МИНИСТЕРСТВО ОБРАЗОВАНИЯ И НАУКИ РЕСПУБЛИКИ ДАГЕСТАН
ГБПОУ РД «Индустриально-промышленный колледж»
РАБОЧАЯ ПРОГРАММА
УЧЕБНОЙ ДИСЦИПЛИНЫ
ОПЦ.02 Организация, хранения и контроль запасов и сырья
Код и наименование специальности: 43.02.15 Поварское и кондитерское дело
Квалификация выпускника: специалист по поварское и кондитерское дело
2023г.
1
Рабочая программа учебной дисциплины ОПЦ.02 Организация, хранения и контроль запасов и
сырья разработана на основе Федерального государственного образовательного стандарта среднего
профессионального образования по Программа учебной дисциплины - является частью основной
профессиональной образовательной программы в соответствии с ФГОС по специальности СПО
социально-экономического профиля 43.02.15 «Поварское и кондитерское дело ». Приказом Министерство
образования и науки РФ от 09 декабря 2016 г. №1565 «Об утверждении федерального государственного
образовательного стандарта среднего профессионального образования по специальности 43.02.15
Поварское и кондитерское дело» Зарегистрировано в Минюсте РФ 20 декабря 2016 г. Регистрационный №
44828
2
СОДЕРЖАНИЕ
1.ПАСПОРТ РАБОЧЕЙ ПРОГРАММЫ УЧЕБНОЙ ДИСЦИПЛИНЫ.......стр 4
2. СТРУКТУРА И СОДЕРЖАНИЕ УЧЕБНОЙ ДИСЦИПЛИНЫ................ стр 6
3. УСЛОВИЯ РЕАЛИЗАЦИИ ПРОГРАММЫ..................................................... стрП
4. КОНТРОЛЬ И ОЦЕНКА РЕЗУЛЬТАТОВ ОСВОЕНИЯ УЧЕБНОЙ
ДИСЦИПЛИНЫ............................................................................................................. стр 13
3
1. ПАСПОРТ РАБОЧЕЙ ПРОГРАММЫ УЧЕБНОЙ ДИСЦИПЛИНЫ
1.1. Область применения программы
Рабочая программа учебной дисциплины ОПЦ.02 Организация, хранения и контроль запасов и сырья
является частью общепрофессионального цикла основной образовательной программы в соответствии
с ФГОС СПО по специальности 43.02.15 Поварское и кондитерское дело, утвержденного приказом
Министерства образования и науки РФ № 1565 от 9 декабря 2016 года.
1.2. Место дисциплины в структуре основной профессиональной образовательной программы:
Дисциплина ОПЦ.02 Организация хранения и контроль запасов и сырья реализуется в рамках
профессионального учебного цикла и относится к специальным дисциплинам.
1.3. Цель и планируемые результаты освоения дисциплины:
В результате освоения дисциплины обучающийся должен уметь:
определять наличие запасов и расход продуктов;
оценивать условия хранения и состояние продуктов и запасов;
проводить инструктажи по безопасности хранения пищевых продуктов;
принимать решения по организации процессов контроля расхода и хранения продуктов;
оформлять технологическую документацию и документацию по контролю расхода и
хранения продуктов, в том числе с использованием специализированного программного
обеспечения.
В результате освоения дисциплины обучающийся должен знать:
ассортимент и характеристики основных групп продовольственных товаров;
общие требования к качеству сырья и продуктов;
условия хранения, упаковки, транспортирования и реализации различных видов
продовольственных продуктов;
методы контроля качества продуктов при хранении;
способы и формы инструктирования персонала по безопасности хранения пищевых
продуктов;
виды снабжения;
виды складских помещений и требования к ним;
периодичность технического обслуживания холодильного, механического и весового
оборудования;
методы контроля сохранности и расхода продуктов на производствах питания;
программное обеспечение управления расходом продуктов на производстве и движением
блюд;
современные способы обеспечения правильной сохранности запасов и расхода продуктов
на производстве;
методы контроля возможных хищений запасов на производстве;
правила оценки состояния запасов на производстве;
4
процедуры и правила инвентаризации запасов продуктов;
правила оформления заказа на продукты со склада и приема продуктов, поступающих со
склада и от поставщиков;
виды сопроводительной документации на различные группы продуктов.
1.4. Количество часов на освоение программы учебной дисциплины:
Рабочим учебным планом для данной дисциплины определено:
- максимальная учебная нагрузка обучающихся составляет 96 часов,
В том числе:
обязательная аудиторная нагрузка обучающегося -96 часов;
Промежуточная аттестация в форме итогового контроля
5
2. СТРУКТУРА И СОДЕРЖАНИЕ УЧЕБНОЙ ДИСЦИПЛИНЫ
ОПЦ.02 Организация, хранения и контроль запасов и сырья
2.1. Объем учебной дисциплины и виды учебной работы
Объем часов
Вид учебной работы
Максимальная учебная нагрузка
96
обязательная аудиторная нагрузка
96
теоретическое обучение
46
лабораторные занятия (если предусмотрено)
практические занятия (если предусмотрено)
48
курсовая работа (проект) (если предусмотрено)
Промежуточная аттестация в форме итогового контроля (диф. зачета)
2
6
2.2. Тематический план и содержание учебной дисциплины ОПЦ. 02 Организация, хранения и контроль запасов и сырья
Наименование разделов и тем
Содержание учебного материала и формы организации деятельности
обучающихся
2
1
Раздел 1 Основы товароведения продовольственных товаров
Тема 1.1 Оценка качества
Содержание учебного материала
продовольстве иных товаров
1. Потребительские свойства продовольственных товаров. Основы
стандартизации и сертификации товаров
Практические занятия
Дефекты и брак продовольственных товаров
2.
Сод ержание учебного материала
1. Классификация продовольственных товаров
Тема 1.2. Товароведная
характеристи ка продовольстве
иных товаров
Тема 1.3 Товароведная
Содержание учебного материала
характеристи ка зерновых
1. Ассортимент и характеристика зерномучных товаров и хлебных изделий.
товаров и хлебных изделий
Практические занятия
2
2
2
2
2
2
2
2
2
2
2
2
Органолептическая оценка качества зерна и продуктов его переработки:
круп, муки, макаронных изделий, хлеба и хлебобулочных изделий
2
Содержание учебного материала
1. Ассортимент, товароведная характеристика, общие требования к качеству
свежих овощей, плодов, грибов и продуктов их переработки
2. Условия и сроки хранения, кулинарное назначение свежих овощей, плодов,
8
4
1.
Тема 1.4 Товароведная
характеристи ка овощных
товаров,
3
Уровень
освоени
я_
4
Объем
часов
грибов и продуктов их переработки
4
2
2
2
грибов и
свежих плодов
Практические занятия
1.
2,
Тема 1.6 Товароведная
характеристи ка рыбы,
рыбных продуктов
Гребования к качеству свежих овощей, плодов, грибов и продуктов
2
2
1
Условия и сроки хранения, кулинарное назначение плодов, и продуктов их
тереработки
1
Содержание учебного материала
Ассортимент, товароведная характеристика, общие требования к качеству
1.
молока и молочных продуктов
2
2
2
Практические занятия
1.
Органолептическая оценка качества молока и молочных продуктов
2
2
2
Содержание учебного материала
1.
Ассортимент, товароведная характеристика, общие требования к качеству рыбы,
рыбных продуктов
2
2
2
Практические занятия
Органолептическая оценка качества рыбы, рыбных продуктов
1.
2
2
2
Содержание учебного материала
1. Ассортимент, товароведная характеристика, общие требования к качеству мяса,
мясных продуктов
Практические занятия
Органолептическая оценка качества мяса, мясных продуктов
1.
2
2
2
2
2
2
2
2
2
3.
Тема 1.5 Товароведная
характеристи ка
молочных товаров
Эрганолептическая оценка качества свежих овощей, плодов, грибов и продуктов
ах переработки
4
Тема 1.7 Товароведная
характеристи ка мяса,
мясных продуктов
Практические занятия
„
Тема 1.8 Товароведная
Органолептическая
оценка
качества
яичных
продуктов,
пищевых
жиров
1
характеристи ка яичных
Ассортимент, товароведная характеристика, общие требования к качеству
яичных продуктов, пищевых жиров
продуктов, пищевых жиров
Содержание учебного материала
1.
Органолептическая оценка качества кондитерских и вкусовых товаров
Тема 1.9 Товароведная
характеристи ка
кондитерских и вкусовых
товаров
Тема 1.10 Товароведная
характеристи ка приправ
Ассортимент, товароведная характеристика, общие требования к качеству
кондитерских и вкусовых товаров
Практические занятия
Органолептическая оценка качества кондитерских и вкусовых товаров
2
Ассортимент, товароведная характеристика, общие требования к качеству
кондитерских и вкусовых товаров
Содержание учебного материала
Ассортимент, товароведная характеристика, общие требования к качеству
1.
приправ
2
2
2
2
2
2
2
2
2
Раздел 2 Организация продовольственного снабжения складского и тарного хозяйства
Тема 2.1 Виды
продовольстве иного
снабжения
Содержание учебного материала
1.
Снабжение: понятие, значение, виды. Виды поставщиков, организация
договорных отношений.
Практические занятия
Составление договора поставки на продовольственные товары. Решение
1.
производственных ситуаций, связанных с порядком заключения договора.
Организация приёмки продовольственных товаров. Нормативные и
2.
технические документы, регламентирующие порядок снабжения и приёмки
3.
Тема 2.2 Организация
складского и тарного
хозяйства
Виды доставки товаров
Содержание учебного материала
1
Складское хозяйство: понятие, назначение, виды складских помещений и
требования к ним. Оборудование складских помещений. Тарное хозяйство:
понятие, назначение
Практические занятия
1
Расчёт площади специализированных и универсальных кладовых
2
2
2
6
2
2
2
2
2
2
2
6
2
2
1
2.
2
Документальное оформление поступления продуктов от поставщиков на
склад и отпуск их на производство. Решение ситуационных задач
3.
Требования к размещению складских помещений.
1
4.
5.
Инструменты и инвентарь складских помещений
Классификация тары. Организационно- технические мероприятия по
сокращению расходов по таре
1
1
Тема 2.3 Условия
хранения продовольстве Содержание учебного материала
иных продуктов
1.
Условия хранения различных видов продовольственных товаров.
Возможные риски при хранении продуктов
Практические занятия
Размещения сырья и продовольственных товаров на хранение в складских
1.
Раздел 3
Тема 3.1 Товарные
запасы: понятие,
значение
Тема 3.2 Методы
контроля возможных
хищений запасов на
4
4
2
4
1
2
2
2.
Оформление документов по недостаче товаров
1
3.
Современные способы обеспечения сохранности продовольственных
1
4.
Методы ухода за продовольственными товарами
1
Контроль запасов и наличия продуктов
Содержание учебного материала
1.
Товарные запасы: понятие, значение.
2
2
2
Практические занятия
6
2
2
2
1.
2.
Оформление документов по закупке товаров
Оформление документов по списанию товаров
2
2
3.
Способы обеспечения запасов сырья и продуктов. Правила оценки
состояния запасов сырья
2
Содержание учебного материала
Методы контроля возможных хищений запасов на производстве.
1.
4
4
2
Практические занятия
Оформление документов, требование в кладовую
1.
Оформление договора о полной материальной ответственности
2.
4
1
1
2
2
производстве
Тема 3.3 Виды
сопроводитель ной
документации
3.
Оформление калькуляционной карточки
1
4.
Правила проведения инвентаризации продуктов. Материальная
ответственность работников в области сохранности запасов сырья и
1
Содержание учебного материала
1.
1.
1.
4
Виды сопроводительной документации на различные группы продуктов.
Правила оформления документации отпуска продуктов со склада
4
Практические занятия
Правила оформления документации отпуска продуктов со склада
2
2
Содержание учебного материала
Тема 3.4 Контроль
расходов продуктов на
Документальный учёт расхода сырья на производстве
1.
производстве
Практические занятия
Учёт движения готовых изделий на производстве. Учёт движения тары. Акт
о реализации и отпуске изделий кухни
Промежуточная аттестация в форме итогового контроля (диф.зачета)
Всего:
2
2
4
4
2
2
2
2
96
Для характеристики уровня освоения учебного материала используются следующие обозначения:
1 - ознакомительный (воспроизведение информации, узнавание (распознавание), объяснение ранее изученных объектов, свойств и т.п.);
2 - репродуктивный (выполнение деятельности по образцу, инструкции или под руководством);
3 - продуктивный (самостоятельное планирование и выполнение деятельности, решение проблемных задач).
3. УСЛОВИЯ РЕАЛИЗАЦИИ ПРОГРАММЫ
3.1.
Материально-техническое обеспечение
Для реализации учебной дисциплины ОПЦ 02 Организация хранения и контроль запасов и
сырья требуется наличие учебного кабинета.
Оборудование учебного кабинета:
- посадочные места по количеству обучающихся;
- рабочее место преподавателя;
Технические средства обучения:
- мультимедиа проектор;
-
компьютер;
-
экран.
3.2. Информационное обеспечение обучения
Перечень используемых учебных изданий,
литературы
Интернет-ресурсов,
дополнительной
Основные источники для преподавателя
1. М.В. Володина Организация хранения и контроль запасов и сырья: учебник для студ.
учреждений сред. проф. образования/ М.В. Володина, Т. А. Сопачева.-6-е издю, стер. -М.:
Издательский центр «Академия». 2019. - 192с.
2. В.В.Усов Организация производства и обслуживания на предприятиях общественного
питания : учеб, пособие для студ.учреждений сред. проф. образования / В.В.Усов -12-е изд.,
стер.- М.: центр"Академия", 2020. - 432с.
Основные источники для студента:
1. М.В. Володина Организация хранения и контроль запасов и сырья: учебник для студ.
учреждений сред. проф. образования/ М.В. Володина, Т. А.
Сопачева.-6-е издю, стер. -М.: Издательский центр
2. Л.А. Радченко Организация производства и обслуживания на предприятиях общественного
питания: учебник / Л.А.Радченко - М.: Кнорус, 2019.-328с. «Академия». 2019. - 192с.
Дополнительные источники (печатные издания)
1. Л.А.Радченко Организация производства на предприятиях общественного питания:
учебник / Л.А.Радченко - Изд.13-е,испр. и доп. - Ростов н/Д: Феникс,2019/ -373 -Среднее проф.
образование.
2. Волков Ю.Ф. Интерьер и оборудование гостиниц и ресторанов: учеб.пособие для высш,
учеб, заведений / Ю.Ф.Волков. - 3-е изд. - Ростов
н/Д: Феникс, 2005. - 350, [1] с.: ил. - (Высшее образование).
3. Золин В.П. Технологическое оборудование предприятий общественного питания: учебник
для нач.. проф. образования / В.ГТЗолин. - М.: Академия, 2019. - 320 с.
4. Панова Л. А. Организация производства на предприятиях общественного питания в
экзаменационных вопросах и ответах: учеб.пособие / Л. А. Панова. - М.: Дашков и К°, 2020. 320 с.
5. Карташова Л.В.Сборник ситуационных задач и деловых игр по товароведению
12
продовольственных товаров, М:Издательский дом «Деловая культура»,2021г с 13-138
6. Мрыхина Е.Б. Организация производства на предприятиях общественного питания: учеб,
пособие для сред. проф. образования / Е.Б. Мрыхина. - М.: ФОРУМ: ИНФРА-М, 2020. - 176 с.:
ил. - (Профессиональное образование).
7. Панова Л. А. Организация производства на предприятиях общественного питания в
экзаменационных вопросах и ответах: учеб, пособие / Л. А. Панова. - М.: Дашков и К°, 2019. 320 с.
1.
2.
3.
4.
1.
2.
Журнал - Товароведение продовольственных товаров.
Журнал- Пищевая промышленность.
Журнал - Питание и общество
Журнал - Общепит
Интернет - источники:
http ://www.foodprom.ru/ioumalswww - издательство - пищевая промышленность
http://zaita.ru/kachestvo/tovarovedenie-i-ekspertiza-kachestva-potrebitelskix- tovarov.html товароведение и экспертиза качества продовольственных товаров
www.restoracia.ruhttp://www.tehdoc.ru/files.675.html
http://www.gosfinansy.ru/practice/233 8/15274/
3.
4.
5. www.restoracia.ru
13
4. КОНТРОЛЬ И ОЦЕНКА РЕЗУЛЬТАТОВ ОСВОЕНИЯ УЧЕБНОЙ ДИСЦИПЛИНЫ
Результаты обучения
Критерии оценки
Знание:
ассортимента и характеристики Полнота ответов, точность
основных групп продовольственных формулировок, не менее 70%
правильных ответов. Не менее
товаров;
75% правильных ответов.
общих требований к качеству
сырья и продуктов;
Актуальность темы,
условий хранения, упаковки,
адекватность результатов
транспортирования и реализации
поставленным целям, полнота
различных видов продовольственных
ответов, точность
продуктов;
формулировок, адекватность
методов контроля качества
применения профессиональной
продуктов при хранении;
терминологии
способов и формы
инструктирования персонала по
Полнота ответов, точность
безопасности хранения пищевых
формулировок, не менее 70%
продуктов;
правильных ответов.
видов снабжения;
видов складских помещений и Не менее 75% правильных
требования к ним;
ответов
периодичности технического
обслуживания холодильного,
механического и весового
оборудования;
методов контроля сохранности и
расхода продуктов на производствах
питания;
программного обеспечения
управления расходом продуктов на
производстве и движением блюд;
современных способов
обеспечения правильной сохранности
запасов и расхода продуктов на
производстве;
методов контроля возможных
Формы и методы оценки
Текущий контроль при
проведении:
-письменного, устного опроса;
тестирования;
Промежуточная аттестация
в форме итогового контроля
^экзамен)
14
правил оценки состояния запасов
на производстве;
процедур и правил
инвентаризации запасов продуктов;
правил оформления заказа на
продукты со склада и приема
Текущий контроль:
Умения:
правильность, полнота
определять наличие запасов и
выполнения заданий, точность отчет по практическим
расход продуктов;
занятиям; тестирования;
оценивать условия хранения и формулировок, точность
расчетов, соответствие
состояние продуктов и запасов;
требованиям
- оценка демонстрируемых
проводить инструктажи по
умений, выполняемых
безопасности хранения пищевых
-Адекватность, оптимальность
действий в процессе
продуктов;
выбора способов действий,
практических занятий
принимать решения по
методов, техник,
организации процессов контроля
последовательностей действий
расхода и хранения продуктов;
Промежуточная аттестация
ит.д.
оформлять технологическую
в форме итогового контроля
-Точность оценки
документацию и документацию по
(экзамен)
-Соответствие требованиям
контролю расхода и хранения
инструкций, регламентов
продуктов, в том числе с
-Рациональность действий и т.д.
использованием специализированного
программного о беспечения.
-Адекватность, оптимальность
выбора способов действий,
методов, техник,
последовательностей действий
И т.д.
-Точность оценки
-Соответствие требованиям
инструкций, регламентов
-Рациональность действий и т.д.
Правильное выполнение
заданий в полном объеме
15
