МИНИСТЕРСТВО ОБРАЗОВАНИЯ И НАУКИ РЕСПУБЛИКИ ДАГЕСТАН
ГБПОУ РД «Индустриально-промышленный колледж»

РАБОЧАЯ ПРОГРАММА
УЧЕБНОЙ ДИСЦИПЛИНЫ

ПМ. 05 Организация и ведение процессов приготовления, оформления и
подготовки к реализации хлебобулочных, мучных и кондитерских изделий
сложного
ассортимента
с
учетом
потребностей
потребителей, видов и форм обслуживания

различных

категорий

МДК. 05.01 Организация процессов приготовления, подготовки к
реализации хлебобулочных, мучных кондитерских изделий сложного

ассортимента

Код и наименование специальности: 43.02.15 Поварское и кондитерское дело
Квалификация выпускника: специалист по поварскому и кондитерскому
делу

Форма обучения: очная
Курс:

4

Семестр:

7

2022 г.

Рабочая программа профессионального модуля ПМ. 05 Организация и ведение
процессов приготовления, оформления и подготовки к реализации хлебобулочных, мучных и
кондитерских изделий сложного ассортимента с учетом потребностей различных категорий
потребителей, видов и форм обслуживания
МДК. 05.01 Организация процессов приготовления, подготовки к реализации
хлебобулочных, мучных кондитерских изделий сложного ассортимента
разработана на основе:
- Федерального
государственного
образовательного
стандарта
среднего
профессионального образования по специальности
43,02.15. Поварское и
кондитерское дело
подготовки, входящей в состав укрупненной группы
специальностей/профессии УГС 43.00.00. утвержденного приказом Минобрнауки
России от 9,12.2016 №1565 .зарегистрировано в Минюсте России 20.12.2016 г.
- Методических рекомендаций по разработке рабочих программ учебных дисциплин
в пределах освоения основной профессиональной образовательной программы
среднего профессионального образования (ППКРС и ППССЗ), разработанных
отделом профессионального образования Министерства образования и науки
Республики Дагестан
в соответствии с рабочим учебным планом образовательной организации на
2022/2023учебный год.

СОДЕРЖАНИЕ
1. ОБЩАЯ ХАРАКТЕРИСТИКА ПРОГРАММЫ УЧЕБНОЙ
ДИСЦИПЛИНЫ

2. СТРУКТУРА И СОДЕРЖАНИЕ УЧЕБНОЙ ДИСЦИПЛИНЫ

3. УСЛОВИЯ РЕАЛИЗАЦИИ УЧЕБНОЙ ДИСЦИПЛИНЫ

4. КОНТРОЛЬ И ОЦЕНКА РЕЗУЛЬТАТ ОВОСВОЕНИЯ УЧЕБНОЙ
ДИСЦИПЛИНЫ

1. ОБЩАЯ ХАРАКТЕРИСТИКА ПРОГРАММЫ УЧЕБНОЙ
ДИСЦИПЛИНЫ
МДК. 05.01 Организация процессов приготовления, подготовки к реализации
хлебобулочных, мучных кондитерских изделий сложного ассортимента

1.1. Цель и планируемые результаты освоения междисциплинарного курса
В результате изучения профессионального модуля студент должен освоить вид
профессиональной деятельности Приготовление, оформление и подготовка к реализации
хлебобулочных, мучных кондитерских изделий разнообразного ассортимента, соответ­
ствующие ему общие и профессиональные компетенции:
1.1.1. Перечень общих компетенций

Код
ОК 01.

ОК 02.

ок.оз
ОК.04
ОК.05

ОК. 06
ОК.07

ОК. 09

ОК. 10

Наименование общих компетенций
Выбирать способы решения задач профессиональной деятельности, примени­
тельно к различным контекстам
Осуществлять поиск, анализ и интерпретацию информации, необходимой для
выполнения задач профессиональной деятельности
Планировать и реализовывать собственное профессиональное и личностное
развитие
Работать в коллективе и команде, эффективно взаимодействовать с коллега­
ми, руководством, клиентами
Осуществлять устную и письменную коммуникацию на государственном
языке с учетом особенностей социального и культурного контекста
Проявлять гражданско-патриотическую позицию, демонстрировать осознан­
ное поведение на основе общечеловеческих ценностей
Содействовать сохранению окружающей среды, ресурсосбережению, эффек­
тивно действовать в чрезвычайных ситуациях
Использовать средства физической культуры для сохранения и укрепления
здоровья в процессе профессиональной деятельности и поддержание необхо­
димого уровня физической подготовленности
Пользоваться профессиональной документацией на государственном и ино­
странном языке

1.1.2. Перечень профессиональных компетенций
Выпускник, освоивший программу СПО по профессии должен обладать
профессиональными компетенциями
Код
ВД5

ПК 5.1.

ПК 5.2.

ПК 5.3.
ПК 5.4.
ПК 5.5.

Наименование видов деятельности и профессиональных компетенций
Приготовление, оформление и подготовка к реализации хлебобулочных, муч­
ных кондитерских изделий разнообразного ассортимента
Подготавливать рабочее место кондитера, оборудование, инвентарь, конди­
терское сырье, исходные материалы к работе в соответствии с инструкциями и
регламентами
Осуществлять приготовление и подготовку к использованию отделочных по­
луфабрикатов для хлебобулочных, мучных кондитерских изделий
Осуществлять изготовление, творческое оформление, подготовку к реализации
хлебобулочных изделий и хлеба разнообразного ассортимента
Осуществлять изготовление, творческое оформление, подготовку к реализации
мучных кондитерских изделий разнообразного ассортимента
Осуществлять изготовление, творческое оформление, подготовку к реализации
пирожных и тортов разнообразного ассортимента

По результатам освоения модуля обучающийся иметь
Практический
опыт

Умения

Знания

подготовке, уборке рабочего места, выборе, подготовке к работе, безопас­
ной эксплуатации технологического оборудования, производственного инвен­
таря, инструментов, весоизмерительных приборов;
выборе, оценке качества, безопасности продуктов, полуфабрикатов;
приготовлении, хранении фаршей, начинок, отделочных полуфабрикатов;
подготовке отделочных полуфабрикатов промышленного производства;
приготовлении, подготовке к реализации хлебобулочных, мучных конди­
терских изделий, в том числе региональных;
порционировании (комплектовании), эстетичной упаковке на вынос, хра­
нении с учетом требований к безопасности;
ведении расчетов с потребителями
рационально организовывать, проводить уборку рабочего места, выби­
рать, подготавливать, безопасно эксплуатировать технологическое оборудова­
ние, производственный инвентарь, инструменты, весоизмерительные приборы
с учетом инструкций и регламентов;
соблюдать правила сочетаемости, взаимозаменяемости продуктов, подго­
товки и применения пряностей и приправ;
выбирать, применять, комбинировать способы подготовки сырья, замеса
теста, приготовления фаршей, начинок, отделочных полуфабрикатов, формо­
вания, выпечки, отделки хлебобулочных, мучных кондитерских изделий;
хранить, порционировать (комплектовать), эстетично упаковывать на вы­
нос готовые изделия с учетом требований к безопасности
требования охраны труда, пожарной безопасности, производственной са­
нитарии и личной гигиены в организациях питания;
виды, назначение, правила безопасной эксплуатации технологического
оборудования, производственного инвентаря, инструментов, весоизмеритель­
ных приборов, посуды и правила ухода за ними;
ассортимент, рецептуры, требования к качеству, условия и сроки хране­
ния хлебобулочных, мучных кондитерских изделий;
методы подготовки сырья, продуктов, приготовления теста, отделочных
полуфабрикатов, формовки, варианты оформления, правила и способы презен­
тации хлебобулочных, мучных кондитерских изделий, в том числе региональ­
ных;
правила применения ароматических, красящих веществ, сухих смесей и
готовых отделочных полуфабрикатов промышленного производства;
способы сокращения потерь и сохранения пищевой ценности продуктов
при приготовлении

1.3. Количество часов, отводимое на освоение МДК
Всего
МДК 05.01-40 ч.

Всего часов - 52
Из них на освоение МДК 05.01 -40;
Аттестация -12

2. СТРУКТУРА И СОДЕРЖАНИЕ УЧЕБНОЙДИСЦИПЛИНЫ

2.1 Структура междисциплинарного курса
МДК. 05.01 Организация процессов приготовления, подготовки к реализации хлебобулочных, мучных кондитерских изделий сложного

ассортимента

Коды профессиональ-ных
общих ком­
петенций

ПК 5.1.-5.5
OKI-7,9,10

Наименования разделов профессионального
модуля

Объем
образователъной про­
граммы,
час

Объем образовательной программы,
час
Занятия во взаимодействии с преподавателем, час.
Обучение по МДК, час.
Практики
в т.ч.
Произво­
лабораторные

лекций

работы и прак­
тические заня­
тия, часов

12

28

МДК 05.01 Организация процессов приготовления,
оформления и подготовки к реализации
хлебобулочных, мучных и кондитерских изделий
сложного ассортимента

40

Промежуточная аттестация

12

Всего

52

Учебная

дствен­
ная

Самостоя­
тельная ра­
бота г

2.2. Тематический план и содержание междисциплинарного курса МДК. 05.01 Организация
процессов приготовления, подготовки к реализации хлебобулочных, мучных кондитерских
изделий сложного ассортимента _________________________________________________________
Наименование разделов
и тем профессионально­
Содержание учебного материала, лабораторные работы и практические занятия, самостоятельная
го модуля (ПМ), меж­
работа обучающихся
дисциплинарных курсов
(МДК)
2
1
Раздел модуля 1. МДК 05.01. Организация приготовления, оформления и подготовки к реализации хлебобулочных, мучных
кондитерских изделий
сложного ассортимента
МДК. 05.01. Организация приготовления, оформления и подготовки к реализации хлебобулочных, мучных кондитерских изделий
Содержание
Тема 1.1.
1.
Технологический
цикл приготовления, оформления и подготовки к реализации хлебобулочных,мучных
Характеристика процес­
кондитерских изделий. Последовательность выполнения и характеристика технологических операций,
сов приготовления,
современные
методы приготовления хлебобулочных, мучных кондитерских изделий.
оформления и подготов­
2. Требования к организации хранения полуфабрикатов и готовых хлебобулочных, мучных
кондитерских
ки к реализации хлебобу­
изделий.
лочных, мучных конди­

1
Объем
часов
3

2

терских изделий
Тема 1.2.

Организация и техниче­
ское оснащение работ по
приготовлению, оформ­

лению и подготовки к
реализации хлебобулочных, мучных кондитер­
ских изделий

Содержание
1. Организация и техническое оснащение работ на различных участках кондитерского цеха. Виды, на­
значение технологического оборудования и производственного инвентаря, инструментов,
посуды,
правила их подбора и безопасного использования, правила ухода за ними.
упаковки и подготовки к реализации, в т.ч, отпуску на вынос
2. Организация хранения,
хлебобулочных,
мучных кондитерских изделий.
3. Санитарно-гигиенические требования к организации рабочих мест по приготовлению, оформлению,
процессу хранения и подготовки к реализации хлебобулочных, мучных кондитерских изделий.
Тематика практических занятий и лабораторных
работ
Практическое занятие 1. Тренинг по отработке практических умений по безопасной эксплуатации
технологического оборудования, производственного инвентаря, инструментов, кухонной посуды
в
процессе приготовления хлебобулочных, мучных кондитерских изделий.

2

2

Содержание
1. Характеристика различных видов, классификация и ассортимент кондитерского сырья и продуктов,
Виды, классификация и
используемых при приготовлении хлебобулочных, мучных кондитерских изделий. Требования к каче­
ассортимент кондитер­
ству, условия и сроки хранения. Правила подготовки кондитерского сырья и продуктов к использова­
ского сырья и продуктов
нию.
В том числе практических занятий и лабораторных работ
Практическое занятие 3. Решение ситуационных задач по подбору технологического оборудования,
производственного инвентаря, инструментов в различных отделениях кондитерского цеха
Примерная тематика самостоятельной учебной работы при изучении раздела 1
1.
Систематическая проработка конспектов учебных занятий, учебной и специальной литературы (по вопросам, составленным
преподавателем).
2.
Работа с нормативной и технологической документацией, справочной литературой.
3.
Подготовка к лабораторным и практическим занятиям с использованием методических рекомендаций преподавателя, учеб­
ной и справочной литературы, нормативных документов.
4.
Составление схем подбора и размещения оборудования, инвентаря, инструментов на рабочем месте для обработки традици­
онных видов сырья и приготовления полуфабрикатов разнообразного ассортимента.
5.
Сбор информации, в том числе с использованием Интернет о новых видах технологического оборудования, инвентаря, инст­
рументов и подготовка сообщений и презентаций.
6.
Освоение учебного материала темы с помощью ЭОР.
7.
Анализ производственных ситуаций, решение производственных задач.
8.
Подготовка компьютерных презентаций по темам раздела.
Раздел модуля 2. Приготовление и подготовка к использованию отделочных полуфабрикатов для хлебобулочных, мучных
кондитерских изделий
Содержание
Тема 2.1.
1. Характеристика различных видов отделочных полуфабрикатов, их классификация в зависимости от исВиды, классификация и
Тема 1.3.

2
2

-

2

ассортимент отделоч­
ных полуфабрикатов
Тема 2.2.

Приготовление сиропов и
отделочных полуфабри­
катов на их основе.

1.

2.

3.

4.

5.
6.

7.

Тема 2.3.

1.

Приготовление глазури

2.
Тема 2.4.

пользуемого сырья и метода приготовления. Ассортимент и назначение различных видов отделочных
полуфабрикатов, используемых в приготовлении хлебобулочных, мучных кондитерских изделиях.
Содержание
Характеристика различных видов сиропов, их назначение и использование в приготовлении отделочных
полуфабрикатов, хлебобулочных, мучных кондитерских изделий. Органолептические способы опреде­
ления готовности сиропов. Оценка качества.
Правила выбора, характеристика и требования к качеству основных продуктов и дополнительных ин­
гредиентов (ароматических эссенций, вина, коньяка, красителей, кислот) нужного типа, качества и ко­
личества в соответствии с технологическими требованиями к сиропам.
Приготовление сиропов (для промочки, кофейного, инвертного, для глазирования, жженки), правила и
режим варки, последовательность выполнения технологических операций. Определение готовности и
правила использования сиропов. Требования к качеству, условия и сроки хранения сиропов.
Приготовление помады (основной, сахарной, молочной, шоколадной) правила и режим варки, последо­
вательность выполнения технологических операций. Определение готовности и правила использования
помады.
Требования к качеству, условия и сроки хранения помады.
Приготовление карамели. Виды карамели в зависимости от температуры уваривания и рецептуры кара­
мельного сиропа. Особенности приготовления, использование дополнительных ингредиентов, правила и
режимы варки. Простые украшения из карамели, их использование в приготовлении хлебобулочных,
мучных кондитерских изделий, требования к качеству, условия и сроки хранения.
Приготовление желе. Виды желе в зависимости от желирующего вещества. Правила и режим варки, ис­
пользование дополнительных ингредиентов. Украшения из желе, их использование в приготовлении
хлебобулочных, мучных кондитерских изделий. Требования к качеству, условия и сроки хранения.
Виды глазури в зависимости от сырья. Приготовление глазури сырцовой для глазирования поверхности,
глазури сырцовой и заварной для украшения изделий, шоколадной глазури. Последовательность вы­
полнения технологических операций, органолептические способы определение готовности, требования
к качеству, условия и сроки хранения.
Использование различных видов глазури в приготовлении хлебобулочных, мучных кондитерских изде­
лий, правила и варианты оформления.
Содержание

2

2

2

Приготовление, назначе­
ние и подготовка к ис­
пользованию кремов

1. Классификация кремов в зависимости от использования основного сырья и дополнительных ингреди­
ентов. Требования к качеству сырья. Методы приготовления. Требования к качеству, условия и сроки
хранения. Использование кремов в приготовлении хлебобулочных, мучных кондитерских изделий.
2. Приготовление сливочных, белковых, заварных кремов, кремов из молочных продуктов: сметаны,
творога, сливок. Ассортимент, рецептура, правила и режим приготовления, последовательность вы­
полнения технологических операций. Требования к качеству, условия и сроки хранения.
Тематика практических занятий и лабораторных работ
Практическое занятие 5. Рисование элементов, выполняемых при помощи кондитерского мешка и
корнетика
Содержание
Тема 2.5.
1. Виды сахарной мастики и марципана, методы приготовления, рецептура, ассортимент, особенности
Приготовление сахарной
приготовления, нормы закладки продуктов, требования к качеству, условия и сроки хранения.
мастики и марципана
2. Использования сахарной мастики и марципана в приготовлении хлебобулочных, мучных кондитер­
ских изделий, правила и варианты оформления.
3. Содержание
Тема 2.6.
4.
Виды посыпок и крошки в зависимости от сырья и полуфабриката. Их характеристика и способы при­
Приготовление посыпок
готовления. Требования к качеству, условия и сроки хранения.
и крошки
5. Использование посыпок и крошки в приготовлении хлебобулочных, мучных кондитерских изделий,
правила и варианты оформления.
В том числе практических занятий и лабораторных работ
Лабораторная работа 1. Приготовление отделочных полуфабрикатов
Содержание
Тема 2.7.
1.
Виды, характеристика, назначение, отделочных полуфабрикатов промышленного производства: ас­
Отделочные полуфабри­
сортимент, правила подготовки к использованию, требования к качеству, условия и сроки хранения.
каты промышленного
2.
Использование отделочных полуфабрикатов промышленного производства в приготовлении хле­
производства
бобулочных, мучных кондитерских изделий, правила и варианты оформления.
Примерная тематика самостоятельной учебной работы при изучении раздела 2.
1.
Систематическая проработка конспектов учебных занятий, учебной и специальной литературы (по вопросам, составленным
преподавателем).
2.
Работа с нормативной и технологической документацией, справочной литературой.
3.
Подготовка к лабораторным и практическим занятиям с использованием методических рекомендаций преподавателя, учеб­
ной и справочной литературы, нормативных документов.
4.
Составление схем подбора и размещения оборудования, инвентаря, инструментов на рабочем месте для обработки традици-

2

2

2

2

2

-

онных видов сырья и приготовления полуфабрикатов разнообразного ассортимента.
Сбор информации, в том числе с использованием Интернет о новых видах технологического оборудования, инвентаря, инст­
рументов и подготовка сообщений и презентаций.
6.
Освоение учебного материала темы с помощью ЭОР.
7.
Анализ производственных ситуаций, решение производственных задач.
8.
Подготовка компьютерных презентаций по темам раздела.
Раздел модуля 3. Изготовление, творческое оформление, подготовка к реализации хлебобулочных изделий и хлеба разнообраз­
ного ассортимента
Содержание
Тема 3.1.
1.
Классификация, ассортимент, пищевая ценность, значение в питании хлебобулочных изделий и хлеба.
Классификация и
2. Требования к качеству, правила выбора и варианты сочетания основных продуктов и дополнитель­
ассортимент хлебобу­
ных ингредиентов, условия и сроки хранения.
лочных изделий и хлеба
Содержание
Тема 3.2.
Приготовление начинок и 1. Виды фаршей и начинок в зависимости от применяемого сырья, используемых в приготовлении хле­
бобулочных изделий и хлеба. Их характеристика и использование. Правила выбора, требования к ка­
фаршей для хлебобулоч­
честву основных и дополнительных ингредиентов.
ных изделий
2. Методы приготовления, порядок подготовки к варке или тушению продуктов для фаршей из мяса, пе­
чени, рыбы, овощей, грибов, яиц, риса и др.. Порядок заправки фаршей и начинок. Органолептические
способы определения степени готовности. Требования к качеству, условия и сроки хранения готовых
фаршей и начинок
Содержание
Тема 3.3.
1. Замес и образования теста. Сущность процессов происходящих при замесе теста. Классификация тес­
Приготовление различ­
та: бездрожжевое и дрожжевое, их характеристика. Правила выбора, характеристика и требования к
ных видов теста для хле­
качеству основных продуктов и дополнительных ингредиентов, особенности приготовления теста для
бобулочных изделий и
различных видов хлебобулочных изделий и хлеба, в т.ч. регионального ассортимента. Способы раз­
хлеба
рыхления теста. Механизм действия разрыхлителей. Приготовление, кулинарное назначение, требо­
вания к качеству, условия и сроки хранения соуса красного основного и его производных.
2. Приготовление теста из различных видов муки на дрожжах и закваске, пресного, слоеного дрожжевого
теста. Влияние отдельных видов дополнительных ингредиентов на продолжительность брожения.
Способы замеса, брожение, обминка, методы определения готовности, требования к качеству, условия
и сроки хранения.
В том числе практических занятий и лабораторных работ
Практическое занятие № 6. Решение задач на определение упека, припека, расчет количества воды

5.

2

2

2

2

для приготовления хлебобулочных изделий и хлеба
Содержание
Тема 3.4.
1. Ассортимент хлебобулочных изделий и хлеба, в т.ч. регионального ассортимента, формование, расПриготовление, оформ­
стойка, выпечка, требования к качеству, условия и сроки хранения
ление и подготовка к
2. Приготовление хлебобулочных изделий и хлеба разнообразного ассортимента, в том числе региональ­
реализации хлебобулоч­
ных и низкокалорийных изделий. Особенности оформления до выпечки и после нее. Подготовка хле­
ных изделий и хлеба
бобулочных изделий и хлеба к реализации. Требования к качеству, условия и сроки хранения
В том числе практических занятий и лабораторных работ
Лабораторная работа №2. Приготовление и оформление хлебобулочных изделий и хлеба из дрож­
жевого безопарного теста
Примерная тематика самостоятельной учебной работы при изучении раздела 3
1. Систематическая проработка конспектов учебных занятий, учебной и специальной литературы (по вопросам, составленным препо­
давателем).
2. Работа с нормативной и технологической документацией, справочной литературой.
3. Подготовка к лабораторным и практическим занятиям с использованием методических рекомендаций преподавателя, учебной и
справочной литературы, нормативных документов.
4. Составление схем подбора и размещения оборудования, инвентаря, инструментов на рабочем месте для обработки традиционных
видов сырья и приготовления полуфабрикатов разнообразного ассортимента.
5. Сбор информации, в том числе с использованием Интернет о новых видах технологического оборудования, инвентаря, инструмен­
тов и подготовка сообщений и презентаций.
6. Освоение учебного материала темы с помощью ЭОР.
7. Анализ производственных ситуаций, решение производственных задач.
8. Подготовка компьютерных презентаций по темам раздела.

2

2

-

3. УСЛОВИЯ РЕАЛИЗАЦИИ ПРОГРАММЫ ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ
3.1. Для реализации программы профессионального модуля должны
быть предусмотрены следующие специальные помещения:
Кабинеты:
Технического оснащения и организации рабочего места, Технологии кулинарного и
кондитерского производства, оснащенных оборудованием: доской учебной, рабочим
местом преподавателя, столами, стульями (по числу обучающихся), шкафами для
хранения муляжей (инвентаря), раздаточного дидактического материала и др.;
техническими
средствами
компьютером,
средствами
аудиовизуализации,
мультимедийным проектором; наглядными пособиями (натуральными образцами
продуктов, муляжами, плакатами, DVD фильмами, мультимедийными пособиями).
Лаборатории:
Учебная кухня ресторана, Учебный кондитерский цех, оснащенные в соответствии
с п. 6.2.1. Примерной программы по профессии 43.02.15 Поварское и кондитерское дело.
Оснащенные базы практики, в соответствии с п 6.2.3 Примерной программы по
профессии 43.02.15 Поварское и кондитерское дело.
3.2.

Информационное обеспечение реализации программы
Для реализации программы библиотечный фонд образовательной организации
должен иметь печатные и/или электронные образовательные и информационные
ресурсы, рекомендуемые для использования в образовательном процессе.

3.2.1. Печатные издания:
1.
2.
3.
4.
5.

ГОСТ 31984-2012 Услуги о бщественного питания. Общие требования,- Введ.
2015-01-01. - ML: Стандартинформ, 2014.-III, 8 с.
ГОСТ 30524-2013 Услуги общественного питания. Требования к персоналу. - Введ.
2016-01-01. - М.: Стандартинформ, 2014.-III, 48 с.
ГОСТ 31985-2013 Услуги общественного питания. Термины и определения.- Введ.
2015-01-01. -М.: Стандартинформ, 2014.-III, 10 с.

6. ГОСТ 30390-2013 Услуги общественного питания. Продукция общественного пита­
ния, реализуемая населению. Общие технические условия - Введ. 2016-01 - 01.- М.:
Стандартинформ, 2014,- III, 12 с.
7. ГОСТ 30389 - 2013 Услуги общественного питания. Предприятия общественного пи­
тания. Классификация и общие требования - Введ. 2016-01-01. - М.: Стандартин­
форм, 2014.- III, 12 с.
8. ГОСТ 31986-2012 Услуги общественного питания. Метод органолептической оценки
качества продукции общественного питания. - Введ. 2015 - 01 - 01. - М.: Стандар­
тинформ, 2014.-III, 11 с.
9. ГОСТ 31987-2012 Услуги общественного питания. Технологические документы на
продукцию общественного питания. Общие требования к оформлению, построению и
содержанию.-Введ. 2015-01-01.-М.: Стандартинформ, 2014,-III, 16 с.
10. ГОСТ 31988-2012 Услуги общественного питания. Метод расчета отходов и потерь
сырья и пищевых продуктов при производстве продукции общественного питания. Введ. 2015-01-01.-М.: Стандартинформ, 2014. - III, 10 с.
11. Профессиональный стандарт «Кондитер/Шоколатье».
12. Ботов М.И. Оборудование предприятий общественного питания : учебник для
студ.учреждений высш.проф.образования / М.И. Ботов, В.Д. Елхина, В.П. Кирпични­
ков. - 1-е изд. -М. : Издательский центр «Академия», 2019. - 416 с.

13. Бутейкис Н.Г. Технология приготовления мучных кондитерских изделий: учеб.для
учащихся учреждений сред.проф.образования / Н.Г Бутейкис. - 13-е изд. -М.: Изда­
тельский центр «Академия», 2019. - 336 с.
14. Ермилова С.В. Приготовление хлебобулочных, мучных кондитерских изделий:
учеб.для учреждений сред.проф.образования / С.В. Ермилова. -1-е изд. - М. : Изда­
тельский центр «Академия», 2019. - 336 с.
15. Ермилова С.В. Торты, пирожные и десерты: учеб.пособие для учреждений
сред.проф.образования / С.В. Ермилова., Е.И. Соколова - 5-е изд. - М. : Издательский
центр «Академия», 2019. - 80 с.
16. Кащенко В.Ф. Оборудование предприятий общественного питания: учебное пособие/В.Ф. Кащенко, Р.В. Кащенко. - М.: Альфа, 2019. - 416 с.
17. Лутошкина Г.Г. Техническое оснащение и организация рабочего места: учеб.для уча­
щихся учреждений сред.проф.образования / Г.Г. Лутошкина, Ж.С. Анохина. - 1-е изд.
М. : Издательский центр «Академия», 2019. - 240 с.

18. Матюхина З.П. Товароведение пищевых продуктов: учебник для нач. проф. образова­
ния / З.П. Матюхина. - М.: Академия, 2019. - 336 с.
19. Мармузова Л.В. Основы микробиологии, санитарии и гигиены в пищевой промыш­
ленности: учебник для НПО/ Л.В. Мармузова. - М.: Академия, 2020. - 160 с.
20. Радченко С.Н Организация производства на предприятиях общественного питания:
учебник для нач. проф. образования /С.Н. Радченко,- «Феникс», 2018 - 373 с.
21. Профессиональные стандарты индустрии питания. Т.1 / Федерация Рестораторов и
Отельеров. - М.: Ресторанные ведомости, 2020. - 512 с.
22. Потапова И.И. Калькуляция и учет : учеб.для учащихся учреждений
нач.проф. образования / И.И. Потапова. - 9-е изд., стер. - М. : Издательский центр
«Академия», 2019. - 176 с.

23. Усов В.В. Организация производства и обслуживания на предприятиях общественно­
го питания : учеб.пособие для студ. учреждений сред.проф.образования / В.В. Усов. 13-е изд., стер. - М.: Издательский центр «Академия», 2021. - 432 с.
3.2.2. Электронные издания:

1. Российская Федерация. Законы. О качестве и безопасности пищевых продуктов
[Электронный ресурс]: федер. закон: [принят Гос. Думой 1 дек. 1999 г.: одобр. Сове­
том Федерации 23 дек. 1999 г.: в ред. на 13.07.2015г. № 213-ФЗ].
2. Российская Федерация. Постановления. Правила оказания услуг общественного пита­
ния [Электронный ресурс]: постановление Правительства РФ: [Утв. 15 авг. 1997 г. №
1036: в ред. от 10 мая 2007 № 276].
3. СанПиН 2.3.2. 1324-ОЗГигиенические требования к срокам годности и условиям
хранения пищевых продуктов [Электронный ресурс] : постановление Главного го­
сударственного санитарного врача РФ от 22 мая 2003 г. № 98.
4. СП 1.1.1058-01. Организация и проведение производственного контроля за соблюде­
нием санитарных правил и выполнением санитарно-эпидемиологических (профилак­
тических) мероприятий [Электронный ресурс]: постановление Главного государст-

венного санитарного врача РФ от 13 июля 2001 г. № 18 [в редакции СП 1.1.2193-07 «Дополнения № 1»]. - Режим доступа:
http://www.fabrikabiz.ni/1002/4/0.php-show_art=2758.
5. СанПиН 2.3.2.1078-01 Гигиенические требования безопасности и пищевой ценно-сти пищевых продуктов [Электронный ресурс]:
постановление Главного государст-венного санитарного врача РФ от 20 августа 2002 г. № 27
6. СанПиН 2.3.6. 1079-01 Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению и
оборотоспособности в них пищевых продук-тов и продовольственного сырья [Электронный ресурс]: постановление Главного го­
сударственного санитарного врача РФ от 08 ноября 2001 г. № 31 [в редакции СП 2.3.6.
2867-11 «Изменения и дополнения» № 4»]. - Режим доступа:
7. http://fcior.edu.ru/catalog/meta/5Zp/pase.html

3.2.3.

Дополнительные источники:

1. Ермилова С.В. Мучные кондитерские изделия из дрожжевого теста: учеб.пособие для учреждений сред.проф.образования / С.В.
Ермилова., Е.И. Соколова
- 5-е изд. - М. : Издательский центр «Академия», 2016. - 80 с.

2. Ермилова С.В. Мучные кондитерские изделия из бездрожжевого теста: учеб.пособие для учреждений сред.проф.образования / С.В.
Ермилова., Е.И. Соколова
- 3-е изд. - М. : Издательский центр «Академия», 2016. - 80 с.

3. Соколова Е.И. Современное сырье для кондитерского производства: учеб.пособие для учреждений сред.проф.образования / Е.И.
Соколова, С.В. Ермилова
- 3-е изд. - М. : Издательский центр «Академия», 2016. - 64 с.
6. Справочник шеф-повар (TheProfessionaChef) / Кулинарный институт Америки - 8-е
изд.: Пер. с англ., 2-у изд., перевод.и доп.М.; ЗАО «ББПГ» (Издательство BBPG),
2010.-1216 с.: ил.

4. Контроль и оценка результатов освоения профессионального модуля
Код и наименование
профессиональных и общих
компетенций, формируемых в
рамках модуля
ПК 5.1
Подготавливать рабочее место
кондитера,
оборудование,
инвентарь,
кондитерское
сырье, исходные материалы к
работе в
соответствии с
инструкциями и регламентами

Критерии оценки

Методы оценки

Выполнение всех действий по организации и содержанию рабочего места Текущий контроль:
кондитера в соответствии с инструкциями и регламентами, стандартами экспертное наблюде­
чистоты (система ХАССП), требованиями охраны труда и техники безопас­ ние и оценка в процес­
се выполнения:
ности:
адекватный выбор и целевое, безопасное использование оборудования, - практических лабо­
раторных занятий;
производственного инвентаря, инструментов, посуды, соответствие ви­
- заданий по учебной и
ду выполняемых работ (подготовки сырья, замеса теста, выпечки, от­
производственной
делки, комплектования готовой продукции);
- рациональное размещение на рабочем месте оборудования, инвентаря, практикам;
- заданий по само­
посуды, инструментов, сырья, материалов;
- соответствие содержания рабочего места требованиям стандартов чисто­ стоятельной работе
ты, охраны труда, техники безопасности;
- своевременное проведение текущей уборки рабочего места кондитера;
правильное выполнение работ по уходу за весоизмерительным оборудо­
ванием;
соответствие методов мытья (вручную и в посудомоечной машине), ор­
ганизации хранения кухонной посуды и производственного инвентаря,
инструментов инструкциям, регламентам;
- соответствие организации хранения продуктов, отделочных полуфабри­
катов, полуфабрикатов промышленного производства, готовых мучных
кондитерских изделий требованиям к их безопасности для жизни и здо­
ровья человека (соблюдение температурного режима, товарного сосед­
ства в холодильном оборудовании, правильность охлаждения, замора­
живания для хранения, упаковки на вынос, складирования);
- соответствие методов подготовки к работе, эксплуатации технологиче­
ского оборудования, производственного инвентаря, инструментов, ве­
соизмерительных приборов требованиям инструкций и регламентов по
технике безопасности, охране труда, санитарии и гигиене;

Промежуточная ат­
тестация:

экспертное наблюде­
ние и оценка выполне­
ния:
- практических зада­
ний на зачете экзамене по МДК;
- выполнения заданий
экзамена по модулю;
- экспертная оценка
защиты отчетов по
учебной и производст­
венной практикам

ПК 5.2.
Осуществлять приготовление
и подготовку к использованию
отделочных полуфабрикатов
для хлебобулочных, мучных
кондитерских изделий

ПК 5.3.
Осуществлять изготовление,
творческое оформление, под­
готовку к реализации хлебо­
булочных изделий и хлеба
разнообразного ассортимента
ПК 5.4.
Осуществлять изготовление,
творческое оформление, под­
готовку к реализации мучных
кондитерских изделий разно­
образного ассортимента
ПК 5.5.
Осуществлять изготовление,
творческое оформление, под­
готовку к реализации пирож­
ных и тортов разнообразного
ассортимента

- правильная, в соответствии с инструкциями, безопасная подготовка ин­
струментов;
- точность, соответствие заданию расчета потребности в продуктах, полу­
фабрикатах;
- соответствие оформления заявки на продукты действующим правилам
Приготовление, творческое оформление и подготовка к реализации хлебобу­
лочных, мучных кондитерских изделий:
- адекватный выбор основных продуктов и дополнительных ингредиентов,
в том числе вкусовых, ароматических, красящих веществ, точное распо­
знавание недоброкачественных продуктов;
- соответствие потерь при приготовлении, подготовке к
реализации хле­
бобулочных, мучных кондитерских изделий действующим нормам;
- оптимальность процесса приготовления реализации
хлебобулочных,
мучных кондитерских изделий (экономия ресурсов: продуктов, време­
ни, энергетических затрат и т.д., соответствие выбора способов и техник
приготовления рецептуре, особенностям заказа);
- профессиональная демонстрация навыков работы с инструментами, кон­
дитерским инвентарем;
правильное, оптимальное, адекватное заданию планирование и ведение
процессов приготовления, творческого оформления и подготовки к реа­
лизации хлебобулочных, мучных кондитерских изделий, соответствие
процессов инструкциям, регламентам;
- соответствие процессов приготовления и подготовки к реализации стан­
дартам чистоты, требованиям охраны труда и техники безопасности:
• корректное использование цветных разделочных досок;
• раздельное использование контейнеров для органических и неор­
ганических отходов;
• соблюдение требований персональной гигиены в соответствии с
требованиями системы ХАССП (сан. спец, одежда, чистота рук, ра­
бота в перчатках при выполнении конкретных операций, хранение
ножей в чистом виде во время работы, правильная (обязательная)
дегустация в процессе приготовления, чистота на рабочем месте и
в холодильнике);

OK 01
Выбирать
способы решения
задач профессиональной дея­
тельности,
применительно к
различным контекстам.

-

-

• адекватный выбор и целевое, безопасное использование оборудо­
вания, инвентаря, инструментов, посуды;
- соответствие времени выполнения работ нормативам;
- соответствие массы хлебобулочных, мучных кондитерских изделий
требованиям рецептуры, меню, особенностям заказа;
- точность расчетов закладки продуктов при изменении выхода хлебо­
булочных, мучных кондитерских изделий, взаимозаменяемости сы­
рья, продуктов;
адкватность оценки качества готовой продукции, соответствия ее
требованиям рецептуры, заказу;
- соответствие внешнего вида готовых хлебобулочных, мучных конди­
терских изделий требованиям рецептуры, заказа:
•
гармоничность, креативность, аккуратность внешнего вида гото­
вой продукции
(общее
визуальное
впечатление:
цвет/сочетание/бал анс/композиция)
•
гармоничность вкуса, текстуры и аромата готовой продукции в це­
лом и каждого ингредиента современным требованиям, требовани­
ям рецептуры, отсутствие вкусовых противоречий;
•соответствие текстуры (консистенции) каждого компонента изде­
лия заданию, рецептуре
- эстетичность, аккуратность упаковки готовой холодной кулинарной
продукции для отпуска на вынос
точность распознавания сложных проблемных ситуаций в различных
контекстах;
адекватность анализа сложных ситуаций при решении задач профессио­
нальной деятельности;
оптимальность определения этапов решения задачи;
адекватность определения потребности в информации;
эффективность поиска;
адекватность определения источников нужных ресурсов;
разработка детального плана действий;
правильность оценки рисков на каждом шагу;
- точность оценки плюсов и минусов полученного результата, своего пла-

Текущий контроль:

экспертное наблюде­
ние и оценка в процес­
се выполнения:
- заданий для практи­
ческих/ лаборапорных
занятий;
- заданий по учебной и
производственной
практике;
- заданий для само-

OK. 02
Осуществлять поиск, анализ и
интерпретацию информации,
необходимой для выполнения
задач профессиональной дея­
тельности

-

-

-

на и его реализации, предложение критериев оценки и рекомендаций по
улучшению плана
оптимальность планирования информационного поиска из широкого на­
бора источников, необходимого для выполнения профессиональных за­
дач;
адекватность анализа полученной информации, точность выделения в
ней главных аспектов;
точность структурирования отобранной информации в соответствии с
параметрами поиска;
адекватность интерпретации полученной информации в контексте про­
фессиональной деятельности;
актуальность используемой нормативно-правовой документации по про­
фессии;
точность, адекватность применения современной научной профессио­
нальной терминологии

ОК.ОЗ
Планировать и реализовывать
собственное профессиональ­
ное и личностное развитие

-

ОК 04.
Работать в коллективе и ко­
манде, эффективно взаимо­
действовать с коллегами, ру­
ководством, клиентами
ОК. 05
Осуществлять устную и пись­
менную коммуникацию на го­
сударственном языке с учетом
особенностей социального и
культурного контекста
ОК 06.
Проявлять
гражданскопатриотическую
позицию,
демонстрировать
осознанное
поведение на основе общече­
ловеческих ценностей
ОК 07.

- эффективность участия в деловом общении для решения деловых задач;
- оптимальность планирования профессиональной деятельность

-

- грамотность устного и письменного изложения своих
мыслей по
профессиональной тематике на государственном языке;
- толерантность поведения в рабочем коллективе

- понимание значимости своей профессии

- точность соблюдения правил экологической безопасности при ведении

стоятелъной работы
Промежуточная ат­
тестация:

экспертнное наблюде­
ние и оценка в процес­
се выполнения:
- практических зада­
ний на зачете/экзамене по МДК;
- заданий экзамена
по модулю;
- экспертная
оценка
защиты отчетов по
учебной и произведетвенной практикам

Содействовать сохранению
окружающей среды, ресурсос­
бережению, эффективно дей­
ствовать в чрезвычайных си­
туациях
ОК. 09
Использовать информацион­
ные технологии в профессио­
нальной деятельности
ОК 10.
Пользоваться профессиональ­
ной документацией на госу­
дарственном и иностранном
языке

профессиональной деятельности;
- эффективность обеспечения ресурсосбережения на рабочем месте

- адекватность, применения средств информатизации и информационных
технологий для реализации профессиональной деятельности

- адекватность понимания общего смысла четко произнесенных высказы­
ваний на известные профессиональные темы);
- адекватность применения нормативной документации в профессиональ­
ной деятельности;
- точно, адекватно ситуации обосновывать и объяснить свои действия (те­
кущие и планируемые);
- правильно писать простые связные сообщения на знакомые или интере­
сующие профессиональные темы

Контрольно-измерительные материалы
МДК. 05.01 Организация процессов приготовления, подготовки к реализации
хлебобулочных, мучных кондитерских изделий сложного ассортимента
Выберите правильный вариант ответа
1. Пищевой ценностью хлеба являются такие вещества как ...
а) углеводы;
б) вода;
в) фитонциды.

2. Наиболее благоприятная температура для развития дрожжей:
а) 25-35° С;
б) 45-50° С;
в) 20-25° С;
г) 50-55° С.

3. Сырье для приготовления дрожжевого теста:
а) молоко или вода, соль, сахар, яйца, мука;
б) молоко или вода, соль, сахар, яйца, дрожжи, мука, масло или маргарин;
в) молоко или вода, дрожжи, соль, сахар, жир, мука;
г) молоко, масло сливочное, сметана, дрожжи, соль, мука.
4. Температура опары должна быть:
а) 27-29° С;
б) 30-35° С;
в) 25-27° С;
г) 35-40° С.

5. Тесто для блинчиков разрыхляется за счет:
а) добавление аммония углекислого;
б) добавление соды;
в) взбивание;
г) добавление дрожжей.
6. Назначение обминки:
а) для удаления избытка углекислого газа;
б) для прекращения брожения;
в) для равномерного распределения дрожжей;
г) для удаления этилового спирта.
Допишите предложение:
7. К ассортименту мучных кондитерских изделий относят ..,

8. Технологическую последовательность приготовления расстегая:
дрожжевое опарное тесто делят на куски массой по 42 г —>...
9. Приготовленный песочный полуфабрикат должен иметь ...
10. Крем белковый применяют только для ...
Вставьте пропущенные слова:
11. Торты и пирожные со сливочным кремом хранят ... часа.
12. Бисквитное тесто на кондитерских листах выпекают ....... мин.

.., ...

Установите правильную последовательность
18. Приготовления блинчиков:
A) небольшими порциями добавляют оставшуюся муку и перемешивают;
Б) выпекают на сковороде до светло - коричневого цвета;
B) в котёл кладут сахар - песок, соль, яйца и быстро взбивают;
Г) перемешивают до однородной массы;
Д) вливают молоко и добавляют 50 % нормы муки.

19. Приготовления песочного теста:
A) смесь взбивают до пышной однородной массы;
Б) масло с сахаром - песком растирают до однородного состояния;
B) постепенно засыпают муку;
Г) тесто замешивают быстро до однородной массы;
Д) добавляют меланж, в котором растворяют аммоний углекислый, соду пищевую, соль,
эссенцию.
Вопросы для промежуточной аттестации
Вариант!
1. Бисквитный полуфабрикат. Технологический процесс приготовления
бисквитного теста.
2. Вафельный полуфабрикат. Технологический процесс приготовления
вафельного теста.
3. Разрыхлители теста. Биологический разрыхлитель. Понятие. Характеристика.
4. Вкусовые и ароматизирующие вещества. Пищевые кислоты. Виды. Общая
характеристика.
5. Слоеный полуфабрикат. Технологический процесс приготовления слоеного
теста.
Вариант!

1. Вкусовые и ароматизирующие вещества. Пищевые красители. Виды.
Характеристика.
2. Отделочные полуфабрикаты. Посыпки. Бисквитная, трюфельная, шоколадная
посыпки
3. Дрожжевое тесто. Виды. Технологический процесс приготовления дрожжевого
теста опарным способом.
4. Сиропы. Сироп для промочки.
5. Технологический процесс приготовления заварного пирожного «Трубочка» с
белковым кремом.

Критерии оценок:
Пример расчёта итогового балла и его перевода в оценку, если:
- максимальное количество баллов за ответ на вопрос - 5
- максимальное количество баллов за решение 3 задач- 30
- общее количество максимальных баллов - 35
Таблица 1
31-35 балла - «5»
26-30 балл - «4»
20-25 баллов — «3»
Менее 20 баллов - «2»