МИНИСТЕРСТВО ОБРАЗОВАНИЯ И НАУКИ РЕСПУБЛИКИ ДАГЕСТАН
ГБПОУ РД «Индустриально-промышленный колледж»
РАБОЧАЯ ПРОГРАММА
УЧЕБНОЙ ДИСЦИПЛИНЫ
МДК 04.02. ПРОЦЕССЫ ПРИГОТОВЛЕНИЯ, ПОДГОТОВКИ К РЕАЛИЗАЦИИ
ХОЛОДНЫХ И ГОРЯЧИХ ДЕСЕРТОВ, НАПИТКОВ СЛОЖНОГО АССОРТИМЕНТА
Код и наименование специальности:
43.02.15 Поварское и кондитерское дело
Квалификация выпускника : Специалист по поварскому и кондитерскому делу
2022г.
1
Рабочая программа МДК 04.02. Процессы приготовления, подготовки к
реализации холодных и горячих десертов, напитков сложного ассортимента.
Разработана на основе федерального государственного образовательного
стандарта среднего профессионального образования (далее - ФГОС СПО) по
специальности 43.02.15 Поварское и кондитерское дело, утвержденного приказом
Министерства образования и науки Российской Федерации от 09.12.2016 № 1565
и учебного плана программы подготовки специалистов среднего звена по
специальности 43.02.15 Поварское и кондитерское дело. (Зарегистрировано в
Минюсте России 20.12.2016 N 44828)
—методических рекомендаций по разработке рабочих программ учебных
дисциплин в пределах освоения основной профессиональной образовательной
программы среднего профессионального образования (ППКРС и ППССЗ),
разработанных Отделом профессионального образования Министерства
образования и науки Республики Дагестан
в соответствии с рабочим учебным планом образовательной организации на
2022/2023учебный год.
2
СОДЕРЖАНИЕ
Стр.
1 .ПАСПОРТ ПРОГРАММЫ ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ
4
2.СТРУКТУРА И СОДЕРЖАНИЕ ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ
8
3. УСЛОВИЯ РЕАЛИЗАЦИИ ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ
13
4. КОНТРОЛЬ И ОЦЕНКА РЕЗУЛЬТАТОВ ОСВОЕНИЯ ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ (ВИДА ДЕЯТЕЛЬНОСТИ)
16
5 .КОМПЛЕКТ ОЦЕНОЧНЫХ СРЕДСТВ
18
3
1.
ПАСПОРТ ПРОГРАММЫ ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ
ПМ. 04 Организация и ведение процессов приготовления, оформления и под
готовки к реализации холодных и горячих десертов, напитков сложного ассортимента с
учетом потребностей различных категорий потребителей, видов и
форм обслуживания
1.1. Область применения программы
Рабочая программа профессионального модуля является частью основной
профессиональной образовательной программы подготовки специалистов среднего звена в
соответствии с ФГОС СПО по специальности 43.02.15 Поварское и кондитерское дело.
1.2. Цели и задачи профессионального модуля - требования к результатам освоения
профессионального модуля
В результате изучения профессионального модуля обучающийся должен освоить
основной вид деятельности (ВД): Организация и ведение процессов приготовления,
оформления и подготовки к реализации холодных и горячих десертов, напитков сложного
ассортимента с учетом потребностей различных категорий потребителей, видов и форм
обслуживания.
1.2.1. Перечень общих компетенций
Наименование общих компетенций
Код
ОК 1.
Выбирать способы решения задач профессиональной деятельности, примени
тельно к различным контекстам.
ОК 2.
Осуществлять поиск, анализ и интерпретацию информации, необходимой для
выполнения задач профессиональной деятельности.
Планировать и реализовывать собственное профессиональное и личностное
ОКЗ.
развитие.
Работать в коллективе и команде, эффективно взаимодействовать с коллегами,
ОК 4.
руководством, клиентами.
Осуществлять устную и письменную коммуникацию на государственном языке
ОК 5.
с учетом особенностей социального и культурного контекста.
Проявлять
гражданско-патриотическую
позицию,
демонстрировать
ОК 6.
осознанное поведение на основе традиционных общечеловеческих ценностей.
Содействовать сохранению окружающей среды, ресурсосбережению,
ОК 7.
эффективно действовать в чрезвычайных ситуациях.
Использовать средства физической культуры для сохранения и укрепления
ОК 8.
здоровья в процессе профессиональной деятельности и поддержание
необходимого уровня физической подготовленности.
Использовать
информационные
технологии
в
профессиональной
ОК 9.
деятельности.
Пользоваться профессиональной документацией на государственном и
ОК 10.
иностранном языке.
Планировать предпринимательскую деятельность в профессиональной сфере.
ОКИ.
вд
ПК 4.1.
Организация и ведение процессов приготовления, оформления и подготовки к
реализации холодных и горячих десертов, напитков сложного ассортимента с
учетом потребностей различных категорий потребителей, видов и форм об
служивания.
Организовывать подготовку рабочих мест, оборудования, сырья, материалов
для приготовления холодных и горячих сладких блюд, десертов, напитков в
соответствии с инструкциями и регламентами.
4
ПК 4.2.
ПК 4.3.
ПК 4.4.
ПК 4.5.
ПК 4.6.
Код
Осуществлять приготовление, творческое оформление и подготовку к реали
зации холодных десертов сложного ассортимента с учетом потребностей раз
личных категорий потребителей, видов и форм обслуживания.
Осуществлять приготовление, творческое оформление и подготовку к реали
зации горячих десертов сложного ассортимента с учетом потребностей раз
личных категорий потребителей, видов и форм обслуживания.
Осуществлять приготовление, творческое оформление и подготовку к реализа
ции холодных напитков сложного ассортимента с учетом потребностей различ
ных категорий потребителей, видов и форм обслуживания.
Осуществлять приготовление, творческое оформление и подготовку к реализа
ции горячих напитков сложного ассортимента с учетом потребностей различ
ных категорий потребителей, видов и форм обслуживания.
Осуществлять разработку, адаптацию рецептур холодных и горячих десертов
напитков, в том числе авторских, брендовых, региональных с учетом потребно
стей различных категорий потребителей, видов и форм обслуживания.
Наименование вида деятельности и профессиональных компетенций
5
1.2.2. В результате освоения профессионального модуля будут освоены
следующие знания, умения, приобретен практический опыт:____ ___________
иметь практиче в разработке ассортимента холодных и горячих десертов, напитков с
ский опыт
учетом потребностей различных категорий потребителей, видов и форм
обслуживания; разработке, адаптации рецептур с учетом взаимозаме
няемости сырья, продуктов, изменения выхода продукции, виды и формы
обслуживания; организации и проведении подготовки рабочих мест,
подготовки к работе и безопасной эксплуатации технологического
оборудования, производственного инвентаря, инструментов, весо
измерительных приборов в соответствии с инструкциями и регламен
тами; подборе в соответствии с технологическими требованиями, оценки
качества, безопасности продуктов, полуфабрикатов, приготовление
различными методами, творческом оформлении, эстетичной подаче
холодных и горячих десертов, напитков сложного приготовления, в том
числе авторских брендовых региональных; упаковке, хранение готовой
продукции с учетом требований безопасности; контроле качества и
безопасности готовой кулинарной продукции; контроле хранения и
расхода продуктов.
разрабатывать, изменять ассортимент, разрабатывать и адаптировать
уметь
рецептуры холодных и горячих десертов, напитков в соответствии с
изменением спроса, с учетом потребностей различных категорий по
требителей, видов и форм обслуживания; обеспечивать наличие, кон
тролировать хранение и рациональное использование сырья, продуктов и
материалов с учетом нормативов, требований к безопасности; оценивать
их качество и соответствие технологическим требованиям; орга
низовывать и проводить подготовку рабочих мест, технологического
оборудования и производственного инвентаря и инструментов, весоиз
мерительных приборов в соответствии с инструкциями и регламента-
6
ми, применять, комбинировать различные способы приготовления,
творческого оформления и подачи холодных и горячих десертов,
напитков сложного ассортимента, в том числе авторских, брендовых,
региональных; соблюдать правила сочетаемости, взаимозаменяемости
основного сырья и дополнительных ингредиентов, применение арома
тических веществ; порционировать (комплектовать), эстетично упаковать
на вынос, хранить с учетом требований безопасности готовой продукции.
требования охраны труда, пожарной безопасности и производственной
знать
санитарии в организации питания; виды, назначение, правила безопасной
эксплуатации технологического оборудования, производственного
инвентаря, инструментов, весоизмерительных приборов, посуды и пр авила ухода за ними; ассортимент, требования к качеству, условия и сроки
хранения холодных и горячих десертов, напитков сложного при
готовления, в том числе авторских, брендовых, региональных; рецеп
туры, современные методы приготовления, варианты оформления и
подачи холодных и горячих десертов, напитков сложного приготовления,
в том числе авторских, брендов, региональных; актуальные направления
в приготовлении десертов и напитков; способы сокращения потерь и
сохранения пищевой ценности продуктов при приготовлении холодных и
горячих десертов, напитков; правила составления меню, разработки
рецептур, составления заявок на продукты; виды и формы обслуживания,
правила сервировки стола и правила подачи холодных и горячих
десертов, напитков.
1.3. Количество часов на освоение рабочей программы профессионального модуля:
объём образовательной программы (всего) -162 часов, в том числе: нагрузка во
взаимодействии с преподавателем (всего) - 108 часов, в том числе:
теоретическое обучение - 34 час; лабораторно-практических занятий - 74 часов:
промежуточной аттестации - 2часов; самостоятельной работы обучающегося 54часов.
7
ПК4.1. -4.6
Экзамен квалификационный
Самостоя
тельная рабо-
Промежуточ
ная аттеста-
2. СТРУКТУРА И СОДЕРЖАНИЕ ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ
2Л. Тематический план профессионального модуля
Коды
Объем про
Наименования разделов*
Нагрузка во взаимодействии с преподавателем, час._______
граммы,
профессио
профессионального модуля
и. час. ______ ____
ппяктик
обучение
по MJTK. час.
(всего), час.
нальных
курсовая учебная, производственна
лабораторные
всего,
компетенций
работа
час.
я, час.
работы и
час.
практические (проект) час.
занятия, час.
8
10
7
5
6
4
3
1
2
ПК 4.1. -4.6
МДК
04.02.
Процессы
ОК 1 - 11
приготовления, подготовки к
74
108
162
реализации холодных и горячих
И
54
•
ПУ 1.11
Всего:
162
34
74
54
-
2.2. Содержание обучения по профессиональному модулю
Наименование разделов
профессионального модуля Содержание учебного материала, лабораторные работы и практические занятия, контрольные Объем
часов
работы, самостоятельная работа обучающихся, курсовая работа (проект)
(ПМ), междисциплинарных
курсов (МДК) и тем
3
2
1
108
МДК 04.02. Процессы приго
товления, подготовки к реа
лизации холодных и горячих
десертов, напитков сложного
ассортимента
8
Тема 1.1. Приготовление, Содержание учебного материала
8
хранение холодных десертов 1. Классификация, ассортимент, требования к качеству, пищевая ценность холодных десертов
сложного ассортимента. Правила выбора основных продуктов и ингредиентов к ним подхо
сложного ассортимента
дящего типа. Основные характеристики готовых полуфабрикатов промышленного изготовле
ния. Актуальные направления в приготовлении холодных десертов сложного ассортимента.
2. Комбинирование различных способов и современные методы приготовления холодных десер
тов сложного ассортимента (проваривание, тушение, вымачивание, смешивание, карамелизация, желирование, взбивание с добавлением горячих дополнительных ингредиентов, взбивание
при одновременном нагревании, взбивание с дополнительным охлаждением, взбивание с
периодическим замораживанием; охлаждение, замораживание, извлечение из форм заморо
женных смесей, раскатывание, выпекание, формование), с использованием техник молеку
лярной кухни, су-вида, витамикса, компрессии продуктов, тонкого измельчения после замо
раживания. Способы сокращения потерь и сохранения пищевой ценности продуктов.
Практическое занятие Рецептуры холодных десертов сложного ассортимента (ледяного
салата из фруктов с соусом, торта из замороженного мусса, панакоты, крема, крема-брюле,
крема-карамели, холодного суфле, замороженного суфле, террина, парфе, щербета, цитрусового
льда с ягодами, гранита, тирамису, чизкейка, бланманже; рулета, мешочков и корзиночек фило с
фруктами и т.д.). Холодные соусы для десертов: ягодные, фруктовые, сливочные, йогуртовые.
Варианты подачи, техника декорирования тарелки для подачи холодных десертов сложного
Практическое занятие Правила оформления и отпуска холодных десертов сложного
ассортимента: творческое оформление и эстетичная подача. Правила сервировки стола и
подачи, температура подачи холодны десертов сложного ассортимента. Выбор посуды для
отпуска, способы подачи в зависимости от типа организации питания и способа обслуживания
(«шведский стол», выездное обслуживание (кейтеринг). Порционирование, эстетичная
упаковка, подготовка холодных десертов сложного ассортимента для отпуска на вынос.
Контроль хранения и расхода продуктов. Условия и сроки хранения с учетом требований к
безопасному хранению пищевых продуктов (НАССР).
Практическое занятие «Приготовление холодных десертов и напитков сложного ассортимента»
1. Расчет сырья для приготовления холодных десертов сложного ассортимента. Разработка ТТК.
2.
4
4
8
8
3
6
Приготовление, оформление, отпуск и презентация холодных десертов сложного ассортимента.
9
Решение производственных ситуаций, возникающих в процессе приготовления и реализации
холодных десертов.
Адаптация рецептур холодных десертов сложного ассортимента в соответствии с изменением
4.
спроса, с учетом правил сочетаемости, взаимозаменяемости продуктов, изменения
выхода,использования сезонных региональных продуктов, потребностей различ
ных категорий потребителей, видов и форм обслуживания.
Тема 1.2. Приготовление, Содержание учебного материала
1.Классификация, ассортимент, требования к качеству, пищевая ценность горячих десертов
хранение горячих десертов
сложного ассортимента. Правила выбора основных продуктов и ингредиентов к ним подходящего
сложного ассортимента
типа. Основные характеристики готовых полуфабрикатов промышленного изготовления.
Актуальные направления в приготовлении горячих десертов сложного ассортимента.
2. Комбинирование различных способов и современные методы приготовления горячих десертов
сложного ассортимента (смешивание, проваривание, запекание в формах на водяной бане, варка в
различных жидкостях, взбивание, перемешивание, глазирование, фламбирование, растапливание
шоколада, обмакивание в жидкое «фондю», порционирование.), с использованием техник
молекулярной кухни, су-вида, витамикса, компрессии продуктов, тонкого измельчения после
замораживания. Способы сокращения потерь и сохранения пищевой ценности продуктов.
Практическое занятие Рецептуры горячих десертов сложного ассортимента (горячего суфле,
фондана, брауни, воздушного пирога, пудинга, кекса с глазурью, снежков из шоколада, шоколадно
фруктового фондю, десертов фламбе, десертов «с обжигом» и т.д.). Горячие соусы (сабайон,
шоколадный') и начинки (сливочные, фруктовые, ягодные, ореховые) для горячих десертов.
3.
Практическое занятие Правила оформления и отпуска горячих десертов сложного
ассортимента: творческое оформление и эстетичная подача. Правила сервировки стола и
подачи, температура подачи горячих десертов сложного ассортимента. Выбор посуды для
отпуска, способы подачи в зависимости от типа организации питания и способа обслуживания
(«шведский стол», выездное обслуживание (кейтеринг). Порционирование, эстетичная
упаковка, подготовка горячих десертов сложного ассортимента для отпуска на вынос. Контроль
упяпения и пясхоля пплпуктпв Усттовия и спок-и хпямения с. учетом требований к безопасному
Практическое занятие «Решение производственных ситуаций»
4
8
8
8
6
6
10
Тема 1.3. Приготовление,
подготовка к реализации хо
лодных напитков сложного
ассортимента
Содержание учебного материала
1. Классификация, ассортимент, требования к качеству, пищевая ценность холодных напитков
сложного ассортимента. Правила выбора основных продуктов и ингредиентов к ним подхо
дящего типа. Актуальные направления в приготовлении холодных напитков сложного ассор
тимента.
2. Комбинирование различных способов и современные методы приготовления холодных
напитков сложного ассортимента (отжимание и смешивание соков, смешивание напитков с
соками и пряностями, проваривание, настаивание, процеживание, смешивание с другими ин
гредиентами, охлаждение), с использованием техник молекулярной кухни, компрессии про
дуктов, тонкого измельчения после замораживания. Способы сокращения потерь и сохранения
пищевой ценности продуктов.
сложного ассортимента (свежеотжатые соки, фруктово
3. Рецептуры холодных напитков
ягодные прохладительные напитки, холодные пунши, ласси йогуртовые, безалкогольные мо
хито, фраппе, лимонады, смузи, компоты, холодные чай и кофе, коктейли, морсы, квас и т.д.).
Варианты полачи холопных напитков сложного ассортимента.__________________ __ ________
Практическое занятие «Разработка, адаптация рецептур холодных напитков сложного ас
сортимента»
8
2
2
5
2
14
11
Р азработка, адаптация рецептур авторских, брендовых, региональных холодных напитков
с.ложного ассортимента, с учетом потребностей различных категорий потребителей, видов и
Ф орм обслуживания.
П[орционирование, эстетичная упаковка, подготовка холодных напитков для отпуска на вынос,
К онтроль хранения и расхода продуктов.
У словия и сроки хранения с учертом требований к безопасному хранению пищевых продуктов
(I-[АССР
п[равила оформления и отпуска холодных напитков сложного ассортимента: творческое
О формление и эстетичная подача. Правила сервировки стола и подачи, температура подачи
X ололных напитков. Выбоп посулы пля отпуска, способы полачи в зависимости от типа опта___
Тема 1.4 Приготовление, Содержание учебного материала
подготовка к реализации го
1. Классификация, ассортимент, требования к качеству, пищевая ценность горячих напитков
рячих напитков сложного ас
сложного ассортимента. Правила выбора основных продуктов и ингредиентов к ним подхо
сортимента
дящего типа. Актуальные направления в приготовлении горячих напитков сложного ассор
тимента. Организация работы бариста.
2. Комбинирование различных способов и современные методы приготовления горячих напитков
сложного ассортимента (отжимание, смешивание, смешивание горячих напитков с соками и
пряностями, проваривание, варка и настаивание медовой воды с пряностями, процеживание,
смешивание с другими ингредиентами). Способы сокращения потерь и сохранения пищевой
3. Рецептуры горячих напитков сложного ассортимента (чай, кофе, какао, шоколад, горячий пунш,
сбитень, глинтвейн, взвар и т.д.). Варианты подачи горячих напитков сложного ассортимента.
Правила оформления и отпуска горячих напитков сложного ассортимента: творческое
Практическое занятие
Составление технологических схем приготовления холодных и горячих десертов. Разработка
инструкционных и технико - технологических карт на десерты.
Порционирование, эстетичная упаковка, подготовка горячих напитков для отпуска на вынос.
Контроль хранения и расхода продуктов.
Условия и сроки хранения с учетом требований к безопасному хранению пищевых продуктов
(НАССР).
Правила сервировки стола и подачи, температура подачи горячих напитков. Выбор посуды для
отпуска, способы подачи в зависимости от типа организации питания и способа обслуживания
10
4
3
3
13
12
Самостоятельная работа при изучении МДК 04.02
Систематическая проработка конспектов занятий, учебной и специальной литературы (по вопросам к параграфам, главам учебных
пособий, составленным преподавателем).
Подготовка к практическим и лабораторным работам с использованием методических рекомендаций преподавателя, оформление
практических и лабораторных работ.
1.
Работа с нормативной и технологической документацией, справочной литературой.
2.
Составление схем подбора и размещения оборудования, инвентаря, инструментов на рабочем месте для обработки тради
ционных видов сырья и приготовления полуфабрикатов разнообразного ассортимента.
3.
Сбор информации, в том числе с использованием Интернет о новых видах технологического оборудования, инвентаря, ин
струментов и подготовка сообщений и презентаций.
4.
Освоение учебного материала темы с помощью ЭОР.
5.
Анализ производственных ситуаций, решение производственных задач.
6.
Подготовка компьютерных презентаций по темам раздела.
7.
Проведение проработки адаптированного авторского (брендового, регионального) холодного, горячего десерта или напитка
сложного ассортимента в соответствии с заданием. Составление акта проработки.
Экзамен квалификационный
Всего
54
2
162
13
3. УСЛОВИЯ РЕАЛИЗАЦИИ ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ
3.1. Требования к минимальному материально-техническому обеспечению
Реализация программы модуля предполагает наличие учебных кабинетов
технологии приготовления пищи и организации производства и обслуживания,
технологической лаборатории.
Оборудование учебных кабинетов: комплекты бланков технологической
документации; комплекты учебно-методической документации; макеты, наглядные
пособия.
Технические средства обучения: компьютер с лицензионным программным
обеспечением, мультимедиапроектор, интерактивная доска.
Оборудование лаборатории и рабочих мест лаборатории: наборы оборудования,
инструментов, приспособлений; комплекты плакатов и учебно-наглядных пособий,
комплекты учебно-методической документации.
Реализация программы модуля предполагает обязательную производственную
практику.
Программа модуля включает в себя обязательную производственную практику,
которая проводится на базе организаций питания.
Оборудование и технологическое оснащение рабочих мест на базе практики:
весоизмерительное оборудование, овощерезательная машина, па- роконвектомат,
электрическая плита, протирочная машина, блендер, слайсер, холодильные шкафы; шкаф
шоковой заморозки, инструменты, инвентарь, посуда (разделочные доски, ножи поварской
тройки; щипцы универсальные; лопатка; веселка; венчик; ложки; шумовка; экономной
очистки овощей; гастроемкости; кастрюли; сотейники; сковороды; сито; сито
конусообразное, нуазетные выемки и др.).
3.2. Информационное обеспечение обучения
Основные источники
1. Габа Н.Д., Жаркова Т.В. Контроль качества продукции и услуг общественного
питания. - М.: Академия, 2019.- 250с.
2. Гайваронский К. Я., Щеглов Н. Г. Технологическое оборудование общественного
питания и торговли. - М.: ИД «ФОРУМ», 2019. - 479 с.
3. Данильченко С.А. Приготовление, оформление и подготовка к реализации холодных
и горячих десертов. - М.: Кнорус, 2020. - 215 с.
Дополнительная литература
1. Трухина, Т.П. Товароведение продовольственных товаров: учебное пособие. Благовещенск: ДальГАУ, 2019. - 268с.
2. Королёв А.А., Несвижский Ю.В. Микробиология, физиология питания, санитария и
гигиена. - М.: ИЦ Академия, 2019. - 255 с.
Словари и справочники
1. Могильный M.TL Сборник технических нормативов. Сборник рецептур на
8продукпию общественного питания. - М.: ДеЛи плюс, 2019. - 1008с.
2. Румянцев А.В. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий. Нормативная
документация для предприятий общественного питания. - М.: Дело и сервис, 2018. 726 с.
Интернет-ресурсы
1.
Васюкова, А.Т. Технология кулинарной продукции за рубежом : учебник / А.Т.
Васюкова, Н.И. Мячикова, В.Ф. Пучкова; под ред. А.Т. Васюковой. - Москва :
Дашков и К°, 2020. - 368 с. - (Учебные издания для бакалавров). - Режим доступа:
по подписке. - URL: http://biblioclub.ru/index.php?page=:book&id:=573206
2.
Кухня народов мира : учебное пособие / авт.-сост. В.В. Марченко,
14
Н.В. Судакова ; Северо-Кавказский федеральный университет. - Ставрополь :
Северо-Кавказский Федеральный университет
(СКФУ), 2018. - 149 с. - Режим доступа: по подписке. - URL:
http://biblioclub.ru/mdex.php?page=book&id=459071
4. КОНТРОЛЬ И ОЦЕНКА РЕЗУЛЬТАТОВ ОСВОЕНИЯ ПРОФЕССИОВАЛЬНОГО МОДУЛЯ (ВИДА ДЕЯТЕЛЬНОСТИ)
Основные показатели оценки Формы и методы кон
Результаты (освоенные
троля и оценки
профессиональные
результата
компетенции)
- требования охраны труда, по
ПК 4.1.
Организовывать жарной безопасности и произ Текущий контроль при
подготовку рабочих мест, водственной санитарии в орга провдении: письменного/устного
оборудования, сырья, мате низации питания;
риалов для приготовления - виды, назначение, правила без опроса;
холодных и горячих сладких опасной эксплуатации техноло -тестирования;
результатов
блюд, де-сертов, напитков в гического оборудования, произ -оценки
инвентаря,
ин внеаудиторной (само
соответствии с инструкциями водственного
струментов,
весоизмерительных
стоятельной) работы
и регламентами;
ПК 4.2. Осуществлять при приборов, посуды и правила ухода (докладов, рефератов,
теоретической
части
готовление,
творческое за ними;
оформление и подготовку к - тассортимент, требования к ка проектов, учебных ис
и
т.д.)
реализации холодных де честву, условия и сроки хранения следований
сертов сложного ассорти холодных и горячих десертов, Промежуточная атте
мента с учетом потребностей напитков сложного ассортимента, стация в форме дифферазличных
категорий в т.ч. авторских, брендовых, ренциированного зачета/
экзамена по МДК в виде:
потребителей, видов и форм региональных;
- рецептуры, современные методы -письменных/ устных
обслуживания;
варианты ответов,
ПК 4.3. Осуществлять при приготовления,
готовление,
творческое оформления и подачи холодных и -тестирования. Итоговый
десертов,
напитков контроль:
оформление и подготовку к горячих
сложного
ассортимента,
в том Демонстрационный эк
реализации горячих десертов
числе авторских, брендовых, ре- замен (тестирование)
сложного ассортимента
15
с учетом потребностей раз-гиональных;
личных категорий потреби- - актуальные направления в прителей, видов и форм обслу-готовлении десертов и напитков;
живания;
способы сокращения потерь и
ПК 4.4. Осуществлять при-сохранения пищевой ценности
готовление,
творческое продуктов при приготовлении
оформление и подготовку к холодных и горячих десертов,
реализации
холодных напитков;
напитков сложного ассор- - правила составления меню,
тимента с учетом потребно-разработки рецептур, составлестей различных категорий ния заявок на продукты;
потребителей, видов и форм виды и формы обслуживания,
обслуживания;
правила сервировки стола и праПК 4.5. Осуществлять при- вила подачи холодных и горячих
готовление,
творческое десертов, напитков.
оформление и подготовку к
реализации горячих напитков
сложного ассортимента с
учетом потребностей раз
личных категорий потреби
телей, видов и форм обслу
живания;
ПК 4.6. Осуществлять разра
ботку, адаптацию рецепту]
холодных и горячих десертов
напитков, в том числе автор
ских, брендовых, региональ
ных с учетом потребносте]
различных категорий потре
бителей, видов и форм об
служивания.
Формы и методы
Основные показатели оценки
результата
контроля и оценки
Результаты (освоенные общие
компетенции)
ОК 01. Выбирать способы ре - организует и планирует - результаты наблюде
ний за обучающимся на
шения задач профессиональной собственную деятельность;
понимание производственной
деятельности, применительно к - демонстрирует
различным контекстам.
цели и способов ее достиже практике;
- оценка
результатив
ния;
- выполняет деятельность в ности работы обучаю
соответствии с целью и спо щегося при выполнении
собами, определенными ру индивидуальных
ководителем.
заданий.
- оценка эффективности
ОК 02. Осуществлять поиск, - извлечение и анализ ин работы с источникам
анализ
и
интерпретацию формации из различных ис информации.
информации, необходимой для точников;
выполнения
задач - использование
различных
профессиональной деятельности. способов поиска информации;
ОК
03.
Планировать
и - применение найденной ин
реализовывать
собственное формации для решения про16
профессиональное
и фессиональных задач.
личностное развитие.
интерпретация
ре
ОК 04. Работать в коллективе и - понимание общей цели;
команде,
эффективно - применение навыков ко зультатов наблюдений за
обучающимся в
взаимодействовать
с мандной работы;
процессе освоения об
коллегами,
руководством, - использование конструк
про
тивных способов общения с разовательной
клиентами.
коллегами,
руководством, граммы.
клиентами.
ОК 05. Осуществлять устную и - проявление интереса к обу - участие в семинарах,
диспутах,
произвол
письменную коммуникацию на чению;
государственном
языке
с - использование знаний на ственных играх и т.д.
учетом
особенностей практике;
социального
и
культурного - определение задач своего
профессионального и лич
контекста.
ностного развития;
- планирование своего обуче
ния.
ОК 06. Проявлять гражданско- - формирование и развивитие - участие в семинарах,
патриотическую
позицию, гражданско-патриотического диспутах.
демонстрировать осознанное сознания и активную нрав
обучаповедение
на
основе ственную позицию
традиционных общечеловеческих щихся;
демонстрировать
значи
ценностей.
мость профессиональной де
ятельности.
ОК
07.
Содействовать - понимание необходимости - участие в семинарах,
окружающей диспутах.
сохранению
окружающей сохранения
среды,
ресурсосбережению, среды;
эффективно действовать в - организовывать и планиро
чрезвычайных ситуациях.
вать эффективные действия в
чрезвычайных ситуациях.
ОК 08. Использовать средства
- обеспечение средств сохра - оценка результатив
физической культуры
для нения и укрепления здоровья в ности физической под
сохранения и
укрепления процессе
профессиональной готовленности обучаю
здоровья
в
процессе деятельности;
щегося при выполнении
профессиональной деятельности
физическое воспитание индивидуальных заданий
иподдержание
обучающегося, направленное
необходимого
уровня на поддержание необходимого
физической подготовленности. уровня физической подго
товленности.
ОК
09.
Использовать - применение компьютерных - оценка эффективности
информационные технологии в навыков;
работы
обучающегося
профессиональной деятельности. - выбор компьютерной про
с прикладным
граммы в соответствии с ре программным
обеспе
шаемой задачей;
чением
профессио
- использование ПО для ре нальных задач.
шения.
ОК
10.
Пользоваться
применять знания ино - оценка результатив
профессиональной
странного и государственного ности работы обучаю
документацией
на языков, как средство про щегося при выполнении
государственном
и фессионального общения.
индивидуальных
17
иностранном языке.
OKI 1.
Планировать
предпринимательскую
деятельность в
профессиональной сфере.
заданий.
- понимание целей и содер - участие в семинарах по
жания профессиональной де производственной
тематике.
ятельности;
- использование новых реше
ний и технологий для опти
мизации
профессиональной
деятельности.
18
КОМПЛЕКТ ОЦЕНОЧНЫХ СРЕДСТВ УЧЕБНОЙ ДИСЦИПЛИНЫ
МДК 04.02. Процессы приготовления, подготовки к реализации холодных и горячих
десертов, напитков сложного ассортимента
Тест для текущего контроля
Вариант №1
1 .С какой целью для приготовления компота из смеси сухофруктов перебирают, удаляя
примеси, и сортируют по видам?
а)подбирают по цвету;
б) подбирают по вкусу и аромату;
в) подбирают с одинаковым сроком варки.
2. Какой водой промывают 3 — 4 раза сухофрукты перед варкой компота?
а)холодной; б)горячей; в)теплой.
3. Почему в процессе варки кисель из клюквы приобрел фиолетовую окраску?
а)перекипел;
б) добавили много сока;
в) варили в окисляющейся посуде.
4. Как подготавливают апельсины (мандарины) для варки компота?
а) очищают от кожицы, снимают остатки белой мякоти;
б)разрезают на дольки, раскладывают в креманки, стаканчики;
в) нарезают кружочками вместе с кожицей.
5. Каким становится компот после того, как в него добавляют лимонную кислоту, под
действием которой сахароза распадается на глюкозу и фруктозу?
а)более кислым; б)более сладким; в)кисло-сладким.
6. Какие фрукты не варят, а раскладывают в креманки или стаканы, заливают теплым
сиропом, охлаждают?
а) айву, яблоки, груши;
б) малину, землянику, мандарины, ананасы;
в) сливы, абрикосы, вишню.
7. В течение какого времени готовый компот из сухофруктов охлаждают до 10 °C и
выдерживают для настаивания?
а)6...8 ч;
б) 8... 10 ч;
в) 10... 12 ч.
8. Почему у киселя при хранении на поверхности образовалась пленка?
а)быстро охладили;
б) не посыпали сахаром;
в) использовали много крахмала.
9. Каким должен быть помол, чтобы получился лучший по качеству напиток из размолотого
непосредственно перед варкой кофе?
а)крупного помола;
б) из обжаренных зерен;
в) мелкий.
Ю.Какова норма отпуска кофе натурального?
а) 50...75 г;
б) 75... 100 г;
в) 100... 150 г.
11. Как подают кофе по-венски?
а) с молочными пенками от топленого молока;
б) со взбитыми сливками;
12. Какие вещества, содержащиеся в чае, оказывают возбуждающее действие на нервную
систему человека?
а)красящие;
б) дубильные;
19
в)алкалоид кофеин.
13.Что придает чаю аромат?
а) дубильные вещества;
б)эфирное масло;
в) экстрактивные вещества.
14. Почему запрещается кипятить заваренный чай или долго держать его на плите?
а) резко ухудшается вкус;
б)приобретает неприятный запах;
в) резко изменяется цвет.
15. В течение какого времени заваренный чай сохраняет вкус и аромат?
а) 15 мин;
б) 30 мин;
в) 1 ч.
16. Какова норма сухого чая на 1 порцию?
а) 1...2 г;
б)2 г;
в) 2...4 г.
Вставьте пропущенные слова
17. По температуре подачи сладкие блюда делятся на
и
.
18. При варке киселей можно использовать, благодаря которому блюда
имеют более нежную консистенцию и легче отделяются от стенок посуды.
19. Как сохранить яркий цвет киселя из ягод?
а)добавить сок в конце варки;
б) быстро охладить;
в) посыпать поверхность киселя сахаром.
20.Какая из перечисленных групп веществ обусловливает высокую пищевую ценность
кофе?
а) белки, жиры, углеводы, витамины А, В, D и т.д.;
б) белки, жиры, сахар, кофеин, витамины;
в) белки, жиры, минеральные вещества.
Вариант № 2
1. Сколько крахмала используют для приготовления киселя средней консистенции?
а)10...20 г; 6) 30...40 г; в)60...80 г.
2. Почему после приготовления кисель из ягод имеет жидкую консистенцию, хотя норма
закладки соблюдалась?
а) перекипел;
б) добавили много сока;
в) медленно охлаждали.
3. Каким способом закладывают подготовленные фрукты для компота из смеси
сухофруктов?
а) все сразу и варят в течение 20...30 мин;
б)последовательно, учитывая продолжительность варки;
в) закладывают, доводят до кипения, снимают для настаивания.
4. Каковы масса и температура отпуска киселей?
а) 180 г, t~20 °C; 6)200 г/~15 °C; в)250 г, Г = 8 °C.
5. Почему у киселя из ягод слабовыраженный вкус?
а) перекипел;
б)нарушили рецептуру;
в) кипятили сок.
6.Чем можно ароматизировать молочный кисель?
а)корицей; б)ванилином; в)майораном.
7.Что нужно сделать, если у киселя при варке образовывались комки и остались крупные
части непротертых фруктов?
20
а) переварить;
б) взбить;
в)протереть.
8. Как подготовить форму для охлаждения густого киселя?
а) смазать маслом;
б) сильно нагреть;
в) смочить водой, посыпать сахаром.
9. Как сохранить яркий цвет киселя из ягод?
а) добавить сок в конце варки;
б) быстро охладить;
в) посыпать поверхность киселя сахаром.
10. Какая из перечисленных групп веществ обусловливает высокую пищевую ценность
кофе?
а)белки, жиры, углеводы, витамины А, В, D и т.д.;
б) белки, жиры, сахар, кофеин, витамины;
в) белки, жиры, минеральные вещества.
11. Какова норма закладки молотого кофе на 1 порцию?
а) 6...8 г;
б) 5...6 г;
в) 10... 11 г.
12. Какова продолжительность настаивания кофе перед отпуском?
а) 5...8 мин;
б) 8... 10 мин;
в) 10...20 мин.
13.С какой целью перед варкой какао-порошок смешивают с сахаром и добавляют
небольшое количество воды?
а) для улучшения вкуса;
б)для получения однородной массы;
в) для улучшения цвета.
14. Как подают кофе по-восточному?
а)с молочными пенками от топленого молока;
б) со взбитыми сливками;
в) в турке, не процеживая, с холодной кипяченой водой.
15. Почему при хранении чая, кофе, какао необходимо учитывать товарное соседство?
а)теряют аромат;
б)поглощают посторонние запахи;
в) разрушаются вкусовые вещества.
16. При какой температуре подают горячие напитки?
а) не ниже 100 °C;
б) не ниже 75 °C;
в) не ниже 65 "С.
Вставьте пропущенные слова
17. Желирующим веществом в киселях фруктовых является
крахмал, в
киселях молочных
крахмал.
18. К горячим сладким блюдам относятся:,,
19. Каким должен быть помол, чтобы получился лучший по качеству напиток из
размолотого непосредственно перед варкой кофе?
а)крупного помола;
б) из обжаренных зерен;
в) мелкий.
20. Какова норма отпуска кофе натурального?
а)50...75 г;
21
б) 75... 100 г;
в) 100... 150 г.
ПРИЛОЖЕНИЕ 2
Промежуточный контроль по МДК 04.01 МДК 04.01 Организация приготовления,
подготовки к реализации и презентации холодных и горячих сладких блюд, десертов,
напитков..
Промежуточный контроль осуществляется в форме
Дифференцированного зачета
письменного опроса тестирования
выполнение практического задания
Примерны й перечень вопросов для Дифференцированного зачета
1. Ассортимент сложных холодных и горячих десертов.
2. Основные критерии оценки качества готовых сложных холодных и горячих десертов.
3. Органолептический метод определения степени готовности и качества сложных
холодных и горячих десертов.
4. Виды технологического оборудования и производственного инвентаря и его безопасное
использование при приготовлении сложных холодных и горячих десертов.
5. Методы приготовления сложных холодных и горячих десертов.
6. Технология приготовления сложных холодных десертов: фруктовых, ягодных и
шоколадных салатов, муссов, кремов, суфле, парфе, террина, щербета, пая, тирамису,
чизкейка, бланманже.
7. Технология приготовления сложных горячих десертов: суфле, пудингов, овощных
кексов, гурьевской каши, снежков из шоколада, шоколадно-фруктового фондю, десертов
фламбе.
8. Правила охлаждения и замораживания основ для приготовления сложных холодных
десертов.
9. Варианты комбинирования различных способов приготовления холодных и горячих
десертов.
10. Варианты сочетания основных продуктов с дополнительными ингредиентами для
создания гармоничных холодных и горячих десертов.
11. Начинки, соусы и глазури для отдельных холодных и горячих десертов.
12. Варианты оформления и технику декорирования сложных холодных и горячих
десертов.
13. Актуальные направления в приготовлении холодных и горячих десертов.
14. Сервировка и подача сложных холодных и горячих десертов.
15. Температурный режим охлаждения и замораживания основ для приготовления сложных
холодных десертов.
16. Температурный и санитарный режим приготовления и подачи разных типов сложных
холодных и горячих десертов.
17. Требования к безопасности хранения сложных холодных и горячих десертов.
18. Основные характеристики готовых полуфабрикатов промышленного изготовления,
используемых для приготовления сложных холодных и горячих десертов.
19. Требования к безопасности хранения промышленных полуфабрикатов для
приготовления сложных холодных и горячих десертов.
20. Предварительная подготовка продуктов: сахар, плоды и ягоды, сливки и сметана, яйца.
21. Натуральные фрукты, ягоды и плодовые овощи. Оформление, подача.
22. Компоты и фрукты в сиропе. Приготовление, оформление, подача.
23. Желированные сладкие блюда: кисели. Приготовление, оформление, подача.
Тестовое задание для промежуточной аттестации
Инструкция
Внимательно прочитайте задание.
Вам предлагается ответить на 29 вопросов.
В тесте имеются задания на соотнесение, на выбор правильного ответа.
22
Время выполнения задания - 30 минут.
Тест для проведения дифференцированного зачета
Внимательно прочитайте задание.
Вам предлагается ответить на 20 вопросов.
В тесте имеются задания на соотнесение, на выбор правильного ответа.
Время выполнения задания - 20 минут.
Вариант № 2
Выберите правильный вариант ответа.
1. Сколько крахмала используют для приготовления киселя средней консистенции?
а) 10...20г;
б) 30...40 г;
в) 60...80 г.
2. Почему после приготовления кисель из ягод имеет жидкую консистенцию, хотя норма
закладки соблюдалась?
а) перекипел;
б)добавили много сока;
в) медленно охлаждали.
3. Каким способом закладывают подготовленные фрукты для компота из смеси
сухофруктов?
а)все сразу и варят в течение 20...30 мин;
б) последовательно, учитывая продолжительность варки;
в) закладывают, доводят до кипения, снимают для настаивания.
4. Каковы масса и температура отпуска киселей?
а) 180 г, t~20 °C;
б) 200 г, /45 °C;
в) 250 г, / 8 °C.
5. Почему у киселя из ягод слабовыраженный вкус?
а)перекипел;
б) нарушили рецептуру;
в) кипятили сок.
б.Чем можно ароматизировать молочный кисель?
а) корицей;
б) ванилином;
в) майораном.
7.Что нужно сделать, если у киселя при варке образовывались комки и остались крупные
части непротертых фруктов?
а) переварить;
б) взбить;
в) протереть.
8. Как подготовить форму для охлаждения густого киселя?
а) смазать маслом;
б) сильно нагреть;
в) смочить водой, посыпать сахаром.
9. Как сохранить яркий цвет киселя из ягод?
а) добавить сок в конце варки;
б)быстро охладить;
в) посыпать поверхность киселя сахаром.
Ю.Какая из перечисленных групп веществ обусловливает высокую пищевую ценность
кофе?
а) белки, жиры, углеводы, витамины А, В, D и т.д.;
б) белки, жиры, сахар, кофеин, витамины;
в) белки, жиры, минеральные вещества.
11.Какова норма закладки молотого кофе на 1 порцию?
23
а) 6...8 г;
б) 5...6 г;
в) 10... 11г.
12. Какова продолжительность настаивания кофе перед отпуском?
а)5...8 мин;
б) 8... 10 мин;
в) 10...20 мин.
13. С какой целью перед варкой какао-порошок смешивают с сахаром и добавляют
небольшое количество воды?
а) для улучшения вкуса;
б)для получения однородной массы;
в) для улучшения цвета.
14. Как подают кофе по-восточному?
а) с молочными пенками от топленого молока;
б)со взбитыми сливками;
в) в турке, не процеживая, с холодной кипяченой водой.
15. Почему при хранении чая, кофе, какао необходимо учитывать товарное соседство?
а)теряют аромат;
б)поглощают посторонние запахи;
в) разрушаются вкусовые вещества.
16. При какой температуре подают горячие напитки?
а) не ниже 100 °C;
б)не ниже 75 °C;
в) не ниже 65 "С.
Вставьте пропущенные слова
17. Желирующим веществом в киселях фруктовых является
крахмал, в
киселях молочных
крахмал.
18. К горячим сладким блюдам относятся:,
,
19. Укажите в приведенной далее таблице последовательность приготовления компота из
яблок.
№
п/п
Технологический процесс приготовления
1
2
3
4
5
6
7
8
9
Яблоки промывают
Яблоки кладут в кипящий сироп, варят в течение
5... 7 мин. Охлаждают
Яблоки нарезают дольками
В кипящую воду вводят сахар и лимонную
кислоту
Подготовленные яблоки кладут в подкисленную
воду, чтобы они не потемнели
У яблок удаляют семенную коробку и при необ
ходимости очищают от кожицы
Для ароматизации компота можно добавить лю
бую цедру
Отпускают компоты в охлажденном виде (200 г
на 1 порцию)
Последовательность процесса
(записать цифрами)
20. Установите последовательность приготовления блюда «Желе молочное»
№
п/п
Технологический процесс приготовления
Последовательность процесса
(записать цифрами)
24
1
2
3
4
5
6
7
Подготовка желирующего продукта
Охлаждение желе до 20 °C
Растворение желирующего продукта в сиропе
Приготовление сиропа
Разливание в формы и лотки
Подготовка к подаче
Застывание при температуре 2... 8 °C в течение
1... 1,5 ч
Инструкция
Внимательно прочитайте задание.
Оцените предложенную производственную ситуацию.
Ответьте на вопросы, указанные в задании.
Время выполнения задания - 20 минут.
Задание.
1. Используя нормы вложения продуктов (брутто и нетто) представленные в таблице 1,
рассчитайте потребность в продуктах (брутто и нетто) на одну и семь порций для
приготовления блюда «Мусс клюквенный».
Полученные данные запишите в пустые ячейки таблицы 1.
ПРИЛОЖЕНИЕ 3
Текущий контроль по МДК 04.02Процессы приготовления, подготовки к реализации
холодных и горячих сладких блюд, десертов, напитков
Задания для проведения текущего контроля
Текущий контрольосуществляется в следующих формах:
Письменный опрос, в том числе тестирование :
Раздел модуля 2. Приготовление и подготовка к реализации холодных и горячих сладких
блюд, десертов разнообразного ассортимента.
Примерный перечень вопросов для устного опроса по темам раздела:
Тема 2.1.1
Классификация, ассортимент, требования к качеству, пищевая ценность холодных сладких
блюд, десертов
Классификация, ассортимент, требования к качеству, пищевая ценность холодных сладких
блюд, десертов.
Правила выбора основных продуктов и ингредиентов к ним подходящего типа.
Основные характеристики готовых полуфабрикатов промышленного изготовления.
Актуальные направления в приготовлении холодных сладких блюд.
Тема 2.1.2
Комбинирование различных способов и современные методы приготовления горячих
сладких блюд
Комбинирование различных способов и современные методы приготовления горячих
сладких блюд (смешивание, проваривание, запекание в формах на водяной бане, варка в
различных жидкостях, взбивание, перемешивание, глазирование, фламбирование,
растапливание шоколада, обмакивание в жидкое «фондю», порционирование).
Тема 2.1.3
Натуральные фрукты и ягоды
Рецептуры натуральных фруктов и ягод(плоды или ягоды свежие, фруктовый салат, тартар
из абрикосов, каннеллони из ананаса с бананом, ананас-фламбе и др).
Тестовые задания для текущего контроля
Выберите правильный вариант ответа.
ПРИЛОЖЕНИЕ 4
Промежуточный контроль МДК 04.02 Процессы приготовления, подготовки к реализации
холодных и горячих сладких блюд, десертов, напитков
Промежуточный контрольосуществляется в форме : дифференцированного зачета
25
Письменного опроса в виде теста
выполнение практического задания
Тестовое задания промежуточной аттестации
1. К горячим сладким блюдам относятся:
а) гренки с плодами, шарлотка с яблоками, пудинг сухарный, мусс;
б) пудинг рисовый, яблоки в тесте, каша Гурьевска;
в) суфле, блинчики с вареньем, пудинг рисовый, крем ванильный
из сметаны;
г) пудинг манный, яблоки в тесте, самбук, желе.
2. Какие сладкие блюда не относятся к желированным?
а) кисель;
б) желе;
в) яблоки в тесте;
г) мусс;
д) крем;
е) самбук.
3. Какой компот настаивают 10-12 часов?
а) из свежих ягод;
б) из свежих фруктов;
в) из сухофруктов;
г) из консервированных плодов.
4. Чем посыпают поверхность киселей, чтобы не образовывалась на поверхности пленка?
а) сахарным песком;
б) крахмалом;
в) желатином;
г) мукой.
5. В какой воде замачивают желатин?
а) в холодной;
б) в горячей;
в) в теплой;
г) в кипятке.
6. Какие напитки относят к холодным?
а) холодный чай;
б) кофе;
в) какао;
г) шоколад.
Установите соответствие определений для следующих блюд:
Особенность приготовления
блюдо
1
Желе
А
Блюдо из взбитой сметаны и яично-молочной смеси
2
Мусс
Б
Прозрачная студнеобразная масса
3
Самбук
В
Фруктовое пюре, взбитое с сахаром и яичными белками
4
Крем
Г
Взбитое желе густой пенообразной консистенции
8. В чем заключается особенность подачи кофе гляссе?
а) при отпуске кладут взбитые сливки;
б) при подаче в стакан кладут пенку, снятую с молока;
в) охлаждают и в бокал кладут шарики мороженого;
г) охлаждают и в бокал кладут пищевой лед.
9. Какие продукты используют для приготовления пудинга сухарного?
а) сухари, сливки, цукаты, сахар, сливочное масло;
26
б) сухари, молоко, яйца, изюм, сахар, масло сливочное;
в) яйца, орехи, масло сливочное, черствый батон, сметана;
г) белки яиц, творог, сухари, сухарная пудра, масло сливочное.
10. Технологический процесс приготовления компотов, состоит изследующих операций:
а) подготовка ягод, их варка в сиропе, протирание и процеживание;
б) сортировка, промывание фруктов и ягод, их варка, протирание и
соединение с сиропом;
в) подготовка фруктов и ягод, соединение с фруктовым отваром и
охлаждением.
г) подготовка фруктов, ягод, варка сиропа и их соединение;
11. Каким должен быть помол, чтобы получился лучший по качеству напиток из
размолотого непосредственно перед варкой кофе?
а) крупный,
б) средний,
в) мелкий,
г) целые зерна.
12.Какие фрукты не варят, а раскладывают в креманки или стаканы, заливают теплым
сиропом, охлаждают?
а) айву, яблоки, груши;
б) малину, землянику, мандарины;
в) сливы, абрикосы, вишню.
г) малину, сливы, айву.
Из какой крупы готовят Гурьевску кашу?
а) рисовой;
б) овсяной;
в) манной;
г) перловой.
14. Какое количество заварки полагается на 200мл чая?
а) 10мл заварки;
б) 60мл заварки;
в) 50мл заварки;
г) 100 мл заварки.
15. По перечню продуктов определите название блюда (желатин, абрикосовое пюре, сахар,
белки яиц, лимонная кислота, абрикосовый соус, вода).
а) крем абрикосовый;
б) мусс абрикосовый.
в) желе абрикосовое;
г) самбук абрикосовый
Сколько крахмала берут для приготовления 1 кг густого киселя?
а) 20-24г картофельного крахмала;
б) 35-50г картофельного крахмала;
в) 60-80г картофельного крахмала;
г) 100-200 г. картофельного крахмала.
17. Для сохранения, какого витамина вводят в кисели сырой ягодный сок?
а) А;
б) С;
в) В;
г) Е.
18. Определите соотношение продукта и жира для жарки яблок во фритюре:
а) 1:1;
б) 1:4;
в) 1:2;
г) 1:3.
27
19. Как подготавливают крахмал для приготовления киселя молочного?
а) крахмал разводят в холодном молоке;
б) крахмал разводят в горячем молоке;
в) крахмал разводят в кипятке;
г) все ответы верные.
20. Как подают яблоки в тесте?
а) с мороженым;
б) со сметаной;
в) со сливочным маслом;
г) яблоки посыпают сахарной пудрой.
21. Какие вещества, содержащиеся в чае, оказывают возбуждающее действие на нервную
систему человека?
а) красящие;
б) дубильные;
в) алкалоид кофеин;
г) пиперин.
22. Температура подачи горячих напитков:
а) 45°С
б) 55°С;
в) 60°С;
г) 75 °C.
23. Какой жирности используют сливки для приготовления кремов?
а) 20% жирности;
б) 30% жирности;
в) 35% жирности;
г) 10% жирности.
Как подразделяются кисели по консистенции?
а) густые, полугустые, жидкие;
б) жидкие, густые, полужидкие;
в) густые, средней густоты, полужидкие;
г) жидкие, полугустые, нормальной консистенции.
25. Кисель доводят до кипения и проваривают не более:
а) 1-2 мин.;
б) 5-6 мин;
в) 10 мин;
г) 8 мин.
26. Как называют сладкие блюда?
а) сахаросодержащими;
б) десертными;
в) углеводными;
г) фруктово-ягодными.
27. Исключите блюдане относящиеся к горячим сладким:
а) гренки с плодами и ягодами;
б) яблоки жаренные в тесте;
в) пудинг рисовый;
г) самбук.
28. Какой кофе подают со взбитыми сливками?
а) кофе на молоке;
б) кофе по венски;
в) кофе по-восточному;
г) кофе черный.
29. В какой посуде нельзя заваривать чай?
а) в металлической;
28
б) в фарфоровой;
в) в фаянсовой;
г) в керамической.
30. Какой напиток содержит мед?
а) клюквенный;
б) Петровский;
в) лимонный;
г) чай холодныйПриложение №5.
ПРИМЕРНЫЕ ЗАДАНИЯ ДЛЯ ТЕОРЕТИЧЕСКОГО ЭКЗАМЕНА
Типовые задания для оценки освоения МДК. 04.01 и МДК 04.02.
Билет №1
1. Характеристика сладких блюд. Основное сырье и ассортимент сладких блюд.
2. Подача натуральных свежих фруктов и ягод: арбуз, дыня, ананас, апельсины, мандарины.
3. Мороженое « сюрприз». Подача и оформление.
Билет №2
1. Холодный напиток « ананасовый фраппе». Технология приготовление и подача.
2. Подача натуральных свежих фруктов и ягод: бананы, виноград, клубника со взбитыми
сливками.
3. Мороженое, оформление и подача.
Билет №3
1. Холодный напиток « айс-крим». Технология приготовления и подача.
2. Холодные сладкие блюда: компот из свежих плодов и ягод. Технология приготовления и
подача.
3. Холодный напиток « Петровский». Технология приготовления и подача.
Билет №4
1. Холодные сладкие блюда: компот из сухофруктов. Технология приготовления и подача.
2. Крем. Технология приготовления и подача. 3. Холодный напиток « Крюшон».
Технология приготовления и подача.
Билет №5
1. Холодные сладкие блюда: кисели. Технология приготовления и подача. 2. Холодные
сладкие блюда: самбук абрикосовый. Технология приготовления и подача. 3. Горячий
напиток с вином « Грог». Технология приготовления и подача.
Билет№6 1. Холодные сладкие блюда: молочные кисели. Технология приготовления и
подача.
2. Холодные сладкие блюда: мусс клюквенный. Технология приготовления и подача.
3. Горячий напиток с вином « Глитвейн». Технология приготовления и подача.
Билет №7
1. Холодные сладкие блюда: компот из быстрозамороженных плодов и ягод. Технология
приготовления и подача.
2. Холодные сладкие блюда: мусс яблочный. Технология приготовления и подача.
3. Кофе « Глясе». Технология приготовления и подача.
Билет №8
1. Технология приготовления желе из свежих ягод.
2. Крем. Технология приготовления и подача. 3. Горячий напиток с вином « Сбитень».
Технология приготовления и подача.
Билет №9
1. Многослойное желе. Технология приготовления и подача. 2. Мороженое, оформление и
подача.
3. Горячий напиток с вином « Сбитень». Технология приготовления и подача.
Билет №10
Г Многослойное желе. Технология приготовления и подача. 2. Горячие сладкие блюда:
гренки. Технология приготовление и подача
3. Горячий напиток « Шоколад». Технология приготовления и подача.
29
Билет №11
1. Холодные сладкие блюда: мусс яблочный. Технология приготовления и подача.
2. Холодные сладкие блюда: компот из сухофруктов. Технология приготовления и подача.
3. Горячий напиток « Какао». Технология приготовления и подача.
Билет №12
1. Холодные сладкие блюда: мусс клюквенный. Технология приготовления и подача.
2. Характеристика сладких блюд. Основное сырье и ассортимент сладких блюд.
3. Горячий напиток « кофе по- восточному». Технология приготовления и подача.
Билет №13
1. Холодные сладкие блюда: самбук абрикосовый . Технология приготовления и подача.
2. Холодные сладкие блюда: молочные кисели. Технология приготовления и подача. . 3.
Горячий напиток « кофе по- венски». Технология приготовления и подача.
Билет №14
1. Многослойное желе. Технология приготовления и подача. 2. Сроки хранения сладких
блюд.
3. Горячий напиток « кофе по- варшавски». Технология приготовления и подача.
Билет №15
1. Взбитые сливки. Технология приготовления и подача.
2. Мозаичное желе. Технология приготовления и подача. 3. Горячий напиток « кофе
черный». Технология приготовления и подача.
Билет №16
1. Мороженое, оформление и подача.
2. Подача натуральных свежих фруктов и ягод: арбуз, дыня, ананас, апельсины, мандарины.
3. Горячий напиток « чай». Технология приготовления и подача.
Билет №17
1. Мороженое « сюрприз». Оформление и подача.
2. Холодные сладкие блюда: молочные кисели. Технология приготовления и подача.
3. Общие сведения о напитках.
Билет №18
1. Парфе: технология приготовления и подача. 2. Холодные сладкие блюда: компот из
быстрозамороженных плодов и ягод. Технология приготовления и подача. 3. Сроки
хранения сладких блюд.
Билет №19
1. Горячие сладкие блюда: гренки. Технология приготовление и подача.
2. Характеристика сладких блюд. Основное сырье и ассортимент сладких блюд. 3.
Требование к качеству сладких блюд: каша гурьевская, яблоки в тесте жареные, шарлотка с
яблоками.
Билет №20
1. Горячие сладкие блюда: яблоки жаренные в тесте. Технология приготовление и подача .
2. Технология приготовления желе из свежих ягод.
3. Требования к качеству сладких блюд: мусс, самбук, крем, пудинг.
Билет №21
1. Горячие сладкие блюда: шарлотка с яблоками. Технология приготовление и подача
2. Холодные сладкие блюда: мусс клюквенный. Технология приготовления и подача.
3. Требования к качеству сладких блюд: компоты, кисели, желе.
Билет №22
1. Горячие сладкие блюда: пудинг рисовый. Технология приготовление и подача.
2. Холодные сладкие блюда: кисели. Технология приготовления и подача. 3. Горячие
сладкие блюда: банановый десерт. Технология приготовление и подача .
Билет №23
1. Горячие сладкие блюда: каша гурьевская. Технология приготовление и подача .
2. Холодные сладкие блюда: компот из сухофруктов. Технология приготовления и подача.
3. Горячие сладкие блюда: яблоки печеные. Технология приготовление и подача.
30
Билет №24
1. Холодные сладкие блюда: мусс клюквенный. Технология приготовления и подача.
2. Характеристика сладких блюд. Основное сырье и ассортимент сладких блюд. 3. Горячий
напиток « чай». Технология приготовления и подача.
Билет №25
1. Холодный напиток « крюшон». Технология приготовления и подача. 2. Мозаичное желе.
Технология приготовления и подача.
3. Мороженое, оформление и подача.
31
