СОДЕРЖАНИЕ
1.
ОБЩАЯ ХАРАКТЕРИСТИКА РАБОЧЕЙ ПРОГРАММЫ ПРАКТИЧЕСКОЙ
ПОДГОТОВКИ (ПРОИЗВОДСТВЕНАЯ ПРАКТИКА)
2. СТРУКТУРА И СОДЕРЖАНИЕ ПРАКТИЧЕСКОЙ ПОДГОТОВКИ
9
(ПРОИЗВОДСТВЕННАЯ ПРАКТИКА)
3. УСЛОВИЯ ОРГАНИЗАЦИИ ПРОВЕДЕНИЯ ПРАКТИЧЕСКОЙ
18
ПОДГОТОВКИ (ПРОИЗВОДСТВЕННАЯ ПРАКТИКА)
4.
КОНТРОЛЬ И ОЦЕНКА РЕЗУЛЬТАТОВ ПРАКТИЧЕСКОЙ 20
ПОДГОТОВКИ (ПРОИЗВОДСТВЕННАЯ ПРАКТИКА)
ПРИЛОЖЕНИЯ
23
3
1. ОБЩАЯ ХАРАКТЕРИСТИКАРАБОЧЕЙ ПРОГРАММЫ ПРАКТИЧЕСКОЙ
ПОДГОТОВКИ (ПРОИЗВОДСТВЕННАЯ ПРАКТИКА)
1.1 Цели и задачи освоения практической подготовки (производственной практики)
Цели и задачи практической подготовки (производственная практика) - формирование у
обучающихся первоначальных практических профессиональных умений в рамках модулей
образовательной программы по основным видам профессиональной деятельности для освоения
рабочей профессии, обучение трудовым приемам, операциям и способам выполнения трудовых
процессов, характерных для соответствующей специальности и необходимых для последующего
освоения ими общих и профессиональных компетенций по специальности.
В результате прохождения практической подготовки (производственная практика) по
изучению профессионального модуля обучающийся должен освоить вид профессиональной
деятельности «Выполнение работ по одной или нескольким профессиям рабочих, должностям
служащих (Выполнение работ по профессии 16675 Повар, Выполнение работ по профессии 12901
Кондитер)» и соответствующие ему общие и профессиональные компетенции
1.1.1 Перечень Общих компетенций
Код
Наименование результата обучения
ОК 01. Выбирать способы решения задач профессиональной деятельности, применительно к
различным контекстам.
ОК 02. Осуществлять поиск, анализ и интерпретацию информации, необходимой для выполнения
задач профессиональной деятельности.
ОК 03. Планировать и реализовывать собственное профессиональное и личностное развитие.
ОК 04. Работать в коллективе и команде, эффективно взаимодействовать с коллегами,
руководством, клиентами.
ОК 05. Осуществлять устную и письменную коммуникацию на государственном языке с учетом
особенностей социального и культурного контекста.
ОК 06. Проявлять гражданско-патриотическую позицию, демонстрировать осознанное
поведение на основе традиционных общечеловеческих ценностей, применять стандарты
антикоррупционного поведения
ОК 07. Содействовать сохранению окружающей среды, ресурсосбережению, эффективно
действовать в чрезвычайных ситуациях.
ОК 09. Использовать средства физической культуры для сохранения и укрепления здоровья в
процессе профессиональной деятельности и поддержание необходимого уровня
физической подготовленности
ОК 10. Пользоваться профессиональной документацией на государственном и иностранном
языке.
ОК 11. Использовать знания по финансовой грамотности, планировать предпринимательскую
деятельность в профессиональной сфере
4
1.1.2. Перечень профессиональных компетенций
Вид деятельности
Код
Наименование профессиональных компетенций
ВД 1 Приготовление и ПК 1.1
подготовка к
реализации
ПК 1.2
полуфабрикатов для
блюд, кулинарных
изделий разнообразного
ассортимента
ПК 1.3
ПК 1.4
ВД 2 Приготовление,
оформление и
подготовка к
реализации горячих
блюд, кулинарных
изделий, закусок
разнообразного
ассортимента
ПК 2.1
ПК 2.2
ПК 2.3
ПК 2.4
ПК 2.5
ПК 2.6
ПК 2.7
ПК 2.8
ВД 3
Приготовление,
оформление и
подготовка к
реализации холодных
блюд, кулинарных
изделий, закусок
разнообразного
ассортимента
ПК 3.1
ПК 3.2
Приготовление и подготовка к реализации полуфабрикатов
для блюд, кулинарных изделий разнообразного ассортимента
Подготавливать рабочее место, оборудование, сырье,
исходные материалы для обработки сырья, приготовления
полуфабрикатов в соответствии с инструкциями и
регламентами.
Осуществлять обработку, подготовку овощей, грибов, рыбы,
нерыбного водного сырья, мяса, домашней птицы, дичи,
кролика
Проводить приготовление и подготовку к реализации
полуфабрикатов разнообразного ассортимента для блюд,
кулинарных изделий из рыбы и нерыбного водного сырья
Подготавливать рабочее место, оборудование, сырье,
исходные материалы для приготовления горячих блюд,
кулинарных изделий, закусок разнообразного ассортимента в
соответствии с инструкциями и регламентами
Осуществлять приготовление, непродолжительное хранение
бульонов, отваров разнообразного ассортимента
Осуществлять приготовление, творческое оформление и
подготовку к реализации супов разнообразного ассортимента
Осуществлять приготовление, непродолжительное хранение
горячих соусов разнообразного ассортимента
Осуществлять приготовление, творческое оформление и
подготовку к реализации горячих блюд и гарниров из овощей,
грибов, круп, бобовых, макаронных изделий разнообразного
ассортимента
Осуществлять приготовление, творческое оформление и
подготовку к реализации горячих блюд, кулинарных изделий,
закусок из яиц, творога, сыра, муки разнообразного
ассортимента
Осуществлять приготовление, творческое оформление и
подготовку к реализации горячих блюд, кулинарных изделий,
закусок из рыбы, нерыбного водного сырья разнообразного
ассортимента
Осуществлять приготовление, творческое оформление и
подготовку к реализации горячих блюд, кулинарных изделий,
закусок из мяса, домашней птицы, дичи и кролика
разнообразного ассортимента
Подготавливать рабочее место, оборудование, сырье,
исходные материалы для приготовления холодных блюд,
кулинарных изделий, закусок в соответствии с инструкциями
и регламентами
Осуществлять приготовление, непродолжительное хранение
холодных соусов, заправок разнообразного ассортимента
ПК 3.3
Осуществлять приготовление, творческое оформление и
подготовку к реализации салатов разнообразного ассортимента
5
ПК 3.4
ПК 3.5
ПК 3.6
ВД 4
ПК 4.1
Приготовление,
оформление и
подготовка к
реализации холодных и
горячих сладких блюд, ПК 4.2
десертов, напитков
разнообразного
ассортимента
ПК 4.3
ПК 4.4
ПК 4.5
ВД 5
ПК 5.1
Приготовление,
оформление и
подготовка к
ПК 5.2
реализации
хлебобулочных, мучных
кондитерских изделий ПК 5.3
разнообразного
ассортимента
ПК 5.4
ПК 5.5
Осуществлять приготовление, творческое оформление и
подготовку к реализации бутербродов, канапе, холодных
закусок разнообразного ассортимента
Осуществлять приготовление, творческое оформление и
подготовку к реализации холодных блюд из рыбы, нерыбного
водного сырья разнообразного ассортимента
Осуществлять приготовление, творческое оформление и
подготовку к реализации холодных блюд из мяса, домашней
птицы, дичи разнообразного ассортимента
Подготавливать рабочее место, оборудование, сырье,
исходные материалы для приготовления холодных и горячих
сладких блюд, десертов, напитков разнообразного
ассортимента в соответствии с инструкциями и регламентами
Осуществлять приготовление, творческое оформление и
подготовку к реализации холодных сладких блюд, десертов
разнообразного ассортимента
Осуществлять приготовление, творческое оформление и
подготовку к реализации горячих сладких блюд, десертов
разнообразного ассортимента
Осуществлять приготовление, творческое оформление и
подготовку к реализации холодных напитков разнообразного
ассортимента
Осуществлять приготовление, творческое оформление и
подготовку к реализации горячих напитков разнообразного
ассортимента
Подготавливать рабочее место кондитера, оборудование,
инвентарь, кондитерское сырье, исходные материалы к работе в
соответствии с инструкциями и регламентами
Осуществлять приготовление и подготовку к использованию
отделочных полуфабрикатов для хлебобулочных, мучных
кондитерских изделий
Осуществлять изготовление, творческое оформление,
подготовку к реализации хлебобулочных изделий и хлеба
разнообразного ассортимента
Осуществлять изготовление, творческое оформление,
подготовку к реализации мучных кондитерских изделий
разнообразного ассортимента
Осуществлять изготовление, творческое оформление,
подготовку к реализации пирожных и тортов разнообразного
ассортимента
1.1.3. В результате освоения профессионального модуля обучающийся должен:
Иметь
подготовки, уборки рабочего места;
практический
подготовки к работе, безопасной эксплуатации технологического
опыт
оборудования,
производственного
инвентаря,
инструментов,
весоизмерительных приборов;
обработки различными методами, подготовки традиционных видов
овощей, грибов, рыбы, нерыбного водного сырья, птицы, дичи, кролика;
приготовления, порционирования (комплектования), упаковки на вынос,
хранения обработанных овощей, грибов, рыбы, мяса, домашней птицы, дичи,
кролика, готовых полуфабрикатов разнообразного ассортимента;
6
приготовления, творческого оформления бульонов, супов, горячих соусов,
горячих блюд, кулинарных изделий, закусок из яиц, творога, сыра, горячих блюд,
кулинарных изделий, закусок из мяса, домашней птицы, дичи и кролика
разнообразного ассортимента, в том числе региональных;
приготовления, творческого оформления холодных соусов, заправок,
салатов, бутербродов, канапе, холодных закусок, холодных блюд из рыбы,
нерыбного водного сырья, холодных блюд из мяса, домашней птицы, дичи
разнообразного ассортимента, в том числе региональных;
приготовления, творческого оформления холодных сладких блюд,
десертов, горячих сладких блюд, десертов, холодных и горячих напитков
кролика разнообразного ассортимента, в том числе региональных;
приготовления отделочных полуфабрикатов для хлебобулочных, мучных
кондитерских изделий;
изготовления, творческого оформления хлебобулочных изделий, хлеба,
мучных кондитерских изделий, пирожных и тортов разнообразного
ассортимента, в том числе региональных;
ведения расчетов с потребителями.
Уметь
Знать
подготавливать рабочее место, выбирать, безопасно эксплуатировать
оборудование,
производственный
инвентарь,
инструменты,
весоизмерительные приборы в соответствии с инструкциями и регламентами;
распознавать недоброкачественные продукты;
выбирать, применять,
комбинировать
способы
приготовления,
творческого оформления и подачи блюд, комбинировать различные методы
обработки (вручную, механическим способом), подготовки сырья с учетом его
вида, кондиции, технологических свойств, рационального использования,
обеспечения безопасности, приготовления полуфабрикатов разнообразного
ассортимента;
владеть техникой работы с ножом при нарезке, измельчении,
филитировании, править кухонные ножи;
соблюдать правила сочетаемости, взаимозаменяемости, рационального
использования сырья и продуктов, подготовки и адекватного применения
пряностей и приправ;
проверять качество готовых полуфабрикатов, осуществлять упаковку,
маркировку, складирование, хранение
неиспользованных пищевых
продуктов, обработанного сырья, готовых полуфабрикатов, соблюдать товарное
соседство, условия и сроки хранения, осуществлять ротацию сырья, продуктов;
соблюдать правила сочетаемости, взаимозаменяемости продуктов,
подготовки и применения пряностей и приправ;
осуществлять их выбор в соответствии с технологическими
требованиями;
своевременно оформлять заявку на склад;
выбирать, применять, комбинировать способы приготовления,
творческого оформления и подачи супов, горячих, холодных блюд, кулинарных
изделий, закусок, холодных и горячих сладких блюд, десертов, напитков,
хлебобулочных, мучных кондитерских изделий разнообразного ассортимента
разнообразного ассортимента, в том числе региональных;
оценивать
качество,
порционировать
(комплектовать),
эстетично
упаковывать на вынос, хранить с учетом требований к безопасности готовой
продукции;
требования охраны труда, пожарной безопасности, производственной
санитарии и личной гигиены в организациях питания, в том числе системы
анализа, оценки и управления опасными факторами (системы ХАССП);
виды, назначение, правила безопасной эксплуатации технологического
7
оборудования,
производственного
инвентаря,
инструментов,
весоизмерительных приборов, посуды и правила ухода за ними;
ассортимент, рецептуры, требования к качеству, условиям и срокам
хранения, методы приготовления, варианты оформления и подачи супов, соусов,
горячих блюд, холодных блюд, кулинарных изделий, закусок, холодных и
горячих сладких блюд, десертов, холодных и горячих напитков, хлебобулочных
изделий, хлеба, мучных кондитерских изделий, пирожных и тортов
разнообразного ассортимента, в том числе региональных;
нормы расхода, способы сокращения потерь, сохранения пищевой ценности
продуктов при приготовлении;
правила и способы сервировки стола, презентации супов, горячих блюд,
кулинарных изделий, закусок
1.1.4 В процессе освоения, обучающиеся должны овладеть личностными результатами
Код
личностных
результатов
реализации
программы
воспитания
ЛР2
ЛР3
ЛР4
ЛР7
ЛР9
ЛР10
ЛР11
ЛР13
ЛР14
Личностные результаты реализации программы воспитания
Проявляющий активную гражданскую позицию, демонстрирующий приверженность
принципам честности, порядочности, открытости, экономически активный и участвующий в
студенческом и территориальном самоуправлении, в том числе на условиях добровольчества,
продуктивно взаимодействующий и участвующий в деятельности общественных
организаций
Соблюдающий нормы правопорядка, следующий идеалам гражданского общества,
обеспечения безопасности, прав и свобод граждан России. Лояльный к установкам и
проявлениям представителей субкультур, отличающий их от групп с деструктивным и
девиантным поведением. Демонстрирующий неприятие и предупреждающий социально
опасное поведение окружающих
Проявляющий и демонстрирующий уважение к людям труда, осознающий ценность
собственного труда. Стремящийся к формированию в сетевой среде личностно и
профессионального конструктивного «цифрового следа»
Осознающий приоритетную ценность личности человека; уважающий собственную и чужую
уникальность в различных ситуациях, во всех формах и видах деятельности.
Соблюдающий и пропагандирующий правила здорового и безопасного образа жизни, спорта;
предупреждающий либо преодолевающий зависимости от алкоголя, табака, психоактивных
веществ, азартных игр и т.д. Сохраняющий психологическую устойчивость в ситуативно
сложных или стремительно меняющихся ситуациях
Заботящийся о защите окружающей среды, собственной и чужой безопасности, в том числе
цифровой
Проявляющий уважение к эстетическим ценностям, обладающий основами эстетической
культуры.
Демонстрирующий готовность и способность вести с другими людьми, достигать в нем
взаимопонимания, находить общие цели и сотрудничать для их достижения в
профессиональной деятельности
Проявляющий сознательное отношение к непрерывному образованию как условию успешной
профессиональной и общественной деятельности
ЛР15
Проявляющий гражданское отношение к профессиональной деятельности как к возможности
личного участия в решении общественных, государственных, общенациональных проблем
8
2. СТРУКТУРА И СОДЕРЖАНИЕ ПРАКТИЧЕСКОЙ ПОДГОТОВКИ
(ПРОИЗВОДСТВЕННАЯ ПРАКТИКА)
2.1. Структура практической подготовки (производственная практика)
Суммарный Наименование
Код
объем
оценочного
Коды профес- личностных
нагрузки, час
средства
сиональных и результатов
Наименования разделов
общих
реализации
профессионального модуля
компетенци й программы
воспитания
ПК 5.1-5.5 ОК
ЛР2, ЛР3, Раздел 1.
Приготовление и
01-07, 09-11.
ЛР4, ЛР9, подготовка
к
реализации
ЛР10, ЛР11, полуфабрикатов
для
блюд,
ЛР13, ЛР14, кулинарных
изделий
ЛР15
разнообразного ассортимента
12
ПК 5.1-5.6 ОК
Раздел 2.
Приготовление,
01-07, 09-11. ЛР2, ЛР3, ЛР4, оформление
и подготовка к
Отчет по
ЛР9, ЛР10, реализации
горячих
практике
блюд,
ЛР11, ЛР13,
ЛР14, ЛР15 кулинарных
изделий, закусок
12
разнообразного
ПК 5.1-5.6 ОК
ЛР2, ЛР3, Раздел
3. ассортимента
Приготовление,
12
01-07, 09-11.
ЛР4, ЛР9, оформление и подготовка к
ЛР10, ЛР11, реализации холодных блюд,
ЛР13, ЛР14, кулинарных изделий, закусок
ЛР15
разнообразного ассортимента
Всего
36
Общая трудоемкость практической подготовки (производственная практика) составляет 1
недель, 36 часов.
9
2.2 Тематический план и содержание практической подготовки (производственная практика)
№ п/п
Темы
Виды работ
1
2
3
Раздел 1. Приготовление и подготовка к реализации полуфабрикатов для блюд, кулинарных изделий разнообразного
ассортимента
Тема 1.1.
1. Оценка наличия, выбор, оценка органолептическим способом качества и
Характеристика процессов обработки
соответствия сырья, основных продуктов и дополнительных ингредиентов
1
сырья и приготовления полуфабрикатов технологическим требованиям.
из них
2. Оформление заявок на сырье, продукты, материалы, проверка по накладной
соответствия заявке перед началом работы.
Тема 1.2.
2
Организация и техническое оснащение 3. Организация рабочих мест, уборка рабочих мест в процессе приготовления с
учетом инструкций и регламентов, стандартов чистоты
работ по обработке овощей и грибов
4. Обработка овощей, грибов, рыбы и нерыбного водного сырья, мяса, мясных
Тема 1.3.
Организация и техническое оснащение продуктов, домашней птицы, дичи, кролика различными методами.
5. Нарезка, формовка овощей, грибов, приготовление отдельных компонентов и
3
работ по обработке рыбы и нерыбного
полуфабрикатов из рыбы, нерыбного водного сырья, мяса, мясных продуктов,
водного сырья, приготовлению
домашней птицы. дичи, кролика различными методами.
полуфабрикатов из них
6. Подготовка к хранению (вакуумрование, охлаждение, замораживание),
Тема 1.4.
Организация и техническое оснащение порционирование (комплектование), упаковка для отпуска на вынос,
4
работ по обработке мясных продуктов, транспортирования.
Хранение обработанного сырья, полуфабрикатов из рыбы, нерыбного водного
домашней птицы, дичи, кролика,
приготовления полуфабрикатов из них сырья, мяса, мясных продуктов, домашней птицы. дичи, кролика с учетом
требований по безопасности обработанного сырья и готовой продукции
Тема 2.1
5
Обработка, нарезка, формовка овощей и
грибов
6
Объем
времени (в
часах)
4
12
4
4
2
Тема 2.2.
Обработка рыбы и нерыбного водного
сырья
Тема 2.3
Приготовление полуфабрикатов из рыбы
10
Тема 2.4
Обработка, подготовка мяса, мясных
продуктов
7
Тема 2.5
Приготовление полуфабрикатов из мяса,
мясных продуктов
Тема 2.6
Обработка домашней птицы, дичи,
кролика
8
Тема 2.7
Приготовление полуфабрикатов из
домашней птицы, дичи, кролика
Раздел 2. Приготовление, оформление и подготовка к реализации горячих блюд, кулинарных изделий, закусок разного
разнообра ассортимента.
Тема 1.1.
Характеристика процессов
1. Организация рабочих мест, своевременная текущая уборка в соответствии с
9
приготовления, подготовки к реализации полученными заданиями, регламентами стандартами организации питания - базы
и хранения горячих блюд, кулинарных практики.
изделий и закусок
2. Подготовка к работе, безопасная эксплуатация технологического
Тема 1.2.
оборудования, производственного инвентаря, инструментов в соответствии с
Организация и техническое оснащение инструкциями,
регламентами
(правилами
техники
безопасности,
10
работ по приготовлению, хранению,
пожаробезопасности, охраны труда).
подготовке к реализации бульонов,
3. Проверка наличия, заказ (составление заявки) продуктов, расходных
отваров, супов
материалов в соответствии с заданием (заказом). Прием по количеству и качеству
продуктов, расходных материалов. Организация хранения продуктов, материалов
Тема 1.3.
в процессе выполнения задания (заказа) в соответствии с инструкциями,
11
Организация и техническое оснащение регламентами организации питания - базы практики, стандартами чистоты, с
работ по приготовлению, хранению,
учетом обеспечения безопасности продукции, оказываемой услуги.
подготовке к реализации горячих соусов 4. Выполнение задания (заказа) по приготовлению супов, горячих блюд,
Тема 1.4.
кулинарных изделий, закусок разнообразного ассортимента в соответствии
Организация и техническое оснащение заданием (заказом) производственной программой кухни ресторана.
работ по приготовлению, хранению,
5. Подготовка к реализации (презентации) готовых супов, горячих блюд,
12
подготовке к реализации горячих блюд, кулинарных изделий, закусок
(порционирования
(комплектования),
кулинарных изделий, закусок
сервировки и творческого оформления супов, горячих блюд, кулинарных изделий
и закусок для подачи) с учетом соблюдения выхода порций,
2
12
2
2
11
13
14
15
рационального использования ресурсов, соблюдения требований по
Тема 2.1.
безопасности готовой продукции. Упаковка готовых супов, горячих блюд,
Приготовление, назначение, подготовка к кулинарных изделий, закусок на вынос и для транспортирования.
реализации бульонов, отваров
6. Организация хранения готовых супов, горячих блюд, кулинарных изделий,
закусок на раздаче с учетом соблюдения требований по безопасности продукции,
Тема 2.2.
Приготовление, подготовка к реализации обеспечения требуемой температуры отпуска.
7. Подготовка готовой продукции,
полуфабрикатов высокой степени
заправочных супов разнообразного
ассортимента
готовности к хранению (охлаждение и замораживание готовой продукции с
учетом обеспечения ее безопасности), организация хранения.
Тема 2.3.
Приготовление, подготовка к реализации 8. Разогрев охлажденных, замороженных готовых блюд, кулинарных изделий,
закусок, полуфабрикатов высокой степени готовности перед реализацией с
супов-пюре, молочных, сладких,
диетических, вегетарианских супов
учетом требований к безопасности готовой продукции.
9. Самооценка качества выполнения задания (заказа), безопасности
разнообразного ассортимента
Тема 2.4.
оказываемой услуги питания (степень доведения до готовности, до вкуса, до
Приготовление, подготовка к реализации нужной консистенции, соблюдения норм закладки, санитарно-гигиенических
холодных супов, супов региональной
требований, точности порционирования, условий хранения на раздаче и т.д.).
10. Консультирование потребителей, оказание им помощи в выборе супов,
кухни
горячих блюд, кулинарных изделий, закусок в соответствии с заказом,
эффективное использование профессиональной терминологии. Поддержание
визуального контакта с потребителем при отпуске с раздачи, на вынос
Тема 2.5.
Классификация, ассортимент, значение в
питании горячих соусов
Тема 2.6.
Приготовление, подготовка к реализации
соусов на муке Приготовление
отдельных компонентов для соусов и
соусных полуфабрикатов
Тема 2.7.
Приготовление, подготовка к реализации
яично-масляных соусов, соусов на
сливках, сладких (десертных),
региональных, вегетарианских,
диетических соусов.
Тема 2.8.
Приготовление, подготовка к реализации
горячих блюд и гарниров
2
2
2
12
из овощей и грибов
Тема 2.9.
16
Приготовление, подготовка к реализации
горячих блюд и гарниров из круп и
бобовых и макаронных изделий
Тема 2.10.
Приготовление, подготовка к реализации
блюд из яиц, творога, сыра
17
Тема 2.11.
Приготовление, подготовка к реализации
блюд из муки
Тема 2.12.
Классификация, ассортимент,
18
приготовление и подготовка к
реализации блюд из рыбы и нерыбного
водного сырья
Тема 2.13.
Классификация, ассортимент блюд из
мяса, мясных продуктов, домашней
птицы, дичи, кролика
Тема 2.14.
Приготовление и подготовка к
19
реализации блюд из мяса, мясных
продуктов
Тема 2.15.
Приготовление и подготовка к
реализации блюд из домашней птицы,
дичи, кролика
Раздел 3. Приготовление, оформление и подготовка к реализации холодных блюд, кулинарных изделий, закусок разнообразного
ассортимента
2
13
20
21
22
1. Оценка качества, безопасности и соответствия основных продуктов и
дополнительных
ингредиентов к ним технологическим требованиям к
бутербродам, салатам и простых холодных блюд, и закусок при приемке
продуктов со склада.
2. Подготовка основных продуктов и дополнительных ингредиентов к ним к
использованию.
3. Организация рабочего места повара, подбор производственного
технологического оборудования, инвентаря, инструментов
и методы
безопасного использования их при выполнении следующих действий в холодном
Тема 1.2.
Организация и техническое оснащение цехе: взвешивания/измерения, нарезке вручную и на слайсере, измельчение,
смешивание, прослаивание, порционирование, фарширование, взбивание,
работ по приготовлению, хранению,
настаивание, запекание, варке, охлаждение, заливание желе.
подготовке к реализации холодных блюд,
Поддержание рабочего места в соответствии с санитарно-гигиеническими
кулинарных изделий, закусок
требованиями
Тема 2.1.
Приготовление, подготовка к реализации 4. Использование различных технологий приготовления бутербродов,
гастрономических продуктов порциями, салатов, простых холодных блюд и
холодных соусов, салатных заправок
закусок по ассортименту и меню базы практики и с учетом качества и требований
Тема 2.2.
к безопасности готовой продукции, с соблюдением
Приготовление, подготовка к реализации
технологических
и санитарно-гигиенических режимов.
салатов разнообразного ассортимента
5. Определение степени готовности основных продуктов и дополнительных
Тема 2.3.
Приготовление, подготовка к реализации ингредиентов, доведение до вкуса.
6. Оформление и подача бутербродов, гастрономических продуктов
бутербродов, холодных закусок
порциями, салатов, простых холодных блюд и закусок с учетом требований к
Тема 2.4.
Приготовление, подготовка к реализации безопасности готовой продукции на раздаче.
7. Обеспечение условий, температурного и временного режима охлаждения,
холодных блюд из рыбы, мяса, птицы
хранения и реализации простых холодных блюд и закусок с учетом требований к
безопасности пищевых продуктов, типа предприятия и способов обслуживания.
Тема 1.1.
Характеристика процессов
приготовления, подготовки к реализации
и хранения холодных блюд, кулинарных
изделий и закусок
4
4
4
12
ИТОГО
36 часов
14
3. УСЛОВИЯ ОРГАНИЗАЦИИ ПРОВЕДЕНИЯ ПРАКТИЧЕСКОЙ ПОДГОТОВКИ
(ПРОИЗВОДСТВЕННАЯ ПРАКТИКА)
3.1. Требования к документации, необходимой для проведения производственной
практики
Обязательным условием организации и проведения производственной практики является
наличие следующей документации:
- программа профессионального модуля ПМ.07 «Выполнение работ по одной или
нескольким профессиям рабочих, должностям служащих 16675 Повар и 12901 Кондитер»;
- программа производственной практики;
- сборник нормативно-правовых документов (ТК, ТТК, Калькуляционные карточки).
3.2. Требования к материально - техническому обеспечению практики
Практическая подготовка (производственная практика) проводится в профильных
организациях на основе договора, заключаемых между Техникумом и профильными организациями,
предоставляющие базы для прохождения практики. Закрепление баз практик осуществляется
заведующим по учебно-производственной работе на основе прямых связей, договоров с
профильными организациями независимо от их организационно-правовых форм и форм
собственности.
3.3
Требования
руководителям
профильных
организаций
и
руководителю
практической подготовки (производственная практика)
Организацию и руководство производственной практикой осуществляют руководители
практики от образовательного учреждения и базы практики.
Производственная практика проводится в соответствии с программой.
Перед началом практики руководители практики проводят вводный инструктаж по технике
безопасности и противопожарной безопасности, знакомят студентов с целями и задачами каждого
этапа учебной практики.
В период практики руководители практики обеспечивают выполнение графика прохождения
практики; проводят согласно календарно- тематическому плану практические занятия;
осуществляют постоянный контроль за работой практикантов, качеством выполненных заданий,
уровнем приобретенных умений навыков, оказывают студентам методическую помощь, проводят
групповые и индивидуальные консультации.
По окончании практики руководители практики оценивают результаты выполнения
практикантами программы практики и оформляют аттестационные документы.
3.3.1 Руководство практической подготовкой
Общее руководство и контроль за практической подготовкой от Техникума осуществляет
заведующий по учебно-производственной работе. Руководство учебной практикой осуществляется
руководителем практики, назначенным приказом директора Техникума.
3.3.2 Руководитель практики:
- заключает договора с профильными организациями различного типа, предоставляющие
необходимые условия для реализации программ производственной практики;
- разрабатывает рабочие программы учебной и производственной практик;
- проводит инструктаж по технике безопасности обучающихся;
- распределяет студентов на рабочие места;
- осуществляет методическое руководство и контроль за прохождением практики;
- наблюдает за работой студентов во время реализации программы практики, анализирует
и оценивает ее совместно со специалистами базовых предприятий;
- готовит документацию по итогам производственной практики;
- осуществляет контроль за ведением документации студентами.
3.3.3 Руководители профильных организаций - баз практики при проведении практической
подготовки (производственной практики) в соответствии с договором, заключенным с Техникумом:
- обеспечивают необходимые условия для успешного прохождения производственной
практики и осуществляют общее руководство ею;
- контролируют работу специалистов - работников баз практики с практикантами.
3.3.4 Работники баз практики:
- знакомят студентов с планированием работы в организации и учреждении;
- проводят демонстрации видов деятельности по специальности;
- присутствуют на рабочем месте, консультируют студентов, анализируют планы
предстоящей практической деятельности и выполнение студентом заданий, соответствующих
программе практики, и выставляют оценки.
3.4
Требования к соблюдению техники безопасности и пожарной безопасности
В период практической подготовки (производственной практики) профильная организация
проводят инструктаж обучающихся по ознакомлению с требованиями по охране труда, технике
безопасности и пожарной безопасности, а также правилами внутреннего трудового распорядка.
16
4. КОНТРОЛЬ И ОЦЕНКА РЕЗУЛЬТАТОВ ПРАКТИЧЕСКОЙ ПОДГОТОВКИ
(ПРОИЗВОДСТВЕННАЯ ПРАКТИКА)
Контроль за ходом практической подготовки (производственная практика) осуществляют
заведующий по учебно-производственной работе и руководитель практики.
Сроки завершения каждого этапа практики и оценки результатов практики определяются
графиком учебного процесса и расписанием занятий на период практики.
Процесс прохождения практики отражается в журнале практической подготовки
(производственной практики). Результат производственной практики вносится в ведомость
итоговых оценок.
По результатам практики студент в установленные сроки сдает руководителю практики:
договор с профильной организацией;
заполненный дневник;
индивидуальное задание на практику;
аттестационный лист;
характеристика на практиканта;
сертификат;
отчет.
Формой отчетности студента по практической подготовке (производственная практика)
является письменный отчет о выполнении работ и приложений к отчету, свидетельствующих о
закреплении знаний, умений, приобретении практического опыта, формировании общих и
профессиональных компетенций, освоении профессионального модуля.
Работа над отчетом по практической подготовке (производственная практика) должна
позволить руководителю оценить уровень развития общекультурных и профессиональных
компетенций выпускника.
4.1 Требования к оформлению отчета по практической подготовке (производственная
практика)
Текст отчета должен быть подготовлен с использованием компьютера в Word, распечатан на
одной стороне белой бумаги формата А4 (210x297 мм). Цвет шрифта - черный, межстрочный
интервал - полуторный, гарнитура - Times New Roman, размер шрифта - 14 кегль.
Титульный лист оформляется на компьютере (заполнять от руки не допускается) по
установленному образцу). В отчете используется сквозная нумерация страниц. Титульный лист
включается в общую нумерацию страниц, но номер страницы на нем не проставляется. Страницы
нумеруются арабскими цифрами без точки в нижнем поле страницы по центру.
Структура отчета:
-
Титульный лист (ПРИЛОЖЕНИЕ А);
Аттестационный лист (ПРИЛОЖЕНИЕ Б);
Индивидуальное задание (ПРИЛОЖЕНИЕ В);
План график (ПРИЛОЖЕНИЕ Г);
Дневник (ПРИЛОЖЕНИЕ Д);
Характеристика о практиканте (ПРИЛОЖЕНИЕ Е)
Сертификат (ПРИЛОЖЕНИЕ Ж)
Отчет;
17
- Приложение;
Заголовки структурных элементов отчета (содержание, задания, список использованной
литературы, приложения) печатаются заглавными буквами без точки на конце.
Содержание, задание, список использованной литературы, приложения начинаются с новой
страницы.
4.2 Формы контроля и оценивания прохождения практической подготовки (производственная
практика)
Контроль и оценка результатов освоения практической подготовки (производственная
практика) осуществляется руководителем практики от ГАПОУ «Альметьевский торговоэкономический техникум».
Предметом оценки по практические подготовки (производственная практика) является
приобретение первичных навыков и умений.
Контроль и оценка по практические подготовки (производственная практика) проводится на
основе накопительной системы оценивания всех выполненных видов работ по практике в
соответствии с требованиями к их выполнению.
Практическая подготовка (производственная практика) завершается защитой отчета,
выполненного в соответствии с заданием.
По результатам практической подготовки (производственная практика) руководителем
практики
ГАПОУ
«Альметьевский
торгово-экономический
техникум»
формируется
аттестационный лист, содержащий сведения об уровне освоения обучающимся профессиональных
и общих компетенций, а также характеристика на обучающегося по освоению профессиональных
компетенций в период прохождения производственной практики и сертификат с предприятия.
Критерии оценки за практические подготовки (производственная практика)
- оценка руководителя практики за выполненные задания;
- оформление отчетной документации:
- правильное выполнение задания;
- наличие всех материалов; соответствие содержания материалов требованиям;
- качество оформления представленных документов (читабельность, аккуратность, способ
представления);
- трудовая дисциплина: учебная дисциплина (опоздания, пропуски); сроки сдачи отчетной
документации
4.3. Информационное обеспечение
Нормативно-техническая документация:
Основные источники:
1. Васильева, И. В. Технология продукции общественного питания : учебник и практикум.- М. :
Юрайт, 2019.- с.
2. Андронова, Н. И. Организация и ведение процессов приготовления, оформления и подготовки к
реализации горячих блюд, кулинарных изделий, закусок сложного ассортимента с учетом
потребностей различных категорий потребителей, видов и форм обслуживания : учебник для студ.
СПО.- 2- е изд., стер.- М. : Академия, 2019. - 256 с.
3. Бурчакова, И. Ю. Организация и ведение процессов приготовления, оформления и подготовки к
реализации хлебобулочных, мучных кондитерских изделий сложного ассортимента с учетом
потребностей различных категорий потребителей, видов и форм обслуживания : учебник для студ.
СПО.- 2- е изд., стер.- М. : Академия, 2020. - 384 с.
18
4. Пасько, О. В. Технология продукции общественного питания. Лабораторный практикум : учеб.
пособие.-2-е изд., испр. и доп.-М. : Юрайт, 2020.- 248 с.
5. Лутошкина, Г. Г. Техническое оснащение организаций питания : учебник для студ. СПО.- 2- е
изд., стер.- М. : Академия, 2021. - 240 с.
Дополнительные источники:
1. Чижикова, О. Г. Технология производства хлеба и хлебобулочных изделий : учебник для СПО.-2е изд., испр. и доп.- М. : Юрайт, 2019. - 199 с.
2 Производственное обучение профессии «Повар». В 4 ч. Ч. 4. Блюда из яиц и творога, сладкие
блюда и горячие напитки, блюда лечебного питания, изделия из дрожжевого теста : учеб. - 6-е изд.,
испр., 2021. - 128 с.
3. Андросов В.П. Производственное обучение профессии «Повар»: Ч. 3: учебное пособие.- 6-е изд.,
испр.- М.: Академия, 2019.- 112 с.
4. Мартинчик, А. Н. Физиология питания : учебник. - М.: Академия, 2019. - 240 с.
5. Харченко, Н.Э. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий : учеб. пособие. - 5-е изд., перераб.
- М. : Академия, 2021. - 512 с.
6. Кузнецова, Л. С. Технология и организация производства кондитерских изделий : учебник. - 3-е
изд., испр. и доп. - М. : Академия, 2020. - 480 с.
7. Профессия кондитер / О. В. Шамкуть.- М. : Современная школа, 2018.- 288 с.
8. Рецептуры для кондитера.- Ростов н/Д. : Феникс, 2019- 320 с.
9. Мазепа, Е. В. Практикум для кондитера : учебное пособие - Ростов н/Д : Феникс, 2022. - 384 с.
10. Усов, В. В. Организация производства и обслуживания на предприятиях общественного питания
: учеб. пособие для студ. учреждений сред. проф. образования. – 12-е изд., стер. – М. : Академия
2019. – 432 с.
11. Шатун Н.Г. Кулинария: учебник.- 2-е изд., испр.- М.: «Академия», 2020.- 320 с.
12. Потапова, И. И. Калькуляция и учет : учеб. для учащихся учреждений нач. проф. образования. –
5-е изд., стер. – М. : Академия», 2019. – 176 с.
Нормативная документация:
1. ГОСТ 31984-2012 Услуги общественного питания. Общие требования.- Введ. 2015-01-01. - М.:
Стандартинформ, 2018.-III, 8 с.
2. ГОСТ 30524-2013 Услуги общественного питания. Требования к персоналу. - Введ. 2016-01-01.
- М.: Стандартинформ, 2019.-III, 48 с.
3. ГОСТ 31985-2013 Услуги общественного питания. Термины и определения.- Введ. 2015- 0101. - М.: Стандартинформ, 2018.-III, 10 с.
4. ГОСТ 30390-2013 Услуги общественного питания. Продукция общественного питания,
реализуемая населению. Общие технические условия – Введ. 2016 – 01 – 01.- М.: Стандартинформ,
2019.- III, 12 с.
5. ГОСТ 30389 - 2013 Услуги общественного питания. Предприятия общественного питания.
Классификация и общие требования – Введ. 2016 – 01 – 01. – М.: Стандартинформ, 2018.- III, 12 с.
6. ГОСТ 31986-2012 Услуги общественного питания. Метод органолептической оценки качества
продукции общественного питания. – Введ. 2015 – 01 – 01. – М.: Стандартинформ, 2018. – III, 11 с.
7. ГОСТ 31987-2012 Услуги общественного питания. Технологические документы на продукцию
общественного питания. Общие требования к оформлению, построению и содержанию.- Введ. 2015
– 01 – 01. – М.: Стандартинформ, 2018.- III, 16 с.
8. ГОСТ 31988-2012 Услуги общественного питания. Метод расчета отходов и потерь сырья и
пищевых продуктов при производстве продукции общественного питания. – Введ. 2015 – 01 – 01. –
М.: Стандартинформ, 2017. – III, 10 с.
9. Сборник технических нормативов – Сборник рецептур на продукцию для обучающихся во всех
образовательных учреждениях/ под общ.ред. М.П. Могильного, В.А.Тутельяна. - М.: ДеЛипринт,
2019.- 544с.
10. Сборник технических нормативов – Сборник рецептур на продукцию диетического питания
для предприятий общественного питания/ под общ.ред. М.П. Могильного, В.А.Тутельяна. - М.:
ДеЛи плюс, 2019.- 808с.
11. Профессиональный стандарт «Повар». Приказ Министерства труда и социальной защиты РФ
от 08.09.2015 № 610н (зарегистрировано в Минюсте России 29.09.2015 № 39023).
19
Электронные издания (электронные ресурсы):
- СП 1.1.1058-01. Организация и проведение производственного контроля за соблюдением
санитарных правил и выполнением санитарно-эпидемиологических (профилактических)
мероприятий [Электронный ресурс]: постановление Главного государственного санитарного врача
РФ от 13 июля 2016 г. № 18 [в редакции СП 1.1.2193-07 «Дополнения № 1»]. – Режим доступа:
- СанПиН 2.3.2.1078-01 Гигиенические требования безопасности и пищевой ценности пищевых
продуктов [Электронный ресурс]: постановление Главного государственного санитарного врача РФ
от 20 августа 2002 г. № 27
- СанПиН 2.3.6. 1079-01 Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного
питания, изготовлению и оборотоспособности в них пищевых продуктов и продовольственного
сырья [Электронный ресурс]: постановление Главного государственного санитарного врача РФ от
08 ноября 2016 г. № 31 [в редакции СП 2.3.6. 2867-11 «Изменения и дополнения» № 4»]. – Режим
доступа
- http://pravo.gov.ru/proxy/ips/?docbody=&nd=102063865&rdk=&backlink=1
- http://ozpp.ru/laws2/postan/post7.html
- http://www.ohranatruda.ru/ot_biblio/normativ/data_normativ/46/46201/
- http://fcior.edu.ru/catalog/meta/5/p/page.html;
- http://www.jur-jur.ru/journals/jur22/index.html;
- http://www.eda-server.ru/gastronom/;
- http://www.eda-server.ru/culinary-school/
http:/ /www.pitportal.ru/
20
