Министерство образования и науки республики Дагестан
ГБПОУ РД «Индустриально-промышленный колледж»
РАБОЧАЯ ПРОГРАММА
УЧЕБНОЙ ДИСЦИПЛТНЫ
ПМ.01 Организация и ведение процессов приготовления и подготовки к
реализации полуфабрикатов для блюд, кулинарных изделий сложного
ассортимента
МДК. 01.01 Организация процессов приготовления, подготовки к реализации
кулинарных полуфабрикатов
МДК. 01.02 Процессы обработки сырья и приготовления, подготовка к реализации
кулинарных полуфабрикатов.
Код и наименование специальности:
43.02.15 Поварское и кондитерское дело
Квалификация выпускника:
Специалист по поварскому и кондитерскому делу
2023г.
Рабочая программа учебной дисциплины:
ПМ.01 Организация и ведение процессов приготовления и подготовки к реализации
полуфабрикатов для блюд, кулинарных изделий сложного ассортимента
разработана на основе
МДК. 01.01 Организация процессов приготовления, подготовки к реализации
кулинарных полуфабрикатов
МДК. 01.02 Процессы обработки сырья и приготовления, подготовка к реализации
кулинарных полуфабрикатов.
—Федерального
государственного
образовательного
стандарта
среднего
профессионального образования утвержденного приказом Минобрнауки России от
09.12,2016г.№1565 по специальности: 43.02.15 Поварское и кондитерское дело
зарегистрировано в Минюсте России от 20.12.2016г. №44828
- методических рекомендаций по разработке рабочих программ учебных дисциплин в
пределах освоения основной профессиональной образовательной программы среднего
профессионального образования (ППКРС и ППССЗ), разработанных Отделом
профессионального образования Министерства образования и науки Республики
Дагестан
СОДЕРЖАНИЕ
1.
ОБЩАЯ ХАРАКТЕРИСТИКА РАБОЧЕЙ ПРОГРАММЫ 4
ПРОФЕССИОНАЛЬНОЙ МОДУЛЯ
2.
СТРУКТУРА И СОДЕРЖАНИЕ ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО
8
МОДУЛЯ
3. УСЛОВИЯ РЕАЛИЗАЦИИ ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ
4.
КОНТРОЛЬ И ОЦЕНКА РЕЗУЛЬТАТОВ
ПРОФЕСИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ
20
ОСВОЕНИЯ
24
1. ОБЩАЯ ХАРАКТЕРИСТИКА РАБОЧЕЙ ПРОГРАММЫ
ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ
НМ.01 Организация и ведение процессов приготовления и подготовки к
реализации полуфабрикатов для блюд, кулинарных изделий сложного
ассортимента
1.1 Цель и планируемые результаты освоения профессионального модуля
В результате изучения профессионального модуля обучающийся должен освоить вид
профессиональной деятельности «Организация и ведение процессов приготовления и
подготовки к реализации полуфабрикатов для блюд, кулинарных изделий сложного
ассортимента» и соответствующие ему общие и профессиональные компетенции
1.1.1 Перечень Общих компетенций
Код
ОК 01.
ОК 02.
ОК 03.
ОК 04.
ОК 05.
ОК 06.
ОК 07.
ОК 09.
Наименование результата обучения
Выбирать способы решения задач профессиональной деятельности,
применительно к различным контекстам.
Осуществлять поиск, анализ и интерпретацию информации, необходимой для
выполнения задач профессиональной деятельности.
Планировать и реализовывать собственное профессиональное и личностное
развитие.
Работать в коллективе и команде, эффективно взаимодействовать с коллегами,
руководством, клиентами.
Осуществлять устную и письменную коммуникацию на государственном языке с
учетом особенностей социального и культурного контекста.
Проявлять
гражданско-патриотическую
позицию,
демонстрировать
осознанное поведение на основе традиционных общечеловеческих ценностей,
применять стандарты антикоррупционного поведения
Содействовать сохранению окружающей среды, ресурсосбережению,
эффективно действовать в чрезвычайных ситуациях.
Использовать средства физической культуры для сохранения и укрепления
здоровья в процессе профессиональной деятельности и поддержание
необходимого уровня физической подготовленности
ОК 10.
Пользоваться профессиональной
иностранном языке.
ОК 11.
Использовать
знания
по
финансовой
грамотности,
предпринимательскую деятельность в профессиональной сфере
документацией
на
государственном
и
планировать
1.1.2. Перечень профессиональных компетенций
ВД 1 Организация и ведение процессов приготовления и подготовки к реализации
полуфабрикатов для блюд, кулинарных изделий сложного ассортимента
ПК 1.1.
Организовывать подготовку рабочих мест, оборудования, сырья, материалов для
приготовления полуфабрикатов в соответствии с инструкциями и регламентами
ПК 1.2
Осуществлять обработку, подготовку экзотических и редких видов сырья:
овощей, грибов, рыбы, нерыбного водного сырья, дичи
ПК 1.3
Проводить приготовление и подготовку к реализации полуфабрикатов для блюд,
кулинарных изделий сложного ассортимента
ПК 1.4
Осуществлять разработку, адаптацию рецептур полуфабрикатов с учетом
потребностей различных категорий потребителей, видов и форм обслуживания
1.1.3. В результате освоения профессионального модуля обучающийся должен:
Иметь
выполнения подготовки рабочих мест к безопасной работе и
практический
эксплуатации технологического оборудования, производственного
опыт
инвентаря, инструментов, весоизмерительных приборов, сырья и
материалов в соответствии с инструкциями и регламентами;
обеспечения наличия качественных сырья, материалов, продуктов
для приготовления полуфабрикатов в соответствии с заказом, планом
работы;
осуществления контроля качества и расхода сырья, материалов,
продуктов с учетом технологий ресурсосбережения и безопасности;
упаковки и хранения полуфабрикатов
Уметь
выполнять и контролировать подготовку рабочих мест,
оборудования, сырья, материалов для приготовления полуфабрикатов в
соответствии с инструкциями и регламентами;
составлять заявку и обеспечивать получение продуктов для
производства полуфабрикатов по количеству и качеству в соответствии
с заказом;
оценивать качество и безопасность сырья, продуктов, материалов;
распределять задания между подчиненными в соответствии с их
квалификацией;
объяснять правила и демонстрировать приемы безопасной
эксплуатации, контролировать выбор и рациональное размещение на
рабочем месте производственного инвентаря и технологического
оборудования, посуды, сырья, материалов в соответствии с видом работ
и требованиями инструкций, регламентов, стандартов чистоты;
обеспечивать соблюдение правил техники безопасности, пожарной
безопасности, охраны труда на рабочем месте;
обеспечивать своевременность текущей уборки рабочих мест в
соответствии с инструкциями и регламентами, стандартами чистоты,
разъяснять ответственность за несоблюдение санитарногигиенических
требований, техники безопасности, пожарной безопасности в процессе
работы;
демонстрировать приемы рационального размещения оборудования
на рабочем месте повара;
обеспечивать, осуществлять упаковку, маркировку, складирование,
неиспользованного сырья, пищевых продуктов с учетом требований по
безопасности (ХАССП), сроков хранения
Знать
процессы подготовки рабочих мест, оборудования, сырья, материалов
для приготовления полуфабрикатов;
системы охраны труда,
пожарной безопасности и техники
безопасности при выполнении работ;
санитарно-гигиенические требования к процессам приготовления
полуфабрикатов, в том числе система анализа, оценки и управления
опасными факторами (система ХАССП);
методы контроля качества сырья, продуктов для приготовления
полуфабрикатов;
способы и формы инструктирования персонала в области обеспечения
безопасных условий труда, качества и безопасности для
приготовления полуфабрикатов;
виды,
назначение,
правила
безопасной
эксплуатации
технологического
оборудования,
производственного
инвентаря,
инструментов,
весоизмерительных
приборов,
посуды
для
приготовления полуфабрикатов и правила ухода за ними;
последовательность
выполнения
технологических
операций;
требования к личной гигиене персонала при подготовке
производственного инвентаря и кухонной посуды; возможные
последствия нарушения санитарии и гигиены;
виды, назначение, правила применения и безопасного хранения
чистящих, моющих и дезинфицирующих средств;
правила утилизации отходов;
виды, назначение упаковочных материалов, способы хранения сырья и
продуктов;
виды кухонных ножей, правила подготовки их к работе, ухода за ними и
их назначение
1.1.4 В процессе освоения, обучающиеся должны овладеть личностными результатами
Код
личностных
результатов
реализации
программы
воспитания
ЛР2
ЛРЗ
ЛР4
ЛР7
ЛР9
Личностные результаты реализации программы воспитания
Проявляющий активную гражданскую позицию, демонстрирующий
приверженность принципам честности, порядочности, открытости,
экономически активный и участвующий
в студенческом и
территориальном самоуправлении, в том числе на условиях
добровольчества, продуктивно взаимодействующий и участвующий в
деятельности общественных организаций
Соблюдающий
нормы
правопорядка,
следующий
идеалам
гражданского общества, обеспечения безопасности, прав и свобод
граждан России.
Лояльный к установкам
и проявлениям
представителей субкультур, отличающий их от групп с деструктивным и
девиантным поведением. Демонстрирующий неприятие и
предупреждающий социально опасное поведение окружающих
Проявляющий и демонстрирующий уважение к людям труда,
осознающий ценность собственного труда.
Стремящийся к
формированию в сетевой среде личностно и профессионального
конструктивного «цифрового следа»
Осознающий приоритетную ценность личности человека; уважающий
собственную и чужую уникальность в различных ситуациях, во всех
формах и видах деятельности.
Соблюдающий и пропагандирующий правила здорового и безопасного
образа жизни, спорта; предупреждающий либо преодолевающий
зависимости от алкоголя, табака, психоактивных веществ, азартных игр и
т.д. Сохраняющий психологическую устойчивость в ситуативно сложных
или стремительно меняющихся ситуациях
ЛР10
ЛР11
ЛР13
ЛР14
ЛР15
Заботящийся о защите окружающей среды, собственной и чужой
безопасности, в том числе цифровой
Проявляющий уважение к эстетическим ценностям, обладающий
основами эстетической культуры.
Демонстрирующий готовность и способность вести с другими людьми,
достигать в нем взаимопонимания, находить общие цели и сотрудничать
для их достижения в профессиональной деятельности
Проявляющий сознательное отношение к непрерывному образованию
как условию успешной профессиональной и общественной
деятельности
Проявляющий
гражданское
отношение
к
профессиональной
деятельности как к возможности личного участия в решении
общественных, государственных, общенациональных проблем
1.2. Количество часов, отводимое на освоение профессионального
модуля:
Всего часов: 268
в том числе в форме практической подготовки - 60
Из них на освоение МДК -112
самостоятельная работа - 6
практики, в том числе учебная - 72
производственная - 72
Квалификационный экзамен - 6
2. СТРУКТУРА И СОДЕРЖАНИЕ ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ
2.1. Тематический план профессионального модуля
ПК. 1.4
ОК.1-11
ПК. 1.4
ОК.1-11
ПК. 1.4
ОК.1-11
ПК. 1.4
ОК.1-11
Раздел модуля МДК.01.01
Организация
процессов
приготовления, подготовки к
реализации
кулинарных
полуфабрикатов
Раздел модуля МДК. 01.02.
Процесс
приготовления,
подготовка к реализации
кулинарных полуфабрикатов
Учебная практика
в т.ч.
лабораторные
работы и
практические
занятия.
Учебная
практика,
часов
8
9
10
5
6
40
40
20
72
32
40
-
-
3
4
*
§
о
Р
g
в т.ч.
промежуточн
ая аттестация
2
т
н
CQ
в т.ч.
консультации
1
Объем времени, отведенный на освоение
междисциплинарного курса (курсов)
Всего, часов
Наименования разделов ПМ
Всего часов учебной
нагрузки, часов
Коды ПК
Учебная нагрузка обучающегося во взаимодействии с преподавателем
7
Демонстр
Производствен
ационны и
ная практика (по
экзамен
профилю
специальности)
, часов
11
-
-
*
-
-
72
*
-
12
-
72
-
-
-
-
-
-
Производственная практика
72
-
**
-
-
-
-
Самостоятельная работа, часов
6
6
Экзамен по модулю
6
6
Всего:
268
72
60
-
.*
-
-
72
72
72
12
2.2. Тематический план и содержание профессионального модуля (ПМ)
Наименование разделов
Содержание учебного материала, лабораторные работы и практические занятия, внеаудиторная
Объем
и тем
(самостоятельная) учебная работа обучающихся, курсовая работа (проект) (если предусмотрены)
часов
профессионального
модуля (ПМ),
междисциплинарных
курсов (МДК)
1
2
3
Раздел модуля 01.01 Организация процессов приготовления, подготовки к реализации кулинарных полуфабрикатов
40
МДК. 01.01. Организация процессов приготовления, подготовки к реализации кулинарных полуфабрикатов
40
Тема 1.1.
1 Содержание
6
Классификация и
2
2
ассортимент
Классификация, ассортимент полуфабрикатов для блюд, кулинарных изделий сложного приготовления.
полуфабрикатов для
3 Актуальные направления в разработке и совершенствовании ассортимента.
2
блюд, кулинарных
2
4 Международные термины, понятия в области обработки экзотических и редких видов сырья,
изделий сложного
приготовления полуфабрикатов из них сложного ассортимента, применяемые в ресторанном бизнесе
ассортимента
Тематика практических занятий
8
Практические занятия
8
5
Практическое занятие. Правила адаптации рецептур, разработки авторских рецептур полуфабрикатов
1
сложного ассортимента.
6 Практическое занятие. Решение ситуационных задач по адаптации рецептур полуфабрикатов сложного
1
ассортимента из овощного сырья с учетом сезонности, специализации предприятия, особенностей заказа
(по выбору обучающихся).
7 Практическое занятие. Решение ситуационных задач по адаптации рецептур полуфабрикатов сложного
1
ассортимента из рыбного и нерыбного водного сырья с учетом сезонности, специализации предприятия,
особенностей заказа (по выбору обучающихся).
8 Практическое занятие. Решение ситуационных задач по адаптации рецептур полуфабрикатов сложного
1
ассортимента из мяса, мясных продуктов, с учетом сезонности, специализации предприятия,
особенностей заказа (по выбору обучающихся).
9
Тема 1.2.
Характеристика
процессов обработки
сырья и приготовления
полуфабрикатов из них
Практическое занятие. Решение ситуационных задач по адаптации рецептур полуфабрикатов сложного
ассортимента из домашней птицы с учетом сезонности, специализации предприятия, особенностей
заказа (по выбору обучающихся)
10 Практическое занятие. Решение ситуационных задач по адаптации рецептур полуфабрикатов сложного
ассортимента дичи с учетом сезонности, специализации предприятия, особенностей заказа (по выбору
обучающихся).
Соде ржание
И Технологические принципы производства кулинарной продукции.
12 Технологический цикл обработки сырья и приготовления полуфабрикатов. Характеристика этапов
13 Характеристика способов обработки сырья и приготовления полуфабрикатов.
14 Характеристика способов хранения обработанного сырья и готовых полуфабрикатов: интенсивное
охлаждение, шоковая заморозка, вакуумирование: условия, температурный режим, сроки хранения
Тематика практических занятий
П фактические занятия
15 Практическое занятие. Выбор и комбинирование различных способов обработки сырья и
приготовления полуфабрикатов с учетом требований к процедурам обеспечения безопасности и качества
продукции на основе принципов ХАССП и требований СанПиН: выбор последовательности и
поточности технологических операций, определение «контрольных точек» - контролируемых этапов
технологических операций, проведение контроля сырья, продуктов, функционирования
технологического оборудования и т.д. (ГОСТ 30390-2013).
16 Практическое занятие. Решение ситуационных задач по технологическому циклу обработки сырья и
приготовлению полуфабрикатов. Дать характеристику этапов.
17 Практическое занятие. Решение ситуационных задач по расчету сырья.
2
2
8
2
2
2
2
6
2
2
2
Тема 1.3.
Организация работ по
обработке сырья и
приготовлению
полуфабрикатов
Соде ржание
23 Оценка наличия и ресурсное обеспечение выполнения заказа. Организация приемки сырья, продуктов,
материалов по количеству и качеству, в соответствии с заказом. Правила расчета потребности в сырье,
продуктах, материалах.
24
Виды, назначение, правила безопасной эксплуатации современного технологического оборудования,
инвентаря, инструментов, используемых при обработке сырья, приготовлении полуфабрикатов и их
хранении, подготовке к транспортированию.
Обеспечение безопасных условий труда в процессе обработки сырья и приготовления полуфабрикатов
для сложной кулинарной продукции (техника безопасности, пожарная безопасность, охрана труда).
Тематика практических занятий
Практические занятия
25 Практическое занятие. Организация и техническое оснащение процессов обработки сырья и
производства полуфабрикатов для кулинарной продукции сложного ассортимента в соответствии с
заказом, методы оптимизации производственных процессов, обеспечения ресурсосбережения и
безопасности сырья и продукции. Требования к организации рабочих мест с учетом оптимизации
процессов, обеспечения последовательности и поточности технологических операций, требований
производственной санитарии и гигиены.
26 Практическое занятие. Составить заявку (требования) на сырье, пищевые продукты, расходные
материалы в соответствии с заказом (по индивидуальному заданию)
27 Практическое занятие. Разработка инструкций по обеспечению безопасных условий труда в процессе
обработки сырья и приготовления полуфабрикатов для сложной кулинарной продукции (техника
безопасности, пожарная безопасность, охрана труда).
28 Практическое занятие. Решения ситуационных задач по организации рабочих мест с учетом
оптимизации процессов.
6
2
4
8
6
2
2
1
1
Самостоятельная работа при изучении раздела 1:
1. Систематическая проработка конспектов учебных занятий, учебной и специальной литературы (по вопросам, составленным
преподавателем).
2. Работа с нормативной и технологической документацией, справочной литературой.
3. Подготовка к практическим занятиям с использованием методических рекомендаций преподавателя, учебной и справочной
литературы, нормативных документов.
4. Составление схем, таблиц, последовательностей действий, проведение сравнительного анализа характеристик высокотехнологичного
оборудования.
5. Сбор информации, в том числе с использованием сети Интернет, ее анализ, систематизация о новых видах технологического
оборудования, инвентаря, инструментов, посуды, способах их безопасной эксплуатации, правилах ухода за ними и подготовка
сообщений и презентаций.
6. Освоение учебного материала темы с помощью ЭОР, в том числе с использованием федеральных цифровых информационно
образовательных ресурсов.
7. Анализ производственных ситуаций, решение производственных задач по организации рабочих мест.
8. Подготовка компьютерных презентаций по темам раздела.
Раздел модуля 01.02. Ведение процессов обработки экзотических и редких видов сырья и приготовления полуфабрикатов для
сложной кулинарной продукции.
МДК 01.02. Процессы обработки сырья и приготовления, подготовка к реализации кулинарных полуфабрикатов.
Соде ржание
Тема 2.1
Обработка,
подготовка 1 Ассортимент, основные характеристики экзотических и редких видов овощей и грибов, их кулинарное
назначение. Пищевая ценность. Степень зрелости экзотических и редких видов овощей для выбора
экзотических и редких
последующей обработки. Требования к качеству, безопасности экзотических и редких видов овощей и
видов овощей, грибов.
грибов. Методы оценки качества. Условия, сроки хранения. Технологический процесс механической
кулинарной обработки и подготовки артишоков; спаржи; ревеня; фенхеля; побегов бамбука; корня
лотоса и грибов. Подготовка фенхеля для фарширования. Нарезка и формовка экзотических и редких
видов овощей в зависимости от способа их дальнейшего приготовления. Замачивание сушеных грибов
типа шиитаке, сморчки. Правила перевязки артишоков и спаржи. Предохранение очищенных овощей
экзотических и редких видов и грибов от потемнения. Способы
70
70
4
4
минимизации отходов при подготовке экзотических и редких видов овощей и грибов. Методы
определения норм выхода экзотических и редких видов овощей и грибов после обработки для
последующего использования.
Сложные формы нарезки овощей (карвинг), международные названия, их кулинарное назначение,
составление композиций. Формование, подготовка к фаршированию.
Условия, сроки хранения, требования к качеству обработанных экзотических и редких видов овощей и
грибов. Методы обеспечения сохранности обработанных овощей и грибов.
Тематика практических занятий и лабораторных работ
Лабораторные работы
2 Лабораторная работа №1. Приготовление полуфабрикатов сложного ассортимента из экзотических и
3 редких видов овощей, грибов.
Тема 2.2. Обработка,
Соде ржание
4 Основные характеристики ската, морского черта, зубатки, солнечника, саргана, пагра, дорады, сибаса,
подготовка экзотических
барабулькии и других редких и экзотических видов рыбы. Пищевая ценность. Требования к качеству,
и редких видов рыбы
безопасности хранения различных редких и экзотических видов рыбы в охлажденном и заморожен-ном
виде. Выбор сырья в соответствии с технологическими требованиями к готовой продукции. Выбор
методов обработки и подготовки, с учетом особенностей строения, размера, термического состояния
сырья и технологических требований к полуфабрикатам. Особенности обработки рыб ядовитых и
экзотических видов. Способы сокращения потерь в процессе обработки сырья. Основные критерии
оценки качества обработанных и подготовленных редких и экзотических видов рыб. Правила
охлаждения, замораживания, условия и сроки хранения обработанного сырья.
Тема 2.3
Соде ржание
Обработка, подготовка
5 Основные характеристики различных моллюсков, осьминогов и ракообразных. Пищевая ценность.
нерыбного водного
Требования к качеству живых и мороженых моллюсков и ракообразных. Требования к безопасности
хранения моллюсков и ракообразных в живом и замороженном виде.
4
4
4
4
4
6
6
Правила выбора моллюсков и ракообразных в соответствии с технологическими требованиями к
приготовлению блюд. Примерные нормы выхода мяса после обработки моллюсков и ракообразных.
Методы и виды обработки и подготовки моллюсков и ракообразных: размораживание, снятие панциря,
доочистка, промывание, разделка на филе, вскрытие раковин устриц. Последовательность и правила
обработки и подготовки моллюсков и ракообразных: омаров, лангустов, норвежских и камчатских
крабов без панциря; обработанных трепангов, каракатиц, крабов в мягком панцире, улиток, кламсов,
лапок лягушек; филе из моллюсков и ракообразных; вскрытых раковин устриц. Безопасная организация
техники выполнения действий в соответствии с типом моллюсков и ракообразных. Основные критерии
оценки качества обработанных и подготовленных моллюсков и ракообразных. Правила охлаждения,
замораживания, условия и сроки хранения обработанного сырья.
Тематика практических занятий и лабораторных работ
Лабо раторные работы
Лабораторная работа№2. Приготовление полуфабрикатов сложного ассортимента из нерыбного
6
водного сырья.
7
8
Соде ржание
Тема 2.4
Актуальные направления в приготовлении полуфабрикатов из рыбы. Ассортимент, рецептуры
9
Приготовление
полуфабрикатов
из рыбного сырья для продукции сложного ассортимента. Выбор современных методов
полуфабрикатов из рыбы
приготовления полуфабрикатов различных видов сырья сложного ассортимента в соответствии с
и нерыбного водного
заказом. Подбор пряностей и приправ при приготовлении полуфабрикатов из рыбы. Выбор способов
сырья для блюд,
приготовления в зависимости от вида рыбы и технических требований блюда. Методы обработки и
кулинарных изделий
подготовки рыбы: для сложных блюд: размораживание, потрошение без разрезания брюшка, снимание
сложного ассортимента
кожи, сворачивание рулетом, маринование, перевязывание. Приготовление кнельной массы, массы для
фарширования рыбы из кондитерского мешка. Способы фарширования: в целом виде, порционных
кусков рыбы; рулета из филе рыбы, рулета для карпаччо тельного. Правила охлаждения, замораживания
полуфабрикатов. Кулинарное назначение, требования к качеству, условия и сроки хранения
полуфабрикатов сложного ассортимента. Упаковка полуфабрикатов на вынос, хранение с учетом
требований к безопасности продукции. Санитарногигиенические требования к ведению процессов
обработки.
Тематика практических занятий и лабораторных работ
Практические занятия
сырья для изделий
сложного ассортимента
4
4
4
6
6
12
8
Практическое занятие. Решение задач по расчету сырья для приготовления полуфабрикатов для
сложного ассортимента из овощного сырья с учетом сезонности, специализации предприятия,
особенностей заказа (по выбору обучающихся).
Практическое занятие. Решение задач по расчету сырья для приготовления полуфабрикатов для
11
сложного ассортимента из рыбного и нерыбного водного сырья с учетом сезонности, специализации
предприятия, особенностей заказа (по выбору обучающихся).
Практическое занятие. Решение задач по расчету сырья для приготовления полуфабрикатов для
12
сложного ассортимента из мяса, мясных продуктов с учетом сезонности, специализации предприятия,
особенностей заказа (по выбору обучающихся).
Практическое занятие. Решение задач по расчету сырья для приготовления полуфабрикатов для
13
сложного ассортимента из домашней птицы и дичи с учетом сезонности, специализации предприятия,
особенностей заказа (по выбору обучающихся).
Лабо раторные работы
Лабораторная работа№3. Приготовление полуфабрикатов сложного ассортимента из рыбы.
14
10
Тема 2.5
Соде ржание
17
Основные характеристики мяса диких животных: косули, кабана, оленя, лося. Пищевая ценность.
Обработка, подготовка
Особенности строения и состава мышечной ткани диких животных. Требования к качеству, показатели
мяса диких животных.
безопасности, условия и сроки хранения мяса диких животных. Основные критерии оценки качества
Приготовление
подготовленного мяса диких животных и их соответствия технологическим требованиям. Примерные
полуфабрикатов из мяса,
нормы выхода после обработки для последующего использования. Схема механической обработки и
мясных продуктов для
методы обработки мяса диких животных: косули, кабана, оленя, лося, способы минимизации отходов при
блюд, кулинарных
подготовке мяса диких животных. Правила охлаждения, замораживания, упаковки, хранения
изделий сложного
подготовленного мяса диких животных. Санитарногигиенические требования к ведению процессов
ассортимента
обработки. Классификация, ассортимент, основные характеристики, пищевая ценность, требования к
качеству, условия и сроки хранения тушек ягнят, молочных поросят и поросячьих голов, утиной и
гусиной печени, отдельных частей говядины из мраморного мяса. Выбор методов для обработки тушек
ягнят, молочных поросят для сложной кулинарной продукции в зависимости от технологических
требований кулинарной продукции. Способы минимизации отходов. Органолептическая оценка качества
и безопасности, подготовка к хранению обработанных тушек ягнят, молочных поросят, поросячьих
голов. Технологический режим замораживания, вакуумирования, охлаждения, условия и сроки хранения.
Классификация,
2
2
2
2
4
4
6
6
ассортимент, основные характеристики, пищевая ценность, требования к качеству, условия и сроки
хранения тушек ягнят, молочных поросят и поросячьих голов, утиной и гусиной печени, отдельных
частей говядины из мраморного мяса. Выбор методов для обработки тушек ягнят, молочных поросят для
сложной кулинарной продукции в зависимости от технологических требований кулинарной продукции.
Способы минимизации отходов
Тематика практических занятий и лабораторных работ
Практические занятия
18 Практическое занятие. Актуальные направления в приготовлении полуфабрикатов из мяса для
сложной кулинарной продукции. Методы обработки и подготовки мяса для сложных блюд: маринование,
сворачивание рулетом, фарширование, шпигование, панирование, перевязывание, взбивание и
отсаживание кнельной массы из кондитерского мешка Классификация, рецептуры п/ф из мраморного
мяса. Пищевая ценность, способы приготовления. Кулинарное назначение, требования к качеству,
условия и сроки хранения. Технологический процесс механической кулинарной обработки и подготовки
для приготовления сложной кулинарной продукции тушек ягнят, молочных поросят с учетом требований
к безопасности. Органолептическая оценка качества и безопасности, подготовка к хранению
обработанных тушек ягнят, молочных поросят, поросячьих голов. Технологический режим
замораживания, вакуумирования, охлаждения, условия и сроки хранения.
Практическое занятие. Требования к безопасности хранения подготовленных полуфабрикатов из мяса
19
для сложной кулинарной продукции в охлажденном и замороженном виде. Способы сокращения потерь,
сохранения пищевой ценности продуктов при приготовлении полуфабрикатов. Правила
порционирования (комплектования), упаковки и маркирования упакованных полуфабрикатов Варианты
подбора пряностей и приправ при приготовлении полуфабрикатов из мяса (имбирь, розмарин, орегано,
тмин, семян фенхеля, эстрагон). Правила порционирования (комплектования), упаковки и маркирования
упакованных полуфабрикатов
Лабораторные работы
Лабораторная работа№4. Приготовление и оценка качества крупнокусковых и порционных
20
полуфабрикатов из мяса: каре ягненка, рулета для карпаччо, стейков, рулетов из мраморного мяса.
21
22
Приготовление порционных полуфабрикатов (стейков) из мраморного мяса.
Тема 2.6
Соде ржание
Обработка и подготовка 23
Классификация, основные характеристики пернатой птицы. Пищевая ценность. Особенности строения и
пернатой дичи.
состава мышечной ткани пернатой дичи. Условия и сроки хранения пернатой дичи. Оценка качества и
безопасности при обработке пернатой дичи. Методы обработки и подготовки пернатой дичи для
приготовления полуфабрикатов. Способы сокращения потерь сырья, продуктов
10
4
2
2
6
6
6
6
при их обработке. Правила охлаждения, замораживания, упаковки, хранения подготовленного мяса
пернатой дичи. Санитарно-гигиенические требования к ведению процессов обработки.
Классификация, ассортимент, характеристика, требования к качеству полуфабрикатов из пернатой
птицы. Современные методы приготовления полуфабрикатов из пернатой дичи. Кулинарное назначение.
Требования к качеству, условия и сроки хранения. Приготовление кнельной массы из птицы и
полуфабрикатов из нее. Требования к качеству, условия и сроки хранения. Классификация, ассортимент,
характеристика, требования к качеству полуфабрикатов из пернатой птицы. Современные методы
приготовления полуфабрикатов из пернатой дичи. Кулинарное назначение. Требования к качеству,
условия и сроки хранения. Приготовление кнельной массы из птицы и полуфабрикатов из нее.
Требования к качеству, условия и сроки хранения.
Тематика практических занятий и лабораторных работ
Практические занятия
Практическое занятие. Варианты подбора пряностей и приправ при приготовлении полуфабрикатов из
24
пернатой дичи (имбирь, розмарин, орегано, тмин, семян фенхеля, эстрагон).
Практическое занятие. Правила порционирования (комплектования), упаковки и маркирования
25
упакованных полуфабрикатов
Лабо раторные работы
Лабораторная работа№5. Приготовление полуфабрикатов из птицы, пернатой дичи сложного
26
ассортимента: галантин, котлеты фаршированные, рулеты из птицы. Обработка, заправка и подготовка к
27
28
жарке пернатой дичи (перепелов
Самостоятельная работа при изучении раздела 2
1. Систематическая проработка конспектов учебных занятий, учебной и специальной литературы (по вопросам, составленным
преподавателем).
2. Работа с нормативной и технологической документацией, справочной литературой.
3. Подготовка к практическим занятиям с использованием методических рекомендаций преподавателя, учебной и справочной
литературы, нормативных документов.
4. Составление последовательностей обработки редких и экзотических видов сырья и приготовления полуфабрикатов сложного
ассортимента.
5. Сбор информации, в том числе с использованием сети Интернет, ее анализ, систематизация высокотехнологичного оборудования,
инвентаря, инструментов, посуды, новых видах сырья, методах его кулинарной обработки и подготовка сообщений и презентаций.
6. Освоение учебного материала темы с помощью ЭОР, в том числе с использованием федеральных цифровых информационнообразовательных ресурсов.
7. Анализ производственных ситуаций, решение производственных задач.
Приготовление
полуфабрикатов из птицы
и пернатой дичи для
блюд, кулинарных
изделий сложного
ассортимента.
8
4
э
2
2
4
6
8. Решение задач по расчету массы брутто, выхода обработанного сырья с учетом сезона, кондиции сырья, способа обработки.
9, Подготовка словаря иностранных терминов
72
Учебная практика по ПМ.01
Виды работ:
1. Оценка наличия, выбор в соответствии с технологическими требованиями, оценка качества и безопасности основных продуктов и
дополнительных ингредиентов, организация их хранения до момента использования в соответствии с требованиями санитарных правил.
2. Оформление заявок на продукты, расходные материалы, необходимые для приготовления полуфабрикатов для блюд, ку-линарных
изделий сложного ассортимента.
3. Выбор, подготовка основных продуктов и дополнительных ингредиентов (вручную и механическим способом) с учетом их
сочетаемости с основным продуктом.
4. Взвешивание продуктов, их взаимозаменяемость в соответствии с нормами закладки, особенностями заказа, сезонностью. Изменение
закладки продуктов в соответствии с изменением выхода холодных блюд, кулинарных изделий, закусок.
5. Выбор, применение, комбинирование методов приготовления полуфабрикатов для блюд, кулинарных изделий сложного ассортимента
с учетом типа питания, вида и кулинарных свойств используемых продуктов, требований рецептуры, последовательности
приготовления, особенностей заказа.
6. Приготовление полуфабрикатов для блюд, кулинарных изделий сложного ассортимента, в том числе региональных, с учетом
рационального расхода продуктов, полуфабрикатов, соблюдения режимов приготовления, стандартов чистоты, обеспечения
безопасности готовой продукции.
7. Выбор с учетом способа приготовления, безопасной эксплуатации технологического оборудования, производственного инвентаря,
инструментов, посуды в соответствии с правилами техники безопасности пожаробезопасности, охраны труда.
8. Оценка качества полуфабрикатов для блюд, кулинарных изделий сложного ассортимента перед упаковкой на вынос.
9. Хранение полуфабрикатов для блюд, кулинарных изделий сложного ассортимента с учетом условий и сроков.
10. Порционирование (комплектование) полуфабрикатов для блюд, кулинарных изделий сложного ассортимента для подачи с учетом
соблюдения выхода полуфабрикатов, рационального использования ресурсов, соблюдения требований по безопасности готовой
продукции.
11. Охлаждение и замораживание полуфабрикатов с учетом требований к безопасности пищевых продуктов.
12. Хранение свежеприготовленных, охлажденных и замороженных полуфабрикатов с учетом требований по безопасности, соблюдения
режимов хранения.
13. Выбор контейнеров, упаковочных материалов, порционирование (комплектование), эстетичная упаковка полуфабрика-тов для блюд,
кулинарных изделий сложного ассортимента на вынос и для транспортирования.
14. Разработка ассортимента полуфабрикатов для блюд, кулинарных изделий сложного ассортимента с учетом потребностей различных
категорий потребителей, видов и форм обслуживания.
15. Разработка, адаптация рецептур с учетом взаимозаменяемости сырья, продуктов, изменения выхода продукции, вида и формы
обслуживания.
16. Расчет стоимости полуфабрикатов для блюд, кулинарных изделий сложного ассортимента.
17. Консультирование потребителей, оказание им помощи в выборе полуфабрикатов для блюд, кулинарных изделий слож-ного
ассортимента, эффективное использование профессиональной терминологии. Поддержание визуального контакта с потребителем при
отпуске с раздачи, на вынос (при прохождении учебной практики в условиях организации питания).
18. Выбор, рациональное размещение на рабочем месте оборудования, инвентаря, посуды, сырья, материалов в соответствии с
инструкциями и регламентами (правилами техники безопасности, пожаробезопасности, охраны труда), стандартами чистоты.
19. Проведение текущей уборки рабочего места повара в соответствии с инструкциями и регламентами, стандартами чистоты: мытье
вручную и в посудомоечной машине, чистка и раскладывание на хранение кухонной посуды и производственного
инвентаря в соответствии со стандартами чистоты
72
Производственная практика
Виды работ:
1. Оценка наличия, выбор, оценка органолептическим способом качества и соответствия сырья, основных продуктов и дополнительных
ингредиентов технологическим требованиям.
2. Оформление заявок на сырье, продукты, материалы, проверка по накладной соответствия заявке.
3. Организация рабочих мест, уборка рабочих мест в процессе приготовления с учетом инструкций и регламентов, стандартов чистоты
4. Обработка различными способами редких и экзотических видов овощей, грибов, рыбы и нерыбного водного сырья, мяса, мясных
продуктов, птицы, дичи в соответствии заказа.
5. Формовка, приготовление различными методами отдельных компонентов и полуфабрикатов для блюд, кулинарных изделий сложного
ассортимента, в том числе из редкого и экзотического сырья.
6. Подготовка к хранению (вакуумрование, охлаждение, замораживание), порционирование (комплектование), упаковка для отпуска на
вынос, транспортирования,
7. Организация хранения обработанного сырья, полуфабрикатов из рыбы, нерыбного водного сырья, мяса, мясных продуктов, домашней
птицы, дичи, кролика с учетом требований по безопасности обработанного сырья и готовой продукции
8. Самооценка качества выполнения задания (заказа), безопасности оказываемой услуги питания (соблюдения норм закладки,
санитарно-гигиенических требований, точности порционирования и т.д.).
9. Консультирование потребителей, оказание им помощи в выборе полуфабрикатов для блюд, кулинарных изделий сложного
ассортимента в соответствии с заказом, эффективное использование профессиональной терминологии. Поддержание визуального
контакта с потребителем при отпуске на вынос
Экзамен по модулю
Всего
6
268
3. УСЛОВИЯ РЕАЛИЗАЦИИ ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ
3.1. Для реализации программы профессионального модуля должны быть
предусмотрены следующие специальные помещения:
Специальные помещения представляют собой учебные аудитории для проведения
занятий всех видов, предусмотренных образовательной программой, в том числе групповых
и индивидуальных консультаций, текущего контроля и промежуточной аттестации, а также
помещения для самостоятельной работы, мастерские и лаборатории, оснащенные
оборудованием, техническими средствами обучения и материалами, учитывающими
требования международных стандартов.
Кабинеты:
Технического оснащения кулинарного и кондитерского производства, Технологии
кулинарного и кондитерского производства, оснащенных оборудованием: доской учебной,
рабочим местом преподавателя, столами, стульями (по числу обучающихся), шкафами для
хранения муляжей (инвентаря), раздаточного дидактического материала и др.;
техническими средствами:
компьютером,
средствами аудиовизуализации,
мультимедийным проектором; наглядными пособиями (натуральными образцами
продуктов, муляжами, плакатами, DVD фильмами, мультимедийными пособиями).
Лаборатория «Учебная кухня ресторана»
Рабочее место преподавателя.
Место для презентации готовой кулинарной продукции (обеденный стол, стулья,
шкаф для столовой посуды).
Технические средства обучения (компьютер, средства аудиовизуализации,
мультимедийные и интерактивные обучающие материалы).
Основное и вспомогательное технологическое оборудование:
Весы настольные электронные;
Пароконвектомат;
Конвекционная печь или жарочный шкаф;
Микроволновая печь;
Расстоечный шкаф;
Плита электрическая;
Фритюрница;
Электрогриль (жарочная поверхность);
Шкаф холодильный;
Шкаф морозильный;
Шкаф шоковой заморозки;
Планетарный миксер;
Блендер (ручной с дополнительной насадкой для взбивания);
Мясорубка;
Овощерезка или процессор кухонный;
Слайсер;
Куттер или бликсер (для тонкого измельчения продуктов) или процессор кухонный;
Миксер для коктейлей;
Соковыжималки (для цитрусовых, универсальная);
Машина для вакуумной упаковки;
Кофемолка;
Газовая горелка (для карамелизации);
Набор инструментов для карвинга;
Стол производственный с моечной ванной;
Стеллаж передвижной;
Моечная ванна двухсекционная.
Реализация образовательной программы предполагает обязательную учебную и
производственную
практику.
Учебная
практика
реализуется
в
мастерских
профессиональной образовательной организации и требует наличия оборудования,
инструментов, расходных материалов, обеспечивающих выполнение всех видов работ,
определенных содержанием программ профессиональных модулей, в том числе
оборудования и инструментов, используемых при проведении чемпионатов WorldSkills и
указанных в инфраструктурных листах кон-курсной документации WorldSkills по
компетенции «Поварское дело/34 Cooking».
Оборудование предприятий и технологическое оснащение рабочих мест
производственной практики должно соответствовать содержанию профессиональной
деятельности и дать возможность обучающемуся овладеть профессиональными
компетенциями по всем видам деятельности, предусмотренных программой, с
использованием современных технологий, материалов и оборудования.
Оснащенные базы практик в соответствии с п. 6.1.2 ПООП по специальности
43.02.15 Поварское и кондитерское дело.
3.2.
Информационное обеспечение реализации программы
3.2.1 Основные печатные издания
1. Васюкова А.Т.Технология приготовления полуфабрикатов для сложной
кулинарной продукции: учебник/ А.Т. Васюкова, А.А. Славянский, Д.А. Куликов. - Москва:
Русайнс, 2020. - 238 с.
2. Лутошкина Г.Г. Техническое оснащение и организация рабочего места: учебник
для студ. учреждений сред. проф. образования / Г.Г. Лутошкина, Ж.С. Анохина. - 3-е изд.
стер. - Москва: Издательский центр «Академия», 2018. - 240с.
3. Мошков В.И. Технология приготовления пищи. МДК 01.01. Технологический
процесс приготовления полуфабрикатов для простой и сложной кулинарной продукции:
учебное пособие / В.И. Мошков - Москва: Русайнс, 2021. -79 с. (электронное издание)
4. Ратушный А.С. Технология продукции общественного питания: учебник / под
ред. А.С. Ратушный. - 2-е изд., перераб. и доп. - Москва: ИНФРА-М, 2020. - 241 с.
5. Самородова И.П. Организация и введение процессов приготовления и подготовки
к реализации полуфабрикатов для блюд, кулинарных изделий сложного ассортимента:
учебник для студ. учреждений сред. проф. образования / И.П. Самородова. - 2-е изд., стер.
- Москва: Издательский центр «Академия», 2019. - 192с.
6. Новейший сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий
общественного питания. - Москва: ООО «Дом Славянской книги», 2019. - 576с.
3.2.2 Основные электронные издания
1. Васюкова А. Т. Технология продукции общественного питания: учебник для
бакалавров / А. Т. Васюкова, А. А. Славянский, Д. А. Куликов. — 2-е изд. — Москва;
Издательско-торговая корпорация «Дашков и К°», 2020. - 496 с. - ISBN 978-5-394-03527-2.
- Текст: электронный. - URL: https://znanium.com/catalog/product/1091474 (дата обращения:
21.10.2022). - Режим доступа: по подписке.
2. Васюкова А. Т. Справочник повара: учебное пособие / А. Т. Васюкова. — 2-е изд.
Москва: Издательско-торговая корпорация «Дашков и К0», 2020. - 496 с. - ISBN 978-5394-01714-8. - Текст: электронный. - URL: https://znanium.com/catalog/product/1093233 (дата
обращения: 21.10.2022). - Режим доступа: по подписке.
3. Электронная библиотечная система ООО «Знаниум»: официальный сайт. Москва. - Обновляется в течение суток. - URL: https://znanium.com/
3.2.3 Дополнительные источники
1. ГОСТ 31984-2012 Услуги общественного питания. Общие требования.
[Электронный ресурс]. // URL: https://docs.cntd.ru/document/1200103455
2. ГОСТ 30524-2013 Услуги общественного питания. Требования к персоналу.
[Электронный ресурс]. // URL: https://docs.cntd.ru/document/1200107327
3. ГОСТ 31985-2013 Услуги общественного питания. Термины и определения.
[Электронный ресурс]. // URL: https://docs.cntd.ru/document/1200103471
4. ГОСТ 30390-2013 Услуги общественного питания. Продукция общественного
питания, реализуемая населению. Общие технические условия. [Электронный ресурс]. //
URL: https://docs.cntd.ru/document/1200107326
5. ГОСТ 30389-2013 Услуги общественного питания. Предприятия общественного
питания. Классификация и общие требования. [Электронный ресурс]. И URL:
https://docs.cntd.ru/document/1200107325
6. ГОСТ 31986-2012 Услуги общественного питания. Метод органолептической
оценки качества продукции общественного питания. [Электронный ресурс]. // URL:
https://docs.cntd.ru/document/1200103472
7. ГОСТ 31987-2012 Услуги общественного питания. Технологические документы
на продукцию общественного питания. Общие требования к оформлению, построению и
содержанию. [Электронный ресурс]. // URL: https://docs.cntd.ru/document/1200103473
8. ГОСТ 31988-2012 Услуги общественного питания. Метод расчета отходов и
потерь сырья и пищевых продуктов при производстве продукции общественного питания.
[Электронный ресурс]. // URL: https://docs.cntd.ni/document/l200103474
9. СанПиН 2,3.2. 1324-ОЗГигиенические требования к срокам годности и условиям
хранения пищевых продуктов [Электронный ресурс]:
постановление Главного
государственного санитарного врача РФ от 22 мая 2003 г. № 98.
10. СП 1.1.1058-01. Организация и проведение производственного контроля за
соблюдением санитарных правил и выполнением санитарно-эпидемиологических
(профилактических) мероприятий [Электронный ресурс]: постановление Главного
государственного санитарного врача РФ от 13 июля 2001 г. № 18 [в редакции СП 1.1.219307
«Дополнения № 1»].
11. СанПиН 2.3.2.1078-01 Гигиенические требования безопасности и пищевой
ценности пищевых продуктов [Электронный ресурс]:
постановление Главного
государственного санитарного врача РФ от 20 августа 2002 г. № 27.
12. Федеральный закон Российской Федерации от 02.01.2000 г. № 29-ФЗ «О
качестве и безопасности пищевых продуктов» (действующая редакция)
13. Постановление Правительства Российской Федерации от 21.09.2020 г. № 1515
«Об утверждении Правил оказания услуг общественного питания» (действующая редакция)
14. Сборник технических нормативов - Сборник рецептур на продукцию для
обучающихся во всех образовательных учреждениях/ под общ. ред. М.П. Могильного,
В.А.Тутельяна. - М.: ДеЛи принт, 2015,- 544с.
15. Сборник технических нормативов - Сборник рецептур на продукцию
диетического питания для предприятий общественного питания/ под общ. ред. М.П.
Могильного, В.А.Тутельяна. - М.: ДеЛи плюс, 2019,- 808с.
16. Сборник технических нормативов. Сборник рецептур блюд и кулинарных
изделий дм предприятий общественного питания. Часть 1 / под ред. Ф.Л.Марчука - М.:
Хлсбпродинформ, 1996. - 615 с. [Электронный ресурс]. URL: https://standartgost.ru/g/pkey14293838083. Ч. 1
17. Сборник технических нормативов. Сборник рецептур блюд и кулинарных
изделий для предприятий общественного питания: Ч. 2 / Под общ. ред. Н.А.Лупея. - М.:
Хлебпродинформ, 1997,- 560 с. [Электронный ресурс]. URL: https://standartgost.ru/g/pkey14293838082
18. Шрамко Е.В. Уроки и техника кондитерского мастерства / Е. Шрамко - Москва:
Ресторанные ведомости, 2019. - 160 с.
4. КОНТРОЛЬ И ОЦЕНКА РЕЗУЛЬТАТОВ ОСВОЕНИЯ
ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ
Результаты обучения
(освоение умения,
усвоенные знания)
Общие и
професситональ
ные компетенции
(ОК,ПК)
ОК 01-11
ПК 1.1-1.4
выполнения подготовки
рабочих мест к безопасной
работе и эксплуатации
технологического
оборудования,
производственного
инвентаря, инструментов,
весоизмерительных
приборов, сырья и
материалов в соответствии
с инструкциями и
регламентами;
обеспечения наличия
качественных сырья,
материалов, продуктов для
приготовления
полуфабрикатов в
соответствии с заказом,
планом работы;
осуществления контроля
качества и расхода сырья,
материалов, продуктов с
учетом технологий
ресурсосбережения и
безопасности;
упаковки и хранения
полуфабрикатов
Личностные
результаты
реализации
программы
воспитания
Формы и методы
контроля и оценки
результатов обучения
ЛР 2, ЛРЗ, ЛР4,
ЛР7, ЛР9, ЛР10, тестирование, экзамен,
экспертное наблюдение
ЛРП, ЛР13,
выполнения
ЛР14, ЛР15 лабораторных работ,
экспертное наблюдение
выполнения
практических работ,
оценка решения
ситуационных задач,
оценка процесса и
результатов
выполнения видов работ
на практике
ОК 01-11
ПК 1.1-1.4
ОК 01 -И
ПК 1.1-1.4
ЛР 2, ЛРЗ, ЛР4, экзамен, экспертное
ЛР7, ЛР9, ЛР10, наблюдение выполнения
ЛРП, ЛР13, лабораторных работ,
экспертное наблюдение
ЛР14, ЛР15
выполнения
практических работ,
оценка решения
ситуационных задач,
оценка процесса и
результатов выполнения
видов работ на практике
ЛР 2, ЛРЗ, ЛР4,
ЛР7, ЛР9, ЛР10,
ЛРП, ЛР13, экзамен, экспертное
наблюдение выполнения
ЛР14, ЛР15
лабораторных работ,
экспертное наблюдение
выполнения
практических работ,
оценка решения
ситуационных задач,
оценка процесса и
результатов выполнения
видов работ на практике
выполнять и
контролировать
подготовку рабочих мест,
оборудования, сырья,
материалов для
приготовления
полуфабрикатов в
соответствии с
инструкциями и
регламентами;
составлять заявку и
обеспечивать получение
продуктов для
производства
полуфабрикатов по
количеству и качеству в
соответствии с заказом;
оценивать качество и
безопасность сырья,
продуктов, материалов;
распределять задания
между подчиненными в
соответствии с их
квалификацией;
ОК 01 -11
ПК 1.1-1.4
ОК 01 -11
ПК 1.1-1.4
ОК 01 -11
ПК 1.1-1.4
ОК 01 -И
ПК 1.1-1.4
ЛР 2, ЛРЗ, ЛР4, экзамен, экспертное
ЛР7, ЛР9, ЛР10, наблюдение выполнения
ЛРГ1,ЛР13, лабораторных работ,
экспертное наблюдение
ЛР14, ЛР15
выполнения
практических работ,
оценка решения
ситуационных задач,
оценка процесса и
эезультатов выполнения
видов работ на практике
ЛР 2, ЛРЗ, ЛР4, экзамен, экспертное
ЛР7, ЛР9, ЛР10, наблюдение выполнения
ЛРП, ЛР13, лабораторных работ,
экспертное наблюдение
ЛР14, ЛР15
выполнения
практических работ,
оценка решения
ситуационных задач,
оценка процесса и
результатов выполнения
видов работ на практике
ЛР 2, ЛРЗ, ЛР4, экзамен, экспертное
ЛР7, ЛР9, ЛР10, наблюдение выполнения
ЛРП, ЛР13, лабораторных работ,
экспертное наблюдение
ЛР14, ЛР15
выполнения
практических работ,
оценка решения
ситуационных задач,
оценка процесса и
результатов выполнения
видов работ на практике
экзамен, экспертное
ЛР 2, ЛРЗ, ЛР4, наблюдение выполнения
ЛР7, ЛР9, ЛР10, лабораторных работ,
ЛРП, ЛР13, экспертное наблюдение
ЛР14, ЛР15
зыполнения
практических работ,
эценка решения
ситуационных задач,
эценка процесса и
результатов выполнения
видов работ на практике
ОК 01 -11
объяснять правила и
демонстрировать приемы
безопасной эксплуатации,
контролировать выбор и
рациональное размещение
на рабочем месте
производственного
инвентаря и
технологического
оборудования, посуды,
сырья, материалов в
соответствии с видом
работ и требованиями
инструкций, регламентов,
стандартов чистоты;
обеспечивать соблюдение
правил техники
безопасности, пожарной
безопасности, охраны
труда на рабочем месте;
ПК 1.1-1.4
ОК 01 -И
ПК 1.1-1.4
ОК 01 -И
обеспечивать
своевременность текущей
уборки рабочих мест в
соответствии с
инструкциями и
регламентами,
стандартами чистоты,
разъяснять
ответственность за
несоблюдение санитарно-
ПК 1.1-1.4
ЛР 2, ЛРЗ, ЛР4, экзамен, экспертное
ЛР7, ЛР9, ЛР10, наблюдение выполнения
ЛР11,ЛР13, лабораторных работ,
экспертное наблюдение
ЛР14, ЛР15
выполнения
практических работ,
оценка решения
ситуационных задач,
оценка процесса и
результатов выполнения
видов работ на практике
ЛР 2, ЛРЗ, ЛР4, экзамен, экспертное
ЛР7, ЛР9, ЛР10, наблюдение выполнения
ЛР11,ЛР13, лабораторных работ,
экспертное наблюдение
ЛР14, ЛР15
выполнения
практических работ,
оценка решения
ситуационных задач,
оценка процесса и
результатов выполнения
видов работ на практике
ЛР 2, ЛРЗ, ЛР4,
ЛР7, ЛР9, ЛР10, экзамен, экспертное
ЛР11,ЛР13, наблюдение выполнения
лабораторных работ,
ЛР14, ЛР15
экспертное наблюдение
выполнения
практических работ,
оценка решения
ситуационных задач,
оценка процесса и
результатов
гигиенических требований,
техники безопасности,
пожарной безопасности в
процессе работы;
обеспечивать,
осуществлять упаковку,
маркировку,
складирование,
неиспользованного сырья,
пищевых продуктов с
учетом требований по
безопасности (ХАССП),
сроков хранения
процессыподготовки
рабочих
мест,
оборудования,
сырья,
материалов
для
приготовления
полуфабрикатов; системы
охраны труда, пожарной
безопасности и техники
безопасности
при выполнении работ;
полуфабрикатов, в том
числе система анализа,
оценки и управления
опасными
факторами
(система ХАССП);
выполнения видов работ
на практике
ОК 01 -11
ПК 1.1-1.4
ОК 01 -11
ПК 1.1-1.4
ОК 01 -11
ПК 1.1-1.4
ОК 01 -И
виды,
назначение,
правила
безопасной
эксплуатации
технологического
оборудования,
производственного
инвентаря, инструментов,
ПК 1.1-1.4
ЛР 2, ЛРЗ, ЛР4,
ЛР7, ЛР9, ЛР10,
ЛР11, ЛР13, экзамен, экспертное
наблюдение выполнения
ЛР14, ЛР15
лабораторных работ,
экспертное наблюдение
выполнения
практических работ,
оценка решения
ситуационных задач,
оценка процесса и
эезультатов выполнения
видов работ на практике
ЛР 2, ЛРЗ, ЛР4,
ЛР7, ЛР9, ЛР10,
ЛР11, ЛР13, экзамен, экспертное
наблюдение выполнения
ЛР14, ЛР15
лабораторных работ,
экспертное наблюдение
выполнения
практических работ,
оценка решения
ситуационных задач,
оценка процесса и
результатов выполнения
видов работ на практике
ЛР 2, ЛРЗ, ЛР4,
ЛР7, ЛР9, ЛР10,
ЛР11,ЛР13, экзамен, экспертное
наблюдение выполнения
ЛР14, ЛР15
лабораторных работ,
экспертное наблюдение
выполнения
практических работ,
оценка решения
ситуационных задач,
оценка процесса и
результатов выполнения
видов работ на практике
ЛР 2, ЛРЗ, ЛР4, экзамен, экспертное
ЛР7, ЛР9, ЛР10, наблюдение выполнения
ЛР11,ЛР13, лабораторных работ,
экспертное наблюдение
ЛР14, ЛР15
выполнения
практических работ,
весоизмерительных
приборов, посуды для
приготовления
полуфабрикатов
и
правила ухода за ними;
последовательность
выполнения
технологических
операций; требования к
личной
гигиене
персонала
при
подготовке
производственного
инвентаря и кухонной
посуды;
возможные последствия
нарушения санитарии и
гигиены;
виды,
назначение,
правила применения и
безопасного
хранения
чистящих, моющих и
дезинфицирующих
средств;
правила
утилизации
отходов;
виды,
назначение
упаковочных
материалов,
способы
хранения
сырья
и
продуктов;
виды кухонных ножей,
правила подготовки их к
работе, ухода за ними и их
назначение
эценка решения
ситуационных задач,
эценка процесса и
результатов выполнения
видов работ на практике
ОК 01 -И
ПК 1.1-1.4
ОК 01 -11
ПК 1.1-1.4
ОК 01 -И
ПК 1.1-1.4
ОК 01 -11
ПК 1.1-1.4
ЛР 2, ЛРЗ, ЛР4,
ЛР7, ЛР9, ЛР10,
ЛР11,ЛР13, экзамен, экспертное
наблюдение выполнения
ЛР14, ЛР15
лабораторных работ,
экспертное наблюдение
выполнения
практических работ,
оценка решения
ситуационных задач,
оценка процесса и
результатов выполнения
видов работ на практике
ЛР 2, ЛРЗ, ЛР4,
ЛР7, ЛР9, ЛР10,
ЛР11, ЛР13, экзамен, экспертное
наблюдение выполнения
ЛР14, ЛР15
лабораторных работ,
экспертное наблюдение
выполнения
практических работ,
оценка решения
ситуационных задач,
оценка процесса и
результатов выполнения
видов работ на практике
ЛР 2, ЛРЗ, ЛР4,
ЛР7, ЛР9, ЛР10,
экзамен,
ЛР11, ЛР13,
экспертное
ЛР14, ЛР15
наблюдение выполнения
лабораторных работ,
экспертное
наблюдение
выполнения
практических работ,
оценка решения
ситуационных задач,
оценка процесса и
результатов выполнения
видов работ на практике
ЛР 2, ЛРЗ, ЛР4,
экзамен, экспертное
ЛР7, ЛР9, ЛР10
наблюдение
выполнения
лабораторных работ,
ЛР11, ЛР13,
ЛР14, ЛР15
методы
контроля
качества
сырья,
продуктов
для
приготовления
полуфабрикатов;
способы
и формы
инструктирования
персонала в области
обеспечения безопасных
условий труда, качества и
безопасности
для
приготовления
полуфабрикатов;
демонстрировать приемы
рационального
размещения оборудования
на рабочем месте повара;
ОК 01 -И
ПК 1.1-1,4
ОК 01 -11
ПК 1.1-1.4
ОК 01-11
ПК 1.1-1.4
ЛР 2, ЛРЗ, ЛР4,
ЛР7, ЛР9, ЛР10,
ЛР11,ЛР13,
ЛР14, ЛР15
ЛР 2, ЛРЗ, ЛР4,
ЛР7, ЛР9, ЛР10,
ЛР11,ЛР13,
ЛР14, ЛР15
экспертное
наблюдение
выполнения
практических работ,
оценка
решения
ситуационных задач,
оценка процесса и
эезультатов выполнения
видов работ на практике
экзамен,
экспертное
наблюдение выполнения
лабораторных работ,
экспертное
наблюдение
выполнения
практических работ,
оценка
решения
ситуационных задач,
оценка процесса и
результатов выполнения
видов работ на практике
экзамен,
экспертное
наблюдение выполнения
лабораторных работ,
экспертное
наблюдение
выполнения
практических работ,
оценка
решения
ситуационных задач,
оценка процесса и
результатов выполнения
видов работ на практике
ЛР 2, ЛРЗ, ЛР4,
экзамен,
экспертное
ЛР7, ЛР9, ЛР10,
ЛР11,ЛР13, наблюдение
выполнения
ЛР14, ЛР15
лабораторных работ,
экспертное
наблюдение
выполнения
практических работ,
оценка
решения
ситуационных задач,
