МИНИСТЕРСТВО ОБРАЗОВАНИЯ И НАУКИ РЕСПУБЛИКИ ДАГЕСТАН
ГБПОУ РД «Индустриально-промышленный колледж»
РАБОЧАЯ ПРОГРАММА
УЧЕБНОЙ ДИСЦИПЛИНЫ
МДК.03.02 ПРОЦЕССЫ ПРИГОТОВЛЕНИЯ, ПОДГОТОВКА К РЕАЛИЗАЦИИ
ХОЛОДНЫХ БЛЮД, КУЛИНАРНЫХ ИЗДЕЛИЙ, ЗАКУСОК СЛОЖНОГО
АССОРТИМЕНТА
Код и наименование специальности: 43.02.15 Поварское и кондитерское дело
Квалификация выпускника: специалист по поварскому и кондитерскому делу
2022г
1
ОДОБРЕНО
предметной (цикловой) комиссией
Протокол №j/ot «
»
УТВЕРЖДАЮ
Зам. директора по УР
Pty 2022г.
(Подпись)
Шабанова М.М.
(ФИО)
2022 г.
Рабочая программа МДК.03.02 Процессы приготовления, подготовка к реализации
холодных блюд, кулинарных изделий, закусок сложного ассортимента. Разработана на
основе
федерального
государственного
образовательного
стандарта
среднего
профессионального образования (далее - ФГОС СПО) по специальности 43.02.15 Поварское и
кондитерское дело, утвержденного приказом Министерства образования и науки Российской
Федерации от 09.12.2016 № 1565 и учебного плана программы подготовки специалистов
среднего звена по специальности 43.02.15 Поварское и кондитерское дело.
методических рекомендаций по разработке рабочих программ учебных дисциплин в
пределах освоения основной профессиональной образовательной программы
среднего профессионального образования (ППКРС и ППССЗ), разработанных
Отделом профессионального образования Министерства образования и науки
Республики Дагестан
в соответствии с рабочим учебным планом образовательной организации на 2022/2023
учебный год.
Разработчики: Гебекова М.М.
ИПК.
Рецензенты: Гусейнова И.М._
РДИПК.
преподаватель спец, дисциплин ГБПОУ РД
заведующий отделением ГБПОУ
2
СОДЕРЖАНИЕ
стр.
1. ОБЩАЯ ХАРАКТЕРИСТИКА ПРОГРАММЫ ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО
МОДУЛЯ
4
2. СТРУКТУРА И СОДЕРЖАНИЕ ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ
11
3. УСЛОВИЯ РЕАЛИЗАЦИИ ПРОГРАММЫ
17
4. КОНТРОЛЬ И ОЦЕНКА РЕЗУЛЬТАТОВ ОСВОЕНИЯ
ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ (ВИДА ДЕЯТЕЛЬНОСТИ)
23
5. КОМПЛЕКТ ОЦЕНОЧНЫХ СРЕДСТВ
3
26
1. ОБЩАЯ ХАРАКТЕРИСТИКА ПРОГРАММЫ ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО
МОДУЛЯ
1Л. Область применения программы
Рабочая программа профессионального модуля МДК.03.02 Процессы приготовления,
подготовка к реализации
холодных блюд, кулинарных изделий, закусок
сложного
ассортимента, является частью основной профессиональной образовательной программы в
соответствии с Федеральным государственным образовательным стандартом по профессии
среднего профессионального образования 43.02.15 Поварское и кондитерское дело, входящей
в укрупненную группу профессий, специальностей 43.00.00 Сервис и туризм.
Рабочая программа профессионального модуля может быть использована в
дополнительном профессиональном образовании (в программах повышения квалификации и
переподготовки рабочих, служащих ) и профессиональной подготовке работников в области
индустрии питания различных форм собственности.
1.2.
Цель и планируемые результаты освоения профессионального модуля
В результате изучения профессионального модуля студент должен освоить вид
профессиональной деятельности Приготовление, оформление и подготовка к реализации
холодных блюд, кулинарных изделий, закусок разнообразного ассортимента и
соответствующие ему профессиональные компетенции:
ПК 3.1. Подготавливать рабочее место, оборудование, сырье, исходные материалы
для приготовления холодных блюд, кулинарных изделий, закусок в соответствии с
инструкциями и регламентами;
ПК 3.2. Осуществлять приготовление, непродолжительное хранение холодных
соусов, заправок разнообразного ассортимента;
ПК 3.3. Осуществлять приготовление, творческое оформление и подготовку к
реализации салатов разнообразного ассортимента;
ПК 3.4. Осуществлять приготовление, творческое оформление и подготовку к
реализации бутербродов, канапе, холодных закусок разнообразного ассортимента;
ПК 3.5. Осуществлять приготовление, творческое оформление и подготовку к
реализации холодных блюд из рыбы, нерыбного водного сырья разнообразного
ассортимента;
ПК 3.6. Осуществлять приготовление, творческое оформление и подготовку к
реализации холодных блюд из мяса, домашней птицы, дичи разнообразного ассортимента.
Содержание профессионального модуля состоит из набора разделов, каждый из которых
соответствует конкретной профессиональной компетенции или нескольким компетенциям и
направлен на развитие набора общих компетенций.
Дескрипторы сфорлшрованности компетенций по разделам профессионального модуля.
Спецификация ПК/ разделов профессионального модуля
Формир
Название раздела
уемые
Действие
Действие
Действие
компетенц
ии
Раздел модуля Приготовление и подготовка к реализации холодных блюд, кулинарных
изделий,закусок
Оценивать
ПК
Подготовка основных
Правила выбора
продуктов и дополнительных наличие,
3.1, 3.2
основных продуктов и
ингредиентов
подбирать в
дополнительных
соответствии с
ингредиентов с учетом
технологическими
их сочетаемости,
требованиями,
взаимозаменяемости.
оценивать
Критерии оценки
качество и
качества основных
4
ПК
Приготовление
безопасность
продуктов и
основных
дополнительных
продуктов и
ингредиентов,
дополнительных
используемых для
ингредиентов.
приготовления
Организовыват
холодных блюд,
ь их хранение до кулинарных изделий,
момента
закуок.
использования.
Ассортимент,ха
Соблюдать
рактеристика
ротацию
региональных
продуктов,
видов сырья,
полуфабрикатов
продуктов. Нормы
при хранении в
взаимозаменяемости
холодильнике.
сырья и продуктов
Выбирать,
подготавливать
пряности,
приправы,специи.
Взвешивать,
измерять продукты,
входящие в состав
холодных
блюд,
кулинарных
изделий, закуок в
соответствии
с
рецептурой.
Осуществлять
взаимозаменяемое
ть продуктов в
соответствии с
нормами закладки,
особенностями
заказа,
сезонностью.
Использовать
региональные,
сезонные
продукты для
приготовления
холодных блюд,
кулинарных
изделий,закуок.
Оформлять
заявки на продукты,
расходные
материалы,
необходимые для
приготовления
холодных блюд,
кулинарных
изделий,закусок
Выбирать,
Ассортимент,
5
3.1-3.6
холодных
блюд,
кулинарных
изделий,
закусок
разнообразного
ассортимента
холодных
блюд, кулинарных изделий,
закусок.
Определять степень
готовности, доводить
блюда, кулинарные изделия,
закуски до вкуса, до
определенной
консистенции.
Соблюдать время
приготовления в
соответствии с
нормативами.
Подбирать гарниры,
соусы с учетом
сбалансированности
компонентов блюда по
вкусу, цвету, объему,
гармоничность композиции.
Соблюдать санитарногигиенические требования в
процессе приготовления
пищи: персональную
гигиену (чистая спецодежда,
правильная дегустация,
отсутствие вредных
привычек, перчатки),
содержание рабочего места
(смена разделочных досок в
соответствии с работами и
видом продуктов, чистота
рабочего места, отсутствие
ненужных оборудования,
инвентаря, посуды, чистота
и порядок в холодильнике,
раздельное использование
контейнеров для мусора).
Осуществлять
взаимозаменяемость
продуктов в процессе
приготовления холодных
блюд, кулинарных изделий,
закусок с учетом норм
взаимозаменяемости.
Выбирать,
подготавливать и
использовать при
приготовлении холодных
блюд, кулинарных изделий,
закусок специи, пряности,
применять,
комбинировать
методы
приготовления
холодных блюд,
кулинарных
изделий,закусок с
учетом типа
питания, вида и
кулинарных
свойств
используемых
продуктов и
полуфабрикат
ов, требований
рецептуры,
последователь
ности
приготовления
особенностей
заказа
(задания).
Рационально
использовать
продукты,
полуфабрикаты.
Соблюдать
температурный и
временной режим
процессов
приготовления.
Пересчитыват
ь и изменять
закладку
продуктов в
соответствии с
изменением
выхода блюд,
кулинарных
изделий, закусок.
Владеть
техниками,
приемами
приготовления
6
рецептуры, пищевая
ценность, требования к
качеству, методы
приготовления
холодных блюд,
кулинарных изделий,
закусок разнообразного
ассортимента, в том
числе региональных,
вегетарианских, для
диетического питания.
Температурный
режим и правила
приготовления
холодных блюд,
кулинарных изделий,
закусок.
Виды, назначение и
правила безопасной
эксплуатации
технологического
оборудования,
производственного
инвентаря,
инструментов, посуды,
используемых при
приготовлении
холодных блюд,
кулинарных изделий,
закусок.
Нормы
Взаимозаменяемости
сырья и продуктов.
Ассортимент,
характеристика,
кулинарное
использование
пряностей, приправ,
специй.
ПК
3.1, 3.2
ПК
3.1, 3.2
приправы с учетом их
взаимозаменяемости,
гармоничной сочетаемости с
основными продуктами.
Выбирать в соответствии
со способом приготовления,
безопасно использовать
технологическое
оборудование,
производственный
инвентарь, инструменты,
посуду
Утилизация отходов,
упаковка,складирование,
хранение
неиспользованных
пищевых продуктов
Хранение, отпуск
(презентация) холодных
блюд, кулинарных изделий,
закусок
Различать
Правила, условия,
пищевые и
сроки хранения
непищевые
пищевых продуктов.
отходы, соблюдать
Способы упаковки,
правила
складирования пищевых
утилизации
продуктов.
отходов.
Виды, правила
Выбирать,
безопасной
рационально
эксплуатации
использовать
оборудования, посуды,
материалы, посуду
используемых для
для упаковки,
упаковки, хранения
хранения
пищевых продуктов.
неиспользованных
Требования охраны
пищевых
труда, пожарной,
продуктов.
электробезопасности в
Упаковывать,
организации питания.
осуществлять
маркировку
упакованных
неиспользованн
ых
пищевых
продуктов.
Выбирать,
применять
различные
способы хранения
пищевых
продуктов,
соблюдать
товарное
соседство.
Соблюдать
условия и сроки
хранения пищевых
продуктов
Проверять
Техника
качество готовых
порционирования,
холодных блюд,
варианты оформления
холодных блюд,
кулинарных
изделий, закусок
кулинарных изделий,
7
перед отпуском,
закусок для подачи.
упаковкой на
Виды, назначение
вынос.
столовой посуды для
Поддерживать
отпуска с раздачи,
температуру
прилавка, контейнеров
подачи холодных
для отпуска на вынос
блюд, кулинарных
холодных блюд,
изделий,закусок
кулинарных изделий,
на раздаче.
закусок разнообразного
Порционирова
ассортимента, в том
ть, сервировать и
числе региональных.
творчески
Методы сервировки
оформлять
и подачи холодных
холодные блюда,
блюд, кулинарных
кулинарные
изделий,закусок.
изделия и закуски
Температура подачи
для подачи с
холодных блюд,
учетом
кулинарных изделий,
рационального
закусок разнообразного
использования
ассортимента, в том
ресурсов, Хранить
числе региональных.
свежеприготовлен
Требования к
ные, холодные
безопасности хранения
блюда,
готовых холодных блюд
кулинарные
кулинарных изделий,
изделия, закуски с
закусок.
учетом требований
Правила
по безопасности,
маркирования
соблюдения
упакованных холодных
режимов хранения. блюд, кулинарных
Выбирать
изделий, закусок,
контейнеры,
правила заполнения
упаковочные
этикеток.
материалы,
эстетично
упаковывать
готовые холодные
блюда,
кулинарные
изделия,закуски
на вынос и для
транспортиревани
я соблюдением
требований по
безопасности
готовой
продукции.
Соблюдать
выход холодных
блюд, кулинарных
изделий,закусок
при их
порционировании
8
ПК
3.1- З.б
ОК. 01
Взаимодействие с
потребителями при отпуске
продукции с
прилавка/раздачи
Распознавание
сложных
проблемные
ситуации в
различных
контекстах.
Проведение анализа
сложных ситуаций
при решении задач
профессиональной
деятельности
Определение
этапов решения
задачи.
Определение
потребности в
информации
Осуществление
эффективного
поиска.
Выделение всех
возможных источников
нужных ресурсов, в том
числе неочевидных.
Разработка детального
плана действий Оценка
рисков на каждом шагу
Оценивает плюсы и минусы
(комплектовании).
Рассчитывать
Ассортимент,
стоимость
характеристика
холодных
блюд, холодных блюд,
кулинарных
кулинарных изделий,
изделий,закусок.
закусок.
Поддерживать
Правила общения с
визуальный
потребителями.
контакт с
Базовый словарный
потребителем.
запас на иностранном
Владеть
языке.
профессиональ
Техника общения,
ной
ориентированная на
терминологие потребителя
й.
Консультироват
ь потребителей,
оказывать им
помощь в выборе
холодных блюд,
кулинарных
изделий,закусок.
Разрешать
проблемы в рамках
своей компетенции
Распознавать
Актуальный
задачу и/или
профессиональный и
проблему в
социальный контекст, в
профессиональном
котором приходится
и/или социальном
работать и жить;
контексте;
Основные
Анализировать
источники информации
задачу и/или
и ресурсы для решения
проблему и
задач и проблем в
выделять её
профессиональном
составные части;
и/или социальном
Правильно
контексте. Алгоритмы
выявлять и
выполнения работ в
эффективно искать профессиональной и
информацию,
смежных областях;
необходимую для
Методы работы в
решения задачи
профессиональной и
и/или проблемы;
смежных сферах.
Составить
Структура плана
план действия,
для решения задач
Определить
Порядок оценки
результатов решения
необходимые
ресурсы;
задач
Владеть
профессиональной
актуальными
деятельности
методами работы в
профессиональной
и смежных сферах;
9
полученного результата,
своего плана и его
реализации, предлагает
критерии оценки и
рекомендации по
улучшению плана.
OK.04
Участие в деловом
общении для эффективного
решения деловых задач
Планирование
профессиональной
деятельность
OK.07
Соблюдение правил
экологической
безопасности при ведении
профессиональной
деятельности; Обеспечивать
ресурсосбережение на
рабочем месте
Реализовать
составленный
план;
Оценивать
результат и
последствия своих
действий
(самостоятельно
или с помощью
наставника).
Организовыват
ь работу коллектива
и команды
Взаимодействовать
с коллегами,
руководством,
клиентами.
Соблюдать
нормы
экологической
безопасности
Определять
направления
ресурсосбережения
в рамках
профессиональной
деятельности по
профессии
(специальности)
10
Психология
коллектива Психология
личности Основы
проектной деятельности
Правила
экологической
безопасности при
ведении
профессиональной
деятельности Основные
ресурсы задействованные
в профессиональной
деятельности Пути
обеспечения
ресурсосбережения.
2. СТРУКТУРА И СОДЕРЖАНИЕ ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ
2.1. Структура профессионального модуля
Коды
профес
сионалъ
ных
общих
компете
нций
1
ПК3.1.,
ПК3.6
Наименования разделов
профессионального модуля
2
МДК 03.02
Приготовление и подготовка
к реализации холодных блюд,
кулинарных изделий, закусок
Всего:
Всего
часов (макс,
учебная
нагрузка и
практики)
3
136
Объем времени, отведенный на освоение
междисциплинарного курса (курсов)
аудиторная
Обязательные аудиторные
(самостоятельная)
учебные занятия
учебная работа
в т.ч.,
в т. ч.
в
т.ч.,
курсовой
всего, лабораторные
всего,
консулътаци
проект
работы и
часов
часов
и
(работа)
*
практические
часов
занятия, часов
5
7
4
6
8
92
44
Практика
производственн
ая
часов
учебная,
(если
предусмотрена
часов
рассредоточена
ая
практика)
9
10
-
-
136
Раздел профессионального модуля - часть программы профессионального модуля, которая характеризуется логической завершенностью ь
направлена на освоение одной или нескольких профессиональных компетенций. Раздел профессионального модуля может состоять из
междисциплинарного курса или его части и соответствующих частей учебной и производственной практик. Наименование раздела
профессионального модуля должно начинаться с отглагольного сугцествитезьного и отражать совокупность осваиваемых компетенций
11
2.2. Содержание обучения по профессиональному модулю
Наименование разделов
и тем профессионального
Содержание учебного материала, лабораторные работы и практические занятия, внеаудиторная
модуля (ПМ),
(самостоятельная) учебная работа обучающихся, курсовая работа (проект) (если предусмотрены)
междисциплинарных курсов
(мдк)
1
2
МДК 03.02 Приготовление и подготовка к реализации холодных блюд, кулинарных изделий, закусок
МДК 03.02 Процессы приготовления, подготовки к реализации холодных блюд, кулинарных изделий, закусок
Тема 1.1.
Содержание
Уровень
Организация
освоения
производства
1. Организация производственного процесса. Типы и виды обслуживания в системе
2,3
питания и расчет с посетителями. Состав, структура помещений и требования к ним.
Требованиям к рабочим местам.
2,3
2. Производственный цикл цехов. Общие правила организации производства.
Организация технологического процесса обработки овощей. Организация
технологического процесса тепловой обработки сырья и полуфабрикатов.
3.Организация технологического процесса холодного цеха.
3
136
136
12
2,3
Тематика практических занятий
Практическое занятие. Определение параметров оборудования и его назначения
Практическое занятие. Подбор инструментов холодного цеха для приготовления холодных блюд и
закусок
12
Объем
часов
8
Тема 1.2.
Технологический
процесс приготовления
холодных блюд и закусок
Уровень
освоения
Содержание
1. Товароведно-технологическая характеристика сырья. Виды, пищевая
ценность и качество сырья. Подготовка сырья и изделий к производству холодных
блюд и закусок. Условия хранения сырья и продуктов. Температурный режим
порционирования и условия хранения холодных блюд и закусок.
2. Производство продукции. Правила подачи холодных блюд и закусок.
Правила подачи горячих закусок.
3. Производство холодных блюд и закусок. Значение и классификация холодных
блюд и закусок. Инновационные технологии процессов приготовления и подготовки
к реализации готовой продукции. Бутерброды. Гастрономические товары и консервы
(порциями).
4. Салаты и винегреты. Общие правила приготовления, требования к качеству и
подача салатов и винегретов. Салаты из сырых овощей. Салаты из вареных овощей и
винегреты. Салаты из рыбы и морепродуктов. Салаты из мяса и птицы. Салатыкоктейли: закусочные и десертные салаты.
5. Производство закусок. Гарниры и соусы для холодных блюди закусок. Закуски
из овощей и грибов. Закуски из яиц.
6. Товароведно-технологическая характеристика плодоовощных товаров
7. Товароведно-технологическая характеристика рыбы, нерыбных объектов
водного промысла
8. Товароведно-технологическая характеристика мяса, мясных продуктов и яичных
товаров
9. Товароведно-технологическая характеристика молока и продукции его
переработки
10. Товароведно-технологическая характеристика пищевых жиров
11. Холодные блюда и закуски из рыбы
12. Холодные блюда и закуски из мяса и мясных гастрономических продуктов
13.Требования к качеству холодных блюд и закусок массового производства
Тематика практических занятий и лабораторных работ
Практическое занятие. Составление таблиц выхода одной порции холодных блюд.
13
30
2,3
2,3
2,3
2,3
2,3
18
Лабораторная работа. Приготовление, оформление и отпуск салатов из сырых овощей.
Органолептическая оценка качества готовой продукции.
Лабораторная работа. Приготовление, оформление и отпуск салатов из вареных овощей
Органолептическая оценка качества готовой продукции.
Лабораторная работа. Приготовление, оформление и отпуск салатов из рыбы и морепродуктов.
Органолептическая оценка качества готовой продукции.
Лабораторная работа. Приготовление, оформление и отпуск салатов из мяса и птицы.
Органолептическая оценка качества готовой продукции.
Лабораторная работа. Приготовление, оформление и отпуск салатов-коктейлей.
Органолептическая оценка качества готовой продукции.
Практическое занятие. Подбор соусов к холодным и горячим закускам из овощей, грибов и яиц
Тема 1.3.
Технологический
процесс приготовления
сложных холодных блюд
из рыбы, мяса и птицы
Содержание
1. Сложные холодные закуски. Украшение сложных холодных блюд и закусок.
Украшения из цитрусовых, косточковых и семечковых фруктов, экзотических
плодов, овощей, яиц, масла сливочного, желе.
2. Закуски сложного приготовления. Канапе, корзиночки, волованы с различными
наполнителями. Салаты сложного приготовления. Холодные закуски из рыбы и мяса
сложного приготовления.
Уровень
освоения
2,3
22
2,3
3. Холодные блюда из рыбы, мяса и птицы сложного ассортимента. Фаршированные
и заливные блюда из рыбы. Отварные и заливные холодные блюда из нерыбного
водного сырья сложного приготовления. Холодные блюда из мяса, птицы (дичи) и
субпродуктов сложного приготовления
4. Сложные горячие закуски.
5. Требования к качеству холодных блюд и закусок сложного приготовления.
Тематика практических занятий и лабораторных работ
Лабораторная работа. Приготовление украшений из цитрусовых
Лабораторная работа. Приготовление украшений из косточковых и семечковых фруктов
Лабораторная работа. Приготовление украшений из овощей
Лабораторная работа. Приготовление украшений из яиц, масла сливочного,желе
14
10
Тема 1.4.
Холодные блюда и
закуски лечебного питания
Уровень
освоения
Содержание
14
2,3
1. Местное и общее воздействие пищи на организм. Механическое, химическое и
термическое щажение. Характеристика диет. Технологический процесс
приготовления диетических холодных блюди закусок.
2. Бутерброды, салаты и закуски лечебного питания.
3. Блюда и закуски из рыбы и морепродуктов, мясных продуктов лечебного
питания
Тема 1.5.
Методы контроля
безопасности продуктов,
процессов приготовления
и хранения готовой
холодной продукции
Тематика практических занятий и лабораторных работ
Практическое занятие. Определение физиологических свойств диет
Лабораторная работа Приготовление бутербродов, салатов и закусок лечебного питания
Уровень
Содержание
1. Требования к раздаче холодных блюд и закусок. ХАССИ на предприятиях
общественного питания. Оценка качества полуфабрикатов. Контроль качества
продукции. Органолептический (сенсорный) анализ контроля качества
пищевых продуктов.
6
12
2. Методы оценки качества и безопасности пищевой продукции.
3.Анализ современного состояния пищевых продуктов и продовольственного
сырья.
2.3
Промежуто чная аттестация___________ _ _________ ____________________________________
15
4
Внеаудиторная (самостоятельная) учебная работа при изучении раздела 2.
1. Систематическая проработка конспектов учебных занятий, учебной и специальной литературы (по вопросам, составленным
преподавателем).
2. Работа с нормативной и технологической документацией, справочной литературой.
3. Подготовка к лабораторным и практическим занятиям с использованием методических рекомендаций преподавателя,
учебной и справочной литературы, нормативных документов.
4. Составление схем подбора и размещения оборудования, инвентаря, инструментов на рабочем месте для обработки
традиционных видов сырья и приготовления полуфабрикатов разнообразного ассортимента.
5. Сбор информации, в том числе с использованием Интернет о новых видах технологического оборудования, инвентаря,
инструментов и подготовка сообщений и презентаций.
6. Освоение учебного материала темы с помощью ЭОР.
7. Анализ производственных ситуаций, решение производственных задач.
8. Подготовка компьютерных презентаций по темам раздела.
Всего
По каждому разделу указываются междисциплинарные курсы и соответствующие темы. По каждой теме описывается
содержание учебного материала (в дидактических единицах), наименования необходимых лабораторных работ, практических и
иных занятий. Уровень освоения проставляется напротив дидактических единиц (отмечено двумя звездочками). Тематика
самостоятельной работы может приводиться по выбору разработчиков по разделу или по каждой теме. Подробно
перечисляются виды работ учебной и (или) производственной практики. Если по профессиональному модулю предусмотрены
курсовые проекты (работы), приводятся их темы, указывается содержание обязательных учебных занятий и самостоятельной
работы студентов.
Для характеристики уровня освоения учебного материала используются следующие обозначения:
1 - ознакомительный (воспроизведение информации, узнавание (распознавание), объяснение ранее изученных объектов, свойств и
т.п.);
2 - репродуктивный (выполнение деятельности по образцу, инструкции или под руководством);
3 - продуктивный (самостоятельное планирование и выполнение деятельности, решение проблемных задач).
16
136
3. УСЛОВИЯ РЕАЛИЗАЦИИ ПРОГРАММЫ
3.1
Материально-техническое обеспечение
Реализация программы предполагает наличие учебного кабинета Техническое оснащение
и организации рабочего места; лаборатории, Учебная кухня ресторана
Оборудование учебного кабинета Техническое оснащение и организагщя рабочего
места:
-доска учебная;
-рабочее место преподавателя;
-столы, стулья для студентов на 25-30 обучающихся;
- шкафы для хранения муляжей (инвентаря), раздаточного дидактического материала и др.
Технические средства обучения:
-компьютер,
-средства аудиовизуализации,
- мультимедийный проектор;
- наглядные пособия (натуральные образцы продуктов, муляжи, плакаты, БУО фильмы,
мультимедийные пособия).
Оборудование Учебной кухни ресторана технологическим оборудованием:
Зона для приготовления холодных блюд, кулинарных изделий и
закусок: весоизмерительное оборудование:
весы настольные; электронные;
холодильное оборудование:
шкаф холодильный;
шкаф морозильный;
шкаф интенсивной заморозки;
охлаждаемый прилавок-витрина;
льдогениратор;
механическое оборудование:
блендер (гомогенизатор ) (ручной с дополнительной насадкой для
взбивания);слайсер;
куттер или бликсер (для тонкого измельчения продуктов);
процессор кухонный;
овощерезка;
привод универсальный с взбивания;
тепловое оборудование:
плиты электрические или с индукционном нагревом;
печь пароконвекционная;
конвекционная печь;
вок сковорода;
гриль электрический;
гриль - саломандра;
фритюрница;
микроволновая печь;
оборудование для упаковки, оценки качества и безопасности пищевых продуктов:
овоскоп;
нитратгестер;
машина для вакуумной упаковки:
термоупаковщик;
оборудование для мытья посуды:
машина посудомоечная;
вспомогательное оборудование:
стол производственный с моечной ванной;
стеллаж передвижной;
моечная ванна двухсекционная.
17
Инвентарь, инструменты, кухонная посуда:
функциональные емкости из нержавеющей стали для хранения и транспортировки;
набор разделочных досок (деревянных с маркеровкой «СО», «Гастрономия», «Готовая
продукция» или из пластика с цветовой маркеровкой для каждой группы продуктов);
подставка для разделочных досок;
термометр со щупом;
мерный стакан;
венчик;
миски (нержавеющая сталь); сито, шенуа;
лопатки (металлические, силиконовые), половник; пинцет, щипцы кулинарные; набор
ножей «поварская тройка», мусат для заточки ножей;
корзины для органических и неорганических отходов.
Кухонная посуда:
набор кастрюль 5л, 3 л, 2л, 1.5л, 1л; сотейники 0.8л, 0.6л,
0.2л; набор сковород диаметром 24см, 32см; гриль сковорода;
сотейники суповые миски
расходные материалы:
стрейч пленка для пищевых продуктов
пакеты для вакуумного аппарата, шпагат, контейнеры одноразовые для пищевых
продуктов, перчатки силиконовые
посуда для презентации:
тарелки глубокие, тарелки глубокие (шляпа), тарелки плоские диаметром 24см, 32см,
блюдо прямоугольное, соусники
Оснащение рабочих мест учебного кулинарного цеха оборудованием, инвентарем,
инструментами, посудой:
- рабочий стол;
- весы настольные электронные;
- разделочные доски;
- ножи поварской тройки;
- щипцы универсальные;
- лопатка;
- венчик;
ложки;
- ножи для удаления глазков, экономной очистки овощей;
- гастроемкости.
В Учебной кухне ресторана оборудованы зоны инструктажа, оснащенные компьютером,
проектором, интерактивной доской.
Программа модуля включает в себя обязательную производственную практику, которая
проводится на базе организаций питания.
Оборудование и технологическое оснащение рабочих мест на базе практики:
весоизмерительное оборудование, овощерезательная машина, пароконвектомат, электрическая
плита, протирочная машина, блендер, слайсер, холодильные шкафы; шкаф шоковой заморозки,
инструменты, инвентарь, посуда (разделочные доски, ножи поварской тройки; щипцы
универсальные; лопатка; веселка; венчик; ложки; шумовка; экономной очистки овощей;
гастроемкости; кастрюли; сотейники; сковороды; сито; сито конусообразное, нуазетные
выемки и др.).
3.2.
Информационное обеспечение обучения
Перечень используемых учебных изданий, Интернет-ресурсов, дополнительной
литературы
Основные источники (печатные):
18
1. Российская Федерация. Законы. О качестве и безопасности пищевых продуктов
[Электронный ресурс]: федер. закон: [принятГос. Думой 1 дек. 1999 г.: одобр. Советом
Федерации 23 дек. 1999 г.: в ред. на 13.07.2015г. № 213-ФЗ].
2. Российская Федерация. Постановления. Правила оказания услуг общественного
питания [Электронный ресурс]: постановление Правительства РФ: [Утв. 15 авг. 1997 г. №
1036: в ред. от 10 мая 2007 № 276].
3. ГОСТ 31984-2012 Услуги общественного питания. Общие требования,Введ. 2015-01-01. - М.: Стандартинформ, 2014.-III, 8 с.
4. ГОСТ 30524-2013 Услуги общественного питания. Требования к персоналу. Введ. 2016-01-01. - М.: Стандартинформ, 2014.-1II, 48 с.
5. ГОСТ 31985-2013 Услуги общественного питания. Термины и определения,- Введ.
2015-01-01. - М.: Стандартинформ, 2014.-III, 10 с.
6. ГОСТ 30390-2013 Услуги общественного питания. Продукция общественного
питания, реализуемая населению. Общие технические условия - Введ. 2016 - 01 - 01.- М.:
Стандартинформ, 2014.- III, 12 с.
7. ГОСТ 30389 - 2013 Услуги общественного питания. Предприятия общественного
питания. Классификация и общие требования - Введ. 2016-01-01. - М.:
Стандартинформ, 2014,- III, 12 с.
8. ГОСТ 31986-2012 Услуги общественного питания. Метод органолептической
оценки качества продукции общественного питания. — Введ. 2015-01-01.-М.:
Стандартинформ, 2014. — III, 11с.
9. ГОСТ 31987-2012 Услуги общественного питания. Технологические документы на
продукцию общественного питания. Общие требования к оформлению, построению и
содержанию,-Введ. 2015-01-01.-М.: Стандартинформ,2014.- III, 16 с.
10. ГОСТ 31988-2012 Услуги общественного питания. Метод расчета отходов и
потерь сырья и пищевых продуктов при производстве продукции общественного питания.
-Введ. 2015-01-01.-М.: Стандартинформ,2014. -III, 10 с.
11. СанПиН 2.3.2. 1324-ОЗГигиенические требования к срокам годности
и условиям хранения пищевых продуктов [Электронный ресурс]: постановление
Главного государственного санитарного врача РФ от 22 мая 2003 г. № 98.
12. СП 1.1.1058-01. Организация и проведение производственного контроля за
соблюдением санитарных правил и выполнением санитарно-эпидемиологических
(профилактических) мероприятий [Электронный ресурс]: постановление Главного
государственного санитарного врача РФ от 13 июля 2001 г. № 18 [в редакции СП 1.1.2193-07
«Дополнения № 1»]. - Режим доступа: http://www.fabrikabiz.ru/1002/4/0,php-show art=2758.
13. СанПиН 2.3.2.1078-01 Гигиенические требования безопасности и пищевой ценности
пищевых продуктов [Электронный ресурс]: постановление Главного государственного
санитарного врача РФ от 20 августа 2002 г. № 27
14. СанПиН 2.3.6. 1079-01 Санитарно-эпидемиологические требования к организациям
общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них пищевых продуктов и
продовольственного сырья [Электронный ресурс]: постановление Главного государственного
санитарного врача РФ от 08 ноября 2001 г. № 31 [в редакции СП 2.3.6. 2867-11 «Изменения и
дополнения» № 4»]. - Режим доступа:
15. Профессиональный стандарт «Повар». Приказ Министерства труда и социальной
защиты РФ от 08.09.2015 № 610н (зарегистрировано в Минюсте России 29.09.2015 № 39023).
16. Профессиональный стандарт «Руководитель предприятия питания». Приказ
Министерства труда и социальной защиты РФ от 07.05.2015 № 281н (зарегистрировано в
Минюсте России 02.06.2015 № 37510).
17. Профессиональный стандарт «Кондитер/Шоколатье».
18. Сборник технических нормативов - Сборник рецептур на продукцию для
обучающихся во всех образовательных учреждениях/ под общ. ред. М.П. Могильного,
В.А.Тутельяна. - М.: ДеЛи принт, 2019.- 544с.
19
19. Сборник технических нормативов - Сборник рецептур на продукцию диетического
питания для предприятий общественного питания/ под общ. ред. М.П. Могильного,
В.А.Тутельяна. - М.: ДеЛи плюс, 2020,- 808с.
20. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного
питания: Сборник технических нормативов. Ч. 1 / под ред. Ф.Л.Марчука - М.:
Хлебпродинформ, 2020. - 615 с.
21. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного
питания: Сборник технических нормативов. Ч. 2 / Под общ. ред. Н.А.Лупея. - М.:
Хлебпродинформ, 2019.- 560 с.
22. Сборник технологических нормативов по производству мучных кондитерских и
булочных изделий. Сборник рецептур. / Минторг России - М.: Легкая промышленность и
бытовое обслуживание, 2019.
23. Сборник рецептур мучных кондитерских и булочных изделий для предприятий
общественного питания М. «Экономика», 2019г.
24.Общественное питание. Справочник кондитера М., 2012
25. Анфимова Н.А. Кулинария: учебник для НПО/ Н.А Анфимова, Л.Л. Татарская. - М.:
Издательский центр «Академия», 2019 - 328 с.
26. Ботов М.И., Тепловое и механическое оборудование предприятий торговли и
общественного питания: учебник для нач. проф. образования / М.И. Ботов, В.Д. Елхина, О.М.
Голованов. - 2-е изд., испр. - М.: Академия, 2019. -464 с.
27. Качурина Т.А., Организация и введение процессов приготовления, оформления и
подготовки к реализации холодных блюд, кулинарных изделий, закусок сложного
ассортимента: учебник для нач. проф. образования / Т. А. Качурина - М.: Издательский центр
«Академия», 2019. - 256с.
28. Кащенко В.Ф. Оборудование предприятий общественного питания: учебное
пособие/В.Ф. Кащенко, Р.В. Кащенко. — М.: Альфа, 2019. — 416 с.
29. Матюхина З.П. Товароведение пищевых продуктов: учебник для нач. проф.
образования / З.П. Матюхина. - М.: Академия, 2019. - 336 с.
30. Мармузова Л.В. Основы микробиологии, санитарии и гигиены в пищевой
промышленности: учебник для НПО/ Л.В. Мармузова. - М.: Академия, 2019. - 160 с.
31. Радченко С.Н Организация производства на предприятиях общественного питания:
учебник для нач. проф. образования /С.Н. Радченко,- «Феникс», 2019 - 373 с.
32. Профессиональные стандарты индустрии питания. Т.1 / Федерация Рестораторов и
Отельеров. - М.: Ресторанные ведомости, 2019. - 512 с.
33. Семичева Т.П. Приготовление, оформление и подготовка к реализации холодных
блюд, кулинарных изделий, закусок разнообразного ассортимента: учебник для студ.
Учрежденийсред. проф. образования / Г.ПСемичева - 4-еизд., стер. - М.: Издательский центр
«Академия», 2019. - 240с.
(Электронные)
http://pravo.gov.ru/proxv/ips/?docbodv^&nd=102063865&rdk==&backli
nk 1 http://ozpp.nr/laws2/postan/post7.html
http://www.ohranatruda.ru/ot biblio/normativ/data normativ/46/4
6201/ http://ohranatruda.ru/ot biblio/normativ/data normativ/9/9744/
Дополнительные источники:
1. Артёмова E.H. Основы технологии продукции общественного питания: учеб,
пособие для высш. учеб, заведений / Е.Н.Артёмова. - 2-е изд., перераб. и доп. - М.:
КНОРУС, 2019,-ЗЗбс.
2. Качурина Т.А. Кулинария. Рабочая тетрадь: учеб, пособие для нач. проф.
образования / Т.А.Качурина. - 2-е изд., стер. - М.: Академия, 2019. - 160 с.
3. Качурина Т.А. Основы физиологии питания, санитарии и гигиены. Рабочая
тетрадь: учеб, пособие для нач. проф. образования / Т.А.Качурина. - М_: Академия, 2020.
-96 с.
20
4. Сопачева Т. А. Оборудование предприятий общественного питания. Рабочая
тетрадь: учеб, пособие для нач. проф. образования / Т.А.Сопачева, М.В.Володина. - М.:
Академия, 2020 .-112с.
(электронные)
http://fcior.edu.ru/catalog/meta/5/p/iMge.ht
ml; http://www.jurjur.ru/journals/jur22/mdex.html;
http://www.eda-server.ru/ gastronom/;
http://www.eda-server.ru/culinary-school/
Интернет-источники:
1. http://www.jur-jur.ru/joumals/jur22/index.html;
2. http://www.eda-server.ru/gastronom/;
3. http://www. eda-server, ru/culinary-school/
4. http:/ /www.pitportal.ru/
3.3.
Организация образовательного процесса
Профессиональный модуль ПМ 03 Приготовление, оформление и подготовка к реализации
холодных блюд,кулинарных изделий, закусок разнообразного ассортимента входит в
профессиональный цикл обязательной части примерной основной образовательной программы
среднего профессионального образования по профессии 43.01.09 Повар, кондитер. Освоению
программы данного профессионального модуля предшествует освоение программ
общепрофессиональных дисциплин: ОП 01. Основы микробиологии, физиологии питания и
санитарии и гигиены, ОП.02. Основы товароведения продовольственных товаров, ОП.ОЗ.
Техническое оснащение и организация рабочего места, профессионального модуля ПМ.01
Приготовление и подготовка к реализации полуфабрикатов для блюд, кулинарных изделий
разнообразного ассортимента.
Реализация программы ПМ предусматривает выполнение обучающимися заданий для
лабораторных и практических занятий, внеаудиторной (самостоятельной) работы с
использованием персонального компьютера с лицензионным программным обеспечением и с
подключением к информационно-телекоммуникационной сети «Интернет», а также наличия
Учебной кухни ресторана, оснащенной современным технологическим оборудованием,
производственным
инвентарем,
инструментами,
соответствующими
требованиям
международных стандартов.
По модулю предусмотрена внеаудиторная самостоятельная работа, направленная на
формирование общих и профессиональных компетенций обучающихся. Внеаудиторная
(самостоятельная) работа должна сопровождаться методическим обеспечением и обоснованием
времени, затрачиваемого на её выполнение.
Практика является обязательным разделом ПООП и представляет собой вид учебных
занятий, обеспечивающих практикоориентированную подготовку обучающихся. При
реализации программы ПМ.ОЗ. Приготовление, оформление и подготовка к реализации
холодных блюд, кулинарных изделий и закусок разнообразного ассортимента
предусматриваются следующие виды практик: учебная и производственная.
Учебная и производственная практики проводятся при освоении обучающимися
профессиональных компетенций в рамках профессиональных модулей и реализовываются как
в несколько периодов, так и рассредоточенно, чередуясь с теоретическими занятиями в рамках
профессиональных модулей. Учебная практика может проводиться как в учебной кухне
ресторана, так и в организациях, направление деятельности которых соответствует области
профессиональной деятельности, указанной в п.1.5. ФГОС СПО по профессии 43.01.09 Повар,
кондитер. Производственная практика проводится только в организациях, направление
деятельности которых соответствует профилю подготовки обучающихся. Производственную
практику рекомендуется проводить концентрированно. Для обучающихся инвалидов и лиц с
ограниченными возможностями здоровья выбор мест прохождения практик должен учитывать
состояние здоровья и требования по доступности. Аттестация по итогам производственной
практики проводится с учётом (или на основании) результатов, подтверждённых документами
21
соответствующих организаций. По результатам практики представляется отчёт, который
соответствующим образом защищается.
Программа ПМ.ОЗ. обеспечивается учебно-методической документацией по всем разделам
программы.
Реализация программы ПМ обеспечивается доступом каждого обучающегося к
библиотечным фондам, укомплектованным печатными изданиями и (или) электронными
изданиями по каждой дисциплине общепрофессионального цикла и по каждому
профессиональному модулю профессионального цикла из расчета одно печатное издание и
(или) электронное издание по каждой дисциплине, модулю на одного обучающегося.
Библиотечный фонд должен быть укомплектован печатными изданиями и (или) электронными
изданиями основной и дополнительной учебной литературы, вышедшими за последние 5 лет.
В случае наличия электронной информационно-образовательной среды допускается замена
печатного библиотечного фонда предоставлением права одновременного доступа не менее 25%
обучающихся к электронно-библиотечной системе (электронной библиотеке).
Обучающиеся с ограниченными возможностями здоровья и инвалиды должны быть
обеспечены печатными и (или) электронными образовательными ресурсами, адаптированными
к ограничениям их здоровья.
Текущий контроль знаний и умений осуществляется как в процессе теоретического, так и в
процессе практического обучения. В процессе теоретического обучения предусматриваются
следующие формы текущего контроля знаний: различные виды опросов на занятиях и во время
инструктажа перед лабораторными и практическими занятиями, контрольные работы,
различные формы тестового контроля и др. Текущий контроль освоенных умений
осуществляется в виде экспертной оценки результатов выполнения лабораторных,
практических занятий и заданий по практике. Промежуточная аттестация обучающихся
осуществляется в рамках освоения общепрофессионального и профессионального цикла в
соответствии с разработанными образовательной организацией фондами оценочных средств,
позволяющими оценить достижение запланированных по отдельным дисциплинам, модулям и
практикам результатов обучения. Завершается освоение междисциплинарных курсов в рамках
промежуточной аттестации экзаменом или дифференцированным зачётом, включающем как
оценку теоретических знаний, так и практических умений.
Освоение программы профессионального модуля в рамках промежуточной аттестации
завершается проведением демонстрационного экзамена, который рекомендуется проводить с
учетом стандартов по компетенции Поварское дело.
При реализации программы модуля могут проводиться консультации для обучающихся.
Формы проведения консультаций (групповые, индивидуальные, письменные, устные)
определяются образовательной организацией.
При реализации образовательной программы образовательная организация вправе
применять электронное обучение и дистанционные образовательные технологии.
При обучении лиц с ограниченными возможностями здоровья электронное обучение и
дистанционные образовательные технологии должны предусматривать возможность приемапередачи информации в доступных для них формах.
22
4.КОНТРОЛБ И ОЦЕНКА РЕЗУЛЬТАТОВ ОСВОЕНИЯ ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ (ВИДА ДЕЯТЕЛЬНОСТИ)
Профессио
налъные
компетенци
и
Оцениваемые знания и умения, действия
Методы оценки
Критерии оценки
Приготовление и подготовка к реализации холодных блюд, кулинарных изделий, закусок
ПК 2.1,
2.2,2.3
Знания:
Правила выбора основных продуктов и дополнительных
ингредиентов с учетом их сочетаемости, взаимозаменяемости.
Критерии оценки качества основных продуктов и
дополнительных ингредиентов, используемых для приготовления
холодных блюд, кулинарных изделий, закуок.
Ассортимент, характеристика региональных видов сырья,
продуктов.
Нормы взаимозаменяемости сырья и продуктов.
Ассортимент, рецептуры, пищевая ценность, требования к
качеству, методы приготовления холодных блюд, кулинарных
изделий, закусок разнообразного ассортимента, в том числе
региональных, вегетарианских, для диетического питания.
Температурный режим и правила приготовления холодных блюд,
кулинарных изделий, закусок.
Виды, назначение и правила безопасной эксплуатации
технологического оборудования, производственного инвентаря,
инструментов, посуды, используемых при приготовлении холодных
блюд, кулинарных изделий, закусок.
Нормы взаимозаменяемости сырья и продуктов.
Ассортимент, характеристика, кулинарное использование
пряностей, приправ, специй.
23
Текущий контроль при
прведении:
-письменного/устного
опроса;
-тестирования;
-оценки результатов
внеаудиторной
(самостоятельной)
работы (докладов,
рефератов, теоретической
части проектов, учебных
исследований и т.д.)
Промежуточная
аттестация
в форме
дифференциированного
зачета/ экзамена по МДК
Полнота ответов,
точность формулировок,
не менее 70% правильных
ответов.
Не менее 75%
правильных ответов.
Актуальность темы,
адекватность
результатов
поставленным целям,
полнота ответов,
точность
формулировок,
адекватность
применения
профессиональной
терминологии
Полнота ответов,
упаковки на вынос готовых холодных блюд, кулинарных
изделий, закусок.
Условия, сроки, способы хранения холодных блюд, кулинарных
изделий, закусок
Умения:
Выбирать, рационально размещать на рабочем месте
оборудование, инвентарь, посуду, сырье, материалы в соответствии с
инструкциями и регламентами, стандартами чистоты.
Проводить текущую уборку рабочего места повара в
соответствии с инструкциями и регламентами, стандартами чистоты.
Применять регламенты, стандарты и нормативно-техническую
документацию, соблюдать санитарные требования.
Выбирать и применять моющие и дезинфицирующие средства.
Владеть техникой ухода за весоизмерительным оборудованием.
Мыть вручную и в посудомоечной машине, чистить и
раскладывать на хранение кухонную посуду и производственный
инвентарь в соответствии со стандартами чистоты.
Соблюдать правила мытья кухонных ножей, острых,
травмоопасных частей технологического оборудования.
Соблюдать условия хранения кухонной посуды, инвентаря,
инструментов
Выбирать оборудование, производственный инвентарь,
инструменты, посуду в соответствии с видом работ в зоне по
приготовлению холодных блюд, кулинарных изделий, закусок.
Подготавливать к работе, проверять технологическое
оборудование, производственный инвентарь, инструменты,
весоизмерительные приборы в соответствии с инструкциями и
регламентами, стандартами чистоты.
Соблюдать
правила
техники
безопасности,
пожарной
безопасности, охран Выбирать, подготавливать материалы, посуду,
оборудование для упаковки, хранения готовых холодных блюд,
кулинарных изделий, закусок.
Рационально организовывать рабочее место с учетом стандартов
чистоты.
24
Ответов
Текущий контроль:
- защита отчетов по
практическим/
лабораорным занятиям;
- оценка заданий для
внеаудиторной
(самостоятельной)
работы:
- экспертная оценка
демонстрируемых умений,
выполняемых действий в
процессе
практических/лаборат
орн ых занятий, учебной и
производственной
практики
Промежуточная
аттестация:
- экспертная оценка
выполнения практических
заданий на
зачете/экзамене по
МДК;
- экспертная оценка
Правильность,
полнота выполнения
заданий, точность
формулировок, точность
расчетов, соответствие
требованиям
-Адекватность,
оптимальность выбора
способов действий,
методов, техник,
последовательностей
действий и т.д. -Точность
оценки -Соответствие
требованиям инструкций,
регламентов Рациональность действий
и т.д,
-Адекватность,
оптимальность выбора
способов действий,
методов, техник.
Техника порционирования, варианты оформления холодных
блюд, кулинарных изделий, закусок для подачи.
Виды, назначение столовой посуды для отпуска с раздачи,
прилавка, контейнеров для отпуска на вынос холодных блюд,
кулинарных изделий, закусок разнообразного ассортимента, в том
числе региональных.
Методы сервировки и подачи холодных блюд, кулинарных
изделий, закусок.
Температура подачи холодных блюд, кулинарных изделий,
закусок разнообразного ассортимента, в том числе региональных.
Требования к безопасности хранения готовых холодных блюд,
кулинарных изделий, закусок.
Правила маркирования упакованных холодных блюд,
кулинарных изделий, закусок, правила заполнения этикеток
Ассортимент и цены на холодные блюда, кулинарные изделия,
закуски на день принятия платежей.
Правила торговли.
Виды оплаты по платежам.
Виды и характеристика контрольно-кассовых машин.
Виды и правила осуществления кассовых операций.
Правила и порядок расчета потребителей при оплате
наличными деньгами, при безналичной форме оплаты.
Правила поведения, степень ответственности за правильность
расчетов с потребителями.
Правила общения с потребителями.
Базовый словарный запас на иностранном языке.
Техника общения, ориентированная на потребителя
Требования охраны труда, пожарной безопасности и
производственной санитарии в организации питания.
Виды, назначение, правила безопасной эксплуатации
технологического оборудования, производственного инвентаря,
инструментов, весоизмерительных приборов, посуды и правила
ухода за ними.
25
в виде:
-письменных/ устных
ответов
-тестирования
Текущий контроль:
- защита отчетов по
практическим/
лабораорным занятиям;
- оценка заданий для
внеаудиторной
(самостоятельной)
работы: презентаций,
экспертная оценка
демонстрируемых умений,
выполняемых действий
впроцессе
практических/лаборато
рн ых занятий, учебной и
производственной
практики
Промежуточная
аттестация:
- экспертная оценка
выполнения практических
заданий на
точность
формулировок, не менее
70% правильных ответов.
Не
менее
75%
правильных ответов
Правильность,
полнота выполнения
заданий, точность
формулировок, точность
расчетов, соответствие
требованиям
-А декватность,
оптимальность выбора
способов действий,
методов, техник,
последовательностей
действий и т.д. -Точность
оценки -Соответствие
требованиям инструкций,
регламентов Рациональность действий и
Т.д.
-Адекватность,
оптимальность выбора
способов действий,
методов, техник,
последовательностей
зачете/экзамене по
действий и т.д. -Точность
МДК;
оценки -Соответствие
- экспертная оценка требованиям инструкций,
отчетов по учебной и
регламентов производственной практике Рациональность действий и
КОМПЛЕКТ ОЦЕНОЧНЫХ СРЕДСТВ УЧЕБНОЙ ДИСЦИПЛИНЫ
Тест
1. Крошечные бутерброды массой 60 - 80 г, толщиной 0.5 см - 0,7 см, называются:
а) валованы;
б) канапе;
в) тарталетки;
г) все ответы верны
2. Небольшие корзиночки из теста, которые заполняют всевозможными начинками - как сладкими, так и несладкими, называются:
а) валованы;
б) канапе;
в) тарталетки;
г) все ответы верны
3. Закуска из французской кухни, выпеченная из слоеного теста в форме башенки, внутри которой находится всевозможная начинка:
грибная, мясная, овощная, сладкая, называется:
а) валованы;
б) канапе;
в) тарталетки;
г) все ответы верны
4. Блюда, которые традиционно подают на фуршетах, называются:
а) холодные закуски;
б) горячие закуски;
в) бутерброды;
г) салаты
5. Чем отличается холодная закуска от холодного блюда:
а) температурой подачи;
б) оформлением;
в) ингредиентами;
г) весом?
6. Закуска, представляющая собой ломтик хлеба или булки, на который положены дополнительные пищевые продукты, называется:
а) канапе;
26
б) пита;
в) бутерброд;
г) гренка
7. Горячие бутерброды носят название:
а) гренки;
б) пита;
в) хот-дог;
г) крутон
8. Какой бутерброд относится к группе горячих закусочных бутербродов:
а) гренки;
б) пита;
в) хот-дог;
г) крутон
9. Хлеб с кармашком, в которую кладут начинку, называется:
а) гренки;
б) пита;
в) хот-дог;
г) крутон
10. Снэки в переводе с английского обозначают:
а) холодная закуска;
б) горячая закуска;
в) лёгкая закуска;
г) салат
11. Масса валована после выпекания должна составлять:
а) 5 гр.;
б) 10 гр.;
в) 15 гр.;
г) 20 гр
12. Для крутона-муаль ломтик хлеба вырезают в форме:
а) ромба;
б) квадрата;
в) круга;
г) треугольника
13. Какое название носит филе из кур фаршированное:
27
а) муаль;
б) галантин;
в) фромаж;
г) шофруа
14. Сыр из дичи носит название:
а) муаль;
б) галантин;
в) фромаж;
г) шофруа
15. Как называется курица фаршированная
а) муаль;
б) галантин;
в) фромаж;
г) шофруа?
Тема «Приготовление, подготовка к реализации холодных блюд из рыбы, мяса и с/х птицы»
1. Кушанье из овощей, мяса или рыбы, в виде тонких ломтиков — хлебцев, носит название:
а) паштет;
б) террин;
в) бетерброд;
г) галантин
2. Фарш из дичи, мяса, печени, яиц, грибов, трюфелей и пр., приготовленный особым образом, носит название:
а) паштет;
б) террин;
в) бетерброд;
г) галантин
3. Ланспик - это:
а) мясной концентрированный бульон;
б) рыбный концентрированный бульон;
в) рыбный бульон с желатином;
г) мясной бульон с желатином
4. Сложный гарнир из разных сортов зелени и овощей или из фруктов, носит название:
а) бланкет;
б) демигляс;
в) корнет;
28
г) масседуан
5. Жир, снятый во время варки бульона для заливного, содержащий в себе немного бульона или воды, называется
а) брез;
б) фритюр;
в) фюме;
г) масляная смесь
6. Как называется фарш из телячьей печёнки и свиного шпика, в прожаренном виде, покрытый блестящей плёнкой:
а) годиво;
б) гратен;
в) галантин;
г) крутон?
7. Как называются зелёные части петрушки, сельдерея, укропа и порея, связанные в пучок:
а) веник;
б) венок;
в) стог;
г) букет?
8. Какой из ниже перечисленных веществ не является желирующим:
а) желатин;
б) крахмал;
в) пектин;
г) сливки
9. Не заправленные салаты и винегреты можно хранить в течение:
а) 8 часов;
б) 10 часов;
в) 12 часов;
г) 14 часов
10. Срок хранения паштетов составляет:
а) 20 часов;
б) 24 часа;
в) 26 часов;
г) 28 часов
11. Рыбные холодные блюда с гарниром заправленные соусом хранят не более:
а) 20 минут;
б) 30 минут;
29
в) 40 минут;
г) 60 минут
12. Грибную икру собственного приготовления хранят в течение:
а) 12 часов;
б) 24 часов;
в) 36 часов;
г) 48 часов
13. Температура подачи холодных блюд и закусок составляет:
а) 8-10°С;
б) 10-12°С;
в) 12-14°С;
г) 14-16°С
14. Ассортимент холодных блюд и закусок на ПОП зависит от:
а) сезона;
б) типа предприятия;
в) наличия сырья на складе;
г) все ответы верны
15. Что происходит с белком рыбы под действием тепловой обработки?
а) разрушается;
б) улетучивается с паром;
в) переходит в глютин;
г) все ответы верны
Тема Приготовление, подготовка к реализации с холодных соусов, салатных заправок
1. Какие жидкие основы используют для приготовления холодных соусов:
а) бульон, сливки, уксус и растительное масло;
б) сметана, бульон и растительное масло;
в) сливки, сметана и уксус;
г) растительное масло и уксус?
2. Какие соусы относятся к холодным:
а) заправки, маринады и сливки;
б) майонез, маринады и заправки;
в) красный, майонез и молочный;
г) белый, сметанный и молочный?
30
3. Укажите продолжительность хранения яично-масляных смесей:
а) до 2 часов;
б) 4 часа;
в) 1 час;
г) 30 минут
4. Какие вещества майонеза обуславливают его высокую калорийность:
а) вкусовые добавки;
б) эмульгаторы - молочные продукты;
в) содержание жира;
г) содержание яиц?
5. При каких условиях на сливочном масле быстрее образуется жёлтый налёт (штафф):
а) при хранении при температуре 10°С в течение 80 дней;
б) при хранении масла в тёмных помещениях при температуре -1°С до 20 дней;
в) при хранении масла при температуре -18°С до 45 дней;
г) при хранении масла в светлых помещениях при температуре -1°С до 20 дней?
6. Что является основным ингредиентом салатной заправки:
а) растительное масло;
б) уксус столовый;
в) сливочное масло;
г) уксус бальзамический
7. Что собой представляют масляные смеси:
а) смесь сливочного масла смешанного с уксусом;
б) сливочное масло, смешанное с измельчёнными продуктами;
в) смесь растительного масла с уксусом;
г) смесь сливочного и растительного масел?
8. В состав зелёного масла входят следующие ингредиенты:
а) сливочное масло, зелень укропа, лимонный сок;
б) сливочное масло, зелень петрушки, лимонная кислота;
в) растительное масло, сельдерей, лимонный сок;
г) сливочное масло, зелень петрушки, лимонный сок
9. Что является основой соусов без муки:
а) сливочное масло, грибной отвар, уксус;
б) сливочное масло, уксус, мясной бульон;
в) сливочное масло, уксус, рыбный бульон;
31
г) сливочное масло, фруктовый отвар, уксус?
10. Майонезы, какой жирности выпускает промышленность:
а) 20-35%;
б) 45-65%;
в) 25-67%;
г) 65-67%?
11. При какой температуре необходимо готовить соус «Голландский», чтобы предотвратить его расслоение:
а) 80°С;
б) 35°С;
в) 90°С;
г) 95°С?
12. К каким закускам подают горчичную заправку:
а) к закускам из овощей;
б) к закускам из сельди;
в) к закускам из языка;
г) к рыбным закускам?
13. К блюдам из отварной, припущенной и жареной рыбы подают:
а) соус «Голландский» с горчицей;
б) соус «Голландский» с уксусом;
в) соус «Голландский» с каперсами;
г) соус «Голландский» со сливками
14. Добавляя в соус, красный кисло сладкий сахар и сливочное масло, получается:
а) соус «Сладкий»;
б) соус «Сливочный»;
в) соус «Ариадна»;
г) соус «Аврора»
15. Соус луковый с горчицей носит название:
а) «Пикантный»;
б) «Миронтон»;
в) «Робер»;
г) «Охотничий»
Вариант №1
1. Выберите правильный вариант ответа:
1. К какой группе сыров относят брынзу:
32
а) кисломолочные;
б) рассольные;
в) мягкие;
г) твёрдые?
2. Какой вкус имеют сыры типа «Швейцарский»:
а) молочный;
б) сладковато-пряный;
в) кисломолочный;
г) солёный?
3. Какие вещества майонеза обуславливают его высокую калорийность:
а) вкусовые добавки;
б) эмульгаторы - молочные продукты;
в) содержание жира;
г) содержание яиц?
4. При каких условиях на сливочном масле быстрее образуется жёлтый налёт (штафф):
а) при хранении при температуре 10°С в течение 80 дней;
б) при хранении масла в тёмных помещениях при температуре -1°С до 20 дней;
в) при хранении масла при температуре -18°С до 45 дней;
г) при хранении масла в светлых помещениях при температуре -1°С до 20 дней?
5. Из каких рыб получают балычные изделия высшего качества:
а) из сельдевых и камбаловых;
б) осетровых и лососевых;
в) окунёвых и тресковых;
г) тресковых и скумбриевых?
6. При какой температуре хранят рыбу горячего копчения:
а) при 10°С;
б) - 18°С;
в) 2°С;
г) -10°С?
7. Какие нерыбные морепродукты относятся к ракообразным:
а) кальмары, морской огурец;
б) омары, лангусты, креветки;
в) крабы, морской гребешок, осьминоги;
г) морская капуста?
33
8. Какой рыбный полуфабрикат используют для приготовления рыбы жареной под маринадом:
а) филе с кожей;
б) филе с кожей и костями;
в) порционный кусок (кругляш);
г) рыбу в целом виде (мелкую)?
9. Что влияет на толщину нарезки продуктов в гастрономической машине типа MPT - ЗООА:
а) частота вращения ножа;
б) расстояние между опорным столиком и ножом;
в) расстояние между загрузочным лотком и ножом;
г) все ответы верны?
10. Для чего служит тормозное устройство в машине типа МРХ-200:
а) для торможения движения ножа в процессе работы;
б) исключения инерционного движения ножа после отключения машины;
в) отключения машины после нарезания хлеба;
г) все ответы верны
Вариант №2
1. Выберите правильный вариант ответа:
1. Как подготавливают гастрономические продукты для приготовления холодных блюд и закусок:
а) разрезают на крупные куски;
б) вымачивают в холодной воде;
в) удаляют шпагат и концы оболочек;
г) погружают в горячую воду?
2. Какова толщина ломтиков сыра, используемого в качестве холодной закуски:
а) 2 - 3 мм;
б) 3 - 4 мм;
в) 4 - 5 мм;
г) 5 - 6 мм?
3. Сыр из дичи имеет название:
а) фюме;
б) террин;
в) фромаж;
г) муаль?
4. Чем отличаются холодные закуски от холодных блюд:
а) мелкой нарезкой ингредиентов;
34
б) наличием соуса или заправки;
в) меньшим выходом;
г) сроком хранения?
5. Основное значение холодных закусок:
а) придание столу праздничного вида;
б) возбуждение аппетита;
в) подготовка желудка к более тяжёлой пище;
г) все ответы верны
6. При какой температуре хранят нарезанные продукты для бутербродов:
а) не выше 2°С;
б) не выше 4°С;
в) не выше 6°С;
г) не выше 8°С?
7. Какое название носят закусочные бутерброды:
а) муаль;
б) канапе;
в) волован;
г) крутон?
8. Отварной костный мозг используемый для приготовления крутонов носит название:
а) фюме;
б) террин;
в) фромаж;
г) муаль?
9. Как называются закрытые бутерброды:
а) гамбургер;
б) сэндвич;
в) пита;
г) чизбургер?
10. Ассортимент холодных блюд и закусок на ПОП зависит от:
а) сезона;
б) типа предприятия;
в) наличия сырья на складе;
г) все ответы верны
Вариант №3
35
1. Выберите правильный вариант ответа:
1. Какой продукт является основным ингредиентом «Закуски аппетитной»:
а) сыр твёрдый;
б) сыр плавленый;
в) сырок глазированный;
г) брынза?
2. Что является частью типичного английского завтрака:
а) гренки;
б) сэндвичи;
в) тосты;
г) канапе?
3. Как называется кушанье из овощей, мяса или рыбы, в виде тонких ломтиков:
а) мясной хлеб;
б) террин;
в) паштет;
г) муаль?
4. Форма для приготовления террина должна быть:
а) квадратной;
б) круглой;
в) прямоугольной;
г) четырёхугольной
5. Что является основным ингредиентом салатной заправки:
а) растительное масло;
б) уксус столовый;
в) сливочное масло;
г) уксус бальзамический
6. К какой группе сыров относят брынзу:
а) кисломолочные;
б) рассольные;
в) мягкие;
г) твёрдые?
7. Какой вкус имеют сыры типа «Швейцарский»:
а) молочный;
б) сладковато-пряный;
36
в) кисломолочный;
г) солёный?
8. Какие вещества майонеза обуславливают его высокую калорийность:
а) вкусовые добавки;
б) эмульгаторы - молочные продукты;
в) содержание жира;
г) содержание яиц?
9. При каких условиях на сливочном масле быстрее образуется жёлтый налёт (штафф):
а) при хранении при температуре 10°С в течение 80 дней;
б) при хранении масла в тёмных помещениях при температуре -1°С до 20 дней;
в) при хранении масла при температуре -18°С до 45 дней;
г) при хранении масла в светлых помещениях при температуре -1°С до 20 дней?
10. Из каких рыб получают балычные изделия высшего качества:
а) из сельдевых и камбаловых;
б) осетровых и лососевых;
в) окунёвых и тресковых;
г) тресковых и скумбриевых?
Вариант №4
1. Выберите правильный вариант ответа:
1. При какой температуре хранят рыбу горячего копчения:
а) при 10°С;
б) -18°С;
в) 2°С;
г) -10°С?
2. Какие нерыбные морепродукты относятся к ракообразным:
а) кальмары, морской огурец;
б) омары, лангусты, креветки;
в) крабы, морской гребешок, осьминоги;
г) морская капуста?
3. Какой рыбный полуфабрикат используют для приготовления рыбы жареной под маринадом:
а) филе с кожей;
б) филе с кожей и костями;
в) порционный кусок (кругляш);
г) рыбу в целом виде (мелкую)?
37
4. Что влияет на толщину нарезки продуктов в гастрономической машине типа MPT - 300А:
а) частота вращения ножа;
б) расстояние между опорным столиком и ножом;
в) расстояние между загрузочным лотком и ножом;
г) все ответы верны?
5. Для чего служит тормозное устройство в машине типа МРХ-200:
а) для торможения движения ножа в процессе работы;
б) исключения инерционного движения ножа после отключения машины;
в) отключения машины после нарезания хлеба;
г) все ответы верны
6. Как подготавливают гастрономические продукты для приготовления холодных блюд и закусок:
а) разрезают на крупные куски;
б) вымачивают в холодной воде;
в) удаляют шпагат и концы оболочек;
г) погружают в горячую воду?
7. Какова толщина ломтиков сыра, используемого в качестве холодной закуски:
а) 2 - 3 мм;
б) 3 - 4 мм;
в) 4 - 5 мм;
г) 5 - 6 мм?
8. Сыр из дичи имеет название:
а) фюме;
б) террин;
в) фромаж;
г) муаль?
9. Чем отличаются холодные закуски от холодных блюд:
а) мелкой нарезкой ингредиентов;
б) наличием соуса или заправки;
в) меньшим выходом;
г) сроком хранения?
10. Основное значение холодных закусок:
а) придание столу праздничного вида;
б) возбуждение аппетита;
в) подготовка желудка к более тяжёлой пище;
38
г) все ответы верны
Вариант №5
1. Выберите правильный вариант ответа:
1. При какой температуре хранят нарезанные продукты для бутербродов:
а) не выше 2°С;
б) не выше 4 °C;
в) не выше 6°С;
г) не выше 8°С?
2. Какое название носят закусочные бутерброды:
а) муаль;
б) канапе;
в) волован;
г) крутон?
3. Отварной костный мозг, используемый для приготовления крутона, носит название:
а) фюме;
б) террин;
в) фромаж;
г) муаль?
4. Как называются закрытые бутерброды:
а) гамбургер;
б) сэндвич;
в) пита;
г) чизбургер?
5. Ассортимент холодных блюд и закусок на ПОП зависит от:
а) сезона;
б) типа предприятия;
в) наличия сырья на складе;
г) все ответы верны
6. Какой продукт является основным ингредиентом «Закуски аппетитной»:
а) сыр твёрдый;
б) сыр плавленый;
в) сырок глазированный;
г) брынза?
7. Что является частью типичного английского завтрака:
39
а) гренки;
б) сэндвичи;
в) тосты;
г) канапе?
8. Как называется кушанье из овощей, мяса или рыбы, в виде тонких ломтиков:
а) мясной хлеб;
б) террин;
в) паштет;
г) муаль?
9. Форма для приготовления террина должна быть:
а) квадратной;
б) круглой;
в) прямоугольной;
г) четырёхугольной
10. Что является основным ингредиентом салатной заправки:
а) растительное масло;
б) уксус столовый;
в) сливочное масло;
г) уксус бальзамический
40
