СОДЕРЖАНИЕ
1.
ОБЩАЯ ХАРАКТЕРИСТИКА РАБОЧЕЙ ПРОГРАММЫ
4
ПРОФЕССИОНАЛЬНОЙ МОДУЛЯ
2. СТРУКТУРА И СОДЕРЖАНИЕ ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ
3. УСЛОВИЯ РЕАЛИЗАЦИИ ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ
4.
8
19
КОНТРОЛЬ И ОЦЕНКА РЕЗУЛЬТАТОВ ОСВОЕНИЯ
ПРОФЕСИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ
23
ОБЩАЯ ХАРАКТЕРИСТИКА РАБОЧЕЙ ПРОГРАММЫ
ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ
ПМ.04 Организация и ведение процессов приготовления, оформления и подготовки к
реализации холодных и горячих десертов, напитков сложного ассортимента с учетом потребностей
различных категорий потребителей, видов и форм обслуживания
1.1. Цель и планируемые результаты освоения профессионального модуля
В результате изучения профессионального модуля обучающийся должен освоить вид
профессиональной деятельности «Организация и ведение процессов приготовления, оформления и
подготовки к реализации холодных и горячих десертов, напитков сложного ассортимента с учетом
потребностей различных категорий потребителей, видов и форм обслуживания» и
соответствующие ему общие и профессиональные компетенции.
1.
1.1.1
Код
ОК 01.
ОК 02.
. Перечень общих компетенций
Наименование общих компетенций
Выбирать способы решения задач профессиональной деятельности применительно к
различным контекстам
Осуществлять поиск, анализ и интерпретацию информации, необходимой для
выполнения задач профессиональной деятельности
ОК.03
Планировать и реализовывать собственное профессиональное и личностное развитие
ОК.04
Работать в коллективе и команде, эффективно взаимодействовать с коллегами,
руководством, клиентами
ОК.05
Осуществлять устную и письменную коммуникацию на государственном языке с
учетом особенностей социального и культурного контекста
ОК.06
Проявлять гражданско-патриотическую позицию, демонстрировать осознанное
поведение на основе традиционных общечеловеческих ценностей, применять
стандарты антикоррупционного поведения
ОК.07
Содействовать сохранению окружающей среды, ресурсосбережению, эффективно
действовать в чрезвычайных ситуациях
ОК.09
Использовать средства физической культуры для сохранения и укрепления здоровья в
процессе профессиональной деятельности и поддержание необходимого уровня
физической подготовленности
ОК.10
Пользоваться профессиональной документацией на государственном и
иностранном языках
ОК 11
Использовать
знания
по
финансовой
грамотности,
планировать
предпринимательскую деятельность в профессиональной сфере
1.1.2. . Перечень профессиональных компетенций
Код
Наименование видов деятельности и профессиональных компетенций
ВД 4
Организация и ведение процессов приготовления, оформления и подготовки к
реализации холодных и горячих десертов, напитков сложного ассортимента с
учетом потребностей различных категорий потребителей, видов и форм
обслуживания
ПК 4.1.
Организовывать подготовку рабочих мест, оборудования, сырья, материалов для
приготовления холодных и горячих сладких блюд, десертов, напитков в
соответствии с инструкциями и регламентами
ПК 4.2
Осуществлять приготовление, творческое оформление и подготовку к реализации
холодных десертов сложного ассортимента с учетом потребностей различных
категорий потребителей, видов и форм обслуживания
ПК 4.3
Осуществлять приготовление, творческое оформление и подготовку к реализации
горячих десертов сложного ассортимента с учетом потребностей различных
категорий потребителей, видов и форм обслуживания
ПК 4.4
Осуществлять приготовление, творческое оформление и подготовку к реализации
холодных напитков сложного ассортимента с учетом потребностей различных
ПК 4.5
ПК 4.6
категорий потребителей, видов и форм обслуживания
Осуществлять приготовление, творческое оформление и подготовку к реализации
горячих напитков сложного ассортимента с учетом потребностей различных
категорий потребителей, видов и форм обслуживания
Осуществлять разработку, адаптацию рецептур холодных и горячих десертов,
напитков, в том числе авторских, брендовых, региональных с учетом потребностей
различных категорий потребителей, видов и форм обслуживания
1.1.3. В результате освоения профессионального модуля обучающийся должен:
Иметь
разработки ассортимента холодных и горячих десертов, напитков с
практический учетом потребностей различных категорий потребителей, видов и форм
опыт
обслуживания;
разработки, адаптации рецептур с учетом взаимозаменяемости сырья,
продуктов, изменения выхода продукции, вида и формы обслуживания;
организации и проведения подготовки рабочих мест, подготовки к
работе и безопасной эксплуатации технологического оборудования,
производственного инвентаря, инструментов, весоизмерительных приборов в
соответствии с инструкциями и регламентами;
подбора в соответствии с технологическими требованиями, оценки
качества, безопасности продуктов, полуфабрикатов, приготовления
различными методами, творческого оформления, эстетичной подачи холодных и
горячих десертов, напитков сложного приготовления, в том числе авторских,
брендовых, региональных;
упаковки, хранения готовой продукции с учетом требований к
безопасности;
контроля качества и безопасности готовой кулинарной продукции;
контроля хранения и расхода продуктов
Уметь
разрабатывать, изменять ассортимент, разрабатывать и адаптировать
рецептуры холодных и горячих десертов, напитков в соответствии с изменением
спроса, с учетом
потребностей различных категорий
потребителей, видов и форм обслуживания;
обеспечивать наличие, контролировать хранение и рациональное
использование сырья, продуктов и материалов с учетом нормативов, требований
к безопасности;
оценивать их качество и соответствие технологическим требованиям;
организовывать
и
проводить
подготовку
рабочих
мест,
технологического
оборудования,
производственного
инвентаря,
инструментов, весоизмерительных приборов в соответствии с инструкциями и
регламентами;
применять, комбинировать различные способы приготовления,
творческого оформления и подачи холодных и горячих десертов, напитков
сложного ассортимента, в том числе авторских, брендовых, региональных;
соблюдать правила сочетаемости, взаимозаменяемости основного сырья
и дополнительных ингредиентов, применения ароматических веществ;
порционировать (комплектовать), эстетично упаковывать на вынос,
хранить с учетом требований к безопасности готовой продукции
Знать
требования охраны труда, пожарной безопасности и производственной
санитарии в организации питания;
виды, назначение, правила безопасной эксплуатации технологического
оборудования,
производственного
инвентаря,
инструментов,
весоизмерительных приборов, посуды и правила ухода за ними;
ассортимент, требования к качеству, условия и сроки хранения
холодных и горячих десертов, напитков сложного приготовления, в том числе
авторских, брендовых, региональных;
рецептуры,
современные
методы
приготовления,
варианты
оформления и подачи холодных и горячих десертов, напитков сложного
приготовления, в том числе авторских, брендовых, региональных;
актуальные направления в приготовлении десертов и напитков;
способы сокращения потерь и сохранения пищевой ценности продуктов
при приготовлении холодных и горячих десертов, напитков;
правила составления меню, разработки рецептур, составления заявок на
продукты;
виды и формы обслуживания, правила сервировки стола и правила
подачи холодных и горячих десертов, напитков
1.1.4 В процессе освоения, обучающиеся должны овладеть личностными результатами
Код личностных
результатов
Личностные результаты реализации программы воспитания
реализации
программы
воспитания
ЛР2
Проявляющий активную гражданскую позицию, демонстрирующий
приверженность принципам честности, порядочности, открытости,
экономически активный и участвующий в студенческом и территориальном
самоуправлении, в том числе на условиях добровольчества, продуктивно
взаимодействующий и участвующий в деятельности общественных
организаций
ЛР3
Соблюдающий нормы правопорядка, следующий идеалам гражданского
общества, обеспечения безопасности, прав и свобод граждан России. Лояльный
к установкам и проявлениям представителей субкультур, отличающий их от
групп с деструктивным и девиантным поведением. Демонстрирующий
неприятие и предупреждающий социально опасное поведение окружающих
ЛР4
Проявляющий и демонстрирующий уважение к людям труда, осознающий
ценность собственного труда. Стремящийся к формированию в сетевой среде
личностно и профессионального конструктивного «цифрового следа»
ЛР7
Осознающий приоритетную ценность личности человека; уважающий
собственную и чужую уникальность в различных ситуациях, во всех формах и
видах деятельности.
ЛР9
Соблюдающий и пропагандирующий правила здорового и безопасного образа
жизни, спорта; предупреждающий либо преодолевающий
зависимости от алкоголя, табака, психоактивных веществ, азартных игр и т.д.
Сохраняющий психологическую устойчивость в ситуативно сложных или
стремительно меняющихся ситуациях
ЛР10
Заботящийся о защите окружающей среды, собственной и чужой безопасности,
в том числе цифровой
ЛР11
Проявляющий уважение к эстетическим ценностям, обладающий основами
эстетической культуры.
ЛР13
Демонстрирующий готовность и способность вести с другими людьми,
достигать в нем взаимопонимания, находить общие цели и сотрудничать для их
достижения в профессиональной деятельности
ЛР14
Проявляющий сознательное отношение к непрерывному образованию как
условию успешной профессиональной и общественной деятельности
ЛР15
Проявляющий гражданское отношение к профессиональной деятельности как к
возможности личного участия
в решении
общественных,
государственных, общенациональных проблем
1.2. Количество часов, отводимое на освоение профессионального модуля
Всего часов: 196
в том числе в форме практической подготовки - 54
Из них на освоение МДК -36
в том числе самостоятельная работа- 28
итоговая аттестация- 6
практики, в том числе учебная - 36
производственная - 36
Коды профессиональных и
общих
компетенций
Наименования разделов
профессионального модуля
Суммарный объем
нагрузки, час
В т.ч. в форме
аудиторной
подготовки
2. СТРУКТУРА И СОДЕРЖАНИЕ ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ ПМ.04 Организация и ведение процессов приготовления, оформления и
подготовки к реализации холодных и горячих десертов, напитков сложного ассортимента с учетом потребностей различных категорий потребителей,
видов и форм обслуживания
2.1. Структура профессионального модуля
1
2
3
4
ПК 4.1-4.6
ОК 01-07,
09-11
Раздел 1. МДК. 04.01Организация
процессов приготовления,
подготовки к реализации холодных и
горячих десертов, напитков сложного
ассортимента
60
42
ПК 4.2-4.3
ОК 01-07,
09-11
Раздел 2. МДК.04.02 Процессы
приготовления, подготовки к
реализации холодных и горячих
десертов, напитков сложного
ассортимента
Учебная практика 04.01
ПК 4.1-4.6
ПК 4.1-4.6
Производственная практика 04.01
Экзамен по модулю
Всего:
58
48
Объем образовательной программы, ак. час
Работа обучающихся во взаимодействии с преподавателем
Обучение по МДК, в час.
Практики
в т.ч.
лабораторные
курсовая
всего
работы и
Производпроект
Учебная
практические
ственная
(работа)
занятия
5
6
7
8
9
18
18
24
10
-
-
-
18
-
-
-
10
30
36
36
6
196
Самостоятельная
работа
36
36
90
36
54
36
36
28
8
2.2. Тематический план и содержание профессионального модуля
Наименование
разделов и тем
Содержание учебного материала, лабораторные работы и практические занятия, внеаудиторная
Объе м
профессионального
(самостоятельная) учебная работа обучающихся, курсовая работа (проект) (если предусмотрены)
в часах
модуля (ПМ),
междисциплинарных
курсов (МДК)
1
2
3
Раздел 1. Организация процессов приготовления и подготовки к реализации холодных и горячих десертов, напитков сложного
ассортимента
МДК. 04.01 Организация процессов приготовления, подготовки к реализации и хранению холодных и горячих десертов, напитков сложного
60
ассортимента
Тема 1.1.
Содержание
4
Классификация,
Классификация, ассортимент, требования к качеству, особенности подачи холодных и горячих десертов,
ассортимент холодных и 1 напитков сложного приготовления.
2
горячих десертов,
Актуальные направления, модные тенденции в совершенствовании ассортимента
напитков
Правила адаптации, разработки рецептур десертов, напитков с учетом правил сочетаемости,
2 взаимозаменяемости продуктов, изменения выхода, использования сезонных, региональных продуктов,
2
потребностей различных категорий потребителей, методов обслуживания.
Практические занятия
8
Практическое занятие № 1. Адаптация рецептур холодных и горячих десертов, напитков сложного
ассортимента в соответствии с изменением спроса, с учетом правил сочетаемости, взаимозаменяемости
3
4
продуктов, изменения выхода,
использования сезонных,
региональных продуктов, потребностей
различных категорий потребителей, методов обслуживания.
Практическое занятие № 2. Актуальные направления в приготовлении сложных холодных десертов.
Требования к безопасности хранения промышленных полуфабрикатов для приготовления сложных холодных
4
4
десертов. Требования к безопасности хранения сложных холодных десертов. Организация рабочих мест для
приготовления сложных холодных десертов.
Самостоятельная работа
2
5 Самостоятельная работа №1. Приготовление сложных холодных десертов, используя различные технологии,
2
6 оборудование и инвентарь
9
7
Тема 1.2
Содержание
Характеристика
Технологический цикл приготовления холодных и горячих десертов, напитков сложного ассортимента.
8
процессов
Характеристика, последовательность этапов.
приготовления,
Комбинирование способов приготовления холодных и горячих десертов, напитков, с учетом ассортимента
9
подготовки к
продукции
реализации и хранению
Требования к организации хранения полуфабрикатов и готовых холодных и горячих десертов, напитков.
холодных и горячих
Практические занятия
десертов, напитков
Практическое занятие № 3. Основные критерии оценки качества продуктов и дополнительных ингредиентов
10
для приготовления сложных горячих десертов.
Практическое занятие № 4. Виды технологического оборудования и производственного инвентаря и его
безопасное использование при приготовлении сложных холодных десертов. Методы приготовления сложных
11
горячих десертов. Органолептический метод определения степени готовности и качества сложных горячих
десертов.
Практическое занятие № 5. Начинки, соусы и глазури для отдельных холодных и горячих десертов.
12 Требования к безопасности хранения сложных горячих десертов. Требования к безопасности хранения
промышленных полуфабрикатов для приготовления сложных горячих десертов
Практическое занятие № 6. Основные характеристики готовых полуфабрикатов промышленного
изготовления, используемых для приготовления сложных холодных и горячих десертов. Риски в области
13
безопасности процессов приготовления и хранения готовых сложных холодных и горячих десертов. Сроки
хранения сложных холодных и горячих десертов.
Самостоятельная работа
14 Самостоятельная работа №2. Методы приготовления сложных горячих десертов. Актуальные направления в
15 приготовлении сложных холодных и горячих десертов. Варианты сочетания основных продуктов с
16 дополнительными ингредиентами для создания гармоничных холодных и горячих десертов.
Тема 1.3
Содержание
4
2
2
8
2
2
2
2
4
4
2
10
Организация и
Организация и техническое оснащение работ по приготовлению холодных и горячих десертов, напитков
техническое оснащение
сложного ассортимента.
работ по
Виды, назначение технологического оборудования и производственного инвентаря, инструментов,
приготовлению,
весо-измерительных приборов, посуды, правила их подбора и безопасного
хранению, подготовке к 17 использования, правила ухода за ними.
реализации холодных и
Организация хранения, отпуска холодных и горячих десертов, напитков с раздачи/прилавка, упаковки,
горячих десертов,
подготовки готовой продукции к отпуску на вынос.
напитков
Санитарно-гигиенические требования к организации рабочих мест по приготовлению холодных и горячих
десертов, напитков сложного ассортимента, процессу хранения и подготовки к реализации
Тематика практических занятий и лабораторных работ
Практические занятия
Практическое занятие №7. Организация рабочего места повара по приготовлению холодных и горячих
18
десертов, напитков сложного ассортимента
Практическое занятие №8. Решение ситуационных задач по подбору технологического оборудования,
производственного инвентаря, инструментов, кухонной посуды для приготовления холодных и горячих
19 десертов, напитков сложного ассортимента. Тренинг по отработке практических умений по безопасной
эксплуатации технологического оборудования, производственного инвентаря, инструментов, кухонной
посуды в процессе приготовления холодных и горячих десертов, напитков сложного ассортимента
Самостоятельная работа
Самостоятельная работа №3. Приготовление сложных горячих десертов, используя различные технологии,
оборудование и инвентарь. Выбор температурного и временного режимов при подаче и хранении сложных горячих
десертов. Освоение приёмов приготовления заказных, банкетных. Фирменных горячих десертов.
2
14
8
4
4
4
4
11
Тема 2.1.
Приготовление,
хранение холодных
десертов сложного
ассортимента
Содержание
Классификация, ассортимент, требования к качеству, пищевая ценность холодных десертов сложного
ассортимента. Правила выбора основных продуктов и ингредиентов к ним подходящего типа. Основные
характеристики готовых полуфабрикатов промышленного изготовления. Актуальные направления в
приготовлении холодных десертов сложного ассортимента. Комбинирование различных способов и
современные методы приготовления холодных десертов сложного ассортимента (проваривание, тушение,
1 вымачивание, смешивание, карамелизация, желирование, взбивание с добавлением горячих дополнительных
ингредиентов, взбивание при одновременном нагревании, взбивание с дополнительным охлаждением,
взбивание с периодическим замораживанием; охлаждение, замораживание, извлечение из форм
замороженных смесей, раскатывание, выпекание, формование), с использованием техник молекулярной
кухни, су-вида, витамикса, компрессии продуктов, тонкого измельчения после замораживания. Способы
сокращения потерь и сохранения пищевой ценности продуктов.
2
Рецептуры холодных десертов сложного ассортимента (ледяного салата из фруктов с соусом, торта из
замороженного мусса, панакоты, крема, крема-брюле, крема-карамели, холодного суфле, замороженного
суфле, террина, парфе, щербета, цитрусового льда с ягодами, гранита, тирамису, чизкейка, бланманже; рулета,
мешочков и корзиночек фило с фруктами и т.д.). Холодные соусы для десертов: ягодные, фруктовые,
сливочные, йогуртовые. Варианты подачи, техника декорирования тарелки для подачи холодных десертов
сложного ассортимента. Правила оформления и отпуска холодных десертов сложного ассортимента:
творческое оформление и эстетичная подача. Правила сервировки стола и подачи, температура подачи
холодны десертов сложного ассортимента. Выбор посуды для отпуска, способы подачи в зависимости от типа
организации питания и способа обслуживания («шведский стол», выездное обслуживание (кейтеринг).
Тематика практических занятий и лабораторных работ
Практические занятия
Практическое занятие №9. Способы сервировки и подачи сложных холодных десертов. Контроль качества и
3
безопасности готовых сложных холодных десертов.
Практическое занятие №10. Расчёт массы сырья для приготовления сложных холодных десертов (по
4
формулам)
5 Практическое занятие №11. Разработка рецептур и составление технологических карт для сложных
4
2
2
14
8
2
2
2
12
Тема 2.2.
Приготовление,
хранение горячих
десертов сложного
ассортимента
холодных десертов.
Практическое занятие №12. Порционирование, эстетичная упаковка, подготовка холодных десертов
6 сложного ассортимента для отпуска на вынос. Контроль хранения и расхода продуктов. Условия и сроки
хранения с учетом требований к безопасному хранению пищевых продуктов (ХАССП).
Самостоятельная работа
Самостоятельная работа 4. Приготовление, оформление, отпуск и презентация холодных десертов сложного
7
ассортимента (парфе, щербета, ледяного салата из фруктов, гранита, бланманже). Приготовление,
8
оформление, отпуск и презентация холодных десертов сложного ассортимента (тирамису, чизкейка, рулета
9
фило с фруктами).
Содержание
Классификация, ассортимент, требования к качеству, пищевая ценность горячих десертов сложного
ассортимента. Правила выбора основных продуктов и ингредиентов к ним подходящего типа. Основные
характеристики готовых полуфабрикатов промышленного изготовления. Актуальные направления в
приготовлении горячих десертов сложного ассортимента.
Комбинирование различных способов и современные методы приготовления горячих десертов сложного
10
ассортимента (смешивание, проваривание, запекание в формах на водяной бане, варка в различных жидкостях,
взбивание, перемешивание, глазирование, фламбирование, растапливание шоколада, обмакивание в жидкое
«фондю», порционирование.), с использованием техник молекулярной кухни, су- вида, витамикса, компрессии
продуктов, тонкого измельчения после замораживания. Способы сокращения потерь и сохранения пищевой
ценности продуктов.
Рецептуры горячих десертов сложного ассортимента (горячего суфле, фондана, брауни, воздушного пирога,
пудинга, кекса с глазурью, снежков из шоколада, шоколадно-фруктового фондю, десертов фламбе, десертов «с
обжигом» и т.д.). Горячие соусы (сабайон, шоколадный) и начинки (сливочные, фруктовые, ягодные,
ореховые) для горячих десертов. Варианты подачи, техника декорирования тарелки для подачи горячих
11 десертов сложного ассортимента.
Правила оформления и отпуска горячих десертов сложного ассортимента: творческое оформление и
эстетичная подача. Правила сервировки стола и подачи, температура подачи горячих десертов сложного
ассортимента. Выбор посуды для отпуска, способы подачи в зависимости от типа организации питания и
способа обслуживания («шведский стол», выездное обслуживание (кейтеринг).
Тематика практических занятий и лабораторных работ
Практические занятия
Практическое занятие №13. Способы сервировки и подачи сложных горячих десертов. Контроль качества и
12
безопасности готовых сложных горячих десертов.
2
4
4
4
2
2
12
8
2
13
Практическое занятие №14. Расчёт массы сырья для приготовления сложных горячих десертов (по формулам)
Практическое занятие №15. Разработка рецептур и составление технологических карт для сложных
14
горячих десертов.
Практическое занятие №16. Порционирование, эстетичная упаковка, подготовка горячих десертов
15 сложного ассортимента для отпуска на вынос. Контроль хранения и расхода продуктов. Условия и сроки
хранения с учетом требований к безопасному хранению пищевых продуктов (ХАССП).
Самостоятельная работа
16 Самостоятельная работа 5. Приготовление, оформление, отпуск и презентация горячих десертов сложного
17 ассортимента, в том числе авторских, брендовых, региональных (горячего суфле, фондана, брауни,
18 воздушного пирога, пудинга, кекса).
МДК. 04.02 Ведение процессов приготовления и подготовки к реализации холодных и горячих десертов, напитков сложного
ассортимента
Тема 3.1
Содержание
Приготовление,
Классификация, ассортимент, требования к качеству, пищевая ценность холодных напитков сложного
подготовка к реализации
ассортимента. Правила выбора основных продуктов и ингредиентов к ним подходящего типа. Актуальные
холодных напитков
направления в приготовлении холодных напитков сложного ассортимента. Комбинирование различных
1
сложного ассортимента
способов и современные методы приготовления холодных напитков сложного ассортимента (отжимание и
смешивание соков, смешивание напитков с соками и пряностями, проваривание, настаивание, процеживание,
смешивание с другими ингредиентами, охлаждение), с использованием техник
13
2
2
2
4
4
58
8
14
молекулярной кухни, компрессии продуктов, тонкого измельчения после замораживания. Способы
сокращения потерь и сохранения пищевой ценности продуктов. Рецептуры холодных напитков сложного
ассортимента (свежеотжатые соки, фруктово-ягодные прохладительные напитки, холодные пунши, ласси
йогуртовые, безалкогольные мохито, фраппе, лимонады, смузи, компоты, холодные чай и кофе, коктейли,
морсы, квас и т.д.).
Практические занятия
2
Практическое занятие №1. Варианты подачи холодных напитков сложного ассортимента. Правила
оформления и отпуска холодных напитков сложного ассортимента: творческое оформление и эстетичная
подача.
3
Практическое занятие №2. Правила сервировки стола и подачи, температура подачи холодных напитков.
Выбор посуды для отпуска, способы подачи в зависимости от типа организации питания и способа
обслуживания («шведский стол», выездное обслуживание (кейтеринг), фуршет).
4
Практическое занятие №3. Порционирование, эстетичная упаковка, подготовка холодных напитков для
отпуска на вынос. Контроль хранения и расхода продуктов. Условия и сроки хранения с учетом требований к
безопасному хранению пищевых продуктов (ХАССП).
Самостоятельная работа
5
Самостоятельная работа № 1 Приготовление, оформление, отпуск и презентация холодных и горячих
напитков сложного ассортимента.
6
7
Тема 3.2
Содержание
Приготовление,
Классификация, ассортимент, требования к качеству, пищевая ценность горячих напитков сложного
подготовка к реализации
ассортимента. Правила выбора основных продуктов и ингредиентов к ним подходящего типа. Актуальные
горячих напитков
направления в приготовлении горячих напитков сложного ассортимента. Организация работы бариста.
сложного ассортимента
Комбинирование различных способов и современные методы приготовления горячих напитков сложного
ассортимента (отжимание, смешивание горячих напитков с соками и пряностями, проваривание, варка и
настаивание медовой воды с пряностями, процеживание, смешивание с другими ингредиентами). Способы
сокращения потерь и сохранения пищевой ценности продуктов. Рецептуры горячих напитков сложного
ассортимента (чай, кофе, какао, шоколад, горячий пунш, сбитень, глинтвейн, взвар и т.д.). Варианты подачи
горячих напитков сложного ассортимента.
Практические занятия
Практическое занятие №4. Правила оформления и отпуска горячих напитков сложного ассортимента:
8
14
4
4
6
6
6
10
10
16
2
15
творческое оформление и эстетичная подача. Правила сервировки стола и подачи, температура подачи горячих
напитков.
8
Практическое занятие №5. Выбор посуды для отпуска, способы подачи в зависимости от типа организации
питания и способа обслуживания («шведский стол», выездное обслуживание (кейтеринг), фуршет).
Практическое занятие №6. Порционирование, эстетичная упаковка, подготовка горячих напитков для
отпуска на вынос. Контроль хранения и расхода продуктов. Условия и сроки хранения с учетом требований к
безопасному хранению пищевых продуктов (ХАССП).
Самостоятельная работа
Самостоятельная работа Приготовление, оформление, отпуск и презентация холодных и горячих напитков
сложного ассортимента.
Учебная практика по ПМ.04.01
Виды работ:
1. Оценка наличия, выбор в соответствии с технологическими требованиями, оценка качества и безопасности основных продуктов и
дополнительных ингредиентов, организация их хранения до момента использования в соответствии с требованиями санитарных
правил.
2. Оформление заявок на продукты, расходные материалы, необходимые для приготовления холодных и горячих десертов, напитков
сложного ассортимента.
8
4
4
36
16
3. Проверка соответствия количества и качества поступивших продуктов накладной.
4. Выбор, подготовка основных продуктов и дополнительных ингредиентов (вручную и механическим способом) с учетом их
сочетаемости с основным продуктом.
5. Взвешивание продуктов, их взаимозаменяемость в соответствии с нормами закладки, особенностями заказа, сезонностью. Изменение
закладки продуктов в соответствии с изменением выхода холодных и горячих десертов, напитков.
6. Выбор, применение, комбинирование методов приготовления холодных и горячих десертов, напитков сложного ассортиментас
учетом типа питания, вида и кулинарных свойств используемых продуктов и полуфабрикатов, требований рецептуры,
последовательности приготовления, особенностей заказа.
7. Приготовление, оформление холодных и горячих десертов, напитков сложного ассортимента сложного ассортимента, в том числе
региональных, с учетом рационального расхода продуктов, полуфабрикатов, соблюдения режимов приготовления, стандартов
чистоты, обеспечения безопасности готовой продукции.
8. Выбор с учетом способа приготовления, безопасная эксплуатация технологического оборудования, производственного инвентаря,
инструментов, посуды в соответствии с правилами техники безопасности пожаробезопасности, охраны труда.
9. Оценка качества холодных и горячих десертов, напитков сложного ассортимента перед отпуском, упаковкой на вынос.
10. Хранение с учетом температуры подачи холодных и горячих десертов, напитков на раздаче.
11. Порционирование (комплектование), сервировка и творческое оформление холодных и горячих десертов, напитков сложного
ассортимента для подачи с учетом соблюдения выхода порций, рационального использования ресурсов, соблюдения требований по
безопасности готовой продукции.
12. Охлаждение и замораживание готовых холодных десертов, напитков сложного ассортимента, полуфабрикатов с учетом требований к
безопасности пищевых продуктов.
13. Хранение свежеприготовленных, охлажденных и замороженных холодных и горячих десертов, напитков сложного ассортимента с
учетом требований по безопасности, соблюдения режимов хранения.
14. Выбор контейнеров, упаковочных материалов, порционирование (комплектование), эстетичная упаковка готовых холодных и
горячих десертов, напитков на вынос и для транспортирования.
15. Разработка ассортимента холодных и горячих десертов, напитков сложного ассортимента с учетом потребностей различных
категорий потребителей, видов и форм обслуживания.
16. Разработка, адаптация рецептур с учетом взаимозаменяемости сырья, продуктов, изменения выхода продукции, вида и формы
обслуживания.
17. Расчет стоимости холодных и горячих десертов, напитков.
18. Консультирование потребителей, оказание им помощи в выборе холодных и горячих десертов, напитков, эффективное использование
профессиональной терминологии. Поддержание визуального контакта с потребителем при отпуске с раздачи, на вынос (при
прохождении учебной практики в условиях организации питания).
19. Выбор, рациональное размещение на рабочем месте оборудования, инвентаря, посуды, сырья, материалов в соответствии с
17
инструкциями и регламентами (правилами техники безопасности, пожаробезопасности, охраны труда), стандартами чистоты.
20. Проведение текущей уборки рабочего места повара в соответствии с инструкциями и регламентами, стандартами чистоты:
21. мытье вручную и в посудомоечной машине, чистка и раскладывание на хранение кухонной посуды и производственного инвентаря в
соответствии со стандартами чистоты
Производственная практика (концентрированная) по ПМ. 04.01
Виды работ:
1. Организация рабочих мест, своевременная текущая уборка в соответствии с полученными заданиями, регламентами стандартами
организации питания - базы практики.
2. Подготовка к работе, безопасная эксплуатация технологического оборудования, производственного инвентаря, инструментов в
соответствии с инструкциями, регламентами (правилами техники безопасности, пожаробезопасности, охраны труда).
3. Проверка наличия, заказ (составление заявки) продуктов, расходных материалов в соответствии с заданием (заказом). Прием по
количеству и качеству продуктов, расходных материалов. Организация хранения продуктов, материалов в процессе выполнения
задания (заказа) в соответствии с инструкциями, регламентами организации питания - базы практики, стандартами чистоты, с учетом
обеспечения безопасности продукции, оказываемой услуги.
4. Выполнение задания (заказа) по приготовлению холодных и горячих десертов, напитков сложного ассортимента в соответствии
заданием (заказом) производственной программой кухни ресторана.
5. Подготовка к реализации (презентации) готовых холодных и горячих десертов, напитков сложного ассортимента (порционирования
(комплектования), сервировки и творческого оформления холодных и горячих десертов, напитков сложного ассортимента для
подачи) с учетом соблюдения выхода порций, рационального использования ресурсов, соблюдения требований по безопасности
готовой продукции. Упаковка готовых холодных и горячих десертов, напитков сложного ассортимента на вынос и для
транспортирования.
6. Организация хранения готовых холодных и горячих десертов, напитков на раздаче с учетом соблюдения требований по безопасности
продукции, обеспечения требуемой температуры отпуска.
7. Подготовка готовой продукции, полуфабрикатов высокой степени готовности к хранению (охлаждение и замораживание готовой
продукции с учетом обеспечения ее безопасности), организация хранения.
8. Самооценка качества выполнения задания (заказа), безопасности оказываемой услуги питания (степень доведения до готовности, до
вкуса, до нужной консистенции, соблюдения норм закладки, санитарно-гигиенических требований, точности порционирования,
условий хранения на раздаче и т.д.).
9. Консультирование потребителей, оказание им помощи в выборе холодных и горячих десертов, напитков сложного ассортимента в
соответствии с заказом, эффективное использование профессиональной терминологии. Поддержание визуального контакта с
потребителем при отпуске с раздачи, на вынос
Экзамен по модулю
Всего
36
6
196
18
3. УСЛОВИЯ РЕАЛИЗАЦИИ ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ
3.1. Для реализации программы профессионального модуля должны быть предусмотрены
следующие специальные помещения:
Специальные помещения представляют собой учебные аудитории для проведения занятий
всех видов, предусмотренных образовательной программой, в том числе групповых и
индивидуальных консультаций, текущего контроля и промежуточной аттестации, а также
помещения для самостоятельной работы, мастерские и лаборатории, оснащенные оборудованием,
техническими средствами обучения и материалами, учитывающими требования международных
стандартов.
Кабинеты:
Технического оснащения кулинарного и кондитерского производства, Технологии
кулинарного и кондитерского производства, оснащенных оборудованием: доской учебной,
рабочим местом преподавателя, столами, стульями (по числу обучающихся), шкафами для
хранения муляжей (инвентаря), раздаточного дидактического материала и др.; техническими
средствами: компьютером, средствами аудиовизуализации, мультимедийным проектором;
наглядными пособиями (натуральными образцами продуктов, муляжами, плакатами, DVD
фильмами, мультимедийными пособиями).
Лаборатория «Учебная кухня ресторана»
Рабочее место преподавателя.
Место для презентации готовой кулинарной продукции (обеденный стол, стулья, шкаф для
столовой посуды).
Технические
средства
обучения
(компьютер,
средства
аудиовизуализации,
мультимедийные и интерактивные обучающие материалы).
Основное и вспомогательное технологическое оборудование:
Весы настольные электронные;
Пароконвектомат;
Конвекционная печь или жарочный шкаф;
Микроволновая печь;
Плита электрическая;
Фритюрница;
Электрогриль (жарочная поверхность);
Шкаф холодильный;
Шкаф морозильный;
Шкаф шоковой заморозки;
Планетарный миксер;
Блендер (ручной с дополнительной насадкой для взбивания);
Мясорубка;
Овощерезка или процессор кухонный;
Слайсер;
Миксер для коктейлей;
Соковыжималки (для цитрусовых, универсальная);
Машина для вакуумной упаковки;
Кофемолка;
Газовая горелка (для карамелизации);
Стол производственный с моечной ванной;
19
Стеллаж передвижной;
Моечная ванна двухсекционная.
Лаборатория «Учебный кондитерский цех»
Рабочее место преподавателя.
Место для презентации готовых хлебобулочных, мучных кондитерских изделий (обеденный
стол, стулья, шкаф для столовой посуды).
Технические средства обучения
компьютер, средства аудиовизуализации, мультимедийные и интерактивные обучающие
материалы.
Основное и вспомогательное технологическое оборудование:
Весы настольные электронные
Конвекционная печь
Микроволновая печь
Подовая печь (для пиццы)
Плита электрическая
Шкаф холодильный
Шкаф морозильный
Шкаф шоковой заморозки
Планетарный миксер (с венчиками: прутковый, плоско-решетчатый, спиральный)
Миксер (погружной)
Мясорубка
Соковыжималки (для цитрусовых, универсальная)
Аппарат для темперирования шоколада
Газовая горелка (для карамелизации)
Термометр инфрокрасный
Термометр со щупом
Машина для вакуумной упаковки
Производственный стол с моечной ванной
Производственный стол с деревянным покрытием
Моечная ванна (двухсекционная)
Стеллаж передвижной
Реализация образовательной программы предполагает обязательную учебную и
производственную практику. Учебная практика реализуется в мастерских профессиональной
образовательной организации и требует наличия оборудования, инструментов, расходных
материалов, обеспечивающих выполнение всех видов работ, определенных содержанием программ
профессиональных модулей, в том числе оборудования и инструментов, используемых при
проведении чемпионатов и указанных в инфраструктурных листах конкурсной документации Wor
по компетенции «Поварское дело 34
Оборудование предприятий и технологическое оснащение рабочих мест производственной
практики должно соответствовать содержанию профессиональной деятельности и дать
возможность обучающемуся овладеть профессиональными компетенциями по всем видам
деятельности, предусмотренных программой, с использованием современных технологий,
материалов и оборудования.
Оснащенные базы практик в соответствии с п. 6.1.2 ПООП по специальности 43.02.15
Поварское и кондитерское дело.
20
3.2. Информационное обеспечение реализации программы
3.2.1 Основные печатные издания
1. Васюкова,
А.Т. Технология приготовления сложных холодных и горячих напитков: учебник /
Васюкова А.Т. - Москва: Русайнс, 2022. — 113 с. Ратушного. - 2-е изд., перераб. и доп. - Москва: ИНФРА-М,
2020. - 241 с.
2. Данильченко, С.А. Приготовление, оформление и подготовка к реализации холодных и
горячих десертов: учебник / С.А.Данильченко, О.Е. Саенко - Москва: КноРус, 2021. 215 с.
(электронное издание)
3. Синицына
А.В. Приготовление, оформление и подготовка к реализации холодных и горячих
сладких блюд, десертов, напитков разнообразного ассортимента: учебник для студ. учреждений сред. проф.
образования / А.В. Синицына, Е.И. Соколова. - 5-е изд., стер. - Москва: Издательский центр «Академия»,
2022. - 304с.
3.2.2 Основные электронные издания
1. Васюкова А. Т. Организация производства и обслуживания на предприятиях общественного
питания: учебник для бакалавров / А. Т. Васюкова, Т. Р. Любецкая; под ред. проф. А. Т. Васюковой. — 3-е
изд. — Москва: Издательско-торговая корпорация «Дашков и К°», 2022. - 416 с. - ISBN 978-5-39403803-7. Текст: электронный. - URL: https://znanium.com/catalog/product/1091555 (дата обращения: 24.10.2022). Режим доступа: по подписке
2. Васюкова А. Т. Технология продукции общественного питания: учебник для бакалавров / А. Т.
Васюкова, А. А. Славянский, Д. А. Куликов. — 2-е изд. — Москва: Издательско-торговая корпорация
«Дашков и К°»,
2022. - 496 с. - ISBN 978-5-394-03527-2.
- Текст: электронный. - URL:
https://znanium.com/catalog/product/1091474 (дата обращения: 24.10.2022). - Режим доступа: по подписке.
3. Васюкова А. Т. Справочник повара: учебное пособие / А. Т. Васюкова. — 2-е изд. — Москва:
Издательско-торговая корпорация «Дашков и К°», 2022. - 496 с. - ISBN 978-5-394-01714-8. - Текст:
электронный. - URL: https://znanium.com/catalog/product/1093233 (дата обращения: 21.10.2022). - Режим
доступа: по подписке.
4. Электронная библиотечная система ООО «Знаниум»: официальный сайт. - Москва. - Обновляется
в течение суток. - URL: https://znanium.com/
3.2.3 Дополнительные источники
1. ГОСТ 30389-2013 Услуги общественного питания. Предприятия общественного питания.
Классификация
и
общие
требования.
[Электронный
ресурс].
//
URL:
https://docs.cntd.ru/document/1200107325
2. ГОСТ 30390-2013 Услуги общественного питания. Продукция общественного питания,
реализуемая населению. Общие технические условия. [Электронный ресурс]. // URL:
https://docs.cntd.ru/document/1200107326
3. ГОСТ 30524-2013 Услуги общественного питания. Требования к персоналу. [Электронный
ресурс]. // URL: https://docs.cntd.ru/document/1200107327
4. ГОСТ 31984-2012 Услуги общественного питания. Общие требования. [Электронный ресурс]. //
URL: https://docs.cntd.ru/document/1200103455
5. ГОСТ 31985-2013 Услуги общественного питания. Термины и определения. [Электронный
ресурс]. // URL: https://docs.cntd.ru/document/1200103471
6. ГОСТ 31986-2012 Услуги общественного питания. Метод органолептической оценки качества
продукции
общественного
питания.
[Электронный
ресурс].
//
URL:
https://docs.cntd.ru/document/1200103472
7. ГОСТ 31987-2012 Услуги общественного питания. Технологические документы на продукцию
общественного питания. Общие требования к оформлению, построению и содержанию. [Электронный
ресурс]. // URL: https://docs.cntd.ru/document/1200103473
8. ГОСТ 31988-2012 Услуги общественного питания. Метод расчета отходов и потерь сырья и
21
пищевых продуктов при производстве продукции общественного питания. [Электронный ресурс]. // URL:
https://docs.cntd.ru/document/1200103474
9. Федеральный закон Российской Федерации от 02.01.2000 г. № 29-ФЗ «О качестве и безопасности
пищевых продуктов» (действующая редакция)
10. Постановление Правительства Российской Федерации от 21.09.2020 г. №
1515 «Об
утверждении Правил оказания услуг общественного питания» (действующая редакция)
11. СанПиН 2.3.2. 1324-03 Гигиенические требования к срокам годности и условиям хранения
пищевых продуктов: постановление Главного государственного санитарного врача РФ от 22 мая 2003 г. №
98.
12. СанПиН 2.3.2.1078-01 Гигиенические требования безопасности и пищевой ценности пищевых
продуктов: постановление Главного государственного санитарного врача РФ от 20 августа 2002 г. № 27
13. Сборник технических нормативов. Сборник
рецептур блюд и кулинарных изделий для
предприятий общественного питания. Часть 1 / под ред. Ф.Л.Марчука - М.: Хлебпродинформ, 2009. 615 с. [Электронный ресурс]. URL: https://standartgost.ru/g/pkey-14293838083. Ч. 1
14. Сборник технических нормативов. Сборник
рецептур блюд и кулинарных изделий для
предприятий общественного питания: Ч. 2 / Под общ. ред. Н.А.Лупея. - М.: Хлебпродинформ, 2019.-560
с. [Электронный ресурс]. URL: https://standartgost.ru/g/pkey-14293838082
15. Сборник технических нормативов. Сборник рецептур на продукцию диетического питания для
предприятий общественного питания/ под общ. ред. М.П. Могильного, В.А.Тутельяна. - М.: ДеЛи плюс,
2021.- 808с.
16. Сборник технических нормативов. Сборник рецептур на продукцию для обучающихся во всех
образовательных учреждениях/ под общ. ред. М.П. Могильного, В.А.Тутельяна. - М.: ДеЛи принт, 2019. 544 с.
17. СП 1.1.1058-01. Организация и проведение производственного контроля за соблюдением
санитарных правил и выполнением санитарно-эпидемиологических (профилактических) мероприятий:
постановление Главного государственного санитарного врача РФ от 13 июля 2001 г. № 18 [в редакции СП
1.1.2193-07].
18. CHEFART. Коллекция лучших рецептов / [сост. Федотова Илона Юрьевна]. - Москва:
Ресторанные ведомости, 2019. - 320 с.: ил.
22
4. КОНТРОЛЬ И ОЦЕНКА РЕЗУЛЬТАТОВ ОСВОЕНИЯ
ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ
Результаты обучения (освоенные
умения, усвоенные знания)
Иметь
1
практический
опыт
Общие и
профессиональные
компетенции (ОК,
ПК)
2
разработки ассортимента холодных и
горячих десертов, напитков с учетом
потребностей различных категорий
потребителей,
видов
и
форм
обслуживания
ОК 1-7, 9-11.
ПК 4.1-4.6
разработки, адаптации рецептур
с
учетом взаимозаменяемости сырья,
продуктов,
изменения
выхода
продукции,
вида
и
формы
обслуживания
ОК 1-7, 9-11.
ПК 4.1-4.6
организации и проведения подготовки
рабочих мест, подготовки к работе и
безопасной
эксплуатации
технологического
оборудования,
производственного
инвентаря,
инструментов,
весоизмерительных
приборов в соответствии с инструкциями
и регламентами
подбора
в
соответствии
с
технологическими требованиями,
оценки качества, безопасности
продуктов,
полуфабрикатов,
приготовления
различными
ОК 1-7, 9-11.
ПК 4.1-4.6
ОК 1-7, 9-11.
ПК 4.1-4.6
Личностные
результаты
реализации
программы
воспитания
3
ЛР2, ЛР3,
ЛР4, ЛР7, ЛР9,
ЛР10, ЛР11,
ЛР13, ЛР14,
ЛР15
Формы и методы контроля и
оценки результатов обучения
4
экспертное
наблюдение выполнения
лабораторных работ, экспертное
наблюдение выполнения
практических работ, оценка решения
ситуационных задач,
оценка процесса и результатов
выполнения видов работ на практике
оценка выполнения
«профессиональных диктантов»
соответствие оборудования, сырья,
материалов для подготовки продукта
и презентации по теме занятия
ЛР2, ЛР3,
ЛР4, ЛР7, ЛР9,
ЛР10, ЛР11,
ЛР13, ЛР14,
экспертное
ЛР15
наблюдение выполнения
лабораторных работ, экспертное
наблюдение выполнения
практических работ, оценка решения
ситуационных задач,
оценка процесса и результатов
выполнения видов работ на практике
оценка выполнения
«профессиональных диктантов»
соответствие оборудования, сырья,
материалов для подготовки продукта
и презентации по теме занятия
ЛР2, ЛР3,
ЛР4, ЛР7, ЛР9,
ЛР10, ЛР11,
ЛР13, ЛР14,
экспертное
ЛР15
наблюдение выполнения
лабораторных работ, экспертное
наблюдение выполнения
практических работ, оценка решения
ситуационных задач,
оценка процесса и результатов
выполнения видов работ на практике
оценка выполнения
«профессиональных диктантов»
соответствие оборудования, сырья,
материалов для подготовки продукта
и презентации по теме занятия
ЛР2, ЛР3,
экспертное
ЛР4, ЛР7, ЛР9, наблюдение выполнения
ЛР10, ЛР11,
лабораторных работ, экспертное
ЛР13, ЛР14,
наблюдение выполнения
ЛР15
практических работ, оценка решения
ситуационных
23
методами,
творческого
оформления,
эстетичной
подачи
холодных и горячих десертов,
напитков сложного приготовления, в
том числе авторских, брендовых,
региональных
задач,
оценка процесса и результатов
выполнения видов работ на практике
оценка выполнения
«профессиональных диктантов»
соответствие оборудования, сырья,
материалов для подготовки продукта
и презентации по теме занятия
упаковки, хранения готовой продукции с
учетом требований к безопасности
ОК 1-7, 9-11.
ПК 4.1-4.6
контроля качества и безопасности готовой
кулинарной продукции;
ОК 1-7, 9-11.
ПК 4.1-4.6
контроля хранения
продуктов
ОК 1-7, 9-11.
ПК 4.1-4.6
и
расхода
Уметь:
разрабатывать, изменять ассортимент,
разрабатывать
и
адаптировать
рецептуры холодных и горячих
десертов, напитков в соответствии с
изменением
спроса,
с
учетом
ОК 1-7, 9-11.
ПК 4.1-4.6
ЛР2, ЛР3,
ЛР4, ЛР7, ЛР9,
ЛР10, ЛР11,
ЛР13, ЛР14,
экспертное
ЛР15
наблюдение выполнения
лабораторных работ, экспертное
наблюдение выполнения
практических работ, оценка решения
ситуационных задач,
оценка процесса и результатов
выполнения видов работ на практике
оценка выполнения
«профессиональных диктантов»
соответствие оборудования, сырья,
материалов для подготовки продукта
и презентации по теме занятия
ЛР2, ЛР3,
ЛР4, ЛР7, ЛР9,
ЛР10, ЛР11,
ЛР13, ЛР14,
экспертное
ЛР15
наблюдение выполнения
лабораторных работ, экспертное
наблюдение выполнения
практических работ, оценка решения
ситуационных задач,
оценка процесса и результатов
выполнения видов работ на практике
оценка выполнения
«профессиональных диктантов»
соответствие оборудования, сырья,
материалов для подготовки продукта
и презентации по теме занятия
ЛР2, ЛР3,
ЛР4, ЛР7, ЛР9,
ЛР10, ЛР11,
экспертное
ЛР13, ЛР14,
наблюдение выполнения
ЛР15
лабораторных работ, экспертное
наблюдение выполнения
практических работ, оценка решения
ситуационных задач,
оценка процесса и результатов
выполнения видов работ на практике
оценка выполнения
«профессиональных диктантов»
соответствие оборудования, сырья,
материалов для подготовки продукта
и презентации по теме занятия
ЛР2, ЛР3,
экспертное
ЛР4, ЛР7, ЛР9, наблюдение выполнения
ЛР10, ЛР11,
лабораторных работ, экспертное
ЛР13, ЛР14,
наблюдение выполнения
ЛР15
практических работ, оценка решения
ситуационных
24
потребностей различных категорий
потребителей,
видов
и
форм
обслуживания
задач,
оценка процесса и результатов
выполнения видов работ на практике
оценка выполнения
«профессиональных диктантов»
соответствие оборудования, сырья,
материалов для подготовки продукта
и презентации по теме занятия
результаты участия в олимпиадах,
конкурсах профессионального
мастерства (при участии)
обеспечивать
наличие,
контролировать
хранение
и
рациональное использование сырья,
продуктов и материалов с учетом
нормативов,
требований
к
безопасности
ОК 1-7, 9-11.
ПК 4.1-4.6
оценивать их качество и соответствие
технологическим требованиям
ОК 1-7, 9-11.
ПК 4.1-4.6
организовывать
и
проводить
подготовку
рабочих
мест,
технологического
оборудования,
производственного
инвентаря,
инструментов,
весоизмерительных
приборов
в
соответствии
с
инструкциями и регламентами
ОК 1-7, 9-11.
ПК 4.1-4.6
ЛР2, ЛР3,
ЛР4, ЛР7, ЛР9,
ЛР10, ЛР11,
ЛР13, ЛР14,
экспертное
ЛР15
наблюдение выполнения
лабораторных работ, экспертное
наблюдение выполнения
практических работ, оценка решения
ситуационных задач,
оценка процесса и результатов
выполнения видов работ на практике
оценка выполнения
«профессиональных диктантов»
соответствие оборудования, сырья,
материалов для подготовки продукта
и презентации по теме занятия
результаты участия в олимпиадах,
конкурсах профессионального
мастерства (при участии)
ЛР2, ЛР3,
ЛР4, ЛР7, ЛР9,
ЛР10, ЛР11,
ЛР13, ЛР14,
экспертное
ЛР15
наблюдение выполнения
лабораторных работ, экспертное
наблюдение выполнения
практических работ, оценка решения
ситуационных задач,
оценка процесса и результатов
выполнения видов работ на практике
оценка выполнения
«профессиональных диктантов»
соответствие оборудования, сырья,
материалов для подготовки продукта
и презентации по теме занятия
результаты участия в олимпиадах,
конкурсах профессионального
мастерства (при участии)
ЛР2, ЛР3,
ЛР4, ЛР7, ЛР9,
ЛР10, ЛР11,
экспертное
ЛР13, ЛР14,
наблюдение выполнения
ЛР15
лабораторных работ, экспертное
наблюдение выполнения
практических работ, оценка решения
ситуационных задач,
оценка процесса и результатов
выполнения видов работ на практике
оценка выполнения
«профессиональных диктантов»
соответствие оборудования, сырья,
материалов для подготовки
25
продукта и презентации по теме
занятия
результаты участия в
олимпиадах, конкурсах
профессионального
мастерства (при участии)
применять, комбинировать различные
способы приготовления, творческого
оформления и подачи холодных и
горячих десертов, напитков сложного
ассортимента, в том числе авторских,
брендовых, региональных
ОК 1-7, 9-11.
ПК 4.1-4.6
ЛР2, ЛР3,
ЛР4, ЛР7, ЛР9,
ЛР10, ЛР11,
ЛР13, ЛР14,
экспертное
ЛР15
наблюдение выполнения
лабораторных работ, экспертное
наблюдение выполнения
практических работ, оценка решения
ситуационных задач,
оценка процесса и результатов
выполнения видов работ на практике
оценка выполнения
«профессиональных диктантов»
соответствие оборудования, сырья,
материалов для подготовки продукта
и презентации по теме занятия
результаты участия в
олимпиадах, конкурсах
профессионального
мастерства (при участии)
соблюдать правила сочетаемости,
взаимозаменяемости основного сырья
и дополнительных ингредиентов,
применения ароматических веществ
ОК 1-7, 9-11.
ПК 4.1-4.6
порционировать (комплектовать),
эстетично упаковывать на вынос,
хранить с учетом требований к
безопасности готовой продукции
ОК 1-7, 9-11.
ПК 4.1-4.6
ЛР2, ЛР3,
ЛР4, ЛР7, ЛР9,
ЛР10, ЛР11,
ЛР13, ЛР14,
экспертное
ЛР15
наблюдение выполнения
лабораторных работ, экспертное
наблюдение выполнения
практических работ, оценка решения
ситуационных задач,
оценка процесса и результатов
выполнения видов работ на практике
оценка выполнения
«профессиональных диктантов»
соответствие оборудования, сырья,
материалов для подготовки продукта
и презентации по теме занятия
результаты участия в олимпиадах,
конкурсах профессионального
мастерства (при участии)
ЛР2, ЛР3,
ЛР4, ЛР7, ЛР9,
ЛР10, ЛР11,
ЛР13, ЛР14,
экспертное
ЛР15
наблюдение выполнения
лабораторных работ, экспертное
наблюдение выполнения
практических работ, оценка решения
ситуационных задач,
оценка процесса и результатов
выполнения видов работ на практике
оценка выполнения
«профессиональных диктантов»
соответствие оборудования, сырья,
материалов для подготовки продукта
и презентации по теме занятия
результаты участия в олимпиадах,
конкурсах профессионального
26
Знать:
требования охраны труда, пожарной
безопасности и производственной
санитарии в организации питания
ОК 1-7, 9-11.
ПК 4.1-4.6
виды,
назначение,
правила
безопасной
эксплуатации
технологического
оборудования,
производственного
инвентаря,
инструментов, весоизмерительных
приборов, посуды и правила ухода за
ними
ОК 1-7, 9-11.
ПК 4.1-4.6
ассортимент, требования к качеству,
условия и сроки хранения холодных и
горячих десертов, напитков сложного
приготовления, в том числе
авторских, брендовых, региональных
ОК 1-7, 9-11.
ПК 4.1-4.6
рецептуры, современные методы
приготовления, варианты оформления
и подачи холодных и горячих
десертов, напитков сложного
приготовления, в том числе
авторских, брендовых, региональных
ОК 1-7, 9-11.
ПК 4.1-4.6
актуальные
направления
в
приготовлении десертов и напитков;
ОК 1-7, 9-11.
ПК 4.1-4.6
способы сокращения потерь и сохранения
пищевой ценности продуктов при
приготовлении холодных и горячих
десертов, напитков
ОК 1-7, 9-11.
ПК 4.1-4.6
мастерства (при участии)
ЛР2, ЛР3,
ЛР4, ЛР7, ЛР9,
экзамен,
ЛР10, ЛР11,
экспертное наблюдение
ЛР13, ЛР14,
выполнения лабораторных работ,
ЛР15
экспертное наблюдение
выполнения практических
работ,
оценка решения ситуационных
задач,
оценка процесса и результатов
выполнения видов работ на практике
ЛР2, ЛР3,
ЛР4, ЛР7, ЛР9,
экзамен,
ЛР10, ЛР11,
экспертное наблюдение
ЛР13, ЛР14,
выполнения лабораторных работ,
ЛР15
экспертное
наблюдение
выполнения практических
работ,
оценка решения ситуационных
задач,
оценка процесса и результатов
выполнения видов работ на практике
ЛР2, ЛР3,
ЛР4, ЛР7, ЛР9,
экзамен,
ЛР10, ЛР11,
экспертное наблюдение
ЛР13, ЛР14,
выполнения лабораторных работ,
ЛР15
экспертное наблюдение
выполнения практических
работ,
оценка решения ситуационных
задач,
оценка процесса и результатов
выполнения видов работ на практике
ЛР2, ЛР3,
ЛР4, ЛР7, ЛР9,
экзамен,
ЛР10, ЛР11,
экспертное наблюдение
ЛР13, ЛР14,
выполнения лабораторных работ,
ЛР15
экспертное наблюдение
выполнения практических
работ,
оценка решения ситуационных
задач,
оценка процесса и результатов
выполнения видов работ на практике
ЛР2, ЛР3,
ЛР4, ЛР7, ЛР9,
экзамен,
ЛР10, ЛР11,
экспертное наблюдение
ЛР13, ЛР14,
выполнения лабораторных работ,
ЛР15
экспертное наблюдение
выполнения практических
работ,
оценка решения ситуационных
задач,
оценка процесса и результатов
выполнения видов работ на практике
ЛР2, ЛР3,
экзамен,
ЛР4, ЛР7, ЛР9,
экспертное наблюдение
ЛР10, ЛР11,
выполнения лабораторных работ,
ЛР13, ЛР14,
экспертное наблюдение
ЛР15
выполнения практических
работ,
оценка решения ситуационных
задач,
27
оценка процесса и результатов
выполнения видов работ на практике
правила
составления
меню,
разработки рецептур, составления
заявок на продукты
ОК 1-7, 9-11.
ПК 4.1-4.6
виды и формы обслуживания, правила
сервировки стола и правила подачи
холодных и горячих десертов,
напитков
ОК 1-7, 9-11.
ПК 4.1-4.6
ЛР2, ЛР3,
ЛР4, ЛР7, ЛР9,
экзамен,
ЛР10, ЛР11,
экспертное наблюдение
ЛР13, ЛР14,
выполнения лабораторных работ,
ЛР15
экспертное наблюдение
выполнения практических
работ,
оценка решения ситуационных
задач,
оценка процесса и результатов
выполнения видов работ на практике
ЛР2, ЛР3,
ЛР4, ЛР7, ЛР9,
экзамен,
ЛР10, ЛР11,
экспертное наблюдение
ЛР13, ЛР14,
выполнения лабораторных работ,
ЛР15
экспертное наблюдение
выполнения практических
работ,
оценка решения ситуационных
задач,
оценка процесса и результатов
выполнения видов работ на практике
28
