МИНИСТЕРСТВО ОБРАЗОВАНИЯ И НАУКИ РЕСПУБЛИКИ ДАГЕСТАН
ГБПОУ РД «Индустриально-промышленный колледж»
РАБОЧАЯ ПРОГРАММА
УЧЕБНОЙ ДИСЦИПЛИНЫ
МДК. 03.01 Организация приготовления, подготовки к реализации и презентации
холодных блюд, кулинарных изделий, закусок.
Код и наименование профессии:
43.01.09 Повар, кондитер
Квалификация выпускника:
Повар .кондитер
Курс: 3
Семестр: 5,6
2024г.
1
ОДОБРЕНО
УТВЕРЖДАЮ
предметной(цикловой) комиссией
зам. директора по УР
Протокол № от 1 «A/?»
Предсе
20 <^Уг.
П(Ц)К
пись
Муртазалиева Р.М.
ФИО
Шабанова М М.
Подпись
ФИО
О $г.
Рабочая программа учебной дисциплины.
МДК. 03.01 Организация приготовления, подготовки к реализации и презентации
холодных блюд, кулинарных изделий, закусок.
разработана на основе:
— Федерального государственного образовательного стандарта по профессии среднего
профессионального образования по профессии:43,01.09 Повар, кондитер входящей в
состав укрупненной группы УГС 43.00.00. «Сервис и туризм», утвержденного
приказом Минобрнауки России от 9,12.2016 №1569); (зарегистрировано в Минюсте
России 22.12.2016 г. № 44898);
- Методических рекомендаций по разработке рабочих программ общеобразовательных
учебных дисциплин в
пределах освоения основной профессиональной
образовательной программы среднего профессионального образования (ППКРС и
ППССЗ), разработанных Отделом профессионального образования Министерства
образования и науки Республики Дагестан
в соответствии с рабочим учебным планом образовательной организации на 2024/2025
учебный год.
Разработчики: Муртазалиева Р.М, преподаватель спец, дисциплин у ^^^•'''ТБПОУ РД
ипк.
Рецензенты : Гусейнова И.М, преподаватель спец, дисциплин
'У
ГБПОУРДИПК,
2
СОДЕРЖАНИЕ
1. ОБЩАЯ ХАРАКТЕРИСТИКА РАБОЧЕЙ ПРОГРАММЫ УЧЕБНОЙ
ДИСЦИПЛИНЫ
2. СТРУКТУРА И СОДЕРЖАНИЕ УЧЕБНОЙ ДИСЦИПЛИНЫ
3. УСЛОВИЯ РЕАЛИЗАЦИИ УЧЕБНОЙ ДИСЦИПЛИНЫ
4. КОНТРОЛЬ И ОЦЕНКА РЕЗУЛЬТАТОВ ОСВОЕНИЯ УЧЕБНОЙ
ДИСЦИПЛИНЫ
3
1. ОБЩАЯ ХАРАКТЕРИСТИКА ПРОГРАММЫ УЧЕБНОЙ ДИСЦИПЛИНЫ
1.1. Область применения программы
Рабочая программа учебной дисциплины МДК. 03.01 Организация приготовления,
подготовки к реализации и презентации холодных блюд, кулинарных изделий, закусок,
является частью основной профессиональной образовательной программы в соответствии с
ФГОС СПО по профессии 43.01.09 Повар, кондитер.
1.2. Цель и планируемые результаты освоения
В результате изучения междисциплинарного курса студент должен освоить основной вид
деятельности Приготовление и подготовка к реализации полуфабрикатов для блюд,
кулинарных изделий разнообразного ассортимента и соответствующие ему общие
компетенции и профессиональные компетенции:
Код
ОК 01.
ОК 02.
ОК.ОЗ
ОК.04
ОК.05
ОК.06
ОК.07
ОК.09
ОК. 10
Наименование общих компетенций
Выбирать способы решения задач профессиональной деятельности,
применительно к различным контекстам
Осуществлять поиск, анализ и интерпретацию информации, необходимой для
выполнения задач профессиональной деятельности
Планировать и реализовывать собственное профессиональное и личностное
развитие
Работать в коллективе и команде, эффективно взаимодействовать с
коллегами, руководством, клиентами
Осуществлять устную и письменную коммуникацию на государственном
языке с учетом особенностей социального и культурного контекста
Проявлять
гражданско-патриотическую
позицию,
демонстрировать
осознанное поведение на основе общечеловеческих ценностей
Содействовать сохранению окружающей среды, ресурсосбережению,
эффективно действовать в чрезвычайных ситуациях
Использовать средства физической культуры для сохранения и укрепления
здоровья в процессе профессиональной деятельности и поддержание
необходимого уровня физической подготовленности
Пользоваться профессиональной документацией на государственном и
иностранном языке
2.1. Профессиональные компетенции
Код
вдз
ПК3.1.
ПК 3.2
ПК 3.3
ПК 3.4
ПК 3.5
Наименование видов деятельности и профессиональных компетенций
Приготовление, оформление и подготовка к реализации холодных блюд,
кулинарных изделий, закусок разнообразного ассортимента
Подготавливать рабочее место, оборудование, сырье, исходные материалы
для приготовления холодных блюд, кулинарных изделий, закусок в
соответствии с инструкциями и регламентами
Осуществлять приготовление, непродолжительное хранение холодных
соусов, заправок разнообразного ассортимента
Осуществлять приготовление, творческое оформление и подготовку к
реализации салатов разнообразного ассортимента
Осуществлять приготовление, творческое оформление и подготовку к
реализации бутербродов, канапе, холодных закусок разнообразного
ассортимента
Осуществлять приготовление, творческое оформление и подготовку к
4
ПК 3.6
реализации холодных блюд из рыбы, нерыбного водного сырья
разнообразного ассортимента
Осуществлять приготовление, творческое оформление и подготовку к
реализации холодных блюд из мяса, домашней птицы, дичи разнообразного
ассортимента
2.2. В результате освоения учебной дисциплины студент должен:
Практический
подготовки, уборки рабочего места, выбора, подготовки к
опыт
работе, безопасной эксплуатации технологического оборудования,
производственного инвентаря, инструментов, весоизмерительных
приборов;
выбора,
оценки
качества,
безопасности
продуктов,
полуфабрикатов,
приготовлении,
творческого
оформления,
эстетичной подачи салатов, холодных блюд, кулинарных изделий,
закусок разнообразного ассортимента, в том числе региональных;
упаковки, складирования неиспользованных продуктов;
порционирования (комплектования), упаковки на вынос,
хранения с учетом требований к безопасности готовой продукции;
ведения расчетов с потребителями.
Умения
рационально организовывать, проводить текущую уборку
рабочего места, выбирать, подготавливать к работе, безопасно
эксплуатировать технологическое оборудование, производственный
инвентарь, инструменты, весоизмерительные приборы с учетом
инструкций и регламентов;
соблюдать правила сочетаемости, взаимозаменяемости
продуктов, подготовки и применения пряностей и приправ;
выбирать,
применять,
комбинировать
способы
приготовления, творческого оформления и подачи салатов,
холодных блюд, кулинарных изделий, закусок разнообразного
ассортимента, в том числе региональных;
порционировать (комплектовать), эстетично упаковывать на
вынос, хранить с учетом требований к безопасности готовой
продукции
Знания
требования охраны
труда,
пожарной безопасности,
производственной санитарии и личной гигиены в организациях
питания;
виды, назначение, правила безопасной эксплуатации
технологического оборудования, производственного инвентаря,
инструментов, весоизмерительных приборов, посуды и правила
ухода за ними;
ассортимент, рецептуры, требования к качеству, условия и
сроки хранения, методы приготовления, варианты оформления и
подачи салатов, холодных блюд, кулинарных изделий, закусок
разнообразного ассортимента, в том числе региональных;
нормы расхода, способы сокращения потерь, сохранения
пищевой ценности продуктов при приготовлении;
правила и способы сервировки стола, презентации салатов,
холодных блюд, кулинарных изделий, закусок разнообразного
ассортимента, в том числе региональных;
5
1.3. Количество часов, отводимое на освоение учебной дисциплины
максимальная учебная нагрузка обучающегося 156 часов
обязательная аудиторная учебная нагрузка обучающихся 154 часов том числе:
-лекционные - 76 часов
-практические - 78 часов
-самостоятельная работа - 2 часа
6
1. СТРУКТУРА И СОДЕРЖАНИЕ УЧЕБНОЙ ДИСЦИПЛИНЫ
2.1. Тематический план междисциплинарного курса
МДК. 03.01 Организация приготовления, подготовки к реализации и презентации холодных блюд, кулинарных изделий, закусок.
Объем времени, отведенный на освоение
Практика
Всего
Наименование разделов
Коды
часов
междисциплинарного курса (курсов)
Учебная, Производственн
профессиональных профессионального модуля
ая
(макс,
компетенций
часов
Обязательная аудиторная учебная Самостоятельная
(по
профилю
учебная
работа студента
нагрузка студента
нагрузка и Всего,
специальности),
Всего,
В Т.Ч.,
в т.ч.
практика) часов лабораторные
часов
часов курсовая
лекции
работы и
работа
практические
(проект),
часов
занятия,
часов
6
7
8
9
10
4
5
3
2
1
2
156
154
76
78
МДК. 03.01. Организация
ПК 3.1-3.6
приготовления, подготовки
к реализации и презентации
холодных блюд,
кулинарных изделий,
закусок.
Всего
156
7
2.2. Содержание обучения учебной дисциплины
МДК. 03.01 Организация приготовления, подготовки к реализации и презентации холодных блюд, кулинарных изделий, закусок.
Содержание учебного материала, лабораторные работы и практические занятия,
самостоятельная работа студентов, курсовая работа (проект)
(если предусмотрены)
Наименование разделов
профессионального модуля
(ПМ), междисциплинарных
курсов (МДК) и тем
2
1
МДК 03.01 Организация приготовления, подготовки к реализации и презентации холодных блюд, кулинарных изделий,
закусок.
Тема 1.1. Характеристика
процессов приготовления,
подготовки к реализации и
хранения холодных блюд,
кулинарных изделий и
закусок
Содержание
24
2. Технологический цикл приготовления холодной кулинарной продукции.
Характеристика, последовательность этапов.
3. Инновационные технологии, обеспечивающие оптимизацию процессов приготовления
и подготовки к реализации и безопасность готовой продукции.
6
Практическая работа 2. Подбор технологического оборудования, производственного
инвентаря, инструментов, кухонной посуды для приготовления бутербродов, салатов,
холодных блюд и закусок
Практическая работа 3. Организация рабочих мест по приготовлению закусок на
охлаждаемых поверхностях.
Тема 1.2.
Организация и техническое
оснащение работ по
приготовлению, хранению,
156
6
Практическая работа 1. Организация рабочего места повара по приготовлению различных
групп холодной кулинарной продукции
Содержание
1.
Организация работ по приготовлению холодных блюд и закусок на предприятиях (в
организациях) с полным циклом и цеховой структурой и с безцеховой структурой.
4
3
1. Классификация, ассортимент холодной кулинарной продукции, значение в питании.
4. Технология приготовления пищи на охлаждаемых поверхностях.
Уровень
освоения
Объем
часов
1Д
6
6
8
8
8
52
1,2
6
8
подготовке к реализации
холодных блюд, кулинарных
изделий, закусок
6
2.
Организация и техническое оснащение рабочих мест.
3.
Виды, назначение технологического оборудования, правила безопасной эксплуатации.
6
4. Нормативно-техническая документация, используемая при приготовлении холодных
блюд, кулинарных изделий, закусок
5. Санитарно-гигиенические требования к организации работы повара по приготовлению
холодных блюд и закусок.
6. Система ХАССП в общественном питании, как эффективный инструмент управления,
безопасностью приготавливаемой предприятиями общественного питания продукции и
блюд.
7. Организация подготовки к реализации (порционирования (комплектования), упаковки
для отпуска на вынос, хранения на раздаче/прилавке). Техническое оснащение работ.
6
6
8
8
6
8. Виды торгово-технологического оборудования, правила безопасной эксплуатации .
64
В том числе практических работ
Практическая работа 1. Правила ведения расчетов с потребителем при отпуске
продукции на вынос
Практическая работа 2. Оборудование, посуда,инвентарь для реализации готовых
холодных блюд и закусок.
Практическая работа 3. Безопасная эксплуатация технологического оборудования:
холодильных шкафов , интенсивного охлаждения.
Практическая работа 4.Отработка практических приемов безопасной эксплуатации
оборудования для отпуска холодных блюд и закусок.
Практическая работа 5. Безопасная эксплуатация технологического оборудования:
овощерезательных машин.
Практическая работа 6. Организация рабочего места повара по приготовлению
салатов, бутербродов.
Практическая работа 7. Безопасная эксплуатация механического оборудования:
слайсера, электрохлеборезки.
Практическая работа 8. Организация хранения подготовленных продуктов,
полуфабрикатов, готовых салатов, бутербродов.
6
3
6
6
6
6
6
8
8
9
Практическая работа 9. Организация хранения подготовленных холодных блюд и
закусок.
Практическая работа 10. Составление технологических карт при приготовления
холодных блюд и закусок .
Внеаудиторная (самостоятельная) учебная работа при изучении раздела 1
. Систематическая проработка конспектов учебных занятий, учебной и специальной литературы (по
вопросам, составленным преподавателем).
2. Работа с нормативной и технологической документацией, справочной литературой.
3. Подготовка к практическим занятиям с использованием методических рекомендаций преподавателя, учебной и справочной
литературы, нормативных документов.
4. Составление последовательностей обработки традиционных видов сырья и приготовления полуфабрикатов
разнообразного ассортимента.
5. Сбор информации, в том числе с использованием сети Интернет о новых видах технологического
оборудования, инвентаря, инструментов, посуды, новых видах сырья, методах его кулинарной обработки и
подготовка сообщений и презентаций.
6. Освоение учебного материала темы с помощью ЭОР.
7. Анализ производственных ситуаций, решение производственных задач.
8. Подготовка компьютерных презентаций по темам раздела 1
6
6
2
10
3. УСЛОВИЯ РЕАЛИЗАЦИИ ПРОГРАММЫ УЧЕБНОЙ ДИСЦИПЛИНЫ
ЗЛ.Требования к минимальному материально-техническому обеспечению
Реализация программы междисциплинарного курса предполагает наличие
учебного кулинарно - кондитерского цеха, лаборатория технического оснащения
кулинарного и кондитерского производства:
Компьютер в комплекте, ноутбук,
экран, мультимедийное оборудование,
универсальный УМК, обучающие
диски, муляжи, натуральные образцы
продукции.
Основное и вспомогательное технологическое оборудование.
Весоизмерительное оборудование:
Весы настольные электронные CSSW-10
Тепловое оборудование.
Микроволновая печь,
Плита электрическая стационарная четырехкомфорочная
Электровафельница,
Холодильное оборудование:
Холодильник «Атлант»,
Холодильник«Орск»
Механическое оборудование:
Кухонный комбайн BoschMSM 7500
миксер Блендер, Тестомес ТММ-1М.
Рабочие места (рабочий стол, весы, электроплита «Мечта»)
шкаф жарочно - пекарный, шкаф - жарочный,
микроволновая печь, плита электрическая
Блендер (ручной с дополнительной насадкой для взбивания), Блендер электрический,
Мясорубка электрическая, Соковыжималка (универсальная), Кофемолка, Кофеварка,
Набор инструментов для карвинга, Вспомогательное оборудование: Стол
производственный, Стеллаж передвижной, Моечная ванна трехсекционная, Сушилка для
посуды.
Инструменты, приспособления, принадлежности, инвентарь.
Набор кастрюль Зл, 2л, 1.5л, 1л, Набор сотейников 0,3л,
0.5л, 0.8л, Сковороды, гриль-сковорода.
Набор разделочных досок (пластик, дерево), мерный стакан, венчик,
Миски нержавеющая сталь ,сито, Лопатки (металлические,
силиконовые),
Половник, шумовка, щипцы кулинарные универсальные, набор ножей «поварская
тройка», насадки для кондитерских мешков, набор выемок (различной формы), набор
инструментов для карвинга, производственный стол с деревянным покрытием, стол
производственный разделочный, шкаф - буфет, противни, скребки пластиковые,
металлические, кисти силиконовые, Круглые разъемные формы для тортов, пирогов,
формы для штучных кексов (металлические),
Формы силиконовые для выпечки (штучные), нож, кондитерские мешки, насадки для
кондитерских мешков, ножницы, набор мерных ложек, скалки, терки, трафареты,
инструменты для работы с мастикой, подставка для тортов, совки для сыпучих продуктов,
подносы, дуршлаг, подложки для тортов
11
3.2.1. Печатные издания:
1. ГОСТ 31984-2012 Услуги общественного питания. Общие требования.- Введ.
2015-01-01. - М.: Стандартинформ, 2014.-III, 8 с.
2. ГОСТ 30524-2013 Услуги общественного питания. Требования к персоналу. - Введ.
2016- 01-01. - М.: Стандартинформ, 2014.-Ш, 48 с.
3. ГОСТ 31985-2013 Услуги общественного питания. Термины и определения,- Введ.
2015- 01-01. - М.: Стандартинформ, 2014.-III, Юс.
4. ГОСТ 30390-2013 Услуги общественного питания. Продукция общественного
питания, реализуемая населению. Общие технические условия - Введ. 2016 - 01 - 01 .М.: Стандартинформ, 2014.- Ill, 12 с.
5. ГОСТ 30389 - 2013 Услуги общественного питания. Предприятия общественного
питания. Классификация и общие требования - Введ. 2016-01-01.-М.:
Стандартинформ, 2014.- III, 12 с.
6. ГОСТ 31986-2012 Услуги общественного питания. Метод органолептической оценки
качества продукции общественного питания. — Введ. 2015 - 01 - 01. - М.:
Стандартинформ, 2014. - III, 11 с.
7. ГОСТ 31987-2012 Услуги общественного питания. Технологические документы на
продукцию общественного питания. Общие требования к оформлению, построению и
содержанию,- Введ. 2015 - 01 - 01. -М.: Стандартинформ, 2017.- III, 16 с.
8. ГОСТ 31988-2012 Услуги общественного питания. Метод расчета отходов и потерь
сырья и пищевых продуктов при производстве продукции общественного питания. Введ. 2015 - 01 - 01. - М.: Стандартинформ, 2017. - III, 10 с.
9. Сборник технических нормативов - Сборник рецептур на продукцию для
обучающихся во всех образовательных учреждениях/ под общ. ред. М.П. Могильного,
В.А.Тутельяна. - М.: ДеЛи принт, 2019.- 544с.
10. Сборник технических нормативов - Сборник рецептур на продукцию диетического
питания для предприятий общественного питания/ под общ. ред. М.П. Могильного,
В.А.Тутельяна. - М.: ДеЛи плюс, 2019.- 808с.
11. Анфимова Н.А. Кулинария : учебник для студ. учреждений сред.проф.образования /
Н.А. Анфимова. - 10-е изд., стер. - М.: Издательский центр «Академия», 2019. - 400
с..
12. Андонова Н.И., Качурина Т А.
Приготовление, оформление и подготовка к
реализации горячих блюд, кулинарных изделий, закусок с учетом потребностей
различных категорий потребителей, видов и форм обслуживания: ИЦ «Академия»,
2020 г.
13. Богушева В.И. Технология приготовления пищи. Учебное пособие. Ростов-на-Дону:
Феникс, 2019г.
14. Шумилкина М.Н., Дроздова Н.В. Кондитер: Учебное пособие - Ростов-на-Дону:
Феникс, 2019г.
15. Самородова И.П.
Приготовление и подготовка к реализации полуфабрикатов
для блюд, кулинарных изделий разнообразного ассортимента, М: ИЦ «Академия»,
16. 2019 г.
17. Бурчакова И.Ю. Приготовление, оформление и подготовка к реализации
хлебобулочных, мучных кондитерских изделий с учетом потребностей различных
категорий потребителей, видов и форм обслуживания, 2019 г
18. Лутошкина, Анохина Техническое оснащение организаций питания, М: ИЦ
«Академия», 2021 г.
19. Королев А. А., Несвижский Ю.В. И др.
Основы микробиологии, физиологии
питания, санитарии и гигиены в двух частях 41, М: ИЦ «Академия», 2019 г.
20. Мартинчик А.Н. Основы микробиологии, физиологии питания, санитарии и гигиены в
двух частях 42, М: ИЦ «Академия», 2020 г.
12
21. Харченко Н. Э. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий: - М: ИЦ «Академия»,
2019. - 496с. - Серия: Начальное профессиональное образование.
22. Матюхина З.П. Основы физиологии питании, гигиены и санитарии: Учеб, пособие. М: «Академия», 2021. - 182 с. - Серия: Начальное профессиональное образование
23. «Мифгахунова Н. М., Богданова Л.М. «Основы калькуляции и учета на П.О.П»
1.
2.
3.
4.
5.
6.
7.
8.
9.
10.
11.
Электронные издания:
Российская Федерация. Законы. О качестве и безопасности пищевых продуктов
[Электронный ресурс]: федер. закон: [принят Гос. Думой 1 дек. 1999 г.: одобр.
Советом Федерации 23 дек. 1999 г.: в ред. на 13.07.2015г. № 213-ФЗ].
Российская Федерация. Постановления. Правила оказания услуг общественного
питания [Электронный ресурс]: постановление Правительства РФ: [Утв. 15 авг. 1997
г. № 1036: в ред. от 10 мая 2007 № 276].
СанПиН 2.3.2. 1324-ОЗГигиенические требования к срокам годности и условиям
хранения пищевых продуктов [Электронный ресурс]: постановление Главного
государственного санитарного врача РФ от 22 мая 2003 г. № 98.
СП 1.1.1058-01. Организация и проведение производственного контроля за
соблюдением санитарных правил и выполнением санитарно-эпидемиологических
(профилактических) мероприятий [Электронный ресурс]: постановление Главного
государственного санитарного врача РФ от 13 июля 2001 г. № 18 [в редакции СП
1.1.2193-07
«Дополнения
№
1»].
Режим
доступа:
http://www.fabrikabiz.ni/1002/4/0.php-show агГх2758.
СанПиН 2.3.2.1078-01 Гигиенические требования безопасности и пищевой ценности
пищевых
продуктов
[Электронный
ресурс]:
постановление
Главного
государственного санитарного врача РФ от 20 августа 2002 г. № 27
СанПиН 2.3.6. 1079-01 Санитарно-эпидемиологические требования к организациям
общественного питания, изготовлению и обороте способности в них пищевых
продуктов и продовольственного сырья [Электронный ресурс]: постановление
Главного государственного санитарного врача РФ от 08 ноября 2001 г. № 31 [в
редакции СП 2.3.6. 2867-11 «Изменения и дополнения» № 4»]. - Режим доступа
http://pravo.i’ov.nb'proxv/ips/‘?docbodv&ndl02063865&rdk~&backlinkl
http7/fcior.eduru/catalog/meta/5/p/page. html;
http://www.j ur-j ur. ru/j oumals/j ur22/index, html;
http://www. eda-server. ru/gastronom/;
http://www.eda-server.ru/culinary-school/
http:/ /www.pitportal.ru/
3.3. Общие требования к организации образовательного процесса
Обязательным условием допуска к производственной практике в рамках
профессионального модуля Приготовление и подготовка к реализации полуфабрикатов
для блюд, кулинарных изделий разнообразного ассортимента является освоение учебной
практики и междисциплинарного курса Технология приготовления полуфабрикатов для
сложной кулинарной продукции.
3.4. Кадровое обеспечение образовательного процесса
Требования к квалификации педагогических кадров, обеспечивающих обучение по
междисциплинарному курсу: среднее профессиональное или высшее образование,
соответствующее профилю преподаваемой дисциплины (модуля), опыт деятельности в
организациях соответствующей профессиональной сферы, дополнительное
профессиональное образование по программам повышения квалификации, в том числе
в форме стажировки в профильных организациях не реже 1 раза в 3 года.
13
Требования к квалификации педагогических кадров, осуществляющих
руководство практикой:
Преподаватели должны соответствовать требованиям, указанным в ФГОС, мастера
производственного обучения должны иметь на 1 - 2 разряда по профессии рабочего
выше, чес предусмотрено ФГОС СПО для выпускников, дополнительное
профессиональное образование по программам повышения квалификации, в том числе
в форме стажировки в профильных организациях не реже 1 раза в три года.
Руководители практики - представители организации, на базе которой проводиться
практика: должны иметь опыт работы не менее 1 года на соответствующей
должности повара или кондитера.
Наставники - представители организации, на базе которой проводится практика (при
наличии) должны иметь опыт работы не менее 1 года на соответствующей должности
повара или кондитера.
Специфические требования, дополняющие условия реализации
образовательной программы СПО:
- педагогические кадры, осуществляющие руководство практикой должны
знать требования профессиональных стандартов «Повар» и «Кондитер»;
- педагогические кадры, осуществляющие руководство практикой должны
знать требования WSR;
- педагогические кадры, осуществляющие руководство практикой должны
знать требования регионального рынка труда;
- педагогические кадры, осуществляющие руководство практикой должны знать
особенности национальной кухни;
Опыт деятельности в организациях общественного питания является обязательным для
преподавателей, отвечающих за освоение студентами профессионального цикла, эти
преподаватели должны проходить стажировку в профильных организациях.
14
4. Контроль и оценка результатов освоения учебной дисциплины
Код и наименование
профессиональных и общих
компетенций, формируемых в
рамках модуля
Критерии оценки
Выполнение всех действий по организации и содержанию рабочего места повара в
соответствии с инструкциями и регламентами, стандартами чистоты (система ХАССП),
требованиями охраны труда и техники безопасности:
адекватный
выбор
и целевое,
безопасное
использование
оборудования,
производственного инвентаря, инструментов, посуды, соответствие виду выполняемых
работ (виду и способу механической и термической кулинарной обработки);
рациональное размещение на рабочем месте оборудования, инвентаря, посуды,
инструментов, сырья, материалов;
соответствие содержания рабочего места требованиям стандартов чистоты, охраны
труда, техники безопасности;
своевременное проведение текущей уборки рабочего места повара;
эациональный выбор и адекватное использование моющих и дезинфицирующих
средств;
Правильное выполнение работ по уходу за весоизмерительным оборудованием;
соответствие методов мытья (вручную и в посудомоечной машине), организации
хранения кухонной посуды и производственного инвентаря, инструментов инструкциям,
>егламентам;
соответствие организации хранения продуктов, полуфабрикатов, готовой холодной
кулинарной продукции требованиям к их безопасности для жизни и здоровья человека
^соблюдение температурного режима, товарного соседства в холодильном
оборудовании, правильность охлаждения, замораживания для хранения, упаковки на
вынос, складирования);
соответствие методов подготовки к работе, эксплуатации технологического
оборудования, производственного инвентаря, инструментов, весоизмерительных
приборов требованиям инструкций и регламентов по технике безопасности, охране
труда, санитарии и гигиене;
правильная, в соответствии с инструкциями, безопасная правка ножей;
точность, соответствие заданию расчета потребности в продуктах, полуфабрикатах;
соответствие оформления заявки на продукты действующим правилам
Приготовление, творческое оформление и подготовка к реализации холодной
ПК 3.2.
кулинарной продукции:
Осуществлять приготовление,
непродолжительное хранение адекватный выбор основных продуктов и дополнительных ингредиентов, в том числе
ПК 3.1
Подготавливать рабочее место,
оборудование, сырье, исходные
материалы для приготовления
холодных блюд, кулинарных
изделий, закусок разнообразного
ассортимента в соответствии с
инструкциями и регламентами
Методы оценки
Текущий контроль:
экспертное наблюдение и
оценка в процессе
выполнения:
- практических/
лабораторных занятий;
- заданий по учебной и
производственной
практикам;
- заданий по
самостоятельной работе
Промежуточная
аттестация:
экспертное наблюдение и
оценка выполнения:
- практических заданий
на зачете/экзамене по
МДК;
- выполнения заданий
экзамена по модулю;
- экспертная оценка
защиты отчетов по
учебной и
производственной
практикам
15
OK 01
Выбирать способы решения
задач
профессиональной
деятельности, применительно к
различным контекстам.
ОК. 02
Осуществлять поиск, анализ и
интерпретацию информации,
необходимой для выполнения
задач профессиональной
деятельности
ОК.ОЗ
Планировать и реализовывать
собственное профессиональное и
личностное развитие
ОК 04.
Работать в коллективе и
команде, эффективно
взаимодействовать с коллегами,
руководством, клиентами
ОК. 05
Осуществлять устную и
гармоничность вкуса, текстуры и аромата готовой продукции в целом и каждого
ингредиента современным требованиям, требованиям рецептуры, отсутствие вкусовых
противоречий;
соответствие текстуры (консистенции) каждого компонента блюда/изделия заданию,
рецептуре
эстетичность, аккуратность упаковки готовой холодной кулинарной продукции для
отпуска на вынос
точность распознавания сложных проблемных ситуаций в различных контекстах;
адекватность анализа сложных ситуаций при решении задач профессиональной
деятельности;
оптимальность определения этапов решения задачи;
адекватность определения потребности в информации;
эффективность поиска;
адекватность определения источников нужных ресурсов;
эазработка детального плана действий;
правильность оценки рисков на каждом шагу;
точность оценки плюсов и минусов полученного результата, своего плана и его
реализации, предложение критериев оценки и рекомендаций по улучшению плана
оптимальность планирования информационного поиска из широкого набора
источников, необходимого для выполнения профессиональных задач;
адекватность анализа полученной информации, точность выделения в ней главных
аспектов;
точность структурирования отобранной информации в соответствии с параметрами
поиска;
адекватность интерпретации полученной информации в контексте профессиональной
деятельности;
актуальность используемой нормативно-правовой документации по профессии;
точность, адекватность применения современной научной профессиональной
терминологии
эффективность участия в деловом общении для решения деловых задач;
оптимальность планирования профессиональной деятельность
грамотность устного и письменного изложения своих
тематике на государственном языке;
Текущий контроль:
экспертное наблюдение и
оценка в процессе
выполнения:
- заданий для
практических/
лабораторных занятий;
- заданий по учебной и
производственной
практике;
- заданий для
самостоятельной работы
Промежуточная
аттестация:
экспертное наблюдение и
оценка в процессе
выполнения:
- практических заданий
на зачете/экзамене по
МДК;
- заданий экзамена по
модулю;
- экспертная оценка
защиты отчетов по
учебной и
производственной
практикам
мыслей по профессиональной
17
письменную коммуникацию на
государственном языке с учетом
особенностей социального и
культурного контекста
ОК 06.
Проявлять
гражданскопатриотическую
позицию,
демонстрировать
осознанное
поведение
на
основе
общечеловеческих ценностей
ОК 07.
Содействовать сохранению
окружающей среды,
ресурсосбережению, эффективно
действовать в чрезвычайных
ситуациях
ОК. 09
Использовать информационные
технологии в профессиональной
деятельности
ОК
10.
Пользоваться
профессиональной
документацией
на
государственном и иностранном
языке
толерантность поведения в рабочем коллективе
понимание значимости своей профессии
точность соблюдения правил экологической безопасности при ведении
профессиональной деятельности;
эффективность обеспечения ресурсосбережения на рабочем месте
адекватность, применения средств информатизации и информационных технологий для
эеализации профессиональной деятельности
адекватность понимания общего смысла четко произнесенных высказываний на
известные профессиональные темы);
адекватность применения нормативной документации в профессиональной
деятельности;
точно, адекватно ситуации обосновывать и объяснить свои действия (текущие и
планируемые);
правильно писать простые связные сообщения на знакомые или интересующие
профессиональные темы
18
