СОДЕРЖАНИЕ
1.
ОБЩАЯ ХАРАКТЕРИСТИКА РАБОЧЕЙ ПРОГРАММЫ
ПРАКТИЧЕСКОЙ ПОДГОТОВКИ (ПРОИЗВОДСТВЕННАЯ ПРАКТИКА)
4
2.
СТРУКТУРА И СОДЕРЖАНИЕ ПРАКТИЧЕСКОЙ ПОДГОТОВКИ
(ПРОИЗВОДСТВЕННАЯ ПРАКТИКА)
8
УСЛОВИЯ
ОРГАНИЗАЦИИ
ПРОВЕДЕНИЯ ПРАКТИЧЕСКОЙ
ПОДГОТОВКИ (ПРОИЗВОДСТВЕННАЯ ПРАКТИКА)
11
3.
КОНТРОЛЬ И ОЦЕНКА РЕЗУЛЬТАТОВ ПРАКТИЧЕСКОЙ 13
ПОДГОТОВКИ (ПРОИЗВОДСТВЕННАЯ ПРАКТИКА)
4.
3
1.1.2. Перечень профессиональных компетенций
Код
Наименование видов деятельности и профессиональных компетенций
ВД 4
Организация и ведение процессов приготовления, оформления и подготовки к
реализации холодных и горячих десертов, напитков сложного ассортимента с учетом
потребностей различных категорий потребителей, видов и форм обслуживания
ПК 4.1.
Организовывать подготовку рабочих мест, оборудования, сырья, материалов для
приготовления холодных и горячих сладких блюд, десертов, напитков в соответствии с
инструкциями и регламентами
ПК 4.2
Осуществлять приготовление, творческое оформление и подготовку к реализации
холодных десертов сложного ассортимента с учетом потребностей различных
категорий потребителей, видов и форм обслуживания
ПК 4.3
Осуществлять приготовление, творческое оформление и подготовку к реализации
горячих десертов сложного ассортимента с учетом потребностей различных категорий
потребителей, видов и форм обслуживания
ПК 4.4
Осуществлять приготовление, творческое оформление и подготовку к реализации
холодных напитков сложного ассортимента с учетом потребностей различных
категорий потребителей, видов и форм обслуживания
ПК 4.5
Осуществлять приготовление, творческое оформление и подготовку к реализации
горячих напитков сложного ассортимента с учетом потребностей различных категорий
потребителей, видов и форм обслуживания
ПК 4.6
Осуществлять разработку, адаптацию рецептур холодных и горячих десертов,
напитков, в том числе авторских, брендовых, региональных с учетом потребностей
различных категорий потребителей, видов и форм обслуживания
1.1.3. В результате освоения профессионального модуля обучающийся должен:
Иметь
практический
опыт
Уметь
разработки ассортимента холодных и горячих десертов, напитков с учетом
потребностей различных категорий потребителей, видов и форм обслуживания;
разработки, адаптации рецептур с учетом взаимозаменяемости сырья, продуктов,
изменения выхода продукции, вида и формы обслуживания;
организации и проведения подготовки рабочих мест, подготовки к работе и безопасной
эксплуатации технологического оборудования, производственного
инвентаря, инструментов, весоизмерительных приборов в соответствии с инструкциями и
регламентами;
подбора в соответствии с технологическими требованиями, оценки качества,
безопасности продуктов, полуфабрикатов, приготовления различными методами,
творческого оформления, эстетичной подачи холодных и горячих десертов, напитков
сложного приготовления, в том числе авторских, брендовых, региональных;
упаковки, хранения готовой продукции с учетом требований к безопасности;
контроля качества и безопасности готовой кулинарной продукции;
контроля хранения и расхода продуктов
разрабатывать, изменять ассортимент, разрабатывать и адаптировать рецептуры
холодных и горячих десертов, напитков в соответствии с изменением спроса, с учетом
потребностей различных категорий потребителей, видов и форм обслуживания;
обеспечивать наличие, контролировать хранение и рациональное использование сырья,
продуктов и материалов с учетом нормативов, требований к безопасности;
оценивать их качество и соответствие технологическим требованиям;
организовывать и проводить подготовку рабочих мест, технологического
оборудования, производственного инвентаря, инструментов, весоизмерительных приборов
в соответствии с инструкциями и регламентами;
применять, комбинировать различные
способы приготовления, творческого
оформления и подачи холодных и горячих десертов, напитков сложного ассортимента, в
том числе авторских, брендовых, региональных;
соблюдать правила сочетаемости, взаимозаменяемости основного сырья и
дополнительных ингредиентов, применения ароматических веществ;
5
Знать
порционировать (комплектовать), эстетично упаковывать на вынос, хранить с учетом
требований к безопасности готовой продукции
требования охраны труда, пожарной безопасности и производственной санитарии в
организации питания;
виды, назначение, правила безопасной эксплуатации технологического оборудования,
производственного инвентаря, инструментов, весоизмерительных приборов, посуды и
правила ухода за ними;
ассортимент, требования к качеству, условия и сроки хранения холодных и горячих
десертов, напитков сложного приготовления, в том числе авторских, брендовых,
региональных;
рецептуры, современные методы приготовления, варианты оформления и подачи
холодных и горячих десертов, напитков сложного приготовления, в том числе авторских,
брендовых, региональных;
актуальные направления в приготовлении десертов и напитков;
способы сокращения потерь и сохранения пищевой ценности продуктов при
приготовлении холодных и горячих десертов, напитков;
правила составления меню, разработки рецептур, составления заявок на продукты;
виды и формы обслуживания, правила сервировки стола и правила подачи холодных и
горячих десертов, напитков
1.1.4 В процессе освоения, обучающиеся должны овладеть личностными результатами
Код
личностных
результатов
Личностные результаты реализации программы воспитания
реализации
программы
воспитания
ЛР2
Проявляющий активную гражданскую позицию, демонстрирующий
приверженность принципам честности, порядочности, открытости,
экономически активный и участвующий в студенческом и территориальном
самоуправлении, в том числе на условиях добровольчества, продуктивно
взаимодействующий и участвующий в деятельности общественных
организаций
ЛР3
Соблюдающий нормы правопорядка, следующий идеалам гражданского
общества, обеспечения безопасности, прав и свобод граждан России.
Лояльный к установкам и проявлениям представителей субкультур,
отличающий их от групп с деструктивным и девиантным поведением.
Демонстрирующий неприятие и предупреждающий социально опасное
поведение окружающих
ЛР4
Проявляющий и демонстрирующий уважение к людям труда, осознающий
ценность собственного труда. Стремящийся к формированию в сетевой среде
личностно и профессионального конструктивного «цифрового следа»
ЛР7
Осознающий приоритетную ценность личности человека; уважающий
собственную и чужую уникальность в различных ситуациях, во всех формах и
видах деятельности.
ЛР9
Соблюдающий и пропагандирующий правила здорового и безопасного образа
жизни, спорта; предупреждающий либо преодолевающий
зависимости от алкоголя, табака, психоактивных веществ, азартных игр и т.д.
Сохраняющий психологическую устойчивость в ситуативно сложных или
стремительно меняющихся ситуациях
ЛР10
Заботящийся о защите окружающей среды, собственной и чужой
безопасности, в том числе цифровой
ЛР11
Проявляющий уважение к эстетическим ценностям, обладающий основами
эстетической культуры.
6
ЛР13
ЛР14
ЛР15
Демонстрирующий готовность и способность вести с другими людьми,
достигать в нем взаимопонимания, находить общие цели и сотрудничать для
их достижения в профессиональной деятельности
Проявляющий сознательное отношение к непрерывному образованию как
условию успешной профессиональной и общественной деятельности
Проявляющий гражданское отношение к профессиональной деятельности как
к возможности личного участия в решении
общественных,
государственных, общенациональных проблем
7
2. СТРУКТУРА И СОДЕРЖАНИЕ ПРАКТИЧЕСКОЙ ПОДГОТОВКИ
(ПРОИЗВОДСТВЕННАЯ ПРАКТИКА)
2.1. Структура практической подготовки (производственная практика) ____________
Суммарный Наименование
Код
объем
оценочного
личностных
нагрузки, час
средства
Наименования разделов
Коды профес- результатов
сиональных и реализации профессионального модуля
общих
программы
компетенци й воспитания
ПК 4.1-4.6 ОК
ЛР2, ЛР3, Раздел
1.
Организация
12
01-07, 09-11.
ЛР4, ЛР9, процессов приготовления и
ЛР10, ЛР11, подготовки к реализации
ЛР13, ЛР14, холодных
и
горячих
ЛР15
десертов, напитков сложного
ассортимента
ПК 4.1-4.6 ОК
ЛР2, ЛР3, Раздел 2. Приготовление и
12
01-07, 09-11.
ЛР4, ЛР9, подготовка к реализации
Отчет по
ЛР10, ЛР11, холодных
и
горячих
практике
ЛР13, ЛР14, десертов
сложного
ЛР15
ассортимента
ПК 4.1-4.6 ОК
Раздел 3. Приготовление и
12
01-07, 09-11. ЛР2, ЛР3, ЛР4, подготовка к реализации
ЛР9, ЛР10, холодных
и
горячих
ЛР11, ЛР13, напитков
сложного
ЛР14, ЛР15 ассортимента
Всего
36
Общая трудоемкость практической подготовки (производственная практика) составляет 1
недели, 36 часа.
8
1. ОБЩАЯ ХАРАКТЕРИСТИКАРАБОЧЕЙ ПРОГРАММЫ ПРАКТИЧЕСКОЙ
ПОДГОТОВКИ (ПРОИЗВОДСТВЕННАЯ ПРАКТИКА)
1.1 Цели и задачи освоения практической подготовки (производственной практики)
Цели и задачи практической подготовки (производственная практика) - формирование у
обучающихся первоначальных практических профессиональных умений в рамках модулей
образовательной программы по основным видам профессиональной деятельности для освоения
рабочей профессии, обучение трудовым приемам, операциям и способам выполнения трудовых
процессов, характерных для соответствующей специальности и необходимых для последующего
освоения ими общих и профессиональных компетенций по специальности.
В результате прохождения практической подготовки (производственная практика) по
изучению профессионального модуля обучающийся должен освоить вид профессиональной
деятельности «Организация и ведение процессов приготовления, оформления и подготовки к
реализации холодных и горячих десертов, напитков сложного ассортимента с учетом потребностей
различных категорий потребителей, видов и форм обслуживания» и соответствующие ему общие и
профессиональные компетенции
1.1.1 Перечень Общих компетенций
Код
Наименование результата обучения
ОК 01. Выбирать способы решения задач профессиональной деятельности, применительно к
различным контекстам.
ОК 02. Осуществлять поиск, анализ и интерпретацию информации, необходимой для
выполнения задач профессиональной деятельности.
ОК 03. Планировать и реализовывать собственное профессиональное и личностное развитие.
ОК 04. Работать в коллективе и команде, эффективно взаимодействовать с коллегами,
руководством, клиентами.
ОК 05. Осуществлять устную и письменную коммуникацию на государственном языке с учетом
особенностей социального и культурного контекста.
ОК 06. Проявлять гражданско-патриотическую позицию, демонстрировать осознанное
поведение на основе традиционных общечеловеческих ценностей, применять стандарты
антикоррупционного поведения
ОК 07. Содействовать сохранению окружающей среды, ресурсосбережению, эффективно
действовать в чрезвычайных ситуациях.
ОК 09. Использовать средства физической культуры для сохранения и укрепления здоровья в
процессе профессиональной деятельности и поддержание необходимого уровня
физической подготовленности
ОК 10. Пользоваться профессиональной документацией на государственном и иностранном
языке.
ОК 11. Использовать знания по финансовой грамотности, планировать предпринимательскую
деятельность в профессиональной сфере
4
2.2 Тематический план и содержание практической подготовки (производственная практика)
№ п/п
Темы
Виды работ
1
2
3
Организация процессов приготовления, подготовки к реализации холодных и горячих десертов, напитков сложного
ассортимента
1. Организация рабочих мест, своевременная текущая уборка в
Тема 1.1.
соответствии
с полученными заданиями, регламентами стандартами
Классификация,
ассортимент
хлебобулочных,
мучных
кондитерских организации питания - базы практики.
2. Подготовка к работе, безопасная эксплуатация технологического
изделий сложного приготовления
1
оборудования, производственного инвентаря, инструментов в соответствии с
Тема 1.2.
инструкциями,
регламентами
(правилами
техники
безопасности,
Характеристика процессов приготовления,
пожаробезопасности, охраны труда).
подготовки к реализации и хранению
3. Проверка наличия, заказ (составление заявки) продуктов, расходных
холодных и горячих десертов, напитков
материалов в соответствии с заданием (заказом). Прием по количеству и
Тема 1.3.
качеству продуктов, расходных материалов.
Организация хранения
Организация и техническое оснащение работ продуктов, материалов в процессе выполнения задания (заказа) в соответствии
2
по приготовлению, хранению, подготовке к с инструкциями, регламентами организации питания - базы практики,
реализации холодных и горячих десертов,
стандартами чистоты, с учетом обеспечения безопасности продукции,
напитков
оказываемой услуги.
Ведение процессов приготовления и подготовки к реализации холодных и горячих десертов, напитков сложного
ассортимента
Тема 2.1.
4.
Выполнение задания (заказа) по приготовлению холодных и горячих
3
Приготовление, хранение холодных десертов десертов, напитков сложного ассортимента в соответствии заданием (заказом)
сложного ассортимента
производственной программой кухни ресторана.
Тема 2.2.
5.
Подготовка к реализации (презентации) готовых холодных и горячих
Приготовление, хранение горячих десертов
десертов,
напитков
сложного
ассортимента
(порционирования
сложного ассортимента
(комплектования), сервировки и творческого оформления холодных и горячих
десертов, напитков сложного ассортимента для подачи) с учетом соблюдения
выхода порций, рационального использования ресурсов, соблюдения
4
требований по безопасности готовой продукции. Упаковка готовых холодных
и горячих десертов, напитков сложного ассортимента на вынос и для
транспортирования.
б.Организация хранения готовых холодных и горячих десертов, напитков на
раздаче с учетом соблюдения требований по безопасности продукции,
Объем времени
(в часах)
4
12
6
6
12
6
6
9
обеспечения требуемой температуры отпуска.
Ведение процессов приготовления и подготовки к реализации холодных и горячих десертов, напитков сложного
ассортимента
Тема 2.3.
5
Приготовление, подготовка к реализации
7. Подготовка готовой продукции, полуфабрикатов высокой степени
холодных напитков сложного ассортимента готовности к хранению (охлаждение и замораживание готовой продукции с
учетом обеспечения ее безопасности), организация хранения.
6
Тема 2.4
8. Самооценка качества выполнения задания (заказа), безопасности
Приготовление, подготовка к реализации
оказываемой услуги питания (степень доведения до готовности, до вкуса, до
горячих напитков сложного ассортимента
нужной консистенции, соблюдения
норм закладки,
санитарно
гигиенических требований, точности порционирования, условий хранения на
раздаче и т.д.).
9. Консультирование потребителей, оказание им помощи в выборе холодных и
горячих десертов, напитков сложного ассортимента в соответствии с заказом,
эффективное использование профессиональной терминологии. Поддержание
визуального контакта с потребителем при отпуске с раздачи, на вынос
Всего
36
12
6
6
36
10
3. УСЛОВИЯ ОРГАНИЗАЦИИ ПРОВЕДЕНИЯ ПРАКТИЧЕСКОЙ ПОДГОТОВКИ
(ПРОИЗВОДСТВЕННАЯ ПРАКТИКА)
3.1. Требования к документации, необходимой для проведения производственной
практики
Обязательным условием организации и проведения производственной практики является
наличие следующей документации:
- программа профессионального модуля ПМ.04 «Организация и ведение процессов
приготовления, оформления и подготовки к реализации холодных и горячих десертов, напитков
сложного ассортимента с учетом потребностей различных категорий потребителей, видов и форм
обслуживания»;
- программа производственной практики;
- сборник нормативно-правовых документов (ТК, ТТК, Калькуляционные карточки).
3.2. Требования к материально - техническому обеспечению практики
Практическая подготовка (производственная практика) проводится в профильных
организациях на основе договора, заключаемых между колледжам и профильными организациями,
предоставляющие базы для прохождения практики. Закрепление баз практик осуществляется
заведующим по учебно-производственной работе на основе прямых связей, договоров с
профильными организациями независимо от их организационно-правовых форм и форм
собственности.
3.3
Требования
руководителям
профильных
организаций
и
руководителю
практической подготовки (производственная практика)
Организацию и руководство производственной практикой осуществляют руководители
практики от образовательного учреждения и базы практики.
Производственная практика проводится в соответствии с программой.
Перед началом практики руководители практики проводят вводный инструктаж по технике
безопасности и противопожарной безопасности, знакомят студентов с целями и задачами каждого
этапа учебной практики.
В период практики руководители практики обеспечивают выполнение графика
прохождения практики; проводят согласно календарно- тематическому плану практические
занятия; осуществляют постоянный контроль за работой практикантов, качеством выполненных
заданий, уровнем приобретенных умений навыков, оказывают студентам методическую помощь,
проводят групповые и индивидуальные консультации.
По окончании практики руководители практики оценивают результаты выполнения
практикантами программы практики и оформляют аттестационные документы.
3.3.1 Руководство практической подготовкой
Общее руководство и контроль за практической подготовкой от Техникума осуществляет
заведующий по учебно-производственной работе. Руководство учебной практикой осуществляется
руководителем практики, назначенным приказом директора колледжа.
3.3.2 Руководитель практики:
- заключает договора с профильными организациями различного типа, предоставляющие
необходимые условия для реализации программ производственной практики;
- разрабатывает рабочие программы учебной и производственной практик;
- проводит инструктаж по технике безопасности обучающихся;
- распределяет студентов на рабочие места;
- осуществляет методическое руководство и контроль за прохождением практики;
- наблюдает за работой студентов во время реализации программы практики, анализирует
и оценивает ее совместно со специалистами базовых предприятий;
- готовит документацию по итогам производственной практики;
- осуществляет контроль за ведением документации студентами.
3.3.3 Руководители профильных организаций - баз практики при проведении практической
подготовки (производственной практики) в соответствии с договором, заключенным с
Техникумом:
- обеспечивают необходимые условия для успешного прохождения производственной
практики и осуществляют общее руководство ею;
- контролируют работу специалистов - работников баз практики с практикантами.
3.3.4 Работники баз практики:
- знакомят студентов с планированием работы в организации и учреждении;
- проводят демонстрации видов деятельности по специальности;
- присутствуют на рабочем месте, консультируют студентов, анализируют планы
предстоящей практической деятельности и выполнение студентом заданий, соответствующих
программе практики, и выставляют оценки.
3.4
Требования к соблюдению техники безопасности и пожарной безопасности
В период практической подготовки (производственной практики) профильная организация
проводят инструктаж обучающихся по ознакомлению с требованиями по охране труда, технике
безопасности и пожарной безопасности, а также правилами внутреннего трудового распорядка.
4. КОНТРОЛЬ И ОЦЕНКА РЕЗУЛЬТАТОВ ПРАКТИЧЕСКОЙ ПОДГОТОВКИ
(ПРОИЗВОДСТВЕННАЯ ПРАКТИКА)
Контроль за ходом практической подготовки (производственная практика) осуществляют
заведующий по учебно-производственной работе и руководитель практики.
Сроки завершения каждого этапа практики и оценки результатов практики определяются
графиком учебного процесса и расписанием занятий на период практики.
Процесс прохождения практики отражается в журнале практической подготовки
(производственной практики). Результат производственной практики вносится в ведомость
итоговых оценок.
По результатам практики студент в установленные сроки сдает руководителю практики:
договор с профильной организацией;
заполненный дневник;
индивидуальное задание на практику;
аттестационный лист;
характеристика на практиканта;
сертификат;
отчет.
Формой отчетности студента по практической подготовке (производственная практика)
является письменный отчет о выполнении работ и приложений к отчету, свидетельствующих о
закреплении знаний, умений, приобретении практического опыта, формировании общих и
12
профессиональных компетенций, освоении профессионального модуля.
Работа над отчетом по практической подготовке (производственная практика) должна
позволить руководителю оценить уровень развития общекультурных и профессиональных
компетенций выпускника.
4.1 Требования к оформлению отчета по практической подготовке (производственная
практика)
Текст отчета должен быть подготовлен с использованием компьютера в Word, распечатан
на одной стороне белой бумаги формата А4 (210x297 мм). Цвет шрифта - черный, межстрочный
интервал - полуторный, гарнитура - Times New Roman, размер шрифта - 14 кегль.
Титульный лист оформляется на компьютере (заполнять от руки не допускается) по
установленному образцу). В отчете используется сквозная нумерация страниц. Титульный лист
включается в общую нумерацию страниц, но номер страницы на нем не проставляется. Страницы
нумеруются арабскими цифрами без точки в нижнем поле страницы по центру.
Структура отчета:
- Титульный лист (ПРИЛОЖЕНИЕ А);
- Аттестационный лист (ПРИЛОЖЕНИЕ Б);
- Индивидуальное задание (ПРИЛОЖЕНИЕ В);
- План график (ПРИЛОЖЕНИЕ Г);
- Дневник (ПРИЛОЖЕНИЕ Д);
- Характеристика о практиканте (ПРИЛОЖЕНИЕ Е)
- Сертификат (ПРИЛОЖЕНИЕ Ж)
- Отчет;
- Приложение;
Заголовки структурных элементов отчета (содержание, задания, список использованной
литературы, приложения) печатаются заглавными буквами без точки на конце.
Содержание, задание, список использованной литературы, приложения начинаются с новой
страницы.
4.2
Формы
контроля
и
оценивания
прохождения
практической
подготовки
(производственная практика)
Контроль и оценка результатов освоения практической подготовки (производственная
практика) осуществляется руководителем практики от
Предметом оценки по практические подготовки (производственная практика) является
приобретение первичных навыков и умений.
Контроль и оценка по практические подготовки (производственная практика) проводится на
основе накопительной системы оценивания всех выполненных видов работ по практике в
соответствии с требованиями к их выполнению.
Практическая подготовка (производственная практика) завершается защитой отчета,
выполненного в соответствии с заданием.
По результатам практической подготовки (производственная практика) руководителем
практики формируется аттестационный лист, содержащий сведения об уровне освоения
обучающимся профессиональных и общих компетенций, а также характеристика на обучающегося
по освоению профессиональных компетенций в период прохождения производственной практики
13
и сертификат с предприятия.
Критерии оценки за практические подготовки (производственная практика)
- оценка руководителя практики за выполненные задания;
- оформление отчетной документации:
- правильное выполнение задания;
- наличие всех материалов; соответствие содержания материалов требованиям;
- качество оформления представленных документов (читабельность, аккуратность, способ
представления);
- трудовая дисциплина: учебная дисциплина (опоздания, пропуски); сроки сдачи отчетной
документации.
Перечень рекомендуемых учебных изданий, Интернет-ресурсов,
дополнительной литературы
Основные источники:
1. Анфимова Н.А. Кулинария: учебник для НПО/ Н.А Анфимова, Л.Л. Татарская. - М.:
Издательский центр «Академия», 2019 - 328 с.
2. Ларионова Н.М. Техническое оснащение организаций общественного питания и охрана труда:
учебник для студ. учреждений сред. проф. образования/ Н.М. Ларионова.-М.: Издательский центр
«Академия», 2019.-208с.
3. Матюхина З.П. Товароведение пищевых продуктов: учебник для нач. проф. образования / З.П.
Матюхина. – 5-е изд. стер. - М.: Академия, 2019. - 336 с.
4. Матюхина З.П. Основы физиологии питания, микробиологии, гигиены и санитарии: учебник
для нач. проф. образования/ З.П.Матюхина.-5-е изд., стер.-М.: Издательский центр «Академия»,
2019.-256с.
5. Мартинчик А.Н. Микробиология, физиология питания, санитария: учебник для студ.
учреждений сред. проф. образования/ А.Н. Мартинчик, А.А. Королев, Ю.В. НЕсвижский.-4-е изд.,
стер.-М.: Издательский центр «Академия», 2019.-352с.
Дополнительные источники:
1. Золин В.П. Технологическое оборудование предприятий общественного питания: учебник для
нач. проф. образования / В.П. Золин. – 10-е изд. стер. – М.: Издательский центр «Академия», 2019.
– 320с.
2. Ларионова Н.М. Техническое оснащение организаций общественного питания и охрана труда:
учебник для студ. учреждений сред. проф. образования/ Н.М. Ларионова.-М.: Издательский центр
«Академия», 2020.-208с.
3. Матюхина З.П. Товароведение пищевых продуктов: учебник для нач. проф. образования / З.П.
Матюхина. – 5-е изд. стер. - М.: Академия, 2019. - 336 с.
4. Матюхина З.П. Основы физиологии питания, микробиологии, гигиены и санитарии: учебник
для нач. проф. образования/ З.П.Матюхина.-5-е изд., стер.-М.: Издательский центр «Академия»,
2019.-256с.
5. Мартинчик А.Н. Микробиология, физиология питания, санитария: учебник для студ.
учреждений сред. проф. образования/ А.Н. Мартинчик, А.А. Королев, Ю.В. НЕсвижский.-4-е изд.,
стер.-М.: Издательский центр «Академия», 2019.-352с.
6. Мармузова Л.В. Основы микробиологии, санитарии и гигиены в пищевой промышленности:
учебник для НПО/ Л.В. Мармузова. - М.: Академия, 2019. - 160 с.
7. Потапова И.И. Калькуляция и учет. - М.: Издательский центр «Академия», 2019. -186 с.
8. Синицына А.В. Приготовление сладких блюд напитков: учебник для студ. учреждений сред.
проф. образования / А.В. Синицына, Е.И. Соколова. – М.: Издательский центр «Академия», 2020. –
304с.
9. Харченко Н.Э. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий: учебное пособие для студ.
учреждений сред. проф. образования / Н.Э Харченко. - 10-е изд., стер.- М., : Издательский центр
«Академия», 2019 - 512 с.
14
Нормативная документация:
1. ГОСТ 31984-2012 Услуги общественного питания. Общие требования.- Введ. 2015-01-01. М.: Стандартинформ, 2018.-III, 8 с.
2. ГОСТ 30524-2013 Услуги общественного питания. Требования к персоналу. - Введ. 2016-0101. - М.: Стандартинформ, 2018.-III, 48 с.
3. ГОСТ 31985-2013 Услуги общественного питания. Термины и определения.- Введ. 2015- 0101. - М.: Стандартинформ, 2019.-III, 10 с.
4. ГОСТ 30390-2013 Услуги общественного питания. Продукция общественного питания,
реализуемая населению. Общие технические условия – Введ. 2016 – 01 – 01.- М.: Стандартинформ,
2018.- III, 12 с.
5. ГОСТ 30389 - 2013 Услуги общественного питания. Предприятия общественного питания.
Классификация и общие требования – Введ. 2016 – 01 – 01. – М.: Стандартинформ, 2018.- III, 12 с.
6. ГОСТ 31986-2012 Услуги общественного питания. Метод органолептической оценки
качества продукции общественного питания. – Введ. 2015 – 01 – 01. – М.: Стандартинформ, 2018. –
III, 11 с.
7. ГОСТ 31987-2012
Услуги общественного питания. Технологические документы на
продукцию общественного питания. Общие требования к оформлению, построению и
содержанию.- Введ. 2015 – 01 – 01. – М.: Стандартинформ, 2015.- III, 16 с.
8. ГОСТ 31988-2012 Услуги общественного питания. Метод расчета отходов и потерь сырья и
пищевых продуктов при производстве продукции общественного питания. – Введ. 2015 – 01 – 01. –
М.: Стандартинформ, 2015. – III, 10 с.
9. Сборник технических нормативов – Сборник рецептур на продукцию для обучающихся во
всех образовательных учреждениях/ под общ. ред. М.П. Могильного, В.А.Тутельяна. - М.: ДеЛи
принт, 2020.- 544с.
10. Сборник технических нормативов – Сборник рецептур на продукцию диетического питания
для предприятий общественного питания/ под общ. ред. М.П. Могильного, В.А.Тутельяна. - М.:
ДеЛи плюс, 2019.- 808с.
11. Профессиональный стандарт «Повар». Приказ Министерства труда и социальной защиты РФ
от 08.09.2015 № 610н (зарегистрировано в Минюсте России 29.09.2015 № 39023).
Электронные ресурсы:
1. Электронные учебники:
- «Повар. Приготовление вторых блюд».
- «Повар-кондитер. Приготовление изделий из теста; приготовление сладких блюд и напитков».
Обучающие системы, Федеральное унитарное предприятие «Труд».
- «Повар. Специалист по приготовлению холодных блюд, закусок, соусов».
Обучающие системы, Федеральное унитарное предприятие «Труд».
2. Электронные пособия:
Бармен, выпечка и десерты; Официант; - Русская кухня; Итальянская кухня; Кавказская кухня;
Французская кухня;
Электронные издания:
1. СанПиН 2.3.2. 1324-03Гигиенические требования к срокам годности и условиям хранения
пищевых продуктов [Электронный ресурс]: постановление Главного государственного
санитарного врача РФ от 22 мая 2015 г. № 98.
2. СП 1.1.1058-01. Организация и проведение производственного контроля за соблюдением
санитарных правил и выполнением санитарно-эпидемиологических (профилактических)
мероприятий [Электронный ресурс]: постановление Главного государственного санитарного врача
РФ от 13 июля 2015 г. № 18 [в редакции СП 1.1.2193-07 «Дополнения № 1»]. – Режим доступа:
http://www.fabrikabiz.ru/1002/4/0.php-show_art=2758.
3. СанПиН 2.3.2.1078-01 Гигиенические требования безопасности и пищевой ценности
пищевых продуктов [Электронный ресурс]: постановление Главного государственного
санитарного врача РФ от 20 августа 2015 г. № 27
15
4. СанПиН 2.3.6. 1079-01 Санитарно-эпидемиологические требования к организациям
общественного питания, изготовлению и оборот способности в них пищевых продуктов и
продовольственного сырья [Электронный ресурс]: постановление Главного государственного
санитарного врача РФ от 08 ноября 2015 г. № 31 [в редакции СП 2.3.6. 2867-11 «Изменения и
дополнения» № 4»]. – Режим доступа
http://pravo.gov.ru/proxy/ips/?docbody=&nd=102063865&rdk=&backlink=1
Интернет-источники:
1. Домашний пир. Режим доступа: www.kushayte.ru
2. Книга кулинара. Режим доступа: knigakulinara.ru.
3. Журнал «Гастроном». Режим доступа: http://www.gastronom.ru
4. Кулинарные рецепты и советы http://www.eda-server.ru/culinary-school/
5. Все для общепита. Режим доступа: http:/ /www.pitportal.ru/
6. Большой электронный сборник рецептур для предприятий общественного питания Режим
доступа: http://www.100menu.ru
16
