приготовление крошковых пирожных в зависимости от способа
приготовления, формы, отделки: «Любительское», «Картошка» глазированная,
обсыпная. Приготовление крошковой массы, фомование и отделка пирожных в
зависимости от вида пирожных.
7. Художественная резка овощей спец рисунок и лепка
Тематика практических и лабораторных работ
Лабораторная работа 15. Приготовление и оформление бисквитных пирожных.
Лабораторная работа 16. Приготовление и оформление песочных пирожных
Лабораторная работа 17. Приготовление и оформление слоеных пирожных
Лабораторная работа 18. Приготовление и оформление заварных пирожных
Лабораторная работа 19. Приготовление и оформление воздушных, миндальных
пирожных
Лабораторная работа 20. Приготовление и оформление крошковых пирожных
Содержание
1. Классификация, форма, размер и масса тортов. Виды тортов в зависимости от сложности
отделки, формы и массы (массового приготовления, литерные, фигурные). Основные процессы
изготовления тортов. Правила выбора и варианты сочетания выпеченных и отделочных
полуфабрикатов в изготовлении тортов. Подготовка тортов к реализации. Требования к
качеству, условия и сроки хранения.

6

2

2

2

6

36

6
6
6
6
6
б
32

б

15

2. Приготовление бисквитных тортов в зависимости от применяемых отделочных
полуфабрикатов: кремовые, кремовые с посыпками, фруктово-желейные, глазированные и др.
и от формы: квадратные, круглые, полуцилиндрической формы, в виде рулетов. Процесс
приготовления в зависимости от формы. Варианты оформления тортов в зависимости от
ассортимента
3. Приготовление песочных тортов в зависимости от применяемых отделочных
полуфабрикатов: кремовые, фруктово-желейные, глазированные и др. и от формы: квадратные
и круглые. Процесс приготовления в зависимости от формы. Варианты оформления тортов в
зависимости от ассортимента.
4. Приготовление слоеных тортов в зависимости от применяемых отделочных
полуфабрикатов: кремовые, фруктовые, глазированные, обсыпные и др. и от формы:
квадратные, круглые. Процесс приготовления в зависимости от формы. Варианты оформления
тортов в зависимости от ассортимента.
5. Приготовление воздушных и воздушно-ореховых тортов, ассортимент, особенность
процесса приготовления. Варианты оформления тортов в зависимости от ассортимента.
6. Приготовление миндальных тортов, ассортимент, особенность процесса приготовления.
Варианты оформления тортов в зависимости от ассортимента.
Тематика практических и лабораторных работ
Практическая работа 4. Расчет количества сырья для приготовления тортов
Лабораторная работа 21. Приготовление и оформление бисквитных тортов
Лабораторная работа 22. Приготовление и оформление песочных тортов
Лабораторная работа 23. Приготовление и оформление слоеных тортов
Самостоятельная учебная работа при изучении раздела 5

1.
Систематическая проработка конспектов учебных занятий, учебной и специальной литературы (по
вопросам, составленным преподавателем).
2.
Работа с нормативной и технологической документацией, справочной литературой.
3.
Подготовка к лабораторным и практическим занятиям с использованием методических рекомендаций
преподавателя, учебной и справочной литературы, нормативных документов.
4.
Составление схем подбора и размещения оборудования, инвентаря, инструментов на рабочем месте для
обработки традиционных видов сырья и приготовления полуфабрикатов и изделий разнообразного ассортимента.
5.
Сбор информации, в том числе с использованием Интернет о новых видах технологического
оборудования, инвентаря, инструментов и подготовка сообщений и презентаций.
6.
Освоение учебного материала темы с помощью ЭОР.
7.
Анализ производственных ситуаций, решение производственных задач.
8.
Подготовка компьютерных презентаций по темам раздела.

6

6

6

4

4
25
7

6
6
б

34

16

Курсовая работы
Обязательная аудиторная учебная нагрузка по курсовой работе.
Тематика занятий:
1.
Выбор темы, назначение и задачи, структура и объем, принципы разработки и оформления, примерное распределение
времени на выполнение отдельных частей курсовой работы. Консультация по составлению раздела курсовой работы
«введение», определение целей и задач курсовой работы, обоснование актуальности выбранной темы.
2.
Консультация по сбору, анализу и систематизации информации по истории и современному состоянию вопроса,
рассматриваемого в курсовой работе.
3.
Консультация по структуре основной части курсовой работы. Составление структуры в соответствии с темой курсовой
работы. Консультации по разработке ассортимента (меню) горячей кулинарной продукции сложного ассортимента с учетом
потребностей различных категорий потребителей, видов и форм обслуживания, типа и класса организаций питания, видов
приема пищи, способам реализации, заявленным в теме работы.
4.
Консультации по анализу, обобщению, систематизации собранной по теме информации по новым видам сырья,
методам приготовления, высокотехнологичного оборудования, современным способам реализации кулинарной продукции
5.
Консультации по разработке мероприятий по обеспечению качества и безопасности горячей кулинарной продукции.
6.
Консультации по разработке практической части курсовой работы:
- разработке рецептур, методов приготовления и способов оформления фирменного блюда сложного ассортимента (в
соответствии с темой курсовой работы),
- разработке технологической документации: технологических, технико-технологических карт, стандарта предприятия, с
указанием технологического и санитарного режима производства горячей кулинарной продукции, составление актов
практической проработки.
7.
Консультация по составлению заключения и оформлению списка источников.
Зашита курсовой работы
Тематика курсовой работы:
1. Процесс приготовления сиропов кофейного, инвертного, жженки: для промочки и глазирования.
2. Процесс приготовление разновидностей желе.
3. Процесс приготовление глазури сырцовой для глазирования поверхности, глазури сырцовой, заварной шоколадной
глазури для украшения изделий.
4. Процесс приготовление глазури сырцовой для глазирования поверхности, глазури сырцовой, заварной и шоколадной
глазури.
для украшения изделий.
5. Процесс приготовление сливочных кремов на основе масла и белковых кремов.
6. Процесс приготовление заварных кремов.

20

17

Рисование элементов, выполняемых при помощи кондитерского мешка и корнетика...
Процесс приготовление фаршей : мясных и рыбных в ассортименте.
Процесс приготовление и оформление мучных кондитерских изделий из пресного теста.
Процесс приготовление и оформление мучных кондитерских изделии из сдобного пресного теста, пряничного теста.
Процесс приготовление и оформление мучных кондитерских изделий из песочного теста.
Процесс приготовление, оформление и подготовка к реализации слоеных пирожных.
Процесс приготовление, оформление и подготовка к реализации миндальных пирожных.
Процесс приготовление, оформление и подготовка к реализации бисквитных (кремовые с посыпками) тортов.
Процесс приготовление, оформление подготовка к реализации бисквитные (фруктово - желейные, глазированные)
тортов.
16. Процесс приготовление, оформление подготовка к реализации песочных(кремовые с посыпками) тортов.
17. Хлеб и все о нем.
18. Организация хранения, упаковки и подготовки реализации, в т.ч. отпуску на вынос хлебобулочных, мучных
кондитерских изделий.
19. Организация рабочего места кондитера для выполнения работ на различных участках кондитерского цеха.
20. Характеристика различных видов, классификация и ассортимент кондитерского сырья и продуктов, используемых при
приготовлении хлебобулочных, мучных кондитерских изделий.
21. Правила сочетаемости, взаимозаменяемости, рационального использовании основных продуктов дополнительных
ингредиентов при приготовлении хлебобулочных, мучных и кондитерских изделий.
22. Классификация, ассортимент, пищевая ценность, значение в питании хлебобулочных изделий и хлеба.
23. Приготовление начинок и фаршей для хлебобулочных изделий.
Учебная практика по ПМ.05
Виды работ:
7.
8.
9.
10.
11.
12.
13.
14.
15.

1. Оценка наличия, выбор в соответствии с технологическими требованиями, оценка качества и безопасности
основных продуктов и дополнительных ингредиентов, организация их хранения до момента использования в
соответствии с требованиями санитарных правил.
2. Оформление заявок на продукты, расходные материалы, необходимые для приготовления хлебобулочных, мучных
кондитерских изделий.
3. Проверка соответствия количества и качества поступивших продуктов накладной.
4. Выбор, подготовка дополнительных ингредиентов с учетом их сочетаемости с основным продуктом.
5. Взвешивание продуктов, их взаимозаменяемость в соответствии с нормами закладки, особенностями заказа,
сезонностью. Изменение закладки продуктов в соответствии с изменением выхода блюд, кулинарных изделий, закусок.
6. Выбор и применение методов приготовления хлебобулочных, мучных кондитерских изделий в зависимости от вида
и кулинарных свойств используемого сырья, продуктов и полуфабрикатов, требований рецептуры, последовательности
приготовления, особенностей заказа.
_____ _________ ____

180

18

7. Приготовление, оформление хлебобулочных, мучных кондитерских изделий разнообразного ассортимента, в том
числе региональных, с учетом рационального расхода сырья, продуктов, полуфабрикатов, соблюдения режимов
приготовления, стандартов чистоты, обеспечения безопасности готовой продукции.
8. Выбор с учетом способа приготовления, безопасная эксплуатация технологического оборудования,
производственного инвентаря, инструментов, посуды в соответствии с правилами техники безопасности
пожаробезопасности, охраны труда.
9. Оценка качества готовых супов, горячих блюд, кулинарных изделий, закусок перед отпуском, упаковкой на вынос.
10. Хранение хлебобулочных, мучных кондитерских изделий с учетом использования отделочных полуфабрикатов.
11. Творческое оформление хлебобулочных, мучных кондитерских изделий и подготовка к реализации с учетом
соблюдения выхода изделий, рационального использования ресурсов, соблюдения требований по безопасности готовой
продукции.
12. Охлаждение и замораживание готовых хлебобулочных, мучных кондитерских изделий и полуфабрикатов с учетом
требований к безопасности пищевых продуктов.
13. Хранение свежеприготовленных, охлажденных и замороженных хлебобулочных, мучных кондитерских изделий с
учетом требований по безопасности, соблюдения режимов хранения.
14. Размораживание хлебобулочных, мучных кондитерских изделий с учетом требований к безопасности готовой
продукции.
15. Выбор контейнеров, упаковочных материалов, порционирование (комплектование), эстетичная упаковка готовых
хлебобулочных, мучных кондитерских изделий на вынос и для транспортирования.
16. Расчет стоимости хлебобулочных, мучных кондитерских изделий.
17. Консультирование потребителей, оказание им помощи в выборе хлебобулочных, мучных кондитерских изделий,
эффективное использование профессиональной терминологии. Поддержание визуального контакта с потребителем при
отпуске с раздачи, на вынос (при прохождении учебной практики в условиях организации питания).
18. Выбор, рациональное размещение на рабочем месте оборудования, инвентаря, посуды, сырья, материалов в
соответствии с инструкциями и регламентами (правилами техники безопасности, пожаробезопасности, охраны
труда), стандартами чистоты.
19. Проведение текущей уборки рабочего места повара в соответствии с инструкциями и регламентами,
стандартами чистоты: мытье вручную и в посудомоечной машине, чистка и раскладывание на хранение кухонной
посуды и производственного инвентаря в соответствии со стандартами чистоты
Производственная практика по Г1М. 05
Виды работ:
1. Организация рабочих мест, своевременная текущая
уборка в соответствии с полученными заданиями,
регламентами стандартами организации питания - базы практики,
2. Подготовка к работе, безопасная эксплуатация технологического оборудования, производственного инвентаря,
инструментов в соответствии с инструкциями, регламентами (правилами техники безопасности, пожаробезопасности,

144

19

охраны труда).
3. Проверка наличия, заказ (составление заявки) продуктов, расходных материалов в соответствии с заданием
(заказом). Прием по количеству и качеству продуктов, расходных материалов. Организация хранения продуктов,
материалов в процессе выполнения задания (заказа) в соответствии с инструкциями, регламентами организации питания базы практики, стандартами чистоты, с учетом обеспечения безопасности продукции, оказываемой услуги.
4. Выполнение задания (заказа) по приготовлению хлебобулочных, мучных кондитерских изделий разнообразного
ассортимента в соответствии заданием (заказом) производственной программой кондитерского цеха ресторана.
5. Подготовка к реализации (презентации) готовых хлебобулочных, мучных кондитерских изделий порционирования
(комплектования), сервировки и творческого оформления хлебобулочных, мучных кондитерских изделий с учетом
соблюдения выхода изделий, рационального использования ресурсов, соблюдения требований по безопасности готовой
продукции. Упаковка готовых хлебобулочных, мучных кондитерских изделий на вынос и для транспортирования.
6. Организация хранения готовых хлебобулочных, мучных кондитерских изделий с учетом соблюдения требований по
безопасности продукции.
7. Подготовка готовой продукции, полуфабрикатов высокой степени готовности к хранению (охлаждение и
замораживание готовой продукции с учетом обеспечения ее безопасности), организация хранения.
8. Размораживание замороженных готовых хлебобулочных, мучных кондитерских изделий перед реализацией с
учетом требований к безопасности готовой продукции.
9. Самооценка качества выполнения задания (заказа), безопасности оказываемой услуги питания (степень доведения
до готовности, до вкуса, до нужной консистенции, соблюдения норм закладки, санитарно-гигиенических требований,
точности порционирования, условий хранения на раздаче и т.д.).
10. Консультирование потребителей, оказание им помощи в выборе хлебобулочных, мучных кондитерских изделий в
соответствии с заказом, эффективное использование профессиональной терминологии. Поддержание визуального
контакта с потребителем при отпуске с раздачи, на вынос

20

4.

УСЛОВИЯ РЕАЛИЗАЦИИ ПРОГРАММЫ УЧЕБНОЙ ДИСЦИПЛИНЫ

4.1. Для реализации программы профессионального модуля должны
быть предусмотрены следующие специальные помещения:

Кабинеты:
Технического оснащения и организации рабочего места, Технологии кулинарного и
кондитерского производства, оснащенных оборудованием: доской учебной, рабочим
местом преподавателя, столами, стульями (по числу обучающихся), шкафами для
хранения муляжей (инвентаря), раздаточного дидактического материала и др.;
техническими
средствами
компьютером,
средствами
аудиовизуализации,
мультимедийным проектором; наглядными пособиями (натуральными образцами
продуктов, муляжами, плакатами, DVD фильмами, мультимедийными пособиями).
Лаборатории:
Учебная кухня ресторана, Учебный кондитерский цех, оснащенные в соответствии
с п. 6.2.1. Программы по профессии 43.01.09 Повар, кондитер.
Оснащенные базы практики, в соответствии с п 6.2.3 Программы по профессии
43.01.09 Повар, кондитер.
4.2.

Информационное обеспечение реализации программы

Для реализации программы библиотечный фонд образовательной организации
должен иметь печатные и/или электронные образовательные и информационные
ресурсы, рекомендуемые для использования в образовательном процессе.
4.2.1. Печатные издания:
1.
2.
3.
4.
5.

ГОСТ 31984-2012 Услуги о бщественного питания. Общие требования,- Введ.
2015-01 -01. - М.: Стандартинформ, 2014.-III, 8 с.
ГОСТ 30524-2013 Услуги общественного питания. Требования к персоналу. - Введ.
2016-01-01. -М.: Стандартинформ, 2014.-III, 48 с.
ГОСТ 31985-2013 Услуги общественного питания. Термины и определения,- Введ.
2015-01-01. - М.: Стандартинформ, 2014.-III, 10 с.

6. ГОСТ 30390-2013 Услуги общественного питания. Продукция общественного пита­
ния, реализуемая населению. Общие технические условия - Введ. 2016-01 - 01,- М.:
Стандартинформ, 2014,- III, 12 с.

7. ГОСТ 30389 - 2013 Услуги общественного питания. Предприятия общественного пи­
тания. Классификация и общие требования - Введ. 2016 - 01 - 01. - М.: Стандартин­
форм, 2014 -III, 12 с.
8. ГОСТ 31986-2012 Услуги общественного питания. Метод органолептической оценки
качества продукции общественного питания. - Введ. 2015 — 01 — 01. -М.: Стандар­
тинформ, 2014. - III, 11 с.
9. ГОСТ 31987-2012 Услуги общественного питания. Технологические документы на
продукцию общественного питания. Общие требования к оформлению, построению и
содержанию -Введ. 2015 - 01 -01. -М.: Стандартинформ, 2014 - III, 16 с.
10. ГОСТ 31988-2012 Услуги общественного питания. Метод расчета отходов и потерь
сырья и пищевых продуктов при производстве продукции общественного питания. Введ. 2015 - 01 - 01. - М.: Стандартинформ, 2014. - III, 10 с.
11. Профессиональный стандарт «Кондитер/Шоколатье».
12. Ботов М.И. Оборудование предприятий общественного питания : учебник для
студ.учреждений высш.проф.образования / М.И. Ботов, В.Д. Елхина, В.П. Кирпични­
ков. - 1-е изд. - М. : Издательский центр «Академия», 2019. - 416 с.
21

13. Бутейкис Н.Г. Технология приготовления мучных кондитерских изделий: учеб.для
учащихся учреждений сред.проф.образования / Н.Г Бутейкис. - 13-е изд. - М.: Изда­
тельский центр «Академия», 2020. - 336 с.
14. Ермилова С.В. Приготовление хлебобулочных, мучных кондитерских изделий:
учеб.для учреждений сред.проф.образования / С. В. Ермилова. — 1-е изд. — М. : Изда­
тельский центр «Академия», 2019. - 336 с.
15. Ермилова С.В. Торты, пирожные и десерты: учеб.пособие для учреждений
сред.проф.образования / С.В. Ермилова., Е.И. Соколова - 5-е изд. - М. : Издательский
центр «Академия», 2021. - 80 с.
16. Кащенко В.Ф. Оборудование предприятий общественного питания: учебное пособие/В.Ф. Кащенко, Р.В. Кащенко. -М.: Альфа, 2019.-416 с.
17. Лутошкина Г.Г. Техническое оснащение и организация рабочего места: учеб.для уча­
щихся учреждений сред.проф.образования / Г.Г. Лутошкина, Ж.С. Анохина. - 1-е изд.
- М : Издательский центр «Академия», 2020. - 240 с.

18. Матюхина З.П. Товароведение пищевых продуктов: учебник для нач. проф. образова­
ния / З.П. Матюхина. - М.: Академия, 2019. - 336 с.
19. Мармузова Л.В. Основы микробиологии, санитарии и гигиены в пищевой промыш­
ленности: учебник для НПО/ Л.В. Мармузова. - М.: Академия, 2020. - 160 с.
20. Радченко С.Н Организация производства на предприятиях общественного питания:
учебник для нач. проф. образования /С.Н. Радченко.- «Феникс», 2019 - 373 с.

21. Профессиональные стандарты индустрии питания. Т.1 / Федерация Рестораторов и
Отельеров. - М.: Ресторанные ведомости, 2020 - 512 с.
22. Потапова И.И. Калькуляция и учет : учеб.для учащихся учреждений
нач.проф.образования / И И. Потапова. - 9-е изд., стер. - М. : Издательский центр
«Академия», 2019.- 176 с.

23. Усов В.В. Организация производства и обслуживания на предприятиях общественно­
го питания : учеб.пособие для студ. учреждений сред.проф.образования / В.В. Усов. 13-е изд., стер. - М.: Издательский центр «Академия», 2020. - 432 с.
3.2.2. Электронные издания:
1. Российская Федерация. Законы. О качестве и безопасности пищевых продуктов
[Электронный ресурс]: федер. закон, [принят Гос. Думой 1 дек. 1999 г.: одобр. Сове­
том Федерации 23 дек. 1999 г.: в ред. на 13.07.2015г. № 213-ФЗ].
2. Российская Федерация. Постановления. Правила оказания услуг общественного пита­
ния [Электронный ресурс]: постановление Правительства РФ: [Утв. 15 авг. 1997 г. №
1036: в ред. от 10 мая 2007 № 276].
3. СанПиН 2.3.2. 1324-ОЗГигиенические требования к срокам годности и условиям
хранения пищевых продуктов [Электронный ресурс]: постановление Главного го­
сударственного санитарного врача РФ от 22 мая 2003 г. № 98.
4. СП 1.1.1058-01. Организация и проведение производственного контроля за соблюде­
нием санитарных правил и выполнением санитарно-эпидемиологических
(профилак-тических) мероприятий [Электронный ресурс]: постановление Главного
государст-

22

венного санитарного врача РФ от 13 июля 2001 г. № 18 [в редакции СП 1.1.2193-07 «Дополнения № 1»]. - Режим доступа:
http: //www. fabrikabiz. ru/1002/4/0. php-show_art=275 8.
5. СанПиН 2.3.2.1078-01 Гигиенические требования безопасности и пищевой ценно-сти пищевых продуктов [Электронный ресурс]:
постановление Главного государст-венного санитарного врача РФ от 20 августа 2002 г. № 27
6. СанПиН 2.3.6. 1079-01 Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению и
оборотоспособности в них пищевых продук-тов и продовольственного сырья [Электронный ресурс]: постановление Главного го­
сударственного санитарного врача РФ от 08 ноября 2001 г. № 31 [в редакции СП 2.3.6.
2867-11 «Изменения и дополнения» № 4»]. - Режим доступа:
7. http://fcior.edu.rU/catalog/meta/5/p/page.html

3.2.3.

Дополнительные источники:

1. Ермилова С.В. Мучные кондитерские изделия из дрожжевого теста: учеб.пособие для учреждений сред.проф.образования / С.В.
Ермилова., Е.И. Соколова
- 5-е изд. - М. : Издательский центр «Академия», 2018. - 80 с.

2. Ермилова С.В. Мучные кондитерские изделия из бездрожжевого теста: учеб.пособие для учреждений сред.проф.образования / С.В.
Ермилова., Е.И. Соколова
- 3-е изд. - М. : Издательский центр «Академия», 2018. - 80 с.

3. Соколова Е.И. Современное сырье для кондитерского производства: учеб.пособие для учреждений сред.проф.образования / Е.И.
Соколова, С.В. Ермилова
- 3-е изд. - М. : Издательский центр «Академия», 2018. - 64 с.
6. Справочник шеф-повар (TheProfessionaChef) / Кулинарный институт Америки - 8-е
изд.: Пер. с англ., 2-у изд., перевод.и доп.М.; ЗАО «ББПГ» (Издательство BBPG),

5.1Контроль и оценка результатов освоения учебной дисциплины
Код и наименование
профессиональных и общих
Критерии оценки
компетенций, формируемых в
рамках модуля
Выполнение всех действий по организации и содержанию рабочего места
ПК 5.1
кондитера в соответствии с инструкциями и регламентами, стандартами
Подготавливать рабочее место
чистоты (система ХАССП), требованиями охраны труда и техники безопас­
кондитера,
оборудование, ности:
инвентарь,
кондитерское
адекватный выбор и целевое, безопасное использование оборудования,
сырье, исходные материалы к
производственного инвентаря, инструментов, посуды, соответствие ви­
работе в
соответствии с
ду выполняемых работ (подготовки сырья, замеса теста, выпечки, от­
инструкциями и регламентами
делки, комплектования готовой продукции);
- рациональное размещение на рабочем месте оборудования, инвентаря,
посуды, инструментов, сырья, материалов;
соответствие содержания рабочего места требованиям стандартов чисто­
ты, охраны труда, техники безопасности;
- своевременное проведение текущей уборки рабочего места кондитера;
правильное выполнение работ по уходу за весоизмерительным оборудо­
ванием;
соответствие методов мытья (вручную и в посудомоечной машине), ор­
ганизации хранения кухонной посуды и производственного инвентаря,
инструментов инструкциям, регламентам;
- соответствие организации хранения продуктов, отделочных полуфабри­
катов, полуфабрикатов промышленного производства, готовых мучных
кондитерских изделий требованиям к их безопасности для жизни и здо­
ровья человека (соблюдение температурного режима, товарного сосед­
ства в холодильном оборудовании, правильность охлаждения, замора­
живания для хранения, упаковки на вынос, складирования);
- соответствие методов подготовки к работе, эксплуатации технологиче­
ского оборудования, производственного инвентаря, инструментов, ве­
соизмерительных приборов требованиям инструкций и регламентов по
технике безопасности, охране труда, санитарии и гигиене;

Методы оценки

Текущий контроль:

экспертное наблюде­
ние и оценка в процес­
се выполнения:
- практических лабо­
раторных занятий;
- заданий по учебной и
производственной
практикам;
- заданий по само­
стоятельной работе
Промежуточная ат­
тестация:

экспертное наблюде­
ние и оценка выполне­
ния:
- практических зада­
ний на заче­
те экзамене по МДК;
- выполнения заданий
экзамена по модулю;
- экспертная оценка
защиты отчетов по
учебной и производст­
венной практикам

ПК 5.2.
Осуществлять приготовление
и подготовку к использованию
отделочных полуфабрикатов
для хлебобулочных, мучных
кондитерских изделий

ПК 5.3.
Осуществлять изготовление,
творческое оформление, под­
готовку к реализации хлебо­
булочных изделий и хлеба
разнообразного ассортимента
ПК 5.4.
Осуществлять изготовление,
творческое оформление, под­
готовку к реализации мучных
кондитерских изделий разно­
образного ассортимента

ПК 5.5.
Осуществлять изготовление,
творческое оформление, под­
готовку к реализации пирож­
ных и тортов разнообразного
ассортимента

- правильная, в соответствии с инструкциями, безопасная подготовка ин­
струментов;
- точность, соответствие заданию расчета потребности в продуктах, полу­
фабрикатах;
- соответствие оформления заявки на продукты действующим правилам
Приготовление, творческое оформление и подготовка к реализации хлебобу­
лочных, мучных кондитерских изделий:
- адекватный выбор основных продуктов и дополнительных ингредиентов,
в том числе вкусовых, ароматических, красящих веществ, точное распо­
знавание недоброкачественных продуктов;
- соответствие потерь при приготовлении, подготовке к
реализации хле­
бобулочных, мучных кондитерских изделий действующим нормам;
- оптимальность процесса приготовления реализации
хлебобулочных,
мучных кондитерских изделий (экономия ресурсов: продуктов, време­
ни, энергетических затрат и т.д., соответствие выбора способов и техник
приготовления рецептуре, особенностям заказа);
- профессиональная демонстрация навыков работы с инструментами, кон­
дитерским инвентарем;
правильное, оптимальное, адекватное заданию планирование и ведение
процессов приготовления, творческого оформления и подготовки к реа­
лизации хлебобулочных, мучных кондитерских изделий, соответствие
процессов инструкциям, регламентам;
- соответствие процессов приготовления и подготовки к реализации стан­
дартам чистоты, требованиям охраны труда и техники безопасности:
• корректное использование цветных разделочных досок;
• раздельное использование контейнеров для органических и неор­
ганических отходов;
• соблюдение требований персональной гигиены в соответствии с
требованиями системы ХАССП (сан. спец, одежд а, чистота рук, ра­
бота в перчатках при выполнении конкретных операций, хранение
ножей в чистом виде во время работы, правильная (обязательная)
дегустация в процессе приготовления, чистота на рабочем месте и
в холодильнике);

OK 01
Выбирать
способы решения
задач профессиональной дея­
тельности,
применительно к
различным контекстам.

-

-

• адекватный выбор и целевое, безопасное использование оборудо­
вания, инвентаря, инструментов, посуды;
- соответствие времени выполнения работ нормативам;
- соответствие массы хлебобулочных, мучных кондитерских изделий
требованиям рецептуры, меню, особенностям заказа;
- точность расчетов закладки продуктов при изменении выхода хлебо­
булочных, мучных кондитерских изделий, взаимозаменяемости сы­
рья, продуктов;
адкватность оценки качества готовой продукции, соответствия ее
требованиям рецептуры, заказу;
- соответствие внешнего вида готовых хлебобулочных, мучных конди­
терских изделий требованиям рецептуры, заказа:
•
гармоничность, креативность, аккуратность внешнего вида гото­
вой продукции
(общее
визуальное
впечатление:
цвет/сочетание/баланс/композиция)
•
гармоничность вкуса, текстуры и аромата готовой продукции в це­
лом и каждого ингредиента современным требованиям, требовани­
ям рецептуры, отсутствие вкусовых противоречий;
•соответствие текстуры (консистенции) каждого компонента изде­
лия заданию, рецептуре
- эстетичность, аккуратность упаковки готовой холодной кулинарной
продукции для отпуска на вынос
точность распознавания сложных проблемных ситуаций в различных
контекстах;
адекватность анализа сложных ситуаций при решении задач профессио­
нальной деятельности;
оптимальность определения этапов решения задачи;
адекватность определения потребности в информации;
эффективность поиска;
адекватность определения источников нужных ресурсов;
разработка детального плана действий;
правильность оценки рисков на каждом шагу;
- точность оценки плюсов и минусов полученного результата, своего пла-

Текущий контроль:

экспертное наблюде­
ние и оценка в процес­
се выполнения:
- заданий для практи­
ческих/ лаборапорных
занятий:
- заданий по учебной и
производственной
практике;
- заданий для само-

OK. 02
Осуществлять поиск, анализ и
интерпретацию информации,
необходимой для выполнения
задач профессиональной дея­
тельности

-

-

на и его реализации, предложение критериев оценки и рекомендаций по
улучшению плана
оптимальность планирования информационного поиска из широкого на­
бора источников, необходимого для выполнения профессиональных за­
дач;
адекватность анализа полученной информации, точность выделения в
ней главных аспектов;
точность структурирования отобранной информации в соответствии с
параметрами поиска;
адекватность интерпретации полученной информации в контексте про­
фессиональной деятельности;
актуальность используемой нормативно-правовой документации по про­
фессии;
точность, адекватность применения современной научной профессио­
нальной терминологии

ок.оз
Планировать и реализовывать
собственное профессиональ­
ное и личностное развитие

-

ОК 04.
Работать в коллективе и ко­
манде, эффективно взаимо­
действовать с коллегами, ру­
ководством, клиентами
ОК. 05
Осуществлять устную и пись­
менную коммуникацию на го­
сударственном языке с учетом
особенностей социального и
культурного контекста
ОК 06.
Проявлять
гражданскопатриотическую
позицию,
демонстрировать
осознанное
поведение на основе общече­
ловеческих ценностей
ОК 07.

- эффективность участия в деловом общении для решения деловых задач;
- оптимальность планирования профессиональной деятельность

-

- грамотность устного и письменного изложения своих
мыслей по
профессиональной тематике на государственном языке;
- толерантность поведения в рабочем коллективе

- понимание значимости своей профессии

- точность соблюдения правил экологической безопасности при ведении

стоятельной работы
Промежуточная ат­
тестация:

экспертнное наблюде­
ние и оценка в процес­
се выполнения:
- практических зада­
ний на зачете/экзамене по МДК;
- заданий экзамена
по модулю;
- экспертная оценка
защиты отчетов по
учебной
и
производст-венной
практикам

Содействовать сохранению
окружающей среды, ресурсос­
бережению, эффективно дей­
ствовать в чрезвычайных си­
туациях
ОК. 09
Использовать информацион­
ные технологии в профессио­
нальной деятельности
ОК 10.
Пользоваться профессиональ­
ной документацией на госу­
дарственном и иностранном
языке

профессиональной деятельности;
- эффективность обеспечения ресурсосбережения на рабочем месте

- адекватность, применения средств информатизации и информационных
технологий для реализации профессиональной деятельности

- адекватность понимания общего смысла четко произнесенных высказы­
ваний на известные профессиональные темы);
- адекватность применения нормативной документации в профессиональ­
ной деятельности;
- точно, адекватно ситуации обосновывать и объяснить свои действия (те­
кущие и планируемые);
- правильно писать простые связные сообщения на знакомые или интере­
сующие профессиональные темы

28