Министерство образования и науки республики Дагестан
ГБПОУ РД «Индустриально-промышленный колледж»
РАБОЧАЯ ПРОГРАММА
УЧЕБНОЙ ПРАКТИКИ
ПМ.07 Выполнение работ по профессии «Повар»
Код и наименование специальности : 43.02.15 Поварское и кондитерское дело
Квалификация выпускника: Поварское и кондитерское дело
2022г
Рабочая программа учебной практики: ПМ.07 Выполнение работ по профессии «Повар»
разработана на основе
- Федерального
государственного
образовательного
стандарта
среднего
профессионального образования утвержденного приказом Минобрнауки России от
09.12,2016г.№1565 по специальности:
43.02.15 Поварское и кондитерское дело
зарегистрировано в Минюсте России от 20.12.2016г. №44828.,
- методических рекомендаций по разработке рабочих программ общеобразовательных учебных
дисциплин в пределах освоения основной профессиональной образовательной программы
среднего профессионального образования ППКРС , разработанных Отделом профессионального
образования Министерства образования и науки Республики Дагестан в соответствии с рабочим
учебным планом образовательной организации на 2022/2023 учебный год.
Разработчики: Гасанова Ж.Д.
преподаватель спец, дисциплин ГБПОУ РД ИПК
Рецензент: Гусейнова И.М.
преподаватель спец, дисциплин ГБПОУ РД ИПК
2
СОДЕРЖАНИЕ
1. ПАСПОРТ ПРОГРАММЫ УЧЕБНОЙ ПРАКТИКИ
2. РЕЗУЛЬТАТЫ ОСВОЕНИЯ УЧЕБНОЙ ПРАКТИКИ
3. СТРУКТУРА И СОДЕРЖАНИЕ УЧЕБНОЙ ПРАКТИКИ
4
7
9
4. УСЛОВИЯ РЕАЛИЗАЦИИ ПРОГРАММЫ УЧЕБНОЙ ПРАКТИКИ
12
5. КОНТРОЛЬ И ОЦЕНКА РЕЗУЛЬТАТОВ ОСВОЕНИЯ УЧЕБНОЙ
ПРАКТИКИ
14
3
1. ПАСПОРТ ПРОГРАММЫ УЧЕБНОЙ ПРАКТИКИ
1.1. Область применения программы
Рабочая программа учебной практики (далее - программа) - является обязательным
разделом программы подготовки квалифицированных рабочих, служащих по специальности,
разработанной в соответствии с требованиями ФГОС. Программа разработана на основе рабочих
программ профессиональных модулей для освоения практического опыта и умений в области
профессиональной деятельности выпускников по специальности.
Она представляет собой вид учебных занятий, обеспечивающих практико
ориентированную подготовку обучающихся.
1.2. Цель и задачи учебной практики
Учебная практика по специальности направлена на формирование у обучающихся умений,
приобретение первоначального практического опыта и реализуется в рамках профессиональных
модулей ОПОП СПО по основным видам профессиональной деятельности для последующего
освоения ими общих и профессиональных компетенций по избранной специальности.
Задачами учебной практики являются:
1. Закрепление у обучающихся профессиональных умений по основным видам
профессиональной деятельности: основные способы и приемы обработки сырья, полуфабрикатов;
технология приготовления простых и сложных блюд из мяса, птицы, рыбы; кондитерских
изделий; оформление блюд и кулинарных и кондитерских изделий; организации обслуживания
посетителей; рассчитывать выход продукции в ассортименте; оформлять документы на различные
операции с сырьем, полуфабрикатами, - готовой продукцией; контролировать ход и оценивать
результаты выполнения работ и т.д.
2. Развитие профессиональных навыков по выполнению трудовых процессов и
операций, связанных с организацией производства.
1.3. Место и время проведения учебной практики
Учебная практика по ПМ.07 Выполнение работ по профессии «Повар» проводится
рассредоточено на 4 курсе в 8 семестре - 36 ч
Учебная практика проводится в учебной кухне.
Форма
1.4.
проведения производственной практики - дискретная
Способы проведения учебной практики - стационарно
4
2. РЕЗУЛЬТАТЫ ОСВОЕНИЯ УЧЕБНОЙ ПРАКТИКИ
2.1. Результатом освоения рабочей программы учебной практики является сформированность у
обучающихся практических профессиональных умений и получения опыта практической
деятельности по основным видам профессиональной деятельности (ВПД), Выполнение работ по
профессии «Повар» иметь практический опыт в:
- подготовки сырья и приготовления блюд и гарниров из круп, бобовых, макаронных
изделий, яиц, творога;
- обработки, нарезки и приготовления блюд из овощей и грибов;
- приготовления основных супов и соусов;
- обработки рыбного сырья;
- приготовления полуфабрикатов и блюд из рыбы;
- обработки сырья и приготовления полуфабрикатов и блюд из мяса и домашней птицы;
- подготовки гастрономических продуктов;
- приготовления и оформления холодных блюд и закусок;
- приготовления сладких блюд;
- приготовления напитков;
- приготовление блюд из теста.
уметь:
- проверять органолептическим способом годность овощей и грибов;
- выбирать производственный инвентарь и оборудование для обработки и приготовления
блюд из овощей и грибов;
- обрабатывать различными методами овощи и грибы;
- нарезать и формовать традиционные виды овощей и грибов;
- охлаждать и замораживать нарезанные овощи и грибы.
- проверять органолептическим способом качество зерновых и молочных продуктов, муки,
яиц, жиров и сахара;
- выбирать производственный инвентарь и оборудование для подготовки сырья и
приготовления блюд и гарниров;
- готовить и оформлять блюда и гарниры из круп, бобовых, макаронных изделий, яиц,
творога, теста;
- проверять органолептическим способом качество и соответствие основных документов и
дополнительных ингредиентов к ним, технологическим требованиям к основным супам и соусам;
- выбирать производственный инвентарь и оборудование для приготовления супов и
соусов;
- использовать различные технологии приготовления и оформления основных супов и
соусов;
- оценивать качество готовых блюд;
- охлаждать, замораживать, размораживать и разогревать отдельные компоненты для
соусов;
-проверять органолептическим способом качество рыбы и соответствие технологическим
требованиям к простым блюдам из рыбы;
выбирать производственный инвентарь и оборудование для приготовления
полуфабрикатов и блюд из рыбы;
- производить обработку рыбного сырья;
- производить приготовление и подготовку полуфабрикатов из рыбы,
- готовить и оформлять простые блюда из рыбы с костным скелетом,
- использовать различные технологии приготовления и оформления блюд из рыбы,
оценивать качество готовых блюд.
- проверять органолептическим способом качество мяса и домашней птицы и соответствие
технологическим требованиям к простым блюдам из мяса и домашней птицы;
- выбирать производственный инвентарь и оборудование для приготовления
полуфабрикатов и блюд из мяса и домашней птицы;
- использовать различные технологии приготовления и оформления блюд из мяса и
домашней птицы;
5
- проверять органолептическим способом качество гастрономических продуктов;
- выбирать производственный инвентарь и оборудование для приготовления холодных
блюд и закусок;
- использовать различные технологии приготовления и оформления холодных блюд и
закусок;
- оценивать качество холодных блюд и закусок;
- выбирать способы хранения с соблюдением температурного режима;
- проверять органолептическим способом качество основных продуктов и дополнительных
ингредиентов;
- определять их соответствие техническим требованиям к простым сладким блюдам и
напиткам;
- выбирать производственный инвентарь и оборудование для приготовления сладких блюд
и напитков;
- использовать различные технологии приготовления и оформления сладких блюд и
напитков;
- оценивать качество готовых блюд.
знать:
- ассортимент, товароведную характеристику и требования к качеству различных видов
овощей и грибов;
- характеристику основных видов пряностей, приправ, пищевых добавок, применяемых при
приготовлении блюд из овощей и грибов;
- технику обработки овощей, грибов, пряностей;
- способы минимизации отходов при нарезке и обработке овощей и грибов;
- правила хранения овощей и грибов;
- ассортимент, товароведческую характеристику и требования к качеству различных видов
круп, бобовых, макаронных изделий, муки, молочных и жировых продуктов, яиц, творога;
- способы минимизации отходов при подготовке продуктов;
- температурный режим и правила приготовления блюд и гарниров из круп, бобовых,
макаронных изделий, яиц, творога, теста;
- правила проведения бракеража;
- способы сервировки и варианты оформления, подачи блюд и гарниров, температуру
подачи;
- правила хранения, сроки реализации и требования к качеству готовых блюд;
- виды технологического оборудования и производственного инвентаря, правила их
безопасного использования.
- классификацию, пищевую ценность, требования к качеству основных супов и соусов;
- правила выбора основных продуктов и дополнительных ингредиентов к ним при
приготовлении супов и соусов;
- правила безопасного использования, последовательность выполнения технологических
операций при приготовлении основных супов и соусов;
- классификацию, пищевую ценность, требования к качеству рыбного сырья,
полуфабрикатов и готовых блюд;
- правила выбора основных продуктов и дополнительных ингредиентов к ним при
приготовлении блюд из рыбы;
- последовательность выполнения технологических операций при подготовке сырья и
приготовлении блюд из рыбы;
- классификацию, пищевую ценность, требования к качеству сырья, полуфабрикатов и
готовых блюд из мяса и домашней птицы;
- правила выбора основных продуктов и дополнительных ингредиентов к ним при
приготовлении блюд из мяса и домашней птицы;
- последовательность выполнения технологических операций при подготовке сырья и
приготовлении блюд из мяса и домашней птицы;
- способы сервировки и варианты оформления, температуру подачи;
- классификацию, пищевую ценность, требования к качеству гастрономических продуктов,
используемых для приготовления холодных блюд и закусок;
6
- правила выбора основных гастрономических продуктов и дополнительных ингредиентов
к ним при приготовлении холодных блюд и закусок;
- последовательность выполнения технологических операций при подготовке сырья и
приготовлении холодных блюд и закусок;
- требования к качеству холодных блюд и закусок;
- классификацию и ассортимент, пищевую ценность, требования к качеству сладких блюд и
напитков;
- правила выбора основных продуктов и ингредиентов к ним при приготовлении сладких
блюд и напитков;
- последовательность выполнения технологических операций при приготовлении сладких
блюд и напитков;
- правила проведения бракеража;
- способы сервировки и варианты оформления, температуру подачи блюд и гарниров;
- правила хранения и требования к качеству готовых блюд;
- виды необходимого технологического оборудования и производственного инвентаря,
правила их безопасного использования.
- правила охлаждения и хранения холодных блюд и закусок, температурный режим
хранения.
- освоение профессиональных (ПК) и общих (ОК) компетенций по избранной
специальности:
ПК 7.1. Подготавливать рабочее место, оборудование, сырье, исходные материалы для
обработки сырья, приготовления полуфабрикатов, кулинарных блюд, закусок в соответствии с
инструкциями и регламентами;
ПК 7.2. Проводить приготовление и подготовку к реализации полуфабрикатов
разнообразного ассортимента для блюд, кулинарных изделий;
ПК 7.3. Осуществлять приготовление, непродолжительное хранение бульонов, супов,
отваров разнообразного ассортимента;
ПК 7.4. Осуществлять приготовление, непродолжительное хранение горячих соусов
разнообразного ассортимента;
ПК 7.5. Осуществлять приготовление, творческое оформление и подготовку к реализации
горячих блюд и гарниров разнообразного ассортимента;
ПК 7.6. Осуществлять приготовление, творческое оформление и подготовку к реализации
бутербродов, канапе, холодных блюд и закусок разнообразного ассортимента;
ПК 7.7. Осуществлять приготовление, творческое оформление и подготовку к реализации
сладких блюд, десертов, напитков разнообразного ассортимента;
ПК 7.8. Осуществлять изготовление, творческое оформление, подготовку к реализации
хлебобулочных изделий и хлеба разнообразного ассортимента.
ОК 01. Выбирать способы решения задач профессиональной деятельности, применительно
к различным контекстам;
ОК 02. Осуществлять поиск, анализ и интерпретацию информации, необходимой для
выполнения задач профессиональной деятельности;
ОК 03. Планировать и реализовывать собственное профессиональное и личностное
развитие;
ОК 04. Работать в коллективе и команде, эффективно взаимодействовать с коллегами,
руководством, клиентами;
ОК 05. Осуществлять устную и письменную коммуникацию на государственном языке с
учетом особенностей социального и культурного контекста;
ОК 07. Содействовать сохранению окружающей среды, ресурсосбережению, эффективно
действовать в чрезвычайных ситуациях;
ОК 08. Использовать средства физической культуры для сохранения и укрепления здоровья
в процессе профессиональной деятельности и поддержание необходимого уровня физической
подготовленности;
ОК 09. Использовать информационные технологии в профессиональной деятельности;
ОК 10. Пользоваться профессиональной документацией на государственном и иностранном
языке;ОК 11. Планировать предпринимательскую деятельность в профессиональной сфере.
7
2.2 Результаты учебной практики, подлежащие оценке:
впд
I
Выполнение
работ по
профессии
«Повар»
1
ПК
опд
Опыт практической
деятельности
Показатели результата
2
3
4
ПК 7.1.
Подготавливать
рабочее место,
оборудование, сырье,
исходные материалы
для обработки сырья,
приготовления
полуфабрикатов,
кулинарных блюд,
закусок в
Подготовка рабочего
места необходимого
оборудования,
исходных материалов.
Подготовка сырья для
полуфабрикатов
кулинарных блюд,
закусок
Подготавливает рабочее место,
оборудование, исходные
материалы.
Соблюдает правила
техники безопасности,
пожарной безопасности,
охраны труда.
подготавливаем продукты для
приготовления кулинарных
блюд, закусок
2
3
соответствии с
инструкциями и
регламентами
ПК 7.2. Проводить
приготовление и
подготовку к
реализации
полуфабрикатов
разнообразного
ассортимента для
блюд, кулинарных
изделий
ПК 7.3. Осуществлять
приготовление,
непродолжительное
хранение бульонов,
супов, отваров
разнообразного
ассортимента
ПК 7.4. Осуществлять
приготовление,
непродолжительное
хранение горячих
соусов
разнообразного
ассортимента
ПК 7.5. Осуществлять
приготовление,
творческое
оформление и
подготовку к
реализации горячих
блюд и гарниров
разнообразного
ассортимента
ПК 7.6. Осуществлять
приготовление,
4
Применения
подготовки к
приготовлению
полуфабрикатов
разнообразного
ассортимента блюд,
кулинарных изделий
Применяет оформление и
приготовления полуфабрикатов
разнообразного ассортимента
блюд, кулинарных изделий
Применения
подготовки к
приготовлению
бульонов, супов,
отваров
Применяет оформление и
приготовления бульонов, супов,
отваров
Применения
технологии
приготовления
горячих соусов
разнообразного
ассортимента
Соблюдает технологию
приготовления горячих соусов
Применения
творческого
оформления и
приготовления
горячих блюд и
гарниров
Применяет различные методы
приготовления и
оформления горячих блюд и
гарниров разнообразного
ассортимента
Применения
творческого
8
Применяет различные методы
приготовления и оформления
творческое
оформление и
подготовку к
реализации
бутербродов, канапе,
холодных закусок
разнообразного
ассортимента
ПК 7.7. Осуществлять
приготовление,
творческое
оформление и
подготовку к
реализации холодных
блюд разнообразного
ассортимента
ПК 7.8. Осуществлять
1
оформления и
приготовления
бутербродов, канапе,
холодных закусок
бутербродов, канапе, холодных
закусок разнообразного
ассортимента
Применения
творческого
оформления и
приготовления
холодных блюд
Применяет различные методы
приготовления и оформления
холодных блюд разнообразного
ассортимента
Применения
Применяет различные методы
2
приготовление,
творческое
оформление и
подготовку к
реализации сладких
блюд, десертов,
напитков
разнообразного
ассортимента
3
творческого
оформления и
приготовления
сладких блюд,
десертов, напитков
9
4
приготовления и оформления
сладких блюд, десертов,
напитков разнообразного
ассортимента
3. ТЕМАТИЧЕСКИЙ ПЛАН И СОДЕРЖАНИЕ УЧЕБНОЙ ПРАКТИКИ
№
п/п
1
Разделы (темы)
Виды работ
Задания
Объём
времени
(в часах)
2
3
4
5
ПМ()7 Выполнение работ по профессии «Повар» - 108 часа
1
Организация работы
Содержание:
повара по обработке
Обработать овощи,
Обработка овощей, грибов,
сырья,
грибы, рыбу, мясо,
рыбы и нерыбного водного
птицу различными
приготовлению и
сырья, мяса, мясных
подготовки к
способами
продуктов, домашней
реализации
птицы, дичи, кролика
полуфабрикатов для
различными методами
блюд, кулинарных
Нарезать, сформовать,
Нарезка, формовка овощей,
изделий
приготовить отдельные
грибов, приготовление
разнообразного
компоненты и
отдельных компонентов и
ассортимента
полуфабрикаты из
полуфабрикатов из рыбы,
рыбы, мяса, птицы
нерыбного
водного сырья, мяса, мясных различными методами
продуктов, домашней
птицы, дичи, кролика
различными методами
Организовать рабочее
Хранение обработанного
место.
сырья, полуфабрикатов из
Правильно хранить
рыбы, нерыбного водного
обработанное сырье и
сырья, мяса, мясных
полуфабрикаты из
продуктов,
рыбы, мяса и птицы
домашней птицы, дичи,
кролика с учетом
требований по безопасности
обработанного сырья и
готовой продукции.
2
Введение процессов
приготовления,
творческого
оформления,
непродолжительного
хранения горячих
блюд
Организация рабочих мест,
своевременная текущая
уборка в соответствии с
полученными заданиями,
регламентами стандартами
организации питания - базы
практики
Содержание:
Выполнение задания (заказа)
по приготовлению супов,
горячих блюд, кулинарных
изделий, закусок
разнообразного
ассортимента в соответствии
заданием (заказом)
производственной
программой кухни
ресторана
10
10
4
2
2
2
Выполнить заказ по
приготовлению супов,
горячих блюд,
кулинарных изделий,
закусок разнообразного
ассортимента
10
2
Подготовка к реализации
(презентации) готовых
супов, горячих блюд,
кулинарных изделий,
закусок (порционирования
(комплектования),
сервировки и творческого
оформления супов, горячих
блюд, кулинарных изделий и
закусок для подачи) с
учетом соблюдения выхода
порций, рационального
использования ресурсов,
соблюдения требований по
безопасности готовой
продукции
Организация хранения
готовых супов, горячих
блюд, кулинарных изделий,
закусок на раздаче с учетом
соблюдения требований по
безопасности продукции,
обеспечения требуемой
температуры отпуска
Разогрев охлажденных,
замороженных готовых
блюд, кулинарных изделий,
закусок, полуфабрикатов
высокой степени готовности
перед реализацией с учетом
требований к безопасности
готовой продукции.
Подготовить к
реализации готовые
супы, горячие блюда,
кулинарные изделия и
закуски.
Организовать хранение
готовых супов, горячих
блюд, кулинарных
изделий, закусок
2
2
Разогреть охлажденные
замороженные блюда,
кулинарные изделия,
закуски,
полуфабрикаты
высокой степени
готовности.
2
2
Подготовка основных
продуктов и
дополнительных
ингредиентов к ним к
использованию
3
8
Содержание:
и
Введение процессов
приготовления,
творческого
оформления,
непродолжительного
хранения
бутербродов,
холодных блюд и
закусок
разнообразного
ассортимента
4
Организация
Организация рабочего места
повара, подбор
производственного
технологического
оборудования, инвентаря,
инструментов и методы
безопасного использования
их при выполнении
следующих действий в
холодном цехе:
взвешивания/измерения,
нарезке вручную и на
слайсере, измельчение,
смешивание, прослаивание,
порционирование,
фарширование, взбивание,
настаивание, запекание,
варке, охлаждение,
заливание желе.
Поддержание рабочего
места в соответствии с
санитарно-гигиеническими
требованиями
Использование различных
технологий приготовления
бутербродов,
гастрономических
продуктов порциями,
салатов, простых холодных
блюд и закусок по
ассортименту и меню базы
практики и с учетом
качества и требований к
безопасности готовой
продукции, с соблюдением
технологических и
санитарно-гигиенических
режимов.
Оформление и подача
бутербродов,
гастрономических
продуктов порциями,
салатов, простых холодных
блюд и закусок с учетом
требований к безопасности
готовой продукции на
раздаче
Содержание:
12
Организовать рабочее
место, подобрать
технологическое
оборудование,
инвентарь
4
Использовать
различные технологии
приготовления
холодных закусок по
ассортименту.
Оформить и подать
холодные закуски с
учетом требований к
безопасности
2
2
8
процессов
приготовления и
подготовки к
реализации холодных
и горячих десертов,
напитков сложного
ассортимента
5
6
Введение процессов
приготовления,
творческого
оформления,
хлебобулочных
изделий и хлеба
разнообразного
ассортимента
Выполнение задания (заказа)
по приготовлению холодных
и горячих сладких блюд,
десертов, напитков в
соответствии заданием
(заказом) производственной
программой кухни
ресторана.
Подготовка к реализации
(презентации) готовых
холодных и горячих
десертов, напитков
сложного ассортимента
(порционирования
(комплектования),
сервировки и творческого
оформления холодных и
горячих десертов, напитков
для подачи) с учетом
соблюдения выхода порций,
рационального
использования ресурсов,
соблюдения требований по
безопасности готовой
продукции
Организация хранения
готовых холодных и горячих
десертов, напитков на
раздаче с учетом
соблюдения требований по
безопасности продукции,
обеспечения требуемой
температуры отпуска
Содержание:
Консультирование
потребителей, оказание им
помощи в выборе холодных
и горячих десертов,
напитков в соответствии с
заказом, эффективное
использование
профессиональной
терминологии.
Поддержание визуального
контакта с потребителем при
отпуске с раздачи, на вынос
Выполнить заказ по
приготовлению
холодных и горячих
сладких блюд, десертов,
напитков в
соответствии заданием.
2
Организовать хранение
готовых блюд с учетом
соблюдения требований
по безопасности
Проконсультировать
потребителей, оказать
им помощь при выборе
холодных и горячих
десертов, напитков.
Поддержать визуально
контакт с потребителем
Выполнить
практическую работу
Итого:
Дифференцированны
й зачет
13
2
2
2
2
2
36
4. УСЛОВИЯ РЕАЛИЗАЦИИ ПРОГРАММЫ УЧЕБНОЙ ПРАКТИКИ
4.1. Общие требования к организации учебной практики:
Практика проводится рассредоточено.
Организация и руководство практикой осуществляется в соответствии с требованиями
Положения об учебной и производственной практике обучающихся, осваивающих
профессиональные образовательные программы среднего профессионального образования,
утвержденного Приказом Министерства образования Российской Федерации.
Организацию и руководство производственной практикой осуществляют руководители
практики от колледжа.
Практика завершается дифференцированным зачетом при условии положительного отзыва
руководителей практики от организации; наличия положительной характеристики, полноты и
своевременности представления дневника практики и отчета о практике в соответствии с
заданием на практику. Защита отчетов по производственной практике проводится в открытой
форме в присутствии аттестационной комиссии.
4.2. Учебно-методическое обеспечение
Методическое руководство и общий контроль за деятельностью обучающихся возлагается
на руководителя практики, в обязанности которого входит:
- разработка и согласование с организацией рабочей программы практики;
- создание методических указаний по организации и прохождению практики и составлению
отчета по практике;
- индивидуальные задания.
4.3. Информационное обеспечение
Нормативно-техническая документация:
Основные источники:
1. Васильева, И. В. Технология продукции общественного питания : учебник и практикум,- М. :
Юрайт, 2020.- с.
2. Андронова, Н. И. Организация и ведение процессов приготовления, оформления и подготовки к
реализации горячих блюд, кулинарных изделий, закусок сложного ассортимента с учетом
потребностей различных категорий потребителей, видов и форм обслуживания : учебник для студ.
СПО,- 2- е изд., стер.- М. : Академия, 2019. - 256 с.
3. Бурчакова, И. Ю. Организация и ведение процессов приготовления, оформления и подготовки к
реализации хлебобулочных, мучных кондитерских изделий сложного ассортимента с учетом
потребностей различных категорий потребителей, видов и форм обслуживания : учебник для студ.
СПО,- 2- е изд., стер,- М. : Академия, 2019. - 384 с.
4. Пасько, О. В. Технология продукции общественного питания. Лабораторный практикум : учеб,
пособие.-2-е изд., испр. и доп.-М.: Юрайт, 2019.- 248 с.
5. Лутонпоина, Г. Г. Техническое оснащение организаций питания : учебник для студ. СПО.- 2- е
изд., стер.- М. : Академия, 2020. - 240 с.
Дополнительные источники:
1. Чижикова, О. Г. Технология производства хлеба и хлебобулочных изделий : учебник для СПО.2-е изд., испр. и доп.- М.: Юрайт, 2019. - 199 с.
2 Производственное обучение профессии «Повар». В 4 ч. Ч. 4. Блюда из яиц и творога, сладкие
блюда и горячие напитки, блюда лечебного питания, изделия из дрожжевого теста : учеб. - 6-е
изд., испр., 2019. - 128 с.
3. Андросов В.П. Производственное обучение профессии «Повар»: Ч. 3: учебное пособие,- 6-е
изд., испр.-М.: Академия, 2019,-112 с.
4. Мартинчик, А. Н. Физиология питания : учебник. - М.: Академия, 2019. - 240 с.
5. Харченко, Н.Э. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий : учеб, пособие. - 5-е изд.,
перераб. - М.: Академия, 2019. - 512 с.
14
6. Кузнецова, Л. С. Технология и организация производства кондитерских изделий : учебник. - 3-е
изд., испр. и доп. - М. : Академия, 2020. - 480 с.
7. Профессия кондитер / О. В. Шамкуть,- М. : Современная школа, 2019,- 288 с.
8. Рецептуры для кондитера.- Ростов н/Д. : Феникс, 2019- 320 с.
9. Мазепа, Е. В. Практикум для кондитера: учебное пособие - Ростов н/Д : Феникс, 2019.-384 с.
10. Усов, В. В. Организация производства и обслуживания на предприятиях общественного
питания : учеб, пособие для студ. учреждений сред. проф. образования. - 12-е изд., стер. - М. :
Академия 2020. - 432 с.
11. Шатун Н.Г. Кулинария: учебник.- 2-е изд., испр,- М.: «Академия», 2019,- 320 с.
12. Потапова, И. И. Калькуляция и учет : учеб, для учащихся учреждений нач. проф. образования.
- 5-е изд., стер. - М. : Академия», 2020. - 176 с.
Нормативная документация:
1. ГОСТ 31984-2012 Услуги общественного питания. Общие требования.- Введ. 2015-01-01. М.: Стандартинформ, 2018.-III, 8 с.
2. ГОСТ 30524-2013 Услуги общественного питания. Требования к персоналу. - Введ. 2016-0101. - М.: Стандартинформ, 2019.-III, 48 с.
3. ГОСТ 31985-2013 Услуги общественного питания. Термины и определения,- Введ. 2015- 0101. - М.: Стандартинформ, 2018.-III, 10 с.
4. ГОСТ 30390-2013 Услуги общественного питания. Продукция общественного питания,
реализуемая населению. Общие технические условия - Введ. 2016 - 01 - 01.- М.:
Стандартинформ, 2019,- III, 12 с.
5. ГОСТ 30389 - 2013 Услуги общественного питания. Предприятия общественного питания.
Классификация и общие требования - Введ. 2016-01 -01.-М.: Стандартинформ, 2018,-III, 12 с.
6. ГОСТ 31986-2012 Услуги общественного питания. Метод органолептической оценки
качества продукции общественного питания. - Введ. 2015-01-01.-М.: Стандартинформ, 2018.
-ПС Нс.
7. ГОСТ 31987-2012
Услуги общественного питания. Технологические документы на
продукцию общественного питания. Общие требования к оформлению, построению и
содержанию.-Введ. 2015-01-01. -М.: Стандартинформ,2018,-III, 16 с.
8. ГОСТ 31988-2012 Услуги общественного питания. Метод расчета отходов и потерь сырья и
пищевых продуктов при производстве продукции общественного питания. - Введ. 2015-01-01.
- М.: Стандартинформ, 2017. - III, 10 с.
9. Сборник технических нормативов - Сборник рецептур на продукцию для обучающихся во
всех образовательных учреждениях/ под общ.ред. М.П. Могильного, В.А.Тутельяна. - М.:
ДеЛипринт, 2019.- 544с.
10. Сборник технических нормативов - Сборник рецептур на продукцию диетического питания
для предприятий общественного питания/ под общ.ред. М.П. Могильного, В.А.Тутельяна. - М.:
ДеЛи плюс, 2018,- 808с.
11. Профессиональный стандарт «Повар». Приказ Министерства труда и социальной защиты
РФ от 08.09.2015 № 610н (зарегистрировано в Минюсте России 29.09.2015 № 39023).
Электронные издания (электронные ресурсы):
- СП 1.1.1058-01. Организация и проведение производственного контроля за соблюдением
санитарных правил и выполнением санитарно-эпидемиологических (профилактических)
мероприятий [Электронный ресурс]: постановление Главного государственного санитарного врача
РФ от 13 июля 2016 г. № 18 [в редакции СП 1.1.2193-07 «Дополнения № 1»]. - Режим доступа:
- СанПиН 2.3.2.1078-01 Гигиенические требования безопасности и пищевой ценности пищевых
продуктов [Электронный ресурс]: постановление Главного государственного санитарного врача
РФ от 20 августа 2002 г. № 27
- СанПиИ 2.3.6. 1079-01 Санитарно-эпидемиологические требования к организациям
общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них пищевых продуктов и
продовольственного сырья [Электронный ресурс]: постановление Главного государственного
санитарного врача РФ от 08 ноября 2016 г. № 31 [в редакции СП 2.3.6. 2867-11 «Изменения и
дополнения» № 4»]. - Режим доступа
- http://pravo.gov.ru/proxy/ips/?docbody=&nd=102063865&rdk ::::::&backlink=l
15
- http://ozpp.ru/laws2/postan/post7.html
‘ http:z7www.ohranatruda.ru/ot biblio/normativ/data normativ/46/46201/
- http://fcior.edu.rU/catalog/meta/5/p/page.htrnl:
-http://www.jur-iur.ru/ioumals/jur22/index.httnl~
- http://www,eda-serverrugastronom/;
- http://www.eda-server.ru/culmary-school/
ф
http:/ /www.pitportal.ru/
4.4. Кадровое обеспечение
Мастер
производственного
обучения
ПОО,
осуществляющий
руководство
производственной практикой обучающихся, должен иметь квалификационный разряд по
профессии, специальности на 1-2 разряда выше, чем предусматривает ФГОС, высшее или среднее
профессиональное образование по направлению подготовки; проходить обязательную стажировку
в профильных организациях не реже 1-го раза в 3 года.
Наставник, осуществляющий руководство производственной практикой обучающихся,
должен быть высококвалифицированным работником БП с опытом работы не менее 5 лет,
владеющий современными технологиями, специально подготовленный к реализации
индивидуального практического обучения во взаимодействии с работниками ПОО.
5. КОНТРОЛЬ И ОЦЕНКА РЕЗУЛЬТАТОВ ОСВОЕНИЯ ПРОГРАММЫ УЧЕБНОЙ
ПРАКТИКИ
Текущий контроль и оценка результатов освоения практики осуществляются
руководителем практики в процессе проведения занятий, самостоятельного выполнения
обучающимися заданий, выполнения практических проверочных работ.
Итогом практики является оценка, которая выставляется руководителем практики от
учебного заведения на основании наблюдений за самостоятельной работой практиканта,
выполнения индивидуальных заданий, характеристики, аттестационного листа об освоении
общих и профессиональных компетенций, защиты отчёта по практике.
Формы и методы контроля и оценки результатов обучения должны позволять проверять у
обучающихся не только сформированность профессиональных компетенций, но и развитие общих
и универсальных компетенций и обеспечивающих их умений.
Результаты
(освоенные общие и
профессиональные
компетенции)
Основные показатели оценки результата
Формы, методы
контроля и оценки
Общие компетенции
ОК 01 Выбирать способы
решения задач
профессиональной
деятельности,
применительно к различным
контекстам.
- точность распознавания сложных
проблемных ситуаций в различных
контекстах;
- адекватность анализа сложных ситуаций
при решении задач профессиональной
деятельности;
- оптимальность определения этапов решения
задачи;
- адекватность определения потребности в
информации;
- эффективность поиска;
- адекватность определения источников
нужных ресурсов;
- разработка детального плана действий;
-правильность оценки рисков на каждом шагу;
- точность оценки плюсов и минусов
16
Устный опрос;
экспертное
наблюдение и
оценка в процессе
выполнения:
- практических
заданий;
- экспертная оценка
защиты отчетов по
учебной практике.
OK. 02 Осуществлять поиск,
анализ и интерпретацию
информации, необходимой
для выполнения задач
профессиональной
деятельности
ОК.ОЗ Планировать и
реализовывать собственное
профессиональное и
личностное развитие
ОК 04. Работать в
коллективе и команде,
эффективно
взаимодействовать с
коллегами, руководством,
клиентами
ОК. 05
Осуществлять устную и
письменную коммуникацию
на государственном языке с
учетом особенностей
социального и культурного
контекста
ОК 06 Проявлять
гражданско-патриотическую
позицию, демонстрировать
осознанное поведение на
основе традиционных
общечеловеческих ценностей
ОК 07 Содействовать
сохранению окружающей
среды, ресурсосбережению,
эффективно действовать в
чрезвычайных ситуациях
ОК. 09 Использовать
информационные
технологии в
профессиональной
деятельности
ОК. 10 Пользоваться
профессиональной
документацией на
государственном и
иностранном языках
полученного результата, своего плана и его
реализации, предложение критериев оценки и
рекомендаций по улучшению плана
- оптимальность планирования
информационного поиска из широкого набора
источников, необходимого для выполнения
профессиональных задач;
- адекватность анализа полученной
информации, точность выделения в ней
главных аспектов;
- точность структурирования отобранной
информации в соответствии с параметрами
поиска;
- адекватность интерпретации полученной
информации в контексте профессиональной
деятельности;
- актуальность используемой нормативно
правовой документации по профессии;
- точность, адекватность применения
современной научной профессиональной
терминологии
- эффективность участия в деловом общении
для решения деловых задач;
- оптимальность планирования
профессиональной деятельность
- грамотность устного и письменного
изложения своих
мыслей по
профессиональной тематике на
государственном языке;
- толерантность поведения в рабочем
коллективе
- понимание значимости своей профессии
- точность соблюдения правил экологической
безопасности при ведении профессиональной
деятельности;
- эффективность обеспечения
ресурсосбережения на рабочем месте
- адекватность, применения средств
информатизации и информационных
технологий для реализации профессиональной
деятельности
- адекватность понимания общего смысла
четко произнесенных высказываний на
известные профессиональные темы);
- адекватность применения нормативной
документации в профессиональной
17
ПК 7.1. Подготавливать
рабочее место,
оборудование, сырье,
исходные материалы для
обработки сырья,
приготовления
полуфабрикатов,
кулинарных блюд, закусок в
соответствии с
инструкциями и
регламентами
ПК 7.2. Проводить
приготовление и подготовку
к реализации
полуфабрикатов
разнообразного
ассортимента для блюд,
кулинарных изделий
ПК 7.3. Осуществлять
приготовление,
непродолжительное
хранение бульонов, супов,
отваров разнообразного
ассортимента
ПК 7.4. Осуществлять
приготовление,
непродолжительное
хранение горячих соусов
разнообразного
ассортимента
ПК 7.5. Осуществлять
приготовление, творческое
оформление и подготовку к
реализации горячих блюд и
гарниров разнообразного
ассортимента
ПК 7.6. Осуществлять
приготовление, творческое
оформление и подготовку к
реализации бутербродов,
канапе, холодных закусок
разнообразного
ассортимента
ПК 7.7. Осуществлять
приготовление, творческое
оформление и подготовку к
реализации холодных блюд
деятельности;
- точно, адекватно ситуации обосновывать и
объяснить свои действия (текущие и
планируемые);
- правильно писать простые связные
сообщения на знакомые или интересующие
профессиональные темы
Профессиональные компетенции
Организовывает рабочее место.
Подготавливает продукты, оборудование,
материалы для приготовления
полуфабрикатов, кулинарных блюд, закусок
Применяет и соблюдает технику безопасности
при приготовлении полуфабрикатов
разнообразного ассортимента
Применяет приготовление и соблюдает
хранение бульонов, супов, отваров
разнообразного ассортимента
Применяет приготовление и соблюдает
хранение горячих соусов разнообразного
ассортимента
Применяет творческое приготовление и
оформление горячих блюд и гарниров
разнообразного ассортимента
Применяет творческое приготовление и
оформление бутербродов, канапе, холодных
закусок разнообразного ассортимента
Применяет творческое приготовление и
оформление холодных блюд разнообразного
ассортимента
18
-экспертное
наблюдение и
оценка
результативности
работы
обучающегося при
выполнении
индивидуальных
заданий;
- экспертная оценка
защиты отчетов по
учебной практике.
разнообразного
ассортимента
ПК 7.8. Осуществлять
приготовление, творческое
оформление и подготовку' к
реализации сладких блюд,
десертов, напитков
разнообразного
ассортимента
Применяет творческое приготовление и
оформление
садких блюд, десертов, напитков
разнообразного ассортимента
Оценка индивидуальных образовательных достижений по результатам текущего контроля и
промежуточной аттестации производится в соответствии с универсальной шкалой (таблица).
Качественная
оценка
индивидуальных
Процент
результативности
образовательных достижений
(правильных ответов)
вербальный аналог
балл (отметка)
5
отлично
90 - 100
хорошо
4
80-89
удовлетворительно
70 — 79
2
неудовлетворительно
менее 70
рт~
На этапе промежуточной аттестации по медиане качественных оценок индивидуальных
образовательных достижений экзаменационной комиссией определяется интегральная оценка
освоенных обучающимися профессиональных и общих компетенций как результатов освоения
профессионального модуля
Комплект контрольно-оценочных средств
Контрольные вопросы по
ПМ.07 Выполнение работ по профессии «Повар»
Выберите правильный ответ
1. К заправочным супам относятся:
а) борщи, холодные супы;
б) молочные супы, рассольники;
в) солянки, супы овощные;
г) сладкие супы, прозрачные.
2. Для приготовления блюда «Картофель «пай»» картофель
нарезают:
а) соломкой;
б) брусочками;
в) стружкой;
г) бочоночками.
3. Для приготовления блюда «Запеканка рисовая» кашу готовят:
а) жидкую;
19
б) вязкую;
в) рассыпчатую;
г) вязкую или жидкую
4. При варке бобовых соль добавляют:
а) в конце варки;
б) в начале варки;
в) не добавляют;
г) во время варки.
5. Красная мучная пассировка используется для приготовления
соусов:
а) Мадера, парового соуса;
б) соуса польского, голландского соуса;
в) белого соуса, соуса красного основного;
г) соуса лукового, соуса красного с корнишонами.
6. В состав омлетной смеси входят:
а) яйца, мука, соль;
б) яйца, жидкость, соль;
в) яйца, соль, растительное масло;
г) яйца, мука, соль, жидкость.
7. На ржаном хлебе можно приготовить бутерброды
со следующими продуктами:
а) джем, повидло, сыр;
б) вареная колбаса, мясо отварное, отварная осетровая рыба;
в) шпик, корейка, сельдь, килька;
г) икра, сыр, рыбные консервы, колбаса сырокопченая.
8. К желированным сладким блюдам относятся:
а) суфле, желе, самбук, кисель;
б) каша гурьевская, мусс, желе, самбук;
в) желе, самбук, крем, яблоки в тесте.
9. К горячим сладким блюдам относятся:
а) суфле, шарлотка, гренки с плодами и ягодами, пудинг;
б) каша гурьевская, блинчики с вареньем, яблоки в тесте, самбук;
в) яблоки печеные, пудинг рисовый, шарлотка, крем ванильный;
г) яблоки в тесте, каша гурьевская, суфле, желе, крем, шарлотка.
10. Состав теста для пельменей:
а) мука пшеничная, молоко, соль, сахар, яйца;
б) мука пшеничная, соль, сахар, яйца;
в) мука пшеничная, меланж, молоко, соль;
г) мука пшеничная, яйца, вода, соль.
11. Дайте название порционным полуфабрикатам из говядины:
Характеристика полуфабрикатов
ответ
1. Нарезают под прямым углом из средней части вырезки по одному куску
толщиной 4-5 см, не отбивают
2. Нарезают под углом 40-450 из тонкой части вырезки по 2 куска,
толщиной 1-1,5 см, слегка отбивают.
20
3. Нарезают из толстого и тонкого краев, толщина 1,5-2 см, отбивают.
4. Нарезают под прямым углом из утолщенной части вырезки, толщиной
2-3 см, слегка отбивают.
12. Определите продукты необходимые для приготовления:
А. Борщ украинский
Продукты
1. Свекла
2. Картофель
3. Капуста
4. Лук репчатый
5. Морковь
6. Томатное пюре
7. Сахар
8. Соль
9. Уксус 9 %
10. Жир
11. Бульон или вода
12. Сладкий перец
13. Чеснок
14. Шпик соленый
15. Мука пшеничная
16. Корень петрушки
17. фрикадельки
18. фасоль
Продукты Б. Борщ сибирский
13.3еленые овощи варят:
а) в подсоленной кипяченой воде при закрытой крышке;
б) в большом количестве бурно кипящей воды при открытой крышке;
в) заливают холодной водой и варят на малом огне;
г) на пару.
14.Определить набор сырья для рассольника домашнего:
а) картофель, петрушка, сельдерей, лук, огурцы соленые, шпинат, жир, сметана;
б) картофель, крупа, морковь, лук, огурцы, маргарин;
в) капуста свежая, картофель, морковь, лук, огурцы соленые, маргарин;
г) картофель, огурцы соленые, лук, морковь, щавель, шпинат, маргарин
15. Укажите крупы, из которых приготавливают крупеник:
а) рисовая, пшенная; б) гречневая, пшеничная; в) гречневая, рисовая; г)
перловая, пшеничная.
16. Какие продукты входят в рецептуру лапшевника?
а) макароны, молоко, желтки, творог, сухари, сахар, маргарин;
б) вермишель, вода, творог, сахар, маргарин, сметана, сухари, яйца, соль;
в) макароны, вода и молоко, яйца, сахар, сухари, творог;
г) макароны, томат, творог, яйца, сметана, маргарин.
17. К жареной баранине подают соус:
а) красный основной; б) майонез; в) молочный с луком; г) польский.
6. Для жарки основным способом порционные куски рыбы нарезают
под углом:
а) 40°; б) 60°; в) 90°; г) 30°
21
