УП ПМ.02 Организация и ведение процессов приготовления, оформления и подготовки к реализации горячих блюд, кулинарных изделий 2022

Министерство образования и науки республики Дагестан
ГБПОУ РД «Индустриально-промышленный колледж»

РАБОЧАЯ ПРОГРАММА
УЧЕБНОЙ ПРАКТИКИ

Код и наименование специальность :
43.02,15 Поварское и кондитерское дело
Квалификация выпускника:
Специалист по поварскому и кондитерскому делу

Форма обучения: очная
Курс 3,4
Семестр 6,7

2022г

Рабочая программа учебной практики:
ПМ.02 Организация и ведение процессов приготовления, оформления и подготовки к
реализации горячих блюд, кулинарных изделий, закусок сложного ассортимента с учетом
потребностей различных категорий потребителей, видов и форм обслуживания

разработана на основе

-Федерального государственного образовательного стандарта среднего профессионального
образования утвержденного приказом Минобрнауки России от 09.12.201бг. №1565 (ред. от
17.12.2020) по специальности: 43,02,15 Поварское и кондитерское дело зарегистрировано в
Минюсте России от 20.12.2016г. №44828
- методических рекомендаций по разработке рабочих программ учебных дисциплин в пределах
освоения основной профессиональной образовательной программы среднего профессионального
образования (ППКРС и ППССЗ), разработанных Отделом профессионального образования
Министерства образования и науки Республики Дагестан
в соответствии с рабочим учебным планом образовательной организации на 2022/2023 учебный год.

СОДЕРЖАНИЕ

1. ПАСПОРТ ПРОГРАММЫ УЧЕБНОЙ ПРАКТИКИ
2. РЕЗУЛЬТАТЫ ОСВОЕНИЯ УЧЕБНОЙ ПРАКТИКИ

3. СТРУКТУРА И СОДЕРЖАНИЕ УЧЕБНОЙ ПРАКТИКИ

4. УСЛОВИЯ РЕАЛИЗАЦИИ ПРОГРАММЫ УЧЕБНОЙ ПРАКТИКИ

5. КОНТРОЛЬ И ОЦЕНКА РЕЗУЛЬТАТОВ ОСВОЕНИЯ УЧЕБНОЙ ПРАКТИКИ

1.ПАСПОРТ ПРОГРАММЫ УЧЕБНОЙ ПРАКТИКИ

1.1. Область применения программы
Рабочая программа учебной практики: ПМ.02 Организация и ведение процессов
приготовления, оформления и подготовки к реализации горячих блюд, кулинарных изделий,
закусок сложного ассортимента с учетом потребностей различных категорий
потребителей, видов и форм обслуживания - является частью основной образовательной
программы в соответствии с ФГОС СПО по специальности: 43.02.15 Поварское и
кондитерское дело.
Программа разработана на основе рабочих программ профессиональных модулей для освоения
практического опыта и умений в области профессиональной деятельности выпускников по профессии.

1.2. Цель и планируемые результаты освоения учебной практики
Целью учебной практики является формирование у обучающихся практических умений и навыков,
профессиональных и общих компетенций, приобретение практического опыта; комплексное освоение
видов профессиональной деятельности в соответствии с требованиями ФГОС, отработка трудовых
приемов, операций и способов выполнения трудовых процессов в рамках видов профессиональной
деятельности.
1.3. Форма проведения производственной практики - дискретная
Способы проведения учебной практики- стационарно
1. 4 Место и время проведения учебной практики
Учебная практика реализуется на учебно-производственной базе колледжа по профессии «Поварское и
кондитерское дело», с необходимым оборудованием.

2. РЕЗУЛЬТАТЫ ОСВОЕНИЯ УЧЕБНОЙ ПРАКТИКИ

Требования к результатам освоения программы подготовки
квалифицированных рабочих, служащих,

Код
ОК 01.
ОК 02.

ОК.ОЗ

ОК.04
ОК.05
ОК.06

ОК.07
ОК.09

ОК. 10

ОК. 11

Наименование общих компетенций
Выбирать способы решения задач профессиональной деятельности,
применительно к различным контекстам
Осуществлять поиск, анализ и интерпретацию информации, необходимой для
выполнения задач профессиональной деятельности
Планировать и реализовывать собственное профессиональное и личностное
развитие
Работать в коллективе и команде, эффективно взаимодействовать с коллегами,
руководством, клиентами
Осуществлять устную и письменную коммуникацию на государственном языке
с учетом особенностей социального и культурного контекста
Проявлять гражданско-патриотическую позицию, демонстрировать осознанное
поведение на основе традиционных общечеловеческих ценностей
Содействовать сохранению окружающей среды, ресурсосбережению,
эффективно действовать в чрезвычайных ситуациях
Использовать средства физической культуры для сохранения и укрепления
здоровья в процессе профессиональной деятельности и поддержание
необходимого уровня физической подготовленности
Пользоваться профессиональной документацией на государственном и
иностранном языке
Планировать предпринимательскую деятельность в профессиональной сфере.

Перечень профессиональных компетенций
Выпускник, освоивший программу СПО по профессии (специальности) должен
обладать профессиональными компетенциями____________________________________
Код
Наименование
видов
деятельности
и
профессиональных
компетенций
ПМ.02
Организация и ведение процессов приготовления, оформления и
подготовки к реализации горячих блюд, кулинарных изделий,
закусок сложного ассортимента с учетом потребностей различных
категорий потребителей, видов и форм обслуживания
ПК 2.1.
Организовывать подготовку рабочих мест, оборудования, сырья,
материалов для приготовления горячих блюд, кулинарных изделий,
закусок сложного ассортимента в соответствии с инструкциями и
регламентами
ПК 2.2
Осуществлять приготовление, творческое оформление и подготовку
к реализации супов сложного ассортимента с учетом потребностей
различных категорий потребителей, видов и форм обслуживания
ПК 2.3
Осуществлять приготовление, непродолжительное хранение горячих
соусов сложного ассортимента
ПК 2.4
Осуществлять приготовление, творческое оформление и подготовку
к реализации горячих блюд и гарниров из овощей, круп, бобовых,
макаронных изделий сложного ассортимента с учетом потребностей
различных категорий потребителей, видов и форм обслуживания
ПК 2.5
Осуществлять приготовление, творческое оформление и подготовку
к реализации горячих блюд из яиц, творога, сыра, муки сложного
ассортимента с учетом потребностей различных категорий
потребителей, видов и форм обслуживания

ПК 2.6

ПК 2.7

ПК 2.8

Осуществлять приготовление, творческое оформление и подготовку
к реализации горячих блюд из рыбы, нерыбного водного сырья
сложного ассортимента с учетом потребностей различных категорий
потребителей, видов и форм обслуживания
Осуществлять приготовление, творческое оформление и подготовку
к реализации горячих блюд из мяса, домашней птицы, дичи и
кролика сложного ассортимента с учетом потребностей различных
категорий потребителей, видов и форм обслуживания
Осуществлять
разработку, адаптациюрецептур горячих блюд,
кулинарных изделий, закусок в том числе авторских, брендовых,
региональных с учетом потребностей различных категорий
потребителей

2. СТРУКТУРА И СОДЕРЖАНИЕ УЧЕБНОЙ ПРАКТИКИ

ПМ.02 Организация и ведение процессов приготовления, оформления и подготовки к
реализации горячих блюд, кулинарных изделий, закусок сложного ассортимента с учетом
потребностей различных категорий потребителей, видов и форм обслуживания
-В результате изучения профессионального модуля обучающийся должен:
иметь практический опыт в:
- подготовке, уборке рабочего места;
- подготовке к работе, безопасной эксплуатации технологического оборудования, производственного
инвентаря, инструментов, весоизмерительных приборов;
- обработке традиционных видов овощей, грибов, рыбы, нерыбного водного сырья, птицы, дичи;
- приготовлении, порционировании (комплектовании), упаковке на вынос и хранении
- ведении расчетов с потребителями при отпуске продукции (разнос, раздача или вынос)
уметь:
подготавливать рабочее место, выбирать, безопасно эксплуатировать оборудование,
производственный инвентарь, инструменты, весоизмерительные приборы в соответствии с
инструкциями и регламентами;
-соблюдать правила сочетаемости, взаимозаменяемости, рационального использования сырья и
продуктов, подготовки и применения пряностей и приправ;
- выбирать, применять, комбинировать методы обработки сырья, приготовления полуфабрикатов,
обеспечивать условия, соблюдать сроки их хранения;

Коды
профессионал
ьных и
общих
компетенций

ПМ.02

Объем
Наименования разделов профессионального модуля
учебной практики,
час.

Организация и ведение процессов приготовления, оформления и
подготовки к реализации горячих блюд, кулинарных изделий, закусок
сложного ассортимента с учетом потребностей различных категорий
потребителей, видов и форм обслуживания
Всего:

2.2. Тематический план и содержание профессионального модуля (ПМ)

Наименование
разделов и тем
профессионального
модуля (ПМ),
междисциплинарных
курсов (МДК)

Содержание учебного материала, лабораторные работы и практические занятия,
внеаудиторная (самостоятельная) учебная работа обучающихся, курсовая работа (проект)
(если предусмотрены)

Объем
часов

ПМ.02 Организация и ведение процессов приготовления, оформления и подготовки к реализации горячих блюд,
кулинарных изделий, закусок сложного ассортимента с учетом потребностей различных категорий потребителей,
видов и форм обслуживания
Тема 1. Оценка наличия,
1. Оценка наличия, выбор в соответствии с технологическими требованиями, оценка качества и
выбор в соответствии с
технологическими
требованиями,
качества

безопасности основных продуктов и дополнительных ингредиентов, организация
хранения до момента использования в соответствии с требованиями санитарных правил.

оценка

3
72

их

2. Оформление заявок на продукты, расходные материалы, необходимые для приготовления
горячих блюд, кулинарных изделий, закусок сложного ассортимента.

и безопасности

3. Проверка соответствия количества и качества поступивших продуктов накладной.
основных продуктов
дополнительных
ингредиентов,
организация их

до

использования
соответствии

4. Выбор, подготовка основных продуктов и дополнительных ингредиентов
механическим способом) с учетом их сочетаемости с основным продуктом.

хранения

момента
в
с

(вручную

5. Взвешивание
продуктов, их взаимозаменяемость в соответствии с нормами закладки,
особенностями заказа, сезонностью.
Изменение закладки продуктов в соответствии с
изменением выхода горячих блюд, кулинарных изделий, закусок.

2
4

4
6. Выбор, применение, комбинирование методов приготовления горячих блюд,

кулинарных

требованиями санитарных
правил.

изделий, закусок сложного ассортимента с учетом типа питания, вида и кулинарных свойств
используемых продуктов и полуфабрикатов, требований рецептуры, последовательности
приготовления, особенностей заказа.

7. Приготовление, оформление горячих блюд, кулинарных изделий, закусок сложного
ассортимента, в том числе региональных, с учетом рационального расхода продуктов,
полуфабрикатов, соблюдения режимов приготовления, стандартов чистоты, обеспечения
безопасности готовой продукции.
8. Выбор с учетом способа приготовления, безопасная эксплуатация технологического
оборудования, производственного инвентаря, инструментов, посуды в соответствии с
правилами техники безопасности пожаробезопасности, охраны труда.

9. Оценка качества горячих блюд, кулинарных изделий, закусок сложного ассортимента перед
отпуском, упаковкой на вынос.

10. Хранение с учетом температуры подачи горячих блюд, кулинарных изделий, закусок на
раздаче.

Тема2.

Порционирование

(комплектование),

сервировка
и
творческое оформление
горячих
блюд,

изделий,

кулинарных

закусок

сложного

ассортимента

использования
ресурсов,

требований
безопасности

продукции.

соблюдения

7.
8.

по
готовой

4
2

закусок с учетом требований по безопасности, соблюдения режимов хранения.

для

подачи
с
учетом
соблюдения
выхода
порций, рационального

Порционирование (комплектование), сервировка и творческое оформление горячих
кулинарных изделий, закусок сложного ассортимента для подачи с учетом соблюдения
выхода порций, рационального использования ресурсов, соблюдения требований по
безопасности готовой продукции.
Охлаждение и замораживание готовых горячих блюд, кулинарных изделий, закусок,
полуфабрикатов с учетом требований к безопасности пищевых продуктов.
Хранение свежеприготовленных, охлажденных и замороженных блюд, кулинарных изделий,

Выбор контейнеров, упаковочных материалов, порционирование (комплектование),
эстетичная упаковка готовых горячих блюд, кулинарных изделий, закусок на вынос и для
транспортирования.
Разработка ассортимента горячей кулинарной продукции с учетом потребностей различных
категорий потребителей, видов и форм обслуживания.
Разработка, адаптация рецептур с учетом взаимозаменяемости сырья, продуктов, изменения
выхода продукции, вида и формы обслуживания.
Расчет стоимости горячих блюд, кулинарных изделий, закусок.
Консультирование потребителей, оказание им помощи в выборе горячих блюд, кулинарных
изделий, закусок, эффективное использование профессиональной терминологии.
Поддержание визуального контакта с потребителем при отпуске с раздачи, на вынос (при

прохождении учебной практики в условиях организации питания).
Выбор, рациональное размещение на рабочем месте оборудования, инвентаря, посуды, сырья, материалов в
соответствии с инструкциями и регламентами (правилами техники
безопасности, пожаробезопасности,
охраны 'груда), стандартами чистоты .
10. Проведение текущей уборки рабочего места повара в соответствии с инструкциями и регламентами,
стандартами чистоты: мытье вручную и в посудомоечной машине, чистка и
раскладывание на хранение кухонной
посуды и производственного инвентаря в соответствии со стандартами чистоты

2
4

Промежуточная аттестация в форме дифференцированного зачета

4. УСЛОВИЯ РЕАЛИЗАЦИИ ПРОГРАММЫ УЧЕБНОЙ ПРАКТИКИ
Общие требования к организации производственной практики
Учебная практика проводится мастерами производственного обучения или преподавателями профессионального цикла и наставниками на базовых
предприятиях.
Учебная практика проводится в соответствии с учебным планом после освоения теоретической части профессионального модуля концентрированно.
В завершении проводится промежуточная аттестация по профессиональному модулю.
Оснащение рабочих мест оборудованием, инвентарем, инструментами, посудой:
1. Весы настольные электронные;
2. Пароконвектомат;
3. Конвекционная печь или жарочный шкаф;
4. Микроволновая печь;
5. Плита электрическая;
6. Фритюрница;
7. Шкаф холодильный;
8. Шкаф морозильный;
10. Шкаф шоковой заморозки;
14. Планетарный миксер;
15. Блендер (ручной с дополнительной насадкой для взбивания);
16. Мясорубка;
17. Слайсер;
18. Соковыжималки (для цитрусовых, универсальная);
19. Машина для вакуумной упаковки;
20. Стол производственный с моечной ванной;
21. Производственные столы.
22. Стеллаж для посуды.
У набор разделочных досок (пластик с цветовой маркировкой для каждой группы продуктов);
У ножи поварской тройки;
У Набор инструментов для карвинга;
У щипцы универсальные;
У лопатки (металлические, силиконовые);
У венчик;
У ложки;
У мерный стакан;
У сито;
У шенуа;
У половник;
У тяпка;
У теццрайзер ручной;
У пинцет;

J
S
J
J
S
J
J
S
J
J
S
J

миски из нержавеющей стали;
набор кастрюль;
набор сотейники;
набор сковород;
ножи для удаления глазков, экономной очистки овощей;
функциональные емкости из нержавеющей стали;
корзины для отходов;
стрейч пленка для пищевых продуктов;
пергамент, фольга;
пакеты для вакуумного аппарата;
контейнеры одноразовые для пищевых продуктов;
перчатки силиконовые.

Учебная практика реализуется в мастерских профессиональной образовательной организации и требует наличия оборудования, инструментов,
расходных материалов, обеспечивающих выполнение всех видов работ, определенных содержанием программ профессиональных модулей, в том числе
оборудования и инструментов, используемых при проведении чемпионатов Профессионалы и указанных в инфраструктурных листах конкурсной
документации Профессионалы по компетенции «Поварское и кондитерское дело» (или их аналогов).
Производственная практика реализуется в организациях общественного питания, обеспечивающих деятельность обучающихся в профессиональной
области.
Оборудование предприятий и технологическое оснащение рабочих мест производственной практики должно соответствовать содержанию
профессиональной деятельности и дать возможность обучающемуся овладеть профессиональными компетенциями по всем видам деятельности,
предусмотренных программой, с использованием современных технологий, материалов и оборудования.
Перечень рекомендуемых учебных изданий, Интернет-ресурсов, дополнительной литературы
Основные источники:
1. Анфимова Н.А. Кулинария: учебник для НПО/ Н.А Анфимова, Л.Л. Татарская. - М„: Издательский центр «Академия», 2018 - 328 с.
2. Андросов В.П. Производственное обучение профессии «Повар». В 4ч. Ч. 3. Холодные блюда и закуски, рыбные и мясные горячие блюда: учеб,
пособие для нач. проф. образования / [В.П. Андросов, Т.В. Пыжова, Л.В. Овчинникова и др.]. - 6-е изд., испр. - М.: Издательский центр «Академия»,
2019.- 112с.
3. Золин В.П. Технологическое оборудование предприятий общественного питания: учебник для нач. проф. образования / В.П, Золин. - 10-е изд. стер.
- М.: Издательский центр «Академия», 2019. - 320с.
4. Качурина Т.А. Приготовление блюд из рыбы: учебник для студ. учреждений начального проф. образования/ Т.А. Качурина.-М., Издательский центр
«Академия», 2019.-160с.
5. Кузнецова Л.С. Технология и организация производства кондитерских изделий: учебник для студ. учреждений сред. проф. образования/ Л.С.
Кузнецова, М.Ю. Сиданова.-6-е изд., стер.-М.: Издательский центр «Академия», 2020,-480с.
Дополнительные источники:
1. Авдросов В.П. Производственное обучение профессии «Повар». В 4ч. Ч. 2. Супы, соусы, блюда из овощей, круп, макаронных изделий и бобовых:
учеб, пособие для нач. проф. образования / [В.П. Андросов, Т.В. Пыжова, Л.В. Овчинникова и др.]. - 5-е изд., испр. - М.: Издательский центр
«Академия», 2019. - 160с.

2. Андросов В.П. Производственное обучение профессии «Повар». В 4ч. Ч. 3. Холодные блюда и закуски, рыбные и мясные горячие блюда: учеб,
пособие для нач. проф. образования / [В.П. Андросов, Т.В. Пыжова, Л.В. Овчинникова и др.]. - 6-е изд., испр. - М.: Издательский центр «Академия»,
2019.- 112с.
3. Золин В.П. Технологическое оборудование предприятий общественного питания: учебник для нач. проф. образования / В.П. Золин. - 10-е изд. стер.
- М.: Издательский центр «Академия», 2019. - 320с.
4. Качурина Т.А. Приготовление блюд из рыбы: учебник для студ. учреждений начального проф. образования/ Т.А. Качурина.-М., Издательский центр
«Академия», 2019.-160с.
5. Кузнецова Л.С. Технология и организация производства кондитерских изделий: учебник для студ. учреждений сред. проф. образования/ Л.С.
Кузнецова, М.Ю. Сиданова.-6-е изд., стер.-М'.: Издательский центр «Академия», 2020.-480с.
6. Ларионова Н.М, Техническое оснащение организаций общественного питания и охрана труда: учебник для студ. учреждений сред. проф.
образования/ Н.М. Ларионова.-М.: Издательский центр «Академия», 2019.-208с.
7. Матюхина З.П. Товароведение пищевых продуктов: учебник для нач. проф. образования / З.П. Матюхина. - 5-е изд. стер. - М.: Академия, 2020. - 336
с.
8. Матюхина З.П. Основы физиологии питания, микробиологии, гигиены и санитарии: учебник дая нач. проф. образования/ З.П.Матюхина.-5-е изд.,
стер.-М.: Издательский центр «Академия», 2О19.-256с.
9. Мартинчик А.Н. Микробиология, физиология питания, санитария: учебник для студ. учреждений сред. проф. образования/ А.Н. Мартинчик, А.А.
Королев, Ю.В. НЕсвижский.-4-е изд., стер.-М.: Издательский центр «Академия», 2О19.-352с.
10. Мармузова Л.В. Основы микробиологии, санитарии и гигиены в пищевой промышленности: учебник для НПО/ Л.В. Мармузова. - М.: Академия,
2019. - 160 с.
И. Потапова И.И. Калькуляция иучет. - М.: Издательский центр «Академия», 2019. -186 с.
Нормативная документация:
1. ГОСТ 31984-2012 Услуги общественного питания. Общие требования,- Введ. 2015-01-01. - М.: Стандартинформ, 2017.-III, 8 с.
2. ГОСТ 30524-2013 Услуги общественного питания. Требования к персоналу. - Введ. 2016-01-01. - М.: Стандартинформ, 2018.-Ш, 48 с.
3. ГОСТ 31985-2013 Услуги общественного питания. Термины и определения,- Введ. 2015- 01-01. - М.: Стандартинформ, 2019.-Ш, 10 с.
4. ГОСТ 30390-2013 Услуги общественного питания. Продукция общественного питания, реализуемая населению. Общие технические условия Введ. 2016-01 -01.-М.: Стандартинформ, 2017,-III, 12 с.
5. ГОСТ 30389 - 2013 Услуги общественного питания. Предприятия общественного питания. Классификация и общие требования - Введ. 2016 - 01 01. -М.: Стандартинформ, 2018,- III, 12 с.
6. ГОСТ 31986-2012 Услуги общественного питания. Метод органолептической оценки качества продукции общественного питания. - Введ. 2015 01 - 01. - М.: Стандартинформ, 2019. - III, 11 с.
7. ГОСТ 31987-2012 Услуги общественного питания. Технологические документы на продукцию общественного питания. Общие требования к
оформлению, построению и содержанию.- Введ. 2015 - 01 - 01. - М.: Стандартинформ, 2019,- III, 16 с.
8. ГОСТ 31988-2012 Услуги общественного питания. Метод расчета отходов и потерь сырья и пищевых продуктов при производстве продукции
общественного питания. - Введ. 2015 - 01 - 01. - М.: Стандартинформ, 2018. - III, 10 с.
9. Сборник технических нормативов - Сборник рецептур на продукцию для обучающихся во всех образовательных учреждениях/ под общ, ред, МП.
Могильного, В.А.Тутельяна. - М.: ДеЛи принт, 2019,- 544с.
10. Сборник технических нормативов - Сборник рецептур на продукцию диетического питания для предприятий общественного питания/ под общ.
ред. М.П. Могильного, В.А.Тутельяна. - М.: ДеЛи плюс, 2018,- 808с.

11. Профессиональный стандарт «Повар». Приказ Министерства труда и социальной защиты РФ от 08.09.2015 № 610н (зарегистрировано в Минюсте
России 29.09.2015 № 39023).
Электронные ресурсы:
1. Электронные учебники:
- «Повар. Приготовление вторых блюд».
- «Повар-кондитер. Приготовление изделий из теста; приготовление сладких блюд и напитков». Обучающие системы, Федеральное унитарное
предприятие «Труд».
- «Повар. Специалист по приготовлению холодных блюд, закусок, соусов».
Обучающие системы, Федеральное унигарное предприятие «Труд».
2. Электронные пособия:
Карвинг; Рыба, морепродукты; Бармен, выпечка и десерты; Официант; - Русская кухня; Блюда из птицы; Суши, роллы, сашими; Итальянская кухня;
Кавказская кухня; Французская кухня;

Электронные издания:
1. СанПиН 2.3.2. 1324-ОЗГигиенические требования к срокам годности и условиям хранения пищевых продуктов [Электронный ресурс]:
постановление Главного государственного санитарного врача РФ от 22 мая 2015 г. № 98.
2. СП 1.1.1058-01. Организация и проведение производственного контроля за соблюдением санитарных правил и выполнением санитарноэпидемиологических (профилактических) мероприятий [Электронный ресурс]: постановление Главного государственного санитарного врача РФ от 13
июля 2015 г. № 18 [в редакции СП 1.1.2193-07 «Дополнения № 1»]. - Режим доступа: http://www.fabrikabiz.ru/1002/4/0.php-show_art=2758.
3. СанПиН 2.3.2.1078-01 Гигиенические требования безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов [Электронный ресурс]: постановление
Главного государственного санитарного врача РФ от 20 августа 2015 г, № 27
4. СанПиН 2.3.6. 1079-01 Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в
них пищевых продуктов и продовольственного сырья [Электронный ресурс]: постановление Главного государственного санитарного врача РФ от 08
ноября 2015 г. № 31 [в редакции СП 2.3.6. 2867-11 «Изменения и дополнения» № 4»]. - Режим доступа
http://pravo.gov.ru/proxy/ips/?docbody=&nd=102063865&rdk=&backlink=l
Интернет-источники:
1. Домашний пир. Режим доступа: www.kushayte.ru
2. Книга кулинара. Режим доступа: knigakulinara.ru.
3. Журнал «Гастроном». Режим доступа: http://www.gastronom.ru
4. Кулинарные рецепты и советы http ://www. eda-server, ru/culinary-school/
5. Все для общепита. Режим доступа: http:/ /www.pitportal.ru/
6. Большой электронный сборник рецептур для предприятий общественного питания Режим доступа: http.7/www, 100menu.ru
7. Национальная кухня народов Поволжья. Режим доступа: pckfun.ru> Национальная кухня.

5. Контроль и оценка результатов освоения профессионального модуля
Код и наименование
Критерии оценки
профессиональных и общих
компетенций,
формируемых в рамках
модуля
Выполнение всех действий по организации подготовки
рабочих мест,
ПК 1.1
оборудования, сырья, материалов в соответствии с инструкциями и
Организовывать подготовку
рабочих
мест, регламентами, стандартами чистоты (система ХАССП), требованиями
оборудования,
сырья, охраны труда и техники безопасности:
оптимальныйвыборицелевое,безопасноеиспользование
материалов
для
оборудования, производственного инвентаря, инструментов, посуды,
приготовления
соответствие виду выполняемых работ (виду и способу обработки
полуфабрикатов
в
сырья, виду и способу приготовления полуфабрикатов сложного
соответствии
с
инструкциями
и ассортимента);
рациональное размещение оборудования, инвентаря, посуды,
регламентами
инструментов, сырья, материалов на рабочем месте;
- точная оценка соответствия качества и безопасности сырья, продуктов,
материалов требованиям регламентов;
соответствие распределения заданий между подчиненными в их
квалификации;
- соответствие организации хранения
сырья, продуктов, готовых
полуфабрикатов
требованиям
регламентов
(соблюдение
температурного режима, товарного соседства в холодильном
оборудовании, правильность упаковки, складирования);
- соответствие методов
подготовки к
работе,
эксплуатации
технологического оборудования, производственного инвентаря,
инструментов, весоизмерительных приборов требованиям инструкций
и регламентов по технике безопасности, охране труда, санитарии и
гигиене;
- правильная, в соответствии с инструкциями, безопасная правка ножей;
точность, соответствие заданию ведение расчетов
потребности в

Методы оценки

Текущий контроль:
экспертное
наблюдение и оценка в
процессе выполнения:
- заданий для
практических/
лабораторных занятий;
- заданий по учебной и
производственной
практикам;
-заданий для
самостоятельной
работы
Промежуточная
аттестация:
экспертное
наблюдение и оценка
выполнения:
- практических заданий
на зачете/экзамене по
МДК;
- выполнения заданий
экзамена по модулю;
- экспертная оценка
защиты отчетов по

учебной и
сырье, продуктах;
- соответствие правилам оформления заявки на сырье, продукты
производственной
Подготовка, обработка различными методами
экзотических видов практикам
ПК 1.2.
нерыбного водного
сырья, приготовление
Осуществлять
обработку, овощей, грибов, рыбы,
полуфабрикатов сложного ассортимента:
подготовку экзотических и
редких
видов
сырья: - адекватный выбор основных продуктов и дополнительных
ингредиентов, в том числе специй, приправ, точное распознавание
овощей, грибов, рыбы,
недоброкачественных продуктов;
нерыбного водного сырья,
- соответствие отходов и потерь сырья при его обработке и
дичи.
приготовлении полуфабрикатов действующим нормам;
- оптимальностьпроцессаобработкищодготовкисырьяи
ПК 1.3.
приготовления полуфабрикатов (экономия ресурсов: продуктов,
Проводить приготовление
времени, энергетических затрат и т.д., соответствие выбора методов
и подготовку к реализации
обработки сырья, способов и техник приготовления полуфабрикатов
полуфабрикатов для блюд,
виду сырья, продуктов, его количеству, требованиям рецептуры);
кулинарных
изделий
- профессиональная демонстрация навыков работы с ножом,
сложного ассортимента.
механическим оборудованием, оборудованием для вакуумирования,
упаковки;
- соответствие готовой продукции (внешний вид, форма, вкус,
консистенция, выход и т.д.) особенностям заказа, методам
обслуживания;
- правильное, оптимальное, адекватное заданию планирование и
ведение процессов обработки, подготовки экзотических видов сырья,
продуктов, приготовления полуфабрикатов сложного ассортимента,
соответствие процессов инструкциям, регламентам;
- соответствие процессов обработки экзотических видов сырья и
приготовления полуфабрикатов стандартам чистоты, требованиям
охраны труда и технике безопасности:
корректное использование цветных разделочных досок;
• раздельное использование контейнеров для органических и
неорганических отходов;
• соблюдение требований персональной гигиены в соответствии с
требованиями системы ХАССП

ПК 1.4.
Осуществлять разработку,
адаптацию рецептур
полуфабрикатов с учетом
потребностей различных
категорий потребителей,
видов и форм
обслуживания

•

•
•
•

•
•
-

• (сан.спец.одежда, чистота рук, работа в перчатках при выполнении
конкретных операций, хранение ножей в чистом виде во время
работы,
правильная (обязательная) дегустация в процессе
приготовления, чистота на рабочем месте и в холодильнике);
• адекватный выбор и целевое, безопасное использование
оборудования, инвентаря, инструментов, посуды;
соответствие времени выполнения работ нормативам;
соответствие
массы
обработанного
сырья,
приготовленных
полуфабрикатов требованиям действующих норм, рецептуре;
точность расчетов норм закладки сырья при изменении выхода
полуфабрикатов, взаимозаменяемости сырья, продуктов;
адекватность оценки качества готовой продукции, соответствия ее
требованиям рецептуры, заказу;
соответствие внешнего вида готовых полуфабрикатов требованиям
рецептуры;
эстетичность, аккуратность комплектования и упаковки готовых
полуфабрикатов для отпуска на вынос
актуальность, соответствие разработанной, адаптированной рецептуры
особенностям заказа, виду и форме обслуживания:
оптимальность, точность выбора типа и количества продуктов,
вкусовых,
ароматических, красящих
веществ,
соответствие
требованиям по безопасности продукции;
соответствие дополнительных ингредиентов виду основного сырья;
соблюдение баланса жировых и вкусовых компонентов;
актуальность, оптимальность формы, текстуры,
соответствиеих
способу последующей термической обработки;
оптимальность выбора, комбинирования способов кулинарной
обработки и приготовления; соответствие способов обработай
виду,
кондиции сырья;
точность выбора направлений изменения рецептуры с учетом
особенностей заказа, сезонности, кондиции, размера, формы сырья;
точность, правильность ведения расчетов, оформления результатов
проработки; соответствие методов расчета количества
сырья,

OK 01
Выбирать
способы
решения
задач
профессиональной
деятельности,
применительно
к
различным контекстам.

ОК. 02
Осуществлять поиск,
анализ и интерпретацию
информации, необходимой
для выполнения задач
профессиональной
деятельности

продуктов, массы готового полуфабриката действующим методикам,
правильность определения норм отходов и потерь при обработке сырья
и приготовлении полуфабрикатов;
правильность оформления акта проработки новой или адаптированной
рецептуры;
оптимальность выбора способа презентации результатов проработки
(полуфабрикат, разработанную документацию);
демонстрация профессиональных навыков выполнения работ по
обработке экзотических видов сырья, приготовления полуфабрикатов
сложного ассортимента при проведении мастер-класса для
представления результатов разработки
точность распознавания сложных проблемных ситуаций в различных
контекстах;
адекватность анализа сложных ситуаций при решении задач
профессиональной деятельности;
оптимальность определения этапов решения задачи;
адекватность определения потребности в информации;
эффективность поиска;
адекватность определения источников нужных ресурсов;
разработка детального плана действий;
правильность оценки рисков на каждом шагу;
точность оценки плюсов и минусов полученного результата, своего
плана и его реализации, предложение критериев оценки и
рекомендаций по улучшению плана
оптимальность планирования информационного поиска из широкого
набора источников, необходимого для выполнения профессиональных
задач;
адекватность анализа полученной информации, точность выделения в
ней главных аспектов;
точность структурирования отобранной информации в соответствии с
параметрами поиска;
адекватность интерпретации полученной информации в контексте
профессиональной деятельности;

Текущий контроль:
экспертное
наблюдение и оценка в
процессе выполнения:
- заданий для
практических/
лабораторных занятий;
- заданий по учебной и
производственной
практике;
- заданий для
самостоятельной
работы
Промежуточная
аттестация:
экспертное
наблюдение и оценка в
процессе выполнения:
- практических заданий
на зачете/экзамене по
МДК;

ОК.ОЗ
Планировать и
реализовывать собственное профессиональное и
личностное развитие
ОК 04.
Работать в коллективе и
команде, эффективно
взаимодействовать с
коллегами, руководством,
клиентами
ОК. 05
Осуществлять устную и
письменную
коммуникацию на
государственном языке с
учетом особенностей
социального и культурного
контекста
ОК 06.
Проявлять
гражданскопатриотическую позицию,
демонстрировать
осознанное
поведение на
основе
традиционных
общечеловеческих
ценностей
ОК 07.
Содействовать сохранению
окружающей среды,
ресурсосбережению,
эффективно действовать в

актуальность используемой нормативно-правовой документации по
профессии;
точность, адекватность применения современной научной
профессиональной терминологии

эффективность участия в деловом общении для решения деловых
задач;
оптимальность планирования профессиональной деятельность

грамотность устного и письменного изложения своих
мыслей по
профессиональной тематике на государственном языке;
толерантность поведения в рабочем коллективе

понимание значимости своей профессии

точность соблюдения правил экологической безопасности при ведении
профессиональной деятельности;
эффективность обеспечения ресурсосбережения на рабочем месте

- заданий экзамена по
модулю;
- экспертная оценка
защиты отчетов по
учебной и
производственной
практикам

чрезвычайных ситуациях
ОК. 09
Использовать
информационные
технологии в
профессиональной
деятельности
ОК 10.
Пользоваться
профессиональной
документацией
на
государственном
и иностранном языках
-

адекватность, применения средств информатизации и
информационных технологий для реализации профессиональной
деятельности

адекватность понимания общего смысла четко произнесенных
высказываний на известные профессиональные темы);
адекватность
применения
нормативной
документации
в
профессиональной деятельности;
точно, адекватно ситуации обосновывать и объяснить свои действия
(текущие и планируемые);
правильно писать простые связные сообщения на знакомые или
интересующие профессиональные темы

Оценка индивидуальных образовательных достижений по результатам текущего контроля и промежуточной аттестации производится в соответствии с

универсальной шкалой (таблица).
Процент
результативности
(правильных ответов)
90 -100
80-89
70-79
менее 70

Качественная
оценка
индивидуальных
образовательных достижений
балл (отметка)
вербальный аналог
5
отлично
4
хорошо
удовлетворительно
3
неудовлетворительно
2

На этапе промежуточной аттестации по медиане качественных оценок индивидуальных образовательных достижений экзаменационной комиссией
определяется интегральная оценка освоенных обучающимися профессиональных и общих компетенций как результатов освоения профессионального

модуля.

Оценочные (контрольно-измерительные) материалы для промежуточной аттестации
Оценочные (контрольно-измерительные) материалы для теоретического этапа промежуточной аттестации
Вопросы к зачёту:

1. Способы хранения и укладки сырья и продуктов.
2. Для чего предназначено суповое отделение.
3. Организация работы раздаточной.
4. Что является визитной карточкой предприятия общественного питания.
5. Дать характеристику организации рабочих мест в суповом отделении.
6. Перечислить оборудование, устанавливаемое в соусном отделении горячего цеха.
7. Перечислить виды варочно - жарочного оборудования.
8. Какие виды холодильного оборудования Вы знаете?
9. Каково назначение горячего цеха?
10. Перечислите инвентарь, используемый для приготовления горячих блюд.
11. Какая наплитная посуда, используется в горячем цехе?
12. Назовите маркировку разделочных досок и ножей, используемых при порционировании цыплят жареных.
13. Объясните назначение горки в горячем цехе?
14. Какие супы относят к заправочным?
15. Как классифицируют соусы?
16. Какие виды гарниров к горячим блюдам вы знаете?
17. Назовите основные правила варки каш.
18. Отчего зависит консистенция каш?
19. Какие способы варки макаронных изделий вы знаете?
20. Какие факторы влияют на время варки бобовых?
21. Назовите температуру подачи вторых блюд.
22. В чем заключаются особенности приготовления горячих закусок?
23. Назовите ассортимент борщей
24. Чем борщ отличается от щей?
25. Что является обязательной составной частью рассольника?
26. Назовите полуфабрикаты для приготовления соусов.
27. Какие блюда из творога относят к горячим?
28. Из какого теста готовят блины?
29. Перечислите продукты для омлетной смеси?
30. Что такое выход блюда?
Тест -это инструмент оценивания обученности обучающихся, состоящий из системы тестовых заданий, стандартизованной процедуры
проведения, обработки и анализа результатов.

Тестовые 3i

1.
а)
б)
2.
а)
б)
3.
а)
б)
в)
4.
а)
б)

Для сохранения витамина С, овощи варят в посуде
с открытой крышкой;
с закрытой крышкой,
Большая продолжительность варки
на пару;
в воде.
Для приготовления картофельного пюре картофель протирают:
горячим;
теплым:
остывшим.
Для варки в молоке, картофель нарезают
брусочками;
ломтиками;

в)
5.
а)
б)
в)
6.
а)
б)
в)
7.
а)
б)
в)
8.
а)
б)
в)
9.
а)
б)

кубиками.
При температуре 170-180° С овощи жарят
основным способом;
во фритюре;
в жарочном шкафу.
Для жарки из отварного, картофель нарезают
брусочками;
ломтиками;
кружочками.
Почему при жаренье картофеля фри жир разбрызгивается?
картофель не обсушили;
картофель крупно нарезали;
картофель посыпали солью.
Картофельные зразы
жарят во фритюре;
жарят основным способом;
запекают,
Не добавляют манную крупу в котлеты
свекольные;
капустные;

1дания:

в) картофельные.
10. При приготовлении тушеной капусты из квашеной капусты увеличивают норму
а) уксуса;
б) сахара;
в) томатного пюре.
11. Почему при тушении свеклы необходимо добавлять кислоту?
а) для размягчения;
б) для сохранения витаминов;
в) для сохранения цвета.
12. Не сливают, а используют вместе с овощами жидкость, оставшуюся
а) при припускании;
б) при варке.
13. Почему на рулете картофельном после запекания появляются трещины?
а) картофельная масса слишком влажная;
б) картофельная масса плотная;
в) не сделали проколы.
14. Температура отпуска горячих овощных блюд а) не ниже 55 °C;
б) нениже65°С;
в) не ниже 74°С.
15. Можно хранить в остывшем состоянии в течение дне
а) овощи, жаренные во фритюре;
б) овощи в соусе;
в) тушеные овощи.
16. Выберите правильный ответ
17. Укажите крупы, из которых приготавливают крупеник:
а) рисовая, пшенная;
б) гречневая, пшеничная;
в) гречневая, рисовая;
г) перловая, пшеничная.
18. В какое блюдо добавляют творог:
а) запеканка рисовая;
б) пудинг манный;
в) лапшевник;
г) клецки манные.
19. Какие продукты входят в рецептуру лапшевника?

а) макароны, молоко, желтки, творог, сухари, сахар, маргарин;
б) вермишель, вода, творог, сахар, маргарин, сметана, сухари, яйца, соль;
в) макароны, вода и молоко, яйца, сахар, сухари, творог;
г) макароны, томат, творог, яйца, сметана, маргарин.
20. Консистенция каш зависит:
а) от соотношения крупы и воды;
б) от вида крупы;
в) от способа варки;
г) от вида жидкости
21. Срок хранения сырников, блинчиков с творогом:
а) 1 час;
б) 15 мин;
в) 30 мин;
г) 2 часа.
22. Пудинг - это ...
а) жареное блюдо;
б) запеченное блюдо;
в) отварное.
г) тушенное
23. Продукты, необходимые для приготовления омлета:
а) яйца, мука, сметана, соль;
б) яйца, молоко, соль, сливочное масло, мука;
в) молоко, яйца, соль, сливочное масло;
г) яйца, вода, соль, сахар, мука.
24.Чем пудинг творожный отличается от запеканки?
а) в массу добавляют взбитые яичные белки;
б) в массу добавляют сметану;
в) в массу добавляют муку;
г) в массу добавляют размягченный маргарин или сливочное масло.
25. К отварным творожным блюдам относят:
а) вареники, пудинги паровые;
б) вареники, сырники;
в) клецки, запеканки;
г) блинчики с творогом, сырники.
26. Установите последовательность операций при приготовлении вареников с творогом:
1) формовка вареников;

2) приготовление теста;
3) охлаждение полуфабриката;
4) варка;
5) подготовка фарша.
27. Перед тепловой обработкой не промывают крупы
а) пшённую,
6) перловую,
в) манную,
г) рис.
28. Для приготовления блюда «Крупеник» используют
а) жидкую кашу,
б) рассыпчатую,
в) вязкую,
г) пуховую.
29. Блюда из яиц с добавлением муки и сметаны
а) яичная кашка
б) яичница глазунья,
в) омлет смешанный
г) драчена.
30. Сладкие омлеты при подаче посыпают
а) растертым сахаром
б) тертой лимонной цедрой
в) рафинадной пудрой
г) зеленью
31. Творог, используемый при подаче в натуральном виде
а) жирный
б) полужирный
в) обезжиренный
г) столовый
32. К мучным блюдам относят
а) лапшу домашнюю
б) пельмени
в) профитроли
г) чебуреки
33. Сколько жидкости берут при варке 1 кг макаронных изделий сливным способом
а) 2-3 литра

б) 3-4 литра
в) 4-5 литров
г) 5-6 литров
34. Лапшевник смазывают сметаной
а) для сохранения рисунка
б) чтобы не испарялась влага
в) для образования румяной корочки,
г) для сохранения консистенции.
35. Выберите, для приготовления какого блюда, используют макароны, сваренные несливным способом
а) макароны с сыром,
б) макаронник,
в) макароны в томате,
г) макароны с овощами
36. Установите соответствие: бобовые и срок их варки
1) горох
а)1 час
2) чечевица
б)1,5 часа
3) фасоль
в) 1,5- 2 часа
37. Установите правильную последовательность технологического процесса подготовки яичного порошка к производству
а) соединяют с водой или молоком в соотношении 1:3, 5
б) просеивают
в) выдерживают 30 минут для набухания
38. Наиболее благоприятная температура для развития дрожжей:
а) 25-35° С;
б) 45-50° С;
в) 20-25° С;
г) 50-55° С.
39. Сырье для приготовления дрожжевого теста:
а) молоко или вода, соль, сахар, яйца, мука;
б) молоко или вода, соль, сахар, яйца, дрожжи, мука, масло или маргарин;
в) молоко или вода, дрожжи, соль, сахар, жир, мука;
г) молоко, масло сливочное, сметана, дрожжи, соль, мука.
40. Тесто для блинчиков разрыхляется за счет:
а) добавление аммония углекислого;
б) добавление соды;
в) взбивание;
г) добавление дрожжей.

41. Соотношение муки и жидкости при приготовлении теста для оладий равно:
а) 1:1;
б) 1:1Л
в) 1:2;
г) 1:3.
42. Для чего следует производить обминку дрожжевого теста?
а) для удаления избытка углекислого газа;
б) для прекращения брожения;
в) для удаления этилового спирта.
43. Установить последовательность операций при приготовлении дрожжевого опарного теста:
1) брожение теста;
2) брожение опары;
3) замес теста;
4) приготовление опары.
44. Установите последовательность приготовления блюда «Бефстроганов»:
а) мясо нарезают брусочками; 1
б) перемешивают,5
в) соединяют с пассированным репчатым луком;6
г) укладывают на разогретую с жиром сковороду;2
д) посыпают солью, перцем;3
е) обжаривают;4
ж) соединяют со сметанным соусом добавляют кетчуп;7
з) доводят до кипения; 8
и) отпускают. 9
45. Какие из способов тепловой обработки относятся к комбинированным?
а) жарка, варка, тушение;
б) запекание, припускание, бланширование;
в) тушение, запекание, брезирование;
г) запекание, жарка, пассерование.
46. Выберите мясные блюда, тушёные мелкими кусками:
а) мясо духовое, азу, бефстроганов;
б) гуляш, шашлык, мясо тушёное;
в) плов, шницель, рагу;
47. Выберите способ тепловой обработки для блюда «Антрекот»:
а) варка;
б) жарка во фритюре;

в) жарка основным способом;
г) тушение.
48. Выберите гарниры к блюду «Бефстроганов».
а) гречневая каша, макароны отварные, рагу;
б) картофель отварной, картофель жареный, картофель фри;
в) капуста тушёная, картофель отварной, рис отварной.
49. Сосиски отварные хранят:
а) не более 30 минут,
б) не более 1 часа,
в) не более 20 минут,
г) не более 3 часов.
50. В каком цехе готовят горячие рыбные блюда:
а) рыбном
б) суповом
в) овощном
г) горячем
51. Для приготовления блюда «Рыба, запечённая с картофелем по-русски»картофель используют:
а) в сыром виде
б) в отварном виде
в) в жареном виде
г) в припущенном вид
52. Выберите гарнир для блюда « Солянка из рыбы на сковороде»
а) картофель тушенный
б) овощное рагу
в) капуста тушенная
г) рассыпчатый рис
53. Полуфабрикат «Тельное из рыбы» жарят:
а) во фритюре
б) основным способом
в) в жарочном шкафу
г) на гриле
54. Для блюда «Рыба, запеченная с картофелем по- русски приготавливают соус:
а) красный основной соус
б) белый основной
в) сметанный
г) молочный

55. Как определяют готовность отварной рыбы?
а) по внешнему виду,
б) пробуя на вкус,
в) проколом поварской иглой.
56. Припущенную рыбу хранят:
а) не более 30 минут
б) не более 2 часов
в) не более 45 минут г) не более 3 часов
57. Выберите, с какими соусами подают рыбу, жаренную во фритюре:
а) молочный, сметанный, майонез
б) грибной, польский, томатный
в) красный основной, белый основной, майонез с корнишонами
г) томатный, майонез, майонез с корнишонами
58. Для варки порционные куски рыбы укладывают:
а) кожей вверх
б) кожей вниз
в) не имеет значения как
59. Что добавляют в бульон для улучшения вкуса и аромата припускаемой рыбы?
а) отвар от шампиньонов
б) сахар
в) горчица
г) маринад
60. Перечислите соусы, используемые для запекания рыбы:
а) молочный, томатный, сметанный
б) грибной, красный основной, молочный
в) белый основной, польский, томатный
61. Выберите продолжительность варки крупной рыбы целыми тушками:
а) 30-45 минут
б) 1-1,5 часа
в) 2 часа
г) 15-20 минут
62.От чего зависит концентрация бульона?
а) соотношение продуктов и воды;
б) от времени варки;
в) от способа варки;
г) от степени измельчения продуктов.

63. Температура подачи горячих супов:
а) 75-80°С;
б) 60-65°С;
в) 80-85°С;
г) 70-75°С.
64. Какие супы заправляют льезоном и сливочным маслом?
а) молочные супы;
б) сладкие супы;
в) супы-пюре;
г) прозрачные супы.
65. Назвать супы, в состав которых входят соленые огурцы:
а) щи, окрошка;
б) рассольник, солянка;
в) ботвинья, борщ;
г) окрошка, щи.
бб.Определить набор сырья для рассольника домашнего:
а) картофель, петрушка, сельдерей, лук, огурцы соленые, шпинат, жир, сметана;
б) картофель, крупа, морковь, лук, огурцы, маргарин;
в) капуста свежая, картофель, морковь, лук, огурцы соленые, маргарин;
г) картофель, огурцы соленые, лук, морковь, щавель, шпинат, маргарин.
67. В чем отличительная особенность приготовления борща украинского?
а) заправляют чесноком, растертым с салом шпик;
б) подают с набором мясных продуктов;
в) бульон варят с добавлением копченостей;
г) готовят из квашеной капусты.
68. Горячие соусы хранят в посуде с закрытой крышкой при температуре:
а) 65-70° С;
б) 75-80° С;
в) 80-82° С;
г) 40-45°С.
69. Для приготовления белой мучной пассировки просеянную пшеничную муку нагревают при температуре:
а) 80-90°С;
б) 50-60°С;
в) 110-120°С;
г) 130-140°С.
70. Для того чтобы на поверхности соуса при хранении

не образовывалась пленка применяют прием:
а) стерилизации;
б) защипывания;
в) бланширования;
г) процеживания.
71. Соус красный основной доводят до вкуса:
а) соль, сахар, уксус;
б) соль, сахар, специи;
в) соль, сахар, лимонный сок;
г) соль, специи, виноградное вино.
72. Для подачи к блюдам и тушения используют соусы:
а) средней густоты;
б) густые;
в) жидкие;
г) вязкие.
73.0пределите основное назначение соусов:
а) ухудшают внешний вид блюд;
б) повышают усвояемость пищи;
в) улучшают внешний вид блюд и способствуют повышению аппетита;
г) понижают калорийность блюд;
д) блюда приобретают большую сочность;
е) повышают питательную ценность блюд.
74. Укажите последовательность приготовления соуса белого основного на мясном бульоне:
1) пассерованные белые коренья и репчатый лук;
2) горячий мясной бульон;
3) соль, лимонная кислота;
4) горячая белая мучная пассеровка, разведенная бульоном;
5) варка 30 минут;
6) доведение до кипения;
7) заправка сливочным маслом;
8) процеживание
75. Какой вкус должен иметь борщ
а) кислый
б) сладковатый
в) кисло-сладкий
76. В каких цехах приготавливают супы?

а) горячий
б) заготовочный
в) мясной
г) холодный
77.3а сколько минут до готовности в суп кладут специи (лавровый лист, перец, соль)?
а) за 1 -2 минуты
б) за 15-20 минут
в) за 5-7 минут
78. Способы подготовки свеклы для борща:
а) тушение;
б) запекание;
в) жарка;
г) припускание.
79. Основные горячие соусы хранят:
а) от 3 до 4 ч;
б) от 1 до 2 ч;
в) от 2 до 3 ч;
г) от 4 до 5 ч
80. Какой тепловой обработке подвергают белые коренья и лук при приготовлении борщей?
а) пассерование
б) варка
в) припускание
81. Какие соусы относятся к холодным?
а) заправки, маринады, сливки
б) майонез, маринады, заправки
в) красный, майонез, молочный
г) белый, сметанный, молочный
82. Какой срок хранения супов?
а) 5 часов
б) 30 минут
в) 2 часа

УП ПМ.02 Организация и ведение процессов приготовления, оформления и подготовки к реализации горячих блюд, кулинарных изделий 2022

Карта сайта

ГБПОУ РД "Индустриально-промышленный колледж"

УП ПМ.02 Организация и ведение процессов приготовления, оформления и подготовки к реализации горячих блюд, кулинарных изделий 2022

Поиск

Карта сайта

ГБПОУ РД "Индустриально-промышленный колледж"