СОДЕРЖАНИЕ

1.
ОБЩАЯ ХАРАКТЕРИСТИКА РАБОЧЕЙ ПРОГРАММЫ ПРАКТИЧЕСКОЙ
ПОДГОТОВКИ (ПРОИЗВОДСТВЕННАЯ ПРАКТИКА)
2. СТРУКТУРА И СОДЕРЖАНИЕ ПРАКТИЧЕСКОЙ ПОДГОТОВКИ
8
(ПРОИЗВОДСТВЕННАЯ ПРАКТИКА)
3. УСЛОВИЯ ОРГАНИЗАЦИИ ПРОВЕДЕНИЯ ПРАКТИЧЕСКОЙ
11
ПОДГОТОВКИ (ПРОИЗВОДСТВЕННАЯ ПРАКТИКА)
4.
КОНТРОЛЬ И ОЦЕНКА РЕЗУЛЬТАТОВ ПРАКТИЧЕСКОЙ 13
ПОДГОТОВКИ (ПРОИЗВОДСТВЕННАЯ ПРАКТИКА)
ПРИЛОЖЕНИЯ
16

3

1. ОБЩАЯ ХАРАКТЕРИСТИКАРАБОЧЕЙ ПРОГРАММЫ ПРАКТИЧЕСКОЙ
ПОДГОТОВКИ (ПРОИЗВОДСТВЕННАЯ ПРАКТИКА)
1.1 Цели и задачи освоения практической подготовки (производственной практики)
Цели и задачи практической подготовки (производственная практика) - формирование у
обучающихся первоначальных практических профессиональных умений в рамках модулей
образовательной программы по основным видам профессиональной деятельности для освоения
рабочей профессии, обучение трудовым приемам, операциям и способам выполнения трудовых
процессов, характерных для соответствующей специальности и необходимых для последующего
освоения ими общих и профессиональных компетенций по специальности.
В результате прохождения практической подготовки (производственная практика) по
изучению профессионального модуля обучающийся должен освоить вид профессиональной
деятельности «Организация и ведение процессов приготовления, оформления и подготовки к
реализации холодных блюд, кулинарных изделий, закусок сложного ассортимента с учетом
потребностей различных категорий потребителей, видов и форм обслуживания» и соответствующие
ему общие и профессиональные компетенции
1.1.1 Перечень Общих компетенций
Код
Наименование результата обучения
ОК 01. Выбирать способы решения задач профессиональной деятельности, применительно к
различным контекстам.
ОК 02. Осуществлять поиск, анализ и интерпретацию информации, необходимой для
выполнения задач профессиональной деятельности.
ОК 03. Планировать и реализовывать собственное профессиональное и личностное развитие.
ОК 04. Работать в коллективе и команде, эффективно взаимодействовать с коллегами,
руководством, клиентами.
ОК 05. Осуществлять устную и письменную коммуникацию на государственном языке с учетом
особенностей социального и культурного контекста.
ОК 06. Проявлять гражданско-патриотическую позицию, демонстрировать осознанное
поведение на основе традиционных общечеловеческих ценностей, применять стандарты
антикоррупционного поведения
ОК 07. Содействовать сохранению окружающей среды, ресурсосбережению, эффективно
действовать в чрезвычайных ситуациях.
ОК 09. Использовать средства физической культуры для сохранения и укрепления здоровья в
процессе профессиональной деятельности и поддержание необходимого уровня
физической подготовленности
ОК 10. Пользоваться профессиональной документацией на государственном и иностранном
языке.
ОК 11. Использовать знания по финансовой грамотности, планировать предпринимательскую
деятельность в профессиональной сфере

4

1.1.2. Перечень профессиональных компетенций
Код
Наименование видов деятельности и профессиональных компетенций
ВД 3
Организация и ведение процессов приготовления, оформления и подготовки к
реализации холодных блюд, кулинарных изделий, закусок сложного ассортимента с
учетом потребностей различных категорий потребителей, видов и форм
обслуживания
ПК 3.1.
Организовывать подготовку рабочих мест, оборудования, сырья, материалов для
приготовления холодных блюд, кулинарных изделий, закусок в соответствии с
инструкциями и регламентами
ПК 3.2
Осуществлять приготовление, непродолжительное хранение холодных соусов,
заправок с учетом потребностей различных категорий потребителей, видов и форм
обслуживания
ПК 3.3
Осуществлять приготовление, творческое оформление и подготовку к реализации
салатов сложного ассортимента с учетом потребностей различных категорий
потребителей, видов и форм обслуживания
ПК 3.4
Осуществлять приготовление, творческое оформление и подготовку к реализации
канапе, холодных закусок сложного ассортимента с учетом потребностей различных
категорий потребителей, видов и форм обслуживания
ПК 3.5
Осуществлять приготовление, творческое оформление и подготовку к реализации
холодных блюд из рыбы, нерыбного водного сырья сложного ассортимента с учетом
потребностей различных категорий потребителей, видов и форм обслуживания
ПК 3.6
Осуществлять приготовление, творческое оформление и подготовку к реализации
холодных блюд из мяса, домашней птицы, дичи сложного ассортимента с учетом
потребностей различных категорий потребителей, видов и форм обслуживания
ПК 3.7
Осуществлять разработку, адаптацию рецептур холодных блюд, кулинарных
изделий, закусок, в том числе авторских, брендовых, региональных с учетом
потребностей различных категорий потребителей, видов и форм обслуживания
1.1.3. В результате освоения профессионального модуля обучающийся должен:
Иметь
практический
опыт

Уметь

разработки ассортимента холодной кулинарной продукции
с учетом
потребностей различных
категорий потребителей,
видов и
форм
обслуживания;
разработки, адаптации рецептур с учетом взаимозаменяемости сырья,
продуктов, изменения выхода продукции, вида и формы обслуживания;
организации и проведении подготовки рабочих мест, подготовки к работе и
безопасной эксплуатации технологического оборудования, производственного
инвентаря, инструментов, весоизмерительных приборов в соответствии с
инструкциями и регламентами
подбора в соответствии с технологическими требованиями, оценки качества,
безопасности
продуктов,
полуфабрикатов,
приготовления
различными методами, творческого оформления, эстетичной подачи холодных
блюд, кулинарных изделий, закусок сложного ассортимента, в том числе
авторских, брендовых, региональных;
упаковки, хранения готовой продукции с учетом требований к безопасности;
контроля качества и безопасности готовой кулинарной продукции;
контроля хранения и расхода продуктов
разрабатывать, изменять ассортимент, разрабатывать и адаптировать
рецептуры холодной кулинарной продукции в соответствии с изменением
спроса, с учетом потребностей различных категорий потребителей, видов и форм
обслуживания;

5

Знать

обеспечивать наличие, контролировать хранение и рациональное
использование сырья, продуктов и материалов с учетом нормативов, требований
к безопасности;
оценивать их качество и соответствие технологическим требованиям;
организовывать и проводить подготовку рабочих мест, технологического
оборудования,
производственного
инвентаря,
инструментов,
весоизмерительных приборов в соответствии с инструкциями и регламентами;
применять, комбинировать различные способы приготовления, творческого
оформления и подачи холодных блюд, кулинарных изделий, закусок сложного
ассортимента, в том числе авторских, брендовых, региональных;
соблюдать правила сочетаемости, взаимозаменяемости основного сырья и
дополнительных ингредиентов, применения ароматических веществ;
порционировать (комплектовать), эстетично упаковывать на вынос, хранить
с учетом требований к безопасности готовой продукции
требования охраны труда, пожарной безопасности и производственной
санитарии в организации питания;
виды, назначение, правила безопасной эксплуатации технологического
оборудования,
производственного
инвентаря,
инструментов,
весоизмерительных приборов, посуды и правила ухода за ними;
ассортимент, требования к качеству, условия и сроки хранения холодных
блюд, кулинарных изделий и закусок сложного приготовления, в т.ч. авторских,
брендовых, региональных;
рецептуры, современные методы приготовления, варианты оформления и
подачи холодных блюд, кулинарных изделий, закусок сложного ассортимента, в
том числе авторских, брендовых, региональных;
актуальные направления в приготовлении холодной кулинарной продукции;
способы сокращения потерь и сохранения пищевой ценности продуктов при
приготовлении холодной кулинарной продукции;
правила составления меню, разработки рецептур, составления заявок на
продукты;
виды и формы обслуживания, правила сервировки стола и правила подачи
холодных блюд, кулинарных изделий и закусок

1.1.4 В процессе освоения, обучающиеся должны овладеть личностными результатами
Код
личностных
результатов
Личностные результаты реализации программы воспитания
реализации
программы
воспитания
ЛР2
Проявляющий активную гражданскую позицию, демонстрирующий
приверженность принципам честности, порядочности, открытости,
экономически активный и участвующий в студенческом и территориальном
самоуправлении, в том числе на условиях добровольчества, продуктивно
взаимодействующий и участвующий в деятельности общественных
организаций
ЛР3
Соблюдающий нормы правопорядка, следующий идеалам гражданского
общества, обеспечения безопасности, прав и свобод граждан России.
Лояльный к установкам и проявлениям представителей субкультур,
отличающий их от групп с деструктивным и девиантным поведением.
Демонстрирующий неприятие и предупреждающий социально опасное
поведение окружающих
ЛР4
Проявляющий и демонстрирующий уважение к людям труда, осознающий
6

ЛР7
ЛР9

ЛР10
ЛР11
ЛР13
ЛР14
ЛР15

ценность собственного труда. Стремящийся к формированию в сетевой среде
личностно и профессионального конструктивного «цифрового следа»
Осознающий приоритетную ценность личности человека; уважающий
собственную и чужую уникальность в различных ситуациях, во всех формах и
видах деятельности.
Соблюдающий и пропагандирующий правила здорового и безопасного образа
жизни, спорта; предупреждающий либо преодолевающий
зависимости от алкоголя, табака, психоактивных веществ, азартных игр и т.д.
Сохраняющий психологическую устойчивость в ситуативно сложных или
стремительно меняющихся ситуациях
Заботящийся о защите окружающей среды, собственной и чужой
безопасности, в том числе цифровой
Проявляющий уважение к эстетическим ценностям, обладающий основами
эстетической культуры.
Демонстрирующий готовность и способность вести с другими людьми,
достигать в нем взаимопонимания, находить общие цели и сотрудничать для
их достижения в профессиональной деятельности
Проявляющий сознательное отношение к непрерывному образованию как
условию успешной профессиональной и общественной деятельности
Проявляющий гражданское отношение к профессиональной деятельности как
к возможности личного участия в решении
общественных,
государственных, общенациональных проблем

7

2. СТРУКТУРА И СОДЕРЖАНИЕ ПРАКТИЧЕСКОЙ ПОДГОТОВКИ
(ПРОИЗВОДСТВЕННАЯ ПРАКТИКА)
2.1. Структура практической подготовки (производственная практика)
Наименования
Суммарный Наименование
Код
разделов
объем
оценочного
личностных
профессионального нагрузки, час
средства
Коды профес- результатов
модуля
сиональных и реализации
общих
программы
компетенци й воспитания
ПК 3.1-3.7 ОК ЛР2, ЛР3,
Отчет по
01-07, 09-11. ЛР4, ЛР9,
практике
ЛР10, ЛР11,
Раздел 1.
ЛР13, ЛР14,
Организация процессов
ЛР15
приготовления,
18
подготовки к
реализации холодных
блюд, кулинарных
изделий и закусок
сложного ассортимента
ПК 3.1-3.7 ОК ЛР2, ЛР3,
01-07, 09-11. ЛР4, ЛР9,
Раздел 2.
ЛР10, ЛР11,
Приготовление и
ЛР13, ЛР14,
подготовка к
18
ЛР15
реализации холодных
блюд, кулинарных
изделий, закусок
сложного ассортимента
Всего
36
Общая трудоемкость практической подготовки (производственная практика) составляет 1
недели, 36 часов.

8

2.2 Тематический план и содержание практической подготовки (производственная практика) профессионального модуля (ПМ)
№ п/п

Темы

Виды работ

1
2
3
МДК. 03.01. Организация процессов приготовления, подготовки к реализации холодных блюд, кулинарных изделий и закусок
сложного ассортимента
1. Организация рабочих мест, своевременная текущая уборка в соответствии с полученными
Тема 1.1.
Классификация,
заданиями, регламентами стандартами организации питания - базы практики.
2. Подготовка к работе, безопасная эксплуатация технологического оборудования,
ассортимент холодной
1 кулинарной продукции
производственного инвентаря, инструментов в соответствии с инструкциями, регламентами
(правилами техники безопасности, пожаробезопасности, охраны труда).
холодных блюд,
кулинарных изделий и
3. Проверка наличия, заказ (составление заявки) продуктов, расходных материалов в соответствии с
заданием (заказом). Прием по количеству и качеству продуктов, расходных материалов. Организация
закусок
хранения продуктов, материалов в процессе выполнения задания (заказа) в соответствии с
Тема 1.2.
Характеристика процессов инструкциями, регламентами организации питания - базы практики, стандартами чистоты, с учетом
приготовления, подготовки обеспечения безопасности продукции, оказываемой услуги.
4. Выполнение задания (заказа) по приготовлению холодных блюд, кулинарных изделий, закусок
2 к реализации и хранению
сложного ассортимента в соответствии заданием (заказом) производственной программой кухни
холодных блюд,
ресторана.
кулинарных изделий и
5. Подготовка к реализации (презентации) готовых холодных блюд, кулинарных изделий, закусок
закусок
(порционирования (комплектования), сервировки и творческого оформления холодных блюд,
Тема 1.3.
Организация и техническое кулинарных изделий и закусок для подачи) с учетом соблюдения выхода порций, рационального
использования ресурсов, соблюдения требований по безопасности готовой продукции. Упаковка
оснащение работ по
приготовлению, хранению, готовых холодных блюд, кулинарных изделий, закусок на вынос и для транспортирования.
3
подготовке к реализации
холодных блюд,
кулинарных изделий и
закусок
МДК 03.02 Процессы приготовления и подготовки к реализации холодных блюд, кулинарных изделий, закусок сложного
ассортимента
Тема 2.1.
4 Приготовление, хранение 6. Организация хранения готовых холодных блюд, кулинарных изделий, закусок на раздаче с учетом
холодных соусов,
соблюдения требований по безопасности продукции, обеспечения требуемой температуры отпуска.

Объем
времени
(в часах)
4
18

6

6

6

18
6

9

7. Подготовка готовой продукции, полуфабрикатов высокой степени готовности к хранению
(охлаждение и замораживание готовой продукции с учетом обеспечения ее безопасности),
организация хранения.
8. Самооценка качества выполнения задания (заказа), безопасности оказываемой услуги питания
Тема 2.2.
Приготовление, подготовка (степень доведения до готовности, до вкуса, до нужной консистенции, соблюдения норм закладки,
санитарно-гигиенических требований, точности порционирования, условий хранения на раздаче и
к реализации салатов
т.д.).
сложного ассортимента
Консультирование потребителей, оказание им помощи в выборе холодных блюд, кулинарных
Тема 2.3.
Приготовление, подготовка изделий, закусок в соответствии с заказом, эффективное использование профессиональной
терминологии. Поддержание визуального контакта с потребителем при отпуске с раздачи, на вынос.
к реализации канапе,
холодных закусок сложного
ассортимента
Тема 2.4.
Приготовление, подготовка
к реализации холодных
блюд из рыбы, нерыбного
водного сырья сложного
ассортимента
Тема 2.5.
Приготовление, подготовка
к реализации холодных
блюд из мяса, домашней
птицы, дичи сложного
ассортимента
заправок сложного
ассортимента

5

6

7

8

Всего

6

6

36

10

3. УСЛОВИЯ ОРГАНИЗАЦИИ ПРОВЕДЕНИЯ ПРАКТИЧЕСКОЙ ПОДГОТОВКИ
(ПРОИЗВОДСТВЕННАЯ ПРАКТИКА)
3.1. Требования к документации, необходимой для проведения производственной
практики
Обязательным условием организации и проведения производственной практики является
наличие следующей документации:
- программа профессионального модуля ПМ.03 «Организация и ведение процессов
приготовления, оформления и подготовки к реализации холодных блюд, кулинарных изделий,
закусок сложного ассортимента с учетом потребностей различных категорий потребителей, видов
и форм обслуживания»;
- программа производственной практики;
- сборник нормативно-правовых документов (ТК, ТТК, Калькуляционные карточки).
3.2. Требования к материально - техническому обеспечению практики
Практическая
организациях

на

подготовка
основе

(производственная

договора,

заключаемых

практика)
между

проводится в

Техникумом

и

профильных
профильными

организациями, предоставляющие базы для прохождения практики. Закрепление баз практик
осуществляется заведующим по учебно-производственной работе на основе прямых связей,
договоров с профильными организациями независимо от их организационно-правовых форм и
форм собственности.
3.3

Требования

руководителям

профильных

организаций

и

руководителю

практической подготовки (производственная практика)
Организацию и руководство производственной практикой осуществляют руководители
практики от образовательного учреждения и базы практики.
Производственная практика проводится в соответствии с программой.
Перед началом практики руководители практики проводят вводный инструктаж по технике
безопасности и противопожарной безопасности, знакомят студентов с целями и задачами каждого
этапа учебной практики.
В период практики руководители практики обеспечивают выполнение графика
прохождения практики; проводят согласно календарно- тематическому плану практические
занятия; осуществляют постоянный контроль за работой практикантов, качеством выполненных
заданий, уровнем приобретенных умений навыков, оказывают студентам методическую помощь,
проводят групповые и индивидуальные консультации.
По окончании практики руководители практики оценивают результаты выполнения
практикантами программы практики и оформляют аттестационные документы.
3.3.1 Руководство практической подготовкой
Общее руководство и контроль за практической подготовкой от техникума осуществляет
заведующий по учебно-производственной работе. Руководство учебной практикой осуществляется
руководителем практики, назначенным приказом директора Техникума.
3.3.2 Руководитель практики:
11

- заключает договора с профильными организациями различного типа, предоставляющие
необходимые условия для реализации программ производственной практики;
- разрабатывает рабочие программы учебной и производственной практик;
- проводит инструктаж по технике безопасности обучающихся;
- распределяет студентов на рабочие места;
- осуществляет методическое руководство и контроль за прохождением практики;
- наблюдает за работой студентов во время реализации программы практики, анализирует
и оценивает ее совместно со специалистами базовых предприятий;
- готовит документацию по итогам производственной практики;
- осуществляет контроль за ведением документации студентами.
3.3.3 Руководители профильных организаций - баз практики при проведении практической
подготовки (производственной практики) в соответствии с договором, заключенным с
Техникумом:
- обеспечивают необходимые условия для успешного прохождения производственной
практики и осуществляют общее руководство ею;
- контролируют работу специалистов - работников баз практики с практикантами.
3.3.4 Работники баз практики:
- знакомят студентов с планированием работы в организации и учреждении;
- проводят демонстрации видов деятельности по специальности;
- присутствуют на рабочем месте, консультируют студентов, анализируют планы
предстоящей практической деятельности и выполнение студентом заданий, соответствующих
программе практики, и выставляют оценки.
3.4

Требования к соблюдению техники безопасности и пожарной безопасности

В период практической подготовки (производственной практики) профильная организация
проводят инструктаж обучающихся по ознакомлению с требованиями по охране труда, технике
безопасности и пожарной безопасности, а также правилами внутреннего трудового распорядка.
4. КОНТРОЛЬ И ОЦЕНКА РЕЗУЛЬТАТОВ ПРАКТИЧЕСКОЙ ПОДГОТОВКИ
(ПРОИЗВОДСТВЕННАЯ ПРАКТИКА)
Контроль за ходом практической подготовки (производственная практика) осуществляют
заведующий по учебно-производственной работе и руководитель практики.
Сроки завершения каждого этапа практики и оценки результатов практики определяются
графиком учебного процесса и расписанием занятий на период практики.
Процесс прохождения практики отражается в журнале практической подготовки
(производственной практики). Результат производственной практики вносится в ведомость
итоговых оценок.
По результатам практики студент в установленные сроки сдает руководителю практики:
договор с профильной организацией;
заполненный дневник;
индивидуальное задание на практику;
аттестационный лист;
характеристика на практиканта;
сертификат;
отчет.
Формой отчетности студента по практической подготовке (производственная практика)
является письменный отчет о выполнении работ и приложений к отчету, свидетельствующих о
12

закреплении знаний, умений, приобретении практического опыта, формировании общих и
профессиональных компетенций, освоении профессионального модуля.
Работа над отчетом по практической подготовке (производственная практика) должна
позволить руководителю оценить уровень развития общекультурных и профессиональных
компетенций выпускника.
4.1 Требования к оформлению отчета по практической подготовке (производственная
практика)
Текст отчета должен быть подготовлен с использованием компьютера в Word, распечатан
на одной стороне белой бумаги формата А4 (210x297 мм). Цвет шрифта - черный, межстрочный
интервал - полуторный, гарнитура - Times New Roman, размер шрифта - 14 кегль.
Титульный лист оформляется на компьютере (заполнять от руки не допускается) по
установленному образцу). В отчете используется сквозная нумерация страниц. Титульный лист
включается в общую нумерацию страниц, но номер страницы на нем не проставляется. Страницы
нумеруются арабскими цифрами без точки в нижнем поле страницы по центру.
Структура отчета:
- Титульный лист (ПРИЛОЖЕНИЕ А);
- Аттестационный лист (ПРИЛОЖЕНИЕ Б);
- Индивидуальное задание (ПРИЛОЖЕНИЕ В);
- План график (ПРИЛОЖЕНИЕ Г);
- Дневник (ПРИЛОЖЕНИЕ Д);
- Характеристика о практиканте (ПРИЛОЖЕНИЕ Е)
- Сертификат (ПРИЛОЖЕНИЕ Ж)
- Отчет;
- Приложение;
Заголовки структурных элементов отчета (содержание, задания, список использованной
литературы, приложения) печатаются заглавными буквами без точки на конце.
Содержание, задание, список использованной литературы, приложения начинаются с новой
страницы.
4.2

Формы

контроля

и

оценивания

прохождения

практической

подготовки

(производственная практика)
Контроль и оценка результатов освоения практической подготовки (производственная
практика) осуществляется руководителем практики от ГАПОУ «Альметьевский торговоэкономический техникум».
Предметом оценки по практические подготовки (производственная практика) является
приобретение первичных навыков и умений.
Контроль и оценка по практические подготовки (производственная практика) проводится на
основе накопительной системы оценивания всех выполненных видов работ по практике в
соответствии с требованиями к их выполнению.
Практическая подготовка (производственная практика) завершается защитой отчета,
выполненного в соответствии с заданием.
По результатам практической подготовки (производственная практика) руководителем
практики
ГАПОУ
«Альметьевский
торгово-экономический
техникум»
формируется
13

аттестационный лист, содержащий сведения об уровне освоения обучающимся профессиональных
и общих компетенций, а также характеристика на обучающегося по освоению профессиональных
компетенций в период прохождения производственной практики и сертификат с предприятия.
Критерии оценки за практические подготовки (производственная практика)
- оценка руководителя практики за выполненные задания;
- оформление отчетной документации:
- правильное выполнение задания;
- наличие всех материалов; соответствие содержания материалов требованиям;
- качество оформления представленных документов (читабельность, аккуратность, способ
представления);
трудовая дисциплина: учебная дисциплина (опоздания, пропуски); сроки сдачи отчетной
документации

Перечень рекомендуемых учебных изданий, Интернет-ресурсов,
дополнительной литературы
Основные источники:
1. Анфимова Н.А. Кулинария: учебник для НПО/ Н.А Анфимова, Л.Л. Татарская. - М.:
Издательский центр «Академия», 2019- 328 с.
2. Золин В.П. Технологическое оборудование предприятий общественного питания: учебник для
нач. проф. образования / В.П. Золин. – 10-е изд. стер. – М.: Издательский центр «Академия», 2020.
– 320с.
3. Кузнецова Л.С. Технология и организация производства кондитерских изделий: учебник для
студ. учреждений сред. проф. образования/ Л.С. Кузнецова, М.Ю. Сиданова.-6-е изд., стер.-М.:
Издательский центр «Академия», 2019.-480с.
4. Ларионова Н.М. Техническое оснащение организаций общественного питания и охрана труда:
учебник для студ. учреждений сред. проф. образования/ Н.М. Ларионова.-М.: Издательский центр
«Академия», 2019.-208с.
5. Матюхина З.П. Товароведение пищевых продуктов: учебник для нач. проф. образования / З.П.
Матюхина. – 5-е изд. стер. - М.: Академия, 2019. - 336 с.
Дополнительные источники:
1. Андросов В.П. Производственное обучение профессии «Повар». В 4ч. Ч. 3. Холодные блюда
и закуски, рыбные и мясные горячие блюда: учеб.пособие для нач. проф. образования / [В.П.
Андросов, Т.В. Пыжова, Л.В. Овчинникова и др.]. – 6-е изд., испр. – М.: Издательский центр
«Академия», 2019. – 112с.
2. Золин В.П. Технологическое оборудование предприятий общественного питания: учебник для
нач. проф. образования / В.П. Золин. – 10-е изд. стер. – М.: Издательский центр «Академия», 2020.
– 320с.
3. Кузнецова Л.С. Технология и организация производства кондитерских изделий: учебник для
студ. учреждений сред. проф. образования/ Л.С. Кузнецова, М.Ю. Сиданова.-6-е изд., стер.-М.:
Издательский центр «Академия», 2019.-480с.
4. Ларионова Н.М. Техническое оснащение организаций общественного питания и охрана труда:
учебник для студ. учреждений сред. проф. образования/ Н.М. Ларионова.-М.: Издательский центр
«Академия», 2020.-208с.
5. Матюхина З.П. Товароведение пищевых продуктов: учебник для нач. проф. образования / З.П.
Матюхина. – 5-е изд. стер. - М.: Академия, 2019. - 336 с.
6. Матюхина З.П. Основы фмзиологии питания, микробиологии, гигиены и санитарии: учебник
для нач. проф. образования/ З.П.Матюхина.-5-е изд., стер.-М.: Издательский центр «Академия»,
2019.-256с.
7. Мартинчик А.Н. Микробиология, физиология питания, санитария: учебник для студ.
учреждений сред. проф. образования/ А.Н. Мартинчик, А.А. Королев, Ю.В. НЕсвижский.-4-е изд.,
14

стер.-М.: Издательский центр «Академия», 2019.-352с.
8. Мармузова Л.В. Основы микробиологии, санитарии и гигиены в пищевой промышленности:
учебник для НПО/ Л.В. Мармузова. - М.: Академия, 2019. - 160 с.
9.Потапова И.И.Калькуляция и учет. - М.:Издательский центр «Академия», 2019. -186 с.
10. Семичева Г.П. Приготовление и оформление холодных блюд и закусок: учебник для студ.
учреждений сред.проф. образования / Г.П. Семичева. – М. : Издательский центр «Академия»,
2020г. – 208с.
11. Усов В.В. Организация производства и обслуживания на предприятиях общественного
питания: учебное пособие для нач. проф. образования /В.В. Усов.- 9-е изд., стер.- М., :
Издательский центр «Академия», 2019 - 432 с.
12. Харченко Н.Э. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий: учебное пособие для студ.
учреждений сред.проф. образования / Н.Э Харченко. - 10-е изд., стер.- М., : Издательский центр
«Академия», 2019- 512 с.
Нормативная документация:
1. ГОСТ 31984-2012 Услуги общественного питания. Общие требования.- Введ. 2015-01-01. М.: Стандартинформ, 2018.-III, 8 с.
2. ГОСТ 30524-2013 Услуги общественного питания. Требования к персоналу. - Введ. 2016-0101. - М.: Стандартинформ, 2019.-III, 48 с.
3. ГОСТ 31985-2013 Услуги общественного питания. Термины и определения.- Введ. 2015- 0101. - М.: Стандартинформ, 2018.-III, 10 с.
4. ГОСТ 30390-2013 Услуги общественного питания. Продукция общественного питания,
реализуемая населению. Общие технические условия – Введ. 2016 – 01 – 01.- М.: Стандартинформ,
2019.- III, 12 с.
5. ГОСТ 30389 - 2013 Услуги общественного питания. Предприятия общественного питания.
Классификация и общие требования – Введ. 2016 – 01 – 01. – М.: Стандартинформ, 2018.- III, 12 с.
6. ГОСТ 31986-2012 Услуги общественного питания. Метод органолептической оценки
качества продукции общественного питания. – Введ. 2015 – 01 – 01. – М.: Стандартинформ, 2018. –
III, 11 с.
7. ГОСТ 31987-2012
Услуги общественного питания. Технологические документы на
продукцию общественного питания. Общие требования к оформлению, построению и
содержанию.- Введ. 2015 – 01 – 01. – М.: Стандартинформ, 2018.- III, 16 с.
8. ГОСТ 31988-2012 Услуги общественного питания. Метод расчета отходов и потерь сырья и
пищевых продуктов при производстве продукции общественного питания. – Введ. 2015 – 01 – 01. –
М.: Стандартинформ, 2017. – III, 10 с.
9. Сборник технических нормативов – Сборник рецептур на продукцию для обучающихся во
всех образовательных учреждениях/ под общ.ред. М.П. Могильного, В.А.Тутельяна. - М.:
ДеЛипринт, 2019.- 544с.
10. Сборник технических нормативов – Сборник рецептур на продукцию диетического питания
для предприятий общественного питания/ под общ.ред. М.П. Могильного, В.А.Тутельяна. - М.:
ДеЛи плюс, 2019.- 808с.
11. Профессиональный стандарт «Повар». Приказ Министерства труда и социальной защиты РФ
от 08.09.2015 № 610н (зарегистрировано в Минюсте России 29.09.2015 № 39023).
Электронные ресурсы:
1. Электронные учебники:
- «Повар. Приготовление вторых блюд».
- «Повар-кондитер. Приготовление изделий из теста; приготовление сладких блюд и напитков».
Обучающие системы, Федеральное унитарное предприятие «Труд».
- «Повар. Специалист по приготовлению холодных блюд, закусок, соусов».
Обучающие системы, Федеральное унитарное предприятие «Труд».
2. Электронные пособия:
Карвинг; Рыба, морепродукты; Бармен, выпечка и десерты; Официант; - Русская кухня; Блюда
из птицы; Суши, роллы, сашими; Итальянская кухня; Кавказская кухня; Французская кухня;

15

Электронные издания:
1. СанПиН 2.3.2. 1324-03Гигиенические требования к срокам годности и условиям хранения
пищевых продуктов [Электронный ресурс]: постановление Главного государственного
санитарного врача РФ от 22 мая 2015 г. № 98.
2. СП 1.1.1058-01. Организация и проведение производственного контроля за соблюдением
санитарных правил и выполнением санитарно-эпидемиологических (профилактических)
мероприятий [Электронный ресурс]: постановление Главного государственного санитарного врача
РФ от 13 июля 2015 г. № 18 [в редакции СП 1.1.2193-07 «Дополнения № 1»]. – Режим доступа:
http://www.fabrikabiz.ru/1015/4/0.php-show_art=2758.
3. СанПиН 2.3.2.1078-01 Гигиенические требования безопасности и пищевой ценности
пищевых продуктов [Электронный ресурс]: постановление Главного государственного
санитарного врача РФ от 20 августа 2015 г. № 27
4. СанПиН 2.3.6. 1079-01 Санитарно-эпидемиологические требования к организациям
общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них пищевых продуктов и
продовольственного сырья [Электронный ресурс]: постановление Главного государственного
санитарного врача РФ от 08 ноября 2015 г. № 31 [в редакции СП 2.3.6. 2867-11 «Изменения и
дополнения» № 4»]. – Режим доступа
http://pravo.gov.ru/proxy/ips/?docbody=&nd=102063865&rdk=&backlink=1
Интернет-источники:
1. Домашний пир. Режим доступа: www.kushayte.ru
2. Книга кулинара. Режим доступа: knigakulinara.ru.
3. Журнал «Гастроном». Режим доступа: http://www.gastronom.ru
4. Кулинарные рецепты и советы http://www.eda-server.ru/culinary-school/
5. Все для общепита. Режим доступа: http:/ /www.pitportal.ru/
6. Большой электронный сборник рецептур для предприятий общественного питания Режим
доступа: http://www.100menu.ru
- окументации.

16