МИНИСТЕРСТВО ОБРАЗОВАНИЯ И НАУКИ РЕСПУБЛИКИ ДАГЕСТАН ГБПОУ РД
«Индустриально-промышленный колледж»
РАБОЧАЯ ПРОГРАММА
учебной дисциплины
ОП.03 Техническое оснащение организации питания
Код и наименование специальности: 43.02.15 Поварское и кондитерское дело
Входящий в состав УГС (УГП):
43.00.00 Сервис и туризм
Квалификация выпускника: специалист по поварскому и кондитерскому делу
Форма обучения: очная
Курс -2
Семестр -4
202^ г.
Рабочая программа учебной дисциплины «Техническое оснащение
организации питания» разработана на основе Федерального государственного
образовательного стандарта (далее - ФГОС) по профессии 43.02.15 Поварское и
кондитерское дело и в соответствии с учебным планом по профессии среднего
профессионального образования (далее - СПО) по базовой подготовки
квалифицированных рабочих, входящей в состав укрупненной группы профессии
УГС 43.00.00. «Сервис и туризм», утвержденного приказом Министерства
образования и науки России от 09.12.2016 г. № 1569, зарегистрировано в Минюсте
России 22.12.2016 г. № 44898 с учетом:
- профессионального стандарта Поварское и кондитерское дело утвержденного
приказом Министерства образования и социальной защиты Российской Федерации
от 09.12.2016 г., также в соответствии с требованиями World Skills.
-методических рекомендаций по разработке рабочих программ
общеобразовательных учебных дисциплин в пределах освоения основной
профессиональной образовательной программы среднего профессионального
образования (ППКРС и ППССЗ), разработанных Отделом профессионального
образования Министерства образования и науки Республики Дагестан в
соответствии с рабочим учебным планом образовательной организации на
2021/2022 учебный год
2
СОДЕРЖАНИЕ
1. ПАСПОРТ ПРОГРАММЫ УЧЕБНОЙ ДИСЦИПЛИНЫ
4
2. СТРУКТУРА И СОДЕРЖАНИЕ ПРОГРАММЫ УЧЕБНОЙ
ДИСЦИПЛИНЫ
6
3. УСЛОВИЯ РЕАЛИЗАЦИИ ПРОГРАММЫ
14
4. КОНТРОЛЬ И ОЦЕНКА РЕЗУЛЬТАТОВ ОСВОЕНИЯ
ПРОГРАММЫ УЧЕБНОЙ ДИСЦИПЛИНЫ
17
3
1. ПАСПОРТ ПРОГРАММЫ УЧЕБНОЙ ДИСЦИПЛИНЫ
1.1. Область применения программы
Место дисциплины в структуре основной образовательной программы: Рабочая программа
учебной дисциплины ОП.ОЗ «Техническое оснащение организации питания» разработана в
соответствии с ФГОС СПО по специальности 43.02.15 Поварское и кондитерское дело. Учебная
дисциплина ОП.ОЗ «Техническое оснащение организации питания» относится к
общепрофессиональным учебным дисциплинам общеобразовательного цикла, обеспечивает
формирование общих и профессиональных компетенций по всем видам деятельности ФГОС
СПО по специальности 43.02.15 Поварское и кондитерское дело.
1.2. Место дисциплины в структуре основной профессиональной образовательной
программы: дисциплина относится к общепрофессиональному учебному циклу.
1.3. Цель и планируемые результаты освоения дисциплины:
Код ПК,
Умения
ОК
ПК 1.1-1.4 - определять вид, обеспечивать
ПК 2.1-2.8
рациональный
подбор
в
соответствии с потребностью
ПК 3.1-3.7
производства технологического
ПК 4.1-4.6
ПК 5.1-5.6
оборудования,
инвентаря,
инструментов;
ПК 6.1-6.4
организовывать рабочее место
ОК 01
для
обработки
сырья.
ОК 02
приготовления
полуфабрикатов,
ОК 03
готовой продукции, ее отпуска в
ОК 04
соответствии
с
правилами
ОК 05
техники безопасности, санитарии
ОК 06
и пожарной безопасности;
ОК 07
- подготавливать
к
работе,
ОК 09
использовать
технологическое
ОК 10
оборудование по его назначению
с
учётом
правил
техники
безопасности,
санитарии
и
пожарной
безопасности,
правильно ориентироваться в
экстренной ситуации
- выявлять риски в области
безопасности работ
на
производстве и разрабатывать
предложения по их минимизации
и устранению;
- оценивать
эффективность
использования оборудования;
- планировать мероприятия по
обеспечению
безопасных
и
Знания
- классификацию, основные технические
характеристики, назначение, принципы
действия,
особенности
устройства,
правила
безопасной
эксплуатации
различных
групп технологического
оборудования;
принципы
организации
обработки
сырья, приготовления полуфабрикатов,
готовой кулинарной и кондитерской
продукции, подготовки ее к реализации;
- прогрессивные способы организации
процессов приготовления пищи с
использованием современных видов
технологического оборудования;
- правила
выбора
технологического
оборудования, инвентаря, инструментов,
посуды для различных процессов
приготовления и отпуска кулинарной и
кондитерской продукции;
- методики расчета производительности
технологического оборудования;
- способы организации рабочих мест
повара, кондитера,
пекаря
в
соответствии с видами изготавливаемой
кулинарной,
хлебобулочной
и
кондитерской продукции;
- правила электробезопасности, пожарной
безопасности;
- правила охраны труда в организациях
4
благоприятных условий труда на
производстве, предупреждению
травматизма;
- контролировать
соблюдение
графиков
технического
обслуживания оборудования и
исправность
приборов
безопасности и измерительных
приборов.
- оперативно взаимодействовать с
работником, ответственным за
безопасные и благоприятные
условия работы на производстве;
- рассчитывать производственные
мощности
и
эффективность
работы
технологического
оборудования
проводить
инструктаж
по
безопасной
эксплуатации
технологического оборудования
питания
5
2. СТРУКТУРА И СОДЕРЖАНИЕ УЧЕБНОЙ ДИСЦИПЛИНЫ
2.1. Объем учебной дисциплины и виды учебной работы
Вид учебной работы
Объем часов
Максимальная учебная нагрузка (всего)
64
Обязательная аудиторная учебная нагрузка (всего)
в том числе:
лабораторные работы
практические занятия
теоретическое обучение
Самостоятельная работа, обучающегося (всего)
в том числе:
Внеаудиторная самостоятельная работа
консультации
самостоятельная работа над курсовой работой (проектом) (если
предусмотрено)
Промежуточная аттестация в форме экзамена.
64
44
20
-
2
6
4
2.2. Тематический план и содержание учебной дисциплины
Наименование
разделов и тем
1
Введение
Содержание учебного материала и формы организации деятельности обучающихся
Объем
часов
2
3
Содержание учебного материала
Классификация торгово-технологического оборудования предприятий общественного
питания. Основные части и детали машин. Основные требования, предъявляемые к
машинам и механизмам. Материалы, применяемые при изготовлении машин и механизмов.
Самостоятельная работа обучающихся
Работа над учебным материалом, ответы на контрольные вопросы; изучение нормативных
материалов; решение задач и упражнений по образцу; решение ситуационных
производственных (профессиональных задач); подготовка сообщений
Раздел 1 Механическое оборудование
Содержание учебного материала
Тема 1.1.
Классификация механического оборудования.
Классификация
Основные части и детали машин. Автоматика безопасности.
механического
оборудования
Понятие о передачах.
Понятие об электроприводах
Тематика практических занятий:
Работа над учебным материалом, ответы на контрольные вопросы; изучение нормативных
материалов; решение задач и упражнений по образцу;
решение ситуационных производственных (профессиональных задач); подготовка
сообщений
Тема 1.2.
Универсальные
приводы.
Универсальные
кухонные машины
Содержание учебного материала
Универсальные приводы. Назначение, принципы устройства, комплекты сменных
механизмов и правила их крепления. Универсальные кухонные машины отечественного и
зарубежного производства.
Тематика практических занятий:
Характеристика, устройство, комплекты сменных механизмов и их назначение. Правила
безопасной эксплуатации.
Осваиваемые
элементы
компетенций
4
ОК1-7,9,Ю
1
32
2
4
4
1
ОК1-7,9,Ю
ПК 1.1-1.4
ПК3.1-3.5
ПК 4.1-4.5
ПК5.1-5.5
ПК 6.4
ОК1-7,9,Ю
ПК 1.1-1.4
ПК3.1-3.5
ПК4.1-4.5
ПК5.1-5.5
ПК 6.4
ОК1-7,9,Ю
ПК 1.1-1.4
ПК 3.1-3.5
ПК 4.1-4.5
2
7
4
Тема 1.3.
Оборудование для
обработки овощей,
плодов
Тема 1.4.
Оборудование для
обработки мяса, рыбы
Тема 1.5.
Оборудование для
нарезки хлеба,
гастрономических
товаров
Изучение правил безопасной эксплуатации универсальных приводов, универсальных
кухонных машин
Самостоятельная работа обучающихся
Работа над учебным материалом, ответы на контрольные вопросы; изучение нормативных
материалов; решение задач и упражнений по образцу; решение ситуационных
производственных (профессиональных задач); подготовка сообщений
Содержание учебного материала
Оборудование для обработки овощей, плодов, зелени, ягод отечественного и зарубежного
производства: картофелеочистительные машины, овощерезательные машины,
соковыжималки, аппараты для обсушивания зелени (центрифуги). Классификация и
характеристика. Назначение и устройство. Правила безопасной эксплуатации
Тематика практических занятий:
Изучение правил безопасной эксплуатации оборудования для обработки овощей, плодов
Работа над учебным материалом, ответы на контрольные вопросы; изучение нормативных
материалов; решение задач и упражнений по образцу; решение ситуационных
производственных (профессиональных задач); подготовка сообщений
Содержание учебного материала
Оборудование для обработки мяса и рыбы отечественного и зарубежного производства:
мясорубки, фаршемешалки, машины для рыхления, котлетоформовочные машины,
рыбоочиститель. Классификация и характеристика. Назначение и устройство. Правила
безопасной эксплуатации
Тематика практических занятий:
Изучение правил безопасной эксплуатации оборудования для обработки мяса, рыбы
Работа над учебным материалом, ответы на контрольные вопросы; изучение нормативных
материалов; решение задач и упражнений по образцу; решение ситуационных
производственных (профессиональных задач); подготовка сообщений
Содержание учебного материала
Оборудование для нарезки хлеба и гастрономических товаров отечественного и
зарубежного производства (хлеборезки, слайсеры). Назначение и устройство. Правила
безопасной эксплуатации
2
ОК1-7,9,10
ПК 1.1-1.4
ПК3.1-3.5
ПК 6.4
4
1
ОК1-7,9,Ю
ПК 1.1-1.4
ПК 6.4
4
2
1
ОК1-7,9,10
ПК3.1-3.5
ПК 4.1-4.5
ПК 6.4
Тематика практических занятий
8
Тема 1.6.
Оборудование для
процессов
вакуумирования и
упаковки
Тема 1.7.
Оборудование для
тонкого измельчения
продуктов в
замороженном виде
Тема 1.8.
Оборудование для
подготовки
кондитерского сырья
Изучение правил безопасной эксплуатации оборудования для нарезки хлеба,
гастрономических товаров. Работа над учебным материалом, ответы на контрольные
вопросы; изучение нормативных материалов; решение задач и упражнений по образцу;
решение ситуационных производственных (профессиональных задач); подготовка
сообщений
Содержание учебного материала
Оборудование для процессов вакуумирования и упаковки.
Правила безопасной эксплуатации
Тематика практических занятий
Изучение правил безопасной эксплуатации оборудования для вакуумирования и упаковки
Работа над учебным материалом, ответы на контрольные вопросы; изучение нормативных
материалов; решение задач и упражнений по образцу; решение ситуационных
производственных (профессиональных задач); подготовка сообщений
Содержание учебного материала
Оборудование для тонкого измельчения продуктов в замороженном виде.
Назначение и устройство, правила безопасной эксплуатации
Тематика практических занятий
Изучение правил безопасной эксплуатации оборудования для тонкого измельчения
продуктов в замороженном виде
Самостоятельная работа обучающихся
Работа над учебным материалом, ответы на контрольные вопросы; изучение нормативных
материалов; решение задач и упражнений по образцу; решение ситуационных
производственных (профессиональных задач); подготовка сообщений
Содержание учебного материала
Оборудование для подготовки кондитерского сырья отечественного и зарубежного
производства: просеивательные, тестомесильные машины, машины для взбивания.
Назначение и устройство, правила безопасной эксплуатации
Тематика практических занятий:
Изучение правил безопасной эксплуатации оборудования для подготовки кондитерского
сырья.
Работа над учебным материалом, ответы на контрольные вопросы; изучение нормативных
материалов; решение задач и упражнений по образцу; решение ситуационных
производственных (профессиональных задач); подготовка сообщений
4
1
2
1
2
1
ОК1-7,9,10
ПК 1.1-1.4
ПК 2.1-2.7
ПК 3.1-3.5
ПК 4.1-4.5
ПК 5.1-5.5
ПК 6.4
ОК1-7,9,Ю
ПК 1.1-1.5
ПК 2.1-2.8
ПК 3.1-3.7
ПК 4.1-4.6
ПК 5.1-5.6
ПК 6.4
ОК1-7,9,Ю
ПК4.1-4.5
ПК 5.1-5.5
ПК 6.4
2
9
Раздел 2. Тепловое оборудование
Тема 2.1.
Содержание учебного материала
Классификация
Классификация теплового оборудования по технологическому назначению, источнику тепла
теплового
и способам его передачи. Понятие о теплообмене. Характеристика основных способов
оборудования
нагрева. Автоматика безопасности. Правила безопасной эксплуатации
Самостоятельная работа обучающихся
Работа над учебным материалом, ответы на контрольные вопросы; изучение нормативных
материалов; решение задач и упражнений по образцу; решение ситуационных
производственных (профессиональных задач); подготовка сообщений
Тема 2.2.
Содержание учебного материала
Варочное
Варочное оборудование отечественного и зарубежного производства. Классификация.
оборудование
Назначение и устройство. Правила безопасной эксплуатации. Пароварочные шкафы и
мелкие варочные аппараты. Назначение и устройство. Правила безопасной эксплуатации
Тематика практических занятий:
Изучение правил безопасной эксплуатации варочного оборудования
Работа над учебным материалом, ответы на контрольные вопросы; изучение нормативных
материалов; решение задач и упражнений по образцу;, решение ситуационных
производственных (профессиональных задач); подготовка сообщений
Тема 2.3.
Содержание учебного материала
Жарочное
Жарочное оборудование. Характеристика основных способов жарки и выпечки.
оборудование
Классификация и устройство. Правила безопасной эксплуатации
Тематика практических занятий:
Изучение правил безопасной эксплуатации жарочного оборудования
Работа над учебным материалом, ответы на контрольные вопросы; изучение нормативных
материалов; решение задач и упражнений по образцу; решение ситуационных
производственных (профессиональных задач); подготовка сообщений
Тема 2.4.
Содержание учебного материала
Многофункциональное Многофункциональное оборудование. Назначение и устройство. Правила безопасной
оборудование
эксплуатации
Тематика практических занятий:
Изучение правил безопасной эксплуатации пароконвектомата, термомиксов
22
1
1
ОК1-7,9,10
ПК 2.1-2.8
ПК 3.1-3.5
ПК 4.1-4.5
ПК 5.1-5.5
ПК 6.4
ОК1-7,9,Ю
ПК 2.1-2.8
ПК 3.1-3.5
ПК 4.1-4.5
ПК 5.1-5.5
ПК 6.4
2
1
2
1
2
ОК1-7,9,10
ПК 2.1-2.8
ПК 3.1-3.5
ПК 4.1-4.5
ПК 5.1-5.5
ПК 6.4
ОК1-7,9,10
ПК 2.1-2.8
ПК 3.1-3.5
ПК 4.1-4.5
ПК 5.1-5.5
ПК 6.4
10
I
Тема 2.5.
Универсальное и
водогрейное
оборудование
Тема 2.6.
Оборудование для
бариста
Тема 2.7.
Оборудование для
раздачи пищи
Самостоятельная работа обучающихся
Работа над учебным материалом, ответы на контрольные вопросы; изучение нормативных
материалов; решение задач и упражнений по образцу; решение ситуационных
производственных (профессиональных задач); подготовка сообщений
Содержание учебного материала
Универсальное и водогрейное оборудование. Назначение и устройство. Правила безопасной
эксплуатации. Оборудование для раздачи пищи. Классификация. Назначение и устройство.
Правила безопасной эксплуатации
Тематика практических занятий:
Изучение правил безопасной эксплуатации водогрейного оборудования
Работа над учебным материалом, ответы на контрольные вопросы;
изучение нормативных материалов;
решение задач и упражнений по образцу; решение ситуационных производственных
(профессиональных задач); подготовка сообщений
Содержание учебного материала
Оборудование для приготовления кофе отечественного и импортного производства.
Назначение и устройство. Правила безопасной эксплуатации. Оборудование для раздачи
пищи. Классификация. Назначение и устройство. Правила безопасной эксплуатации
Тематика практических занятий:
Изучение правил безопасной эксплуатации оборудования бариста
Самостоятельная работа обучающихся
Работа над учебным материалом, ответы на контрольные вопросы; изучение нормативных
материалов; решение задач и упражнений по образцу; решение ситуационных
производственных (профессиональных задач); подготовка сообщений
Содержание учебного материала
Оборудование для раздачи пищи отечественного и импортного производства: мармиты,
прилавки. Назначение и устройство. Правила безопасной эксплуатации
Тематика практических занятий:
Изучение правил безопасной эксплуатации оборудования для раздачи пищи
Самостоятельная работа обучающихся
Работа над учебным материалом, ответы на контрольные вопросы; изучение нормативных
материалов; решение задач и упражнений по образцу; решение ситуационных
производственных (профессиональных задач); подготовка сообщений
1
ОК1-7,9,Ю
ПК 2.1-2.8
ПК 3.1-3.5
ПК 4.1-4.5
ПК 5.1-5.5
ПК 6.4
2
1
ОК1-7,9,Ю
ПК 4.1-4.5
ПК 6.4
2
1
ОК1-7,9,Ю
ПК2.1-2.8
ПК 4.1-4.5
ПК 6.4
2
и
Тема 2.8.
СВЧ-аппараты
Раздел 3 Холодильное
Тема 3.1
Классификация
холодильного
оборудования
Тема 3.2
Холодильные шкафы,
холодильные камеры,
холодильные
прилавки и витрины
Тема 3.3
Шкафы интенсивного
охлаждения (шоковой
заморозки)
Содержание учебного материала
Принципы работы, назначение, устройство СВЧ-аппаратов. Правила безопасной
эксплуатации.
Тематика практических занятий:
Изучение правил безопасной эксплуатации СВЧ-аппаратов
Самостоятельная работа обучающихся
Работа над учебным материалом, ответы на контрольные вопросы; изучение нормативных
материалов; решение задач и упражнений по образцу; решение ситуационных
производственных (профессиональных задач); подготовка сообщений
оборудование
Содержание учебного материала
Классификация и характеристика торгово-холодильного оборудования.
Способы охлаждения (естественное и искусственное, безмашинное и машинное).
Холодильные машины.
Требования системы ХАССП к содержанию холодильного оборудования.
Самостоятельная работа обучающихся
Работа над учебным материалом, ответы на контрольные вопросы; изучение нормативных
материалов; решение задач и упражнений по образцу; решение ситуационных
производственных (профессиональных задач); подготовка сообщений
Тематика практических занятий:
Холодильные шкафы, холодильные йамеры, холодильные прилавки и витрины. Устройство,
принципы действия, правила безопасной эксплуатации. Требования системы ХАССП к
соблюдению личной и производственной гигиены. Изучение правил безопасной
эксплуатации холодильного оборудования
Самостоятельная работа обучающихся
Работа над учебным материалом, ответы на контрольные вопросы; изучение нормативных
материалов; решение задач и упражнений по образцу; решение ситуационных
производственных (профессиональных задач); подготовка сообщений
Тематика практических занятий:
Холодильные шкафы интенсивного охлаждения (шоковой заморозки). Устройство,
принципы действия, правила безопасной эксплуатации
Изучение правил безопасной эксплуатации шкафов шоковой заморозки
1
ОК1-7,9,10
ПК 2.1-2.8
ПК 4.1-4.5
ПК 5.2
ПК 6.4
2
9
1
2
2
ОК1-7,9,10
ПК 1.1-1.5
ПК 2.1-2.8
ПК3.1-3.5
ЙК4.1-4.5
ПК 5.1-5.5
ПК 6.4
ОК1-7,9,10
ПК 1.1-1.5
ПК 2.1-2.8
ПК3.1-3.5
ПК 4.1-4.5
ПК 5.1-5.5
ПК 6.4
ОК1-7,9,10
ПК 1.1-1.5
ПК 2.1-2.8
ПК 3.1-3.5
12
Самостоятельная работа обучающихся
Работа над учебным материалом, ответы на контрольные вопросы; изучение нормативных
материалов; решение задач и упражнений по образцу; решение ситуационных
производственных (профессиональных задач); подготовка сообщений
Тематика практических занятий:
Тема 3.4.
Льдогенераторы. Устройство, принципы действия, правила безопасной эксплуатации.
Льдогенераторы
Изучение правил безопасной эксплуатации льдогенераторов
Самостоятельная работа обучающихся
Работа над учебным материалом, ответы на контрольные вопросы; изучение нормативных
материалов; решение задач и упражнений по образцу; решение ситуационных
производственных (профессиональных задач); подготовка сообщений
Промежуточная аттестация в форме экзамена
Всего:
ПК 4.1-4.5
ПК 5.1-5.5
ПК 6.4
4
ОК1-7,9,Ю
ПК 1.1-1.5
ПК 3.1-3.5
ПК 4.1-4.5
ПК 6.4
64
13
3 УСЛОВИЯ РЕАЛИЗАЦИИ ПРОГРАММЫ УЧЕБНОЙ ДИСЦИПЛИНЫ
3.1. Для реализации программы учебной дисциплины
должны быть предусмотрены
следующие специальные помещения:
Кабинет «Технического оснащения кулинарного и кондитерского производства», оснащенный
оборудованием: доской учебной, рабочим местом преподавателя, столами, стульями (по числу
обучающихся), шкафами для хранения муляжей (инвентаря), раздаточного дидактического
материала и др.; техническими средствами компьютером, средствами аудиовизуализации,
мультимедийным проектором; наглядными пособиями (натуральными образцами продуктов,
муляжами, плакатами, DVD фильмами, мультимедийными пособиями).
3.2. Информационное обеспечение реализации программы
1.2.1.
Печатные издания:
Российская Федерация. Законы.
О качестве и безопасности пищевых продуктов
[Электронный ресурс]: федер. закон: [принят Гос. Думой 1 дек.1999 г.: одобр. Советом
Федерации
23
дек.
1999
г.:
в
ред.
на
13.07.2015г.
№
213-ФЗ].
http://pravo.gov.ru/proxy/ips/?docbody=&nd=: 102063865&rdk=&backlink= 1
Российская Федерация. Постановления. Правила оказания услуг общественного
питания [Электронный ресурс]: постановление Правительства РФ: [Утв. 15 авг. 1997 г. №
1036: в ред. от 10 мая 2007 № 276].- http://ozpp.ru/laws2/postan/post7.html
ГОСТ 31984-2012 Услуги общественного питания. Общие требования,- Введ. 2015-0101. - М.: Стандартинформ, 2014.-III, 8 с.
ГОСТ 30524-2013 Услуги общественного питания. Требования к персоналу. - Введ.
2016-01-01. - М.: Стандартинформ, 2014.-III, 48 с.
ГОСТ 31985-2013 Услуги общественного питания. Термины и определения,- Введ.
2015-01-01. - М.: Стандартинформ, 2014.-III. 10 с.
ГОСТ 303 89 - 2013 Услуги общественного питания. Предприятия общественного
питания. Классификация и общие требования Введ. 2016 0101. М.: Стандартинформ,
2014,- III, 12 с.
СанПиН 2.3.6. 1079-01 Санитарно-эпидемиологические требования к организациям
общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них пищевых продуктов и
продовольственного сырья [Электронный ресурс]: постановление Главного государственного
санитарного врача РФ от 08 ноября 2001 г. № 31 [в редакции СП 2.3.6. 2867-11 «Изменения и
дополнения»
№
4»].
Режим
доступа:
http://ohranatruda.ru/ot biblio/normativ/data normativ/9/9744/
2.
Профессиональный стандарт «Повар». Приказ Министерства труда и
социальной защиты РФ от 08.09.2015 № 610н (зарегистрировано в Минюсте России
29.09.2015 №39023).
Техническое оснащение организаций питания : учебник для студ.учреждений
сред.проф.образования / Лутошкина Г.Г. Ж.С. Анохина - 4-е изд., доп. и перераб. - М. :
Издательский центр «Академия», 2021. 256 с
Елхина В.Д. Механическое оборудование предприятий общественного питания: Справочник :
учеб.для учащихся учреждений сред.проф.образования / В.Д. Елхина. - 5-е изд., стер. - М. :
Издательский центр «Академия», 2020. - 336 с.
Техническое оснащение и организация рабочего места на предприятиях общественного
питания: учебное пособие/ для учащихся учреждений сред.проф.образования И. А.
Самулевич. -Ростов н/Д: Феникс, 2022.-332 с.
1.2.2. Электронные издания:
1•
2.
34.
56.
W://pravo.gov.tWproxy/ips/?docbody=&nd40206
http://ozpp.ru/laws2/postan/post7Jitml
http://ohranatruda.ru/ot biblio/normativ/data normativ/9/9744/
http://www.horeca.ru/ Главный портал индустрии гостеприимства и питания
http://www.food-seivice.ru/catalog Каталог пищевого оборудования
www.restoracia.ru
1.2.3. Дополнительные источники:
1.
2.
3.
4.
5.
Организация производства на предприятиях общественного питания: учебник для сред,
проф. образования: учебник для сред. проф. образования/ Л.А. Радченко,- Ростов Н/Д
«Феникс», 2018 - 373 с.
Электромеханическое оборудование/ Е.С. Крылов.- М.: «Ресторанные ведомости»,
2019,160 с.
Тепловое оборудование/ Р.В. Хохлов,- М.: «Ресторанные ведомости», 2019 - 164 с.
Пароконвектомат: технологии эффективной работы/ Е.С. Крылов,- М.: «Ресторанные
ведомости», 2019 - 128 с.
Холодильное оборудование/ Р.В. Хохлов,- М.: «Ресторанные ведомости», 2020 - 162 с.
15
2. КОНТРОЛЬ И ОЦЕНКА РЕЗУЛЬТАТОВ ОСВОЕНИЯ УЧЕБНОЙ
ДИСЦИПЛИНЫ
Результаты обучения
Критерии оценки
Формы и методы оценки
Знание:
классификацию,
основные
технические
характеристики,
назначение,
принципы
действия,
особенности
устройства,
правила
безопасной
эксплуатацииразличных групп
технологического
оборудования;
принципы организации
обработки сырья, приготовления
полуфабрикатов,
готовой
кулинарной и кондитерской
продукции, подготовки ее к
реализации;
прогрессивные способы
организации
процессов
приготовления
пищи
с
использованием
современных
видов
технологического
оборудования;
правила
выбора
технологического
оборудования,
инвентаря,
инструментов,
посуды
для
различных
процессов
приготовления
и
отпуска
кулинарной и кондитерской
продукции;
методики
расчета
производительности
технологического
оборудования;
способы
организации
рабочих мест повара, кондитера,
пекаря в соответствии с видами
изготавливаемой
кулинарной,
хлебобулочной и кондитерской
продукции;
правила
электробезопасности, пожарной
безопасности;
правила охраны труда в
организациях питания
Полнота ответов,
точность
формулировок, не менее
75% правильных
ответов.
Не менее 75%
правильных ответов.
Актуальность темы,
адекватность
результатов
поставленным целям,
полнота ответов,
точность
формулировок,
адекватность
применения
профессиональной
терминологии
Текущий контроль
при проведении:
-письменного/устного
опроса;
-тестирования;
-оценки результатов
самостоятельной работы
(докладов, рефератов,
теоретической части
проектов, учебных
исследований и т.д.)
Промежуточная
аттестация
в форме
дифференцированного
зачета в виде:
-письменных/ устных
ответов,
-тестирования
16
Умение:
определять
вид,
обеспечивать
рациональный
подбор
в
соответствии
с
потребностью
производства
технологического
оборудования,
инвентаря,
инструментов;
организовывать рабочее
место для обработки сырья,
приготовления полуфабрикатов,
готовой продукции, ее отпуска в
соответствии
с
правилами
техники
безопасности,
санитарии
и
пожарной
безопасности;
подготавливать к работе,
использовать технологическое
оборудование
по
его
назначению с учётом правил
техники
безопасности,
санитарии
и
пожарной
безопасности,
правильно
ориентироваться в экстренной
ситуации
выявлять риски в области
безопасности
работ
на
производстве и разрабатывать
предложения
по
их
минимизации и устранению;
оценивать эффективность
использования оборудования;
планировать мероприятия
по обеспечению безопасных и
благоприятных условий труда
на
производстве,
предупреждению травматизма;
контролировать
соблюдение
графиков
технического
обслуживания
оборудования и исправность
приборов безопасности и изме
рительных приборов.
оперативно
взаимодействовать
с
работником, ответственным за
безопасные и благоприятные
условия
работы
на
производстве;
рассчитывать
Правильность, полнота
выполнения заданий,
точность
формулировок,
точность расчетов,
соответствие
требованиям
Адекватность,
оптимальность выбора
способов действий,
методов, техник,
последовательностей
действий и т.д.
Точность оценки,
самооценки выполнения
Соответствие
требованиям
инструкций,
регламентов
Рациональность
действий и т.д.
Текущий контроль:
- экспертная оценка
демонстрируемых умений,
выполняемых действий,
защите отчетов по
практическим занятиям;
- оценка заданий для
самостоятельной работы,
Промежуточная
аттестация:
- экспертная оценка
выполнения практических
заданий на зачете
17
производственные мощности и
эффективность
работы
технологического оборудования
проводить инструктаж по
безопасной эксплуатации
технологического оборудования
18
