МИНИСТЕРСТВО ОБРАЗОВАНИЯ И НАУКИ РЕСПУБЛИКИ ДАГЕСТАН
ГБПОУ РД «Индустриально-промышленный колледж»

РАБОЧАЯ ПРОГРАММА
УЧЕБНОЙ ДИСЦИПЛИНЫ

ОП. 04 Организация обслуживания
Код и наименование специальности: 43.02.15 Поварское и кондитерское дело

Квалификация выпускника: Специалист по поварское и кондитерское дело

Форма обучения : очная
Курс: 2,3
Семестр: 4,5

2022г.

Рабочая программа учебной дисциплины
ОП. 04 Организация
обслуживания разработана на основе Федерального государственного
образовательного стандарта среднего профессионального образования по
Программа учебной дисциплины - является частью основной
профессиональной образовательной программы в соответствии с ФГОС по
специальности СПО
социально-экономического профиля 43.02.15
«Поварское и кондитерское дело ». Приказом Министерство образования и
науки РФ от 09 декабря 2016 г. №1565 «Об утверждении федерального
государственного образовательного стандарта среднего профессионального
образования по специальности 43.02.15 Поварское и кондитерское дело»
Зарегистрировано в Минюсте РФ 20 декабря 2016 г. Регистрационный №
44828

2

СОДЕРЖАНИЕ

Паспорт рабочей программы учебной дисциплины
ОП 04 Организация обслуживания
1.

Общая

характеристика

учебной

дисциплины

техническое

оснащение организаций питания.......................................... стр

1.1.

Область применения рабочей программы учебной дисциплины...

1.2.

Место учебной дисциплины в структуре программы подготовки
специалистов среднего звена /в учебном плане..............................

1.3.

Результаты освоения учебной дисциплины.....................................

2. Структура и содержание учебной дисциплины
2.1. Объем образовательной программы и виды учебной работы..........

2.2. Тематический план и содержание дисциплины................................
3.

Условия реализации программы учебной дисциплины

3.1. Материально-техническое обеспечение программы учебной

дисциплины техническое оснащение организаций питания..........

3.2. Информационное обеспечение реализации программы учебной
дисциплины техническое оснащение организаций питания..............

4. Контроль и оценка результатов освоения учебной дисциплины.

3

ПАСПОРТ РАБОЧЕЙ ПРОГРАММЫ УЧЕБНОЙ ДИСЦИПЛИНЫ
ОП.04 Организация обслуживания
1. Общая характеристика рабочей программы учебной дисциплины

Рабочая программа учебной дисциплины предназначена для изучения
Организация обслуживания в ресторанном бизнесе в государственном
бюджетном
профессиональном
образовательном
учреждении
«Новосибирский технологический колледж питания» (ГБПОУ НСО
«Новосибирский технологический колледж питания»), реализующем
основную профессиональную образовательную программу (ОПОП) по
специальности среднего профессионального образования 43.02.15 Поварское
и кондитерское дело на базе основного общего образования и среднего
общего образования при подготовке специалистов среднего звена.
1.1. Область применения рабочей программы
Рабочая программа учебной
дисциплины
ОП 04 Организация
обслуживания,
является
частью
основной
профессиональной
образовательной программы среднего профессионального образования в
соответствии с ФГОС СПО по специальности 43.02.15 Поварское и
кондитерское дело, укрупненной группы специальностей 43.00.00 Сервис и
туризм и реализуется в образовательном процессе ГБПОУ НСО
«Новосибирский технологический колледж питания».

1.2. Место учебной дисциплины в структуре программы подготовки
специалистов среднего звена /в учебном плане: дисциплина относится к
общепрофессиональному циклу, связана с освоением профессиональных
компетенций по всем профессиональным модулям, входящим в профессию,
с дисциплинами ОП 03 Техническое оснащение организаций питания, ОП.01
Микробиология, физиология питания, санитария и гигиена, ОП 06. Охрана
труда.
Организация обслуживания в ресторанном бизнесе, является (общей,
дисциплиной по выбору, дополнительной) дисциплиной и включена в
(общий гуманитарный и социально-экономический, математический и
общий естественнонаучный, профессиональный) цикл учебного плана
программы подготовки специалистов среднего звена, реализуемой в ГБПОУ
НСО «Новосибирский технологический колледж питания» по специальности
43.02.15 Поварское и кондитерское дело на базе основного общего
образования и среднего общего образования.
1.3. Цели и планируемые результаты освоения дисциплины:
В результате освоения дисциплины обучающийся должен уметь:
- выполнения всех видов работ по подготовке залов и инвентаря
организаций общественного питания к обслуживанию;
- встречи, приветствия, размещения гостей, подачи меню;
4

- приема, оформления и выполнения заказа на продукцию и услуги
организаций общественного питания;
- рекомендации блюд и напитков гостям при оформлении заказа;
- подачи блюд и напитков разными способами;
- расчета с потребителями;
- обслуживания потребителей при использовании специальных форм
организации питания;
- выполнять подготовку залов к обслуживанию в соответствии с его
характером, типом и классом организации общественного питания
- подготавливать зал ресторана, бара, буфета к обслуживанию в
обычном режиме и на массовых банкетных мероприятиях;
- складывать салфетки разными способами;
- соблюдать личную гигиену;
- подготавливать посуду, приборы, стекло;
- осуществлять прием заказа на блюда и напитки;
- подбирать виды оборудования, мебели, посуды, приборов, белья в
соответствии с типом и классом организации общественного питания;
- оформлять и передавать заказ на производство, в бар, в буфет;
- подавать алкогольные и безалкогольные напитки, блюда различными
способами;
- соблюдать очередность и технику подачи блюд и напитков;
- соблюдать требования к качеству, температуре подачи блюд и
напитков;
- разрабатывать различные виды меню, в том числе план-меню
структурного подразделения;
- заменять использованную посуду и приборы;
- составлять и оформлять меню,
- обслуживать массовые банкетные мероприятия и приемы;
- обслуживать иностранных туристов;
- эксплуатировать
инвентарь,
весоизмерительное
и
торгово­
технологическое оборудование в процессе обслуживания;
- осуществлять подачу блюд и напитков гостям различными способами;
- предоставлять счет и производить расчет с потребителями;
- соблюдать правила ресторанного этикета;
- производить расчет с потребителем, используя различные формы
расчета;
- изготавливать смешанные, горячие напитки, коктейли.
В результате освоения дисциплины обучающийся должен знать:
- виды, типы и классы организаций общественного питания;
- рынок ресторанных услуг, специальные виды услуг;
- подготовку залов к обслуживанию в соответствии с его характером,
типом и классом организации общественного питания;
- правила накрытия столов скатертями, приемы полировки посуды и
приборов;
5

- приемы складывания салфеток;
- правила личной подготовки официанта, бармена к обслуживанию;
- ассортимент, назначение, характеристику столовой посуды, приборов,
стекла;
- сервировку столов, современные направления сервировки;
- обслуживание потребителей организаций общественного питания всех
форм собственности, различных видов, типов и классов;
- использование
в
процессе
обслуживания
инвентаря,
весоизмерительного и торгово-технологического оборудования;
- приветствие и размещение гостей за столом;
- правила оформления и передачи заказа на производство, бар, буфет;
- правила и технику подачи алкогольных и безалкогольных напитков;
- способы подачи блюд;
- очередность и технику подачи блюд и напитков;
- кулинарную характеристику блюд, смешанные и горячие напитки,
коктейли;
- правила сочетаемости напитков и блюд;
- требования к качеству, температуре подачи блюд и напитков;
- способы замены использованной посуды и приборов;
- правила культуры обслуживания, протокола и этикета при
взаимодействии с гостями;
- информационное обеспечение услуг общественного питания;
- правила составления и оформления меню;
- обслуживание массовых банкетных мероприятий и приемов.

6

1.4. Цель и планируемые результаты освоения дисциплины
В результате изучения дисциплины студент должен освоить общие и
профессиональные компетенции.______________________________________
Код
ОК01.
ОК02.
ОКОЗ.
ОК04.
ОК05.

ОК06.
ОК07.
ОК09.
ОК 10.

ПК 2.2

ПК 2.3
ПК 2.4

ПК 2.5

ПК 2.6

ПК 2.7

ПК 2.8

ПК 3.2

ПК 3.3

Наименование общих и профессиональных компетенций
Выбирать способы решения задач профессиональной деятельности,
применительно к различным контекстам
Осуществлять поиск, анализ и интерпретацию информации, необходимой для
выполнения задач профессиональной деятельности
Планировать и реализовывать собственное профессиональное и личностное
развитие
Работать в коллективе и команде, эффективно взаимодействовать с коллегами,
руководством, клиентами.
Осуществлять устную и письменную коммуникацию на государственном
языке с учетом особенностей социального и культурного контекста
Проявлять гражданско-патриотическую позицию, демонстрировать осознанное
поведение на основе общечеловеческих ценностей
Содействовать сохранению окружающей среды, ресурсосбережению,
эффективно действовать в чрезвычайных ситуациях
Использовать информационные технологии в профессиональной деятельности
Пользоваться профессиональной документацией на государственном и
иностранном языке
Осуществлять приготовление, творческое оформление и подготовку к
реализации супов сложного ассортимента с учетом потребностей различных
категорий потребителей, видов и форм обслуживания
Осуществлять приготовление, непродолжительное хранение горячих соусов
сложного ассортимента
Осуществлять приготовление, творческое оформление и подготовку к
реализации горячих блюд и гарниров из овощей, круп, бобовых, макаронных
изделий сложного ассортимента с учетом потребностей различных категорий
потребителей, видов и форм обслуживания
Осуществлять приготовление, творческое оформление и подготовку к
реализации горячих блюд из яиц, творога, сыра, муки сложного ассортимента с
учетом потребностей различных категорий потребителей, видов и форм
обслуживания
Осуществлять приготовление, творческое оформление и подготовку к
реализации горячих блюд из рыбы, нерыбного водного сырья сложного
ассортимента с учетом потребностей различных категорий потребителей,
видов и форм обслуживания
Осуществлять приготовление, творческое оформление и подготовку к
реализации горячих блюд из мяса, домашней птицы, дичи и кролика сложного
ассортимента с учетом потребностей различных категорий потребителей,
видов и форм обслуживания
Осуществлять разработку, адаптацию рецептур горячих блюд, кулинарных
изделий, закусок, в том числе авторских, брендовых, региональных с учетом
потребностей различных категорий потребителей, видов и форм обслуживания
Осуществлять приготовление, непродолжительное хранение холодных соусов,
заправок с учетом потребностей различных категорий потребителей, видов и
форм обслуживания
Осуществлять приготовление, творческое оформление и подготовку к
реализации салатов сложного ассортимента с учетом потребностей различных
категорий потребителей, видов и форм обслуживания

7

Осуществлять приготовление, творческое оформление и подготовку к
реализации канапе, холодных закусок сложного ассортимента с учетом
потребностей различных категорий потребителей, видов и форм обслуживания
ПК 3.5 Осуществлять приготовление, творческое оформление и подготовку к
реализации холодных блюд из рыбы, нерыбного водного сырья сложного
ассортимента с учетом потребностей различных категорий потребителей,
видов и форм обслуживания
ПК 3.6 Осуществлять приготовление, творческое оформление и подготовку к
реализации холодных блюд из мяса, домашней птицы, дичи сложного
ассортимента с учетом потребностей различных категорий потребителей,
видов и форм обслуживания
ПК 4.2 Осуществлять приготовление, творческое оформление и подготовку к
реализации холодных десертов сложного ассортимента с учетом потребностей
различных категорий потребителей, видов и форм обслуживания
ПК 4.3 Осуществлять приготовление, творческое оформление и подготовку к
реализации горячих десертов сложного ассортимента с учетом потребностей
различных категорий потребителей, видов и форм обслуживания
ПК 4.4 Осуществлять приготовление, творческое оформление и подготовку к
реализации холодных напитков сложного ассортимента с учетом потребностей
различных категорий потребителей, видов и форм обслуживания
ПК 4.5 Осуществлять приготовление, творческое оформление и подготовку к
реализации горячих напитков сложного ассортимента с учетом потребностей
различных категорий потребителей, видов и форм обслуживания
ПК 5.2 Осуществлять приготовление, хранение отделочных полуфабрикатов для
хлебобулочных, мучных кондитерских изделий
ПК 5.3 Осуществлять приготовление, творческое оформление, подготовку к
реализации хлебобулочных изделий и праздничного хлеба сложного
ассортимента с учетом потребностей различных категорий потребителей,
видов и форм обслуживания
ПК 5.4 Осуществлять приготовление, творческое оформление, подготовку к
реализации мучных кондитерских изделий сложного ассортимента с учетом
потребностей различных категорий потребителей, видов и форм обслуживания
ПК 5.5 Осуществлять приготовление, творческое оформление, подготовку к
реализации пирожных и тортов сложного ассортимента с учетом потребностей
различных категорий потребителей, видов и форм обслуживания
ПК 5.6 Осуществлять разработку, адаптацию рецептур хлебобулочных, мучных
кондитерских изделий, в том числе авторских, брендовых, региональных с
учетом потребностей различных категорий потребителей
ПК 6.3 Организовывать ресурсное обеспечение деятельности подчиненного персонала

ПК 3.4

ПК 6.4

Осуществлять организацию и контроль текущей деятельности подчиненного
персонала

8

2. СТРУКТУРА И СОДЕРЖАНИЕ УЧЕБНОЙ ДИСЦИПЛИНЫ

2.1. Объем учебной дисциплины и виды учебной работы
Вид учебной работы

Объем образовательной программы
Объем работы, обучающихся во взаимодействии с преподавателем
(всего)
в том числе:
теоретическое обучение
лабораторные занятия
практические занятия
курсовая работа
Самостоятельная учебная работа
в том числе:
Самостоятельная работа над курсовой работой
Указываются другие виды самостоятельной работы при их
наличии
Консультации
Промежуточная аттестация
экзамен

Объем
часов
96
64

•
20
44
32
-

-

9

2.2. Тематический план и содержание учебной дисциплины
Наименование
разделов и тем

2

1

Тема 1
Услуги
общественного
питания и
требования к ним

Тема 2.
Торговые
помещения
организаций
питания

Объем
часов

Содержание учебного материала и формы организации
деятельности обучающихся

Уровень
освоения
1. Совершенствование обслуживания в организациях питания. 1,2
Состояние потребительского рынка и перспективы развития
индустрии питания.
Общая характеристика процесса обслуживания гостей в
организациях питания. Основные понятия: услуга общественного
питания,
процесс
обслуживания,
условия
обслуживания,
безопасность услуги. Прогрессивные технологии обслуживания
2. Услуги общественного питания и требования к ним. ГОСТ 31984- 1,2
2012 Услуги общественного питания. Общие требования. Виды
услуг, их характеристика, общие требования к ним, требования к
безопасности услуг.
3. Методы оценки и контроля качества услуг общественного питания 2,3
Самостоятельная работа
Работа над учебным материалом, ответы на контрольные вопросы; изучение
нормативных материалов; решение задач и упражнений по образцу; решение
ситуационных производственных (профессиональных задач); подготовка сообщений
Содержание
Уровень
освоения
2
1. Торговые помещения, виды, характеристика, назначение
2. Санитарно-гигиенические требования к содержанию торговых 2,3
помещений. Освещение,
вентиляция торговых помещений,
требования к безопасности оказания услуг
3. Интерьер помещений организации питания
2,3
Содержание

4. Сервизная, назначение, оснащение

2,3

5. Моечная столовой и кухонной посуды, назначение,оснащение

2,3

3
4

Осваиваемые
элементы
компетенций
4
ОК 1-7, 9,10,
ПК 2.2- 2.8,
ПК3.2-3.6,
ПК4.2-4.5,
ПК 6.3

2

ОК 1-7, 9,10,
ПК2.2-2.8,
ПК 3.2-3.6,
ПК 4.2-4.5,
ПК 6.3

10

Тема 3
Столовая посуда,
приборы, столовое
белье

Тема 4.
Информационное

6. Сервис-бар (буфет), назначение, оснащение.
Раздаточная, 2,3
назначение, оснащение.
Помещение для нарезки хлеба,
назначение, оснащение
Самостоятельная работа
Работа над учебным материалом, ответы на контрольные вопросы; изучение
нормативных материалов; решение задач и упражнений по образцу; решение
ситуационных производственных (профессиональных задач); подготовка сообщений
Уровень
Содержание
освоения
1. Виды, ассортимент, назначение, характеристика столовой посуды 2
(фарфоровой, керамической, хрустальной, стеклянной, из дерева и
пластмассы). Характеристика металлической посуды
2. Характеристика столовых приборов. Общие и индивидуальные 2,3
приборы, используемые на предприятиях индустрии питания
3. Порядок получения и подготовка посуды, приборов
2,3
2,3
4. Виды, ассортимент, назначение, характеристика стекла
5. Виды, ассортимент, назначение, характеристика столового белья
2,3
6. Правила расчета количества посуды, приборов, столового белья для 2,3
предприятий различных типов и классов, различной мощности
7. Правила работы с подносом
2,3
Практические занятия
1. Подбор столовой посуды, приборов для различных типов и классов предприятий
индустрии питания, для различных форм и методов обслуживания
2. Расчет количества посуды, приборов для различных типов и классов
предприятий индустрии питания
3. Отработка приемов подготовки посуды, приборов из различных материалов к
обслуживанию
4. Правила работы с подносом. Отработка приемов работы с подносом
Самостоятельная работа
Работа над учебным материалом, ответы на контрольные вопросы; изучение
нормативных материалов; решение задач и упражнений по образцу; решение
ситуационных производственных (профессиональных задач); подготовка сообщений
Уровень
Содержание
освоения

2

ОК 1-7, 9,10,
ПК 2.2-2.8,
ПК 3.2-3.6,
ПК 4.2-4.5,
ПК 6.3

10

ОК 1-7, 9,10,
ПК 2.2-2.8,
ПК3.2-3.6,
ПК4.2-4.5,
ПК 6.3

2

ОК 1-7, 9,10,
ПК 2.2-2.8,

2
2

4
2

11

обеспечение
процесса
обслуживания

1. Средства информации. Назначение и принципы составления 2
меню
2. Виды меню. Актуальные направления в разработке меню для 2,3
различных предприятий. Карта вин. Карта коктейлей
ресторана. Оформление меню и карты вин
Практические занятия
1. Изучение видов меню, правил составления по сайтам предприятий 4
питания

Тема 5.
Этапы
организации
обслуживания

Тема 6.

Самостоятельная работа
Работа над учебным материалом, ответы на контрольные вопросы; изучение
нормативных материалов; решение задач и упражнений по образцу; решение
ситуационных производственных (профессиональных задач); подготовка сообщений
Содержание
Уровень
освоения
1. Уборка торговых помещений, расстановка мебели в залах. 2
Уборка стола и замена использованной посуды и приборов
2. Условия и сроки хранения, кулинарное назначение рыбы, рыбных 2,3
продуктов
3. Понятие культуры обслуживания, соблюдения протокола и этикета
в процессе взаимодействия с гостями
4. Прием и оформление заказа, передача заказа на производство
5. Работа сомелье, рекомендации по выбору и подаче аперитива
Практические занятия
1. Правила оформления и передача заказа на производство, в бар, буфет.
2
2. Тренинг по подготовке торговых помещений, встрече, размещению гостей, 2
приему заказа и передаче его на производство
Самостоятельная работа
Работа над учебным материалом, ответы на контрольные вопросы; изучение
нормативных материалов; решение задач и упражнений по образцу; решение
ситуационных производственных (профессиональных задач); подготовка сообщений
Содержание
Уровень

ПК 3.2-3.6,
ПК 4.2-4.5,
ПК 6.3
ПК 6.1

4

ОК 1-7, 9,10,
ПК 2.2-2.8,
ПК 3.2-3.6,
ПК 4.2-4.5,
ПК 6.3

2

ОК 1-7, 9,10,
ПК 2.2-2.8,
ПК 3.2-3.6,
ПК 4.2-4.5,
ПК 6.3

4

ОК 1-7, 9,10,
ПК2.2-2.8,
ПК 3.2-3.6,
ПК4.2-4.5,
ПК 6.3

2

ОК 1-7, 9, 10,

12

Организация
процесса
обслуживания в
зале

Тема 7.
Правила подачи
кулинарной,
кондитерской
продукции,
напитков

освоения
1. Общие правила сервировки стола.
Характеристика 2
различных вариантов предварительной сервировки стола.
Правила сервировки стола для различных форм и методов
обслуживания, различных приемов пищи.
Правила подачи продукции сервис-бара.
Правила и техника
подачи алкогольных и безалкогольных напитков. Декантация
вин. Особенности подачи шампанского

Практические занятия
1. Тренинг по отработке приемов складывания салфеток, составлению композиций
из цветов в соответствии с заказом
2. Тренинг по отработке приемов сервировки стола для завтрака, бизнес - ланча
3. Тренинг по отработке приемов сервировки стола для ужина, по меню заказных
блюд
4. Тренинг по отработке приемов сервировки стола для ужина, по меню заказных
блюд, дополнительная сервировка
5. Тренинг по отработке приемов сервировки стола для подачи вин, шампанского.
Тренинг по отработке приемов по
дополнительной и исполнительной
сервировке столов
Самостоятельная работа
Работа над учебным материалом, ответы на контрольные вопросы; изучение
нормативных материалов; решение задач и упражнений по образцу; решение
ситуационных производственных (профессиональных задач); подготовка сообщений
Содержание
Уровень
освоения
1. Основные методы подачи блюд в ресторане. Приемы 2
транширования, фламбирования блюд в присутствии гостя.
Способы подачи блюд: русский, французский,
английский.
Комбинированный метод подачи блюд. Последовательность и
правила подачи холодных и горячих блюд и закусок, супов,
бульонов, горячих рыбных и мясных блюд. Правила подачи
сладких блюд, горячих и холодных напитков, кондитерских

ПК 1.1,2.1,
3.1, 4.1, 5.1,
6.3

6

ОК 1-7, 9,10,
ПК 2.2- 2.8,
ПК 3.2-3.6,
ПК 4.2-4.5,
ПК 6.3

2

ОК 1-7, 9,10,
ПК 2.2-2.8,
ПК 3.2-3.6,
ПК4.2-4.5,
ПК 6.3

2

1
1
1
1

13

Тема 8.
Обслуживание
приемов и банкетов

изделий. Правила подачи табачных изделий. Правила этикета и
нормы поведения за столом. Правила этикета и нормы
поведения за столом
Практические занятия
1. Тренинг по отработке приемов сервировки стола и правил подачи
холодных блюд и закусок в предприятиях разного типа, класса и разных
форм обслуживания
2. Тренинг по отработке приемов сервировки стола и правил подачи горячих
блюд и закусок
в предприятиях разного типа, класса и разных форм
обслуживания
3. Тренинг по отработке приемов сервировки стола и правил подачи супов,
бульонов в предприятиях разного типа, класса и разных форм обслуживания
4. Тренинг по отработке приемов сервировки стола и правил подачи,
холодных и горячих напитков
в предприятиях разного типа, класса и
разных форм обслуживания
5. Тренинг по отработке правил этикета и приемов поведения за столом
в
предприятиях разного типа, класса и разных форм обслуживания Тренинг по
отработке приемов расчета с гостями
6. Тренинг по отработке приемов транширования и фламбирования блюд в
присутствии посетителей
Самостоятельная работа
Работа над учебным материалом, ответы на контрольные вопросы; изучение
нормативных материалов; решение задач и упражнений по образцу; решение
ситуационных производственных (профессиональных задач); подготовка сообщений
Содержание
Уровень
освоения
1. Виды приемов и банкетов Дневные дипломатические приемы. 2,3
Вечерние дипломатические приемы Прием заказа. Роль
менеджера в организации банкетной службы.
1. Банкет за столом с полным обслуживанием официантами. Банкет 2,3
за столом с частичным обслуживанием официантами.
Банкеты
и
приемы
с
использованием
смешанной
(комбинированной) формы обслуживания.
Практические занятия

6

ОК 1-7, 9,10,
ПК 2.2- 2.8,
ПК 3.2-3.6,
ПК 4.2-4.5,
ПК 6.3

2

ОК 1-7, 9,10,
ПК 2.2-2.8,
ПК 3.2-3.6,
ПК4.2-4.5,
ПК 6.3

8

ОК 1-7, 9,10,

1

1

1
1

1

1

14

Тема 9.
Специальные
формы
обслуживания

Всего:

1. Тренинг по отработке приемов обслуживания на банкетах
2. Тренинг по отработке приемов обслуживания на приемах
3. Банкет за столом с частичным обслуживанием официантами. Банкет
«Свадьба». Банкет «День рождения». Банкеты по случаю чествования
юбиляра, встречи друзей
4. Прием-фуршет. Прием коктейль. Банкет-чай
Самостоятельная работа
Работа над учебным материалом, ответы на контрольные вопросы; изучение
нормативных материалов; решение задач и упражнений по образцу; решение
ситуационных производственных (профессиональных задач); подготовка сообщений
Содержание
Уровень
освоения
1.
Обслуживание в зале-экспресс, за столом-экспресс. Услуги по
1
организации и обслуживанию торжеств, воскресного бранча,
тематических мероприятий . Особенности обслуживания
туристов, пассажиров на различных видах транспорта.
Обслуживание по типу Шведского стола, подача блюд фондю.
Кейтеринг. Понятие кейтеринга, виды. Кейтеринг как дополнительный
бизнес ресторана
Практические занятия
1. Тренинг по отработке приемов обслуживания по типу шведского стола, фондю
2. Услуги по организации питания и обслуживанию участников
симпозиумов, конференций, семинаров, совещаний
3. Обслуживание в гостиницах. Обслуживание в номерах гостиниц
Самостоятельная работа
Работа над учебным материалом, ответы на контрольные вопросы; изучение
нормативных материалов; решение задач и упражнений по образцу; решение
ситуационных производственных (профессиональных задач); подготовка сообщений на
тему специальные формы обслуживания по заданию преподавателя

2
2
2
2

ПК 2.2-2.8,
ПК 3.2-3.6,
ПК 4.2-4.5,
ПК 6.3

2

ОК 1-7, 9,10,
ПК 2.2- 2.8,
ПК 3.2-3.6,
ПК 4.2-4.5,
ПК 6.3

6

ОК 1-7, 9,10,
ПК2.2-2.8,
ПК 3.2-3.6,
ПК4.2-4.5,
ПК 6.3

2
2
2

64

15

3. УСЛОВИЯ РЕАЛИЗАЦИИ ПРОГРАММЫ УЧЕБНОЙ ДИСЦИПЛИНЫ
3.1. МАТЕРИАЛЬНО-ТЕХНИЧЕСКОЕ ОБЕСПЕЧЕНИЕ ПРОГРАММЫ УЧЕБНОЙ
ДИСЦИПЛИНЫ

Для реализации основной профессиональной образовательной программы
среднего профессионального образования в соответствии ФГОС СПО по
специальности 43.02.15 Поварское и кондитерское дело на базе основного
общего образования и среднего общего образования в ГБПОУ НСО
«Новосибирский технологический колледж питания» предусмотрены
следующие специальные помещения: оборудование учебного кабинета №
401,117 для проведения лабораторных работ.
Помещение кабинета: оснащено типовым оборудованием, в том числе,
специализированной
учебной мебелью
и
средствами
обучения,
достаточными для выполнения требований к уровню подготовки
обучающихся:
- доской учебной, рабочим местом преподавателя, столами, стульями (по
числу обучающихся), шкафами для хранения инвентаря, раздаточного
дидактического материала и др.,
- техническими средствами компьютером, натуральными образцами
(посудой, столовыми приборами, стеклом и др., плакатами).
3.2. ИНФОРМАЦИОННОЕ ОБЕСПЕЧЕНИЕ РЕАЛИЗАЦИИ ПРОГРАММЫ
В библиотечный фонд ГБПОУ НСО «Новосибирский технологический
колледж питания входят учебники, учебно-методические комплекты (УМК),
обеспечивающие освоение учебной дисциплины «ПО 04 Организация
обслуживания в ресторанном бизнесе», рекомендованные или допущенные
для использования в профессиональных образовательных организациях,
реализующих основную профессиональную образовательную программу
среднего профессионального образования по специальности 43.02.15
Поварское и кондитерское дело.
В процессе освоения программы учебной дисциплины «ПО 04
Организация обслуживания в ресторанном бизнесе» студенты имеют
возможность доступа к электронным учебным материалам, имеющимся в
свободном доступе в системе Интернет (электронным книгам, практикумам,
тестам и др.).
3.2.1 ПЕРЕЧЕНЬ ИСПОЛЬЗУНМЫХ УЧЕБНЫХ
РЕСУРСОВ, ДОПОЛНИТЕЛЬНОЙ ЛИТЕРАТУРЫ

ИЗДАНИЙ,

ИНТЕРНЕТ

Основные источники:
1. Федеральный закон от 2012г.
№184-ФЗ «О техническом
регулировании».
2. Федеральный закон «О защите прав потребителей» (с изменениями и
дополнениями)
3. Федеральный закон от
30.03.99 ФЗ-52
«О санитарноэпидемиологическом благополучии населения»;

16

4. Постановление Правительства РФ от 21.12.2010 г. №987 «О
государственном надзоре и контроле в области обеспечения качества и
безопасности пищевых продуктов»
5. ГОСТ 32692-2014 Услуги общественного питания. Общие требования к
методам и формам обслуживания на предприятиях общественного
питания. - М.: Стандартинформ.
6. ГОСТ 31984-2012 Услуги общественного питания. Общие требования,Введ. 2015-01-01. - М.: Стандартинформ, 2014.-III, 8 с.
7. ГОСТ 30389 - 2013 Услуги общественного питания. Предприятия
общественного питания. Классификация и общие требования - Введ.
2016 - 01 - 01. -М.: Стандартинформ, 2014,- III, 12 с.
8. ГОСТ 30524-2013 Услуги общественного питания. Требования к
персоналу. - Введ. 2016-01-01. - М.: Стандартинформ, 2014.-III, 48 с.
9. СанПиН 2.3.2. 1324-12Гигиенические требования к срокам годности и
условиям хранения пищевых продуктов [Электронный ресурс]:
постановление Главного государственного санитарного врача РФ от 22
мая 2003 г. № 98. - Режим доступа: http://www.6pl.ru/gost/
SanPiN_232_l 324_03.htm.
Ю.СанПиН 2.3.6. 1079-01 Санитарно-эпидемиологические требования к
организациям
общественного
питания,
изготовлению
и
оборотоспособности в них пищевых продуктов и продовольственного
сырья
П.Богушева В.И.Организация обслуживания посетителей ресторанов и
баров: учеб, пособие для сред. проф. образования. - 6-е изд., доп. и
перераб. - Ростов н/Д: Феникс, 2015. - 318 с. - (Среднее
профессиональное образование).
12. Ботов М.И.Тепловое и механическое оборудование предприятий
торговли и общественного питания: учебник для нач. проф.
образования / М.И. Ботов, В.Д. Елхина, О.М. Голованов. -2-е изд.,
испр. - М.: Академия, 2015. - 464 с.
13. Дубцов Г.Г. Ассортимент и качество кулинарной и кондитерской
продукции : учеб, пособие для сред. проф. образования / Г.Г.Дубцов,
М.Ю. Сиданова, Л.С. Кузнецова. — 3-е изд., стер. — М. : Издательский
центр «Академия», 2016. — 240 с.
14. Кучер Л.С. Бармен. Базовый уровень : учебник / Л.С. Кучер, Л. М.
Шкуратова. — М.: Издательский центр «Академия», 2016. — 64 с.
15. У сов В.В. Организация производства и обслуживания на предприятиях
общественного питания: учебник для нач. проф. образования; учеб,
пособие для сред. проф. образования. - 12-е изд., стер. - М.: Академия,
2016.-432 с.
16. Шеламова Г.М. Этикет делового общения, учеб, пособие для сред,
проф. образования / Г.М.Шеламова. — М. : Издательский центр
«Академия», 2016. — 192 с.

17

17. Шеламова Г.М. Психология и этика профессиональной деятельности,
учеб, пособие для сред. проф. образования / Г.М.Шеламова. — М. :
Издательский центр «Академия», 2016. — 192 с.
Дополнительные источники:
18. Анурова.И. Персонал а ресторане. Как создать профессиональную
команду/И. Анурова - М.: ООО "Современные розничные и
ресторанные технологии", 2019.
19. Ахрапоткова Н.Б. Справочник официанта, бармена : учеб, пособие для
нач. проф. образования/ Н.Б. Ахрапоткова. - 4-е изд., стер. - М.:
Издательский центр «Академия», 2020. — 272 с.
20. Волков Ю.Ф.Интерьер и оборудование гостиниц и ресторанов: учеб,
пособие для высш. учеб, заведений. - 3+е изд. - Ростов н/Д: Феникс,
2019. - 350, [1] с.: ил. - (Высшее образование).
21. Дусенко С. В. Профессиональная этика и этикет : учеб, пособие для
студ. учреждений высш. проф. образования / С. В. Дусенко. — 3-е изд.,
стер. — М. : Издательский центр «Академия», 2019. — 224 с. — (Сер.
Бакалавриат).
22. Ермакова В.И. Официант, бармен.: учеб, пособие для нач. проф.
образования/ В.И. Ермакова — 2-е изд., стер. - М. : Издательский
центр «Академия», 2020. — 272 с (Ускоренная форма подготовки).
23. Кучер Л. С. Технология приготовления коктейлей и напитков, учеб,
пособие для нач. проф. образования / Л. С. Кучер, Л. М. Шкуратова. —
М. : Издательский центр «Академия», 2019. — 352 с.
24. Кучер Л.С., Шкуратова Л.М. Ресторанный бизнес В России,- М.:
Деловая литература, 2019.
25. Потапова И.И. Торговые вычисления для официантов: учеб, пособие
для нач. проф. образования / И.И. Потапова. — М. : Издательский
центр «Академия», 2019. — 112 с.
26. Справочник технолога общественного питания. — М.: Колос, 2019.

Интернет-источники:
27. Вестник индустрии питания //Весь общепит России [Электронный
ресурс]. - Режим доступа: www.pitportal.ru.
28. Kuking.net: кулинарный сайт [Электронный ресурс]. - Режим доступа:
www.kuking.net.
29. Федерация рестораторов и оттельеров. - Режим доступа: www.frio.ru,
30. Гастрономъ.ги: кулинарные рецепты блюд с фото [Электронный
ресурс]. - Режим доступа: www,gastronom.ru.
ЗЕГастрономъ: журнал для тех, кто ест // Все журналы [Электронный
ресурс]. - Режим доступа: www.jur-jur.ru/journals/iur22/index.html .
32. Центр ресторанного партнёрства для профессионалов HoReCa
[Электронный ресурс]. - Режим доступа: www.creative-chef.ru.
33. Консультант Плюс: информационно-правовая система [Электронный
ресурс]. - Режим доступа: http://www.consultant.ru/.
18

4.
КОНТРОЛЬ
И
ОЦЕНКА
РЕЗУЛЬТАТОВ
ОСВОЕНИЯ
ДИСЦИПЛИНЫ
Контроль и оценка результатов освоения дисциплины осуществляется
преподавателем в процессе проведения практических занятий, тестирования,
а также выполнения обучающимися индивидуальных заданий, проектов,
исследований.
Результаты обучения

Знание:
- виды, типы и классы
организаций общественного
питания;
- рынок ресторанных услуг,
специальные виды услуг;
- подготовку залов к
обслуживанию в
соответствии с его
характером, типом и классом
организации общественного
питания;
- правила накрытия столов
скатертями, приемы
полировки посуды и
приборов;
- приемы складывания
салфеток
- правила личной подготовки
официанта, бармена к
обслуживанию
- ассортимент, назначение,
характеристику столовой
посуды, приборов, стекла
- сервировку столов,
современные направления
сервировки
- обслуживание потребителей
организаций общественного
питания всех форм
собственности, различных
видов, типов и классов;
- использование в процессе
обслуживания инвентаря,
весоизмерительного и
торгово-технологического
оборудования;
- приветствие и размещение
гостей за столом;
- правила оформления и
передачи заказа на
производство, бар, буфет;

Критерии оценки

Полнота ответов,
точность формулировок,
не менее 70% правильных
ответов.
Не менее 75%>
правильных ответов.

Актуальность темы,
адекватность
результатов
поставленным целям,
полнота ответов,
точность формулировок,
адекватность
применения
профессиональной
терминологии

Формы и методы оценки

Текущий контроль
при провдении:
-писъменного/устного
опроса;

-тестирования;
-оценки результатов
внеаудиторной
(самостоятельной) работы
(докладов, рефератов,
теоретической части
проектов, учебных
исследований и т.д.)

Промежуточная
аттестация
в форме
дифференцированного
зачета

Полнота ответов,
точность формулировок,
не менее 70% правильных
ответов.

Не менее 75%
правильных ответов

19

- правила и технику подачи
алкогольных и
безалкогольных напитков;
- способы подачи блюд;
—очередность и технику
подачи блюд и напитков;
- кулинарную характеристику
блюд, смешанные и горячие
напитки, коктейли
—правила сочетаемости
напитков и блюд;
- требования к качеству,
температуре подачи блюд и
напитков;
~ способы замены
использованной посуды и
приборов;
- правила культуры
обслуживания, протокола и
этикета при взаимодействии с
гостями;
- информационное
обеспечение
услуг
общественного питания;
- правила
составления
и
оформления меню,
- обслуживание массовых
банкетных мероприятий и
приемов
Умения:
- выполнения всех видов работ
по подготовке залов и
инвентаря организаций
общественного питания к
обслуживанию;
- встречи, приветствия,
размещения гостей, подачи
меню;
- приема, оформления и
выполнения заказа на
продукцию и услуги
организаций общественного
питания;
- рекомендации блюд и
напитков гостям при
оформлении заказа;
- подачи блюд и напитков
разными способами;
- расчета с потребителями;
- обслуживания потребителей
при использовании
специальных форм

Текущий контроль:
- защита отчетов по
Правильность, полнота
практическим/
выполнения заданий,
точность формулировок, лабораторным занятиям;
-оценка заданий для
точность расчетов,
внеаудиторной
соответствие
(самостоятельной)
требованиям
работы:

-Адекватность,
оптимальность выбора
способов действий,
методов, техник,
последовательностей
действий и т.д.
-Точность оценки
-Соответствие
требованиям
инструкций,
регламентов
-Рациональность

- экспертная оценка
демонстрируемых умений,
выполняемых действий в
процессе
практических/лабораторных
занятий

20

организации питания;
- выполнять подготовку залов
к обслуживанию в
соответствии с его
характером, типом и классом
организации общественного
питания
- подготавливать зал
ресторана, бара, буфета к
обслуживанию в обычном
режиме и на массовых
банкетных мероприятиях;
- складывать салфетки
разными способами;
- соблюдать личную гигиену
- подготавливать посуду,
приборы, стекло
- осуществлять прием заказа на
блюда и напитки
-подбирать виды
оборудования, мебели,
посуды, приборов, белья в
соответствии с типом и
классом организации
общественного питания;
- оформлять и передавать
заказ на производство, в бар,
в буфет;
- подавать алкогольные и
безалкогольные напитки,
блюда различными
способами;
- соблюдать очередность и
технику подачи блюд и
напитков;
- соблюдать требования к
качеству, температуре
подачи блюд и напитков;
- разрабатывать различные
виды меню, в том числе
план-меню структурного
подразделения;
- заменять использованную
посуду и приборы;
- составлять и оформлять
меню,
- обслуживать массовые
банкетные мероприятия и
приемы
- обслуживать иностранных
туристов
- эксплуатировать инвентарь,

действий ит.д.

-Адекватность,
оптимальность выбора
способов действий,
методов, техник,
последовательностей
действий и т.д.
-Точность оценки
-Соответствие
требованиям
инструкций,
регламентов
-Рациональность
действий ит.д.
Правильное выполнение
заданий в полном объеме

Промежуто чная
аттестация:
- экспертная оценка
выполнения практических
заданий на зачете/экзамене

21