МИНИСТЕРСТВО ОБРАЗОВАНИЯ И НАУКИ РЕСПУБЛИКИ ДАГЕСТАН
ГБПОУ РД «Индустриально-промышленный колледж»
РАБОЧАЯ ПРОГРАММА
УЧЕБНОЙ ДИСЦИПЛИНЫ
МДК.03.02 ПРОЦЕССЫ ПРИГОТОВЛЕНИЯ, ПОДГОТОВКА К РЕАЛИЗАЦИИ
ХОЛОДНЫХ БЛЮД, КУЛИНАРНЫХ ИЗДЕЛИЙ, ЗАКУСОК СЛОЖНОГО
АССОРТИМЕНТА
Код и наименование специальности (профессии):
43.02.15 Поварское и кондитерское дело
Форма обучения : очная
Курс: 4
Семестр: 7
Избербаш -2021г
1
Рабочая программа МДК.03.02 Процессы приготовления, подготовка к реализации
холодных блюд, кулинарных изделий, закусок сложного ассортимента. Разработана на
основе
федерального
государственного
образовательного
стандарта
среднего
профессионального образования (далее - ФГОС СПО) по специальности 43.02.15 Поварское и
кондитерское дело, утвержденного приказом Министерства образования и науки Российской
Федерации от 09.12.2016 № 1565 и учебного плана программы подготовки специалистов
среднего звена по специальности 43.02.15 Поварское и кондитерское дело.
методических
рекомендаций
по
разработке
рабочих
программ
общеобразовательных учебных дисциплин в пределах освоения основной
профессиональной образовательной программы среднего профессионального
образования (ППКРС и ППССЗ), разработанных Отделом профессионального
образования Министерства образования и науки Республики Дагестан
в соответствии с рабочим учебным планом образовательной организации на 2021/2022
учебный год.
Разработчики: Гебекова М.М.
ИПК.
Рецензенты/ эксперты:
ИПК.
преподаватель спец, дисциплин ГБПОУ РД
заведующий отделением ГБПОУ РД
2
СОДЕРЖАНИЕ
стр.
1. ОБЩАЯ ХАРАКТЕРИСТИКА ПРОГРАММЫ ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО
МОДУЛЯ
4
2. СТРУКТУРА И СОДЕРЖАНИЕ ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ
11
3. УСЛОВИЯ РЕАЛИЗАЦИИ ПРОГРАММЫ
17
4. КОНТРОЛЬ И ОЦЕНКА РЕЗУЛЬТАТОВ ОСВОЕНИЯ
ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ (ВИДА ДЕЯТЕЛЬНОСТИ)
23
5. КОМПЛЕКТ ОЦЕНОЧНЫХ СРЕДСТВ
3
26
1. ОБЩАЯ ХАРАКТЕРИСТИКА ПРОГРАММЫ ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО
МОДУЛЯ
1.1. Область применения программы
Рабочая программа профессионального модуля является частью основной
профессиональной образовательной программы в соответствии с Федеральным
государственным образовательным стандартом по профессии среднего профессионального
образования 43.01.09 Повар, кондитер, входящей в укрупненную группу профессий,
специальностей 43.00.00 Сервис и туризм.
Рабочая программа профессионального модуля может быть использована в
дополнительном профессиональном образовании (в программах повышения квалификации и
переподготовки рабочих, служащих ) и профессиональной подготовке работников в области
индустрии питания различных форм собственности.
1.2.
Цель и планируемые результаты освоения профессионального модуля
В результате изучения профессионального модуля студент должен освоить вид
профессиональной деятельности Приготовление, оформление и подготовка к реализации
холодных блюд, кулинарных изделий, закусок разнообразного ассортимента и
соответствующие ему профессиональные компетенции:
ПК 3.1. Подготавливать рабочее место, оборудование, сырье, исходные материалы
для приготовления холодных блюд, кулинарных изделий, закусок в соответствии с
инструкциями и регламентами;
ПК 3.2. Осуществлять приготовление, непродолжительное хранение холодных
соусов, заправок разнообразного ассортимента;
ПК 3.3. Осуществлять приготовление, творческое оформление и подготовку к
реализации салатов разнообразного ассортимента;
ПК 3.4. Осуществлять приготовление, творческое оформление и подготовку к
реализации бутербродов, канапе, холодных закусок разнообразного ассортимента;
ПК 3.5. Осуществлять приготовление, творческое оформление и подготовку к
реализации холодных блюд из рыбы, нерыбного водного сырья разнообразного
ассортимента;
ПК 3.6. Осуществлять приготовление, творческое оформление и подготовку к
реализации холодных блюд из мяса, домашней птицы, дичи разнообразного ассортимента.
Содержание профессионального модуля состоит из набора разделов, каждый из которых
соответствует конкретной профессиональной компетенции или нескольким компетенциям и
направлен на развитие набора общих компетенций.
Дескрипторы сформированности компетенций по разделам профессионального модуля.
Спецификация ПК/ разделов профессионального модуля
Формир
Название раздела
уемые
Действие
Действие
Действие
компетенц
ии
Раздел модуля Приготовление и подготовка к реализации холодных блюд, кулинарных
изделий,закусок
Оценивать
Правила выбора
Подготовка основных
ПК
основных продуктов и
продуктов и дополнительных наличие,
3.1, 3.2
дополнительных
ингредиентов
подбирать в
соответствии с
ингредиентов с учетом
их сочетаемости,
технологическими
взаимозаменяемости.
требованиями,
оценивать
Критерии оценки
качества основных
качество и
безопасность
продуктов и
4
ПК
3.1-3.6
Приготовление
холодных
• дополнительных
основных
ингредиентов,
продуктов и
дополнительных
используемых для
приготовления
ингредиентов.
холодных блюд,
Организовыват
ь их хранение до кулинарных изделий,
закуок.
момента
Ассортимент,ха
использования.
рактеристика
Соблюдать
региональных
ротацию
видов сырья,
продуктов,
продуктов. Нормы
полуфабрикатов
взаимозаменяемости
при хранении в
сырья и продуктов
холодильнике.
Выбирать,
подготавливать
пряности,
приправы,специи.
Взвешивать,
измерять продукты,
входящие в состав
холодных
блюд,
кулинарных
изделий, закуок в
соответствии
с
рецептурой.
Осуществлять
взаимозаменяемое
ть продуктов в
соответствии с
нормами закладки,
особенностями
заказа,
сезонностью.
Использовать
региональные,
сезонные
продукты для
приготовления
холодных блюд,
кулинарных
изделий, закуок.
Оформлять
заявки на продукты,
расходные
материалы,
необходимые для
приготовления
холодных блюд,
кулинарных
изделий,закусок
Ассортимент,
Выбирать,
рецептуры,
пищевая
применять,
_______
блюд,
5
кулинарных
изделий,
закусок
разнообразного
ассортимента
холодных
блюд, кулинарных изделий,
закусок.
Определять степень
готовности, доводить
блюда, кулинарные изделия,
закуски до вкуса, до
определенной
консистенции.
Соблюдать время
приготовления в
соответствии с
нормативами.
Подбирать гарниры,
соусы с учетом
сбалансированности
компонентов блюда по
вкусу, цвету, объему,
гармоничность композиции.
Соблюдать санитарногигиенические требования в
процессе приготовления
пищи: персональную
гигиену (чистая спецодежда,
правильная дегустация,
отсутствие вредных
привычек, перчатки),
содержание рабочего места
(смена разделочных досок в
соответствии с работами и
видом продуктов, чистота
рабочего места, отсутствие
ненужных оборудования,
инвентаря, посуды, чистота
и порядок в холодильнике,
раздельное использование
контейнеров для мусора).
Осуществлять
взаимозаменяемость
продуктов в процессе
приготовления холодных
блюд, кулинарных изделий,
закусок с учетом норм
взаимозаменяемости.
Выбирать,
подготавливать и
использовать при
приготовлении холодных
блюд, кулинарных изделий,
закусок специи, пряности,
приправы с учетом их
комбинировать
методы
приготовления
холодных блюд,
кулинарных
изделий,закусок с
учетом типа
питания, вида и
кулинарных
свойств
используемых
продуктов и
полуфабрикат
ов,требований
рецептуры,
последователь
ности
приготовления
особенностей
заказа
(задания).
Рационально
использовать
продукты,
полуфабрикаты.
Соблюдать
температурный и
временной режим
процессов
приготовления.
Пересчитыват
ь и изменять
закладку
продуктов в
соответствии с
изменением
выхода блюд,
кулинарных
изделий,закусок.
Владеть
техниками,
приемами
приготовления
6
ценность, требования к
качеству, методы
приготовления
холодных блюд,
кулинарных изделий,
закусок разнообразного
ассортимента, в том
числе региональных,
вегетарианских, для
диетического питания.
Температурный
режим и правила
приготовления
холодных блюд,
кулинарных изделий,
закусок.
Виды, назначение и
правила безопасной
эксплуатации
технологического
оборудования,
производственного
инвентаря,
инструментов, посуды,
используемых при
приготовлении
холодных блюд,
кулинарных изделий,
закусок.
Нормы
Взаимозаменяемости
сырья и продуктов.
Ассортимент,
характеристика,
кулинарное
использование
пряностей, приправ,
специй.
ПК
3.1, 3.2
ПК
3.1, 3.2
взаимозаменяемости,
гармоничной сочетаемости с
основными продуктами.
Выбирать в соответствии
со способом приготовления,
безопасно использовать
технологическое
оборудование,
производственный
инвентарь, инструменты,
посуду
Утилизация отходов,
упаковка,складирование,
хранение
неиспользованных
пищевых продуктов
Хранение, отпуск
(презентация) холодных
блюд, кулинарных изделий,
закусок
Различать
Правила, условия,
пищевые и
сроки хранения
непищевые
пищевых продуктов.
отходы, соблюдать
Способы упаковки,
правила
складирования пищевых
утилизации
продуктов.
отходов.
Виды, правила
Выбирать,
безопасной
рационально
эксплуатации
использовать
оборудования, посуды,
материалы, посуду
используемых для
для упаковки,
упаковки, хранения
хранения
пищевых продуктов.
неиспользованных
Требования охраны
пищевых
труда, пожарной,
продуктов.
электробезопасности в
Упаковывать,
организации питания.
осуществлять
маркировку
упакованных
неиспользованн
ых
пищевых
продуктов.
Выбирать,
применять
различные
способы хранения
пищевых
продуктов,
соблюдать
товарное
соседство.
Соблюдать
условия и сроки
хранения пищевых
продуктов
Проверять
Техника
порционирования,
качество готовых
варианты оформления
холодных блюд,
кулинарных
холодных блюд,
изделий, закусок
кулинарных изделий,
перед отпуском,
закусок для подачи.
7
упаковкой на
вынос.
Поддерживать
температуру
подачи холодных
блюд, кулинарных
изделий,закусок
на раздаче.
Порционирова
ть,сервировать и
творчески
оформлять
холодные блюда,
кулинарные
изделия и закуски
для подачи с
учетом
рационального
использования
ресурсов, Хранить
свежеприготовлен
ные, холодные
блюда,
кулинарные
изделия,закуски с
учетом требований
по безопасности,
соблюдения
режимов хранения.
Выбирать
контейнеры,
упаковочные
материалы,
эстетично
упаковывать
готовые холодные
блюда,
кулинарные
изделия,закуски
на вынос и для
транспортировани
я соблюдением
требований по
безопасности
готовой
продукции.
Соблюдать
выход холодных
блюд, кулинарных
изделий, закусок
при их
порционировании
(комплектовании).
8
Виды, назначение
столовой посуды для
отпуска с раздачи,
прилавка, контейнеров
для отпуска на вынос
холодных блюд,
кулинарных изделий,
закусок разнообразного
ассортимента, в том
числе региональных.
Методы сервировки
и подачи холодных
блюд, кулинарных
изделий,закусок.
Температура подачи
холодных блюд,
кулинарных изделий,
закусок разнообразного
ассортимента, в том
числе региональных.
Требования к
безопасности хранения
готовых холодных блюд
кулинарных изделий,
закусок.
Правила
маркирования
упакованных холодных
блюд, кулинарных
изделий, закусок,
правила заполнения
этикеток.
ПК
3.1-3.6
OK. 01
Взаимодействие с
потребителями при отпуске
продукции с
прилавка/раздачи
Распознавание
сложных
проблемные
ситуации в
различных
контекстах.
Проведение анализа
сложных ситуаций
при решении задач
профессиональной
деятельности
Определение
этапов решения
задачи.
Определение
потребности в
информации
Осуществление
эффективного
поиска.
Выделение всех
возможных источников
нужных ресурсов, в том
числе неочевидных.
Разработка детального
плана действий Оценка
рисков на каждом шагу
Оценивает плюсы и минусы
полученного результата,
Рассчитывать
Ассортимент,
стоимость
характеристика
холодных
блюд, холодных блюд,
кулинарных изделий,
кулинарных
закусок.
изделий,закусок.
Поддерживать
Правила общения с
потребителями.
визуальный
Базовый словарный
контакт с
потребителем.
запас на иностранном
Владеть
языке.
профессиональ
Техника общения,
ориентированная на
ной
терминологие потребителя
й.
Консультироват
ь потребителей,
оказывать им
помощь в выборе
холодных блюд,
кулинарных
изделий,закусок.
Разрешать
проблемы в рамках
своей компетенции
Распознавать
Актуальный
профессиональный и
задачу и/или
социальный контекст, в
проблему в
профессиональном
котором приходится
и/или социальном
работать и жить;
Основные
контексте;
Анализировать
источники информации
и ресурсы для решения
задачу и/или
задач и проблем в
проблему и
профессиональном
выделять её
и/или социальном
составные части;
Правильно
контексте. Алгоритмы
выполнения работ в
выявлять и
профессиональной и
эффективно искать
смежных областях;
информацию,
Методы работы в
необходимую для
профессиональной и
решения задачи
смежных сферах.
и/или проблемы;
Составить
Структура плана
план действия,
для решения задач
Порядок оценки
Определить
результатов решения
необходимые
задач
ресурсы;
профессиональной
Владеть
деятельности
актуальными
методами работы в
профессиональной
и смежных сферах;
Реализовать
9
своего плана и его
реализации, предлагает
критерии оценки и
рекомендации по
улучшению плана.
ОК.04
Участие в деловом
общении для эффективного
решения деловых задач
Планирование
профессиональной
деятельность
OK. 07
Соблюдение правил
экологической
безопасности при ведении
профессиональной
деятельности; Обеспечивать
ресурсосбережение на
рабочем месте
составленный
план;
Оценивать
результат и
последствия своих
действий
(самостоятельно
или с помощью
наставника).
Организовыват
Психология
ь работу коллектива коллектива Психология
личности Основы
и команды
Взаимодействовать проектной деятельности
с коллегами,
руководством,
клиентами.
Соблюдать
Правила
экологической
нормы
безопасности при
экологической
безопасности
ведении
Определять
профессиональной
направления
деятельности Основные
ресурсосбережения ресурсы задействованные
в рамках
в профессиональной
профессиональной
деятельности Пути
обеспечения
деятельности по
ресурсосбережения.
профессии
(специальности)
10
2. СТРУКТУРА И СОДЕРЖАНИЕ ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ
2.1. Структура профессионального модуля
Коды
профес
сионалъ
ных
общих
компете
нций
1
ПК 3,1.,
ПК 3.6
Наименования разделов
профессионального модуля
2
МДК 03.02
Приготовление и подготовка
к реализации холодных блюд,
кулинарных изделий, закусок
Всего:
Всего
часов (макс,
учебная
нагрузка и
практики)
3
136
Объем времени, отведенный на освоение
междисциплинарного курса (курсов)
аудиторная
Обязательные аудиторные
(самостоятельная)
учебные занятия
учебная оабота
в т. ч.,
в т.ч.
курсовой
в т.ч.,
всего,
всего, лабораторные
проект
консультаци
работы и
часов
часов
и
(работа) *,
практические
часов
занятия, часов
6
7
8
5
4
92
Практика
производственн
ая
часов
учебная,
(если
часов
предусмотрена
рассредоточенн
ая
практика)
9
10
44
136
Раздел профессионального модуля - часть программы профессионального модуля, которая характеризуется логической завершенностью
направлена на освоение одной или нескольких профессиональных компетенций. Раздел профессионального модуля может состоять i
междисциплинарного курса или его части и соответствующих частей учебной и производственной практик. Наименование раздел
профессионального модуля должно начинаться с отглагольного существительного и отражать совокупность осваиваемых компетенций
11
2.2. Содержание обучения по профессиональному модулю
Наименование разделов
и тем профессионального
Содержание учебного материала, лабораторные работы и практические занятия, внеаудиторная
модуля (ПМ),
(самостоятельная) учебная работа обучающихся, курсовая работа (проект) (если предусмотрены)
междисциплинарных курсов
(МДК)
1
2
МДК 03.02 Приготовление и подготовка к реализации холодных блюд, кулинарных изделий, закусок
МДК 03.02 Процессы приготовления, подготовки к реализации холодных блюд, кулинарных изделий, закусок
Тема 1.1.
Содержание
Уровень
Организация
освоения
производства
1. Организация производственного процесса. Типы и виды обслуживания в системе
2,3
питания и расчет с посетителями. Состав, структура помещений и требования к ним.
Требованиям к рабочим местам.
2,3
2. Производственный цикл цехов. Общие правила организации производства.
Организация технологического процесса обработки овощей. Организация
технологического процесса тепловой обработки сырья и полуфабрикатов.
3.Организация технологического процесса холодного цеха.
3
136
136
12
2,3
Тематика практических занятий
Практическое занятие. Определение параметров оборудования и его назначения
Практическое занятие. Подбор инструментов холодного цеха для приготовления холодных блюд и
закусок
12
Объем
часов
8
Тема 1.2.
Технологический
процесс приготовления
холодных блюд и закусок
Уровень
освоения
Содержание
1. Товароведно-технологическая характеристика сырья. Виды, пищевая
ценность и качество сырья. Подготовка сырья и изделий к производству холодных
блюд и закусок. Условия хранения сырья и продуктов. Температурный режим
порционирования и условия хранения холодных блюд и закусок.
2. Производство продукции. Правила подачи холодных блюд и закусок.
Правила подачи горячих закусок.
3. Производство холодных блюд и закусок. Значение и классификация холодных
блюд и закусок. Инновационные технологии процессов приготовления и подготовки
к реализации готовой продукции. Бутерброды. Гастрономические товары и консервы
(порциями).
4. Салаты и винегреты. Общие правила приготовления, требования к качеству и
подача салатов и винегретов. Салаты из сырых овощей. Салаты из вареных овощей и
винегреты. Салаты из рыбы и морепродуктов. Салаты из мяса и птицы. Салатыкоктейли: закусочные и десертные салаты.
5. Производство закусок. Гарниры и соусы для холодных блюди закусок. Закуски
из овощей и грибов. Закуски из яиц.
6. Товароведно-технологическая характеристика плодоовощных товаров
7. Товареведно-технологическая характеристика рыбы, нерыбных объектов
водного промысла
8. Товароведно-технологическая характеристика мяса, мясных продуктов и яичных
товаров
9. Товароведно-технологическая характеристика молока и продукции его
переработки
10. Товароведно-технологическая характеристика пищевых жиров
11. Холодные блюда и закуски из рыбы
12. Холодные блюда и закуски из мяса и мясных гастрономических продуктов
13.Требования к качеству холодных блюд и закусок массового производства
Тематика практических занятий и лабораторных работ
Практическое занятие. Составление таблиц выхода одной порции холодных блюд.
13
30
2,3
2,3
2,3
2,3
2,3
18
Лабораторная работа. Приготовление, оформление и отпуск салатов из сырых овощей.
Органолептическая оценка качества готовой продукции.
Лабораторная работа. Приготовление, оформление и отпуск салатов из вареных овощей
Органолептическая оценка качества готовой продукции.
Лабораторная работа. Приготовление, оформление и отпуск салатов из рыбы и морепродуктов.
Органолептическая оценка качества готовой продукции.
Лабораторная работа. Приготовление, оформление и отпуск салатов из мяса и птицы.
Органолептическая оценка качества готовой продукции.
Лабораторная работа. Приготовление, оформление и отпуск салатов-коктейлей.
Органолептическая оценка качества готовой продукции.
Практическое занятие. Подбор соусов к холодным и горячим закускам из овощей, грибов и яиц
Тема 1.3.
Технологический
процесс приготовления
сложных холодных блюд
из рыбы, мяса и птицы
Содержание
1. Сложные холодные закуски. Украшение сложных холодных блюд и закусок.
Украшения из цитрусовых, косточковых и семечковых фруктов, экзотических
плодов, овощей, яиц, масла сливочного, желе.
2. Закуски сложного приготовления. Канапе, корзиночки, волованы с различными
наполнителями. Салаты сложного приготовления. Холодные закуски из рыбы и мяса
сложного приготовления.
Уровень
освоения
2,3
22
2,3
3. Холодные блюда из рыбы, мяса и птицы сложного ассортимента. Фаршированные
и заливные блюда из рыбы. Отварные и заливные холодные блюда из нерыбного
водного сырья сложного приготовления. Холодные блюда из мяса, птицы (дичи) и
субпродуктов сложного приготовления
4.Сложные горячие закуски.
5.Требования к качеству холодных блюд и закусок сложного приготовления.
Тематика практических занятий и лабораторных работ
Лабораторная работа. Приготовление украшений из цитрусовых
Лабораторная работа. Приготовление украшений из косточковых и семечковых фруктов
Лабораторная работа. Приготовление украшений из овощей
Лабораторная работа. Приготовление украшений из яиц, масла сливочного,желе
14
10
Тема 1.4.
Холодные блюда и
закуски лечебного питания
Уровень
освоения
Содержание
14
2,3
1. Местное и общее воздействие пищи на организм. Механическое, химическое и
термическое щажение. Характеристика диет. Технологический процесс
приготовления диетических холодных блюди закусок.
2. Бутерброды, салаты и закуски лечебного питания.
3. Блюда и закуски из рыбы и морепродуктов, мясных продуктов лечебного
питания
Тема 1.5.
Методы контроля
безопасности продуктов,
процессов приготовления
и хранения готовой
холодной продукции
Тематика практических занятий и лабораторных работ
Практическое занятие. Определение физиологических свойств диет
ЛабораторнаярдботаПриготовление бутербродов, салатов и закусок лечебного питания
Уровень
Содержание
1. Требования к раздаче холодных блюд и закусок. ХАССП на предприятиях
общественного питания. Оценка качества полуфабрикатов. Контроль качества
продукции. Органолептический (сенсорный) анализ контроля качества
пищевых продуктов.
6
12
2. Методы оценки качества и безопасности пищевой продукции.
3.Анализ современного состояния пищевых продуктов и продовольственного
сырья.
2.3
4
Промежуточная аттестация
15
Внеаудиторная (самостоятельная) учебная работа при изучении раздела 2.
1. Систематическая проработка конспектов учебных занятий, учебной и специальной литературы (по вопросам, составленным
преподавателем).
2. Работа с нормативной и технологической документацией, справочной литературой.
3. Подготовка к лабораторным и практическим занятиям с использованием методических рекомендаций преподавателя,
учебной и справочной литературы, нормативных документов.
4. Составление схем подбора и размещения оборудования, инвентаря, инструментов на рабочем месте для обработки
традиционных видов сырья и приготовления полуфабрикатов разнообразного ассортимента.
5. Сбор информации, в том числе с использованием Интернет о новых видах технологического оборудования, инвентаря,
инструментов и подготовка сообщений и презентаций.
6. Освоение учебного материала темы с помощью ЭОР.
7. Анализ производственных ситуаций, решение производственных задач.
8. Подготовка компьютерных презентаций по темам раздела.
Всего
По каждому разделу указываются междисциплинарные курсы и соответствующие темы. По каждой теме описывается
содержание учебного материала (в дидактических единицах), наименования необходимых лабораторных работ, практических и
иных занятий. Уровень освоения проставляется напротив дидактических единиц (отмечено двумя звездочками). Тематика
самостоятельной работы может приводиться по выбору разработчиков по разделу или по каждой теме. Подробно
перечисляются виды работ учебной и (или) производственной практики. Если по профессиональному модулю предусмотрены
курсовые проекты (работы), приводятся гос темы, указывается содержание обязательных учебных занятий и самостоятельной
работы студентов.
Для характеристики уровня освоения учебного материала используются следующие обозначения:
1 - ознакомительный (воспроизведение информации, узнавание (распознавание), объяснение ранее изученных объектов, свойств и
т.п.);
2 -репродуктивный (выполнение деятельности по образцу, инструкции или под руководством);
3 - продуктивный (самостоятельное планирование и выполнение деятельности, решение проблемных задач).
16
136
3. УСЛОВИЯ РЕАЛИЗАЦИИ ПРОГРАММЫ
3.1
Материально-техническое обеспечение
Реализация программы предполагает наличие учебного кабинета Техническое оснащение
и организации рабочего места; лаборатории, Учебная кухня ресторана
Оборудование учебного кабинета Техническое оснащение и организация рабочего
места:
- доска учебная;
- рабочее место преподавателя;
- столы, стулья для студентов на 25-30 обучающихся;
- шкафы для хранения муляжей (инвентаря), раздаточного дидактического материала и др.
Технические средства обучения:
-компьютер,
-средства аудиовизуализации,
- мультимедийный проектор;
- наглядные пособия (натуральные образцы продуктов, муляжи, плакаты, БУ О фильмы,
мультимедийные пособия).
Оборудование Учебной кухни ресторана технологическим оборудованием:
Зона для приготовления холодных блюд, кулинарных изделий и
закусок: весоизмерительное оборудование:
весы настольные; электронные;
холодильное оборудование:
шкаф холодильный;
шкаф морозильный;
шкаф интенсивной заморозки;
охлаждаемый прилавок-витрина;
льдогениратор;
механическое оборудование:
блендер (гомогенизатор ) (ручной с дополнительной насадкой для
взбивания); слайсер;
куттер или бликсер (для тонкого измельчения продуктов);
процессор кухонный;
овощерезка;
привод универсальный с взбивания;
тепловое оборудование:
плиты электрические или с индукционном нагревом;
печь пароконвекционная;
конвекционная печь;
вок сковорода;
гриль электрический;
гриль - саломандра;
фритюрница;
микроволновая печь;
оборудование для упаковки, оценки качества и безопасности пищевых продуктов:
овоскоп;
нитраттестер;
машина для вакуумной упаковки;
термоупаковщик;
оборудование для мытья посуды:
машина посудомоечная;
вспомогательное оборудование:
стол производственный с моечной ванной;
стеллаж передвижной;
моечная ванна двухсекционная.
17
Инвентарь, инструменты, кухонная посуда:
функциональные емкости из нержавеющей стали для хранения и транспортировки;
набор разделочных досок (деревянных с маркеровкой «СО», «Гастрономия», «Готовая
продукция» или из пластика с цветовой маркеровкой для каждой группы продуктов);
подставка для разделочных досок;
термометр со щупом;
мерный стакан;
венчик;
миски (нержавеющая сталь); сито, шенуа;
лопатки (металлические, силиконовые), половник; пинцет, щипцы кулинарные; набор
ножей «поварская тройка», мусат для заточки ножей;
корзины для органических и неорганических отходов.
Кухонная посуда:
набор кастрюль 5л, 3 л, 2л, 1.5л, 1л; сотейники 0.8л, 0.6л,
0.2л; набор сковород диаметром 24см, 32см; гриль сковорода;
сотейники суповые миски
расходные материалы:
стрейч пленка для пищевых продуктов
пакеты для вакуумного аппарата, шпагат, контейнеры одноразовые для пищевых
продуктов, перчатки силиконовые
посуда для презентации:
тарелки глубокие, тарелки глубокие (шляпа), тарелки плоские диаметром 24см, 32см,
блюдо прямоугольное, соусники
Оснащение рабочих мест учебного кулинарного цеха оборудованием, инвентарем,
инструментами, посудой:
- рабочий стол;
- весы настольные электронные;
- разделочные доски;
- ножи поварской тройки;
щипцы универсальные;
- лопатка;
- венчик;
- ложки;
- ножи для удаления глазков, экономной очистки овощей;
- гастроемкости.
В Учебной кухне ресторана оборудованы зоны инструктажа, оснащенные компьютером,
проектором, интерактивной доской.
Программа модуля включает в себя обязательную производственную практику, которая
проводится на базе организаций питания.
Оборудование и технологическое оснащение рабочих мест на базе практики:
весоизмерительное оборудование, овощерезательная машина, пароконвектомат, электрическая
плита, протирочная машина, блендер, слайсер, холодильные шкафы; шкаф шоковой заморозки,
инструменты, инвентарь, посуда (разделочные доски, ножи поварской тройки; щипцы
универсальные; лопатка; веселка; венчик; ложки; шумовка; экономной очистки овощей;
гастроемкости; кастрюли; сотейники; сковороды; сито; сито конусообразное, нуазетные
выемки и др.).
3.2.
Информационное обеспечение обучения
Перечень используемых учебных изданий, Интернет-ресурсов, дополнительной
литературы
Основные источники (печатные):
18
1 . Российская Федерация. Законы. О качестве и безопасности пищевых продуктов
[Электронный ресурс]: федер. закон: [принят Гос. Думой 1 дек. 1999 г.: одобр. Советом
Федерации 23 дек. 1999 г.: в ред. на 13.07.2015г. № 213-ФЗ].
2 . Российская Федерация. Постановления. Правила оказания услуг общественного
питания [Электронный ресурс]: постановление Правительства РФ: [Утв. 15 авг. 1997 г. №
1036: в ред. от 10 мая 2007 № 276].
3
. ГОСТ 31984-2012 Услуги общественного питания. Общие требования,Введ. 2015-01-01. - М.: Стандартинформ, 2014.-III, 8 с.
4
. ГОСТ 30524-2013 Услуги общественного питания. Требования к персоналу. Введ. 2016-01-01. - М.: Стандартинформ, 2014.-III, 48 с.
5 . ГОСТ 31985-2013 Услуги общественного питания. Термины и определения,- Введ.
2015-01-01. - М.: Стандартинформ, 2014.-III, 10 с.
6 . ГОСТ 30390-2013 Услуги общественного питания. Продукция общественного
питания, реализуемая населению. Общие технические условия - Введ. 2016-01 - 01.- М.:
Стандартинформ, 2014.- III, 12 с.
7 . ГОСТ 30389 - 2013 Услуги общественного питания. Предприятия общественного
питания. Классификация и общие требования - Введ. 2016 - 01 - 01. - М.:
Стандартинформ, 2014.- III, 12 с.
8 . ГОСТ 31986-2012 Услуги общественного питания. Метод органолептической
оценки качества продукции общественного питания. - Введ. 2015-01-01.-М.:
Стандартинформ, 2014. - III, 11с.
9 . ГОСТ 31987-2012 Услуги общественного питания. Технологические документы на
продукцию общественного питания. Общие требования к оформлению, построению и
содержанию,- Введ. 2015 - 01 - 01. - М.: Стандартинформ, 2014,- III, 16 с.
10 .
ГОСТ 31988-2012 Услуги общественного питания. Метод расчета отходов и
потерь сырья и пищевых продуктов при производстве продукции общественного питания.
- Введ. 2015 - 01 - 01. - М.: Стандартинформ, 2014. - III, 10 с.
11 . СанПиН 2.3.2. 1324-03Гигиенические требования к срокам годности
и условиям хранения пищевых продуктов [Электронный ресурс]: постановление
Главного государственного санитарного врача РФ от 22 мая 2003 г. № 98.
12 . СП 1.1.1058-01. Организация и проведение производственного контроля за
соблюдением санитарных правил и выполнением санитарно-эпидемиологических
(профилактических) мероприятий [Электронный ресурс]: постановление Главного
государственного санитарного врача РФ от 13 июля 2001 г. № 18 [в редакции СП 1.1.2193-07
«Дополнения № 1»]. - Режим доступа: http://www.fabrikabiz.ru/1002/4Z0.php- show art=2758.
13 .СанПиН 2.3.2.1078-01 Гигиенические требования безопасности и пищевой ценности
пищевых продуктов [Электронный ресурс]: постановление Главного государственного
санитарного врача РФ от 20 августа 2002 г. № 27
14 .СанПиН 2.3.6. 1079-01 Санитарно-эпидемиологические требования к организациям
общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них пищевых продуктов и
продовольственного сырья [Электронный ресурс]: постановление Главного государственного
санитарного врача РФ от 08 ноября 2001 г. № 31 [в редакции СП 2.3.6. 2867-11 «Изменения и
дополнения» № 4»]. - Режим доступа:
15 . Профессиональный стандарт «Повар». Приказ Министерства труда и социальной
защиты РФ от 08.09.2015 № 610н (зарегистрировано в Минюсте России 29.09.2015 № 39023).
16 .Профессиональный стандарт «Руководитель предприятия питания». Приказ
Министерства труда и социальной защиты РФ от 07.05.2015 № 281н (зарегистрировано в
Минюсте России 02.06.2015 № 37510).
17 .Профессиональный стандарт «Кондитер/Шоколатье».
18 .Сборник технических нормативов - Сборник рецептур на продукцию для
обучающихся во всех образовательных учреждениях/ под общ. ред. М.П. Могильного,
В.А.Тутельяна. - М.: ДеЛи принт, 2019,- 544с.
19
19 .Сборник технических нормативов - Сборник рецептур на продукцию диетического
питания для предприятий общественного питания/ под общ. ред. М.П. Могильного,
В.А.Тутельяна. - М.: ДеЛи плюс, 2018,- 808с.
20 .Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного
питания: Сборник технических нормативов. Ч. 1 / под ред. Ф.Л.Марчука - М.:
Хлебпродинформ, 2018. - 615 с.
21 .Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного
питания: Сборник технических нормативов. Ч. 2 / Под общ. ред. Н.А.Лупея. - М.:
Хлебпродинформ, 1997.- 560 с.
22 .Сборник технологических нормативов по производству мучных кондитерских и
булочных изделий. Сборник рецептур. / Минторг России - М.: Легкая промышленность и
бытовое обслуживание, 2019.
23 .Сборник рецептур мучных кондитерских и булочных изделий для предприятий
общественного питания М. «Экономика», 2018г.
24 .Общественное питание. Справочник кондитера М., 2012
25 .Анфимова Н.А. Кулинария: учебник для НПО/ Н.А Анфимова, Л.Л. Татарская. - М.:
Издательский центр «Академия», 2018 - 328 с.
26 .Ботов М.И., Тепловое и механическое оборудование предприятий торговли и
общественного питания: учебник для нач. проф. образования / М.И. Ботов, В.Д. Елхина, О.М.
Голованов. - 2-е изд., испр. - М.: Академия, 2019. - 464 с.
27 . Качурина Т.А., Организация и введение процессов приготовления, оформления и
подготовки к реализации холодных блюд, кулинарных изделий, закусок сложного
ассортимента: учебник для нач. проф. образования / Т.А. Качурина - М.: Издательский центр
«Академия», 2019. - 256с.
28 .Кащенко В.Ф. Оборудование предприятий общественного питания: учебное
пособие/В.Ф. Кащенко, Р.В. Кащенко. - М.: Альфа, 2018. - 416 с.
29 .Матюхина З.П. Товароведение пищевых продуктов: учебник для нач. проф.
образования / З.П. Матюхина. - М.: Академия, 2019. - 336 с.
ЗО .Мармузова Л.В. Основы микробиологии, санитарии и гигиены в пищевой
промышленности: учебник для НПО/ Л.В. Мармузова. - М.: Академия, 2014. - 160 с.
31 .Радченко С.Н Организация производства на предприятиях общественного питания:
учебник для нач. проф. образования /С.Н. Радченко.- «Феникс», 2018 - 373 с.
32 .Профессиональные стандарты индустрии питания. Т.1 / Федерация Рестораторов и
Отельеров. - М.: Ресторанные ведомости, 2018. - 512 с.
33 . Семичева Г.П. Приготовление, оформление и подготовка к реализации холодных
блюд, кулинарных изделий, закусок разнообразного ассортимента: учебник для студ.
Учрежденийсред. проф. образования / Г.П.Семичева- 4-еизд., стер. - М.: Издательский центр
«Академия», 2019. - 240с.
(Электроны ые)
http://pravo.gov.ru/proxy/ips/?docbody=&nd=102063 865&rdk:=&backli
nk=l http://ozpp.ru/laws2/postan/post7.html
http://www.ohranatruda.ru/ot biblio/normativ/data normativ/46/4
6201/ http ://ohranatruda.ru/ot biblio/normativ/data normativ/9/9744/
Дополнительные источники:
1. Артёмова E.H. Основы технологии продукции общественного питания: учеб,
пособие для высш. учеб, заведений / Е.Н.Артёмова. - 2-е изд., перераб. и доп. - М.:
КНОРУС, 2О18.-336с.
2. Качурина Т.А. Кулинария. Рабочая тетрадь: учеб, пособие для нач. проф.
образования / Т.А.Качурина. - 2-е изд., стер. - М.: Академия, 2019.-160 с.
3. Качурина Т.А. Основы физиологии питания, санитарии и гигиены. Рабочая
тетрадь: учеб, пособие для нач. проф. образования / Т.А.Качурина. - М.: Академия, 2020.
-96 с.
20
4. Сопачева Т.А. Оборудование предприятий общественного питания. Рабочая
тетрадь: учеб, пособие для нач. проф. образования / Т.А.Сопачева, М.В.Володина. - М.:
Академия, 2020 .-112с.
(электронные)
http://fcior.edu.rU/catalog/meta/5/p/page.ht
ml; http://www.jurjur.ru/j ournals/j ur22/index .html;
http://www.eda-server.ru/ gastronom/;
http://www.eda-server.ru/culinary-school/
Интернет-источники:
1. http ://www.jur-jur.ru/j ournals/jur22/index.html;
2. http://www.eda-server.ru/gastronom/;
3. http://www.eda-server.ru/culinary-school/
4. http:/ /www.pitportal.ru/
3.3.
Организация образовательного процесса
Профессиональный модуль ПМ 03 Приготовление, оформление и подготовка к реализации
холодных блюд, кулинарных изделий, закусок разнообразного ассортимента входит в
профессиональный цикл обязательной части примерной основной образовательной программы
среднего профессионального образования по профессии 43.01.09 Повар, кондитер. Освоению
программы данного профессионального модуля предшествует освоение программ
общепрофессиональных дисциплин: ОП 01. Основы микробиологии, физиологии питания и
санитарии и гигиены, ОП.02. Основы товароведения продовольственных товаров, ОП.ОЗ.
Техническое оснащение и организация рабочего места, профессионального модуля ПМ.01
Приготовление и подготовка к реализации полуфабрикатов для блюд, кулинарных изделий
разнообразного ассортимента.
Реализация программы ПМ предусматривает выполнение обучающимися заданий для
лабораторных и практических занятий, внеаудиторной (самостоятельной) работы с
использованием персонального компьютера с лицензионным программным обеспечением и с
подключением к информационно-телекоммуникационной сети «Интернет», а также наличия
Учебной кухни ресторана, оснащенной современным технологическим оборудованием,
производственным
инвентарем,
инструментами,
соответствующими
требованиям
международных стандартов.
По модулю предусмотрена внеаудиторная самостоятельная работа, направленная на
формирование общих и профессиональных компетенций обучающихся. Внеаудиторная
(самостоятельная) работа должна сопровождаться методическим обеспечением и обоснованием
времени, затрачиваемого на её выполнение.
Практика является обязательным разделом ПООП и представляет собой вид учебных
занятий, обеспечивающих практикоориентированную подготовку обучающихся. При
реализации программы ПМ.ОЗ. Приготовление, оформление и подготовка к реализации
холодных блюд, кулинарных изделий и закусок разнообразного ассортимента
предусматриваются следующие виды практик: учебная и производственная.
Учебная и производственная практики проводятся при освоении обучающимися
профессиональных компетенций в рамках профессиональных модулей и реализовываются как
в несколько периодов, так и рассредоточенно, чередуясь с теоретическими занятиями в рамках
профессиональных модулей. Учебная практика может проводиться как в учебной кухне
ресторана, так и в организациях, направление деятельности которых соответствует области
профессиональной деятельности, указанной в п.1.5. ФГОС СПО по профессии 43.01.09 Повар,
кондитер. Производственная практика проводится только в организациях, направление
деятельности которых соответствует профилю подготовки обучающихся. Производственную
практику рекомендуется проводить концентрированно. Для обучающихся инвалидов и лиц с
ограниченными возможностями здоровья выбор мест прохождения практик должен учитывать
состояние здоровья и требования по доступности. Аттестация по итогам производственной
практики проводится с учётом (или на основании) результатов, подтверждённых документами
21
соответствующих организаций. По результатам практики представляется отчёт, который
соответствующим образом защищается.
Программа ПМ.ОЗ. обеспечивается учебно-методической документацией по всем разделам
программы.
Реализация программы ПМ обеспечивается доступом каждого обучающегося к
библиотечным фондам, укомплектованным печатными изданиями и (или) электронными
изданиями по каждой дисциплине общепрофессионального цикла и по каждому
профессиональному модулю профессионального цикла из расчета одно печатное издание и
(или) электронное издание по каждой дисциплине, модулю на одного обучающегося.
Библиотечный фонд должен быть укомплектован печатными изданиями и (или) электронными
изданиями основной и дополнительной учебной литературы, вышедшими за последние 5 лет.
В случае наличия электронной информационно-образовательной среды допускается замена
печатного библиотечного фонда предоставлением права одновременного доступа не менее 25%
обучающихся к электронно-библиотечной системе (электронной библиотеке).
Обучающиеся с ограниченными возможностями здоровья и инвалиды должны быть
обеспечены печатными и (или) электронными образовательными ресурсами, адаптированными
к ограничениям их здоровья.
Текущий контроль знаний и умений осуществляется как в процессе теоретического, так и в
процессе практического обучения. В процессе теоретического обучения предусматриваются
следующие формы текущего контроля знаний: различные виды опросов на занятиях и во время
инструктажа перед лабораторными и практическими занятиями, контрольные работы,
различные формы тестового контроля и др. Текущий контроль освоенных умений
осуществляется в виде экспертной оценки результатов выполнения лабораторных,
практических занятий и заданий по практике. Промежуточная аттестация обучающихся
осуществляется в рамках освоения общепрофессионального и профессионального цикла в
соответствии с разработанными образовательной организацией фондами оценочных средств,
позволяющими оценить достижение запланированных по отдельным дисциплинам, модулям и
практикам результатов обучения. Завершается освоение междисциплинарных курсов в рамках
промежуточной аттестации экзаменом или дифференцированным зачётом, включающем как
оценку теоретических знаний, так и практических умений.
Освоение программы профессионального модуля в рамках промежуточной аттестации
завершается проведением демонстрационного экзамена, который рекомендуется проводить с
учетом стандартов по компетенции Поварское дело.
При реализации программы модуля могут проводиться консультации для обучающихся.
Формы проведения консультаций (групповые, индивидуальные, письменные, устные)
определяются образовательной организацией.
При реализации образовательной программы образовательная организация вправе
применять электронное обучение и дистанционные образовательные технологии.
При обучении лиц с ограниченными возможностями здоровья электронное обучение и
дистанционные образовательные технологии должны предусматривать возможность приемапередачи информации в доступных для них формах.
22
4.КОНТРОЛЬ И ОЦЕНКА РЕЗУЛЬТАТОВ ОСВОЕНИЯ ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ (ВИДА ДЕЯТЕЛЬНОСТИ)
Профессио
нальные
компетенци
и
Оцениваемые знания и умения, действия
Методы оценки
Критерии оценки
Приготовление и подготовка к реализации холодных блюд, кулинарных изделий, закусок
ПК 2.1,
2.2,2.3
Знания:
Правила выбора основных продуктов и дополнительных
ингредиентов с учетом их сочетаемости, взаимозаменяемости.
Критерии оценки качества основных продуктов и
дополнительных ингредиентов, используемых для приготовления
холодных блюд, кулинарных изделий, закуок.
Ассортимент, характеристика региональных видов сырья,
продуктов.
Нормы взаимозаменяемости сырья и продуктов.
Ассортимент, рецептуры, пищевая ценность, требования к
качеству, методы приготовления холодных блюд, кулинарных
изделий, закусок разнообразного ассортимента, в том числе
региональных, вегетарианских, для диетического питания.
Температурный режим и правила приготовления холодных блюд,
кулинарных изделий, закусок.
Виды, назначение и правила безопасной эксплуатации
технологического оборудования, производственного инвентаря,
инструментов, посуды, используемых при приготовлении холодных
блюд, кулинарных изделий, закусок.
Нормы взаимозаменяемости сырья и продуктов.
Ассортимент, характеристика, кулинарное использование
пряностей, приправ, специй.
23
Текущий контроль при
провдении:
-писъменного/устного
опроса;
-тестирования;
-оценки результатов
внеаудиторной
(самостоятельной)
работы (докладов,
рефератов, теоретической
части проектов, учебных
исследований и т.д.)
Промежуто чная
аттестация
в форме
дифференциированного
зачета/ экзамена по МДК
Полнота ответов,
точность формулировок,
не менее 70% правильных
ответов.
Не менее 75%
правильных ответов.
Актуальность темы,
адекватность
результатов
поставленным целям,
полнота ответов,
точность
формул ировок,
адекватность
применения
профессиональной
терминологии
Полнота ответов,
упаковки на вынос готовых холодных блюд, кулинарных
изделий,закусок.
Условия, сроки, способы хранения холодных блюд, кулинарных
изделий,закусок
Умения:
Выбирать, рационально размещать на рабочем месте
оборудование, инвентарь, посуду, сырье, материалы в соответствии с
инструкциями и регламентами, стандартами чистоты.
Проводить текущую уборку рабочего места повара в
соответствии с инструкциями и регламентами, стандартами чистоты.
Применять регламенты, стандарты и нормативно-техническую
документацию, соблюдать санитарные требования.
Выбирать и применять моющие и дезинфицирующие средства.
Владеть техникой ухода за весоизмерительным оборудованием.
Мыть вручную и в посудомоечной машине, чистить и
раскладывать на хранение кухонную посуду и производственный
инвентарь в соответствии со стандартами чистоты.
Соблюдать правила мытья кухонных ножей, острых,
травмоопасных частей технологического оборудования.
Соблюдать условия хранения кухонной посуды, инвентаря,
инструментов
Выбирать оборудование, производственный инвентарь,
инструменты, посуду в соответствии с видом работ в зоне по
приготовлению холодных блюд, кулинарных изделий, закусок.
Подготавливать к работе, проверять технологическое
оборудование, производственный инвентарь, инструменты,
весоизмерительные приборы в соответствии с инструкциями и
регламентами, стандартами чистоты.
Соблюдать
правила
техники
безопасности,
пожарной
безопасности, охран Выбирать, подготавливать материалы, посуду,
оборудование для упаковки, хранения готовых холодных блюд,
кулинарных изделий, закусок.
Рационально организовывать рабочее место с учетом стандартов
чистоты.
24
Ответов
Текущий контроль:
- защита отчетов по
практическим/
лабораорнъгм занятиям;
- оценка заданий для
внеаудиторной
(самостоятельной)
работы:
- экспертная оценка
демонстрируемых умений,
выполняемых действий в
процессе
практических/лаборат
орн ых занятий, учебной и
производственной
практики
Промежуточная
аттестация:
- экспертная оценка
выполнения практических
заданий на
зачете/экзамене по
МДК;
- экспертная оценка
Правильность,
полнота выполнения
заданий, точность
формулировок, точность
расчетов, соответствие
требованиям
-Адекватность,
оптимальность выбора
способов действий,
методов, техник,
последовательностей
действий и т.д. -Точность
оценки -Соответствие
требованиям инструкций,
регламентов Рациональность действий
и т.д.
-Адекватность,
оптимальность выбора
способов действий,
методов, техник,
Техника порционирования, варианты оформления холодных
блюд, кулинарных изделий, закусок для подачи.
Виды, назначение столовой посуды для отпуска с раздачи,
прилавка, контейнеров для отпуска на вынос холодных блюд,
кулинарных изделий, закусок разнообразного ассортимента, в том
числе региональных.
Методы сервировки и подачи холодных блюд, кулинарных
изделий,закусок.
Температура подачи холодных блюд, кулинарных изделий,
закусок разнообразного ассортимента, в том числе региональных.
Требования к безопасности хранения готовых холодных блюд,
кулинарных изделий, закусок.
Правила маркирования упакованных холодных блюд,
кулинарных изделий, закусок, правила заполнения этикеток
Ассортимент и цены на холодные блюда, кулинарные изделия,
закуски на день принятия платежей.
Правила торговли.
Виды оплаты по платежам.
Виды и характеристика контрольно-кассовых машин.
Виды и правила осуществления кассовых операций.
Правила и порядок расчета потребителей при оплате
наличными деньгами, при безналичной форме оплаты.
Правила поведения, степень ответственности за правильность
расчетов с потребителями.
Правила общения с потребителями.
Базовый словарный запас на иностранном языке.
Техника общения, ориентированная на потребителя
Требования охраны труда, пожарной безопасности и
производственной санитарии в организации питания.
Виды, назначение, правила безопасной эксплуатации
технологического оборудования, производственного инвентаря,
инструментов, весоизмерительных приборов, посуды и правила
ухода за ними.
25
в виде:
-письменных/ устных
ответов
-тестирования
Текущий контроль:
- защита отчетов по
практическим/
лабораорным занятиям;
- оценка заданий для
внеаудиторной
(самостоятельной)
работы: презентаций,
экспертная оценка
демонстрируемых умений,
вьшолняемых действий
впроцессе
практических/лаборато
рн ых занятий, учебной и
производственной
практики
Промежуточная
аттестация:
- экспертная оценка
вьшолнения практических
заданий на
точность
формулировок, не менее
70% правильных ответов.
Не
менее
75%
правильных ответов
Правильность,
полнота выполнения
заданий, точность
формулировок, точность
расчетов, соответствие
требованиям
-Адекватность,
оптимальность выбора
способов действий,
методов, техник,
последовательностей
действий и т.д. -Точность
оценки -Соответствие
требованиям инструкций,
регламентов Рациональность действий и
Т.д.
-Адекватность,
оптимальность выбора
способов действий,
методов, техник,
последовательностей
действий и т.д. -Точность
зачете/экзамене по
оценки -Соответствие
МДК;
- экспертная оценка требованиям инструкций,
регламентов отчетов по учебной и
производственной практике Рациональность действий и
МИНИСТЕРСТВО ОБРАЗОВАНИЯ И НАУКИ РД
ГБПОУ РД «ИНДУСТРИАЛЬНО-ПРОМЫШЛЕННЫЙ КОЛЛЕДЖ»
КОМПЛЕКТ ОЦЕНОЧНЫХ СРЕДСТВ
УЧЕБНОЙ ДИСЦИПЛИНЫ
МДК 03.02 Приготовление и подготовка к реализации холодных блюд, кулинарных изделий, закусок
2021
26
Тест
1. Крошечные бутерброды массой 60 - 80 г, толщиной 0.5 см - 0,7 см, называются:
а) валованы;
б) канапе;
в) тарталетки;
г) все ответы верны
2. Небольшие корзиночки из теста, которые заполняют всевозможными начинками - как сладкими, так и несладкими, называются:
а) валованы;
б) канапе;
в) тарталетки;
г) все ответы верны
3. Закуска из французской кухни, вьшеченная из слоеного теста в форме башенки, внутри которой находится всевозможная начинка:
грибная, мясная, овощная, сладкая, называется:
а) валованы;
б)канапе;
в) тарталетки;
г) все ответы верны
4. Блюда, которые традиционно подают на фуршетах, называются:
а) холодные закуски;
б) горячие закуски;
в) бутерброды;
г) салаты
5. Чем отличается холодная закуска от холодного блюда:
а) температурой подачи;
б) оформлением;
в) ингредиентами;
г) весом?
6. Закуска, представляющая собой ломтик хлеба или булки, на который положены дополнительные пищевые продукты, называется:
а) канапе;
б) пита;
в) бутерброд;
27
г) гренка
7. Горячие бутерброды носят название:
а) гренки;
б) пита;
в) хот-дог;
г) крутон
8. Какой бутерброд относится к группе горячих закусочных бутербродов:
а) гренки;
б) пита;
в) хот-дог;
г) крутон
9. Хлеб с кармашком, в которую кладут начинку, называется:
а) гренки;
б) пита;
в) хот-дог;
г)крутон
10. Снэки в переводе с английского обозначают:
а) холодная закуска;
б) горячая закуска;
в) лёгкая закуска;
г) салат
11. Масса валована после выпекания должна составлять:
а) 5 гр.;
б) 10 гр.;
в) 15 гр.;
г) 20 гр
12. Для крутона-муаль ломтик хлеба вырезают в форме:
а) ромба;
б) квадрата;
в) круга;
г) треугольника
13. Какое название носит филе из кур фаршированное:
а) муаль;
б) галантин;
28
в) фромаж;
г) шофруа
14. Сыр из дичи носит название:
а) муаль;
б) галантин;
в) фромаж;
г) шофруа
15. Как называется курица фаршированная
а) муаль;
б) галантин;
в) фромаж;
г) шофруа?
Тема «Приготовление, подготовка к реализации холодных блюд из рыбы, мяса и с/х птицы»
1. Кушанье из овощей, мяса или рыбы, в виде тонких ломтиков — хлебцев, носит название:
а) паштет;
б) террин;
в) бетерброд;
г) галантин
2. Фарш из дичи, мяса, печени, яиц, грибов, трюфелей и пр., приготовленный особым образом, носит название:
а) паштет;
б) террин;
в) бетерброд;
г) галантин
3. Ланспик - это:
а) мясной концентрированный бульон;
б) рыбный концентрированный бульон;
в) рыбный бульон с желатином;
г) мясной бульон с желатином
4. Сложный гарнир из разных сортов зелени и овощей или из фруктов, носит название:
а) бланкет;
б) демигляс;
в) корнет;
29
г) масседуан
5. Жир, снятый во время варки бульона для заливного, содержащий в себе немного бульона или воды, называется
а) брез;
б) фритюр;
в) фюме;
г) масляная смесь
6. Как называется фарш из телячьей печёнки и свиного шпика, в прожаренном виде, покрытый блестящей плёнкой:
а) го диво;
б) гратен;
в) галантин;
г)крутон?
7. Как называются зелёные части петрушки, сельдерея, укропа и порея, связанные в пучок:
а) веник;
б) венок;
в) стог;
г) букет?
8. Какой из ниже перечисленных веществ не является желирующим:
а) желатин;
б) крахмал;
в) пектин;
г) сливки
9. Не заправленные салаты и винегреты можно хранить в течение:
а) 8 часов;
б) 10 часов;
в)12 часов;
г)14 часов
10. Срок хранения паштетов составляет:
а) 20 часов;
б) 24 часа;
в) 26 часов;
г) 28 часов
11. Рыбные холодные блюда с гарниром заправленные соусом хранят не более:
а) 20 минут;
б) 30 минут;
30
в) 40 минут;
г) 60 минут
12. Грибную икру собственного приготовления хранят в течение:
а) 12 часов;
б) 24 часов;
в) 36 часов;
г) 48 часов
13. Температура подачи холодных блюд и закусок составляет:
а) 8-10°С;
б) 10-12°С;
в) 12-14°С;
г) 14-16°С
14. Ассортимент холодных блюд и закусок на ПОП зависит от:
а) сезона;
б) типа предприятия;
в) наличия сырья на складе;
г) все ответы верны
15. Что происходит с белком рыбы под действием тепловой обработки?
а) разрушается;
б) улетучивается с паром;
в) переходит в глютин;
г) все ответы верны
Тема Приготовление, подготовка к реализации с холодных соусов, салатных заправок
1. Какие жидкие основы используют для приготовления холодных соусов:
а) бульон, сливки, уксус и растительное масло;
б) сметана, бульон и растительное масло;
в) сливки, сметана и уксус;
г) растительное масло и уксус?
2. Какие соусы относятся к холодным:
а) заправки, маринады и сливки;
б) майонез, маринады и заправки;
в) красный, майонез и молочный;
31
г) белый, сметанный и молочный?
3. Укажите продолжительность хранения яично-масляных смесей:
а) до 2 часов;
б) 4 часа;
в)1 час;
г) 30 минут
4. Какие вещества майонеза обуславливают его высокую калорийность:
а) вкусовые добавки;
б) эмульгаторы - молочные продукты;
в) содержание жира;
г) содержание яиц?
5. При каких условиях на сливочном масле быстрее образуется жёлтый налёт (штафф):
а) при хранении при температуре 10°С в течение 80 дней;
б) при хранении масла в тёмных помещениях при температуре -1°С до 20 дней;
в) при хранении масла при температуре -18°С до 45 дней;
г) при хранении масла в светлых помещениях при температуре -1°С до 20 дней?
6. Что является основным ингредиентом салатной заправки:
а) растительное масло;
б) уксус столовый;
в) сливочное масло;
г) уксус бальзамический
7. Что собой представляют масляные смеси:
а) смесь сливочного масла смешанного с уксусом;
б) сливочное масло, смешанное с измельчёнными продуктами;
в) смесь растительного масла с уксусом;
г) смесь сливочного и растительного масел?
8. В состав зелёного масла входят следующие ингредиенты:
а) сливочное масло, зелень укропа, лимонный сок;
б) сливочное масло, зелень петрушки, лимонная кислота;
в) растительное масло, сельдерей, лимонный сок;
г) сливочное масло, зелень петрушки, лимонный сок
9. Что является основой соусов без муки:
а) сливочное масло, грибной отвар, уксус;
б) сливочное масло, уксус, мясной бульон;
32
в) сливочное масло, уксус, рыбный бульон;
г) сливочное масло, фруктовый отвар, уксус?
10. Майонезы, какой жирности выпускает промышленность:
а) 20-35%;
6)45-65%;
в) 25-67%;
г) 65-67%?
11. При какой температуре необходимо готовить соус «Голландский», чтобы предотвратить его расслоение:
а) 80°С;
б) 85°С;
в) 90°С;
г) 95°С?
12. К каким закускам подают горчичную заправку:
а) к закускам из овощей;
б) к закускам из сельди;
в) к закускам из языка;
г) к рыбным закускам?
13. К блюдам из отварной, припущенной и жареной рыбы подают:
а) соус «Голландский» с горчицей;
б) соус «Голландский» с уксусом;
в) соус «Голландский» с каперсами;
г) соус «Голландский» со сливками
14. Добавляя в соус, красный кисло сладкий сахар и сливочное масло, получается:
а) соус «Сладкий»;
б) соус «Сливочный»;
в) соус «Ариадна»;
г) соус «Аврора»
15. Соус луковый с горчицей носит название:
а) «Пикантный»;
б) «Миронтон»;
в) «Робер»;
г) «Охотничий»
Критерии оценки:
33
Тема 1
Тема 2
Тема 3
15-12 - «5»
15-12 - «5»
15-12 - «5»
11-9-«4»
11-9-«4»
11-9 - «4»
7-7 - «3»
7-7 - «3»
7-7 - «3»
менее 6 - «2»
менее б - «2»
менее 6 - «2»
Ответы на тесты:
вопроса
Тема 1
Тема 2
ТемаЗ
1 Б,Б,Г. 2 В,А,Б. 3 А,В,А- 4 А,Г,В. 5 Г,А,А- 6 В,Б,А. 7 А,Г,Б. 8 Г,Г,В- 9 Б,В,Г 10 В,Б,В. И Б,Б,А. 12 А,Б,Б. 13 Г,В,В. 14 В,Г,Г. 15 Б,В,В
34
Практическое занятие
Практическое занятие - это форма организации учебного процесса, предполагающая вьшолнение студентами практических работ под
руководством преподавателя. Дидактическая цель практических работ - формирование у студентов профессиональных навыков, умений
пользоваться производственными приборами, работать с нормативными документами и инструктивными материалами, справочниками,
составлять и заполнять техническую документацию.
Практическое занятие №1.
Тема: «Составление технологических карт и технологических схем приготовления канапе, легких и сложных холодных закусок. Решение
ситуационных задач».
Цель: Закрепление практических навыков по разработке технологических схем приготовления канапе, легких и сложных холодных
закусок; закрепление теоретического материала по расчёту выхода готовых изделий из гастрономических товаров, числа порций
холодных закусок из имеющихся продуктов и количества продуктов для приготовления холодных закусок.
Задание:
1. Выполнить практические задания по вариантам.
Задание для выполнения
1.В соответствии с вариантом, указанным в таблице №1, составить технологические карты и технологические схемы приготовления
следующих холодных закусок:
Таблица №1
2. Произведите расчёты при механической кулинарной обработке овощей по вариантам:
Вариант №1.
Таблица №2
0,046
Расчёт числа порций холодных закусок из имеющихся продуктов
№ п/п
Холодная закуска
35
Число порций
Продукт или гастрономический товар
Масса брутто, кг.
1.
Сельдь с гарниром
Сельдь крупного размера, филе (мякоть)
10
2.
Килька с яйцом и луком
Килька в банках, целиком
8
3.
Бутерброд с сыром
Сыр «Голландский»
1,5
Расчёт количества продуктов для приготовления холодных закусок
№ п/п
Блюдо
36
Продукт (в скобках - вид разделки)
Число порций
Выход готового изделия, кг.
1.
Рыбные консервы (порциями)
Килька в банках (без голов и внутренностей)
1
0,025
2.
Рыба солёная (порциями)
Салака пряного посола (без голов и внутренностей)
5
0,025
3.
Бутерброды с мясными гастрономическими продуктами
Шпик
3
37
0,03
Вариант №2.
Таблица №3
0,029
2.
Салака пряного посола (в виде филе-мякоти)
0,04
3.
Сельдь среднего размера пряная или солёная (обезглавленная или в виде филе-мякоти)
0,119
Расчёт числа порций холодных закусок из имеющихся продуктов
№ п/п
Холодная закуска
Число порций
Продукт или гастрономический товар
Масса брутто, кг.
1.
Сельдь рубленая с гарниром
38
Сельдь крупного размера неразделанная
12
2.
Бутерброд с окороком
Окорок варёно-копчёный (со шкурой и костями)
2,5
3.
Икра овощная
Баклажаны
4,9
Расчёт количества продуктов для приготовления холодных закусок
№ п/п
Блюдо
Продукт (в скобках - вид разделки)
Число порций
Выход готового изделия, кг.
1.
Рыба солёная (порциями)
39
Скумбрия атлантическая пряного посола (неразделанная или филе-мякоть)
10
0,075
2.
Рыба горячего копчения (порциями)
Лещ неразделанный горячего копчения (филе-мякоть)
23
0,1
3.
Мясо заливное
Говядина 2 категории
40
0,04
Вариант №3.
Таблица №4
Расчёт выхода готовых изделий из гастрономических товаров
№
40
п/п
Продукт (в скобках вид разделки)
Масса брутто, кг.
Выход готового изделия (масса нетто), кг.
1.
Рулет тресковый (горячего копчения в виде мякоти)
0,026
2.
Карбонад
0,102
3.
Сыр «Голландский»
0,082
Расчёт числа порций холодных закусок из имеющихся продуктов
№
п/п
Холодная закуска
Число порций
Продукт или гастрономический
41
Бутерброд с рыбой
яо
и
кга
Г
§
О
ч
ю
Расчёт количества продуктов для приготовления холодных закусок
№
п/п
Блюдо
Продукт (в скобках - вид разделки)
Число
порций
Выход готового изделия,
кг.
1.
Курица
фаршированная
(галантин)
Куры полу
потрошёные 2 категории
30
0,04
2.
Паштет из печени
Печень
говяжья (охлаждённая)
43
25
0,04
3.
Салат мясной
Говядина 2 категории
15
0,04
Контрольные вопросы
1. Каково значение холодных блюд в питании человека?
2. Каким образом обрабатывают гастрономические продукты для приготовления холодных закусок?
3. Перечислите виды и ассортимент бутербродов?
Практическое занятие №2.
Тема:«Холодные блюда. Решение ситуационных задач».
Цель: Закрепление практических навыков по разработке технологических схем приготовлена холодных блюд повышенной сложности;
приобретение практических навыков расчёта расхода сырья, полуфабрикатов и выхода холодных блюд, используя Сборник рецептур блюд
и кулинарных изделий.
Задание:
1. Выполнить практические задания.
2. Ответить на контрольные вопросы.
Методическое обеспечение:
1. Новейший сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания [Текст]. - М.: ООО «Дом
Славянской книги», 2018. - 576с.
2. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий [Текст]: Для предприятий общественного питания/Авт,- сост.: А.И. Здобнов, В.А.
Цыганенко, М.И. Пересичный. - К.: Арий, М.: Лада, 2018. - 688с.: ил.
Задание для выполнения
44
1. Рассчитать количество сырья и продуктов для приготовления 50 порций блюда «Салат картофельный с кальмарами» с выходом 1
порции 150 гр,
2. Рассчитать количество сырья и продуктов для приготовления 45 порций блюда «Салат с рыбой горячего копчения», с выходом
порции 75 гр.
3. Какое количество помидор свежих потребуется для приготовления 60 порций блюда «Помидоры, фаршированные яйцом и луком»?
4. Рассчитайте количество сырья и продуктов для приготовления 25 порций блюда «Рыба заливная с гарниром».
5. Рассчитайте количество сырья и продуктов для приготовления 30 порций блюда «Студень рыбный», с выходом 1 порции 125 гр.
6. Рассчитайте количество сырья и продуктов для приготовления 55 порций блюда «Крабы заливные».
7. Рассчитайте количество сырья и продуктов для приготовления 15 порций блюда «Язык заливной».
8. Рассчитайте количество сырья и продуктов для приготовления 65 порций блюда «Заливное из дичи».
9. Рассчитайте количество сырья и продуктов для приготовления 105 порций блюда «Паштет из птицы в тесте» с выходом 1 порции
150 гр.
10. Рассчитайте количество сырья и продуктов для приготовления 25 порций блюда «Студень из говядины» с выходом порции 130 гр.
Контрольные вопросы
1. Каковы ассортимент и технология приготовления холодных блюд повышенной сложности из рыбы?
2. Каковы ассортимент и технология приготовления холодных блюд повышенной сложности из мясных продуктов?
3. Составьте технологическую схему приготовления блюда «Филе птицы по майонезом»?
Практическое занятие №3.
Тема: Холодные соусы сложного приготовления. Решение ситуационных задач.
Цель: Закрепление практических навыков по разработке технологических схем приготовления холодных соусов сложного приготовления;
закрепление теоретического материала расчёта количества сырья и продуктов для приготовления холодных соусов сложного
приготовления.
Задание:
1. Выполнить практические задания.
2. Ответить на контрольные вопросы.
45
1. Методическое обеспечение:
1. Новейший сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания [Текст]. - М.: ООО «Дом
Славянской книги», 2018. - 576с.
2. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий [Текст]: Для предприятий общественного питания/Авт,- сост.: А.И. Здобнов, В.А.
Цыганенко, М.И. Пересичный. - К.: Арий, М.: Лада, 2018. - 688с.: ил.
Задание для выполнения
1.
В соответствии с вариантом, указанным в таблице 5, составить технологические схемы приготовления следующих соусов:
Таблица. №5
варианта
Наименование полуфабрикатов
Вариант 1
Соус красный с грибами и помидорами; соус сухарный
Вариант 2
Соус красный с луком и грибами; соус «Польский»
Вариант 3
Соус красный перечный с уксусом; соус «Голландский»
2. Используя учебник Н.А. Анфимовой «Кулинария» заполнить таблицу №6:
Наименование
продуктов
Соусы
«Польский»
46
«Польский с
белым соусом»
Сухарный
«Голландский»
Бульон
Вода
Зелень петрушки
Кислота лимонная
Масло сливочное
Мука пшеничная
Сок лимонный
Соль
Сухари из пшеничного
хлеба
Яйца
3. Решите задачи.
№ 1. Рассчитать количество сырья и продуктов для приготовления соуса белого с яйцом, 50 порций по 75 гр.
№ 2. Рассчитать количество сырья и продуктов для приготовления соуса белого с овощами, 30 порций по 75 гр.
№ 3. Рассчитать количество сырья и продуктов для приготовления соуса грибного, 10 порций по 75 гр.
№ 4. Рассчитать количество сырья и продуктов для приготовления соуса сметанного, 50 порций по 75 гр.
Контрольные вопросы
1. По каким признакам классифицируют соусы?
2. Каковы различия между соусом белым основным и соусом паровым?
3. К каким блюдам рекомендуется использовать грибной соус?
47
4. Перечислите жидкие основы для приготовления молочных соусов.
5. Дайте определение термина «масляные смеси».
Критерии оценки теоретических знаний:
Оценка «отлично» выставляется, если студент имеет глубокие знания учебного материала по теме практической работы, показывает
усвоение взаимосвязи основных понятий используемых в работе, смог ответить на все уточняющие и дополнительные вопросы.
Оценка «хорошо» выставляется, если студент показал знание учебного материала, усвоил основную литературу, смог ответить почти полно
на все заданные дополнительные и уточняющие вопросы.
Оценка «удовлетворительно» выставляется, если студент в целом освоил материал практической работы, ответил не на все уточняющие и
дополнительные вопросы.
Оценка «неудовлетворительно» выставляется студенту, если он имеет существенные пробелы в знаниях основного учебного материала
практической работы, который полностью не раскрыл содержание вопросов, не смог ответить на уточняющие и дополнительные вопросы.
Критерии оценки практических навыков
Оценка «отлично» ставится, если студент демонстрирует знание теоретического и практического материала по теме практической работы,
определяет взаимосвязи между показателями задачи, даёт правильный алгоритм решения, определяет междисциплинарные связи по
условию задания.
Оценка «хорошо» ставится, если студент демонстрирует знание теоретического и практического материала по теме практической работы,
допуская незначительные неточности при решении задач, имея неполное понимание междисциплинарных связей при правильном выборе
алгоритма решения задания.
Оценка «удовлетворительно» ставится, если студент затрудняется с правильной оценкой предложенной задачи, дает неполный ответ,
требующий наводящих вопросов преподавателя, выбор алгоритма решения задачи возможен при наводящих вопросах преподавателя.
Оценка «неудовлетворительно» ставится, если студент дает неверную оценку ситуации, неправильно выбирает алгоритм действий.
Письменная контрольная работа
Письменная контрольная работа - это способ индивидуальной деятельности обучающегося по концентрированному выражения
накопленного знания. Она обеспечивает возможность одновременной работы всем учащимся за фиксированное время по однотипным
заданиям, позволяет преподавателю оценить всех обучающихся.
Вариант №1
1. Выберите правильный вариант ответа:
1. К какой группе сыров относят брынзу:
а) кисломолочные;
48
б) рассольные;
в) мягкие;
г) твёрдые?
2. Какой вкус имеют сыры типа «Швейцарский»:
а) молочный;
б) сладковато-пряный;
в) кисломолочный;
г) солёный?
3. Какие вещества майонеза обуславливают его высокую калорийность:
а) вкусовые добавки;
б) эмульгаторы - молочные продукты;
в) содержание жира;
г) содержание яиц?
4. При каких условиях на сливочном масле быстрее образуется жёлтый налёт (штафф):
а) при хранении при температуре 10°С в течение 80 дней;
б) при хранении масла в тёмных помещениях при температуре -1°С до 20 дней;
в) при хранении масла при температуре -18°С до 45 дней;
г) при хранении масла в светлых помещениях при температуре -1°С до 20 дней?
5. Из каких рыб получают балычные изделия высшего качества:
а) из сельдевых и камбаловых;
б) осетровых и лососевых;
в) окунёвых и тресковых;
г) тресковых и скумбриевых?
6. При какой температуре хранят рыбу горячего копчения:
а) при 10°С;
б) - 18°С;
в) 2°С;
г)-10°С?
7. Какие нерыбные морепродукты относятся к ракообразным:
а) кальмары, морской огурец;
б) омары, лангусты, креветки;
в) крабы, морской гребешок, осьминоги;
г) морская капуста?
8. Какой рыбный полуфабрикат используют для приготовления рыбы жареной под маринадом:
49
а) филе с кожей;
б) филе с кожей и костями;
в) порционный кусок (кругляш);
г) рыбу в целом виде (мелкую)?
9. Что влияет на толщину нарезки продуктов в гастрономической машине типа MPT - 300А:
а) частота вращения ножа;
б) расстояние между опорным столиком и ножом;
в) расстояние между загрузочным лотком и ножом;
г) все ответы верны?
10. Для чего служит тормозное устройство в машине типа МРХ-200:
а) для торможения движения ножа в процессе работы;
б) исключения инерционного движения ножа после отключения машины;
в) отключения машины после нарезания хлеба;
г) все ответы верны
2. Решите предложенные задачи:
Задача №1
Определите, сколько потребуется скумбрии атлантической в томатном соусе для получения 0,1 кг готового изделия.
Задача №2
Определите, сколько требуется колбасы сырокопчёной для получения 115 порций бутербродов с мясными гастрономическими продуктами
(выход порции 0,075 гр.).
Задача №3
Определите, сколько потребуется салаки пряного посола для получения 17 порций (выход порции 0,075 гр.) готового изделия, если
используется рыба без головы и внутренностей.
Задача №4
Рассчитайте выход салата дальневосточного из морской капусты (консервы) для приготовления 35 порций при закладке сырья массой
брутто на 1 порцию 0,051 гр.
3. Ответьте на вопросы:
1. Приведите классификацию холодных блюд и закусок. В чём состоит их пищевая ценность и каково их значение в питании?
2. Опишите технологические особенности приготовления бульонов для студней.
3. В чём заключаются санитарные требования к транспортированию и хранению холодных блюд и закусок?
50
Вариант №2
1. Выберите правильный вариант ответа:
1. Как подготавливают гастрономические продукты для приготовления холодных блюд и закусок:
а) разрезают на крупные куски;
б) вымачивают в холодной воде;
в) удаляют шпагат и концы оболочек;
г) погружают в горячую воду?
2. Какова толщина ломтиков сыра, используемого в качестве холодной закуски:
а) 2 - 3 мм;
б) 3 - 4 мм;
в) 4 - 5 мм;
г) 5 - 6 мм?
3. Сыр из дичи имеет название:
а) фюме;
б) террин;
в) фромаж;
г) муаль?
4. Чем отличаются холодные закуски от холодных блюд:
а) мелкой нарезкой ингредиентов;
б) наличием соуса или заправки;
в) меньшим выходом;
г) сроком хранения?
5. Основное значение холодных закусок:
а) придание столу праздничного вида;
б) возбуждение аппетита;
в) подготовка желудка к более тяжёлой пище;
г) все ответы верны
б. При какой температуре хранят нарезанные продукты для бутербродов:
а) не выше 2°С;
б) не выше 4°С;
в) не выше 6°С;
г) не выше 8°С?
7. Какое название носят закусочные бутерброды:
51
а) муаль;
б) канапе;
в) волован;
г) крутон?
8. Отварной костный мозг используемый для приготовления крутонов носит название:
а) фюме;
б) террин;
в) фромаж;
г) муаль?
9. Как называются закрытые бутерброды:
а) гамбургер;
б) сэндвич;
в) пита;
г) чизбургер?
10. Ассортимент холодных блюд и закусок на ПОП зависит от:
а) сезона;
б) типа предприятия;
в) наличия сырья на складе;
г) все ответы верны
2. Решите предложенные задачи:
Задача №1
Определите, сколько порций рыбы под майонезом можно приготовить из 29 кг.окуня морского потрошёного обезглавленного.
Задача №2
Определите, сколько порций салата из квашеной капусты можно приготовить из 12,5 кг.капусты квашеной.
Задача №3
Определите, сколько порций яиц, фаршированных сельдью и луком, можно приготовить из 2,65 кг.сельди крупного размера
неразделанной.
Задача №4
Определите, сколько порций рыбы жареной под маринадом, можно приготовить из 16 кг.наваги дальневосточной
3. Ответьте на вопросы:
1. Как подготовить продукты для приготовления холодных блюд?
52
2. В чём заключаются требования к качеству заливных блюд, условия их хранения и реализации?
3. Как организуется рабочее место для приготовления бутербродов?
Вариант №3
1. Выберите правильный вариант ответа:
1. Какой продукт является основным ингредиентом «Закуски аппетитной»:
а) сыр твёрдый;
б) сыр плавленый;
в) сырок глазированный;
г) брынза?
2. Что является частью типичного английского завтрака:
а) гренки;
б) сэндвичи;
в) тосты;
г) канапе?
3. Как называется кушанье из овощей, мяса или рыбы, в виде тонких ломтиков:
а) мясной хлеб;
б) террин;
в) паштет;
г) муаль?
4. Форма для приготовления террина должна быть:
а) квадратной;
б)круглой;
в) прямоугольной;
г) четырёхугольной
5. Что является основным ингредиентом салатной заправки:
а) растительное масло;
б) уксус столовый;
в) сливочное масло;
г) уксус бальзамический
6. К какой группе сыров относят брынзу:
а) кисломолочные;
б) рассольные;
53
в) мягкие;
г) твёрдые?
7. Какой вкус имеют сыры типа «Швейцарский»:
а) молочный;
б) сладковато-пряный;
в) кисломолочный;
г) солёный?
8. Какие вещества майонеза обуславливают его высокую калорийность:
а) вкусовые добавки;
б) эмульгаторы - молочные продукты;
в) содержание жира;
г) содержание яиц?
9. При каких условиях на сливочном масле быстрее образуется жёлтый налёт (штафф):
а) при хранении при температуре 10°С в течение 80 дней;
б) при хранении масла в тёмных помещениях при температуре -1°С до 20 дней;
в) при хранении масла при температуре -18°С до 45 дней;
г) при хранении масла в светлых помещениях при температуре -1°С до 20 дней?
10. Из каких рыб получают балычные изделия высшего качества:
а) из сельдевых и камбаловых;
б) осетровых и лососевых;
в) окунёвых и тресковых;
г) тресковых и скумбриевых?
2. Решите предложенные задачи:
Задача №1
Определите, сколько порций паштета из печени можно приготовить из 21 кг.печени говяжьей.
Задача №2
Определите, сколько порций поросёнка заливного можно приготовить из 16 кг.поросят.
Задача №3
Необходимо приготовить 20 порций сыра (выход порции 50 гр.).сколько понадобится сыра «Российский» или «Эмментальский»?
Задача №4
Какое количество огурцов маринованных понадобится для замены 3,13 кг.огурцов солёных при приготовлении салата картофельного с
огурцами?
54
3. Ответьте на вопросы:
1. Каковы особенности приготовления сэндвичей?
2. В чём заключаются технологические особенности приготовления паштета из печени?
3. Какие особенности необходимо учитывать при организации работы холодного цеха?
Вариант №4
1. Выберите правильный вариант ответа:
1. При какой температуре хранят рыбу горячего копчения:
а) при 10°С;
б)-18°С;
в) 2°С;
г) - 10°С?
2. Какие нерыбные морепродукты относятся к ракообразным:
а) кальмары, морской огурец;
б) омары, лангусты, креветки;
в) крабы, морской гребешок, осьминоги;
г) морская капуста?
3. Какой рыбный полуфабрикат используют для приготовления рыбы жареной под маринадом:
а) филе с кожей;
б) филе с кожей и костями;
в) порционный кусок (кругляш);
г) рыбу в целом виде (мелкую)?
4. Что влияет на толщину нарезки продуктов в гастрономической машине типа MPT — 300А:
а) частота вращения ножа;
б) расстояние между опорным столиком и ножом;
в) расстояние между загрузочным лотком и ножом;
г) все ответы верны?
5. Для чего служит тормозное устройство в машине типа МРХ-200:
а) для торможения движения ножа в процессе работы;
б) исключения инерционного движения ножа после отключения машины;
в) отключения машины после нарезания хлеба;
55
г) все ответы верны
6. Как подготавливают гастрономические продукты для приготовления холодных блюд и закусок:
а) разрезают на крупные куски;
б) вымачивают в холодной воде;
в) удаляют шпагат и концы оболочек;
г) погружают в горячую воду?
7. Какова толщина ломтиков сыра, используемого в качестве холодной закуски:
а) 2 - 3 мм;
б) 3 - 4 мм;
в) 4 - 5 мм;
г) 5 - 6 мм?
8. Сыр из дичи имеет название:
а) фюме;
б) террин;
в) фромаж;
г) муаль?
9. Чем отличаются холодные закуски от холодных блюд:
а) мелкой нарезкой ингредиентов;
б) наличием соуса или заправки;
в) меньшим выходом;
г) сроком хранения?
10. Основное значение холодных закусок:
а) придание столу праздничного вида;
б) возбуждение аппетита;
в) подготовка желудка к более тяжёлой пище;
г) все ответы верны
2. Решите предложенные задачи:
Задача №1
Сколько понадобится продуктов для приготовления 45 порций мясного ассорти, если используются продукты каждого наименования 50 гр.
на 1 порцию? В состав блюда входят следующие продукты: колбаса сырокопчёная, буженина, рулет варёный и говядина особая.
Задача №2
Какое количество кеты солёной потрошёной с головой потребуется для приготовления 38 порций филе (выход порции 75 гр.)?
56
Задача №3
Сколько крупной сельди солёной потребуется для приготовления 50 порций по 100 гр. сельди без головы и кожи с костями?
Задача №4
Сколько потребуется судака неразделанного, если для приготовления холодной закуски необходимо 3500 гр. филе судака холодного
копчения?
3. Ответьте на вопросы:
1. Перечислите соусы и заправки, используемые для холодных блюд. В чём их особенность?
2. Перечислите средства малой механизации, применяемые в холодном цехе.
3. В чём заключаются санитарные требования к кулинарной обработке пищевых продуктов и процессу приготовления холодных
блюд?
Вариант №5
1. Выберите правильный вариант ответа:
1. При какой температуре хранят нарезанные продукты для бутербродов:
а) не выше 2°С;
б) не вьппе 4°С;
в) не вьппе б°С;
г) не выше 8°С?
2. Какое название носят закусочные бутерброды:
а) муаль;
б) канапе;
в)волован;
г)крутон?
3. Отварной костный мозг, используемый для приготовления крутона, носит название:
а) фюме;
б) террин;
в) фромаж;
г) муаль?
4. Как называются закрытые бутерброды:
а) гамбургер;
б) сэндвич;
57
в) пита;
г) чизбургер?
5. Ассортимент холодных блюд и закусок на ПОП зависит от:
а) сезона;
б) типа предприятия;
в) наличия сырья на складе;
г) все ответы верны
6. Какой продукт является основным ингредиентом «Закуски аппетитной»:
а) сыр твёрдый;
б) сыр плавленый;
в) сырок глазированный;
г) брынза?
7. Что является частью типичного английского завтрака:
а) гренки;
б)сэндвичи;
в) тосты;
г)канапе?
8. Как называется кушанье из овощей, мяса или рыбы, в виде тонких ломтиков:
а) мясной хлеб;
б)террин;
в) паштет;
г) муаль?
9. Форма для приготовления террина должна быть:
а) квадратной;
б) круглой;
в) прямоугольной;
г) четырёхугольной
10. Что является основным ингредиентом салатной заправки:
а) растительное масло;
б) уксус столовый;
в) сливочное масло;
г) уксус бальзамический
2. Решите предложенные задачи:
58
Задача №1
Рассчитайте закладку соли, специй и зелени для приготовления 75 порций мясного салата.
Задача №2
Рассчитайте закладку соли, специй и зелени для приготовления 30 порций грибной икры (выход порции 0,15 кг.).
Задача №3
Определить разницу в количестве отходов в сентябре и марте при механической кулинарной обработке 120 кг.картофеля.
Задача №4
Определить количество перца сладкого, необходимое для получения 35 кг.сырого подготовленного для фарширования.
3. Ответьте на вопросы:
1. Каковы требования к качеству бутербродов и условиям их хранения?
2. Какова последовательность технологических операций при приготовлении заливных блюд?
3. В чём заключаются санитарные требования к реализации готовой продукции холодного цеха?
59
