Государственное бюджетное профессиональное образовательное
учреждение РД «индустриально-промышленный колледж»
РАБОЧАЯ ПРОГРАММА
УЧЕБНОЙ ДИСЦИПЛИНЫ
ПМ 01. Организация и ведение процессов приготовления и подготовки к
реализации полуфабрикатов для блюд, кулинарных изделий сложного
ассортимента
МДК. 01.01. Организация процессов приготовления, подготовки к реализации
кулинарных полуфабрикатов
Код и наименование специальности: 43.02.15 Поварское и кондитерское дело
Квалификация выпускника: специалист по поварскому и кондитерскому
делу
2022 г.
1
Рабочая программа учебной дисциплины МДК. 01.010рганизация процессов
приготовления, подготовки к реализации кулинарных полуфабрикатов
разработана на основе:
-Федерального государственного образовательного стандарта среднего
профессионального образования по специальности: 43.12.15 Поварское и
кондитерское дело утвержденного приказом Минобрнауки России от
9.12.2016 №1565,зарегистрировано в Минюсте России 20.12.2016г.
Методических рекомендаций по разработке рабочих программ учебных
дисциплин в пределах освоения основной профессиональной
образовательной программы среднего профессионального образования
(ППКРС и ППССЗ), разработанных Отделом профессионального
образования Министерства образования и науки Республики Дагестан
в соответствии с рабочим учебным планом образовательной организации на
2022/2023учебный год.
2
СОДЕРЖАНИЕ
1. ОБЩАЯ ХАРАКТЕРИСТИКА ПРОГРАММЫ УЧЕБНОЙ ДИСЦИПЛИНЫ
2. СТРУКТУРА И СОДЕРЖАНИЕ
3. УСЛОВИЯ РЕАЛИЗАЦИИ УЧЕБНОЙ ДИСЦИПЛИНЫ
^КОНТРОЛЬ И ОЦЕНКА РЕЗУЛЬТАТ УЧЕБНОЙ ДИСЦИПЛИНЫ
3
1. ОБЩАЯ ХАРАКТЕРИСТИКА ПРОГРАММЫ УЧЕБНОЙ ДИСЦИПЛИНЫ
1.1. Область применения программы
Программа междисциплинарного курса
является частью основной
образовательной программы в соответствии с ФГОС СПО по специальности 43.02.15
Поварское и кондитерское дело.
1.2. Цель и планируемые результаты освоения
В результате изучения профессионального модуля студент должен освоить
основной вид деятельности Организация и ведение процессов приготовления и
подготовки к реализации полуфабрикатов для блюд, кулинарных изделий сложного
ассортимента и соответствующие ему общие компетенции и профессиональные
компетенции:
1.2.1. Перечень общих компетенций
Наименование общих компетенций
Код
ОК 01.
Выбирать способы решения задач профессиональной деятельности,
применительно к различным контекстам
ОК 02.
Осуществлять поиск, анализ и интерпретацию информации, необходимой
для выполнения задач профессиональной деятельности
ОК.ОЗ
Планировать и реализовывать собственное профессиональное и личностное
развитие
Работать в коллективе и команде, эффективно взаимодействовать с
ОК.04
коллегами, руководством, клиентами
ОК.05
Осуществлять устную и письменную коммуникацию на государственном
языке с учетом особенностей социального и культурного контекста
ОК.06
Проявлять
гражданско-патриотическую
позицию,
демонстрировать
осознанное поведение на основе традиционных общечеловеческих ценностей
ОК.07
Содействовать сохранению окружающей среды, ресурсосбережению,
эффективно действовать в чрезвычайных ситуациях
Использовать средства физической культуры для сохранения и укрепления
ОК. 09
здоровья в процессе профессиональной деятельности и поддержание
необходимого уровня физической подготовленности
ОК. 10
Пользоваться профессиональной документацией на государственном и
иностранном языке
1.2.2. Перечень профессиональных компетенции
Выпускник, освоивший программу СПО по профессии (специальности) должен
обладать профессиональными компетенциями
Наименование видов деятельности и профессиональных компетенций
Код
Организация и ведение процессов приготовления и подготовки к
ВД1
реализации полуфабрикатов для блюд, кулинарных изделий сложного
ассортимента
ПК 1.1.
Организовывать подготовку рабочих мест, оборудования, сырья,
материалов для приготовления полуфабрикатов в соответствии с
инструкциями и регламентами
ПК 1.2
Осуществлять обработку, подготовку экзотических и редких видов сырья:
овощей, грибов, рыбы, нерыбного водного сырья, дичи
Проводить
приготовление и подготовку к реализации полуфабрикатов для
ПК 1.3
блюд, кулинарных изделий сложного ассортимента
ПК 1.4
Осуществлять разработку, адаптацию рецептур полуфабрикатов с учетом
потребностей различных категорий потребителей, видов и форм
4
обслуживания
В результате освоения профессионального модуля студент должен:
разработке ассортимента полуфабрикатов;
Иметь
разработке, адаптации рецептур полуфабрикатов с учетом
практический
взаимозаменяемости
сырья,
продуктов,
изменения
выхода
опыт
полуфабрикатов;
организации и проведении подготовки рабочих мест,
подготовки к работе и безопасной эксплуатации технологического
оборудования,
производственного
инвентаря,
инструментов,
весоизмерительных приборов в соответствии с инструкциями и
регламентами;
подборе в соответствии с технологическими требованиями,
оценке качества, безопасности, обработке различными методами,
экзотических и редких видов сырья, приготовлении полуфабрикатов
сложного ассортимента;
упаковке, хранении готовой продукции и обработанного
сырья с учетом требований к безопасности;
контроле качества и безопасности обработанного сырья и
полуфабрикатов;
контроле хранения и расхода продуктов.
разрабатывать, изменять ассортимент, разрабатывать и
уметь
адаптировать рецептуры полуфабрикатов в зависимости от
изменения спроса;
обеспечивать
наличие,
контролировать
хранение
и
рациональное использование сырья, продуктов и материалов с
учетом нормативов, требований к безопасности;
оценивать их качество и соответствие технологическим
требованиям;
организовывать и проводить подготовку рабочих мест,
технологического оборудования, производственного инвентаря,
инструментов, весоизмерительных приборов в соответствии с
инструкциями и регламентами;
применять регламенты, стандарты и нормативно-техническую
документацию,
соблюдать
санитарно-эпидемиологические
требования;
соблюдать правила сочетаемости, взаимозаменяемости
основного сырья и дополнительных ингредиентов, применения
ароматических веществ;
использовать различные способы обработки, подготовки
экзотических и редких видов сырья, приготовления полуфабрикатов
сложного ассортимента;
организовывать их упаковку на вынос, хранение с учетом
требований к безопасности готовой продукции
требования охраны труда, пожарной безопасности и
знать
производственной санитарии в организации питания;
виды, назначение, правила безопасной эксплуатации
технологического оборудования, производственного инвентаря,
инструментов, весоизмерительных приборов, посуды и правила
ухода за ними;
ассортимент, требования к качеству, условиям и срокам
хранения традиционных, экзотических и редких видов сырья,
5
изготовленных из них полуфабрикатов;
рецептуру, методы обработки экзотических и редких видов
сырья, приготовления полуфабрикатов сложного ассортимента;
способы сокращения потерь в процессе обработки сырья и
приготовлении полуфабрикатов;
правила охлаждения, замораживания, условия и сроки
хранения обработанного сырья, продуктов, готовых полуфабрикатов;
правила составления заявок на продукты
обязательной аудиторной учебной нагрузки обучающегося 40 часов;
теоретические занятия 12 часов.
Практические занятия 28ч.
УП- 72 ч.
ПП- 72 ч.
6
Коды
профес
сиональ
ных
общих
компетен
ций
1
ПК 1.11.4
ОК
2. СТРУКТУРА И СОДЕРЖАНИЕ УЧЕБНОЙ ДИСЦИПЛИНЫ
_________ 2.1, Структура междисциплинарных курсов_________
Объем образовательной программы, час.
Объем
Обучение по МДК, в час.
образо
всего,
вачасов
Наименовано тельно
в т.ч.
й
разделов
Самост
лекции
програ всего,
лабораторные и
часов
оятель
ммы,
практические
4
ная
час.
занятия, часов
работа
5
7
5
4
3
2
Раздел
модуля
1. Организаци
я процессов
приготовлени
12
28
40
40
яи
подготовки к
реализации
полуфабрикат
ов для блюд,
кулинарных
7
Содержание учебного материала, лабораторные
Наименование разделов
работы и практические занятия, внеаудиторная
и тем
(самостоятельная) учебная работа обучающихся,
междисциплинарных
курсовая работа (проект) (если предусмотрены)
курсов (МДК)
2
1
Раздел модуля 1. Организация процессов приготовления и подготовки к
реализации полуфабрикатов для блюд, кулинарных изделий сложного
ассортимента
МДК. 01.01. Организация процессов приготовления, подготовки к
реализации кулинарных полуфабрикатов
Содержание
Тема 1.1.
Классификация
Классификация, ассортимент полуфабрикатов для блюд,
и ассортимент
кулинарных изделий сложного приготовления.
полуфабрикатов Актуальные направления в разработке и
для блюд,
совершенствовании ассортимента.
кулинарных
Тематика практических занятий и лабораторных работ
изделий
Практическая работа. Решение ситуационных задач из
овощного, рыбного и нерыбного водного сырья.
Тема 1.2.
Характеристика
процессов
обработки сырья
и приготовления
полуфабрикатов
из них
Тема 1.3.
Организация
работ по
обработке сырья
и
приготовлению
полуфабрикатов
Содержание
Технологические принципы производства кулинарной
продукции. Технологический цикл обработки сырья и
приготовления полуфабрикатов. Характеристика этапов
Характеристика способов обработки сырья и приготовления
полуфабрикатов. Выбор и комбинирование различных
способов обработки сырья и приготовления полуфабрикатов с
учетом требований к процедурам обеспечения безопасности и
качества продукции : выбор последовательности и поточности
технологических операций, технологических операций,
проведение контроля сырья, продуктов, функционирования
технологического оборудования и т.д. (ГОСТ 30390-2013).
Практическое занятие.
Характеристика способов хранения обработанного сырья и
готовых полуфабрикатов: интенсивное охлаждение, шоковая
заморозка, вакуумирование: условия, температурный режим,
сроки хранения
Практическое занятие.
Физико-химические процессы, формирующие качество и
безопасность обработанного сырья и готовых
полуфабрикатов.
Содержание
Оценка наличия и ресурсное обеспечение выполнения заказа.
Организация приемки сырья, продуктов, материалов по
количеству и качеству, в соответствии с заказом. Правила
расчета потребности в сырье, продуктах, материалах
Организация и техническое оснащение процессов обработки
сырья и производства полуфабрикатов для кулинарной
продукции сложного ассортимента в соответствии с заказом,
методы оптимизации производственных процессов,
обеспечения ресурсосбережения и безопасности сырья и
Объем
часов
3
40
2
4
2
2
4
4
2
8
продукции. Требования к организации рабочих мест с учетом
оптимизации процессов, обеспечения последовательности и
поточности технологических операций, требований
производственной санитарии и гигиены.
Виды, назначение, правила безопасной эксплуатации
современного технологического оборудования, инвентаря,
инструментов, используемых при обработке сырья,
приготовлении полуфабрикатов и их хранении, подготовке к
транспортированию. Обеспечение безопасных условий труда в
процессе обработки сырья и приготовления полуфабрикатов
для сложной кулинарной продукции (техника безопасности,
пожарная безопасность, охрана труда).
Тематика практических занятий и лабораторных работ
Практическое занятие. Составить заявку (требования) на
сырье, пищевые продукты, расходные материалы в
соответствии с заказом (по индивидуальному заданию)
Практическое
занятие. Разработка
инструкций
по
обеспечению безопасных условий труда в процессе обработки
сырья
Практическое занятие.
Приготовления полуфабрикатов для сложной кулинарной
продукции (техника безопасности, пожарная безопасность,
охрана труда).
Практическое занятие. Решения ситуационных задач по
организации рабочих мест с учетом оптимизации процессов.
Учебная практика по ПМ.01
Виды работ:
1. Оценка наличия, выбор в соответствии с технологическими требованиями,
оценка качества и безопасности основных продуктов и дополнительных
ингредиентов, организация их хранения до момента использования в
соответствии с требованиями санитарных правил.
2. Оформление заявок на продукты, расходные материалы, необходимые для
приготовления полуфабрикатов для блюд, кулинарных изделий сложного
ассортимента.
3. Выбор, подготовка основных продуктов и дополнительных ингредиентов
(вручную и механическим способом) с учетом их сочетаемости с
основным продуктом.
4. Взвешивание продуктов, их взаимозаменяемость в соответствии с
нормами закладки, особенностями заказа, сезонностью. Изменение
закладки продуктов в соответствии с изменением выхода холодных блюд,
кулинарных изделий, закусок.
5. Выбор,
применение,
комбинирование
методов
приготовления
полуфабрикатов для блюд, кулинарных изделий сложного ассортимента с
учетом типа питания, вида и кулинарных свойств используемых
продуктов, требований рецептуры, последовательности приготовления,
особенностей заказа.
6. Приготовление полуфабрикатов для блюд, кулинарных изделий сложного
ассортимента, в том числе региональных, с учетом рационального расхода
продуктов, полуфабрикатов, соблюдения режимов приготовления,
2
2
4
4
4
4
72
9
стандартов чистоты, обеспечения безопасности готовой продукции.
7. Выбор с учетом способа приготовления, безопасной эксплуатации
технологического
оборудования,
производственного
инвентаря,
инструментов, посуды в соответствии с правилами техники безопасности
пожаробезопасности, охраны труда.
8. Оценка качества полуфабрикатов для блюд, кулинарных изделий сложного
ассортимента перед упаковкой на вынос.
9. Хранение полуфабрикатов для блюд, кулинарных изделий сложного
ассортимента с учетом условий и сроков.
10. Порционирование (комплектование) полуфабрикатов
для блюд,
кулинарных изделий сложного ассортимента для подачи с учетом
соблюдения выхода полуфабрикатов, рационального использования
ресурсов, соблюдения требований по безопасности готовой продукции.
11. Охлаждение и замораживание полуфабрикатов с учетом требований к
безопасности пищевых продуктов.
12. Хранение свежеприготовленных, охлажденных и замороженных
полуфабрикатов с учетом требований по безопасности, соблюдения
режимов хранения.
13. Выбор контейнеров, упаковочных материалов, порционирование
(комплектование), эстетичная упаковка полуфабрикатов для блюд,
кулинарных изделий сложного ассортимента на вынос и для
транспортирования.
14. Разработка ассортимента полуфабрикатов для блюд, кулинарных изделий
сложного ассортимента с учетом потребностей различных категорий
потребителей, видов и форм обслуживания.
15. Разработка, адаптация рецептур с учетом взаимозаменяемости сырья,
продуктов, изменения выхода продукции, вида и формы обслуживания.
16. Расчет стоимости полуфабрикатов для блюд, кулинарных изделий
сложного ассортимента.
17. Консультирование потребителей, оказание им помощи в выборе
полуфабрикатов для блюд, кулинарных изделий сложного ассортимента,
эффективное
использование
профессиональной
терминологии.
Поддержание визуального контакта с потребителем при отпуске с раздачи,
на вынос (при прохождении учебной практики в условиях организации
питания).
18. Выбор, рациональное размещение на рабочем месте оборудования,
инвентаря, посуды, сырья, материалов в соответствии с инструкциями и
регламентами (правилами техники безопасности, пожаробезопасности,
охраны труда), стандартами чистоты.
19. Проведение текущей уборки рабочего места повара в соответствии с
инструкциями и регламентами, стандартами чистоты: мытье вручную и в
посудомоечной машине, чистка и раскладывание на хранение кухонной
посуды и производственного инвентаря в соответствии со стандартами
чистоты
Производственная практика
Виды работ:
1. Оценка наличия, выбор, оценка органолептическим способом качества и
соответствия сырья, основных продуктов и дополнительных ингредиентов
технологическим требованиям.
2. Оформление заявок на сырье, продукты, материалы, проверка по
накладной соответствия заявке.
72
10
3. Организация рабочих мест, уборка рабочих мест в процессе приготовления
с учетом инструкций и регламентов, стандартов чистоты
4. Обработка различными способами редких и экзотических видов овощей,
грибов, рыбы и нерыбного водного сырья, мяса, мясных продуктов, птицы,
дичи в соответствии заказа.
5. Формовка, приготовление различными методами отдельных компонентов
и полуфабрикатов для блюд, кулинарных изделий сложного ассортимента,
в том числе из редкого и экзотического сырья.
6. Подготовка к хранению (вакуумрование, охлаждение, замораживание),
порционирование (комплектование), упаковка для отпуска на вынос,
транспортирования.
7. Организация хранения обработанного сырья, полуфабрикатов из рыбы,
нерыбного водного сырья, мяса, мясных продуктов, домашней птицы,
дичи, кролика с учетом требований по безопасности обработанного сырья
и готовой продукции
8. Самооценка качества выполнения задания (заказа), безопасности
оказываемой услуги питания (соблюдения норм закладки, санитарногигиенических требований, точности порционирования и т.д.).
9. Консультирование потребителей, оказание им помощи в выборе
полуфабрикатов для блюд, кулинарных изделий сложного ассортимента в
соответствии с заказом, эффективное использование профессиональной
терминологии. Поддержание визуального контакта с потребителем при
отпуске на вынос
11
3. УСЛОВИЯ РЕАЛИЗАЦИИ ПРОГРАММЫ
УЧЕБНОЙ ДИСЦИПЛИНЫ
3.1. Для реализации программы профессионального модуля должны быть
предусмотрены следующие специальные помещения:
Кабинеты:
Технического оснащения кулинарного и кондитерского производства,
Технологии кулинарного и кондитерского производства, оснащенных оборудованием:
доской учебной, рабочим местом преподавателя, столами, стульями (по числу
обучающихся), шкафами для хранения муляжей (инвентаря), раздаточного
дидактического материала и др.; техническими средствами: компьютером, средствами
аудиовизуализации,
мультимедийным
проектором;
наглядными
пособиями
(натуральными образцами продуктов, муляжами, плакатами, DVD фильмами,
мультимедийными пособиями).
Лаборатория:
Учебная кухня ресторана, оснащенная в соответствии с п. 6.2.1. Примерной
программы по специальности 43.02.15 Поварское и кондитерское дело.
Оснащенные базы практики, в соответствии с п 6.1.2.2. Примерной программы по
специальности 43.02.15 Поварское и кондитерское дело
2. Информационное обеспечение реализации программы
Для реализации программы библиотечный фонд образовательной организации
должен иметь печатные и/или электронные образовательные и информационные ресурсы,
рекомендуемые для использования в образовательном процессе.
3.2.1. Печатные издания:
1. Российская Федерация. Законы. О качестве и безопасности пищевых продуктов
[Электронный ресурс]: федер. закон: [принят Гос. Думой 1 дек. 1999 г.: одобр. Советом
Федерации 23 дек. 1999 г.: в ред. на 13.07.2015г. № 213-ФЗ].
2. Российская Федерация. Постановления. Правила оказания услуг общественного
питания [Электронный ресурс]: постановление Правительства РФ: [Утв. 15 авг. 1997 г. №
1036: в ред. от 10 мая 2007 № 276].
3. ГОСТ 31984-2012 Услуги общественного питания. Общие требования,- Введ.
2015-01-01. - М.: Стандартинформ, 2014.-III, 8 с.
4. ГОСТ 30524-2013 Услуги общественного питания. Требования к персоналу. - Введ.
2016-01-01. - М.: Стандартинформ, 2014.-III, 48 с.
5. ГОСТ 31985-2013 Услуги общественного питания. Термины и определения,- Введ.
2015-01-01. - М.: Стандартинформ, 2014.-III, 10 с.
6. ГОСТ 30390-2013 Услуги общественного питания. Продукция общественного
питания, реализуемая населению. Общие технические условия - Введ. 2016-01-01.-М.:
Стандартинформ, 2014,- III, 12 с.
7. ГОСТ 30389 - 2013 Услуги общественного питания. Предприятия общественного
питания. Классификация и общие требования - Введ. 2016 - 01 - 01. - М.:
Стандартинформ, 2014,- III, 12 с.
8. ГОСТ 31986-2012 Услуги общественного питания. Метод органолептической
оценки качества продукции общественного питания. - Введ. 2015 - 01 - 01. - М.:
Стандартинформ, 2014. - III, 11 с.
9. ГОСТ 31987-2012 Услуги общественного питания. Технологические документы на
продукцию общественного питания. Общие требования к оформлению, построению и
содержанию.- Введ. 2015 - 01 - 01. - М.: Стандартинформ, 2014,- III, 16 с.
10. ГОСТ 31988-2012 Услуги общественного питания. Метод расчета отходов и
потерь сырья и пищевых продуктов при производстве продукции общественного питания.
- Введ. 2015 - 01 - 01. - М.: Стандартинформ, 2014. - III, 10 с.
12
11. Профессиональный стандарт «Повар». Приказ Министерства труда и социальной
защиты РФ от 08.09.2015 № 610н (зарегистрировано в Минюсте России 29.09.2015 №
39023).
12. Сборник технических нормативов - Сборник рецептур на продукцию для
обучающихся во всех образовательных учреждениях/ под общ. ред. М П. Могильного,
В.А.Тутельяна. - М.: ДеЛи принт, 2019,- 544с.
13. Сборник технических нормативов - Сборник рецептур на продукцию диетического
питания для предприятий общественного питания/ под общ. ред. М.П. Могильного,
В.А.Тутельяна. - М.: ДеЛи плюс, 2020.- 808с.
14. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного
питания: Сборник технических нормативов. Ч. 1 / под ред. Ф.Л.Марчука - М.:
Хлебпродинформ, 2020. - 615 с.
15. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного
питания: Сборник технических нормативов. Ч. 2 / Под общ. ред. Н.А.Лупея. - М.:
Хлебпродинформ, 2020.- 560 с.
16. Ботов М.И. Оборудование предприятий общественного питания : учебник для
студ.учреждений высш.проф.образования / М.И. Ботов, В.Д. Елхина, В.П. Кирпичников. 1-е изд. - М. : Издательский центр «Академия», 2019. - 416 с.
17. Володина М.В. Организация хранения и контроль запасов и сырья : учебник для
учащихся учреждений сред.проф.образования / М.В. Володина, Т.А. Сопачева. - 3-е изд.,
стер. - М. : Издательский центр «Академия», 2019. - 192 с
18. Дубровская Н И. Приготовление супов и соусов: учеб.для учащихся учреждений
сред.проф.образования / Н.И. Дубровская , Е.В.. Чубасова. - 1-е изд. - М. : Издательский
центр «Академия», 2019. - 176 с
19.3олин В.П. Технологическое оборудование предприятий общественного питания:
учеб.для учащихся учреждений сред.проф.образования / В.П Золин. - 13-е изд. - М. :
Издательский центр «Академия», 2019. - 320 с
20. Кащенко В.Ф. Оборудование предприятий общественного питания: учебное
пособие/В.Ф. Кащенко, Р.В. Кащенко. -М.: Альфа, 2019. - 416 с.
21. Лутошкина Г.Г. Техническое оснащение и организация рабочего места: учеб.для
учащихся учреждений сред.проф.образования / Г.Г. Лутошкина, Ж.С. Анохина. - 1-е изд.
- М. : Издательский центр «Академия», 2019. - 240 с
22. Мартинчик А.Н. Микробиология, физиология питания, санитария : учебник для
студ.
учреждений сред.проф.образования / А.Н.
Мартинчик, А.А.Королев,
Ю.В.Несвижский. - 5-е изд., стер. - М. : Издательский центр «Академия», 2020. - 352 с.
23. Профессиональные стандарты индустрии питания. Т.1 / Федерация Рестораторов и
Отельеров. - М.: Ресторанные ведомости, 2020. - 512 с.
24. Радченко С.Н Организация производства на предприятиях общественного питания:
учебник для нач. проф. образования /С.Н. Радченко.- «Феникс», 2013 - 373 с.
25. Самородова И.П. Организация процесса приготовления и приготовление
полуфабрикатов для сложной кулинарной продукции : учебник для студ. учреждений
сред.проф.образования / И.П. Самородова. - 4-е изд., стер. - М. : Издательский центр
«Академия», 2019. - 192 с.
26. Самородова И.П. Приготовление блюд из мяса и домашней птицы: учеб.для
учащихся учреждений сред.проф.образования / И.П. Самородова. - 2-е изд., стер. - М. :
Издательский центр «Академия», 2019. - 128 с
27. Соколова Е. И. Приготовление блюд из овощей и грибов: учеб.для учащихся
учреждений сред.проф.образования / Е.И.Соколова. - 2-е изд., стер. - М. : Издательский
центр «Академия», 2019. - 288 с
28. Усов В.В. Организация производства и обслуживания на предприятиях
общественного питания : учеб.пособие для студ. учреждений сред.проф.образования / В.В.
Усов. - 13-е изд., стер. - М. : Издательский центр «Академия», 2019. - 432 с
13
2.
Электронные издания:
1.
Российская Федерация. Законы. О качестве и безопасности пищевых
продуктов [Электронный ресурс]: федер. закон: [принят Гос. Думой 1 дек. 1999 г.: одобр.
Советом Федерации 23 дек. 1999 г.: в ред. на 13.07.2015г. № 213-ФЗ]. http://base.garant.ru
2.
Российская Федерация. Постановления. Правила оказания услуг
общественного питания [Электронный ресурс]: постановление Правительства РФ: [Утв.
15 авг. 1997 г. № 1036: в ред. от 10 мая 2007 № 276].
3.
СанПиН 2.3.2. 1324-ОЗГигиенические требования к срокам годности и
условиям хранения пищевых продуктов [Электронный ресурс]: постановление Главного
государственного санитарного врача РФ от 22 мая 2003 г. № 98.
4.
СП 1.1.1058-01. Организация и проведение производственного контроля за
соблюдением санитарных правил и выполнением санитарно-эпидемиологических
(профилактических) мероприятий [Электронный ресурс]: постановление Главного
государственного санитарного врача РФ от 13 июля 2001 г. № 18 [в редакции СП 1.1.219307 «Дополнения № 1»]. - Режим доступа:
5.
СанПиН 2.3.2.1078-01 Гигиенические требования безопасности и пищевой
ценности пищевых продуктов [Электронный ресурс]: постановление Главного
государственного санитарного врача РФ от 20 августа 2002 г. № 27
6.
СанПиН 2.3.6. 1079-01 Санитарно-эпидемиологические требования к
организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них
пищевых продуктов и продовольственного сырья [Электронный ресурс]: постановление
Главного государственного санитарного врача РФ от 08 ноября 2001 г. № 31 [в редакции
СП 2.3.6. 2867-11 «Изменения и дополнения» № 4»]. - Режим доступа
http://pravo. gov.ru/proxy/ips/?docbody=&nd=102063865&rdk=&backlink= 1
7.
http://ozpp.ru/laws2/postan/post7.htinl
8.
http://www.ohranatruda.ru/ot biblio/normativ/data normati v/46/46201/
9.
http://fcior.edu.rU/catalog/meta/5/p/page.html;
10.
http://www. j ur-j ur, ru/j ournals/j ur22/index, html;
11.
http://www. eda-server. ru/gastronom/;
12.
http://www.eda-server.ru/culinarv-school/
13.
http:/ /www.pitportal.ru/
14.
14
4. Контроль и оценка результатов освоения учебной
дисциплины
Критерии оценки
Код и
наименование
профессиональны
х и общих
компетенций,
формируемых в
рамках модуля
Выполнение всех действий по организации
ПК 1.1
Организовывать
подготовки рабочих мест, оборудования,
сырья,
материалов в
соответствии
с
подготовку
инструкциями и регламентами, стандартами
рабочих
мест,
чистоты (система ХАССП), требованиями
оборудования,
охраны труда и техники безопасности:
сырья,
•
оптимальный выбор и целевое, безопасное
материалов
для
использование
оборудования,
приготовления
производственного инвентаря, инструментов,
полуфабрикатов в
посуды, соответствие виду выполняемых
соответствии
с
работ (виду и способу обработки сырья, виду
инструкциями и
и способу приготовления полуфабрикатов
регламентами
сложного ассортимента);
• рациональное размещение оборудования,
инвентаря, посуды, инструментов, сырья,
материалов на рабочем месте;
• точная оценка соответствия качества и
безопасности сырья, продуктов, материалов
требованиям регламентов;
• соответствие распределения заданий между
подчиненными в их квалификации;
• соответствие организации хранения сырья,
продуктов,
готовых
полуфабрикатов
требованиям
регламентов
(соблюдение
температурного режима, товарного соседства
в холодильном оборудовании, правильность
упаковки, складирования);
• соответствие методов подготовки к работе,
эксплуатации
технологического
оборудования, производственного инвентаря,
инструментов, весоизмерительных приборов
требованиям инструкций и регламентов по
технике
безопасности,
охране
труда,
санитарии и гигиене;
• правильная, в соответствии с инструкциями,
безопасная правка ножей;
• точность, соответствие заданию ведение
расчетов потребности в сырье, продуктах;
• соответствие правилам оформления заявки на
сырье, продукты
Подготовка, обработка различными методами
ПК 1.2.
Методы оценки
Текущий
контроль:
экспертное
наблюдение и
оценка в
процессе
выполнения:
- заданий для
практических/
лабораторных
занятий;
- заданий по
учебной и
производственн
ой практикам;
-заданий для
самостоятельно
й работы
Промежуточна
я аттестация:
экспертное
наблюдение и
оценка
выполнения:
- практических
заданий на
зачете/экзамене
поМДК;
- выполнения
заданий
экзамена по
модулю;
- экспертная
оценка защиты
отчетов по
учебной и
производственн
ой практикам
15
Осуществлять
обработку,
подготовку
экзотических и
редких
видов
сырья:
овощей,
грибов,
рыбы,
нерыбного
водного
сырья,
дичи.
ПК 1.3
Проводить
приготовление и
подготовку
к
реализации
полуфабрикатов
для
блюд,
кулинарных
изделий
сложного
ассортимента.
экзотических видов овощей, грибов, рыбы,
нерыбного водного сырья, приготовление
полуфабрикатов сложного ассортимента:
• адекватный выбор основных продуктов и
дополнительных ингредиентов, в том числе
специй, приправ, точное распознавание
недоброкачественных продуктов;
• соответствие отходов и потерь сырья при его
обработке и приготовлении полуфабрикатов
действующим нормам;
• оптимальность
процесса
обработки,
подготовки
сырья
и
приготовления
полуфабрикатов
(экономия
ресурсов:
продуктов, времени, энергетических затрат и
т.д., соответствие выбора методов обработки
сырья, способов и техник приготовления
полуфабрикатов виду сырья, продуктов, его
количеству, требованиям рецептуры);
• профессиональная демонстрация навыков
работы
с
ножом,
механическим
оборудованием,
оборудованием
для
вакуумирования, упаковки;
• соответствие готовой продукции (внешний
вид, форма, вкус, консистенция, выход и т.д.)
особенностям заказа, методам обслуживания;
• правильное,
оптимальное,
адекватное
заданию планирование и ведение процессов
обработки, подготовки экзотических видов
сырья,
продуктов,
приготовления
полуфабрикатов сложного ассортимента,
соответствие
процессов
инструкциям,
регламентам;
• соответствие
процессов
обработки
экзотических видов сырья и приготовления
полуфабрикатов
стандартам
чистоты,
требованиям охраны труда и технике
безопасности:
• корректное использование цветных
разделочных досок;
• раздельное
использование
контейнеров для органических и
неорганических отходов;
• соблюдение
требований
персональной
гигиены
в
соответствии
с
требованиями
системы ХАССП (сан. спец, одежда,
чистота рук, работа в перчатках при
выполнении конкретных операций,
хранение ножей в чистом виде во
время
работы,
правильная
(обязательная) дегустация в процессе
16
•
•
•
•
•
•
•
ПК 1.4.
Осуществлять
разработку,
•
адаптацию
рецептур
полуфабрикатов с
учетом
потребностей
•
различных
категорий
•
потребителей,
видов и форм
•
обслуживания
•
•
•
приготовления, чистота на рабочем
месте и в холодильнике);
• адекватный выбор и целевое,
безопасное
использование
оборудования,
инвентаря,
инструментов, посуды;
соответствие времени выполнения работ
нормативам;
соответствие массы обработанного сырья,
приготовленных полуфабрикатов требованиям
действующих норм, рецептуре;
точность расчетов норм закладки сырья при
изменении
выхода
полуфабрикатов,
взаимозаменяемости сырья, продуктов;
адекватность
оценки качества готовой
продукции, соответствия ее требованиям
рецептуры, заказу;
соответствие
внешнего
вида
готовых
полуфабрикатов требованиям рецептуры;
эстетичность, аккуратность комплектования и
упаковки готовых полуфабрикатов для
отпуска на вынос
актуальность, соответствие разработанной,
адаптированной рецептуры особенностям
заказа, виду и форме обслуживания:
оптимальность, точность выбора типа и
количества
продуктов,
вкусовых,
ароматических,
красящих
веществ,
соответствие требованиям по безопасности
продукции;
соответствие дополнительных ингредиентов
виду основного сырья;
соблюдение баланса жировых и вкусовых
компонентов;
актуальность,
оптимальность
формы,
текстуры, соответствие
их
способу
последующей термической обработки;
оптимальность
выбора,
комбинирования
способов
кулинарной
обработки
и
соответствие
способов
приготовления;
обработки виду, кондиции сырья;
точность выбора направлений изменения
рецептуры с учетом особенностей заказа,
сезонности, кондиции, размера, формы сырья;
точность, правильность ведения расчетов,
оформления
результатов
проработки;
соответствие методов расчета количества
сырья,
продуктов,
массы
готового
полуфабриката действующим методикам,
правильность определения норм отходов и
потерь при обработке сырья и приготовлении
17
•
•
•
OK 01
•
Выбирать
способы решения •
задач
профессионально
й деятельности, •
применительно к
•
различным
контекстам.
•
•
•
•
•
•
Осуществлять
поиск, анализ и
интерпретацию
•
информации,
необходимой для
выполнения задач
профессионально •
й деятельности
ОК. 02
•
ОК.ОЗ
Планировать и
реализовывать
собственное
профессионально
е и личностное
развитие
ОК 04.
•
•
•
полуфабрикатов;
правильность оформления акта проработки
новой или адаптированной рецептуры;
оптимальность выбора способа презентации
результатов
проработки
(полуфабрикат,
разработанную документацию);
демонстрация профессиональных навыков
выполнения работ по обработке экзотических
видов сырья, приготовления полуфабрикатов
сложного ассортимента при проведении
мастер-класса для представления результатов
разработки
точность распознавания сложных проблемных Текущий
контроль:
ситуаций в различных контекстах;
экспертное
адекватность анализа сложных ситуаций при
наблюдение и
решении задач профессиональной
оценка в
деятельности;
оптимальность определения этапов решения
процессе
выполнения:
задачи;
- заданий для
адекватность определения потребности в
практических/
информации;
лабораторных
эффективность поиска;
адекватность определения источников нужных занятий;
- заданий по
ресурсов;
учебной и
разработка детального плана действий;
производственн
правильность оценки рисков на каждом шагу;
точность
оценки плюсов
и минусов ой практике;
полученного результата, своего плана и его - заданий для
реализации, предложение критериев оценки и самостоятельно
й работы
рекомендаций по улучшению плана
Промежуточна
оптимальность
планирования
информационного поиска из широкого набора я аттестация:
источников, необходимого для выполнения экспертное
наблюдение и
профессиональных задач;
адекватность
анализа
полученной оценка в
информации, точность выделения в ней процессе
выполнения:
главных аспектов;
практических
точность структурирования отобранной
заданий на
информации в соответствии с параметрами
зачете/экзамене
поиска;
адекватность
интерпретации
полученной поМДК;
информации в контексте профессиональной - заданий
экзамена по
деятельности;
модулю;
актуальность используемой нормативно
экспертная
правовой документации по профессии;
оценка защиты
точность, адекватность применения
отчетов по
современной научной профессиональной
учебной
и
терминологии
производственн
ой практикам
эффективность участия в деловом общении
18
Работать в
коллективе и
команде,
эффективно
взаимодействоват
ь с коллегами,
руководством,
клиентами
ОК. 05
Осуществлять
устную и
письменную
коммуникацию на
государственном
языке с учетом
особенностей
социального и
культурного
контекста
ОК 06.
Проявлять
гражданскопатриотическую
позицию,
демонстрировать
осознанное
поведение
на
основе
традиционных
общечеловечески
х ценностей
ОК 07.
Содействовать
сохранению
окружающей
среды,
ресурсосбережен
ию, эффективно
действовать в
чрезвычайных
ситуациях
ОК. 09
Использовать
информационные
технологии в
профессионально
й деятельности
ОК 10.
Пользоваться
профессионально
•
•
•
для решения деловых задач;
оптимальность планирования
профессиональной деятельность
грамотность устного и письменного
изложения своих
мыслей по
профессиональной тематике на
государственном языке;
толерантность поведения в рабочем
коллективе
•
понимание значимости своей профессии
•
точность соблюдения правил экологической
безопасности при ведении профессиональной
деятельности;
эффективность обеспечения
ресурсосбережения на рабочем месте
•
•
адекватность, применения средств
информатизации и информационных
технологий для реализации профессиональной
деятельности
•
адекватность понимания общего смысла четко
произнесенных высказываний на известные
профессиональные темы);
19
