Министерство образования и науки республики Дагестан
ГБПОУ РД «Индустриально-промышленный колледж»
РАБОЧАЯ ПРОГРАММА
УЧЕБНОЙ ДИСЦИПЛИНЫ
ПМ.ОЗ Организация и ведение процессов приготовления, оформления и
подготовки к реализации холодных блюд, кулинарных изделий, закусок
сложного ассортимента с учетом потребностей различных категорий
потребителей, видов и форм обслуживания
МДК. 03.01 Организация процессов приготовления, подготовки к
реализации холодных блюд, кулинарных изделий и закусок сложного
ассортимента.
МДК 03.02 Процессы приготовления, подготовки к реализации холодных
блюд, кулинарных изделий, закусок сложного ассортимента
Код и наименование специальности:
43.02.15 Поварское и кондитерское дело
Квалификация выпускника:
Специалист по поварскому и кондитерскому делу
2023г.
Рабочая программа учебной дисциплины:
ПМ.ОЗ Организация и ведение процессов приготовления, оформления и подготовки
к реализации холодных блюд, кулинарных изделий, закусок сложного ассортимента
с учетом потребностей различных категорий потребителей, видов и форм
обслуживания
МДК. 03.01 Организация процессов приготовления, подготовки к реализации
холодных блюд, кулинарных изделий и закусок сложного ассортимента.
МДК 03.02 Процессы приготовления, подготовки к реализации холодных блюд,
кулинарных изделий, закусок сложного ассортимента
разработана на основе
-Федерального государственного образовательного стандарта среднего
профессионального образования утвержденного приказом Минобрнауки России от
09.12,2016г.№1565(ред. от 17.12.2020) по специальности : 43.02,15 Поварское и
кондитерское дело зарегистрировано в Минюсте России от 20.12.2016г. №44828
- методических рекомендаций по разработке рабочих программ учебных
дисциплин в пределах освоения основной профессиональной образовательной
программы среднего профессионального образования (ППКРС и ППССЗ),
разработанных Отделом профессионального образования Министерства
образования и науки Республики Дагестан
СОДЕРЖАНИЕ
1. ОБЩАЯ ХАРАКТЕРИСТИКА РАБОЧЕЙ ПРОГРАММЫ ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО
4
МОДУЛЯ
2. СТРУКТУРА И СОДЕРЖАНИЕ ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ
7
3. УСЛОВИЯ РЕАЛИЗАЦИИ ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ
20
4. КОНТРОЛЬ И ОЦЕНКА РЕЗУЛЬТАТОВ ОСВОЕНИЯ ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО 23
МОДУЛЯ
1. ОБЩАЯ ХАРАКТЕРИСТИКА РАБОЧЕЙ ПРОГРАММЫ
ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ
ПМ.03 Организация и ведение процессов приготовления, оформления и подготовки к реализации
холодных блюд, кулинарных изделий, закусок сложного ассортимента с учетом потребностей
различных категорий потребителей, видов и форм обслуживания
1.1. Цель и планируемые результаты освоения профессионального модуля В результате
изучения профессионального модуля обучающийся должен освоить вид профессиональной
деятельности «Организация и ведение процессов приготовления, оформления и подготовки к
реализации холодных блюд, кулинарных изделий, закусок сложного ассортимента с учетом
потребностей различных категорий потребителей, видов и форм обслуживания» и соответствующие
ему профессиональные компетенции.
1.1.1. Общие компетенции
Наименование общих компетенций
Выбирать способы решения задач профессиональной деятельности применительно к
различным контекстам
ОК 02.
Осуществлять поиск, анализ и интерпретацию информации, необходимой для
выполнения задач профессиональной деятельности
ОК.ОЗ
Планировать и реализовывать собственное профессиональное и личностное развитие
ОК.04
Работать в коллективе и команде, эффективно взаимодействовать с коллегами,
руководством, клиентами
ОК.05
Осуществлять устную и письменную коммуникацию на государственном языке с
учетом особенностей социального и культурного контекста
ОК.06
Проявлять гражданско-патриотическую позицию, демонстрировать осознанное
поведение на основе традиционных общечеловеческих ценностей, применять
стан лапты янтикоппуппмопного повеления__________________________ ___
ОК.07
Содействовать сохранению окружающей среды, ресурсосбережению, эффективно
действовать в чрезвычайных ситуациях
ОК. 09
Использовать средства физической культуры для сохранения и укрепления здоровья в
процессе профессиональной деятельности и поддержание необходимого уровня
Физической подготовленности_________________________________________
ОК. 10
Пользоваться профессиональной документацией на государственном и иностранном
ОК 11
Использовать знания по финансовой грамотности, планировать предпринимательскую
деятельность в профессиональной сфере
.1.2. Профессиональные компетенции
Код
Наименование видов деятельности и профессиональных компетенций
ВДЗ
Организация и ведение процессов приготовления, оформления и подготовки к
реализации холодных блюд, кулинарных изделий, закусок сложного ассортимента с
учетом потпебностей пяяпичных кятегопий потребителей пипок и Фопм
ПК3.1.
Организовывать подготовку рабочих мест, оборудования, сырья, материалов для
приготовления холодных блюд, кулинарных изделий, закусок в соответствии с
инстпукпиями и регламентами _____________________
ПК 3.2
Осуществлять приготовление, непродолжительное хранение холодных соусов,
заправок с учетом потребностей различных категорий потребителей, видов и Форм
ПК 3.3
Осуществлять приготовление, творческое оформление и подготовку к реализации
салатов сложного ассортимента с учетом потребностей различных категорий
потребителей видов и Фопм обслуживания________
ПК 3.4
Осуществлять приготовление, творческое оформление и подготовку к реализации
канапе, холодных закусок сложного ассортимента с учетом потребностей различных
категорий потребителей, видов и Фопм обслуживания
ПК 3.5
Осуществлять приготовление, творческое оформление и подготовку к реализации
холодных блюд из рыбы, нерыбного водного сырья сложного ассортимента с учетом
потпебностей различных категорий потребителей випов и Фопм обслуживания
ПК 3.6
Осуществлять приготовление, творческое оформление и подготовку к реализации
Код
ОК 01.
холодных блюд из мяса, домашней птицы, дичи сложного ассортимента с учетом
потлебностей пазличных категорий потребителей, видов и (Ьоом обслуживания
ПК 3.7
Осуществлять разработку, адаптацию рецептур холодных блюд, кулинарных изделий,
закусок, в том числе авторских, брендовых, региональных с учетом потребностей
различных категорий потребителей, видов и Форм обслуживания___________________
1.1.3. В результате освоения профессионального модуля обучающийся должен:
Иметь
разработки ассортимента холодной кулинарной продукции с учетом
практический потребностей различных категорий потребителей, видов и форм обслуживания;
опыт
разработки, адаптации рецептур с учетом взаимозаменяемости сырья,
продуктов, изменения выхода продукции, вида и формы обслуживания;
организации и проведении подготовки рабочих мест, подготовки к работе и
безопасной эксплуатации технологического оборудования, производственного
инвентаря, инструментов, весоизмерительных приборов в соответствии с
инструкциями и регламентами
подбора в соответствии с технологическими требованиями, оценки качества,
безопасности продуктов, полуфабрикатов, приготовления различными методами,
творческого оформления, эстетичной подачи холодных блюд, кулинарных изделий,
закусок сложного ассортимента, в том числе авторских, брендовых, региональных;
упаковки, хранения готовой продукции с учетом требований к безопасности;
контроля качества и безопасности готовой кулмнапной пполукпии'
разрабатывать, изменять ассортимент, разрабатывать и адаптировать рецептуры
Уметь
холодной кулинарной продукции в соответствии с изменением спроса, с учетом
потребностей различных категорий потребителей, видов и форм обслуживания;
обеспечивать наличие, контролировать хранение и рациональное использование
сырья, продуктов и материалов с учетом нормативов, требований к безопасности;
оценивать их качество и соответствие технологическим требованиям;
организовывать
и
проводить
подготовку
рабочих
мест,
технологическог
о
оборудования, производственного инвентаря, инструментов, весоизмерительных
приборов в соответствии с инструкциями и регламентами;
применять, комбинировать различные способы приготовления, творческого
оформления и подачи холодных блюд, кулинарных изделий, закусок сложного
ассортимента, в том числе авторских, брендовых, региональных;
спйпшпятк
Знать
гтяйнпа
САПртарнпгтм
птаимптамгаарипгта
nrunnunrn
пктпт.а
тя
требования охраны труда, пожарной безопасности и производственной
санитарии в организации питания;
виды, назначение, правила безопасной эксплуатации технологического
оборудования, производственного инвентаря, инструментов, весоизмерительных
приборов, посуды и правила ухода за ними;
ассортимент, требования к качеству, условия и сроки хранения холодных блюд,
кулинарных изделий и закусок сложного приготовления, в т.ч. авторских,
брендовых, региональных;
рецептуры, современные методы приготовления, варианты оформления и
подачи холодных блюд, кулинарных изделий, закусок сложного ассортимента, в том
числе авторских, брендовых, региональных;
актуальные направления в приготовлении холодной кулинарной продукции;
способы сокращения потерь и сохранения пищевой ценности продуктов при
приготовлении холодной кулинарной продукции;
правила составления меню, разработки рецептур, составления заявок на
___________________________________________ _
1.2.4. В процессе освоения, обучающиеся должны овладеть личностными результатами
Код личностных
результатов
реализации
Личностные результаты реализации программы воспитания
программы
воспитания
ЛР2
Проявляющий активную гражданскую позицию, демонстрирующий
приверженность принципам честности, порядочности, открытости,
экономически активный и участвующий в студенческом и территориальном
самоуправлении, в том числе на условиях добровольчества, продуктивно
взаимодействующий и участвующий в деятельности общественных организаций
ЛРЗ
Соблюдающий нормы правопорядка, следующий идеалам гражданского
общества, обеспечения безопасности, прав и свобод граждан России. Лояльный к
установкам и проявлениям представителей субкультур, отличающий их от групп
с деструктивным и девиантным поведением. Демонстрирующий неприятие и
предупреждающий социально опасное поведение окружающих
ЛР4
Проявляющий и демонстрирующий уважение к людям труда, осознающий
ценность собственного труда. Стремящийся к формированию в сетевой среде
личностно и профессионального конструктивного «цифрового следа»
ЛР7
Осознающий приоритетную ценность личности человека; уважающий
собственную и чужую уникальность в различных ситуациях, во всех формах и
видах деятельности.
ЛР9
Соблюдающий и пропагандирующий правила здорового и безопасного образа
жизни, спорта; предупреждающий либо преодолевающий зависимости от
алкоголя, табака, психоактивных веществ, азартных игр и т.д. Сохраняющий
психологическую устойчивость в ситуативно сложных или стремительно
меняющихся ситуациях
ЛР10
Заботящийся о защите окружающей среды, собственной и чужой безопасности, в
том числе цифровой
ЛР11
Проявляющий уважение к эстетическим ценностям, обладающий основами
эстетической культуры.
ЛР13
Демонстрирующий готовность и способность вести с другими людьми,
достигать в нем взаимопонимания, находить общие цели и сотрудничать для их
достижения в профессиональной деятельности
ЛР14
Проявляющий сознательное отношение к непрерывному образованию как
условию успешной профессиональной и общественной деятельности
ЛР15
Проявляющий гражданское отношение к профессиональной деятельности как к
возможности личного участия в решении общественных, государственных,
общенациональных проблем
1.2. Количество часов, отводимое на освоение профессионального модуля
Всего часов - 370
в том числе в форме практической подготовки Из них на освоение МДК - 214
в том числе самостоятельная работа - 6
итоговая аттестация - 6
в том числе учебная практика - 36
производственная 108
2. СТРУКТУРА И СОДЕРЖАНИЕ ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ
Коды
профес
сиональных и
общих
компетенций
1
ПК 3.1-3.7
ОК 01-07,
09-11
ПК 3.1-3.7
ОК 01-07,
09-11
Наименования разделов
профессионального модуля
2
Раздел 1. МДК. 03.01 Организация
процессов приготовления,
подготовки к реализации холодных
блюд, кулинарных изделий, закусок
сложного ассортимента
Раздел 2. МДК. 03.02 Процессы
приготовления, подготовки к
реализации холодных блюд,
кулинарных изделий, закусок
сложного ассортимента
Учебная практика
ПК 3.1-3.7
ОК 01-07,
09-11
Производственная практика
ПК3.1-3.7
ОК 01-07,
09-11
Самостоятельная работа
Экзамен по модулю
Всего:
Суммарный объем
нагрузки, час
2.1. Структура профессионального модуля
3
4
Объем образовательной программы, ак. час
Работа обучающихся во взаимодействии с преподавателем
Обучение по МДК, в час.
Самостоя
Практики
в т.ч.
тельная
лабораторны е
работа
курсовая
Всего
Производ
работы и
проект Учебная
ственная
практически е
(работа)
занятия
9
10
7
8
5
6
78
43
35
-
-
-
136
76
60
-
-
-
36
36
108
108
6
6
370
Промежут
очная
аттестация
6
6
119
95
36
108
2.2. Тематический план и содержание профессионального модуля
Наименование разделов и
тем профессионального
Объем в
Содержание учебного материала, лабораторные работы и практические занятия, внеаудиторная
модуля (ПМ),
(самостоятельная) учебная работа обучающихся, курсовая работа (проект) (если предусмотрены)
часах
междисциплинарных курсов
(МДК)
2
3
1
Раздел 1. Организация процессов приготовления и подготовки к реализации холодных блюд, кулинарны изделий, закусок сложного
78
ассортимента.
МДК. 03.01. Организация процессов приготовления, подготовки к реализации холодных блюд, кулинарных изделий и закусок
78
сложного ассортимента.
7
Тема 1.1.
Соде ржание
Классификация,
1
1. Классификация, ассортимент холодной кулинарной продукции.
ассортимент холодной
7
3. Актуальные направления в совершенствовании ассортимента холодной кулинарной продукции сложного
кулинарной продукции
приготовления
холодных блюд,
2. Правила адаптации, разработки рецептур холодных блюд, кулинарных изделий, закусок
кулинарных изделий и
7
Тематика практических занятий и лабораторных работ
закусок
7
Практические занятия
2 Практическое занятие № 1,2,3 Адаптация рецептур холодной кулинарной продукции в соответствии с
3 изменением спроса, учетом правил сочетаемости, взаимозаменяемости продуктов, изменения выхода,
7
4 использования сезонных, региональных продуктов, потребностей различных категорий потребителей, видов
методов обслуживания.
Тема 1.2.
Характеристика
процессов
Соде ржание
5
1. Технологический цикл приготовления холодных блюд, кулинарных изделий и закусок сложного
ассортимента.
2. Характеристика, последовательность этапов.
16
8
приготовления,
подготовки к реализации
и хранению холодных
блюд, кулинарных
изделий и закусок
6
3. Комбинирование способов приготовления холодных блюд, кулинарных изделий и закусок, с учетом
ассортимента продукции, требований к процедурам обеспечения безопасности и качества продукции на
основе принципов ХАССП и требований СанПиН: выбор последовательности и поточности технологических
операций, определение «контрольных точек» - контролируемых этапов технологических операций,
проведение контроля сырья, продуктов, функционирования технологического оборудования и т.д. (ГОСТ
30390-2013)
4. Требования к организации хранения полуфабрикатов и готовых холодных блюд, кулинарных изделий,
8
закусок
Тематика практических занятий и лабораторных работ
12
Практические занятия
7 Практическое занятие № 4 Организация рабочего места повара по приготовлению холодных блюд,
кулинарных изделий и закусок сложного ассортимента.
Практическое занятие № 5,6,7 Решение ситуационных задач по подбору технологического оборудования,
производственного инвентаря, инструментов, кухонной посуды для приготовления холодных блюд,
кулинарных изделий и закусок сложного ассортимента. Тренинг по отработке практических умений по
безопасной эксплуатации технологического оборудования, производственного инвентаря, инструментов,
кухонной посуды в процессе приготовления холодных блюд, кулинарных изделий и закусок сложного
ассортимента.
8
Лабо раторные работы
11 Лабораторная работа № 1 «Организация процессов приготовления и подготовки к реализации холодных
Тема 1.3.
Организация и
техническое оснащение
работ по приготовлению,
2
6
4
12 соусов, заправок, салатов».
13
4
Содержание
14 1. Организация и техническое оснащение работ по приготовлению холодных блюд, кулинарных изделий и
закусок сложного ассортимента.
2. Виды, назначение технологического оборудования и производственного инвентаря, инструментов,
весоизмерительных приборов, посуды, правила их подбора и безопасного использования, правила ухода за
20
8
хранению, подготовке к
реализации холодных
блюд, кулинарных
изделий и закусок
15
3. Организация отпуска холодных блюд, кулинарных изделий и закусок с учетом различных методов
обслуживания: самообслуживания, обслуживания официантами.
4. Организация процессов упаковки, подготовки готовой холодной кулинарной продукции к отпуску на
вынос.
5. Санитарно-гигиенические требования к организации рабочих мест по приготовлению холодных блюд,
кулинарных изделий и закусок сложного ассортимента, процессу хранения и подготовки к реализации
Тематика практических занятий и лабораторных работ
Практические занятия
Практическое занятие № 8, 9, 10, 11 Решение ситуационных задач по подбору технологического
оборудования, производственного инвентаря, инструментов, кухонной посуды для приготовления холодных
блюд, кулинарных изделий и закусок сложного ассортимента. Тренинг по отработке практических умений по
безопасной эксплуатации технологического оборудования, производственного инвентаря, инструментов,
кухонной посуды в процессе приготовления холодных блюд, кулинарных изделий и закусок сложного
12
16
8
8
ассортимента.
8
Лабо раторные работы
Лабораторная работа № 3 «Организация процессов приготовления и подготовки к реализации канапе,
холодных закусок сложного ассортимента».
4
Лабораторная работа № 4 «Организация процессов приготовления и подготовки к реализации холодных
блюд из рыбы, мяса, домашней птицы сложного ассортимента».
4
Самостоятельная работа при изучении раздела 1
1.
Систематическая проработка конспектов учебных занятий, учебной и специальной литературы (по вопросам, составленным
преподавателем).
2.
Работа с нормативной и технологической документацией, справочной литературой.
3.
Подготовка к лабораторным и практическим занятиям с использованием методических рекомендаций преподавателя, учебной и
справочной литературы, нормативных документов.
5.
Сбор информации, в том числе с использованием Интернет о новых видах технологического оборудования, инвентаря,
инструментов и подготовка сообщений и презентаций.
6.
Освоение учебного материала темы с помощью ЭОР.
7.
Анализ производственных ситуаций, решение производственных задач.
8.
Подготовка компьютерных презентаций по темам раздела.
Раздел 2. Приготовление и подготовка к реализации холодных блюд, кулинарных изделий, закусок сложного ассортимента
МДК 03.02 Процессы приготовления, подготовки к реализации холодных блюд, кулинарных изделий, закусок сложного
ассортимента
Тема 2.1.
Соде зжание
Приготовление, хранение
Классификация, ассортимент, требования к качеству, пищевая ценность холодных соусов и заправок
холодных соусов,
сложного ассортимента. Правила выбора основных продуктов и ингредиентов к ним подходящего типа.
заправок сложного
Актуальные направления в приготовлении холодных соусов и заправок. Комбинирование различных
ассортимента
способов и современные методы приготовления, рецептуры, варианты подачи сложных соусов из
полуфабрикатов промышленного производства: табаско, терияки, соевый соус, бальзамический уксус.
Способы сокращения потерь и сохранения пищевой ценности продуктов. Современные методы
приготовления, рецептуры, кулинарное назначение, варианты подачи салатных заправок на основе
растительного масла, уксуса, горчичного порошка, майонеза. Способы сокращения потерь и сохранения
пищевой ценности продуктов. Современные методы приготовления (использование кремера), рецептуры,
кулинарное назначение, варианты подачи холодных соусов сложного ассортимента (пенки, эспумы, гели) на
основе сливок, сметаны, кисломолочных продуктов, фруктовых, ягодных, овощных соков и пюре, пряной
зелени, с использованием текстур молекулярной кухни. Способы сокращения потерь и сохранения пищевой
ценности продуктов. Правила отпуска холодных соусов и заправок сложного ассортимента: творческое
оформление и эстетичная подача. Выбор посуды для отпуска, способы подачи в зависимости от типа
организации питания и способа обслуживания. Упаковка, подготовка холодных соусов и заправок для
отпуска на вынос. Контроль хранения и расхода продуктов. Условия и сроки хранения с учетом требований к
безопасному хранению пищевых продуктов (ХАССП).
136
136
14
14
Тематика практических занятий и лабораторных работ
6
Практические занятия
6
Практическое занятие № 12,13 Решение ситуационных задач по подбору технологического оборудования,
производственного инвентаря, инструментов, кухонной посуды для приготовления холодных блюд,
кулинарных изделий и закусок сложного ассортимента
Тема 2.2.
Соде]ржание
Приготовление,
29 Классификация, ассортимент, требования к качеству, пищевая ценность салатов сложного ассортимента.
подготовка к реализации
Правила выбора основных продуктов и ингредиентов к ним подходящего типа. Актуальные направления в
салатов сложного
приготовлении салатов сложного ассортимента. Комбинирование различных способов и современные
ассортимента
методы приготовления, рецептуры, варианты подачи сложных салатов из вареных овощей, винегретов,
салатов из свежих овощей. Способы сокращения потерь и сохранения пищевой ценности продуктов.
Комбинирование различных способов и современные методы приготовления, рецептуры, варианты подачи
салатов сложного ассортимента из сырых и вареных продуктов (овощей, мяса, птицы, рыбы, нерыбного
водного сырья); несмешанных салатов; салатов-коктейлей; теплых салатов. Способы сокращения потерь
сохранения пищевой ценности продуктов. Правила подбора заправок к салатам
сложного ассортимента. Правила сочетаемости, взаимозаменяемости основного сырья и дополнительных
ингредиентов, применения ароматических веществ для салатов и салатных заправок. Правила оформления и
отпуска салатов сложного ассортимента: творческое оформление и эстетичная подача. Правила сервировки
стола и подачи, температура подачи салатов. Выбор посуды для отпуска, способы подачи в зависимости от
типа организации питания и способа обслуживания («шведский стол», выездное обслуживание (кейтеринг).
Порционирование, эстетичная упаковка, подготовка салатов для отпуска на вынос. Контроль хранения и
расхода продуктов. Условия и сроки хранения с учетом требований к безопасному хранению пищевых
продуктов (НАССР).
6
14
14
Тематика практических занятий и лабораторных работ
14
Практические занятия
30 Практическое занятие №
14, 15 Решение ситуационных задач по подбору технологического
31 оборудования, производственного инвентаря, инструментов, кухонной посуды для приготовления холодных
блюд, кулинарных изделий и закусок сложного ассортимента.
8
Лабораторные работы
32 Лабораторная работа № 4 Приготовление, оформление, отпуск и презентация салатов сложного
6
6
8
33 ассортимента, в том числе авторских, брендовых, региональных
коктейлей, теплых салатов, тапасов и пр.).
Содержание
Тема 2.3.
Приготовление,
подготовка к реализации 34
канапе, холодных закусок
сложного ассортимента
(несмешанных салатов, салатов-
Классификация, ассортимент, требования к качеству, пищевая ценность канапе, холодных закусок сложного
ассортимента. Правила выбора основных гастрономических продуктов и дополнительных ингредиентов для
канапе, холодных закусок сложного ассортимента Актуальные направления в приготовлении канапе,
холодных закусок сложного ассортимента. Комбинирование различных способов и современные методы
приготовления канапе, холодных закусок сложного ассортимента (рыбных и мясных деликатесных
продуктов холодного и горячего копчения; карпаччо (из мяса и рыбы); террина (из гусиной печени, фуа-гра,
семги); тартара; несладкого мильфея; роллов; паштета (из говяжьей или гусиной печени), паштета в тесте,
паштетов и муссов, запеченных на водяной бане в формах (из мяса, птицы, крабов и др.); овощных и
фруктово-ягодных равиолей с различными начинками; фуршетных закусок (тапас, ово-лакто, фингер фуд), с
использованием техник молекулярной кухни, су-вида, витамикса, компрессии продуктов, тонкого
измельчения в замороженном виде. Рецептуры, варианты подачи канапе, холодных закусок сложного
ассортимента. Способы сокращения потерь и сохранения пищевой ценности продуктов. Комбинирование
различных способов и современные методы приготовления, рецептуры, варианты подачи масляных смесей
(масла зеленого, масла ракового/крабового, масла анчоусного, масла сырного, желтковой пасты, сырной
пасты, селедочного масла; масла грибного; масла креветочного; чесночного масла). Способы сокращения
потерь и сохранения пищевой ценности продуктов. Правила оформления и отпуска канапе, холодных закусок
сложного ассортимента: творческое оформление и эстетичная подача. Правила сервировки стола и подачи,
температура подачи холодных закусок. Выбор посуды для отпуска, способы подачи в зависимости от типа
организации питания и способа обслуживания («шведский стол», выездное обслуживание (кейтеринг),
фуршет). Порционирование, эстетичная упаковка, подготовка канапе, холодных закусок для отпуска на
вынос. Контроль хранения и расхода продуктов. Условия и сроки хранения с учетом требований к
безопасному хранению пищевых продуктов (ХАССП).
Тематика практических занятий и лабораторных работ
16
16
14
Практические занятия
35 Практическое занятие № 16,17 Решение ситуационных задач по подбору технологического оборудования,
36 производственного инвентаря, инструментов, кухонной посуды для приготовления холодных блюд,
кулинарных изделий и закусок сложного ассортимента.
Лабо раторные работы
37 Лабораторная работа № 5 Приготовление, оформление, отпуск и презентация канапе, холодных закусок
38
сложного ассортимента из яиц, овощей и грибов, рыбных и мясных продуктов, в том числе авторских,
брендовых, региональной кухни.
Тема 2.4.
Соде ржание
Приготовление,
39 Классификация, ассортимент, требования к качеству, пищевая ценность холодных блюд из рыбы, нерыбного
подготовка к реализации
водного сырья сложного ассортимента. Правила выбора основных продуктов и дополнительных
холодных блюд из рыбы,
ингредиентов для холодных блюд из рыбы, нерыбного водного сырья сложного ассортимента. Правила
нерыбного водного сырья
подбора и расчета количества гарниров и соусов к сложным холодным блюдам. Актуальные направления в
сложного ассортимента
приготовлении холодных блюд из рыбы, нерыбного водного сырья сложного ассортимента. Комбинирование
различных способов и современные методы приготовления холодных блюд из рыбы, нерыбного водного
сырья сложного ассортимента (рыба заливная (целиком и порционными кусками); рыба фаршированная
заливная (целиком и порционными кусками); рулетики из рыбы, заливные крабы, креветки, гребешки и т.д.),
с использованием техник молекулярной кухни, су- вида, витамикса, компрессии продуктов. Рецептуры,
варианты холодных блюд из рыбы, нерыбного водного сырья сложного ассортимента, гармоничного
сочетания украшений с основными продуктами при оформлении. Способы сокращения потерь и сохранения
пищевой ценности продуктов. Правила оформления и отпуска холодных блюд из рыбы, нерыбного водного
сырья сложного ассортимента: творческое оформление и эстетичная подача (нарезка, порционирование и
собирание продуктов, с сохранением формы, заливание в желе, глазирование ланспиком, отделка из
корнетика и кондитерского мешка, охлаждение, легкое замораживание). Правила сервировки стола и подачи,
температура подачи холодных блюд. Выбор посуды для отпуска, способы подачи в зависимости от типа
организации питания и способа обслуживания («шведский стол», выездное обслуживание (кейтеринг).
Порционирование, эстетичная упаковка, подготовка холодных блюд из рыбы, нерыбного водного сырья для
отпуска на
8
6
6
16
16
вынос. Контроль хранения и расхода продуктов. Условия и сроки хранения с учетом требований к
безопасному хранению пищевых продуктов (НАССР).
Тематика практических занятий и лабораторных работ
Практические занятия
40 Практическое занятие № 18,19,20 Решение ситуационных задач по подбору технологического
41 оборудования, производственного инвентаря, инструментов, кухонной посуды для приготовления холодных
42 блюд, кулинарных изделий и закусок сложного ассортимента.
12
Лабораторные работы
43 Лабораторная работа № 6 Приготовление, оформление, отпуск и презентация холодных блюд из рыбы,
44 нерыбного водного сырья сложного ассортимента.
6
Тема 2.5.
Соде ржание
Приготовление,
45 Классификация, ассортимент, требования к качеству, пищевая ценность холодных блюд из мяса, домашней
птицы, дичи сложного ассортимента. Правила выбора основных продуктов и дополнительных ингредиентов
подготовка к реализации
холодных блюд из мяса,
для холодных блюд из мяса, домашней птицы, дичи сложного ассортимента. Правила подбора и расчета
домашней птицы, дичи
количества гарниров и соусов к сложным холодным блюдам. Актуальные направления в приготовлении
сложного ассортимента
холодных блюд из мяса, домашней птицы, дичи сложного ассортимента.
Комбинирование различных способов и современные методы приготовления холодных блюд из мяса
сложного ассортимента (баранья нога шпигованная, свиная корейка на ребрышках, поросенок
фаршированный заливной, поросенок запеченный с гарниром, рулетики из мяса), с использованием техник
молекулярной кухни, су-вида, витамикса, компрессии продуктов. Рецептуры, варианты холодных блюд из
мяса сложного ассортимента, гармоничного сочетания украшений с основными продуктами при
оформлении. Способы сокращения потерь и сохранения пищевой ценности продуктов.
Комбинирование различных способов и современные методы приготовления холодных блюд из домашней
птицы, дичи сложного ассортимента (галантин из птицы, курица фаршированная, индейка, фаршированная
целиком, рулетики из птицы), с использованием техник молекулярной кухни, су-вида, витамикса,
компрессии продуктов. Рецептуры, варианты холодных блюд из домашней птицы, дичи сложного
ассортимента, гармоничного сочетания украшений с основными продуктами при оформлении. Способы
сокращения потерь и сохранения пищевой ценности продуктов. Правила оформления и
6
6
6
16
16
холодных блюд из мяса, домашней птицы, дичи сложного ассортимента: творческое оформление и
эстетичная подача (нарезка, порционирование и собирание продуктов, с сохранением формы, заливание в
желе, глазирование ланспиком, отделка из корнетика и кондитерского мешка, охлаждение, легкое
замораживание). Правила сервировки стола и подачи, температура подачи холодных блюд. Выбор посуды
для отпуска, способы подачи в зависимости от типа организации питания и способа обслуживания
(«шведский стол», выездное обслуживание (кейтеринг). Порционирование, эстетичная упаковка, подготовка
холодных блюд из мяса, домашней птицы, дичи для отпуска на вынос. Контроль хранения и расхода
продуктов. Условия и сроки хранения с учетом требований к безопасному хранению пищевых продуктов
(ХАССП).
Тематика практических занятий и лабораторных работ
14
Практические занятия
46 Практическое занятие № 21,22 Решение ситуационных задач по подбору технологического оборудования,
47 производственного инвентаря, инструментов, кухонной посуды для приготовления холодных блюд,
кулинарных изделий и закусок сложного ассортимента.
8
Лабораторные работы
48 Лабораторная работа № 7 Приготовление, оформление, отпуск и презентация холодных блюд из мяса,
49 мясных продуктов, домашней птицы, дичи сложного ассортимента, в том числе авторских, брендовых,
региональных.
6
Самостоятельная работа при изучении раздела 2.
1.
Систематическая проработка конспектов учебных занятий, учебной и специальной литературы (по вопросам, составленным
преподавателем).
2.
Работа с нормативной и технологической документацией, справочной литературой.
3.
Подготовка к лабораторным и практическим занятиям с использованием методических рекомендаций преподавателя, учебной и
справочной литературы, нормативных документов.
4.
Составление схем подбора и размещения оборудования, инвентаря, инструментов на рабочем месте для обработки традиционных
видов сырья и приготовления полуфабрикатов разнообразного ассортимента.
5.
Сбор информации, в том числе с использованием Интернет о новых видах технологического оборудования, инвентаря,
инструментов и подготовка сообщений и презентаций.
8
6
6
6.
Освоение учебного материала темы с помощью ЭОР.
7.
Анализ производственных ситуаций, решение производственных задач.
8.
Проведение проработки адаптированного авторского (брендового, регионального) холодного блюда в соответствии с заданием.
Составление акта проработки.
9.
Подготовка компьютерных презентаций по темам раздела.
Учебная практика по ПМ.03
Виды работ:
1.
Оценка наличия, выбор в соответствии с технологическими требованиями, оценка качества и безопасности основных продуктов и
дополнительных ингредиентов, организация их хранения до момента использования в соответствии с требованиями санитарных правил.
2.
Оформление заявок на продукты, расходные материалы, необходимые для приготовления холодных блюд, кулинарных изделий,
закусок сложного ассортимента.
3.
Проверка соответствия количества и качества поступивших продуктов накладной.
4.
Выбор, подготовка основных продуктов и дополнительных ингредиентов (вручную и механическим способом) с учетом их
сочетаемости с основным продуктом.
5.
Взвешивание продуктов, их взаимозаменяемость в соответствии с нормами закладки, особенностями заказа, сезонностью. Изменение
закладки продуктов в соответствии с изменением выхода холодных блюд, кулинарных изделий, закусок.
6.
Выбор, применение, комбинирование методов приготовления холодных блюд, кулинарных изделий, закусок сложного ассортимента
с учетом типа питания, вида и кулинарных свойств используемых продуктов и полуфабрикатов, требований рецептуры, последовательности
приготовления, особенностей заказа.
7.
Приготовление, оформление холодных блюд, кулинарных изделий, закусок сложного ассортимента, в том числе региональных, с
учетом рационального расхода продуктов, полуфабрикатов, соблюдения режимов приготовления, стандартов чистоты, обеспечения
безопасности готовой продукции.
8.
Выбор с учетом способа приготовления, безопасная эксплуатация технологического оборудования, производственного инвентаря,
инструментов, посуды в соответствии с правилами техники безопасности пожаробезопасности, охраны труда.
9.
Оценка качества холодных блюд, кулинарных изделий, закусок сложного ассортимента перед отпуском, упаковкой на вынос.
10.
Хранение с учетом температуры подачи холодных блюд, кулинарных изделий, закусок на раздаче.
И.
Порционирование (комплектование), сервировка и творческое оформление холодных блюд, кулинарных изделий, закусок сложного
ассортимента для подачи с учетом соблюдения выхода порций, рационального использования ресурсов, соблюдения
36
требований по безопасности готовой продукции.
12.
Охлаждение и замораживание готовых холодных блюд, кулинарных изделий, закусок, полуфабрикатов с учетом требований к
безопасности пищевых продуктов.
13.
Хранение свежеприготовленных, охлажденных и замороженных блюд, кулинарных изделий, закусок с учетом требований по
безопасности, соблюдения режимов хранения.
14.
Выбор контейнеров, упаковочных материалов, порционирование (комплектование), эстетичная упаковка готовых холодных блюд,
кулинарных изделий, закусок на вынос и для транспортирования.
15.
Разработка ассортимента холодной кулинарной продукции с учетом потребностей различных категорий потребителей, видов и форм
обслуживания.
16.
Разработка, адаптация рецептур с учетом взаимозаменяемости сырья, продуктов, изменения выхода продукции, вида и формы
обслуживания.
17.
Расчет стоимости холодных блюд, кулинарных изделий, закусок.
18.
Консультирование потребителей, оказание им помощи в выборе холодных блюд, кулинарных изделий, закусок, эффективное
использование профессиональной терминологии. Поддержание визуального контакта с потребителем при отпуске с раздачи, на вынос (при
прохождении учебной практики в условиях организации питания).
19.
Выбор, рациональное размещение на рабочем месте оборудования, инвентаря, посуды, сырья, материалов в соответствии с
инструкциями и регламентами (правилами техники безопасности, пожаробезопасности, охраны труда), стандартами чистоты.
20.
Проведение текущей уборки рабочего места повара в соответствии с инструкциями и регламентами, стандартами чистоты:
21.
мытье вручную и в посудомоечной машине, чистка и раскладывание на хранение кухонной посуды и производственного инвентаря в
соответствии со стандартами чистоты
Производственная практика (концентрированная) по ПМ. 03
Виды работ:
1.
Организация рабочих мест, своевременная текущая уборка в соответствии с полученными заданиями, регламентами стандартами
организации питания - базы практики.
2.
Подготовка к работе, безопасная эксплуатация технологического оборудования, производственного инвентаря, инструментов в
соответствии с инструкциями, регламентами (правилами техники безопасности, пожаробезопасности, охраны труда).
3.
Проверка наличия, заказ (составление заявки) продуктов, расходных материалов в соответствии с заданием (заказом). Прием по
количеству и качеству продуктов, расходных материалов. Организация хранения продуктов, материалов в процессе выполнения задания
108
(заказа) в соответствии с инструкциями, регламентами организации питания - базы практики, стандартами чистоты, с учетом обеспечения
безопасности продукции, оказываемой услуги.
4.
Выполнение задания (заказа) по приготовлению холодных блюд, кулинарных изделий, закусок сложного ассортимента в
соответствии заданием (заказом) производственной программой кухни ресторана.
5.
Подготовка к реализации (презентации) готовых холодных блюд, кулинарных изделий, закусок (порционирования (комплектования),
сервировки и творческого оформления холодных блюд, кулинарных изделий и закусок для подачи) с учетом соблюдения выхода порций,
рационального использования ресурсов, соблюдения требований по безопасности готовой продукции. Упаковка готовых холодных блюд,
кулинарных изделий, закусок на вынос и для транспортирования.
6.
Организация хранения готовых холодных блюд, кулинарных изделий, закусок на раздаче с учетом соблюдения требований по
безопасности продукции, обеспечения требуемой температуры отпуска.
7.
Подготовка готовой продукции, полуфабрикатов высокой степени готовности к хранению (охлаждение и замораживание готовой
продукции с учетом обеспечения ее безопасности), организация хранения.
8.
Самооценка качества выполнения задания (заказа), безопасности оказываемой услуги питания (степень доведения до готовности, до
вкуса, до нужной консистенции, соблюдения норм закладки, санитарно-гигиенических требований, точности порционирования, условий
хранения на раздаче и т.д.).
9.
Консультирование потребителей, оказание им помощи в выборе холодных блюд, кулинарных изделий, закусок в соответствии с
заказом, эффективное использование профессиональной терминологии. Поддержание визуального контакта с потребителем при отпуске с
раздачи, на вынос
Экзамен по модулю
Всего:
6
370
3. УСЛОВИЯ РЕАЛИЗАЦИИ ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ
3.1. Для реализации программы профессионального модуля должны быть предусмотрены
следующие специальные помещения:
Специальные помещения представляют собой учебные аудитории для проведения занятий
всех видов, предусмотренных образовательной программой, в том числе групповых и
индивидуальных консультаций, текущего контроля и промежуточной аттестации, а также помещения
для самостоятельной работы, мастерские и лаборатории, оснащенные оборудованием, техническими
средствами обучения и материалами, учитывающими требования международных стандартов.
Перечень кабинетов: кабинет процессов приготовления, оформления и подготовки к
презентации и реализации холодных блюд, кулинарных изделий, закусок сложного ассортимента с
учетом потребностей различных категорий потребителей, видов и форм обслуживания.
Лаборатория:
«Учебная кухня ресторана::
Рабочее место преподавателя.
Место для презентации готовой кулинарной продукции (обеденный стол, стулья, шкаф для
столовой посуды).
Технические средства обучения (компьютер, средства аудиовизуализации, мультимедийные и
интерактивные обучающие материалы).
Основное и вспомогательное технологическое оборудование:
Весы настольные электронные;
Пароконвектомат;
Конвекционная печь или жарочный шкаф;
Микроволновая печь;
Плита электрическая;
Фритюрница;
Электрогриль (жарочная поверхность);
Шкаф холодильный;
Шкаф морозильный;
Шкаф шоковой заморозки;
Планетарный миксер;
Блендер (ручной с дополнительной насадкой для взбивания);
Мясорубка;
Слайсер;
Миксер для коктейлей;
Соковыжималки (для цитрусовых, универсальная);
Машина для вакуумной упаковки;
Кофемолка;
Газовая горелка (для карамелизации);
Нитраттестер;
Стол производственный с моечной ванной;
Стеллаж передвижной;
Моечная ванна двухсекционная.
Оснащенные базы практик в соответствии с п. 7.1.2. ПООП по специальности 43.02.15
Поварское и кондитерское дело.
20
3.2.
Информационное обеспечение реализации программы
3.2.1. Основные печатные издания
1. Васюкова, А.Т. Организация процесса приготовления и приготовление сложной
холодной кулинарной продукции: учебник/А.Т. Васюкова. - Москва: Кнорус, 2021. - 205 с.
3. Ратушный А. С. Технология продукции общественного питания: учебник / под ред. А. С.
Ратушного. - 2-е изд., перераб. и доп. - Москва: ИНФРА-М, 2020. - 241 с.
2. Семичева, Т.П. Приготовление, оформление и подготовка к реализации холодных блюд,
кулинарных изделий, закусок разнообразного ассортимента: учебник / Т.П. Семичева. - 2-е изд.,
стер. - Москва: Издательский центр «Академия», 2019. - 240 с.
3.2.2.
Основные электронные издания
1. Электронный фонд нормативно-технической и нормативно-правовой информации
Консорциума «Кодекс»: официальный сайт. - Москва. - Обновляется в течение суток. - URL:
http://docs.cntd.ru/
2. Информационно-правовой портал ООО "Н1П1 ТАРАНТ-СЕРВИС": официальный
сайт. - Москва. - Обновляется в течение суток. - URL: https://www.garant.ru/
3. Электронная библиотечная система для учебных заведений ВО и СПО: официальный
сайт. - Москва. - Обновляется в течение суток. - URL: https://www.book.ru/
4. Электронная библиотечная система ООО «Знаниум»: официальный сайт. - Москва. Обновляется в течение суток. - URL: https://znanium.com/
Дополнительные источники
1. Васюкова, А.Т. Микробиология, физиология питания, санитария и гигиена: учебник /
Васюкова А.Т. - Москва: КноРус, 2021. - 196 с. (электронное издание)
2. Васюкова, А.Т. Организация процесса приготовления и приготовление сложной
горячей кулинарной продукции: учебник /А.Т. Васюкова. - Москва: Кнорус, 2021. - 321 с.
(электронное издание)
3. Васюкова, А.Т.Технология приготовления полуфабрикатов для сложной кулинарной
продукции: учебник / А.Т. Васюкова, А.А. Славянский, Д А. Куликов. - Москва: Русайнс, 2020. 238 с. (электронное издание)
4. Володина, М.В. Организация хранения и контроль запасов и сырья: учебник / М.В.
Володина, Т.А. Сопачева. - 6-е изд., стер. - Москва: Издательский центр «Академия», 2019. -192
с.
5. Габа, Н.Д. Контроль качества продукции и услуг общественного питания: учебник /
Н.Д. Габа, Т.В. Жаркова. - Москва: Издательский центр «Академия», 2019. - 256 с.
6. Гавриченкова, С.С. Стандартизация и контроль качества продукции общественного
питания: учебное пособие / С.С. Гавриченкова, С.И. Якубовская. - Минск: РИПО, 2020. - 210 с.
(электронное издание)
7. Гайворонский, К.Я. Технологическое оборудование предприятий общественного
питания и торговли: учебник / К.Я. Гайворонский, Н.Г. Щеглов. - 2-е изд., перераб. и доп. —
Москва: ИД «ФОРУМ»: ИНФРА-М, 2019. - 480 с. (электронное издание)
8. Кащенко, В. Ф. Оборудование предприятий общественного питания: учебное пособие
/ В.Ф. Кащенко, Р.В. Кащенко. — 2-е изд., перераб. и доп. — Москва: ИНФРА-М, 2021. - 373 с.
(электронное издание)
9. Калинина, В.М. Охрана труда в организациях питания: учебник / В.М. Калинина. - 2-е
изд., стер. - Москва: Издательский центр «Академия», 2019. - 320 с.
10. Лаушкина, Т.А. Основы микробиологии, физиологии питания, санитарии и гигиены:
21
учебник I Т.А Лаушкина. - 2-е изд., стер. - Москва: Издательский центр «Академия», 2019. - 240
с.
11. Лутошкина, Г.Г. Техническое оснащение и организация рабочего места: учебник /
Г.Г. Лутошкина, Ж.С. Анахина. - 3-е изд., стер. - Москва: Издательский центр «Академия», 2019.
-240 с.
12. Мальгина, С.Ю. Организация работы структурного подразделения предприятий
общественного питания: учебник / С.Ю. Мальгина, Ю.Н. Плешков. - Москва: Издательский
центр «Академия», 2020. - 320 с.
13. Рубина, Е. А. Микробиология, физиология питания, санитария: учебник / Е.А.
Рубина, В.Ф. Малыгина. - 2-е изд., испр. и доп. - Москва: ФОРУМ: ИНФРА-М, 2021. - 240 с.
(электронное издание)
14. Самородова, И.П. Организация и ведение процессов приготовления и подготовки к
реализации полуфабрикатов для блюд, кулинарных изделий сложного ассортимента: учебник /
И.П. Самородова. - 2-е изд., стер. - Москва: Издательский центр «Академия», 2019. -192 с.
15. Сборник рецептур блюд зарубежной кухни / под ред. проф. А. Т. Васюковой. - 6-е
изд. - Москва: Издательско-торговая корпорация «Дашков и К°», 2019. - 816 с. (электронное
издание)
16. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий / сост. М.Т. Лабзина. - Санкт Петербург: Гиорд, 2021. - 680 с. (электронное издание)
17. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий кухонь на родов России для
предприятий общественного питания: практическое руководство / под ред. проф. А. Т.
Васюковой. - 4-е изд., стер. - Москва: Издательско-торговая корпорация «Дашков и К0», 2020. 208 с. (электронное издание)
18. Теплов, В. И. Физиология питания: учебное пособие для бакалавров / В.И. Теплов,
В.Е. Боряев. - 6-е изд. - Москва: Издательско-торговая корпорация «Дашков и К°», 2020. - 456 с.
(электронное издание)
19. Технология приготовления пищи. МДК 01.01. Технологический процесс
приготовления полуфабрикатов для простой и сложной кулинарной продукции: учебное
пособие / Мошков В.И. - Москва: Русайнс, 2021. - 79 с. (электронное издание)
22
4. КОНТРОЛЬ И ОЦЕНКА РЕЗУЛЬТАТОВ ОСВОЕНИЯ
ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ
Результаты обучения (освоенные
умения, усвоенные знания)
1
Иметь практический опыт:
разработки ассортимента холодной
кулинарной продукции с учетом
потребностей различных категорий
потребителей,
видов и
форм
обслуживания;
разработки, адаптации рецептур с
учетом взаимозаменяемости сырья,
продуктов, изменения
выхода
продукции, вида
и
формы
обслуживания;
организации
и
проведении
подготовки
рабочих
мест,
подготовки к работе и безопасной
эксплуатации
технологического
оборудования,
производственного
инвентаря,
инструментов,
весоизмерительных приборов в
соответствии с инструкциями и
регламентами
подбора
в
соответствии
с
технологическими требованиями,
оценки качества,
безопасности
продуктов,
полуфабрикатов,
приготовления
различными
методами,
творческого
оформления,
эстетичной
подачи
холодных
блюд,
кулинарных
изделий,
закусок
сложного
ассортимента,
в
том
числе
авторских,
брендовых,
региональных;
упаковки,
хранения
готовой
продукции с учетом требований к
безопасности;
контроля качества и безопасности
готовой кулинарной продукции;
контроля хранения и расхода
продуктов
Уметь:
Общие и
профессиональные
компетенции (ОК,
ПК)
2
ПК 3.1.-3.7.
ОК 01-07,09-11
Личностные
результаты
Формы и методы
контроля и оценки
реализации
результатов
программы
воспитания
обучения
3
4
ЛР 2, ЛР 3, ЛР 4,
ЛР 7, ЛР 9, ЛР 10,
ЛР 11, ЛР 13, ЛР экспертное
14, ЛР 15
наблюдение
выполнения
лабораторных работ,
экспертное
наблюдение
выполнения
практических работ,
оценка решения
ситуационных задач,
оценка процесса и
результатов
выполнения видов
работ на практике
оценка выполнения
«профессиональны х
диктантов»
соответствие
оборудования, сырья,
материалов для
подготовки продукта
и презентации по
теме занятия
результаты участия в
олимпиадах,
конкурсах
профессиональног о
мастерства (при
участии)
Интерпретация
результатов
наблюдений за
деятельностью
обучающегося в
процессе освоения
образовательной
ПК3.1.-3.7.
23
ЛР 2, ЛР 3, ЛР
разрабатывать,
изменять
ассортимент,
разрабатывать
и
адаптировать рецептуры холодной
кулинарной
продукции
в
соответствии с изменением спроса, с
учетом
потребностей
различных
категорий потребителей, видов и
форм обслуживания;
ОК 01-07, 09-11
обеспечивать
наличие,
контролировать
хранение
и
рациональное использование сырья,
продуктов и материалов с учетом
нормативов,
требований
к
безопасности;
оценивать их качество и соответствие
технологическим требованиям;
организовывать
и
проводить
подготовку
рабочих
мест,
технологического
оборудования,
производственного
инвентаря,
инструментов,
весоизмерительных
приборов
в
соответствии
с
инструкциями и регламентами;
применять,
комбинировать
различные способы приготовления,
творческого оформления и подачи
холодных блюд,
кулинарных
изделий,
закусок
сложного
ассортимента,
в
том
числе
авторских,
брендовых,
региональных;
соблюдать правила сочетаемости,
взаимозаменяемости
основного
сырья
и
дополнительных
ингредиентов,
применения
ароматических веществ;
порционировать (комплектовать),
эстетично упаковывать на вынос,
хранить с учетом требований к
безопасности готовой продукции
Знать:
требования
охраны
труда,
пожарной
безопасности
и
производственной санитарии
в
организации питания;
виды,
назначение,
правила
безопасной
эксплуатации
технологического
оборудования,
4, ДР 7, ЛР 9, ЛР программы
10, ЛР 11, ЛР 13,
ЛР 14, ЛР 15 Экспертное
наблюдение и оценка
на лабораторно практических
занятиях, при
выполнении работ по
учебной и
производственной
практикам
Экзамен
ПК 3.1.-3.7.
ОК 01-07, 09-11
24
ЛР 2, ЛР 3, ЛР 4,
ЛР 7, ЛР 9, ЛР 10.
ЛР 11, ЛР 13, ЛР
14, ЛР 15
производственного
инвентаря,
инструментов,
весоизмерительных
приборов, посуды и правила ухода за
ними;
ассортимент,
требования
к
качеству, условия и сроки хранения
холодных
блюд,
кулинарных
изделий и закусок
сложного
приготовления, в т.ч. авторских,
брендовых, региональных;
рецептуры,
современные
методы
приготовления,
варианты
оформления и подачи холодных
блюд, кулинарных изделий, закусок
сложного ассортимента,
в том
числе
авторских,
брендовых,
региональных;
актуальные
направления
в
приготовлении холодной кулинарной
продукции;
способы
сокращения
потерь
и
сохранения
пищевой
ценности
продуктов
при
приготовлении
холодной кулинарной продукции;
правила
составления
меню,
разработки рецептур, составления
заявок на продукты;
виды и формы обслуживания, правила
сервировки стола и правила подачи
холодных блюд, кулинарных изделий
и закусок
25
