СОДЕРЖАНИЕ
1.ПАСПОРТ РАБОЧЕЙ ПРОГРАММЫ УЧЕБНОЙ ДИСЦИПЛИНЫ ……стр 4
2.СТРУКТУРА И СОДЕРЖАНИЕ УЧЕБНОЙ ДИСЦИПЛИНЫ…………..стр 6
3.УСЛОВИЯ РЕАЛИЗАЦИИ ПРОГРАММЫ………………………………...стр11
4. КОНТРОЛЬ И ОЦЕНКА РЕЗУЛЬТАТОВ ОСВОЕНИЯ УЧЕБНОЙ
ДИСЦИПЛИНЫ……………………………………………………………….….стр 13
1. ПАСПОРТ РАБОЧЕЙ ПРОГРАММЫ УЧЕБНОЙ ДИСЦИПЛИНЫ
3
1.1. Область применения программы
Рабочая программа учебной дисциплины ОПЦ.02 Организация, хранения и контроль запасов и сырья
является частью образовательной программы подготовки специалистов среднего звена, составлена в
соответствии с ФГОС СПО по специальности 43.02.15 Поварское и кондитерское дело,
утвержденного приказом Министерства образования и науки РФ № 1565 от 9 декабря 2016 года.
1.2. Место дисциплины в структуре основной профессиональной образовательной
программы:
Дисциплина ОПЦ.02 Организация хранения и контроль запасов и сырья реализуется в рамках
профессионального учебного цикла и относится к специальным дисциплинам.
1.3. Цель и планируемые результаты освоения дисциплины:
В результате освоения дисциплины обучающийся должен уметь:
- определять наличие запасов и расход продуктов;
- оценивать условия хранения и состояние продуктов и запасов;
- проводить инструктажи по безопасности хранения пищевых продуктов;
- принимать решения по организации процессов контроля расхода и хранения продуктов;
- оформлять технологическую документацию и документацию по контролю расхода и
хранения продуктов, в том числе с использованием специализированного программного
обеспечения.
В результате освоения дисциплины обучающийся должен знать:
- ассортимент и характеристики основных групп продовольственных товаров;
- общие требования к качеству сырья и продуктов;
- условия хранения, упаковки, транспортирования и реализации различных видов
продовольственных продуктов;
- методы контроля качества продуктов при хранении;
- способы и формы инструктирования персонала по безопасности хранения пищевых
продуктов;
- виды снабжения;
- виды складских помещений и требования к ним;
- периодичность технического обслуживания холодильного, механического и весового
оборудования;
- методы контроля сохранности и расхода продуктов на производствах питания;
- программное обеспечение управления расходом продуктов на производстве и движением
блюд;
- современные способы обеспечения правильной сохранности запасов и расхода продуктов
на производстве;
- методы контроля возможных хищений запасов на производстве;
- правила оценки состояния запасов на производстве;
- процедуры и правила инвентаризации запасов продуктов;
- правила оформления заказа на продукты со склада и приема продуктов, поступающих со
склада и от поставщиков;
- виды сопроводительной документации на различные группы продуктов.
4
В результате освоения дисциплины обучающийся осваивает элементы компетенций:
Общие,
Профессиональ
ные и
личностные
компетенции
ОК 01.
Выбирать
способы
решения задач
профессиональн
ой
деятельности,
применительно
Дескрипторы
сформированно
сти (действия)
Распознавание
сложных
проблемных
ситуаций в
различных
контекстах.
Проведение
анализа
Уметь
Распознавать задачу и/или
проблему в профессиональном
и/или социальном контексте.
Анализировать задачу и/или
проблему и выделять её
составные части. Правильно
выявлять и эффективно искать
информацию, необходимую
Знать
Актуальный
профессиональный и
социальный контекст,
в котором приходится
работать и жить.
Основные источники
информации и
5
к различным
контекстам.
для решения задачи и/или
ресурсы для решения
проблемы. Составить план
задач и проблем в
действия. Определять
профессиональном
необходимые ресурсы. Владеть и/или социальном
актуальными методами работы в контексте. Алгоритмы
профессиональной и смежных выполнения работ в
сферах. Реализовать
профессиональной и
составленный
план.
Оценивать
смежных областях.
сложных ситуаций
при решении задач результат и последствия своих Методы работы в
профессиональн действий (самостоятельно или с профессиональной и
помощью наставника).
смежных сферах.
ой
Структура плана для
деятельности.
решения задач.
Определение
Порядок оценки
этапов
результатов решения
решения задачи.
задач
Определение
профессиональной
потребности в
деятельности
информации.
Осуществление
эффективного
поиска. Выделение
всех возможных
источников
нужных ресурсов,
в том числе
неочевидных.
Разработка
детального плана
действий. Оценка
рисков на каждом
шагу. Оценка
плюсов и минусов
полученного
результата, своего
плана и его
реализации,
определение
критериев оценки
и рекомендаций по
улучшению плана.
ОК 02.
Планирование
Осуществлять
информационног о
Номенклатура
поиск, анализ и поиска из
информационных
интерпретацию широкого набора
источников
информации,
источников,
Определять задачи поиска
применяемых в
необходимой для необходимого для информации. Определять
профессиональной
выполнения задач выполнения
необходимые источники
деятельности. Приемы
профессиональн профессиональн информации.
структурирования
ой деятельности. ых задач.
Планировать процесс поиска.
информации. Формат
Проведение
Структурировать получаемую оформления
анализа
информацию. Выделять
результатов поиска
полученной
наиболее
информации.
6
информации,
выделение в ней
главных
аспектов.
Структурирован ие
отобранной
информации в
соответствии с
параметрами
поиска.
Интерпретация
полученной
информации в
контексте
профессиональн
ой деятельности
ОК 03.
Планировать и
реализовывать
собственное
профессиональн
ое и личностное
витие.
ОК 04.
Работать в
коллективе и
команде,
эффективно
взаимодействов
ать с коллегами,
руководством,
клиентами.
Использование
актуальной
нормативноправовой
документации по
специальности.
Применение
современной
научной
профессиональн
ой терминологии.
юделение
траектории
профессиональн
ого развития и
самообразования
Участие
в
деловом общении
для эффективного
решения деловых
задач.
Планирование
Профессиональн
ойдеятельности
значимое в перечне
информации. Оценивать
практическую значимость
результатов поиска. Оформлять
результаты поиска.
Определять актуальность
нормативноправовой
документации в
профессиональной
деятельности. Выстраивать
траектории профессионального
и личностного
вития
Содержание
актуальной
нормативноправовой
документации.
Современная научная
и профессиональная
терминология.
Возможные
траектории
профессионального
развития и
ообразования
Организовывать работу
Психология
коллектива и команды.
коллектива.
Взаимодействовать с коллегами, Психология личности
руководством, ентами
Основы проектной
гельности
Особенности
ОК 05.
Грамотное в
социального и
Осуществлять
устной и
культурного
устную и
письменной форме Излагать свои мысли на
контекста. вила
письменную
изложение своих государственном языке. ормлять оформления
коммуникацию на мыслей по
документы
документов.
7
государственно м
языке с учетом
особенностей
социального и
культурного
контекста.
фессиональной
тематике на
государственном
языке. Проявление
толерантности в
рабочем
коллективе
ОК 06.
Понимание
Описывать значимость своей
Сущность гражданско
значимости своей специальности. Презентовать
патриотической
Проявлять
гражданскоспециальности.
структуру профессиональной
позиции.
деятельности по специальности Общечеловеческие
патриотическую Демонстрация
позицию,
поведения на
ценности.
Правила поведения в
демонстрироват ь основе
осознанное
общечеловеческ
ходе выполнения
их ценностей
профессиональной
поведение на
основе
деятельности
общечеловеческ
их ценностей,
применять
стандарты
антикоррупцион
ного поведения
ОК 07.
Соблюдение
Соблюдать нормы
Правила
Содействовать
правил
экологической безопасности.
экологической
сохранению
экологической
Определять направления
безопасности при
окружающей
безопасности при ресурсосбережения в рамках
ведении
среды,
ведении
профессиональной деятельности профессиональной
ресурсосбереже профессиональн по специальности
деятельности.
нию, эффективно ой деятельности.
Основные ресурсы
действовать в
Обеспечение
задействованные в
чрезвычайных
ресурсосбережен
профессиональной
ситуациях
ие на рабочем
деятельности Пути
месте
обеспечения
ресурсосбережения.
ОК 09.
Применять средства
Современные средства
Применение
Использовать
информационных технологий и устройства
информационны е средств
для решения профессиональных информатизации
информатизации
технологии в
задач.
Порядок их
профессиональн и
Использовать современное
применения и
ой деятельности информационны х программное обеспечение
программное
обеспечение в
технологий для
профессиональ-ной
реализации
деятельности
профессиональн
ой
деятельности
Применение в
ОК 10.
профессиональн Понимать общий смысл четко
Пользоваться
ой деятельности произнесенных высказываний
профессиональн инструкций на
на известные темы
ой документацией государственном и (профессиональные и бытовые),
на
иностранном
Понимать тексты на базовые
Правила построения
простых и сложных
предложений на
профессиональные
темы.
Основные
8
государственно м
и
иностранном
языках
языке. Ведение
общения на
профессиональн
ые темы
профессиональные темы.
Участвовать в диалогах на
знакомые общие и
профессиональные темы.
Строить простые высказывания
о себе и о своей
профессиональной
деятельности.
Кратко обосновывать и
объяснить свои действия
(текущие и планируемые).
Писать простые связные
сообщения на знакомые или
интересующие
профессиональные темы
общеупотребительн
ые
глаголы (бытовая и
профессиональная
лексика) лексический
минимум,
относящийся к
описанию предметов,
средств и процессов
профессиональной
деятельности.
Особенности
произношения
правила чтения
текстов
профессиональной
направленности
9
ПК 1.1, 2.1, 3.1,
4.1, 5.1, 6.3
Ресурсное
обеспечение
выполнения
заданий в
соответствии с
заказами, планом
работы
ЛР 4
Проявляющий и
демонстрирующ
ий уважение к
людям труда,
осознающий
ценность
собственного
труда.
Стремящийся к
формированию в
сетевой среде
личностно и
профессиональн
- оценить наличие ресурсов;
регламенты,
- составить заявку и обеспечить стандарты, в том
получение продуктов для
производства полуфабрикатов
по количеству и качеству, в
соответствии с заказом; оценить качество и
безопасность сырья, продуктов,
материалов;
- составлять
заявку
и
обеспечивать получение
продуктов на производство по
количеству и качеству в
соответствии с потребностями и
имеющимися условиями
хранения;
-оценивать качество и
безопасность сырья, продуктов,
материалов
числе система анализа,
оценки и управления
опасными факторами
(система ХАССП
(НАССР)) и
нормативнотехническая
документация,
используемая при
организации хранения
сырья и продуктов; методы контроля
качества продуктов
перед их
использованием. способы и формы
инструктирования
персонала в области
обеспечения
сохранности товаров,
обеспечения условий
и сроков хранения. требования к качеству
пищевых продуктов,
сырья
Демонстрировать интерес к
будущей профессии;
как организовать
собственную учебную
деятельность по
результатам
самооценки,
самоанализа и
коррекции ее
результатов;
проявлять
высокопрофессиональную
трудовую активность;
10
ЛР 6
ЛР 7
ого
конструктивного
«цифрового следа»
Проявляющий
Проявлять
этические нормы
уважение к людям высокопрофессиональную
общения при
старшего
взаимодействии с
трудовую активность;
поколения и
обучающимися,
общаться и взаимодействовать с преподавателями,
готовность к
людьми самого разного статуса, мастерами и
участию в
этнической, религиозной
социальной
руководителями
принадлежности и в
поддержке и
практики;
многообразных
волонтерских
добровольческие
обстоятельствах;
движениях.
инициативы по
поддержки инвалидов
принимать участие в
и престарелых
волонтерских движениях.
граждан;
добровольческие инициативы по
поддержки инвалидов и
престарелых граждан;
Осознающий
конструктивно
приоритетную
взаимодействовать в учебном
ценность личности коллективе/бригаде;
человека;
проявлять мировоззренческие
уважающий
установки на готовность
собственную и
молодых людей к работе на
чужую
благо Отечества;
уникальность в
различных
ситуациях, во всех
формах и видах
деятельности.
ЛР 8
Проявляющий и
демонстрирующ
ий уважение к
представителям
различных
этнокультурных,
социальных,
конфессиональн
ых и иных групп.
этические нормы
общения при
взаимодействии с
обучающимися,
преподавателями,
мастерами и
руководителями
практики;
правила и нормы
взаимодействия с
людьми самого
разного статуса,
этнической,
религиозной
принадлежности и в
многообразных
обстоятельствах;
Проявлять экологическую
Этические правила и
культуру, бережного отношения нормы общения с
к родной земле, природным
представителями
богатствам России и мира;
различных
этнокультур,
социальных,
конфессиональных и
иных групп.
11
ЛР10
ЛР 14
Сопричастный к
сохранению,
преумножению и
трансляции
культурных
традиций и
ценностей
многонациональ
ного российского
государства
Заботящийся о
защите
окружающей
среды,
собственной и
чужой
безопасности, в
том числе
цифровой
Выполняющий
профессиональн
ые навыки в сфере
сервиса
домашнего и
коммунального
хозяйства
разумно использовать
природные ресурсы нашей
страны
правила хранения
запасов и сырья,
соответствующие
сохранению и
разумному
использованию
природных запасов
планеты.
Принимать участие в конкурсах
профессионального мастерства,
олимпиадах по профессии,
викторинах, в предметных
неделях;
проявлять
высокопрофессиона
льную трудовую
активность
взаимодействовать в учебном
коллективе/бригаде;
общаться и
взаимодействовать с
людьми самого
разного статуса,
этнической,
религиозной
принадлежности и в
многообразных
обстоятельствах;
1.4. Количество часов на освоение программы учебной дисциплины:
Рабочим учебным планом для данной дисциплины определено:
максимальная учебная нагрузка обучающихся составляет 82 часа,
в том числе:
обязательная аудиторная нагрузка обучающегося -58 часа;
самостоятельной учебной работы обучающегося во взаимодействии с
преподавателем 24 часа
Промежуточная аттестация в форме итогового контроля (диф. зачет).
12
2. СТРУКТУРА И СОДЕРЖАНИЕ УЧЕБНОЙ ДИСЦИПЛИНЫ
2.1. Объем учебной дисциплины и виды учебной работы
Вид учебной работы
Объем часов
Максимальная учебная нагрузка
82
обязательная аудиторная нагрузка
58
теоретическое обучение
28
лабораторные занятия (если предусмотрено)
-
практические занятия (если предусмотрено)
курсовая работа (проект) (если предусмотрено)
Самостоятельная работа
28
24
Самостоятельная работа во взаимодействии с преподавателем
Промежуточная аттестация в форме итогового контроля (диф.зачет)
2
13
2.2. Тематический план и содержание учебной дисциплины ОПЦ.02 Организация, хранения и контроль запасов продовольствия
Наименование разделов и тем Содержание учебного материала и формы организации деятельности
обучающихся.
1
2
Раздел 1 Основы товароведения продовольственных товаров
Тема 1.1 Оценка качества
Содержание учебного материала
продовольственных товаров.
1. Потребительские свойства продовольственных товаров. Основы
стандартизации и сертификации товаров.
оотпыаромсссссссспропропроопропродовольственных
Практические занятия
К
Дефекты
и брак продовольственных товаров.
2.
Содержание учебного материала
1. Классификация продовольственных товаров.
Тема 1.2. Товароведная
Ассортимент и характеристика зерномучных товаров и хлебных изделий .
характеристика
продовольственных товаров.
Тема 1.3 Товароведная
Самостоятельная работа
характеристика зерновых
1. Работа над учебным материалом, ответы на контрольные вопросы, изучение
товаров и хлебных изделий.
нормативных материалом, решение задач и упражнений по образцу,
решение ситуационных, производственных задач, подготовка сообщений.
Объе
м
часов
3
Уро
вень
осво
4
ения
38
2
2
2
2
2
2
6
Практические занятия
1. Органолептическая оценка качества зерна и продуктов его переработки:
круп, муки, макаронных изделий, хлеба и хлебобулочных изделий.
Органолептическая оценка качества свежих овощей, плодов, грибов и
продуктов их переработки.
Требования к качеству свежих овощей, плодов, грибов и продуктов .
Условия и сроки хранения, кулинарное назначение плодов, и продуктов их
переработки
Тема 1.4 Товароведная
характеристика овощных
товаров,
Содержание учебного материала
1. Ассортимент, товароведная характеристика, общие требования к качеству
свежих овощей, плодов, грибов и продуктов их переработки
2
2
2
2
2. Условия и сроки хранения, кулинарное назначение свежих овощей, плодов,
грибов и продуктов их переработки
грибов и
свежих
Тема 1.5плодов.
Товароведная
характеристика
молочных товаров.
Содержание учебного материала
1. Ассортимент, товароведная характеристика, общие требования к качеству
молока и молочных продуктов
Практические занятия
1. Органолептическая оценка качества молока и молочных продуктов.
2. Органолептическая оценка качества рыбы, рыбных продуктов
3. Органолептическая оценка качества мяса, мясных продуктов.
Тема 1.6 Товароведная
характеристика рыбы,
рыбных продуктов.
Содержание учебного материала
1. Ассортимент, товароведная характеристика, общие требования к качеству
рыбы, рыбных продуктов.
2. Ассортимент, товароведная характеристика, общие требования к качеству мяса,
мясных продуктов.
Самостоятельная работа
Работа над учебным материалом, ответы на контрольные вопросы, изучение
1.
нормативных материалом, решение задач и упражнений по образцу,
решение ситуационных, производственных задач, подготовка сообщений.
Тема 1.7 Товароведная
характеристика мяса,
мясных продуктов.
Тема 1.8 Товароведная
Практические занятия
характеристика яичных 1. Органолептическая оценка качества яичных продуктов, пищевых жиров
Ассортимент, товароведная характеристика, общие требования к качеству
яичных продуктов, пищевых жиров.
2
2
2
2
2
2
2
2
2
6
2
2
2
продуктов, пищевых
жиров.
Содержание учебного материала
1. Органолептическая оценка качества кондитерских и вкусовых товаров
Тема 1.9 Товароведная
характеристика
кондитерских и вкусовых
товаров.
Тема 1.10 Товароведная
характеристика приправ.
Ассортимент, товароведная характеристика, общие требования к качеству
кондитерских и вкусовых товаров
Практические занятия
2
Органолептическая оценка качества кондитерских и вкусовых товаров
Ассортимент, товароведная характеристика, общие требования к качеству
кондитерских и вкусовых товаров
Содержание учебного материала
1. Ассортимент, товароведная характеристика, общие требования к
качеству приправ.
2. Снабжение: понятие, значение, виды. Виды поставщиков, организация
договорных отношений.
Раздел 2 Организация продовольственного снабжения складского и тарного хозяйства
Тема 2.1 Виды
продовольственного
снабжения.
Тема 2.2 Организация
Самостоятельная работа
Работа над учебным материалом, ответы на контрольные вопросы,
изучение нормативных материалом, решение задач и упражнений по
образцу, решение ситуационных, производственных задач, подготовка
сообщений.
Практические занятия
1. Составление договора поставки на продовольственные товары. Решение
производственных ситуаций, связанных с порядком заключения договора.
Организация приёмки продовольственных товаров. Нормативные и
технические документы, регламентирующие порядок снабжения и
приёмки товаров.
Виды доставки товаров.
Содержание учебного материала
2
2
2
2
2
2
30
6
2
2
4
складского и тарного
хозяйства.
1
Складское хозяйство: понятие, назначение, виды складских помещений и
требования к ним. Оборудование складских помещений. Тарное хозяйство:
понятие, назначение.
Практические занятия
1
Расчёт площади специализированных и универсальных кладовых.
Документальное оформление поступления продуктов от поставщиков на
склад и отпуск их на производство.
Решение ситуационных задач.
2
Требования к размещению складских помещений.
Инструменты и инвентарь складских помещений.
Классификация тары.
2
2
2
4
Тема 2.3 Условия
хранения
продовольственных
продуктов.
Содержание учебного материала
1. Условия хранения различных видов продовольственных товаров.
Возможные риски при хранении продуктов.
Товарные запасы: понятие, значение.
Методы контроля возможных хищений запасов на продовольстве.
Практические занятия
1.
Размещения сырья и продовольственных товаров на хранение в складских.
помещениях
Оформление документов по недостаче товаров.
Методы ухода за продовольственными товарами.
Раздел 3
Контроль запасов и наличия продуктов
2
2
2
2
28
Практические занятия
1.
Тема 3.2 Методы
контроля возможных
хищений запасов на
Оформление документов по закупке товаров.
Оформление документов по списанию товаров.
Практические занятия
2.
Оформление договора о полной материальной ответственности.
Оформление калькуляционной карточки. Правила проведения
инвентаризации продуктов. Материальная ответственность работников в
области сохранности запасов сырья и готовой продукции.
2
2
2
2
2
4
Тема 3.3 Виды
сопроводитель ной
документации.
Содержание учебного материала
1.
Виды сопроводительной документации на различные группы продуктов.
Правила оформления документации отпуска продуктов со склада.
2
2
Тема 3.4 Контроль
Содержание учебного материала
расходов продуктов на 1.
Документальный учёт расхода сырья на производстве.
производстве.
Самостоятельная работа
Работа над учебным материалом, ответы на контрольные вопросы,
изучение нормативных материалом, решение задач и упражнений по
образцу, решение ситуационных, производственных задач, подготовка
сообщений.
Промежуточная аттестация в форме итогового контроля (Диф. зачета)
Всего:
2
2
6
3
2
82
Для характеристики уровня освоения учебного материала используются следующие обозначения:
1 - ознакомительный (воспроизведение информации, узнавание (распознавание), объяснение ранее изученных объектов, свойств и т.п.);
2 - репродуктивный (выполнение деятельности по образцу, инструкции или под руководством);
3 - продуктивный (самостоятельное планирование и выполнение деятельности, решение проблемных задач).
3. УСЛОВИЯ РЕАЛИЗАЦИИ ПРОГРАММЫ
3.1. Материально-техническое обеспечение
Для реализации учебной дисциплины ОП 02 Организация хранения и контроль запасов и
сырья требуется наличие учебного кабинета.
Оборудование учебного кабинета:
- посадочные места по количеству обучающихся;
- рабочее место преподавателя;
Технические средства обучения:
- мультимедиа проектор;
- компьютер;
- экран.
3.2. Информационное обеспечение обучения
Перечень используемых
литературы
учебных
изданий,
Интернет-ресурсов,
дополнительной
Основные источники для преподавателя
1. М.В. Володина Организация хранения и контроль запасов и сырья: учебник для студ.
учреждений сред. проф. образования/ М.В. Володина, Т. А. Сопачева.-6-е издю, стер. -М.:
Издательский центр «Академия». 2019. - 192c.
2. В.В.Усов Организация производства и обслуживания на предприятиях общественного
питания : учеб. пособие для студ.учреждений сред. проф. образования / В.В.Усов -12-е изд.,
стер.- М.: центр"Академия", 2020. - 432с.
Основные источники для студента:
1. М.В. Володина Организация хранения и контроль запасов и сырья: учебник для студ.
учреждений сред. проф. образования/ М.В. Володина, Т. А.
Сопачева.-6-е издю, стер. -М.: Издательский центр
2. Л.А.Радченко Организация производства и обслуживания на предприятиях общественного
питания: учебник / Л.А.Радченко - М.: Кнорус, 2019.-328с. «Академия». 2019. - 192c.
Дополнительные источники (печатные издания)
1. Л.А.Радченко Организация производства на предприятиях общественного питания:
учебник / Л.А.Радченко - Изд.13-е,испр. и доп. - Ростов н/Д: Феникс,2019/ -373 -Среднее
проф. образование.
2. Волков Ю.Ф. Интерьер и оборудование гостиниц и ресторанов: учеб.пособие для высш.
учеб. заведений / Ю.Ф.Волков. - 3-е изд. - Ростов
н/Д: Феникс, 2005. - 350, [1] с.: ил. - (Высшее образование).
3. Золин В.П. Технологическое оборудование предприятий общественного питания: учебник
для нач.. проф. образования / В.П.Золин. - М.: Академия, 2019. - 320 с.
4. Панова Л.А. Организация производства на предприятиях общественного питания в
экзаменационных вопросах и ответах: учеб.пособие / Л.А. Панова. - М.: Дашков и К°, 2020. 320 с.
5. Карташова Л.В.Сборник ситуационных задач и деловых игр по товароведению
20
продовольственных товаров, М:Издательский дом «Деловая культура»,2021г с13-138
6. Мрыхина Е.Б. Организация производства на предприятиях общественного питания: учеб.
пособие для сред. проф. образования / Е.Б. Мрыхина. - М.: ФОРУМ: ИНФРА-М, 2020. - 176 с.:
ил. - (Профессиональное образование).
7. Панова Л.А. Организация производства на предприятиях общественного питания в
экзаменационных вопросах и ответах: учеб. пособие / Л.А. Панова. - М.: Дашков и К°, 2019. 320 с.
1.
2.
3.
4.
1.
2.
3.
4.
5.
Журнал - Товароведение продовольственных товаров.
Журнал- Пищевая промышленность.
Журнал - Питание и общество
Журнал - Общепит
Интернет - источники:
http ://www.foodprom.ru/joumalswww - издательство - пищевая промышленность
http://zaita.ru/kachestvo/tovarovedenie-i-ekspertiza-kachestva-potrebitelskix- tovarov.html товароведение и экспертиза качества продовольственных товаров
www.restoracia.ruhttp://www.tehdoc.ru/files.675.html
http://www.gosfinansy.ru/practice/2338/15274/
www.restoracia.ru
21
4. КОНТРОЛЬ И ОЦЕНКА РЕЗУЛЬТАТОВ ОСВОЕНИЯ УЧЕБНОЙ ДИСЦИПЛИНЫ
Результаты обучения
Критерии оценки
Знание:
ассортимента и характеристики Полнота ответов, точность
основных групп продовольственных формулировок, не менее 70%
правильных ответов. Не менее
товаров;
75% правильных ответов.
общих требований к качеству
сырья и продуктов;
Актуальность темы,
условий хранения, упаковки,
адекватность результатов
транспортирования и реализации
поставленным целям, полнота
различных видов продовольственных
ответов, точность
продуктов;
формулировок, адекватность
методов контроля качества
применения профессиональной
продуктов при хранении;
терминологии
способов и формы
инструктирования персонала по
Полнота ответов, точность
безопасности хранения пищевых
формулировок, не менее 70%
продуктов;
правильных ответов.
видов снабжения;
видов складских помещений и Не менее 75% правильных
требования к ним;
ответов
периодичности технического
обслуживания холодильного,
механического и весового
оборудования;
методов контроля сохранности и
расхода продуктов на производствах
питания;
программного обеспечения
управления расходом продуктов на
производстве и движением блюд;
современных способов
обеспечения правильной сохранности
запасов и расхода продуктов на
производстве;
методов контроля возможных
хищений запасов на производстве;
Формы и методы оценки
Текущий контроль при
проведении:
-письменного, устного
опроса; тестирования;
Промежуточная аттестация
в форме итогового контроля
(экзамен)
22
правил оценки состояния
запасов на производстве;
процедур и правил
инвентаризации запасов продуктов;
правил оформления заказа на
продукты со склада и приема
продуктов,
поступающих со склада и
Умения:
от поставщиков;
определять наличие запасов и
сопроводительной
расходвидов
продуктов;
документации
различные
группы
оцениватьнаусловия
хранения
и
продуктов.
состояние продуктов и запасов;
Правильность, полнота
Текущий контроль:
выполнения заданий, точность
- отчет по практическим
формулировок, точность
занятиям; тестирования;
расчетов, соответствие
требованиям
- оценка демонстрируемых
проводить инструктажи по
-Адекватность, оптимальность умений, выполняемых
безопасности хранения пищевых
выбора способов действий,
действий в процессе
продуктов;
методов, техник,
практических занятий
принимать решения по
последовательностей
действий
организации процессов контроля
и т.д.
расхода и хранения продуктов;
Промежуточная аттестация
-Точность оценки
оформлять технологическую
в форме итогового контроля
-Соответствие требованиям
документацию и документацию по
(экзамен)
инструкций, регламентов
контролю расхода и хранения
-Рациональность действий и
продуктов, в том числе с
использованием специализированного т.д.
программного о беспечения.
-Адекватность, оптимальность
выбора способов действий,
методов, техник,
последовательностей действий
и т.д.
-Точность оценки
-Соответствие требованиям
инструкций, регламентов
-Рациональность действий и
т.д.
Правильное выполнение
заданий в полном объеме
23
