Министерство образования и науки республики Дагестан
ГБПОУ РД «Индустриально-промышленный колледж»
РАБОЧАЯ ПРОГРАММА
УЧЕБНОЙ ПРАКТИКИ
ПМ.ОЗ Организация и ведение процессов приготовления, оформления и
подготовки к реализации холодных блюд, кулинарных изделий, закусок
сложного ассортимента с учетом потребностей различных категорий
потребителей, видов и форм обслуживания
Код и наименование специальности:
43.02.15 Поварское и кондитерское дело
Квалификация выпускника:
Специалист по поварскому и кондитерскому делу
2023г.
Рабочая программа учебной практики:
ПМ.03 Организация и ведение процессов приготовления, оформления и подготовки к
реализации холодных блюд, кулинарных изделий, закусок сложного ассортимента с
учетом потребностей различных категорий потребителей, видов и форм обслуживания
разработана на основе
-Федерального государственного образовательного стандарта среднего
профессионального образования утвержденного приказом Минобрнауки России от
09.12.2016г.№1565(ред. от 17.12.2020) по специальности : 43.02,15 Поварское и
кондитерское дело зарегистрировано в Минюсте России от 20.12.2016г. №44828
- методических рекомендаций по разработке рабочих программ учебных дисциплин в
пределах освоения основной профессиональной образовательной программы среднего
профессионального образования (ППКРС и ППССЗ), разработанных Отделом
профессионального образования Министерства образования и науки Республики
Дагестан
СОДЕРЖАНИЕ
1.
ПАСПОРТ ПРОГРАММЫ УЧЕБНОЙ ПРАКТИКИ
2.
РЕЗУЛЬТАТЫ ОСВОЕНИЯ ПРОГРАММЫ У ЧЕБНОЙ
ПРАКТИКИ
ТЕМАТИЧЕСКИЙ ПЛАН И СОДЕРЖАНИЕ УЧЕБНОЙ
ПРАКТИКИ
УСЛОВИЯ РЕАЛИЗАЦИИ ПРОГРАММЫ УЧЕБНОЙ
ПРАКТИКИ
КОНТРОЛЬ И ОЦЕНКА РЕЗУЛЬТАТОВ ОСВОЕНИЯ
УЧЕБНОЙПРАКТИКИ
3.
4.
5.
Стр.
4
5
6
7
14
1.
ПАСПОРТРАБОЧЕЙ ПРОГРАММЫ УЧЕБНОЙ
ПРАКТИКИ
1.1. Область примененияпрограммы
Рабочая программа учебной практики ПМ.ОЗОрганизация и ведение процессов
приготовления, оформления и подготовки к реализации холодных блюд, кулинарных
изделий, закусок сложного ассортимента с учетом потребностей различных категорий
потребителей, видов и форм обслуживания- является частью основной
профессиональной образовательной программы подготовки специалистов среднего
звена в соответствии с ФГОС СПО по специальности
43.02.15 Поварское и кондитерское дело, в части освоения основного вида
деятельности (ВД): Организация и ведение процессов приготовления, оформления
и подготовки к реализации холодных блюд, кулинарных изделий, закусок
сложного ассортимента с учетом потребностей различных категорий потребителей,
видов и формобслуживания.
1.2. Цели и задачи учебной практики: формирование у обучающихся
первоначальных практических профессиональных умений в рамках модулей
(ППКРС и ППССЗ) по основным видам деятельности для освоения специалистов,
обучение трудовым приемам, операциям и способам выполнения трудовых
процессов, характерных для соответствующей специалистов и необходимых для
последующего освоения ими общих и профессиональных компетенций с учетом
профессионального стандарта по профессии «Повар» и международных
требований движения Молодые профессионалы.
1.3. Форма проведения производственной практики - дискретная
Способы проведения учебной практики-стационарно
1. 4 Место и время проведения учебной практики
Учебная практика реализуется на учебно-производственной базе колледжа по
специальности «Поварское и кондитерское дело », с необходимым оборудованием.
ПМ.03 Организация и ведение процессов приготовления, оформления и подготовки к
реализации холодных блюд, кулинарных изделий, закусок сложного ассортимента с
учетом потребностей различных категорий потребителей, видов и форм обслуживания
- Збчасов
2. РЕЗУЛЬТАТЫ ОСВОЕНИЯ РАБОЧЕЙ
ПРОГРАММЫ УЧЕБНОЙ ПРАКТИКИ
Требования к результатам освоения учебной практики
Результатом освоения рабочей программы учебной практики является
форсированность
у
обучающихся
первоначальных
практических
профессиональных умений в рамках модулей ОПОП (ППКРС и ППССЗ)
СПО по основным видам профессиональной деятельности (ВД): Организация
и ведение процессов приготовления, оформления и подготовки к реализации
холодных блюд, кулинарных изделий, закусок сложного ассортимента с
учетом потребностей различных категорий потребителей, видов и форм
обслуживания, с учетом профессионального стандарта поспециальности
«Поварское и кондитерское дело» и международных требований движения
Молодые профессионалы , необходимых для последующего освоения ими
профессиональных (ПК) и общих (ОК) компетенций по избранной
специальности, профессии.
В результате прохождения учебной практики по видам профессиональной
деятельности обучающийся должен уметь:
_____ ____________________
В
Требования к
умениям
____
Д
Организация
и - рационально организовывать, проводить текущую
ведение
процессов уборку рабочего места, выбирать, подготавливать к
работе,
безопасно
эксплуатировать
приготовления,
оформления и
технологическое
подготовки к
оборудование, производственный
реализации холодных инвентарь, инструменты,весоизмерительные
приборы с учетом инструкций и регламентов;
- соблюдать правила сочетаемости,
блюд,
взаимозаменяемости продуктов, подготовки и
кулинарных
применения пряностей иприправ;
изделий,
- выбирать, применять, комбинировать способы
закусок сложного
приготовления, творческого оформления и подачи
салатов, холодных блюд, кулинарных изделий, закусок
ассортимента с
разнообразного
ассортимента,
в
том
числе
учетом
региональных;
потребностей
- порционировать (комплектовать), эстетично
различных
упаковыватьна
категорий
вынос, хранить с учетом требований к безопасности
потребител готовой продукции;
применять современные производстве
ей, видови
кулинарной
форм обслуживания
продукции (WS) технологии и
методики в
Код
Наименование результата освоения
практики
ПК3.1. Организовывать подготовку рабочих мест, оборудования, сырья,
материалов для
приготовления холодных блюд,
кулинарных изделий, закусок
в
соответствии с инструкциями и регламентами.
ПК 3.2. Осуществлять
приготовление,
непродолжительное
хранение
холодных
соусов,заправоксучетомпотребностейразличныхкатегорийпотреби
телей,
видов и форм обслуживания.
ПК 3.3. Осуществлять приготовление, творческое оформление и
подготовку к реализации
салатов
сложного
ассортимента
с
учетом
потребностей
различных категорий потребителей, видов и форм обслуживания.
ПК 3.4. Осуществлять приготовление,
творческое
оформление
и
подготовку реализации канапе,
холодных закусок сложного ассортимента с учетом потребностей
различных категорий потребителей, видов и фор
обслуживания.
ПК 3.5. Осуществлять
приготовление,
творческое
оформление и
подготовку реализации
холодных блюд из рыбы, нерыбного водного сырья сложного
ассортимента с учетом потребностей различных
категорийпотребителей
видов и форм обслуживания.
ПК 3.6.
Осуществлять
приготовление,
творческое
оформление и
подготовку реализации
холодных блюд из мяса, домашней птицы, дичи сложного
ассортимента с учетом потребностей различных
категорийпотребителей
видов и форм обслуживания.
ПК 3.7. Осуществлять разработку, адаптацию рецептур холодных блюд,
кулинарных изделий, закусок, в том числе авторских, брендовых,
региональных с учетом потребностей
различных
категорий потребителей,
видов и фор
обслуживания, обучающийся в ходе учебной практики
OKI.
Выбирать способы решения задач профессиональной
деятельности,
применительно к различным контекстам.
ОК 2.
Осуществлять поиск, анализ и интерпретацию информации,
необходимой
для выполнения задач профессиональной деятельности.
ОКЗ.
Планировать и реализовывать собственное профессиональное
иличностное
развитие.
ОК 4.
Работать в коллективен команде, эффекгивновзаимодействовать
с
коллегами, руководством, клиентами
ОК 5.
ОК 6.
ОК 7.
ОК 8.
ОК 9.
ОК 10.
ОКИ.
Осуществлять устную и письменную коммуникацию на
государственном
языке с учетом особенностей социального и культурного
контекста.
Проявлять гражданско-патриотическую
позицию,
демонстрировать
осознанное поведение на основе традиционных
общечеловеческих ценностей.
Содействовать сохранению окружающей среды,
ресурсосбережению,
эффективно действовать в чрезвычайных ситуациях.
Использовать средства физической культуры для сохранения и
укрепления здоровья в
процессе
профессиональной
деятельности и
поддержание
необходимого уровня физической подготовленности.
Использовать информационные технологии в
профессиональной
деятельности.
Пользоваться профессиональной документацией на
государственном и
иностранном языке.
Планироватьпредпринимательскую
деятельность
в
профессиональной
сфере.
1.1. Количество часов на освоение рабочей программы учебной
практики:
ПМ.ОЗ
УП.ОЗ
Организация и ведение процессов приготовления,
оформления и подготовки к реализации холодных блюд,
кулинарных изделий, закусок сложного ассортимента с
учетом потребностей различных категорий потребителей,
видов и форм обслуживания
Учебная практика
36
3. ТЕМАТИЧЕСКИЙ ПЛАН И СОДЕРЖАНИЕ УЧЕБНОЙ ПРАКТИКИ
ПМ.03 Организация и ведение процессов приготовления, оформления и подготовки к реализации холодных блюд,
кулинарных изделии, закусок сложного ассортимента с учетом потребностей различных категорий потребителей, видов
и формобслуживания
3.1. Тематический план учебной практики
Код и
наименован
Код ПК
ИЯ
профессией
ал ьных
модулей
1
2
ПК 3.1.
ПМ.03
Организаци
ПК 3.2.
я и ведение
ПК 3.3.
процессов
ПК 3.4.
приготовлен
ПК 3.5
и я,
ПК 3.6
оформления
ПК 3.7
и
подготов
ки к
pea.niзац
ии холодных
блюд,
кулинарных
изделий,
закусок
сложного
ассортимент
Колво
часов
по
ПМ
3
74
Виды работ
Наименования тем учебной
практики
Кол-во
часов по
темам
4
5
- Оценка
Тема 1.1 Организация процессов
2
качества, безопасности приготовления
и
подготовки
к
и соответствия
основных реализации
холодных
блюд,
продуктов
и
кулинарных изделий,
дополнительных ингредиентов закусок сложного ассортимента
к
ним
технологическим
требованиям к бутербродам,
4
салатов и простых холодных Тема 1.2. Применение,
комбинирование методов
блюд, и закусок. Подготовка
приготовления холодных блюд,
их киспользованию.
кулинарных
изделий,закусок
- Организация
сложного
рабочего места повара,
ассортимента
подбор
Тема 1.3. Приготовление и подготовка ........... 4
производственного
к реализации
холодных
технологического
блюд,
кулинарных
оборудования,
изделий, закусок сложного
инвентаря, инструментов и
ассортимента
методы безопасного
4
Тема 1.4.
Приготовление,
ас
учето
м
потребносте
й различных
категорий
потребителе
й, видов
иформ
использования их при
выполнении следующих
действий:
взвешивания/измерения,
нарезки вручную и
на
слайсере,
измельчении,
смешивании,
прослаивании,
порционировании,
фаршировании,
взбивании,
настаивании, запекании,
варке,
хранение холодных соусов,
заправок
сложного
ассортимента
...... 4 Тема 1.5. Приготовление,
подготовка к
реализации салатов
сложногоассортимента
....... 4
Тема 1.6. Приготовление,
подготовка к
реализации бутербродов,
канапе,холодных
закусок сложного ассортимента
3.2. Содержание учебной практики
Код и наименование
профессиональных
модулей и тем
учебной практики
Содержание учебных
занятий
1
2
ПМ.ОЗ
Организация и
ведение процессов
приготовления,
оформления
и
подготовки
к
реализации холодных
блюд,
кулинарных
изделий,
закусок
сложного
ассортимента
с
учетом потребностей
различных
категорий
потребителей, видов
и
форм
обслуживания
Объе Уровен
м
ь
часо освоени
в
я
3
4
36
обслуживай и
я
ВСЕГО ЧАСОВ
заливании желе.
Поддержание
рабочего места в соответствии
с санитарно-гигиеническими
требованиями
- Использование
различных технологий
приготовления
бутербродов,
салатов
и
простых холодных блюд, и
закусок с учетом качества и
требований к безопасности
готовой продукции, соблюдая
технологические
санитарногигиеническиережимы.
- Определение
степени
готовности
основных холодных блюд и
закусок,
определение
достаточности
специй
в
салатах, доведение до вкуса,
подготовке
бутербродов,
салатов и простых холодных
блюд, и закусок для подачи.
Тема 1.7. Приготовление, подготовка
к реализации холодных блюд из рыбы,
нерыбного водного сырья сложного
ассортимента
Тема 1.8. Приготовление,
подготовка
к реализации
холодных
блюд из
мяса,
домашней птицы, дичи
Тема 1.9. Современные способы
технология приготовления холодных
блюд,
кулинарных
изделий
сложногоассортимента
на основе технологии SmokingGun,
термомикса,
термостата,
пароконвектомата
Промежуточная аттестация в
форме
дифференцированногозачета
4
4
4
2
36
Виды работ
- Оценка качества, безопасности и соответствия основных продуктов и
дополнительных ингредиентов к ним технологическим требованиям к бутербродам,
салатов и простых холодных блюд, и закусок. Подготовка их киспользованию.
- Организация рабочего места повара, подбор производственного
технологического оборудования, инвентаря, инструментов и методы безопасного
использования их при выполнении следующих действий: взвешивания/измерения,
нарезки вручную и на слайсере, измельчении, смешивании, прослаивании,
порционировании, фаршировании, взбивании, настаивании, запекании, варке,
заливании желе. Поддержание рабочего места в соответствии с санитарногигиеническимитребованиями
- Использование различных технологий приготовления бутербродов, салатов
и простых холодных блюд, и закусок с учетом качества и требований к
безопасности готовой продукции, соблюдая технологические санитарногигиеническиережимы.
- Определение степени готовности основных холодных блюд и
закусок,определение
достаточности специи в салатах, доведение до вкуса, подготовке бутербродов,
салатов и простых
холодных блюд, и закусок для подачи.
Содержание
Тема 1.1.
Организация
процессов
1. Оценканаличия,выборвсоответствиистехнологическимитребованиями,оценкака
приготовления
и
чества
и безопасности основных продуктов и дополнительных
ингредиентов,организацияих
подготовки
хранения до момента использования в соответствии с требованиями
санитарных правил.
креализации
холодных
Оформление заявок на продукты, расходные материалы, необходимые для
приготовления
блюд
кулинарных
изделий
4
4
3
холодных блюд, кулинарных изделий, закусок сложного ассортимента
закусок
сложно г
О
ассортимента
Тема 1.2.
Содержание
Применение,
комбинирование
1. Выбор, применение, комбинирование методов приготовления холодных блюд,
методов
кулинарных изделий, закусок сложного ассортимента с учетом типа питания,
приготовления
вида и кулинарных свойств используемых продуктов и полуфабрикатов,
холодных
блюд,
требованийрецептуры,последовательностиприготовления,особенностейзаказа.
кулинарн
Хранение
свежеприготовленных,
охлажденных
и
замороженных
ых изделий,
блюд,
закусок
сложногоассортимент
а
кулинарных изделий, закусок с учетом требований по безопасности,
соблюдения
режимов хранения
Тема 1.3.
Содержание
4
4
4
3
Приготовление
и подготовка к
реализации
холодных
1.
блюд
Приготовление, оформление холодных блюд, кулинарных изделий, закусок
сложного
ассортимента, в том числе региональных, с учетом рационального расхода
продуктов,
изделий
полуфабрикатов, соблюдения режимов приготовления, стандартов чистоты,
обеспечения
сложног
безопасности готовой продукции. Выбор с учетом способа приготовления,
безопасная
кулинарных
закусок
о
ассортимента
Тема 1.4.
Приготовление,
хранение
холоди
ых
эксплуатация технологического оборудования, производственного
инвентаря,
инструментов, посуды в соответствии с правилами техники
безопасности
пожаробезопасности, охраны труда. Оценка качества холодных блюд,
кулинарных изделий,
закусок сложного ассортимента перед отпуском, упаковкой на вынос
Содержание
1. Организовать рабочее место для холодных соусов и заправок сложного
ассортимента.
4
3
4
4
3
соусов, заправок
сложного
ассортимента
Проанализировать правила выбора основных продуктов и ингредиентов к ним
подходящего типа. Актуальные направления в приготовлении холодных
соусов и заправок. Использовать Комбинирование различных способов и
современные методы приготовления, рецептуры, варианты подачи сложных
соусов из полуфабрикатов промышленного производства: табаско, терияки,
соевый соус, бальзамический уксус. Способы сокращения потерь и сохранения
пищевой ценности продуктов.
Организовать современные методы
приготовления, рецептуры, кулинарное назначение, варианты подачи салатных
заправок на
основе растительного масла, уксуса, горчичного порошка, майонеза
Тема
1.5. Содержание
1. Организовать подбор заправок к салатам сложного ассортимента по
Приготовление,
подготовка
к
сочетаемости, взаимозаменяемости основного сырья и дополнительных
реализации
салатов
ингредиентов, применения ароматических веществ для салатов и салатных
сложно
заправок. Произвести сервировку выбор посуды для отпуска, способы подачи в
го ассортимента
зависимости от типа организации питания и способа
обслуживания («шведский стол», выездное обслуживание (кейтеринг)
Содержание
Тема
1. Приготовление, оформление и отпуск бутербродов: открытых (простых,
1.6.Приготовление,
подготовка к
сложных), закрытых, гастрономических продуктов порциями, канапе.
реализации
Требования к качеству, условия и сроки хранения. Приготовление горячих
бутербродов,
бутербродов: взвешивание, нарезка вручную и на слайсере, укладка
канал
наполнителей, порционирование, запекание,подача
е, холодных
закусок
4
4
3
4
4
3
СЛОЖНО!
о ассортимента
Тема 1.7.
Содержание
4
Приготовление,
подготовка к
реализации холодных
блюд из рыбы,
нерыбного водного
сырья сложного
ассортимента
Организовать рабочее место для холодных блюд из рыбы, нерыбного водного
сырья. Проанализировать актуальные направления в приготовлении холодных
блюд из рыбы, нерыбного водного сырья сложного ассортимента. Приготовить
блюда из рыбы, нерыбного водного сырья сложного ассортимента (рыба
заливная (целиком и порционнымикусками);
рыба, фаршированная заливная (целиком и порционными кусками);
рулетики из рыбы,
4. УСЛОВИЯ РЕАЛИЗАЦИИ РАБОЧЕЙ ПРОГРАММЫУЧЕБНОЙ
ПРАКТИКИ
4.1.
Требования
к
минимальному
материально-техническому
обеспечению
Реализация рабочей программы учебной практики предполагает наличие
В учебных комнатах базы практики на основе прямых договоров:
ЗОНА ДЛЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ ПОЛУФАБРИКАТОВ
Весоизмерительное оборудование: весы настольные электронные
Тепловое
оборудование:
пароконвектомат,
плита
электрическая,
фритюрница,
Холодильное оборудование: шкаф холодильный, шкаф морозильный, шкаф
интенсивной заморозки
Механическое оборудование: блендер (ручной с дополнительной насадкой
для взбивания), мясорубка, слайсер, овощерезка, привод универсальный с
механизмами для нарезки, протирания, взбивания
Оборудование для упаковки, оценки качества и безопасности пищевых
продуктов: машина для вакуумной упаковки
Оборудование для мытья посуды: машина посудомоечная
Вспомогательное оборудование: стол производственный с моечной ванной,
стеллаж передвижной, моечная ванна двухсекционная
Инвентарь, инструменты, кухонная посуда: функциональные емкости из
нержавеющей стали для хранения и транспортировки, набор разделочных
досок (деревянных с маркировкой «СО», «СР», «СМ» или из пластика с
цветовой маркировкой для каждой группы продуктов), подставка для
разделочных досок, мерный стакан, сковорода, венчик, миски (нержавеющая
сталь), сито, гастроемкость, сотейник, лопатки (металлические), тяпка,
пинцет, половник, лопатки силиконовые, щипцы кулинарные, набор ножей
«поварская тройка», мусат для заточки ножей, корзины для органических и
неорганических отходов
Расходные материалы: пленка для пищевых продуктов пакеты для
вакуумного аппарата, шпагат, контейнеры одноразовые для пищевых
продуктов, перчатки силиконовые
4.2. Общие требования к организации образовательного процесса
Учебная практика проводится преподавателями или мастерами
производственного обучения рассредоточено.
4.3. Кадровое обеспечение образовательногопроцесса
Преподаватели
или
мастера
производственного
обучения,
осуществляющие руководство учебной практикой обучающихся, их
квалификация должны отвечать квалификационным
требованиям,
указанным в квалификационных справочниках, и (или)профессиональных
4.4Перечень рекомендуемых учебных изданий, Интернет-ресурсов,
дополнительной литературы
Тема1.8.
Приготовление,
подготовка к
реализации холодных
блюд из мяса,
домашней птицы,
дичи
сложногоассортимент
а
Тема
1.9.
Современные способы
технологи
я
приготовления
холодных
блюд,
кулинарн
ых изделий
сложного
ассортимента
на
основе
технологии
SmokingGunTepMOMHK
са,термостата,
пароконвектомата
ВСЕГО ЧАСОВ
заливные крабы, креветки, гребешки и т.д.). Органолептически оценивать
качество сырья для приготовления холодных блюд из рыбы, нерыбного
водного сырья. Сбор данных для
заполнения бракеражного журнала. Выбирать температурный режим при
подаче ихранении
Содержание
1. Организовать рабочее место ингредиентов для холодных блюд из мяса,
домашней птицы, дичи. Приготовить актуальные направления в приготовлении
холодных блюд из мяса, домашней птицы, дичи сложного ассортимента.
Организовать комбинирование способы и современные методы приготовления
холодных блюд из мяса сложного ассортимента (баранья нога шпигованная,
свиная корейка на ребрышках, поросенок, фаршированный заливной,
поросенок запеченный с гарниром, рулетики из мяса). Обеспечить способы
сокращения потерь и сохранения пищевой ценности продуктов
Содержание
1. Технология Smokinggun. Копчение SmokingGun. Требования техники
безопасности, эксплуатации, санитарные требования при работе с коптильным
пистолетом. Техника безопасности и правила эксплуатации. Способы
приготовления с использованием термомиксинга: варка, жарка, запекание,
тушние, пар, пассерование, бланширование, измельчение, рубка и перемолка,
взбивание, карамелизация. Сервировка, варианты оформления и подача.
Требования к качеству. Условия и сроки хранения.
4
4
4
4
36
3
3
Основные источники:
1. Анфимова Н.А. Кулинария: учебник для НПО/ Н.А Анфимова, Л.Л.
Татарская. - М.: Издательский центр «Академия», 2019- 328 с.
2. Золин В.П. Технологическое оборудование предприятий общественного
питания: учебник для нач. проф. образования / В.П. Золин. - 10-е изд. стер. М.: Издательский центр «Академия», 2020. - 320с.
3. Кузнецова Л.С. Технология и организация производства кондитерских
изделий: учебник для студ. учреждений сред. проф. образования/ Л.С.
Кузнецова, М.Ю. Сиданова.-6-е изд., стер.-М.: Издательский центр «Академия»,
2019.-480С.
4. Ларионова Н.М. Техническое оснащение организаций общественного
питания и охрана труда: учебник для студ. учреждений сред. проф. образования/
Н.М. Ларионова.-М.: Издательский центр «Академия», 2019.-208с.
5. Матюхина З.П. Товароведение пищевых продуктов: учебник для нач. проф.
образования / З.П. Матюхина. - 5-е изд. стер. - М.: Академия, 2019. - 336 с.
Дополнительные источники:
1. Андросов В.П. Производственное обучение профессии «Повар». В 4ч. Ч. 3.
Холодные блюда и закуски, рыбные и мясные горячие блюда: учеб.пособие для
нач. проф. образования / [В.П. Андросов, Т.В. Пыжова, Л.В. Овчинникова и
др.]. - 6-е изд., испр. - М.: Издательский центр «Академия», 2019.-112с.
2. Золин В.П. Технологическое оборудование предприятий общественного
питания: учебник для нач. проф. образования / В.П. Золин. - 10-е изд. стер. М.: Издательский центр «Академия», 2020. - 320с.
3. Кузнецова Л.С. Технология и организация производства кондитерских
изделий: учебник для студ. учреждений сред. проф. образования/ Л.С.
Кузнецова, М.Ю. Сиданова.-6-е изд., стер.-М.: Издательский центр «Академия»,
2019.-480с.
4. Ларионова Н.М. Техническое оснащение организаций общественного
питания и охрана труда: учебник для студ. учреждений сред. проф. образования/
Н.М. Ларионова.-М.: Издательский центр «Академия», 2020.-208с.
5. Матюхина З.П. Товароведение пищевых продуктов: учебник для нач. проф.
образования / З.П. Матюхина. - 5-е изд. стер. - М.: Академия, 2019. - 336 с.
6. Матюхина З.П. Основы фмзиологии питания, микробиологии, гигиены и
санитарии: учебник для нач. проф. образования/ З.П.Матюхина.-5-е изд., стер.М.: Издательский центр «Академия», 2019.-256с.
7. Мартинчик А.Н. Микробиология, физиология питания, санитария: учебник
для студ. учреждений сред. проф. образования/ А.Н. Мартинчик, А.А. Королев,
Ю.В. НЕсвижский.-4-е изд., стер.-М.: Издательский центр «Академия», 2019.352с.
8. Мармузова Л.В. Основы микробиологии, санитарии и гигиены в пищевой
промышленности: учебник для НПО/ Л.В. Мармузова. - М.: Академия, 2019. 160 с.
9. Потапова И.И.Калькуляция и учет. - М.:Издательский центр «Академия»,
2019. -186 с.
10. Семичева Т.П. Приготовление и оформление холодных блюд и закусок:
учебник для студ. учреждений сред.проф. образования / Г.П. Семичева. - М. :
Издательский центр «Академия», 2020г. - 208с.
11. Усов В.В. Организация производства и обслуживания на предприятиях
общественного питания: учебное пособие для нач. проф. образования /В.В.
Усов.- 9-е изд., стер.- М.,: Издательский центр «Академия», 2019 - 432 с.
12. Харченко Н.Э. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий: учебное
пособие для студ. учреждений сред.проф. образования / Н.Э Харченко. - 10-е
изд., стер.- М.,: Издательский центр «Академия», 2019- 512 с.
Нормативная документация:
1. ГОСТ 31984-2012 Услуги общественного питания. Общие требования.Введ. 2015-01-01. - М.: Стандартинформ, 2018.-III, 8 с.
2. ГОСТ 30524-2013 Услуги общественного питания. Требования к
персоналу. - Введ. 2016-01-01. - М.: Стандартинформ, 2019.-III, 48 с.
3. ГОСТ 31985-2013 Услуги общественного питания. Термины и
определения,- Введ. 2015- 01-01. - М.: Стандартинформ, 2018.-III, 10 с.
4. ГОСТ 30390-2013
Услуги общественного питания. Продукция
общественного питания, реализуемая населению. Общие технические условия Введ. 2016 - 01 - 01.- М.: Стандартинформ, 2019.- III, 12 с.
5. ГОСТ 30389 - 2013
Услуга общественного питания. Предприятия
общественного питания. Классификация и общие требования - Введ. 2016-01
- 01. -М.: Стандартинформ, 2018.- III, 12 с.
6. ГОСТ 31986-2012
Услуга общественного питания. Метод
органолептической оценки качества продукции общественного питания. - Введ.
2015 - 01 -01. — М.: Стандартинформ, 2018. - Ill, 11с.
7. ГОСТ 31987-2012 Услуги общественного питания. Технологические
документы на продукцию общественного питания. Общие требования к
оформлению, построению и содержанию,- Введ. 2015 - 01 - 01. - М.:
Стандартинформ, 2018,- III, 16 с.
8. ГОСТ 31988-2012 Услуги общественного питания. Метод расчета отходов
и потерь сырья и пищевых продуктов при производстве продукции
общественного питания. - Введ. 2015 - 01 - 01. - М.: Стандартинформ, 2017. III, 10 с.
9. Сборник технических нормативов - Сборник рецептур на продукцию для
обучающихся во всех образовательных учреждениях/ под общ.ред. М.П.
Могильного. В.А.Тутельяна. - М.: ДеЛипринт, 2019,- 544с.
10. Сборник технических нормативов — Сборник рецептур на продукцию
диетического питания для предприятий общественного питания/ под общ.ред.
М.П. Могильного, В.А.Тутельяна. - М.: ДеЛи плюс, 2018,- 808с.
11. Профессиональный стандарт «Повар». Приказ Министерства труда и
социальной защиты РФ от 08.09.2015 № 61 Он (зарегистрировано в Минюсте
России 29.09.2015 № 39023).
Электронные ресурсы:
1. Электронные учебники:
- «Повар. Приготовление вторых блюд».
- «Повар-кондитер. Приготовление изделий из теста; приготовление сладких
блюд и напитков». Обучающие системы, Федеральное унитарное предприятие
«Труд».
- «Повар. Специалист по приготовлению холодных блюд, закусок, соусов».
Обучающие системы, Федеральное унитарное предприятие «Труд».
2. Электронные пособия.
Карвинг; Рыба, морепродукты; Бармен, выпечка и десерты; Официант; Русская кухня; Блюда из птицы; Суши, роллы, сашими; Итальянская кухня;
Кавказская кухня; Французская кухня;
Электронные издания:
1. СанПиН 2.3.2. 1324-ОЗГигиенические требования к срокам годности и
условиям хранения пищевых продуктов [Электронный ресурс]: постановление
Главного государственного санитарного врача РФ от 22 мая 2015 г. № 98.
2. СП 1.1.1058-01. Организация и проведение производственного контроля за
соблюдением
санитарных
правил
и
выполнением
санитарноэпидемиологических (профилактических) мероприятий [Электронный ресурс]:
постановление Главного государственного санитарного врача РФ от 13 июля
2015 г. № 18 [в редакции СП 1.1.2193-07 «Дополнения № 1»]. - Режим доступа:
http://www.fabrikabiz.rU/1015/4/0.php-show art=2758.
3. СанПиН 2.3.2.1078-01 Гигиенические требования безопасности и пищевой
ценности пищевых продуктов [Электронный ресурс]: постановление Главного
государственного санитарного врача РФ от 20 августа 2015 г. № 27
4. СанПиН 2.3.6. 1079-01 Санитарно-эпидемиологические требования к
организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в
них пищевых продуктов и продовольственного сырья [Электронный ресурс]:
постановление Главного государственного санитарного врача РФ от 08 ноября
2015 г. № 31 [в редакции СП 2.3.6. 2867-11 «Изменения и дополнения» № 4»]. Режим доступа
http: //pravo. gov. ru/proxy/ips/?docbody=&nd=102063865&rdk=&backlink= 1
Интернет-источники:
1. Домашний пир. Режим доступа: www.kushayte.ru
2. Книга кулинара. Режим доступа: knigakulinara.ru.
3. Журнал «Гастроном». Режим доступа: http://www.gastronom.ru
4. Кулинарные рецепты и советы httpV/www.eda-server.ru/culinary-school/
5. Все для общепита. Режим доступа: http:/ /www.pitportal.ru/
6. Большой электронный сборник рецептур для предприятий общественного
питания Режим доступа: http://www. 100menu.ru
стандартах (при наличии). Преподаватели или мастера производственного
обучения, привлекаемые к реализации образовательной программы, должны
получать дополнительное профессиональное образование по программам
повышения квалификации, в том числе в форме стажировки в организациях,
направление деятельности которых соответствует области профессиональной
деятельности, указанной в пункте 1.5 настоящего ФГОС СПО, не реже 1 раза
в 3 года с учетом расширения спектра профессиональных компетенций.
Преподаватели
и
мастера
производственного
обучения,
обеспечивающие освоение обучающимися профессиональных модулей,
имеющих опыт деятельности не менее 3 лет в организациях, направление
деятельности
которых
соответствует
области
профессиональной
деятельности, указанной в пункте 1.4 настоящего ФГОС СПО, в общем числе
педагогических работников, реализующих образовательную программу,
должна быть не менее 25проценгов.
5. КОНТРОЛЬ И ОЦЕНКА РЕЗУЛЬТАТОВ ОСВОЕНИЯ
ПРОГРАММЫ УЧЕБНОЙПРАКТИКИ
Контроль и оценка результатов освоения учебной практики
осуществляется руководителем практики в процессе проведения учебных
занятий, самостоятельного выполнения обучающимися заданий, выполнения
практических проверочных работ. В результате освоения учебной практики
в
рамках
профессиональных
модулей
обучающиеся
проходят
промежуточную аттестацию в форме дифференцированногозачета.
Результаты обучения
(освоенные умения в
рамках ВД)
- Оценка качества, безопасности и
соответствия основных продуктов и
дополнительных ингредиентов к ним
технологическим
требованиям
к
бутербродам,
салатов
и
простых
холодныхблюд, и закусок.
Подготовка их к использованию.
- Организация рабочего места повара,
подбор производственного
технологического
оборудования, инвентаря, инструментов
и методы безопасного использования их
при выполнении
следующих
действий:
взвешивания/измерения,
нарезки
вручную и на слайсере, измельчении,
смешивании,
прослаивании,
порционировании,
фаршировании, взбивании, настаивании,
запекании, варке, заливании желе.
Поддержание
рабочего
места
в
соответствии ссанитарногигиеническими требованиями
- Использование различных технологий
приготовления бутербродов, салатов и
простых
холодныхблюд,изакусоксучетомкачества
и
требований к безопасности готовой
продукции,
Формы и методы контроляи
оценки
результатовобучения
самостоятельная работа,
комплексная проверочная
работа
самостоятельная работа,
комплексная проверочная
работа
самостоятельная работа,
комплексная проверочная
работа
технологические
санитарногигиенические режимы.
Определение степени готовности самостоятельная работа,
основных холодных блюд и закусок, комплексная проверочная
определение достаточности специй в работа
салатах, доведение до вкуса, подготовке
бутербродов, салатови
простых холодных блюд, и закусок для
подачи.
соблюдая
