МИНИСТЕРСТВО ОБРАЗОВАНИЯ И НАУКИ РЕСПУБЛИКИ ДАГЕСТАН

ГБПОУ РД «Индустриально-промышленный колледж»

РАБОЧАЯ ПРОГРАММА
УЧЕБНОЙ ДИСЦИПЛИНЫ

МДК. 01.01 Организация приготовления, подготовки к реализации и хранения кулинарных
полуфабрикатов.

Код и наименование профессии:
43.01.09 Повар, кондитер
Квалификация выпускника:
Повар, кондитер

Форма обучения : очная
Курс: 2,
Семестр: 3,4

2024г.

ОДОБРЕНО
предметной (цикловой) комиссией
Протокол № 1 ot«J(9»

0$ 20

УТВЕРЖДАЮ
зам. директора по УР
г.

<№/тп

Председатель П(Ц)К
ОУ7
Подпись

Подпись

Муртазалиева Р.М.
ФИО.

Шабанова М. М.
ФИО

__________________ 20___ г.

Рабочая программа учебной дисциплины МДК. 01.01 Организация приготовления ,
подготовки к реализации и хранения кулинарных полуфабрикатов.
разработана на основе:
- Федерального
государственного
образовательного
стандарта
среднего
профессионального образования по профессии 43.01.09. повар, кондитер
подготовки, входящей в состав укрупненной группы специальностей/профессии
УГС 43.00.00. утвержденного приказом Минобрнауки России от 9,12.2016 №1569,
(зарегистрировано в Минюсте России 22.12.2016 г. № 44898) с учетом:
- Методических рекомендаций по разработке рабочих программ учебных дисциплин
в пределах освоения основной профессиональной образовательной программы
среднего профессионального образования (ППКРС и ППССЗ), разработанных
отделом профессионального образования Министерства образования и науки
Республики Дагестан
в соответствии с рабочим учебным планом образовательной организации на 2024/2025
учебный год.

Разработчик: Муртазалиева Р.М. преподаватель спец, дисциплин
ИПК.
Рецензенты: Гусейнова И.М. преподаватель спец.дисциплин
ИПК.

ГБПОУ РД

ГБПОУ РД

СОДЕРЖАНИЕ

1. ПАСПОРТ ПРОГРАММЫ УЧЕБНОЙ ДИСЦИПЛИНЫ

2. РЕЗУЛЬТАТЫ ОСВОЕНИЯ УЧЕБНОЙ ДИСЦИПЛИНЫ
3. СТРУКТУРА И СОДЕРЖАНИЕ УЧЕБНОЙ ДИСЦИПЛИНЫ
4. УСЛОВИЯ РЕАЛИЗАЦИИ УЧЕБНОЙ ДИСЦИПЛИНЫ

5. КОНТРОЛЬ И ОЦЕНКА РЕЗУЛЬТАТОВ ОСВОЕНИЯ УЧЕБНОЙ ДИСЦИПЛИНЫ

1.2. Цели и задачи модуля - требования к результатам освоения дисциплины
С целью овладения указанным видом профессиональной деятельности и
соответствующими профессиональными компетенциями студентов в ходе освоения
учебной дисциплины должен:
знать:
□ требования охраны труда, пожарной безопасности, производственной санитарии и
личной гигиены в организациях питания;
□ виды, назначение, правила безопасной
эксплуатации технологического
оборудования и правила ухода за ним;
□ требования к качеству, условиям и срокам хранения овощей, грибов, рыбы,
нерыбного водного сырья, птицы, дичи, полуфабрикатов из них;
□ рецептуры, методы обработки сырья, приготовления полуфабрикатов;
□ способы сокращения
полуфабрикатов.

потерь

при

обработке

сырья

и

приготовлении

уметь:
□ подготавливать
рабочее
место,
выбирать,
безопасно
эксплуатировать
оборудование, производственный инвентарь, инструменты, весоизмерительные
приборы в соответствии с инструкциями и регламентами;
□ соблюдать
правила
сочетаемости,
взаимозаменяемости,
рационального
использования сырья и продуктов, подготовки и применения пряностей и приправ;
□ выбирать, применять, комбинировать методы обработки сырья, приготовления
полуфабрикатов, обеспечивать условия, соблюдать сроки их хранения.

иметь практический опыт в:
□ подготовке, уборке рабочего места;
□ подготовке к работе, безопасной эксплуатации технологического оборудования,
производственного инвентаря, инструментов, весоизмерительных приборов;
□ обработке традиционных видов овощей, грибов, рыбы, нерыбного водного сырья,
птицы, дичи;
1.3. Количество часов на освоение программы учебной дисциплины:
максимальная учебная нагрузка обучающегося 117 часов

обязательной аудиторной учебной нагрузки студента - 105 часов
самостоятельной работы студента - 12 часа;

2. РЕЗУЛЬТАТ ОСВОЕНИЯ УЧЕБНОЙ ДИСЦИПЛИНЫ
МДК. 01.01 Организация приготовления, подготовки к реализации и хранения кулинарных
полуфабрикатов.

2.1 Результаты освоения программы профессионального модуля является
овладение
обучающимися видом профессиональной деятельности (ВПД) Организация приготовления
, подготовки к реализации и хранения кулинарных
полуфабрикатов,в том числе
профессиональными(ПК)и общими(ОК)компетенциями:

Код
ПК 1.1.

ПК 1.2.

ПК 1.3.

ПК 1.4.

ОК 1.

ОК 2.
окз.
ОК 4.

ОК 5.

ОК 6.

ОК 7.

ОК 8.

ОК 9.

ОК 10.
ОКИ.

Наименование результата обучения
Подготавливать рабочее место, оборудование, сырье, исходные
материалы для обработки сырья, приготовления полуфабрикатов в
соответствии с инструкциями и регламентами.
Осуществлять обработку, подготовку овощей, грибов, рыбы, нерыбного
водного сырья, мяса, домашней птицы, дичи, кролика.
Проводить приготовление и подготовку к реализации полуфабрикатов
разнообразного ассортимента для блюд, кулинарных изделий из рыбы и
нерыбного водного сырья.
проводить приготовление и подготовку к реализации полуфабрикатов
разнообразного ассортимента для блюд, кулинарных изделий из мяса,
домашней птицы, дичи, кролика.
Выбирать способы решения задач профессиональной деятельности,
применительно к различным контекстам.
Осуществлять
поиск, анализ и интерпретацию
информации,
необходимой для выполнения задач профессиональной деятельности.
Планировать и реализовывать собственное профессиональное и
личностное развитие.
Работать в коллективе и команде, эффективно взаимодействовать с
коллегами, руководством, клиентами.
Осуществлять устную и письменную коммуникацию на государственном
языке с учетом особенностей социального и культурного контекста.
Проявлять гражданско-патриотическую позицию, демонстрировать
осознанное поведение на основе традиционных общечеловеческих
ценностей.
Содействовать сохранению окружающей среды, ресурсосбережению,
эффективно действовать в чрезвычайных ситуациях.
Использовать средства физической культуры для сохранения и
укрепления здоровья в процессе профессиональной деятельности и
поддержания необходимого уровня физической подготовленности.
Использовать информационные технологии в профессиональной
деятельности.
Пользоваться профессиональной документацией на государственном и
иностранном языке.
Планировать предпринимательскую деятельность в профессиональной
сфере.

3. СТРУКТУРА И СОДЕРЖАНИЕ УЧЕБНОЙ ДИСЦИПЛИНЫ

МДК. 01.01 Организация приготовления, подготовки к реализации и хранения кулинарных полуфабрикатов.
2.1. Структура учебной дисциплины

Коды
профессиональных
компетенций

1
ПК
ОКО 1-07, 09

Объем времени, отведенный на освоение
междисциплинарного курса (курсов)
Самостоятельная
Обязательная аудиторная
учебная
работа
обучающегося
нагрузка обучающегося

Наименование разделов
профессионального
модуля

2
МДК. 01.01.Организация
приготовления,
подготовки к реализации
и хранения кулинарных
полуфабрикатов

Всего:

Всего
часов
(макс, лекций
учебная
нагрузка и
практика)
3
4

105

41

в т.ч.,
в т.ч.
лабораторн курсовая
ые
работа,
работы и
часов
практически
е
занятия,
часов
6
5

64

Всего,
часов

в т.ч.,
курсовая
работа
(проект),
часов

7

8

12

177

7

3.2. Содержание обучения учебной дисциплины
МДК. 01.01 Организация приготовления, подготовки к реализации и хранения кулинарных

полуфабрикатов.

Наименование разделов Содержание учебного материала, лабораторные работы и практические
междисциплинарных
занятия, самостоятельная работа студентов, курсовая работа (проект)
курсов (МДК) и тем
(если предусмотрены)

2

1

Объём

Уровень

часов

освоения

3

4

Раздел 1.Приготовление к реализации полуфабрикатов для блюд, кулинарных изделий разнообразного
ассортимента
МДК. 01.01 Организация приготовления, подготовки к реализациии хранения кулинарных полуфабрикатов

Тема 1.1. Характеристика Соде ржание
процессов обработки
1 Требования к организации рабочего места повара. Правила техники
сырья
безопасности и СанПиНа. Технологический цикл обработки сырья и
иприготовления
приготовления
полуфабрикатов из них
полуфабрикатов из него. Характеристика, последовательность этапов.
2 Классификация, характеристика способов кулинарной обработки сырья,
приготовления полуфабрикатов из него.

3
4

Тема 1.2. Организация и
техническое оснащение

5

1

Виды, назначение, правила безопасной эксплуатации технологического
оборудования, инвентаря, инструментов, используемых для обработки сырья

1

Организация хранения сырья и готовых полуфабрикатов

1

Содержание
1 Классификация, ассортимент, основные характеристики, пищевая

1

2

4

1

2
8

ценность. Организация процесса механической кулинарной обработки, нарезки
овощей,грибов. Характеристика,последовательность этапов.

работ по обработке
овощей
и грибов
2

Требования к организации рабочих мест в овощном цехе. Правила
безопасной организации работ
Требования к качеству, условия и сроки хранения, кулинарное
3 назначение традиционных видов овощей, грибов.

Тематика практических занятий и лабораторных работ
Практическое занятие 1. Организация рабочего места повара по
обработке, нарезке овощей и грибов
Практическое занятие 2. Составление схем последовательностей
действий при нарезки овощей.
Тема 1.3. Организация и Соде ржание
техническое оснащение
1 Классификация, ассортимент, основные характеристики, пищевая
работ по обработке рыбы и
ценность рыбы и нерыбного водного сырья.
нерыбного водного сырья, 2 Организация процесса механической кулинарной обработки рыбы,
приготовлению
нерыбного водного сырья,
полуфабрикатов из них
3 Требования к качеству, условия и сроки хранения.
Организация процесса механической кулинарной обработки рыбы.

1
1
12
6
6

7

1

Т"

2
2

2

Техническое оснащение для приготовления полуфабрикатов из рыбы
Организация хранения обработанной рыбы, нерыбного водного сырья в
охлажденном, замороженном, вакумированном виде.
Тематика практических занятий и лабораторных работ
Практическое занятие 1. Организация рабочего места повара по обработке рыбы
Практическое занятие 2. Освоение правил безопасной эксплуатации,
устройство, техническая характеристика рыбоочистительной машины.мясорубки.
Практическое занятие З.Подбори размещение оборудования ,инвентаря, посуды для
процессов обработки рыбы

28
4
6

Практическое занятие 4. Техническое оснащение для приготовления полуфабрикатов
из рыбы

6

5

2

~т~

6

9

Практическое занятие 5.Расчет массы отходов при обработке чешуйчатой
Рыбы.

6

Тема 1.4. Организация
приготовления.подготовки Содержание
к реализации и хранения
Классификация, ассортимент мяса.Требования к качеству, условия и сроки
кулинарных
хранения, кулинарное назначение традиционных видов мяса.
полуфабрикатов из мяса 1

2 Организация процесса механической кулинарной обработки мяса и
3

4

5

6

мясных продуктов.
Требования к организации рабочих мест. Правила безопасной
организации работ.
Виды, назначение, правила безопасной эксплуатации технологического
оборудования, инвентаря, инструментов, используемых для обработки
мяса и мясных продуктов приготовления полуфабрикатов из них.
Организация централизованного производства полуфабрикатов из мяса
и мясных продуктов.
Организация хранения обработанных мясных продуктов, полуфабрикатов из них в
охлажденном, замороженном, вакуумированном виде.

Тематика практических занятий и лабораторных работ
Практическое занятие 1. Организация рабочего места повара по обработке
мяса и мясных продуктов.
Практическое занятие 2. Освоение правил безопасной эксплуатации,
устройство, техническая характеристика машин для рыхления мяса
Тема 1.5. Организация
Содержание
приготовления подготовки 1
Классификация, ассортимент домашней птицы, кролика, дичи.
к реализации и хранения Т~
Требования к качеству, условия и сроки хранения, кулинарное
кулинарных
назначение традиционных видов домашней птицы, кролика, дичи
полуфабрикатов из
Организация процесса механической кулинарной обработки
3
домашней птицы, кролика,
традиционных видов домашней птицы, кролика, дичи
дичи.
Требования к организации рабочих мест. Правила безопасной
4

6

1
1
1
1
1

1

1

12
6

2

6
9
1

“Г

1

г
1

10

(организации работ.
Виды, назначение, правила безопасной эксплуатации технологического
5
оборудования, инвентаря, инструментов, используемых для обработки
традиционных видов домашней птицы, кролика, дичи.
Виды, назначение, правила безопасной эксплуатации технологического
б
оборудования, инвентаря, инструментов, используемых для
приготовления полуфабрикатов из традиционных видов домашней
птицы, кролика, дичи.
Организация централизованного производства полуфабрикатов из
7
домашней птицы.
Организация хранения обработанных традиционных видов домашней
8
птицы, кролика, дичи, полуфабрикатов из них в охлажденном,
замороженном, вакуумированномвиде.
Санитарно-гигиенические
требования к содержанию рабочих мест,
9
оборудования, инвентаря, инструментов, посуды, правила ухода за
ними
Тематика практических занятий и лабораторных работ
Практическое занятие 1. Организация рабочего места повара по обработке
домашней птицы, кролика, дичи.
Практическое занятие 2. Организация рабочего места повара для
приготовления рубленых полуфабрикатов из домашней птицы, кролика, дичи
Внеаудиторная (самостоятельная) учебная работа при изучении раздела 1:

1

1

1

1

1

12
6

6
12

Систематическая проработка конспектов учебных занятий, учебной и специальной литературы (повопросам, составленным
преподавателем).
2. Работа с нормативной и технологической документацией, справочной литературой.
3. Подготовка к практическим занятиям с использованием методических рекомендаций преподавателя,учебной и справочной
литературы, нормативных документов.
4. Составление схем, таблиц, последовательностей действий, проведение сравнительного анализа
характеристик различных видов технологического оборудования.
5. Сбор информации, в том числе с использованием сети Интернет, ее анализ, систематизация о новых видах
технологического оборудования, инвентаря, инструментов, посуды, способах их безопасной эксплуатации, правилах ухода за
ними и подготовка сообщений и презентаций.

11

^Учебная практика ПМ. 01
Виды работ:

108

I. Инструктаж по технике безопасности в учебном кулинарно-кондитерском цехе.
2.Оценка качества овощей и грибов органолептическим способом, подбор производственного
инвентаря и оборудования для обработки и приготовления блюд из овощей и грибов.
3.Обработка, нарезка различными методами и приготовление блюд из вареных, припущенных овощей
4,Обработка, нарезка различными методами и приготовление блюд из жареных, тушеных овощей
5.Обработка, нарезка различными методами и приготовление блюд из запеченных овощей,
полуфабрикатов и грибов:
6.Охлаждение и замораживание нарезанных овощей и грибов. Консервирование овощей и грибов.
7. Разработка ассортимента полуфабрикатов из мяса, домашней птицы, рыбы, дичи и кролика. Расчет массымяса, домашней п гицы, рыбы,
дичи и кролика для изготовления полуфабрикатов
8. Проверка органолептическим способом качества мяса, домашней птицы, рыбы, дичи и кролика. Подбортехнологического о эорудовани
и производственного инвентаря для приготовления полуфабрикатов ибезопасное пользование при приготовлении полуфаС рикатов для
сложных блюд.
9.Отработка приемов приготовления полуфабрикатовиз рыбы. Требования к безопасности хранения подготовленной рыбы е охлаждён» >м
и замороженном виде.
Ю.Отработка приемов приготовления полуфабрикатов для блюд из говядины. Требования к безопасности
хранения подготовленного мяса в охлажденном и замороженном виде.
II. Отработка приемов приготовления полуфабрикатов для блюд из свинины. Требования к безопасности
хранения подготовленного мяса в охлажденном и замороженном виде.
12. Отработка приемов приготовления полуфабрикатов для блюд из баранины. Требования к безопасностихранения подготов, [енного мяс< в
охлажденном и замороженном виде
13.Отработка приемов приготовления котлетной массы. Требования к безопасности хранения.
14. Отработка приемов приготовления полуфабрикатов из субпродуктов. Требования к безопасностихранения
15. Отработка приемов приготовления полуфабрикатов из птицы. Требования к безопасности храненияподготовленной птицы в
охлаждённом и замороженном виде
16. Отработка приемов приготовления полуфабрикатов из дичи. Требования к безопасности храненияподготовленной птицы 3
охлаждённом и замороженном виде.
17. Отработка приемов приготовления полуфабрикатов из кролика. Требования к безопасности храненияподготовленного кр< лика в
охлаждённом и замороженном виде.
18. Отработка приемов упаковки, маркировки полуфабрикатов

Производственная практика ПМ. 01
Виды работ:

36

1.Инструктаж по технике безопасности на рабочем месте на предприятии. Ознакомление с производственными зонами предп эиятия.
2.Отработка практических навыков оценки качества овощей и грибов органолептическим способом, подбор производственно "о инвентат я

12

и оборудования для обработки и приготовления блюд из овощей и грибов.
3.Отработка практических навыков нарезки корнеплодов различными способами и приготовление полуфабрикатов из овощей.
4.Отработка практических навыков нарезки клубнеплодов различными способами и приготовление полуфабрикатов из oi ющей.
5.Отработка практических навыков нарезки капустных и луковых овощей различными способами.
6.Отработка практических навыков охлаждения и замораживания нарезанных овощей и грибов.
7.Отработка практических навыков консервирования овощей и грибов.
8.Отработка практических навыков проверки органолептическим способом качества мяса, домашней птицы, рыбы, дичи и к юлика.
Подбор технологического оборудования и производственного инвентаря для приготовления полуфабрикатов при пригото! лении
полуфабрикатов.
9 Отработка практических навыков приготовления полуфабрикатов из рыбы для варки и припускания.
Ю.Отработка практических навыков приготовления полуфабрикатов из рыбы для жарения, тушения и запекания
11. Отработка практических навыков приготовления полуфабрикатов из рыбы для фарширования.
12. Отработка практических навыков приготовления котлетной массы из рыбы и полуфабрикатов из котлетной массы.
13.Отработка практических навыков приготовления полуфабрикатов для варки из говядины.
14.Отработка практических навыков приготовления полуфабрикатов для жарения порционным куском из говядины.
15.Отработка практических навыков приготовления полуфабрикатов для тушения порционным куском из говядины.
16.Отработка практических навыков приготовления полуфабрикатов для жарения мелким куском из говядины
17.Отработка практических навыков приготовления полуфабрикатов для тушения мелким куском из говядины.
18.Отработка практических навыков приготовления полуфабрикатов из свинины и баранины для жарения.
19.Отработка практических навыков приготовления натуральной рубленной массы и полуфабрикатов из неё.
20.Отработка практических навыков приготовления котлетной массы. Требования к безопасности хранения.
21.Отработка практических навыков приготовления полуфабрикатов из субпродуктов. Требования к безопасности хранения.
22.Отработка практических навыков приготовления полуфабрикатов из птицы. Требования к безопасности хранения подгото зленной
птицы в охлаждённом и замороженном виде.
23.Отработка практических навыков приготовления полуфабрикатов из дичи. Требования к безопасности
хранения подготовленной птицы в охлаждённом и замороженном виде.

13

4. УСЛОВИЯ РЕАЛИЗАЦИИ ПРОГРАММЫ УЧЕБНОЙ ДИСЦИПЛИНЫ

МДК. 01.01 Организация приготовления, подготовки к реализации и хранения
кулинарных

полуфабрикатов

4.1. Реализация программы междисциплинарного цикла предполагает наличие
учебного кулинарно - кондитерского цеха, лаборатория технического оснащения
кулинарного и кондитерского производства:
Компьютер в комплекте, ноутбук, экран,
мультимедийное оборудование,
универсальный УМК, обучающие диски,
муляжи, натуральные образцы
продукции.
Основное и вспомогательное технологическое оборудование.
Весоизмерительное оборудование:
Весы настольные электронные CSSW-10
Холодильное оборудование:
Холодильник «Атлант», Холодильник «Стинол»,
Холодильник «Орск»
Механическое оборудование:
Кухонный комбайн BoschMSM 7500
миксер Блендер, Тестомес ТММ-1М.
Рабочие места (рабочий стол, весы,) шкаф жарочно - пекарный, шкаф жарочный, микроволновая печь, плита электрическая
Блендер (ручной с дополнительной насадкой для взбивания), Блендер электрический,
Мясорубка электрическая, Соковыжималка (универсальная), Кофемолка,
Набор инструментов для карвинга,
Вспомогательное оборудование: Стол производственный, Стеллаж передвижной, Моечная
ванна трехсекционная, Сушилка для посуды.
Инструменты, приспособления, принадлежности, инвентарь.
Набор разделочных досок (пластик, дерево), мерный стакан, венчик.
Миски нержавеющая сталь ,сито, Лопатки (металлические,
силиконовые),
Половник, шумовка, щипцы кулинарные универсальные, набор ножей «поварская тройка»,
насадки для кондитерских мешков, набор выемок (различной формы), набор инструментов
для карвинга, производственный стол с деревянным покрытием, стол производственный
разделочный, шкаф - буфет, противни, скребки пластиковые, металлические, кисти
силиконовые, Круглые разъемные формы для тортов, пирогов, формы для штучных кексов
(металлические),
Формы силиконовые для выпечки (штучные), нож, кондитерские мешки, насадки для
кондитерских мешков, ножницы, набор мерных ложек, скалки, терки, трафареты,
инструменты для работы с мастикой, подставка для тортов, совки для сыпучих продуктов,
подносы, дуршлаг, подложки для тортов
4.2 Информационное обеспечение реализации программы
Для реализации программы библиотечный фонд образовательной организации
должен иметь печатные и/или электронные образовательные и информационные ресурсы,
рекомендуемые для использования в образовательном процессе.

4.2.1. Печатные издания:

14

1. ГОСТ 31984-2012 Услуги общественного питания. Общие требования,- Введ. 2015-0101. - М.: Стандартинформ, 2014.-III, 8 с.
2. ГОСТ 30524-2013 Услуги общественного питания. Требования к персоналу. - Введ.
2016-01-01. - М.: Стандартинформ, 2014.-III, 48 с.
3. ГОСТ 31985-2013 Услуги общественного питания. Термины и определения - Введ.
2015- 01-01. - М.: Стандартинформ,2014.-III, Юс.
4. ГОСТ 30390-2013 Услуги общественного питания. Продукция общественного питания,
реализуемая населению. Общие технические условия - Введ. 2016 - 01 - 01,- М.:
Стандартинформ, 2014,- III, 12 с.
5. ГОСТ 30389 - 2013 Услуги общественного питания. Предприятия общественного
питания. Классификация и общие требования - Введ. 2016 - 01 - 01. — М.:
Стандартинформ, 2014.- III, 12 с.
6. ГОСТ 31986-2012 Услуги общественного питания. Метод органолептической оценки
качества продукции общественного питания. - Введ. 2015 - 01 - 01. - М.:
Стандартинформ, 2014. - III, 11 с.
7. ГОСТ 31987-2012 Услуги общественного питания. Технологические документы на
продукцию общественного питания. Общие требования к оформлению, построению и
содержанию,- Введ. 2015 - 01 - 01. - М.: Стандартинформ, 2014,- III, 16 с.
8. ГОСТ 31988-2012 Услуги общественного питания. Метод расчета отходов и потерь
сырья и пищевых продуктов при производстве продукции общественного питания. Введ. 2015-01 -01. — М.: Стандартинформ, 2014. -III, 10 с.
9. Сборник технических нормативов - Сборник рецептур на продукцию для обучающихся
во всех образовательных учреждениях/ под общ.ред. М.П. Могильного, В.А.Тутельяна.
- М.: ДеЛипринт, 2019,- 544с.
10. Сборник технических нормативов — Сборник рецептур на продукцию диетического
питания для предприятий общественного питания/ под общ.ред. М П. Могильного,
В.А.Тутельяна. - М.: ДеЛи плюс, 2019.- 808с.
И. Анфимова Н.А. Кулинария : учебник для студ. учреждений сред.профобразования /
Н.А. Анфимова. - 10-е изд., стер. -М. : Издательский центр «Академия», 2018.-400 с..
12. Андонова НИ., КачуринаТ.А.Приготовление, оформление и подготовка к реализации
горячих блюд, кулинарных изделий, закусок с учетом потребностей различных
категорий потребителей, видов и форм обслуживания: ИЦ «Академия», 2019г.
13. Богушева В.И. Технология приготовления пищи. Учебное пособие. Ростов-на-Дону:
Феникс, 2019г.
14. Шумилкина М.Н., Дроздова Н.В. Кондитер: Учебное пособие - Ростов-на-Дону:
Феникс, 2019г.
15. Самородова И.П.Организация приготовления , подготовки к реализации и хранения
кулинарных полуфабрикатовМ: ИЦ «Академия», 2019 г.
16. Бурчакова И.IO. Организация приготовления , подготовки к реализации и хранения
кулинарных полуфабрикатов,с учетом потребностей различных категорий
потребителей, видов и форм обслуживания, 2019 г
17. Лутошкина, Анохина
«Академия», 2019 г.

Техническое оснащение организаций питания, М: ИЦ

18. Королев А. А., Несвижский Ю.В. И др.
Основы микробиологии, физиологии
питания, санитарии и гигиены в двух частях 41, М: ИЦ «Академия», 2019 г.
19. Мартинчик А.Н. Основы микробиологии, физиологии питания, санитарии и гигиены в
двух частях 42, М: ИЦ «Академия», 2020 г.
15

20. Харченко Н. Э. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий: - М: ИЦ «Академия»,
2019. - 496с. - Серия: Начальное профессиональное образование.
21. Матюхина З.П. Основы физиологии питании, гигиены и санитарии: Учеб.пособие. - М:
«Академия», 2019. - 182 с. - Серия: Начальное профессиональное образование
22. «Мифтахунова Н. М., Богданова Л.М. «Основы калькуляции и учета на П.О.П»
Электронные издания:

1. Российская Федерация. Законы. О качестве и безопасности пищевых продуктов
[Электронный ресурс]: федер. закон: [принят Гос. Думой 1 дек. 1999 г.: одобр. Советом
Федерации 23 дек. 1999 г.: в ред. на 13.07.2019г. № 213-ФЗ].
2. Российская Федерация. Постановления. Правила оказания услуг общественного
питания [Электронный ресурс]: постановление Правительства РФ: [Утв. 15 авг. 1997 г.
№ 1036: в ред. от 10 мая 2019 № 276].
3. СанПиН 2.3.2. 1324-ОЗГигиенические требования к срокам годности и условиям
хранения пищевых продуктов [Электронный ресурс]: постановление Главного
государственного санитарного врача РФ от 22 мая 2018 г. № 98.
4. СП 1.1.1058-01. Организация и проведение производственного контроля за
соблюдением санитарных правил и выполнением санитарно-эпидемиологических
(профилактических) мероприятий [Электронный ресурс]: постановление Главного
государственного санитарного врача РФ от 13 июля 2001 г. № 18 [в редакции СП
1.1.2193-07 «Дополнения № 1»]. - Режим доступа: http://www,fabrikabiz.ru/1002/4/0,phpshow art=2758.
5. СанПиН 2.3.2.1078-01 Гигиенические требования безопасности и пищевой ценности
пищевых продуктов [Электронный ресурс]: постановление Главного государственного
санитарного врача РФ от 20 августа 2010 г. № 27
6. СанПиН 2.3.6. 1079-01 Санитарно-эпидемиологические требования к организациям
общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них пищевых
продуктов и продовольственного сырья [Электронный ресурс]: постановление
Главного государственного санитарного врача РФ от 08 ноября 2010 г. № 31 [в
редакции СП 2.3.6. 2867-11 «Изменения и дополнения» № 4»]. - Режим доступа
http://pravo. цоу. ru/proxy/ips/?docbodv"&nd -102063865&rdk&backlink-1
7.
http://fcior.edu.rU/catalog/meta/5/p/page.html;
8.
http://www.j ur-j ur. ru/j oumals/j ur22/index. html;
9.
http://www.eda-server.ru/gastronom/ ;
10.
http://www.eda-server.ru/culinary-school/
11.
http:/ /www.pitportal.ru/

16

5. Контроль и оценка результатов освоения учебной дисциплины
Код и наименование профессиональных
и общих компетенций, формируемых в
рамках модуля
ПК 1.1
Подготавливать
рабочее
место,
оборудование,
сырье,
исходные
материалы для обработки сырья,
приготовления
полуфабрикатов
в
соответствии с
инструкциями
и
регламентами

Критерии оценки

Выполнение всех действий по организации и содержанию рабочего
места повара в соответствии с инструкциями и регламентами,
стандартами чистоты (система ХАССП), требованиями охраны
труда и техники безопасности:
- адекватный выбор и целевое, безопасное использование
оборудования, производственного инвентаря, инструментов,
посуды, соответствие виду выполняемых работ (виду и
способу обработки сырья, виду и способу приготовления
полуфабрикатов);
- рациональное размещение на рабочем месте оборудования,
инвентаря, посуды, инструментов, сырья, материалов;
- соответствие содержания рабочего места требованиям
стандартов чистоты, охраны труда, техники безопасности;
- своевременное проведение текущей уборки рабочего места
повара;
- рациональный выбор и адекватное использование моющих и
дезинфицирующих средств;
- правильное выполнение работ по уходу за весоизмерительным
оборудованием;
- соответствие методов мытья (вручную и в посудомоечной
машине), организации хранения кухонной посуды и
производственного инвентаря, инструментов инструкциям,
регламентам;
- соответствие организации хранения сырья, продуктов,
готовых полуфабрикатов требованиям к их безопасности для
жизни и здоровья человека (соблюдение температурного
режима, товарного соседства в холодильном оборудовании,
правильность упаковки, складирования);

Методы оценки

Текущий контроль:
экспертное
наблюдение и оценка в
процессе выполнения:
- практических/
лабораторных
занятий;
- заданий по учебной и
производственной
практикам;
- заданий по
самостоятельной
работе

Промежуточная
аттестация:
экспертное
наблюдение и оценка
выполнения:
- практических
заданий на
зачете/экзамене по
МДК;
- выполнения заданий
экзамена по модулю;
- экспертная оценка
защиты отчетов по
учебной и
17

ПК 1.2.
Осуществлять обработку, подготовку
овощей, грибов, рыбы, нерыбного
водного сырья, мяса, домашней птицы,
дичи, кролика.
ПК 1.3
Проводить приготовление и подготовку
к
реализации
полуфабрикатов
разнообразного ассортимента для блюд,
кулинарных изделий из рыбы и
нерыбного водного сырья.

ПК 1.4
Проводить приготовление и подготовку
к
реализации
полуфабрикатов
разнообразного ассортимента для блюд,
кулинарных изделий из мяса, домашней
птицы, дичи, кролика.

- соответствие методов подготовки к работе, эксплуатации
технологического
оборудования,
производственного
инвентаря, инструментов, весоизмерительных приборов
требованиям инструкций и регламентов по технике
безопасности, охране труда, санитарии и гигиене;
- правильная, в соответствии с инструкциями, безопасная
правка ножей;
- точность, соответствие заданию расчета потребности в сырье
продуктах;
- соответствие правилам оформления заявки на сырье,
продукты
Подготовка, обработка различными методами традиционных видов
овощей, грибов, рыбы, нерыбного водного сырья, мяса, мясных
продуктов, домашней птицы, дичи, кролика:
- адекватный выбор основных продуктов и дополнительных
ингредиентов, в том числе специй, приправ, точное
распознавание недоброкачественных продуктов;
- соответствие отходов и потерь сырья при его обработке и
приготовлении полуфабрикатов действующим нормам;
- оптимальность процесса обработки, подготовки сырья и
приготовления
полуфабрикатов
(экономия
ресурсов:
продуктов, времени, энергетических затрат и т.д.,
соответствие выбора методов обработки сырья, способов и
техник
приготовления
полуфабрикатов виду сырья,
продуктов, его количеству, требованиям рецептуры);
- профессиональная демонстрация навыков работы с ножом;
- правильное, оптимальное, адекватное заданию планирование и
ведение процессов обработки, подготовки сырья, продуктов,
приготовления полуфбрикатов, соответствие процессов
инструкциям, регламентам;
- соответствие процессов обработки сырья и приготовления
полуфабрикатов стандартам чистоты, требованиям охраны
труда и технике безопасности:
• корректное использование цветных разделочных досок;

производственной
практикам

18

раздельное использование контейнеров для органических
и неорганических отходов;
• соблюдение требований персональной гигиены в
соответствии с требованиями системы ХАССП (сан.спец,
одежда, чистота рук, работа в перчатках при выполнении
конкретных операций, хранение ножей в чистом виде во
время работы, правильная (обязательная) дегустация в
процессе приготовления, чистота на рабочем месте и в
холодильнике);
• адекватный выбор и целевое, безопасное использование
оборудования, инвентаря, инструментов, посуды;
- соответствие времени выполнения работ нормативам;
- соответствие массы обработанного сырья, готовых
полуфабрикатов требованиям рецептуры;
- точность расчетов закладки сырья при изменении выхода
полуфабрикатов, взаимозаменяемости сырья, продуктов;
- адекватность оценки качества готовой продукции,
соответствия ее требованиям рецептуры, заказу;
- соответствие внешнего вида готовых полуфабрикатов
требованиям рецептуры;
- аккуратность выкладывания готовых полуфабрикатов в
функциональные емкости для хранения и
транспортирования;
- эстетичность, аккуратность упаковки готовых
полуфабрикатов для отпуска на вынос
точность распознавания сложных проблемных ситуаций в
различных контекстах;
адекватность анализа сложных ситуаций при решении задач
профессиональной деятельности;
оптимальность определения этапов решения задачи;
адекватность определения потребности в информации;
эффективность поиска;
адекватность определения источников нужных ресурсов;
разработка детального плана действий;

•

OK 01
Выбирать способы решения задач
профессиональной
деятельности,
применительно
к
различным
контекстам.

-

-

Текущий контроль:
экспертное
наблюдение и оценка в
процессе выполнения:
- заданий для
практических/
лабораторных
занятий;
- заданий по учебной и

19

OK. 02
Осуществлять поиск, анализ и
интерпретацию информации,
необходимой для выполнения задач
профессиональной деятельности

ОК.ОЗ
Планировать и реализовывать
собственное профессиональное и
личностное развитие
ОК 04.
Работать в коллективе и команде,
эффективно взаимодействовать с
коллегами, руководством, клиентами
ОК. 05
Осуществлять устную и письменную
коммуникацию на государственном
языке с учетом особенностей
социального и культурного контекста
ОК 06.
Проявлять
гражданскопатриотическую
позицию,
демонстрировать осознанное поведение
на основе общечеловеческих ценностей
ОК 07.
Содействовать сохранению

- правильность оценки рисков на каждом шагу;
- точность оценки плюсов и минусов полученного результата,
своего плана и его реализации, предложение критериев оценки
и рекомендаций по улучшению плана
- оптимальность планирования информационного поиска из
широкого набора источников, необходимого для выполнения
профессиональных задач;
- адекватность анализа полученной информации, точность
выделения в ней главных аспектов;
- точность структурирования отобранной информации в
соответствии с параметрами поиска;
- адекватность интерпретации полученной информации в
контексте профессиональной деятельности;
- актуальность используемой нормативно-правовой
документации по профессии;
- точность, адекватность применения современной научной
профессиональной терминологии
- эффективность участия в деловом общении для решения
деловых задач;
- оптимальность планирования профессиональной деятельность
грамотность устного и письменного изложения своих
мыслей по профессиональной тематике на государственном
языке;
- толерантность поведения в рабочем коллективе

-

-

производственной
практике;
- заданий для
самостоятельной
работы
Промежуточная
аттестация:
экспертное
наблюдение и оценка в
процессе выполнения:
- практических
заданий на
зачете/экзамене по
МДК;
- заданий экзамена по
модулю;
- экспертная оценка
защиты отчетов по
учебной и
производственной
практикам

понимание значимости своей профессии

- точность соблюдения правил экологической безопасности при
ведении профессиональной деятельности;
20

окружающей среды,
ресурсосбережению, эффективно
действовать в чрезвычайных ситуациях
ОК. 09
Использовать информационные
технологии в профессиональной
деятельности
ОК 10.
Пользоваться
профессиональной
документацией на государственном и
иностранном языке

- эффективность обеспечения ресурсосбережения на рабочем
месте
- адекватность, применения средств информатизации и
информационных технологий для реализации
профессиональной деятельности
- адекватность понимания общего смысла четко произнесенных
высказываний на известные профессиональные темы);
- адекватность применения нормативной документации в
профессиональной деятельности;
- точно, адекватно ситуации обосновывать и объяснить свои
действия (текущие и планируемые);
- правильно писать простые связные сообщения на знакомые
или интересующие профессиональные темы

21