МИНИСТЕРСТВО ОБРАЗОВАНИЯ И НАУКИ РЕСПУБЛИКИ ДАГЕСТАН

ГБПОУ РД «ИНДУСТРИАЛЬНО-ПРОМЫШЛЕННЫЙ КОЛЛЕДЖ»

РАБОЧАЯ ПРОГРАММА

УЧЕБНОЙ ДИСЦИПЛИНЫ

ОП.16 « Технология приготовления блюд»

Код и наименование специальности:
43,02,15 Поварское и кондитерское дело
со сроком обучения 3 года 10 месяцев
Квалификация выпускника:
специалист по поварскому и кондитерскому делу

Форма обучения: очная
Курс
2,3
Семестр:
4,5

2022 г.

Рабочая программа учебной дисциплины ОП 16. «Технология приготовления блюд» разработана на
основе:
- Федерального государственного образовательного стандарта среднего профессионального
образования по специальности : 43.02.15. поварское и кондитерское дело, базовой подготовки,
входящей в состав укрупненной группы специальностей УГС 43.00.00. «Сервис и туризм»,
утвержденного приказом Минобрнауки России от 9,12.2016 №1565 .зарегистрировано в Минюсте
России 20.12.2016г.№44828
учетом:
- профиля получаемого образования.
- примерной программы
Методических рекомендаций по разработке рабочих программ учебных дисциплин в пределах
освоения основной профессиональной образовательной программы среднего профессионального
образования (ППКРС и Ш1ССЗ), разработанных Отделом профессионального образования
Министерства образования и науки Республики Дагестан
в соответствии с рабочим учебным планом образовательной организации на 2022/2023учебный год.

Содержание

1. ПАСПОРТ РАБОЧЕЙ ПРОГРАММЫ УЧЕБНОЙ ДИСЦИПЛИНЫ...................................
1.1. Область применения программы.......................................................................................

1.2. Место дисциплины в структуре основной профессиональной образовательной программы
1.3. Цели и задачи дисциплины - требования к результатам освоения дисциплины:.........
1.4. Количество часов на освоение рабочей программы учебной дисциплины:..................
2. СТРУКТУРА И СОДЕРЖАНИЕ УЧЕБНОЙ ДИСЦИПЛИНЫ.............................................

2.1 Объем учебной дисциплины и виды учебной работы......................................................
2.2 Тематический план и содержание учебной дисциплины................................................
3. УСЛОВИЯ РЕАЛИЗАЦИИ УЧЕБНОЙ ДИСЦИПЛИНЫ.....................................................

3.1 Требования к минимальному материально-техническому обеспечению.......................

3.2 Информационное обеспечение обучения...........................................................................
4. КОНТРОЛЬ И ОЦЕНКА РЕЗУЛЬТАТОВ ОСВОЕНИЯ УЧЕБНОЙ ДИСЦИПЛИНЫ......

1. ПАСПОРТ РАБОЧЕЙ ПРОГРАММЫ УЧЕБНОЙ ДИСЦИПЛИНЫ
1.1. Область применения программы
Рабочая программа учебной дисциплины ОП. 16» Технология приготовления блюд» является частью
программы подготовки специалистов среднего звена (программы подготовки квалифицированных раб­
очих и служащих) в соответствии с ФГОС СПО по специальности 43.02.15 «Поварское и кондитерское
дело» подготовки базовой, входящей в состав укрупненной группы специальностей УГС(УГП): 43:00
:00 Сервис и туризм

1.2. Место дисциплины в структуре основной профессиональной образовательной программы

Дисциплина входит в обязательную часть учебного цикла ППССЗ

1.3. Цели и задачи дисциплины - требования к результатам освоения дисциплины1:
Освоение дисциплины должно способствовать формированию общих компетенций, включающих

в себя способность: Освоение дисциплины должно способствовать овладению профессиональны

ми компетенциями:
В результате освоения дисциплины обучающийся должен знать:
1.2. Цель и планируемые результаты освоения дисциплины:
Код ПК, ОК

ПК 1.1-1.4,
ПК 2.1-2.8,
ПК3.1-3.6,

ПК 4.1-4.5,
ПК 5.1-5.5

ОК 1-7,9,10

Умения

Знания

проводить
органолептическую
оценку качества и
безопасности
продовольственных
продуктов и сырья;

ассортимент, товароведные характеристики,
требования к качеству, упаковке,
транспортированию и реализации, условия и сроки
хранения основных групп продовольственных
товаров;

оценивать условия
и организовывать
хранение продуктов и
запасов с учетом
требований системы
анализа, оценки и
управления опасными
факторами (ХАССП);
оформлять учетно­
отчетную
документацию по
расходу и хранению
продуктов;

виды сопроводительной документации на
различные группы продуктов;
методы контроля качества, безопасности
пищевого сырья, продуктов;
современные способы обеспечения правильной
сохранности запасов и расхода продуктов;
виды складских помещений и требования к
ним;
правила оформления заказа на продукты со
склада и приема продуктов, поступающих со
склада и от поставщиков

осуществлять
контроль хранения и
расхода продуктов

1.4. Количество часов на освоении программы профессионального модуля
Максимальной учебной нагрузки обучающегося -144 час, включая:

обязательной аудиторной учебной нагрузки обучающегося - 96 часов,
Самостоятельная работа студентов- 48 часов

2. СТРУКТУРА И СОДЕРЖАНИЕ УЧЕБНОЙ ДИСЦИПЛИНЫ
2.1. Объем учебной дисциплины и виды учебной работы

Вид учебной работы

Объем часов

Максимальная учебная нагрузка (всего)

96

Аудиторная учебная нагрузка (всего)

96

в том числе:
теоретическое обучение (Лекции)

... .практические занятия

промежуточная аттестация в форме : Экзамен

30
66

2.2 Тематический план и содержание учебной дисциплины ОП. 16 « Технология приготовления блюд»
Наименование
разделов и тем

1

Тема 1.1
Бульоны
Тема 1.2
Заправочные супы

Гема 1.3
Супы картофельные

Тема 1.4
Супы - пюре
ГемаГ.5
Супы молочные,
холодные, сладкие

“Тёма 2.1
Полуфабрикаты для
приготовления соусов

Содержание учебного материала, лабораторные работы и
практические занятия, самостоятельная работа обучающихся,
курсовая работа (проект)
“2"
Раздел 1.Супы
Содержание учебного материала
1 Технологический процесс варки бульонов, их разновидности
2. Бульон из мяса, птицы ,рыбный бульон
Содержание учебного материала
1 Классификация. Технологический процесс приготовления. Общие
правила варки, отпуск
2. Щи. борщи, рассольники, солянки
Практические занятия
1 Приготовление заправочных супов
Содержание учебного материала
1 Супы картофельные, ассортимент. Правила отпуска. Требование к
качеству. Сроки хранения
2. Супы картофельные с овощами, крупами, бобовыми и макаронными
изделиями
Содержание учебного материала
Супы - пюре
2. Супы - пюреТХарактеристика. Ассортимент. Технология
приготовления.
11рактическиё занятия
г Приготовление супов-пюре.
Содержание учебного материала
1. Супы молочные, холодные, сладкие
2. Технология приготовления. Отпуск. Требования к качеству.
Практические занятия
1. Приготовление супов молочных, холодных, сладких.

Раздел 2. Соусы.
Содержание учебного материала
1 Значение Ассортимент? Классификация соусов
2. Полуфабрикаты, используемые для приготовления соусов
Практические занятия
1. | Приготовление горячих соусов. Приготовление холодных соусов.

Раздел З.Нриготовление блюд и гарниров из круп, бобовых и макаронных изделий
Содержание учебного материала
ТемаЗ.1
1 Значение. Классификация. Правила варки блюд из круп, бобовых и
Блюда их круп,
макаронных изделий
2. Технология приготовления блюд из круп, бобовых и макаронных

Объем часов

Уровень
освоения

3“

"Г

2

2

б
2

2
Т~

6

2

~т~

г~

б

~2~

Г"

VVVUDDIA, МаКа|АШПР1Л
изделий

Гема 3.2
Блюда и гарниры из
овощей и грибов

Тема 4.1

Блюда из рыбы

Тема 5.1
Блюда из мяса

Тема 5.2
Блюда из
субпродуктов

Практические занятия
1 Приготовление блюд из круп, бобовых и макаронных изделии.
Содержание учебного материала
"Т Кулинарное использование овощей. Взаимозаменяемость при
приготовлении блюд.
“27 Технология приготовления блюд их жареных, тушенных, запеченных
овощей и грибов
Практические занятия
-г- Приготовление блюд из овощей и грибов
Раздел 4. Блюда из рыбы
Содержание учебного материала
Т~ Классификация рыбных блюд, рецептура. Правила оформления , отпуск
Практические занятия
Г Приготовление блюд из отварной. припущенной, жареной, запеченной,
тешенной рыбы.
“27 Приготовление блюдйзрыбной котлетной массы. Из рубленноимассы.
Раздел 5. Блюда из мяса и субпродуктов
“Содержание учебного материала
Т7 Общие правила жарки мясных полуфабрикатов.
Технологический процесс приготовления блюд из жареного, тушеного,
вареного, рубленого мяса
2. Технология приготовления блюд из мяса. Отпуск. 1 ребования к
качеству.
Практические занятия
1. Приготовление Блюд из мяса
Содержание учебного материала
1 Ассортимент . Технологический процесс приготовления и отпуск блюд
из субпродуктов
Практические занятия
Составление ситуационных задач .Расчет количества продуктов
1
необходимых для приготовления блюд

6
2
2

б

4

~Т~
~~т~

6
6

4

6

6

Т

Т~

Раздел 6. Блюда из сельскохозяйственной (домашней)

птицы
Тема 6.1

Содержание учебного материала
I.
Классификация, общая характеристика блюд из птицы
Блюда из
Взаимозаменяемость.
сельскохозяйственной 2. Технология приготовления блюд их птицы и дичи
Практические занятия
птицы
Приготовление блюд из птицы и дичи

Экзамен
“Всего

~т~

6

4
96

3. УСЛОВИЯ РЕАЛИЗАЦИИ УЧЕБНОЙ ДИСЦИПЛИНЫ
ЗЛ. Для реализации программы учебной дисциплины должны быть предусмотрены следующие
специальные помещения:
Кабинет «Товароведения продовольственных товаров», оснащенный:
учебным оборудованием (доской учебной, рабочим местом преподавателя, столами, стульями (по
числу обучающихся), шкафами для хранения муляжей (инвентаря), раздаточного дидактического
материала и др.);
техническими средствами обучения (компьютером, средствами аудиовизуализации,
мультимедийным проектором);
наглядными пособиями (натуральными образцами продуктов, муляжами, плакатами, DVD
фильмами, мультимедийными пособиями).

3.2. Информационное обеспечение реализации программы
Для реализации программы библиотечный фонд образовательной организации должен иметь
печатные и/или электронные образовательные и информационные ресурсы, рекомендуемых для
использования в образовательном процессе

1.2.1.

Основная литература:

1.
ГОСТ 31984-2018 Услуги общественного питания. Общие требования.- Введ. 2015-01-01. М.: Стандартинформ, 2016.-III, 8 с.
2.ГОСТ 31985-2013 Услуги общественного питания. Термины и определения.- Введ. 2017 0101. - М.: Стандартинформ, 2016.-III, 10 с.
3.
Профессиональный стандарт «Повар». Приказ Министерства труда и социальной защиты
4.
РФ от 08.09.2017 № 61 Он (зарегистрировано в Минюсте России 29.09.2018 № 39023
5.
Матюхина 3.IL Товароведение пищевых продуктов: учебник для нач. проф. образования /
З.П. Матюхина. - М.: Академия, 2019. - 336 с., [16] с. цв. ил.

Электронные издания:
1. Российская Федерация. Законы. О качестве и безопасности пищевых продуктов
[Электронный ресурс]: федер. закон: [принятГос. Думой 1 дек.2017 г.: одобр. Советом Федерации 23
дек. 2017 г.: в ред. на 13.07.2015г. № 213-ФЗ].
http://pravo.^ov.ru/proxy/ips/?docbodv=:&nd=102063865&rdk:=&backlink=l
2. Российская Федерация. Постановления. Правила оказания услуг общественного питания
[Электронный ресурс]: постановление Правительства РФ: [Утв. 15 авг. 2017 г. № 1036: в ред. от 10 ма:
2007 № 276].- http://ozpp.ru/laws2/postan/post7.html
3. http://www. foodprom, ru/joumalswww - издательство - пищевая промышленность
4. http://zaita.ru/kachestvo/tovarovedenie-i-ekspertiza-kachestva-potrebitelskix-tovarov.html товароведение и экспертиза качества продовольственных товаров
5. СанПиН 2.3.2. 1324-ОЗГигиенические требования к срокам годности и условиям хранения
пищевых продуктов [Электронный ресурс]: постановление Главного государственного санитарного
врача РФ от 22 мая 2003 г. № 98.
http://www.ohranatruda.ru/ot biblio/normativ/data normativ/46/46201/
6. СанПиН 2.3.2.1078-01 Гигиенические требования безопасности и пищевой ценности
пищевых продуктов [Электронный ресурс]: постановление Главного государственного санитарного
врача РФ от 20 августа 2002 г. № 27
7. http://www.ohranatroda.ru/ot biblio/normativ/data normativ/46/46201/
СанПиН 2.3.6. 1079-01 Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного

питания, изготовлению и оборотоспособности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья
[Электронный ресурс]: постановление Главного государственного санитарного врача

РФ от 08 ноября 2001 г. № 31 [в редакции СП 2.3.6. 2867-11 «Изменения и дополнения» № 4»]. - Режим
доступа: http://ohranatruda.ru/ot biblio/normativ/data normativ/9/9744/

3.1 Требования к минимальному материально-техническому обеспечению

4. Контроль и оценка результатов освоения общепрофессиональной дисциплины «Технология
приготовления блюд»
Результаты

(освоенные
профессиональные
компетенции)
ПК
3.1.Организовывать и
проводить
приготовление
сложных супов.

Основные показатели оценки результата

-разработка ассортимента супов.
организации технологического процесса
приготовления супов;

Формы и методы
контроля и оценки

фронтальная
проверка знаний;

тестирование;

-выбор соответствующего технологического
оборудования и инвентаря;

написание
докладов;

-сервировки и оформления супов;

написание
рефератов;

-контроль качества и безопасность подготовленных
продуктов.
контрольные
работы;
-органолептически оценивать качество продуктов
для приготовления супов.
самостоятельная
работа;
-проводить расчеты по формулам;
практические
-безопасно пользоваться производственным
работы;
инвентарем и технологическим оборудованием при
приготовлении супов;
лабораторные
работы;
-выбирать различные способы и приемы
приготовления;
проведение
исследований;
-выбирать температурный режим при подаче и
хранении супов.
зачет;
ученические
конференции

ПК
3.2.Организовывать и
проводить
приготовление
сложных горячих
соусов.

разработка ассортимента соусов.

фронтальная
проверка знаний;

ассортимент вкусовых добавок к сложным горячим
соусам и варианты их использования
тестирование;
организации технологического процесса
приготовления соусов;

написание
докладов;

выбор соответствующего технологического
оборудования и инвентаря;

написание
рефератов;

правила подбора горячих соусов к различным

контрольные

группам блюд;

работы;

контроль качества и безопасность подготовленных самостоятельная
продуктов.
работа;
органолептически оценивать качество продуктов
для приготовления соусов.

практические
работы;

проводить расчеты по формулам;

лабораторные
работы;

безопасно пользоваться производственным
инвентарем и технологическим оборудованием при зачет;
приготовлении соусов.
ученические
выбирать различные способы и приемы
конференции
приготовления;

выбирать температурный режим при подаче и
хранении соусов
ПК
3.3.Организовывать и
проводить
приготовление
сложных блюд из
овощей, грибов и сыра.

разработка ассортимента блюд из овощей, грибов и фронтальная
сыра.
проверка знаний;

организации технологического процесса
приготовления блюд из овощей, грибов и сыра.;

выбор соответствующего технологического
оборудования и инвентаря;

ролевые игры;

тестирование;

написание
докладов;

сервировки и оформления блюд из овощей, грибов
написание
и сыра;
рефератов;
контроль качества и безопасность подготовленных
контрольные
продуктов.
работы;
органолептически оценивать качество продуктов
для приготовления блюд из овощей, грибов и сыра. самостоятельная
работа;
проводить расчеты по формулам;
практические
безопасно пользоваться производственным
работы;
инвентарем и технологическим оборудованием при
лабораторные
приготовлении блюд из овощей, грибов и сыра.
работы;
выбирать различные способы и приемы
зачет;
приготовления;
ученические
выбирать температурный режим при подаче и
конференции
хранении блюд из овощей, грибов и сыра.

ПК
разработка ассортимента блюд из рыбы, мяса и
3.4.Организовывать и сельскохозяйственной (домашней) птицы.
проводить
организации технологического процесса
приготовление
приготовления блюд из рыбы, мяса и
сложных блюд из
сельскохозяйственной (домашней) птицы.
рыбы, мяса и
сельскохозяйственной выбор соответствующего технологического
(домашней) птицы.
оборудования и инвентаря;

правила подбора горячих соусов и гарниров к

фронтальная
проверка знаний;
тестирование;
написание
докладов;

написание
рефератов;

контрольные

блюдам из рыбы, мяса и сельскохозяйственной
(домашней) птицы;

работы;

самостоятельная
контроль качества и безопасность подготовленных работа;
продуктов.
практические
органолептически оценивать качество продуктов
работы;
для приготовления блюд из рыбы, мяса и
лабораторные
сельскохозяйственной (домашней) птицы.
работы;
проводить расчеты по формулам;
зачет;
безопасно пользоваться производственным
ученические
инвентарем и технологическим оборудованием при
конференции
приготовлении блюд из рыбы, мяса и
сельскохозяйственной (домашней) птицы.
выбирать различные способы и приемы
приготовления;
выбирать температурный режим при подаче и
хранении блюд из рыбы, мяса и
сельскохозяйственной (домашней) птицы.

КОНТРОЛЬ И ОЦЕНКА РЕЗУЛЬТАТОВ ОСВОЕНИЯ ОБЩИХ КОМПЕТЕНЦИЙ

Результаты
(освоенные общие
компетенции)
ОК 1. Понимать сущность и
социальную значимость своей
будущей профессии, проявлять к
ней устойчивый интерес.

Основные показатели оценки Формы и методы контроля и
результата
оценки

-демонстрация интереса к
будущей профессии
(аргументированное
объяснение сущности и
социальной значимости
будущей профессии.
Проявление активности,
инициативности в процессе
освоения профессиональной
деятельности, наличие
положительных отзывов по

Экспертное наблюдение и
оценка на практических и
лабораторных занятиях при
выполнении работ по

учебной и производственной

практик

итогам производственной

практики, участие в
студенческих конференциях,
конкурсах профмастерства).
ОК 2. Организовывать
собственную деятельность,
определять методы и способы
выполнения профессиональных
задач, оценивать их

-обоснование выбора и
применения методов и
способов решения
профессиональных задач в

Устный экзамен

Экспертное наблюдение и
оценка на практических и

эффективность и качество.

области разработки

лабораторных

технологических процессов;

А

ОК 3. Решать проблемы,
оценивать риски и принимать
решения в нестандартных
ситуациях.

занятиях при выполнении
работ по учебной и
-демонстрация эффективности
производственной
и качества выполнения
практик
профессиональных задач.
-демонстрация способности
принимать решения в
стандартных и нестандартных

ситуациях и нести за них

ответственность.

Экспертное наблюдение и
оценка на практических и
лабораторных

занятиях при выполнении
работ по учебной и
производственной
практик

ОК 4. Осуществлять поиск,
анализ и оценку информации,
необходимой для постановки и
решения профессиональных
задач, профессионального и

личностного развития.
ОК 5. Использовать
информационно­
коммуникационные технологии
для совершенствования

профессиональной
деятельности.

-нахождение и использование Экспертное наблюдение
информации для эффективного
выполнения
профессиональных задач,
профессионального и
личностного развития.
-демонстрация навыков

Экспертное наблюдение

использования
информационно­
коммуникационные
технологии
в профессиональной

деятельности.

ОК 6. Работать в коллективе и

-взаимодействие с

команде, обеспечивать ее

обучающимися,
преподавателями и

сплочение, эффективно
общаться с коллегами,

мастерами в ходе обучения.

руководством, потребителями.

Экспертное наблюдение и
оценка на практических и
лабораторных
занятиях при выполнении
работ по учебной и
производственной

практик
ОК 7. Ставить цели,
-проявление ответственности
мотивировать деятельность
за работу подчиненных,
подчиненных, организовывать и результат выполнения заданий.
контролировать их работу с
принятием на себя
ответственности за результат
выполнения заданий.
ОК 8. Самостоятельно
определять задачи
профессионального и

Экспертное наблюдение и
оценка на практических и
лабораторных

занятиях при выполнении
работ по учебной и
производственной
практик

-планирование обучающимся
повышения личностного и

Экспертное наблюдение и
оценка на практических и