Министерство образования и науки республики Дагестан
ГБПОУ РД «Индустриально-промышленный колледж»
РАБОЧАЯ ПРОГРАММА
УЧЕБНОЙ ПРАКТИКИ
ПМ.02 Организация и ведение процессов приготовления, оформления и подготовки
к реализации горячих блюд, кулинарных изделий, закусок сложного ассортимента с
учетом потребностей различных категорий потребителей , видов и форм обслуживания
Код и наименование специальность :
43,02,15 Поварское и кондитерское дело
Квалификация выпускника:
Специалист по поварскому и кондитерскому делу
2023г
Рабочая программа учебной практики:
ПМ.02 Организация и ведение процессов приготовления, оформления и подготовки к
реализации горячих блюд, кулинарных изделий, закусок сложного ассортимента с учетом
потребностей различных категорий потребителей, видов и форм обслуживания
разработана на основе
-Федерального государственного образовательного стандарта среднего профессионального
образования утвержденного приказом Минобрнауки России от 09.12.2016г. №1565 (ред. от
17.12.2020) по специальности: 43,02.15 Поварское и кондитерское дело зарегистрировано в
Минюсте России от 20.12.2016г. №44828
- методических рекомендаций по разработке рабочих программ учебных дисциплин в пределах
освоения основной профессиональной образовательной программы среднего профессионального
образования (ППКРС и ППССЗ), разработанных Отделом профессионального образования
Министерства образования и науки Республики Дагестан
СОДЕРЖАНИЕ
1. ПАСПОРТ ПРОГРАММЫ УЧЕБНОЙ ПРАКТИКИ
2. РЕЗУЛЬТАТЫ ОСВОЕНИЯ УЧЕБНОЙ ПРАКТИКИ
3. СТРУКТУРА И СОДЕРЖАНИЕ УЧЕБНОЙ ПРАКТИКИ
4. УСЛОВИЯ РЕАЛИЗАЦИИ ПРОГРАММЫ УЧЕБНОЙ ПРАКТИКИ
5. КОНТРОЛЬ И ОЦЕНКА РЕЗУЛЬТАТОВ ОСВОЕНИЯ УЧЕБНОЙ ПРАКТИКИ
1 .ПАСПОРТ ПРОГРАММЫ УЧЕБНОЙ ПРАКТИКИ
1.1. Область применения программы
Рабочая программа учебной практики: ПМ.02 Организация и ведение процессов
приготовления, оформления и подготовки к реализации горячих блюд, кулинарных изделий,
закусок сложного ассортимента с учетом потребностей различных категорий
потребителей, видов и форм обслуживания - является частью основной образовательной
программы в соответствии с ФГОС СПО по специальности: 43.02.15 Поварское и
кондитерское дело.
Программа разработана на основе рабочих программ профессиональных модулей для освоения
практического опыта и умений в области профессиональной деятельности выпускников по профессии.
1.2. Цель и планируемые результаты освоения учебной практики
Целью учебной практики является формирование у обучающихся практических умений и навыков,
профессиональных и общих компетенций, приобретение практического опыта; комплексное освоение
видов профессиональной деятельности в соответствии с требованиями ФГОС, отработка трудовых
приемов, операций и способов выполнения трудовых процессов в рамках видов профессиональной
деятельности.
1.3. Форма проведения производственной практики - дискретная
Способы проведения учебной практики- стационарно
1. 4 Место и время проведения учебной практики
Учебная практика реализуется на учебно-производственной базе колледжа по профессии «Поварское и
кондитерское дало», с необходимым оборудованием.
2. РЕЗУЛЬТАТЫ ОСВОЕНИЯ УЧЕБНОЙ ПРАКТИКИ
Требования к результатам освоения программы подготовки
квалифицированных рабочих, служащих.
Код
ОК 01.
ОК 02.
ок.оз
ОК.04
ОК.05
ОК.06
ОК.07
ОК.09
ОК. 10
ОК. 11
Наименование общих компетенций
Выбирать способы решения задач профессиональной деятельности,
применительно к различным контекстам
Осуществлять поиск, анализ и интерпретацию информации, необходимой для
выполнения задач профессиональной деятельности
Планировать и реализовывать собственное профессиональное и личностное
развитие
Работать в коллективе и команде, эффективно взаимодействовать с коллегами,
руководством, клиентами
Осуществлять устную и письменную коммуникацию на государственном языке
с учетом особенностей социального и культурного контекста
Проявлять гражданско-патриотическую позицию, демонстрировать осознанное
поведение на основе традиционных общечеловеческих ценностей
Содействовать сохранению окружающей среды, ресурсосбережению,
эффективно действовать в чрезвычайных ситуациях
Использовать средства физической культуры для сохранения и укрепления
здоровья в процессе профессиональной деятельности и поддержание
необходимого уровня физической подготовленности
Пользоваться профессиональной документацией на государственном и
иностранном языке
Планировать предпринимательскую деятельность в профессиональной сфере.
Перечень профессиональных компетенций
Выпускник, освоивший программу СПО по профессии (специальности) должен
обладать профессиональными компетенциями____________________________________
Код
Наименование
видов
деятельности
и
профессиональных
компетенций
ПМ.02
Организация и ведение процессов приготовления, оформления и
подготовки к реализации горячих блюд, кулинарных изделий,
закусок сложного ассортимента с учетом потребностей различных
категорий потребителей, видов и форм обслуживания
ПК 2.1.
Организовывать подготовку рабочих мест, оборудования, сырья,
материалов для приготовления горячих блюд, кулинарных изделий,
закусок сложного ассортимента в соответствии с инструкциями и
регламентами
ПК 2.2
Осуществлять приготовление, творческое оформление и подготовку
к реализации супов сложного ассортимента с учетом потребностей
различных категорий потребителей, видов и форм обслуживания
ПК 2.3
Осуществлять приготовление, непродолжительное хранение горячих
соусов сложного ассортимента
ПК 2.4
Осуществлять приготовление, творческое оформление и подготовку
к реализации горячих блюд и гарниров из овощей, круп, бобовых,
макаронных изделий сложного ассортимента с учетом потребностей
различных категорий потребителей, видов и форм обслуживания
ПК 2.5
Осуществлять приготовление, творческое оформление и подготовку
к реализации горячих блюд из яиц, творога, сыра, муки сложного
ассортимента с учетом потребностей различных категорий
потребителей, видов и форм обслуживания
ПК 2.6
ПК 2.7
ПК 2.8
Осуществлять приготовление, творческое оформление и подготовку
к реализации горячих блюд из рыбы, нерыбного водного сырья
сложного ассортимента с учетом потребностей различных категорий
потребителей, видов и форм обслуживания
Осуществлять приготовление, творческое оформление и подготовку
к реализации горячих блюд из мяса, домашней птицы, дичи и
кролика сложного ассортимента с учетом потребностей различных
категорий потребителей, видов и форм обслуживания
Осуществлять
разработку, адаптациюрецептур горячих блюд,
кулинарных изделий, закусок в том числе авторских, брендовых,
региональных с учетом потребностей различных категорий
потребителей
ПМ.02 Организация и ведение процессов приготовления, оформления и подготовки к
реализации горячих блюд, кулинарных изделий, закусок сложного ассортимента с учетом
потребностей различных категорий потребителей, видов и форм обслуживания-72ч.
2. СТРУКТУРА И СОДЕРЖАНИЕ УЧЕБНОЙ ПРАКТИКИ
ПМ.02 Организация и ведение процессов приготовления, оформления и подготовки к
реализации горячих блюд, кулинарных изделий, закусок сложного ассортимента с учетом
потребностей различных категорий потребителей, видов и форм обслуживания
В результате изучения профессионального модуля обучающийся должен:
иметь практический опыт в:
- подготовке, уборке рабочего места;
- подготовке к работе, безопасной эксплуатации технологического оборудования, производственного
инвентаря, инструментов, весоизмерительных приборов;
- обработке традиционных видов овощей, грибов, рыбы, нерыбного водного сырья, птицы, дичи;
- приготовлении, порционировании (комплектовании), упаковке на вынос и хранении
- ведении расчетов с потребителями при отпуске продукции (разнос, раздача или вынос)
уметь:
подготавливать рабочее место, выбирать, безопасно эксплуатировать оборудование,
производственный инвентарь, инструменты, весоизмерительные приборы в соответствии с
инструкциями и регламентами;
-соблюдать правила сочетаемости, взаимозаменяемости, рационального использования сырья и
продуктов, подготовки и применения пряностей и приправ;
- выбирать, применять, комбинировать методы обработки сырья, приготовления полуфабрикатов,
обеспечивать условия, соблюдать сроки их хранения;
ПМ.01
ПМ.02 Организация и ведение процессов приготовления,
оформления и подготовки к реализации горячих блюд, кулинарных
изделий, закусок сложного ассортимента с учетом потребностей
различных категорий потребителей, видов и форм обслуживания
МДК.01.01.
Организация процессов приготовления, подготовки к реализации
горячих блюд, кулинарных изделий, закусок сложного ассортимента
40
МДК.01.02
Процессы приготовления, подготовки к реализации горячих блюд,
кулинарных изделий, закусок сложного ассортимента
120
УП.01
Учебная практика
72
ПП.01
Производственная практика
144
Квалификационный Экзамен
12
2.2. Тематический план и содержание учебной практики
Наименование
разделов и тем
профессионального
модуля (ПМ),
междисциплинарных
курсов (МДК)
Содержание учебного материала, лабораторные работы и практические занятия,
внеаудиторная (самостоятельная) учебная работа обучающихся, курсовая работа (проект)
(если предусмотрены)
Объем
часов
2
ПМ.02 Организация и ведение процессов приготовления, оформления и подготовки к реализации горячих блюд,
кулинарных изделий, закусок сложного ассортимента с учетом потребностей различных категорий потребителей,
видов и форм обслуживания
Тема 1. Оценка наличия,
1. Оценка наличия, выбор в соответствии с технологическими требованиями, оценка качества и
выбор в соответствии с
безопасности основных продуктов и дополнительных ингредиентов, организация
их
технологическими
хранения до момента использования в соответствии с требованиями санитарных правил.
требованиями,
качества
оценка
2. Оформление заявок на продукты, расходные материалы, необходимые для приготовления
горячих блюд, кулинарных изделий, закусок сложного ассортимента.
3
72
4
2
и безопасности
3. Проверка соответствия количества и качества Поступивших продуктов накладной.
и
основных продуктов
дополнительных
ингредиентов,
организация их
до
использования
соответствии
4. Выбор, подготовка основных продуктов и дополнительных ингредиентов
механическим способом) с учетом их сочетаемости с основным продуктом.
хранения
момента
в
с
(вручную
и
5. Взвешивание
продуктов, их взаимозаменяемость в соответствии с нормами закладки,
особенностями заказа, сезонностью.
Изменение закладки продуктов в соответствии с
изменением выхода горячих блюд, кулинарных изделий, закусок.
2
4
4
4
6. Выбор, применение, комбинирование методов приготовления горячих блюд,
кулинарных
требованиями санитарных
правил.
изделий, закусок сложного ассортимента с учетом типа питания, вида и кулинарных свойств
используемых продуктов и полуфабрикатов, требований рецептуры, последовательности
приготовления, особенностей заказа.
7. Приготовление, оформление горячих блюд, кулинарных изделий, закусок сложного
ассортимента, в том числе региональных, с учетом рационального расхода продуктов,
полуфабрикатов, соблюдения режимов приготовления, стандартов чистоты, обеспечения
безопасности готовой продукции.
8. Выбор с учетом способа приготовления, безопасная эксплуатация технологического
оборудования, производственного инвентаря, инструментов, посуды в соответствии с
правилами техники безопасности пожаробезопасности, охраны труда.
4
4
4
9. Оценка качества горячих блюд, кулинарных изделий, закусок сложного ассортимента перед
отпуском, упаковкой на вынос.
2
10. Хранение с учетом температуры подачи горячих блюд, кулинарных изделий, закусок на
раздаче.
2
Тема2.
1.
Порционирование
(комплектование),
сервировка
и
творческое оформление
горячих
блюд,
2.
3.
изделий,
кулинарных
закусок
сложного
ассортимента
4.
5.
6.
использования
ресурсов,
требований
безопасности
продукций.
соблюдения
7.
8.
по
готовой
4
4
2
закусок с учетом требований по безопасности, соблюдения режимов хранения.
для
подачи
с
учетом
соблюдения
выхода
порций, рационального
Порционирование (комплектование), сервировка и творческое оформление горячих
кулинарных изделий, закусок сложного ассортимента для подачи с учетом соблюдения
выхода порций, рационального использования ресурсов, соблюдения требований по
безопасности готовой продукции.
Охлаждение и замораживание готовых горячих блюд, кулинарных изделий, закусок,
полуфабрикатов с учетом требований к безопасности пищевых продуктов.
Хранение свежеприготовленных, охлажденных и замороженных блюд, кулинарных изделий,
Выбор контейнеров, упаковочных материалов, порционирование (комплектование),
эстетичная упаковка готовых горячих бл юд, кулинарных изделий, закусок на вынос и для
транспортирования.
Разработка ассортимента горячей кулинарной продукции с учетом потребностей различных
категорий потребителей, видов и форм обслуживания.
Разработка, адаптация рецептур с учетом взаимозаменяемости сырья, продуктов, изменения
выхода продукции, вида и формы обслуживания.
Расчет стоимости горячих блюд, кулинарных изделий, закусок.
Консультирование потребителей, оказание им помощи в выборе горячих блюд, кулинарных
изделий, закусок, эффективное использование профессиональной терминологии.
Поддержание визуального контакта с потребителем при отпуске с раздачи, на вынос (при
прохождении учебной практики в условиях организации питания).
Выбор, рациональное размещение на рабочем месте оборудования, инвентаря, посуды, сырья, материалов в
соответствии с инструкциями и регламентами (правилами техники
безопасности, пожаробезопасности,
охраны труда), стандартами чистоты.
10. Проведение текущей уборки рабочего места повара в соответствии с инструкциями и регламентами,
стандартами чистоты; мытье вручную и в посудомоечной машине, чистка и
раскладывание на хранение кухонной
посуды и производственного инвентаря в соответствии со стандартами чистоты
4
4
4
2
4
9.
4
4
4. УСЛОВИЯ РЕАЛИЗАЦИИ ПРОГРАММЫ УЧЕБНОЙ ПРАКТИКИ
Общие требования к организации производственной практики
Учебная практика проводится мастерами производственного обучения или преподавателями профессионального цикла и наставниками на базовых
предприятиях.
Учебная практика проводится в соответствии с учебным планом после освоения теоретической части профессионального модуля концентрированно.
В завершении проводится промежуточная аттестация по профессиональному модулю.
Оснащение рабочих мест оборудованием, инвентарем, инструментами, посудой:
1. Весы настольные электронные;
2. Пароконвектомат;
3. Конвекционная печь или жарочный шкаф;
4. Микроволновая печь;
5. Плита электрическая;
6. Фритюрница;
7. Шкаф холодильный;
8. Шкаф морозильный;
10. Шкаф шоковой заморозки;
14. Планетарный миксер;
15. Блендер (ручной с дополнительной насадкой для взбивания);
16. Мясорубка;
17. Слайсер;
18. Соковыжималки (для цитрусовых, универсальная);
19. Машина для вакуумной упаковки;
20. Стол производственный с моечной ванной;
21. Производственные столы.
22. Стеллаж для посуды.
S набор разделочных досок (пластик с цветовой маркировкой для каждой группы продуктов);
J ножи поварской тройки;
J Набор инструментов для карвинга;
■S щипцы универсальные;
лопатки (металлические, силиконовые);
•S венчик;
J ложки;
мерный стакан;
■S сито;
■S шенуа;
S половник;
тяпка;
S тендрайзер ручной;
J пинцет;
J
J
J
S
Vх
S
S
S
S
S
S
миски из нержавеющей стали;
набор кастрюль;
набор сотейники;
набор сковород;
ножи для удаления глазков, экономной очистки овощей;
функциональные емкости из нержавеющей стали;
корзины дая отходов;
стрейч пленка для пищевых продуктов;
пергамент, фольга;
пакеты для вакуумного аппарата;
контейнеры одноразовые для пищевых продуктов;
перчатки силиконовые.
Учебная практика реализуется в мастерских профессиональной образовательной организации и требует наличия оборудования, инструментов,
расходных материалов, обеспечивающих выполнение всех видов работ, определенных содержанием программ профессиональных модулей, в том числе
оборудования и инструментов, используемых при проведении чемпионатов Профессионалы и указанных в инфраструктурных листах конкурсной
документации Профессионалы по компетенции «Поварское и кондитерское дело» (или их аналогов).
Производственная практика реализуется в организациях общественного питания, обеспечивающих деятельность обучающихся в профессиональной
области.
Оборудование предприятий и технологическое оснащение рабочих мест производственной практики должно соответствовать содержанию
профессиональной деятельности и дать возможность обучающемуся овладеть профессиональными компетенциями по всем видам деятельности,
предусмотренных программой, с использованием современных технологий, материалов и оборудования.
Перечень рекомендуемых учебных изданий, Интернет-ресурсов, дополнительной литературы
Основные источники:
1. Анфимова Н.А. Кулинария: учебник для НПО/ Н.А Анфимова, Л.Л. Татарская. - М,: Издательский центр «Академия», 2018 - 328 с.
2. Андросов В.П. Производственное обучение профессии «Повар». В 4ч. Ч. 3. Холодные блюда и закуски, рыбные и мясные горячие блюда: учеб,
пособие для нач. проф. образования / [В.П. Андросов, Т.В. Пыжова, Л.В. Овчинникова и др.]. - 6-е изд., испр. - М.: Издательский центр «Академия»,
2019.-112с.
3. Золин В.П. Технологическое оборудование предприятий общественного питания: учебник для нач. проф. образования / В.П. Золин. - 10-е изд. стер.
- М.: Издательский центр «Академия», 2019, - 320с.
4. Качурина Т.А. Приготовление блюд из рыбы: учебник для студ. учреждений начального проф. образования/ Т.А. Качурина.-М,, Издательский центр
«Академия», 2019.-160с.
5. Кузнецова Л.С. Технология и организация производства кондитерских изделий: учебник для студ. учреждений сред. проф. образования/ Л.С.
Кузнецова, М,Ю. Сиданова,-6-е изд., стер.-М.: Издательский центр «Академия», 2020,-480с.
Дополнительные источники:
1. Андросов В.П. Производственное обучение профессии «Повар». В 4ч. Ч. 2. Супы, соусы, блюда из овощей, круп, макаронных изделий и бобовых:
учеб, пособие для нач. проф. образования / [В.П. Андросов, Т.В. Пыжова, Л.В. Овчинникова и др.]. - 5-е изд., испр. - М.: Издательский центр
«Академия», 2019. - 160с.
2. Андросов В.П. Производственное обучение профессии «Повар». В 4ч. Ч. 3. Холодные блюда и закуски, рыбные и мясные горячие блюда: учеб,
пособие для нач. проф. образования / [В.П. Андросов, Т.В. Пыжова, Л.В, Овчинникова и др.]. - 6-е изд., испр. - М.: Издательский центр «Академия»,
2019.-112с.
3. Золин В.П. Технологическое оборудование предприятий общественного питания: учебник для нач. проф. образования / В.П. Золин. - 10-е изд. стер.
- М.: Издательский центр «Академия», 2019. - 320с.
4. Качурина Т.А. Приготовление блюд из рыбы: учебник для студ. учреждений начального проф. образования/ Т.А. Качурина.-М., Издательский центр
«Академия», 2019,-160с.
5. Кузнецова Л.С. Технология и организация производства кондитерских изделий: учебник для студ. учреждений сред. проф. образования/ Л.С.
Кузнецова, М.Ю. Сиданова.-6-е изд., стер.-М.: Издательский центр «Академия», 2020.-480с.
6. Ларионова Н.М. Техническое оснащение организаций общественного питания и охрана труда: учебник доя студ. учреждений сред. проф.
образования/ Н.М. Ларионова.-М.: Издательский центр «Академия», 2019,-208с.
7. Матюхина З.П. Товароведение пищевых продуктов: учебник для нач. проф. образования / З.П. Матюхина. - 5-е изд. стер. - М.: Академия, 2020. - 336
с.
8. Матюхина З.П. Основы физиологии питания, микробиологии, гигиены и санитарии: учебник для нач. проф. образования/ З.П.Матюхина.-5-е изд.,
стер.-М.: Издательский центр «Академия», 2019.-256с.
9. Мартинчик А.Н. Микробиология, физиология питания, санитария: учебник для студ. учреждений сред. проф. образования/ А.Н. Мартинчик, А.А.
Королев, Ю.В. НЕсвижский.-4-е изд., стер.-М.: Издательский центр «Академия», 2О19.-352с.
10. Мармузова Л.В. Основы микробиологии, санитарии и гигиены в пищевой промышленности: учебник для НПО/Л.В. Мармузова. - М.: Академия,
2019. - 160 с.
11. Потапова И.И. Калькуляция и учет. - М.: Издательский центр «Академия», 2019. -186 с.
Нормативная документация:
1. ГОСТ 31984-2012 Услуги общественного питания. Общие требования.- Введ. 2015-01-01. - М.: Стандартинформ, 2017.-III, 8 с.
2. ГОСТ 30524-2013 Услуги общественного питания. Требования к персоналу. - Введ. 2016-01-01. - М.: Стандартинформ, 2018.-Ill, 48 с.
3. ГОСТ 31985-2013 Услуги общественного питания. Термины и определения,- Введ. 2015- 01-01. - М.: Стандартинформ, 2019.-Ш, 10 с.
4. ГОСТ 30390-2013 Услуги общественного питания. Продукция общественного питания, реализуемая населению. Общие технические условия Введ. 2016 - 01 - 01,- М.: Стандартинформ, 2017,- III, 12 с.
5. ГОСТ 30389 - 2013 Услуги общественного питания. Предприятия общественного питания. Классификация и общие требования - Введ. 2016 - 01 01. - М.: Стандартинформ, 2018,- III, 12 с.
6. ГОСТ 31986-2012 Услуги общественного питания. Метод органолептической оценки качества продукции общественного питания. - Введ. 2015 01 - 01. - М.: Стандартинформ, 2019. - III, 11 с.
7. ГОСТ 31987-2012 Услуги общественного питания. Технологические документы на продукцию общественного питания. Общие требования к
оформлению, построению и содержанию.- Введ. 2015 - 01 - 01. - М.: Стандартинформ, 2019,- III, 16 с.
8. ГОСТ 31988-2012 Услуги общественного питания. Метод расчета отходов и потерь сырья и пищевых продуктов при производстве продукции
общественного питания. - Введ. 2015 - 01 - 01. - М.: Стандартинформ, 2018. - III, 10 с.
9. Сборник технических нормативов - Сборник рецептур на продукцию для обучающихся во всех образовательных учреждениях/ под общ. ред. М.П.
Могильного, В.А.Тутельяна, » М.: ДеЛи принт, 2019,- 544с.
10. Сборник технических нормативов - Сборник рецептур на продукцию диетического питания для предприятий общественного питания/ под общ.
ред. М.П. Могильного, В.А.Тутельяна. - М.: ДеЛи плюс, 2018,- 808с.
11. Профессиональный стандарт «Повар». Приказ Министерства труда и социальной защиты РФ от 08.09.2015 № 6 Юн (зарегистрировано в Минюсте
России 29.09.2015 № 39023).
Электронные ресурсы:
1. Электронные учебники:
- «Повар. Приготовление вторых блюд».
- «Повар-кондитер. Приготовление изделий из теста; приготовление сладких блюд и напитков». Обучающие системы, Федеральное унитарное
предприятие «Труд».
- «Повар. Специалист по приготовлению холодных блюд, закусок, соусов».
Обучающие системы, Федеральное унитарное предприятие «Труд».
2. Электронные пособия:
Карвинг; Рыба, морепродукты; Бармен, выпечка и десерты; Официант; - Русская кухня; Блюда из птйцы; Суши, роллы, сашими; Итальянская кухня;
Кавказская кухня; Французская кухня;
Электронные издания:
1. СанПиН 2.3.2. 1324~03Гигиенические требования к срокам годности и условиям хранения пищевых продуктов [Электронный ресурс]:
постановление Главного государственного санитарного врача РФ от 22 мая 2015 г. № 98.
2. СП 1.1.1058-01. Организация и проведение производственного контроля за соблюдением санитарных правил и выполнением санитарноэпвдемиологических (профилактических) мероприятий [Электронный ресурс]: постановление Главного государственного санитарнрго врача РФ от 13
июля 2015 г. № 18 [в редакции СП 1,1.2193-07 «Дополнения № 1»]. - Режим доступа: http://www.fabrikabiz.ru/1002/4/0.php-show_art :=2758.
3. СанПиН 2.3.2.1078-01 Гигиенические требования безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов [Электронный ресурс]: постановление
Главного государственного санитарного врача РФ от 20 августа 2015 г. № 27
4. СанПиН 2.3.6. 1079-01 Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в
них пищевых продуктов и продовольственного сырья [Электронный ресурс]: постановление Главного государственного санитарного врача РФ от 08
ноября 2015 г. № 31 [в редакции СП 2.3.6. 2867-11 «Изменения и дополнения» № 4»]. - Режим доступа
http://pravo.gov.ru/proxy/ips/?docbody=&nd=102063865&rdk=&backlmk ;:=l
Интернет-йсточники:
1. Домашний пир. Режим доступа: www.kushayte.ru
2. Книга кулинара. Режим доступа: kmgakulinara.ru.
3. Журнал «Гастроном». Режим доступа: http ://www, gastronom, ru
4. Кулинарные рецепты и советы http://www.eda-server,rii/culinary-school/
5. Все для общепита. Режим доступа; http:/ /www.pitportal.ru/
6. Большой электронный сборник рецептур для предприятий общественного питания Режим доступа: http://www. 100тепи.ш
7. Национальная кухня народов Поволжья. Режим доступа: pckfun.ru> Национальная кухня.
5. Контроль и оценка результатов освоения профессионального модуля
Код и наименование
профессиональных и общих
Критерии оценки
компетенций,
формируемых в рамках
модуля
ПК 1.1
Выполнение всех действий по организации подготовки
рабочих мест,
Организовывать подготовку
оборудования, сырья, материалов в соответствии с инструкциями и
рабочих
мест, регламентами, стандартами чистоты (система ХАССП), требованиями
оборудования,
сырья, охраны труда и техники безопасности:
материалов
для
оптимальныйвыборицелевое,безопасноеиспользование
приготовления
оборудования, производственного инвентаря, инструментов, посуды,
полуфабрикатов
в
соответствие виду выполняемых работ (виду и способу обработки
соответствии
с
сырья, виду и способу приготовления полуфабрикатов сложного
инструкциями
и ассортимента);
регламентами
рациональное размещение оборудования, инвентаря, посуды,
инструментов, сырья, материалов на рабочем месте;
- точная оценка соответствия качества И безопасности сырья, продуктов,
материалов требованиям регламентов;
соответствие распределения заданий между подчиненными в их
квалификации;
- соответствие организации хранения
сырья, продуктов, готовых
полуфабрикатов
требованиям
регламентов
(соблюдение
температурного режима, товарного соседства в холодильном
оборудовании, правильность упаковки, складирования);
- соответствие методов
подготовки к
работе,
эксплуатации
технологического оборудования, производственного инвентаря,
инструментов, весоизмерительных приборов требованиям инструкций
и регламентов по технике безопасности, охране труда, санитарии и
гигиене;
~ правильная, в соответствии с инструкциями, безопасная правка ножей;
точность, соответствие заданию ведение расчетов
потребности в
Методы оценки
Текущий контроль:
экспертное
наблюдение и оценка в
процессе выполнения:
- заданий для
практических/
лабораторных занятий;
- заданий по учебной и
производственной
практикам;
-заданий для
самостоятельной
работы
Промежуточная
аттестация:
экспертное
наблюдение и оценка
выполнения:
- практических заданий
на зачете/экзамене по
МДК;
- выполнения заданий
экзамена по модулю;
- экспертная оценка
защиты отчетов по
ПК 1.2.
Осуществлять
обработку,
подготовку экзотических и
редких
видов
сырья:
овощей, грибов, рыбы,
нерыбного
водного сырья,
дичи.
ПК 1.3.
Проводить
приготовление
и подготовку к реализации
полуфабрикатов для блюд,
кулинарных
изделий
сложного ассортимента.
сырье, продуктах;
учебной и
- соответствие правилам оформления заявки на сырье, продукты
производственной
Подготовка, обработка различными методами
экзотических видов практикам
овощей, грибов, рыбы,
нерыбного водного
сырья, приготовление
полуфабрикатов сложного ассортимента:
- адекватный выбор основных продуктов и дополнительных
ингредиентов, в том числе специй, приправ, точное распознавание
недоброкачественных продуктов;
- соответствие отходов и потерь сырья при его обработке и
приготовлении полуфабрикатов действующим нормам;
- оптимальностьпроцессаобработкщподготовкисырьяи
приготовления полуфабрикатов (экономия ресурсов: продуктов,
времени, энергетических затрат и т.д,5 соответствие выбора методов
обработки сырья, способов и техник приготовления полуфабрикатов
виду сырья, продуктов, его количеству, требованиям рецептуры);
- профессиональная демонстрация навыков работы с ножом,
механическим оборудованием, оборудованием для вакуумирования,
упаковки;
- соответствие готовой продукции (внешний вид, форма, вкус,
консистенция, выход и т.д.) особенностям заказа, методам
обслуживания;
- правильное, оптимальное, адекватное заданию планирование й
ведение процессов обработки, подготовки экзотических видов сырья,
продуктов, приготовления полуфабрикатов сложного ассортимента,
соответствие процессов инструкциям, регламентам;
- соответствие процессов обработки экзотических видов сырья и
приготовления полуфабрикатов стандартам чистоты, требованиям
охраны труда и технике безопасности:
корректное использование цветных разделочных досок;
• раздельное использование контейнеров для органических и
неорганических отходов;
• соблюдение требований персональной гигиены в соответствии с
требованиями системы ХАССП
-
-
ПК 1.4.
Осуществлять разработку,
адаптацию рецептур
полуфабрикатов с учетом
потребностей различных
категорий потребителей,
видов и форм
обслуживания
-
•
•
•
•
•
•
-
• (сан.спец.одежда, чистота рук, работа в перчатках при выполнении
конкретных операций, хранение ножей в чистом виде во время
работы,
правильная (обязательная) дегустация в процессе
приготовления, чистота на рабочем месте и в холодильнике);
• адекватный выбор и целевое, безопасное использование
оборудования, инвентаря, инструментов, посуды;
соответствие времени выполнения работ нормативам;
соответствие
массы
обработанного
сырья,
приготовленных
полуфабрикатов требованиям действующих норм, рецептуре;
точность расчетов норм закладки сырья при изменении выхода
полуфабрикатов, взаимозаменяемости сырья, продуктов;
адекватность оценки качества готовой продукции, соответствия ее
требованиям рецептуры, заказу;
соответствие внешнего вида готовых полуфабрикатов требованиям
рецептуры;
эстетичность, аккуратность комплектования и упаковки готовых
полуфабрикатов для отпуска на вынос
актуальность, соответствие разработанной, адаптированной рецептуры
особенностям заказа, виду и форме обслуживания:
оптимальность, точность выбора типа и количества продуктов,
вкусовых,
ароматических, красящих
веществ,
соответствие
требованиям по безопасности продукции;
соответствие дополнительных ингредиентов виду основного сырья;
соблюдение! баланса жировых и вкусовых компонентов;
актуальность, оптимальность формы, текстуры,
соответствиеих
способу последующей термической обработки;
оптимальность выбора, комбинирования способов кулинарной
обработки И приготовления; соответствие способов обработки
виду,
кондиции сырья;
точность выбора направлений изменения рецептуры с учетом
особенностей заказа, сезонности, кондиции, размера, формы сырья;
точность, правильность ведения расчетов, оформления результатов
проработки; соответствие методов расчета количества
сырья,
■■
-
OK 01
Выбирать
решения
профессиональной
деятельности,
применительно
различным контекстам.
ОК. 02
Осуществлять поиск,
анализ и интерпретацию
информации, необходимой
для выполнения задач
профессиональной
деятельности
способы
задач
к-
-
-
продуктов, массы готового полуфабриката действующим методикам,
правильность определения норм отходов и потерь при обработке сырья
и приготовлении полуфабрикатов;
правильность оформления акта проработки новой или адаптированной
рецептуры;
оптимальность выбора способа презентации результатов проработки
(полуфабрикат, разработанную документацию);
демонстрация профессиональных навыков выполнения работ по
обработке экзотических видов сырья, приготовления полуфабрикатов
сложного ассортимента при проведении мастер-класса для
представления результатов разработки
точность распознавания сложных проблемных ситуаций в различных
контекстах;
адекватность анализа сложных ситуаций при решении задач
профессиональной деятельности;
оптимальность определения этапов решения задачи;
адекватность определения потребности в информации;
эффективность поиска;
адекватность определения источников нужных ресурсов;
разработка детального плана действий;
правильность оценки рисков на каждом шагу;
точность оценки плюсов и минусов полученного результата, своего
плана и его реализации, предложение критериев оценки и
рекомендаций по улучшению плана
оптимальность планирования информационного поиска из широкого
набора источников, необходимого для выполнения профессиональных
задач;
адекватность анализа полученной информации, точность выделения в
ней главных аспектов;
точность структурирования отобранной информации в соответствии с
параметрами поиска;
адекватность интерпретации полученной информации в контексте
профессиональной деятельности;
Текущий контроль:
экспертное
наблюдение и оценка в
процессе выполнения:
- заданий для
практических/
лабораторных занятий;
- заданий по учебной и
производственной
практике;
- заданий для
сам остоятельной
работы
Промежуточная
аттестация:
экспертное
наблюдение и оценка в
процессе выполнения:
- практических заданий
на зачете/экзамене по
МДК;
ОК.ОЗ
Планировать и
реализовывать собственное
профессиональное и
личностное развитие
ОК 04.
Работать в коллективе и
команде, эффективно
взаимодействовать с
коллегами, руководством,
клиентами
ОК. 05
Осуществлять устную и
письменную
коммуникацию на
государственном языке с
учетом особенностей
социального и культурного
контекста
ОК 06.
Проявлять
гражданскопатриотическую позицию,
демонстрировать
осознанное
поведение на
основе
традиционных
общечеловеческих
ценностей
ОК 07.
Содействовать сохранению
окружающей среды,
ресурсосбережению,
эффективно действовать в
актуальность используемой нормативно-правовой документации по
профессии;
точность, адекватность применения современной научной
профессиональной терминологии
эффективность участия в деловом общении для решения деловых
задач;
оптимальность планирования профессиональной деятельность
грамотность устного и письменного изложения своих
мыслей по
профессиональной тематике на государственном язрже;
толерантность поведения в рабочем коллективе
понимание значимости своей профессии
точность соблюдения правил экологической безопасности при ведении
профессиональной деятельности;
эффективность обеспечения ресурсосбережения на рабочем месте
- заданий экзамена по
модулю;
- экспертная оценка
защиты отчетов по
учебной и
производственной
практикам
