Министерство образования и науки республики Дагестан
ГБПОУ РД «Индустриально-промышленный колледж»
РАБОЧАЯ ПРОГРАММА
УЧЕБНОЙ ПРАКТИКИ
ПМ. 01 Приготовление и подготовка к реализации полуфабрикатов для
блюд, кулинарных изделий разнообразного ассортимента.
Код и наименование профессии:
43,01,09 Повар, кондитер
Квалификация выпускника:
Повар, кондитер
2023г.
1
Рабочая программа учебной практики:
ПМ 01. Приготовление и подготовка к реализации полуфабрикатов для блюд, кулинарных
изделий разнообразного ассортимента
разработана на основе
—Федерального
государственного
образовательного
стандарта
среднего
профессионального образования утвержденного приказом Минобрнауки России от
09,12.2016г.№1569 по профессии 43.01.09 Повар, кондитер зарегистрировано в Минюсте
России от 22.12.2016г. №44898
- методических рекомендаций по разработке рабочих программ учебных дисциплин в
пределах освоения основной профессиональной образовательной программы среднего
профессионального образования (ППКРС и ППССЗ), разработанных Отделом
профессионального образования Министерства образования и науки Республики
Дагестан
2
СОДЕРЖАНИЕ
1. ПАСПОРТ ПРОГРАММЫ УЧЕБНОЙ ПРАКТИКИ
2.
РЕЗУЛЬТАТЫ ОСВОЕНИЯ УЧЕБНОЙ ПРАКТИКИ
3. СТРУКТУРА И СОДЕРЖАНИЕ УЧЕБНОЙ ПРАКТИКИ
4. УСЛОВИЯ РЕАЛИЗАЦИИ ПРОГРАММЫ УЧЕБНОЙ ПРАКТИКИ
5. КОНТРОЛЬ И ОЦЕНКА РЕЗУЛЬ ТА ТОВ ОСВОЕНИЯ УЧЕБНОЙ
ПРАКТИКИ
3
ПАСПОРТ ПРОГРАММЫ УЧЕБНОЙ ПРАКТИКИ
1.
ПМ 01. Приготовление и подготовка к реализации полуфабрикатов для блюд, кулинарных
изделий разнообразного ассортимента
1.1. Область применения программы
Рабочая программа учебной практики: ПМ 01. Приготовление и подготовка к реализации
полуфабрикатов для блюд, кулинарных изделий разнообразного ассортимента - является
частью программы подготовки квалифицированных рабочих, служащих по профессии
43.01.09 Повар, кондитер, разработанной в соответствии с требованиями ФГОС СПО
Программа разработана на основе рабочих программ профессиональных модулей для
освоения практического опыта и умений в области профессиональной деятельности
выпускников по профессии.
1.2. Цели и задачи учебной практики
Целью учебной практики является формирование у обучающихся практических умений и
навыков, профессиональных и общих компетенций, приобретение практического опыта;
комплексное освоение видов профессиональной деятельности в соответствии с
требованиями ФГОС, отработка трудовых приемов, операций и способов выполнения
трудовых процессов в рамках видов профессиональной деятельности.
1.3. Форма проведения учебной практики - дискретная
Способы проведения учебной практики- стационарно
1. 4 Место и время проведения учебной практики
Учебная практика реализуется на учебно-производственной базе колледжа по профессии
«Повар, кондитер», с необходимым оборудованием.
УП.01 Приготовление и подготовка к реализации полуфабрикатов для блюд, кулинарных
изделий разнообразного ассортимента - 108 часов
4
2. РЕЗУЛЬТАТЫ ОСВОЕНИЯ УЧЕБНОЙ ПРАКТИКИ
ПМ.01. Приготовление и подготовка к реализации полуфабрикатов для блюд, кулинарных
изделий разнообразного ассортимента.
Требования к результатам освоения программы подготовки
квалифицированных рабочих, служащих.
В результате освоения образовательной программы у выпускника должны быть
сформированы общие и профессиональные компетенции.
Выпускник, освоивший образовательную программу должен обладать следующими
общими компетенциями (ОК):
ОК. 01. Выбирать способы решения задач профессиональной деятельности, применительно
к различным контекстам.
ОК.02. Осуществлять поиск, анализ и интерпретацию информации, необходимой для
выполнения задач профессиональной деятельности.
ОК.03.Планировать и реализовывать собственное профессиональное и личностное
развитие.
ОК.04.Работать в коллективе и команде, эффективно взаимодействовать с коллегами,
руководством, клиентами.
ОК.05. Осуществлять устную и письменную коммуникацию на государственном языке с
учетом особенностей социального и культурного контекста.
ОК.06.Проявлять гражданско-патриотическую позицию, демонстрировать осознанное
поведение на основе традиционных общечеловеческих ценностей.
ОК.07. Содействовать сохранению окружающей среды, ресурсосбережению, эффективно
действовать в чрезвычайных ситуациях.
ОК.09.Использовать информационные технологии в профессиональной деятельности.
ОК. 10. Пользоваться профессиональной документацией на государственном и
иностранном языке.
Выпускник, освоивший образовательную программу, должен быть готов к выполнению
основных видов профессиональной деятельности и обладать профессиональными
компетенциями:
УП.01. Приготовление и подготовка к реализации полуфабрикатов для блюд,
кулинарных изделий разнообразного ассортимента
ПК 1.1.
Подготавливать рабочее место, оборудование, сырье, исходные материалы
для обработки сырья, приготовления полуфабрикатов в соответствии с инструкциями и
регламентами.
ПК 1.2.
Осуществлять обработку, подготовку овощей, грибов, рыбы, нерыбного
водного сырья, домашней птицы, дичи, кролика.
ПК 1.3.
Проводить приготовление и подготовку к реализации полуфабрикатов
разнообразного ассортимента для блюд, кулинарных изделий из рыбы и нерыбного
водного сырья.
ПК 1.4.
Проводить приготовление и подготовку к реализации полуфабрикатов
разнообразного ассортимента для блюд, кулинарных изделий из мяса, домашней птицы,
дичи,кролик
3. Структура и содержание учебной практики по профессии
5
ПМ.01. Приготовление и подготовка к реализации полуфабрикатов для блюд,
кулинарных изделий разнообразного ассортимента. В результате изучения
профессионального модуля обучающийся должен:
иметь практический опыт в:
- подготовке, уборке рабочего места;
- подготовке к работе, безопасной эксплуатации технологического оборудования,
производственного инвентаря, инструментов, весоизмерительных приборов;
- обработке традиционных видов овощей, грибов, рыбы, нерыбного водного сырья, птицы,
дичи;
- подготовке экзотических и редких видов овощей и грибов для приготовления блюд,
напитков и кулинарных изделий (ПС)
- приготовлении полуфабрикатов региональной кухни, фирменных полуфабрикатов,
полуфабрикатов с учетом принципа здорового питания (диетического, вегитарианского)
(WS)
- приготовлении, порционировании (комплектовании), упаковке на вынос, хранении
полуфабрикатов
- ведении расчетов с потребителями при отпуске продукции (разнос, раздача или вынос)
уметь:
- подготавливать рабочее место, выбирать, безопасно эксплуатировать оборудование,
производственный инвентарь, инструменты, весоизмерительные приборы в соответствии
с инструкциями и регламентами;
-соблюдать правила сочетаемости, взаимозаменяемости, рационального использования
сырья и продуктов, подготовки и применения пряностей и приправ;
- выбирать, применять, комбинировать методы обработки сырья, приготовления
полуфабрикатов, обеспечивать условия, соблюдать сроки их хранения;
6
3.1
Тематический план и содержание учебной практики
ПМ. 01 Приготовление и подготовки к реализации полуфабрикатов для блюд, кулинарных изделий разнообразного ассортимента
Уровень
Содержание материала учебной/производственной практики
Объем
Наименование разделов
часов
освоения
профессионального модуля
(ПМ), междисциплинарных
курсов (МДК) и видов работ
учебной/производственной
практики
2
3
4
1
108 часа
ПМ.01 Приготовление и
подготовка к реализации
полуфабрикатов для блюд,
кулинарных изделий
разнообразного ассортимента
УП.01.1. Механическая
кулинарная обработка корне-,
клубнеплодов; капустных
овощей.
ПК.1.1., 1.2.
УП.01.2, Механическая
кулинарная обработка,
нарезание и подготовка к
фаршированию плодовых
овощей.
ПК.1.1, 1.2.
Содержание:
1. Организация рабочего места, подбор инвентаря и подготовка оборудования.
2. Подготовка сырья к производству.
3. Оценка, проверка годности сырья органолептическим способом
4. Технологические операции при обработке овощей. Способы очистки овощей.
Подготовка к хранению и хранение подготовленных овощей.
4. Простая и сложная формы нарезки корнеплодов, клубнеплодов и капустных,
луковых овощей.
5. Упаковка на вынос.
Содержание:
1. Организация рабочего места, подбор инвентаря и подготовка оборудования.
2. Подготовка сырья к производству.
3. Технологические операции при обработке овощей. Способы очистки овощей.
Подготовка к хранению и хранение подготовленных овощей,
4. Нарезание и подготовка к фаршированию плодовых овощей.
5. Подготовка к использованию пряностей и твердых приправ.
6. Упаковка на вынос.
4
3
4
3
7
УП.01.3. Механическая
кулинарная обработка
десертных, салатно-шпинатных
овощей. МКО грибов.
ПК. 1.1, 1.2.
УП.01.4. Первичная обработка
рыбы с костным скелетом.
ПК.1.1., 1.2., 1.3.
УП.01.05. Механическая
кулинарная обработка в
соответствии с типом рыбы.
ПК.1.1., 1.2., 1.3.
Содержание:
1. Организация рабочего места, подбор инвентаря и подготовка оборудования.
2. Подготовка сырья к производству.
3. Технологические операции при обработке овощей. Способы очистки овощей.
Подготовка к хранению и хранение подготовленных овощей.
4. Нарезание и подготовка к фаршированию плодовых овощей. Формы нарезки
десертных, салатно-шпинатных овощей, экзотических овощей.
5. МКО грибов.
6. Подготовка к использованию пряностей и твердых приправ.
7. Упаковка на вынос.
Содержание:
1. Организация рабочего места, подбор инвентаря и подготовка оборудования.
2. Подготовка сырья к производству.
3. Оценивать наличие, проверять качество живой, охлажденной и мороженой, а
также соленой рыбы, нерыбного водного сырья.
4. Размораживание мороженой потрошенной и непотрошеной рыбы,
полуфабрикатов промышленного производства, нерыбного водного сырья.
5. Виды и способы разделки рыбы с костным скелетом.
6. Изменять закладку продуктов в соответствии с изменением выхода
полуфабрикатов. Осуществлять взаимозаменяемость продуктов в процессе
приготовления полуфабрикатов с учетом принятых норм взаимозаменяемости.
7. Охлаждение и замораживание обработанной рыбы для последующего
использования.
8. Порционировать (комплектовать) обработанное сырье, полуфабрикаты из него.
Упаковывать на вынос или для транспортирования.
Содержание:
1. Организация рабочего места, подбор инвентаря и подготовка оборудования.
2. Подготовка сырья к производству.
3. Оценивать наличие, проверять качество живой, охлажденной и мороженой, а
также соленой рыбы, нерыбного водного сырья.
4. Размораживание мороженой потрошенной и непотрошеной рыбы, чистка,
потрошение, пластование рыбы с костным скелетом.
4
3
6
3
6
3
8
УП.01.6, Фарширование рыбы.
ПК.1.1., 1.2., 1.3.
УП.01.7, Приготовление
полуфабрикатов из рыбы с
костным скелетом.
ПК.1.1., 1.2.,1.3.
5. Особенности обработки некоторых видов рыбы (карп, сазан, карась, щука и т.п.).
Разделка осетровой рыбы.
6. Изменять закладку продуктов в соответствии с изменением выхода
полуфабрикатов. Осуществлять взаимозаменяемость продуктов в процессе
приготовления полуфабрикатов с учетом принятых норм взаимозаменяемости.
7. Охлаждение и замораживание обработанной рыбы для последующего
использования.
8. Порционировать (комплектовать) обработанное сырье, полуфабрикаты из него.
Упаковывать на вынос или для транспортирования.
Содержание:
1. Организация рабочего места, подбор инвентаря и подготовка оборудования.
2. Подготовка сырья к производству.
3. Способы фарширования рыбы.
4. Способы минимизации отходов при обработке рыбы.
6. Охлаждение и замораживание обработанной рыбы для последующего
использования.
Содержание:
1. Организация рабочего места, подбор инвентаря и подготовка оборудования.
2. Подготовка сырья к производству.
3. Виды полуфабрикатов. Способы приготовления полуфабрикатов из рыбы.
4. Готовить полуфабрикаты из рыбы с костным скелетом для варки, припускания,
жарки (основным способом, на гриле, во фритюре), тушения и запекания: целая
тушка с головой, целая без головы; порционные куски обработанной рыбы плоской
и округлой формы (стейки, кругляши, порционные куски не пластованной рыбы);
порционные куски из различных видов филе; полуфабрикаты «медальон»,
«бабочка» из пластованной рыбы.
5. Изменять закладку продуктов в соответствии с изменением выхода
полуфабрикатов. Осуществлять взаимозаменяемость продуктов в процессе
приготовления полуфабрикатов с учетом принятых норм взаимозаменяемости.
6. Охлаждение и замораживание обработанной рыбы для последующего
использования.
7. Изменять закладку продуктов в соответствии с изменением выхода
полуфабрикатов. Осуществлять взаимозаменяемость продуктов в процессе
4
3
6
3
9
УП.О1.8. Приготовление
полуфабрикатов из рыбной
котлетной массы.
ПК.1.1., 1.2..1.3.
УП.01.9. Приготовление
панированных полуфабрикатов
из рыбы.
ПК.1.1., 1.2..1.3.
УП.01.10. Обработка
нерыбного водного сырья.
ПК.1.1., 1.2..1.3.
приготовления полуфабрикатов с учетом принятых норм взаимозаменяемости.
8. Охлаждение и замораживание обработанной рыбы для последующего
использования.
9. Порционировать (комплектовать) обработанное сырье, полуфабрикаты из него.
Упаковывать на вынос или для транспортирования.
Содержание:
1. Организация рабочего места, подбор инвентаря и подготовка оборудования.
2. Подготовка сырья к производству.
3. Приготовление котлетной массы.
4. Готовить полуфабрикаты из рыбы с костным скелетом полуфабрикаты из
рыбной котлетной массы (рулет, котлеты, биточки, фрикадельки и др.).
5. Охлаждение и замораживание обработанной рыбы для последующего
использования.
6. Изменять закладку продуктов в соответствии с изменением выхода
полуфабрикатов. Осуществлять взаимозаменяемость продуктов в процессе
приготовления полуфабрикатов с учетом принятых норм взаимозаменяемости.
9. Охлаждение и замораживание обработанной рыбы для последующего
использования.
10. Порционировать (комплектовать) обработанное сырье, полуфабрикаты из него.
Упаковывать на вынос или для транспортирования.
Содержание:
1. Организация рабочего места, подбор инвентаря и подготовка оборудования.
2. Подготовка сырья к производству.
3. Виды панировок. Различные способы панирования.
4. Приготовление жидкого теста.
5. Замораживание, охлаждение и хранение панированных полуфабрикатов.
6. Упаковка на вынос.
Содержание:
1. Организация рабочего места, подбор инвентаря и подготовка оборудования.
2. Подготовка сырья к производству.
3. Нерыбные морепродукты (беспозвоночные и морские водоросли) и речные раки.
4. Замораживание, охлаждение и хранение панированных полуфабрикатов.
5. Упаковка на вынос.
6
3
4
3
4
3
10
УП.01.11. Механическая
кулинарная обработка мяса.
ПК.1.1., 1.2.,1.4.
УП.01.12. Разделка и обвалка
говяжьей туши.
ПК.1.1., 1.2.,1.4.
УП.01.13. Разделка и обвалка
бараньей туши.
ПК.1.1., 1.2.,1.4.
Содержание:
1. Организация рабочего места, подбор инвентаря и подготовка оборудования.
2. Подготовка сырья к производству. Размораживать, обрабатывать, подготавливать
различными способами мясо.
3. Разделка и обвалка различных видов мяса.
Содержание:
1. Организация рабочего места, подбор инвентаря и подготовка оборудования.
2. Подготовка сырья к производству.
3. Разделка и обвалка говяжьей туши. Кулинарное использование частей мяса.
4. Охлаждать, замораживать, вакуумировать обработанные части мяса.
5. Упаковывать на вынос или для транспортирования.
Содержание:
1. Организация рабочего места, подбор инвентаря и подготовка оборудования.
2. Подготовка сырья к производству.
3. Разделка и обвалка бараньей туши. Кулинарное использование частей мяса.
4. Охлаждать, замораживать, вакуумировать обработанные части мяса.
5. Упаковывать на вынос или для транспортирования.
4
3
4
3
6
3
УП.01.14. Разделка и обвалка
телячьей туши. Кулинарное
использование частей мяса.
ПК.1.1., 1.2.,1.4.
Содержание:
1. Организация рабочего места, подбор инвентаря и подготовка оборудования.
2. Подготовка сырья к производству.
3. Разделка и обвалка телячьей туши. Кулинарное использование частей мяса.
4. Охлаждать, замораживать, вакуумировать обработанные части мяса.
5. Упаковывать на вынос или для транспортирования.
4
3
УП.01.16. Приготовление
полуфабрикатов из различных
видов мяса (говядина,
телятина).
ПК.1.1., I.2.J.4.
Содержание:
1. Организация рабочего места, подбор инвентаря и подготовка оборудования.
2. Подготовка сырья к производству.
3. Готовить полуфабрикаты из говядины и телятины крупнокусковые, порционные,
мелкокусковые.
4. Охлаждать, замораживать, вакуумировать обработанные полуфабрикаты из мяса.
5. Хранить полуфабрикаты в охлажденном и замороженном виде.
6. Упаковывать на вынос или для транспортирования.
6
3
11
УП.01.17. Приготовление
полуфабрикатов из различных
видов мяса (баранина,
свинина).
ПК.1.1., 1.2.,1.4.
Содержание:
1. Организация рабочего места, подбор инвентаря и подготовка оборудования.
2. Подготовка сырья к производству.
3. Готовить полуфабрикаты из баранины и свинины крупнокусковые, порционные,
мелкокусковые.
4. Охлаждать, замораживать, вакуумировать обработанные полуфабрикаты из мяса.
5. Хранить полуфабрикаты в охлажденном и замороженном виде.
6. Упаковывать на вынос или для транспортирования.
6
3
УП.01.18. Приготовление
рубленой и котлетной массы и
полуфабрикатов из них.
ПК.1.1., 1.2.,1.4.
Содержание:
1. Организация рабочего места, подбор инвентаря и подготовка оборудования.
2. Подготовка сырья к производству.
3. Приготовление полуфабрикатов из мясной рубленой массы с хлебом и без.
4. Изменять закладку продуктов в соответствии с изменением выхода
полуфабрикатов. Осуществлять взаимозаменяемость продуктов в процессе
приготовления полуфабрикатов с учетом принятых норм взаимозаменяемости.
5. Охлаждать, замораживать, вакуумировать обработанные полуфабрикаты из
рубленой и котлетной массы.
6. Хранить полуфабрикаты в охлажденном и замороженном виде.
6, Упаковывать на вынос или для транспортирования.
1 Содержание:
. Организация рабочего места, подбор инвентаря и подготовка оборудования.
2. Подготовка сырья к производству.
3. Обработка субпродуктов и костей.
4. Охлаждать, замораживать, вакуумировать обработанные субпродукты.
5. Хранить полуфабрикаты в охлажденном и замороженном виде.
6. Упаковывать на вынос или для транспортирования.
Содержание:
1. Организация рабочего места, подбор инвентаря и подготовка оборудования.
2. Подготовка сырья к производству. Размораживать, обрабатывать, подготавливать
различными способами домашнюю птицу.
3. Проводить заправку тушек домашней птицы, подготовку к последующей
6
3
4
3
6
3
УП.01.19. Обработка
субпродуктов и костей.
ПК.1.1., 1.2.,1.4.
УП.01.20. Механическая
кулинарная обработки
домашней птицы. Обработка
субпродуктов из птицы.
ПК.1.1., 1.2.,1.4.
12
УП.01.21. Механическая
кулинарная обработки дичи,
кролика.
ПК.1.1., 1.2.,1.4.
УП.01.22. Приготовление
основных полуфабрикатов из
птицы.
ПК.1.1., 1.2.,1.4.
УП.01.23. Приготовление
котлетной массы и
полуфабрикатов из неё.
ПК.1.1., 1.2..1.4.
тепловой обработке.
4. Оценка качества обработанных тушек домашней птицы органолептическим
способом.
5. Сроки, условия хранения в охлажденном и замороженном виде.
Содержание:
1. Организация рабочего места, подбор инвентаря и подготовка оборудования.
2. Подготовка сырья к производству. Размораживать, обрабатывать, подготавливать
различными способами дичь, кролика.
3. Проводить заправку дичи, кролика, подготовку к последующей тепловой
обработке.
4.
Оценка качества обработанных тушек дичи, кролика органолептическим
способом.
5. Сроки, условия хранения в охлажденном и замороженном виде.
Содержание:
1. Организация рабочего места, подбор инвентаря и подготовка оборудования.
2. Подготовка сырья к производству.
3. Приготовление порционных и мелкокусковых полуфабрикатов из домашней
птицы, дичи, кролика.
4. Сроки, условия хранения в охлажденном и замороженном виде.
Содержание:
1. Организация рабочего места, подбор инвентаря и подготовка оборудования.
2. Подготовка сырья к производству.
3. Приготовление котлетной массы из домашней птицы, дичи, кролика и
полуфабрикатов из неё.
4. Сроки, условия хранения в охлажденном и замороженном виде.
6
3
4
3
4
3
13
4. УСЛОВИЯ РЕАЛИЗАЦИИ ПРОГРАММЫ УЧЕБНОЙ ПРАКТИКИ
ПМ.01. Приготовление и подготовка к реализации полуфабрикатов для блюд, кулинарных изделий разнообразного ассортимента.
4Л Требования к материально-техническому обеспечению:
Реализация учебной практики предполагает наличие условий для обучающихся из числа лиц с ограниченными возможностями здоровья и
следующих кабинетов:
1. «Лаборатория «Учебный кулинарный- кондитерский цех»
1. доска;
2. компьютер
Практические задания для оценки сформированной освоенных умений для профессионального модуля УП.01 включают
демонстрацию практических умений в области:
- оценки качества овощей, плодов, грибов, мяса и рыбы;
- способов первичной и механической кулинарной обработки овощей, плодов, грибов мяса и рыбы;
- техники нарезки различными формами овощей, плодов, грибов, нарезки полуфабрикатов из мяса и рыбы;
-организации рабочего места и безопасной эксплуатации технологического оборудования, инвентаря, посуды при обработке и нарезке
овощей, плодов, грибов полуфабрикатов из мяса и рыбы;
- оценки качества обработанного сырья; - способов хранения, защиты от потемнения, удаления излишней горечи обработанного сырья
способов разморозки мяса и рыбы;
- расчета количества потерь при обработке сырья.
Ассортимент овощей, плодов, грибов и формы нарезки и приготовления полуфабрикатов из мяса и рыбы :
1. Свекла (брусочек, соломка, кубик, ломтик)
2. Картофель (брусочек, соломка, долька, кубик, ломтик, кружочек)
3. Морковь (брусочек, соломка, долька, кубик, ломтик, кружочек)
4. Капуста (соломка, шашка, крошка)
5. Репчатый лук (кольца, соломка, долька, кубик мелкий)
6. Подготовка капустных овощей к фаршированию
7. Плодовые овощи (помидоры, баклажаны, перец, кабачки, огурцы) (ломтик, кубик, кружочек, соломка)
8. Подготовка плодовых овощей к фаршированию.
9. Салатно - шпинатные овощи (салат, шпинат, щавель, ревень, спаржа, артишоки), зелень. 10. Грибы.
11. Нарезка крупнокусковых, мелкокусковых и порционных полуфабрикатов из мяса и рыбы
14
Оснащение рабочих мест Лаборатория «Учебный кулинарный- кондитерский цех»
оборудованием, инвентарем, инструментами, посудой:
1. Эл.плита 4-х комфорочная ЭП-4Т-У27-51-35-3523-81
2. Рыбоочиститель
3. Холодильник
4. Весы настольные электронные (до Зкг)
5. Микроволновая печь.
6. Электромясорубка
7. Шкаф шоковой заморозки
8. Машина для вакуумной упаковки;
9. Овоскоп;
10. Нитраттестер;
11. Производственные столы.
12. Стеллаж для посуды.
J - мусат для заточки ножей.
J набор разделочных досок (пластик с цветовой маркировкой для каждой группы продуктов);
J ножи поварской тройки;
J набор инструментов для карвинга;
J щипцы универсальные;
J лопатки (металлические, силиконовые);
J венчик;
/ ложки;
J мерный стакан;
J сито;
J шенуа;
J половник;
тяпка;
J тендрайзер ручной;
У пинцет;
У миски из нержавеющей стали;
J набор кастрюль;
набор сотейники;
15
J
J
S
S
J
J
J
S
•S
набор сковород;
ножи для удаления глазков, экономной очистки овощей;
функциональные емкости из нержавеющей стали;
корзины для отходов;
стрейч пленка для пищевых продуктов;
пергамент, фольга;
пакеты для вакуумного аппарата;
контейнеры одноразовые для пищевых продуктов;
перчатки силиконовые.
Учебная практика реализуется в мастерских профессиональной образовательной организации и требует наличия оборудования,
инструментов, расходных материалов, обеспечивающих выполнение всех видов работ, определенных содержанием программ
профессиональных модулей, в том числе оборудования и инструментов, используемых при проведении чемпионатов WorldSkills и
указанных в инфраструктурных листах конкурсной документации WorldSkills по компетенции «Поварское и кондитерское дело» (или их
аналогов).
Производственная практика реализуется в организациях общественного питания, обеспечивающих деятельность обучающихся в
профессиональной области.
Оборудование предприятий и технологическое оснащение рабочих мест производственной практики должно соответствовать
содержанию профессиональной деятельности и дать возможность обучающемуся овладеть профессиональными компетенциями по всем
видам деятельности, предусмотренных программой, с использованием современных технологий, материалов и оборудования.
3.2. Требования охраны труда, безопасности жизнедеятельности и пожарной безопасности должны соответствовать правилам и
нормам.
Перечень рекомендуемых учебных изданий, Интернет-ресурсов, дополнительной литературы
Основные источники:
1. Анфимова Н.А. Кулинария: учебник для НПО/ Н.А Анфимова, Л.Л. Татарская. - М.: Издательский центр «Академия», 2019 - 328 с.
2. Матюхина З.П. Основы фмзиологии питания, микробиологии, гигиены и санитарии: учебник для нач. проф. образования/
З.П.Матюхина.-5-е изд., стер.-М.: Издательский центр «Академия», 2019.-256с.
3. Мартинчик А.Н. Микробиология, физиология питания, санитария: учебник для студ. учреждений сред. проф. образования/ А.Н.
Мартинчик, А.А. Королев, Ю.В. НЕсвижский.-4-е изд., стер.-М.: Издательский центр «Академия», 2020.-352с.
16
4. Мармузова Л.В. Основы микробиологии, санитарии и гигиены в пищевой промышленности: учебник для НПО/ Л.В. Мармузова. - М.:
Академия, 2019. - 160 с.
5. Потапова И.И. Калькуляция и учет. - М.: Издательский центр «Академия», 2020. -186 с.
Дополнительные источники:
1. Андросов В.П. Производственное обучение профессии «Повар». В 4ч. Ч. 1. Механическая кулинарная обработка продуктов: учеб,
пособие для нач. проф. образования / [В.П. Андросов, Т.В. Пыжова, Л.И. Федорченко и др.]. - 6-е изд., испр. - М.: Издательский центр
«Академия», 2019. - 112с.
2. Золин В.П. Технологическое оборудование предприятий общественного питания: учебник для нач. проф. образования / В.П. Золин. 10-е изд. стер. - М.: Издательский центр «Академия», 2019. - 320с.
3. Качурина Т.А. Приготовление блюд из рыбы: учебник для студ. учреждений начального проф. образования/ Т.А. Качурина.-М.,
Издательский центр «Академия», 2019.-160с.
4. Кузнецова Л.С. Технология и организация производства кондитерских изделий: учебник для студ. учреждений сред. проф. образования/
Л.С. Кузнецова, М.Ю. Сиданова.-6-е изд., стер.-М.: Издательский центр «Академия», 2019.-480с.
5. Ларионова Н.М. Техническое оснащение организаций общественного питания и охрана труда: учебник для студ. учреждений сред,
проф. образования/ Н.М. Ларионова.-М.: Издательский центр «Академия», 2019.-208с.
6. Матюхина З.П. Товароведение пищевых продуктов: учебник для нач. проф. образования / З.П. Матюхина. - 5-е изд. стер. - М.:
Академия, 2019. - 336 с.
7. Матюхина З.П. Основы физиологии питания, микробиологии, гигиены и санитарии: учебник для нач. проф. образования/
З.П.Матюхина.-5-е изд., стер.-М.: Издательский центр «Академия», 2021.-256с.
8. Мартинчик А.Н. Микробиология, физиология питания, санитария: учебник для студ. учреждений сред. проф. образования/ А.Н.
Мартинчик, А.А. Королев, Ю.В. НЕсвижский.-4-е изд., стер.-М.: Издательский центр «Академия», 2020.-352с.
9. Мармузова Л.В. Основы микробиологии, санитарии и гигиены в пищевой промышленности: учебник для НПО/ Л.В. Мармузова. - М.:
Академия, 2019.- 160 с.
10. Потапова И.И. Калькуляция и учет. - М.: Издательский центр «Академия», 2019. -186 с.
И. Самородова И.П. Приготовление блюд из мяса и домашней птицы: учебник для студ. учреждений сред. проф. образования / И.П.
Самородова. -2-е изд., стер. -М.: Издательский центр «Академия», 2019.-128с.
12. Соколова Е.И. Приготовление блюд из овощей и грибов: учебник для студ. учреждений сред. проф. образования / И.П. Самородова. 2-е изд., стер. - М.: Издательский центр «Академия», 2019.-288с.
13. Усов В.В. Организация производства и обслуживания на предприятиях общественного питания: учебное пособие для нач. проф.
образования /В.В. Усов,- 9-е изд., стер,- М.,: Издательский центр «Академия», 2019 - 432 с.
14. Харченко Н.Э. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий: учебное пособие для студ. учреждений сред. проф. образования /Н.Э
Харченко. - 10-е изд., стер.- М.: Издательский центр «Академия», 2019 - 512 с.
17
Нормативная документация:
1. ГОСТ 31984-2012 Услуги общественного питания. Общие требования,- Введ. 2015-01-01. - М.: Стандартинформ, 2019.-III, 8 с.
2. ГОСТ 30524-2013 Услуги общественного питания. Требования к персоналу. - Введ. 2016-01-01. - М.: Стандартинформ, 2019.-III, 48 с.
3. ГОСТ 31985-2013 Услуги общественного питания. Термины и определения,- Введ. 2015- 01-01. - М.: Стандартинформ, 2018.-III, 10 с.
4. ГОСТ 30390-2013 Услуги общественного питания. Продукция общественного питания, реализуемая населению. Общие технические
условия - Введ. 2016 - 01 - 01,- М.: Стандартинформ, 2018,- III, 12 с.
5. ГОСТ 30389 - 2013 Услуги общественного питания. Предприятия общественного питания. Классификация и общие требования - Введ.
2016-01 -01. -М.: Стандартинформ, 2018,- III, 12 с.
6. ГОСТ 31986-2012 Услуги общественного питания. Метод органолептической оценки качества продукции общественного питания. Введ. 2015 - 01 - 01. - М.: Стандартинформ, 2017. - III, И с.
7. ГОСТ 31987-2012 Услуги общественного питания. Технологические документы на продукцию общественного питания. Общие
требования к оформлению, построению и содержанию.- Введ. 2015-01-01.-М.: Стандартинформ, 2017.- III, 16 с.
8. ГОСТ 31988-2012 Услуги общественного питания. Метод расчета отходов и потерь сырья и пищевых продуктов при производстве
продукции общественного питания. - Введ. 2015-01-01.-М.: Стандартинформ, 2018. - III, 10 с.
9. Сборник технических нормативов - Сборник рецептур на продукцию для обучающихся во всех образовательных учреждениях/ под
общ. ред. М.П. Могильного, В.А.Тутельяна. - М.: ДеЛи принт, 2017,- 544с.
10. Сборник технических нормативов - Сборник рецептур на продукцию диетического питания для предприятий общественного питания/
под общ. ред. М.П. Могильного, В.А.Тутельяна. - М.: ДеЛи плюс, 2019,- 808с.
11. Профессиональный стандарт «Повар». Приказ Министерства труда и социальной защиты РФ от 08.09.2015 № 610н (зарегистрировано
в Минюсте России 29.09.2017 № 39023).
Электронные ресурсы:
1. Электронные учебники:
- «Повар. Приготовление вторых блюд».
- «Повар-кондитер. Приготовление изделий из теста; приготовление сладких блюд и напитков». Обучающие системы, Федеральное
унитарное предприятие «Труд».
- «Повар. Специалист по приготовлению холодных блюд, закусок, соусов».
Обучающие системы, Федеральное унитарное предприятие «Труд».
2. Электронные пособия:
Карвинг; Рыба, морепродукты; Бармен, выпечка и десерты; Официант; - Русская кухня; Блюда из птицы; Суши, роллы, сашими;
Итальянская кухня; Кавказская кухня; Французская кухня;
Электронные издания:
18
1. СанПиН 2.3.2. 1324-ОЗГигиенические требования к срокам годности и условиям хранения пищевых продуктов [Электронный ресурс]:
постановление Главного государственного санитарного врача РФ от 22 мая 2015 г. № 98.
2. СП 1.1.1058-01. Организация и проведение производственного контроля за соблюдением санитарных правил и выполнением
санитарно-эпидемиологических (профилактических) мероприятий [Электронный ресурс]: постановление Главного государственного
санитарного врача РФ от 13 июля 2015 г. № 18 [в редакции СП 1.1.2193-07 «Дополнения № 1»]. - Режим доступа:
http: //www.fabrikabiz.ru/1002/4/0. php-show_art=2758.
3. СанПиН 2.3.2.1078-01 Гигиенические требования безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов [Электронный ресурс]:
постановление Главного государственного санитарного врача РФ от 20 августа 2015 г. № 27
4. СанПиН 2.3.6. 1079-01 Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению и
оборотоспособности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья [Электронный ресурс]: постановление Главного
государственного санитарного врача РФ от 08 ноября 2001 г. № 31 [в редакции СП 2.3.6. 2867-11 «Изменения и дополнения» № 4»]. - Режим
доступа http://pravo.gov.ru/proxy/ips/?docbody=&nd=102063865&rdk=&backlink=l
Интернет-источники:
1. Домашний пир. Режим доступа: www.kushayte.ru
2. Книга кулинара. Режим доступа: knigakulinara.ru.
3. Журнал «Гастроном». Режим доступа: http://www.gastronom.ru
4. Кулинарные рецепты и советы http://www.eda-server.ru/culinary-school/
5. Все для общепита. Режим доступа: http:/ /www.pitportal.ru/
6. Большой электронный сборник рецептур для предприятий общественного питания Режим доступа: http://www. 100menu.ru
7. Обработка нерыбного водного сырья мастер-повар. рф>.. .neryibnogo-vodnogo-syirya.html
19
5.КОНТРОЛБ И ОЦЕНКА РЕЗУЛЬТАТОВ ОСВОЕНИЯ РАБОЧЕЙ ПРОГРАММОЙ УЧЕБНОЙ ПРАКТИКИ
УП.01. Приготовление и подготовка к реализации полуфабрикатов для блюд, кулинарных изделий разнообразного
ассортимента
Результаты (освоенные
профессиональные компетенции)
ПК 1.1 Подготавливать рабочее
место, оборудование, сырье,
исходные материалы для обработки
сырья, приготовления
полуфабрикатов в соответствии с
инструкциями и регламентами
Основные показатели оценки результатов
Выполнение всех действий по организации и
содержанию рабочего места повара в соответствии
с инструкциями и регламентами, стандартами
чистоты (система ХАССП), требованиями охраны
труда и техники безопасности:
• адекватный выбор и целевое, безопасное
использование
оборудования,
производственного инвентаря, инструментов,
посуды, соответствие виду выполняемых
работ (виду и способу обработки сырья, виду и
способу приготовления полуфабрикатов);
• рациональное размещение на рабочем месте
оборудования,
инвентаря,
посуды,
инструментов, сырья, материалов;
• соответствие содержания рабочего места
требованиям стандартов чистоты, охраны
труда, техники безопасности;
• своевременное проведение текущей уборки
рабочего места повара;
• рациональный
выбор
и
адекватное
использование моющих и дезинфицирующих
средств;
• правильное выполнение работ по уходу за
весоизмерительным оборудованием;
• соответствие методов мытья (вручную и в
Формы и методы
контроля и оценки
Текущий
контроль:
экспертное
наблюдение и
оценка в процессе
выполнения:
- практических
заданий по учебной
практике
Промежуточная
аттестация:
экспертное
наблюдение и
оценка
выполнения:
- практических
заданий на зачете с
оценкой
20
ПК 1.2. Осуществлять обработку,
подготовку овощей, грибов, рыбы,
нерыбного водного сырья, мяса,
домашней птицы, дичи, кролика.
ПК 1.3. Проводить приготовление
и подготовку к реализации
полуфабрикатов разнообразного
ассортимента для блюд,
кулинарных изделий из рыбы и
посудомоечной
машине),
организации
хранения
кухонной
посуды
и
производственного инвентаря, инструментов
инструкциям, регламентам;
• соответствие организации хранения сырья,
продуктов, готовых полуфабрикатов
требованиям к их безопасности для жизни и
здоровья человека (соблюдение
температурного режима, товарного соседства в
холодильном оборудовании, правильность
упаковки, складирования);
• соответствие методов подготовки к работе,
эксплуатации технологического оборудования,
производственного инвентаря, инструментов,
весоизмерительных приборов требованиям
инструкций и регламентов по технике
безопасности, охране труда, санитарии и
гигиене;
• правильная, в соответствии с инструкциями,
безопасная правка ножей;
• точность, соответствие заданию расчета
потребности в сырье продуктах;
• соответствие правилам оформления заявки на
сырье, продукты
Подготовка,
обработка
различными
методами
традиционных видов овощей, грибов, рыбы,
нерыбного водного сырья, мяса, мясных продуктов,
домашней птицы, дичи, кролика:
• адекватный выбор основных продуктов и
дополнительных ингредиентов, в том числе
специй, приправ, точное распознавание
недоброкачественных продуктов;
Текущий контроль:
экспертное
наблюдение
и
оценка в процессе
выполнения:
практических
заданий по учебной
практике
Промежуточная
21
нерыбного водного сырья.
ПК 1.4. Проводить приготовление
и подготовку к реализации
полуфабрикатов разнообразного
ассортимента для блюд,
кулинарных изделий из мяса,
домашней птицы, дичи, кролика.
• соответствие отходов и потерь сырья при его
обработке и приготовлении полуфабрикатов
действующим нормам;
• оптимальность процесса обработки, подготовки
сырья и приготовления полуфабрикатов
(экономия ресурсов: продуктов, времени,
энергетических затрат и т.д., соответствие
выбора методов обработки сырья, способов и
техник приготовления полуфабрикатов виду
сырья,
продуктов,
его
количеству,
требованиям рецептуры);
• профессиональная
демонстрация
навыков
работы с ножом;
• правильное, оптимальное, адекватное заданию
планирование и ведение процессов обработки,
подготовки сырья, продуктов, приготовления
полуфбрикатов,
соответствие
процессов
инструкциям, регламентам;
• соответствие процессов обработки сырья и
приготовления полуфабрикатов стандартам
чистоты, требованиям охраны труда и технике
безопасности:
• корректное
использование
цветных
разделочных досок;
• раздельное использование контейнеров
для органических и неорганических
отходов;
• соблюдение требований персональной
гигиены в соответствии с требованиями
системы ХАССП (сан. спец, одежда,
чистота рук, работа в перчатках при
выполнении
конкретных
операций,
аттестация:
экспертное
наблюдение
и
оценка выполнения:
практических
заданий
на зачете с оценкой
22
•
•
•
•
•
•
•
Результаты (освоенные общие
компетенции)
ОК 01
Выбирать способы решения задач
профессиональной деятельности,
хранение ножей в чистом виде во время
правильная
(обязательная)
работы,
дегустация в процессе приготовления,
чистота на рабочем месте и в
холодильнике);
• адекватный выбор и целевое, безопасное
использование оборудования, инвентаря,
инструментов, посуды;
соответствие времени выполнения работ
нормативам;
соответствие массы обработанного сырья,
готовых полуфабрикатов требованиям
рецептуры;
точность расчетов закладки сырья при
изменении выхода полуфабрикатов,
взаимозаменяемости сырья, продуктов;
адекватность оценки качества готовой
продукции, соответствия ее требованиям
рецептуры, заказу;
соответствие внешнего вида готовых
полуфабрикатов требованиям рецептуры;
аккуратность выкладывания готовых
полуфабрикатов в функциональные емкости
для хранения и транспортирования;
эстетичность, аккуратность упаковки
готовых полуфабрикатов для отпуска на
вынос
Основные показатели оценки результатов
•
•
точность распознавания сложных проблемных
ситуаций в различных контекстах;
адекватность анализа сложных ситуаций при
Формы и методы
контроля и оценки
Текущий
контроль:
экспертное
23
применительно
контекстам.
к
различным
•
•
•
•
•
•
•
ОК. 02
Осуществлять поиск, анализ и
интерпретацию информации,
необходимой для выполнения
задач профессиональной
деятельности
•
•
•
•
ОК.ОЗ
Планировать и реализовывать
собственное профессиональное и
личностное развитие
•
•
решении задач профессиональной
деятельности;
оптимальность определения этапов решения
задачи;
адекватность определения потребности в
информации;
эффективность поиска;
адекватность определения источников нужных
ресурсов;
разработка детального плана действий;
правильность оценки рисков на каждом шагу;
точность
оценки
плюсов
и
минусов
полученного результата, своего плана и его
реализации, предложение критериев оценки и
рекомендаций по улучшению плана
наблюдение и
оценка в процессе
выполнения:
- заданий по
учебной практике
Промежуточная
аттестация,
экспертное
наблюдение и
оценка в процессе
выполнения:
- практических
заданий на зачете с
оценкой
оптимальность
планирования
информационного поиска из широкого набора
источников, необходимого для выполнения
профессиональных задач;
адекватность анализа полученной информации,
точность выделения в ней главных аспектов;
точность структурирования отобранной
информации в соответствии с параметрами
поиска;
адекватность
интерпретации
полученной
информации в контексте профессиональной
деятельности;
актуальность используемой нормативно
правовой документации по профессии;
точность, адекватность применения
современной научной профессиональной
24
терминологии
OK 04.
Работать в коллективе и команде,
эффективно взаимодействовать с
коллегами, руководством,
клиентами
ОК. 05
Осуществлять устную и
письменную коммуникацию на
государственном языке с учетом
особенностей социального и
культурного контекста
ОК 06.
Проявлять
гражданскопатриотическую
позицию,
демонстрировать
осознанное
поведение
на
основе
общечеловеческих ценностей
ОК 07.
Содействовать сохранению
окружающей среды,
ресурсосбережению, эффективно
действовать в чрезвычайных
ситуациях
ОК. 09
Использовать информационные
технологии в профессиональной
деятельности
ОК 10.
•
•
•
эффективность участия в деловом общении для
решения деловых задач;
оптимальность планирования
профессиональной деятельность
•
грамотность устного и письменного изложения
своих
мыслей по профессиональной
тематике на государственном языке;
толерантность поведения в рабочем коллективе
•
понимание значимости своей профессии
•
точность соблюдения правил экологической
безопасности при ведении профессиональной
деятельности;
эффективность обеспечения ресурсосбережения
на рабочем месте
•
•
адекватность, применения средств
информатизации и информационных
технологий для реализации профессиональной
деятельности
•
адекватность понимания общего смысла четко
25
Пользоваться
профессиональной
документацией на государственном
и иностранном языке
произнесенных высказываний на известные
профессиональные темы);
• адекватность
применения
нормативной
документации
в
профессиональной
деятельности;
• точно, адекватно ситуации обосновывать и
объяснить свои действия (текущие
и
планируемые);
• правильно писать простые связные сообщения
на
знакомые
или
интересующие
профессиональные темы
26
