МИНИСТЕРСТВО ОБРАЗОВАНИЯ И НАУКИ РЕСПУБЛИКИ ДАГЕСТАН
ГБПОУ РД «Индустриально-промышленный колледж»

РАБОЧАЯ ПРОГРАММА
ПРОФЕССИОНАЛЬГО МОДУЛЯ
ПМ.05 «Организация и введение процессов приготовления, оформления и подготовка к
реализации хлебобулочных, мучных кондитерских изделий сложного ассортимента с учетом
потребностей различных категорий потребителей, видов и форм обслуживания »

МДК 05.02 Процессы приготовления и подготовка к реализации хлебобулочных, мучных
кондитерских изделий сложного ассортимента
Код и наименование специальности : 43.02.15.Поварское и кондитерское дело (ТОП 50)

входящей в состав УГС (УГП): 43.00.00 Сервис и туризм

Форма обучения : очная
Курс:4
Семестр:7.8

Квалификация выпускника: Специалист по поварскому и кондитерскому делу

Рабочая программа учебной дисциплины МДК 05.02
Процессы приготовления и
подготовка к реализации хлебобулочных, мучных кондитерских изделий сложного ассортимента
Федерального государственного образовательного стандарта среднего профессионального
образования по профессии 43.01.09. Повар, кондитер входящей в состав укрупненной группы
профессии 43.00.00. «Сервис и туризм» утвержденного приказом Министерства образования и
науки РФ от 9.12,2016 №1569 зарегистрированного Министерством РФ от 22.12.2016г №44898,
с учетом:
- профессионального стандарта Повар, кондитер утвержденного приказом Министерства
образования и социальной защиты Российской Федерации от 09.12.2016г. также в
соответствии с требованиями WorldSkills.
- методических рекомендаций по разработке рабочих программ общеобразовательных
учебных дисциплин в пределах освоения основной профессиональной образовательной
программы среднего профессионального образования (ППКРС и ППССЗ), разработанных
Отделом профессионального образования Министерства образования и науки Республики
Дагестан
в соответствии с рабочим учебным планом образовательной организации на 2021/2022 учебный год.

3

1. ОБЩАЯ ХАРАКТЕРИСТИКА ПРИМЕРНОЙ ПРОГРАММЫ
ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ
МДК 05.02 Процессы приготовления и подготовка к реализации хлебобулочных,
мучных кондитерских изделий разнообразного ассортимента /
Художественная резка фруктов специальный рисунок и лепка

1.1. Цель и планируемые результаты освоения профессионального модуля
В результате изучения профессионального модуля студент должен освоить вид
профессиональной деятельности Приготовление, оформление и подготовка к реализации
хлебобулочных, мучных кондитерских изделий разнообразного ассортимента, соответ­
ствующие ему общие и профессиональные компетенции: 1.1.1.
Перечень общих компетенций
Код
ОК 01.

ОК 02.

ОК.03

ОК.04
ОК.05
ОК.06
ОК.07

ОК. 09

ОК. 10

Наименование общих компетенций
Выбирать способы решения задач профессиональной деятельности, примени­
тельно к различным контекстам
Осуществлять поиск, анализ и интерпретацию информации, необходимой для
выполнения задач профессиональной деятельности
Планировать и реализовывать собственное профессиональное и личностное
развитие
Работать в коллективе и команде, эффективно взаимодействовать с коллега­
ми, руководством, клиентами
Осуществлять устную и письменную коммуникацию на государственном
языке с учетом особенностей социального и культурного контекста
Проявлять гражданско-патриотическую позицию, демонстрировать осознан­
ное поведение на основе общечеловеческих ценностей
Содействовать сохранению окружающей среды, ресурсосбережению, эффек­
тивно действовать в чрезвычайных ситуациях
Использовать средства физической культуры для сохранения и укрепления
здоровья в процессе профессиональной деятельности и поддержание необхо­
димого уровня физической подготовленности
Пользоваться профессиональной документацией на государственном и ино­
странном языке

1.1.2. Перечень профессиональных компетенций
Выпускник, освоивший программу СПО по профессии должен обладать
профессиональными компетенциями

Код
ВД5

ПК5.1.

ПК 5.2.
ПК 5.3.

Наименование видов деятельности и профессиональных компетенций
Приготовление, оформление и подготовка к реализации хлебобулочных, муч­
ных кондитерских изделий разнообразного ассортимента
Подготавливать рабочее место кондитера, оборудование, инвентарь, конди­
терское сырье, исходные материалы к работе в соответствии с инструкциями и
регламентами
Осуществлять приготовление и подготовку к использованию отделочных по­
луфабрикатов для хлебобулочных, мучных кондитерских изделий
Осуществлять изготовление, творческое оформление, подготовку к реализации
хлебобулочных изделий и хлеба разнообразного ассортимента
4

ПК 5.4.
ПК 5.5.

Осуществлять изготовление, творческое оформление, подготовку к реализации
мучных кондитерских изделий разнообразного ассортимента
Осуществлять изготовление, творческое оформление, подготовку к реализации
пирожных и тортов разнообразного ассортимента

По результатам освоения модуля обучающийся иметь
Практический
опыт

Умения

Знания

подготовке, уборке рабочего места, выборе, подготовке к работе, безопас­
ной эксплуатации технологического оборудования, производственного инвен­
таря, инструментов, весоизмерительных приборов;
выборе, оценке качества, безопасности продуктов, полуфабрикатов;
приготовлении, хранении фаршей, начинок, отделочных полуфабрикатов;
подготовке отделочных полуфабрикатов промьппленного производства;
приготовлении, подготовке к реализации хлебобулочных, мучных конди­
терских изделий, в том числе региональных;
порционировании (комплектовании), эстетичной упаковке на вынос, хра­
нении с учетом требований к безопасности;
ведении расчетов с потребителями
рационально организовывать, проводить уборку рабочего места, выби­
рать, подготавливать, безопасно эксплуатировать технологическое оборудова­
ние, производственный инвентарь, инструменты, весоизмерительные приборы
с учетом инструкций и регламентов;
соблюдать правила сочетаемости, взаимозаменяемости продуктов, подго­
товки и применения пряностей и приправ;
выбирать, применять, комбинировать способы подготовки сырья, замеса
теста, приготовления фаршей, начинок, отделочных полуфабрикатов, формо­
вания, выпечки, отделки хлебобулочных, мучных кондитерских изделий;
хранить, порционировать (комплектовать), эстетично упаковывать на вы­
нос готовые изделия с учетом требований к безопасности
требования охраны труда, пожарной безопасности, производственной са­
нитарии и личной гигиены в организациях питания;
виды, назначение, правила безопасной эксплуатации технологического
оборудования, производственного инвентаря, инструментов, весоизмеритель­
ных приборов, посуды и правила ухода за ними;
ассортимент, рецептуры, требования к качеству, условия и сроки хране­
ния хлебобулочных, мучных кондитерских изделий;
методы подготовки сырья, продуктов, приготовления теста, отделочных
полуфабрикатов, формовки, варианты оформления, правила и способы презен­
тации хлебобулочных, мучных кондитерских изделий, в том числе региональ­
ных;
правила применения ароматических, красящих веществ, сухих смесей и
готовых отделочных полуфабрикатов промышленного производства;
способы сокращения потерь и сохранения пищевой ценности продуктов
при приготовлении

1.3. Количество часов, отводимое на освоение профессионального модуля
Из них на освоение МДК 05.02- 158 ч.
УП- 72 ч,
ПП- 108 ч.

5

СТРУКТУРА И СОДЕРЖАНИЕ ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ
2.1. Структура профессионального модуля________________________________________
Объем времени, отведенный на
междисциплинарного курса
Обязательная аудиторная
(
Коды
Наименование разделов
учебная
профессиональных
профессионального
нагрузка
обучающегося
Всего
компетенций
модуля
часов
В Т.Ч.,
Вс
в т.ч.
(макс,
ЧЕ
лабораторные курсовая
учебная
работы
и
работа,
нагрузка
часов
практические
и
занятия,
практик лекций
часов
а)
1
2
3
4
5
6
МДК 05.02 Процессы
приготовления и
подготовка к реализации
хлебобулочных, мучных
кондитерских изделий
разнообразного
ассортимента /
Художественная резка
фруктов специальный
158
48
ПК 4.1 - 4.5
рисунок и лепка
ПО

Учебная практика
Производственная
практика, часов

72
108

72

108

2.2 Тематический план и содержание профессионального модуля (ПМ)
Наименование
разделов и тем
Содержание учебного материала,
профессионального
лабораторные
работы и практические занятия,
модуля (ПМ),
самостоятельная работа обучающихся
междисциплинарных
курсов (МДК)

1

2

Объем
в
часах

3

МДК 05.02. Процесс приготовления, оформления и подготовки к реализации
хлебобулочных, мучных кондитерских изделий.

Тема 1.1.

Содержание
6

Характеристика
процессов
приготовления,
оформления и
подготовки к
реализации
хлебобулочных, мучных
кондитерских изделий.

Тема 1.2.
Организация и
техническое
оснащение работ по
приготовлению,
оформлению и
подготовки к
реализации
хлебобулочных, мучных
кондитерских изделий.

1. Технологический
цикл
приготовления,
оформления и подготовки к реализации хлебобулочных,
мучных кондитерских изделий. Последовательность
выполнения
и
характеристика
технологических
операций,
современные
методы
приготовления
хлебобулочных, мучных кондитерских изделий.
2. Требования
к
организации
хранения
полуфабрикатов и готовых хлебобулочных, мучных
кондитерских изделий.

Содержание
1. Организация и техническое оснащение работ на
различных участках кондитерского цеха.
Виды,
назначение
технологического
оборудования
и
производственного инвентаря, инструментов, посуды,
правила их подбора и безопасного использования,
правила ухода за ними.
2. Организация хранения, упаковки и подготовки к
реализации, в т.ч. отпуску на вынос хлебобулочных,
мучных кондитерских изделий.
3. Санитарно-гигиенические требования к
организации рабочих мест по приготовлению,
оформлению, процессу хранения и подготовки к
реализации хлебобулочных, мучных кондитерских
изделий.

Тематика практических работ
Практическая работа 1. Безопасная эксплуатация
технологического оборудования и производственного
инвентаря, инструментов, посуды
Практическая работа 2. Организация рабочего места
кондитера для выполнения работ на различных участках
кондитерского цеха
Практическая работа 3. Подбор технологического
оборудования, производственного инвентаря,
инструментов в различных отделениях кондитерского цеха

Тема 1.3.
Виды, классификация и
ассортимент
кондитерского сырья и
продуктов.

6

2

Содержание
1. Характеристика различных видов, классификация и
ассортимент кондитерского сырья и продуктов,
используемых при приготовлении хлебобулочных,
мучных кондитерских изделий. Требования к качеству,
условия и сроки хранения. Правила подготовки
кондитерского сырья и продуктов к использованию.
2. Правила сочетаемости, взаимозаменяемости,
рационального использования основных продуктов и
дополнительных ингредиентов при приготовлении
хлебобулочных, мучных и кондитерских изделий.
Правила оформления заявок на склад.
3. Виды, назначение и правила эксплуатации приборов для
экспресс оценки качества и безопасности сырья,
продуктов, готовых сухих смесей и отделочных
полуфабрикатов.

2

Тематика практических работ
7

Практическая работа 4. Подготовка муки и сыпучих
продуктов к производству Определение качества муки
Практическая работа 5. Подготовка яиц, молочных
продуктов и жиров к производству
Практическая работа 6. Подготовка дополнительного
кондитерского сырья к производству
Практическая работа 7. Решение ситуационных задач
на взаимозаменяемость сырья.

4
4
4

4

Тематика самостоятельной учебной работы при изучении раздела 1:
1. Систематическая проработка конспектов учебных занятий, учебной и
специальной литературы (по вопросам, составленным преподавателем).
2. Работа с нормативной и технологической документацией, справочной
литературой.
3. Подготовка к практическим занятиям с использованием методических
рекомендаций преподавателя, учебной и справочной литературы, нормативных
документов.
4. Составление схем, таблиц, последовательностей действий, проведение
сравнительного анализа характеристик различных видов технологического
оборудования.
5. Сбор информации, в том числе с использованием сети Интернет, ее анализ,
систематизация о новых видах технологического оборудования, инвентаря,
инструментов, посуды, способах их безопасной эксплуатации, правилах ухода за
ними и подготовка сообщений и презентаций.
6. Освоение учебного материала темы с помощью ЭОР, в том числе с
использованием
федеральных
цифровых
информационно-образовательных
ресурсов.
7. Анализ производственных ситуаций, решение производственных задач по
организации рабочих мест.
8. Подготовка компьютерных презентаций по темам раздела.
МДК. 05.02. Приготовление и подготовка к использованию отделочных
полуфабрикатов для хлебобулочных, мучных кондитерских изделий
Раздел модуля 2. Приготовление и подготовка к использованию отделочных
полуфабрикатов для хлебобулочных, мучных кондитерских изделий.

Тема 2.1.
Виды,
классификация и
ассортимент
отделочных
полуфабрикатов

Тема 2.2.
Приготовление
сиропов и отделочных
полуфабрикатов на их
основе.

Содержание
1. Характеристика различных видов отделочных
полуфабрикатов, их классификация в зависимости от
используемого сырья и метода приготовления.
Ассортимент и назначение различных видов отделочных
полуфабрикатов, используемых в приготовлении
хлебобулочных, мучных кондитерских изделиях.
2. Правила выбора основных продуктов и
дополнительных ингредиентов с учетом их сочетаемости,
взаимозаменяемости для приготовления отделочных
полуфабрикатов.
3. Оценка их качества.

2

Содержание
1. Характеристика различных видов сиропов, их
назначение и использование в приготовлении
отделочных полуфабрикатов, хлебобулочных, мучных
кондитерских изделий. Органолептические способы

2

8

определения готовности сиропов. Оценка качества.
2. Правила выбора, характеристика и требования к
качеству основных продуктов и дополнительных
ингредиентов (ароматических эссенций, вина, коньяка,
красителей, кислот) нужного типа, качества и количества
в соответствии с технологическими требованиями к
сиропам.
3. Приготовление сиропов (для промочки, кофейного,
инвертного, для глазирования, жженки), правила и режим
варки, последовательность выполнения технологических
операций. Определение готовности и правила
использования сиропов. Требования к качеству, условия и
сроки хранения сиропов.
4. Приготовление помады
(основной, сахарной,
молочной, шоколадной) правила и режим варки,
последовательность
выполнения
технологических
операций.
Определение
готовности
и
правила
использования помады.
5. Требования к качеству, условия и сроки хранения
помады.
6. Приготовление карамели. Виды карамели в
зависимости от температуры уваривания и рецептуры
карамельного сиропа. Особенности приготовления,
использование дополнительных ингредиентов, правила и
режимы варки. Простые украшения из карамели, их
использование в приготовлении хлебобулочных, мучных
кондитерских изделий, требования к качеству, условия и
сроки хранения.
7. Приготовление желе. Виды желе в зависимости от
желирующего вещества. Правила и режим варки,
использование дополнительных ингредиентов, х изделий.
Требования к качеству, условия и сроки хранения.

Тема 2.3.
Приготовление
глазури.

Тема 2.4.

Содержание
1. Виды глазури в зависимости от сырья. Приготовление
глазури сырцовой для глазирования поверхности, глазури
сырцовой и заварной для украшения изделий, шоколадной
глазури. Последовательность выполнения технологических
операций, органолептические способы определение
готовности, требования к качеству, условия и сроки
хранения.
2. Использование различных видов глазури в
приготовлении хлебобулочных, мучных кондитерских
изделий, правила и варианты оформления.

2

Содержание

9

Приготовление,
назначение и
подготовка к
использованию
кремов.

1. Классификация кремов в зависимости от
использования основного сырья и дополнительных
ингредиентов. Требования к качеству сырья. Методы
приготовления. Требования к качеству, условия и сроки
хранения. Использование кремов в приготовлении
хлебобулочных, мучных кондитерских изделий.
2. Приготовление сливочных, белковых, заварных
кремов, кремов из молочных продуктов: сметаны, творога,
сливок. Ассортимент, рецептура, правила и режим
приготовления, последовательность выполнения
технологических операций. Требования к качеству, условия и
сроки хранения.

2

Тематика практических и лабораторных работ
Практическая работа 1. Расчет количества сырья для
кремов
Практическая работа 2. Рисование элементов,
выполняемых при помощи кондитерского мешка и
корнетика.

Тема 2.5.
Приготовление
сахарной мастики и
марципана.

Тема 2.6.
Приготовление
посыпок и крошки.

10
10

Содержание
1. Виды сахарной мастики и марципана, методы
приготовления, рецептура, ассортимент, особенности
приготовления, нормы закладки продуктов, требования к
качеству, условия и сроки хранения.
2. Использования сахарной мастики и марципана в
приготовлении хлебобулочных, мучных кондитерских
изделий, правила и варианты оформления.

2

Содержание
1. Виды посыпок и крошки в зависимости от сырья и
полуфабриката. Их характеристика и способы
приготовления. Требования к качеству, условия и сроки
хранения.
2. Использование посыпок и крошки в приготовлении
хлебобулочных, мучных кондитерских изделий, правила и
варианты оформления.

2

Тематика практических и лабораторных работ
Практическая работа 1. Приготовление сиропов
Практическая работа 2. Приготовление глазури
Практическая работа 3. Приготовление кремов
Практическая работа 4. Приготовление мастики,
марципана

Тема 2.7.
Отделочные
полуфабрикаты
промышленного
производства.

4
4
4
4

Содержание
1.
Виды, характеристика, назначение, отделочных
полуфабрикатов промышленного производства:
ассортимент, правила подготовки к использованию,
требования к качеству, условия и сроки хранения.
2.
Использование отделочных полуфабрикатов
промышленного производства в приготовлении
хлебобулочных, мучных кондитерских изделий, правила и
варианты оформления.

Тематика самостоятельной учебной работы при изучении раздела 2

2

-

10

1. Систематическая проработка конспектов учебных занятий, учебной и
специальной литературы (по вопросам, составленным преподавателем).
2. Работа с нормативной и технологической документацией, справочной
литературой.
3. Подготовка к лабораторным и практическим занятиям с использованием
методических рекомендаций преподавателя,учебной и справочной литературы,
нормативных документов.
4. Составление схем подбора и размещения оборудования, инвентаря,
инструментов на рабочем месте для обработки традиционных видов сырья и
приготовления полуфабрикатов разнообразного ассортимента.
5. Сбор информации, в том числе с использованием Интернет о новых видах
технологического оборудования, инвентаря, инструментов и подготовка
сообщений и презентаций.
6. Освоение учебного материала темы с помощью ЭОР.
7. Анализ производственных ситуаций, решение производственных задач.
Подготовка компьютерных презентаций по темам раздела.
Раздел модуля 3. Изготовление, творческое оформление, подготовка к
реализации хлебобулочных изделий и хлеба разнообразного ассортимента

Тема 3.1.
Классификация и
ассортимент
хлебобулочных
изделий и хлеба.

Тема 3.2.
Приготовление
начинок и фаршей для
хлебобулочных
изделий.

Тема 3.3.
Приготовление
различных видов
теста для
хлебобулочных
изделий и хлеба.

Содержание
1. Классификация, ассортимент, пищевая ценность,
значение в питании хлебобулочных изделий и хлеба.
2. Требования к качеству, правила выбора и варианты
сочетания основных продуктов и дополнительных
ингредиентов, условия и сроки хранения.

2

Содержание
1. Виды фаршей и начинок в зависимости от
применяемого сырья, используемых в приготовлении
хлебобулочных изделий и хлеба. Их характеристика и
использование. Правила выбора, требования к качеству
основных и дополнительных ингредиентов.
2. Методы приготовления, порядок подготовки к варке
или тушению продуктов для фаршей из мяса, печени, рыбы,
овощей, грибов, яиц, риса и др. Порядок заправки фаршей и
начинок. Органолептические способы определения степени
готовности. Требования к качеству, условия и сроки
хранения готовых фаршей и начинок

2

Содержание
1. Замес и образования теста. Сущность процессов
происходящих при замесе теста. Классификация теста:
бездрожжевое и дрожжевое, их характеристика. Правила
выбора, характеристика и требования к качеству основных
продуктов и дополнительных ингредиентов, особенности
приготовления теста для различных видов хлебобулочных
изделий и хлеба, в т.ч, регионального ассортимента.
Способы разрыхления теста. Механизм действия
разрыхлителей. Приготовление, кулинарное назначение,
требования к качеству, условия и сроки хранения соуса
красного основного и его производных.
2. Приготовление теста из различных видов муки на
дрожжах и закваске, пресного, слоеного дрожжевого теста.
Влияние отдельных видов дополнительных ингредиентов

2

11

на продолжительность брожения. Способы замеса,
брожение, обминка, методы определения готовности,
требования к качеству, условия и сроки хранения.

Тематика практических и лабораторных работ
Практическая работа 3. Решение задач на определение
упека, припека, расчет количества воды для приготовления
хлебобулочных изделий и хлеба

Тема 3.4.
Приготовление,
оформление и
подготовка к
реализации
хлебобулочных
изделий и хлеба.

4

Содержание
1. Ассортимент хлебобулочных изделий и хлеба, в т.ч.
регионального ассортимента, формование, расстойка,
выпечка, требования к качеству, условия и сроки хранения.
2. Приготовление хлебобулочных изделий и хлеба
разнообразного ассортимента, в том числе региональных
и низкокалорийных изделий. Особенности оформления до
выпечки и после нее. Подготовка хлебобулочных изделий
и хлеба к реализации. Требования к качеству, условия и
сроки хранения.

2

Тематика практических и лабораторных работ
Практическая работа 5. Приготовление и оформление
хлебобулочных изделий и хлеба из дрожжевого безопарного
теста.
6. Практическая работа Приготовление и оформление
хлебобулочных изделий и хлеба из дрожжевого опарного
теста

2

2

Тематика самостоятельной учебной работы при изучении раздела 3
1. Систематическая проработка конспектов учебных занятий, учебной и
специальной литературы (по вопросам, составленным преподавателем).
2. Работа с нормативной и технологической документацией, справочной
литературой.
3. Подготовка к лабораторным и практическим занятиям с использованием
методических рекомендаций преподавателя, учебной и справочной литературы,
нормативных документов.
4. Составление схем подбора и размещения оборудования, инвентаря,
инструментов на рабочем месте для обработки традиционных видов сырья и
приготовления полуфабрикатов разнообразного ассортимента.
5. Сбор информации, в том числе с использованием Интернет о новых видах
технологического оборудования, инвентаря, инструментов и подготовка
сообщений и презентаций.
6. Освоение учебного материала темы с помощью ЭОР.
7. Анализ производственных ситуаций, решение производственных задач.
Подготовка компьютерных презентаций по темам раздела.
Раздел модуля 4. Изготовление, творческое оформление, подготовка к
реализации мучных кондитерских изделий разнообразного ассортимента
12

Тема 4.1.
Мучные кондитерские
изделия из
бездрожжевого
теста.

Тема 4.2.
Приготовление и
оформление и
подготовка к
реализации мучных
кондитерских изделий
из пресного, пресного
слоеного и сдобного
пресного теста
разнообразного
ассортимента.

Содержание
1. Виды мучных кондитерских изделий, их
классификация, ассортимент, значение в питании.
2. Правила выбора основных продуктов и
дополнительных ингредиентов к ним нужного типа,
качества и количества в соответствии с технологическими
требованиями к основным мучным кондитерским
изделиям. Варианты оформления мучных кондитерских
изделий отделочными полуфабрикатами. Требования к
качеству, условия и сроки хранения.

2

Содержание
1. Приготовление мучных кондитерских изделий
разнообразного ассортимента, в том числе региональных
изделий из пресного, пресного слоеного, сдобного
пресного, пряничного, песочного, воздушного,
бисквитного, миндального и заварного теста. Методы и
способы приготовления, формование и выпечка.
Органолептические способы определения степени
готовности разных видов мучных кондитерских изделий.
2. Правила и варианты оформления мучных
кондитерских изделий, подготовка к реализации,
требования к качеству, условия и сроки хранения.

2

Тематика практических и лабораторных работ
Практическая работа 7. Приготовление и оформление
изделий из сдобного пресного теста.
Практическая работа 8. Приготовление и оформление
изделий из вафельного теста
Практическая работа 9. Приготовление и оформление
изделий из пряничного теста.
Практическая работа 10. Приготовление и оформление
изделий из песочного теста
Практическая работа 11. Приготовление и оформление
изделий из бисквитного теста
Практическая работа 12. Приготовление и оформление
изделий из заварного теста
Практическая работа 13. Приготовление и оформление
изделий из слоеного теста.
Практическая работа14. Приготовление и оформление
изделий из воздушного, воздушно-орехового, миндального
теста.

4
4

4
4
2

2
2

4

Тематика самостоятельной учебной работы при изучении раздела 4
1. Систематическая проработка конспектов учебных занятий,
учебной и специальной литературы (по вопросам, составленным
преподавателем).
2. Работа с нормативной и технологической документацией,
справочной литературой.
3. Подготовка к лабораторным и практическим занятиям с
использованием методических рекомендаций преподавателя, учебной и
справочной литературы, нормативных документов.
4. Составление схем подбора и размещения оборудования, инвентаря,
инструментов на рабочем месте для обработки традиционных видов
13

сырья и приготовления полуфабрикатов и изделий разнообразного
ассортимента.
5. Сбор информации, в том числе с использованием Интернет о новых
видах технологического оборудования, инвентаря, инструментов и
подготовка сообщений и презентаций.
6. Освоение учебного материала темы с помощью ЭОР.
7. Анализ производственных ситуаций, решение производственных
задач.
8. Подготовка компьютерных презентаций по темам раздела.
Раздел модуля 5. Изготовление, творческое оформление, подготовка к
реализации пирожных и тортов разнообразного ассортимента
Содержание
Тема 5.1.
1.
Приготовление бисквитных и
Изготовление и
песочных пирожных в зависимости от
оформление
применяемых отделочных полуфабрикатов:
пирожных.
кремовые, фруктово-желейные,
глазированные и др. и от формы: нарезные
(прямоугольные, квадратные,
ромбовидные, полуцилиндрические),
штучные, рулеты. Процесс приготовления в
зависимости от формы.
2.
Приготовление слоеных
пирожных в зависимости от применяемых
отделочных полуфабрикатов и формы:
нарезные (прямоугольники, квадратики) и
штучные (трубочки, муфточки, бантики,
волованы и др.). Процесс приготовления в
зависимости от формы.
3.
Приготовление заварных
пирожных в зависимости от формы:
трубочки, кольца, шарики и от отделки:
глазированные, обсыпные крошкой или
сахарной пудрой. Приготовление
воздушных и миндальных пирожных
одинарных и двойных, применение
отделочных полуфабрикатов в зависимости
от их вида.
4.
Приготовление крошковых
пирожных в зависимости от способа
приготовления, формы, отделки:
«Любительское», «Картошка»
глазированная, обсыпная. Приготовление
крошковой массы, фомование и отделка
пирожных в зависимости от вида
пирожных.

2

2

2

2

Тематика практических и лабораторных работ
Практическая работа 15. Приготовление и оформление
бисквитных пирожных.
Практическая работа 16, Приготовление и оформление
песочных пирожных

2

2
14

Практическая работа 17. Приготовление и оформление
слоеных пирожных
Практическая работа 18. Приготовление и оформление
заварных пирожных
Практическая работа 19. Приготовление и оформление
воздушных, миндальных пирожных
Практическая работа 20. Приготовление и оформление
крошковых пирожных
Расчет количества сырья для
приготовления тортов

Тема 5.2.
Изготовление и
оформление тортов.

2

2
2

2

Содержание
1. Классификация, форма, размер и масса тортов. Виды
тортов в зависимости от сложности отделки, формы и
массы (массового приготовления, литерные, фигурные).
Основные процессы изготовления тортов. Правила выбора
и варианты сочетания выпеченных и отделочных
полуфабрикатов в изготовлении тортов. Подготовка тортов
к реализации. Требования к качеству, условия и сроки
хранения.
2. Приготовление бисквитных и песочных тортов в
зависимости от применяемых отделочных полуфабрикатов:
кремовые, кремовые с посыпками, фруктово-желейные,
глазированные и др. и от формы: квадратные, круглые,
полуцилиндрической формы, в виде рулетов. Процесс
приготовления в зависимости от формы. Варианты
оформления тортов в зависимости от ассортимента
4. Приготовление слоеных тортов в зависимости от
применяемых отделочных полуфабрикатов: кремовые,
фруктовые, глазированные, обсыпные и др. и от формы:
квадратные, круглые. Процесс приготовления в
зависимости от формы. Варианты оформления тортов в
зависимости от ассортимента.
5. Приготовление воздушных, воздушно-ореховых и
миндальных тортов ассортимент, особенность процесса
приготовления. Варианты оформления тортов в
зависимости от ассортимента.

2

2

2

2

Тематика практических и лабораторных работ
Практическая работа 21. Приготовление и оформление
бисквитных тортов
Практическая работа 22. Приготовление и оформление
песочных тортов
Практическая работа 23. Приготовление и оформление
слоеных тортов

2
2
2

Самостоятельная учебная работа при изучении раздела 5
1.
Систематическая проработка конспектов учебных занятий,
учебной
и
специальной литературы
(по
вопросам,
составленным
преподавателем).
2.
Работа с нормативной и технологической документацией,
справочной литературой.
3.
Подготовка к лабораторным и практическим занятиям с
15

использованием методических рекомендаций преподавателя, учебной и
справочной литературы, нормативных документов.
4.
Составление схем подбора и размещения оборудования, инвентаря,
инструментов на рабочем месте для обработки традиционных видов сырья и
приготовления полуфабрикатов и изделий разнообразного ассортимента.
5.
Сбор информации, в том числе с использованием Интернет о новых
видах технологического оборудования, инвентаря, инструментов и подготовка
сообщений и презентаций.
6.
Освоение учебного материала темы с помощью ЭОР.
7.
Анализ производственных ситуаций, решение производственных
задач.
8,________ Подготовка компьютерных презентаций по темам раздела.________

Учебная практика по ПМ.05
Виды работ:
1. Оценка наличия, выбор в соответствии с технологическими требованиями,
оценка
качества и безопасности основных продуктов и дополнительных
ингредиентов, организация их хранения до момента использования в
соответствии с требованиями санитарных правил.
2. Оформление заявок на продукты, расходные материалы, необходимые для
приготовления хлебобулочных, мучных кондитерских изделий.
3. Проверка соответствия количества и качества поступивших продуктов
накладной.
4. Выбор, подготовка дополнительных ингредиентов с учетом их
сочетаемости с основным продуктом.
5. Взвешивание продуктов, их взаимозаменяемость в соответствии с нормами
закладки, особенностями заказа, сезонностью. Изменение закладки продуктов в
соответствии с изменением выхода блюд, кулинарных изделий, закусок
6. Выбор и применение методов приготовления хлебобулочных, мучных
кондитерских изделий в зависимости от вида и кулинарных свойств используемого
сырья, продуктов и полуфабрикатов, требований рецептуры, последовательности
приготовления, особенностей заказа.
7. Приготовление, оформление хлебобулочных, мучных кондитерских изделий
разнообразного ассортимента, в том числе региональных, с учетом рационального
расхода сырья, продуктов, полуфабрикатов, соблюдения режимов приготовления,
стандартов чистоты, обеспечения безопасности готовой продукции.
8. Выбор с учетом способа приготовления, безопасная эксплуатация
технологического оборудования, производственного инвентаря, инструментов,
посуды в соответствии с правилами техники безопасности пожаробезопасности,
охраны труда.
9. Оценка качества готовых супов, горячих блюд, кулинарных изделий, закусок
перед отпуском,упаковкой на вынос.
10. Хранение хлебобулочных, мучных кондитерских изделий с учетом
использования отделочных полуфабрикатов.
11. Творческое оформление хлебобулочных, мучных кондитерских изделий и
подготовка к реализации с учетом соблюдения выхода изделий, рационального
использования ресурсов, соблюдения требований по безопасности готовой
продукции.
12. Охлаждение и замораживание готовых хлебобулочных, мучных кондитерских
изделий и полуфабрикатов с учетом требований к безопасности пищевых
продуктов.
13. Хранение
свежеприготовленных,
охлажденных
и
замороженных

72

16

хлебобулочных, мучных кондитерских изделий с учетом требований по
безопасности, соблюдения режимов хранения.
14. Размораживание хлебобулочных, мучных кондитерских изделий с учетом
требований к безопасности готовой продукции.
15. Выбор
контейнеров,
упаковочных
материалов,
порционирование
(комплектование), эстетичная упаковка готовых хлебобулочных, мучных
кондитерских изделий на вынос и для транспортирования.
16. Расчет стоимости хлебобулочных, мучных кондитерских изделий.
17. Консультирование потребителей, оказание им помощи в выборе
хлебобулочных, мучных кондитерских изделий, эффективное использование
профессиональной терминологии. Поддержание визуального контакта с
потребителем при отпуске с раздачи, на вынос (при прохождении учебной
практики в условиях организации питания).
18. Выбор, рациональное размещение на рабочем месте оборудования,
инвентаря, посуды, сырья, материалов в соответствии с инструкциями и
регламентами (правилами техники безопасности, пожаробезопасности, охраны
труда), стандартами чистоты.
19. Проведение текущей уборки рабочего места повара в соответствии с
инструкциями и регламентами, стандартами чистоты: мытье вручную и в
посудомоечной машине, чистка и раскладывание на хранение кухонной посуды и
производственного инвентаря в соответствии со стандартами чистоты________

Производственная практика (концентрированная) по ПМ. 05
Виды работ:
1. Организация рабочих мест, своевременная текущая уборка в соответствии с
полученными заданиями, регламентами стандартами организации питания базы практики.
2. Подготовка к работе, безопасная эксплуатация технологического
оборудования, производственного инвентаря, инструментов в соответствии с
инструкциями,
регламентами
(правилами
техники
безопасности,
пожаробезопасности, охраны труда).
3. Проверка наличия, заказ (составление заявки) продуктов, расходных
материалов в соответствии с заданием (заказом). Прием по количеству и
качеству продуктов, расходных материалов. Организация хранения продуктов,
материалов в процессе выполнения задания (заказа) в соответствии с
инструкциями, регламентами организации питания - базы практики,
стандартами чистоты, с учетом обеспечения безопасности продукции,
оказываемойуслуги.
4. Выполнение задания (заказа) по приготовлению хлебобулочных, мучных
кондитерских изделий разнообразного ассортимента в соответствии заданием
(заказом) производственной программой кондитерского цеха ресторана.
5. Подготовка к реализации (презентации) готовых хлебобулочных, мучных
кондитерских изделий порционирования (комплектования), сервировки и
творческого оформления хлебобулочных, мучных кондитерских изделий с учетом
соблюдения выхода изделий, рационального использования ресурсов, соблюдения
требований по безопасности готовой продукции. Упаковка готовых хлебобулочных,
мучных кондитерских изделий на вынос и для транспортирования.
6. Организация хранения готовых хлебобулочных, мучных кондитерских изделий
с учетом соблюдения требований по безопасности продукции.
7. Подготовка готовой продукции, полуфабрикатов высокой степени
готовности к хранению (охлаждение и замораживание готовой продукции с
учетом обеспечения ее безопасности), организация хранения.

108

17

8. Размораживание
замороженных
готовых
хлебобулочных,
мучных
кондитерских изделий перед реализацией с учетом требований к безопасности
готовой продукции.
9. Самооценка качества выполнения задания (заказа), безопасности
оказываемой услуги питания (степень доведения до готовности, до вкуса, до
нужной консистенции, соблюдения норм закладки, санитарно-гигиенических
требований, точности порционирования,условий хранения на раздаче и т.д.).
10. Консультирование потребителей, оказание им помощи в выборе
хлебобулочных, мучных кондитерских изделий в соответствии с заказом,
эффективное использование профессиональной терминологии. Поддержание
визуального контакта с потребителем при отпуске с раздачи, на вынос

18

3. УСЛОВИЯ РЕАЛИЗАЦИИ ПРОГРАММЫ ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ
3.1. Для реализации программы профессионального модуля должны
быть предусмотрены следующие специальные помещения:
Кабинеты:
Технического оснащения и организации рабочего места. Технологии кулинарного и
кондитерского производства, оснащенных оборудованием: доской учебной, рабочим
местом преподавателя, столами, стульями (по числу обучающихся), шкафами для
хранения муляжей (инвентаря), раздаточного дидактического материала и др.;
техническими
средствами
компьютером,
средствами
аудиовизуализации,
мультимедийным проектором; наглядными пособиями (натуральными образцами
продуктов, муляжами, плакатами, DVD фильмами, мультимедийными пособиями).
Лаборатории:
Учебная кухня ресторана, Учебный кондитерский цех, оснащенные в соответствии
сп. 6.2.1. Примерной программы по профессии 43.01.09 Повар, кондитер.
Оснащенные базы практики, в соответствии с п 6.2.3 Примерной программы по
профессии 43.01.09 Повар, кондитер.

3.2.

Информационное обеспечение реализации программы
Для реализации программы библиотечный фонд образовательной организации
должен иметь печатные и/или электронные образовательные и информационные
ресурсы, рекомендуемые для использования в образовательном процессе.

3.2.1. Печатные издания:
1.
2.
3.
4.
5.

ГОСТ 31984-2012 Услуги о бщественного питания. Общие требования,- Введ.
2015 -01 -01. - М.: Стандартинформ, 2014.-III, 8 с.
ГОСТ 30524-2013 Услуги общественного питания. Требования к персоналу. - Введ.
2016-01-01. - М.: Стандартинформ, 2014.-III, 48 с.
ГОСТ 31985-2013 Услуги общественного питания. Термины и определения,- Введ.
2015-01-01. - М.: Стандартинформ, 2014.-III, 10 с.

6. ГОСТ 30390-2013 Услуги общественного питания. Продукция общественного пита­
ния, реализуемая населению. Общие технические условия - Введ. 2016-01 - 01,- М.:
Стандартинформ, 2014,- III, 12 с.
7. ГОСТ 30389 - 2013 Услуги общественного питания. Предприятия общественного пи­
тания. Классификация и общие требования - Введ. 2016-01-01.-М.: Стандартин­
форм, 2014,- III, 12 с.
8. ГОСТ 31986-2012 Услуги общественного питания. Метод органолептической оценки
качества продукции общественного питания. - Введ. 2015-01-01.-М.: Стандар­
тинформ, 2014. - III, 11 с.
9. ГОСТ 31987-2012 Услуги общественного питания. Технологические документы на
продукцию общественного питания. Общие требования к оформлению, построению и
содержанию,-Введ. 2015 - 01 - 01. -М.: Стандартинформ, 2014.- III, 16 с.
10. ГОСТ 31988-2012 Услуги общественного питания. Метод расчета отходов и потерь
сырья и пищевых продуктов при производстве продукции общественного питания. Введ. 2015 - 01 - 01. - М.: Стандартинформ, 2014. - III, 10 с.
11. Профессиональный стандарт «Кондитер/Шоколатье».
12. Ботов М.И. Оборудование предприятий общественного питания : учебник для
студ.учреждений высш.проф.образования / М.И. Ботов, В.Д. Елхина, В.П. Кирпични­
ков. - 1-е изд. - М. : Издательский центр «Академия», 2018. - 416 с.
19

13. Бутейкис Н.Г. Технология приготовления мучных кондитерских изделий: учеб.для
учащихся учреждений сред.проф.образования / Н.Г Бутейкис. - 13-е изд. - М. : Изда­
тельский центр «Академия», 2О18.-336с.
14. Ермилова С.В. Приготовление хлебобулочных, мучных кондитерских изделий:
учеб.для учреждений сред.проф.образования / С.В. Ермилова. - 1-е изд. - М. : Изда­
тельский центр «Академия», 2018. — 336 с.
15. Ермилова С.В. Торты, пирожные и десерты: учеб.пособие для учреждений
сред.проф.образования / С.В. Ермилова., Е.И. Соколова - 5-е изд. - М. : Издательский
центр «Академия», 2018. - 80 с.

16. Кащенко В.Ф. Оборудование предприятий общественного питания: учебное пособие/В.Ф. Кащенко, Р.В. Кащенко. -М.: Альфа, 2018.-416 с.
17. Лутошкина Г.Г. Техническое оснащение и организация рабочего места: учеб.для уча­
щихся учреждений сред.проф.образования / Г.Г. Лутошкина, Ж.С. Анохина. - 1-е изд.
- М. : Издательский центр «Академия», 2020. - 240 с.

18. Матюхина З.П. Товароведение пищевых продуктов: учебник для нач. проф. образова­
ния / З.П. Матюхина. - М.: Академия, 2018. - 336 с.
19. Мармузова Л.В. Основы микробиологии, санитарии и гигиены в пищевой промыш­
ленности: учебник для НПО/ Л.В. Мармузова. - М.: Академия, 2018. - 160 с.
20. Радченко С.Н Организация производства на предприятиях общественного питания:
учебник для нач. проф. образования /С.Н. Радченко,- «Феникс», 2017 - 373 с.

21. Профессиональные стандарты индустрии питания. Т.1 / Федерация Рестораторов и
Отельеров. - М.: Ресторанные ведомости, 2018. - 512 с.
22. Потапова И.И. Калькуляция и учет : учеб.для учащихся учреждений
нач.проф.образования / И.И. Потапова. - 9-е изд., стер. - М. : Издательский центр
«Академия», 2018.- 176 с.
23. Усов В.В. Организация производства и обслуживания на предприятиях общественно­
го питания : учеб.пособие для студ. учреждений сред.проф.образования / В.В. Усов. 13-е изд., стер. - М.: Издательский центр «Академия», 2018. - 432 с.
3.2.2. Электронные издания:
1. Российская Федерация. Законы. О качестве и безопасности пищевых продуктов
[Электронный ресурс]: федер. закон: [принят Гос. Думой 1 дек. 1999 г.: одобр. Сове­
том Федерации 23 дек. 1999 г.: в ред. на 13.07.2015г. № 213-ФЗ].
2. Российская Федерация. Постановления. Правила оказания услуг общественного пита­
ния [Электронный ресурс]: постановление Правительства РФ: [Утв. 15 авг. 1997 г. №
1036: в ред. от 10 мая 2007 № 276].

3. СанПиН 2.3.2. 1324-ОЗГигиенические требования к срокам годности и условиям
хранения пищевых продуктов [Электронный ресурс]: постановление Главного го­
сударственного санитарного врача РФ от 22 мая 2003 г. № 98.
4. СП 1.1.1058-01. Организация и проведение производственного контроля за соблюде­
нием санитарных правил и выполнением санитарно-эпидемиологических (профилак­
тических) мероприятий [Электронный ресурс]: постановление Главного государст-

20

венного санитарного врача РФ от 13 июля 2001 г. № 18 [в редакции СП 1.1.2193-07 «Дополнения № 1»]. - Режим доступа:
http://www. fabrikabiz. ru/1002/4/0.php-show art=275 8.
5. СанПиН 2.3.2.1078-01 Гигиенические требования безопасности и пищевой ценно-сти пищевых продуктов [Электронный ресурс]:
постановление Главного государст-венного санитарного врача РФ от 20 августа 2002 г. № 27
6. СанПиН 2.3.6. 1079-01 Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению и
оборотоспособности в них пищевых продук-тов и продовольственного сырья [Электронный ресурс]: постановление Главного го­
сударственного санитарного врача РФ от 08 ноября 2001 г. № 31 [в редакции СП 2.3.6.
2867-11 «Изменения и дополнения» № 4»]. - Режим доступа:
7. http://fcior.edu.rU/catalog/meta/5/p/page.html

3.2.3. Дополнительные источники:
1. Ермилова С.В. Мучные кондитерские изделия из дрожжевого теста: учеб.пособие для учреждений сред.проф.образования / С.В.
Ермилова., Е.И. Соколова
- 5-е изд. - М. : Издательский центр «Академия», 2018. - 80 с.

2. Ермилова С.В. Мучные кондитерские изделия из бездрожжевого теста: учеб.пособие для учреждений сред.профобразования / С.В.
Ермилова., Е.И. Соколова
- 3-е изд. - М. : Издательский центр «Академия», 2018. -- 80 с.
3. Соколова Е.И. Современное сырье для кондитерского производства: учеб.пособие для учреждений сред.проф.образования / Е.И.
Соколова, С.В. Ермилова
- 3-е изд. - М. : Издательский центр «Академия», 2018. - 64 с.

6. Справочник шеф-повар (TheProfessionaChef) / Кулинарный институт Америки - 8-е
изд.: Пер. с англ., 2-у изд., перевод.и доп.М.; ЗАО «ББПГ» (Издательство BBPG),

21

4. Контроль и оценка результатов освоения профессионального модуля
Код и наименование
профессиональных и общих
компетенций, формируемых в
рамках модуля
ПК 5.1

Подготавливать рабочее место
кондитера,
оборудование,
инвентарь,
кондитерское
сырье, исходные материалы к
работе в
соответствии с
инструкциями и регламентами

Критерии оценки

Выполнение всех действий по организации и содержанию рабочего места
кондитера в соответствии с инструкциями и регламентами, стандартами
чистоты (система ХАССП), требованиями охраны труда и техники безопас­
ности:
адекватный выбор и целевое, безопасное использование оборудования,
производственного инвентаря, инструментов, посуды, соответствие ви­
ду выполняемых работ (подготовки сырья, замеса теста, выпечки, от­
делки, комплектования готовой продукции);
- рациональное размещение на рабочем месте оборудования, инвентаря,
посуды, инструментов, сырья, материалов;
- соответствие содержания рабочего места требованиям стандартов чисто­
ты, охраны труда, техники безопасности;
- своевременное проведение текущей уборки рабочего места кондитера;
- правильное выполнение работ по уходу за весоизмерительным оборудо­
ванием;
соответствие методов мытья (вручную и в посудомоечной машине), ор­
ганизации хранения кухонной посуды и производственного инвентаря,
инструментов инструкциям, регламентам;
- соответствие организации хранения продуктов, отделочных полуфабри­
катов, полуфабрикатов промышленного производства, готовых мучных
кондитерских изделий требованиям к их безопасности для жизни и здо­
ровья человека (соблюдение температурного режима, товарного сосед­
ства в холодильном оборудовании, правильность охлаждения, замора­
живания для хранения, упаковки на вынос, складирования);
- соответствие методов подготовки к работе, эксплуатации технологиче­
ского оборудования, производственного инвентаря, инструментов, ве­
соизмерительных приборов требованиям инструкций и регламентов по
технике безопасности, охране труда, санитарии и гигиене;

Методы оценки

Текущий контроль:
экспертное наблюде­
ние и оценка в процес­
се выполнения:
- практических/ лабо­
раторных занятий;
- заданий по учебной и
производственной
практикам;
- заданий по само­
стоятельной работе

Промежуточная ат­
тестация:
экспертное наблюде­
ние и оценка выполне­
ния:
- практических зада­
ний на зачете/экзамене по МДК;
- выполнения заданий
экзамена по модулю;
- экспертная оценка
защиты отчетов по
учебной и производст­
венной практикам

22

ПК 5.2.
Осуществлять приготовление
и подготовку к использованию
отделочных полуфабрикатов
для хлебобулочных, мучных
кондитерских изделий

ПК 5.3.
Осуществлять изготовление,
творческое оформление, под­
готовку к реализации хлебо­
булочных изделий и хлеба
разнообразного ассортимента
ПК 5.4.
Осуществлять изготовление,
творческое оформление, под­
готовку к реализации мучных
кондитерских изделий разно­
образного ассортимента
ПК 5.5.
Осуществлять изготовление,
творческое оформление, под­
готовку к реализации пирож­
ных и тортов разнообразного
ассортимента

- правильная, в соответствии с инструкциями, безопасная подготовка ин­
струментов;
- точность, соответствие заданию расчета потребности в продуктах, полу­
фабрикатах;
- соответствие оформления заявки на продукты действующим правилам
Приготовление, творческое оформление и подготовка к реализации хлебобу­
лочных, мучных кондитерских изделий:
- адекватный выбор основных продуктов и дополнительных ингредиентов,
в том числе вкусовых, ароматических, красящих веществ, точное распо­
знавание недоброкачественных продуктов;
- соответствие потерь при приготовлении, подготовке к реализации хле­
бобулочных, мучных кондитерских изделий действующим нормам;
- оптимальность процесса приготовления реализации
хлебобулочных,
мучных кондитерских изделий (экономия ресурсов: продуктов, време­
ни, энергетических затрат и т.д., соответствие выбора способов и техник
приготовления рецептуре, особенностям заказа);
- профессиональная демонстрация навыков работы с инструментами, кон­
дитерским инвентарем;
- правильное, оптимальное, адекватное заданию планирование и ведение
процессов приготовления, творческого оформления и подготовки к реа­
лизации хлебобулочных, мучных кондитерских изделий, соответствие
процессов инструкциям, регламентам;
- соответствие процессов приготовления и подготовки к реализации стан­
дартам чистоты, требованиям охраны труда и техники безопасности:
• корректное использование цветных разделочных досок;
• раздельное использование контейнеров для органических и неор­
ганических отходов;
• соблюдение требований персональной гигиены в соответствии с
требованиями системы ХАССП (сан. спец, одежда, чистота рук, ра­
бота в перчатках при выполнении конкретных операций, хранение
ножей в чистом виде во время работы, правильная (обязательная)
дегустация в процессе приготовления, чистота на рабочем месте и
в холодильнике);

23

OK 01
Выбирать
способы решения
задач профессиональной дея­
тельности, применительно к
различным контекстам.

-

• адекватный выбор и целевое, безопасное использование оборудо­
вания, инвентаря, инструментов, посуды;
- соответствие времени выполнения работ нормативам;
- соответствие массы хлебобулочных, мучных кондитерских изделий
требованиям рецептуры, меню, особенностям заказа;
- точность расчетов закладки продуктов при изменении выхода хлебо­
булочных, мучных кондитерских изделий, взаимозаменяемости сы­
рья, продуктов;
адкватность оценки качества готовой продукции, соответствия ее
требованиям рецептуры, заказу;
- соответствие внешнего вида готовых хлебобулочных, мучных конди­
терских изделий требованиям рецептуры, заказа:
•
гармоничность, креативность, аккуратность внешнего вида гото­
вой продукции
(общее
визуальное
впечатление:
цвет/сочетание/баланс/композиция)
•
гармоничность вкуса, текстуры и аромата готовой продукции в це­
лом и каждого ингредиента современным требованиям, требовани­
ям рецептуры, отсутствие вкусовых противоречий;
•соответствие текстуры (консистенции) каждого компонента изде­
лия заданию, рецептуре
- эстетичность, аккуратность упаковки готовой холодной кулинарной
продукции для отпуска на вынос
точность распознавания сложных проблемных ситуаций в различных
контекстах;
адекватность анализа сложных ситуаций при решении задач профессио­
нальной деятельности;
оптимальность определения этапов решения задачи;
адекватность определения потребности в информации;
эффективность поиска;
адекватность определения источников нужных ресурсов;
разработка детального плана действий;
правильность оценки рисков на каждом шагу;
- точность оценки плюсов и минусов полученного результата, своего пла-

Текущий контроль:
экспертное наблюде­
ние и оценка в процес­
се выполнения:
- заданий для практи­
ческих/ лаборапорных
занятий;
- заданий по учебной и
производственной
практике;
- заданий для само-

24

OK. 02
Осуществлять поиск, анализ и
интерпретацию информации,
необходимой для вьшолнения
задач профессиональной дея­
тельности

-

-

ОК.03
Планировать и реализовывать
собственное профессиональ­
ное и личностное развитие
ОК 04.
Работать в коллективе и ко­
манде, эффективно взаимо­
действовать с коллегами, ру­
ководством, клиентами
ОК. 05
Осуществлять устную и пись­
менную коммуникацию на го­
сударственном языке с учетом
особенностей социального и
культурного контекста
ОК 06.
Проявлять
гражданскопатриотическую
позицию,
демонстрировать осознанное
поведение на основе общече­
ловеческих ценностей
ОК 07.

-

-

на и его реализации, предложение критериев оценки и рекомендаций по
улучшению плана
оптимальность планирования информационного поиска из широкого на­
бора источников, необходимого для выполнения профессиональных за­
дач;
адекватность анализа полученной информации, точность выделения в
ней главных аспектов;
точность структурирования отобранной информации в соответствии с
параметрами поиска;
адекватность интерпретации полученной информации в контексте про­
фессиональной деятельности;
актуальность используемой нормативно-правовой документации по про­
фессии;
точность, адекватность применения современной научной профессио­
нальной терминологии
эффективность участия в деловом общении для решения деловых задач;
оптимальность планирования профессиональной деятельность

стоятельной работы

Промежуточная ат­
тестация:
экспертнное наблюде­
ние и оценка в процес­
се выполнения:
- практических зада­
ний на зачете/экзамене по МДК;
- заданий экзамена
по модулю;
- экспертная
оценка
защиты отчетов по
учебной и произведетвенной практикам

- грамотность устного и письменного изложения своих
мыслей по
профессиональной тематике на государственном языке;
- толерантность поведения в рабочем коллективе

- понимание значимости своей профессии

- точность соблюдения правил экологической безопасности при ведении

25

Содействовать сохранению
окружающей среды, ресурсос­
бережению, эффективно дей­
ствовать в чрезвычайных си­
туациях

ОК. 09
Использовать информацион­
ные технологии в профессио­
нальной деятельности
ОК 10.
Пользоваться профессиональ­
ной документацией на госу­
дарственном и иностранном
языке

профессиональной деятельности;
- эффективность обеспечения ресурсосбережения на рабочем месте

- адекватность, применения средств информатизации и информационных
технологий для реализации профессиональной деятельности

- адекватность понимания общего смысла четко произнесенных высказы­
ваний на известные профессиональные темы);
- адекватность применения нормативной документации в профессиональ­
ной деятельности;
- точно, адекватно ситуации обосновывать и объяснить свои действия (те­
кущие и планируемые);
- правильно писать простые связные сообщения на знакомые или интере­
сующие профессиональные темы

Оценка освоения теоретического курса профессионального модуля

Билеты

для экзамена

для оценки освоения МДК. 05.01 и МДК 05.02.
Билет №1
1. Значение хлебобулочных изделий и хлеба в питании.
2. Технология приготовления дрожжевого безопарного теста.
3. Санитарные требования к изготовлению и хранению кондитерских изделий.
Билет №2
1. Классификация и пищевая ценность хлебобулочных изделий и хлеба.
2. Технология приготовления дрожжевого опарного теста.
3. Санитарно-гигиенические требования к организации рабочего места кондитера.
Билет №3
1. Технология приготовления хлеба из пшеничной муки.
2. Разрыхлители: виды, характеристика.
3. Правила эксплуатации и охрана труда.
26

Билет №4
1. Технология приготовления фаршей и начинок.
2. Краткая характеристика сырья, пищевая ценность, состав.
3. Технология приготовления сиропов.
Билет №5
1 . Технология приготовления помады
2. Технология приготовления хлеба из ржаной муки.
3. Ассортимент изделий из слоеного теста
Билет №6
1. Технология приготовления мелко штучных булочек.
2. Технология приготовления дрожжевых изделий жареных в жире.
3. Ассортимент изделий из пряничного теста.
Билет №7
1 . Технология приготовления кексов, ромовой бабы.
2. Технология приготовления дрожжевого слоёного теста.
3. Соблюдение правил личной гигиены кондитера.
Билет №8
1. Значение мучных и кондитерских изделий в питании.
2. Технология приготовления крема сливочного. Производные сливочного крема.
3. Ассортимент изделий из вафельного теста.
Билет №9
1. Технология приготовления мастики, марципана.
2. Технология приготовления пряничного теста.
3. Санитарные требования к оборудованию и инвентарю.
Билет №10
1. Технология приготовления вафельного теста.
2. Ассортимент изделий мелкоштучных булочек.
3. Санитарные требования к производственным помещениям.
Билет №11
1. Способы замеса миндального теста.
2. Требования к качеству, условия и сроки хранения изделий жареных в жире.
3. Технология приготовления желе.
Билет №12
1. Технология приготовления песочных пирожных.
2. Ассортимент изделий из сдобного пресного теста.
3. Санитарные требования к вспомогательным помещениям.
Билет №13
27

1. Технология приготовления песочных тортов.
2. Ассортимент изделий из бисквитного теста.
3. Требования к качеству, условия и сроки хранения желе
Билет №14
1. Технология приготовления бисквитного теста.
2. Ассортимент изделий из слоеного теста.
3. Требования к качеству песочных пирожных.
Билет №15
1. Технология приготовления песочных тортов.
2. Ассортимент изделий из бисквитного теста.
3. Требования к качеству, условия и сроки хранения желе.
Билет №16
1 . Технология приготовления бисквитного теста.
2. Ассортимент изделий из слоеного теста.
3. Требования к качеству песочных пирожных.
Билет №17
1. Технология приготовления песочных пирожных.
2. Ассортимент десертных и крошковых пирожных.
3. Требования к качеству, условия и сроки хранения мастики, марципана.
Билет №18
1. Технология приготовления песочных тортов.
2. Ассортимент изделий из пшеничной муки.
3. Требования к качеству бисквитных пирожных
Билет №19
1. Технология приготовления бисквитных тортов.
2. Ассортимент изделий из вафельного теста.
3. Соблюдение правил личной гигиены кондитера.
Билет №20
1. Технология приготовления слоеных пирожных.
2. Ассортимент изделий из ржаной муки.
3. Требования к качеству условия и сроки хранения изделий из принячного теста.
Билет №21
1. Технология приготовления слоеных тортов.
2. Технология приготовления помады.
3. Ассортимент изделий из воздушного теста.
Билет №22
1. Технология приготовления воздушного теста.
28

2. Ассортимент отечественных классических тортов.
3. Значение кондитерских изделий в питании.
Билет №23
1 . Технология приготовления воздушных пирожных.
2. Требования к качеству слоеных пирожных.
3. Ассортимент изделий из пряничного теста.
Билет №24
1. Технология приготовления воздушных тортов.
2. Требования к качеству десертных и крошковых пирожных.
3. Значение кондитерских изделий в питании.
Билет №25
1. Технология заварных кремов.
2. Требования к качеству воздушных пирожных.
3. Ассортимент изделий из бисквитного теста.
Билет №26
1. Технология приготовления фруктовых, обезжиренных пирожных.
2. Требования к качеству бисквитных тортов.
3. Ассортимент изделий из вафельного теста.

Дифференцированный зачет
Вариант №1
1. Для замеса дрожжевого теста с какой клейковиной используют муку:
а)сильной
б)слабой
в)средней
2. Какого способа приготовления дрожжевого теста нет:
а)опарного
б) безопарного
в)лабораторного
З.Что такое сдоба:
а) жир, мука, сахар, соль
б) жир и сахар
в)сахар и соль
4. Что такое опара:
а) жидкое тесто
29

б) тесто со слабой клейковиной
в) приправа
5.С чем растирают дрожжи:
а) с водой
б) с сахаром
в)с мукой
6. Если в песочном тесте много сахара, оно будет:
а) рассыпаться
б) затянутым
в) не получится
7. Песочное тесто выпекают при температуре:
а) 220-240
б) 240-250
в) 260-280
8. Основа песочного теста:
а) масло с мукой
б) масло с сахаром
в) масло с меланжем
9. Для песочного печенья пласт смазывают:
а) сладкой водой
б) маслом
в)яйцом
10. Продолжительность замеса песочного теста способствует:
а) рассыпчатости
б)затянутости
в) качеству
И.Какую структуру имеет бисквитный п/ф:
а) пышную
б)твердую
в) затянутую
12.Что готовят из бисквитного теста:
а) пирожки
б)торты
в) профитроли
13.Чем можно заменить муку при приготовлении бисквита:
а) ржаной
б)крахмалом

30

в) меланжем
14. Муку с какой клейковиной используют для приготовления бисквитного теста:
а) с сильной
б) со слабой
в) со средней
15. Какие яйца используют при приготовлении бисквита холодным способом:
а) диетические
б) столовые
в) меланж
16. При приготовлении слоеного теста 7% муки оставляют для:
а) присыпки изделия
б] подпыла
в) приготовления масла
17. При приготовлении слоеного теста 10% муки оставляют для:
а) присыпки изделия
б) подпыла
в) приготовления масла
18. Температура выпечки слоеного теста:
а) 180
6)200
в) 250
19.Чем больше изделие, тем температура выпечки:
а) ниже
б) выше
в) не имеет значения
20. Для повышения вязкости муки в тесто добавляют:
а) соль
б) крахмал
в) лимонную кислоту
21. С какой клейковиной используют муку для заварного теста:
а) с низкой
б) с высокой
в) со средней
22. Если заварное тесто без подъема, значит оно было:
а) густым
б) жидким
в) так и должно быть
23. До какой температуры охлаждают заваренную массу:
а) 90
6)50
в) 60
24. Заваривают тесто:
а) деревянной лопаткой
б) только железной
в) в машине
25. Пустоты в заварном тесте образуются за счет:
а) муки и соли
б) маргарина
в) паров воды
31

Вариант № 2
1 .Температура жидкости для приготовления опары:
а) 50-60
б)30 - 40
в)20 - 30
2. Если переложить сахар, то изделие будет:
а) сырое
б) гореть
в) ничего страшного
З.Чем крупнее изделие, тем температура выпечки:
а) ниже
б) выше
в) одинакова для всех
4.Чем крупнее изделие, тем продолжительность выпечки:
а) дольше
б)короче
в) одинакова для всех
53а сколько времени до замеса теста разводят дрожжи:
а) 1 час
6)10 минут
в)30 минут
6. Для разрыхления используют:
а) ванилин
б) аммиак
в) амоний
7. Перед выпечкой делают проколы для того, чтобы:
а) проверить готовность
б) не вздувалось
в) хорошо поднималось
8. При приготовлении теста температура в помещении:
а) 30
6)20
в) 10
9. После остывания изделия посыпают:
а) мукою
6) сахарной пудрой

32

в)ванилином
10. Муку с какой клейковиной берут для приготовления теста:
а) со слабой
б) с сильной
в) со средней
11. Если бисквитный п/ф крошится, то:
а) мало яиц
б) слабая клейковина муки
в) много яиц
12. Разрыхлителем бисквитного теста служит:
а)белок
б)сода
в) аммоний
13. Выбери способы приготовления бисквитного теста:
а) с подогревом и холодный
б) горячий и холодный
в) с подогревом и горячий
14. При какой температуре выпекают бисквитный п/ф:
а) 180-210
6)200-220
в) 250-280
15. Сколько выдерживают бисквитный п/ф для укрепления структуры:
а) 30 мин
б)2 часа
в) 8 часов
16. Содержание клейковины в муке для приготовления слоеного теста:
а)высокое
б) низкое
в)среднее
17. Готовое изделие должно быть:
а) светло-коричневого цвета
б) темно-коричневого
в) желтого
18. Перед выпечкой делают проколы в тесте для того чтобы:
а) оно не было толстым
б) оно не вздувалось
в) оно было с дырками
19. Для прослаивания в масло добавляют муку для того, чтобы:
33

а) исчезла влага
б) масло было пластичней
в) лучше размягчилось
20. Сколько слоев содержит правильно приготовленное тесто:
а) 277
6)265
в) 256
21. Изделия из заварного теста выпекают при температуре:
а) 100- 120
6) 180-200
в) 200-220
22. Перед выпеканием кондитерский лист смазывают:
а) обильно жиром
6) посыпают мукой
в)водой
23. Заварное тесто должно быть:
а) густым
6)вязким
в) жидким
24. Если изделие выпекать при высокой температуре, то оно:
а) будет расплываться
б) будет трескаться
в)осядет
25. После охлаждения в заваренное тесто добавляют:
а) яйца
б)соду
в) масло

ЗАДАНИЕ ДЛЯ ТЕОРЕТИЧЕСКОГО ЭКЗАМЕНА КВАЛИФИКАЦИОННОГО
Экзаменационный билет № 1

1. Характеристика дрожжевого теста, сырье, способы замеса, определение готовности теста.
2. Перечислить механическое оборудование, используемое в кондитерском производстве.
3. Технология приготовление овощных фаршей
Экзаменационный билет № 2
1. Характеристика дрожжевого слоеного теста, сырье, способы слоения.
34

2. Характеристика и состав муки, ассортимент, требования к качеству.
3. Технология приготовления теста для блинчиков.

Экзаменационный билет № 3
1. Понятие об упеке и припеке.
2. Подготовка разрыхлителей к производству.
3. Технология приготовления вафельного теста.
Экзаменационный билет № 4
1. Ассортимент сладких фаршей. Технология приготовления. Требования к качеству. Использование.
2. Способы приготовления пряничного теста. Технология приготовления, формовка, выпечка.
3. Что такое кувертюр?

Экзаменационный билет № 5
1. Перечислить немеханическое оборудование, используемое в кондитерском производстве.
2. Технология приготовления помады.
3. Технология приготовления бисквита основного. Формовка, выпечка.

Экзаменационный билет № 6
1. Перечислите факторы, влияющие на упек изделий.
2. Виды желе. Технология приготовления желе. Использование.
3. Технология приготовления песочного теста. Температура выпечки изделий из песочного теста.

Экзаменационный билет № 7
1. Перечислите факторы, влияющие на выход изделий.
2. Перечислите виды мастики. Технология приготовления мастики.
3. Технология приготовления заварного теста. Способы формовки, температура вьшечки.

Экзаменационный билет № 8
1. Ассортимент, рецептура, технология приготовления, формовка, выпечка, оформление булочек. Срок хранения и отпуск.
Требования к качеству.
2. Классификация и срок хранения сливочных кремов.
3. Технология приготовления пресного слоеного теста.
Экзаменационный билет № 9
35

1. Свойства крахмала, подготовка и применение крахмала.
2. Крем белковый заварной, назначение и срок хранения.
3. Технология приготовления воздушного теста. Формовка. Температура выпечки.

Экзаменационный билет № 10
1. Классификация пищевых красителей.
2. Технология приготовления миндального теста. Формовка, температура выпечки.
3. Классификация теста.
Экзаменационный билет № 11
1. Ассортимент мясных фаршей. Технология приготовление мясных фаршей. Требования к качеству. Использование.
2. Ассортимент, рецептура, технология приготовления, формовка, выпечка, пряничного теста. Срок хранения и отпуск.
Требования к качеству
3. Виды брака изделий из песочного теста и причины возникновения.

Экзаменационный билет № 12
1. Что такое «расстойка» и для чего она нужна.
2. Ассортимент сдобы «Выборгской». Технология приготовления, формовка, выпечка, оформление, требование к качеству.
3. Виды посыпок используемых в кондитерском производстве.
Экзаменационный билет № 13
1. Первичная подготовка мака к кондитерскому производству.
2. Технология приготовления карамели.
3. Подготовка ароматических веществ, характеристика, условия
хранения, требования к качеству. Использование.
Экзаменационный билет № 14

1. Что такое сила муки? Какую роль она играет при приготовлении дрожжевого теста?
2. Технология приготовления ромовой бабы, формовка, выпечка, оформление. Срок хранения и отпуск. Требования к качеству
3. Технология приготовления марципана.
Экзаменационный билет № 15.
1. Характеристика и подготовка к производству яиц и яичных продуктов.
2. Дрожжевое опарное тесто, сырье, рецептура, технология приготовления, требования к качеству теста.

36

3. Технология приготовления хвороста, рецептура, формовка, вьшечка, оформление, срок хранения и отпуск. Требования к
качеству.

Экзаменационный билет № 16.
1. Виды помолов муки, показатели качества, сорта, способы и условия хранения. Условия приема сырья в цехе, оценка его
качества.
2. Подготовка орехов к кондитерскому производству.
3. Технология приготовления, требования к качеству, использование бисквита основного.

1.
2.
3.

1.
2.
4.

Экзаменационный билет № 17.
Влияние качества клейковины на выход готовых изделий.
Технология приготовления сдобного теста и изделия из него, требования к качеству.
Подготовка сахаристых веществ. Характеристика, условия хранения, требования к качеству. Использование.
Экзаменационный билет № 18.
Подготовка вкусовых веществ. Характеристика, условия хранения, требования к качеству, использование.
Технология приготовления сиропов для глазировки, требование к качеству, использование.
Порядок и правила подготовки яиц, меланжа и молока к производству.

Экзаменационный билет № 19
1. Порядок и правила подготовки к производству меда и патоки.
2. Приготовление пирогов с различным фаршем. Ассортимент, рецептура, технология приготовления, формовка, выпечка,
оформление. Срок хранения и отпуск. Требования к качеству.
3. Требования к качеству изделий жаренных в жире.

Экзаменационный билет № 20
1. Порядок и правила подготовки молока и молочных продуктов.
2. Технология приготовления «Пирога блинчатого». Требования к качеству.
3. Украшения из кандира. Приготовление и использование.

Экзаменационный билет № 21
1. Классификация и характеристика тортов. Требования к изготовлению и качеству.
2. Украшения из глазури. Ассортимент, технология приготовления и применение.
3. Виды брака и причины возникновения заварного теста.
Экзаменационный билет № 22
37

1. Технология приготовления крема «Шарлотт». Срок хранения, использование.
2. Что такое цедра? Применение цедры в кондитерском производстве.
3. Характеристика изделий пониженной калорийности. Назначение, приготовление овощных смесей.
Экзаменационный билет № 23
1. Правила хранения тортов и пирожных. Требования к транспортированию.
2. Отбор средних проб. Исследование готовых кондитерских изделий.
3. Заварные пирожные. Ассортимент пирожных. Технология приготовления. Требования к качеству.

38