МИНИСТЕРСТВО ОБРАЗОВАНИЯ И НАУКИ РЕСПУБЛИКИ ДАГЕСТАН
ГБПОУ РД «ИНДУСТРИАЛЬНО-ПРОМЫШЛЕННЫЙ КОЛЛЕДЖ»
РАБОЧАЯ ПРОГРАММА
УЧЕБНОЙ ДИСЦИПЛИНЫ
ПМ.01 Организация и ведение процессов приготовление и подготовки к
реализации полуфабрикатов для блюд, кулинарных изделий сложного
ассортимента
МДК. 01.02 Процессы приготовления , подготовки к
реализации кулинарных полуфабрикатов
Код и наименование специальности:
43.02.15 Поварское и кондитерское дело
Квалификация выпускника: специалист по поварскому и кондитерскому
делу
Форма обучения: очная
Курс
3
Семестр:
5
2022 г.
1
Рабочая программа МДК. 01.02 Процессы приготовления , подготовки к
реализации кулинарных полуфабрикатов
разработана на основе:
-Федерального государственного образовательного стандарта среднего
профессионального образования по специальности: 43.12.15. Поварское и
кондитерское дело ,утвержденного приказом Минобрнауки России от
9.12.2016 №1565,зарегистрировано в Минюсте России 20.12.2016г.
Методических рекомендаций по разработке рабочих программ учебных
дисциплин в пределах освоения основной профессиональной
образовательной программы среднего профессионального образования
(ППКРС и ППССЗ), разработанных Отделом профессионального
образования Министерства образования и науки Республики Дагестан
в соответствии с рабочим учебным планом образовательной организации на
2022/2023учебный год.
2
СОДЕРЖАНИЕ
1. ОБЩАЯ ХАРАКТЕРИСТИКА ПРОГРАММЫ УЧЕБНОЙ ДИСЦИПЛИНЫ
2. СТРУКТУРА И СОДЕРЖАНИЕ УЧЕБНОЙ ДИСЦИПЛИНЫ
3. УСЛОВИЯ РЕАЛИЗАЦИИ УЧЕБНОЙ ДИСЦИПЛИНЫ
4. КОНТРОЛЬ И
ДИСЦИПЛИНЫ
ОЦЕНКА
РЕЗУЛЬТАТ
ОВОСВОЕНИЯ
УЧЕБНОЙ
3
1. ОБЩАЯ ХАРАКТЕРИСТИКА ПРОГРАММЫ УЧЕБНОЙ ДИСЦИПЛИНЫ
1.1. Область применения программы
Примерная программа междисциплинарного курса
является частью примерной основной образовательной программы в соответствии с
ФГОС СПО по специальности 43.02.15 Поварское и кондитерское дело.
1.2. Цель и планируемые результаты освоения междисциплинарного курса
В результате изучения междисциплинарного курса
студент должен освоить основной вид деятельности Организация и ведение
процессов приготовления и подготовки к реализации полуфабрикатов для блюд,
кулинарных изделий сложного ассортимента и соответствующие ему общие компетенции
и профессиональные компетенции:
_____ 1.2.1. Перечень общих компетенций
Код
Наименование общих компетенций
ОК 01.
Выбирать способы решения задач профессиональной деятельности,
применительно к различным контекстам
ОК 02.
Осуществлять поиск, анализ и интерпретацию информации, необходимой
для выполнения задач профессиональной деятельности
ОК.ОЗ
Планировать и реализовывать собственное профессиональное и личностное
развитие
ОК.04
Работать в коллективе и команде, эффективно взаимодействовать с
коллегами, руководством, клиентами
ОК.05
Осуществлять устную и письменную коммуникацию на государственном
языке с учетом особенностей социального и культурного контекста
ОК.06
Проявлять
гражданско-патриотическую
позицию,
демонстрировать
осознанное поведение на основе традиционных общечеловеческих ценностей
ОК.07
Содействовать сохранению окружающей среды, ресурсосбережению,
эффективно действовать в чрезвычайных ситуациях
ОК.09
Использовать средства физической культуры для сохранения и укрепления
здоровья в процессе профессиональной деятельности и поддержание
необходимого уровня физической подготовленности
ОК. 10
Пользоваться профессиональной документацией на государственном и
иностранном языке
1.2.2. Перечень профессиональных компетенций
Выпускник, освоивший программу СПО по профессии (специальности) должен
обладать профессиональными компетенциями
Код
Наименование видов деятельности и профессиональных компетенций
ВД1
Организация и ведение процессов приготовления и подготовки к
реализации полуфабрикатов для блюд, кулинарных изделий сложного
ассортимента
ПК 1.1.
Организовывать подготовку рабочих мест, оборудования, сырья,
материалов для приготовления полуфабрикатов в соответствии с
инструкциями и регламентами
ПК 1.2
Осуществлять обработку, подготовку экзотических и редких видов сырья:
овощей, грибов, рыбы, нерыбного водного сырья, дичи
ПК 1.3
Проводить приготовление и подготовку к реализации полуфабрикатов для
блюд, кулинарных изделий сложного ассортимента
ПК 1.4
Осуществлять разработку, адаптацию рецептур полуфабрикатов с учетом
4
потребностей различных категорий потребителей, видов и форм
обслуживания
В результате освоения профессионального модуля студент должен:
Иметь
разработке ассортимента полуфабрикатов;
практический
разработке, адаптации рецептур полуфабрикатов с учетом
опыт
взаимозаменяемости
сырья,
продуктов, изменения выхода
полуфабрикатов;
организации и проведении подготовки рабочих мест,
подготовки к работе и безопасной эксплуатации технологического
оборудования,
производственного
инвентаря,
инструментов,
весоизмерительных приборов в соответствии с инструкциями и
регламентами;
подборе в соответствии с технологическими требованиями,
оценке качества, безопасности, обработке различными методами,
экзотических и редких видов сырья, приготовлении полуфабрикатов
сложного ассортимента;
упаковке, хранении готовой продукции и обработанного
сырья с учетом требований к безопасности;
контроле качества и безопасности обработанного сырья и
полуфабрикатов;
контроле хранения и расхода продуктов.
уметь
разрабатывать, изменять ассортимент, разрабатывать и
адаптировать рецептуры полуфабрикатов в зависимости от
изменения спроса;
обеспечивать
наличие, контролировать
хранение
и
рациональное использование сырья, продуктов и материалов с
учетом нормативов, требований к безопасности;
оценивать их качество и соответствие технологическим
требованиям;
организовывать и проводить подготовку рабочих мест,
технологического оборудования, производственного инвентаря,
инструментов, весоизмерительных приборов в соответствии с
инструкциями и регламентами;
применять регламенты, стандарты и нормативно-техническую
документацию,
соблюдать
санитарно-эпидемиологические
требования;
соблюдать правила сочетаемости, взаимозаменяемости
основного сырья и дополнительных ингредиентов, применения
ароматических веществ;
использовать различные способы обработки, подготовки
экзотических и редких видов сырья, приготовления полуфабрикатов
сложного ассортимента;
организовывать их упаковку на вынос, хранение с учетом
требований к безопасности готовой продукции
знать
требования охраны труда, пожарной безопасности и
производственной санитарии в организации питания;
виды, назначение, правила безопасной эксплуатации
технологического оборудования, производственного инвентаря,
инструментов, весоизмерительных приборов, посуды и правила
ухода за ними;
ассортимент, требования к качеству, условиям и срокам
5
хранения традиционных, экзотических и редких видов сырья,
изготовленных из них полуфабрикатов;
рецептуру, методы обработки экзотических и редких видов
сырья, приготовления полуфабрикатов сложного ассортимента;
способы сокращения потерь в процессе обработки сырья и
приготовлении полуфабрикатов;
правила охлаждения, замораживания, условия и сроки
хранения обработанного сырья, продуктов, готовых полуфабрикатов;
правила составления заявок на продукты
максимальной учебной нагрузки обучающегося 72 часа, в том числе:
обязательной аудиторной учебной нагрузки обучающегося 72 часа;
теоретические занятия 36 часов.
Практические занятия 36 ч.
6
Содержание учебного материала, лабораторные
работы и практические занятия, внеаудиторная
Объем
(самостоятельная) учебная работа обучающихся,
часов
курсовая работа (проект) (если предусмотрены)
1
2
3
МДК 01.02. Процессы обработки сырья и приготовления, подготовки к
72
реализации кулинарных полуфабрикатов
Тема 2.1
Содержание
Обработка,
Классификация, ассортимент, характеристика, требования к
подготовка
качеству, безопасности, условия и сроки хранения
традиционных,
традиционных видов овощей и грибов. Пищевая ценность
экзотических
и овощей и грибов.
редких
видов Технологический процесс механической кулинарной
овощей, грибов
обработки, нарезки клубнеплодов, корнеплодов, капустных,
луковых, плодовых, салатно-шпинатных овощей, зелени,
грибов. Способы минимизации отходов при обработке и
нарезке. Предохранение от потемнения обработанного
картофеля, грибов. Удаление излишней горечи у некоторых
видов овощей и грибов. Кулинарное использование,
2
требования к качеству, условия, сроки хранения и
реализации обработанного сырья.
Ассортимент, основные характеристики экзотических и
редких видов овощей и грибов, их кулинарное назначение.
Пищевая ценность. Степень зрелости экзотических и редких
видов овощей для выбора последующей обработки.
2
Требования к качеству, безопасности экзотических и редких
видов овощей и грибов. Методы оценки качества. Условия,
сроки хранения.
Технологический процесс механической кулинарной
обработки и подготовки артишоков; спаржи; ревеня;
фенхеля; побегов бамбука; корня лотоса и грибов.
Подготовка фенхеля для фарширования. Нарезка и
формовка экзотических и редких видов овощей в за
висимости от способа их дальнейшего приготовления.
Замачивание сушеных грибов типа шиитаке, сморчки.
Правила перевязки артишоков и спаржи. Предохранение
2
очищенных овощей экзотических и редких видов и грибов
от потемнения. Способы минимизации отходов при
подготовке экзотических и редких видов овощей и гри-бов.
Методы определения норм выхода экзотических и редких
видов овощей и грибов после обработки для последующего
использования.
Условия, сроки хранения, требования к качеству
обработанных экзотических и редких видов овощей и
грибов. Методы обеспечения сохранности обработанных
овощей и грибов.
Наименование разделов
междисциплинарных
курсов (МДК)
Тема 2.2.
Содержание
Обработка,
Технологический процесс механической
подготовка рыбы с обработки рыбы с костным скелетом.
2
кулинарной
7
костным скелетом, Виды и способы разделки рыбы, способы минимизации
экзотических
и отходов.
редких видов рыбы Требования к качеству, органолептическая оценка качества
обработанной рыбы, условия, сроки хранения.
Основные критерии оценки качества обработанных и
подготовленных редких и экзотических видов рыб. Правила
охлаждения, замораживания, условия и сроки хранения
обработанного сырья.
Тема 2.3
Обработка,
подготовка
нерыбного водного
сырья для изделий
сложного
ассортимента
Тема
2.4 Приготовление
полуфабрикатов из
рыбы
и нерыбного
водного сырья для
блюд, кулинарных
изделий сложного
ассортимента
Тема 2.5
Обработка,
Содержание
Основные характеристики различных моллюсков,
осьминогов и ракообразных. Пищевая ценность. Требования
к качеству живых и мороженых моллюсков и ракообразных.
Требования к безопасности хранения моллюсков и
ракообразных в живом и замороженном виде.
Содержание
Технологический процесс приготовления простых и
основных полуфабрикатов из рыбы: тушка с головой, тушка
без головы, «кругляши», порционный кусок непластованной
рыбы (стейк), филе с кожей и реберными костями, филе с
кожей без костей, чистое филе, «бабочек», мелких кусков
рыбы, порционных полуфабрикатов панированных в
различных панировках.
Способы
маринования,
панирования,
формования
полуфабрикатов из рыбы.
Приготовление рыбной котлетной массы и полуфабрикатов
из нее. Способы и методы измельчения рыбного филе для
приготовления фарша натурального и с дополнительными
ингредиентами, смешивания рыбного фарша с другими
ингредиентами, порционирования и формования
полуфабрикатов из рыбной котлетной массы.
Выбор способов приготовления в зависимости от вида рыбы
и технических требований блюда. Методы обработки и
подготовки рыбы: для сложных блюд: размораживание,
потрошение без разрезания брюшка, снимание кожи,
сворачивание рулетом, маринование, перевязывание.
Приготовление кнельной массы, массы для фарширования
рыбы из кондитерского мешка. Способы фарширования: в
целом виде, порционных кусков рыбы; рулета из филе
рыбы, рулета для карпаччо тельного.
Тематика практических занятий и лабораторных работ
Лабораторная работа. Приготовление полуфабрикатов
сложного ассортимента из рыбы
Приготовление полуфабрикатов из рыбного фарша
Методы обработки и подготовки рыбы
Приготовление полуфабрикатов из нерыбного водного
сырья.
Содержание
Методы обработки и подготовки крупнокусковых
2
2
2
2
4
6
8
2
2
8
подготовка
мяса полуфабрикатов и отдельных частей говядины, телятины,
домашних и диких баранины, свинины для приготовления полуфабрикатов для
сложной кулинарной продукции. Методы обработки и
животных
подготовки субпродуктов (языков, поросячьих голов) для
приготовления сложной кулинарной продукции.
Основные характеристики мяса диких животных: косули,
кабана, оленя, лося. Пищевая ценность. Особенности
строения и состава мышечной ткани диких животных.
Требования к качеству, показатели безопасности, условия и
сроки хранения мяса диких животных. Основные критерии
оценки качества подготовленного мяса диких животных и
их соответствия технологическим требованиям. Примерные
нормы выхода после обработки для последующего
использования.
Схема механической обработки и методы обработки мяса
диких животных: косули, кабана, оленя, лося, способы
минимизации отходов при подготовке мяса диких
животных. Правила охлаждения, замораживания, упаковки,
хранения подготовленного мяса диких животных.
Санитарно-гигиенические требования к ведению процессов
обработки.
Классификация, ассортимент, основные характеристики,
пищевая ценность, требования к качеству, условия и сроки
хранения тушек ягнят, молочных поросят и поросячьих
голов, утиной и гусиной печени, отдельных частей
говядины из мраморного мяса. Выбор методов для
обработки тушек ягнят, молочных поросят для сложной
кулинарной продукции в зависимости от технологических
требований кулинарной продукции. Способы минимизации
отходов.
Органолептическая оценка качества и безопасности,
подготовка к хранению обработанных тушек ягнят,
молочных поросят, поросячьих голов. Технологический
режим замораживания, вакуумирования, охлаждения,
условия и сроки хранения.
Содержание
Тема 2.6
Приготовление
Технологический процесс приготовления полуфабрикатов
полуфабрикатов из для сложной кулинарной продукции из мяса говядины,
мяса, мясных
баранины, свинины, телятины, поросячьей головы с учетом
продуктов для
принципа
рационального
использования
сырья,
блюд, кулинарных минимизации отходов и требований по безопасности
изделий сложного
продукции
ассортимента
Технологический процесс механической кулинарной
обработки и подготовки для приготовления сложной
кулинарной продукции тушек ягнят, молочных поросят с
учетом требований к безопасности
Варианты подбора пряностей и приправ при приготовлении
полуфабрикатов из мяса (имбирь, розмарин, орегано, тмин,
семян фенхеля, эстрагон).
Актуальные направления в приготовлении полуфабрикатов
2
2
2
2
9
из мяса для сложной кулинарной продукции. Методы
обработки и подготовки мяса для сложных блюд:
маринование, сворачивание рулетом, фарширование,
шпигование, панирование, перевязывание, взбивание и
отсаживание кнельной массы из кондитерского мешка.
Классификация, рецептуры п/ф из мраморного мяса.
Пищевая ценность, способы приготовления. Кулинарное
назначение, требования к качеству, условия и сроки
хранения.
Классификация, ассортимент, кулинарное назначение
полуфабрикатов из мяса диких животных. Характеристика
методов приготовления полуфабрикатов из мяса диких
животных. Примерные нормы выхода после обработки для
последующего использования.
Правила охлаждения и замораживания подготовленных
полуфабрикатов из мяса для сложной кулинарной
продукции. Требования к безопасности хранения
подготовленных полуфабрикатов из мяса для сложной
кулинарной продукции в охлажденном и замороженном
виде.
Способы сокращения потерь, сохранения пищевой ценности
продуктов при приготовлении полуфабрикатов. Правила
порционирования (комплектования), упаковки и
маркирования упакованных полуфабрикатов
Тематика практических занятий и лабораторных работ
Лабораторная работа.
Приготовление и оценка качества крупнокусковых и
порционных полуфабрикатов из мяса: каре ягненка, рулета
для карпаччо, стейков, рулетов из мраморного мяса
Тема 2.7
Обработка и
подготовка
домашней птицы и
пернатой дичи
2
6
Приготовление порционных полуфабрикатов (стейков) из
мраморного мяса.
Методы обработки
и подготовки крупнокусковых
полуфабрикатов
Методы обработки и подготовки полуфабрикат из
субпродуктов
Методы обработки мяса диких животных
6
Методы обработки и подготовки мяса для сложных блюд
6
Правила охлаждения и замораживания подготовленных
полуфабрикатов из мяса для сложной кулинарной
продукции
4
Содержание
Классификация, основные характеристики домашней птицы
и пернатой птицы. Пищевая ценность. Особенности
строения и состава мышечной ткани домашней птицы и
пернатой дичи. Условия и сроки хранения домашней птицы
и пернатой дичи. Оценка качества и безопасности при
1 обработке домашней птицы и пернатой дичи.
6
6
6
2
2
10
Тема 2.8
Приготовление
полуфабрикатов из
домашней птицы и
пернатой дичи для
блюд, кулинарных
изделий сложного
ассортимента
Методы обработки и подготовки домашней птицы и
пернатой дичи для приготовления полуфабрикатов.
Способы сокращения потерь сырья, продуктов при их
обработке. Правила охлаждения, замораживания, упаковки,
хранения подготовленного мяса домашней птицы и
пернатой дичи. Санитарно-гигиенические требования к
ведению процессов обработки.
Содержание
Классификация, ассортимент, характеристика, требования к
качеству полуфабрикатов из домашней птицы и пернатой
птицы
Современные методы приготовления полуфабрикатов из
домашней птицы и пернатой дичи. Кулинарное назначение.
Требования к качеству, условия и сроки хранения.
Приготовление кнельной массы из птицы и полуфабрикатов
из нее. Требования к качеству, условия и сроки хранения.
Тематика практических занятий и лабораторных работ
Лабораторная работа. Приготовление полуфабрикатов из
птицы, пернатой дичи сложного ассортимента: галантин
Приготовление полуфабрикатов из птицы и пернатой дичи :
котлеты фаршированные
Приготовление полуфабрикатов из птицы и пернатой дичи:
рулеты из птицы.
Приготовление кнельной массы из птицы и полуфабрикатов
Обработка, заправка и подготовка к жарке пернатой дичи
(перепелов).
2
2
8
8
8
8
8
Самостоятельная учебная работа при изучении раздела 2
1. Систематическая проработка конспектов учебных занятий, учебной и
специальной литературы (по вопросам, составленным преподавателем).
2. Работа с нормативной и технологической документацией, справочной
литературой.
3. Подготовка к практическим занятиям с использованием методических
рекомендаций преподавателя, учебной и справочной литературы,
нормативных документов.
4. Составление последовательностей обработки редких и экзотических видов
сырья и приготовления полуфабрикатов сложного ассортимента.
5. Сбор информации, в том числе с использованием сети Интернет, ее анализ,
систематизация
высокотехнологичного
оборудования,
инвентаря,
инструментов, посуды, новых видах сырья, методах его кулинарной
обработки и подготовка сообщений и презентаций.
6. Освоение учебного материала темы с помощью ЭОР, в том числе с
использованием федеральных цифровых информационно-образовательных
ресурсов.
7. Анализ производственных ситуаций, решение производственных задач.
8. Решение задач по расчету массы брутто, выхода обработанного сырья с
учетом сезона, кондиции сырья, способа обработки.
11
9. Подготовка словаря иностранных терминов
Учебная практика по ПМ.01
Виды работ:
1. Оценка наличия, выбор в соответствии с технологическими требованиями,
оценка качества и безопасности основных продуктов и дополнительных
ингредиентов, организация их хранения до момента использования в
соответствии с требованиями санитарных правил.
2. Оформление заявок на продукты, расходные материалы, необходимые для
приготовления полуфабрикатов для блюд, кулинарных изделий сложного
ассортимента.
3. Выбор, подготовка основных продуктов и дополнительных ингредиентов
(вручную и механическим способом) с учетом их сочетаемости с
основным продуктом.
4. Взвешивание продуктов, их взаимозаменяемость в соответствии с
нормами закладки, особенностями заказа, сезонностью. Изменение
закладки продуктов в соответствии с изменением выхода холодных блюд,
кулинарных изделий, закусок.
5. Выбор,
применение,
комбинирование
методов
приготовления
полуфабрикатов для блюд, кулинарных изделий сложного ассортимента с
учетом типа питания, вида и кулинарных свойств используемых
продуктов, требований рецептуры, последовательности приготовления,
особенностей заказа.
6. Приготовление полуфабрикатов для блюд, кулинарных изделий сложного
ассортимента, в том числе региональных, с учетом рационального расхода
продуктов, полуфабрикатов, соблюдения режимов приготовления,
стандартов чистоты, обеспечения безопасности готовой продукции.
7. Выбор с учетом способа приготовления, безопасной эксплуатации
технологического
оборудования,
производственного
инвентаря,
инструментов, посуды в соответствии с правилами техники безопасности
пожаробезопасности, охраны труда.
8. Оценка качества полуфабрикатов для блюд, кулинарных изделий сложного
ассортимента перед упаковкой на вынос.
9. Хранение полуфабрикатов для блюд, кулинарных изделий сложного
ассортимента с учетом условий и сроков.
10. Порционирование (комплектование) полуфабрикатов
для блюд,
кулинарных изделий сложного ассортимента для подачи с учетом
соблюдения выхода полуфабрикатов, рационального использования
ресурсов, соблюдения требований по безопасности готовой продукции.
11. Охлаждение и замораживание полуфабрикатов с учетом требований к
безопасности пищевых продуктов.
12. Хранение свежеприготовленных, охлажденных и замороженных
полуфабрикатов с учетом требований по безопасности, соблюдения
режимов хранения.
13. Выбор контейнеров, упаковочных материалов, порционирование
(комплектование), эстетичная упаковка полуфабрикатов для блюд,
кулинарных изделий сложного ассортимента на вынос и для
транспортирования.
14. Разработка ассортимента полуфабрикатов для блюд, кулинарных изделий
сложного ассортимента с учетом потребностей различных категорий
потребителей, видов и форм обслуживания.
15. Разработка, адаптация рецептур с учетом взаимозаменяемости сырья,
72
12
продуктов, изменения выхода продукции, вида и формы обслуживания.
16. Расчет стоимости полуфабрикатов для блюд, кулинарных изделий
сложного ассортимента.
17. Консультирование потребителей, оказание им помощи в выборе
полуфабрикатов для блюд, кулинарных изделий сложного ассортимента,
эффективное
использование
профессиональной
терминологии.
Поддержание визуального контакта с потребителем при отпуске с раздачи,
на вынос (при прохождении учебной практики в условиях организации
питания).
18. Выбор, рациональное размещение на рабочем месте оборудования,
инвентаря, посуды, сырья, материалов в соответствии с инструкциями и
регламентами (правилами техники безопасности, пожаробезопасности,
охраны труда), стандартами чистоты.
19. Проведение текущей уборки рабочего места повара в соответствии с
инструкциями и регламентами, стандартами чистоты: мытье вручную и в
посудомоечной машине, чистка и раскладывание на хранение кухонной
посуды и производственного инвентаря в соответствии со стандартами
чистоты
Производственная практика
Виды работ:
1. Оценка наличия, выбор, оценка органолептическим способом качества и
соответствия сырья, основных продуктов и дополнительных ингредиентов
технологическим требованиям.
2. Оформление заявок на сырье, продукты, материалы, проверка по
накладной соответствия заявке.
3. Организация рабочих мест, уборка рабочих мест в процессе приготовления
с учетом инструкций и регламентов, стандартов чистоты
4. Обработка различными способами редких и экзотических видов овощей,
грибов, рыбы и нерыбного водного сырья, мяса, мясных продуктов, птицы,
дичи в соответствии заказа.
5. Формовка, приготовление различными методами отдельных компонентов
и полуфабрикатов для блюд, кулинарных изделий сложного ассортимента,
в том числе из редкого и экзотического сырья.
6. Подготовка к хранению (вакуумрование, охлаждение, замораживание),
порционирование (комплектование), упаковка для отпуска на вынос,
транспортирования.
7. Организация хранения обработанного сырья, полуфабрикатов из рыбы,
нерыбного водного сырья, мяса, мясных продуктов, домашней птицы,
дичи, кролика с учетом требований по безопасности обработанного сырья
и готовой продукции
8. Самооценка качества выполнения задания (заказа), безопасности
оказываемой услуги питания (соблюдения норм закладки, санитарногигиенических требований, точности порционирования и т.д.).
9. Консультирование потребителей, оказание им помощи в выборе
полуфабрикатов для блюд, кулинарных изделий сложного ассортимента в
соответствии с заказом, эффективное использование профессиональной
терминологии. Поддержание визуального контакта с потребителем при
отпуске на вынос
72
13
3. УСЛОВИЯ РЕАЛИЗАЦИИ ПРОГРАММЫ УЧЕБНОЙ ДИСЦИПЛИНЫ
3.1. Для реализации программы междисциплинарного курса должны быть
предусмотрены следующие специальные помещения:
Кабинеты:
Технического оснащения кулинарного и кондитерского производства,
Технологии кулинарного и кондитерского производства, оснащенных оборудованием:
доской учебной, рабочим местом преподавателя, столами, стульями (по числу
обучающихся), шкафами для хранения муляжей (инвентаря), раздаточного
дидактического материала и др.; техническими средствами: компьютером, средствами
аудиовизуализации,
мультимедийным
проектором;
наглядными
пособиями
(натуральными образцами продуктов, муляжами, плакатами, DVD фильмами,
мультимедийными пособиями).
Лаборатория:
Учебная кухня ресторана, оснащенная в соответствии с п. 6.2.1. Примерной
программы по специальности 43.02.15 Поварское и кондитерское дело.
Оснащенные базы практики, в соответствии с п 6.1.2.2. Примерной программы по
специальности 43.02.15 Поварское и кондитерское дело.
2. Информационное обеспечение реализации программы
Для реализации программы библиотечный фонд образовательной организации
должен иметь печатные и/или электронные образовательные и информационные ресурсы,
рекомендуемые для использования в образовательном процессе.
3.2.1. Печатные издания:
1. Российская Федерация. Законы. О качестве и безопасности пищевых продуктов
[Электронный ресурс]: федер. закон: [принят Гос. Думой 1 дек. 1999 г.: одобр. Советом
Федерации 23 дек. 1999 г.: в ред. на 13.07.2015г. № 213-ФЗ].
2. Российская Федерация. Постановления. Правила оказания услуг общественного
питания [Электронный ресурс]: постановление Правительства РФ: [Утв. 15 авг. 1997 г. №
1036: в ред. от 10 мая 2007 № 276].
3. ГОСТ 31984-2012 Услуги общественного питания. Общие требования,- Введ.
2015-01-01. - М.: Стандартинформ, 2014.-III, 8 с.
4. ГОСТ 30524-2013 Услуги общественного питания. Требования к персоналу. - Введ.
2016-01-01. - М.: Стандартинформ, 2014.-III, 48 с.
5. ГОСТ 31985-2013 Услуги общественного питания. Термины и определения,- Введ.
2015-01-01. - М.: Стандартинформ, 2014.-III, 10 с.
6. ГОСТ 30390-2013 Услуги общественного питания. Продукция общественного
питания, реализуемая населению. Общие технические условия — Введ. 2016 — 01 — 01,-М.:
Стандартинформ, 2014,- III, 12 с.
7. ГОСТ 30389 - 2013 Услуги общественного питания. Предприятия общественного
питания. Классификация и общие требования - Введ. 2016 - 01 - 01. - М.:
Стандартинформ, 2014,- III, 12 с.
8. ГОСТ 31986-2012 Услуги общественного питания. Метод органолептической
оценки качества продукции общественного питания. - Введ. 2015 - 01 - 01. - М.:
Стандартинформ, 2014. -III, И с.
9. ГОСТ 31987-2012 Услуги общественного питания. Технологические документы на
продукцию общественного питания. Общие требования к оформлению, построению и
содержанию.- Введ. 2015 - 01 - 01. - М.: Стандартинформ, 2014,- III, 16 с.
10. ГОСТ 31988-2012 Услуги общественного питания. Метод расчета отходов и
потерь сырья и пищевых продуктов при производстве продукции общественного питания.
- Введ. 2015 - 01 - 01. - М.: Стандартинформ, 2019. - III, 10 с.
14
11. Профессиональный стандарт «Повар». Приказ Министерства труда и социальной
защиты РФ от 08.09.2015 № 610н (зарегистрировано в Минюсте России 29.09.2015 №
39023).
12. Сборник технических нормативов - Сборник рецептур на продукцию для
обучающихся во всех образовательных учреждениях/ под общ. ред. М.П. Могильного,
В.А.Тутельяна. - М.: ДеЛи принт, 2019,- 544с.
13. Сборник технических нормативов - Сборник рецептур на продукцию диетического
питания для предприятий общественного питания/ под общ. ред. М.П. Могильного,
В.А.Тутельяна. - М.: ДеЛи плюс, 2020.- 808с.
14. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного
питания: Сборник технических нормативов. Ч. 1 / под ред. Ф.Л.Марчука - М.:
Хлебпродинформ, 2020. - 615 с.
15. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного
питания: Сборник технических нормативов. Ч. 2 / Под общ. ред. Н.А.Лупея. - М.:
Хлебпродинформ, 2020.- 560 с.
16. Ботов М.И. Оборудование предприятий общественного питания : учебник для
студ.учреждений высш.проф.образования / М.И. Ботов, В.Д. Елхина, В.П. Кирпичников. 1-е изд. - М. : Издательский центр «Академия», 2019. - 416 с.
17. Володина М.В. Организация хранения и контроль запасов и сырья : учебник для
учащихся учреждений сред.проф.образования / М.В. Володина, Т.А. Сопачева. - 3-е изд.,
стер. — М. : Издательский центр «Академия», 2019. - 192 с
18. Дубровская Н.И. Приготовление супов и соусов: учеб.для учащихся учреждений
сред.проф.образования / Н.И. Дубровская , Е.В.. Чубасова. - 1-е изд. - М. : Издательский
центр «Академия», 2О19.-176с
19.3олин В.П. Технологическое оборудование предприятий общественного питания:
учеб.для учащихся учреждений сред.проф.образования / В.П.Золин. - 13-е изд. - М. :
Издательский центр «Академия», 2019. - 320 с
20. Кащенко В.Ф. Оборудование предприятий общественного питания: учебное
пособие/В.Ф. Кащенко, Р.В. Кащенко. - М.: Альфа, 2015.-416 с.
21. Лутошкина Г.Г. Техническое оснащение и организация рабочего места: учеб.для
учащихся учреждений сред.проф.образования / Г.Г. Лутошкина, Ж.С. Анохина. - 1-е изд.
- М. : Издательский центр «Академия», 2019. - 240 с
22. Мартинчик А.Н. Микробиология, физиология питания, санитария : учебник для
студ.
учреждений сред.проф.образования / А.Н. Мартинчик, А.А.Королев,
Ю.В.Несвижский. - 5-е изд., стер. -М. : Издательский центр «Академия», 2020. - 352 с.
23. Профессиональные стандарты индустрии питания. Т. 1 / Федерация Рестораторов и
Отельеров. - М.: Ресторанные ведомости, 2020. - 512 с.
24. Радченко С.Н Организация производства на предприятиях общественного питания:
учебник для нач. проф. образования /С.Н. Радченко,- «Феникс», 2013 - 373 с.
25. Самородова И.П. Организация процесса приготовления и приготовление
полуфабрикатов для сложной кулинарной продукции : учебник для студ. учреждений
сред.проф.образования / И.П. Самородова. - 4-е изд., стер. - М. : Издательский центр
«Академия», 2016.- 192 с.
26. Самородова И.П. Приготовление блюд из мяса и домашней птицы: учеб.для
учащихся учреждений сред.проф.образования / И.П. Самородова. - 2-е изд., стер. - М. :
Издательский центр «Академия», 2015. - 128 с
27. Соколова Е. И. Приготовление блюд из овощей и грибов: учеб.для учащихся
учреждений сред.проф.образования / Е.И.Соколова. - 2-е изд., стер. - М. : Издательский
центр «Академия», 2О15.-288с
28. Усов В.В. Организация производства и обслуживания на предприятиях
общественного питания : учеб.пособие для студ. учреждений сред.проф.образования / В.В.
Усов. - 13-е изд., стер. - М. : Издательский центр «Академия», 2015. - 432 с
15
2.
Электронные издания:
1.
Российская Федерация. Законы. О качестве и безопасности пищевых
продуктов [Электронный ресурс]: федер. закон: [принят Гос. Думой 1 дек. 1999 г.: одобр.
Советом Федерации 23 дек. 1999 г.: в ред. на 13.07.2015г. № 213-ФЗ]. http://base.garant.ru
2.
Российская Федерация. Постановления. Правила оказания услуг
общественного питания [Электронный ресурс]: постановление Правительства РФ: [Утв.
15 авг. 1997 г. № 1036: в ред. от 10 мая 2007 № 276].
3.
СанПиН 2.3.2. 1324-ОЗГигиенические требования к срокам годности и
условиям хранения пищевых продуктов [Электронный ресурс]: постановление Главного
государственного санитарного врача РФ от 22 мая 2003 г. № 98.
4.
СП 1.1.1058-01. Организация и проведение производственного контроля за
соблюдением санитарных правил и выполнением санитарно-эпидемиологических
(профилактических) мероприятий [Электронный ресурс]: постановление Главного
государственного санитарного врача РФ от 13 июля 2001 г. № 18 [в редакции СП 1.1.219307 «Дополнения № 1»]. - Режим доступа:
5.
СанПиН 2.3.2.1078-01 Гигиенические требования безопасности и пищевой
ценности пищевых продуктов [Электронный ресурс]: постановление Главного
государственного санитарного врача РФ от 20 августа 2002 г. № 27
6.
СанПиН 2.3.6. 1079-01 Санитарно-эпидемиологические требования к
организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них
пищевых продуктов и продовольственного сырья [Электронный ресурс]: постановление
Главного государственного санитарного врача РФ от 08 ноября 2001 г. № 31 [в редакции
СП 2.3.6. 2867-11 «Изменения и дополнения» № 4»]. - Режим доступа
http://pravo.gov.ru/proxy/ips/?docbod\'=&nd=102063865&rdk=&backlink-l
7.
http://ozpp.ru/laws2/postan/post7.html
8.
http://www.ohranatruda.ru/ot biblio/normativ/data normativ/46/46201/
9.
http://fcior.edu. ru/catalog/meta/5/p/page.html;
10.
http://www.j ur-j ur. ru/j oumals/j ur22/index. html;
11.
http://www. eda-server.ru/gastronom/;
12.
http://www.eda-server.ru/culinarv-school/
13.
http: /www.pitportal.ru/
4. Контроль и оценка результатов освоения учебной
дисциплины
Код и
наименование
профессиональны
х и общих
компетенций,
формируемых в
рамках модуля
ПК 1.1
Организовывать
подготовку
Критерии оценки
Выполнение всех действий по организации
подготовки рабочих мест, оборудования,
сырья,
материалов в
соответствии
с
Методы оценки
Текущий
контроль:
экспертное
16
рабочих
мест, инструкциями и регламентами, стандартами
оборудования,
чистоты (система ХАССП), требованиями
сырья,
охраны труда и техники безопасности:
материалов для • оптимальный выбор и целевое, безопасное
приготовления
использование
оборудования,
полуфабрикатов в
производственного инвентаря, инструментов,
соответствии
с
посуды, соответствие виду выполняемых
инструкциями и
работ (виду и способу обработки сырья, виду
регламентами
и способу приготовления полуфабрикатов
сложного ассортимента);
• рациональное размещение оборудования,
инвентаря, посуды, инструментов, сырья,
материалов на рабочем месте;
• точная оценка соответствия качества и
безопасности сырья, продуктов, материалов
требованиям регламентов;
• соответствие распределения заданий между
подчиненными в их квалификации;
• соответствие организации хранения сырья,
продуктов,
готовых
полуфабрикатов
требованиям
регламентов
(соблюдение
температурного режима, товарного соседства
в холодильном оборудовании, правильность
упаковки, складирования);
• соответствие методов подготовки к работе,
эксплуатации
технологического
оборудования, производственного инвентаря,
инструментов, весоизмерительных приборов
требованиям инструкций и регламентов по
технике
безопасности,
охране
труда,
санитарии и гигиене;
• правильная, в соответствии с инструкциями,
безопасная правка ножей;
• точность, соответствие заданию ведение
расчетов потребности в сырье, продуктах;
• соответствие правилам оформления заявки на
сырье, продукты
ПК 1.2.
Подготовка, обработка различными методами
Осуществлять
экзотических видов овощей, грибов, рыбы,
обработку,
нерыбного водного сырья, приготовление
подготовку
полуфабрикатов сложного ассортимента:
экзотических и • адекватный выбор основных продуктов и
редких
видов
дополнительных ингредиентов, в том числе
сырья:
овощей,
специй, приправ, точное распознавание
грибов,
рыбы,
недоброкачественных продуктов;
• соответствие отходов и потерь сырья при его
нерыбного
водного
сырья,
обработке и приготовлении полуфабрикатов
дичи.
действующим нормам;
ПК 1.3
• оптимальность
процесса
обработки,
Проводить
подготовки
сырья
и
приготовления
приготовление и
полуфабрикатов
(экономия
ресурсов:
наблюдение и
оценка в
процессе
выполнения:
- заданий для
практических/
лабораторных
занятий;
- заданий по
учебной и
производственн
ой практикам;
- заданий для
самостоятельно
й работы
Промежуточна
я аттестация:
экспертное
наблюдение и
оценка
выполнения:
- практических
заданий на
зачете/экзамене
по МДК;
- выполнения
заданий
экзамена по
модулю;
- экспертная
оценка защиты
отчетов по
учебной и
производственн
ой практикам
17
подготовку
к
реализации
полуфабрикатов
для
блюд,
кулинарных
изделий
сложного
ассортимента.
продуктов, времени, энергетических затрат и
т.д., соответствие выбора методов обработки
сырья, способов и техник приготовления
полуфабрикатов виду сырья, продуктов, его
количеству, требованиям рецептуры);
• профессиональная демонстрация навыков
работы
с
ножом,
механическим
оборудованием,
оборудованием
для
вакуумирования, упаковки;
• соответствие готовой продукции (внешний
вид, форма, вкус, консистенция, выход и т.д.)
особенностям заказа, методам обслуживания;
• правильное,
оптимальное,
адекватное
заданию планирование и ведение процессов
обработки, подготовки экзотических видов
сырья,
продуктов,
приготовления
полуфабрикатов сложного ассортимента,
соответствие
процессов
инструкциям,
регламентам;
• соответствие
процессов
обработки
экзотических видов сырья и приготовления
полуфабрикатов
стандартам
чистоты,
требованиям охраны труда и технике
безопасности:
• корректное использование цветных
разделочных досок;
• раздельное
использование
контейнеров для органических и
неорганических отходов;
• соблюдение
требований
персональной
гигиены
в
соответствии
с
требованиями
системы ХАССП (сан. спец, одежда,
чистота рук, работа в перчатках при
выполнении конкретных операций,
хранение ножей в чистом виде во
время
работы,
правильная
(обязательная) дегустация в процессе
приготовления, чистота на рабочем
месте и в холодильнике);
• адекватный выбор и целевое,
безопасное
использование
оборудования,
инвентаря,
инструментов, посуды;
• соответствие времени выполнения работ
нормативам;
• соответствие массы обработанного сырья,
приготовленных полуфабрикатов требованиям
действующих норм, рецептуре;
• точность расчетов норм закладки сырья при
изменении
выхода
полуфабрикатов,
18
•
•
•
•
ПК 1.4.
Осуществлять
разработку,
•
адаптацию
рецептур
полуфабрикатов с
учетом
потребностей
•
различных
категорий
•
потребителей,
видов и форм
•
обслуживания
•
•
•
•
•
•
ОК 01
•
взаимозаменяемости сырья, продуктов;
адекватность
оценки качества готовой
продукции, соответствия ее требованиям
рецептуры, заказу;
соответствие
внешнего
вида
готовых
полуфабрикатов требованиям рецептуры;
эстетичность, аккуратность комплектования и
упаковки готовых полуфабрикатов для
отпуска на вынос
актуальность, соответствие разработанной,
адаптированной рецептуры особенностям
заказа, виду и форме обслуживания:
оптимальность, точность выбора типа и
количества
продуктов,
вкусовых,
ароматических,
красящих
веществ,
соответствие требованиям по безопасности
продукции;
соответствие дополнительных ингредиентов
виду основного сырья;
соблюдение баланса жировых и вкусовых
компонентов;
актуальность,
оптимальность
формы,
текстуры, соответствие
их
способу
последующей термической обработки;
оптимальность
выбора,
комбинирования
способов
кулинарной
обработки
и
приготовления;
соответствие
способов
обработки виду, кондиции сырья;
точность выбора направлений изменения
рецептуры с учетом особенностей заказа,
сезонности, кондиции, размера, формы сырья;
точность, правильность ведения расчетов,
оформления
результатов
проработки;
соответствие методов расчета количества
сырья,
продуктов,
массы
готового
полуфабриката действующим методикам,
правильность определения норм отходов и
потерь при обработке сырья и приготовлении
полуфабрикатов;
правильность оформления акта проработки
новой или адаптированной рецептуры;
оптимальность выбора способа презентации
результатов
проработки
(полуфабрикат,
разработанную документацию);
демонстрация профессиональных навыков
выполнения работ по обработке экзотических
видов сырья, приготовления полуфабрикатов
сложного ассортимента при проведении
мастер-класса для представления результатов
разработки
точность распознавания сложных проблемных
Текущий
19
Выбирать
способы решения •
задач
профессионально
й деятельности, •
применительно к
•
различным
контекстам.
•
•
•
•
•
•
ОК. 02
Осуществлять
поиск, анализ и
интерпретацию
•
информации,
необходимой для
выполнения задач
профессионально •
й деятельности
•
ОК.ОЗ
Планировать и
реализовывать
собственное
профессионально
е и личностное
развитие
ОК 04.
Работать в
коллективе и
команде,
эффективно
взаимодействоват
ь с коллегами,
руководством,
клиентами
ОК. 05
Осуществлять
устную и
письменную
коммуникацию на
•
•
•
•
•
•
ситуаций в различных контекстах;
адекватность анализа сложных ситуаций при
решении задач профессиональной
деятельности;
оптимальность определения этапов решения
задачи;
адекватность определения потребности в
информации;
эффективность поиска;
адекватность определения источников нужных
ресурсов;
разработка детального плана действий;
правильность оценки рисков на каждом шагу;
точность оценки плюсов и
минусов
полученного результата, своего плана и его
реализации, предложение критериев оценки и
рекомендаций по улучшению плана
оптимальность
планирования
информационного поиска из широкого набора
источников, необходимого для выполнения
профессиональных задач;
адекватность
анализа
полученной
информации, точность выделения в ней
главных аспектов;
точность структурирования отобранной
информации в соответствии с параметрами
поиска;
адекватность
интерпретации
полученной
информации в контексте профессиональной
деятельности;
актуальность используемой нормативно
правовой документации по профессии;
точность, адекватность применения
современной научной профессиональной
терминологии
контроль:
экспертное
наблюдение и
оценка в
процессе
выполнения:
- заданий для
практических/
лабораторных
занятий;
- заданий по
учебной и
производственн
ой практике;
- заданий для
самостоятельно
й работы
Промежуточна
я аттестация:
экспертное
наблюдение и
оценка в
процессе
выполнения:
- практических
заданий на
зачете/экзамене
поМДК;
- заданий
экзамена по
модулю;
- экспертная
оценка защиты
отчетов по
учебной и
производственн
ой практикам
эффективность участия в деловом общении
для решения деловых задач;
оптимальность планирования
профессиональной деятельность
грамотность устного и письменного
изложения своих
мыслей по
профессиональной тематике на
государственном языке;
толерантность поведения в рабочем
20
