Министерство образования и науки республики Дагестан
ГБПОУ РД «Индустриально-промышленный колледж»
РАБОЧАЯ ПРОГРАММА
УЧЕБНОЙ ДИСЦИПЛИНЫ
ПМ.07 Выполнение работ по профессии «Повар»
МДК.07.01 Технология обработки сырья и приготовление блюд
МДК.07.02 Технология приготовления простых хлебобулочных, мучных кондитерских
изделий
Код и наименование специальности : 43.02,15 Поварское и кондитерское дело
Квалификация выпускника: специалист по поварскому и кондитерскому делу
2023г
Рабочая программа учебной дисциплины: ПМ.07 Выполнение работ по профессии «Повар»
МДК.07.01 Технология обработки сырья и приготовление блюд
МДК.07.02 Технология приготовления простых хлебобулочных, мучных кондитерских
изделий
разработана на основе
Федерального
государственного
образовательного
стандарта
среднего
профессионального образования утвержденного приказом Минобрнауки России от
09.12.2016г.№1565 по специальности 43,02.15 Поварское и кондитерское дело
зарегистрировано в Минюсте России от 20.12.2016г. №44828.,
- методических рекомендаций по разработке рабочих программ учебных дисциплин в
пределах освоения основной профессиональной образовательной программы среднего
профессионального образования 1111КРС, разработанных Отделом профессионального
образования Министерства образования и науки Республики Дагестан
-
СОДЕРЖАНИЕ
1. ОБЩАЯ ХАРАКТЕРИСТИКА РАБОЧЕЙ ПРОГРАММЫ
ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ
2. СТРУКТУРА И СОДЕРЖАНИЕ ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ
3. УСЛОВИЯ РЕАЛИЗАЦИИ ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ
4. КОНТРОЛЬ И ОЦЕНКА РЕЗУЛЬТАТОВ ОСВОЕНИЯ ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО
МОДУЛЯ
1. ОБЩАЯ ХАРАКТЕРИСТИКА РАБОЧЕЙ ПРОГРАММЫ
ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ
«ПМ.07 Выполнение работ по профессиям «Повар»
1.1. Цель и планируемые результаты освоения профессионального модуля
В результате изучения профессионального модуля обучающийся должен освоить
основной вид деятельности ПМ. 07 Выполнение работ по профессиям «Повар» и
соответствующие ему общие компетенции и профессиональные компетенции:
1J. 1. Перечень общих компетенций
Наименование компетенций
Код
ОК 01.
ОК 02.
ОК 03.
ОК 04.
ОК 05.
ОК 06.
ОК 07.
ОК 08.
Выбирать способы решения задач профессиональной деятельности,
применительно к различным контекстам.
Осуществлять поиск, анализ и интерпретацию информации, необходимой для
выполнения задач профессиональной деятельности.
Планировать и реализовывать собственное профессиональное и личностное
развитие.
Работать в коллективе и команде, эффективно взаимодействовать с коллегами,
руководством, клиентами.
Осуществлять устную и письменную коммуникацию на государственном языке
с учетом особенностей социального и культурного контекста.
Проявлять гражданско-патриотическую позицию, демонстрировать осознанное
поведение на основе традиционных общечеловеческих ценностей.
Содействовать сохранению окружающей среды, ресурсосбережению,
эффективно действовать в чрезвычайных ситуациях.
Использовать средства физической культуры для сохранения и укрепления
здоровья в процессе профессиональной деятельности и поддержания
необходимого уровня физической подготовленности.
ОК 09.
ОК 10.
ОКИ.
ЛР1
ЛР2
ЛРЗ
ЛР4
Использовать информационные технологии в профессиональной деятельности.
Пользоваться профессиональной документацией на государственном и
иностранном языке.
Планировать предпринимательскую деятельность в профессиональной сфере.
Осознающий себя гражданином и защитником великой страны
Проявляющий активную гражданскую позицию, демонстрирующий
приверженность принципам честности, порядочности, открытости,
экономически активный и участвующий в студенческом и территориальном
самоуправлении, в том числе на условиях добровольчества, продуктивно
взаимодействующий и участвующий в деятельности общественных
организаций
Соблюдающий нормы правопорядка, следующий идеалам гражданского
общества, обеспечения безопасности, прав и свобод граждан России. Лояльный
к установкам и проявлениям представителей субкультур, отличающий их от
групп с деструктивным и девиантным поведением. Демонстрирующий
неприятие и предупреждающий социально опасное поведение окружающих
Проявляющий и демонстрирующий уважение к людям труда, осознающий
ценность собственного труда. Стремящийся к формированию в сетевой среде
личностно и профессионального конструктивного «цифрового следа»
ЛР5
ЛР6
ЛР7
ЛР 8
ЛР9
ЛР 10
ЛРи
ЛР 12
Код
ПК7.1.
ПК 7.2.
ПК 7.3.
ПК 7.4.
ПК 7.5.
ПК 7.6.
ПК 7.7.
ПК 7.8.
Демонстрирующий приверженность к родной культуре, исторической памяти
на основе любви к Родине, родному народу, малой родине, принятию
традиционных ценностей многонационального народа России
Проявляющий уважение к людям старшего поколения и готовность к участию в
социальной поддержке и волонтерских движениях
Осознающий приоритетную ценность личности человека; уважающий
собственную и чужую уникальность в различных ситуациях, во всех формах и
видах деятельности.
Проявляющий и демонстрирующий уважение к представителям различных
этнокультурных, социальных, конфессиональных и иных групп. Сопричастный
к сохранению, преумножению и трансляции культурных традиций и ценностей
многонационального российского государства
Соблюдающий и пропагандирующий правила здорового и безопасного образа
жизни, спорта; предупреждающий либо преодолевающий зависимости от
алкоголя, табака, психоактивных веществ, азартных игр и т.д.
Сохраняющий психологическую устойчивость в ситуативно сложных или
стремительно меняющихся ситуациях
Заботящийся о защите окружающей среды, собственной и чужой безопасности,
в том числе цифровой
Проявляющий уважение к эстетическим ценностям, обладающий основами
эстетической культуры
Принимающий семейные ценности, готовый к созданию семьи и воспитанию
детей; демонстрирующий неприятие насилия в семье, ухода от родительской
ответственности, отказа от отношений со своими детьми и их финансового
содержания
1.1.1. Перечень профессиональных компетенций
Профессиональные компетенции
Подготавливать рабочее место, оборудование, сырье, исходные материалы для
обработки сырья, приготовления полуфабрикатов, кулинарных блюд, закусок в
соответствии с инструкциями и регламентами.
Проводить приготовление и подготовку к реализации полуфабрикатов
разнообразного ассортимента для блюд, кулинарных изделий.
Осуществлять приготовление, непродолжительное хранение бульонов, супов,
отваров разнообразного ассортимента.
Осуществлять приготовление, непродолжительное хранение горячих соусов
разнообразного ассортимента.
Осуществлять приготовление, творческое оформление и подготовку к реализации
горячих блюд и гарниров разнообразного ассортимента.
Осуществлять приготовление, творческое оформление и подготовку к реализации
бутербродов, канапе, холодных блюд и закусок разнообразного ассортимента;
Осуществлять приготовление, творческое оформление и подготовку к реализации
сладких блюд, десертов, напитков разнообразного ассортимента
Осуществлять изготовление, творческое оформление, подготовку к реализации
хлебобулочных изделий и хлеба разнообразного ассортимента
1.1.1. В результате освоения профессионального модуля обучающийся должен:
Иметь
практический -подготовке, уборке рабочего места, выборе, подготовке к работе, безопасной
опыт
эксплуатации
технологического
оборудования,
произведетвенного инвентаря, инструментов, весоизмерительных приборов;
-планировании основных показателей производства;
-планировании выполнения работ исполнителями;
-организации работы трудового коллектива;
-контролировании хода и оценки результата выполнения работ
исполнителями;
-ведении учетно-отчетной документации;
-ведении расчетов с потребителями.
уметь
контролировать соблюдение регламентов и стандартной организации
питания, отрасли;
определять критерии качества готовых блюд, кулинарных, кондитерских
изделий, напитков;
организовывать рабочие места различных зон кухни;
оценивать потребности, обеспечивать наличие материальных и других
ресурсов;
взаимодействовать со службой обслуживания и другими структурными
Подразделениями организации питания;
разрабатывать, презентовать различные виды меню с учетом потребностей
различных категорий потребителей, видов и форм обслуживания;
изменять ассортимент в зависимости от изменения спроса;
составлять калькуляцию стоимости готовой продукции;
планировать, организовывать, контролировать и оценивать работу
подчиненного персонала;
составлять графики работы с учетом потребности организации питания;
обучать, инструктировать поваров, кондитеров, других категорий работников
кухни на рабочих местах;
управлять конфликтными ситуациями, разрабатывать и осуществлять
мероприятия по мотивации и стимулированию персонала;
предупреждать факты хищений и других случаев нарушения трудовой
дисциплины;
рассчитывать по принятой методике основные производственные
показатели, стоимость готовой продукции;
вести утвержденную учетно-отчетную документацию;
организовывать документооборот.
знать
нормативные правовые акты в области организации питания различных
категорий потребителей;
основные перспективы развития отрасли;
современные тенденции в области организации питания для различных
категорий потребителей;
классификацию организаций питания;
структуру организации питания;
принципы организации процесса приготовления кулинарной и кондитерской
продукции, способы ее реализации;
правила отпуска готовой продукции из кухни для различных форм
обслуживания;
правила организации работы, функциональные обязанности и области
ответственности поваров, кондитеров, пекарей и других категорий
работников кухни;
методы планирования, контроля и оценки качества работ исполнителей;
виды, формы и методы мотивации персонала;
способы и формы инструктирования персонала;
методы контроля возможных хищений запасов;
основные производственные показатели подразделения организации
питания;
правила первичного документооборота, учета и отчетности;
формы документов, порядок их заполнения;
программное обеспечение управления расходом продуктов и движением
готовой продукции;
правила составления калькуляции стоимости;
правила оформления заказа на продукты со склада и приема продуктов со
склада и от поставщиков, ведение учета и составления товарных отчетов;
процедуры и правила инвентаризации запасов;
1.2. Количество часов, отводимое на освоение профессионального модуля
Всего часов 388
Из них на освоение МДК 176
в том числе самостоятельная работа 16
индивидуальный проект -10
итоговая аттестация - 6
в том числе учебной 72
производственная 108
2.
СТРУКТУРА И СОДЕРЖАНИЕ ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ
2.1. Структура профессионального модуля « ПМ.07 Выполнение работ по профессиям Повар»
Объем профессионального модуля, ак. час.
Работа обучающихся во взаимодействии с преподавателем
Обучение по МДК
В том числе
Суммарн ый
объем
нагрузки,
час.
Всего
■
■
■
"
■
Наименования разделов
профессионального модуля
1
2
3
4
5
Про межу т.
аттест.
Коды
профессиона
льных общих
компетенций
6
Лаборат. и
практ.
занятий
7
ПК7.1-7.7
ОК1-11ЛР
01-12
МДК.07.01 Технология
обработки сырья и
приготовление блюд
84
34
50
ПК 7.8 .
ОК1-11ЛР
01-12
МДК.07.02 Технология
приготовления простых
хлебобулочных, мучных
кондитерских изделий
112
38
54
Учебная практика
72
Производственная практика
Самостоятельная работа
Промежуточная аттестация
Всего:
Самостоятельная работа
Практики
Курсовых
работ
Учебная
(проектов)
8
9
Производственная
10
Консуль
тации
11
12
10
10
108
6
6
388
72
104
10
20
2.2. Тематический план и содержание профессионального модуля ПМ.07 Выполнение работ по профессиям «Повар»
Наименование разделов и
Содержание учебного материала и формы организации деятельности обучающихся
тем
1
2
МДК.07.01 Технология обработки сырья и приготовление блюд
Раздел 1. Ведение процессов приготовления и подготовки к реализации полуфабрикатов для блюд, кулинарных изделий
разнообразного ассортимента
Тема 1.1.
Содержание
Организация работы повара по Характеристика процессов обработки сырья и приготовления полуфабрикатов из них
обработке сырья,
Организация и техническое оснащение работ по обработке овощей и грибов Организация и
приготовлению и подготовке к техническое оснащение работ по обработке рыбы и нерыбного водного сырья,
реализации полуфабрикатов приготовлению полуфабрикатов из них
для блюд, кулинарных изделий Организация и техническое оснащение работ по обработке мясных продуктов, домашней
разнообразного ассортимента птицы, дичи, кролика, приготовления полуфабрикатов из них
Тематика практических работ
Тема 1.2
Обработка сырья и
приготовление
полуфабрикатов из него
Решение ситуационных задач по подбору оборудования по обработке сырья, приготовлению
и подготовке к реализации полуфабрикатов для блюд, кулинарных изделий разнообразного
ассортимента
Безопасная эксплуатация оборудования по обработке сырья, приготовлению и подготовке к
реализации полуфабрикатов для блюд, кулинарных изделий разнообразного ассортимента
Содержание
Обработка, нарезка, формовка овощей и грибов
Обработка рыбы и нерыбного водного сырья
Приготовление полуфабрикатов из рыбы
Обработка, подготовка мяса, мясных продуктов
Приготовление полуфабрикатов из мяса, мясных продуктов
Обработка домашней птицы, дичи, кролика
Приготовление полуфабрикатов из домашней птицы, дичи, кролика
Тематика лабораторных работ
ЛР № 1 Приготовление и подготовка к реализации полуфабрикатов для блюд, кулинарных
изделий разнообразного ассортимента
Объем часов
3
84
2
4
2
2
Раздел 2. Введение процессов приготовления, оформление и подготовки к реализации горячих блюд, кулинарных
изделий, закусок разнообразного ассортимента
Тема 2.1.
Содержание
Организация и техническое
Характеристика процессов приготовления, подготовки к реализации и хранения горячих
оснащение работ по
блюд, кулинарных изделий и закусок
приготовлению, хранению,
Организация и техническое оснащение работ по приготовлению, хранению, подготовке к
подготовке к реализации
реализации бульонов, отваров, супов
бульонов, отваров, супов
Организация и техническое оснащение работ по приготовлению, хранению, подготовке к
реализации горячих соусов
Организация и техническое оснащение работ по приготовлению, хранению, подготовке к
реализации горячих блюд, кулинарных изделий, закусок
Тематика практических работ
Организация рабочего места по приготовлению, хранению, подготовке к реализации
бульонов, отваров, супов
Решение ситуационных задач по подбору оборудования по приготовлению, хранению,
подготовке к реализации бульонов, отваров, супов Безопасная эксплуатация оборудования по
обработке сырья, приготовлению и подготовке к реализации полуфабрикатов для блюд,
кулинарных изделий разнообразного ассортимента
Содержание
Тема 2.2
Приготовление и подготовка к
реализации горячих супов
Приготовление, назначение, подготовка к реализации бульонов, отваров
разнообразного ассортимента Приготовление, подготовка к реализации заправочных супов разнообразного ассортимента
Приготовление, подготовка к реализации супов-пюре, молочных, сладких, диетических,
вегетарианских супов разнообразного ассортимента
Приготовление, подготовка к реализации холодных супов, супов региональной кухни
Тематика лабораторных работ
ЛР № 2 Приготовление и подготовка к реализации горячих супов разнообразного
ассортимента
Тема 2.3
Содержание
2
2
2
4
4
Приготовление и подготовка к Классификация,
реализации горячих соусов
ассортимент, значение в питании горячих соусов
разнообразного ассортимента Приготовление, подготовка к реализации соусов на муке Приготовление отдельных
компонентов для соусов и соусных полуфабрикатов
Приготовление, подготовка к реализации яично-масляных соусов, соусов на сливках
Приготовление, подготовка к реализации сладких (десертных), региональных,
вегетарианских, диетических соусов
Содержание
Тема 2.4.
Приготовление, подготовка к реализации горячих блюд и гарниров из овощей и грибов
Приготовление и подготовка к Приготовление, подготовка к реализации горячих блюд и гарниров из круп и бобовых и
реализации блюд и гарниров
макаронных изделий
из овощей, грибов, круп,
Тематика лабораторных работ
бобовых и макаронных
ЛР № 3 Приготовление и подготовка к реализации блюд и гарниров из овощей, грибов, круп,
изделий разнообразного
бобовых и макаронных изделий разнообразного ассортимента
ассортимента
Содержание
Приготовление, подготовка к реализации блюд из яиц, творога, сыра
Тема 2.5.
Приготовление и подготовка к Приготовление, подготовка к реализации блюд из муки
Тематика лабораторных работ
реализации блюд из яиц,
ЛР № 4 Приготовление и подготовка к реализации блюд из яиц, творога, сыра, муки
творога, сыра, муки
разнообразного ассортимента разнообразного ассортимента
Содержание
Классификация, ассортимент блюд из рыбы и нерыбного водного сырья
Приготовление, кулинарное назначение, требования к качеству, условия и сроки хранения
Тема 2.6.
Приготовление и подготовка к соуса белого основного и его производных.
реализации блюд, кулинарных Приготовление и подготовка к реализации блюд из рыбы и нерыбного водного сырья
Тематика лабораторных работ
изделий, закусок из рыбы,
ЛР № 5 Приготовление и подготовка к реализации блюд, кулинарных изделий, закусок из
нерыбного водного сырья
разнообразного ассортимента рыбы, нерыбного водного сырья разнообразного ассортимента
Содержание
Тема 2.7.
Приготовление и подготовка к Классификация, ассортимент блюд из мяса, мясных продуктов, домашней птицы, дичи,
реализации блюд, кулинарных кролика
Приготовление и подготовка к реализации блюд из мяса, мясных продуктов
изделий, закусок из мяса,
Приготовление и подготовка к реализации блюд из домашней птицы, дичи, кролика
мясных
2
4
2
4
2
4
2
Тематика лабораторных работ
продуктов, домашней птицы, ЛР № 6.
дичи, кролика разнообразного Приготовление и подготовка к реализации блюд, кулинарных изделий, закусок из мяса,
мясных продуктов, домашней птицы, дичи, кролика разнообразного ассортимента
ассортимента
Раздел 3. Введение процессов приготовления оформления и подготовки к реализации холодных блюд, кулинарных
изделий, закусок разнообразного ассортимента.
Тема 3.1.
Содержание
Организация процессов
Характеристика процессов приготовления, подготовки к реализации и хранения холодных
приготовления и подготовки к блюд, кулинарных изделий и закусок
реализации холодных блюд, Организация и техническое оснащение работ по приготовлению, хранению, подготовке к
кулинарных изделий, закусок реализации холодных блюд, кулинарных изделий, закусок
разнообразного ассортимента Тематика практических работ
Организация рабочего места по приготовления и подготовки к реализации холодных блюд,
кулинарных изделий, закусок разнообразного ассортимента
Решение ситуационных задач по подбору оборудования приготовления и подготовки к
реализации холодных блюд, кулинарных изделий, закусок разнообразного ассортимента
Безопасная эксплуатация оборудования по приготовления и подготовки к реализации
холодных блюд, кулинарных изделий, закусок разнообразного ассортимента
Тема 3.2.
Содержание
Приготовление и подготовка к Приготовление, подготовка к реализации холодных соусов, салатных заправок
реализации бутербродов,
Приготовление, подготовка к реализации салатов разнообразного ассортимента
салатов, холодных блюд и
Приготовление, подготовка к реализации бутербродов, холодных закусок Приготовление,
закусок разнообразного
подготовка к реализации холодных блюд из рыбы, мяса, птицы
ассортимента
Тематика лабораторных работ
ЛПЗ № 7.
Приготовление и подготовка к реализации бутербродов, салатов, холодных блюд и закусок
разнообразного ассортимента
Раздел 4. Ведение процессов приготовления, оформление и подготовка к реализации холодных и горячих сладких блюд,
десертов, напитков разнообразного ассортимента
Тема 4.1.
Содержание
4
2
4
4
4
4
Характеристика процессов приготовления, подготовки к реализации и хранению холодных и
Организация процессов
приготовления и подготовки к горячих десертов, напитков
Организация и техническое оснащение работ по приготовлению, хранению, подготовке к
реализации холодных и
реализации холодных и горячих десертов, напитков
горячих десертов, напитков
сложного ассортимента
Тематика практических работ
Организация рабочего места по приготовления и подготовки к реализации холодных блюд,
кулинарных изделий, закусок разнообразного ассортимента
Решение ситуационных задач по подбору оборудования приготовления и подготовки к
реализации холодных блюд, кулинарных изделий, закусок разнообразного ассортимента
Безопасная эксплуатация оборудования по приготовления и подготовки к реализации
холодных блюд, кулинарных изделий, закусок разнообразного ассортимента
Содержание
Тема 4.2.
Приготовление и подготовка к Приготовление, подготовка к реализации холодных сладких блюд, десертов разнообразного
реализации холодных и
ассортимента
Приготовление, подготовка к реализации горячих сладких блюд, десертов
горячих сладких блюд,
десертов
Тематика лабораторных работ
ЛР № 8 Приготовление и подготовка к реализации холодных и горячих сладких блюд,
десертов
Содержание
Тема 4.3.
Приготовление,
подготовка к реализации холодных напитков сложного ассортимента
Приготовление и подготовка к
Приготовление, подготовка к реализации горячих напитков сложного ассортимента
реализации холодных и
горячих напитков
Тематика лабораторных работ
разнообразного ассортимента ЛПЗ № 9. Приготовление и подготовка к реализации холодных и горячих напитков
разнообразного ассортимента
МДК.07.02 Технология приготовления простых хлебобулочных, мучных кондитерских изделий
Раздел 5. Введение процессов приготовления, оформления и подготовки к реализации хлебобулочных, мучных
кондитерских изделий разнообразного ассортимента
Содержание
Тема 5.1.
4
4
2
4
4
92
8
Организация приготовления, Классификация и ассортимент хлебобулочных изделий и мучных кондитерских изделий
Характеристика процессов приготовления, оформления и подготовки к реализации
оформления и подготовки к
реализации хлебобулочных,
хлебобулочных, мучных кондитерских изделий
мучных кондитерских изделий Организация и техническое оснащение работ по приготовлению, оформлению и подготовки к
реализации хлебобулочных, мучных кондитерских изделий
Тематика практических работ
Организация работы кондитерского цеха
Подбор оборудования кондитерского цеха
Безопасная эксплуатация оборудования кондитерского цеха
Содержание
Тема 5.2.
Приготовление и подготовка к
Виды, классификация и ассортимент отделочных полуфабрикатов. Приготовление сиропов и
использованию отделочных
полуфабрикатов для
отделочных полуфабрикатов на их основе. Приготовление глазури
хлебобулочных, мучных
Приготовление, назначение и подготовка к использованию кремов
кондитерских изделий
Приготовление сахарной мастики и марципана
Приготовление посыпок и крошки
Отделочные полуфабрикаты промышленного производства
Тематика практических работ
Расчет сырья составление технологических схем сиропов и помад
Расчет сырья составление технологических схем глазури
Расчет сырья составление технологических схем кремов
Расчет сырья составление технологических схем мастики и марципана
Содержание
8
6
6
б
8
8
Тема 5.3.
Изготовление, творческое
оформление, подготовка к
реализации хлебобулочных
изделий и хлеба
разнообразного ассортимента
Замес и образования теста. Сущность процессов происходящих при замесе теста.
Классификация теста: бездрожжевое и дрожжевое, их характеристика. Правила выбора,
характеристика и требования к качеству основных продуктов и дополнительных
ингредиентов, особенности приготовления теста для различных видов хлебобулочных
изделий и хлеба, в т.ч. регионального ассортимента. Способы разрыхления теста.
Механизм действия разрыхлителей. Приготовление, кулинарное назначение, требования к
качеству, условия и сроки хранения соуса красного основного и его производных.
Приготовление тестаиз различных видов муки на дрожжах и закваске, пресного, слоеного
дрожжевого теста. Влияние отдельных видов дополнительных ингредиентов на
продолжительность брожения. Способы замеса, брожение, обминка, методы определения
готовности, требования к качеству, условия и сроки хранения.
Ассортимент хлебобулочных изделий и хлеба, в т.ч. регионального ассортимента,
формование, расстойка, выпечка, требования к качеству, условия и сроки хранения
8
Приготовление хлебобулочных изделий и хлеба разнообразного ассортимента, в том числе
региональных и низкокалорийных изделий. Особенности оформления до выпечки и после
нее. Подготовка хлебобулочных изделий и хлеба к реализации. Требования к качеству,
условия и сроки хранения
Тематика лабораторных работ
Приготовление хлеба из различных видов теста Приготовление хлебобулочных изделий
ТемаЗ. 4. Изготовление,
творческое оформление,
подготовка к реализации
мучных кондитерских
изделий разнообразного
ассортимента
Виды мучных кондитерских изделий, их классификация, ассортимент, значение в питании.
Приготовление мучных кондитерских изделий разнообразного ассортимента, в том числе
региональных изделий из пресного, пресного слоеного, сдобного пресного, пряничного,
песочного, воздушного, бисквитного, миндального и заварного, вафельного теста.
Методы и способы приготовления, формование и выпечка. Органолептические способы
определения степени готовности разных видов мучных кондитерских изделий.
Правила и варианты оформления мучных кондитерских изделий, подготовка к реализации,
требования к качеству, условия и сроки хранения.
6
16
Тематика лабораторных работ
Приготовление и оформление мучных кондитерских изделий из пресного слоеного теста
Приготовление и оформление мучных кондитерских изделий из сдобного пресного теста
Приготовление и оформление мучных кондитерских изделий из пряничного теста
Приготовление и оформление мучных кондитерских изделий из песочного теста
Приготовление и оформление мучных кондитерских изделий из бисквитного теста
Приготовление и оформление мучных кондитерских изделий из заварного теста
Приготовление и оформление мучных кондитерских изделий из воздушного теста
Приготовление и оформление мучных кондитерских изделий из вафельного теста
Тема 5.5.
Содержание
Изготовление, творческое
1. Классификация и характеристика пирожных, форма, размер и масса пирожных. Основные
оформление, подготовка к
процессы изготовления пирожных. Правила выбора и варианты сочетание выпеченных и
реализации пирожных
отделочных полуфабрикатов в изготовлении пирожных. Подготовка пирожных к
разнообразного ассортимента
реализации. Требования к качеству, условия и сроки хранения.
2. Приготовление бисквитных пирожных в зависимости от применяемых отделочных
полуфабрикатов: кремовые, фруктово-желейные, глазированные и др. и от формы:
нарезные (прямоугольные, квадратные, ромбовидные, полуцилиндрические), штучные,
рулеты. Процесс приготовления в зависимости от формы.
3. Приготовление песочных пирожных в зависимости от применяемых отделочных
полуфабрикатов: кремовые, фруктово-желейные, глазированные и др. и от формы:
нарезные (прямоугольные, квадратные, ромбовидные), штучные (кольца, полумесяцы,
звездочки, круглые, корзиночки). Процесс приготовления в зависимости от формы.
Различие в отделке пирожных в зависимости от вида.
4. Приготовление слоеных пирожных в зависимости от применяемых отделочных
полуфабрикатов и формы: нарезные (прямоугольники, квадратики) и штучные
(трубочки, муфточки, бантики, волованы и др.). Процесс приготовления в зависимости от
формы.
5. Приготовление заварных пирожных в зависимости от формы: трубочки, кольца, шарики и
от отделки: глазированные, обсыпные крошкой или сахарной пудрой.
6. Приготовление воздушных и миндальных пирожных одинарных и двойных, применение
отделочных полуфабрикатов в зависимости от их вида.
7. Приготовление крошковых пирожных в зависимости от способа приготовления, формы,
отделки: «Любительское», «Картошка» глазированная, обсыпная. Приготовление
крошковой массы, фомование и отделка пирожных в зависимости от
22
8
8
вида пирожных.
Тематика лабораторных работ
Приготовление, оформление и подготовка к реализации пирожных разнообразного
ассортимента
Тема 5.6.
Содержание
1. Классификация, форма, размер и масса тортов. Виды тортов в зависимости от сложности
Изготовление, творческое
отделки, формы и массы (массового приготовления, литерные, фигурные). Основные
оформление, подготовка к
процессы изготовления тортов. Правила выбора и варианты сочетания выпеченных и
реализации тортов
отделочных полуфабрикатов в изготовлении тортов. Подготовка тортов к реализации.
разнообразного ассортимента
Требования к качеству, условия и сроки хранения.
2. Приготовление бисквитных тортов в зависимости от применяемых отделочных
полуфабрикатов: кремовые, кремовые с посыпками, фруктово-желейные, глазированные
и др, и от формы: квадратные, круглые, полуцилиндрической формы, в виде рулетов.
Процесс приготовления в зависимости от формы. Варианты оформления тортов в
зависимости от ассортимента
3. Приготовление песочных тортов в зависимости от применяемых отделочных
полуфабрикатов: кремовые, фруктово-желейные, глазированные и др. и от формы:
квадратные и круглые. Процесс приготовления в зависимости от формы. Варианты
оформления тортов в зависимости от ассортимента.
4. Приготовление слоеных тортов в зависимости от применяемых отделочных
полуфабрикатов: кремовые, фруктовые, глазированные, обсыпные и др. и от формы:
квадратные, круглые. Процесс приготовления в зависимости от формы. Варианты
оформления тортов в зависимости от ассортимента.
5. Приготовление воздушных и воздушно-ореховых тортов, ассортимент, особенность
процесса приготовления. Варианты оформления тортов в зависимости от ассортимента,
6. Приготовление миндальных тортов, ассортимент, особенность процесса приготовления.
Варианты оформления тортов в зависимости от ассортимента.
Тематика лабораторных работ
Приготовление, оформление и подготовка к реализации тортов разнообразного ассортимента
Учебная практика
6
6
я
8
б
72
Виды работ;
1. Обработка овощей, грибов, рыбы и нерыбного водного сырья, мяса, мясных продуктов, домашней птицы, дичи, кролика
различными методами.
2. Нарезка, формовка овощей, грибов, приготовление отдельных компонентов и полуфабрикатов из рыбы, нерыбного
водного сырья, мяса, мясных продуктов, домашней птицы, дичи, кролика различными методами.
3. Хранение обработанного сырья, полуфабрикатов из рыбы, нерыбного водного сырья, мяса, мясных продуктов, домашней
птицы, дичи, кролика с учетом требований по безопасности обработанного сырья и готовой продукции.. Организация
рабочих мест, своевременная текущая уборка в соответствии с полученными заданиями, регламентами стандартами
организации питания - базы практики.
4. Выполнение задания (заказа) по приготовлению супов, горячих блюд, кулинарных изделий, закусок разнообразного
ассортимента в соответствии заданием (заказом) производственной программой кухни ресторана.
5. Подготовка к реализации (презентации) готовых супов, горячих блюд, кулинарных изделий, закусок (порционирования
(комплектования), сервировки и творческого оформления супов, горячих блюд, кулинарных изделий и закусок для подачи) с
учетом соблюдения выхода порций, рационального использования ресурсов, соблюдения требований по безопасности
готовой продукции.
6. Организация хранения готовых супов, горячих блюд, кулинарных изделий, закусок на раздаче с учетом соблюдения
требований по безопасности продукции, обеспечения требуемой температуры отпуска.
7. Разогрев охлажденных, замороженных готовых блюд, кулинарных изделий, закусок, полуфабрикатов высокой степени
готовности перед
реализацией с учетом требований к безопасности готовой продукции.
8. Подготовка основных продуктов и дополнительных ингредиентов к ним к использованию.
9. Организация рабочего места повара, подбор производственного технологического оборудования, инвентаря,
инструментов и методы безопасного использования их при выполнении следующих действий в холодном цехе:
взвешивания/измерения, нарезке вручную и на слайсере, измельчение, смешивание, прослаивание, порционирование,
фарширование, взбивание, настаивание, запекание, варке, охлаждение, заливание желе. Поддержание рабочего места в
соответствии с санитарно-гигиеническими требованиями
10. Использование различных технологий приготовления бутербродов, гастрономических продуктов порциями, салатов,
простых холодных блюд и закусок по ассортименту и меню базы практики и с учетом качества и требований к безопасности
готовой продукции, с соблюдением технологических и санитарно-гигиенических режимов,
11. Оформление и подача бутербродов, гастрономических продуктов порциями, салатов, простых холодных блюд и закусок
с учетом требований к безопасности готовой продукции на раздаче.
12. Выполнение задания (заказа) по приготовлению холодных и горячих сладких блюд, десертов, напитков в соответствии
заданием (заказом) производственной программой кухни ресторана.
13. Подготовка к реализации (презентации) готовых холодных и горячих десертов, напитков сложного ассортимента
| (порционирования (комплектования), сервировки и творческого оформления холодных и горячих десертов, напитков для подачи) с учетом
соблюдения выхода порций, рационального использования ресурсов, соблюдения требований по безопасности готовой продукции.
14. Организация хранения готовых холодных и горячих десертов, напитков на раздаче с учетом соблюдения требований по безопасности
продукции, обеспечения требуемой температуры отпуска.
15. Консультирование потребителей, оказание им помощи в выборе холодных и горячих десертов, напитков в соответствии с заказом,
эффективное использование профессиональной терминологии. Поддержание визуального контакта с потребителем при отпуске с раздачи, на
вынос.
1. Оценка наличия, выбор в соответствии с технологическими требованиями, оценка качества и безопасности основных продуктов и
дополнительных ингредиентов, организация их хранения до момента использования в соответствии с требованиями санитарных правил.
2. Оформление заявок на продукты, расходные материалы, необходимые для приготовления хлебобулочных, мучных кондитерских изделий
3. Проверка соответствия количества и качества поступивших продуктов накладной.
4. Выбор, подготовка дополнительных ингредиентов с учетом их сочетаемости с основным продуктом.
5. Взвешивание продуктов, их взаимозаменяемость в соответствии с нормами закладки, особенностями заказа, сезонностью. Изменение
закладки продуктов в соответствии с изменением выхода блюд, кулинарных изделий, закусок.
6. Выбор и применение методов приготовления хлебобулочных, мучных кондитерских изделий в зависимости от вида и кулинарных свойств
используемого сырья, продуктов и полуфабрикатов, требований рецептуры, последовательности приготовления, особенностей заказа.
7. Приготовление, оформление хлебобулочных, мучных кондитерских изделий разнообразного ассортимента, в том числе региональных, с
учетом рационального расхода сырья, продуктов, полуфабрикатов, соблюдения режимов приготовления, стандартов чистоты, обеспечения
безопасности готовой продукции.
8. Выбор с учетом способа приготовления, безопасная эксплуатация технологического оборудования, производственного инвентаря,
инструментов, посуды в соответствии с правилами техники безопасности пожаробезопасности, охраны труда.
9. Оценка качества готовых супов, горячих блюд, кулинарных изделий, закусок перед отпуском, упаковкой на вынос.
10. Хранение хлебобулочных, мучных кондитерских изделий с учетом использования отделочных полуфабрикатов.
11. Творческое оформление хлебобулочных, мучных кондитерских изделий и подготовка к реализации с учетом соблюдения выхода изделий,
рационального использования ресурсов, соблюдения требований по безопасности готовой продукции.
12. Охлаждение и замораживание готовых хлебобулочных, мучных кондитерских изделий и полуфабрикатов с учетом требований к
безопасности пищевых продуктов.
13. Хранение свежеприготовленных, охлажденных и замороженных хлебобулочных, мучных кондитерских изделий с учетом
требований по безопасности, соблюдения режимов хранения.
14. Размораживание хлебобулочных, мучных кондитерских изделий с учетом требований к безопасности готовой продукции.
15. Выбор контейнеров, упаковочных материалов, порционирование (комплектование), эстетичная упаковка готовых
хлебобулочных, мучных кондитерских изделий на вынос и для транспортирования.
16. Расчет стоимости хлебобулочных, мучных кондитерских изделий.
17. Консультирование потребителей, оказание им помощи в выборе хлебобулочных, мучных кондитерских изделий,
эффективное использование профессиональной терминологии. Поддержание визуального контакта с потребителем при
отпуске с раздачи, на вынос (при прохождении учебной практики в условиях организации питания).
18. Выбор, рациональное размещение на рабочем месте оборудования, инвентаря, посуды, сырья, материалов в соответствии
с инструкциями и регламентами (правилами техники безопасности, пожаробезопасности, охраны труда), стандартами
чистоты,
19. Проведение текущей уборки рабочего места повара в соответствии с инструкциями и регламентами, стандартами
чистоты:
мытье вручную и в посудомоечной машине, чистка и раскладывание на хранение кухонной посуды и производственного
инвентаря в соответствии со стандартами чистоты
Производственная практика
Виды работ;
1. Обработка овощей, грибов, рыбы и нерыбного водного сырья, мяса, мясных продуктов, домашней птицы, дичи, кролика
различными методами.
2. Нарезка, формовка овощей, грибов, приготовление отдельных компонентов и полуфабрикатов из рыбы, нерыбного
водного сырья, мяса, мясных продуктов, домашней птицы, дичи, кролика различными методами.
3. Хранение обработанного сырья, полуфабрикатов из рыбы, нерыбного водного сырья, мяса, мясных продуктов, домашней
птицы, дичи, кролика с учетом требований по безопасности обработанного сырья и готовой продукции. . Организация
рабочих мест, своевременная текущая уборка в соответствии с полученными заданиями, регламентами стандартами
организации питания - базы практики.
4. Выполнение задания (заказа) по приготовлению супов, горячих блюд, кулинарных изделий, закусок разнообразного
ассортимента в соответствии заданием (заказом) производственной программой кухни ресторана.
5. Подготовка к реализации (презентации) готовых супов, горячих блюд, кулинарных изделий, закусок (порционирования
(комплектования), сервировки и творческого оформления супов, горячих блюд, кулинарных изделий и закусок для подачи) с
учетом соблюдения выхода порций, рационального использования ресурсов, соблюдения требований по безопасности
готовой продукции.
6. Организация хранения готовых супов, горячих блюд, кулинарных изделий, закусок на раздаче с учетом соблюдения
108
требований по безопасности продукции, обеспечения требуемой температуры отпуска.
7. Разогрев охлажденных, замороженных готовых блюд, кулинарных изделий, закусок, полуфабрикатов высокой степени
готовности перед
реализацией с учетом требований к безопасности готовой продукции.
8. Подготовка основных продуктов и дополнительных ингредиентов к ним к использованию.
9. Организация рабочего места повара, подбор производственного технологического оборудования, инвентаря,
инструментов и методы безопасного использования их при выполнении следующих действий в холодном цехе:
взвешивания/измерения, нарезке вручную и на слайсере, измельчение, смешивание, прослаивание, порционирование,
фарширование, взбивание, настаивание, запекание, варке, охлаждение, заливание желе. Поддержание рабочего места в
соответствии с санитарно-гигиеническими требованиями
10. Использование различных технологий приготовления бутербродов, гастрономических продуктов порциями, салатов,
простых холодных блюд и закусок по ассортименту и меню базы практики и с учетом качества и требований к безопасности
готовой продукции, с соблюдением технологических и санитарно-гигиенических режимов.
11. Оформление и подача бутербродов, гастрономических продуктов порциями, салатов, простых холодных блюд и закусок
с учетом требований к безопасности готовой продукции на раздаче.
12. Выполнение задания (заказа) по приготовлению холодных и горячих сладких блюд, десертов, напитков в соответствии
заданием (заказом) производственной программой кухни ресторана.
13. Подготовка к реализации (презентации) готовых холодных и горячих десертов, напитков сложного ассортимента
(порционирования (комплектования), сервировки и творческого оформления холодных и горячих десертов, напитков для
подачи) с учетом соблюдения выхода порций, рационального использования ресурсов, соблюдения требований по
безопасности готовой продукции.
14. Организация хранения готовых холодных и горячих десертов, напитков на раздаче с учетом соблюдения требований по
безопасности продукции, обеспечения требуемой температуры отпуска.
15. Консультирование потребителей, оказание им помощи в выборе холодных и горячих десертов, напитков в соответствии с
заказом, эффективное использование профессиональной терминологии. Поддержание визуального контакта с потребителем
при отпуске с раздачи, на вынос.
1. Организация рабочих мест, своевременная текущая уборка в соответствии с полученными заданиями, регламентами
стандартами организации питания - базы практики.
2. Подготовка к работе, безопасная эксплуатация технологического оборудования, производственного инвентаря,
инструментов в соответствии с инструкциями, регламентами (правилами техники безопасности, пожаробезопасности,
охраны труда).
3. Проверка наличия, заказ (составление заявки) продуктов, расходных материалов в соответствии с заданием (заказом).
Прием по количеству и качеству продуктов, расходных материалов. Организация хранения продуктов, материалов в
процессе выполнения задания (заказа) в соответствии с инструкциями, регламентами организации питания - базы
практики, стандартами чистоты, с учетом обеспечения безопасности продукции, оказываемой услуги.
4. Выполнение задания (заказа) по приготовлению хлебобулочных, мучных кондитерских издели разнообразного
ассортимента в соответствии заданием (заказом) производственной программой кондитерского цеха ресторана.
5. Подготовка к реализации (презентации) готовых хлебобулочных, мучных кондитерских изделий порционирования
(комплектования), сервировки и творческого оформления хлебобулочных, мучных кондитерских изделий с учетом
соблюдения выхода изделий, рационального использования ресурсов, соблюдения требований по безопасности готовой
продукции. Упаковка готовых хлебобулочных, мучных кондитерских изделий на вынос и для транспортирования.
6. Организация хранения готовых хлебобулочных, мучных кондитерских изделий с учетом соблюдения требований по
безопасности продукции.
7. Подготовка готовой продукции, полуфабрикатов высокой степени готовности к хранению (охлаждение и замораживание
готовой продукции с учетом обеспечения ее безопасности), организация хранения.
8. Размораживание замороженных готовых хлебобулочных, мучных кондитерских изделий перед реализацией с учетом
требований к безопасности готовой продукции.
9. Самооценка качества выполнения задания (заказа), безопасности оказываемой услуги питания (степень доведения до
готовности, до вкуса, до нужной консистенции, соблюдения норм закладки, санитарно-гигиенических требований,
точности порционирования, условий хранения на раздаче и т.д.).
10. Консультирование потребителей, оказание им помощи в выборе хлебобулочных, мучных кондитерских изделий в
соответствии с заказом, эффективное использование профессиональной терминологии. Поддержание визуального
контакта с потребителем при отпуске с раздачи, на вынос
Квалификационный экзамен
Всего
6
388
3.
УСЛОВИЯ РЕАЛИЗАЦИИ ПРОГРАММЫ
3.1. Материально-техническое обеспечение
3.1. Для реализации программы профессионального модуля должны быть
предусмотрены следующие специальные помещения.
Кабинеты:
Технического оснащения кулинарного и кондитерского производства,
Технологии кулинарного и кондитерского производства, оснащенных оборудованием:
доской учебной, рабочим местом преподавателя, столами, стульями (по числу
обучающихся), шкафами для хранения муляжей (инвентаря), раздаточного дидактического
материала и др; техническими средствами: компьютером, средствами аудиовизуализации,
мультимедийным проектором; наглядными пособиями (натуральными образцами
продуктов, муляжами, плакатами, DVD фильмами, мультимедийными пособиями).
Лабораторий:
Учебная кухня ресторана, оснащенная основновным и вспомогательным технологическим
оборудованием:
Весы настольные электронные;
Пароконвектомат;
Конвекционная печь или жарочный шкаф;
Микроволновая печь;
Расстоечный шкаф;
Плита электрическая;
Фритюрница;
Электрогриль (жарочная поверхность);
Шкаф холодильный;
Шкаф морозильный;
Шкаф шоковой заморозки;
Льдогенератор;
Тестораскаточная машина;
Планетарный миксер;
Блендер (ручной с дополнительной насадкой для взбивания);
Мясорубка;
Слайсер;
Куттер или бликсер (для тонкого измельчения продуктов) или процессор кухонный;
Миксер для коктейлей;
Соковыжималки (для цитрусовых, универсальная);
Машина для вакуумной упаковки;
Кофемашина с капучинатором;
Кофемолка;
Газовая горелка (для карамелизации);
Стол производственный с моечной ванной;
Стеллаж передвижной;
Моечная ванна двухсекционная.
Лаборатория «Учебный кондитерский цех» оснащена:
Рабочее место преподавателя.
Место для презентации готовых хлебобулочных, мучных кондитерских изделий
(обеденный стол, стулья, шкаф для столовой посуды).
Технические средства обучения (компьютер, средства аудиовизуализации,
мультимедийные и интерактивные обучающие материалы).
Основное и вспомогательное технологическое оборудование:
Весы настольные электронные
Конвекционная печь
Микроволновая печь
Подовая печь (для пиццы)
Расстоечный шкаф
Плита электрическая
Шкаф холодильный
Шкаф морозильный
Шкаф шоковой заморозки
Льдогенератор
Фризер
Тестораскаточная машина (настольная)
Планетарный миксер (с венчиками: прутковый, плоско-решетчатый, спиральный)
Тестомесильная машина (настольная)
Миксер (погружной)
Мясорубка
Куттер или процессор кухонный
Соковыжималки (для цитрусовых, универсальная)
Пресс для пиццы
Лампа для карамели
Аппарат для темперирования шоколада
Газовая горелка (для карамелизации)
Термометр инфрокрасный
Термометр со щупом
Овоскоп
Машина для вакуумной упаковки
Производственный стол с моечной ванной
Производственный стол с деревянным покрытием
Производственный стол с мраморным покрытием (охлаждаемый)
Моечная ванна (двухсекционная)
Стеллаж передвижной
3.2. Информационное обеспечение обучения
Перечень используемых учебных изданий, Интернет-ресурсов, дополнительной
литературы
Нормативные документы
1. ФЗ РФ «О качестве и безопасности пищевых продуктов»/ Утв. 02.01.2000 ФЗ-29
2. Правила оказания услуг общественного питания (Постановление Правительства
РФ от 5.08.97 № 1036 с изменениями и дополнениями от 21.06.2001 № 389)
3. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для приятий общественного
питания. - М., Экономика, 2007
4. ГОСТ Р 50647-94 «Общественное питание. Термины и определения»
5.
ГОСТ Р 50763-07 «Услуги общественного питания. Продукция
общественного питания, реализуемая населению. Общие технические условия».
6. ГОСТ Р 50762-07 «Услуги общественного питания. Классификация предприятий»
Литература
1. Семичева Г.П. Приготовление и подготовка к реализации полуфабрикатов для блюд,
кулинарных изделий разнообразного ассортимента Москва. Академия, 2018 г.
2. Лотушкина Г.Г., Анохина Ж.С. Техническое оснащение и организация рабочего места
Москва. Академия, 2018 г.
3. Семичева Г.П. Приготовление, оформление и подготовка к реализации холодных блюд,
кулинарных изделий, закусок разнообразного ассортимента М: Издательский центр
Академия 2018
Интернет-источники:
1. http ://pravo. gov.ru/proxy/ips/?docbodv=&nd=l 02063 865&rdk^&backlmk==l
2. http://ozpp.ru/laws2/postan/post7.html
3. http://www.ohranatruda.ru/ot biblio/normativ/data normativ/46/46201/
4. http://ohranatruda.ru/ot biblio/normativ/data normativ/9/9744/
5. http://fcior.edu.rU/catalog/meta/5/p/page.htmk
6. http://www.iur-iur,ru/i oumals/iur22/index,html;
7. http://www.eda-server.ru/ gastronom/;
8. http://www.eda-server.ru/culinary-school/
9. http:/ /www.pitportal.ru/
10. Электронная библиотека «Юрайт»
Информационные источники:
1. Кулинария: [Электронный ресурс].- Режим доступа: http://www.kulina.ru
2. Кулинарный Эдем: [Электронный ресурс].- Режим доступа: http://www.kedem.ru/
3. Кулинарная энциклопедия «Кирилл и Мефодий»: [Электронный ресурс].- Режим
доступа: http://mega.km.ru/Kitchen/
3.3 Организация образовательного процесса
Профессиональный модуль ПМ 07. Выполнение работ по профессии 33.11
Повар входит в профессиональный цикл обязательной части основной образовательной
программы среднего профессионального образования по профессии 43.02.15 Поварское и
кондитерское дело. Реализация программы ПМ предусматривает выполнение
обучающимися заданий для лабораторных и практических занятий, с использованием
персонального компьютера с лицензионным программным обеспечением и с подключением
к информационно - телекоммуникационной сети «Интернет», а также наличия Учебной
кухни
ресторана,
оснащенной
современным технологическим
оборудованием,
производственным инвентарем, инструментами, соответствующими требованиям
международных стандартов.
Практика является обязательным разделом ПООП и представляет собой вид
учебных занятий, обеспечивающих практикоориентированную подготовку обучающихся.
При реализации программы ПМ.07 предусматриваются учебная практика.
Программа модуля обеспечивается учебно-методической документацией по
всем разделам программы, доступом каждого обучающегося к библиотечным фондам,
укомплектованным печатными изданиями и (или) электронными изданиями по каждой
дисциплине общепрофессионального цикла и по каждому профессиональному модулю
профессионального цикла из расчета одно печатное издание и (или) электронное издание по
каждой дисциплине, модулю на одного обучающегося.
Текущий контроль знаний и умений осуществляется как в процессе
теоретического, так и в процессе практического обучения. В процессе теоретического
обучения предусматриваются следующие формы текущего контроля знаний: различные
виды опросов на занятиях и во время инструктажа перед лабораторными и практическими
занятиями, контрольные работы, различные формы тестового контроля и др. Текущий
контроль освоенных умений осуществляется в виде экспертной оценки результатов
выполнения лабораторных, практических занятий и заданий по практике.
Промежуточная аттестация обучающихся осуществляется в рамках освоения
общепрофессионального и профессионального цикла в соответствии с разработанными
образовательной организацией фондами оценочных средств, позволяющими оценить
достижение запланированных по отдельным дисциплинам, модулям и практикам
результатов обучения. Завершается освоение междисциплинарных курсов в рамках
промежуточной аттестации экзаменом или дифференцированным зачётом, включающем
как оценку теоретических знаний, так и практических умений.
Освоение программы профессионального модуля в рамках промежуточной
аттестации завершается проведением демонстрационного экзамена, который рекомендуется
проводить с учетом стандартов WorldSkillsRussia по компетенции Поварское дело.
При обучении лиц с ограниченными возможностями здоровья электронное обучение
и дистанционные образовательные технологии должны предусматривать
возможность приема-передачи информации в доступных для них формах.
3.4. Кадровое обеспечение образовательного процесса
Педагогические работники, привлекаемые к реализации образовательной
программы, должны получать дополнительное профессиональное образование по
программам повышения квалификации, в том числе в форме стажировки в организациях,
направление деятельности которых соответствует области профессиональной деятельности
не реже I раза в 3 года с учетом расширения спектра профессиональных компетенций.
Мастера производственного обучения, осуществляющие руководство учебной
практикой обучающихся, должны иметь квалификационный разряд по профессии на 1-2
выше, чем предусматривает ФГОС, высшее или среднее профессиональное образование по
профилю профессии, проходить обязательную стажировку в профильных организациях не
реже 1 -го раза в 3 года.
4. КОНТРОЛЬ И ОЦЕНКА РЕЗУЛЬТАТОВ ОСВОЕНИЯ ПРО<&ЕССИОНАЛЫЮГО МОДУЛЯ
Профессиональные компетенции
Оцениваемые знания и умения, действия
Методы оценки
Критерии оценки
3
4
2
1
Раздел 1. Организация работы повара по обработке сырья, приготовлению и подготовки к реализации полуфабрикатов для блюд,
кулинарных изделий разнообразного ассортимента
75% правильных
Тестирование
ПК7.1.
ответов
Знать:
ПК 7.2.
ПК 7.3.
требования охраны труда, пожарной безопасности, техники Устный опрос
Оценка процесса
ПК 7.4.
безопасности при выполнении работ; санитарноПисьменный опрос
ПК 7.5..
гигиенические требования к процессам производства
ПК 7.6.
продукции и подготовки к ее реализации, в том числе
система анализа, оценки и управления опасными
факторами (система ХАССП (НАССР)); виды, назначение,
правила безопасной эксплуатации технологического
оборудования, производственного инвентаря,
инструментов, весоизмерительных приборов, посуды и
правила ухода за ними; организация работ по
приготовлению горячих блюд, кулинарных изделий,
закусок в соответствии с инструкциями и регламентами;
методы контроля качества сырья, продуктов, качества
выполнения работ подчиненными; важность постоянного
контроля качества приготовления продукции работниками
производства; способы и формы инструктирования
персонала в области обеспечения качества и безопасности
кулинарной и кондитерской продукции собственного
производства и последующей проверки понимания
персоналом своей ответственности; последовательность
выполнения технологических операций;
современные, инновационные методы приготовления
горячих блюд, кулинарных изделий, закусок;
возможные последствия нарушения требований
санитарии и гигиены;
правила безопасного хранения и применения чистящих,
моющих и дезинфицирующих средств; правила утилизации
отходов; виды, назначение упаковочных материалов,
способы хранения пищевых продуктов;
способы и правила порционирования (комплектования),
упаковки на вынос готовых горячих блюд, кулинарных
изделий, закусок сложного
ПК 7.7.
ПК 7.8.
ассортимента; условия, сроки, способы хранения готовой
горячей кулинарной продукции сложного ассортимента;
ассортимент, требования к качеству, условия и сроки
хранения пищевых продуктов, полуфабрикатов,
используемых для приготовления;
правила оформления заявок на склад
Уметь:
оценить наличие ресурсов; составить заявку и обеспечить
получение продуктов, полуфабрикатов на производство по Выполнение
количеству и качеству в соответствии с потребностями и практической работы
имеющимися условиями хранения; оценивать качество и Выполнение
лабораторной работы
безопасность сырья, продуктов, материалов
Защита отчетов по
практике
Выполнение
Действия:
практической работы
Ресурсное обеспечение выполнения заданий в
соответствии с заказами, планом работы. Распределение Выполнение
лабораторной работы
заданий и проведение инструктажа на рабочем месте
повара. Организация и контроль подготовки рабочих мест, Защита отчетов по
практике
оборудования, инвентаря, посуды в соответствии с
заданиями распределять задания между подчиненными в
соответствии с их квалификацией; объяснять правила и
демонстрировать приемы безопасной эксплуатации
Экспертное
наблюдение
Экспертное
наблюдение
производственного инвентаря и технологического
оборудования; разъяснять ответственность за
несоблюдение санитарно-гигиенических требований,
техники безопасности, пожарной безопасности в процессе
работы;
демонстрировать приемы рационального размещения
оборудования на рабочем месте повара; контролировать
выбор и рациональное размещение на рабочем месте
оборудования, инвентаря, посуды, сырья, материалов в
соответствии с видом работ требованиями инструкций,
регламентов, стандартов чистоты;
контролировать, демонстрировать безопасные приемы
подготовки оборудования к работе; контролировать
своевременность текущей уборки рабочих мест в
соответствии с инструкциями и регламентами, стандартами
чистоты; контролировать соблюдение правил техники
безопасности, пожарной безопасности, охраны труда на
рабочем месте
контролировать выполнение требований стандартов
чистоты при мойке и хранении кухонной посуды и
производственного инвентаря;
контролировать процесс упаковки, хранения, подготовки к
транспортированию готовых горячих блюд, кулинарных
изделий, закусок
Раздел 2. Введение процессов приготовления, творческого оформления, непродолжительного хранения горячих блюд.
Раздел 3. Введение процессов приготовления, творческого оформления, непродолжительного хранения бутербро;iob, холодных блюд
и закусок разнообразного ассортимента.
Раздел 4. Введение процессов приготовления и подготовки к реализации холодных и горячих десертов, напитко!J сложного
ассортимента.
Раздел 5. Введение процессов приготовления, творческого оформления, хлебобулочных изделий и хлеба разнооб разного
ассортимента.
75% правильных
Тестирование
Знать:
ПК 7.2.
ПК 7.4.
ПК 7.5.
ПК 7.6.
ПК 7.7.
ПК 7.8.
Устный опрос
ассортимент, рецептуры, характеристика, требования к
качеству, примерные нормы выхода горячих блюд,
кулинарных изделий, закусок сложного приготовления, в Письменный опрос
том числе авторских, брендовых, региональных;
правила выбора, требования к качеству, принципы
сочетаемости основных продуктов и дополнительных
ингредиентов к ним; характеристика региональных видов
сырья, продуктов;
нормы, правила взаимозаменяемости сырья и продуктов;
пищевая, энергетическая ценность сырья, продуктов,
готовых горячих блюд, кулинарных изделий, закусок;
варианты сочетания основных продуктов с другими
ингредиентами для создания гармоничных блюд,
кулинарных изделий, закусок; варианты подбора пряностей
и приправ; ассортимент вкусовых добавок, соусов
промышленного производства и варианты их
использования; правила выбора вина и других алкогольных
напитков для ароматизации сложных горячих соусов,
правила соусной композиции, коррекции цвета; виды,
правила безопасной эксплуатации технологического
оборудования и производственного инвентаря; правила
охлаждения и замораживания, размораживания заготовок
для горячих блюд, кулинарных изделий, закусок с учетом
требований к безопасности; температурный режим,
последовательность выполнения технологических
операций; современные, инновационные методы
приготовления горячих блюд, кулинарных изделий,
закусок сложного ассортимента; способы и формы
инструктирования персонала в области приготовления
горячей кулинарной продукции сложного ассортимента;
способы оптимизации процессов приготовления с
ответов
Оценка процесса
помощью использования высокотехнологичного
оборудования, новых видов пищевых продуктов,
полуфабрикатов промышленного производства
Экспертное
Выполнение
практической
работы
наблюдение
Уметь:
Выполнение
контролировать наличие, хранение и расход запасов,
продуктов на производстве; контролировать, осуществлять лабораторной работы
выбор в соответствии с технологическими требованиями, Защита отчетов по
оценивать качество и безопасность основных продуктов и практике
дополнительных ингредиентов; сочетать основные
продукты с дополнительными ингредиентами для создания
гармоничных горячих блюд, кулинарных изделий, закусок;
контролировать, осуществлять взвешивание, измерение
продуктов, входящих в состав горячих блюд, кулинарных
изделий, закусок сложного ассортимента в соответствии с
рецептурой, заказом; осуществлять взаимозаменяемость
продуктов в соответствии с нормами закладки,
особенностями заказа, сезонностью;
использовать региональное сырье, продукты для
приготовления горячей кулинарной продукции
контролировать, осуществлять выбор, комбинировать,
применять различные методы приготовления в
соответствии с заказом, способом обслуживания; изменять,
адаптировать рецептуру, выход порции в соответствии с
особенностями заказа, использованием сезонных видов
сырья, продуктов, заменой сырья и продуктов на основе
принципов взаимозаменяемости, региональными
особенностями в приготовлении пищи, формой и способом
обслуживания и т.д.;
организовывать приготовление, готовить супы, соусы,
горячие блюда из
овощей, грибов, круп, бобовых, макаронных изделий,
ЛР 1
ЛР2
яиц, творога, сыра, муки, рыбы, нерыбного водного сырья,
мяса, птицы, дичи сложного ассортимента в соответствии с
рецептурой, с учетом особенностей заказа, способа подачи
блюд, требований к качеству и безопасности готовой
продукции; минимизировать потери питательных веществ,
массы продукта при термической обработке;
обеспечивать безопасность готовой горячей кулинарной
продукции;
определять степень готовности, доводить до вкуса супы,
соусы, горячие блюда, кулинарные изделия и закуски;
оценивать качество органолептическим способом;
предупреждать в процессе приготовления, выявлять и
исправлять исправимые дефекты, отбраковывать
недоброкачественные блюда, кулинарные изделия и
закуски; охлаждать и замораживать, размораживать
отдельные полуфабрикаты для супов, соусов, горячих
блюд, кулинарных изделий, закусок, готовую кулинарную
продукцию;
Экспертное
Действия:
наблюдение
контроль за подготовкой основных продуктов и
дополнительных ингредиентов с учетом требований к
Выполнение
безопасности пищевых продуктов
практической работы
контроль и ведение процессов приготовления горячей
Выполнение
лабораторной работы
кулинарной продукции сложного ассортимента
Осознающий себя гражданином и защитником великой
страны
Текущий контроль:
Проявляющий активную гражданскую позицию,
экспертное
демонстрирующий
приверженность
принципам наблюдение и
оценка в процессе
честности, порядочности, открытости, экономически
выполнения:
активный и участвующий в студенческом и
- заданий для
территориальном самоуправлении, в том числе на
ЛРЗ
ЛР 4
ЛР5
ЛР6
ЛР7
ЛР8
условиях
добровольчества,
продуктивно практических/
взаимодействующий и участвующий в деятельности лабораторных
занятий;
общественных организаций
Соблюдающий нормы правопорядка, следующий идеалам - заданий по учебной
гражданского общества, обеспечения безопасности, прав и и производственной
свобод граждан России. Лояльный к установкам и практике;
проявлениям представителей субкультур, отличающий их - заданий для
от групп с деструктивным и девиантным поведением. самостоятельной
работы
Демонстрирующий неприятие и
предупреждающий
социально
опасное
поведение
Промежуточная
окружающих
аттестация:
Проявляющий и демонстрирующий уважение к людям экспертное
труда, осознающий ценность собственного труда. наблюдение и оценка
Стремящийся к формированию в сетевой среде личностно в процессе
и профессионального конструктивного «цифрового следа» выполнения:
Демонстрирующий приверженность к родной культуре, - практических
исторической памяти на основе любви к Родине, родному заданий на
народу, малой родине, принятию традиционных ценностей зачете/экзамене по
МДК;
многонационального народа России
Проявляющий уважение к людям старшего поколения и - заданий экзамена по
готовность к участию в социальной поддержке и модулю;
- экспертная оценка
волонтерских движениях
Осознающий приоритетную ценность личности человека; защиты отчетов по
уважающий собственную и чужую уникальность в учебной и
различных ситуациях, во всех формах и видах производственной
практикам
деятельности.
Проявляющий
и
демонстрирующий
уважение
к
представителям
различных
этнокультурных,
социальных,
конфессиональных
и
иных
групп.
Сопричастный к сохранению, преумножению и трансляции
культурных традиций и ценностей
многонационального российского государства
Соблюдающий и пропагандирующий правила здорового и
безопасного образа жизни, спорта; предупреждающий либо
преодолевающий зависимости от алкоголя, табака,
ЛР9
психоактивных веществ, азартных игр и т.д. Сохраняющий
психологическую устойчивость в ситуативно сложных или
стремительно меняющихся ситуациях
Заботящийся о защите окружающей среды, собственной и
ЛР 10
чужой безопасности, в том числе цифровой
Проявляющий уважение к эстетическим ценностям,
ЛРи
обладающий основами эстетической культуры
Принимающий семейные ценности, готовый к созданию
семьи и воспитанию детей; демонстрирующий неприятие
насилия в семье, ухода от родительской ответственности,
ЛР 12
отказа от отношений со своими детьми и их финансового
содержания
Оценка знаний, умений и навыков по результатам текущего контроля производится в соответствии с универсальной шкалой (таблица).
Процент результативности (правильных ответов)
90-100
80-89
70-79
менее 70
Качественная оценка индивидуальных образовательных достижений
вербальный аналог
балл (отметка)
5
отлично
4
хорошо
3
удовлетворительно
не оценивается
2
