МИНИСТЕРСТВО ОБРАЗОВАНИЯ И НАУКИ РД

ГБПОУ РД «Индустриально-промышленный колледж»

РАБОЧАЯ ПРОГРАММА
УЧЕБНАЯ ДИСЦИПЛИНА
ПМ.04 ОРГАНИЗАЦИЯ И ВЕДЕНИЕ ПРОЦЕССОВ ПРИГОТОВЛЕНИЯ,
ОФОРМЛЕНИЯ И ПОДГОТОВКИ К РЕАЛИЗАЦИИ ХОЛОДНЫХ И ГОРЯЧИХ
ДЕСЕРТОВ, НАПИТКОВ СЛОЖНОГО АССОРТИМЕНТА С УЧЕТОМ
ПОТРЕБНОСТЕЙ РАЗЛИЧНЫХ КАТЕГОРИЙ ПОТРЕБИТЕЛЕЙ,ВИДОВ И ФОРМ
ОБСЛУЖИВАНИЯ

МДК. 04.01 Организация процессов приготовления, подготовки к реализации
холодных и горячих десертов, напитков сложного ассортимента

Код и наименование специальности: 43.02.15 Поварское и кондитерское
дело
Квалификация выпускника: специалист по поварскому и кондитерскому
делу

2022г.

Рабочая программа профессионального модуля ПМ.04 Организация и ведение процессов
приготовления, подготовки к реализации холодных и горячих десертов, напитков
сложного ассортимента.
МДК. 04.01. Организация процессов приготовления, подготовки к реализации холодных и
горячих десертов, напитков сложного ассортимента

разработана на основе:
- Федерального
государственного
образовательного
стандарта
среднего
профессионального образования по специальности: 43,02.15 Поварское и
кондитерское дело утвержденного приказом Минобрнауки России от 9,12.2016
№1565);(ред.
от
17.12.2020)
"Об утверждении федерального государственного образовательного стандарта
среднего профессионального образования по специальности 43.02.15 Поварское и
кондитерское
дело"
(Зарегистрировано в Минюсте России 20.12.2016 N 44828)
- Методических рекомендаций по разработке рабочих программ
учебных
дисциплин в пределах освоения основной профессиональной образовательной
программы среднего профессионального образования (ППКРС и ППССЗ),
разработанных Отделом профессионального образования Министерства
образования и науки Республики Дагестан
в соответствии с рабочим учебным планом образовательной организации на 2022/2023
учебный год.

СОДЕРЖАНИЕ

1. ОБЩАЯ ХАРАКТЕРИСТИКА ПРОГРАММЫ УЧЕБНОЙ

5

ДИСЦИПЛИНЫ
2. СТРУКТУРА И СОДЕРЖАНИЕ УЧЕБНОЙ ДИСЦИПЛИНЫ

8

3. УСЛОВИЯ

РЕАЛИЗАЦИИ

ПРОГРАММЫ

УЧЕБНОЙ 17

ДИСЦИПЛИНЫ

4. КОНТРОЛЬ И ОЦЕНКА РЕЗУЛЬТАТОВ ОСВОЕНИЯ

УЧЕБНОЙ ДИСЦИПЛИНЫ

(ВИДА ДЕЯТЕЛЬНОСТИ)

20

1. ОБЩАЯ ХАРАКТЕРИСТИКА ПРОГРАММЫ УЧЕБНОЙ ДИСЦИПЛИНЫ
1.1. Область применения программы
Рабочая программа междисциплинарного курса МДК. 04.01. Организация процессов
приготовления, подготовки к реализации холодных и горячих десертов, напитков
сложного ассортимента является частью основной профессиональной образовательной
программы в соответствии с ФГОС СПО по специальности 43.02.15 Поварское и
кондитерское дело
1.2. Цель и планируемые результаты освоения междисциплинарного курса
В результате изучения профессионального модуля студент должен освоить основной вид
деятельности Приготовление и подготовка к реализации полуфабрикатов для блюд,
кулинарных изделий разнообразного ассортимента и соответствующие ему общие
компетенции и профессиональные компетенции:

Наименование общих компетенций
Выбирать способы решения задач профессиональной деятельности, применительно
к различным контекстам
Осуществлять поиск, анализ и интерпретацию информации, необходимой для
ОК 02.
выполнения задач профессиональной деятельности
Планировать и реализовывать собственное профессиональное и личностное
ок.оз
развитие
Работать в коллективе и команде, эффективно взаимодействовать с коллегами,
ОК.04
руководством, клиентами
Осуществлять устную и письменную коммуникацию на государственном языке с
ОК.05
учетом особенностей социального и культурного контекста
Проявлять гражданско-патриотическую позицию, демонстрировать осознанное
ОК.06
поведение на основе общечеловеческих ценностей
Содействовать сохранению окружающей среды, ресурсосбережению, эффективно
ОК.07
действовать в чрезвычайных ситуациях
Использовать средства физической культуры для сохранения и укрепления
ОК.09
здоровья в процессе профессиональной деятельности и поддержание необходимого
уровня физической подготовленности
Пользоваться профессиональной документацией на государственном и
ОК. 10
иностранном языке
2.1. Профессиональные компетенции:
Наименование видов деятельности и профессиональных компетенций
Код
Приготовление, оформление и подготовка к реализации холодных и горячих
ВД4
сладких блюд, десертов, напитков разнообразного ассортимента
ПК 4.1.
Подготавливать рабочее место, оборудование, сырье, исходные материалы для
приготовления холодных и горячих сладких блюд, десертов, напитков
разнообразного ассортимента в соответствии с инструкциями и регламентами
Осуществлять приготовление, творческое оформление и подготовку к реализации
ПК 4.2.
холодных сладких блюд, десертов разнообразного ассортимента
Осуществлять приготовление, творческое оформление и подготовку к реализации
ПК 4.3.
горячих сладких блюд, десертов разнообразного ассортимента
ПК 4.4.
Осуществлять приготовление, творческое оформление и подготовку к реализации
холодных напитков разнообразного ассортимента

Код
ОК 01.

Осуществлять приготовление, творческое оформление и подготовку к реализации
горячих напитков разнообразного ассортимента
2.2. В результате освоения междисциплинарного курса студент должен:
Практический подготовке, уборке рабочего места, выборе, подготовке к работе, безопасной
эксплуатации технологического оборудования, производственного инвентаря,
опыт
инструментов, весоизмерительных приборов;
выборе, оценке качества, безопасности продуктов, полуфабрикатов,
приготовлении, творческом оформлении, эстетичной подаче холодных и
горячих сладких блюд, десертов, напитков разнообразного ассортимента, в
том числе региональных;
упаковке, складировании неиспользованных продуктов;
порционировании (комплектовании), упаковке на вынос, хранении с учетом
требований к безопасности готовой продукции;
ведении расчетов с потребителями
рационально организовывать, проводить уборку рабочего места повара,
Умения
выбирать,
подготавливать
к
работе,
безопасно
эксплуатировать
технологическое оборудование, производственный инвентарь, инструменты,
весоизмерительные приборы с учетом инструкций и регламентов;
соблюдать правила сочетаемости, взаимозаменяемости продуктов, подготовки
и применения пряностей и приправ;
выбирать, применять, комбинировать способы приготовления, творческого
оформления и подачи холодных и горячих сладких блюд, десертов, напитков
разнообразного ассортимента, в том числе региональных;
порционировать (комплектовать), эстетично упаковывать на вынос, хранить с
учетом требований к безопасности готовой продукции
требования охраны труда, пожарной безопасности, производственной
Знания
санитарии и личной гигиены в организациях питания;
виды, назначение, правила безопасной эксплуатации технологического
оборудования,
производственного
инвентаря,
инструментов,
весоизмерительных приборов, посуды и правила ухода за ними;
ассортимент, требования к качеству, условиям и срокам хранения, рецептуры,
методы приготовления, варианты оформления и подачи холодных и горячих
сладких блюд, десертов, напитков, в том числе региональных;
нормы расхода, способы сокращения потерь, сохранения пищевой ценности
продуктов при приготовлении и хранении;
правила и способы сервировки стола, презентации холодных и горячих
сладких блюд, десертов, напитков разнообразного ассортимента, в том числе
региональных
13. Количество часов, отводимое на освоение междисциплинарного курса
обязательной аудиторной учебной нагрузки обучающихся 36- часов;
учебной и производственной практики - 108часов.
Диф. зачет - 2 часа.
ПК 4.5.

2. СТРУКТУРА И СОДЕРЖАНИЕ УЧЕБНОЙ ДИСЦИПЛИНЫ
2.1. Тематический план междисциплинарного курса МДК. 04.01. Организация процессов приготовления, подготовки к реализации холодных и
горячих десертов, напитков сложного ассортимента

Коды
профессиональных
компетенций

Наименование разделов
профессионального модуля

Всего
часов

1

2

3

ПК 4.1 -4.5

МДК. 04.01. Организация
приготовления, подготовки
к реализации холодных и
горячих сладких блюд,
десертов, напитков.

36

Цифференцированный зачет
Учебная практика
Производственная
практика, часов
Всего:

2
36
72
146

Объем времени, отведенный на освоение
Практика
междисциплинарного курса (курсов)
Обязательная аудиторная учебная Самостоятельная Учебная, Производственная
(по профилю
часов
нагрузка студентов
работа студентов
специальности),
в
т.ч.,
в
т.ч.
в
Т.Ч.,
Всего,
Лекции
часов
лабораторные курсовая часов курсовая
работа
работы и
работа,
(проект),
практические
часов
часов
занятия,
часов
7
4
5
6
8
9
10
12

24

2.2. Содержание обучения междисциплинарного курса МДК. 04.01. Организация
процессов приготовления, подготовки к реализации холодных и горячих десертов,
напитков сложного ассортимента

Содержание учебного материала,
Наименование
лабораторные работы и практические занятия,
разделов и тем
обучающихся
междисциплинарн
ых курсов (МДК)
2
1
Раздел модуля 1. Организация процессов приготовления и подготовки к
реализации холодных и горячих десертов, напитков сложного ассортимента.
МДК. 04.01 Организация процессов приготовления, подготовки к реализации
холодных и горячих десертов, напитков сложного ассортимента

Объе
мв
часа
X
3

Урове
нь
усвое
ния
4

36
36

4
Содержание
Тема 1.1.
Характеристика
1.
Технологический цикл приготовления холодных и
горячих
сладких
блюд
десертов,
напитков
процессов
разнообразного
ассортимента.
Характеристика,
1
приготовления,
последовательность этапов.
подготовки
к
2.
Комбинирование
способов
приготовления
реализации
и
холодных и горячих сладких блюд, десертов, напитков,
1
хранению холодных
с учетом ассортимента продукции.
и горячих десертов,
3.
Требования
к
организации
хранения
напитков.
полуфабрикатов и готовых холодных и горячих сладких
2
блюд, десертов, напитков.
Практическая работа 1. Организация рабочего места
повара по приготовлению холодных сладких блюд
2

1,2

Содержание
Тема 1.2.
Организация
и
8
техническое
1.
Организация и техническое оснащение работ по
приготовлению холодных и горячих сладких блюд,
оснащение работ по
2
десертов,
напитков разнообразного ассортимента.
приготовлению,
хранению,
2.
Виды, назначение технологического оборудования
подготовке
к
и
производственного
инвентаря,
инструментов,
реализации
весоизмерительных приборов,
посуды, правила их
2
холодных и горячих подбора и безопасного использования, правила ухода за
десертов, напитков.
ними.

1,2

3.
Организация хранения, отпуска холодных и горячих
сладких блюд, десертов, напитков с раздачи/прилавка,
упаковки, подготовки готовой продукции к отпуску на
вынос.
4.
Санитарно-гигиенические требования к
организации рабочих мест по приготовлению
холодных и горячих сладких блюд, десертов, напитков
разнообразного ассортимента, процессу хранения и
подготовки к реализации.
Темапшка лабораторно- практических работ

2

2

22

Практическая работа 1. Организация рабочего места
повара по приготовлению горячих сладких блюд
Практическая работа 2. Организация рабочего места
повара по приготовлению десертов
Практическая работа 3. Организация рабочих мест по
приготовлению горячих напитков.
Практическая работа 4. Безопасная эксплуатация
технологического оборудования, производственного
инвентаря, инструментов, кухонной посуды в процессе
приготовления холодных и сладких блюд
Практическая работа 5. Безопасная эксплуатация
технологического оборудования, производственного
инвентаря, инструментов, кухонной посуды в процессе
приготовления горячих сладких блюд
Практическая работа 6.Безопасная эксплуатация
технологического оборудования, производственного
инвентаря, инструментов, кухонной посуды в процессе
приготовления напитков
Практическая работа 7. Санитарно-гигиенические
требования к безопасности холодной и горячей
кулинарной продукции

2
2

2

4

4

4

4

Дифференцированный зачет
2
Учебная практика по ПМ.04
Виды работ:
1. Оценка наличия, выбор в соответствии с технологическими требованиями,
оценка
качества и безопасности основных продуктов и дополнительных
ингредиентов, организация их хранения до момента использования в соответствии
с требованиями санитарных правил.
2. Оформление заявок на продукты, расходные материалы, необходимые для
приготовления холодных и горячих сладких блюд, десертов, напитков
разнообразного ассортимента.
3. Проверка соответствия количества и качества поступивших продуктов
накладной.
4. Выбор, подготовка основных продуктов и дополнительных ингредиентов
(вручную и механическим способом) с учетом их сочетаемости с основным 36
продуктом
5. . Взвешивание продуктов, их взаимозаменяемость в соответствии с
нормами закладки, особенностями заказа, сезонностью.
6. Изменение закладки продуктов в соответствии с изменением выхода
холодных и горячих десертов, напитков.
7. Выбор, применение, комбинирование методов приготовления холодных и
горячих десертов, напитков сложного ассортимента с учетом типа питания, вида и
кулинарных свойств используемых продуктов и полуфабрикатов, требований
рецептуры, последовательности приготовления, особенностей заказа.
8. Приготовление, оформление холодных и горячих сладких блюд, десертов,
напитков разнообразного ассортимента., в том числе региональных, с учетом
рационального расхода продуктов, полуфабрикатов, соблюдения режимов
приготовления, стандартов чистоты, обеспечения безопасности готовой

продукции.
9. Выбор с учетом способа приготовления, безопасная эксплуатация
технологического оборудования, производственного инвентаря, инструментов,
посуды в соответствии с правилами техники безопасности пожаробезопасности,
охраны труда.
10. Оценка качества холодных и горячих десертов, напитков перед отпуском,
упаковкой на вынос.
И. Хранение с учетом температуры подачи холодных и горячих десертов,
напитков на раздаче.
12. Порционирование (комплектование), сервировка и творческое оформление
холодных и горячих сладких блюд, десертов, напитков разнообразного
ассортимента, для подачи с учетом соблюдения выхода порций, рационального
использования ресурсов, соблюдения требований по безопасности готовой
продукции.
13. Охлаждение и замораживание готовых холодных десертов, напитков
сложного ассортимента, полуфабрикатов с учетом требований к безопасности
пищевых продуктов.
14. Хранение свежеприготовленных, охлажденных и замороженных холодных
и горячих десертов, напитков сложного ассортимента с учетом требований по
безопасности, соблюдения режимов хранения.
15. Выбор контейнеров, упаковочных материалов, порционирование
(комплектование), эстетичная упаковка готовых холодных и горячих десертов,
напитков на вынос и для транспортирования.
16. Разработка ассортимента холодных и горячих десертов, напитков с учетом
потребностей различных категорий потребителей, видов и форм обслуживания.
17. Разработка, адаптация рецептур с учетом взаимозаменяемости сырья,
продуктов, изменения выхода продукции, вида и формы обслуживания.
18. Расчет стоимости холодных и горячих десертов, напитков.
19. Консультирование потребителей, оказание им помощи в выборе холодных
и горячих десертов, напитков, эффективное использование профессиональной
терминологии. Поддержание визуального контакта с потребителем при отпуске с
раздачи, на вынос (при прохождении учебной практики в условиях организации
питания).
20. Выбор, рациональное размещение на рабочем месте оборудования,
инвентаря, посуды, сырья, материалов в соответствии с инструкциями и
регламентами (правилами техники безопасности, пожаробезопасности, охраны
труда), стандартами чистоты.
21. Проведение текущей уборки рабочего места повара в соответствии с
инструкциями и регламентами, стандартами чистоты:
мытье вручную и в посудомоечной машине, чистка и раскладывание на хранение
кухонной посуды и производственного инвентаря в соответствии со стандартами
чистоты
Производственная практика (концентрированная) по ПМ. 04
Виды работ:
1. Организация рабочих мест, своевременная текущая уборка в соответствии
с полученными заданиями, регламентами стандартами организации питания базы практики.
2. Подготовка к работе, безопасная эксплуатация технологического
оборудования, производственного инвентаря, инструментов в соответствии с
инструкциями,
регламентами
(правилами
техники
безопасности,
пожаробезопасности, охраны труда).
3. Проверка наличия, заказ (составление заявки) продуктов, расходных
материалов в соответствии с заданием (заказом). Прием по количеству и качеству
продуктов, расходных материалов. Организация хранения продуктов, материалов

72

в процессе выполнения задания (заказа) в соответствии с инструкциями,
регламентами организации питания - базы практики, стандартами чистоты, с
учетом обеспечения безопасности продукции, оказываемой услуги.
4. Выполнение задания (заказа) по приготовлению холодных и горячих
сладких блюд, десертов, напитков в соответствии заданием (заказом)
производственной программой кухни ресторана.
5. Подготовка к реализации (презентации) готовых холодных и горячих
десертов, напитков сложного ассортимента (порционирования (комплектования),
сервировки и творческого оформления холодных и горячих десертов, напитков
для подачи) с учетом соблюдения выхода порций, рационального использования
ресурсов, соблюдения требований по безопасности готовой продукции. Упаковка
готовых холодных и горячих десертов, напитков на вынос и для
транспортирования.
6. Организация хранения готовых холодных и горячих десертов, напитков на
раздаче с учетом соблюдения требований по безопасности продукции,
обеспечения требуемой температуры отпуска.
7. Подготовка готовой продукции, полуфабрикатов высокой степени
готовности к хранению (охлаждение и замораживание готовой продукции с
учетом обеспечения ее безопасности), организация хранения.
8. Самооценка качества выполнения задания (заказа), безопасности
оказываемой услуги питания (степень доведения до готовности, до вкуса, до
нужной консистенции, соблюдения норм закладки, санитарно-гигиенических
требований, точности порционирования, условий хранения на раздаче и т.д.).
9. Консультирование потребителей, оказание им помощи в выборе холодных
и горячих десертов, напитков в соответствии с заказом, эффективное
использование профессиональной терминологии. Поддержание визуального
______ контакта с потребителем при отпуске с раздачи, на вынос______________________
Всего практики

3. УСЛОВИЯ РЕАЛИЗАЦИИ ПРОГРАММЫ УЧЕБНОЙ ДИСЦИПЛИНЫ
ЗЛЛребования к минимальному материально-техническому обеспечению

Реализация программы профессионального модуля предполагает наличие учебного
кулинарно - кондитерского цеха, лаборатория технического оснащения кулинарного и
кондитерского производства:

Компьютер в комплекте, ноутбук, экран, мультимедийное оборудование, универсальный
УМК, обучающие диски, муляжи, натуральные образцы продукции.
Основное и вспомогательное технологическое оборудование.
Весоизмерительное оборудование:

Весы настольные электронные CSSW-10 Тепловое оборудование:
Микроволновая печь,
Плита электрическая стационарная четырехкомфорочная
Холодильное оборудование: Холодильник «Атлант», Холодильник«Орск»
Механическое оборудование:
Кухонный комбайн BoschMSM 7500
миксер Блендер, Тестомес ТММ-1М.
Рабочие места (рабочий стол, весы,») шкаф жарочно - пекарный, шкаф - жарочный,
микроволновая печь, плита электрическая

Блендер (ручной с дополнительной насадкой для взбивания), Блендер электрический,
Мясорубка электрическая, Соковыжималка (универсальная), Кофемолка,

Набор инструментов для карвинга, Вспомогательное оборудование: Стол
производственный, Стеллаж передвижной, Моечная ванна трехсекционная, Сушилка для
посуды.
Инструменты, приспособления, принадлежности, инвентарь. Набор кастрюль Зл, 2л, 1.5л,
1л, Набор сотейников 0,3л, 0.5л, 0.8л, Сковороды
Набор разделочных досок (пластик, дерево), мерный стакан, венчик, Миски нержавеющая
сталь ,сито, Лопатки (металлические, силиконовые),
Половник, шумовка, щипцы кулинарные универсальные, набор ножей «поварская
тройка», насадки для кондитерских мешков, набор выемок (различной формы), набор
инструментов для карвинга, производственный стол с деревянным покрытием, стол
производственный разделочный, шкаф - буфет, противни, скребки пластиковые,
металлические, кисти силиконовые, Круглые разъемные формы для тортов, пирогов,
формы для штучных кексов (металлические),
Формы силиконовые для выпечки (штучные), нож, кондитерские мешки, насадки для
кондитерских мешков, ножницы, набор мерных ложек, скалки, терки, трафареты,
инструменты для работы с мастикой, подставка для тортов, совки для сыпучих продуктов,
подносы, дуршлаг, подложки для тортов

3.2. Информационное обеспечение обучения
Перечень используемых учебных изданий, интернет - ресурсов, дополнительной
литературы
Основные источники:
1. ГОСТ 31984-2012 Услуги общественного питания. Общие требования,- Введ.
2015-01-01. - М.: Стандартинформ, 2014.-III, 8 с.

2. ГОСТ 30524-2013 Услуги общественного питания. Требования к персоналу. Введ. 2016-01-01. - М.: Стандартинформ, 2014.-III, 48 с.

3. ГОСТ 31985-2013 Услуги общественного питания. Термины и определения,- Введ.
2015- 01-01. - М.: Стандартинформ, 2014.-III, 10 с.
4. ГОСТ 30390-2013 Услуги общественного питания. Продукция общественного
питания, реализуемая населению. Общие технические условия - Введ. 2016 - 01 01,- М.: Стандартинформ, 2014,- III, 12 с.

5. ГОСТ 30389 - 2013 Услуги общественного питания. Предприятия общественного
питания. Классификация и общие требования - Введ. 2016-01-01. - М.:
Стандартинформ, 2014,- III, 12 с.
6. ГОСТ 31986-2012 Услуги общественного питания. Метод органолептической
оценки качества продукции общественного питания. - Введ. 2015-01-01. - М.:
Стандартинформ, 2014. - III, 11 с.

7. ГОСТ 31987-2012 Услуги общественного питания. Технологические документы
на продукцию общественного питания. Общие требования к оформлению,
построению и содержанию.- Введ. 2015 - 01 - 01. -М.: Стандартинформ, 2014,III, 16 с.

8. ГОСТ 31988-2012 Услуги общественного питания. Метод расчета отходов и
потерь сырья и пищевых продуктов при производстве продукции общественного
питания. -Введ. 2015-01-01.-М.: Стандартинформ, 2014. -III, 10 с.
9. Сборник технических нормативов - Сборник рецептур на продукцию для
обучающихся во всех образовательных учреждениях/ под общ. ред. М.П.
Могильного, В.А.Тутельяна. - М.: ДеЛи принт, 2019,- 544с.

10. Сборник технических нормативов - Сборник рецептур на продукцию
диетического питания для предприятий общественного питания/ под общ. ред.
М.П. Могильного, В.А.Тутельяна. - М.: ДеЛи плюс, 2019.- 808с.

11. Анфимова Н. А. Кулинария : учебник для студ. учреждений сред.проф.образования
/ Н. А. Анфимова. - 10-е изд., стер. - М.: Издательский центр «Академия», 2019. 328 с..

12. Андонова НИ., Качурина Т.А. Приготовление, оформление и подготовка к
реализации горячих блюд, кулинарных изделий, закусок с учетом потребностей
различных категорий потребителей, видов и форм обслуживания: ИЦ «Академия»,
20120г.
13. Богушева В.И. Технология приготовления пищи. Учебное пособие. Ростов-наДону: Феникс, 2021г.

14. Шумилкина М.Н., Дроздова Н.В. Кондитер: Учебное пособие - Ростов-на-Дону:
Феникс, 2019г.
15. Самородова И.П. Приготовление и подготовка к реализации полуфабрикатов для
блюд, кулинарных изделий разнообразного ассортимента, М: ИЦ «Академия»,
2019 г.
16. Бурчакова И.Ю.
Приготовление, оформление и подготовка к реализации
хлебобулочных, мучных кондитерских изделий с учетом потребностей различных
категорий потребителей, видов и форм обслуживания, 2019 г
17. Лутошкина, Анохина
«Академия», 2020 г.

Техническое оснащение организаций питания, М: ИЦ

18. Королев А. А., Несвижский Ю.В. И др. Основы микробиологии, физиологии
питания, санитарии и гигиены в двух частях 41, М: ИЦ «Академия», 2020 г.

19. Мартинчик А.Н.
Основы микробиологии, физиологии питания, санитарии и
гигиены в двух частях 42, М: ИЦ «Академия», 2019 г.
20. Харченко Н. Э. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий: - М: ИЦ
«Академия», 2020. - 496с. - Серия: Начальное профессиональное образование.
21. Матюхина З.П. Основы физиологии питании, гигиены и санитарии: Учеб, пособие.
-М: «Академия», 2019. - 182 с. - Серия: Начальное профессиональное
образование

22. «Мифтахунова Н. М., Богданова Л.М. «Основы калькуляции и учета на П.О.П»
Электронные ресурсы
http://pravo. gov, ru/proxy/ips/?docbody=&nd=102063865&rdk=&backlink= 1
http://ozpp.ru/laws2/postan/post7.html
http://www.ohranatruda.ru/ot biblio/normativ/data normativ/46/46201/

http://ohranatruda.ru/ot biblio/normativ/data normativ/9/9744/
http://fctor.edu.ru/catalog/meta/5Zp/page.html ;
3.3. Общие требования к организации образовательного процесса

Обязательным условием допуска к производственной практике в рамках
профессионального модуля Приготовление и подготовка к реализации полуфабрикатов
для блюд, кулинарных изделий разнообразного ассортимента является освоение учебной
практики и междисциплинарного курса Технология приготовления полуфабрикатов для
сложной кулинарной продукции.
3.4. Кадровое обеспечение образовательного процесса
Требования к квалификации педагогических кадров, обеспечивающих обучение по
междисциплинарному курсу: среднее профессиональное или высшее образование,
соответствующее профилю преподаваемой дисциплины (модуля), опыт деятельности в
организациях
соответствующей
профессиональной
сферы,
дополнительное
профессиональное образование по программам повышения квалификации, в том числе в
форме стажировки в профильных организациях не реже 1 раза в 3 года.
Требования к квалификации педагогических кадров, осуществляющих руководство
практикой:
Преподаватели должны соответствовать требованиям, указанным в ФГОС, мастера
производственного обучения должны иметь на 1 - 2 разряда по профессии рабочего выше,
чес предусмотрено ФГОС СПО для выпускников, дополнительное профессиональное
образование по программам повышения квалификации, в том числе в форме стажировки в
профильных организациях не реже 1 раза в три года.
Руководители практики — представители организации, на базе которой проводиться
практика: должны иметь опыт работы не менее 1 года на соответствующей должности
повара или кондитера.
Наставники - представители организации, на базе которой проводится практика (при
наличии) должны иметь опыт работы не менее 1 года на соответствующей должности
повара или кондитера.
Специфические требования, дополняющие условия реализации образовательной
программы СПО:
- педагогические кадры, осуществляющие руководство практикой должны знать
требования профессиональных стандартов «Повар» и «Кондитер»;
- педагогические кадры, осуществляющие руководство практикой должны знать
требования WSR;
- педагогические кадры, осуществляющие руководство практикой должны знать
требования регионального рынка труда;
- педагогические кадры, осуществляющие руководство практикой должны знать
особенности национальной кухни; Опыт деятельности в организациях общественного
питания является обязательным для
преподавателей, отвечающих за освоение обучающимся профессионального цикла, эти
преподаватели должны проходить стажировку в профильных организациях

4.Контролъ и оценка результатов освоения междисциплинарного курса
Код и наименование
Критерии оценки
профессиональных и общих
компетенций, формируемых в
рамках модуля
Выполнение всех действий по организации и содержанию рабочего места в
ПК 4.1
Подготавливать рабочее место, соответствии с инструкциями и регламентами, стандартами чистоты (система
оборудование, сырье, исходные ХАССП), требованиями охраны труда и техники безопасности:
- адекватный выбор и целевое, безопасное использование оборудования,
материалы для приготовления
производственного инвентаря, инструментов, посуды, соответствие виду
холодных и горячих сладких
выполняемых работ (виду и способу механической и термической
блюд,
десертов,
напитков
кулинарной обработки);
разнообразного ассортимента в
- рациональное размещение на рабочем месте оборудования, инвентаря,
соответствии с инструкциями и
посуды, инструментов, сырья, материалов;
регламентами
- соответствие содержания рабочего места требованиям стандартов чистоты,
охраны труда, техники безопасности;
- своевременное проведение текущей уборки рабочего места повара;
- рациональный выбор и адекватное использование моющих и
дезинфицирующих средств;
- правильное выполнение работ по уходу за весоизмерительным
оборудованием;
- соответствие методов мытья (вручную и в посудомоечной машине),
организации хранения кухонной посуды и производственного инвентаря,
инструментов инструкциям, регламентам;
- соответствие организации хранения продуктов, полуфабрикатов, готовых
холодных и горячих сладких блюд, десертов, напитков требованиям к их
безопасности для жизни и здоровья человека (соблюдение температурного
режима, товарного соседства в холодильном оборудовании, правильность
охлаждения, замораживания для хранения, упаковки на вынос,
складирования);
- соответствие методов подготовки к работе, эксплуатации технологического
оборудования,
производственного
инвентаря,
инструментов,

Методы оценки

Текущий контроль:
экспертное наблюдение
и оценка в процессе
выполнения:
- практических/
лабораторных
занятий;
- заданий по учебной и
производственной
практикам;
-заданий по
самостоятел ъной
работе

Промежуточная
аттестация:
экспертное наблюдение
и оценка выполнения:
- практических заданий
на зачете экзамене по
МДК;
- выполнения заданий
экзамена по модулю;

ПК 4.2.
Осуществлять приготовление,
творческое оформление и
подготовку к реализации
холодных сладких блюд,
десертов разнообразного
ассортимента
ПК 4.3.
Осуществлять приготовление,
творческое оформление и
подготовку к реализации горячих
сладких блюд, десертов
разнообразного ассортимента
ПК 4.4.
Осуществлять приготовление,
творческое оформление и
подготовку к реализации
холодных напитков
разнообразного ассортимента
ПК 4.5.
Осуществлять приготовление,
творческое оформление и
подготовку к реализации горячих
напитков разнообразного

весоизмерительных приборов требованиям инструкций и регламентов по
технике безопасности, охране труда, санитарии и гигиене;
- правильная, в соответствии с инструкциями, безопасная правка ножей;
- точность, соответствие заданию расчета потребности в продуктах,
полуфабрикатах;
- соответствие оформления заявки на продукты действующим правилам
Приготовление, творческое оформление и подготовка к реализации холодных и
горячих сладких блюд, десертов, напитков:
- адекватный выбор основных продуктов и дополнительных ингредиентов, в
том числе специй, приправ, точное распознавание недоброкачественных
продуктов;
- соответствие потерь при приготовлении холодных и горячих сладких блюд,
десертов, напитков действующим нормам;
- оптимальность процесса приготовления холодных и горячих сладких блюд,
десертов,
напитков
(экономия
ресурсов:
продуктов,
времени,
энергетических затрат и т.д., соответствие выбора способов и техник
приготовления рецептуре, особенностям заказа);
- профессиональная демонстрация навыков работы с ножом;
- правильное, оптимальное, адекватное заданию планирование и ведение
процессов приготовления, творческого оформления и подготовки к
реализации холодных и горячих сладких блюд, десертов, напитков,
соответствие процессов инструкциям, регламентам;
- соответствие процессов приготовления и подготовки к реализации
стандртам чистоты, требованиям охраны труда и техники безопасности:
• корректное использование цветных разделочных досок;
• раздельное использование контейнеров для органических и
неорганических отходов;
• соблюдение требований персональной гигиены в соответствии с
требованиями системы ХАССП (сан.спец.одежда, чистота рук, работа в
перчатках при выполнении конкретных операций, хранение ножей в
чистом виде во время работы, правильная (обязательная) дегустация в
процессе приготовления, чистота на рабочем месте и в холодильнике);
• адекватный выбор и целевое, безопасное использование оборудования,

- экспертная оценка
защиты отчетов по
учебной и
производственной
практикам

ассортимента

OK 01
Выбирать
способы решения
задач
профессиональной
деятельности, применительно к
различным контекстам.

-

инвентаря, инструментов, посуды;
- соответствие времени выполнения работ нормативам;
- соответствие массы холодных и горячих сладких блюд, десертов,
напитков требованиям рецептуры, меню, особенностям заказа;
- точность расчетов закладки продуктов при изменении выхода холодных и
горячих сладких блюд, десертов, напитков, взаимозаменяемости сырья,
продуктов;
- адекватность оценки качества готовой продукции, соответствия ее
требованиям рецептуры, заказу;
- соответствие внешнего вида готовых холодных и горячих сладких блюд,
десертов, напитков требованиям рецептуры, заказа:
• соответствие температуры подачи;
• аккуратность порционирования (чистота столовой посуды после
порционирования,
оформления,
правильное
использование
пространства посуды, использование для оформления готовой
продукции только съедобных продуктов)
• соответствие объема, массы порции размеру и форме тарелки;
• гармоничность, креативность внешнего вида готовой продукции
(общее визуальное впечатление: цвет/сочетание/баланс/композиция)
• гармоничность вкуса, текстуры и аромата готовой продукции в целом
и каждого ингредиента современным требованиям, требованиям
рецептуры, отсутствие вкусовых противоречий;
• соответствие
текстуры
(консистенции) каждого
компонента
блюда/изделия, напитка заданию, рецептуре
- эстетичность, аккуратность упаковки готовых холодных и горячих
сладких блюд, десертов, напитков для отпуска на вынос
точность распознавания сложных проблемных ситуаций в различных
контекстах;
адекватность анализа сложных ситуаций при решении задач
профессиональной деятельности;
оптимальность определения этапов решения задачи;
адекватность определения потребности в информации;
эффективность поиска;

Текущий контроль:
экспертное наблюдение
и оценка в процессе
выполнения:
- заданий для
практических/

-

OK. 02
Осуществлять поиск, анализ и
интерпретацию информации,
необходимой для выполнения
задач профессиональной
деятельности
ОК.ОЗ
Планировать и реализовывать
собственное профессиональное и
личностное развитие
ОК 04.
Работать в коллективе и команде,
эффективно взаимодействовать с
коллегами, руководством,
клиентами
ОК. 05
Осуществлять устную и
письменную коммуникацию на
государственном языке с учетом
особенностей социального и
культурного контекста
ОК 06.
Проявлять
гражданско-

-

-

--

-

адекватность определения источников нужных ресурсов;
разработка детального плана действий;
правильность оценки рисков на каждом шагу;
точность оценки плюсов и минусов полученного результата, своего плана и
его реализации, предложение критериев оценки и рекомендаций по
улучшению плана
оптимальность планирования информационного поиска из широкого набора
источников, необходимого для выполнения профессиональных задач;
адекватность анализа полученной информации, точность выделения в ней
главных аспектов;
точность структурирования отобранной информации в соответствии с
параметрами поиска;
адекватность интерпретации полученной информации в контексте
профессиональной деятельности;
актуальность используемой нормативно-правовой документации по
профессии;
точность, адекватность применения современной научной
профессиональной терминологии

- эффективность участиея в деловом общении для решения деловых задач;
- оптимальность планирования профессиональной деятельность

- грамотность устного и письменного изложения своих
мыслей по
профессиональной тематике на государственном языке;
- толерантность поведения в рабочем коллективе

- понимание значимости своей профессии

лабораторных
занятий;
- заданий по учебной и
производственной
практике;
-заданий для
самостоятельной
работы

Промежуточная
аттестация:
экспертное наблюдение
и оценка в процессе
выполнения:
- практических заданий
на зачете экзамене по
МДК;
- заданий экзамена по
модулю;
- экспертная оценка
защиты отчетов по
учебной и
производственной
практикам