МИНИСТЕРСТВО ОБРАЗОВАНИЯ И НАУКИ РЕСПУБЛИКИ ДАГЕСТАН
ГБПОУ РД «Индустриально-промышленный колледж»
РАБОЧАЯ ПРОГРАММА
МЕЖДИСЦИПЛИНАРНОГО КУРСА
ПМ.05 «Организация и введение процессов приготовления, оформления и подготовка к
реализации хлебобулочных, мучных кондитерских изделий сложного ассортимента с учетом
потребностей различных категорий потребителей, видов и форм обслуживания »
МДК 05.02 Процессы приготовления и подготовка к реализации хлебобулочных, мучных
кондитерских изделий сложного ассортимента
Код и наименование специальности : 43.02.15.Поварское и кондитерское дело
Квалификация выпускника: Специалист по поварскому и кондитерскому делу
Форма обучения: очная
Курс: 4
Семестр:?. 8
2022г.
1
Рабочая программа учебной дисциплины МДК. 05.02
Процессы приготовления и
подготовка к реализации хлебобулочных, мучных кондитерских изделий сложного ассортимента
Федерального государственного образовательного стандарта среднего профессионального
образования по специальности: 43.02.15. Поварское и кондитерское дело входящей в состав
укрупненной
группы профессии 43.00.00. «Сервис и туризм?? утвержденного приказом
Министерства образования и науки РФ от 9.12.2016 №1565 зарегистрированного Министерством
РФ от 20.12.2016г №44828,
с учетом:
- профессионального стандарта Повар, кондитер утвержденного приказом Министерства
образования и социальной защиты Российской Федерации от 09.12.2016г.
- методических рекомендаций по разработке рабочих программ учебных дисциплин в
пределах освоения основной профессиональной образовательной программы среднего
профессионального образования (ППКРС и ППССЗ), разработанных Отделом
профессионального образования Министерства образования и науки Республики Дагестан
в соответствии с рабочим учебным планом образовательной организации на 2022/2023 учебный год.
2
СОДЕРЖАНИЕ
стр.
1. ОБЩАЯ ХАРАКТЕРИСТИКА ПРОГРАММЫ МЕЖДИСЦИПЛИНАРНОГО
КУРСА
4
2. СТРУКТУРА И СОДЕРЖАНИЕ МЕЖДИСЦИПЛИНАРНОГО КУРСА
11
3. УСЛОВИЯ РЕАЛИЗАЦИИ ПРОГРАММЫ МЕЖДИСЦИПЛИНАРНОГО
КУРСА
4. КОНТРОЛЬ И ОЦЕНКА РЕЗУЛЬТАТОВ ОСВОЕНИЯ
МЕЖДИСЦИПЛИНАРНОГО КУРСА (ВИДА ДЕЯТЕЛЬНОСТИ)
17
23
5. КОМПЛЕКТ ОЦЕНОЧНЫХ СРЕДСТВ МЕЖДИСЦИПЛИНАРНОГО
КУРСА
26
3
1. ОБЩАЯ ХАРАКТЕРИСТИКА ПРОГРАММЫ
МЕЖДИСЦИПЛИНАРНОГО КУРСА
МДК 05.02 Процессы приготовления и подготовка к реализации хлебобулочных,
мучных кондитерских изделий разнообразного ассортимента /
Художественная резка фруктов специальный рисунок и лепка
1.1. Цель и планируемые результаты освоения междисциплинарного курса
В результате изучения профессионального модуля студент должен освоить вид
профессиональной деятельности Приготовление, оформление и подготовка к реализации
хлебобулочных, мучных кондитерских изделий разнообразного ассортимента, соответ
ствующие ему общие и профессиональные компетенции: 1.1.1.
Перечень общих компетенций
Код
Наименование общих компетенций
ОК 01.
Выбирать способы решения задач профессиональной деятельности, примени
тельно к различным контекстам
Осуществлять поиск, анализ и интерпретацию информации, необходимой для
выполнения задач профессиональной деятельности
Планировать и реализовывать собственное профессиональное и личностное
развитие
Работать в коллективе и команде, эффективно взаимодействовать с коллега
ми, руководством, клиентами
Осуществлять устную и письменную коммуникацию на государственном
языке с учетом особенностей социального и культурного контекста
Проявлять гражданско-патриотическую позицию, демонстрировать осознан
ное поведение на основе общечеловеческих ценностей
Содействовать сохранению окружающей среды, ресурсосбережению, эффек
тивно действовать в чрезвычайных ситуациях
Использовать средства физической культуры для сохранения и укрепления
здоровья в процессе профессиональной деятельности и поддержание необхо
димого уровня физической подготовленности
Пользоваться профессиональной документацией на государственном и ино
странном языке
ОК 02.
окоз
OK.04
ОК.05
ОК.06
ОК.07
ОК.09
ОК. 10
1.1.2. Перечень профессиональных компетенций
Выпускник, освоивший программу СПО по профессии должен обладать
профессиональными компетенциями
Код
БД 5
ПК 5.1.
ПК 5.2.
Наименование видов деятельности и профессиональных компетенций
Приготовление, оформление и подготовка к реализации хлебобулочных, муч
ных кондитерских изделий разнообразного ассортимента
Подготавливать рабочее место кондитера, оборудование, инвентарь, конди
терское сырье, исходные материалы к работе в соответствии с инструкциями и
регламентами
Осуществлять приготовление и подготовку к использованию отделочных по4
ПК 5.3.
ПК 5.4.
ПК 5.5.
луфабрикатов для хлебобулочных, мучных кондитерских изделий
Осуществлять изготовление, творческое оформление, подготовку к реализации
хлебобулочных изделий и хлеба разнообразного ассортимента
Осуществлять изготовление, творческое оформление, подготовку к реализации
мучных кондитерских изделий разнообразного ассортимента
Осуществлять изготовление, творческое оформление, подготовку к реализации
пирожных и тортов разнообразного ассортимента
По результатам освоения модуля обучающийся иметь
Практический
опыт
Умения
Знания
подготовке, уборке рабочего места, выборе, подготовке к работе, безопас
ной эксплуатации технологического оборудования, производственного инвен
таря, инструментов, весоизмерительных приборов;
выборе, оценке качества, безопасности продуктов, полуфабрикатов;
приготовлении, хранении фаршей, начинок, отделочных полуфабрикатов;
подготовке отделочных полуфабрикатов промышленного производства;
приготовлении, подготовке к реализации хлебобулочных, мучных конди
терских изделий, в том числе региональных;
порционировании (комплектовании), эстетичной упаковке на вынос, хра
нении с учетом требований к безопасности;
ведении расчетов с потребителями
рационально организовывать, проводить уборку рабочего места, выби
рать, подготавливать, безопасно эксплуатировать технологическое оборудова
ние, производственный инвентарь, инструменты, весоизмерительные приборы
с учетом инструкций и регламентов;
соблюдать правила сочетаемости, взаимозаменяемости продуктов, подго
товки и применения пряностей и приправ;
выбирать, применять, комбинировать способы подготовки сырья, замеса
теста, приготовления фаршей, начинок, отделочных полуфабрикатов, формо
вания, выпечки, отделки хлебобулочных, мучных кондитерских изделий;
хранить, порционировать (комплектовать), эстетично упаковывать на вы
нос готовые изделия с учетом требований к безопасности
требования охраны труда, пожарной безопасности, производственной са
нитарии и личной гигиены в организациях питания;
виды, назначение, правила безопасной эксплуатации технологического
оборудования, производственного инвентаря, инструментов, весоизмеритель
ных приборов, посуды и правила ухода за ними;
ассортимент, рецептуры, требования к качеству, условия и сроки хране
ния хлебобулочных, мучных кондитерских изделий;
методы подготовки сырья, продуктов, приготовления теста, отделочных
полуфабрикатов, формовки, варианты оформления, правила и способы презен
тации хлебобулочных, мучных кондитерских изделий, в том числе региональ
ных;
правила применения ароматических, красящих веществ, сухих смесей и
готовых отделочных полуфабрикатов промышленного производства;
способы сокращения потерь и сохранения пищевой ценности продуктов
при приготовлении
13. Количество часов, отводимое на освоение междисциплинарного курса
Из них на освоение МДК 05.02- 158 ч.
УП- 72 ч,
ПП- 108 ч.
5
СТРУКТУРА И СОДЕРЖАНИЕ МЕЖДИСЦИПЛИНАРНОГО КУРСА
2.1. Структура междисциплинарного курса_________________________
Объем времени, отведенный на освоение
междисциплинарного курса
(курсов)
Самостоятельна!
Обязательная аудиторная
работа
Наименование
учебная
обучающегося
разделов
нагрузка обучающегося
Коды
профессиона профессиональн
ого
льных
компетенци
модуля
й
В Т.Ч.,
В Т.Ч.,
Всего,
в т.ч.
курсов:
лабораторн курсова
я
я
часов
ые
Всего
работы
и
работа,
работа
часов
(проект
практическ
(макс,
часов
ие
9
учебная
часов
занятия,
лекций
нагрузка и
практика)
1
2
МДК 05.02
Процессы
приготовления
и подготовка к
реализации
хлебобулочных,
мучных
кондитерских
изделий
разнообразного
ассортимента /
Художественная
резка фруктов
специальный
ПК 4.1-4.5 рисунок и лепка 158
Учебная
практика
Производственн
ая
практика, часов
часов
48
72
108
5
4
3
6
8
7
ПО
72
108
6
2.2 Тематический план и содержание междисциплинарного курса (ПМ)
Наименование
разделов и тем
Содержание учебного материала,
профессионального
лабораторные работы и практические занятия,
модуля (ПМ),
самостоятельная работа обучающихся
междисциплинарных
курсов (МДК)
2
1
МДК 05.02. Процесс приготовления, оформления и подготовки к реализации
хлебобулочных, мучных кондитерских изделий.
Тема 1.1.
Характеристика
процессов
приготовления,
оформления и
подготовки к
реализации
хлебобулочных, мучных
кондитерских изделий.
Тема 1.2.
Организация и
техническое
оснащение работ по
приготовлению,
оформлению и
подготовки к
реализации
хлебобулочных, мучных
кондитерских изделий.
3
Содержание
1. Технологический
цикл
приготовления,
оформления и подготовки к реализации хлебобулочных,
мучных кондитерских изделий. Последовательность
выполнения
и
характеристика
технологических
операций,
современные
методы
приготовления
хлебобулочных, мучных кондитерских изделий.
2. Требования
к
организации
хранения
полуфабрикатов и готовых хлебобулочных, мучных
кондитерских изделий.
2
Содержание
1. Организация и техническое оснащение работ на
различных участках кондитерского цеха. Виды,
назначение
технологического
оборудования
и
производственного инвентаря, инструментов, посуды,
правила их подбора и безопасного использования,
правила ухода за ними.
2. Организация хранения, упаковки и подготовки к
реализации, в т.ч. отпуску на вынос хлебобулочных,
мучных кондитерских изделий.
3. Санитарно-гигиенические требования к
организации рабочих мест по приготовлению,
оформлению, процессу хранения и подготовки к
реализации хлебобулочных, мучных кондитерских
изделий.
Тематика практических работ
Практическая работа 1. Безопасная эксплуатация
технологического оборудования и производственного
инвентаря, инструментов, посуды
Практическая работа 2. Организация рабочего места
кондитера для выполнения работ на различных участках
кондитерского цеха
Практическая работа 3. Подбор технологического
оборудования, производственного инвентаря,
инструментов в различных отделениях кондитерского цеха
Тема 1.3.
Объем
в
часах
2
6
2
2
2
Содержание
7
Виды, классификация и
ассортимент
кондитерского сырья и
продуктов.
1. Характеристика различных видов, классификация и
ассортимент кондитерского сырья и продуктов,
используемых при приготовлении хлебобулочных,
мучных кондитерских изделий. Требования к качеству,
условия и сроки хранения. Правила подготовки
кондитерского сырья и продуктов к использованию.
2. Правила сочетаемости, взаимозаменяемости,
рационального использования основных продуктов и
дополнительных ингредиентов при приготовлении
хлебобулочных, мучных и кондитерских изделий.
Правила оформления заявок на склад.
3. Виды, назначение и правила эксплуатации приборов для
экспресс оценки качества и безопасности сырья,
продуктов, готовых сухих смесей и отделочных
полуфабрикатов.
2
Тематика практических работ
Практическая работа 4. Подготовка муки и сыпучих
продуктов к производству Определение качества муки
Практическая работа 5. Подготовка яиц, молочных
продуктов и жиров к производству
Практическая работа 6. Подготовка дополнительного
кондитерского сырья к производству
Практическая работа 7. Решение ситуационных задач
на взаимозаменяемость сырья.
4
4
4
4
Тематика самостоятельной учебной работы при изучении раздела 1:
1. Систематическая проработка конспектов учебных занятий, учебной и
специальной литературы (по вопросам, составленным преподавателем).
2. Работа с нормативной и технологической документацией, справочной
литературой.
3. Подготовка к практическим занятиям с использованием методических
рекомендаций преподавателя, учебной и справочной литературы, нормативных
документов.
4. Составление схем, таблиц, последовательностей действий, проведение
сравнительного анализа характеристик различных видов технологического
оборудования.
5. Сбор информации, в том числе с использованием сети Интернет, ее анализ,
систематизация о новых видах технологического оборудования, инвентаря,
инструментов, посуды, способах их безопасной эксплуатации, правилах ухода за
ними и подготовка сообщений и презентаций.
6. Освоение учебного материала темы с помощью ЭОР, в том числе с
использованием
федеральных
цифровых
информационно-образовательных
ресурсов.
7. Анализ производственных ситуаций, решение производственных задач по
организации рабочих мест.
8. Подготовка компьютерных презентаций по темам раздела.
МДК. 05.02. Приготовление и подготовка к использованию отделочных
полуфабрикатов для хлебобулочных, мучных кондитерских изделий
Раздел модуля 2. Приготовление и подготовка к использованию отделочных
полуфабрикатов для хлебобулочных, мучных кондитерских изделий.
Содержание
Тема 2.1.
8
Виды,
классификация и
ассортимент
отделочных
полуфабрикатов
Тема 2.2.
Приготовление
сиропов и отделочных
полу(фабрикатов на их
основе.
Тема 2.3.
1. Характеристика различных видов отделочных
полуфабрикатов, их классификация в зависимости от
используемого сырья и метода приготовления.
Ассортимент и назначение различных видов отделочных
полуфабрикатов, используемых в приготовлении
хлебобулочных, мучных кондитерских изделиях.
2. Правила выбора основных продуктов и
дополнительных ингредиентов с учетом их сочетаемости,
взаимозаменяемости для приготовления отделочных
полуфабрикатов.
3. Оценка их качества.
2
Содержание
1. Характеристика различных видов сиропов, их
назначение и использование в приготовлении
отделочных полуфабрикатов, хлебобулочных, мучных
кондитерских изделий. Органолептические способы
определения готовности сиропов. Оценка качества.
2. Правила выбора, характеристика и требования к
качеству основных продуктов и дополнительных
ингредиентов (ароматических эссенций, вина, коньяка,
красителей, кислот) нужного типа, качества и количества
в соответствии с технологическими требованиями к
сиропам.
3. Приготовление сиропов (для промочки, кофейного,
инвертного, для глазирования, жженки), правила и режим
варки, последовательность выполнения технологических
операций. Определение готовности и правила
использования сиропов. Требования к качеству, условия и
сроки хранения сиропов.
4. Приготовление помады (основной, сахарной,
молочной, шоколадной) правила и режим варки,
последовательность
выполнения
технологических
операций.
Определение
готовности
и
правила
использования помады.
5. Требования к качеству, условия и сроки хранения
помады.
6. Приготовление карамели. Виды карамели в
зависимости от температуры уваривания и рецептуры
карамельного сиропа. Особенности приготовления,
использование дополнительных ингредиентов, правила и
режимы варки. Простые украшения из карамели, их
использование в приготовлении хлебобулочных, мучных
кондитерских изделий, требования к качеству, условия и
сроки хранения.
7. Приготовление желе. Виды желе в зависимости от
желирующего вещества. Правила и режим варки,
использование дополнительных ингредиентов, х изделий.
Требования к качеству, условия и сроки хранения.
2
Содержание
9
Приготовление
глазури.
Тема 2.4.
Приготовление,
назначение и
подготовка к
использованию
кремов.
1. Виды глазури в зависимости от сырья. Приготовление
глазури сырцовой для глазирования поверхности, глазури
сырцовой и заварной для украшения изделий, шоколадной
глазури. Последовательность выполнения технологических
операций, органолептические способы определение
готовности, требования к качеству, условия и сроки
хранения.
2. Использование различных видов глазури в
приготовлении хлебобулочных, мучных кондитерских
изделий, правила и варианты оформления.
2
Содержание
1. Классификация кремов в зависимости от
использования основного сырья и дополнительных
ингредиентов. Требования к качеству сырья. Методы
приготовления. Требования к качеству, условия и сроки
хранения. Использование кремов в приготовлении
хлебобулочных, мучных кондитерских изделий.
2. Приготовление сливочных, белковых, заварных
кремов, кремов из молочных продуктов: сметаны, творога,
сливок. Ассортимент, рецептура, правила и режим
приготовления, последовательность выполнения
технологических операций. Требования к качеству, условия и
сроки хранения.
Тематика практических и лабораторных работ
Практическая работа 1. Расчет количества сырья для
кремов
2
10
Практическая работа 2. Рисование элементов,
выполняемых при помощи кондитерского мешка и
корнетика.
Тема 2.5.
Приготовление
сахарной мастики и
марципана.
Тема 2.6.
Приготовление
посыпок и крошки.
10
Содержание
1. Виды сахарной мастики и марципана, методы
приготовления, рецептура, ассортимент, особенности
приготовления, нормы закладки продуктов, требования к
качеству, условия и сроки хранения.
2. Использования сахарной мастики и марципана в
приготовлении хлебобулочных, мучных кондитерских
изделий, правила и варианты оформления.
2
Содержание
1. Виды посыпок и крошки в зависимости от сырья и
полуфабриката. Их характеристика и способы
приготовления. Требования к качеству, условия и сроки
хранения.
2. Использование посыпок и крошки в приготовлении
хлебобулочных, мучных кондитерских изделий, правила и
варианты оформления.
Тематика практических и лабораторных работ
Практическая работа 1. Приготовление сиропов
Практическая работа 2. Приготовление глазури
Практическая работа 3. Приготовление кремов
Практическая работа 4. Приготовление мастики,
2
4
4
4
4
10
марципана________
Тема 2.7.
Отделочные
полуфабрикаты
промышленного
производства.
Содержание
1.
Виды, характеристика, назначение, отделочных
полуфабрикатов промышленного производства:
ассортимент, правила подготовки к использованию,
требования к качеству, условия и сроки хранения.
2.
Использование отделочных полуфабрикатов
промышленного производства в приготовлении
хлебобулочных, мучных кондитерских изделий, правила и
варианты оформления.
2
Тематика самостоятельной учебной работы при изучении раздела 2
1. Систематическая проработка конспектовучебных занятий, учебной и
специальной литературы (по вопросам, составленным преподавателем).
2. Работа с нормативной и технологической документацией, справочной
литературой.
3. Подготовка к лабораторным и практическим занятиям с использованием
методических рекомендаций преподавателя,учебной и справочной литературы,
нормативных документов.
4. Составление схем подбора и размещения оборудования, инвентаря,
инструментов на рабочем месте для обработки традиционных видов сырья и
приготовления полуфабрикатов разнообразного ассортимента.
5. Сбор информации, в том числе с использованием Интернет о новых видах
технологического оборудования, инвентаря, инструментов и подготовка
сообщений и презентаций.
6. Освоение учебного материала темы с помощью ЗОР.
7. Анализ производственных ситуаций, решение производственных задач.
Подготовка компьютерных презентаций по темам раздела.
-
Раздел модуля 3. Изготовление, творческое оформление, подготовка к
реализации хлебобулочных изделий и хлеба разнообразного ассортимента
Содержание
Тема 3.1.
Классификация и
1. Классификация, ассортимент, пищевая ценность,
ассортимент
хлебобулочных
изделий и хлеба.
Тема 3.2.
Приготовление
начинок и фаршей для
хлебобулочных
изделий.
Тема 3.3.
значение в питании хлебобулочных изделий и хлеба.
2. Требования к качеству, правила выбора и варианты
сочетания основных продуктов и дополнительных
ингредиентов, условия и сроки хранения.
2
Содержание
1. Виды фаршей и начинок в зависимости от
применяемого сырья, используемых в приготовлении
хлебобулочных изделий и хлеба. Их характеристика и
использование. Правила выбора, требования к качеству
основных и дополнительных ингредиентов.
2. Методы приготовления, порядок подготовки к варке
или тушению продуктов для фаршей из мяса, печени, рыбы,
овощей, грибов, яиц, риса и др. Порядок заправки фаршей и
начинок. Органолептические способы определения степени
готовности. Требования к качеству, условия и сроки
хранения готовых фаршей и начинок
2
Содержание
11
Приготовление
различных видов
теста для
хлебобулочных
изделий и хлеба.
1. Замес и образования теста. Сущность процессов
происходящих при замесе теста. Классификация теста:
бездрожжевое и дрожжевое, их характеристика. Правила
выбора, характеристика и требования к качеству основных
продуктов и дополнительных ингредиентов, особенности
приготовления теста для различных видов хлебобулочных
изделий и хлеба, в т.ч. регионального ассортимента.
Способы разрыхления теста. Механизм действия
разрыхлителей. Приготовление, кулинарное назначение,
требования к качеству, условия и сроки хранения соуса
красного основного и его производных.
2. Приготовление теста из различных видов муки на
дрожжах и закваске, пресного, слоеного дрожжевого теста.
Влияние отдельных видов дополнительных ингредиентов
на продолжительность брожения. Способы замеса,
брожение, обминка, методы определения готовности,
требования к качеству, условия и сроки хранения.
2
Тематика практических и лабораторных работ
Практическая работа 3. Решение задач на определение
упека, припека, расчет количества воды для приготовления
хлебобулочных изделий и хлеба
Тема 3.4.
Приготовление,
оформление и
подготовка к
реализации
хлебобулочных
изделий и хлеба.
4
Содержание
1. Ассортимент хлебобулочных изделий и хлеба, в т.ч.
регионального ассортимента, формование, расстойка,
выпечка, требования к качеству, условия и сроки хранения.
2. Приготовление хлебобулочных изделий и хлеба
разнообразного ассортимента, в том числе региональных
и низкокалорийных изделий. Особенности оформления до
выпечки и после нее. Подготовка хлебобулочных изделий
и хлеба к реализации. Требования к качеству, условия и
сроки хранения.
2
Тематика практических и лабораторных работ
Практическая работа 5. Приготовление и оформление
хлебобулочных изделий и хлеба из дрожжевого безопарного
теста.
6. Практическая работа Приготовление и оформление
хлебобулочных изделий и хлеба из дрожжевого опарного
теста
2
2
Тематика самостоятельной учебной работы при изучении раздела 3
1. Систематическая проработка конспектов учебных занятий, учебной и
специальной литературы (по вопросам, составленным преподавателем).
2. Работа с нормативной и технологической документацией, справочной
литературой.
3. Подготовка к лабораторным и практическим занятиям с использованием
методических рекомендаций преподавателя,учебной и справочной литературы,
нормативных документов.
4. Составление схем подбора и размещения оборудования, инвентаря,
инструментов на рабочем месте для обработки традиционных видов сырья и
приготовления полуфабрикатов разнообразного ассортимента.
5. Сбор информации, в том числе с использованием Интернет о новых видах
технологического оборудования, инвентаря, инструментов и подготовка
-
12
сообщений и презентаций.
6. Освоение учебного материала темы с помощью ЭОР.
7. Анализ производственных ситуаций, решение производственных задач.
Подготовка компьютерных презентаций по темам раздела.
Раздел модуля 4. Изготовление, творческое оформление, подготовка к
реализации мучных кондитерских изделий разнообразного ассортимента
Содержание
Тема 4.1.
Мучные кондитерские
изделия из
бездрожжевого
теста.
Тема 4.2.
Приготовление и
оформление и
подготовка к
реализации мучных
кондитерских изделий
из пресного, пресного
слоеного и сдобного
пресного теста
разнообразного
ассортимента.
1. Виды мучных кондитерских изделий, их
классификация, ассортимент, значение в питании.
2. Правила выбора основных продуктов и
дополнительных ингредиентов к ним нужного типа,
качества и количества в соответствии с технологическими
требованиями к основным мучным кондитерским
изделиям. Варианты оформления мучных кондитерских
изделий отделочными полуфабрикатами. Требования к
качеству, условия и сроки хранения.
2
Содержание
1. Приготовление мучных кондитерских изделий
разнообразного ассортимента, в том числе региональных
изделий из пресного, пресного слоеного, сдобного
пресного, пряничного, песочного, воздушного,
бисквитного, миндального и заварного теста. Методы и
способы приготовления, формование и выпечка.
Органолептические способы определения степени
готовности разных видов мучных кондитерских изделий.
2. Правила и варианты оформления мучных
кондитерских изделий, подготовка к реализации,
требования к качеству, условия и сроки хранения.
Тематика практических и лабораторных работ
Практическая работа 7. Приготовление и оформление
изделий из сдобного пресного теста.
Практическая работа 8. Приготовление и оформление
изделий из вафельного теста
Практическая работа 9. Приготовление и оформление
изделий из пряничного теста.
Практическая работа 10. Приготовление и оформление
изделий из песочного теста
Практическая работа 11. Приготовление и оформление
изделий из бисквитного теста
Практическая работа 12. Приготовление и оформление
изделий из заварного теста
Практическая работа 13. Приготовление и оформление
изделий из слоеного теста.
Практическая работа14. Приготовление и оформление
изделий из воздушного, воздушно-орехового, миндального
теста.
2
4
4
4
4
2
2
2
4
Тематика самостоятельной учебной работы при изучении раздела 4
1. Систематическая проработка конспектов учебных занятий,
учебной и специальной литературы (по вопросам, составленным
преподавателем).
2. Работа с нормативной и технологической документацией,
-
13
справочной литературой.
3. Подготовка к лабораторным и практическим занятиям с
использованием методических рекомендаций преподавателя, учебной и
справочной литературы, нормативных документов.
4. Составление схем подбора и размещения оборудования, инвентаря,
инструментов на рабочем месте для обработки традиционных видов
сырья и приготовления полуфабрикатов и изделий разнообразного
ассортимента.
5. Сбор информации, в том числе с использованием Интернет о новых
видах технологического оборудования, инвентаря, инструментов и
подготовка сообщений и презентаций.
6.
Освоение учебного материала темы с помощью ЭОР.
7. Анализ производственных ситуаций, решение производственных
задач.
8.
Подготовка компьютерных презентаций по темам раздела.
Раздел модуля 5. Изготовление, творческое оформление, подготовка к
реализации пирожных и тортов разнообразного ассортимента
Содержание
1.
Приготовление бисквитных и
Тема 5.1.
Изготовление и
оформление
пирожных.
песочных пирожных в зависимости от
применяемых отделочных полуфабрикатов:
кремовые, фруктово-желейные,
глазированные и др. и от формы: нарезные
(прямоугольные, квадратные,
ромбовидные, полуцилиндрические),
штучные, рулеты. Процесс приготовления в
зависимости от формы.
2.
Приготовление слоеных
пирожных в зависимости от применяемых
отделочных полуфабрикатов и формы:
нарезные (прямоугольники, квадратики) и
штучные (трубочки, муфточки, бантики,
волованы и др.). Процесс приготовления в
зависимости от формы.
3.
Приготовление заварных
пирожных в зависимости от формы:
трубочки, кольца, шарики и от отделки:
глазированные, обсыпные крошкой или
сахарной пудрой. Приготовление
воздушных и миндальных пирожных
одинарных и двойных, применение
отделочных полуфабрикатов в зависимости
от их вида.
4.
Приготовление крошковых
пирожных в зависимости от способа
приготовления, формы, отделки:
«Любительское», «Картошка»
глазированная, обсыпная. Приготовление
крошковой массы, фомование и отделка
пирожных в зависимости от вида
пирожных.
2
2
2
2
14
Тематика практических и лабораторных работ
Практическая работа 15. Приготовление и оформление
бисквитных пирожных.
Практическая работа 16. Приготовление и оформление
песочных пирожных
Практическая работа 17. Приготовление и оформление
слоеных пирожных
Практическая работа 18. Приготовление и оформление
заварных пирожных
Практическая работа 19. Приготовление и оформление
воздушных, миндальных пирожных
Практическая работа 20. Приготовление и оформление
крошковых пирожных
Расчет количества сырья для
приготовления тортов
Тема 5.2.
Изготовление и
оформление тортов.
2
2
2
2
2
2
Содержание
1. Классификация, форма, размер и масса тортов. Виды
тортов в зависимости от сложности отделки, формы и
массы (массового приготовления, литерные, фигурные).
Основные процессы изготовления тортов. Правила выбора
и варианты сочетания выпеченных и отделочных
полуфабрикатов в изготовлении тортов. Подготовка тортов
к реализации. Требования к качеству, условия и сроки
хранения.
2. Приготовление бисквитных и песочных тортов в
зависимости от применяемых отделочных полуфабрикатов:
кремовые, кремовые с посыпками, фруктово-желейные,
глазированные и др. и от формы: квадратные, круглые,
полуцилиндрической формы, в виде рулетов. Процесс
приготовления в зависимости от формы. Варианты
оформления тортов в зависимости от ассортимента
4. Приготовление слоеных тортов в зависимости от
применяемых отделочных полуфабрикатов: кремовые,
фруктовые, глазированные, обсыпные и др. и от формы:
квадратные, круглые. Процесс приготовления в
зависимости от формы. Варианты оформления тортов в
зависимости от ассортимента.
5. Приготовление воздушных, воздушно-ореховых и
миндальных тортов ассортимент, особенность процесса
приготовления. Варианты оформления тортов в
зависимости от ассортимента.
2
2
2
2
Тематика практических и лабораторных работ
Практическая работа 21. Приготовление и оформление
2
бисквитных тортов
Практическая работа 22. Приготовление и оформление
песочных тортов
Практическая работа 23. Приготовление и оформление
слоеных тортов
2
2
15
Самостоятельная учебная работа при изучении раздела 5
1.
Систематическая проработка конспектов учебных занятий,
учебной и
специальной литературы
(по
вопросам,
составленным
преподавателем).
2.
Работа с нормативной и технологической документацией,
справочной литературой.
3.
Подготовка к лабораторным и практическим занятиям с
использованием методических рекомендаций преподавателя, учебной и
справочной литературы, нормативных документов.
4.
Составление схем подбора и размещения оборудования, инвентаря,
инструментов на рабочем месте для обработки традиционных видов сырья и
приготовления полуфабрикатов и изделий разнообразного ассортимента.
5.
Сбор информации, в том числе с использованием Интернет о новых
видах технологического оборудования, инвентаря, инструментов и подготовка
сообщений и презентаций.
6.
Освоение учебного материала темы с помощью ЭОР.
7.
Анализ производственных ситуаций, решение производственных
задач.
8.
Подготовка компьютерных презентаций по темам раздела.
-
Учебная практика по ПМ.05
Виды работ:
1. Оценка наличия, выбор в соответствии с технологическими требованиями,
оценка
качества и безопасности основных продуктов и дополнительных
ингредиентов, организация их хранения до момента использования в
соответствии с требованиями санитарных правил.
2. Оформление заявок на продукты, расходные материалы, необходимые для
приготовления хлебобулочных, мучных кондитерских изделий.
3. Проверка соответствия количества и качества поступивших продуктов
накладной.
4. Выбор, подготовка дополнительных ингредиентов с учетом их
сочетаемости с основным продуктом.
5. Взвешивание продуктов, их взаимозаменяемость в соответствии с нормами
закладки, особенностями заказа, сезонностью. Изменение закладки продуктов в
соответствии с изменением выхода блюд, кулинарных изделий, закусок.
6. Выбор и применение методов приготовления хлебобулочных, мучных
кондитерских изделий в зависимости от вида и гулинарных свойств используемого
сырья, продуктов и полуфабрикатов, требований рецептуры, последовательности
приготовления, особенностей заказа.
7. Приготовление, оформление хлебобулочных, мучных кондитерских изделий
разнообразного ассортимента, в том числе региональных, с учетом рационального
расхода сырья, продуктов, полуфабрикатов, соблюдения режимов приготовления,
стандартов чистоты, обеспечения безопасности готовой продукции.
8. Выбор с учетом способа приготовления, безопасная эксплуатация
технологического оборудования, производственного инвентаря, инструментов,
посуды в соответствии с правилами техники безопасности пожаробезопасности,
охраны труда.
9. Оценка качества готовых супов, горячих блюд, кулинарных изделий, закусок
перед отпуском, упаковкой на вынос.
10. Хранение хлебобулочных, мучных кондитерских изделий с учетом
использования отделочных полуфабрикатов.
72
16
11. Творческое оформление хлебобулочных, мучных кондитерских изделий и
подготовка к реализации с учетом соблюдения выхода изделий, рационального
использования ресурсов, соблюдения требований по безопасности готовой
продукции.
12. Охлаждение и замораживание готовых хлебобулочных, мучных кондитерских
изделий и полуфабрикатов с учетом требований к безопасности пищевых
продуктов.
13. Хранение
свежеприготовленных,
охлажденных
и
замороженных
хлебобулочных, мучных кондитерских изделий с учетом требований по
безопасности, соблюдения режимов хранения.
14. Размораживание хлебобулочных, мучных кондитерских изделий с учетом
требований к безопасности готовой продукции.
15. Выбор
контейнеров,
упаковочных
материалов,
порционирование
(комплектование), эстетичная упаковка готовых хлебобулочных, мучных
кондитерских изделий на вынос и для транспортирования.
16. Расчет стоимости хлебобулочных, мучных кондитерских изделий.
17. Консультирование потребителей, оказание им помощи в выборе
хлебобулочных, мучных кондитерских изделий, эффективное использование
профессиональной терминологии. Поддержание визуального контакта с
потребителем при отпуске с раздачи, на вынос (при прохождении учебной
практики в условиях организации питания).
18. Выбор, рациональное размещение на рабочем месте оборудования,
инвентаря, посуды, сырья, материалов в соответствии с инструкциями и
регламентами (правилами техники безопасности, пожаробезопасности, охраны
труда), стандартами чистоты.
19. Проведение текущей уборки рабочего места повара в соответствии с
инструкциями и регламентами, стандартами чистоты: мытье вручную и в
посудомоечной машине, чистка и раскладывание на хранение кухонной посуды и
производственного инвентаря в соответствии со стандартами чистоты
Производственная практика (концентрированная) по ИМ. 05
Виды работ:
1. Организация рабочих мест, своевременная текущая уборка в соответствии с
полученными заданиями, регламентами стандартами организации питания базы практики.
2. Подготовка к работе, безопасная эксплуатация технологического
оборудования, производственного инвентаря, инструментов в соответствии с
инструкциями,
регламентами
(правилами
техники
безопасности,
пожаробезопасности, охраны труда).
3. Проверка наличия, заказ (составление заявки) продуктов, расходных
материалов в соответствии с заданием (заказом). Прием по количеству и
качеству продуктов, расходных материалов. Организация хранения продуктов,
материалов в процессе выполнения задания (заказа) в соответствии с
инструкциями, регламентами организации питания - базы практики,
стандартами чистоты, с учетом обеспечения безопасности продукции,
оказываемойуслуги.
4. Выполнение задания (заказа) по приготовлению хлебобулочных, мучных
кондитерских изделий разнообразного ассортимента в соответствии заданием
(заказом) производственной программой кондитерского цеха ресторана.
5. Подготовка к реализации (презентации) готовых хлебобулочных, мучных
кондитерских изделий порционирования (комплектования), сервировки и
творческого оформления хлебобулочных, мучных кондитерских изделий с учетом
108
17
соблюдения выхода изделий, рационального использования ресурсов, соблюдения
требований по безопасности готовой продукции. Упаковка готовых хлебобулочных,
мучных кондитерских изделий на вынос и для транспортирования.
6. Организация хранения готовых хлебобулочных, мучных кондитерских изделий
сучетом соблюдения требований по безопасности продукции.
7. Подготовка готовой продукции, полуфабрикатов высокой степени
готовности к хранению (охлаждение и замораживание готовой продукции с
учетом обеспечения ее безопасности), организация хранения.
8. Размораживание
замороженных
готовых
хлебобулочных,
мучных
кондитерских изделий перед реализацией с учетом требований к безопасности
готовой продукции.
9. Самооценка качества выполнения задания (заказа), безопасности
оказываемой услуги питания (степень доведения до готовности, до вкуса, до
нужной консистенции, соблюдения норм закладки, санитарно-гигиенических
требований, точности порционирования, условий хранения на раздаче и т.д.).
10. Консультирование потребителей, оказание им помощи в выборе
хлебобулочных, мучных кондитерских изделий в соответствии с заказом,
эффективное использование профессиональной терминологии. Поддержание
визуального контакта с потребителем при отпуске с раздачи, на вынос
18
3. УСЛОВИЯ РЕАЛИЗАЦИИ ПРОГРАММЫ
3.1. Для реализации программы профессионального модуля должны
быть предусмотрены следующие специальные помещения:
Кабинеты:
Технического оснащения и организации рабочего места, Технологии кулинарного и
кондитерского производства, оснащенных оборудованием: доской учебной, рабочим
местом преподавателя, столами, стульями (по числу обучающихся), шкафами для
хранения муляжей (инвентаря), раздаточного дидактического материала и др.;
техническими
средствами
компьютером,
средствами
аудиовизуализации,
мультимедийным проектором; наглядными пособиями (натуральными образцами
продуктов, муляжами, плакатами, DVD фильмами, мультимедийными пособиями).
Лаборатории:
Учебная кухня ресторана, Учебный кондитерский цех, оснащенные в соответствии
с п. 6.2.1. Примерной программы по профессии 43.01.09 Повар, кондитер.
Оснащенные базы практики, в соответствии с п 6.2.3 Примерной программы по
профессии 43.01.09 Повар, кондитер.
3.2.
Информационное обеспечение реализации программы
Для реализации программы библиотечный фонд образовательной организации
должен иметь печатные и/или электронные образовательные и информационные
ресурсы, рекомендуемые для использования в образовательном процессе.
3.2.1. Печатные издания:
1.
2.
3.
4.
5.
ГОСТ 31984-2012 Услуги о бщественного питания. Общие требования.- Введ.
2015-01-01. - М.: Стандартинформ, 2014.-III, 8 с.
ГОСТ 30524-2013 Услуги общественного питания. Требования к персоналу. - Введ.
2016-01-01. -М.: Стандартинформ, 2014.-III, 48 с.
ГОСТ 31985-2013 Услуги общественного питания. Термины и определения,- Введ.
2015-01-01. - М.: Стандартинформ, 2014.-III, 10 с.
6. ГОСТ 30390-2013 Услуги общественного питания. Продукция общественного пита
ния, реализуемая населению. Общие технические условия — Введ. 2016-01 -01. - М.:
Стандартинформ, 2014,- III, 12 с.
7. ГОСТ 30389 - 2013 Услуги общественного питания. Предприятия общественного пи
тания. Классификация и общие требования - Введ. 2016 - 01 - 01. - М.: Стандартин
форм, 2014.-Ш, 12 с.
8. ГОСТ 31986-2012 Услуги общественного питания. Метод органолептической оценки
качества продукции общественного питания. - Введ. 2015-01-01.-М.: Стандар
тинформ, 2014. - III, 11 с.
9. ГОСТ 31987-2012 Услуги общественного питания. Технологические документы на
продукцию общественного питания. Общие требования к оформлению, построению и
содержанию - Введ. 2015 - 01 - 01. -М.: Стандартинформ, 2014 - III, 16 с.
10. ГОСТ 31988-2012 Услуги общественного питания. Метод расчета отходов и потерь
сырья и пищевых продуктов при производстве продукции общественного питания. Введ. 2015-01-01.-М.: Стандартинформ,2014. -III, 10 с.
11. Профессиональный стандарт «Кондитер/Шоколатье».
12. Ботов М.И. Оборудование предприятий общественного питания : учебник для
студ. учреждений высш.проф.образования / М.И. Ботов, В.Д. Елхина, В.П. Кирпични
ков. - 1-е изд. - М. : Издательский центр «Академия», 2019. - 416 с.
19
13. Бутейкис Н.Г. Технология приготовления мучных кондитерских изделий: учеб.для
учащихся учреждений сред.проф.образования / Н.Г Бутейкис. - 13-е изд. - М.: Изда
тельский центр «Академия», 2019. - 336 с.
14. Ермилова С В. Приготовление хлебобулочных, мучных кондитерских изделий:
учеб.для учреждений сред.проф.образования / С.В. Ермилова. — 1-е изд. - М. : Изда
тельский центр «Академия», 2020. - 336 с.
15. Ермилова С.В. Торты, пирожные и десерты: учеб.пособие для учреждений
сред.проф.образования / С.В. Ермилова., Е.И. Соколова - 5-е изд. - М. : Издательский
центр «Академия», 2020. - 80 с.
16. Кащенко В.Ф. Оборудование предприятий общественного питания: учебное пособие/В.Ф. Кащенко, Р.В. Кащенко. -М.: Альфа, 2018. - 416 с.
17. Лутошкина Г.Г. Техническое оснащение и организация рабочего места: учеб.для уча
щихся учреждений сред.проф.образования / Г.Г. Лутошкина, Ж.С. Анохина. - 1-е изд.
— М.: Издательский центр «Академия», 2020. - 240 с.
18. Матюхина З.П. Товароведение пищевых продуктов: учебник для нач. проф. образова
ния / З.П. Матюхина. - М.: Академия, 2018. - 336 с.
19. Мармузова Л.В. Основы микробиологии, санитарии и гигиены в пищевой промыш
ленности: учебник для НПО/ Л.В. Мармузова. - М.: Академия, 2018. - 160 с.
20. Радченко С.Н Организация производства на предприятиях общественного питания:
учебник для нач. проф. образования /С.Н. Радченко,- «Феникс», 2017 - 373 с.
21. Профессиональные стандарты индустрии питания. Т.1 / Федерация Рестораторов и
Отельеров. - М.: Ресторанные ведомости, 2019. - 512 с.
22. Потапова И.И. Калькуляция и учет : учеб.для учащихся учреждений
нач.проф.образования / И.И. Потапова. - 9-е изд., стер. -М.: Издательский центр
«Академия», 2019. - 176 с.
23. Усов В.В. Организация производства и обслуживания на предприятиях общественно
го питания : учеб.пособие для студ. учреждений сред.проф.образования / В.В. Усов. 13-е изд., стер. — М.: Издательский центр «Академия», 2019. - 432 с.
3.2.2. Электронные издания:
1. Российская Федерация. Законы. О качестве и безопасности пищевых продуктов
[Электронный ресурс]: федер. закон: [принят Гос. Думой 1 дек. 1999 г.: одобр. Сове
том Федерации 23 дек. 1999 г.: в ред. на 13.07.2015г. № 213-ФЗ].
2. Российская Федерация. Постановления. Правила оказания услуг общественного пита
ния [Электронный ресурс]: постановление Правительства РФ: [Утв. 15 авг. 1997 г. №
1036: в ред. от 10 мая 2007 № 276].
3. СанПиН 2.3.2. 1324-03Гигиенические требования к срокам годности и условиям
хранения пищевых продуктов [Электронный ресурс): постановление Главного го
сударственного санитарного врача РФ от 22 мая 2003 г. № 98.
4. СП 1.1.1058-01. Организация и проведение производственного контроля за соблюде
нием санитарных правил и выполнением санитарно-эпидемиологических (профилак
тических) мероприятий [Электронный ресурс]: постановление Главного государст-
20
венного санитарного врача РФ от 13 июля 2001 г. № 18 [в редакции СП 1.1.2193-07 «Дополнения № 1»]. - Режим доступа:
http: //www. fabrikabiz. ru/1002/4/0. php-show_art=275 8.
5. СанПиН 2.3.2.1078-01 Гигиенические требования безопасности и пищевой ценно-сти пищевых продуктов [Электронный ресурс]:
постановление Главного государст-венного санитарного врача РФ от 20 августа 2002 г. № 27
6. СанПиН 2.3.6. 1079-01 Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению и
оборотоспособности в них пищевых продук-тов и продовольственного сырья [Электронный ресурс]: постановление Главного го
сударственного санитарного врача РФ от 08 ноября 2001 г. № 31 [в редакции СП 2.3.6.
2867-11 «Изменения и дополнения» № 4»]. - Режим доступа:
7. http: //fcior, edu. ru/catalog/meta/5/p/page.html
3.2.3. Дополнительные источники:
1. Ермилова С.В. Мучные кондитерские изделия из дрожжевого теста: учеб.пособие для учреждений сред.проф.образования / С.В.
Ермилова., Е.И, Соколова
- 5-е изд. - М. : Издательский центр «Академия», 2020. - 80 с.
2. Ермилова С.В. Мучные кондитерские изделия из бездрожжевого теста: учеб.пособие для учреждений сред.проф.образования / С.В.
Ермилова., Е.И. Соколова
- 3-е изд. - М. : Издательский центр «Академия», 2019. - 80 с.
3. Соколова Е.И. Современное сырье для кондитерского производства: учеб.пособие для учреждений сред.проф.образования / Е.И.
Соколова, С.В. Ермилова
- 3-е изд. - М. : Издательский центр «Академия», 2020. - 64 с.
6. Справочник шеф-повар (TheProfessionaChef) / Кулинарный институт Америки - 8-е
изд.: Пер. с англ., 2-у изд., перевод.и доп.М.; ЗАО «ББПГ» (Издательство BBPG),
21
4. Контроль и оценка результатов освоения профессионального модуля
Код и наименование
профессиональных и общих
компетенций, формируемых в
рамках модуля
ПК 5.1
Подготавливать рабочее место
кондитера,
оборудование,
инвентарь,
кондитерское
сырье, исходные материалы к
работе в
соответствии с
инструкциями и регламентами
Критерии оценки
Методы оценки
Выполнение всех действий по организации и содержанию рабочего места Текущий контроль:
кондитера в соответствии с инструкциями и регламентами, стандартами экспертное наблюде
чистоты (система ХАССП), требованиями охраны труда и техники безопас
ности:
адекватный выбор и целевое, безопасное использование оборудования,
производственного инвентаря, инструментов, посуды, соответствие ви
ду выполняемых работ (подготовки сырья, замеса теста, выпечки, от
делки, комплектования готовой продукции);
- рациональное размещение на рабочем месте оборудования, инвентаря,
посуды, инструментов, сырья, материалов;
соответствие содержания рабочего места требованиям стандартов чисто
ты, охраны труда, техники безопасности;
- своевременное проведение текущей уборки рабочего места кондитера;
правильное выполнение работ по уходу за весоизмерительным оборудо
ванием;
соответствие методов мытья (вручную и в посудомоечной машине), ор
ганизации хранения кухонной посуды и производственного инвентаря,
инструментов инструкциям, регламентам;
- соответствие организации хранения продуктов, отделочных полуфабри
катов, полуфабрикатов промышленного производства, готовых мучных
кондитерских изделий требованиям к их безопасности для жизни и здо
ровья человека (соблюдение температурного режима, товарного сосед
ства в холодильном оборудовании, правильность охлаждения, замора
живания для хранения, упаковки на вынос, складирования);
- соответствие методов подготовки к работе, эксплуатации технологиче
ского оборудования, производственного инвентаря, инструментов, ве
соизмерительных приборов требованиям инструкций и регламентов по
технике безопасности, охране труда, санитарии и гигиене;
ние и оценка в процес
се выполнения:
- практических/ лабо
раторных занятий;
- заданий по учебной и
производственной
практикам;
- заданий по само
стоятельной работе
Промежуточная ат
тестация:
экспертное наблюде
ние и оценка выполне
ния:
- практических зада
ний на зачете/экзамене по МДК;
- выполнения заданий
экзамена по модулю;
- экспертная оценка
защиты отчетов по
учебной и производст
венной практикам
22
ПК 5.2.
Осуществлять приготовление
и подготовку к использованию
отделочных полуфабрикатов
для хлебобулочных, мучных
кондитерских изделий
ПК 5.3.
Осуществлять изготовление,
творческое оформление, под
готовку к реализации хлебо
булочных изделий и хлеба
разнообразного ассортимента
ПК 5.4.
Осуществлять изготовление,
творческое оформление, под
готовку к реализации мучных
кондитерских изделий разно
образного ассортимента
ПК 5.5.
Осуществлять изготовление,
творческое оформление, под
готовку к реализации пирож
ных и тортов разнообразного
ассортимента
- правильная, в соответствии с инструкциями, безопасная подготовка ин
струментов;
- точность, соответствие заданию расчета потребности в продуктах, полу
фабрикатах;
- соответствие оформления заявки на продукты действующим правилам
Приготовление, творческое оформление и подготовка к реализации хлебобу
лочных, мучных кондитерских изделий:
- адекватный выбор основных продуктов и дополнительных ингредиентов,
в том числе вкусовых, ароматических, красящих веществ, точное распо
знавание недоброкачественных продуктов;
- соответствие потерь при приготовлении, подготовке к реализации хле
бобулочных, мучных кондитерских изделий действующим нормам;
- оптимальность процесса приготовления реализации
хлебобулочных,
мучных кондитерских изделий (экономия ресурсов: продуктов, време
ни, энергетических затрат и т.д., соответствие выбора способов и техник
приготовления рецептуре, особенностям заказа);
- профессиональная демонстрация навыков работы с инструментами, кон
дитерским инвентарем;
правильное, оптимальное, адекватное заданию планирование и ведение
процессов приготовления, творческого оформления и подготовки к реа
лизации хлебобулочных, мучных кондитерских изделий, соответствие
процессов инструкциям, регламентам;
- соответствие процессов приготовления и подготовки к реализации стан
дартам чистоты, требованиям охраны труда и техники безопасности:
• корректное использование цветных разделочных досок;
• раздельное использование контейнеров для органических и неор
ганических отходов;
• соблюдение требований персональной гигиены в соответствии с
требованиями системы ХАССП (сан.спец.одежда, чистота рук, ра
бота в перчатках при выполнении конкретных операций, хранение
ножей в чистом виде во время работы, правильная (обязательная)
дегустация в процессе приготовления, чистота на рабочем месте и
в холодильнике);
23
OK 01
Выбирать
способы решения
задач профессиональной дея
тельности,
применительно к
различным контекстам.
-
-
• адекватный выбор и целевое, безопасное использование оборудо
вания, инвентаря, инструментов, посуды;
- соответствие времени выполнения работ нормативам;
- соответствие массы хлебобулочных, мучных кондитерских изделий
требованиям рецептуры, меню, особенностям заказа;
- точность расчетов закладки продуктов при изменении выхода хлебо
булочных, мучных кондитерских изделий, взаимозаменяемости сы
рья, продуктов;
адкватность оценки качества готовой продукции, соответствия ее
требованиям рецептуры, заказу;
- соответствие внешнего вида готовых хлебобулочных, мучных конди
терских изделий требованиям рецептуры, заказа:
•
гармоничность, креативность, аккуратность внешнего вида гото
вой продукции
(общее
визуальное
впечатление:
цвет/сочетание/баланс/композиция)
•
гармоничность вкуса, текстуры и аромата готовой продукции в це
лом и каждого ингредиента современным требованиям, требовани
ям рецептуры, отсутствие вкусовых противоречий;
•соответствие текстуры (консистенции) каждого компонента изде
лия заданию, рецептуре
- эстетичность, аккуратность упаковки готовой холодной кулинарной
продукции для отпуска на вынос
точность распознавания сложных проблемных ситуаций в различных
контекстах;
адекватность анализа сложных ситуаций при решении задач профессио
нальной деятельности;
оптимальность определения этапов решения задачи;
адекватность определения потребности в информации;
эффективность поиска;
адекватность определения источников нужных ресурсов;
разработка детального плана действий;
правильность оценки рисков на каждом шагу;
- точность оценки плюсов и минусов полученного результата, своего пла-
Текущий контроль:
экспертное наблюде
ние и оценка в процес
се выполнения:
- заданий для практи
ческих/ лаборапорных
занятий;
- заданий по учебной и
производственной
практике;
- заданий для само-
24
OK. 02
Осуществлять поиск, анализ и
интерпретацию информации,
необходимой для выполнения
задач профессиональной дея
тельности
-
-
ОК.ОЗ
Планировать и реализовывать
собственное профессиональ
ное и личностное развитие
ОК 04.
Работать в коллективе и ко
манде, эффективно взаимо
действовать с коллегами, ру
ководством, клиентами
ОК. 05
Осуществлять устную и пись
менную коммуникацию на го
сударственном языке с учетом
особенностей социального и
культурного контекста
ОК 06.
-
на и его реализации, предложение критериев оценки и рекомендаций по
улучшению плана
оптимальность планирования информационного поиска из широкого на
бора источников, необходимого для выполнения профессиональных за
дач;
адекватность анализа полученной информации, точность выделения в
ней главных аспектов;
точность структурирования отобранной информации в соответствии с
параметрами поиска;
адекватность интерпретации полученной информации в контексте про
фессиональной деятельности;
актуальность используемой нормативно-правовой документации по про
фессии;
точность, адекватность применения современной научной профессио
нальной терминологии
эффективность участия в деловом общении для решения деловых задач;
оптимальность планирования профессиональной деятельность
стоятельной работы
Промежуточная ат
тестация:
экспертнное наблюде
ние и оценка в процес
се выполнения:
- практических зада
нии на зачете/экзамене по МДК;
- заданий экзамена
по модулю;
- экспертная
оценка
защиты отчетов по
учебной и произведетвенной практикам
- грамотность устного и письменного изложения своих
мыслей по
профессиональной тематике на государственном языке;
- толерантность поведения в рабочем коллективе
- понимание значимости своей профессии
Проявлять
гражданскопатриотическую
позицию,
демонстрировать осознанное
поведение на основе общече
ловеческих ценностей
ОК 07.
- точность соблюдения правил экологической безопасности при ведении
25
Содействовать сохранению
окружающей среды, ресурсос
бережению, эффективно дей
ствовать в чрезвычайных си
туациях
ОК. 09
Использовать информацион
ные технологии в профессио
нальной деятельности
ОК 10.
Пользоваться профессиональ
ной документацией на госу
дарственном и иностранном
языке
профессиональной деятельности;
- эффективность обеспечения ресурсосбережения на рабочем месте
- адекватность, применения средств информатизации и информационных
технологий для реализации профессиональной деятельности
- адекватность понимания общего смысла четко произнесенных высказы
ваний на известные профессиональные темы);
- адекватность применения нормативной документации в профессиональ
ной деятельности;
- точно, адекватно ситуации обосновывать и объяснить свои действия (те
кущие и планируемые);
- правильно писать простые связные сообщения на знакомые или интере
сующие профессиональные темы
26
Оценка освоения теоретического курса междисциплинарного курса
Билеты
для экзамена
ДЛЯ ОЦЕНКИ ОСВОЕНИЯ
МДК 05.02.
ЗАДАНИЕ ДЛЯ ТЕОРЕТИЧЕСКОГО ЭКЗАМЕНА КВАЛИФИКАЦИОННОГО
Экзаменационный билет № 1
1. Характеристика дрожжевого теста, сырье, способы замеса, определение готовности теста.
2. Перечислить механическое оборудование, используемое в кондитерском производстве.
3. Технология приготовление овощных фаршей
Экзаменационный билет № 2
1. Характеристика дрожжевого слоеного теста, сырье, способы слоения.
2. Характеристика и состав муки, ассортимент, требования к качеству.
3. Технология приготовления теста для блинчиков,
Экзаменационный билет № 3
1. Понятие об упеке и припеке.
2. Подготовка разрыхлителей к производству.
3. Технология приготовления вафельного теста.
Экзаменационный билет № 4
1. Ассортимент сладких фаршей. Технология приготовления. Требования к качеству. Использование.
2. Способы приготовления пряничного теста. Технология приготовления, формовка, выпечка.
3. Что такое кувертюр?
Экзаменационный билет № 5
1. Перечислить немеханическое оборудование, используемое в кондитерском производстве.
2. Технология приготовления помады.
3. Технология приготовления бисквита основного. Формовка, выпечка.
Экзаменационный билет № 6
27
1. Перечислите факторы, влияющие на упек изделий.
2. Виды желе. Технология приготовления желе. Использование.
3. Технология приготовления песочного теста. Температура выпечки изделий из песочного теста.
Экзаменационный билет № 7
1. Перечислите факторы, влияющие на выход изделий.
2. Перечислите виды мастики. Технология приготовления мастики.
3. Технология приготовления заварного теста. Способы формовки, температура выпечки.
Экзаменационный билет № 8
1. Ассортимент, рецептура, технология приготовления, формовка, выпечка, оформление булочек. Срок хранения и отпуск.
Требования к качеству.
2. Классификация и срок хранения сливочных кремов.
3. Технология приготовления пресного слоеного теста.
Экзаменационный билет № 9
1. Свойства крахмала, подготовка и применение крахмала.
2. Крем белковый заварной, назначение и срок хранения.
3. Технология приготовления воздушного теста. Формовка. Температура выпечки.
Экзаменационный билет № 10
1. Класси фикация пищевых красителей.
2. Технология приготовления миндального теста. Формовка, температура выпечки.
3. Классификация теста.
Экзаменационный билет №11
1. Ассортимент мясных фаршей. Технология приготовление мясных фаршей. Требования к качеству. Использование.
2. Ассортимент, рецептура, технология приготовления, формовка, выпечка, пряничного теста. Срок хранения и отпуск.
Требования к качеству
3. Виды брака изделий из песочного теста и причины возникновения.
Экзаменационный билет № 12
1. Что такое «расстойка» и для чего она нужна.
2. Ассортимент сдобы «Выборгской». Технология приготовления, формовка, выпечка, оформление, требование к качеству.
3. Виды посыпок используемых в кондитерском производстве.
28
Экзаменационный билет № 13
1. Первичная подготовка мака к кондитерскому производству.
2. Технология приготовления карамели.
3. Подготовка ароматических веществ, характеристика, условия
хранения, требования к качеству. Использование.
Экзаменационный билет № 14
1. Что такое сила муки? Какую роль она играет при приготовлении дрожжевого теста?
2. Технология приготовления ромовой бабы, формовка, выпечка, оформление. Срок хранения и отпуск. Требования к качеству
3. Технология приготовления марципана.
Экзаменационный билет № 15.
1. Характеристика и подготовка к производству яиц и яичных продуктов.
2. Дрожжевое опарное тесто, сырье, рецептура, технология приготовления, требования к качеству теста.
3. Технология приготовления хвороста, рецептура, формовка, выпечка, оформление, срок хранения и отпуск. Требования к
качеству.
Экзаменационный билет № 16.
1. Виды помолов муки, показатели качества, сорта, способы и условия хранения. Условия приема сырья в цехе, оценка его
качества.
2. Подготовка орехов к кондитерскому производству.
3. Технология приготовления, требования к качеству, использование бисквита основного.
Экзаменационный билет № 17.
1. Влияние качества клейковины на выход готовых изделий.
2. Технология приготовления сдобного теста и изделия из него, требования к качеству.
3. Подготовка сахаристых веществ. Характеристика, условия хранения, требования к качеству. Использование.
Экзаменационный билет № 18.
1. Подготовка вкусовых веществ. Характеристика, условия хранения, требования к качеству, использование.
2. Технология приготовления сиропов для глазировки, требование к качеству, использование.
4. Порядок и правила подготовки яиц, меланжа и молока к производству.
Экзаменационный билет № 19
1.
Порядок и правила подготовки к производству меда и патоки.
29
2. Приготовление пирогов с различным фаршем. Ассортимент, рецептура, технология приготовления, формовка, выпечка,
оформление. Срок хранения и отпуск. Требования к качеству.
3. Требования к качеству изделий жаренных в жире.
Экзаменационный билет № 20
1. Порядок и правила подготовки молока и молочных продуктов.
2. Технология приготовления «Пирога блинчатого». Требования к качеству.
3. Украшения из кандира. Приготовление и использование.
Экзаменационный билет № 21
1. Классификация и характеристика тортов. Требования к изготовлению и качеству.
2. Украшения из глазури. Ассортимент, технология приготовления и применение.
3. Виды брака и причины возникновения заварного теста.
Экзаменационный билет № 22
1. Технология приготовления крема «Шарлотт». Срок хранения, использование.
2. Что такое цедра? Применение цедры в кондитерском производстве.
3. Характеристика изделий пониженной калорийности. Назначение, приготовление овощных смесей.
Экзаменационный билет № 23
1. Правила хранения тортов и пирожных. Требования к транспортированию.
2. Отбор средних проб. Исследование готовых кондитерских изделий.
3. Заварные пирожные. Ассортимент пирожных. Технология приготовления. Требования к качеству.
30