Министерство образования и науки республики Дагестан
ГБПОУ РД «Индустриально-промышленный колледж»
РАБОЧАЯ ПРОГРАММА
УЧЕБНОЙ ПРАКТИКИ
ПМ.04 Организация и ведение процессов приготовления, оформления и подготовки к
реализации холодных и горячих десертов, напитков сложного ассортимента с учетом
потребностей различных категорий потребителей, видов и форм обслуживания
Код и наименование специальности:
43.02.15 Поварское и кондитерское дело
Квалификация выпускника:
Специалист по поварскому и кондитерскому делу
2023г.
Рабочая программа учебной практики:
ПМ.04 Организация и ведение процессов приготовления, оформления и подготовки к
реализации холодных и горячих десертов, напитков сложного ассортимента с учетом
потребностей различных категорий потребителей, видов и форм обслуживания
-Федерального государственного образовательного стандарта среднего профессионального
образования утвержденного приказом Минобрнауки России от 09,12.2016г.№1565(ред. от
17.12.2020) по специальности : 43.02.15 Поварское и кондитерское дело зарегистрировано в
Минюсте России от 20.12.2016г. №44828
- методических рекомендаций по разработке рабочих программ учебных дисциплин в
пределах освоения основной профессиональной образовательной программы среднего
профессионального образования (ППКРС и ППССЗ), разработанных Отделом
профессионального образования Министерства образования и науки Республики Дагестан
СОДЕРЖАНИЕ
1.
ОБЩАЯ ХАРАКТЕРИСТИКА РАБОЧЕЙ ПРОГРАММЫ ПРАКТИЧЕСКОЙ
ПОДГОТОВКИ (УЧЕБНАЯ ПРАКТИКА)
2. СТРУКТУРА И СОДЕРЖАНИЕ ПРАКТИЧЕСКОЙ ПОДГОТОВКИ
8
(УЧЕБНАЯ ПРАКТИКА)
3. УСЛОВИЯ ОРГАНИЗАЦИИ ПРОВЕДЕНИЯ ПРАКТИЧЕСКОЙ
11
ПОДГОТОВКИ (УЧЕБНАЯ ПРАКТИКА)
4.
КОНТРОЛЬ И ОЦЕНКА РЕЗУЛЬТАТОВ ПРАКТИЧЕСКОЙ 12 ПОДГОТОВКИ
(УЧЕБНАЯ ПРАКТИКА)
ПРИЛОЖЕНИЯ
14
з
1. ОБЩАЯ ХАРАКТЕРИСТИКА РАБОЧЕЙ ПРОГРАММЫ (УЧЕБНАЯ ПРАКТИКА)
1.1 Цели и задачи освоения практической подготовки (учебной практики)
Цели и задачи практической подготовки (учебная практика) - формирование у обучающихся
первоначальных практических профессиональных умений в рамках модулей образовательной
программы по основным видам профессиональной деятельности для освоения рабочей профессии,
обучение трудовым приемам, операциям и способам выполнения трудовых процессов, характерных
для соответствующей специальности и необходимых для последующего освоения ими общих и
профессиональных компетенций по специальности.
В результате прохождения практической подготовки (учебная практика) по изучению
профессионального модуля обучающийся должен освоить вид профессиональной деятельности
«Организация и ведение процессов приготовления, оформления и подготовки к реализации
хлебобулочных, мучных кондитерских изделий сложного ассортимента с учетом потребностей
различных категорий потребителей, видов и форм обслуживания» и соответствующие ему общие и
профессиональные компетенции.
1.1.1 Перечень Общих компетенций
Код
ОК 01.
ОК 02.
ОК 03.
ОК 04.
ОК 05.
ОК 06.
ОК 07.
ОК 09.
Наименование результата обучения
Выбирать способы решения задач профессиональной деятельности, применительно к
различным контекстам.
Осуществлять поиск, анализ и интерпретацию информации, необходимой для выполнения
задач профессиональной деятельности.
Планировать и реализовывать собственное профессиональное и личностное развитие.
Работать в коллективе и команде, эффективно взаимодействовать с коллегами,
руководством, клиентами.
Осуществлять устную и письменную коммуникацию на государственном языке с учетом
особенностей социального и культурного контекста.
Проявлять гражданско-патриотическую позицию, демонстрировать осознанное
поведение на основе традиционных общечеловеческих ценностей, применять стандарты
антикоррупционного поведения
Содействовать сохранению окружающей среды, ресурсосбережению, эффективно
действовать в чрезвычайных ситуациях.
Использовать средства физической культуры для сохранения и укрепления здоровья в
процессе профессиональной деятельности и поддержание необходимого уровня
физической подготовленности
ОК 10.
Пользоваться профессиональной документацией на государственном и иностранном
языке.
ОКИ.
Использовать знания по финансовой грамотности, планировать предпринимательскую
деятельность в профессиональной сфере
4
1.1.2. П еречень профессиональных компетенций
Код
Наименование видов деятельности и профессиональных компетенций
ВД4
Организация и ведение процессов приготовления, оформления и подготовки к реализации
холодных и горячих десертов, напитков сложного ассортимента с учетом потребностей
различных категорий потребителей, видов и форм обслуживания
ПК 4.1.
Организовывать подготовку рабочих мест, оборудования, сырья, материалов для
приготовления холодных и горячих сладких блюд, десертов, напитков в соответствии с
инструкциями и регламентами
ПК 4.2
Осуществлять приготовление, творческое оформление и подготовку к реализации холодных
десертов сложного ассортимента с учетом потребностей различных категорий
потребителей, видов и форм обслуживания
ПК 4.3
Осуществлять приготовление, творческое оформление и подготовку к реализации горячих
десертов сложного ассортимента с учетом потребностей различных категорий
потребителей, видов и форм обслуживания
ПК 4.4
Осуществлять приготовление, творческое оформление и подготовку к реализации холодных
напитков сложного ассортимента с учетом потребностей различных категорий
потребителей, видов и форм обслуживания
ПК 4.5
Осуществлять приготовление, творческое оформление и подготовку к реализации горячих
напитков сложного ассортимента с учетом потребностей различных категорий
потребителей, видов и форм обслуживания
ПК 4.6
Осуществлять разработку, адаптацию рецептур холодных и горячих десертов, напитков, в
том числе авторских, брендовых, региональных с учетом потребностей различных
категорий потребителей, видов и форм обслуживания
1.1.3. В результате освоения профессионального модуля обучающийся должен:
разработки ассортимента холодных и горячих десертов, напитков с учетом
Иметь
практический потребностей различных категорий потребителей, видов и форм обслуживания;
опыт
разработки, адаптации рецептур с учетом взаимозаменяемости сырья,
продуктов, изменения выхода продукции, вида и формы обслуживания;
организации и проведения подготовки рабочих мест, подготовки к работе и
безопасной эксплуатации технологического оборудования, производственного
инвентаря, инструментов, весоизмерительных приборов в соответствии с
инструкциями и регламентами;
подбора в соответствии с технологическими требованиями, оценки качества,
безопасности продуктов, полуфабрикатов, приготовления различными
методами, творческого оформления, эстетичной подачи холодных и горячих
десертов, напитков сложного приготовления, в том числе авторских, брендовых,
региональных;
упаковки, хранения готовой продукции с учетом требований к безопасности;
контроля качества и безопасности готовой кулинарной продукции;
контроля хранения и расхода продуктов
Уметь
разрабатывать, изменять ассортимент, разрабатывать и адаптировать
рецептуры холодных и горячих десертов, напитков в соответствии с изменением
спроса, с учетом потребностей различных категорий потребителей, видов и форм
обслуживания;
обеспечивать наличие, контролировать хранение
и рациональное
использование сырья, продуктов и материалов с учетом нормативов, требований к
безопасности;
оценивать их качество и соответствие технологическим требованиям;
организовывать и проводить подготовку рабочих мест, технологического
оборудования,
производственного
инвентаря,
инструментов,
весоизмерительных приборов в соответствии с инструкциями и регламентами;
применять, комбинировать различные способы приготовления, творческого
оформления и подачи холодных и горячих десертов, напитков сложного
5
Знать
ассортимента, в том числе авторских, брендовых, региональных;
соблюдать правила сочетаемости, взаимозаменяемости основного сырья и
дополнительных ингредиентов, применения ароматических веществ;
порционировать (комплектовать), эстетично упаковывать на вынос, хранить с
учетом требований к безопасности готовой продукции
требования охраны труда, пожарной безопасности и производственной
санитарии в организации питания;
виды, назначение, правила безопасной эксплуатации технологического
оборудования,
производственного
инвентаря,
инструментов,
весоизмерительных приборов, посуды и правила ухода за ними;
ассортимент, требования к качеству, условия и сроки хранения холодных и
горячих десертов, напитков сложного приготовления, в том числе авторских,
брендовых, региональных;
рецептуры, современные методы приготовления, варианты оформления и
подачи холодных и горячих десертов, напитков сложного приготовления, в том
числе авторских, брендовых, региональных;
актуальные направления в приготовлении десертов и напитков;
способы сокращения потерь и сохранения пищевой ценности продуктов при
приготовлении холодных и горячих десертов, напитков;
правила составления меню, разработки рецептур, составления заявок на
продукты;
виды и формы обслуживания, правила сервировки стола и правила подачи
холодных и горячих десертов, напитков
1.1.4 В процессе освоения, обучающиеся должны овладеть личностными результатами
Код личностных
результатов
Личностные результаты реализации программы воспитания
реализации
программы
воспитания
ЛР2
Проявляющий
активную
гражданскую
позицию,
демонстрирующий
Приверженность
принципам
честности,
порядочности,
открытости,
экономически активный и участвующий в студенческом и территориальном
самоуправлении, в том числе на условиях добровольчества, продуктивно
взаимодействующий и участвующий в деятельности общественных
организаций
ЛРЗ
Соблюдающий нормы правопорядка, следующий идеалам гражданского
общества, обеспечения безопасности, прав и свобод граждан России. Лояльный к
установкам и проявлениям представителей субкультур, отличающий их от групп с
деструктивным и девиантным поведением. Демонстрирующий неприятие и
предупреждающий социально опасное поведение окружающих
ЛР4
Проявляющий и демонстрирующий уважение к людям труда, осознающий
ценность собственного труда. Стремящийся к формированию в сетевой среде
личностно и профессионального конструктивного «цифрового следа»
ЛР7
Осознающий приоритетную ценность личности человека; уважающий
собственную и чужую уникальность в различных ситуациях, во всех формах и
видах деятельности.
ЛР9
Соблюдающий и пропагандирующий правила здорового и безопасного образа
жизни, спорта; предупреждающий либо преодолевающий зависимости от
алкоголя, табака, психоактивных веществ, азартных игр и т.д. Сохраняющий
психологическую устойчивость в ситуативно сложных или стремительно
меняющихся ситуациях
6
ЛР10
ЛР11
ЛР13
ЛР14
ЛР15
Заботящийся о защите окружающей среды, собственной и чужой безопасности, в
том числе цифровой
Проявляющий уважение к эстетическим ценностям, обладающий основами
эстетической культуры.
Демонстрирующий готовность и способность вести с другими людьми, достигать
в нем взаимопонимания, находить общие цели и сотрудничать для их достижения
в профессиональной деятельности
Проявляющий сознательное отношение к непрерывному образованию как
условию успешной профессиональной и общественной деятельности
Проявляющий гражданское отношение к профессиональной деятельности как к
возможности личного участия в решении общественных, государственных,
общенациональных проблем
7
2. СТРУКТУРА И СОДЕРЖАНИЕ ПРАКТИЧЕСКОЙ ПОДГОТОВКИ
(УЧЕБНАЯ ПРАКТИКА)
2.1. Структура практической подготовки (учебная практика
Наименования разделов
Код
Суммарный Наименование
личностных
профессионального модуля
объем
оценочного
Коды профес результатов
нагрузки,час
средства
сиональных и реализации
общих
программы
компетенци й воспитания
ПК 4.1-4.6 ОК ЛР2, ЛРЗ,
01-07, 09-11. ЛР4, ЛР9, ЛР10, Раздел 1. Организация процессов
ЛР11, ЛР13,
приготовления и подготовки к
12
ЛР14,
реализации холодных и горячих
ЛР15
десертов, напитков сложного
ассортимента
ПК 4.1-4.6 ОК ЛР2, ЛРЗ,
Раздел 2, Приготовление и
01-07,09-11. ЛР4, ЛР9.ЛР10, подготовка к реализации
ЛР11.ЛР13,
холодных и горячих десертов
ЛР14,
сложного ассортимента
ЛР15
12
ПК 4.1-4.6 ОК ЛР2, ЛРЗ,
Раздел 3. Приготовление и
01-07,09-11. ЛР4, ЛР9.ЛР10, подготовка к реализации
ЛР11,ЛР13,
холодных и горячих напитков
12
ЛР14,
сложного ассортимента
ЛР15
Всего
36
8
2.2 Тематический план и содержание практической подготовки (учебная практика) профессионального модуля (ПМ)
№ п/п
Темы
Виды работ
1
2
3
МДК 04.01 Организация процессов приготовления, подготовки к реализации холодных и горячих десертов, напитков сложного
ассортимента
Тема 1.1.
1. Оценка наличия, выбор в соответствии с технологическими требованиями, оценка качества и
Классификация,
ассортимент безопасности основных продуктов и дополнительных ингредиентов, организация их хранения до
хлебобулочных,
мучных
момента использования в соответствии с требованиями санитарных правил.
кондитерских
изделий 2. Оформление заявок на продукты, расходные материалы, необходимые дая приготовления
сложного приготовления
холодных и горячих десертов, напитков сложного ассортимента.
1
Тема 1.2.
3. Проверка соответствия количества и качества поступивших продуктов накладной.
Характеристика
процессов 4. Выбор, подготовка основных продуктов и дополнительных ингредиентов (вручную и
приготовления, подготовки к
механическим способом) с учетом их сочетаемости с основным продуктом.
реализации
и
хранению 5. Взвешивание продуктов, их взаимозаменяемость в соответствии с нормами закладки,
холодных и горячих десертов,
особенностями заказа, сезонностью. Изменение закладки продуктов в соответствии с изменением
напитков
выхода холодных и горячих десертов, напитков.
Тема 1.3.
6. Выбор, применение, комбинирование методов приготовления холодных и горячих десертов,
Организация и техническое
напитков сложного ассортимента с учетом типа питания, вида и кулинарных свойств используемых
оснащение работ по
продуктов и полуфабрикатов, требований рецептуры, последовательности приготовления,
приготовлению, хранению,
особенностей заказа.
подготовке к реализации
7. Приготовление, оформление холодных и горячих десертов, напитков сложного
холодных и горячих десертов,
ассортимента сложного ассортимента, в том числе региональных, с учетом рационального
напитков
расхода продуктов, полуфабрикатов, соблюдения режимов приготовления, стандартов
2
чистоты, обеспечения безопасности готовой продукции.
8. Выбор с учетом способа приготовления, безопасная эксплуатация технологического
оборудования, производственного инвентаря, инструментов, посуды в соответствии с
правилами техники безопасности пожаробезопасности, охраны труда.
9. Оценка качества холодных и горячих десертов, напитков сложного ассортимента перед
отпуском, упаковкой на вынос.
10. Хранение с учетом температуры подачи холодных и горячих десертов, напитков на
Объем
времени(в
часах)
4
6
б
6
Приготовление и подготовка к реализации холодных и горячих десертов сложного ассортимента
МДК. 04.02 Ведение процессов приготовления и подготовки к реализации холодных и горячих десертов, напитков сложного
ассортимента
9
3
4
5
6
Всего
Тема 2.1.
И. Порционирование (комплектование), сервировка и творческое оформление холодных и
Приготовление, хранение
горячих десертов, напитков сложного ассортимента для подачи с учетом соблюдения
холодных десертов сложного
выхода порций, рационального использования ресурсов, соблюдения требований по
ассортимента
безопасности готовой продукции.
12. Охлаждение и замораживание готовых холодных десертов, напитков сложного
Тема 2.2.
Приготовление, хранение горячих ассортимента, полуфабрикатов с учетом требований к безопасности пищевых продуктов.
десертов сложного ассортимента 13. Хранение свежеприготовленных, охлажденных и замороженных холодных и горячих
десертов, напитков сложного ассортимента с учетом требований по безопасности,
соблюдения режимов хранения.
14. Выбор контейнеров, упаковочных материалов, порционирование (комплектование),
эстетичная упаковка готовых холодных и горячих десертов, напитков на вынос и для
транспортирования.
15. Разработка ассортимента холодных и горячих десертов, напитков сложного
ассортимента с учетом потребностей различных категорий потребителей, видов и форм
обслуживания.
Тема 2.3.
16. Разработка, адаптация рецептур с учетом взаимозаменяемости сырья, продуктов,
Приготовление, подготовка к
изменения выхода продукции, вида и формы обслуживания.
реализации холодных напитков 17. Расчет стоимости холодных и горячих десертов, напитков.
сложного ассортимента
18. Консультирование потребителей, оказание им помощи в выборе холодных и горячих
десертов, напитков, эффективное использование профессиональной терминологии.
Тема 2.4
Приготовление, подготовка к
Поддержание визуального контакта с потребителем при отпуске с раздачи, на вынос (при
реализации горячих напитков
прохождении учебной практики в условиях организации питания).
сложного ассортимента
19. Выбор, рациональное размещение на рабочем месте оборудования, инвентаря, посуды,
сырья, материалов в соответствии с инструкциями и регламентами (правилами техники
безопасности, пожаробезопасности, охраны труда), стандартами чистоты.
20. Проведение текущей уборки рабочего места повара в соответствии с инструкциями и
регламентами, стандартами чистоты: мытье вручную и в посудомоечной машине, чистка и
раскладывание на хранение кухонной посуды и производственного инвентаря в
соответствии со стандартами чистоты
6
6
6
36
10
3. УСЛОВИЯ ОРГАНИЗАЦИИ ПРОВЕДЕНИЯ ПРАКТИЧЕСКОЙ ПОДГОТОВКИ
(УЧЕБНАЯ ПРАКТИКА)
3.1. Требования к документации, необходимой для проведения практической подготовки
(учебная практика)
Обязательным условием организации и проведения практической подготовки (учебная
практика) является наличие следующей документации:
- программа
профессионального
модуля
ПМ.04
«Организация
и
ведение
процессов
приготовления, оформления и подготовки к реализации холодных и горячих десертов, напитков
сложного ассортимента с учетом потребностей различных категорий потребителей, видов и форм
обслуживания»;
- программа учебной практики;
- сборник нормативно-правовых документов (ТК, ТТК, Калькуляционные карточки).
3.2. Требования к материально - техническому обеспечению практики
Практическая подготовка (учебная практика) проводится в учебных объектах образовательного
учреждения.
Практическая подготовка (учебная
практика)
проводится
преподавателями дисциплин
профессионального цикла.
3.3 Требования к руководителям практической подготовки (учебная практика)
Организацию и руководство практической подготовки (учебная практика) осуществляют
руководители практики от образовательного учреждения и базы практики.
Практическая подготовка (учебная практика) проводится в соответствии с программой.
Перед началом практики руководители практики проводят вводный инструктаж по технике
безопасности и противопожарной безопасности, знакомят студентов с целями и задачами каждого
этапа учебной практики.
В период практики руководители практики обеспечивают выполнение графика прохождения
практики; проводят согласно календарно- тематическому плану практические занятия; осуществляют
постоянный контроль
за работой практикантов,
качеством выполненных заданий,
уровнем
приобретенных умений навыков, оказывают студентам методическую помощь, проводят групповые и
индивидуальные консультации.
По
окончании
практики
руководители
практики
оценивают
результаты
выполнения
практикантами программы практики и оформляют аттестационные документы.
3.4 Требования к соблюдению техники безопасности и пожарной безопасности
В период практической подготовки (учебная практика) необходимо обеспечить соблюдение
студентами-практикантами
требований
по
технике
безопасности
и
пожарной
безопасности,
утвержденные образовательным учреждением.
4. УСЛОВИЯ РЕАЛИЗАЦИИ ПРОГРАММЫ УЧЕБНОЙ ПРАКТИКИ
Общие требования к организации учебной практики
Учебная практика проводится мастерами производственного обучения или преподавателями
профессионального цикла и наставниками на базовых предприятиях.
Учебная практика проводится в соответствии с учебным планом после освоения теоретической части
профессионального модуля концентрированно.
В завершении проводится промежуточная аттестация по профессиональному модулю в форме
демонстрационного экзамена.
Ассортимент кулинарной продукции для практических заданий ПМ. 04 Организация и ведение
процессов приготовления, оформления и подготовки к реализации холодных и горячих десертов
,напитков сложного ассортимента с учетом потребностей различных категорий потребителей, видов и
форм обслуживания
Кисель клюквенный жидкой и средней густоты
Кисель молочный средней и густой консистенции
желе из цитрусовых
желе молочное
мусс яблочный (на крупе манной)
мусс лимонный
мусс клюквенный (фруктовый)
самбук абрикосовый
самбук яблочный
крем ванильный на сметане
крем шоколадный
яблоки в тесте
яблоки в сиропе
яблоки печеные
шарлотка с яблоками
блинчики с начинками
пудинг (сухарный)
чай с лимоном
кофе черный со сливками
кофе на молоке
какао с молоком
шоколад со взбитыми сливками
компот из сухофруктов
компот из свежих плодов и ягод
морс клюквенный
квас хлебный
Оснащение рабочих мест оборудованием, инвентарем, инструментами, посудой:
1. Весы настольные электронные;
2. Пароконвектомат;
3. Конвекционная печь;
4. Жарочный шкаф
5. Кофе-машина, кофемолки, кофеварки
6. Электроплита
7. Электрофритюрница
8. Гриль-саламандра
9. Взбивальная машина (настольная)
10. Блендер с насадкой для взбивания
11. Миксер для коктейлей
12. Процессор кухонный
13. Куттер
14. Слайсер
15. Машина для вакуумной упаковки;
16. Овоскоп;
17. Нитраттестер;
18. Стол производственный с моечной ванной;
19. Производственные столы.
20. Стеллаж для посуды.
J набор разделочных досок (пластик с цветовой маркировкой для каждой группы продуктов);
S ножи для удаления серцевины яблок, желобковый нож, ножи для очистки фруктов,
терка-шинковка;
J набор инструментов для карвинга;
S приспособления для вскрытия консервных банок;
J шумовка, дуршлаг;
соковыжималки ручные;
•S ложки; мерный стакан; сито; шенуа; половник;
J силиконовые кисточки;
■S кондитерские мешки с насадками;
•/ венчики для взбивания;
S лопатки, шпатель кондитерский;
J формочки силиконовые порционные; вырубки для гренок;
J мерные ложки;
J креманки стеклянные и металлические;
S набор кастрюль;
S набор сотейники;
J набор сковород;
кастрюли для варки на пару с сетчатым дном;
J функциональные ёмкости;
S противень с высокими бортами;
J корзины для отходов;
стрейч пленка для пищевых продуктов;
S пергамент, фольга;
пакеты для вакуумного аппарата;
контейнеры для хранения обработанных фруктов, ягод;
перчатки силиконовые.
Учебная практика реализуется в мастерских профессиональной образовательной организации и
требует наличия оборудования, инструментов, расходных материалов, обеспечивающих выполнение
всех видов работ, определенных содержанием программ профессиональных модулей, в том числе
оборудования и инструментов, используемых при проведении чемпионатов и указанных в
инфраструктурных листах конкурсной документации по компетенции «Поварское и кондитерское
дело» (или их аналогов).
Производственная практика реализуется в организациях общественного питания, обеспечивающих
деятельность обучающихся в профессиональной области.
Оборудование предприятий и технологическое оснащение рабочих мест производственной
практики должно соответствовать содержанию профессиональной деятельности и дать возможность
обучающемуся овладеть профессиональными компетенциями по всем видам деятельности,
предусмотренных программой, с использованием современных технологий, материалов и
оборудования.
Перечень рекомендуемых учебных изданий, Интернет-ресурсов,
дополнительной литературы
Основные источники:
1. Анфимова Н. А. Кулинария: учебник для НПО/НА Анфимова, Л. Л. Татарская. -М.: Издательский
центр «Академия», 2019 - 328 с.
2. Ларионова Н.М. Техническое оснащение организаций общественного питания и охрана труда:
учебник для студ. учреждений сред. проф. образования/ Н.М. Ларионова.-М.: Издательский центр
«Академия», 2019.-208с.
3. Матюхина З.П. Товароведение пищевых продуктов: учебник для нач. проф. образования / З.П.
Матюхина. - 5-е изд. стер. - М.: Академия, 2019. - 336 с.
4. Матюхина З.П. Основы физиологии питания, микробиологии, гигиены и санитарии: учебник для
нач. проф. образования/ З.П.Матюхина.-5-е изд., стер.-М.: Издательский центр «Академия», 2019.-256с.
5. Мартинчик А.Н. Микробиология, физиология питания, санитария: учебник для студ. учреждений
сред. проф. образования/' А.Н. Мартинчик, А.А. Королев, Ю.В. НЕсвижский.-4-е изд., стер.-М.:
Издательский центр «Академия», 2019.-352с.
Дополнительные источники:
1. Золин В.П. Технологическое оборудование предприятий общественного питания: учебник для
нач. проф. образования / В.П. Золин. - 10-е изд. стер. — М.: Издательский центр «Академия», 2019. 320с.
2. Ларионова Н.М. Техническое оснащение организаций общественного питания и охрана труда:
учебник для студ. учреждений сред. проф. образования/ Н.М. Ларионова.-М.: Издательский центр
«Академия», 2020.-208с.
3. Матюхина З.П. Товароведение пищевых продуктов: учебник для нач. проф. образования / З.П.
Матюхина. - 5-е изд. стер. - М.: Академия, 2019. - 336 с.
4. Матюхина З.П. Основы физиологии питания, микробиологии, гигиены и санитарии: учебник для
нач. проф. образования/ З.П.Матюхина.-5-е изд., стер.-М.: Издательский центр «Академия», 2019.-256с.
5. Мартинчик А.Н. Микробиология, физиология питания, санитария: учебник для студ. учреждений
сред. проф. образования/ А.Н. Мартинчик, А.А. Королев, Ю.В. НЕсвижский.-4-е изд., стер.-М.:
Издательский центр «Академия», 2О19.-352с.
6. Мармузова Л.В. Основы микробиологии, санитарии и гигиены в пищевой промышленности:
учебник для НПО/ Л.В. Мармузова. - М.: Академия, 2019.- 160 с.
7. Потапова И.И. Калькуляция и учет. - М.: Издательский центр «Академия», 2019. -186 с.
8. Синицына А.В. Приготовление сладких блюд напитков: учебник для студ. учреждений сред,
проф. образования / А.В. Синицына, Е.И. Соколова. - ML: Издательский центр «Академия», 2020. 304с.
9. Харченко Н.Э. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий: учебное пособие для студ.
учреждений сред. проф. образования / Н.Э Харченко. - 10-е изд., стер,- М., : Издательский центр
«Академия», 2019 - 512 с.
Нормативная документация:
1. ГОСТ 31984-2012 Услуги общественного питания. Общие требования,- Введ. 2015-01-01. - М.:
Стандартинформ, 2018.-III, 8 с.
2. ГОСТ 30524-2013 Услуги общественного питания. Требования к персоналу. - Введ. 2016-01-01. М.: Стандартинформ, 2018.-III, 48 с.
3. ГОСТ 31985-2013 Услуги общественного питания. Термины и определения,- Введ. 2015- 01-01. М.: Стандартинформ, 2019.-Ill, 10 с.
4. ГОСТ 30390-2013
Услуги общественного питания. Продукция общественного питания,
реализуемая населению. Общие технические условия - Введ. 2016 - 01 - 01,- М.: Стандартинформ,
2018,-III, 12 с.
5. ГОСТ 30389 - 2013 Услуги общественного питания. Предприятия общественного питания.
Классификация и общие требования - Введ. 2016 — 01—01,-М.: Стандартинформ, 2018,- III, 12 с.
6. ГОСТ 31986-2012 Услуги общественного питания. Метод органолептической оценки качества
продукции общественного питания. - Введ. 2015-01-01.-М.: Стандартинформ, 2018. - III, 11 с.
7. ГОСТ 31987-2012 Услуги общественного питания. Технологические документы на продукцию
общественного питания. Общие требования к оформлению, построению и содержанию.- Введ. 2015 01 - 01. -М.; Стандартинформ, 2015.- III, 16 с.
8. ГОСТ 31988-2012 Услуги общественного питания. Метод расчета отходов и потерь сырья и
пищевых продуктов при производстве продукции общественного питания. - Введ. 2015-01-01. - М.:
Стандартинформ, 2015. - III, 10 с.
9. Сборник технических нормативов - Сборник рецептур на продукцию для обучающихся во всех
образовательных учреждениях/ под общ. ред, М.П. Могильного, В.А.Тутельяна. - М.: ДеЛи принт,
2020,- 544с.
10. Сборник технических нормативов - Сборник рецептур на продукцию диетического питания для
предприятий общественного питания/ под общ. ред. М.П. Могильного, В.А.Тутельяна. - М.: ДеЛи
плюс, 2019 - 808с.
11. Профессиональный стандарт «Повар». Приказ Министерства труда и социальной защиты РФ от
08.09.2015 № 610н (зарегистрировано в Минюсте России 29.09.2015 № 39023).
Электронные ресурсы:
1. Электронные учебники:
- «Повар. Приготовление вторых блюд».
- «Повар-кондитер. Приготовление изделий из теста; приготовление сладких блюд и напитков».
Обучающие системы, Федеральное унитарное предприятие «Труд».
- «Повар. Специалист по приготовлению холодных блюд, закусок, соусов».
Обучающие системы, Федеральное унитарное предприятие «Труд».
2. Электронные пособия:
Бармен, выпечка и десерты; Официант; - Русская кухня; Итальянская кухня; Кавказская кухня;
Французская кухня;
Электронные издания:
1. СанПиН 2.3.2. 1324-ОЗГигиенические требования к срокам годности и условиям хранения
пищевых продуктов [Электронный ресурс]: постановление Главного государственного санитарного
врача РФ от 22 мая 2015 г. № 98.
2. СП 1.1.1058-01. Организация и проведение производственного контроля за соблюдением
санитарных правил и выполнением санитарно-эпидемиологических (профилактических) мероприятий
[Электронный ресурс]: постановление Главного государственного санитарного врача РФ от 13 июля
2015 г. № 18 [в редакции СП 1.1.2193-07 «Дополнения № 1»]. - Режим доступа:
http://www.fabrikabiz.ru/'1002/4/O.php-showart^2758.
3. СанПиН 2.3.2.1078-01 Гигиенические требования безопасности и пищевой ценности пищевых
продуктов [Электронный ресурс]: постановление Главного государственного санитарного врача РФ от
20 августа 2015 г. № 27
4. СанПиН 2.3.6. 1079-01 Санитарно-эпидемиологические требования к организациям
общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них пищевых продуктов и
продовольственного сырья [Электронный ресурс]: постановление Главного государственного
санитарного врача РФ от 08 ноября 2015 г. № 31 [в редакции СП 2.3.6. 2867-11 «Изменения и
дополнения» № 4»]. - Режим доступа
http://pravo.gov. ru/proxy/ips/?docbody=&nd=102063865&rdk=&backlink=l
Интер нет-источники:
1. Домашний пир. Режим доступа: www.kushayte.ru
2. Книга кулинара. Режим доступа: knigakulinara.ru.
3. Журнал «Гастроном». Режим доступа: http://www.gastronom.ru
4. Кулинарные рецепты и советы http://www.eda-server.ru/culinary-school/
5. Все для общепита. Режим доступа: http:/ /www.pitportal.ru/
6. Большой электронный сборник рецептур для предприятий общественного питания Режим
доступа: http://www.100menu.ru
5. КОНТРОЛЬ И ОЦЕНКА РЕЗУЛЬТАТОВ ОСВОЕНИЯ УЧЕБНОЙ
ПРАКТИКИ
Контроль и оценка результатов освоения учебной практики осуществляется руководителем
практики в процессе проведения учебных занятий, самостоятельного выполнения обучающимися
заданий, выполнения практических проверочных работ. В результате освоения учебной практики, в
рамках профессиональных модулей обучающиеся проходят промежуточную аттестацию в форме
дифференцированного зачета.___________________________________________________________________
Код и наименование
профессиональных и
Критерии оценки
Методы оценки /
общих компетенций,
Формы оценки
формируемых в
рамках модуля
ПК 4.1
Подготавливать
рабочее
место,
оборудование, сырье,
исходные
материалы
для
приготовления
холодных и горячих
сладких
блюд,
десертов, напитков
разнообразного
Выполнение всех действий по организации и
содержанию рабочего места в соответствии с
инструкциями и регламентами, стандартами
чистоты (система ХАССП), требованиями охраны
труда и техники безопасности:
— адекватный выбор и целевое, безопасное
использование
оборудования,
производственного
инвентаря,
инструментов,
посуды, соответствие виду' выполняемых работ
(виду и способу механической и термической
кулинарной обработки);
Текущий контроль:
экспертное наблюдение
и оценка в процессе
выполнения:
- заданий по учебной
практике;
ассортимента
соответствии
инструкциями
регламентами
ПК 42.
Осуществлять
приготовление,
творческое
оформление и
подготовку к
реализации
холодных сладких
блюд, десертов
разнообразного
ассортимента
в
с
и
- рациональное размещение на рабочем месте
оборудования,
инвентаря,
посуды,
инструментов, сырья, материалов;
- соответствие содержания рабочего места
требованиям стандартов чистоты, охраны труда,
техники безопасности;
- своевременное проведение текущей уборки
рабочего места повара;
- рациональный выбор и адекватное использование
моющих и дезинфицирующих средств;
- правильное выполнение работ по уходу за
весоизмерительным оборудованием;
- соответствие методов мытья (вручную и в
посудомоечной машине), организации хранения
кухонной посуды и производственного инвентаря,
инструментов инструкциям, регламентам;
- соответствие организации хранения продуктов,
полуфабрикатов, готовых холодных и горячих
сладких блюд, десертов, напитков требованиям к их
безопасности для жизни и здоровья человека
(соблюдение температурного режима, товарного
соседства в холодильном оборудовании,
правильность охлаждения, замораживания для
хранения, упаковки на вынос, складирования);
- соответствие методов подготовки к работе,
эксплуатации технологического оборудования,
производственного
инвентаря,
инструментов,
весоизмерительных
приборов
требованиям
инструкций и регламентов по технике безопасности,
охране труда, санитарии и гигиене;
- правильная, в соответствии с инструкциями,
безопасная правка ножей;
- точность,
соответствие
заданию
расчета
потребности в продуктах, полуфабрикатах;
- соответствие оформления заявки на продукты
действующим правилам
Приготовление, творческое оформление и подготовка
к реализации холодных и горячих сладких блюд,
десертов, напитков:
— адекватный выбор основных продуктов и
дополнительных ингредиентов, в том числе
специй,
приправ,
точное
распознавание
недоброкачественных продуктов;
— соответствие потерь при приготовлении холодных
и горячих сладких блюд, десертов, напитков
действующим нормам;
— оптимальность процесса приготовления
Промежуточная
аттестация:
Дифференцированны й
зачет (защита отчета по
учебной практике)
ПК 4.3.
Осуществлять
приготовление,
творческое
оформление и
подготовку к
реализации горячих
сладких блюд,
десертов
разнообразного
ассортимента
ПК 4.4.
Осуществлять
приготовление,
творческое
оформление и
подготовку к
реализации
холодных напитков
разнообразного
ассортимента
ПК 43.
Осуществлять
приготовление,
творческое
оформление и
подготовку к
реализации горячих
напитков
разнообразного
ассортимента
—
—
—
•
•
•
•
—
—
—
—
—
•
холодных и горячих сладких блюд, десертов,
напитков (экономия ресурсов: продуктов, времени,
энергетических затрат и т.д., соответствие выбора
способов и техник приготовления рецептуре,
особенностям заказа);
профессиональная демонстрация навыков работы с
ножом;
правильное, оптимальное, адекватное заданию
планирование и ведение процессов приготовления,
творческого оформления и подготовки к
реализации холодных и горячих сладких блюд,
десертов, напитков, соответствие процессов
инструкциям, регламентам;
соответствие
процессов
приготовления
и
подготовки к реализации стандртам чистоты,
требованиям
охраны
труда
и
техники
безопасности:
корректное
использование
цветных
разделочных досок;
раздельное использование контейнеров для
органических и неорганических отходов;
соблюдение требований персональной гигиены в
соответствии с требованиями системы ХАССП
(сан.спец.одежда, чистота рук, работа в перчатках
при выполнении конкретных операций, хранение
ножей в чистом виде во время работы, правильная
(обязательная)
дегустация
в
процессе
приготовления, чистота на рабочем месте и в
холодильнике);
адекватный выбор и целевое, безопасное
использование
оборудования,
инвентаря,
инструментов, посуды;
соответствие
времени
выполнения
работ
нормативам;
соответствие массы холодных и горячих сладких
блюд, десертов, напитков требованиям рецептуры,
меню, особенностям заказа;
точность расчетов закладки продуктов при
изменении выхода холодных и горячих сладких
блюд, десертов, напитков, взаимозаменяемости
сырья, продуктов;
адекватность оценки качества готовой продукции,
соответствия ее требованиям рецептуры, заказу;
соответствие внешнего ввда готовых холодных и
горячих сладких блюд, десертов, напитков
требованиям рецептуры, заказа:
соответствие температуры подачи;
• аккуратность порционирования (чистота столовой
посуды после порционирования, оформления,
правильное использование пространства посуды,
использование для оформления готовой продукции
только съедобных продуктов)
• соответствие объема, массы порции размеру и
форме тарелки;
• гармоничность, креативность внешнего вида
готовой
продукции
(общее
визуальное
впечатление: цвет/сочетание/баланс/композиция)
• гармоничность вкуса, текстуры и аромата готовой
продукции в целом и каждого ингредиента
современным
требованиям,
требованиям
рецептуры, отсутствие вкусовых противоречий;
• соответствие текстуры (консистенции) каждого
компонента блюда/изделия, напитка заданию,
рецептуре
- эстетичность, аккуратность упаковки готовых
холодных и горячих сладких блюд, десертов,
напитков для отпуска на вынос
OK 01
Выбирать способы
решения
задач
профессиональной
деятельности,
применительно к
различным
контекстам.
ОК. 02
Осуществлять
поиск, анализ и
интерпретацию
информации,
необходимой для
выполнения задач
профессиональной
деятельности
-точность распознавания сложных проблемных
ситуаций в различных контекстах;
—адекватность анализа сложных ситуаций при
решении задач профессиональной деятельности;
-оптимальность определения этапов решения
задачи;
- адекватность определения потребности в
информации;
- эффективность поиска;
- адекватность определения источников нужных
ресурсов;
- разработка детального плана действий;
- правильность оценки рисков на каждом шагу;
- точность оценки плюсов и минусов полученного
результата, своего плана и его реализации,
предложение критериев оценки и
рекомендаций по улучшению плана
-оптимальность
планирования
информационного поиска из широкого набора
источников,
необходимого
для
выполнения
профессиональных задач;
- адекватность анализа полученной информации,
точность выделения в ней главных аспектов;
- точность структурирования отобранной
информации в соответствии с параметрами
поиска;
-адекватность
интерпретации
полученной
Текущий контроль:
экспертное наблюдение
и оценка в процессе
выполнения:
- заданий по учебной
практике;
Промежуточная
аттестация:
Дифференцированный
зачет (защита отчета по
учебной практике)
ОК.ОЗ
Планировать и
реализовывать
собственное
профессиональное
и личностное
развитие
ОК 04.
Работать в
коллективе и
команде,
эффективно
взаимодействовать с
коллегами,
руководством,
клиентами
информации в
контексте профессиональной
деятельности;
актуальность используемой нормативно
правовой документации по профессии;
точность, адекватность применения
современной научной профессиональной
терминологии
эффективность участие в деловом общении д ля
решения деловых задач;
оптимальность планирования
профессиональной деятельность
ОК. 05
Осуществлять
устную и
письменную
коммуникацию на
государственном
языке с учетом
особенностей
социального и
культурного
контекста
— грамотность устного и письменного
изложения своих
мыслей по
профессиональной тематике на
государственном языке;
— толерантность поведения в рабочем
коллективе
ОК 06.
Проявлять
гражданскопатриотическую
позицию,
демонстрировать
осознанное поведение
на
основе
общечеловеческих
ценностей
- понимание значимости своей профессии
ОК 07.
Содействовать
сохранению
окружающей среды,
ресурсосбережению,
эффективно
действовать в
чрезвычайных
ситуациях
- точность соблюдения нравна экологической
безопасности при ведении профессиональной
деятельности;
- эффективность обеспечения
ресурсосбережения на рабочем месте
ОК. 09
Использовать
— адекватность, применения средств
информатизации и информационных
информационные
технологии в
профессиональной
деятельности
ОК 10.
Пользоваться
профессиональной
документацией
на
государственном
и
иностранном языке
технологий для реализации профессиональной
деятельности
— адекватность понимания общего смысла четко
произнесенных высказываний на известные
профессиональные темы);
— адекватность
применения
нормативной
документации
в
профессиональной
деятельности;
— точно, адекватно ситуации обосновывать и
объяснить
свои
действия
(текущие
и
планируемые);
— правильно писать простые связные сообщения
на
знакомые
или
интересующие
профессиональные темы
21
