ПМ.05 Организация и ведение процессов приготовления, оформления и подготовки к реализации хлебобулочных, мучных кондитерских изделий сложного ассортимента с учетом потребностей различных категорий потребителей, видов и форм обслуживания 2025

СОДЕРЖАНИЕ

ОБЩАЯ ХАРАКТЕРИСТИКА РАБОЧЕЙ ПРОГРАММЫ

ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ

2. СТРУКТУРА И СОДЕРЖАНИЕ ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ

3. УСЛОВИЯ РЕАЛИЗАЦИИ ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ

4. КОНТРОЛЬ И ОЦЕНКА РЕЗУЛЬТАТОВ ОСВОЕНИЯ
ПРОФЕСИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ

ОБЩАЯ ХАРАКТЕРИСТИКАРАБОЧЕЙ ПРОГРАММЫ
ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ

ПМ.05 Организация и ведение процессов приготовления, оформления и подготовки к реализации
хлебобулочных, мучных кондитерских изделий сложного ассортимента с учетом потребностей
различных категорий потребителей, видов и форм обслуживания
1.1 Цель и планируемые результаты освоения профессионального модуля
В результате изучения профессионального модуля обучающийся должен освоить вид
профессиональной деятельности «Организация и ведение процессов приготовления, оформления и
подготовки к реализации хлебобулочных, мучных кондитерских изделий сложного ассортимента с учетом
потребностей различных категорий потребителей, видов и форм обслуживания» и соответствующие ему
общие и профессиональные компетенции
1.1.1 Перечень Общих компетенций
Код
Наименование результата обучения
ОК 01. Выбирать способы решения задач профессиональной деятельности, применительно к
различным контекстам.
ОК 02. Осуществлять поиск, анализ и интерпретацию информации, необходимой для выполнения задач
профессиональной деятельности.
ОК 03.
Планировать и реализовывать собственное профессиональное и личностное развитие.
ОК 04. Работать в коллективе и команде, эффективно взаимодействовать с коллегами, руководством,
клиентами.
ОК 05. Осуществлять устную и письменную коммуникацию на государственном языке с учетом
особенностей социального и культурного контекста.
ОК 06. Проявлять гражданско-патриотическую позицию, демонстрировать осознанное поведение на
основе традиционных общечеловеческих ценностей, применять стандарты антикоррупционного
поведения
ОК 07. Содействовать сохранению окружающей среды, ресурсосбережению, эффективно действовать в
чрезвычайных ситуациях.
ОК 09. Использовать средства физической культуры для сохранения и укрепления здоровья в процессе
профессиональной деятельности и поддержание необходимого уровня физической
подготовленности
ОК 10.
Пользоваться профессиональной документацией на государственном и иностранном языке.
ОК 11.

Использовать
знания
по
финансовой
грамотности,
предпринимательскую деятельность в профессиональной сфере

планировать

1.1.2. Перечень профессиональных компетенций
ВД 5

Организация и ведение процессов приготовления, оформления и подготовки к реализации
хлебобулочных, мучных кондитерских изделий сложного ассортимента с учетом потребностей
различных категорий потребителей,
видов и форм
обслуживания

ПК 5.1. Организовывать подготовку рабочих мест, оборудования, сырья, материалов для приготовления
хлебобулочных, мучных кондитерских изделий разнообразного ассортимента в соответствии с
инструкциями и регламентами
ПК 5.2 Осуществлять
приготовление,
хранение
отделочных
полуфабрикатов
для
хлебобулочных, мучных кондитерских изделий
ПК 5.3

Осуществлять приготовление, творческое оформление, подготовку к реализации
хлебобулочных изделий и праздничного хлеба сложного ассортимента с учетом потребностей
различных категорий потребителей, видов и форм обслуживания

ПК 5.4

ПК 5.5

ПК 5.6

Осуществлять приготовление, творческое оформление, подготовку к реализации мучных
кондитерских изделий сложного ассортимента с учетом потребностей различных категорий
потребителей, видов и форм обслуживания
Осуществлять приготовление, творческое оформление, подготовку к реализации пирожных и
тортов сложного ассортимента с учетом потребностей различных категорий потребителей,
видов и форм обслуживания
Осуществлять
разработку,
адаптацию
рецептур
хлебобулочных,
мучных
кондитерских изделий, в том числе авторских, брендовых, региональных с учетом потребностей
различных категорий потребителей, видов и форм обслуживания

1.1.3. В результате освоения профессионального модуля обучающийся должен:
Иметь
практический
опыт
разработки ассортимента хлебобулочных, мучных кондитерских изделий с учетом
потребностей различных категорий потребителей, видов и форм обслуживания;
разработки, адаптации рецептур с учетом взаимозаменяемости сырья, продуктов,
изменения выхода продукции, вида и формы обслуживания;
организации и проведения подготовки рабочих мест кондитера, пекаря, подготовки к
работе
и
безопасной
эксплуатации
технологического
оборудования,
производственного
инвентаря,
инструментов,
весоизмерительных
приборов
в соответствии
с инструкциями
и
регламентами;
подбора в соответствии с технологическими требованиями, оценки качества,
безопасности кондитерского сырья, продуктов, отделочных полуфабрикатов;
приготовления различными методами, творческого оформления, эстетичной подачи
хлебобулочных,
мучных
кондитерских
изделий
сложного
приготовления, в том числе авторских, брендовых, региональных;
упаковки, хранения готовой продукции с учетом требований к безопасности;
приготовления, хранения фаршей, начинок, отделочных полуфабрикатов; подготовки к
использованию и хранения отделочных полуфабрикатов промышленного
производства;
контроль качества и безопасности готовой кулинарной продукции;
контроль хранения и расхода продуктов.
Уметь
разрабатывать, изменять ассортимент, разрабатывать и адаптировать рецептуры
хлебобулочных, мучных кондитерских изделий в соответствии с изменением спроса,
с учетом потребностей различных категорий
потребителей, видов и форм обслуживания;
обеспечивать
наличие,
контролировать
хранение
и рациональное
использование сырья, продуктов и материалов с учетом нормативов, требований к
безопасности;
оценивать их качество и соответствие технологическим требованиям; организовывать
и проводить подготовку рабочих мест, технологического оборудования,
производственного
инвентаря,
инструментов,
весоизмерительных
приборов
в соответствии
с инструкциями
и
регламентами;
соблюдать правила сочетаемости, взаимозаменяемости, рационального использования
основных и дополнительных ингредиентов, применения ароматических, красящих
веществ;
проводить различными методами подготовку сырья, продуктов, замес теста,
приготовление фаршей, начинок, отделочных полуфабрикатов, формование, выпечку,
отделку хлебобулочных, мучных кондитерских изделий сложного ассортимента с
учетом потребностей различных категорий потребителей;
хранить, порционировать (комплектовать), эстетично упаковывать на вынос готовую
продукцию с учетом требований к безопасности.

Знать
требования охраны труда, пожарной безопасности и производственной санитарии в
организациях питания;
виды, назначение, правила безопасной эксплуатации технологического оборудования,
производственного
инвентаря,
инструментов,
весоизмерительных приборов, посуды и правила ухода за ними;
ассортимент, требования к качеству,
условия и сроки хранения
хлебобулочных, мучных кондитерских изделий сложного ассортимента;
актуальные направления в области приготовления хлебобулочных, мучных
кондитерских изделий;
рецептуры,
современные
методы
подготовки
сырья,
продуктов,
приготовления теста, отделочных полуфабрикатов, формовки, варианты оформления,
правила и способы презентации хлебобулочных, мучных кондитерских изделий
сложного ассортимента, в том числе авторские, брендовые, региональные;
правила применения ароматических, красящих веществ, сухих смесей и готовых
отделочных полуфабрикатов промышленного производства при приготовлении,
отделке хлебобулочных, мучных кондитерских изделий;
способы сокращения потерь и сохранения пищевой ценности продуктов при
приготовлении хлебобулочных, мучных кондитерских изделий;
правила разработки рецептур, составления заявок на продукты.
1.1.4 В процессе освоения, обучающиеся должны овладеть личностными результатами
Код личностных
результатов
Личностные результаты реализации программы воспитания
реализации
программы
воспитания
ЛР2
Проявляющий
активную
гражданскую
позицию,
демонстрирующий
приверженность
принципам
честности,
порядочности,
открытости,
экономически активный и участвующий в студенческом и территориальном
самоуправлении, в том числе на условиях добровольчества, продуктивно
взаимодействующий и участвующий в деятельности общественных организаций
ЛР3

ЛР4

Соблюдающий нормы правопорядка, следующий идеалам гражданского общества,
обеспечения безопасности, прав и свобод граждан России. Лояльный к установкам и
проявлениям представителей субкультур, отличающий их от групп с деструктивным и
девиантным поведением. Демонстрирующий неприятие и предупреждающий
социально опасное поведение окружающих
Проявляющий и демонстрирующий уважение к людям труда, осознающий ценность
собственного труда. Стремящийся к формированию в сетевой среде личностно и
профессионального конструктивного «цифрового следа»

ЛР7
Осознающий приоритетную ценность личности человека; уважающий собственную и
чужую уникальность в различных ситуациях, во всех формах и видах деятельности.
ЛР9

ЛР10

Соблюдающий и пропагандирующий правила здорового и безопасного образа
жизни,
спорта;
предупреждающий
либо
преодолевающий
зависимости от алкоголя, табака, психоактивных веществ, азартных игр и т.д.
Сохраняющий психологическую устойчивость в ситуативно сложных или
стремительно меняющихся ситуациях
Заботящийся о защите окружающей среды, собственной и чужой безопасности, в том
числе цифровой

ЛР11

Проявляющий уважение
эстетической культуры.

ЛР13

Демонстрирующий готовность и способность вести с другими людьми, достигать в нем
взаимопонимания, находить общие цели и сотрудничать для их достижения в
профессиональной деятельности
Проявляющий сознательное отношение к непрерывному образованию как условию
успешной профессиональной и общественной деятельности

ЛР14
ЛР15

эстетическим

ценностям,

обладающий

основами

Проявляющий гражданское отношение к профессиональной деятельности как к
возможности личного участия
в решении
общественных,
государственных, общенациональных проблем

1.2. Количество часов, отводимое на освоение профессионального модуля:
Всего часов: 174
Из них на освоение МДК - 68
в том числе самостоятельная работа- 28
итоговая аттестации -6
в том числе учебная практика - 36
производственная - 36

СТРУКТУРА И СОДЕРЖАНИЕ ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ

2.1. Структура профессионального модуля
Коды профессиональных и
общих
компетенций

1
ПК 5.1.-5.5

ПК 5.1, 5.6

Наименования разделов
профессионального модуля

2
МДК. 05.01 Организация
приготовления, оформления и
подготовки к реализации
хлебобулочных, мучных кондитерских
изделий
МДК.05.02 Ведение процессов
приготовления, оформления и
подготовки к реализации
хлебобулочных, мучных кондитерских
изделий сложного ассортимента

Суммарный объем
нагрузки, час

Объем образовательной программы, ак. час

Работа обучающихся во взаимодействии с преподавателем
Обучение по МДК
Практики
в т.ч.

курсовая
проект
(работа)

Учебная

Производственная

лабораторные
работы и
практические
занятия
6

всего

ПК 5.1-5.5

Учебная практика

ПК 5.1-5.5

Производственная практика

Самостоятельная работа

Экзамен по модулю

Всего:
ассортимента ассортимента

174

Самостоятельная
работа

36
36

2.2. Тематический план и содержание профессионального модуля
Содержание учебного материала, лабораторные работы и практические занятия, самостоятельная работа Объем часов
обучающихся
Наименование разделов
профессионального модуля
(ПМ), междисциплинарных
курсов (МДК) и тем
1
2
3
Раздел 1. Организация процессов приготовления, оформления и подготовки к реализации хлебобулочных, мучных кондитерских изделий.
МДК.05.01 Организация приготовления, оформления и подготовки к реализации хлебобулочных, мучных кондитерских изделий.
Тема 1.1. Классификация, Содержание
ассортимент хлебобулочных,
Ассортимент сложных хлебобулочных, мучных кондитерских изделий, их классификация в зависимости от
мучных кондитерских изделий
используемого сырья и метода приготовления. Ассортимент и назначение различных видов отделочных
1
сложного приготовления
полуфабрикатов, используемых в приготовлении хлебобулочных, мучных кондитерских изделий, в том
числе промышленного производства

4
2

1
2

Принципы формирования ассортимента хлебобулочных, мучных кондитерских изделий в организациях
различного типа, направлений специализации. Расчет стоимости мучных кондитерских изделий

Технологическая документация, порядок ее разработки. Правила адаптации, разработки авторских рецептур
хлебобулочных, мучных кондитерских изделий сложного ассортимента. Нормативно-технологическая
3
документация кондитера: справочник кондитера, сборники рецептур, отраслевые стандарты, порядок их
использования
Тематика практических занятий.
Практические занятия
Практическое занятие №1. Разработка технологических карт по различным источникам:
4
сборникам рецептур, справочнику кондитера. Разработка калькуляционных карт, наряда-заказа

4
4
1
1

Практическое занятие № 2.Адаптация рецептурхлебобулочных, мучных кондитерских изделий сложного
ассортимента с учетом изменения выхода готовых изделий, взаимозаменяемости сырья и пр.
Практическое занятие № 3. Мука, виды и сорта пшеничной и ржаной муки, условия хранения.
Хлебопекарные свойства пшеничной и ржаной муки. Определение качества муки. Основное и
вспомогательное сырьё используемое при производстве хлеба и хлебобулочных изделий. Дрожжи.
Органолептическая оценка качества продуктов. Сахар и сахаросодержащие продукты. Определение качества
сахара и сахаросодержащих продуктов.

Практическое занятие № 4. Жиры и масла. Определение качества жиров и маслосодержащих продуктов.
Молоко и молочные продукты. Определение качества молочных продуктов. Вода. Санитарно-гигиенические
требования к воде. Пищевая поваренная соль, контроль качества. Яйца и яичные продукты. Определение
качества яичных продуктов. Плодово-ягодные продукты. Пряности. Улучшители
и пищевые
7
добавки.
Взаимозаменяемость дополнительного
сырья. Органолептическая оценка качества продуктов. Прием, хранение и подготовка сырья к производству.
Составить таблицу с указанием условий и сроков хранения основного и дополнительного сырья. Процессы,
происходящие при хранении муки.
Тема 1.2. Характеристика Содержание
процессов приготовления,
Технологический цикл приготовления, оформления и подготовки к реализации хлебобулочных, мучных
оформления и подготовки к 8
кондитерских изделий. Последовательность выполнения технологических операций и их характеристика.
реализации хлебобулочных,
Профессиональный словарь кондитера
мучных кондитерских изделий
Физико-химические процессы, влияющие на формирование качества хлебобулочных, мучных кондитерских
9
изделий.
Тематика практических занятий.
Практические занятия
Практическое занятие№ 5. Виды теста и его использование. Процессы, происходящие при замесе теста и
10 выпечки изделий из него. Способы замеса и приготовления ржаного и пшеничного теста. Брожение теста,
процессы, происходящие при брожении.
Практическое занятие № б.Понятия о рецептуре, производственные рецептуры. Технология
11 приготовления дрожжевого теста безопарным способом, опарным способом, ускоренным способом.Пресное
тесто и изделия из него

Практическое занятие№ 7.Схема приготовления дрожжевого теста безопарным способом. Схема
приготовления дрожжевого теста опарным способом. Определение влияния влажности теста на его свойства
и качество хлеба. Определение влияния температуры теста на его свойства, ход технологического процесса и
качество хлеба.
Практическое занятие№
8.Оборудование для приготовления теста непрерывного действия.
Оборудование для приготовления теста периодического действия. Составление аппаратурнотехнологической схемы оборудования для транспортирования сырья. Составление аппаратурнотехнологической схемы оборудования для подготовки сырья
Практическое занятие №
9.
Приготовление пшеничного теста. Классификация способов
приготовления пшеничного теста. Приготовление теста однофазными способами. Ускоренный способ
приготовления теста. Приготовление теста по интенсивной («холодной») технологии. Приготовление теста
на специальных полуфабрикатах. Приготовление теста на жидких пшеничных заквасках. Приготовление
теста на концентрированной молочнокислой закваске.

теста на мезофильной молочнокислой закваске.Приготовление теста на новых видах пшеничных заквасок.

4
2

2
5
5
1

Тема 1.3. Организация и
Содержание
техническое оснащение работ
по приготовлению,
оформлению и подготовке к 15 Организация и техническое оснащение работ на различных участках кондитерского цеха. Виды, назначение
технологического оборудования и производственного инвентаря, инструментов, посуды, правила их
реализации хлебобулочных,
подбора и безопасного использования, правила ухода за ними. Требования к организации рабочих мест.
мучных кондитерских изделий
Правила организации хранения кондитерского сырья и материалов в цехе. Правила утилизации отходов.
Санитарно-гигиенические требования к выполнению работ в кондитерском цехе. Система ХАССП, как
16 условие обеспечения безопасности продукции и услуг в организациях питания. Санитарно-гигиенические
требования к изготовлению и реализации кремовых изделий
Тематика практических занятий.
Практические занятия.
17

Практическое занятие№ 10. Тренинг по отработке умений по организации рабочих мест
кондитера на различных участках и безопасной эксплуатации технологического оборудования,
производственного инвентаря, инструментов, кухонной посуды

4
2

5
5
1

Практическое занятие№
11.Составление классификации способов приготовления теста для
изделий из пшеничной муки. Составление аппаратурной схемы непрерывного приготовления жидкой опары
и теста из пшеничной муки. Составление технологической схемы приготовления пшеничного теста на
густой и большой густой опарах с указанием режимов. Определение преимуществ и недостатков
приготовления теста на густой и большой опарах. Составление аппаратурной схемы периодического
приготовления жидкой опары и теста из пшеничной муки. Составление аппаратурной схемы непрерывного
приготовления теста из пшеничной муки безопарным способом.

Практическое занятие№ 12. Закваски. Микрофлора ржаных заквасок. Роль ржаных заквасок при
производстве хлеба из ржаной или из смеси ржаной и пшеничной муки.Приготовление ржаного теста на
густой закваске. Составление аппаратно-технологической схемы приготовления теста периодическим
способом. Составлениеаппаратно- технологической схемы приготовления теста непрерывным способом.
Приготовление теста на жидких ржаных заквасках. Составлениеаппаратно- технологической схемы
приготовления на жидких ржаных заквасках. Приготовление ржаного теста на концентрированной
бездрожжевой молочнокислой закваске. Назначение молочнокислой закваски при производстве ржаных
сортов хлеба. Составление аппаратурно-технологической схемы приготовления теста для заварного хлеба
опарным способом с указанием технологических режимов. Изучение особенностей разводочного и
производственных циклов приготовления заквасок. Составление сравнительной оценки способов
приготовления ржаного теста.
1

Практическое занятие № 13. Тестозакаточные машины, их устройство и принцип действия. Техника
безопасности при работе с тестозакаточными машинами. Предварительная расстойка тестовых заготовок и
их формование. Назначение и сущность операций. Оборудование применяемое для предварительной
расстойки. Особенности разделки теста для различных видов хлебобулочных изделий. Формовой хлеб.
Подовый хлеб. Булочные изделия. Мероприятия по устранению прилипания теста к рабочим поверхностям
оборудования в процессе его разделки.
1

Практическое занятие №
14. Расчет массы тестовой заготовки для различных видов
хлебобулочных изделий. Изучение устройства и принципа действия тестоделительных машин различных
видов. Изучение устройства и принципа работы тестозакаточных и других тестоформующих машин.
Составление в виде таблицы классификации тестоокруглительных машин по характеру движения несущего
органа, устройству обрабатывающих поверхностей.

Тема 1.4. Ресурсное
обеспечение работ в
кондитерском цехе

Содержание

Товароведная характеристика, назначение различных видов кондитерского сырья и продуктов,
используемых при приготовлении хлебобулочных, мучных кондитерских изделий сложного ассортимента.
Требования к качеству, условия и сроки хранения. Правила подготовки кондитерского сырья и продуктов к
использованию.Кондитерские смеси, отделочные полуфабрикаты
промышленного
производства,
пищевые
добавки,
используемые
при
производстве мучных кондитерских изделий. Их характеристика, назначение, использование для
оптимизации технологического процесса, удешевления стоимости.

4
2

2
Правила сочетаемости, взаимозаменяемости, рационального использования основных продуктов и
дополнительных ингредиентов при приготовлении хлебобулочных, мучных и кондитерских изделий.
23 Правила оформления заявок на склад.Виды, назначение и правила эксплуатации приборов для экспресс
оценки качества и безопасности сырья, продуктов, готовых сухих смесей и отделочных полуфабрикатов.
Расходные материалы, используемые при приготовлении мучных кондитерских изделий: пергамент,
одноразовые кондитерские мешки, капсулы, фольга, упаковочные материалы и др. Характеристика,
назначение, требования к качеству, безопасности, порядок их использования.
Тематика практических занятий.
Практические занятия

2
2
1

Практическое занятие № 15. Приготовление теста из ржаной муки. Способы приготовления теста из
ржаной или смеси ржаной и пшеничной муки. Отличительные особенности приготовления ржаного теста.
Способы приготовления теста из ржаной муки. Способы тестоведения из смеси ржаной и пшеничной муки.
Ассортимент хлеба из ржаной и смеси ржаной и пшеничной муки. Расчет выхода готовых изделий в
условиях пекарен. Расчет фактического выхода хлеба. Определение перерасхода или экономии муки.
Контроль технологического процесса. Методы улучшения качества хлеба. Решение ситуационных задач на
взаимозаменяемость сырья.
1

Практическое занятие № 16. Способы выпечки хлеба. Классификация хлебопекарных печей. Основы
расчета хлебопекарных печей. Упек, его зависимость от различных факторов. Значение влажности тестовой
заготовки на упек. Значение веса тестовой заготовки на упек. Расчет упека. Пути снижения упека. Режимы
выпечки хлебобулочных изделий. Расчет количества изделий (тестовых заготовок) на люльке печи при
поперечном и продольном их расположении по заданным параметрам. Расчет производительности
тупиковой и туннельной печи по заданным параметрам.

Самостоятельная работа при изучении раздела 1.

Систематическая проработка конспектов учебных занятий, учебной и специальной литературы (по
вопросам, составленным преподавателем).
2.
Работа с нормативной и технологической документацией, справочной литературой.
3.
Подготовка к лабораторным и практическим занятиям с использованием методических
рекомендаций преподавателя, учебной и справочной литературы, нормативных документов.
4.
Составление схем подбора и размещения оборудования, инвентаря, инструментов на рабочем
месте для обработки традиционных видов сырья и приготовления полуфабрикатов разнообразного
ассортимента.
5.
Сбор информации, в том числе с использованием Интернет о новых видах технологического
оборудования, инвентаря, инструментов и подготовка сообщений и презентаций.
6.
Освоение учебного материала темы с помощью ЭОР.
7.
Анализ производственных ситуаций, решение производственных задач.
Подготовка компьютерных презентаций по темам раздела.

Раздел 2. Приготовление и подготовка к реализации хлебобулочных, мучных кондитерских изделий сложного ассортимента
МДК 05.02 Ведение процессов приготовления, оформления и подготовки к реализации хлебобулочных, мучных кондитерских изделий сложного
ассортимента
Тема 2.1.
Содержание
Отделочные полуфабрикаты, ржание
фарши, начинки,
Сиропы: виды, правила и режим варки, требования к качеству, условия и сроки хранения. Использование
используемых при
при приготовлении хлебобулочных, мучных кондитерских изделий. Помада: основная, сахарная,
приготовлении сложных
молочная, шоколадная. Рецептуры, правила и режим варки, требования к качеству, условия и сроки
хлебобулочных, мучных
1 хранения. Использование при приготовлении хлебобулочных, мучных кондитерских изделий. Карамели:
кондитерских изделий
виды, правила и режим уваривания, требования к качеству, условия и сроки хранения. Украшения из
карамели, использование при приготовлении хлебобулочных, мучных кондитерских изделий. Желе: виды,
правила приготовления, требования к качеству, условия и сроки хранения. Отличительные особенности
желе, приготовленных на желатине, агаре, пектине. Использование при приготовлении хлебобулочных,
мучных кондитерских изделий.

54
6
2

Глазури: сырцовая, заварная, шоколадные покрытия (ганаш, кувертюр, «Опера»), фруктовые (желе, гели).
Способы приготовления сырцовой и заварной глазурей. Темперирование шоколада. Приготовление
глазурей различных видов, использование при приготовлении мучных кондитерских изделий, требования
к качеству, условия и сроки хранения.Кремы: сливочные, белковые, заварные, из молочных продуктов
(сметаны, творога, сливок), комбинированные («Суфле»,
«Шибу»,
йогуртовые,
фруктовые, муссы,
десертные).

Ассортимент, рецептуры, технология приготовления, назначение. Требования к качеству, условия и сроки
хранения. Мастика (сахарная сырцовая и заварная, молочная, зефирная) и марципан (сырцовый, заварной).
Виды, рецептура, правила приготовления, требования к качеству, условия и сроки хранения.
Использование при приготовлении хлебобулочных, мучных кондитерских изделий. Посыпки, крошки,
виды, приготовление, использование в отделке хлебобулочных, мучных кондитерских изделий. Фарши,
начинки: виды,
приготовление, назначение, требования к качеству, условия и сроки хранения.
Тематика практических занятий и лабораторных работ
Практические занятия
4

4
2

Практическое занятие №1. Расчет сырья для приготовления отделочных полуфабрикатов. Рисование
элементов оформления тортов, пирожных, выполняемых при помощи кондитерского мешка и корнетика.
2

Тема 2.2.
Приготовление и подготовка к
реализации хлебобулочных
изделий сложного
приготовления и праздничного
хлеба

Практическое занятие№ 2. Организация рабочего места кондитера, подбор и безопасное использование
технологического оборудования, производственного инвентаря при приготовлении кондитерских
изделий.Изучение устройства машин для замеса теста, взбивания по схемам.
5
Освоение правил эксплуатации, определение опасных узлов и зон, защитных ипредохранительных
устройств.Составление схем организации рабочих мест в кондитерском цехе. Последовательность
выполнения технологических операций при приготовлении кондитерских изделий.
Органолептическая оценка качества кондитерского сырья.
Содержание
Ассортимент сдобных хлебобулочных изделий и праздничного хлеба.
Технология
приготовления сдобных хлебобулочных изделий и праздничного хлеба. Способы формования штучных и
многопорционных изделий из различных видов теста, температурный режим выпечки. Органолептические
6 способы определения степени готовности сложных хлебобулочных изделий и праздничного хлеба.
Техника и варианты оформления сложных хлебобулочных изделий и праздничного хлеба. Оценка
качества. Условия и сроки хранения сдобных хлебобулочных изделий и праздничного хлеба. Способы
подачи хлебобулочных изделий и праздничного хлеба. Требования к упаковке (на вынос), подготовке к
транспортированию.
Тематика практических занятий.
Практические занятия

4
4

6
6

Практическое занятие№3. Виды теста. Способы разрыхления теста. Технологический процесс
приготовления основных мучных кондитерских изделий, печенья, пряников, коврижек. Технология
приготовления песочного теста. Технология приготовления пряничного теста. Технология приготовления
бисквитного теста. Технология приготовления заварного теста. Технология приготовления воздушного и
миндального теста. Технология приготовления слоёного пресного теста. Свойства сырья и процессы,
происходящие при его замешивании. Технологический контроль сырья, полуфабрикатов, готовой
продукции.
Практическое занятие №4. Расчет используемого сырья и составление технологических карт. Выбор и
безопасное использование технологического оборудования при производстве: блинчатого, вафельного,
сдобного пресного, песочного бисквитного, заварного, воздушного и миндального теста, слоёного
пресного теста.

2
Практическое занятие№. 5.Расчет используемого сырья и составление технологических карт. Выбор и
безопасное использование технологического оборудования при производстве простых и основных
отделочных полуфабрикатов: масляных кремов, заварных кремов, помады, желе, помады, рисовальной
глазури, сахарной и молочной мастики, шоколадной глазури, марципана и украшений из него.
Содержание
9

Тема 2.3.
Приготовление, подготовка к
реализации мучных
кондитерских изделий
сложного ассортимента

Ассортимент, актуальные направления в приготовлении сложных мучных кондитерских изделий.
Использование сухих смесей промышленного производства. Правила выбора и варианты сочетания
основных продуктов и дополнительных ингредиентов к ним для
приготовления сложных мучных кондитерских изделий из различных видов теста. Технология
приготовления бездрожжевого теста различных видов:
медового, «Бризе», «Бретон»,
10 тюлипного, бисквита«Джоконда», бисквита шоколадно-миндального, «Меренга», «Даккуаз», «Генуаз»,
«Паташу», («Фило, Кора»), сахарного и др для сложных мучных кондитерских изделий. Оценка качества и
степени готовности теста и полуфабрикатов из него. Технология приготовления сложных мучных
кондитерских изделий из бездрожжевого теста. Способы формования штучных и многопорционных
изделий из различных видов теста, температурный режим выпечки. Органолептические способы
определения степени готовности. Техника и варианты оформления. Оценка качества. Условия и сроки
хранения.
Тематика практических занятий.
Практические занятия

4
4

6
6

Тема 2.4. Приготовление,
подготовка к реализации
пирожных и тортов сложного
ассортимента

Практическое занятие №6.Правила организации рабочего места для приготовления пирожных. Расчет
используемого сырья и составления технологических карт для приготовления разнообразного
ассортимента пирожных. Выбор и безопасное использование технологического оборудования при
производстве пирожных. Упаковка для реализации пирожных различного ассортимента. Хранение и
транспортирование пирожных.

Практическая работа №7. Технология приготовления воздушных пирожных. Способы отделки и
варианты оформления. Технология приготовления слоёных пирожных. Способы отделки и варианты
оформления. Технология приготовления миндальных пирожных. Способы отделки и варианты
оформления. Приготовление бисквитных пирожных. Органолептическая оценка
качества
бисквитных пирожных.
Приготовление песочных
пирожных.
Органолептическая оценка качества песочных пирожных.

Практическая
работа
№8.
Технология
приготовления
крошковых
пирожных.
Органолептическая оценка качества крошковых пирожных. Способы отделки и варианты оформления.
13 Технология приготовления десертных пирожных. Способы отделки и варианты оформления.
Приготовление кексов. Органолептическая оценка качества кексов.Приготовление заварных пирожных.
Органолептическая оценка качества заварных пирожных.
Содержание
ржание

2
2

Ассортимент и классификация пирожных и тортов сложного ассортимента, в том числе фирменных,
авторских, региональных. Особенности в приготовлении и оформлении праздничных тортов. Рецептуры,
технология приготовления пирожных и тортов из различных видов теста. Режимы выпечки
полуфабрикатов из теста. Органолептические способы определения степени готовности. Комбинирование,
актуальные сочетания различных видов теста и отделочных полуфабрикатов для приготовления
мелкоштучных пирожных (птифур) и праздничных тортов. Техники и варианты оформления. Оценка
качества. Условия и сроки хранения.

Тематика практических занятий.
Практические занятия
Практическая работа №9.Технология приготовления крошковых пирожных. Органолептическая оценка
15
качества крошковых пирожных. Способы отделки и варианты оформления. Технология

4
4
2

приготовления десертных пирожных. Способы отделки и варианты оформления. Приготовление кексов.
Органолептическая оценка качества кексов. Приготовление заварных пирожных.
Органолептическая оценка качества заварных пирожных.
Практическая работа №10.Технология приготовления слоёных тортов. Способы отделки слоеных тортов.
16 Технология приготовления воздушных тортов. Способы отделки воздушных тортов. Технология
приготовления миндальных тортов. Способы отделки миндальных тортов.
Практическая работа №11. Технология приготовления белковых тортов. Способы отделки белковых
тортов. Характеристика изделий пониженной калорийности. Рецептура изделий с отварными протёртыми
овощами. Рецептура бисквитных изделий с фруктовыми пастами. Рецептура кексов.Рецептура изделий с
17
низким содержанием жира. Техника оформления бисквитно - фруктовых, песочно-фруктовых, слоеных с
конфитюром, воздушных тортов и тортов суфле. Упаковка для реализации тортов различного ассортимента.
Хранение и транспортирование тортов
Самостоятельная работа при изучении раздела 2.
1. Систематическая проработка конспектов учебных занятий, учебной и специальной литературы (по вопросам, составленным преподавателем).
2. Работа с нормативной и технологической документацией, справочной литературой.
3. Подготовка к лабораторным и практическим занятиям с использованием методических рекомендаций преподавателя, учебной и справочной
литературы, нормативных документов.
4. Составление схем подбора и размещения оборудования, инвентаря, инструментов на рабочем месте для обработки традиционных видов сырья и
приготовления полуфабрикатов разнообразного ассортимента.
5. Сбор информации, в том числе с использованием Интернет о новых видах технологического оборудования, инвентаря, инструментов и подготовка
сообщений и презентаций.
6. Освоение учебного материала темы с помощью ЭОР.
7. Анализ производственных ситуаций, решение производственных задач.
Подготовка компьютерных презентаций по темам раздела.

Учебная практика по ПМ.05
Виды работ:
1.
Оценка наличия, выбор в соответствии с технологическими требованиями, оценка качества и безопасности основных продуктов и
дополнительных ингредиентов, организация их хранения до момента использования в соответствии с требованиями санитарных правил.
2.
Оформление заявок на продукты, расходные материалы, необходимые для приготовления хлебобулочных, мучных кондитерских изделий
3.
Проверка соответствия количества и качества поступивших продуктов накладной. Выбор, подготовка дополнительных ингредиентов с
учетом их сочетаемости с основным продуктом.
4.
Взвешивание продуктов, их взаимозаменяемость в соответствии с нормами закладки, особенностями заказа, сезонностью. Изменение
закладки продуктов в соответствии с изменением выхода блюд, кулинарных изделий, закусок.
5.
Выбор и применение методов приготовления хлебобулочных, мучных кондитерских изделий в зависимости от вида и кулинарных свойств
используемого сырья, продуктов и полуфабрикатов, требований рецептуры, последовательности приготовления, особенностей заказа.
6.
Приготовление, оформление хлебобулочных, мучных кондитерских изделий сложного ассортимента, в том числе авторских, брендовых
(фирменных) региональных, с учетом рационального расхода сырья, продуктов, полуфабрикатов, соблюдения режимов приготовления, стандартов
чистоты, обеспечения безопасности готовой продукции.
7.
Выбор с учетом способа приготовления, безопасная эксплуатация технологического оборудования, производственного инвентаря,
инструментов, посуды в соответствии с правилами техники безопасности пожаробезопасности, охраны труда.
8.
Оценка качества готовых хлебобулочных, мучных кондитерских изделий перед отпуском, упаковкой на вынос.
9.
Хранение хлебобулочных, мучных кондитерских изделий с учетом использования отделочных полуфабрикатов.
10.
Творческое оформление хлебобулочных, мучных кондитерских изделий и подготовка к реализации с учетом соблюдения выхода изделий,
рационального использования ресурсов, соблюдения требований по безопасности готовой продукции.
11.
Охлаждение и замораживание некоторых готовых полуфабрикатов для хлебобулочных, мучных кондитерских изделий с учетом требований к
безопасности пищевых продуктов.
12.
Хранение хлебобулочных, мучных кондитерских изделий с учетом требований по безопасности, соблюдения режимов хранения.
13.
Выбор контейнеров, упаковочных материалов, порционирование (комплектование), эстетичная упаковка готовых хлебобулочных, мучных
кондитерских изделий на вынос и для транспортирования.
14.
Расчет стоимости хлебобулочных, мучных кондитерских изделий.
15.
Консультирование потребителей, оказание им помощи в выборе хлебобулочных, мучных кондитерских изделий, эффективное использование
профессиональной терминологии. Поддержание визуального контакта с потребителем при отпуске с раздачи, на вынос (при прохождении учебной
практики в условиях организации питания).
16.
Выбор, рациональное размещение на рабочем месте оборудования, инвентаря, посуды, сырья, материалов в соответствии с инструкциями и
регламентами (правилами техники безопасности, пожаробезопасности, охраны труда), стандартами чистоты.
17.
Проведение текущей уборки рабочего места повара в соответствии с инструкциями и регламентами, стандартами чистоты:
мытье вручную и в посудомоечной машине, чистка и раскладывание на хранение кухонной посуды и производственного инвентаря в соответствии со
стандартами чистоты

Производственная практика (концентрированная) по ПМ.05
Виды работ:
1.
Организация рабочих мест, своевременная текущая уборка в соответствии с полученными заданиями, регламентами стандартами организации
питания - базы практики.
2.
Подготовка к работе, безопасная эксплуатация технологического оборудования, производственного инвентаря, инструментов в соответствии
с инструкциями, регламентами (правилами техники безопасности, пожаробезопасности, охраны труда).
Проверка наличия, заказ (составление заявки) продуктов, расходных материалов в соответствии с заданием (заказом). Прием по количеству и
качеству продуктов, расходных материалов. Организация хранения продуктов, материалов в процессе выполнения задания
(заказа) в соответствии с инструкциями, регламентами организации питания - базы практики, стандартами чистоты, с учетом обеспечения
безопасности продукции, оказываемой услуги.
4.
Выполнение задания (заказа) по приготовлению хлебобулочных, мучных кондитерских изделий сложного ассортимента в соответствии
заданием (заказом) производственной программой кондитерского цеха ресторана.
5.
Подготовка к реализации (презентации) готовых хлебобулочных, мучных кондитерских изделий порционирования (комплектования),
сервировки и творческого оформления хлебобулочных, мучных кондитерских изделий с учетом соблюдения выхода изделий, рационального
использования ресурсов, соблюдения требований по безопасности готовой продукции. Упаковка готовых хлебобулочных, мучных кондитерских
изделий на вынос и для транспортирования.
6.
Организация хранения готовых хлебобулочных, мучных кондитерских изделий с учетом соблюдения требований по безопасности продукции.
7.
Подготовка готовой продукции, полуфабрикатов высокой степени готовности к хранению (охлаждение и замораживание готовой продукции с
учетом обеспечения ее безопасности), организация хранения.
8.
Самооценка качества выполнения задания (заказа), безопасности оказываемой услуги питания (степень доведения до готовности, до вкуса, до
нужной консистенции, соблюдения норм закладки, санитарно-гигиенических требований, точности порционирования, условий хранения на раздаче и
т.д.).
9.
Консультирование потребителей, оказание им помощи в выборе хлебобулочных, мучных кондитерских изделий в соответствии с заказом,
эффективное использование профессиональной терминологии. Поддержание визуального контакта с потребителем при отпуске с раздачи, на вынос

Экзамен по модулю
Всего

6
174

УСЛОВИЯ РЕАЛИЗАЦИИ ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ

3.1. Для реализации программы профессионального модуля должны быть предусмотрены
следующие специальные помещения:
Специальные помещения представляют собой учебные аудитории для проведения занятий всех
видов, предусмотренных образовательной программой, в том числе групповых и индивидуальных
консультаций, текущего контроля и промежуточной аттестации, а также помещения для самостоятельной
работы, мастерские и лаборатории, оснащенные оборудованием, техническими средствами обучения и
материалами, учитывающими требования международных стандартов.
Кабинеты:
Технического оснащения кулинарного и кондитерского производства, Технологии кулинарного и
кондитерского производства, оснащенных оборудованием: доской учебной, рабочим местом преподавателя,
столами, стульями (по числу обучающихся), шкафами для хранения муляжей (инвентаря), раздаточного
дидактического материала и др.; техническими средствами: компьютером, средствами аудиовизуализации,
мультимедийным проектором; наглядными пособиями (натуральными образцами продуктов, муляжами,
плакатами, DVD фильмами, мультимедийными пособиями).
Рабочее место преподавателя.
Место для презентации готовой кулинарной продукции (обеденный стол, стулья, шкаф для столовой
посуды).
Технические средства обучения (компьютер, средства аудиовизуализации, мультимедийные и
интерактивные обучающие материалы).
Основное и вспомогательное технологическое оборудование:
Весы настольные электронные;
Пароконвектомат;
Конвекционная печь или жарочный шкаф;
Микроволновая печь;
Расстоечный шкаф;
Плита электрическая;
Фритюрница;
Электрогриль (жарочная поверхность);
Шкаф холодильный;
Шкаф морозильный;
Шкаф шоковой заморозки;
Тестораскаточная машина;
Планетарный миксер;
Блендер (ручной с дополнительной насадкой для взбивания);
Мясорубка;
Овощерезка или процессор кухонный;
Слайсер;
Миксер для коктейлей;
Соковыжималки (для цитрусовых, универсальная);
Машина для вакуумной упаковки;
Кофемолка;
Газовая горелка (для карамелизации);
Стол производственный с моечной ванной;
Стеллаж передвижной;
Моечная ванна двухсекционная.
«Учебный мастерская »
Рабочее место преподавателя.
Место для презентации готовых хлебобулочных, мучных кондитерских изделий (обеденный стол,
стулья, шкаф для столовой посуды).
Технические средства обучения

компьютер, средства аудиовизуализации, мультимедийные и интерактивные обучающие материалы.
Основное и вспомогательное технологическое оборудование:
Весы настольные электронные
Конвекционная печь
Микроволновая печь
Подовая печь (для пиццы)
Расстоечный шкаф
Плита электрическая
Шкаф холодильный
Шкаф морозильный
Шкаф шоковой заморозки
Льдогенератор
Фризер
Тестораскаточная машина (настольная)
Планетарный миксер (с венчиками: прутковый, плоско-решетчатый, спиральный)
Тестомесильная машина (настольная)
Миксер (погружной)
Мясорубка
Куттер или процессор кухонный
Соковыжималки (для цитрусовых, универсальная)
Газовая горелка (для карамелизации)
Термометр инфрокрасный
Термометр со щупом
Овоскоп
Машина для вакуумной упаковки
Производственный стол с моечной ванной
Производственный стол с деревянным покрытием
Производственный стол с мраморным покрытием (охлаждаемый)
Моечная ванна (двухсекционная)
Стеллаж передвижной
Реализация образовательной программы предполагает обязательную учебную и производственную
практику. Учебная практика реализуется в мастерских профессиональной образовательной организации и
требует наличия оборудования, инструментов, расходных материалов, обеспечивающих выполнение всех
видов работ, определенных содержанием программ профессиональных модулей, в том числе оборудования
и инструментов, используемых при проведении чемпионатов и указанных в инфраструктурных листах
конкурсной документации по компетенции «Поварское дело/34 .
Оборудование предприятий и технологическое оснащение рабочих мест производственной
практики должно соответствовать содержанию профессиональной деятельности и дать возможность
обучающемуся овладеть профессиональными компетенциями по всем видам деятельности,
предусмотренных программой, с использованием современных технологий, материалов и оборудования.
3.2. Информационное обеспечение реализации программы

3.2.1 Основные печатные издания
1. Бурчакова И.Ю. Организация и ведение процессов приготовления, оформления и подготовки к
реализации хлебобулочных, мучных кондитерских изделий сложного ассортимента с учетом потребностей
различных категорий потребителей, видов и форм обслуживания: Лабораторный практикум: учебн. пособие
для студ. учреждений сред. проф. образования / И.Ю. Бурчакова. - 3-е изд. стер. - Москва: Издательский
центр «Академия», 2020. - 240с.
2. Ермилова С.В. Приготовление, оформление и подготовка к реализации хлебобулочных, мучных
кондитерских изделий разнообразного ассортимента: учеб.для учреждений сред.проф.образования / С.В.
Ермилова. - Москва: Академия, 2020. - 336 с.
3. Лутошкина Г.Г. Техническое оснащение и организация рабочего места: учебник для студ.
учреждений сред. проф. образования / Г.Г. Лутошкина, Ж.С. Анохина. - 3-е изд. стер. - Москва:

Издательский центр «Академия», 2019. - 240с.
4. Мармузова Л.В. Технология хлебопекарного производства. Сырье и материалы: учеб.для
учреждений сред.проф.образования / Л.В. Мармузова. - 7-е изд. стер. - Москва: Издательский центр
«Академия», 2019. - 288с.
5. Новейший сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного
питания. - Москва: ООО «Дом Славянской книги», 2017. - 576с.
6. Самородова И.П. Организация и введение процессов приготовления и подготовки к реализации
полуфабрикатов для блюд, кулинарных изделий сложного ассортимента: учебник для студ. учреждений
сред. проф. образования / И.П. Самородова. - 2-е изд., стер. - Москва: Издательский центр «Академия», 2019.
- 192с.
7. Синицына А.В. Приготовление, оформление и подготовка к реализации холодных и горячих
сладких блюд, десертов, напитков разнообразного ассортимента: учебник для студ. учреждений сред. проф.
образования / А.В. Синицына, Е.И. Соколова. - 5-е изд., стер. - Москва: Издательский центр «Академия»,
2019. - 304с.

3.2.2 Основные электронные издания
1. Васюкова А. Т. Технология продукции общественного питания: учебник для бакалавров / А. Т.
Васюкова, А. А. Славянский, Д. А. Куликов. — 2-е изд. — Москва: Издательско-торговая корпорация
«Дашков и К°», 2020. - 496 с. - ISBN 978-5-394-03527-2. - Текст: электронный. - URL:
https://znanium.com/catalog/product/1091474 (дата обращения: 21.10.2022). - Режим доступа: по подписке.
2. Васюкова А. Т. Справочник повара: учебное пособие / А. Т. Васюкова. — 2-е изд. —
Москва: Издательско-торговая корпорация «Дашков и К°», 2020. - 496 с. - ISBN 978-5-39401714-8.
Текст: электронный. - URL: https://znanium.com/catalog/product/1093233 (дата
обращения: 21.10.2022). - Режим доступа: по подписке.
3. Вахитов М. Р. Оборудование производства хлебобулочных и макаронных изделий:
учебно-методическое пособие / М. Р. Вахитов, В. В. Харьков. - Казань: КНИТУ, 2020. - 84 с. - ISBN
978-5-7882-2841-9.
Текст:
электронный.
URL:
https://znanium.com/catalog/product/1905083. - Режим доступа: по подписке.
4. Нилова Л. П. Товароведение и экспертиза зерномучных товаров: учебник / Л.П.
Нилова. — 2-е изд. — Москва: ИНФРА-М, 2020. — 448 с. — (Среднее профессиональное образование). ISBN 978-5-16-015701-6.
- Текст:
электронный. - URL:
https://znanium.com/catalog/product/1046426 (дата обращения: 21.10.2022). - Режим доступа: по подписке
5. Храпко О. Использование растительного сырья в технологии производства хлеба:
монография / О. Храпко, Н. Сокол, Н. Санжаровская. - Германия: LAP LAMBERT Acad. Publ., 2017.
120 с. - ISBN 978-620-2-06001-1.
- Текст:
электронный. - URL:
https://znanium.com/catalog/product/1072482. - Режим доступа: по подписке
6. Электронная библиотечная система ООО «Знаниум»: официальный сайт. - Москва. Обновляется в течение суток. - URL: https://znanium .com/

3.2.3 Дополнительные источники
1. ГОСТ 31984-2012 Услуги общественного питания. Общие требования.[Электронный ресурс]. //
URL: https://docs.cntd.ru/document/1200103455
2. ГОСТ
30524-2013 Услуги
общественного питания.
Требования к персоналу.
[Электронный ресурс]. // URL: https://docs.cntd.ru/document/1200107327
3. ГОСТ
31985-2013 Услуги
общественного питания.
Термины и определения.
[Электронный ресурс]. // URL: https://docs.cntd.ru/document/1200103471
4. ГОСТ
30390-2013 Услуги
общественного питания.
Продукция общественного
питания, реализуемая населению. Общие технические условия. [Электронный ресурс]. // URL:
https://docs.cntd.ru/document/1200107326
5. ГОСТ 30389-2013 Услуги общественного питания. Предприятия общественного питания.
Классификация
и
общие
требования.
[Электронный
ресурс].
//
URL:

https://docs.cntd.ru/document/1200107325
6. ГОСТ 31986-2012 Услуги общественного питания. Метод органолептической оценки качества
продукции общественного питания. [Электронный ресурс]. // URL: https://docs.cntd.ru/document/1200103472
7. ГОСТ 31987-2012 Услуги общественного питания. Технологические документы на продукцию
общественного питания. Общие требования к оформлению, построению и содержанию. [Электронный
ресурс]. // URL: https://docs.cntd.ru/document/1200103473
8. ГОСТ 31988-2012 Услуги общественного питания. Метод расчета отходов и потерь сырья и
пищевых продуктов при производстве продукции общественного питания. [Электронный ресурс]. // URL:
https://docs.cntd.ru/document/1200103474
9. СанПиН 2.3.2. 1324-03Гигиенические требования к срокам годности и условиям
хранения пищевых продуктов [Электронный ресурс]:
постановление Главного
государственного санитарного врача РФ от 22 мая 2003 г. № 98.
10. СП 1.1.1058-01. Организация и проведение производственного контроля за
соблюдением санитарных правил и выполнением санитарно-эпидемиологических (профилактических)
мероприятий [Электронный ресурс]:
постановление Главного
государственного санитарного врача РФ от 13 июля 2001 г. № 18 [в редакции СП 1.1.2193-07 «Дополнения
№ 1»].
11. СанПиН 2.3.2.1078-01 Гигиенические требования безопасности и пищевой ценности пищевых
продуктов [Электронный ресурс]: постановление Главного государственного санитарного врача РФ от 20
августа 2002 г. № 27.
12. Федеральный закон Российской Федерации от 02.01.2000 г. № 29-ФЗ «О качестве и
безопасности пищевых продуктов» (действующая редакция)
13. Постановление Правительства Российской Федерации от 21.09.2020 г. № 1515 «Об
утверждении Правил оказания услуг общественного питания» (действующая редакция)
14. Сборник технических нормативов - Сборник рецептур на продукцию для обучающихся во всех
образовательных учреждениях/ под общ. ред. М.П. Могильного, В.А.Тутельяна. - М.: ДеЛи принт, 2019.544с.
15. Сборник технических нормативов - Сборник рецептур на продукцию диетического питания для
предприятий общественного питания/ под общ. ред. М.П. Могильного, В.А.Тутельяна. - М.: ДеЛи плюс,
2019.- 808с.
16. Сборник технических нормативов. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий
для предприятий общественного питания. Часть 1
/ под ред. Ф.Л.Марчука М.:
Хлебпродинформ, 2020. - 615 с. [Электронный ресурс]. URL: https://standartgost.ru/g/pkey- 14293838083. Ч. 1
17. Сборник технических нормативов. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий
для предприятий общественного питания: Ч. 2
/ Под общ. ред. Н.А.Лупея. М.:
Хлебпродинформ, 2020.560 с. [Электронный ресурс]. URL: https://standartgost.ru/g/pkey14293838082
18. Шрамко Е.В. Уроки и техника кондитерского мастерства / Е. Шрамко - Москва: Ресторанные
ведомости, 2019. - 160 с.

КОНТРОЛЬ И ОЦЕНКА РЕЗУЛЬТАТОВ ОСВОЕНИЯ
ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ

Результаты обучения
(освоенные умения, усвоенные
знания)

1
Иметь практический опыт
разработки
ассортимента
хлебобулочных,
мучных
кондитерских
изделий
с
учетом
потребностей
различных
категорий
потребителей, видов и форм
обслуживания

разработки,
адаптации
рецептур
с
учетом
взаимозаменяемости
сырья,
продуктов,
изменения
выхода
продукции,
вида
и
формы
обслуживания;

организации
и проведения
подготовки
рабочих
мест
кондитера, пекаря, подготовки к
работе
и
безопасной
эксплуатации технологического
оборудования,

Общие и
Формы и методы контроля
Личностные
профессиональн ые
и оценки результатов
результаты
компетенции (ОК,
обучения
реализации
ПК)
программы
воспитания
2
3
4
ЛР2, ЛР3,
ЛР4, ЛР9, ЛР10,
ЛР11, ЛР13,
ЛР14,
ЛР15
тестирование, экспертное
наблюдение выполнения
лабораторных работ,
экспертное наблюдение
выполнения практических
ОК 01-07, 09-11.
работ, оценка решения
ПК 5.1-5.6
ситуационных задач, оценка
процесса и результатов
выполнения видов работ на
практике оценка выполнения
«профессиональных
диктантов» соответствие
оборудования, сырья,
материалов для подготовки
продукта и презентации по
теме занятия.
ЛР2, ЛР3,
ЛР4, ЛР9, ЛР10,
ЛР11, ЛР13,
ЛР14,
ЛР15
тестирование, экспертное
наблюдение выполнения
лабораторных работ,
экспертное наблюдение
выполнения практических
ОК 01-07, 09-11.
работ, оценка решения
ПК 5.1-5.6
ситуационных задач, оценка
процесса и результатов
выполнения видов работ на
практике оценка выполнения
«профессиональных
диктантов» соответствие
оборудования, сырья,
материалов для подготовки
продукта и презентации по
теме занятия.
ЛР2, ЛР3,
тестирование, экспертное
ЛР4, ЛР9, ЛР10, наблюдение выполнения
ЛР11, ЛР13,
лабораторных работ,
ОК 01-07, 09-11. ЛР14,
экспертное наблюдение
ЛР15
ПК 5.1-5.6
выполнения практических
работ,
оценка решения
ситуационных задач,

производственного
инвентаря,
инструментов,
весоизмерительных приборов в
соответствии с инструкциями и
регламентами;

оценка процесса и
результатов выполнения
видов работ на практике
оценка выполнения
«профессиональных
диктантов» соответствие
оборудования, сырья,
материалов для подготовки
продукта и презентации по
теме занятия.

подбора
в
соответствии
с
технологическими требованиями,
оценки
качества,
безопасности
кондитерского
сырья,
продуктов,
отделочных
полуфабрикатов

ЛР2, ЛР3,
ЛР4, ЛР9, ЛР10,
ЛР11, ЛР13,
ЛР14,
ЛР15

ОК 01-07, 09-11.
ПК 5.1-5.6

приготовления
различными
методами,
творческого
оформления,
эстетичной
подачи
хлебобулочных,
мучных кондитерских изделий
сложного
приготовления,
в
том
числе
авторских,
брендовых, региональных;

ЛР2, ЛР3,
ЛР4, ЛР9, ЛР10,
ЛР11, ЛР13,
ЛР14,
ЛР15

ОК 01-07, 09-11.
ПК 5.1-5.6

упаковки,
хранения
готовой
продукции
с
учетом
требований к безопасности

ОК 01-07, 09-11.
ПК 5.1-5.6

тестирование, экспертное
наблюдение выполнения
лабораторных работ,
экспертное наблюдение
выполнения практических
работ, оценка решения
ситуационных задач, оценка
процесса и результатов
выполнения видов работ на
практике оценка выполнения
«профессиональных
диктантов» соответствие
оборудования, сырья,
материалов для подготовки
продукта и презентации по
теме занятия.

тестирование, экспертное
наблюдение выполнения
лабораторных работ,
экспертное наблюдение
выполнения практических
работ,
оценка решения
ситуационных задач, оценка
процесса и результатов
выполнения видов работ на
практике оценка выполнения
«профессиональных
диктантов»
соответствие оборудования,
сырья, материалов для
подготовки продукта и
презентации по теме занятия.
ЛР2, ЛР3,
тестирование, экспертное
ЛР4, ЛР9, ЛР10, наблюдение выполнения
ЛР11, ЛР13,
лабораторных работ,
ЛР14,
экспертное наблюдение
ЛР15
выполнения практических

работ, оценка решения
ситуационных задач, оценка
процесса и результатов
выполнения видов работ на
практике оценка выполнения
«профессиональных
диктантов» соответствие
оборудования, сырья,
материалов для подготовки
продукта и презентации по
теме занятия.
приготовления,
хранения
фаршей, начинок, отделочных
полуфабрикатов;

ОК 01-07, 09-11.
ПК 5.1-5.6

подготовки к использованию и
хранения
отделочных
полуфабрикатов промышленного
производства

ЛР2, ЛР3,
ЛР4, ЛР9, ЛР10,
ЛР11, ЛР13,
ЛР14,
ЛР15

ОК 01-07, 09-11.
ПК 5.1-5.6

контроля
безопасности

качества

и
готовой

ОК 01-07, 09-11.
ПК 5.1-5.6

ЛР2, ЛР3,
ЛР4, ЛР9,

кулинарной продукции;

ЛР10, ЛР11,
ЛР13, ЛР14,
ЛР15
лабораторных работ,
экспертное наблюдение
выполнения практических
работ,
оценка решения
ситуационных задач, оценка
процесса и результатов
выполнения видов работ на
практике оценка выполнения
«профессиональных
диктантов»
соответствие оборудования,
сырья, материалов для
подготовки продукта и
презентации по теме занятия.
(при участии)

контроля хранения и расхода
продуктов

уметь:
разрабатывать, изменять
ассортимент, разрабатывать и
адаптировать рецептуры
хлебобулочных, мучных
кондитерских изделий в
соответствии с изменением спроса, с
учетом потребностей различных
категорий потребителей, видов и
форм обслуживания

ОК 01-07, 09-11.
ПК 5.1-5.6

ЛР2, ЛР3,
ЛР4, ЛР9, ЛР10,
ЛР11, ЛР13,
ЛР14,
ЛР15

тестирование, экспертное
наблюдение выполнения
лабораторных работ,
экспертное наблюдение
выполнения практических
работ,
оценка решения
ситуационных задач, оценка
процесса и результатов
выполнения видов работ на
практике оценка выполнения
«профессиональных
диктантов»
соответствие оборудования,
сырья, материалов для
подготовки продукта и
презентации по теме занятия.

ЛР2, ЛР3,
ЛР4, ЛР9, ЛР10,
ЛР11, ЛР13,
тестирование, экспертное
ЛР14,
наблюдение выполнения
ЛР15
лабораторных работ,
экспертное наблюдение
выполнения практических
работ,
оценка решения
ситуационных задач, оценка
процесса и результатов
выполнения видов работ на
практике оценка выполнения
«профессиональных
диктантов»
соответствие оборудования,
сырья, материалов для
подготовки продукта и
презентации по теме

занятия.
обеспечивать наличие,
контролировать хранение и
рациональное использование сырья,
продуктов и материалов с учетом
нормативов, требований к
безопасности

ЛР2, ЛР3,
ЛР4, ЛР9, ЛР10,
ЛР11, ЛР13,
ЛР14,
ЛР15

ОК 01-07, 09-11.
ПК 5.1-5.6

оценивать их качество и
соответствие технологическим
требованиям;

организовывать и проводить
подготовку рабочих мест,
технологического
оборудования, производственного
инвентаря, инструментов,
весоизмерительных приборов в
соответствии с инструкциями и
регламентами

ОК 01-07, 09-11.
ПК 5.1-5.6

ЛР2, ЛР3,
ЛР4, ЛР9, ЛР10,
ЛР11, ЛР13,
ЛР14,
ЛР15

тестирование, экспертное
наблюдение выполнения
лабораторных работ,
экспертное наблюдение
выполнения практических
работ,
оценка решения
ситуационных задач, оценка
процесса и результатов
выполнения видов работ на
практике оценка выполнения
«профессиональных
диктантов»
соответствие оборудования,
сырья, материалов для
подготовки продукта и
презентации по теме занятия.

подготовки продукта и
презентации по теме занятия.
соблюдать правила сочетаемости,
взаимозаменяемости,
рационального использования
основных и дополнительных
ингредиентов, применения
ароматических, красящих веществ

ЛР2, ЛР3,
ЛР4, ЛР9, ЛР10,
ЛР11, ЛР13,
ЛР14,
ЛР15

ОК 01-07, 09-11.
ПК 5.1-5.6

проводить различными методами
подготовку сырья, продуктов, замес
теста, приготовление фаршей,
начинок, отделочных
полуфабрикатов, формование,
выпечку, отделку хлебобулочных,
мучных кондитерских изделий
сложного ассортимента с учетом
потребностей различных категорий
потребителей

ЛР2, ЛР3,
ЛР4, ЛР9, ЛР10,
ЛР11, ЛР13,
ЛР14,
ЛР15

ОК 01-07, 09-11.
ПК 5.1-5.6

хранить, порционировать
(комплектовать), эстетично
упаковывать на вынос готовую
продукцию с учетом требований к
безопасности
ОК 01-07, 09-11.
ПК 5.1-5.6

тестирование, экспертное
наблюдение выполнения
лабораторных работ,
экспертное наблюдение
выполнения практических
работ,
оценка решения
ситуационных задач, оценка
процесса и результатов
выполнения видов работ на
практике оценка выполнения
«профессиональных
диктантов»
соответствие оборудования,
сырья, материалов для
подготовки продукта и
презентации по теме занятия.

ЛР2, ЛР3,
ЛР4, ЛР9, ЛР10,
ЛР11, ЛР13,
тестирование, экспертное
ЛР14,
наблюдение выполнения
ЛР15
лабораторных работ,
экспертное наблюдение
выполнения практических
работ, оценка решения
ситуационных задач, оценка
процесса и результатов
выполнения видов работ на
практике оценка выполнения
«профессиональных
диктантов» соответствие
оборудования, сырья,

материалов для подготовки
продукта и презентации по
теме занятия.
знать:
требования охраны труда, пожарной
безопасности и производственной
санитарии в организациях питания;

ОК 01-07, 09-11.
ПК 5.1-5.6

виды,
назначение,
правила
безопасной
эксплуатации
технологического оборудования,
производственного инвентаря,
инструментов, весоизмерительных
приборов, посуды и правила ухода
за ними

ЛР2, ЛР3,
ЛР4, ЛР9, ЛР10,
ЛР11, ЛР13,
ЛР14,
ЛР15

ОК 01-07, 09-11.
ПК 5.1-5.6

ассортимент, требования к

ОК 01-07, 09-11.

ЛР2, ЛР3,

тестирование, экзамен,
экспертное наблюдение
выполнения лабораторных
работ, экспертное
наблюдение выполнения
практических работ,
оценка решения
ситуационных задач, оценка
процесса и результатов
выполнения видов работ на
практике оценка выполнения
«профессиональных
диктантов»
соответствие оборудования,
сырья, материалов для
подготовки продукта и
презентации по теме занятия
результаты участия в
олимпиадах, конкурсах
профессионального
мастерства (при участии)
тестирование, экзамен,

качеству, условия и сроки хранения
хлебобулочных, мучных
кондитерских изделий сложного
ассортимента

ПК 5.1-5.6

ЛР4, ЛР9, ЛР10,
ЛР11, ЛР13,
ЛР14,
ЛР15
экспертное наблюдение
выполнения лабораторных
работ,
экспертное наблюдение
выполнения практических
работ,
оценка решения
ситуационных задач, оценка
процесса и результатов
выполнения видов работ на
практике оценка выполнения
«профессиональных
диктантов»
соответствие оборудования,
сырья, материалов для
подготовки продукта и
презентации по теме занятия
результаты участия в
олимпиадах, конкурсах
профессионального
мастерства (при участии)

актуальные направления в области
приготовления хлебобулочных,
мучных кондитерских изделий;

ОК 01-07, 09-11.
ПК 5.1-5.6

рецептуры, современные методы
подготовки сырья, продуктов,
приготовления теста, отделочных
полуфабрикатов, формовки,
варианты оформления, правила

ОК 01-07, 09-11.
ПК 5.1-5.6

ЛР2, ЛР3,
ЛР4, ЛР9, ЛР10,
ЛР11, ЛР13,
ЛР14,
ЛР15

тестирование, экзамен,
экспертное наблюдение
выполнения лабораторных
работ,
экспертное наблюдение
выполнения практических

и способы презентации
хлебобулочных, мучных
кондитерских изделий сложного
ассортимента, в том числе
авторские, брендовые,
региональные

работ,
оценка решения
ситуационных задач, оценка
процесса и результатов
выполнения видов работ на
практике оценка выполнения
«профессиональных
диктантов» соответствие
оборудования, сырья,
материалов для подготовки
продукта и презентации по
теме занятия результаты
участия в олимпиадах,
конкурсах
профессионального
мастерства (при участии)

правила применения
ароматических, красящих веществ,
сухих смесей и готовых отделочных
полуфабрикатов промышленного
производства при приготовлении,
отделке хлебобулочных, мучных
кондитерских изделий

ОК 01-07, 09-11.
ПК 5.1-5.6

способы сокращения потерь и
сохранения пищевой ценности
продуктов при приготовлении
хлебобулочных, мучных
кондитерских изделий;

ОК 01-07, 09-11.
ПК 5.1-5.6

ЛР2, ЛР3,
ЛР4, ЛР9, ЛР10,
ЛР11, ЛР13,
ЛР14,
ЛР15
тестирование, экзамен,
экспертное наблюдение
выполнения лабораторных
работ, экспертное
наблюдение выполнения
практических работ,
оценка решения
ситуационных задач, оценка
процесса и результатов
выполнения видов работ на
практике оценка выполнения
«профессиональных
диктантов»
соответствие оборудования,
сырья, материалов для
подготовки продукта и
презентации по теме занятия
результаты участия в
олимпиадах, конкурсах
профессионального
мастерства (при участии)
ЛР2, ЛР3,
тестирование, экзамен,
ЛР4, ЛР9, ЛР10, экспертное наблюдение
ЛР11, ЛР13,
выполнения лабораторных
ЛР14,
работ,
ЛР15
экспертное наблюдение
выполнения практических
работ,
оценка решения
ситуационных задач, оценка
процесса и результатов
выполнения

видов работ на практике
оценка выполнения
«профессиональных
диктантов» соответствие
оборудования, сырья,
материалов для подготовки
продукта и презентации по
теме занятия результаты
участия в олимпиадах,
конкурсах
профессионального
мастерства (при участии)
правила разработки рецептур,
составления заявок на продукты

ОК 01-07, 09-11.
ПК 5.1-5.6

Карта сайта

ГБПОУ РД "Индустриально-промышленный колледж"

Поиск

Карта сайта

ГБПОУ РД "Индустриально-промышленный колледж"