Министерство образования и науки республики Дагестан

ГБПОУ РД «Индустриально-промышленный колледж»

РАБОЧАЯ ПРОГРАММА

УЧЕБНОЙ ДИС

ОПЦ. 12 Технология приготовления блюд зарубежной кухни.

Код и наименование специальности:
43.02.15 Поварское и кондитерское дело
Квалификация выпускника:

Специалист по поварскому и кондитерскому делу

2026г.

ОДОБРЕНО

УТВЕРЖДАЮ

предметной (цикловой) комиссией

Зам. директора по УР

Протокол № 1 от «5/ »

Р^ 20^ г.

Подпись

ПредседательД(Ц)К

Муртазалиева Р.М.

л

Подпись

^/■^п^-

//

Шабанова М.М.
ФИО

^ 20^ г.

ФИО

Рабочая программа учебной дисциплины:

ОПЦ.12 Технология приготовления блюд зарубежной кухни.

—Федерального
государственного
образовательного
стандарта
среднего
профессионального образования утвержденного приказом Минобрнауки России от
09.12.2016г,№1565 по специальности: 43.02.15 Поварское и кондитерское дело
зарегистрировано в Минюсте России от 20.12.2016г. №44828
- методических рекомендаций по разработке рабочих программ учебных днсцишин в
пределах освоения основной профессиональной образовательной программы среднего
профессионального образования (ППКРС и ППССЗ), разработанных Отделом
профессионального образования Министерства образования и науки Республики
Дагестан.

Разработчик: Муртазалиева Р.М(^

реподаватель спец, дисциплин ГБПОУ

РДИПК.

Рецензенты: Гусейнова И.М.
РДИПК.

преподаватель спец.дисциплин ГБПОУ

3

1

СОДЕРЖАНИЕ
ОБЩАЯ ХАРАКТЕРИСТИКА РАБОЧЕЙ ПРОГРАММЫ

4

УЧЕБНОЙ ДИСЦИПЛИНЫ
2

СТРУКТУРА И СОДЕРЖАНИЕ УЧЕБНОЙ ДИСЦИПЛИНЫ

6

3

УСЛОВИЯ РЕАЛИЗАЦИИ УЧЕБНОЙ ДИСЦИПЛИНЫ

10

4

КОНТРОЛЬ И ОЦЕНКА РЕЗУЛЬТАТОВ ОСВОЕНИЯ

11

УЧЕБНОЙ ДИСЦИПЛИНЫ

4

1.

ОБЩАЯ ХАРАКТЕРИСТИКА РАБОЧЕЙ ПРОГРАММЫ УЧЕБНОЙ
ДИСЦИПЛИНЫ
«ОПЦ.12 Технология приготовления блюд зарубежной кухни»
1.1. Место учебной дисциплины в структуре основной профессиональной
образовательной программы:
Учебная дисциплина «ОПЦ.12 Технология приготовления блюд зарубежной кухни»
является
обязательной
частью
общепрофессионального
цикла
основной
профессиональной образовательной программы в соответствии с ФГОС по специальности
43.02.15 Поварское и кондитерское дело.
Особое значение учебная дисциплина имеет при формировании и развитии общей и
профессиональной компетенции (ОК,ПК.)
ОК 01. Выбирать способы решения задач профессиональной деятельности,
применительно к различным контекстам.
ОК 02. Осуществлять поиск, анализ и интерпретацию информации, необходимой для
выполнения задач профессиональной деятельности.
ОК 03. Планировать и реализовывать собственное профессиональное и личностное
развитие.
ОК 04. Работать в коллективе и команде, эффективно взаимодействовать с коллегами,
руководством, клиентами.
ОК 05. Осуществлять устную и письменную коммуникацию на государственном языке с
учетом особенностей социального и культурного контекста.
ОК 06. Проявлять гражданско-патриотическую позицию, демонстрировать осознанное
поведение на основе традиционных общечеловеческих ценностей.
ОК 07. Содействовать сохранению окружающей среды, ресурсосбережению, эффективно
действовать в чрезвычайных ситуациях.
ОК 08. Использовать средства физической культуры для сохранения и укрепления
здоровья в процессе профессиональной деятельности и поддержания необходимого
уровня физической подготовленности.
ОК 09. Использовать информационные технологии в профессиональной деятельности.
ОК 10. Пользоваться профессиональной документацией на государственном и
иностранном языке.
ОК 11. Планировать предпринимательскую деятельность в профессиональной сфере.
ПК 2.8. Осуществлять разработку, адаптацию рецептур горячих блюд, кулинарных
изделий, закусок, в том числе авторских, брендовых, региональных с учетом потребностей
различных категорий потребителей, видов и форм обслуживания.

5
ПК 3.7. Осуществлять разработку, адаптацию рецептур холодных блюд, кулинарных
изделий, закусок, в том числе авторских, брендовых, региональных с учетом потребностей
различных категорий потребителей, видов и форм обслуживания.
ПК 4.6. Осуществлять разработку, адаптацию рецептур холодных и горячих десертов,
напитков, в том числе авторских, брендовых, региональных с учетом потребностей
различных категорий потребителей, видов и форм обслуживания.
ПК 5.6. Осуществлять разработку, адаптацию рецептур хлебобулочных, мучных
кондитерских изделий, в том числе авторских, брендовых, региональных с учетом
потребностей различных категорий потребителей.
1.2. Цель и планируемые результаты освоения учебной дисциплины:
В
рамках
программы
осваиваются умения и знания

учебной

дисциплины

обучающимися

Умения

Знания

-обрабатывать
нетрадиционное
(национальное) сырье, новые виды
сырья;
- проводить подготовку сырья, в
соответствии
с
национальными
технологиями (нарезка, вымачивание,
маринование в различных средах); оформлять блюда в соответствии с
традициями национальных кухонь и
современными требованиями;
-соблюдать санитарные требования
и
правила,
обеспечивающие
безопасность готовой продукции и
полуфабрикатов;
-проводить тепловую обработку
сырья в соответствии с традициями
национальных кухонь;
-использовать, как современное
оборудование, так и способы тепловой
обработки
продуктов
и
виды
оборудования,
характерные
для
национальных кухонь.

- - особенности национальных кухонь,
исторические
события,
климатические
условия и другие факторы, повлиявшие на
формирование национальной кулинарии;
- современные
требования
к
приготовлению и оформлению блюд в
предприятиях общественного питания;
- товароведную характеристику сырья,
характерного для национальных кухонь, а
также специй и пряностей;
- правила
обработки сырья,
используемого в национальных кухнях;
- особенности
приготовления,
оформления, подачи национальных блюд;
- приемы
тепловой
обработки,
используемые в национальных кулинариях,
виды теплового оборудования, посуды и
инвентаря;
- особенности
приготовления,
оформления, использования посуды для
национальных
блюд
в
современных
ресторанах.

6

2. СТРУКТУРА И СОДЕРЖАНИЕ УЧЕБНОЙ ДИСЦИПЛИНЫ
2.1.

Объем учебной дисциплины и виды учебной работы
Вид учебной работы
Объем в часах
Объем образовательной программы учебной дисциплины
32
максимальная учебная нагрузка
в т.ч. в форме практической подготовки
в т. ч.:
теоретическое обучение
лабораторные работы (если предусмотрено)
практические занятия (если предусмотрено)
курсовая работа (проект) (если предусмотрено для
специальностей)
Самостоятельная работа
Промежуточная аттестация в форме дифференцированного
зачета

10
16

4
2

7

2.2.

Тематический план и содержание учебной дисциплины

Наименование разделов и
тем

Номер
учебного
занятия

Содержание учебного материала, лабораторные
работы и практические занятия,
самостоятельная учебная работа обучающихся, курсовая
работа (проект) (если предусмотрены)

Объем, час.

1
Тема 1. Французская кухня

2

3
Содержание учебного материала
Французская кухня. Изысканность и интернациональность
кухни Франции. Региональность. Факторы, оказавшие
влияние на формирование французской кухни. Особенности
использования сырья в различных регионах Франции.
Вина и сыры «Высокой» и простонародной кухни.
Французская кулинарная классика и терминология - основа
мировой интернациональной кухни.
Три вида французской кухни - «Высокая кухня» одухотворенное искусство, простонародная (региональная) и
общепринятая - для быстрого питания. Соусы - главное
достояние французской кухни.
Самостоятельная работа 1. Характеристика французской
кухни, ее особенности, традиции.
Практическое занятие № 1. Приготовление блюд
французской кухни
Практическое занятие № 1. Приготовление блюд
французской кухни
Содержание учебного материала

4
6
1

1

2

3
4
5
Тема 2

Коды ПК, ОК и
личностных
результатов,
формированию
которых
способствует
элемент
программы
5
ОК 01.
ОК 02.
ОК 06.
ОК 07.
ОК 09.

1

1
2
2
10

8
Итальянская кухня

6

Итальянская кухня. Факторы, оказавшие влияние на
формирование национальной кухни Италии. Влияние
итальянской кухни на другие европейские кухни.
Ассортимент и особенности использования основных видов
сырья, пряностей, приправ, свежей зелени. Ассортимент

1

сыров и особенности их использования в кухнях Италии- от
закусок до десертов. Региональность итальянской
кулинарии. Характеристика основных приемов тепловой
обработки.
7
8

9
10
Тема 3.
Японская кухня

11

12

Тема 4.

Кулинарные символы Италии. Технология приготовления и
особенности подачи наиболее популярных блюд, соусов,
напитков, десертов.
Самостоятельная работа 2. Характеристика итальянской
кухни. Особенности приготовления блюд первых, вторых,
напитков. Особенности приготовления национального блюда
Италии - макарон /спагетти
Практическое занятие № 2. Приготовление блюд
итальянской кухни
Практическое занятие № 2. Приготовление блюд
итальянской кухни
Содержание учебного материала
Японская кухня. Факторы, повлиявшие на ее формирование.
Особенности сырьевого набора, приемов тепловой
обработки.

1

Технология приготовления основных групп блюд японской
кухни: суши, сашими, супов. Использование приемов
консервирования . Особенности оформления блюд и
сервировки стола.
Содержание учебного материала

1

1

4
4
2
1

6

9
Немецкая и английская
кухни

13

14

15
Тема 5.
Балканская кухня

16

17

18

Особенности немецкой и английской национальной кухни.
Кухни Великобритании и Германии - как отражение
национального характера: простота, качество, добротность.
Факторы, оказавшие влияние на формирование этих кухонь климат, географическое положение, национальные традиции.
Основные виды сырья, приемы тепловой обработки,
особенности приготовления, оформления и подачи блюд,
сервировки стола. Использование пряностей и приправ.
Особенности приготовления, оформления и подачи блюд,
сервировки стола
Самостоятельная работа 3. Характеристика немецкой
кухни. Ассортимент и технология первых и вторых блюд,
напитков. Особенности приготовления закусочного стола в
немецкой кухне. Особенности кухни Швеции.

2

1

Практическое занятие № 3. Приготовление блюд немецкой
кухни

4

Содержание учебного материала
Балканская кухня. Греческая национальная кухня - простота,
яркость, ароматность. Использование оливкового масла, вин,
сыра, овощей, фруктов. Влияние турецкой кухни в приемах
тепловой обработки. Особенности режима питания,
оформления и подачи блюд.
Самостоятельная работа 4. Различия в предпочтениях
разного вида мяса среди народов.

4
2

Дифференцированный зачет
Всего

2
32

1

10

3. УСЛОВИЯ РЕАЛИЗАЦИИ ПРОГРАММЫ ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО
МОДУЛЯ
3.1 Реализация программы профессионального модуля предполагает наличие
учебных кабинетов:
• Техническое оснащение и организации рабочего места;
• Технологии кулинарного и кондитерского производства;
Мастерские: кулинарный цех (Учебная кухня ресторана)
Оборудование учебного кабинета Технологии кулинарного и кондитерского
производства:
-доска учебная;
-компьютеризированное рабочее место преподавателя (1);
-столы, стулья для обучающихся на 25человек;
-шкафы для хранения муляжей (посуды, инвентаря), раздаточного дидактического
материала;
Оборудование Кулинарного цеха (учебной кухни ресторана) технологическим
оборудованием:
- моечная ванна (3);
-картофелеочистительная машина (1)
-хлеборезка механическая (1)
- овощерезательная машина СМ к УП (1);
-мясорубка МИМ
-протирочная машина
- плита стационарная (4), ПЭСМ – 4 - 2 шт, ПЭСМ – 1 – 2 шт;
-шкаф пекарский (2);
-шкаф пекарский бытовой (2)
-печь хлебопекарная (1)
-шкаф расстоечный (1)
-сковорода электрическая (1);
-гриль ЕС-813 (1);
- микроволновая печь (1);
-электроводонагреватель (2);
-шкаф холодильный (2);
-морозильная камера (2)
-весы электронные (1);
-весы настольные циферблатные (1).
Малогабаритное оборудование:
- электромясорубка (2);
-мясорубка ручная (1)
- блендер (2);
-миксер электрический (5)
-фритюрница (1);
- овощерезка.

10

11
3.2 Информационное обеспечение реализации программы
Перечень
используемых
учебных
изданий,
Интернет-ресурсов,
дополнительной литературы
.
Основные источники:
1. Голунова, Л.Е. «Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий Зарубежной кухни» сборник технологических нормативов, Санкт-Петербург, издательство «Профессия»,
2020г., 422 стр.
2. Журнал «Питание и общество», рубрика «Шаг за шагом»
3.
Кондратьев К.П. Организация производства на предприятиях общественного
питания: учебное пособие / К.П. Кондратьев. – Улан-Удэ : Изд-во ВСГТУ, 2019. – 108 с.
4.
Матюхина З.П. Товароведение пищевых продуктов: учебник / З.П. Матюхина, Э.П.
Королькова. – М. : Издательский центр «Академия», 2020. – 272 с.
5.
Моррис, С. и Де-Та Сюнь «Азиатская кухня» - практическая энциклопедия,
Челябинск, издательство «Аркаим», 2019г., 250 стр.
6.
Мрыхина Е.Б. Организация производства на предприятиях общественного питания:
учебное пособие / Е.Б. Мрыхина. – М. : ФОРУМ, ИНФРА-М, 2019. – 176 с.
7.
Новоженов, Ю.М., Сопина, Л.Н. «Зарубежная кухня» - практическое пособие,
Москва, «Высшая школа», 2020г., 288 стр.
8. Общественное питание: сборник нормативных документов – М. : Гроссмедиа, 2019. –
192 с.
9. Интернет-сайты www/tourinfotravel.ru, www.narpit.ru
Дополнительные источники:
1.
СанПиН 2.3.2.1324-03 Продовольственное сырье и пищевые продукты.
Гигиенические требования к срокам годности и условиям хранения пищевых продуктов.
Санитарно-эпидемиологические правила и нормативы. База данных нормативной
технической документации.
2. Харченко, Н. Э. Технология приготовления пищи. Практикум: учебное пособие / Н.
Э. Харченко. – М.: Издательский центр «Академия», 2019. – 296 с.
Интернет-ресурсы:
1. Сайт журнала «Гастроном» http://www.gastronom.ru
2. Стандарты из классификатора государственных стандартов из разделов для пищевой
промышленности http://www.dbfood.ru/

11

12
4. КОНТРОЛЬ И ОЦЕНКА РЕЗУЛЬТАТОВ ОСВОЕНИЯ
ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ (ВИДА ПРОФЕССИОНАЛЬНОЙ
ДЕЯТЕЛЬНОСТИ)
Результаты
(освоенные
Основные показатели оценки
Формы и методы
профессиональные
результата
контроля и оценки
компетенции)
Готовить
Оценивание
органолептическим Тестирование
несложные блюда способом качество и соответствие Наблюдение на практических
зарубежной кухни основных
продуктов
и работах.
дополнительных ингредиентов для Экспертная
оценка
приготовления блюд зарубежной выполнения и практических
кухни.
работ
Соответствие
и
правильность
действий
по
подготовке
и Текущий контроль в форме:
эксплуатации
технологического тестирования
оборудования и инвентаря для
приготовления блюд зарубежной
кухни
Наблюдение на практических
Точное
соблюдение
технологии работах,
учебной,
приготовления блюд с учетом производственной практике.
качества и требований к безопасности
готовой продукции.
Экспертная оценка.
Проведение бракеража.
Эстетичное
сервирование
и
оформление блюд для подачи с
учетом требований к безопасности
готовой продукции.
Соблюдение температурного режима
приготовления блюд зарубежной
кухни с учетом требований к
безопасности пищевых продуктов.
Соблюдение сроков, температуры
хранения и реализации готовых блюд
Формы и методы контроля и оценки результатов обучения должны позволять
проверять у обучающихся не только сформированность профессиональных компетенций,
но и развитие общих компетенций и обеспечивающих их умений.
Результаты
Основные показатели оценки Формы и методы контроля
(освоенные общие
результата
и оценки
компетенции)
Понимать сущность и
Демонстрация интереса к
Интерпретация результатов
социальную значимость
будущей профессии.
наблюдений за
своей будущей профессии, Участие в мероприятиях
деятельностью
проявлять к ней
профессиональной
обучающегося в процессе
устойчивый интерес
направленности
обучения и освоения
Креативный подход к решению
профессии.
проблемных задач
Организовывать
Соблюдение и выполнение
Наблюдение, тестирование.
собственную
функциональных обязанностей,
Проведение контроля по
12

13
деятельность, исходя из
цели и способов ее
достижения,
определенных
руководителем.
Анализировать рабочую
ситуацию, осуществлять
текущий и итоговый
контроль, оценку и
коррекцию собственной
деятельности, нести
ответственность за
результаты своей работы.

Осуществлять поиск
информации,
необходимой для
эффективного выполнения
профессиональных задач.
Использовать
информационнокоммуникационные
технологии в
профессиональной
деятельности.
Работать в команде,
эффективно общаться с
коллегами, руководством,
клиентами
Готовить к работе
производственное
помещение и
поддерживать его
санитарное состояние
Исполнять воинскую
обязанность, в том числе с
применением полученных
профессиональных знаний
(для юношей)

соблюдение трудовой и
технологической дисциплины.
Осознание цели и задач
предстоящей
деятельности, качественно
выполненная работа.
Анализ и результатов
деятельности, самоанализ: отчет
о проделанной работе, вывод.
Коррекция своей деятельности по
основным этапам работы.
Применение различных методов
и способов для решения
производственных задач.

Эффективный поиск
необходимой информации.
Нахождение и использование
различных источников
информации, для эффективного
выполнения профессиональных
задач.
Изучение и
использование новейших
технологий при производстве
продукции.
Умение грамотно пользоваться
Интернет – ресурсами.
Правильно выстраивать
межличностные отношения в
коллективе, с клиентами.
Четкое распределение
обязанностей между членами
коллектива
Строгое соблюдение санитарных
норм и правил при организации
технологического процесса.
Профессиональная
компетентность

организации рабочего
места.

Интерпретация результатов
наблюдений за
деятельностью
обучающегося в процессе
обучения и освоения
профессии.
Создание и решение
нестандартных ситуаций на
уроках теоретического и
производственного
обучения
Наблюдение и оценка
достижений деятельности
учащихся на практических
занятиях, на учебной и
производственных
практиках
Наблюдение и оценка
достижений деятельности
учащихся на практических
занятиях, на учебной и
производственных
практиках
Наблюдение и оценка
достижений деятельности
учащихся на практических
занятиях, на учебной и
производственных
практиках
Текущий контроль в форме:
тестирования.
Обход рабочих мест с целью
проверки санитарного
состояния
Наблюдение и оценка
достижений деятельности
учащихся на практических
занятиях, на учебной и
производственных
практиках

13