МИНИСТЕРСТВО ОБРАЗОВАНИЯ И НАУКИ РФ
Государственное бюджетное профессиональное образовательное учреждение
РД «Индустриально - промышленный колледж»
РАБОЧАЯ ПРОГРАММА
УЧЕБНОЙ ДИСЦИПЛИНЫ
ОПЦ.01 Микробиология, физиология питания, санитария и гигиена
Код и наименование специальности:
43.02.15. Поварское и кондитерское дело
Квалификация выпускника:
специалист по поварскому и кондитерскому делу
2023г.
Рабочая программа учебной дисциплины ОПЦ.01 Микробиология, физиология
питания, санитария и гигиена разработана на основе требований:
Федерального
государственного
образовательного
стандарта
среднего
профессионального образования утвержденного приказом Минобрнауки России от
09.12.2016 № 1565 (зарегистрировано в Минюсте России 20.12.2016 №44828);
по специальности 43.02.15. Поварское и кондитерское дело.
Методических рекомендаций по разработке рабочих программ учебных дисциплин
в пределах освоения основной профессиональной образовательной программы
среднего профессионального образования (ППКРС и ППССЗ), разработанных
Отделом профессионального образования Министерства образования и науки
СОДЕРЖАНИЕ
1. Паспорт рабочей программы учебной дисциплины.....................
4
2. Структура и содержание учебной дисциплины...................................................... 5
3. Условия реализации рабочей программы учебной дисциплины...................... 10
4. Контроль и оценка результатов освоения учебной дисциплины........................11
1. ПАСПОРТ РАБОЧЕЙ ПРОГРАММЫ УЧЕБНОЙ ДИСЦИПЛИНЫ
ОПЦ.01 Микробиология, физиология питания, санитария и гигиена
1.1. Область применения программы: рабочая программа учебной дисциплины
ОПЦ.01 Основы микробиологии, санитарии и гигиены является частью
общепрофессионального цикла основной образовательной программы в
соответствии с ФГОС СПО 43.02.15 «Поварское и кондитерское дело.
Рабочая программа учебной дисциплины ОПЦ.01 Микробиология, физиология
питания, санитария и гигиена может быть использована в дополнительном
профессиональном образовании (в программах повышения квалификации и
переподготовки) и профессиональной подготовке специалистов в сфере
общественного питания.
1.2. Место дисциплины в структуре основной профессиональной
образовательной программы: дисциплина входит в профессиональный цикл как
общепрофессиональная дисциплина и способствует формированию общих и
профессиональных компетенций.
Формируемая компетенция
Код
компетенции
Понимать сущность и социальную значимость своей будущей
OKI
профессии, проявлять к ней устойчивый интерес.
Организовывать собственную деятельность, исходя из цели и
ОК 2
способов ее достижения, определенных руководителем.
Анализировать рабочую ситуацию, осуществлять текущий и
ОКЗ
итоговый контроль, оценку и коррекцию собственной
деятельности, нести ответственность за результаты своей работы.
Осуществлять поиск информации, необходимой для эффективного
ОК 4
выполнения профессиональных задач.
Использовать информационно-коммуникационные технологии в
ОК 5
профессиональной деятельности.
Работать
в команде, эффективно общаться с коллегами,
ОК 6
руководством, клиентами.
Готовить к работе производственное помещение и поддерживать
ОК 7
его санитарное состояние.
Исполнять воинскую обязанность, в том числе с применением
ОК 8
полученных профессиональных знаний (для юношей).
Производить первичную обработку, нарезку и формовку
ПК 1.1
традиционных видов овощей и плодов, подготовку пряностей и
приправ.
Готовить и оформлять основные и простые блюда и гарниры из
ПК 1.2
традиционных видов овощей и грибов.
Производить подготовку зерновых продуктов, жиров, сахара, муки,
ПК 2.1
яиц, молока для приготовления блюд и гарниров.
Готовить и оформлять каши и гарниры из круп и риса, простые
ПК 2.2
ПК 2.3
ПК 2.4
ПК 2.5
ПК 3.1
ПК 3.2
ПК 3.3
ПК 3.4
ПК 4.1
ПК 4.2
ПК 4.3
ПК 5.1
ПК 5.2
ПК 5.3
ПК 5.4
1 ПК 6.1
ПК 6.2
ПК 6.3
ПК 6.4
ПК 7.1
ПК 7.2
ПК 7.3
ПК 8.1
ПК 8.2
ПК 8.3
ПК 8.4
ПК 8.5
ПК 8.6
блюда из бобовых и кукурузы.
Готовить и оформлять простые блюда и гарниры из макаронных
изделий.
Готовить и оформлять простые блюда из яиц и творога.
Готовить и оформлять простые мучные блюда из теста с фаршем.
Готовить бульоны и отвары.
Готовить простые супы.
Готовить отдельные компоненты для соусов и соусные
полуфабрикаты.
Готовить простые холодные и горячие соусы.
Производить обработку рыбы с костным скелетом.
Производить приготовление или подготовку полуфабрикатов из
рыбы с костным скелетом.
Готовить и оформлять простые блюда из рыбы с костным скелетом.
Производить подготовку полуфабрикатов из мяса, мясных
продуктов и домашней птицы.
Производить обработку и приготовление основных
полуфабрикатов из мяса, мясопродуктов и домашней птицы.
Готовить и оформлять простые блюда из мяса и мясных продуктов.
Готовить и оформлять простые блюда из домашней птицы.
Готовить бутерброды и гастрономические продукты порциями.
Готовить и оформлять салаты.
Готовить и оформлять простые холодные закуски.
Готовить и оформлять простые холодные блюда.
Готовить и оформлять простые холодные и горячие сладкие блюда.
Готовить простые горячие напитки.
Готовить и оформлять простые холодные напитки.
Готовить и оформлять простые хлебобулочные изделия и хлеб.
Готовить и оформлять основные мучные кондитерские изделия.
Готовить и оформлять печенье, пряники, коврижки.
Готовить и использовать в оформлении простые и основные
отделочные полуфабрикаты.
Готовить и оформлять отечественные классические торты и
пирожные.
Готовить и оформлять фруктовые и легкие обезжиренные торты и
пирожные.
1.3. Цели и задачи дисциплины - требования к результатам освоения
дисциплины:
В результате изучения учебной дисциплины ОПЦ.01 Микробиология, физиология
питания, санитария и гигиена обучающийся должен:
уметь:
-соблюдать правила личной гигиены и санитарные требования при приготовлении
пищи;
-производить санитарную обработку оборудования и инвентаря;
-готовить растворы дезинфицирующих и моющих средств;
-выполнять простейшие микробиологические исследования и давать оценку
полученным результатам.
знать:
-основные группы микроорганизмов;
-основные пищевые инфекции и пищевые отравления;
-возможные источники микробиологического загрязнения в пищевом производстве;
-санитарно-технологические требования к помещениям, оборудованию, инвентарю,
одежде,
-правила личной гигиены работников пищевых производств;
-классификацию моющих средств, правила их применения, условия и сроки их
хранения;
-правила проведения дезинфекции, дезинсекции, дератизации.
1.4. Количество часов, отведенное на освоение программы
общеобразовательной дисциплины
максимальной учебной нагрузки обучающегося 68 часа, в том числе:
обязательной аудиторной учебной нагрузки обучающегося 68 часов в том числе:
2. СТРУКТУРА И СОДЕРЖАНИЕ УЧЕБНОЙ ДИСЦИПЛИНЫ
2.1. Объем учебной дисциплины и виды учебной работы
Объем часов
Вид учебной работы
Максимальная учебная нагрузка (всего)
Обязательная аудиторная учебная нагрузка (всего)
в том числе:
Лекций
Практических занятий
Дифференцированный зачет
7
68
68
38
28
2
2.2. Тематический план и содержание учебной дисциплины ОПЦ.01 Микробиология, физиология питания,
санитария и гигиена
Наименование
разделов и тем
1
Глава 1.
Социальный
экономический
ущерб от
пищевых
заболеваний и
мониторинг этих
болезней
Содержание учебного материала, лабораторные и практические занятия,
самостоятельная работа обучающихся
2
Содержание учебного материала
Социальный экономический ущерб от пищевых заболеваний.
Общая характеристика пищевых заболеваний.
Мониторинг пищевых заболеваний.
Глава 2.
Микробиология
пищевых
продуктов.
Содержание учебного материала
Поведение микроорганизмов в пищевых продуктах.
Влияние состава пищевого продукта на микроорганизмы.
Влияние температуры.
влияние на клетки уменьшение активности воды
практическая работа № 1. Основные характеристики бактерии, плесневых
грибов, дрожжей и вирусов.
практическая работа № 2. Влияние условий внешней среды на
микроорганизмы.
Практическая работа № 3 «Оценка пищевой ценности продуктов питания.
Расчет энергетической ценности продуктов питания»
Глава 3.
Практические занятия: «Виды микроорганизмов».
Содержание учебного материала
8
Объем часов
4
2
4
6
Основные
возбудители
эмерджентных
ЗООНОЗНЫХ
пищевых
токсикоинфекц
ИЙ.
Глава 4.
Другие
возбудители
пищевых
ЗООНОЗОВ.
Глава 5.
Пищевые
ЗООНОЗЫ и
проблема
антибиотикорез
истентности.
Эпидемиологии и биологии листерией
Этиология и эпидемиологии Campylobacter кампилобактеров
Экология jejuni Выживаемость окружающей среде и пищевых продуктах
Этиология ерсиния энтероколита
Энтеротоксигенные эшерихии.
V .Р arahaemoliticus.
Этиология сальмонеллы.
практическая работа № 4.
Причины возникновения и меры профилактики инфекционных заболеваний,
пищевых отравлений и глистных заболеваний.
Практическая работа № 5 Решение ситуационных задач.
Практическая работа № 6 Изучение культуральных и морфологических
признаков некоторых микроорганизмов, вызывающих порчу блюд
Содержание учебного материала
Bacillus cereus
Clostridium perfringens
Clostridium botulinum
Clostridium defficile
Вирус гепатита E
Содержание учебного материала
Виды и механизмы антибиотикорезистентности
Антибиотикорезистентность окружающей среде
Социально экономический ущерб от антибиотикорезистентности
Меры предпринимаемые международным сообществом
Мониторинг антибиотикорезистентности бактерий выделяемых из продуктов
питания
Практическая работа № 7.
Способы приготовления дезинфицирующих средств.
9
4
6
4
4
6
Глава 6.
Система
анализа
критических
контрольных
точек на
пищевых
предприятиях
Глава 7,
Международны
е стандарты и
гигиенические
коды по
производству
пищевых
продуктов
животного
происхождения
Глава 8.
Практическая работа № 8 Правила проведения дезинфекции, дезинсекции,
дератизации и подбор моющих и дезинфицирующих средств для санитарной
обработки и мытья посуды
Практическая работа № 9 Способы борьбы с грызунами на пищевом
предприятии
Содержание учебного материала
Система анал иза критических контрольных точек на пищевых предприятиях
Обучение персонала профилактики и борьбы с микробами
Контроль производства и качества пищевых продуктов
Санитарной инспекции пищевых предприятий
Лабораторные микробиологические исследования
Мониторинг готовой,продукции микробиологический контроль
Мероприятия по санитарно-гигиеническому надзору.
Практическая работа № 10.
Санитарно-эпидемиологический контроль качества готовой продукции.
4
2
Содержание учебного материала
4
Комиссия ФАО/ВОЗ кодекс «Алиментариус»
Международные гигиенические коды по переработке мяса
Международные гигиенические коды по переработке птицы
Практическая работа № 11 Изучение санитарно-эпидемиологического
законадательства.
Содержание учебного материала
10
2
Микро
биологические
критерии
безопасности и
качества
пищевых
продуктов
Микроорганизмы как индикатор качества продуктов
Микроорганизмы как индикаторы микро биологической безопасности пищевых
продуктов
Микробиологические показатели безопасности пищевых продуктов в
отношении возбудители эмерджентных пищевых зоонозов
Микробиологический критерии качества и безопасности пищевых продуктов
предназначенных для международной торговли.
4
4
Практическая работа № 12.
Составление перечня необходимого производственного инвентаря и тары.
Глава 9.
Г осударственно
е регулирование
в области
ветеринарного
и санитарно
эпидемиологиче
ского надзора
Содержание учебного материала
Ветеринарная служба
Ветеринарная здравоохранения
Медицина
Концепции контрольно надзорной деятельности за качеством и безопасностью
пищевых продуктами
6
2
Дифференцированный зачет
68
Всего
и
3. УСЛОВИЯ РЕАЛИЗАЦИИ УЧЕБНОЙ ДИСЦИПЛИНЫ
3.1. Требования к минимальному материально-техническому
обеспечению
Учебная дисциплина изучается в кабинете химии и биологии.
Оборудование учебного кабинета:
рабочие места по количеству обучающихся;
рабочее место преподавателя;
комплект учебно-наглядных пособий;
- наглядные и электронные пособия;
- методические разработки уроков и мероприятий.
Технические средства обучения:
1
Телевизор и DVD-плеер
LG
3.2. Информационное обеспечение обучения
Основные источники:
А.В.Куликовский ,З.Ю.Хапцев,Д.А.Макаров,А.А. Комаров Основы
микробиологии,санитарии и гигиены в пищевом производстве.
Москва,Юрайт 2021 г
Учебное пособие для СПО 2-е издание .
ГУ НИИ питания Российской академии медицинских наук, Департамент
Госсанэпиднадзора Министерства здравоохранения РФ «Гигиенические
требования к срокам годности и условиям хранения пищевых продуктов»;
СанПиН 2.3.2. 1324-03; Издательство «Деан»-, 2019,- 32 с.
Качурина Т.А. «Основы физиологии питания, санитарии и гигиены». Рабочая
тетрадь: учеб.пособие для нач.проф. образования- М. : Образовательно
издательский центр «Академия»; ОАО «Московские учебники», 2019. - 96 с.
Лутошкина Г.Г. «Гигиена и санитария общественного питания» ;
непрерывное профессиональное образование-М. : Издательство «Академия»,
2020. 64 с.
Дополнительные источники:
«Гигиенические требования к срокам годности и условиям хранения
пищевых продуктов»; СанПиН 2.3.2. 1324-03; Издательство «Деан»-, 2019.32 с.
12
4. КОНТРОЛЬ И ОЦЕНКА РЕЗУЛЬТАТОВ ОСВОЕНИЯ
ДИСЦИПЛИНЫ
Результаты обучения
(освоенные умения, усвоенные знания)
Знание:
основные группы микроорганизмов;
-основные пищевые инфекции и пищевые
отравления;
-возможные источники микробиологического
загрязнения в пищевом производстве;
-санитарно-технологические требования к
помещениям, оборудованию, инвентарю, одежде,
-правила личной гигиены работников пищевых
производств;
-классификацию моющих средств, правила их
применения, условия и сроки их хранения;
-правила проведения дезинфекции, дезинсекции,
дератизации.
Умение:
-соблюдать правила личной гигиены и санитарные
требования при приготовлении пищи;
-производить санитарную обработку оборудования
и инвентаря;
-готовить растворы дезинфицирующих и моющих
средств;
-выполнять простейшие микробиологические
исследования и давать оценку полученным
результатам.
13
Формы и методы
контроля и оценки
результатов обучения
Оценка лабораторно
практических работ.
Оценка результатов
внеаудиторной
самостоятельной работы.
Оценка контрольной
работы.
Оценка тестирования.
Оценка лабораторно
практических работ.
Оценка результатов
внеаудиторной
самостоятельной работы.
