МИНИСТЕРСТВО ОБРАЗОВАНИЯ И НАУКИ РЕСПУБЛИКИ ДАГЕСТАН ГБПОУ РД
*
«Иидустр нал Ы1 о- про м ы ш л е ни ы й колледж»
РАБОЧАЯ ПРОГРАММА
учебной дисциплины
ОП.ОЗ Техническое оснащение организации питания
Код и наименование специальности: 43.02.15 Поварское и кондитерское дело
Входящий в состав УГС (УГП):
43.00.00 Сервис и туризм
Квалификация выпускника: специалист по поварскому и кондитерскому делу
Форма обучения: очная
Курс -2
Семестр,-4
2022 г.
Рабочая программа учебной дисциплины ОН. ОЗТехническое оснащение
организации питания» разработана на основе Федерального государственного
образовательного стандарта (далее - ФГОС) по специальности: 43.02.15 Поварское
и кондитерское дело и в соответствии с учебным планом по профессии среднего
профессионального образования (далее - СПО) по базовой подготовки
квалифицированных рабочих, входящей в состав укрупненной группы профессии
УГС 43.00.00. «Сервис и туризм», утвержденного приказом Министерства
образования и науки России от 09.12.2016 г. № 1565, зарегистрировано в Минюсте
России 20.12.2016 г. № 44828 с учетом:
-методических рекомендаций по разработке рабочих программ
общеобразовательных учебных дисциплин в пределах освоения основной
профессиональной образовательной программы среднего профессионального
образования (ППКРС и ППССЗ), разработанных Отделом профессионального
образования Министерства образования и науки Республики Дагестан в
соответствии с рабочим учебным планом образовательной организации на
2022/2023 учебный год
2
СОДЕРЖАНИЕ
1. ПАСПОРТ ПРОГРАММЫ УЧЕБНОЙ ДИСЦИПЛИНЫ
4
2. СТРУКТУРА И СОДЕРЖАНИЕ ПРОГРАММЫ УЧЕБНОЙ
ДИСЦИПЛИНЫ
6
3. УСЛОВИЯ РЕАЛИЗАЦИИ ПРОГРАММЫ
14
4. КОНТРОЛЬ И ОЦЕНКА РЕЗУЛЬТАТОВ ОСВОЕНИЯ
ПРОГРАММЫ УЧЕБНОЙ ДИСЦИПЛИНЫ
17
3
1. ПАСПОРТ ПРОГРАММЫ УЧЕБНОЙ ДИСЦИПЛИНЫ
1.1. Область применения программы
Место дисциплины в структуре основной образовательной программы: Рабочая программа
учебной дисциплины ОП.ОЗ «Техническое оснащение организации питания» разработана в
соответствии с ФГОС СПО по специальности 43.02.15 Поварское и кондитерское дело. Учебная
дисциплина ОП.ОЗ «Техническое оснащение организации питания» относится к
общепрофессиональным учебным дисциплинам общеобразовательного цикла, обеспечивает
формирование общих и профессиональных компетенций по всем видам деятельности ФГОС
СПО по специальности 43.02.15 Поварское и кондитерское дело.
1.2. Место дисциплины в структуре основной профессиональной образовательной
программы: дисциплина относится к общепрофессиональному учебному циклу.
1.3. Цель и планируемые результаты освоения дисциплины:
Код ПК,
Умения
ОК
ПК 1.1-1.4 - определять вид, обеспечивать
рациональный
подбор
в
ПК 2.1-2.8
ПК 3.1-3.7
соответствии с потребностью
ПК 4.1-4.6
производства технологического
оборудования,
инвентаря,
ПК 5.1-5.6
инструментов;
ПК 6.1-6.4
организовывать рабочее место
ОК 01
для
обработки
сырья,
ОК 02
приготовления
полуфабрикатов,
ОК 03
готовой продукции, ее отпуска в
ОК 04
соответствии
с
правилами
ОК 05
техники безопасности, санитарии
ОК 06
и пожарной безопасности;
ОК 07
подготавливать
к
работе,
ОК 09
йспользовать
технологическое
ОК 10
оборудование по его назначению
с
учётом
правил
техники
безопасности,
санитарии
и
пожарной
безопасности,
правильно ориентироваться в
экстренной ситуации
- выявлять риски в области
безопасности
работ
на
производстве и разрабатывать
предложения по их минимизации
и устранению;
- оценивать
эффективность
использования оборудования;
Знания
- классификацию, основные технические
характеристики, назначение, принципы
действия,
особенности
устройства,
правила
безопасной
эксплуатации
различных групп технологического
оборудования;
- принципы организации
обработки
сырья, приготовления полуфабрикатов,
готовой кулинарной и кондитерской
продукции, подготовки ее к реализации;
- прогрессивные способы организации
процессов приготовления пищи с
использованием современных видов
технологического оборудования;
- правила
выбора
технологического
оборудования, инвентаря, инструментов,
посуды для различных процессов
приготовления и отпуска кулинарной и
кондитерской продукции;
- методики расчета производительности
технологического оборудования;
- способы организации рабочих мест
повара,
кондитера,
пекаря
в
соответствии с видами изготавливаемой
кулинарной,
хлебобулочной
и
кондитерской продукции;
- правила электробезопасности, пожарной
безопасности;
4
- планировать мероприятия по
обеспечению
безопасных
и
благоприятных условий труда на
производстве, предупреждению
травматизма;
- контролировать
соблюдение
графиков
технического
обслуживания оборудования и
исправность
приборов
безопасности и измерительных
приборов.
- оперативно взаимодействовать с
работником, ответственным за
безопасные и благоприятные
условия работы на производстве;
- рассчитывать производственные
мощности
и
эффективность
работы
технологического
оборудования
проводить
инструктаж
по
безопасной
эксплуатации
технологического оборудования
правила охраны труда в организациях
питания
5
2. СТРУКТУРА И СОДЕРЖАНИЕ УЧЕБНОЙ ДИСЦИПЛИНЫ
2.1. Объем учебной дисциплины и виды учебной работы
Вид учебной работы
Объем часов
Максимальная учебная нагрузка (всего)
64
Обязательная аудиторная учебная нагрузка (всего)
в том числе:
лабораторные работы
практические занятия
теоретическое обучение
Самостоятельная работа обучающегося (всего)
в том числе:
Внеаудиторная самостоятельная работа
консультации
самостоятельная работа над курсовой работой (проектом) (если
предусмотрено)
Промежуточная аттестация в форме экзамена.
64
44
20
-
4
6
2.2. Тематический план и содержание учебной дисциплины
Наименование
разделов и тем
1
Введение
Содержание учебного материала и формы организации деятельности обучающихся
Объем
часов
2
3
Содержание учебного материала
Классификация торгово-технологического оборудования предприятий общественного
питания. Основные части и детали машин. Основные требования, предъявляемые к
машинам и механизмам. Материалы, применяемые при изготовлении машин и механизмов.
Самостоятельная работа обучающихся
Работа над учебным материалом, ответы на контрольные вопросы; изучение нормативных
материалов; решение задач и упражнений по образцу; решение ситуационных
производственных (профессиональных задач); подготовка сообщений
Раздел 1 Механическое оборудование
Тема 1.1.
Содержание учебного материала
Классификация
Классификация механического оборудования.
механического
Основные части и детали машин. Автоматика безопасности.
оборудования
Понятие о передачах.
Понятие об электроприводах
Тематика практических занятий:
Работа над учебным материалом, ответы на контрольные вопросы; изучение нормативных
материалов; решение задач и упражнений по образцу;
решение ситуационных производственных (профессиональных задач); подготовка
сообщений
Тема 1.2.
Универсальные
приводы.
Универсальные
кухонные машины
Содержание учебного материала
Универсальные приводы. Назначение, принципы устройства, комплекты сменных
механизмов и правила их крепления. Универсальные кухонные машины отечественного и
зарубежного производства.
Тематика практических занятий:
Характеристика, устройство, комплекты сменных механизмов и их назначение. Правила
безопасной эксплуатации.
Осваиваемые
элементы
компетенций
4
ОК1-7,9,10
1
32
2
4
1
ОК1-7,9,10
ПК 1.1-1.4
ПК 3.1-3.5
ПК 4.1-4.5
ПК 5.1-5.5
ПК 6.4
ОК1-7,9,10
ПК 1.1-1.4
ПК 3.1-3.5
ПК 4.1-4.5
ПК 5.1-5.5
ПК 6.4
ОК1-7,9,10
ПК 1.1-1.4
ПК 3.1-3.5
ПК 4.1-4.5
2
7
Тема 1.3.
Оборудование для
обработки овощей,
плодов
Тема 1.4.
Оборудование для
обработки мяса, рыбы
Тема 1.5.
Оборудование для
нарезки хлеба,
гастрономических
товаров
Изучение правил безопасной эксплуатации универсальных приводов, универсальных
кухонных машин
Самостоятельная работа обучающихся
Работа над учебным материалом, ответы на контрольные вопросы; изучение нормативных
материалов; решение задач и упражнений по образцу; решение ситуационных
производственных (профессиональных задач); подготовка сообщений
Содержание учебного материала
Оборудование для обработки овощей, плодов, зелени, ягод отечественного и зарубежного
производства: картофелеочистительные машины, овощерезательные машины,
соковыжималки, аппараты для обсушивания зелени (центрифуги). Классификация и
характеристика. Назначение и устройство. Правила безопасной эксплуатации
Тематика практических занятий:
Изучение правил безопасной эксплуатации оборудования для обработки овощей, плодов
Работа над учебным материалом, ответы на контрольные вопросы; изучение нормативных
материалов; решение задач и упражнений по образцу; решение ситуационных
производственных (профессиональных задач); подготовка сообщений
Содержание учебного материала
Оборудование для обработки мяса и рыбы отечественного и зарубежного производства:
мясорубки, фаршемешалки, машины для рыхления, котлетоформовочные машины,
рыбоочиститель. Классификация и характеристика. Назначение и устройство. Правила
безопасной эксплуатации
Тематика практических занятий:
Изучение правил безопасной эксплуатации оборудования для обработки мяса, рыбы
Работа над учебным материалом, ответы на контрольные вопросы; изучение нормативных
материалов; решение задач и упражнений по образцу; решение ситуационных
производственных (профессиональных задач); подготовка сообщений
Содержание учебного материала
Оборудование для нарезки хлеба и гастрономических товаров отечественного и
зарубежного производства (хлеборезки, слайсеры). Назначение и устройство. Правила
безопасной эксплуатации
2
ОК1-7,9,10
ПК 1.1-1.4
ПК 3.1-3.5
ПК 6.4
4
1
ОК1-7Д10
ПК 1.1-1.4
ПК 6.4
2
1
ОК1-7,9,10
ПК 3.1-3.5
ПК 4.1-4.5
ПК 6.4
Тематика практических занятий
8
Тема 1.6.
Оборудование для
процессов
вакуумирования и
упаковки
Тема 1.7.
Оборудование для
тонкого измельчения
продуктов в
замороженном виде
Тема 1.8.
Оборудование для
подготовки
кондитерского сырья
4
Изучение правил безопасной эксплуатации оборудования для нарезки хлеба,
гастрономических товаров. Работа над учебным материалом, ответы на контрольные
вопросы; изучение нормативных материалов; решение задач и упражнений по образцу;
решение ситуационных производственных (профессиональных задач); подготовка
сообщений
Содержание учебного материала
Оборудование для процессов вакуумирования и упаковки.
,
Правила безопасной эксплуатации
Тематика практических занятий
Изучение правил безопасной эксплуатации оборудования для вакуумирования и упаковки
Работа над учебным материалом, ответы на контрольные вопросы; изучение нормативных
материалов; решение задач и упражнений по образцу; решение ситуационных
производственных (профессиональных задач); подготовка сообщений
Содержание учебного материала
Оборудование для тонкого измельчения продуктов в замороженном виде.
Назначение и устройство, правила безопасной эксплуатации
Тематика практических занятий
Изучение правил безопасной эксплуатации оборудования для тонкого измельчения
продуктов в замороженном виде
Самостоятельная работа обучающихся
Работа над учебным материалом, ответы на контрольные вопросы; изучение нормативных
материалов; решение задач и упражнений по образцу; решение ситуационных
производственных (профессиональных задач); подготовка сообщений
Содержание учебного материала
Оборудование для подготовки кондитерского сырья отечественного и зарубежного
производства: просеивательные, тестомесильные машины, машины для взбивания.
Назначение и устройство, правила безопасной эксплуатации
Тематика практических занятий:
Изучение правил безопасной эксплуатации оборудования для подготовки кондитерского
сырья.
Работа над учебным материалом, ответы на контрольные вопросы; изучение нормативных
материалов; решение задач и упражнений по образцу; решение ситуационных
производственных (профессиональных задач); подготовка сообщений
4
1
2
1
2
ОК1-7,9,10
ПК 1.1-1.4
ПК 2.1-2.7
ПК 3.1-3.5
ПК 4.1-4.5
ПК 5.1-5.5
ПК 6.4
ОК1-7,9,10
ПК 1.1-1.5
ПК 2.1-2.8
ПК 3.1-3.7
ПК 4.1-4.6
ПК 5.1-5.6
ПК 6.4
-
1
ОК1-7,9,10
ПК 4.1-4.5
ПК 5.1-5.5
ПК 6.4
2
9
<
Раздел 2. Тепловое оборудование
Тема 2.1.
Содержание учебного материала
Классификация
Классификация теплового оборудования по технологическому назначению, источнику тепла
теплового
и способам его передачи. Понятие о теплообмене. Характеристика основных способов
оборудования
нагрева. Автоматика безопасности. Правила безопасной эксплуатации
Самостоятельная работа обучающихся
Работа
над учебным материалом,( ответы на контрольные вопросы; изученце нормативных
4
материалов; решение задач и упражнений по образцу; решение ситуационных
производственных (профессиональных задач); подготовка сообщений
Тема 2.2.
Содержание учебного материала
Варочное
Варочное оборудование отечественного и зарубежного производства. Классификация.
оборудование
Назначение и устройство. Правила безопасной эксплуатации. Пароварочные шкафы и
мелкие варочные аппараты. Назначение и устройство. Правила безопасной эксплуатации
Тематика практических занятий:
Изучение правил безопасной эксплуатации варочного оборудования
Работа над учебным материалом, ответы на контрольные вопросы; изучение нормативных
материалов; решение задач и упражнений по образцу; решение ситуационных
производственных (профессиональных задач); подготовка сообщений
Тема 2.3.
Содержание учебного материала
Жарочное
Жарочное оборудование. Характеристика основных способов жарки и выпечки.
оборудование
Классификация и устройство. Правила безопасной эксплуатации
Тематика практических занятий:
Изучение правил безопасной эксплуатации жарочного оборудования
Работа над учебным материалом, ответы на контрольные вопросы; изучение нормативных
материалов; решение задач и упражнений по образцу; решение ситуационных
производственных (профессиональных задач); подготовка сообщений
Тема 2.4.
Содержание учебного материала
Многофункциональное Многофункциональное оборудование. Назначение и устройство. Правила безопасной
оборудование
эксплуатации
Тематика практических занятий:
Изучение правил безопасной эксплуатации пароконвектомата, термомиксов
22
1
ОК1-7,9,10
ПК 2.1-2.8
ПК 3.1-3.5
ПК 4.1-4.5
ПК 5.1-5.5
ПК 6.4
4
1
ОК1-7,9,10
ПК 2.1-2.8
ПК 3.1-3.5
ПК 4.1-4.5
ПК 5.1-5.5
ПК 6.4
2
1
2
1
2
ОК1-7,9,10
ПК 2.1-2.8
ПК 3.1-3.5
ПК 4.1-4.5
ПК 5.1-5.5
ПК 6.4
ОК1-7,9,10
ПК 2.1-2.8
ПК 3.1-3.5
ПК 4.1-4.5
ПК 5.1-5.5
ПК 6.4
10
it
Тема 2.5.
Универсальное и
водогрейное „
оборудование
Тема 2.6.
Оборудование для
бариста
Тема 2.7.
Оборудование для
раздачи пищи
Самостоятельная работа обучающихся
Работа над учебным материалом, ответы на контрольные вопросы; изучение нормативных
материалов; решение задач и упражнений по образцу; решение ситуационных
производственных (профессиональных задач); подготовка сообщений
Содержание учебного материала
Универсальное и водогрейное оборудование. Назначение и устройство. Правила безопасной
эксплуатации. Оборудование для раздачи пищи. Классификация. Назначение и устройство.
Правила безопасной эксплуатации
Тематика практических занятий:
Изучение правил безопасной эксплуатации водогрейного оборудования
Работа над учебным материалом, ответы на контрольные вопросы;
изучение нормативных материалов;
решение задач и упражнений по образцу; решение ситуационных производственных
(профессиональных задач); подготовка сообщений
Содержание учебного материала
Оборудование для приготовления кофе отечественного и импортного производства.
Назначение и устройство. Правила безопасной эксплуатации. Оборудование для раздачи
пищи. Классификация. Назначение и устройство. Правила безопасной эксплуатации
Тематика практических занятий:
Изучение правил безопасной эксплуатации оборудования бариста
Самостоятельная работа обучающихся
Работа над учебным материалом, ответы на контрольные вопросы; изучение нормативных
материалов; решение задач и упражнений по образцу; решение ситуационных
производственных (профессиональных задач); подготовка сообщений
Содержание учебного материала
Оборудование для раздачи пищи отечественного и импортного производства: мармиты,
прилавки. Назначение и устройство. Правила безопасной эксплуатации
Тематика практических занятий:
Изучение правил безопасной эксплуатации оборудования для раздачи пищи
Самостоятельная работа обучающихся
Работа над учебным материалом, ответы на контрольные вопросы; изучение нормативных
материалов; решение задач и упражнений по образцу; решение ситуационных
производственных (профессиональных задач); подготовка сообщений
1
ОК1-7,9,10
ПК 2.1-2.8
ПК 3.1-3.5
ПК4.1-4.5
ПК 5.1-5.5
ПК 6.4
2
1
ОК1-7,9,10
ПК 4.1-4.5
ПК 6.4
2
1
ОК1-7,9,10
ПК2.1-2.8
ПК4.1-4.5
ПК 6.4
2
и
Тема 2.8.
СВЧ-аппараты
Раздел 3 Холодильное
Тема 3.1
Классификация
холодильного
оборудования
Тема 3.2
Холодильные шкафы,
холодильные камеры,
холодильные
прилавки и витрины
Тема 3.3
Шкафы интенсивного
охлаждения (шоковой
заморозки)
Содержание учебного материала
Принципы работы, назначение, устройство СВЧ-аппаратов. Правила безопасной
эксплуатации.
Тематика практических занятий:
Изучение правил безопасной эксплуатации СВЧ-аппаратов
Самостоятельная работа обучающихся
Работа над учебным материалом, ответы на контрольные вопросы;, изучение нормативных
материалов; решение задач и упражнений по образцу; решение ситуационных
производственных (профессиональных задач); подготовка сообщений
оборудование
Содержание учебного материала
Классификация и характеристика торгово-холодильного оборудования.
Способы охлаждения (естественное и искусственное, безмашинное и машинное).
Холодильные машины.
Требования системы ХАССП к содержанию холодильного оборудования.
Самостоятельная работа обучающихся
Работа над учебным материалом, ответы на контрольные вопросы; изучение нормативных
материалов; решение задач и упражнений по образцу; решение ситуационных
производственных (профессиональных задач); подготовка сообщений
Тематика практических занятий:
Холодильные шкафы, холодильные камеры, холодильные прилавки и витрины. Устройство,
принципы действия, правила безопасной эксплуатации. Требования системы ХАССП к
соблюдению личной и производственной гигиены. Изучение правил безопасной
эксплуатации холодильного оборудования
Самостоятельная работа обучающихся
Работа над учебным материалом, ответы на контрольные вопросы; изучение нормативных
материалов; решение задач и упражнений по образцу; решение ситуационных
производственных (профессиональных задач); подготовка сообщений
Тематика практических занятий:
Холодильные шкафы интенсивного охлаждения (шоковой заморозки). Устройство,
принципы действия, правила безопасной эксплуатации
Изучение правил безопасной эксплуатации шкафов шоковой заморозки
1
ОК1-7,9,Ю
ПК 2.1-2.8
ПК 4.1-4.5
ПК 5.2
ПК 6.4
2
9
1
ОК1-7,9,10
ПК 1.1-1.5
ПК 2.1-2.8
ПК 3.1-3.5
ПК 4.1-4.5
ПК5.1-5.5
ПК 6.4
2
ОК1-7,9,10
ПК1.1-1.5
ПК 2.1-2.8
ПК 3.1-3.5
ПК 4.1-4.5
ПК 5.1-5.5
ПК 6.4
2
ОК1-7,9,10
ПК 1.1-1.5
ПК 2.1-2.8
ПК 3.1-3.5
12
Самостоятельная работа обучающихся
Работа над учебным материалом, ответы на контрольные вопросы; изучение нормативных
материалов; решение задач и упражнений по образцу; решение ситуационных
производственных (профессиональных задач); подготовка сообщений
Тематика практических занятий:
Тема 3.4.
Льдогенераторы. Устройство, принципы действия, правила безопасной эксплуатации.
Льдогенераторы
Изучение правил безопасной эксплуатации льдогенераторов
4
Самостоятельная работа обучающихся
Работа над учебным материалом, ответы на контрольные вопросы; изучение нормативных
материалов; решение задач и упражнений по образцу; решение ситуационных
производственных (профессиональных задач); подготовка сообщений
Промежуточная аттестация в форме экзамена
Всего:
ПК 4.1-4.5
ПК 5.1-5.5
ПК 6.4
4
ОК1-7,9,10
ПК 1.1-1.5
ПК 3.1-3.5
ПК 4.1-4.5
ПК 6.4
64
13
3. УСЛОВИЯ РЕАЛИЗАЦИИ ПРОГРАММЫ УЧЕБНОЙ ДИСЦИПЛИНЫ
3.1. Для реализации программы учебной дисциплины
должны быть предусмотрены
следующие специальные помещения:
Кабинет «Технического оснащения кулинарного и кондитерского производства», оснащенный
оборудованием: доской учебной, рабочим местом преподавателя, столами, стульями (по числу
обучающихся), шкафами для хранения муляжей (инвентаря), раздаточного дидактического
материала и др.; техническими средствами компьютером, средствами аудиовизуализации,
мультимедийным проектором; наглядными пособиями (натуральными образцами продуктов,
муляжами, плакатами, DVD фильмами, мультимедийными пособиями).
3.2. Информационное обеспечение реализации программы
1.2.1.
Печатные издания:
Российская Федерация. Законы. О
качестве и безопасности пищевых продуктов
[Электронный ресурс]: федер. закон: [принят Гос. Думой 1 дек.1999 г.: одобр. Советом
Федерации
23
дек.
2019 г.: в
ред.
на
13.07.2015г.
№
213-ФЗ].
littD://pravo.gov.ru/proxv/ips/?docbody=&nd=102063865&rd.k=&backlink=l
Российская Федерация. Постановления. Правила оказания услуг общественного
питания [Электронный ресурс]: постановление Правительства РФ: [Утв. 15 авг. 1997 г. №
1036: в ред. от 10 мая 2007 № 276].- http://ozpp.ru/laws2/postan/post7.html
ГОСТ 31984-2012 Услуги общественного питания. Общие требования,- Введ. 2015-0101. - М.: Стандартинформ, 2014.-III, 8 с.
ГОСТ 30524-2013 Услуги общественного питания. Требования к персоналу. - Введ.
2016-01-01. - М.: Стандартинформ, 2014.-III, 48 с.
ГОСТ 31985-2013 Услуги общественного питания. Термины и определения.- Введ.
2015-01-01. - М.: Стандартинформ, 2014.-III, 10 с.
ГОСТ 30389 - 2013 Услуги общественного питания. Предприятия общественного
питания. Классификация и общие требования - Введ. 2016-01 - 01. - М.: Стандартинформ,
2014,- III, 12 с.
СанПиН 2.3.6. 1079-01 Санитарно-эпидемиологические требования к организациям
общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них пищевых продуктов и
продовольственного сырья [Электронный ресурс]: постановление Главного государственного
санитарного врача РФ от 08 ноября 2001 г. № 31 [в редакции СП 2.3.6. 2867-11 «Изменения и
дополнения»
№
4»].
Режим
доступа:
http://ohranatFuda.ru/ot bib 1 io/normati v/data normati v/9/9744/
2.
Профессиональный стандарт «Повар». Приказ Министерства труда и
социальной защиты РФ от 08.09.2015 № 610н (зарегистрировано в Минюсте России
29.09.2015 № 39023).
Техническое оснащение организаций питания : учебник для студ.учреждений
сред.проф.образования / Лутошкина Г.Г. Ж.С. Анохина - 4-е изд., доп. и перераб. - М. :
Издательский центр «Академия», 2021. - 256 с
Елхина В.Д. Механическое оборудование предприятий общественного питания: Справочник :
учеб.для учащихся учреждений сред.проф.образования / В.Д. Елхина. - 5-е изд., стер. - М. :
Издательский центр «Академия», 2020. - 336 с.
Техническое оснащение и организация рабочего места на предприятиях общественного
питания; учебное пособие/ для учащихся учреждений сред.проф.образования И. А.
Самулевич. -Ростов н/Д: Феникс, 2022.-332 с.
1.2.2. Электронные издания:
1.
2.
3.
4.
5.
6.
http://pravo.gov.ru/proxy/ips/?docbody=&nd=102063865&rdk=&backlink=l
http ://ozpp. ru/laws2/po stan/po st 7. htm I
http://ohranatrnda.ru/ot biblio/normativ/data normativ/9/9744/
http://www.horeca.ru/ Главный портал индустрии гостеприимства и питания
http://www.food-service.ru/catalоg Каталог пищевого оборудования
www.restoracia.ru
1.2.3. Дополнительные источники:
1.
2.
3.
4.
5.
Организация производства на предприятиях общественного питания: учебник для сред,
проф. образования: учебник для сред. проф. образования/ Л.А. Радченко.- Ростов Н/Д
«Феникс», 2019 - 373 с.
Электромеханическое оборудование/ Е.С. Крылов,- М.: «Ресторанные ведомости»,
2019,160 с.
Тепловое оборудование/ Р.В. Хохлов.- М.: «Ресторанные ведомости», 2019 - 164 с.
Пароконвектомат: технологии эффективной работы/ Е.С. Крылов.- М.: «Ресторанные
ведомости», 2019 - 128 с.
Холодильное оборудование/ Р.В. Хохлов,- М.: «Ресторанные ведомости», 2020 - 162 с.
15
2. КОНТРОЛЬ И ОЦЕНКА РЕЗУЛЬТАТОВ ОСВОЕНИЯ УЧЕБНОЙ
ДИСЦИПЛИНЫ
Результаты обучения
Критерии оценки
Знание:
классификацию,
основные
технические
характеристики,
назначение,
принципы
действия,
особенности
устройства,
правила
безопасной
эксплуатацииразличных групп
технологического
оборудования;
принципы организации
обработки сырья, приготовления
полуфабрикатов,
готовой
кулинарной и кондитерской
продукции, подготовки ее к
реализации;
прогрессивные способы
организации
процессов
приготовления
пищи
с
использованием
современных
видов
технологического
оборудования;
правила
выбора
технологического
оборудования,
инвентаря,
инструментов,
посуды
для
различных
процессов
приготовления
и
отпуска
кулинарной и кондитерской
продукции;
методики
расчета
производительности
технологического
оборудования;
способы
организации
рабочих мест повара, кондитера,
пекаря в соответствии с видами
изготавливаемой
кулинарной,
хлебобулочной и кондитерской
продукции;
правила
электробезопасности, пожарной
безопасности;
правила охраны труда в
организациях питания
Полнота ответов,
Текущий контроль
точность
при проведении:
формулировок, не менее -письменного/устного
75% правильных
опроса;
ответов.
-тестирования;
Не менее 75%
правильных ответов.
-оценки результатов
Актуальность темы,
самостоятельной работы
адекватность
(докладов, рефератов,
результатов
теоретической части
поставленным целям,
проектов, учебных
полнота ответов,
исследований и т.д.)
точность
формулировок,
адекватность
применения
профессиональной
Промежуточная
терминологии
аттестация
в форме
дифференцированного
зачета в виде:
-письменных/ устных
ответов,
-тестирования
Формы и методы оценки
16
Умение:
определять
вид,
обеспечивать
рациональный
подбор
в
соответствии
с
потребностью
производства
технологического
оборудования,
инвентаря,
инструментов;
организовывать рабочее
место ддя обработки сырья,
приготовления полуфабрикатов,
готовой продукции, ее отпуска в
соответствии
с
правилами
техники
безопасности,
санитарии
и
пожарной
безопасности;
подготавливать к работе,
использовать технологическое
оборудование
по
его
назначению с учётом правил
техники
безопасности,
санитарии
и
пожарной
безопасности,
правильно
ориентироваться в экстренной
ситуации
выявлять риски в области
безопасности
работ
на
производстве и разрабатывать
предложения
по
их
минимизации и устранению;
оценивать эффективность
использования оборудования;
планировать мероприятия
по обеспечению безопасных и
благоприятных условий труда
на
производстве,
предупреждению травматизма;
контролировать
соблюдение
графиков
технического
обслуживания
оборудования и исправность
приборов безопасности и изме
рительных приборов.
оперативно
взаимодействовать
с
работником, ответственным за
безопасные и благоприятные
условия
работы
на
производстве;
рассчитывать
Правильность, полнота
выполнения заданий,
точность
формулировок,
точность расчетов,
соответствие
требованиям
Адекватность,
оптимальность выбора
способов действий,
методов, техник,
последовательностей
действий и т.д.
Точность оценки,
самооценки выполнения
Соответствие
требованиям
инструкций,
регламентов
Рациональность
действий и т.д.
Текущий контроль:
- экспертная оценка
демонстрируемых умений,
выполняемых действий,
защите отчетов по
практическим занятиям;
- оценка заданий для
самостоятельной работы,
Промежуточная
аттестация:
- экспертная оценка
выполнения практических
заданий на зачете
17
производственные мощности и
эффективность
работы
технологического оборудования
проводить инструктаж по
безопасной эксплуатации
технологического оборудования
18
13.12.2023, 13:14
kos_op.03_tekhnicheskoe_osnashhenie_organizacij_pi.pdf
Контрольно-измерительные материалы
для приведения промежуточной аттестации но учебной дисциплине
ОП.ОЗ Техническое оснащение организаций. питания
Комплекс оценочных средств для проведения промежуточной аттестации по учебной
дисциплине OIL03 Техническое оснащение организаций питания разработан в соответствии с
требованиями федерального государственного образовательного стандарта (ФГОС) ио
.профессии 43.02.015 Поварское и кондитерское дело.
СОСТАВ КО М ИЛ Е КТ А:
1.
Паспорт комплекта оценочных (коитрольно-измери’геиьных) материалов
1.
Область применения
2.
Описание процедуры оценки и системы, оценивания по программе
*
1.
Общие положения об организации оценки
2.
Текущая оценка по элементам программы
3.
Инструменты оценки для теоретического этана, экзамена
4.
Инструменты для практического этапа экзамена
2.
Оценочные (контрольно-измерительные) материалы для промежуточной и/или
государственно й (итоговой) атгестаци и
1.
Оценочные (контрольно-измерительные) материалы для теоретического этапа
промежуточной и/или государственной (итоговой) аттестации
2.
Оценочные (контрольно-измерительные) материалы для практического этапа
I гром ежуто чно й и/ил 11 государствен но й (итогово й) аттестатш
3.
Экспертные листы экзаменаторов
1.
ПАСПОРТ КОМПЛЕКТА ОЦЕНОЧНЫХ (КОНТРОЛЬНО-ИЗМЕРИТЕЛЬНЫХ)
МАТЕРИАЛОВ
1.
Область применения
Комплект оценочных. (контрольно-измерительных) материалов предназначен для
оценки ио специальное™ СПО 43.02.15 Поварское и кондитерское дело
Предназначен для результатов освоения учебной дисциплины ОП.ОЗ
Техническое
оснащегцге организаций
2.
Описание процедуры оценки и системы оценивания по программе
.1.
Общие положения об организации оценки
Фонд оценочных средств (ФОС) представляет собой совокупность контролирующих
материалов, включающих контрольно-оценочные Средства для проведения промежуточной
атгесга ци и в форме ди фф ере нциро ван not о зачета.
Оцениваемые компетенции
Знания
Код ПК, ОК
Умения
ОК 01. - ОК 11.
определять вид, обеспечивать
классификацию,
основные
рациональный
подбор
в
технические
характеристики,
1-1.4., ПК2.1-2.8..ПК
3.1- 3.6., ПК 4.1-4.5, ПК соответствии с потребностью
назначение, принципы действия,
5.1- 5.5, ДПК 7.1-7.26
производства
особенности
устройства,
технологического
правила
безопасной
оборудования,
инвентаря,
эксплуатации различных групп
инструментов;
технол оги чес кого
орган изо вы ват ь рабо ч ее место
оборудования;
для
обработки
сырья,
принципы
организации
приготовления.
о б работки с ырья, при гото едения
ноя уфабрикате в,
готовой
г юлу фабри катов.
гота во й
продукции, ее отпуска в
кулинарной и кондитерской
соответствии
с
правилами
продукции, подготовки ее к
техники
безопасности,
реализации;
санитарии
и
пожарной
прогрессивные
способы
безопасности;
организации
процессов
подготавливать
к
работе.
приготовления
пищи
с
1
https://docs.yandex.ru/docs/view?tm=1702462282&tld=ru&lang=ru&name=kos_op.03_tekhnicheskoe_osnashhenie_organizacij_pi.pdf&text=Ko ...
2/14
13.12.2023, 13:14
kos_op.03_tekhnicheskoe_osnashhenie_organizacij_pi.pdf
и спользовать техяологаческое
и спо л ьзовани ем
современн ы х
оборудование
по
его
видов
технологического
назначению е учётом правил
оборудования;
техники
безопасности,
правила.
выбора
санитарии
и
пожарной
технологического
безопасности,
правильно
оборудования,
инвентаря,
ориентироваться в экстренной
инструментов,
посуды
для
ситуации
разиичных
f фоцессов
выявлять риски в области
приготовления
и
отпуска
кулинарной
и кондитерской
безопасности
работ
на
производстве и разрабатывать
продукции;
предложения
по
их
методики
расчета
минимизации и устранению;
производите^ ыюсти
оцен и вать
эффектавность
технологичес кого
ис пользования оборудов а н и я;
оборудования;
планировать мероприятия по способы организации рабочих,
обеспечению безопасных’’ и
мест повара, кондитера, пекаря в
благоприятных условий груда соответствии.
с
видами
на.
производстве,
изгота вл и: ваемой
кул и нарн ой,
предупреждению травматизма;
хлебобулочной и кондитерской
контролировать
соблюдение продукции;
графиков
технического правила
электробезю пасности,
обслуживания оборудования и
пожарной безопасности;
исправность приборов без правила
охраны
труда
в
опасности и измерительных
организациях питания;
приборов;
и
холодильное
о г 1 сраз и вно в зап модемствовать тепловое
с работником, ответственным оборудование;
за
безопасные
и ноли зированное и уи г шерсалыюе
благоприятные
условия давание.
ЭД
работы на производстве;
рассчитывать
производственные мощности и
эффектыв посте
работы
тех нол оги чес кого
оборудования;
проводить
инструктаж
ио
безо пас ной
э кс нлуатаци и
технологического
оборудования;
соблюдать
правила
безопасной
эксплуатации
шкафов шоковой заморозки
2. Текущая оценка по элементам пртграммы
Оценочные материалы. для проведения текущего контроля разработаны с учетом форм
проведения оценочных мероприятий* уровней освоения учебного материала темы. Текущий
контроль кроме оценки теоретических знаний, включает оценку результатов выполнения
заданий дня практических занятий.
3.
Инструменты оценки для теоретического этапа дифференцированного зачета по
учебной дне цишшне
2
https://docs.yandex.ru/docs/view?tm=1702462282&tld=ru&lang=ru&name=kos_op.03_tekhnicheskoe_osnashhenie_organizaciLpi.pdf&text=KO ...
3/14
13.12.2023, 13:14
kos_op.03_tekhnicheskoe_osnashhenie_organizacij_pi.pdf
Наименование знания,
проверяемого в рамках
компетенций
Критерии оценки
классификацию,
основные
технические
характеристики,
назначение,
прии ци н ы лей ствия,
особенности
устройства, правила
безопасной
эксплуатации,
различ н ых
групп
технологи чес кого
оборудования;
Принципы
организации
обработки
сырья,
приготовления
поя.уфабрикатй в,
готовой кулинарной
и
кондитерской
продукции,
подготовки
ее
к
реализации;
прогрессивные
способы
организации
процессов
приготовления пищи
с
использован и ем
современных видов
технологического
оборудования;
правила
выбора
технологи чес кого
оборудования,
инвентаря,
инструментов,
посуды
для
различных
процессов
приготовления
и
отпус ка кули нар ио й
и
кондитерской
продукции;
методики
расчета
производительности
Оценка 5
«отл и ч но»: логи ческая
последовательность
и зложе н и я. матери ал а,
базируясь на прочных
теоретических знаниях по
избранной теме; стиль
изложения корректен;
допустима, одна
поточность, которая не
является следствием
незнания или
непонимания излагаемого
материала;
Оценка 4 «хорошо»:
соблюдение логической
последовательности
изложения материала, но
обоснования для полного
раскрытия темы
недостаточно;
допущены одна ошибка
или два-три недочета в
устном ответе.
Оценка 3
«удо tn I е гво р и тел ь и о ж Ча
стично е соблюден не
требований к устному
ответу, допущено более
одной ошибки или грех
недочетов, но при этом
студент обладает
обязательными знаниями
по излагаемой теме.
Оценка 2
«неудовлетаорнтельно»
при выполнении работы
.в ыста вл я ете и в
следующих
случаях:
допущены существенные
ошибки;
студент не обладает
обязательными знаниями
ио излагаемой теме в
полной мере или
-Формы и
методы
оценки
Устный
ответ на
вопросы
Тин заданий
Проверяем
ые
результат
ы обучения
Перечень
вопросов К
днфференциро
ванному
зачету
ОК 01 - ОК
ПК 1.1 -1.4,
ПК2.1-2.8,
ПК 3.1-3.6,
ПК 4.1-4.5,
ПК 5.1-5,5,
ДПК 7.17.26
https://docs.yandex.ru/docs/view?tm=17024622828dld=rii8dang=ru&name=kos_op.03_tekhnicheskoe_osnashhenie_organizacij_pi.pdf&text=KO...
4/14
13.12.2023, 13:14
технологического
оборудования;
с пособы организации
рабочих мест повара,
кондитера, пекаря в
соответствии с видами
изготавливаемой
кулинарной,
хлебобулочной
и
кондитерской.
продукции;
правила
электробезогшсности,
пожарной
безопасности;
правила * охраны
труда в организациях
kos_op.03Jekhnicheskoe_osnashhenie_organizacij_pi.pdf
значитал ь н ая ч асть
работы в ьш ол .не 1t й не
само стоятельно.
питания;
тепловое
и
холодильное
оборудование;
шлизированное и
универсальное
оборудование.
4,_____ Инструменты для практического этапа зачета
Наименование
Методы-.
Критерии оценки
дебет«ия (умення),
оценки
проверяемого « рамках
ком пет енции
определять
вид,
обеспечивать
р аци.он альный подбор
в
соответствии
с
потребностью
производства
технологического
оборудования,
инвентаря,
инструментов;
органи зо вы вать
рабочее место для
обработки
сырья,
приготовления
полуфабрикатов.,
готовой продукции, ее
отпуска в
соответствии
с
правилами
техники
безопасности.
Оценка 5 «отлично»:
уверенность и точность,
без ошибок выполнение
практ и ч еско го задан ня;
соблюдение требований
к качеству
п рои з вод и м ой работы;
Верность пользования
инструкциями;
рациональность
организации рабочего
места;
Чёткость соблюдения
требований правил
техники безопасности,
санитарии и пожарной
безопасности,
умение правильно
ориентироваться в
экстренной ситуации
ентуационн
ые задачи
Место
проведение
оценки
Кабинет
оснащенный
оборудование
м:
посадочные
места
по
количеству
обучающихся,
рабочее место
преподаватель
Проверяем
ые
результат
ы обучения
(Шифр и
наименован
не ПК)
ОК01,-ОК
11,
ПК 1.1-1 А,
ПК2.1-2.8,,
ПК .11-3.6.,
ПК 4.1-4.5,
ПК 5.1-5.5,
ДПК 7.17.26
справочная
документация,
компьютер с
лицензионны
м
программным
обеспечением,
подключен ны
й
к
сети
4
https://docs.yandex.ru/docs/view?tm=1702462282&tld=ru&lang=ru&name=kos_op.03_tekhnicheskoe_osnashhenie_organizacij_pi.pdf&text=KO...
5/14
13.12.2023, 13:14
санитарии
и
нож ари ей
безопасности;
подготавливать
к
работе, ис пользовать
технологическое
оборудование ио его
назначению с учётом
правил
техники
безопасности,
санитарий
и
пожарной
безопасности,
правильно
ориентироваться
в
экстренной ситуации
выявлять л риски
в
области безопасиости
работ на производстве
и
разрабатывать
предложения по их
минимизации
и
устранению;
оценивать
эффективность
использования
оборудования;
планировать
мероприятия
ио
обеспечению
безопасных
и
благоприятных
условий труда
на
производстве,
предупреждению
травматизма;
контролировать
соблюдение графиков
технического
обслуживания
оборудования
и
йенраниость нриб оров
безопасности
и
измерительных
приборов;
оперативно
вз аимодейетвовать с
работником,
ответственным
за
безопасные
и
благоприятные
условия работы на
про изводстве;
рассчитывать
kos_op.03_tekhnicheskoe_osnashhenie_organizacij_pi.pdf
Оценка 4 «хорошо»:
при выполнении
практ и ческо го задан ня
допуск отдельных
несущественных
ош и бок, и с п равна ем ы е
сами м аттестуемы м;
правильность
opi "ан и задни рабо чего
места;
соблюдение требований
безопасности труда.
Оценка 3
«уд о влстворите. 1 ь 1 io»:
недостаточность
владения приемами
работ практического
задания, наличие
ошибок, исправляемых с
помощью
преподавателя;
отдельных
несущественных ошибок
в организации рабочего
места и соблюдении
требований
безопасности труда,
Оценка 2
«неудовлетворительно»
интернет,
мультимедиан
роектор.
Не может выполнить
приемы работ
нра кт и ч ее ко го задан ня;
Допуск серьез н ы х.
ошибок в организации
рабочего места;
требования безопасности
труда не соблюдаются.
5
https://docs.yandex.ru/docs/view?tm=1702462282&tld=ru&lang=ru&name=kos_op.03_tekhnicheskoe_osnashhenie_organizacij_pi.pdf&text=KO...
6/14
13.12.2023, 13:14
kos_op.03_tekhnicheskoe_osnashhenie_organizacij_pi.pdf
производствен н.ые
мощности '
и
эффективность
работы
технологического
оборудована я;
проводить
инструктаж
до
безопасной
эксплуатации
технологического
оборудования;
дать правила
безопасной
эксплуатации шкафов
шоковой заморозки
2.
ОЦЕНОЧНЫЕ (КОНТРОЛЬНО-ИЗ М ЕРИТЕЛЬН ЫЕ) М АТЕР ИА Л >1 ДЛЯ
ПРОМЕЖУТОЧНОЙ АТТЕСТАЦИИ
1г
Оценочные (контрольно-измерительные) материалы для теоретического этапа
промежуточной аттестации____________________________________________________________
Проверяемые знания, умения
Критерии оценки
— классификацию, основные
технические
Оценка
5
«отлично»: логическая
характеристики, назначение,
принципы
последоватеш ьность
изложения
действия, особенности устройства, правила
материала,
базируясь
на
прочных
безопасной эксплуатации различных групп
теоретических знаниях по избранной
технолог и ческого оборудо ван ня;
теме;
стиль
изложения
корректен;
— принципы организации обработки сырья, допустима одна неточность, которая не
пр нготовления по луфа бри като в, гоювой является следствием
незнания или
кулинарной и кондитерской продукции,
непонимания излагаемого материала;
подготовки ее к реализации;
Оценки 4 «хороню»:
-- - прогрессивные
способы
организации соблюдение
логической
процессов
приготовления
пищи
с
поел едовател ыюсти
изложения
использованием
современных
видов
материала, но обоснования для полного
технологического оборудования;
раскрытия ‘гемы недостаточно;
— правила
выбора
технологического
допущены одна ошибка или два-три
оборудования, инвентаря, инструментов, недочета, в устном ответе,
посуды
для
различных
процессов
приготовлемия и отпуска кулинарной и
О не ц ка 3 «уд о вл створит ель и о»:
кондитерской, продукции;
частичное соблюдением требований к
— методики
расчета
производительности
устному ответу, допущено более одной
технологического оборудования;
Ошибки или трех недочетов, но при этом
— способы организации рабочих мест повара,
студент
обладает
обязателен ы ми
кондитера, пекаря в соответствии с видами
знаниями по излагаемой теме,
изготавливаемой
кулинарной,
Оценка 2 «неудовлет'ворителыю» при
хлебобулоч н ой и ко н литере ко й ироду кци и;
выполнении работы выставляется и
— правила электробезопаености, пожарной
следующих
безопасности;
случаях:
правила охраны труда в организациях
допущены существенные ошибки;,
студент не обладает обязательными,
питания;
знаниями по излагаемой теме в полной
— тепловое и холодильное оборудование;
мере или значительная часть работы
— специализированное
и
универсальное
выполнена не самостоятельно.
оборудование-
https://docs.yandex.ru/docs/view?tm=1702462282&tld=ru&lang=ru&name=kos_op.03_tekhnicheskoe_osnashhenie_organizacij_pi.pdf&text=Ko ...
7/14
13.12.2023,13:14
kos_op.03_tekhnicheskoe_osnashhenie_organizacij_pi.pdf
Перечень ttonpoeos:
Вариант !
1 .Классифицируйте технологические операции машин ио степени автоматизации.
2. Перечислите виды машин для обработки овощей и картофеля.
3 .Расшифруйте маркировку машины: МРО- 200. М - • Р - ;О - ;200 - ,
4. Какую поверхность имеет рабочая поверхность карзюфелечистительной машины?
а) покрытую съемными абразивными сегментами:
б) гладкую;
в) покрытую- несъемными сегментами.
5.. Назовите рабочие органы мясорубки.
а) рабочий вал с лопастями;
б) шнек;
в) подрезная.
6.Расшифруйте маркировку аппарата ШЖЭСМ..2К.
7.0пределите производственную деятельность заготовочных предприятий
а) обрабатывающие сырье, приготавливающие п/ф, приготавливающие готовую продукцию и
реализующие ее;
б) вырабатывающие п/ф, приготавливающие готовую продукцию и реализующие ее;
в) вьшо.лняющие полный производственный цикл по обработке сырья, приготовлению п/ф,
выпускающие- готовую продукцию и реализующие ее.
8. Дать характеристику организации рабочих мест в рыбном цехе.
9. Перечислите механическое оборудование в холодном, отделении.
10.Дать характеристику организации рабочих мест в суповом отделении.
11. Перечислите машины для обработки мяса.
12. Опишите правила эксплуатации и безопасности при работе картофелеочистительной
машины.
13 .Дать характерцетику производственной деятельности столовой.
М.Ч'ГО является нагревательными элементами .в мицеварочном котле:
а) тепы;
б) пароводяная рубашка;
в) манометр.
15. Расшифруй те маркировку технологического оборудования МСЭСМ... 3
1 б.Расшифруйте маркировку машины МОК - ■ 800.
17. Ассортимент выпускаемой продукции специализируемых предприятий.
а) разнообразные блюда,
б) различные полуфабрикаты;
в) продукция из определенного вида сырья
18. Дать определение понятию « Технологическая линия».
19. Перечислить оборудование, устанавливаемое в соусном отделении горячего цеха.
20. Дать определение различным видам меню используемых на предприятиях общественного
питания.
Вариант 2"
1. Дать определение понятию «Рабочие органы машины».
2. Перечислить виды варочно - жарочного оборудования.
3.. Правила эксплуатации электрических плит.
4.Что является нагревательными элементами в пищеварочном котле.
а) тепы;
б) пароводяная рубашка;
в) манометр.
5. Рабочие органы в тестомесильной машине.
а) дежа;
б) рычаг месильный;
в) электродвигатель.
,
7
https://docs.yandex.ru/docs/view?tm=1702462282&tld=ru&lang=ru&name=kos_op.03_tekhnicheskoe_osnashhenie_organizacij_pi.pdf&text=KO...
8/14
13.12.2023, 13:14
kos_op.03_tekhnicheskoe_osnashhenie_organizacij_pi.pdf
б,Расшифруйте маркировку аппарата СЭСМ..0,2.
7.Определите деятельность предприятий с полным производственным циклом:
а) работающие на сырье2*3 наименований;
б) обрабатывающие сырье и производящие п/ф;
в)перерабатывающие сырье, вырабатывающие п/ф, производящие готовую продукцию и
реализующие ее.
З.Организация работы овощного цеха.
9. Перечислить виды аппаратов для жарки и выпечки.
Ю.Оргешизация рабочего места кондитера на. участке замеса теста.
11. Перечислить виды холодильного оборудешания.
12. Дать характеристику производственной деятельности ресторана.
13.Опишите иоследоватедгьность организации рабочего места в мясном цехе.
14. Что является рабочей камерой в выбивальной машине:
а) бачок;
б) сменные взбиватели;
в) электродвигатель.
1.5. Рас шифруйте маркировку машины МКЛ.. 60.
16. Дать определение понятию « Общедоступные предприятия общественного питания:
а) обслуживают непосредственно жителей данного населенного пункта;
б) обслуживают определенный контингент;
в) обслуживание небольших, коллективов.
17.Дайте объяснение калибровки картофеля для очистительной, машины:
а) для большей загрузки в рабочую камеру;
б) для. равномерной очистки;
в) для быстрой загрузки.
18. Правила эксплуатации холодильного оборудования.
1.9. Принцип действия теплового аппарата КПЗ..60.
20. Дать объяснение бригадного графика работы на предприятиях общественного питания._____
2.2. Оценочные (контрольно-измерительные) материалы для практического этапа
промежуточной и аттестации
Предмет оцеп ки
Кр ит ерии (щенк и
•
организовывать рабочее Оценка 5 «отлично»:
место
для
обработки
сырья,, уверенность и точность» без ошибок выполнение
н ри готе-влення нолуфабр и ката в, гото вой практического задания;
продукции, ее отпуска в соответствии с соблюдение требований к качеству производимой
прав илам и
тех н и к.и
безо i1 ас н ости, работы;
санитарии и пожарной безопасности;
В ерно сть пол ьзо ван ня ин струкци ям и;
•
определять вид. выбирать рацион ал ьн ость организ аи и и рабо ч его м ест а;
в
соответствии
с
потребностью Чёткость соблюдения требований правил техники
I фонзводетва
технологии еское безопасности, санитарии и пожарной безопасности,
оборудован не. и ивентар ь. инструменты: умение правильно ориентироваться в экстренной
подготавливать к работе, использовать
ситуации
технологическое оборудование по его
Оценка 4 «хорошо»:
назначению с учётом правил техники
при выполнении практического задания допуск
безопасности, санитарии и пожарной
отдельных несущественных ошибок, исправляемые
безопасности, правильно
самим аттестуемым;
ориентироваться в экстренной ситуации
правильность организации рабочего места;
собл юде н н с требо ваний безопас но ста труда.
Оценка 3 кудовлетво|мггель!1о»:
недостаточность владения приемами работ
практического задания, наличие ошибок,
исправляемых с помощью преподавателя;
отдельных несущественных ошибок в организации
8
https://docs.yandex.ru/docs/view?tm-1702462282&tld=ru&lang=ru&name=kos_op.03_tekhnicheskoe_osnashhenie_organizacij_pi.pdf&text=KO ...
9/14
13.12.2023, 13:14
kos_op.03_tekhnicheskoe_osnashhenie_organizacij_pi.pdf
рабочего места и соблюдении требований
безопасности труда.
Оцеи ка 2 «неудовлеттифитель и о»:
Не может выполнить приемы работ практического
задания;
Допуск серьезных ошибок в организации рабочего
места;
_______________________________________ требования безопасности труда не соблюдаются.
ЗАДАНИЕ НА ВЫПОЛНЕНИЕ ПРАКТИЧЕСКИХ ДЕЙСТВИЙ В РЕАЛЬНЫХ ИЛИ
МОДЕЛЬНЫХ УСЛОВИЯХ
Типовое задание на оценку удовлетворительно: Организация рабочего места и подбор
необходимого оборудовании и инвентаря да приготовления блюда.
Задание 1. Составить технологическую карту по приготовлению полуфабрикатов овощного,
рыбного, мясного цехов по индивидуальным заданиям, укапывая наименование цеха,
технологический процесс, оборудование, инвентарь. Занести данные в таблицу;
Наим снование цеха
наименование полуфабриката
Технологический
Оборудование
процесс
Инвентарь
Задание?. Начертить схему расположения оборудования, указанного в таблице.
Данные для своего варианта взять из таблицы I (таблица приводится)_______
1.
Картофель свежий очищенный
2
Свекла свежая очищенная
Морковь свежая очищенная
4.
Лук свежий очищенный
5.
Чеснок свежий очищенный
в*
Рыба для варки, в целом виде
К
Рыба для варки порционными кусками кругляшами
8.
Рыба осетровых пород дая припускания звеньями
9.
Рыба для жарки основным способом филе
10. Биточки из рыбной котлетной массы
И. Бифштекс натуральный из говядины
12. Поджарка из свинины
13. Гуляш ИЗ ГОВЯДИНЫ
14. Котлеты натуральные рубленные из баранины
15. Тефтели из котлетной массы
Условия выполнения задания
1. Место (время) выполнения задания Кабинет «Технического оснащения и организации
рабочего места».
2. Максимальное время выполнения задания: 40мин.
3. ЭКСПЕРТНЫЕ ЛИСТЫ ЭКЗАМЕНА ТОРОВ
Критерии оценки выполнения практического задания
Критерий оценки
Отметка о
выполнении
Соответствие выбора данных в таблице заданию.
9
https://docs.yandex.ru/docs/view?tm=1702462282&tld=ru&lang=ru&name=kos_op.03_tekhnicheskoe_osnashhenie_organizacij_pi.pdf&text=K ...
10/14
13.12.2023, 13:14
kos_op.03_tekhnicheskoe_osnashhenie_organizacij_pi.pdf
Соответствие технологического процесса для данного полуфабриката.
Правильность подбора оборудования и инвентаря для цеха в
соответствии с заданием.
Соответствие оборудования па схеме с данными в таблице.
Правильность размещения оборудования согласно технологическому
процессу.
Общее количество выполненных критериев соответствует оценке выполнения задания.
Т exit и че скос ос на щен не ор га н и sunn й 11 и тан ня
по епециал ьи и сти
43.02.15 Поварское и кондитерское дело
Инструкция: Внимательно прочитайте вопросы по темам 011.03 Техническое оснащение
организаций питания,, отвечайте только после того, как вы поняли вопрос и
проанализировали его, выполняйте задания а том порядке, в котором они даны, если какое- то
задание вызывает у вас затруднение - пропустите его и постарайтесь выполнить те, в
ответах на которые вы уверены.
Время на выиолнеиие: 2 часа.
Вариант 1.
1 .Классифицируйте технологические операции машин по степени автоматизации.
.^Перечислите виды машин для обработки овощей и картофеля.
3. Расшифруйте маркировку машины: МРО- 200. М -; Р - ;О - ;200 -.
4. Какую поверхность имеет рабочая поверхность картофелечистительной машины?
а) .покрытую съемными абразивными сегментами;
б) гладкую;
вфмжрытую несъемными сегментами.
5. Назовите рабочие органы мясорубки.
а) рабочий вал с лопастями;
б) шнек;
в) подрезная.
6. Расшифруйте маркировку аппарата ШЖЭСМ - 2К.
7 .Определите производственну'Ю деятельность заготовочных предприятий
а) обрабатывающие сырье, приготавливающие п/ф, приготавливающие готовую продукцию и.
реализующие ее;
б) вырабатывающие п/ф, приготавливающие готовую продукцию и реализующие ее;
^выполняющие полный производственный цикл по обработке сырья, приготовлению п/ф,
выпускающие готовую продукцию и реализующие ее.
8.Дать характеристику организаций рабочих мест в рыбном цехе.
^.Перечислите механическое оборудование в холодном отделении.
10. Дать характеристику организации рабочих мест в суповом отделении.
11. Перечислите машины для обработки мяса.
12. Опишите правила эксплуатации и безопасности при работе картофелеочистительной
машины.
.13 .Дать характеристику производственной деятельности столовой.
14. Что является нагревательными элементами в пищеварочиом котле:
а) темы;
б) пароводяная рубашка;
в) манометр.
15. Расшифруй те маркировку те хнологи чес ко го оборудования МСЭСМ - 3
16. Расшифруйте маркировку машины МОК — 800.
17. Ассортимент выпускаемой продукции специализируемых предприятий.
а) разнообразные блюда,
1
https://docs.yandex.ru/docs/view?tm-1702462282&tld=ru&lang=ru&name=kos_op.03_tekhnicheskoe_osnashhenie_organizacij_pi.pdf&text=K...
11/14
13.12.2023, 13:14
kos_op.03_tekhnicheskoe_osnashhenie_organizacij_pi.pdf
б) различные полуфабрикаты;
в) продукция из определенного вида сырья
18. Дать определение понятию « Технологическая линия».
19. Перечислить оборудование, устанавливаемое в соусном отделении горячего цеха.
.20, Дать определение различным видам меню используемых на предприятиях общественного
питания,
21. Сколько надо получить со склада картофеля для приготовления 70 порций рассольника
«Ленинградского» по второй колонке в ноябре?
22. Сколько’надо получить со склада моркови для приготовления 45 порций щи из квашеной
капусты с картофелем по 1 колонке в феврале?
23. Составить технологическую карту на солянку грибную на 54 порции?
Техническое оснащение организаций питания
ио специальное гм
43*02*15 Поварское и кондитерское дело
Инструкции: Яншнииеаьно прочитайте вопросы по темам 011*03 Техническое оснащение
организаций питаний,, отвечайте только после того, как вы поняли вопрос и
проаналнзирава.-ш его, выполняйте задания в том порядке, в котором они даны, если какое- то
задание вызывает у вас затруднение - пропустите его и постарайтесь выполнить те, в
ответах на которые вы уверены,.
Время на выполнение: 2 часа.
Вариант 2.
22.
23. 1 .Дать определение понятию «Рабочие органы машины».
24.2.
Перечиеяить виды варочно - жарочного оборудования.
25. 3,. Правила экс иуатации электрических плит.
26.4. Что является нагревательными элементами в пищеварочном котле.
27. а) темы;
28. 6)пароводяпая рубашка;
29. в) манометр.
30. 5. Рабочие органы в тестомесильной машине.
31. а) дежа;
32. б) рычаг месильный;
33. в):элек1родви,гатель.
34. 6,Расшифруйте маркировку аппарата СЭСМ..0,2.
35. 7,Определите деятельность предприятий с полным производственным циклом:
36. а) работающие на сырьеЗ-З наименований;
37. б) обрабатывающие сырье и ироизводящие п/ф;
38. в)перерабатывающи.е сырье, вырабатывающие п/ф. производящие готовую продукцию и
реализующие ее.
39. 8.Организация работы овощного цеха.
40. 9.Перечмслить виды аппаратов для жарки и выпечки.
41. 10.Организация рабочего места кондитера на участке замеса теста.
42. 11. Перечислить виды холодильного оборудования.
43. 12. Дать хараюгеристику производстаенной деятельности ресторана.
44.13.Опишите последовательность организации рабочего места в мясном цехе.
45. 14.Что является рабочей камерой в взбивальной машине:
46. а) бачок;
47. б) сменные взбиватели;
48. в) электродвигатель.
49.15.Расшифруйте маркировку машины МКП - 60.
https://docs.yandex.ru/docs/viQW?tm=1702462282&tld=ru&lang=ru&name=kos_op.03Jekhnicheskoe_osnashhenie__organizacij_pi.pdf&text=K ...
12/14
13.12.2023, 13:14
kos_op.03_tekhnicheskoe_osnashhenie_organizacij_pi.pdf
16.Дать определение понятию « Общедоступные предприятия общественного питания:
а) обслуживают непосредственно жителей данного населенного .пункта;
б) обслуживают определенный контингент;
в) обслуживание небольших коллективов.
17.Дайте объяснение калибровки картофеля дня очистительной машины:
а) для большей загрузки в рабочую камеру;
б) для равномерной очистки;
в) для быстрой загрузки.
18.Правила эксплуатации холодильного оборудования.
19. Принцип действия теплового аппарата КПЭ — 60.
20. Дать объяснение бригадного графика работы на предприятиях общественного питания.
21. Сколько надо получить со склада картофеля для приготовления 35 порций борща
«Сибирского» по 2 колонке в январе?
62. 22. Сколько надо получить со склада моркови для приготовления супа картофельного с крупой
по 1 колонке в мае?
63. 23. Составить технологическую карту на суп.. лапшу грибную на 87 порций.
Ответы 1 вариант
22. 1 .Неавтоматические, полуавтоматические, автоматические.
23. 2.0 чистительн ые,сортировочные, моечные, резательные, протирочные.
24. З.М ~ машина; Р - резательная ; О - овощей; 200 - кг в чае.
.25.4. а).
26. 5.в)
.27.-6.111..шкаф; Ж.. жарочный; Э... электрический; С..секцией ньш4 М — модулированный; 2К — 2
камеры.
28. 7.а).
29. 8.Рабочие места для размораживания рыбы; для очистки чешуи; для удаления голов и
плавников; для потрошения, для промывания; для охлаждения, для упаковки, маркировки.
30. ^.Универсальные приводы, хлеборезки. слейдер гастрономических изделий, ручной
маслоделидея ь; холодильное оборудование.
31. 10. Организуются следующие рабочие места: для приготовления бульонов; для нриготовления
супов; для порционирования мяса, рыбы, итицы; для порционирования 1 блюд;
порцнонирование и отпуск первых блюд ; приготовления гарниров к супам
32. 11.Мясорубки, фаршемешалки. мясорыхлители, котлетоформовочные машины, универсальные
приводы.
33. 12. 1. проверка саийтариого и технического состояния машины.
34. 12.2. открыть кран подачи воды в загрузочную камеру.
35. 12.3. проверка работы машины на « холостом ходу».
36.12.4. загрузка машины картофелем.
37. 12.5. контролировать, работу машины.
38. 12.6. по окончанию работы отключить машину, произвести санитарную обработку.
39. 13. Услуга но изготовлению кулинарной продукции, разнообразной по дням недели или
специальных рационов питания различных групп обслуживаемого контингента..
40. 14.а)
41. 15.М- мармит; С- стационарный; Э- электрический; С- секционный;
42. М —модульньн!; 3- комфорки.
43. 16, М - машина; О - очистительная; К - картофеля; 800 - кг в час
44. 17.В).
45. 18.Участок производства. оснащенный необходимым оборудованием для определенного
технологи ческого процесс а.
46. 19. Тепловое, холодильное, механическое, немеханическое: эяектричекие плиты, жарочные
шкафы, и и щен арочные котлы, электросковороды, электрофритюрницы, холодильные шкафы,
производственные столы, стеллажи.
47..20. Меню со свободным выбором блюд, меню дневного рациона,
50.
51.
52.
53.
54.
55.
56.
57.
58.
59.
60.
61.
1
https://docs.yandex.ru/docs/view?tm=1702462282&tld=ru&lang=ru&name=kos_op.03_tekhnicheskoe_osnashhenie_organizacij_pi.pdf&text=K ...
13/14
13.12.2023, 13:14
kos_op.03_tekhnicheskoe_osnashhenie_organizacij_pi.pdf
48. меню комплексных обедов, меню детского питания, меню диетического питания.
От ве ты 2 вариант*.
22. 1.Рабочие органы машины - это узлы и детали, иеносредствеш-ю воздействующие на продукты
питания в процессе их переработки.
23. 2. Электрические сковороды, фритюрницы, жарочные и .пекарные шкафы, жарочные шкафы,
жаровня вращающаяся, кондитерская электрическая печь
24. 3. 1. Проверка технического и санитарного состояния плиты.
25. 3.2.Включить плиту и установить переключатели в положение «3» (сильный нагрев), после
нагрева переключают на нужную температуру.
26. 3.3.Систематически контролировать ведение тепловой обработки продукции.
27. 3.4. По окончанию работы выключить все комфорки и шкаф, отключить плиту.
28. 3.5.Поел# остывания произвести санитарную обработку плиты.
29. 4. а)
30. 5. б)
31. 6. С сковорода; Э..электрическая; С... секционная; М модулированная; 0,2...площадь
чаши.
32. 7.в).
33. ^Организуется линия обработки картофеля и корнеплодов; линия обработки луковых овощей,
линия обработки капустных овощей, зелени и других овощей,
34. 9. Электрические сковороды, фритюрницы, жарочные и пекарные шкафы, жарочные шкафы,
жаровня вращающаяся , кондитерская электрическая печь.
35. 10.Рабочее место для замеса дрожжевого теста; рабочее место дм приготовления бисквитного
теста; рабочее место для приготовления слоеного теста; рабочее место для приготовления
заварного теста
36. 11 .Холодильные шкафы, холодильные прилавки и витрины, сборно.. разборные камеры,
средне - и шпкотемиературные холодильные камеры, льдогенераторы.
37. 12. Предприятие общественного питания с широким ассортиментом блюд сложного
приготовления, с заказом вино - водочных, табачных, кондитерских услуг, фирменных блюд, с
повышенным уровнем обслуживания и организацией досуга.
38. М - машина; К - картофельного; П. пюре; 60 - кг в час.
39. 13. Рабочее .место на участке дефростации мясных туш, в моечном отделении туш, в
помещении обсушивания туш, рабочие места на участке деления отрубов, обвалки отрубов,
рабочее место по жидовке мяса, рабочее место ио приготовлению крупных п/ф, натуральных
п/ф, мелкокусковых п/ф, изделий из рубленой и котлетной массы.
40.14.а).
41. 15. М *-■ машина; К — картофельного; П -■ пюре; 60 - кг в час.
42. 16.а).
43. 17.6)
44. 18.1.Не допускать перегрузки холодильного оборудования.
45. 18.2.Не ставить горячую продукцию.
46. .18,3. Периодически производить санитарную обработку оборудования.
47.4 8.4.Не очищать испаритель механически, только размораживание.
48. 19. Варка происходит при атмосферном: давлении в двух режимах за счет нагревания
содержимого котла электрическими тепами.
49, 20. работают по 11ч.30мин,. сменяясь через день.
https://docs.yandex.ru/docs/view?tm=1702462282&tld=ru&Iang=ru&name=kos_op.03_tekhnicheskoe_osnashhenie_organizacij_pi.pdf&text=K ...
14/14
