МИНИСТЕРСТВО ОБРАЗОВАНИЯ И НАУКИ РЕСПУБЛИКИ ДАГЕСТАН
ГБПОУ РД «Индустриально-промышленный колледж»
РАБОЧАЯ ПРОГРАММА
УЧЕБНОЙ ДИСЦИПЛИНЫ
МДК 07. 02 ТЕХНОЛОГИЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ ПРОСТЫХ ХЛЕБОБУЛОЧНЫХ,
МУЧНЫХ И КОНДИТЕРСКИХ ИЗДЕЛИЙ.
Код и наименование специальности (профессии):
43.02.15 Поварское и кондитерское дело
Курс:3
Семестр : 6
Избербаш-2022г
Рабочая программа МДК 07. 02 Технология приготовления простых хлебобулочных, мучных и
кондитерских изделий. Разработана на основе федерального государственного
образовательного стандарта среднего профессионального образования (далее - ФГОС СПО)
по специальности 43.02.15 Поварское и кондитерское дело, утвержденного приказом
Министерства образования и науки Российской Федерации от 09.12.2016 № 1565 и учебного
плана программы подготовки специалистов среднего звена по специальности 43.02.15
Поварское и кондитерское дело.
—методических рекомендаций по разработке рабочих программ общеобразовательных
учебных дисциплин в пределах освоения основной профессиональной образовательной
программы среднего профессионального образования (ППКРС и ППССЗ), разработанных
Отделом профессионального образования Министерства образования и науки Республики
Дагестан
в соответствии с рабочим учебным планом образовательной организации на
2022/2023учебный год.
Содержание
1.
Паспорт программы профессионального модуля
2.
Результаты освоения профессионального модуля
3.
Структура и содержание профессионального модуля
4.
Условия реализации профессионального модуля
5.
Контроль и оценка результатов освоения профессионального модуля
1.
ПАСПОРТ ПРОГРАММЫ профессионального модуля
МДК 07. 02 Технология приготовления простых хлебобулочных, мучных и кондитерских
изделий
1.1 Область применения программы
Рабочая программа профессионального модуля является частью основ-ной
профессиональной образовательной программы подготовки специалитетов среднего звена в
соответствии с ФГОС СПО по специальности 43.02.15 Поварское и кондитерское дело.
2.
РЕЗУЛЬТАТЫ ОСВОЕНИЯ ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ
1.2. Цели и задачи профессионального модуля - требования к результатам освоения
профессионального модуля:
С целю овладения указанным видом профессиональной деятельности и соответствующими
профессиональными компенсациями студента в ходе освоения профессионального модуля
должен:
иметь практический опыт:
приготовления хлебобулочных, мучных, и кондитерских изделий
УМЕТЬ:
У1. проверять органолептическим способом качество основных продуктов и дополнительных
ингредиентов к ним;
У2. определять их соответствие технологическим требованиям к простым хлебобулочным,
мучным и кондитерским изделиям.
УЗ. выбирать производственный инвентарь и оборудование для приготовления
хлебобулочных, мучных и кондитерских изделий .
У4. Использовать различные технологии приготовления и оформления хлебобулочных,
мучных и кондитерских изделий.
У5. оценивать качество готовых изделий
ЗНАТЬ:
3.1. Ассортимент пищевую ценность требованию качеству хлебобулочных, мучных и
кондитерских изделий;
3.2. правило выбора основных продуктов и дополнительных ингредиентов к ним при
приготовлении хлебобулочных, мучных и кондитерских изделий;
3.3. правило безопасного использования и виды необходимого технологического
оборудования и производственного инвентаря;
3.4. последовательность выполнения технологических операций при подготовке сырья и
приготовлений хлебобулочных, мучных и кондитерских изделий;
3.5. правило проведения бракеража;
3.6. способы отделки и варианты оформления хлебобулочных, мучных и кондитерских
изделий;
3.7. правила хранения и требование к качеству хлебобулочных, мучных и кондитерских
изделий;
1.3 Рекомендуемое количество часов на освоение рабочей программы
профессионального модуля:
Максимальной учебной нагрузки обучающегося 112 часов, в том числе:
Обязательной аудиторной учебной нагрузки обучающегося 100 часов;
2. РЕЗУЛЬТАТЫ ОСВОЕНИЯ ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ
Результатом освоения профессионального модуля является овладение обучающимися видом
профессиональной деятельности. В результате контроля и оценки по профессиональному
модулю осуществляется комплексная проверка следующих профессиональных и общих
компетенций.
Профессиональные
компетенции
ПК 8.1
Готовить и оформлять
простые хлебобулочные
изделия и хлеб
Показатели оценки
результата
- проверять
органолептическим способом
качество основного сырья и
дополнительных
ингредиентов для
приготовления простых
хлебобулочных изделий и
хлеба.
-ориентироваться в
ассортименте основного и
вспомогательного сырья
- соблюдение
последовательности приемов
и технологических операций;
- соответствие выбора
способа обработки сырья для
приготовления простых
хлебобулочных изделий и
хлеба.
-точность расчета количества
сырья, необходимого для
приготовления изделий;
-правильность выполнения
действий по хранению сырья
для приготовления
хлебобулочных изделий и
хлеба.
-рациональное использование
сырья в соответствии с
таблицей норм вложения и
выхода готовых изделий.
ПК 8.2
Готовить и оформлять
основные мучные и
кондитерские изделия.
-выполнение правил по
охране труда и санитарногигиенических требований;
-соблюдение
последовательности приемов
и технологических операций
простой и средней сложности;
-обоснованность подбора
продуктов;
-эстетичность оформления
изделий;
-проведение бракеража;
-минимизация потерь
полезных питательных
веществ при приготовлении
основных мучных
кондитерских изделий;
-соответствие подбора и
использования инвентаря и
оборудования;
-соблюдение правил
температурного режима в
соответствии с видом сырья
для приготовления изделий.
ПК 8.3
Готовить и оформлять
печенье, пряники, коврижки
-выполнение правил по
охране труда и санитарногигиенических требований;
-соблюдение
последовательности приемов
и технологических операций
простой и средней сложности;
-обоснованность подбора
продуктов;
-эстетичность оформления
изделий;
-проведение бракеража;
-минимизация потерь
полезных питательных
веществ при приготовлении
изделий;
-соответствие подбора и
использования инвентаря и
оборудования;
-соблюдение правил
температурного режима в
соответствие с видом сырья
для приготовления изделий
ПК 8.4
-выполнение правил по
охране труда и санитарногигиенических требований;
Готовить и использовать в
оформлении простые и
основные отделочные
-соблюдение
полуфабрикаты для пирожных последовательности приемов
и тортов
и технологических операций
простой и средней сложности;
-обоснованность подбора
продуктов;
-эстетичность оформления
изделий;
-проведение бракеража;
-минимизация потерь
полезных питательных
веществ при приготовлении
основных мучных
кондитерских изделий;
-соответствие подбора и
использования инвентаря и
оборудования;
-соблюдение правил
температурного режима в
соответствие с видом сырья
для приготовления изделий.
ПК 8.5
Готовить и оформлять
отечественные классические
торты и пирожные.
-выполнение правил по
охране труда и санитарногигиенических требований;
-соблюдение
последовательности приемов
и технологических операций
простой и средней сложности;
-обоснованность подбора
продуктов;
-эстетичность оформления
изделий;
-проведение бракеража;
-минимизация потерь
полезных питательных
веществ при приготовлении
основных мучных
кондитерских изделий;
-соответствие подбора и
использования инвентаря и
оборудования;
-соблюдение правил
температурного режима в
соответствие с видом сырья
для приготовления изделий.
ПК 8.6
Готовить и оформлять
фруктовые и легкие
обезжиренные торты и
пирожные.
-выполнение правил по
охране труда и санитарногигиенических требований;
-соблюдение
последовательности приемов
и технологических операций
простой и средней сложности;
-обоснованность подбора
продуктов;
-эстетичность оформления
изделий;
-проведение бракеража;
-минимизация потерь
полезных питательных
веществ при приготовлении
основных мучных
кондитерских изделий;
-соответствие подбора и
использования инвентаря и
оборудования;
-соблюдение правил
температурного режима в
соответствие с видом сырья
для приготовления изделий.
Общие компетенции
Показатели оценки
результата
ОК 1.
-демонстрация интереса к
будущей профессии в
Понимать сущность и
процессе теоретического и
социальную значимость своей производственного обучения,
будущей профессии,
производственной практики;
проявлять к ней устойчивый
-участие в конкурсах
интерес
предметных недель;
-участие в конкурсах проф
мастерства;
ОК 2.
-соответствие способов
достижения цели, способам
Организовывать собственную
определенным
деятельность, исходя из цели руководителем.
и способов её достижения,
определенных руководителем
-положительная динамика в
организации по результатам
Анализировать рабочую
самооценки, самоанализа и
ситуацию, осуществлять
коррекции результатов
текущий и итоговый контроль,
собственной работы;
оценку и коррекцию
собственной деятельности,
-своевременность
нести ответственность за
выполнение заданий;
результаты своей работы
-качественность заданий.
ОКЗ.
ОК 4.
Осуществлять поиск
информации, необходимой
для эффективного
выполнения
-эффективный поиск
необходимой информации;
-анализ инноваций в области
профессиональной
профессиональных задач
деятельности;
-обзор публикаций в
профессиональных изданиях.
ОК 5.
-использование
информационных технологий
в процессе обучения;
Использовать
информационно
коммуникационные технологии -освоение программ,
в профессиональной
необходимых для
деятельности
профессиональной
деятельности.
ОК 6.
Работать в команде,
эффективно общаться с
коллегами, руководством,
клиентами
-взаимодействие с
обучающимися,
преподавателями и
мастерами в ходе обучения
на принципах толерантного
отношения;
-соблюдения норм деловой
культуры;
-соблюдение этических норм.
ОК 7.
-выполнение работ по
подготовке
Готовить к работе
производственного
производственное помещение помещения к работе;
и поддерживать его
санитарное состояние
-аккуратность в работе.
ОК 8.
Исполнять воинскую
обязанность, в том числе с
применением полученных
профессиональных знаний
(для юношей)
-своевременное получение
приписного свидетельства;
-участие в военнопатриотических
мероприятиях;
-участие в военно-спортивных
объединениях;
-выполнение
профессиональных
обязанностей во время
учебных сборов.
1.2. Место учебной дисциплины в структуре основной профессиональной
образовательной программы: дисциплина входит в общепрофессиональный цикл
1.3. Цели и задачи учебной дисциплины - требования к результатам освоения учебной
дисциплины: В результате освоения учебной дисциплины обучающийся должен уметь: проводить органолептическую оценку качества пищевого сырья и продуктов - составить
рационы питания В результате освоения учебной дисциплины обучающийся
должен знать: - роль питательных и минеральных веществ, витаминов, микроэлементов и
воды в структуре питания, понятие рациона питания методику составления рационов
питания, ассортимент и характеристики основных групп продовольственных товаров,
общие требования к качеству сырья и продуктов, условия хранения, упаковки,
транспортирования и реализации различных видов продовольственных товаров
1.4. Рекомендуемое количество часов на освоение примерной программы учебной
дисциплины:
максимальной учебной нагрузки обучающегося 112 часов, в том числе:
обязательной аудиторной учебной нагрузки обучающегося ЮОчасов;
в том числе лабораторные-70
3.Структура и содержание МДК 07. 02 Приготовление мучных кондитерских изделий и
шоколадной продукции простого ассортимента
3.1.Тематический план профессионального модуля.
Коды
профессионал
ьных
Наименования
разделов
профессионального
модуля
компетенций
Всего
часов
(макс,
учебна
я
нагрузк
а и
практи
ки)
Обязательная аудиторная учебная нагрузка
обучающегося
Всег
о,
часо
в.
1
МДК.08.01.
ПК-1. ПК-4.
МДК.08.01
ПК-2. ПК-4.
МДК.08.01
ПК-3. ПК-4.
МДК.08.01.
ПК-4. ПК-4.
2
в т.ч.
лаборатор
ные
работы и
практическ
ие
занятия,
часов
4
3
5
Раздел
1.Приготавление
хлебобулочных
изделий и хлеба.
24
12
12
Раздел 2
Приготовление
основных мучных
кондитерских
изделий.
32
8
24
РазделЗ.Приготов
ление печенья,
пряников,
коврижек.
8
4
4
Раздел
4.Отделочные
полуфабрикаты
16
2
14
Самостоятел
ьная работа
обучающегос
я,
Учебн
ая,
часов
часов.
6
7
для пирожных и
тортов.
МДК.08.01
ПК-5. ПК-4.
Промежуточ
ная
аттестация
Раздел
5.Приготовление
отечественных
классических
пирожных и
тортов
20
Экзамен
12
Всего:
112
4
16
30
70
3.2. Содержание МДК 07. 02 Технология приготовления простых хлебобулочных,
мучных и кондитерских изделий.
Наименование разделов и тем
1
Содержание
учебного
материала,
лабораторные
работы и
практические
занятия,
самостоятельная
работа
обучающихся,
курсовая работа
(проект) (если
предусмотрены)
Объем
часов
Уровень
усвоения
3
4
2
112
Раздел 1.Приготавление хлебобулочных
изделий и хлеба.
Тема1.1
Содержание
Введение. Подготовка кондитерского
сырья к производству. Мука и оценка ее
качества.
1.Введение:
Содержание курса и
его значения в
подготовке
квалифицированных
рабочих по
специальностикондитер.
2
Практическая
работа Подготовка
кондитерского
сырья к
производству.
Определение
качество муки.
2
Определение
качество
клейковины.
Тема 1.2
Подготовка кондитерского сырья к
производству.
Тема 1.3
Полуфабрикаты для мучных
кондитерских изделий.
Тема1.4 Приготовление Помады
Практическая
работа
1 .Разрыхлители
теста. Вкусовые и
ароматические
вещества. Орехи
мак. Технология
приготовления
сиропов:сироп для
промочки, кофейный
сироп, сироп тираж,
инвертный сироп.
Практическая
работа
Составить алгоритм
приготовления:
Фаршей и начинок,
желе.
2
Содержание
1. Технология
приготовления:
помады основной,
помады сахарной,
шоколадной,
молочной
Тема 1.5
Содержание
Классификация теста.
1. Классификация
теста по способу
разрыхления.
Способы
разрыхления теста.
Сущность процессов происходящих при
замесе теста. Способы
разрыхления. Дрожжевое безопасное
тесто
2
2
2
Технология
приготовления
дрожжевого
безопарного теста
Тема 1.6
Содержание.
Приготовление Дрожжевого опарного
1. Технология
приготовления
2
теста
опары
Технология
приготовления
дрожжевого
опарного теста.
Разделка, расстойка
, Формовка, и
выпечка теста.
Технология
приготовления
дрожжевого
слоеного теста
Практическая
работа
Приготовление
хлеба: Домашний,
Бородинский.
Тема 1.7Хлебобулочные изделия
2
Содержание.
1.Технология
приготовления
изделий из
дрожжевого
безопарного теста.
2
Технология
приготовления
изделий из
дрожжевого
опарного теста
Практическая
работа
1. Составить
алгоритм
приготовления
пирога
«Московского»,
пирог «Невский»,
пирог «Лакомка»
расстегаи, Жарка
изделий в жире.
Тема 1.8
Содержание.
Приготовление дрожжевого слоеного
теста
1. Технология
приготовления
слоеного теста
первым способом.
Технология
приготовления
слоеного теста
вторым способом.
2
2
Практическая
работа
1.Составить
алгоритм
приготовления
изделий из слоеного
теста: булочка
слоеная, слойка с
марципаном,
крученик слоеный,
ватрушки
венгерские.
2
Раздел 2 Приготовление основных
мучных кондитерских изделий.
Тема 2.1, Блинное тесто и изделия из него
Тесто для оладий.
Практическая
работа
1 .Характеристика
блинного теста.
2
Технология
приготовление
блинного теста.
Технология
приготовления теста
для оладий
Технология
приготовления
опары. Составить
алгоритм
приготовления:
блины гречневые,
блины овсяные,
блины кукурузные,
оладьи сдобные,
оладьи на соде.
Практическая
работа
1 Технология
приготовления
сдобного пресного
теста..Составить
алгоритм
Тема 2.2 Приготовление сдобного пресного приготовления :
теста и изготовлений из него.
сочни, ватрушки,
пирог с вишней,
печенье с творогом,
чебуреки.Составить
алгоритм
приготовления
изделий из сдобного
теста : Ватрушки,
2
печенье «косички»
Тема2.3. Приготовление вафельного
теста.
Практическая
работа
1. Составить
алгоритм
приготовления
вафельного теста
для листовых
вафель. Технология
приготовления
вафельного теста
для листовых
сахарных вафель.
Составить алгоритм
приготовления
:трубочка
вафельная с
начинкой. Торт
«Сюрприз», торт
«Арахис».
Тема 2.4.Пряничное и песочное тесто.
2
Содержание
1.Виды пряничного
теста. Технология
приготовления
пряничного теста
(все способы),
технология
приготовления
песочного теста.
2
Практическая
работа Технология
приготовления;
Пряники
«Тульские», пряники
«Детские», Коврижка
«Южная».
2
Практическая
работа Технология
приготовления:
печенье
«Нарезное»,
печенье «Ромашка»,
печенье
«Творожное».
2
Практическая
работа Технология
приготовления:
«Листики»,
«Печенье
лимонное», печенье
2
нарезное»
Практическая
работа Технология
приготовления
изделий из
песочного теста:
печенье «Круглое»,
печенье «Листики»,
печенье
«Звездочки»,
2
печенье «Глаголик».
Тема 2.5
Содержание
Приготовление бисквитного теста и
изделий из него.
1.Технология
приготовления
бисквита с
подогревом(
основного),
бисквита круглого
(буше).
2
Практическая
работа Технология
приготовления
бисквит «Прага»
(полуфабрикат),
бисквит с какаопорошком, бисквит с
орехами.
2
Практическая
работа
1 .Составить
алгоритм
приготовления:
«Бисквит с
орехами», «Бисквит
со сливочным
маслом», Бисквит с
корицей, Пирог
«Балтика», Рулет
фруктовый, Рулет
«Экстра», Рулет
«Лакомка»
Тема 2.6.
Содержание.
Приготовление заварного и слоеного
теста и изделий из него
1 .Характеристика
заварного
теста. Технология
приготовления
заварного теста.
Технология
приготовления
2
2
изделий из
заварного теста:
Булочка со
сливками, Кольца
воздушные, Торт из
заварного теста.
Практическая
работа
1. Характеристика
слоеного теста.
Технология
приготовления
слоеного теста.
2
Тема 2.1.
Содержание.
Приготовление воздушного теста.
Воздушно-орехового. Миндального теста
1 .Характеристика
воздушного теста,
воздушно
орехового,
миндального теста.
2
Практическая
работа Технология
приготовления
воздушно
орехового теста,
воздушного и
изделия из него:
Печенье
миндальное,
миндальные
жгутики, печенье
миндальное
шоколадное
2
Практическая
работа
1 .Составить
алгоритм
приготовления :Торт
миндальный,
Печенье
миндальное
фигурное,
Миндальные
жгутики.
2
Раздел 3. Приготовления печенья, пряников,
коврижек, коржиков.
Тема 3.1
Содержание.
Приготовление печенья из песочного
сдобного пресного теста; бисквитного теста.
1.Технология
приготовления
2
Приготовление печенья, пряников, коврижек
коржиков из пряничного теста.
печенья из
песочного теста:
«Коврижка Южная»,
Коврижка медовая с
начинкой.
Практическая
работа Технология
приготовления
печенья из пресного
сдобного теста:
Печенье
«Квадратики»,
Печенье
«Крендельки»,
Печенье с творогом,
Печенье круглое с
орехами.
2
Практическая
работа
1.Составить
алгоритм
приготовления:
Пряники
глазированные,
Пряники медовые.
Тема 3.2. Приготовление печенья из
заварного теста.
Приготовление печенья из песочного,
воздушного и миндального теста.
2
Содержание
1.Технология
приготовление
печенья из
заварного теста:
Печенье с сыром,
Кольца воздушные.
Технология
приготовления
печенья,
воздушного и
миндального
2
Раздел 4 Отделочные полуфабрикаты
для пирожных и тортов.
Тема 4.1 .Характеристика и технология
приготовления кремов.
Содержание.
1 .Характеристика
кремов.
Технология
приготовления
кремов: Крем
сливочный
(основной), Крем
сливочный с какао порошком, Крем
сливочный «Новый»
2
.«Пражский», крем
«Ореховый», крем
на крахмале, крем
«Шарлотт».
Практическая
работа Технология
приготовления жрем
«Гляссе», крем
белковый
(заварной), крем
«Зефир», крем из
сливок.
2
Практическая
работа
1 .Составить
алгоритм
приготовления :
Крем сливочный
кофейный, Крем
сливочный
фруктовый, Крем
сливочный
шоколадный, Крем
«Шарлотт»
шоколадный.
Тема 4.2
Украшение из крема. Украшение из желе,
фруктовой рисовальной массы, фруктов и
цукатов
Тема 4.3
Украшение из сахарных мастик.
Украшение из карамели, из посыпок,
шоколада
2
Практическая
работа
1.Украшение из
крема. Украшение
из желе, фруктовой
рисовальной
массы. Украшение
из фруктов и
цукатов.
2
Практическая
работа Украшение
из помады, глазури,
кондира. Технология
приготовления
глазури и кондира.
2
Практическая
работа
1. Характеристика
мастики.
Технология
приготовления
мастики сырцовым и
заварным способом.
Технология
приготовления
2
посыпок и их
использование.
Технология
приготовления
карамели её
характеристика.
Практическая
работа Технология
приготовления
темперированного
шоколада, посыпок.
2
Практическая
работа Техника
выполнения
украшений из
шоколада и
карамели. Техника
выполнения
украшений из
сахарных мастик и
марципана.
2
Раздел 5. Приготовление отечественных
классических пирожных и тортов.
Тема 5.1
Содержание.
Приготовление пирожных из различных
видов теста.
1.Технология
приготовление
бисквитных
пирожных:
Пирожное
бисквитное,
Пирожное
«Бисквитное»,
пирожное
«Штафетка»,
пирожное «Рулет
чешский».
2
Практическая
работа
1 .Составить
алгоритм
приготовления
слоеных пирожных:
Пирожное «Слойка»
с кремом, Пирожные
«Трубочки» и
«Муфточки» с
кремом, «Орешек»,
«Диошь»
Тема 5.2Мелкоштучные кондитерские
изделия.
Практическая
работа
2
1.Макароны. Общие
сведения.
Классификация.
Технология
приготовления:
Макарон «Лимон»,
Макарон
«Фисташковый»,
Макарон
«Пралине»,
Макарон
«Оливковое масло»
Технология
приготовления:
Макарон «Малина»,
Макарон «Ваниль»,
Макарон «Кофе»,
Макарон
«Шоколад».
Тема 5.3 Приготовление и оформление
тортов.
Практическая
работа
Приготовление бисквитных тортов.
1.Технология
приготовления: Торт
«Бисквитно
кремовый», Торт
«Сказка», Торт
«Кофейный».
Составить алгоритм
приготовления: Торт
«Березка», торт
«Корзинка с
клубникой»,торт
«Свадебный»
Тема 5.4 Приготовление йогуртовых
тортов.
Содержание
1 .Йогуртовые торты.
Технология
приготовления: торт
«Творожно
йогуртовый», торт
«Клубнично
йогуртовый», торт
«Фруктовый»
сливочно
йогуртовый.
Тема 5.5. Приготовление песочных и
слоеных тортов.
4
2
2
Практическая
работа
1 .Характеристика
песочных тортов.
Технология
приготовления
песочных тортов:
Торт «Абрикотин»,
Торт
2
«Ленинградский»,
торт «Птичье
молоко» Составить
алгоритм
приготовления
слоеных тортов.
Торт «Слоеный с
кремом», Торт
«Слоеный с
конфитюром», Торт
«Московская
слойка», Торт
«Спортивный»
Тема 5.6 Приготовление Миндальных,
воздушных, воздушно-ореховых тортов.
Практическая
работа
1.Технология
приготовления: Торт
«Миндально
фруктовый», Торт
«Крещатик».
Требования к
качеству. Сроки
хранения и
реализации.
Составить алгоритм
приготовления
воздушных тортов и
воздушно
ореховых: Торт
«Паутинка», Торт
«Ярославна»,
«Полет»,
«Киевский».
Тема 5.7 Приготовление восточных
кондитерских изделий
2
Практическая
работа
1 .Характеристика
изделий. Пищевая
ценность.
Классификация.
Ассортимент.
Технология
приготовления:
«Пахлава сдобная»,
«Кята карабахская»,
«Шакер- чурек»,
«Курабье
бакинское».
Технология
приготовления:
«Леках»,
«Армянский
домашний хлеб»,
«Назук
шафранный»,
Чурчхела.
2
Тема 5.8 Приготовление изделий
пониженной калорийности.
Практическая
работа
1.Изделия
пониженной
калорийности.
Ассортимент.
Особенности
приготовления.
Подготовка
продуктов.
Составить алгоритм
приготовления:
Пирог бисквитный
«Солнечный»,
Пирог бисквитный
«Свежесть», Рулет
яблочный, Рулет
Айвовый.
Экзамен
2
12
Всего:
112
4 Информационное обеспечение обучение
Перечень рекомендуемых учебных изданий, интернет-ресурсов, дополнительной
литературы
1
ГОСТ 31984-2012 Услуги о бщественного питания. Общие требования,- Введ.
2.
2015-01-01. - М.: Стандартинформ, 2014.-III, 8 с.
3.
ГОСТ 30524-2013 Услуги общественного питания. Требования к персоналу. - Введ.
4.
2016-01-01,- М.: Стандартинформ, 2014.-III, 48 с.
5.
ГОСТ 31985-2013 Услуги общественного питания. Термины и определения.- Введ. 2015-01-01. - М.:
Стандартинформ, 2014.-III, 10 с.
6.
ГОСТ 30390-2013 Услуги общественного питания. Продукция общественного питания, реализуемая
населению. Общие технические условия - Введ. 2016 - 01 - 01.- М.: Стандартинформ, 2014,- III, 12 с.
7.
ГОСТ 30389 - 2013
Услуги общественного питания. Предприятия общественного питания.
Классификация и общие требования - Введ. 2016 - 01 - 01. - М.: Стандартинформ, 2014.- III, 12 с.
8.
ГОСТ 31986-2012
Услуги общественного питания. Метод органолептической оценки качества
продукции общественного питания. - Введ. 2015
01 —01. — М.: Стандартинформ, 2014. - III, 11 с.
9.
ГОСТ 31987-2012 Услуги общественного питания. Технологические документы на продукцию
общественного питания. Общие требования к оформлению, построению и содержанию,- Введ. 2015 01 - 01. - М.: Стандартинформ, 2014.- III, 16 с.
10. ГОСТ 31988-2012 Услуги общественного питания. Метод расчета отходов и потерь сырья и пищевых
продуктов при производстве продукции общественного питания. - Введ. 2015 - 01 - 01. - М.:
Стандартинформ, 2014. - III, 10 с.
11. Профессиональный стандарт «Кондитер/Шоколатье».
12.
Российская Федерация. Законы. О качестве и безопасности пищевых продуктов [Электронный
ресурс]: федер. закон: [принят Гос. Думой 1 дек.1999 г.: одобр. Советом Федерации 23 дек. 1999 г.: в
ред. на 13.07.2015г. № 213-ФЗ].
13.
Российская
Федерация.
Постановления.
Правила
оказания
услуг
общественного
питания
[Электронный ресурс]: постановление Правительства РФ: [Утв. 15 авг. 1997 г. № 1036: в ред. от 10 мая
14.
15.
2007 № 276].
СанПиН 2.3.2. 1324-03Гигиенические требования к срокам годности и условиям хранения
пищевых продуктов [Электронный ресурс]: постановление Главного государственного санитарного
врача РФ от 22 мая 2003 г. № 98.
СП 1.1.1058-01. Организация и проведение производственного контроля за соблюдением санитарных
правил и выполнением санитарно-эпидемиологических (профилактических) мероприятий
[Электронный ресурс]: постановление Главного государственного санитарного врача РФ от 13 июля
2001 г. № 18 [в редакции СП 1.1.2193-07 «Дополнения № 1»]. - Режим доступа:
http ://www. fabrikabiz.ru/1002/4/0.php-sho w_art=275 8.
16.
17.
СанПиН 2.3.2.1078-01 Гигиенические требования безопасности и пищевой ценности пищевых
продуктов [Электронный ресурс]: постановление Главного государственного санитарного врача РФ
от 20 августа 2002 г. № 27
СанПиН 2.3.6. 1079-01 Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного
питания, изготовлению и оборотоспособности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья
[Электронный ресурс]: постановление Главного государственного санитарного врача РФ от 08 ноября
2001 г.№31 [в редакции СП 2.3.6. 2867-11 «Изменения и дополнения» № 4»].-Режим доступа:
18. Ботов М.И. Оборудование предприятий общественного питания : учебник для студ.учреждений
высш.проф.образования / М.И. Ботов, В.Д. Елхина, В.П. Кирпичников. - 1-е изд. - М. : Издательский
центр «Академия», 2019. - 416 с.
19. Бутейкис Н.Г. Технология приготовления мучных кондитерских изделий: учеб.для учащихся
учреждений сред.проф.образования / Н.Г Бутейкис. - 13-е изд. - М. : Издательский центр «Академия»,
2018.-336 с.
20. Ермилова С.В. Приготовление хлебобулочных, мучных кондитерских изделий: учеб.для учреждений
сред.проф.образования / С.В. Ермилова. - 1-е изд. - М. : Издательский центр «Академия», 2019 - 336 с.
21. Ермилова С.В. Торты, пирожные и десерты: учеб.пособие для учреждений сред.проф.образования / С.В.
Ермилова., Е.И. Соколова - 5-е изд. - М. : Издательский центр «Академия», 2018. - 80 с.
22. Кащенко В.Ф. Оборудование предприятий общественного питания: учебное пособие/В.Ф. Кащенко,
Р.В. Кащенко. -М.: Альфа, 2018. -416 с.
23. Лутошкина Г.Г. Техническое оснащение и организация рабочего места: учеб.для учащихся учреждений
сред.проф.образования / Г.Г. Лутошкина, Ж.С. Анохина. - 1-е изд. - М. : Издательский центр
«Академия», 2018. - 240 с.
24. Матюхина З.П. Товароведение пищевых продуктов: учебник для нач. проф. образования / З.П.
Матюхина. - М.: Академия, 2019. — 336 с.
25. Мармузова Л.В. Основы микробиологии, санитарии и гигиены в пищевой промышленности: учебник
для НПО/ Л.В. Мармузова. - М.: Академия, 2018. - 160 с.
26. Радченко С.Н Организация производства на предприятиях общественного питания: учебник для нач.
проф. образования /С.Н. Радченко,- «Феникс», 2019 - 373 с.
5, Контроль и оценка результатов освоения профессионального модуля (вида
профессиональной деятельности)
Формы и методы
Результаты(освоенные
Основные
показатели оценки контроля и оценки
профессиональные
компетенции)
результата
-проверка
органолептическим
Готовить и оформлять
способом качество
простые хлебобулочные продуктов;
изделия и хлеб.
-определение их
соответствие
технологическим
требованиям;
ПК 8.1
-соблюдение норм
расхода сырья
согласно Сборника
рецептур;
-подбор
производственного
инвентаря и
оборудования;
-соблюдение правил
техники
безопасности;
-соблюдение
Практическое
задания:
для определения как
влияет t° воды при
замесе теста. Расчет
количества воды при
замесе теста,
“/□влажности.
Тестовые задания
для контроля
текущих и итоговых
знаний по модулю,
опрос, зачет.
последовательности
выполнения
технологических
операций;
-соответствие
требований
качества к
полуфабрикатам и
готовым изделиям
согласно ОСТ 10060-95 (по
органолептическим
показателям)
ПК 8.2
Готовить и оформлять
основные мучные и
кондитерские изделия.
Практическое
задания:
Заполнение
документации,
журнала бракеража.
-соблюдение
Тестовые задания
последовательности
для контроля
выполнения
текущих итоговых
технологических
знаний. Опрос,
операций;
зачет.
-подбор
производственного
инвентаря и
оборудования;
-знания
ассортимента,
пищевой ценности
основных мучных
кондитерских
изделий;
соответствие
требований
качества к
полуфабрикатам и
готовым изделиям
согласно ОСТ 10060-95 (по
органолептическим
показателям);
-соблюдение правил
бракеража.
ПК 8.3
Готовить и оформлять
печенье, пряники,
коврижки
Практическое
-правильный подбор
задания:Подготовить
продуктов и
продукты и замесить
оборудования;
тесто пряничное,
-правильная
для пряников.
организация
Опрос, реферат
рабочего места;
«Тульский пряник»
-соблюдение правит
техники
безопасности;
-соблюдение
последовательности
выполнения
технологических
операций;
-соблюдение
требований к
качеству готовых
изделий;
-хранение и
реализация готовой
продукции.
ПК 8.4
-организация
рабочего места;
Готовить и использовать
в оформлении простые и -проверка
основные отделочные
органолептическим
полуфабрикаты.
способам качество
продуктов;
Текущий контроль.
Контрольная работа.
Зачет.
-соблюдение и
выполнение правил
Сан Пина;
последовательность
выполнения
технологических
операций при
приготовлении и
оформлении
печенья,пряников и
коржиков;
-соответствие
требований
качества к
полуфабрикатам и
готовым изделиям
согласно ОСТ 10060-95;
--хранение и
реализация готовой
продукции.
ПК 8.5
Готовить и оформлять
отечественные
классические торты и
пирожные.
-правильный подбор
продуктов и
оборудования;
Практическое
задание:
Приготовление
технологических
-организация
схем по изделия
рабочего места;
пониженной
калорийности.
-соблюдение правил
Опрос, зачет,
техники
квалификационный
безопасности;
экзамен.
-соответствие
требований
качества к
полуфабрикатам и
готовым изделиям
согласно ОСТ 10-
060-95,ОСТ 18-10272;
-соблюдении сроков
хранения и
реализации готовой
продукции;
ПК 8.6
Готовить и оформлять
фруктовые и легкие
обезжиренные торты и
пирожные.
-подбор
производственного
инвентаря и
оборудования;
-организация
рабочего места;
-проверка
органолептическим
способам качество
продуктов;
Практическое
задание:
Приготовление
технологических
схем по изделиям
пониженной
калорийности.
Опрос, зачет
.квалификационный
экзамен.
-использовать
различных
технологий
приготовления и
оформления
кондитерских
изделий;
-знания
ассортимента,
пищевой ценности
готовых
кондитерских
изделий;
-соблюдение
требований к
качеству готовых
изделий;
-соблюдение сроков
хранение и
реализация;
-соблюдение
требований ОСТА
18-102-72.
Результаты(освоенные
Основные
профессиональные
показатели оценки
компетенции)
результата
ОК 1.
-демонстрация
интереса к будущей
Понимать сущность и
профессии в
социальную значимость процессе
своей будущей
теоретического и
профессии, проявлять к
производственного
Формы и методы
контроля и оценки
Практические задания
по оформлению
кондитерских
изделий.
Практические занятия
по подготовки
ней устойчивый интерес обучения,
производственной
практики;
отделочных
полуфабрикатов.
-участие в конкурсах
предметных недель;
-участие в конкурсах
проф-мастерства;
-умение объяснять
сущность
осваиваемой
профессии;
-понимать
социальную
значимость
профессии.
ОК 2.
-правильно
Практические задания
организовывать своё по организации
Организовывать
рабочее место;
рабочего места для
собственную
выполнения задания.
деятельность, исходя из -понимать структуру
цели и способов её
собственной
достижения,
деятельности;
определенных
-планирует
руководителем
последовательности
деятельности;
-анализирует
возможные ошибки и
устанавливает
причины и способы
их устранения.
ОКЗ.
-умение работать с
производственным
Анализировать рабочую
инвентарем и
ситуацию, осуществлять
технологическим
текущий и итоговый
оборудованием;
контроль, оценку и
коррекцию собственной -организовывать
деятельности, нести
рабочее место;
ответственность за
-четко
результаты своей
формулировать
работы.
проблему;
Практическое задан
по анализу рабочей
ситуации при
подготовки
полуфабрикатов;
практическое задания
по расчету
взаимозаменяемости
продуктов с
использованием
сборника рецептур
при приготовлении
-умение вносить
изделий пониженной
коррективы в расчете кислотности;
продуктов и их
взаимозаменяемости заполнение журнала
бракеража.
-определять
последовательность
действий;
-предпринимать
действие для
устранения
недостатков при
ошибочно
выполненных
операций;
- умение
контролировать
результаты
деятельности;
-оценивать итоговый
результат работы (в
соответствие с
требованиями к
качеству по
органолептическим
показателям).
OK 4.
Осуществлять поиск
информации,
необходимой для
эффективного
выполнения
профессиональных
задач
-эффективный поиск Задание по поиску
необходимой
необходимой
информации;
информации в
библиотеке,
-использование
производственной
различных
лаборатории и т.д
источников включая
электронные для
выполнения
самостоятельной
работы.
ОК 5.
-работа на пк;
Использовать
информационно
коммуникационные
технологии в
профессиональной
деятельности
-использование
интернет ресурсов
для выполнения
самостоятельных и
индивидуальных
заданий.
ОК 6.
-взаимодействие
обучающегося с
Работать в команде,
мастером
эффективно общаться с производственного
коллегами,
обучения в процессе
руководством,
обучения;
клиентами
-подчинять свои
действия в общей
цели;
-уметь выслушать
другого и высказать
своё не согласие с
ней;
-работать с
клиентами;
-умение
договариваться;
-заключать договора
на реализацию
готовой продукции.
Задания на
приобретение новых
технологических
информаций во время
учебной практики.
Задания на
приготовления
мучных и
кондитерских
изделий;тестовое
задания, опрос.
OK 7.
Готовить к работе
производственное
помещение и
поддерживать его
санитарном состояние
-организация
рабочего места;
Задания по
организации рабочего
места, задания на
выполнения
требований техники
безопасности при
использовании
электрооборудования,
выполнения
санитарных правил по
содержанию
производственных
помещений во время
учебной и
производственной
практики. Опрос,
зачет.
-соблюдение
санитарных норм и
правил;
-определение
исправности
оборудования;
-подготовка
производственного
помещения в
соответствии с
видами
профессиональной
деятельности.
ОК 8.
Исполнять воинскую
обязанность, в том
числе с применением
полученных
профессиональных
знаний (для юношей)
Ведение своего
места с применением
профессиональных
умений.
9
Задания по
приготовлению хлеба,
хлебобулочных
изделий. Опрос,
собеседование.
