Государственное бюджетное профессиональное образовательное
учреждение РД «ИНДУСТРИАЛЬНО-ПРОМЫШЛЕННЫЙ колледж»
РАБОЧАЯ ПРОГРАММА ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО
МОДУЛЯ
ПМ 02. Приготовление, оформление и подготовка к реализации горячих
блюд, кулинарных изделий, закусок разнообразного ассортимента
МДК. 02.01. Организация приготовления, подготовки к реализации и презентации
горячих блюд, кулинарных изделий, закусок.
МДК 02.02. Процессы приготовления, подготовки к реализации и презентации
горячих блюд, кулинарных изделий, закусок
Специальность 43.02.15 Поварское и кондитерское дело
Код и наименование профессии: 43.02.15 Поварское и кондитерское дело
входящей в состав угс (УШ): 43.00.00 Сервис и туризм
Квалификация выпускника: специалист по поварскому и кондитерскому
делу
Форма обучения: очная
Курс
3
Семестр:
6
2021 г.
Рабочая программа профессионального модуля ПМ 02. Приготовление,
оформление и подготовка к реализации горячих блюд, кулинарных
изделий, закусок разнообразного ассортимента
разработана на основе:
-Федерального государственного образовательного стандарта среднего
профессионального образования по специальности
43.012.15, поварское и
кондитерское дело базовой подготовки, входящей в состав укрупненной
группы профессии УГС 43.00.00. «Сервис и туризм», утвержденного
приказом Минобрнауки России от 9.12.2016 №1569,зарегистрировано в
Минюсте России 22.12.2016г.
Методических рекомендаций по разработке рабочих программ
общеобразовательных учебных дисциплин в пределах освоения основной
профессиональной образовательной программы среднего профессионального
образования (ППКРС и ППССЗ), разработанных Отделом
профессионального образования Министерства образования и науки
Республики Дагестан
в соответствии с рабочим учебным планом образовательной организации на
2021/2022учебный год.
СОДЕРЖАНИЕ
1. ОБЩАЯ ХАРАКТЕРИСТИКА ПРОГРАММЫ ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО
МОДУЛЯ
2. СТРУКТУРАМ! СОДЕРЖАНИЕ ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ
З. УСЛОВИЯ РЕАЛИЗАЦИИ ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ
4. КОНТРОЛЬ
И
ОЦЕНКА
ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ
РЕЗУЛЬТАТ
ОВОСВОЕНИЯ
1. ОБЩАЯ ХАРАКТЕРИСТИКА ПРОГРАММЫ ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО
МОДУЛЯ
1.1. Область применения примерной программы
Примерная программа профессионального модуля является частью примерной
основной образовательной программы в соответствии с ФГОС СПО по специальности
43.02.15 Поварское и кондитерское дело.
1.2. Цель и планируемые результаты освоения профессионального модуля
В результате изучения профессионального модуля студент должен освоить
основной вид деятельности Организация и ведение процессов приготовления и
подготовки к реализации полуфабрикатов для блюд, кулинарных изделий сложного
ассортимента и соответствующие ему общие компетенции и профессиональные
компетенции:
1.2.1. Перечень общих компетенций
Код
Наименование общих компетенций
ОК 01.
Выбирать способы решения задач профессиональной деятельности,
применительно к различным контекстам
ОК 02.
Осуществлять поиск, анализ и интерпретацию информации, необходимой
для выполнения задач профессиональной деятельности
ОК.ОЗ
Планировать и реализовывать собственное профессиональное и личностное
развитие
ОК.04
Работать в коллективе и команде, эффективно взаимодействовать с
коллегами, руководством, клиентами
ОК.05
Осуществлять устную и письменную коммуникацию на государственном
языке с учетом особенностей социального и культурного контекста
ОК.06
Проявлять
гражданско-патриотическую
позицию,
демонстрировать
осознанное поведение на основе традиционных общечеловеческих ценностей
ОК.07
Содействовать сохранению окружающей среды, ресурсосбережению,
эффективно действовать в чрезвычайных ситуациях
ОК.09
Использовать средства физической культуры для сохранения и укрепления
здоровья в процессе профессиональной деятельности и поддержание
необходимого уровня физической подготовленности
ОК. 10
Пользоваться профессиональной документацией на государственном и
иностранном языке
1.2.2. Перечень профессиональных компетенций
Выпускник, освоивший программу СПО по профессии (специальности) должен
обладать профессиональными компетенциями
Код
Наименование видов деятельности и профессиональных компетенций
ВД1
Организация и ведение процессов приготовления и подготовки к
реализации полуфабрикатов для блюд, кулинарных изделий сложного
ассортимента
ПК 1.1.
Организовывать подготовку рабочих мест, оборудования, сырья,
материалов для приготовления полуфабрикатов в соответствии с
инструкциями и регламентами
ПК 1.2
Осуществлять обработку, подготовку экзотических и редких видов сырья:
овощей, грибов, рыбы, нерыбного водного сырья, дичи
ПК 1.3
Проводить приготовление и подготовку к реализации полуфабрикатов для
блюд, кулинарных изделий сложного ассортимента
ПК 1.4
Осуществлять разработку, адаптацию рецептур полуфабрикатов с учетом
потребностей различных категорий потребителей, видов и форм
обслуживания
В результате освоения профессионального модуля студент должен:
Иметь
разработке ассортимента полуфабрикатов;
практический
разработке, адаптации рецептур полуфабрикатов с учетом
опыт
взаимозаменяемости
сырья,
продуктов,
изменения выхода
полуфабрикатов;
организации и проведении подготовки рабочих мест,
подготовки к работе и безопасной эксплуатации технологического
оборудования,
производственного
инвентаря,
инструментов,
весоизмерительных приборов в соответствии с инструкциями и
регламентами;
подборе в соответствии с технологическими требованиями,
оценке качества, безопасности, обработке различными методами,
экзотических и редких видов сырья, приготовлении полуфабрикатов
сложного ассортимента;
упаковке, хранении готовой продукции и обработанного
сырья с учетом требований к безопасности;
контроле качества и безопасности обработанного сырья и
полуфабрикатов;
контроле хранения и расхода продуктов.
уметь
разрабатывать, изменять ассортимент, разрабатывать и
адаптировать рецептуры полуфабрикатов в зависимости от
изменения спроса;
обеспечивать
наличие,
контролировать
хранение
и
рациональное использование сырья, продуктов и материалов с
учетом нормативов, требований к безопасности;
оценивать их качество и соответствие технологическим
требованиям;
организовывать и проводить подготовку рабочих мест,
технологического оборудования, производственного инвентаря,
инструментов, весоизмерительных приборов в соответствии с
инструкциями и регламентами;
применять регламенты, стандарты и нормативно-техническую
документацию,
соблюдать
санитарно-эпидемиологические
требования;
соблюдать правила сочетаемости, взаимозаменяемости
основного сырья и дополнительных ингредиентов, применения
ароматических веществ;
использовать различные способы обработки, подготовки
экзотических и редких видов сырья, приготовления полуфабрикатов
сложного ассортимента;
организовывать их упаковку на вынос, хранение с учетом
требований к безопасности готовой продукции
требования охраны труда, пожарной безопасности и
производственной санитарии в организации питания;
виды, назначение, правила безопасной эксплуатации
технологического оборудования, производственного инвентаря,
инструментов, весоизмерительных приборов, посуды и правила
ухода за ними;
ассортимент, требования к качеству, условиям и срокам
хранения традиционных, экзотических и редких видов сырья,
изготовленных из них полуфабрикатов;
рецептуру, методы обработки экзотических и редких видов
сырья, приготовления полуфабрикатов сложного ассортимента;
способы сокращения потерь в процессе обработки сырья и
приготовлении полуфабрикатов;
правила охлаждения, замораживания, условия и сроки
хранения обработанного сырья, продуктов, готовых полуфабрикатов;
правила составления заявок на продукты
знать
максимальной учебной нагрузки обучающегося _606
часов, в том числе:
обязательной аудиторной учебной нагрузки обучающегося__476_ часов;
теоретические занятия_78__часов.
Практические занятия 182ч.
Самостоятельная работа- 130 ч.
УП- 72 ч.
ПП- 144 ч.
Коды
профес
сиональ
ных
общих
компетен
ций
1
ПК 1.11.4
ОК
ПК 1.1.1.4
2. СТРУКТУРА и содержание профессионального модуля
_______ 2.1. Структура профессионального модуля_______
Объем образовательной программы, час.
Объем
Обучение по МДК, в час.
образо
всего,
Наименовани вачасов
я разделов
тельно
в т.ч.
профессионал й
Самост
лекции
ьного модуля програ всего,
лабораторные
и
часов
оятель
ммы,
практические
4
ная
час.
занятия, часов
работа
5
7
3
4
5
2
МДК. 02.01.
Организация
приготовлен
ИЯ,
подготовки к
реализации и
20
12
28
40
40
презентации
горячих
блюд,
кулинарных
изделий,
закусок.
МДК 02.02.
Процессы
приготовлен
ия,
подготовки к
реализации и
презентации
горячих
блюд,
кулинарных
изделий,
закусок
220
220
66
154
ПО
2. СТРУКТУРА И СОДЕРЖАНИЕ ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ
2.1. ТЕМАТИЧЕСКИЙ ПЛАН И СОДЕРЖАНИЕ ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ
ПМ 02. Приготовление, оформление и подготовка к реализации горячих блюд, кулинарных изделий, закусок
разнообразного ассортимента
Наименование
Содержание учебного материала, лабораторные работы и практические занятия,
Объем
Уровень
разделов
самостоятельная работа студентов, курсовая работа (проект) (если предусмотрены)
часов
освоения
профессионального
модуля (ПМ),
междисциплинарных
курсов (МДК) и тем
1
2
3
4
МДК. 02.01. Организация приготовления, подготовки к реализации и презентации горячих блюд,
40
кулинарных изделий, закусок.
Раздел 1. Приготовление, оформление и подготовка к реализации горячих блюд, кулинарных изделий, закусок разнообразного
ассортимента.
Тема
Содержание
1.1. Характеристика
1.
Требования к организации рабочего места повара в горячем цехе.
2
процессов
Правила техники безопасности и СанПиНа.
2
приготовления,
подготовки к
2.
Технологический цикл приготовления горячих блюд, кулинарных
реализации и
изделий и закусок. Характеристика, последовательность этапов.
2
хранения горячих
блюд, кулинарных
3.
Классификация, характеристика способов нагрева, тепловой кулинарной
изделий и закусок
обработки.
2
Тема 1.2.
Организация и
1.
Организация
техническое
бульонов,отваров, супов.
оснащение работ по
и
Содержание
техническое оснащение работ по
приготовлению
2
приготовлению,
хранению,
подготовке к
реализации
бульонов, отваров,
супов
2.
Виды, назначение технологического оборудования и производственного
инвентаря, инструментов, посуды, правила их подбора и безопасного использования
правила ухода за ними.
2
3. Организация хранения, отпуска супов с раздачи/прилавка, упаковки, подготовки
готовых
бульонов, отваров, супов к отпуску на вынос.
Тематика практических занятий и лабораторных работ
Практическое занятие 1. Организация рабочего места повара по приготовлению
заправочных супов, супов-пюре
2
2
Практическое занятие 2. Решение ситуационных задач по подбору технологического
оборудования, производственного инвентаря, инструментов, кухонной посуды для
приготовления бульонов, различных групп супов.
2
Практическое занятие 3. Тренинг по отработке практических умений по безопасной
эксплуатации технологического оборудования, производственного инвентаря,
инструментов, кухонной посуды в процессе варки бульонов, отваров, супов
Тема 1.3.
Содержание
Организация и
1 Организация и техническое оснащение работ по приготовлению горячих соусов.
техническое
2 Виды, назначение технологического оборудования и производственного
оснащение работ по
инвентаря при приготовлении горячих соусов.
приготовлению,
3 Организация хранения, отпуска горячих соусов.
хранению,
подготовке к
4 Санитарно-гигиенические требования к организации рабочих мест по
реализации горячих
приготовлению горячих соусов.
соусов
Тематика практических занятий и лабораторных работ
Практическое занятие 4. Организация рабочего места повара по приготовлению горячих
соусов
Практическое занятие 5. Подбор технологического оборудования для приготовления
бульонов, различных групп горячих соусов.
Тема 1.4.
Содержание
2
2
2
2
1,2
2
2
3
2
2
Организация и
техническое
оснащение работ по
приготовлению,
хранению,
подготовке к
реализации горячих
блюд, кулинарных
изделий, закусок
1
2
3
Организация и техническое оснащение работ по приготовлению горячих блюд,
кулинарных изделий закусок в отварном (основным способом и на пару),
припущенном виде.
Организация и техническое оснащение работ по приготовлению горячих блюд,
кулинарных изделий закусок в жареном виде.
Организация и техническое оснащение работ по приготовлению горячих блюд,
кулинарных изделий закусок в тушеном виде.
2
2
2
2
Тематика практических занятий и лабораторных работ
Практическая работа № 6
Организация рабочего места повара по приготовлению горячих блюд, кулинарных
изделий и закусок в отварном, жареном, запеченном и тушеном виде.
Дифференцированный зачет
Тематика самостоятельной учебной работы при изучении раздела 1:
1 Систематическая проработка конспектов учебных занятий, учебной и специальной литературы (по
вопросам, составленным преподавателем).
2.Работа с нормативной и технологической документацией, справочной литературой.
3 . Подготовка к лабораторным и практическим занятиям с использованием методических рекомендаций
преподавателя, учебной и справочной литературы, нормативных документов.
4 . Составление схем подбора и размещения оборудования, инвентаря, инструментов на рабочем месте для
обработки традиционных видов сырья и приготовления полуфабрикатов разнообразного ассортимента.
5 . Сбор информации, в том числе с использованием Интернет о новых видах технологического оборудования,
инвентаря, инструментов и подготовка сообщений и презентаций.
6 . Освоение учебного материала темы с помощью ЭОР.
7 .Анализ производственных ситуаций, решение производственных задач.
8 .Подготовка компьютерных презентаций по темам раздела.
МДК 02.02. Процессы приготовления, подготовки к реализации и презентации горячих блюд,
кулинарных изделий, закусок
Раздел модуля 2. Приготовление и подготовка к реализации горячих супов разнообразного
3
2
2
3
20
3
220
ассортимента
Тема 2.1.
Приготовление,
назначение,
подготовка к
реализации бульонов,
отваров
Содержание
1. Классификация и ассортимент, пищевая ценность и значение в питании бульонов,
отваров
2
2. Приготовление бульонов и отваров. Правила, режимы варки, нормы закладки
продуктов, кулинарное назначение бульонов и отваров
2
3. Правила охлаждения, замораживания и хранения готовых бульонов, отваров с
учетом требований к безопасности готовой продукции. Правила разогревания.
Техника порционирования, варианты оформления бульонов, отваров для подачи.
Методы сервировки и подачи, температура подачи бульонов, отваров. Выбор
посуды для отпуска, способы подачи в зависимости от типа организации питания
и способа обслуживания. Упаковка, подготовка бульонов и отваров для отпуска
на вынос
Тема 2.2.
Приготовление,
подготовка к
реализации
заправочных супов
разнообразного
ассортимента
Содержание
1. Классификация, ассортимент, пищевая ценность и значение в питании
заправочных супов
2. Правила выбора, характеристика и требования к качеству основных продуктов и
дополнительных ингредиентов (специй, приправ, пищевых концентратов,
полуфабрикатов высокой степени готовности, выпускаемых пищевой
промышленностью) нужного типа, качества и количества в соответствии с
технологическими требованиями к супам
3. Правила и режимы варки, последовательность выполнения технологических
операций: подготовка гарниров (виды нарезки овощей, подготовка капусты,
пассерование, тушение, подготовка круп, макаронных изделий),
последовательность закладки продуктов; приготовление овощной, мучной
3
2
2
2
2
2
2
пассеровки; заправка супов, доведение до вкуса
4. Особенности приготовления, последовательность и нормы закладки продуктов,
требования к качеству, условия и сроки хранения щей, борщей, рассольников,
солянок, супов картофельных, с крупами, бобовыми, макаронными изделиями
2
5. Правила оформления и отпуска горячих супов: техника порционирования,
варианты оформления. Методы сервировки и подачи, температура подачи
заправочных супов. Выбор посуды для отпуска, способы подачи в зависимости от
типа организации питания и способа обслуживания. Условия и сроки хранения.
Упаковка, подготовка заправочных супов для отпуска на вынос
Тема 2.3.
Приготовление,
подготовка к
реализации суповпюре, молочных,
сладких, диетических,
вегетарианских супов
разнообразного
ассортимента
2
Тематика практических занятий и лабораторных работ
Лабораторная работа 1. Приготовление, оформление и отпуск заправочных супов
разнообразного ассортимента
Содержание
1. Супы-пюре: ассортимент, пищевая ценность, значение в питании. Особенности
приготовления, нормы закладки продуктов, правила и режимы варки, требования
к качеству, условия и сроки хранения.
2. Молочные и сладкие, диетические, вегетарианские супы: ассортимент,
особенности приготовления, нормы закладки продуктов, требования к качеству,
условия и сроки хранения.
3. Правила оформления и отпуска: техника порционирования, варианты
оформления. Методы сервировки и подачи, температура подачи. Выбор посуды
для отпуска, способы подачи в зависимости от типа организации питания и
методов обслуживания. Упаковка, подготовка супов для отпуска на вынос
Тематика практических занятий и лабораторных работ
Лабораторная работа 2. Приготовление, оформление и отпуск супов-пюре
2,3
4
12
2
2
1,2
2
6
2,3
Тема 2.4.
Приготовление,
подготовка к
реализации холодных
супов, супов
региональной кухни
разнообразного ассортимента
Содержание
1. Холодные супы: ассортимент, особенности приготовления, нормы закладки
продуктов, требования к качеству, условия и сроки хранения.
2. Супы региональной кухни: рецептуры, особенности приготовления, оформления и
подачи. Требования к качеству, условия и сроки хранения
3. Правила оформления и отпуска: техника порционирования, варианты
оформления. Методы сервировки и подачи, температура подачи холодных супов.
Выбор посуды для отпуска, способы подачи в зависимости от типа организации
питания и способа обслуживания. Упаковка, подготовка супов для отпуска на
вынос
Тематика практических занятий и лабораторных работ
Лабораторная работа 3. Приготовление, оформление и отпуск холодных супов
Лабораторная работа 4. Приготовление, оформление и отпуск региональных супов
Тематика самостоятельной учебной работы при изучении раздела 2.
1. Систематическая проработка конспектов учебных занятий, учебной и специальной литературы (по
вопросам, составленным преподавателем).
2. Работа с нормативной и технологической документацией, справочной литературой.
3. Подготовка к лабораторным и практическим занятиям с использованием методических рекомендаций
преподавателя, учебной и справочной литературы, нормативных документов.
4. Составление схем подбора и размещения оборудования, инвентаря, инструментов на рабочем месте для
обработки традиционных видов сырья и приготовления полуфабрикатов разнообразного ассортимента.
5. Сбор информации, в том числе с использованием Интернет о новых видах технологического
оборудования, инвентаря, инструментов и подготовка сообщений и презентаций.
6. Освоение учебного материала темы с помощью ЭОР.
7. Анализ производственных ситуаций, решение производственных задач.
8. Подготовка компьютерных презентаций по темам раздела.
2
2
1,2
2
4
4
24
2,3
3
Раздел модуля 3. Приготовление и подготовка к реализации горячих соусов разнообразного
ассортимента
Тема 3.1.
Содержание
Классификация,
1. Классификация, ассортимент, пищевая ценность, значение в питании горячих
ассортимент,
соусов.
значение в питании
горячих соусов
2. Ассортимент, требования к качеству, условия и сроки хранения, кулинарное
назначение концентратов для соусов и готовых соусов промышленного производства
Тема 3.2.
Приготовление,
подготовка к
реализации соусов на
муке Приготовление
отдельных
компонентов для
соусов и соусных
полуфабрикатов
Содержание
1.
Характеристика, правила выбора, требования к качеству основных
продуктов и дополнительных ингредиентов нужного типа, качества и количества в
соответствии с технологическими требованиями к компонентам для соусов и соусным
полуфабрикатам
2.
Методы приготовления, органолептические способы определения
степени готовности отдельных компонентов для соусов и соусных полуфабрикатов в
соответствии с методами приготовления, типом основных продуктов и
технологическими требованиями к соусу. Условия хранения и назначение соусных
полуфабрикатов, правила охлаждения и замораживания, размораживания и разогрева
отдельных компонентов для соусов, соусных полуфабрикатов и готовых соусов
2
1,2
2
9
2
2
1,2
3. Приготовление, кулинарное назначение, требования к качеству, условия и сроки
хранения соуса красного основного и его производных.
2
4. Приготовление, кулинарное назначение, требования к качеству, условия и сроки
хранения соуса белого основного и его производных
2
5. Приготовление, кулинарное назначение, требования к качеству, условия и сроки
хранения соусов грибного, молочного, сметанного и их производных
2
6. Приготовление, кулинарное назначение, требования к качеству, условия и сроки
2
хранения соусов на основе концентратов промышленного производства
7. Порционирование, упаковка для отпуска на вынос или транспортирования
горячих соусов. Приемы оформления тарелки соусами
Тема 3.3.
Приготовление,
подготовка к
реализации личномасляных соусов,
соусов на сливках
Тема 3.4.
Приготовление,
подготовка к
реализации сладких
(десертных),
региональных,
вегетарианских,
диетических соусов
Тематика практических занятий и лабораторных работ
Практическое занятие!. Расчет количества сырья для приготовления соусов на
муке различной консистенции
Содержание
1. Приготовление, кулинарное назначение, требования к качеству, условия и сроки
хранения соусов яично-масляных, соусов на сливках
2. Порционирование, упаковка для отпуска на вынос или транспортирования
горячих соусов
Лабораторная работа 5. Приготовление, оформление и отпуск яично-масляных
соусов, соусов на сливках
Содержание
1. Приготовление, кулинарное назначение, требования к качеству, условия и сроки
хранения соусов
2. Порционирование, упаковка для отпуска на вынос или транспортирования
горячих соусов сладких (десертных), региональных, вегетарианских, диетических
соусов
2
2,3
2
2
1,2
2
4
2,3
2
1,2
2
Тематика самостоятельной учебной работы при изучении раздела 1
1. Систематическая проработка конспектов учебных занятий, учебной и специальной литературы (по
вопросам, составленным преподавателем).
2. Работа с нормативной и технологической документацией, справочной литературой.
3. Подготовка к лабораторным и практическим занятиям с использованием методических рекомендаций
20
3
преподавателя, учебной и справочной литературы, нормативных документов.
4. Составление схем подбора и размещения оборудования, инвентаря, инструментов на рабочем месте
для обработки традиционных видов сырья и приготовления полуфабрикатов разнообразного
ассортимента.
5. Сбор информации, в том числе с использованием Интернет о новых видах технологического
оборудования, инвентаря, инструментов и подготовка сообщений и презентаций.
6. Освоение учебного материала темы с помощью ЭОР.
7. Анализ производственных ситуаций, решение производственных задач.
8. Подготовка компьютерных презентаций по темам раздела.
Раздел модуля 4. Приготовление и подготовка к реализации блюд и гарниров из овощей, грибов, круп,
бобовых и макаронных изделий разнообразного ассортимента
Тема 4.1.
Содержание
Приготовление,
1. Классификация, ассортимент, значение в питании блюд и гарниров из овощей и
подготовка к
грибов
реализации горячих
блюд и гарниров из
2. Правила выбора основных продуктов и ингредиентов к ним нужного типа,
овощей и грибов
качества и количества в соответствии с технологическими требованиями к
основным блюдам из овощей и грибов. Подбор для приготовления блюд из
овощей, подготовка к использованию пряностей, приправ.
3. Выбор методов приготовления различных типов овощей для разных типов
питания, в том числе диетического. Методы приготовления овощей: варка
основным способом, в молоке и на пару, припускание, жарка основным способом
(глубокая и поверхностная), жарка на гриле и плоской поверхности, тушение,
запекание, сотирование, приготовление в воке, фарширование, формовка,
порционирование, паровая конвекция и СВЧ-варка. Методы приготовления
грибов
4. Приготовление блюд и гарниров из овощей и грибов: ассортимент, рецептуры,
требования к качеству, условия и сроки хранения. Правила подбора соусов
2
2
1,2
2
2
5. Правила оформления и отпуска горячих блюд и гарниров из овощей и грибов:
техника порционирования, варианты оформления. Методы сервировки и подачи,
температура подачи. Выбор посуды для отпуска, способы подачи в зависимости
от типа организации питания и способа обслуживания.
6. Хранение готовых блюд и гарниров из круп и бобовых, правила охлаждения,
замораживания, разогрева. Упаковка, подготовка горячих блюд и гарниров из
овощей и грибов для отпуска на вынос, транспортирования
Тема 4.2.
Приготовление,
подготовка к
реализации горячих
блюд и гарниров из
круп и бобовых и
макаронных изделий
Тематика практических занятий и лабораторных работ
Лабораторная работа 6. Приготовление, оформление и отпуск блюд и гарниров из
отварных и припущенных, овощей и грибов
Лабораторная работа 7. Приготовление, оформление и отпуск блюд и гарниров из
тушеных и запеченных овощей и грибов
Лабораторная работа 8. Приготовление, оформление и отпуск блюд и гарниров из
жареных овощей и грибов
Содержание
1. Ассортимент, значение в питании блюд и гарниров из круп и бобовых,
макаронных изделий. Ассортимент, товароведная характеристика, требования
к качеству, условия и сроки хранения, значение в питании круп, бобовых,
макаронных изделий. Международные наименования и формы паст, их
кулинарное назначение. Органолептическая оценка качества, безопасности
круп, бобовых, макаронных изделий.
2. Правила варки каш. Расчет количества круп и жидкости, необходимых для
получения каш различной консистенции, расчет выхода каш различной
консистенции. Требования к качеству, условия и сроки хранения.
Приготовление изделий из каш: котлет, биточков, клецек, запеканок, пудингов.
Ассортимент, рецептуры, методы приготовления, требования к качеству,
условия и сроки хранения. Подбор соусов
2
2
4
2,3
4
4
2
2
2
3. Правила варки бобовых. Приготовление блюд и гарниров из бобовых.
Ассортимент, рецептуры, методы приготовления, требования к качеству,
условия и сроки хранения.
4. Правила варки макаронных изделий. Расчет количества жидкости для варки
макаронных изделий откидным и не откидным способом. Приготовление блюд
и гарниров из макаронных изделий. Ассортимент, рецептуры, методы
приготовления, требования к качеству, условия и сроки хранения. Подбор
соусов
5. Правила оформления и отпуска горячих блюд и гарниров из круп и бобовых,
макаронных изделий: техника порционирования, варианты оформления.
Методы сервировки и подачи, температура подачи. Выбор посуды для отпуска,
способы подачи в зависимости от типа организации питания и способа
обслуживания. Хранение готовых блюд и гарниров из круп и бобовых,
макаронных изделий, правила охлаждения, замораживания, разогрева.
Упаковка, подготовка горячих блюд и гарниров из круп, бобовых и
макаронных изделий для отпуска на вынос, транспортирования
Тематика практических занятий и лабораторных работ
Лабораторная работа 9. Приготовление, оформление и отпуск блюд и гарниров из
круп, бобовых и макаронных изделий
Тематика самостоятельной учебной работы при изучении раздела 1
1. Систематическая проработка конспектов учебных занятий, учебной и специальной литературы (по
вопросам, составленным преподавателем).
2. Работа с нормативной и технологической документацией, справочной литературой.
3. Подготовка к лабораторным и практическим занятиям с использованием методических рекомендаций
преподавателя, учебной и справочной литературы, нормативных документов.
4. Составление схем подбора и размещения оборудования, инвентаря, инструментов на рабочем месте
для обработки традиционных видов сырья и приготовления полуфабрикатов разнообразного
ассортимента.
2
2
2
4
14
3
3
5. Сбор информации, в том числе с использованием Интернет о новых видах технологического
оборудования, инвентаря, инструментов и подготовка сообщений и презентаций.
6. Освоение учебного материала темы с помощью ЭОР.
7. Анализ производственных ситуаций, решение производственных задач.
8. Подготовка компьютерных презентаций по темам раздела.
Раздел модуля 5. Приготовление и подготовка к реализации блюд из яиц, творога, сыра, муки
разнообразного ассортимента
Тема 5.1.
Содержание
Приготовление,
1. Ассортимент, значение в питании (пищевая, энергетическая ценность) блюд из
подготовка к
яиц, творога, сыра
реализации блюд из
яиц, творога, сыра
2. Правила выбора яиц, яичных продуктов, творога, сыра и ингредиентов к ним
нужного типа, качества и количества в соответствии с технологическими
требованиями. Правила взаимозаменяемости продуктов при приготовлении блюд из
яиц, творога, сыра. Правила расчета требуемого количества яичного порошка,
меланжа, творога, сыра при замене продуктов в рецептуре. Подбор, подготовка
ароматических веществ.
3. Выбор методов приготовления горячих блюд из яиц, творога, сыра для разных
типов питания, в том числе диетического. Методы приготовления блюд из яиц,
творога сыра
4.
Приготовление горячих блюд из яиц и яичных продуктов: яиц отварных
в скорлупе и без (пашот), яичницы, омлетов для различных типов питания.
Ассортимент, рецептуры, методы приготовления, требования к качеству, условия и
сроки хранения.
5. Приготовление горячих блюд из творога: сырников, запеканок, пудингов,
вареников для различных типов питания. Ассортимент, рецептуры, методы
приготовления, требования к качеству, условия и сроки хранения
2
2
2
2
2
1,2
6. Приготовление горячих блюд из сыра. Ассортимент, рецептуры, методы
приготовления, требования к качеству, условия и сроки хранения
7. Правила оформления и отпуска горячих блюд из яиц, творога, сыра: техника
порционирования, варианты оформления. Методы сервировки и подачи,
температура подачи. Выбор посуды для отпуска, способы подачи в зависимости от
типа организации питания и способа обслуживания. Хранение готовых блюд из
яиц, творога, сыра. Упаковка, подготовка для отпуска на вынос, транспортирования
Тема 5.2.
Приготовление,
подготовка к
реализации блюд из
муки
2
2
Тематика практических занятий и лабораторных работ
Практическое занятие 2. Расчет количества продуктов для приготовления горячих
блюд из яиц, творога с учетом взаимозаменяемости продуктов
Содержание
1. Ассортимент, значение в питании (пищевая, энергетическая ценность) блюд из
муки
2
2.
Правила выбора основных продуктов и ингредиентов к ним нужного
типа, качества и количества в соответствии с технологическими требованиями.
Подбор, подготовка пряностей и приправ.
2
3.
Выбор методов приготовления горячих блюд из муки для разных типов
питания, в том числе диетического. Методы приготовления блюд из муки. Замес
дрожжевого и бездрожжевого теста различной консистенции, разделка, формовка
изделий из теста
4. Приготовление горячих блюд из муки: лапши домашней, пельменей
вареников, блинчиков, блинов, оладий, пончиков. Ассортимент, рецептуры, методы
приготовления. Выбор соусов и приправ. Требования к качеству, условия и сроки
хранения блюд из муки.
5.
Правила оформления и отпуска горячих блюд из муки: техника
порционирования, варианты оформления. Методы сервировки и подачи, температура
2,3
4
2
2
2
2
подачи. Выбор посуды для отпуска, способы подачи в зависимости от типа
организации питания и способа обслуживания. Хранение готовых блюд из муки.
Упаковка, подготовка для отпуска на вынос, транспортирования
Тематика практических занятий и лабораторных работ
Лабораторная работа 10. Приготовление, оформление и отпуск горячих блюд из
яиц, творога, муки
Тематика самостоятельной учебной работы при изучении раздела 5
1. Систематическая проработка конспектов учебных занятий, учебной и специальной литературы (по
вопросам, составленным преподавателем).
2. Работа с нормативной и технологической документацией, справочной литературой.
3. Подготовка к лабораторным и практическим занятиям с использованием методических рекомендаций
преподавателя, учебной и справочной литературы, нормативных документов.
4. Составление схем подбора и размещения оборудования, инвентаря, инструментов на рабочем месте
для обработки традиционных видов сырья и приготовления полуфабрикатов разнообразного
ассортимента.
5. Сбор информации, в том числе с использованием Интернет о новых видах технологического
оборудования, инвентаря, инструментов и подготовка сообщений и презентаций.
6. Освоение учебного материала темы с помощью ЭОР.
7. Анализ производственных ситуаций, решение производственных задач.
8. Подготовка компьютерных презентаций по темам раздела.
Раздел модуля 6. Приготовление и подготовка к реализации блюд, кулинарных изделий, закусок из
рыбы, нерыбного водного сырья разнообразного ассортимента
Тема 6.1.
Содержание
Классификация,
1. Классификация, ассортимент, значение в питании блюд из рыбы и нерыбного
ассортимент блюд из
водного сырья
рыбы и нерыбного
водного сырья
2. Правила выбора рыбы, нерыбного водного сырья и дополнительных ингредиентов
(приправ, панировок, маринадов и т.д.) нужного типа, качества и количества в
3
4
18
3
2
2,3
2
соответствии с технологическими требованиями.
3. Международные наименования различных видов рыб и нерыбного водного сырья.
4. Принципы формирования ассортимента горячих рыбных блюд в меню
организаций питания различного типа
Тема 6.2.
Приготовление и
подготовка к
реализации блюд из
рыбы и нерыбного
водного сырья
Практическое занятие № 3
Разработать ассортимент горячих блюд из рыбы и нерыбного водного сырья в меню
(индивидуальные задания с указанием типа организации питания, способа
обслуживания, типа питания).
Содержание
1. Выбор методов приготовления горячих блюд из рыбы и нерыбного водного сырья
для разных типов питания, в том числе диетического. Методы приготовления
блюд: варка основным способом и на пару, припускание, тушение, жарка
основным способом и во фритюре, на гриле, сотирование, запекание (с гарниром,
соусом и без)
2. Приготовление блюд из рыбы и нерыбного водного сырья: отварных (основным
способом и на пару, припущенных, жареных, тушеных, запеченных).
Органолептические способы определения степени готовности. Правила выбора
соуса, гарнира с учетом сочетаемости по вкусу, цветовой гамме, форме.
Особенности приготовления блюд из рыбы и нерыбного водного сырья для
различных форм обслуживания, типов питания.
3. Правила оформления и отпуска горячих блюд из рыбы и нерыбного водного
сырья: техника порционирования, варианты оформления с учетом типа
организации питания, формы обслуживания. Методы сервировки и подачи с
учетом формы обслуживания и типа организации питания, температура подачи.
Выбор посуды для отпуска, способа подачи в зависимости от типа организации
2
2
4
2,3
2
2,3
2
2
2,3
питания и способа обслуживания.
4. Хранение готовых блюд из рыбы и нерыбного водного сырья. Правила
вакуумирования, охлаждения и замораживания, размораживания и разогрева
отдельных компонентов и готовых блюд.
5. Упаковка, подготовка для отпуска на вынос, транспортирования
Тематика практических занятий и лабораторных работ
Лабораторная работа 11. Приготовление, оформление и отпуск блюд из отварной
и припущенной, тушеной рыбы
Лабораторная работа 12. Приготовление, оформление и отпуск блюд из жареной
и запеченной рыбы
Лабораторная работа 13. Приготовление, оформление и отпуск блюд из
нерыбного водного сырья
Тематика самостоятельной учебной работы при изучении раздела 6
1. Систематическая проработка конспектов учебных занятий, учебной и специальной литературы (по
вопросам, составленным преподавателем).
2. Работа с нормативной и технологической документацией, справочной литературой.
3. Подготовка к лабораторным и практическим занятиям с использованием методических рекомендаций
преподавателя, учебной и справочной литературы, нормативных документов.
4. Составление схем подбора и размещения оборудования, инвентаря, инструментов на рабочем месте
для обработки традиционных видов сырья и приготовления полуфабрикатов разнообразного
ассорт имента.
5. Сбор информации, в том числе с использованием Интернет о новых видах технологического
оборудования, инвентаря, инструментов и подготовка сообщений и презентаций.
6. Освоение учебного материала темы с помощью ЭОР.
7. Анализ производственных ситуаций, решение производственных задач.
2
2
4
4
3
4
20
3
8. Подготовка компьютерных презентаций по темам раздела.
Раздел модуля 7. Приготовление и подготовка к реализации блюд, кулинарных изделий, закусок из мяса,
мясных продуктов, домашней птицы, дичи, кролика разнообразного ассортимента
Тема 7.1.
Содержание
Классификация,
1. Классификация, ассортимент, значение в питании горячих блюд из мяса, мясных
ассортимент блюд из
продуктов, домашней птицы, дичи, кролика
мяса, мясных
продуктов, домашней
2. Правила выбора мяса, мясных продуктов, домашней птицы, дичи, кролика и
птицы, дичи, кролика
дополнительных ингредиентов (приправ, панировок, маринадов и т.д.) нужного
типа, качества и количества в соответствии с технологическими требованиями
3. Принципы формирования ассортимента горячих мясных блюд в меню
организаций питания различного типа
Тема 7.2.
Приготовление и
подготовка к
реализации блюд из
мяса, мясных
продуктов
Содержание
1. Выбор методов приготовления горячих блюд из мяса, мясных продуктов для
разных типов питания, в том числе диетического. Методы приготовления блюд:
варка основным способом и на пару, припускание, тушение, жарка основным
способом и во фритюре, на гриле, сотирование, запекание (с гарниром, соусом и
без)
2. Приготовление блюд из мяса, мясных продуктов: отварных (основным способом и
на пару, припущенных, жареных, тушеных, запеченных). Органолептические
способы определения степени готовности. Правила выбора соуса, гарнира с
учетом сочетаемости по вкусу, цветовой гамме, форме. Особенности
приготовления блюд из мяса, мясных продуктов для различных форм
обслуживания, типов питания
2
2
2
2
2
2
2
3. Правила оформления и отпуска горячих блюд из мяса, мясных продуктов: техника
порционирования, варианты оформления с учетом типа организации питания,
формы обслуживания. Методы сервировки и подачи с учетом формы
обслуживания и типа организации питания, температура подачи. Выбор посуды
для отпуска, способа подачи в зависимости от типа организации питания и
способа обслуживания.
4. Хранение готовых блюд из мяса, мясных продуктов. Правила вакуумирования,
охлаждения и замораживания, размораживания и разогрева отдельных
компонентов и готовых блюд. Упаковка, подготовка для отпуска на вынос,
транспортирования
Тема 7.3.
Приготовление и
подготовка к
реализации блюд из
домашней птицы,
дичи, кролика
Тематика практических занятий и лабораторных работ
Лабораторная работа14. Приготовление, оформление и отпуск горячих блюд из
мяса, мясных продуктов в отварном, припущенном и жареном виде
Лабораторное работа 15. Приготовление, оформление и отпуск горячих блюд из
мяса, мясных продуктов в тушеном и запеченном (с соусом и без) виде
Содержание
1.
Выбор методов приготовления горячих блюд из домашней птицы, дичи,
кролика для разных типов питания, в том числе диетического. Методы приготовления
блюд: варка основным способом и на пару, припускание, тушение, жарка основным
способом и во фритюре, на гриле, солирование, запекание (с гарниром, соусом и без)
2.
Приготовление блюд из домашней птицы, дичи, кролика: отварных
(основным способом и на пару, припущенных, жареных, тушеных, запеченных).
Органолептические способы определения степени готовности. Правила выбора соуса,
гарнира с учетом сочетаемости по вкусу, цветовой гамме, форме. Особенности
приготовления блюд из мяса, мясных продуктов для различных форм обслуживания,
типов питания
2
2
4
2,3
4
2
2
2
3.
Правила оформления и отпуска горячих блюд из домашней птицы, дичи,
кролика: техника порционирования, варианты оформления с учетом типа организации
питания, формы обслуживания. Методы сервировки и подачи с учетом формы
обслуживания и типа организации питания, температура подачи. Выбор посуды для
отпуска, способа подачи в зависимости от типа организации питания и способа
обслуживания.
2
4.
Хранение готовых блюд из домашней птицы, дичи, кролика. Правила
вакуумирования, охлаждения и замораживания, размораживания и разогрева
отдельных компонентов и готовых блюд.
5.
2
Упаковка, подготовка для отпуска на вынос, транспортирования
Тематика практических занятий и лабораторных работ
Лабораторная работа 16. Приготовление, оформление и отпуск горячих блюд из
домашней птицы, дичи, кролика
Дифференцированный зачет
Тематика самостоятельной учебной работы при изучении раздела 7
1. Систематическая проработка конспектов учебных занятий, учебной и специальной литературы (по
вопросам, составленным преподавателем).
2. Работа с нормативной и технологической документацией, справочной литературой.
3. Подготовка к лабораторным и практическим занятиям с использованием методических рекомендаций
преподавателя, учебной и справочной литературы, нормативных документов.
4. Составление схем подбора и размещения оборудования, инвентаря, инструментов на рабочем месте
для обработки традиционных видов сырья и приготовления полуфабрикатов разнообразного
ассортимента.
5. Сбор информации, в том числе с использованием Интернет о новых видах технологического
оборудования, инвентаря, инструментов и подготовка сообщений и презентаций.
6. Освоение учебного материала темы с помогцью ЭОР.
7. Анализ производственных ситуаций, решение производственных задач.
2
2,3
4
2
14
3
8. Подготовка компьютерных презентаций по темам раздела.
Учебная практика по ПМ.02
Виды работ:
1.
Оценка наличия, выбор в соответствии с технологическими требованиями, оценка качества и
безопасности основных продуктов и дополнительных ингредиентов, организация их хранения до момента
использования в соответствии с требованиями санитарных правил.
2.
Оформление заявок на продукты, расходные материалы, необходимые для приготовления
горячих блюд, кулинарных изделий, закусок.
3.
Проверка соответствия количества и качества поступивших продуктов накладной.
4.
Выбор, подготовка пряностей, приправ, специй (вручную и механическим способом) с учетом их
сочетаемости с основным продуктом.
5.
Взвешивание продуктов, их взаимозаменяемость в соответствии с нормами закладки,
особенностями заказа, сезонностью. Изменение закладки продуктов в соответствии с изменением выхода
блюд, кулинарных изделий, закусок.
6.
Выбор, применение, комбинирование методов приготовления супов, горячих блюд, кулинарных
изделий, закусок с учетом типа питания, вида и кулинарных свойств используемых продуктов и
полуфабрикатов, требований рецептуры, последовательности приготовления, особенностей заказа.
7.
Приготовление, оформление супов, горячих блюд, кулинарных изделий, закусок разнообразного
ассортимента, в том числе региональных, с учетом рационального расхода продуктов, полуфабрикатов,
соблюдения режимов приготовления, стандартов чистоты, обеспечения безопасности готовой продукции.
8.
Выбор с учетом способа приготовления, безопасная эксплуатация технологического
оборудования, производственного инвентаря, инструментов, посуды в соответствии с правилами техники
безопасности пожаробезопасности, охраны труда.
9.
Оценка качества готовых супов, горячих блюд, кулинарных изделий, закусок перед отпуском,
упаковкой на вынос.
10. Хранение с учетом температуры подачи супов, горячих блюд, кулинарных изделий, закусок на
оаздаче.
11. Порционирование (комплектование), сервировка и творческое оформление супов, горячих блюд,
кулинарных изделий и закусок для подачи с учетом соблюдения выхода порций, рационального использования
ресурсов, соблюдения требований по безопасности готовой продукции.
12.
Охлаждение и замораживание готовых горячих блюд, кулинарных изделий, закусок,
72
3
полуфабрикатов с учетом требований к безопасности пищевых продуктов.
13. Хранение свежеприготовленных, охлажденных и замороженных блюд, кулинарных изделий,
закусок с учетом требований по безопасности, соблюдения режимов хранения.
14.
Разогрев охлажденных, замороженных готовых блюд, кулинарных изделий, закусок с учетом
требований к безопасности готовой продукции.
15.
Выбор контейнеров, упаковочных материалов, порционирование (комплектование), эстетичная
упаковка готовых горячих блюд, кулинарных изделий, закусок на вынос и для транспортирования.
16. Рассчет стоимости супов, горячих блюд, кулинарных изделий, закусок.
17. Консультирование потребителей, оказание им помощи в выборе супов, горячих блюд, кулинарных
изделий, закусок, эффективное использование профессиональной терминологии. Поддержание визуального
контакта с потребителем при отпуске с раздачи, на вынос (при прохождении учебной практики в условиях
организации питания).
18.
Выбор, рациональное размещение на рабочем месте оборудования, инвентаря, посуды, сырья,
материалов в соответствии с инструкциями и регламентами (правилами техники безопасности,
пожаробезопасности, охраны труда), стандартами чистоты.
19.
Проведение текущей уборки рабочего места повара в соответствии с инструкциями и
регламентами, стандартами чистоты: мытье вручную и в посудомоечной машине, чистка и раскладывание на
хранение кухонной посуды и производственного инвентаря в соответствии со стандартами чистоты
Производственная практика (концентрированная) по ПМ. 02
Виды работ:
Инструктаж по технике безопасности на рабочем месте на предприятии. Ознакомление с
производственными зонами предприятия. Организация рабочего места. Подбор инвентаря и оборудования для
работы в горячем цехе.
Отработка практических навыков для приготовления и оформления бульонов: костного, мясо-костного.
Отработка практических навыков для приготовления и оформления бульонов: из птицы, из рыбы.
Отработка практических навыков по проверке органолептическим способом качества основных
продуктов и дополнительных ингредиентов для приготовления бульонов, отваров и простых супов.
Отработка практических навыков для приготовления отваров из грибов, овощей, фруктов, круп.
Отработка практических навыков по проверке органолептическим способом качества основных
продуктов и дополнительных ингредиентов для приготовления бульонов, отваров и простых супов.
Отработка практических навыков для приготовления и презентации соусов мясных красных. Оценка качества
готовых блюд.
144
3
Отработка практических навыков для приготовления и презентации соусов белых на мясном бульоне. Оценка
качества готовых блюд.
Отработка практических навыков для приготовления и презентации соусов на рыбном бульоне. Оценка
качества готовых блюд.
Отработка практических навыков для приготовления и презентации соусов грибных молочных, сметанных.
Оценка качества готовых блюд.
Отработка практических навыков для приготовления и презентации соусов, яично-масляных, холодных.
Оценка
качества готовых блюд.
Отработка практических навыков для приготовления и презентации супов заправочные (борщи). Оценка
качества готовых блюд.
Отработка практических навыков для приготовления и презентации простых супов (щи). Оценка качества
готовых блюд.
Отработка практических навыков для приготовления и презентации простых супов (рассольники). Оценка
качества готовых блюд.
Отработка практических навыков для приготовления и презентации простых супов (солянки). Оценка
качества готовых блюд.
Отработка практических навыков для приготовления и презентации простых супов (картофельные с
овощами). Оценка качества готовых блюд.
Отработка практических навыков для приготовления и презентации простых супов, с крупами. Оценка
качества готовых блюд.
Отработка практических навыков для приготовления и оформления простых супов с бобовыми и
макаронными изделиями. Оценка качества готовых блюд.
Отработка практических навыков для приготовления и презентации простых супов: молочные (с крупой, с
макаронными изделиями). Оценка качества готовых блюд.
Отработка практических навыков для приготовления и презентации простых супов: молочные (с овощами).
Оценка качества готовых блюд.
Отработка практических навыков для приготовления и презентации простых супов: суп-пюре (из разных
овощей). Оценка качества готовых блюд.
Отработка практических навыков для приготовления и презентации простых супов: суп-пюре (из птицы).
Оценка качества готовых блюд.
Отработка практических навыков для приготовления и презентации простых супов: суп-пюре (из рыбы).
Оценка качества готовых блюд.
Отработка практических навыков для приготовления и презентации блюд из отварной (припущенной) рыбы.
Отработка практических навыков для приготовления и презентации блюд из жареной рыбы.
Отработка практических навыков для приготовления и презентации блюд из тушеной, запечённой рыбы.
Отработка практических навыков для приготовления и презентации блюд из фаршированной рыбы
Отработка практических навыков для приготовления и презентации блюд из рыбной котлетной массы
Отработка практических навыков для приготовления и презентации блюд из котлетной массы.
Отработка практических навыков для приготовления и презентации блюд из натурально рубленого мяса
Отработка практических навыков для приготовления и презентации фаршированных блюд из котлетной
массы.
Отработка практических навыков для приготовления и презентации блюд из субпродуктов
Отработка практических навыков для приготовления и презентации блюд из отварной и припущенной
домашней птицы. Оценка качества готовых блюд.
Отработка практических навыков для приготовления и презентации блюд из жареной домашней птицы
Отработка практических навыков для приготовления и презентации тушеных и запеченных блюд из птицы
Отработка практических навыков для приготовления и презентации блюд из кролика.
Всего
390
3. УСЛОВИЯ РЕАЛИЗАЦИИ ПРОГРАММЫ ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ
3.1 . Реализация программы профессионального модуля предполагает
наличие учебного кулинарно - кондитерского цеха, лаборатория технического
оснащения кулинарного и кондитерского производства:
Компьютер в комплекте, ноутбук,
экран, мультимедийное оборудование,
универсальный УМК, обучающие
диски, муляжи, натуральные образцы
продукции.
Основное и вспомогательное технологическое оборудование.
Весоизмерительное оборудование:
Весы настольные электронные CSSW-10
Тепловое оборудование:
Микроволновая печь,
Плита электрическая стационарная четырехкомфорочная
Холодильное оборудование:
Холодильник «Атлант», Холодильник «Стинол»,
Холодильник «Орск»
Механическое оборудование:
Кухонный комбайн BoschMSM 7500
миксер Блендер, Тестомес ТММ-1М.
Рабочие места (рабочий стол, весы,) шкаф жарочно - пекарный, шкаф жарочный, микроволновая печь, плита электрическая
Блендер (ручной с дополнительной насадкой для взбивания), Блендер электрический,
Мясорубка электрическая, Соковыжималка (универсальная), Кофемолка,
Набор инструментов для карвинга,
Вспомогательное оборудование: Стол производственный, Стеллаж передвижной, Моечная
ванна трехсекционная, Сушилка для посуды.
Инструменты, приспособления, принадлежности, инвентарь.
Набор кастрюль Зл, 2л, 1.5л, 1л, Набор сотейников 0,3л,
0.5л, 0.8л, Сковороды, гриль-сковорода,
Набор разделочных досок (пластик, дерево), мерный стакан, венчик,
Миски нержавеющая сталь ,сито, Лопатки (металлические,
силиконовые),
Половник, шумовка, щипцы кулинарные универсальные, набор ножей «поварская
тройка», насадки для кондитерских мешков, набор выемок (различной формы), набор
инструментов для карвинга, производственный стол с деревянным покрытием, стол
производственный разделочный, шкаф - буфет, противни, скребки пластиковые,
металлические, кисти силиконовые, Круглые разъемные формы для тортов, пирогов,
формы для штучных кексов (металлические),
Формы силиконовые для выпечки (штучные), нож, кондитерские мешки, насадки для
кондитерских мешков, ножницы, набор мерных ложек, скалки, терки, трафареты,
инструменты для работы с мастикой, подставка для тортов, совки для сыпучих продуктов,
подносы, дуршлаг, подложки для тортов
3.2 Информационное обеспечение реализации программы
Для реализации программы библиотечный фонд образовательной организации
должен иметь печатные и/или электронные образовательные и информационные ресурсы,
рекомендуемые для использования в образовательном процессе.
1. Печатные издания:
1 . ГОСТ 31984-2012 Услуги общественного питания. Общие требования,- Введ. 2015-0101. - М.: Стандартинформ, 2014.-III, 8 с.
2 . ГОСТ 30524-2013 Услуги общественного питания. Требования к персоналу. - Введ.
2016-01-01. - М.: Стандартинформ, 2014.-III, 48 с.
З .ГОСТ 31985-2013 Услуги общественного питания. Термины и определения,- Введ. 201501-01. - М.: Стандартинформ, 2014.-III, 10 с.
4 .ГОСТ 30390-2013 Услуги общественного питания. Продукция общественного питания,
реализуемая населению. Общие технические условия - Введ. 2016-01 - 01.- М.:
Стандартинформ, 2014,- III, 12 с.
5 .ГОСТ 30389 -2013 Услуги общественного питания. Предприятия общественного
питания. Классификация и общие требования - Введ. 2016 — 01 — 01. — М.:
Стандартинформ, 2014,- III, 12 с.
6 .ГОСТ 31986-2012 Услуги общественного питания. Метод органолептической оценки
качества продукции общественного питания. - Введ. 2015-01-01.-М.:
Стандартинформ, 2014. - III, 11 с.
7 .ГОСТ 31987-2012 Услуги общественного питания. Технологические документы на
продукцию общественного питания. Общие требования к оформлению, построению и
содержанию,- Введ. 2015 - 01 - 01. - М.: Стандартинформ, 2014.- III, 16 с.
8 .ГОСТ 31988-2012 Услуги общественного питания. Метод расчета отходов и потерь
сырья и пищевых продуктов при производстве продукции общественного питания. Введ. 2015 - 01 - 01. - М.: Стандартинформ, 2014. - III, 10 с.
9 .Сборник технических нормативов - Сборник рецептур на продукцию для обучающихся
во всех образовательных учреждениях/ под общ. ред. М.П. Могильного, В.А.Тутельяна. М.: ДеЛи принт, 2019.- 544с.
10 .Сборник технических нормативов - Сборник рецептур на продукцию диетического
питания для предприятий общественного питания/ под общ. ред. М.П. Могильного,
В.А.Тутельяна. - М.: ДеЛи плюс, 2019.- 808с.
11 . Н.А. Анфимова. - 10-е изд., стер. - М. : Издательский центр «Академия», 2019. - 328с..
12 .Андонова Н.И., Качурина Т.А. Приготовление, оформление и подготовка к реализации
горячих блюд, кулинарных изделий, закусок с учетом потребностей различных категорий
потребителей, видов и форм обслуживания: ИЦ «Академия», 2019 г.
13 . Богушева В.И. Технология приготовления пищи. Учебное пособие. Ростов-на-Дону:
Феникс, 2019г.
14 .Шумилкина М.Н., Дроздова Н.В. Кондитер: Учебное пособие - Ростов-на-Дону:
Феникс, 2019г.
15 .Самородова И.П. Приготовление и подготовка к реализации полуфабрикатов для блюд,
кулинарных изделий разнообразного ассортимента, М: ИЦ «Академия»,
2019 г.
16 .Бурчакова И.Ю .Приготовление, оформление и подготовка к реализации
хлебобулочных, мучных кондитерских изделий с учетом потребностей различных
категорий потребителей, видов и форм обслуживания, 2019 г
17 .Лутошкина, АнохинаТехническое оснащение организаций питания, М: ИЦ
«Академия», 2017 г.
18 .Королев А.А., Несвижский Ю.В. и др. Основы микробиологии, физиологии питания,
санитарии и гигиены в двух частях 41, М: ИЦ «Академия», 2020 г.
19 .Мартинчик А.Н.Основы микробиологии, физиологии питания, санитарии и гигиены в
двух частях 42, М: ИЦ «Академия», 2020 г.
20 .Харченко Н. Э. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий: - М: ИЦ «Академия»,
2019. - 496с. - Серия: Начальное профессиональное образование.
21 .Матюхина З.П. Основы физиологии питании, гигиены и санитарии: Учеб, пособие. М: «Академия», 2015. - 182 с. - Серия: Начальное профессиональное образование
22.Мифтахунова Н. М., Богданова Л.М. «Основы калькуляции и учета на ПОП»
2. Электронные издания:
1. Российская Федерация. Законы. О качестве и безопасности пищевых продуктов
[Электронный ресурс]: федер. закон: [принят Гос. Думой 1 дек. 1999 г.: одобр.
Советом Федерации 23 дек. 1999 г.: в ред. на 13.07.2015г. № 213-ФЗ].
2. Российская Федерация. Постановления. Правила оказания услуг общественного
питания [Электронный ресурс]: постановление Правительства РФ: [Утв. 15 авг. 1997
г. № 1036: в ред. от 10 мая 2007 № 276].
3. СанПиН 2.3.2. 1324-ОЗГигиенические требования к срокам годности и условиям
хранения пищевых продуктов [Электронный ресурс]: постановление Главного
государственного санитарного врача РФ от 22 мая 2003 г. № 98.
4. СП 1.1.1058-01. Организация и проведение производственного контроля за
соблюдением санитарных правил и выполнением санитарно-эпидемиологических
(профилактических) мероприятий [Электронный ресурс]: постановление Главного
государственного санитарного врача РФ от 13 июля 2001 г. № 18 [в редакции СП
1.1.2193-07
«Дополнения
№
1»].
Режим
доступа: http://www.fabrikabiz.ru/! 002/4/0.php-show art=2758.
5. СанПиН 2.3.2.1078-01 Гигиенические требования безопасности и пищевой ценности
пищевых
продуктов
[Электронный
ресурс]:
постановление
Главного
государственного санитарного врача РФ от 20 августа 2002 г. № 27
6. СанПиН 2.3.6. 1079-01 Санитарно-эпидемиологические требования к организациям
общественного питания, изготовлению и обороте способности в них пищевых
продуктов и продовольственного сырья [Электронный ресурс]: постановление
Главного государственного санитарного врача РФ от 08 ноября 2001 г. № 31 [в
редакции СП 2.3.6. 2867-11 «Изменения и дополнения» № 4»]. - Режим
доступа http://pravo.gov.ru/proxy/ips/?docbody=&nd=102063 865&rdk=&backlink=l
7.
http://fcior.edu.rU/catalog/meta/5/p/page.html;
8. http ://www.j ur-j ur.ru/journals/jur22/index.html;
9. http://www.eda-server.ru/gastronom/ ;
10. http://www.eda-server.ru/culinary-school/
11. http:/ /www.pitportal.r
4. Контроль и оценка результатов освоения профессионального модуля
(по разделам)
Код и наименование
профессиональных и
общих компетенций,
формируемых в рамках
модуля
ПК 2.1 Подготавливать
рабочее
место,
оборудование,
сырье,
исходные материалы для
приготовления
горячих
блюд,
кулинарных
изделий,
закусок
разнообразного
ассортимента
в
соответствии
с
инструкциями
и
регламентами
Критерии оценки
Выполнение всех действий по организации и
содержанию рабочего места повара в соответствии
с инструкциями и регламентами, стандартами
чистоты (система ХАССП), требованиями охраны
труда и техники безопасности:
•
адекватный
выбор
и
целевое,
безопасное
использование
оборудования,
производственного инвентаря, инструментов, посуды,
соответствие виду выполняемых работ (виду и
способу механической и термической кулинарной
обработки);
•
рациональное размещение на рабочем
Методы
оценк
и
Текущий
контроль:
экспертное
наблюдение
и оценка в
процессе
выполнения
практичес
ких/
лабораорны
ПК 2.2.
Осуществлять
приготовление,
непродолжительное
хранение бульонов,
отваров разнообразного
ассортимента
ПК 2.3.
Осуществлять
приготовление,
творческое оформление и
подготовку к реализации
супов разнообразного
ассортимента
ПК 2.4.
Осуществлять
месте
оборудования,
инвентаря,
посуды,
инструментов, сырья, материалов;
•
соответствие содержания рабочего
места требованиям стандартов чистоты, охраны труда,
техники безопасности;
•
своевременное проведение текущей
уборки рабочего места повара;
•
рациональный выбор и адекватное
использование моющих и дезинфицирующих средств;
•
правильное выполненияе работ по
уходу за весоизмерительным оборудованием;
•
соответствие методов мытья (вручную
и в посудомоечной машине), организации хранения
кухонной посуды и производственного инвентаря,
инструментов инструкциям, регламентам;
•
соответствие организации хранения
продуктов, полуфабрикатов, готовой горячей
кулинарной продукции требованиям к их
безопасности для жизни и здоровья человека
(соблюдение температурного режима, товарного
соседства в холодильном оборудовании, правильность
охлаждения, замораживания для хранения, упаковки
на вынос, складирования);
•
соответствие методов подготавки к
работе, эксплуатации технологического оборудования,
производственного
инвентаря,
инструментов,
весоизмерительных
приборов
требованиям
инструкций и регламентов по технике безопасности,
охране труда, санитарии и гигиене;
•
правильная,
в
соответствии
с
инструкциями, безопасная правка ножей;
•
точность, соответствие заданию расчета
потребности в продуктах, полуфабрикатах;
•
соответствие оформления заявки на
продукты действующим правилам
Приготовление,
творческое
оформление
и
подготовка к реализации горячей кулинарной
продукции:
•
адекватный выбор основных продуктов
и дополнительных ингредиентов, в том числе специй,
приправ, точное распознавание недоброкачественных
продуктов;
•
соответствие потерь при приготовлении
горячей
кулинарной
продукции
действующим
нормам;
•
оптимальность процесса приготовления
супов, соусов, горячих блюд, кулинарных изделий и
закусок (экономия ресурсов: продуктов, времени,
энергетичеких затрат и т.д., соответствие выбора
способов и техник приготовления рецептуре,
х занятий;
- заданий по
учебной и
производст
венной
практикам;
- заданий по
самостоят
елъной
работе
Промежут
очная
аттестац
ия:
экспертнно
е
наблюдение
и оценка
выполнения
практическ
их заданий
на
зачете/экза
мене по
МДК;
выполнения
заданий
экзамена по
модулю;
экспертная
оценка
защиты
отчетов по
учебной и
производст
венной
практикам
приготовление,
непродолжительное
хранение горячих соусов
разнообразного
ассортимента
ПК 2.5.
Осуществлять
приготовление,
творческое оформление
и подготовку к
реализации горячих
блюд и гарниров из
овощей, грибов, круп,
бобовых, макаронных
изделий
разнообразного
ассортимента
ПК 2.6.
Осуществлять
приготовление,
творческое оформление и
подготовку к реализации
горячих блюд,
кулинарных изделий,
закусок из яиц, творога,
сыра, муки
разнообразного
ассортимента
ПК 2.7.
Осуществлять
приготовление,
творческое оформление и
подготовку к реализации
горячих блюд,
кулинарных изделий,
закусок из рыбы,
нерыбного водного сырья
разнообразного
ассортимента
ПК 2.8.
Осуществлять
приготовление,
творческое оформление и
подготовку к реализации
горячих блюд,
кулинарных изделий,
закусок из мяса, домашней
птицы, дичи и кролика
разнообразного
ассортимента
особенностям заказа);
•
профессиональная
демонстрация
навыков работы с ножом;
•
правильное, оптимальное, адекватное
заданию планирование и ведение процессов
приготовления, творческого оформления и подготовки
к реализации супов, соусов, горячих блюд,
кулинарных изделий и закусок, соответствие
процессов инструкциям, регламентам;
•
соответствие процессов приготовления
и подготовки к реализации стандртам чистоты,
требованиям охраны труда и техники безопасности:
•
корректное использование цветных
разделочных досок;
•
раздельное использование контейнеров
для органических и неорганических отходов;
•
соблюдение требований персональной
гигиены в соответствии с требованиями системы
ХАССП (сан.спец.одежда, чистота рук, работа в
перчатках при выполнении конкретных операций,
хранение ножей в чистом виде во время работы,
правильная (обязательная) дегустация в процессе
приготовления, чистота на рабочем месте и в
холодильнике);
•
адекватный
выбор
и
целевое,
безопасное использование оборудования, инвентаря,
инструментов, посуды;
•
соответствие времени выполнения
работ нормативам;
•
соответствие массы супов, соусов,
горячих блюд, кулинарных изделий, закусок
требованиям рецептуры, меню, особенностям заказа;
•
точность расчетов закладки продуктов
при
изменении выхода горячей кулинарной
продукции, взаимозаменяемости продуктов;
•
адкватность оценки качества готовой
продукции, соответствия ее требованиям рецептуры,
заказу;
•
соответствие внешнего вида готовой
горячей
кулинарной
продукции
требованиям
рецептуры, заказа:
•
соответствие температуры подачи виду
блюда;
•
аккуратность порционирования горячих
блюд, кулинарных изделий, закусок при отпуске
(чистота
тарелки,
правильное
использование
пространства тарелки, использование для оформления
блюда только съедобных продуктов)
•
соответствие объема, массы блюда
размеру и форме тарелки;
•
гармоничность,
креативность
внешнего вида готовой продукции (общее визуальное
впечатление: цвет/сочетание/баланс/композиция)
•
гармоничность вкуса, текстуры и
аромата готовой продукции в целом и каждого
ингредиента современным требованиям, требованиям
рецептуры, отсутствие вкусовых противоречий;
•
соответствие текстуры (консистенции)
каждого
компонента
блюда/изделия
заданию,
рецептуре
•
эстетичность, аккуратность упаковки
готовой горячей кулинарной продукции для отпуска
на вынос
OK 01 Выбирать способы
• точность распознавания сложных проблемных
решения задач
ситуаций в различных контекстах;
профессиональной
• адекватность анализа сложных ситуаций при
деятельности,
решении задач профессиональной деятельности;
применительно к
• оптимальность определения этапов решения
различным контекстам.
задачи;
• адекватность определения потребности в
информации;
•
эффективность поиска;
•
адекватность определения источников
нужных ресурсов;
•
разработка детального плана действий;
•
правильность оценки рисков на каждом шагу;
• точность
оценки плюсов
и
минусов
полученного результата, своего плана и его
реализации, предложение критериев оценки и
рекомендаций по улучшению плана
ОК. 02 Осуществлять
• оптимальность
планирования
поиск,анализ и
информационного поиска из широкого набора
интерпретацию
источников,
необходимого
для
выполнения
информации,
профессиональных задач;
необходимой для
• адекватность
анализа
полученной
выполнения задач
информации, точность выделения в ней главных
профессиональной
аспектов;
деятельности
• точность структурирования отобранной
информации в соответствии с параметрами поиска;
• адекватность
интерпретации
полученной
информации
в
контексте
профессиональной
деятельности;
ОК.03 Планировать и
• актуальность используемой нормативно
реализовывать
правовой документации по профессии;
собственное
• точность, адекватность применения
профессиональное и
современной научной профессиональной
личностное развитие
терминологии
ОК 04. Работать в
•
эффективность участия в деловом общении
коллективе и команде,
для решения деловых задач;
Текущий
контроль:
экспертное
наблюдение
и оценка в
процессе
выполнения
- заданий
для
практическ
их/
лабораторн
ых
занятий;
- заданий по
учебной и
производст
венной
практике;
- заданий
для
самостоят
елъной
работы
Промежут
очная
аттеста ц
ия:
экспертное
наблюдение
и оценка в
процессе
выполнения
практическ
их заданий
эффективно
взаимодействовать с
коллегами, руководством,
клиентами
ОК. 05 Осуществлять
устную и письменную
коммуникацию на
государственном языке с
учетом особенностей
социального и
культурного контекста
ОК
06. Проявлять
гражданскопатриотическую позицию,
демонстрировать
осознанное поведение на
основе общечеловеческих
ценностей
ОК 07. Содействовать
сохранению окружающей
среды,
ресурсосбережению,
эффективно действовать в
чрезвычайных ситуациях
ОК. 09 Использовать
информационные
технологии в
профессиональной
деятельности
ОК
10. Пользоваться
профессиональной
документацией
на
государственном
и
иностранном языке
•
оптимальность планирования
профессиональной деятельность
• грамотность устного и письменного
изложения своих
мыслей по профессиональной
тематике на государственном языке;
• толерантность поведения в рабочем
коллективе
•
понимание значимости своей профессии
на
зачете/экза
мене по
МДК;
- заданий
экзамена по
модулю;
экспертная
оценка
защиты
отчетов по
учебной и
производст
венной
практикам
• точность соблюдения правил экологической
безопасности при ведении профессиональной
деятельности;
• эффективность обеспечения
ресурсосбережения на рабочем месте
•
адекватность, применения средств
информатизации и информационных технологий для
реализации профессиональной деятельности
• адекватность понимания общего смысла четко
произнесенных
высказываний
на
известные
профессиональные темы);
• адекватность
применения
нормативной
документации в профессиональной деятельности;
• точно, адекватно ситуации обосновывать и
объяснить свои действия (текущие и планируемые);
• правильно писать простые связные сообщения
на знакомые или интересующие профессиональные
гемы
Оценка индивидуальных образовательных достижений по результатам текущего контроля
и промежуточной аттестации производится в соответствии с универсальной шкалой
(таблица).____________________________________________________________________
Процент
Качественная оценка индивидуальных образовательных
достижений
результативности
(правильных ответов)
балл (отметка)
вербальный аналог
5
90-100
отлично
80-89
4
хорошо
70-79
3
удовлетворительно
менее 70
2
неудовлетворительно
5. Контрольно-оценочные материалы для экзамена
(квалификационного) по профессиональному модулю
ПМ.02Организация и ведение процессов приготовления, оформления и
подготовки к реализации горячих блюд, кулинарных изделий, закусок
сложного ассортимента с учетом потребностей различных категорий
потребителей, видов и форм обслуживания
ЗАДАНИЕ ДЛЯ ЭКЗАМЕНУЮЩЕГОСЯ
Вариант 1.
Задание 1
- Технология приготовления супов. Заправочные супы.
- Способы термической обработки продуктов.
- Составить технологическую схему приготовления макаронника
Задание 2
Организовать процесс приготовления и приготовить щи суточные, две порции, оформить
технологическую карту на данное блюдо.
ЗАДАНИЕ ДЛЯ ЭКЗАМЕНУЮЩЕГОСЯ
Вариант 2.
Задание 1
- Технология приготовления супов. Прозрачные супы (консоме)
-Правила расчета выхода горячей кулинарной продукции, гарниров, соусов к ним
- Составить технологическую схему приготовления пасты с морепродуктами
Задание 2
Организовать процесс приготовления и приготовить суп картофельный с мясными
фрикадельками на две порции, оформить технологическую карту на данное блюдо.
ЗАДАНИЕ ДЛЯ ЭКЗАМЕНУЮЩЕГОСЯ
Вариант 3.
- Классификация и ассортимент соусов сложного ассортимента
- Правила варки льезонов и заправки супов ими
- Составить технологическую схему приготовлениярыбы жареной с луком поленинградски.
Задание 2
- Организовать процесс приготовления и приготовить рагу из овощей две порции,
оформить технологическую карту на данное блюдо.
ЗАДАНИЕ ДЛЯ ЭКЗАМЕНУЮЩЕГОСЯ
Вариант 4.
Задание 1
- Технология приготовления супов. Супы-пюре.
- Правила сервировки стола и подачи первых блюд.
- Технология приготовления солянки рыбной на сковороде
Задание 2
- Организовать процесс приготовления и приготовить котлеты морковные, две порции,
оформить технологическую карту на данное блюдо.
ЗАДАНИЕ ДЛЯ ЭКЗАМЕНУЮЩЕГОСЯ
Вариант 5.
Задание 1
- Методы приготовления яиц (варка, яйцо «пашот», маринование)
- Классификация и ассортимент блюд из овощей.
- Соусы и гарниры к блюдам из рыбы
Задание 2
Организовать процесс приготовления и приготовить рулет картофельный с грибами, две
порции, оформить технологическую карту на данное блюдо.
ЗАДАНИЕ ДЛЯ ЭКЗАМЕНУЮЩЕГОСЯ
Вариант 6.
Задание 1
- Классификация и ассортимент блюд из мяса.
- Кулинарные приемы, демонстрируемые при отпуске блюд из мяса в присутствии
посетителя
- Технология приготовления азу
Задание 2
Организовать процесс приготовления и приготовить голубцы овощные, две порции,
оформить технологическую карту на данное блюдо.
ЗАДАНИЕ ДЛЯ ЭКЗАМЕНУЮЩЕГОСЯ
Вариант 7.
Задание 1
- Ассортимент, значение в питании блюд из домашней птицы
- Техника безопасности в горячем цехе
- Составить технологическую схему приготовления плова
Задание 2
!
Организовать процесс приготовления и приготовить гречку по-купечески, две порции,
оформить технологическую карту на данное блюдо.
ЗАДАНИЕ ДЛЯ ЭКЗАМЕНУЮЩЕГОСЯ
Вариант 8.
Задание 1
- Ассортимент, значение в питании блюд, кулинарных изделий, закусок из рыбы и
нерыбного водного сырья сложного ассортимента.
- Ассортимент сметанных соусов
- Технология приготовления рыбы орли
Задание 2
Организовать процесс приготовления и приготовить
оформить технологическую карту на данное блюдо.
пудинг из творога, две порции,
ЗАДАНИЕ ДЛЯ ЭКЗАМЕНУЮЩЕГОСЯ
Вариант 9.
Задание 1
- Способы тепловой обработки рыбы, ассортимент блюд.
- Температура подачи горячих блюд из круп
- Технология приготовления соуса польского
Задание 2
Организовать процесс приготовления и приготовить рыбу, запеченную с картофелем порусски, две порции, оформить технологическую карту на данное блюдо.
ЗАДАНИЕ ДЛЯ ЭКЗАМЕНУЮЩЕГОСЯ
Вариант 10.
Задание 1
- Ассортимент блюд из макаронных изделий
- Правила оформления и подачи блюд из нерыбного водного сырья
- Технология приготовления кнелей из говядины
Задание 2
Организовать процесс приготовления пасту с курицей, две порции, оформить
технологическую карту на данное блюдо.
ЗАДАНИЕ ДЛЯ ЭКЗАМЕНУЮЩЕГОСЯ
Вариант 11.
Задание 1
- Ассортимент блюд из сыра
- Классификация, основные характеристики, пищевая ценность, требования к качеству и
безопасности сыров.
- Технология приготовления мидий (мариньер)
Задание 2
Организовать процесс приготовления и приготовить бифштекс рубленный с яйцом, две
порции, оформить технологическую карту на данное блюдо.
ЗАДАНИЕ ДЛЯ ЭКЗАМЕНУЮЩЕГОСЯ
Вариант 12.
Задание 1
- Методы приготовления мучных изделий из пресного и дрожжевого теста с
использованием различных видов муки.
- Порционирование, эстетичная упаковка, подготовка горячих блюд из овощей и грибов
для отпуска на вынос
- Технология приготовления киша
Задание 2
Организовать процесс приготовления и приготовить печень по-строгановски, две
порции, оформить технологическую карту на данное блюдо.
ЗАДАНИЕ ДЛЯ ЭКЗАМЕНУЮЩЕГОСЯ
Вариант 13.
Задание 1
- Классификация грибов. Требования к качеству.
- Правила приготовления мучной пассеровки (ру)
- составить технологическую схему приготовления рагу из кролика
Задание 2
Организовать процесс приготовления и приготовить мясо по-французски, две порции,
оформить технологическую карту наданное блюдо.
ЗАДАНИЕ ДЛЯ ЭКЗАМЕНУЮЩЕГОСЯ
Вариант 14.
Задание 1
- Супы региональной кухни, ассортимент
- Виды, назначение технологического оборудования и производственного инвентаря,
инструментов в горячем цехе и безопасного использования, правила ухода за ними.
- Технология приготовления крем-супа из бобовых
Задание 2
Организовать процесс приготовления и приготовить чахохбилли, две порции, оформить
технологическую карту на данное блюдо.
ЗАДАНИЕ ДЛЯ ЭКЗАМЕНУЮЩЕГОСЯ
Вариант 15.
Задание 1
- Виды оттяжек, правила выбора оттяжек для бульонов различного вида
- Требования к организации рабочего места повара
- Технология приготовления концентрированного бульона (фюме)
Задание 2
Организовать процесс приготовления и приготовить рыбу отварную с соусом польским,
две порции, оформить технологическую карту на данное блюдо.
ЗАДАНИЕ ДЛЯ ЭКЗАМЕНУЮЩЕГОСЯ
Вариант 16.
।
Задание 1
- Технология приготовления холодных супов. Окрошка мясная
-Требования к качеству овощей.
- Ассортимент блюд из пророщенного зерна и семян
Задание 2
Организовать процесс приготовления и приготовить пудинг рисовый, две порции,
оформить технологическую карту на данное блюдо.
ЗАДАНИЕ ДЛЯ ЭКЗАМЕНУЮЩЕГОСЯ
Вариант 17.
Задание 1
- Ассортимент супов региональной кухни
- Методы приготовления горячих блюд и гарниров из овощей и грибов сложного
ассортимента
- Технология приготовления соуса бер-блан
Задание 2
i
Организовать процесс приготовления и приготовить жюльен из курицы, две порции,
оформить технологическую карту на данное блюдо.
ЗАДАНИЕ ДЛЯ ЭКЗАМЕНУЮЩЕГОСЯ
Вариант 18.
Задание 1
- Основные принципы приготовления горячей кулинарной продукции
- Способы термической обработки пищевых продуктов
- Технология приготовления гарниров из круп
Задание 2
Организовать процесс приготовление и приготовить рыбу, запечённую в фольге, две
порции, оформить технологическую карту на данное блюдо.
ЗАДАНИЕ ДЛЯ ЭКЗАМЕНУЮЩЕГОСЯ
Вариант 19.
Задание 1
- Ассортимент блюд из жареного мяса и субпродуктов
- Варианты подбора пряностей и приправ при приготовлении блюд из дичи
- Технология приготовления зраз картофельных
Задание 2
Организовать процесс приготовления и приготовить лангет с соусом луковым, две
порции, оформить технологическую карту на данное блюдо.
ЗАДАНИЕ ДЛЯ ЭКЗАМЕНУЮЩЕГОСЯ
Вариант 20.
Задание 1
- Правила сервировки стола, способы подачи горячих блюд из рыбы.
- Охарактеризовать кулинарные приемы при отпуске блюд из мяса: транширование,
фламбирование, приготовление и подача на горячем камне.
- Технология приготовления люля-кебаб.
Задание 2
Организовать процесс приготовления и приготовить бефстроганов, две порции, оформить
технологическую карту на данное блюдо.
Инструкция
1. Внимательно изучите информационный блок пакета экзаменатора
2. Ознакомьтесь с заданиями для экзаменующихся
Количество вариантов заданий (пакетов заданий) для экзаменующихся: 25
Время выполнения
(квалификационный):
каждого
задания
и
максимальное
время
на
экзамен
Задание № 1 по______ мин./час.
Задание № 2
мин./час.
Всего на экзамен
мин./час.
Условия выполнения заданий
Задание № 1 теоретическое Ответы на вопросы билета
Задание № 2 практическое Обучающиеся выполняют в лабораториях : учебная кухня
ресторана с зонами для приготовления холодных, горячих блюд, кулинарных изделий,
сладких блюд, десертов и напитков; учебный кондитерский цех, применяя оборудование,
инвентарь, инструменты, сырье; соблюдая технику безопасности и охрану труда, правила
санитарии и гигиены при работе с сырьем.
