МИНИСТЕРСТВО ОБРАЗОВАНИЯ И НАУКИ РЕСПУБЛИКИ ДАГЕСТАН
ГБПОУ РД «Индустриально-промышленный колледж»
РАБОЧАЯ ПРОГРАММА
УЧЕБНОЙ ДИСЦИПЛИНЫ
МДК. 02.01 Организация приготовления, подготовки к реализации
презентации горячих блюд, кулинарных изделий, закусок
Код и наименование профессии:
43.01.09 Повар, кондитер
Квалификация выпускника:
Повар, кондитер
Курс: 2,3
Семестр:4,5,6
2024 г.
1
ОДОБРЕНО
предметной(цикловой)комиссией
Протокол № 1 от «
Pcf 20^ Уг.
Председатель П(Ц)К
Подпись
УТВЕРЖДАЮ
зам. директора по УР
Подпись
Муртазалиева Р.М,
ФИО
Шабанова М.М,
ФИО
20
г.
Рабочая программа учебной дисциплины МДК. 02.01 Организация приготовления, подготовки к
реализации и презентации горячих блюд, кулинарных изделий разнообразного ассортимента.
разработана на основе:
— Федерального
государственного
образовательного
стандарта
среднего
профессионального образования по профессии: 43,01,09 Повар, кондитер входящей в
состав укрупненной группы УГС 43.00.00. «Сервис и туризм», утвержденного приказом
Минобрнауки России от 9.12.2016 №1569), (зарегистрировано в Минюсте России
22.12.2016 г. №44898);
- Методических рекомендаций по разработке рабочих программ учебных дисциплин в
пределах освоения основной профессиональной образовательной программы среднего
профессионального образования (ППКРС и ППССЗ), разработанных Отделом
профессионального образования Министерства образования и науки Республики Дагестан
в соответствии с рабочим учебным планом образовательной организации на 2024/2025 учебный
год.
Разработчики: Муртазалиева Р.М. преподаватель спец, дисциплин
Рецензенты : Гусейнова И.М. преподаватель спец, дисциплин
ГБПОУ РД ИПК,
ГБПОУ РД ИПК.
2
СОДЕРЖАНИЕ
1. ПАСПОРТ ПРОГРАММЫ УЧЕБНОЙ ДИСЦИПЛИНЫ
2. РЕЗУЛЬТАТЫ ОСВОЕНИЯ УЧЕБНОЙ ДИСЦИПЛИНЫ
3. СТРУКТУРА И СОДЕРЖАНИЕ УЧЕБНОЙ ДИСЦИПЛИНЫ
4. УСЛОВИЯ РЕАЛИЗАЦИИ ПРОГРАММЫ УЧЕБНОЙ ДИСЦИПЛИНЫ
5. КОНТРОЛЬ И ОЦЕНКА РЕЗУЛЬТАТОВ ОСВОЕНИЯ УЧЕБНОЙ ДИСЦИПЛИНЫ
(ВИДА ПРОФЕССИОНАЛЬНОЙ ДЕЯТЕЛЬНОСТИ)
3
1. ПАСПОРТ РАБОЧЕЙ ПРОГРАММЫ УЧЕБНОЙ ДИСЦИПЛИНЫ
МДК. 02.01 Организация приготовления, подготовки к реализации и хранения горячих блюд,
кулинарных изделий и закусок разнообразного ассортимента
1.1. Место дисциплины в структуре основной профессиональной образовательной программы:
дисциплина МДК. 02.01 Организация приготовления, подготовки к реализации и хранения
горячих блюд, кулинарных изделий и закусок разнообразного ассортимента к ПМ. 02
Приготовление, оформление и подготовка к реализации горячих блюд, кулинарных изделий,
закусок разнообразного ассортимента по профессии СПО 43.01.09 Повар, кондитер, входящей в
группу профессий 43.00.00 Сервис и туризм в части освоения основного вида профессиональной
деятельности (ВПД): Приготовление, оформление и подготовка к реализации горячих блюд,
кулинарных изделий, закусок разнообразного ассортимента и соответствующие ему общие и
профессиональные компетенции.
1.2. Цель и планируемые результаты освоения
1.2.1 Перечень общих компетенций
Код
ОК 01.
ОК 02.
ОК 03.
ОК 04.
ОК 05.
ОК 06.
ОК 07.
ОК 09.
ОК 10.
Наименование общих компетенций
Выбирать способы решения задач профессиональной деятельности, применительно к
различным контекстам
Осуществлять поиск, анализ и интерпретацию информации, необходимой для
выполнения задач профессиональной деятельности
Планировать и реализовывать собственное профессиональное и личностное развитие
Работать в коллективе и команде, эффективно взаимодействовать с коллегами,
руководством, клиентами
Осуществлять устную и письменную коммуникацию на государственном языке с
учетом особенностей социального и культурного контекста
Проявлять гражданско-патриотическую позицию, демонстрировать осознанное
поведение на основе общечеловеческих ценностей
Содействовать сохранению окружающей среды, ресурсосбережению, эффективно
действовать в чрезвычайных ситуациях
Использовать информационные технологии в профессиональной деятельности
Пользоваться профессиональной документацией на государственном и иностранном
языке
1.2.2 Перечень профессиональных компетенций
Код
ПК 2.1.
ПК 2.2.
ПК 2.3.
ПК 2.4.
ПК 2.5.
ПК 2.6.
ПК 2.7.
ПК 2.8.
Наименование видов деятельности и профессиональных компетенций
Подготавливать рабочее место, оборудование, сырье, исходные материалы для
приготовления горячих блюд, кулинарных изделий, закусок разнообразного
ассортимента в соответствии с инструкциями и регламентами
Осуществлять приготовление, непродолжительное хранение бульонов, отваров
разнообразного ассортимента
Осуществлять приготовление, творческое оформление и подготовку к реализации супов
разнообразного ассортимента
Осуществлять приготовление, непродолжительное хранение горячих соусов
разнообразного ассортимента
Осуществлять приготовление, творческое оформление и подготовку к реализации
горячих блюд и гарниров из овощей, грибов, круп, бобовых, макаронных изделий
разнообразного ассортимента
Осуществлять приготовление, творческое оформление и подготовку к реализации
горячих блюд, кулинарных изделий, закусок из яиц, творога, сыра, муки разнообразного
ассортимента
Осуществлять приготовление, творческое оформление и подготовку к реализации
горячих блюд, кулинарных изделий, закусок из рыбы, нерыбного водного сырья
разнообразного ассортимента
Осуществлять приготовление, творческое оформление и подготовку к реализации
горячих блюд, кулинарных изделий, закусок из мяса, домашней птицы, дичи и кролика
разнообразного ассортимента
5
2. РЕЗУЛЬТАТЫ ОСВОЕНИЯ УЧЕБНОЙ ДИСЦИПЛИНЫ
- в подготовке, уборке рабочего места, выборе, подготовке к работе, безопасной
иметь
практический эксплуатации технологического оборудования, производственного инвентаря,
инструментов, весоизмерительных приборов;
опыт:
- при выборе, оценке качества, безопасности продуктов, полуфабрикатов,
приготовлении, творческом оформлении, эстетичной подаче супов, соусов,
горячих блюд, кулинарных изделий, закусок разнообразного ассортимента, в том
числе региональных;
- в упаковке, складировании неиспользованных продуктов;
- оценке качества, порционировании (комплектовании), упаковке на вынос,
хранении с учетом требований к безопасности готовой продукции;
- в ведении расчетов с потребителями.
- подготавливать рабочее место, выбирать, безопасно эксплуатировать
уметь:
оборудование, производственный инвентарь, инструменты, весоизмерительные
приборы в соответствии с инструкциями и регламентами;
- оценивать наличие, проверять органолептическим способом качество,
безопасность обработанного сырья, полуфабрикатов, пищевых продуктов,
пряностей, приправ и других расходных материалов; обеспечивать их хранение в
соответствии с инструкциями и регламентами, стандартами чистоты;
- своевременно оформлять заявку на склад;
- осуществлять их выбор в соответствии с технологическими требованиями;
соблюдать правила сочетаемости, взаимозаменяемости продуктов, подготовки и
применения пряностей и приправ;
- выбирать, применять, комбинировать способы приготовления, творческого
оформления и подачи супов, горячих блюд, кулинарных изделий, закусок
разнообразного ассортимента, в том числе региональных;
- оценивать качество, порционировать (комплектовать), эстетично упаковывать
на вынос, хранить с учетом требований к безопасности готовой продукции.
знать:
- Требования охраны труда, пожарной безопасности, производственной
санитарии и личной гигиены в организациях питания, в том числе системы
анализа, оценки и управления опасными факторами (системы ХАССП);
- виды, назначения, правил безопасной эксплуатации технологического
оборудования,
производственного
инвентаря,
инструментов,
весоизмерительных приборов, посуды и правила ухода за ними;
- ассортимент, рецептур, требований к качеству, условиям и срокам хранения,
методам приготовления, вариантам оформления и подачи супов, соусов, горячих
блюд, кулинарных изделий, закусок разнообразного ассортимента, в том числе
региональных;
нормы расхода, способы сокращения потерь, сохранения пищевой
ценности продуктов при приготовлении;
- правила и способы сервировки стола, презентации супов, горячих блюд,
кулинарных изделий, закусок.
1.4. Рекомендуемое количество часов на освоение программы дисциплины
максимальная учебная нагрузка обучающегося 156 часов
обязательная аудиторная учебная нагрузка обучающихся 152 часов том числе:
-лекционные - 74 часов
-практические - 78 часов
-самостоятельная работа - 4 часа
6
3. СТРУКТУРА И СОДЕРЖАНИЕ УЧЕБНОЙ ДИСЦИПЛИНЫ
МДК. 02.01 Организация приготовления, подготовки к реализации и презентации горячих блюд,
кулинарных изделий, закусок
3.1. Объем дисциплины и виды учебной работы
Вид учебной работы
Максимальная учебная нагрузка
Обязательная аудиторная учебная нагрузка
в том числе:
лекции
практические занятия, лабораторные занятия
Самостоятельная работа обучающегося
Объем
часов
156
152
74
78
4
7
3.2.
Тематический
план и содержание
МДК. 02.01 Организация приготовления, подготовки к реализации и презентации горячих блюд,
кулинарных изделий, закусок
Объе Осваиваемые
Содержание учебного материала
Уровень
элементы
мв
и формы организации
усвоения
часах компетенций
деятельности обучающихся
5
4
3
2
1
3 семестр
МДК. 02.01 Организация приготовления, подготовки к реализации и презентации горячих
блюд, кулинарных изделий и закусок
Наименование
разделов и тем
Содержание:
Тема 1.1.
Характеристика 1 Технологический цикл приготовления
процессов
бульонов, супов, отваров.
приготовления,
2. Технологический цикл
подготовки к
приготовления кулинарных изделий,
реализации и
закусок.
хранения горячих 3. Классификация тепловой
блюд,
кулинарной обработки
кулинарных
изделий и
4. Требования к хранению горячих
закусок.
блюд
5. Требования к хранению кулинарных
изделий, закусок
Содержание:
Тема 1.2.
Организация и
1. Организация и техническое
техническое
оснащение работ по приготовлению
оснащение работ бульонов, отваров, супов
по
2.Виды и назначение технологического
приготовлению,
оборудования
хранению,
3. Производственный инвентарь для
подготовке к
приготовления бульонов, отваров,
реализации супов
супов
4.Инструменты, кухонная посуда.
Правила ухода за ними
5. Организация хранения, отпуска супов
с раздачи
6. Организация упаковки, подготовки
готовых супов к отпуску на вынос
7. Организация упаковки, подготовки
кулинарных изделий, закусок к отпуску
на вынос
8.Санитарно- гигиенические требования
к организации рабочих мест
Практические работы:
Практическая работа №1
Составление схемы приготовления
бульона мясного
1
10
2
1
2
1
2
1
2
1
2
1
16
2
1
2
1
2
1
2
1
2
1
2
1
2
1
2
2
36
2
ПК 2.1-2.3
ОКО 1-07,09
ПК 2.1-2.7
О ОК0107,09
ПК2.1-2.4О
ОКО 1-07,09
ПК2.1-2.4
ОКО 1-07,09
ПК2.1-2.7
ОКО 1-07,09
ПК2.1-2.3,
О ОКО 1-07
ПК2.1-2.3,
О ОКО 1-07
ПК2.1-2.3,
О ОКО 1-07
ПК2.1-2.3,
О ОКО 1-07
ПК2.1-2.3,
О ОКО 1-07
ПК2.1-2.3,
ОКО 1-07
ПК2.1-2.3,
ОКО 1-07
ПК2.1-2.3,
ОКО 1-07
ПК2.1-2.3,
О ОК01-07
8
Практическая работа №2
Составление схемы приготовления
борща
Практическая работа ЛеЗ
Составление схемы приготовления щей
Практическая работа №4
Составление схемы приготовления
рассольник
Практическая работа Ле5
Составление схемы приготовления
солянки
Практическая работа №6
Составление схемы приготовления супа
картофельного с бобовыми
Практическая работа № 7
Составление схемы приготовления супа
с крупой
Практическая работа Ле 8
Составление схемы приготовления супа
молочного
Практическая работа № 9
Составление схемы приготовления супа
- пюре из овощей
Практическая работа Ле 10
Составление схемы приготовления супа
- пюре из крупы
Практическая работа Ле 11
Составление схемы приготовления супа
— пюре из мясных продуктов
Практическая работа Ле 12
Составление схемы приготовления
прозрачного супа
Практическая работа Ле 13
Составление схемы приготовления
сладкого супа
Практическая работа Ле 14
Составление схемы приготовления
холодного супа
Практическая работа № 15 Решение
ситуационных задач по сборнику
рецептур (бульоны)
Практическая работа Ле 16
Решение ситуационных задач по
сборнику рецептур ( заправочные супы)
Практическая работа Ле 17
Решение ситуационных задач по
сборнику рецептур (супы - пюре)
Практическая работа Ле 18
Решение ситуационных задач по
сборнику рецептур (холодные супы)
2
2
ПК2.1-2.3,
О ОК01-07
2
2
2
2
ПК2.1-2.3,
О ОК01-07
ПК2.1-2.3,
О ОК01-07
2
2
ПК2.1-2.3,
О ОК01-07
2
2
ПК2.1-2.3,
О ОК01-07
2
2
ПК2.1-2.3,
О ОК01-07
2
2
ПК2.1-2.3,
О ОК01-07
2
2
ПК2.1-2.3,
О ОК01-07
2
2
ПК2.1-2.3,
О ОК01-07
2
2
ПК2.1-2.3,
О ОК01-07
2
2
ПК2.1-2.3,
О ОК01-07
2
2
ПК2.1-2.3,
О ОК01-07
2
2
ПК2.1-2.3,
О ОК01-07
2
2
ПК2.1-2.3,
О ОК01-07
2
2
ПК2.1-2.3,
О ОК01-07
2
2
2
2
9
Уровень
Содержание учебного
усвоения
материала и формы
Наименование
организации
разделов и тем
деятельности
обучающихся
2
3
1
МДК. 02.01 Организация приготовления, подготовки к реализации и
презентации горячих блюд, кулинарных изделий и закусок
Тема 1.3.
Организация и
техническое оснащение
работ по
приготовлению,
хранению, подготовке к
реализации горячих
соусов
4
Осваиваемые
элементы
компетенций
5
16
Содержание:
1.Организация и техническое
оснащение работ по
приготовлению горячих соусов.
2. Виды, назначение
технического оборудования.
3. Виды, назначение
производственного инвентаря.
4. Виды, назначение
инструментов, посуды. Правила
ухода за ними.
5. Организация хранения,
отпуска горячих соусов с
раздачи/прилавка.
6. Упаковка подготовка готовых
соусов к отпуску на вынос.
7.Санитарно- гигиенические
требования к организации
рабочих мест по приготовлению
соусов.
8.Требования к процессу
хранения и подготовки к
реализации.
Практические работы:
Практическая работа№1
Составление плана-схемы
соусного отделения
Практическая работа№2
По карточке - заданию
обозначить основные узлы
электрической плиты
Практическая работа№3
По карточке - заданию
обозначить основные узлы
пароконвектомата
Практическая работа№4
Составление плана - схемы
горячего цеха
Объе
мв
часах
1
2
ПК2.1-2.4,
ОКО 1-09
1
2
1
2
1
2
ПК2.1-2.4,
ОКО 1-09
ПК2.1-2.4,
ОКО 1-09
ПК2.1-2.4,
ОКО 1-07
1
2
ПК2.1-2.4,
ОКО 1-09
1
2
1
2
ПК2.1-2.4,
ОКО 1-09
ПК2.1-2.4,
ОКО 1-09
1
2
2
12
2
2
2
ПК2.1-2.4,
ОКО 1-09
2
2
ПК2.1-2.4,
ОКО 1-09
2
2
ПК2.1-2.4,
ОКО 1-09
ПК2.1-2.4,
ОКО 1-09
ПК2.1-2.4,
ОКО 1-09
10
Практическая работа№5
Составление плана - схемы
мясного цеха
Практическая работа№6
Составление плана - схемы
холодного цеха
Тема 1.4.
Организация и
техническое оснащение
работ по
приготовлению,
хранению, подготовке к
реализации горячих
блюд, кулинарных
изделий, закусок
2
2
ПК2.1-2.4,
ОКО 1-09
2
2
ПК2.1-2.4,
ОКО 1-09
32
Содержание:
1 Организация и техническое
оснащение работ по
приготовлению горячих блюд,
кулинарных изделий, закусок в
отварном виде.
2. Организация и техническое
оснащение работ по
приготовлению горячих блюд,
кулинарных изделий, закусок в
припущенном виде.
3. Организация и техническое
оснащение работ по
приготовлению горячих блюд,
кулинарных изделий в жареном
виде.
4. Организация и техническое
оснащение работ по
приготовлению горячих блюд,
кулинарных изделий в тушеном
виде.
5. Организация и техническое
оснащение работ по
приготовлению горячих блюд,
кулинарных изделий в
запеченном виде.
6.Виды, назначение
технологического оборудования
для приготовления горячих
блюд, кулинарных изделий,
закусок.
7. Виды, назначение
производственного инвентаря
для приготовления горячих
блюд, кулинарных изделий,
закусок.
8. Виды, назначение
инструментов и посуды
9.Санитарно-гигиенические
требования к организации
рабочих мест
Практические работы:
1
4
ПК2.1-2.8,
ОКО 1-09
1
4
ПК2.1-2.8,
ОКО 1-09
1
4
ПК2.1-2.8,
ОКО 1-09
1
4
ПК2.1-2.8,
ОК01-09
1
4
ПК2.1-2.8,
ОКО 1-09
1
4
ПК2.1-2.8,
ОКО 1-09
1
4
ПК2.1-2.8,
ОКО 1-09
1
2
1
2
ПК 2.1-2.8
ОКО 1-07,09
ПК 2.1-2.8
ОКО 1-07,09
30
11
Практическая работа №7
Составление таблицы: «
Инвентарь и инструменты для
приготовления соусов».
Практическая работа № 8
Составление таблицы.
« Инвентарь и инструменты для
приготовления горячих блюд»
Практическая работа № 9
Составление таблицы:
« Инвентарь и инструменты для
приготовления кулинарных
изделий»
Практическая работа№10
Составление таблицы:
« Инвентарь и инструменты для
приготовления закусок»
Практическая работа № 11
Составление таблицы
« Кухонная посуда для
приготовления соусов».
Практическая работа №12
Составление таблицы
« Кухонная посуда для
приготовления горячих блюд».
Практическая работа №13
Составление таблицы
« Кухонная посуда для
приготовления кулинарных
изделий».
Практическая работа № 14
Составление таблицы
« Кухонная посуда для
приготовления закусок
Практическая работа №15
По карточке - заданию
обозначить основные узлы
жарочного шкафа.
Самостоятельная учебная работа при изучении раздела
1.
Систематическая проработка конспектов учебных
занятий, учебной и специальной литературы (по вопросам,
составленным преподавателем).
2.
Работа с нормативной и технологической
документацией, справочной литературой.
3.
Подготовка к лабораторным и практическим
занятиям с использованием методических рекомендаций
преподавателя, учебной и справочной литературы,
нормативных документов.
Составление схем подбора и размещения оборудования,
инвентаря, инструментов на рабочем месте для обработки
2
4
ПК2.1-2.8,
ОКО 1-09
2
4
ПК2.1-2.8,
ОКО 1-09
2
4
ПК2.1-2.8,
ОКО 1-09
2
4
ПК2.1-2.8,
ОКО 1-09
2
4
ПК2.1-2.8,
ОКО 1-09
2
4
ПК2.1-2.8,
ОКО 1-09
2
2
ПК2.1-2.8,
ОК01-09
2
2
ПК2.1-2.8,
ОКО 1-09
2
2
ПК2.1-2.8,
ОКО 1-09
4
12
Всего:
156
4. УСЛОВИЯ РЕАЛИЗАЦИИ ПРОГРАММЫ УЧЕБНОЙ ДИСЦИПЛИНЫ
МДК.02.01 Организация приготовления, подготовки к реализации и презентации горячих блюд,
кулинарных изделий, закусок
4.1. Материально-техническое обеспечение
Реализации программы учебной дисциплины МДК. 02.01 Организация приготовления,
подготовки к реализации и презентации горячих блюд, кулинарных изделий и закусок»
предполагает наличие:
Кабинетов:
Технического оснащения и организации рабочего места. Технологии кулинарного и
кондитерского производства, оснащенных оборудованием: доской учебной, рабочим местом
преподавателя, столами, стульями (по числу обучающихся), шкафами для хранения муляжей
(инвентаря), раздаточного дидактического материала и др;
техническими средствами:
компьютером, средствами аудиовизуализации, мультимедийным проектором;
наглядными пособиями:
натуральными образцами продуктов, муляжами, плакатами, DVD фильмами, мультимедийными
пособиями.
4.2 Информационное обеспечение реализации программы
Основные источники (печатные издания)
1. ТОП 50,Учебное пособие «Приготовление, оформление и подготовка к реализации горячих
блюд, кулинарных изделий, закусок разнообразного ассортимента». Т.П. Семичева, Москва
Издательский центр «Академия» 2019 г.
2. ТОП 50,Учебное пособие «Приготовление супов и соусов». Н.И. Дубровская,
Е.В.Чубасова,Москва Издательский центр «Академия» 2019 г.
3. ТОП 50,Учебное пособие «Приготовление супов и соусов» (Практикум». Н.И. Дубровская,
Е.В.Чубасова,Москва Издательский центр «Академия» 2018 г.
4. ТОП 50,Учебное пособие «Приготовление блюд из мяса и домашней птицы»,И.П. Самородова,
Москва Издательский центр «Академия» 2020 г.
5. ТОП 50,Учебное пособие «Приготовление блюд из мяса и домашней птицы»,
(Практикум) И.П. Самородова ,Москва Издательский центр «Академия» 2020 г.
6. Анфимова Н.А. Кулинария : учебник для студ. учреждений сред.проф.образования / 11-е изд.,
стер. - М. : Издательский центр «Академия», 2019 - 400 с.
7. Качурина Т.А. Приготовление блюд из рыбы :учебник для студ. среднего проф. образования /
Т.А. Качурина. -М. : Издательский центр «Академия», 2019.- 160 с.
8. Матюхина З.П. Товароведение пищевых продуктов: учебник для нач. проф. образования / З.П.
Матюхина. - М.: Академия, 2019. - 336 с.
9. Сборник рецептур Потапова И.И.М.: Академия, 2019.-176 с.
Ю.Усов В.В. Организация производства и обслуживания на предприятиях общественного
питания : учеб.пособие для студ. учреждений сред.проф.образования / В.В. Усов. - 13-е изд.,
стер. - М.: Издательский центр «Академия», 2019. - 432 с.
Дополнительные источники:
1. Российская Федерация. Законы. О качестве и безопасности пищевых продуктов
13
[Электронный ресурс]: федер. закон: [принят Гос. Думой 1 дек. 1999 г.: одобр. Советом
Федерации 23 дек. 1999 г.: в ред. на 13.07.2015г. № 213-ФЗ].
2. Российская Федерация. Постановления. Правила оказания услуг общественного
питания [Электронный ресурс]: постановление Правительства РФ: [Утв. 15 авг. 1997 г.
№ 1036: в ред. от 10 мая 2007 № 276].
3. ГОСТ 31984-2012 Услуги общественного питания. Общие требования,- Введ.
2015- 01-01. - М.: Стандартинформ, 2014.-III, 8 с.
4. ГОСТ 30524-2013 Услуги общественного питания. Требования к персоналу. - Введ.
2016- 01-01. - М.: Стандартинформ, 2014.-III, 48 с.
5. ГОСТ 31985-2013 Услуги общественного питания. Термины и определения - Введ.
2015-01-01. - М.: Стандартинформ, 2014.-III, 10 с.
6. ГОСТ 30390-2013 Услуги общественного питания. Продукция общественного питания,
реализуемая населению. Общие технические условия - Введ. 2016 - 01 - 01.- М.:
Стандартинформ, 2014 - III, 12 с.
Электронные издания:
1. Российская Федерация. Законы. О качестве и безопасности пищевых продуктов
[Электронный ресурс]: федер. закон: [принят Гос. Думой 1 дек. 1999 г.: одобр. Советом
Федерации 23 дек. 1999 г.: в ред. на 13.07.2015г. № 213-ФЗ].
2. Российская Федерация. Постановления. Правила оказания услуг общественного питания
[Электронный ресурс]: постановление Правительства РФ: [Утв. 15 авг. 1997 г. № 1036: в ред.
от 10 мая 2007 № 276].
3. СанПиН 2.3.2. 1324-ОЗГигиенические требования к срокам годности и условиям хранения
пищевых продуктов [Электронный ресурс]: постановление Главного государственного
санитарного врача РФ от 22 мая 2003 г. № 98.
4. СП 1.1.1058-01. Организация и проведение производственного контроля за соблюдением
санитарных правил и выполнением санитарно-эпидемиологических (профилактических)
мероприятий [Электронный ресурс]: постановление Главного государственного санитарного
врача РФ от 13 июля 2001 г. № 18 [в редакции СП 1.1.2193-07 «Дополнения № 1»]. - Режим
доступа: httpy/www. fabrikabiz.ru/1002/4/0.php-show art=:r2758.
5. СанПиН 2.3.2.1078-01 Гигиенические требования безопасности и пищевой ценности
пищевых продуктов [Электронный ресурс]: постановление Главного государственного
санитарного врача РФ от 20 августа 2002 г. № 27
6. СанПиН 2.3.6. 1079-01 Санитарно-эпидемиологические требования к организациям
общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них пищевых продуктов и
продовольственного
сырья
[Электронный
ресурс]:
постановление
Главного
государственного санитарного врача РФ от 08 ноября 2001 г. № 31 [в редакции СП 2.3.6.
2867-11
«Изменения
и
дополнения»
№
4»].
Режим
доступаЬЦр://ргауо. gov.ru/proxy/i ps/?docbody&ncH 102063865&rdk"&backlink 1
Организация образовательного процесса
Предшествующими дисциплинами являются дисциплины «Техническое оснащение и организация
рабочего места»,«Охрана труда», « Основы микробиологии, физиологии питания, санитарии и
гигиены»,« Основы калькуляции и учета». Знания и умения , полученные при изучении
дисциплины, могут быть использованы при изучении ПМ .03.,ПМ04,ПМ05
14
5. КОНТРОЛЬ И ОЦЕНКА РЕЗУЛЬТАТОВ ОСВОЕНИЯ УЧЕБНОЙ ДИСЦИПЛИНЫ
МДК.02.01 Организация приготовления, подготовки к реализации и презентации горячих блюд,
кулинарных изделий, закусок
Результаты обучения
Знает:
классификацию, основные
технические
характеристики,
назначение, принципы
действия, особенности
устройства, правила
безопасной эксплуатации
различных групп
технологического
оборудования;
принципы организации
обработки сырья,
приготовления
полуфабрикатов,
готовой
кулинарной и кондитерской
продукции, подготовки
ее к реализации;
правила выбора
технологического
оборудования, инвентаря,
инструментов, посуды
для различных процессов
приготовления и отпуска
кулинарной и кондитерской
продукции;
способы организации
рабочих мест повара,
кондитера в соответствии с
видам изготавливаемой
кулинарной и кондитерской
продукции;
правила
электробезопасности,
пожарной
безопасности;
правила охраны труда в
организациях питания.
Умеет:
организовывать рабочее
Критерии оценки
Полнота ответов, точность
формулировок
Актуальность темы,
адекватность
результатов поставленным
целям,
полнота ответов, точность
формулировок,
адекватность применения
профессиональной
терминологии
не менее 90- 95 %
правильных ответов —
оценка « отлично»,
не менее 75- 85 %
правильных ответов - оценка
« хорошо»,
не менее 60-70 % правильных
ответов - оценка
« удовлетворительно»,
Менее 50% правильных
ответов - оценка
« неудовлетворительно»,
Формы и методы оценки
Текущий контроль
при проведении:
-устного опроса;
-оценки результатов
внеаудиторной
самостоятельной
работы
1 .Сбор информации, в
том числе с
использованием сети
Интернет, ее анализ,
систематизация о
новых видах
технологического
оборудования,
инвентаря,
инструментов, посуды,
способах их
безопасной
эксплуатации,
правилах ухода за
ними и подготовка
сообщений и
презентаций;
Полнота ответов, точность
формулировок
2. Анализ выполнения
практических и
15
место для обработки
сырья, приготовления
полуфабрикатов, готовой
продукции, ее отпуска в
соответствии с правилами
техники безопасности,
санитарии и пожарной
безопасности;
определять вид, выбирать в
соответствии с
потребностью производства
технологическое
оборудование, инвентарь,
инструменты;
подготавливать к работе,
использовать
технологическое
оборудование по его
назначению с
учётом правил техники
безопасности, санитарии
и пожарной безопасности,
правильно ориентироваться
в экстренной ситуации
Актуальность темы,
адекватность
результатов поставленным
целям,
полнота ответов, точность
формулировок,
адекватность применения
профессиональной
терминологии
не менее 90- 95 %
правильных ответов оценка « отлично»,
не менее 75- 85 %
правильных ответов - оценка
« хорошо»,
не менее 60-70 % правильных
ответов - оценка
« удовлетворительно»,
Менее 50% правильных
ответов - оценка
« неудовлетворительно»,
лабораторных работ
Промежуточная
аттестация
в форме экзамена по
МДК02.01
16
