Министерство образования и науки республики Дагестан
ГБПОУ РД «Индустриально-промышленный колледж»
РАБОЧАЯ ПРОГРАММА
ПРОИЗВОДСТВЕННОЙ ПРАКТИКИ
ПМ 01. Организация и ведение процессов приготовления и подготовки к
реализации полуфабрикатов для блюд, кулинарных изделий сложного
ассортимента
Код и наименование специальности:
43.02.15 Поварское и кондитерское дело
Квалификация выпускника:
специалист по поварскому и кондитерскому делу
2022 г.
1
Рабочая программа производственной практики :
ПМ 01. Организация и ведение процессов приготовления и подготовки к реализации
полуфабрикатов для блюд, кулинарных изделий сложного ассортимента
разработана на основе:
-Федерального государственного образовательного стандарта среднего
профессионального образования по специальности: 43.012.15. Поварское и кондитерское
дело базовой подготовки, входящей в состав укрупненной группы профессии УГС
43.00.00. «Сервис и туризм», утвержденного приказом Минобрнауки России от 9,12.2016
№1565,зарегистрировано в Минюсте России 20.12.2016г.
Методических рекомендаций по разработке рабочих программ учебных дисциплин в
пределах освоения основной профессиональной образовательной программы среднего
профессионального образования , разработанных Отделом профессионального
образования Министерства образования и науки Республики Дагестан в соответствии с
рабочим учебным планом образовательной организации на 2022/2023 учебный год.
Гусейнова И.М.
1.
Паспорт программы производственной
практики
2.
Тематический план и содержание
производственной практики
3. Условия реализации программы
производственной практики
4.
Контроль и оценка результатов освоения
производственной практики
3
1. ПАСПОРТ РАБОЧЕЙ ПРОГРАММЫ ПРОИЗВОДСТВЕННОЙ
ПРАКТИКИ
1.1. Область применения программы
Рабочая программа производственной практики является частью основной
профессиональной образовательной программы в соответствии с ФГОС СПО по
ссспециальности:
43.02.15 Поварское и кондитерское дело ПМ.01 по окончании
изучения МДК 01.01 Организация процессов приготовления, подготовки к реализации
кулинарных полуфабрикатов, МДК 01.02 Процессы приготовления, подготовки к
реализации кулинарных полуфабрикатов.
Рабочая программа производственной практики может быть использована в
дополнительном профессиональном образовании: в программах повышения
квалификации и переподготовки по специальности 43.02.15 Поварское и кондитерское
дело 1.2. Цели и задачи производственной практики Практика по профилю
профессии:
Производственная практика по профилю специальности направлена на
формирование у обучающийся общих и профессиональных компетенций: 43.02.15
Поварское и кондитерское дело
Задачами производственной практики являются:
закрепление и совершенствование приобретенного в процессе обучения
опыта практической деятельности обучающихся в сфере изучаемой специальности;
освоение современных производственных процессов, технологий;
адаптация обучающихся к конкретным условиям деятельности
предприятий различных организационно-правовых форм.
В результате прохождения производственной практики 43.02.15 Поварское и
кондитерское дело в рамках профессионального модуля ПМ 01. Организация и ведение
процессов приготовления и подготовки к реализации полуфабрикатов для блюд,
кулинарных изделий сложного ассортимента.
обучающийся должен приобрести практический опыт работы:
подготовке к работе, проверке технологического оборудования,
производственного инвентаря, инструментов, весоизмерительных приборов,
подготовке пищевых продуктов, других расходных материалов,
обеспечении их хранения в соответствии с инструкциями и регламентами,
стандартами чистоты.
1.3. Количество часов на освоение программы этапа производственной практики
Всего 72 часов
4
П. ТЕМАТИЧЕСКИЙ
ПРАКТИКИ
Наименование
профессионального модуля,
разделов, тем
НМ 01. Организация и ведение
процессов приготовления и
подготовки к реализации
полуфабрикатов для блюд,
кулинарных изделий сложного
ассортимента.
Вводное занятие
ПЛАН
И
СОДЕРЖАНИЕ
ПРОИЗВОДСТВЕННОЙ
Содержание учебного материала
72
1.
Ознакомление с предприятием общественного
питания.
Прохождение инструктажа по технике безопасности.
Организация и проведение подготовки рабочих
Тема 1.1. Организация подготовки 2.
мест при приготовлении полуфабрикатов в овощном и
рабочих мест, оборудования,
сырья, материалов для
холодном цехах.
приготовления полуфабрикатов в
соответствии с инструкциями и
регламентами.
Тема 1.1. Организация подготовки Организация и проведение подготовки рабочих мест
при приготовлении полуфабрикатов в рыбном и
рабочих мест, оборудования,
мясном цехах.
сырья, материалов для
приготовления полуфабрикатов в
Организация и проведение подготовки рабочих мест
соответствии с инструкциями и
при приготовлении полуфабрикатов из птицы в
регламентами.
мясном цехе.
Тема 2.1 Осуществление
обработки, подготовки
экзотических и редких видов
сырья: овощей, грибов, рыбы,
нерыбного водного сырья.
Объем
часов
Оценка наличия, выбор, оценка органолептическим
способом качества и соответствия сырья, основных
продуктов и дополнительных ингредиентов
технологическим требованиям.
6
6
6
6
6
5
Обработка различными методами экзотических и
редких видов овощей и фруктов, приготовление из низ
полуфабрикатов сложного ассортимента.
6
Формовка, приготовление различными методами
отдельных компонентов и полуфабрикатов для блюд,
Тема 2.2 Приготовление и
кулинарных изделий сложного ассортимента, в том
подготовка к реализации
числе из редкого и экзотического сырья.
полуфабрикатов для блюд,
кулинарных изделий сложного
Подготовка к хранению (вакуумрование, охлаждение,
ассортимента.
замораживание), порционирование (комплектование),
Тема 2.3 Осуществлять разработку, упаковка для отпуска на вынос, транспортирования.
адаптацию рецептур
Организация хранения обработанного сырья,
полуфабрикатов с учетом
полуфабрикатов из рыбы, нерыбного водного сырья,
потребностей различных категорий мяса, мясных продуктов, домашней птицы, дичи,
потребителей, видов и форм
кролика с учетом требований по безопасности
обслуживания.
обработанного сырья и готовой продукции.
Разработка, адаптация рецептур полуфабрикатов для
блюд, кулинарных изделий сложного ассортимента из
овощей, грибов, фруктов, рыбы и нерыбного водного
сырья.
Разработка, адаптация рецептур полуфабрикатов для
Тема 2.2 Приготовление и
блюд, кулинарных изделий сложного ассортимента из
подготовка к реализации
мяса и птицы.
полуфабрикатов для блюд,
кулинарных изделий сложного
Консультирование потребителей, оказание им помощи
ассортимента.
Тема 2.3 Осуществлять разработку, в выборе полуфабрикатов для блюд, кулинарных
изделий сложного ассортимента в соответствии с
адаптацию рецептур
заказом, эффективное использование
полуфабрикатов с учетом
потребностей различных категорий профессиональной терминологии.
ИТОГО:
потребителей, видов и форм
обслуживания.
6
Тема 2.2 Приготовление и
подготовка к реализации
полуфабрикатов для блюд,
кулинарных изделий сложного
ассортимента.
6
6
6
6
6
72
3. УСЛОВИЯ РЕАЛИЗАЦИИ РАБОЧЕЙ ПРОГРАММЫ
ПРОИЗВОДСТВЕННОЙ ПРАКТИКИ 43.02.15 Поварское и
кондитерское дело
3.1. Требования к условиям проведения производственной практики 43.02.15
6
Поварское и кондитерское дело
Реализация рабочей программы производственной практики 43.02.15 Поварское и
кондитерское дело осуществляется посредством проведения этапа производственной
практики ТД СПП, АО «Гулливер», ООО «Брат групп», ООО «Днепр», ООО «Кравченко
групп», ООО «Ресторанный бизнес», Деливери клаб, ООО «Мастер Кухни», ООО «Ян»,
Hilton Garden Inn, ресторан «Графин», МРК «Зеленый остров», ООО «Империал» на
основе прямых договоров с техникумом, заключаемых между техникумом и
предприятием/организацией, куда направляются обучающиеся.
Базами практик являются организации, оснащенные современным оборудованием,
наличием квалифицированного персонала, близким, по возможности, территориальным
расположением.
3.2. Общие требования к организации образовательного процесса
Производственная практика проводится: рассредоточено в рамках каждого
профессионального модуля. Условием допуска обучающихся к производственной
практике является освоенная учебная практика.
Производственная практика проводится в форме:
- занятий производственного обучения;
- практических занятий;
-производственной деятельности, которая отвечает требованиям программы
практики.
Продолжительность рабочего дня обучающихся при прохождении
производственной практики составляет для обучающихся в возрасте от 16 до 18 лет - не
более 36 часов в неделю, в возрасте от 18 лет и старше - не более 40 часов в неделю (ст.
92 ТК РФ).
Обучающимся очной формы обучения и их родителям (законным представителям)
предоставляется право самостоятельного подбора организации - базы практики по месту
жительства, с целью трудоустройства. Заявление обучающегося, и заявка организации
предоставляются на имя заместителя директора по учебно-производственной работе не
позднее, чем за 1 месяц до начала практики.
Обучающиеся, заключившие с организациями индивидуальный договор (контракт)
обязаны предоставить один экземпляр договора заместителю директора по
учебнопроизводственной работе не позднее, чем за неделю до начала практики.
Обучающиеся заочного отделения самостоятельно обеспечивают себя местом
для прохождения всех видов практики. Техникум может оказывать содействие
обучающимся в подборе мест практики. Обучающиеся, имеющие договоры на обучение,
как правило, проходят практику на предприятиях, заключивших такие договоры с
техникумом. Допускается прохождение практики за рубежом.
Производственная практика реализуются обучающимся самостоятельно с
предоставлением и последующей защитой отчета в форме собеседования.
Техникум не несет финансовых обязательств перед предприятием,
предоставляющим место для прохождения практики обучающимся - заочникам.
Обучающиеся, имеющие стаж работы по профилю специальности (родственной ей)
или работающие на должностях, соответствующих получаемой квалификации,
освобождаются от прохождения всех видов практики, кроме производственной практики
7
- преддипломной. Для освобождения обучающийся предоставляет в техникуме справкухарактеристику с основного места работы.
В период прохождения практики с момента зачисления, обучающихся на них
распространяются требования охраны труда и правила внутреннего распорядка,
действующие в организации, а также трудовое законодательство, в том числе и в части
государственного социального страхования.
Предусматривается установленная форма отчетности для обучающихся по итогам
прохождения производственной практики:
- дневник;
- отчет;
- лист-характеристика. Итогом практики является дифференцированный зачет,
который выставляется
руководителем практики от техникума на основании:
- наблюдений за работой практиканта;
- выполнения индивидуального задания;
- качества отчета по программе практики;
- предварительной оценки руководителя практики от организации- базы практики; характеристики, составленной руководителем практики от организации.
Результаты прохождения производственной практики учитываются при итоговой
аттестации.
3.3. Кадровое обеспечение образовательного процесса
Руководство производственной практикой осуществляют преподаватели или
мастера производственного обучения, а также работники предприятий/организаций - баз
практики.
Мастера производственного обучения, осуществляющие руководство практикой
обучающихся, должны иметь квалификационный разряд по профессии на 1-2 разряда
выше, чем предусматривает ФГОС СПО, высшее или среднее профессиональное
образование по профилю
профессии, проходить обязательную стажировку в профильных организациях не реже 1
-го раза в 3 года.
Реализация программы производственной практики осуществляется
преподавателями профессионального цикла, имеющими высшее образование,
соответствующее профилю профессионального модуля,
опыт деятельности
в
организациях
соответствующей профессиональной сферы. Преподаватели
проходят стажировку в профильных организациях не реже 1 раза в 3 года.
Руководители практики и руководители-наставники от организации являются
руководителями структурных подразделений и ведущими квалифицированными
специалистами по профилю специальности 43.02.15 Поварское и кондитерское дело
3.2. Информационное обеспечение обучения
Перечень рекомендуемых учебных изданий, Интернет-ресурсов, дополнительной
литературы
Основные источники:
1. ГОСТ 31984-2012 Услуги общественного питания. Общие требования,- Введ. 201501-01. - М.: Стандартинформ, 2014.-III, 8 с.
8
2. ГОСТ 30524-2013 Услуги общественного питания. Требования к персоналу. - Введ.
201601-01. - М.: Стандартинформ, 2014-Ш, 48 с.
3. ГОСТ 31985-2013 Услуги общественного питания. Термины и определения.- Введ.
2015- 01-01. - М.: Стандартинформ, 2014,-III, 10 с.
4. ГОСТ 30390-2013 Услуги общественного питания. Продукция общественного
питания, реализуемая населению. Общие технические условия - Введ. 2016 - 01 01,- М.: Стандартинформ, 2014,- III, 12 с.
5. ГОСТ 30389 - 2013 Услуги общественного питания. Предприятия общественного
питания. Классификация и общие требования - Введ. 2016 — 01 -01.-М.:
Стандартинформ, 2014,- III, 12 с.
6. ГОСТ 31986-2012 Услуги общественного питания. Метод органолептической
оценки качества продукции общественного питания. - Введ. 2015-01-01.-М.:
Стандартинформ, 2014. - III, 11 с.
7. ГОСТ 31987-2012 Услуги общественного питания. Технологические документы на
продукцию общественного питания. Общие требования к оформлению, построению
и содержанию,- Введ. 2015 - 01 - 01. - М.: Стандартинформ, 2014,- III, 16 с.
8. ГОСТ 31988-2012 Услуги общественного питания. Метод расчета отходов и потерь
сырья и пищевых продуктов при производстве продукции общественного питания. Введ. 2015 - 01 - 01. -М.: Стандартинформ, 2014. - III, 10 с.
9. Сборник технических нормативов - Сборник рецептур на продукцию для
обучающихся во всех образовательных учреждениях/ под общ. ред. М.П.
Могильного, В.А.Тутельяна. - М.: ДеЛи принт, 2019.- 544с.
10. Сборник технических нормативов - Сборник рецептур на продукцию диетического
питания для предприятий общественного питания/ под общ. ред. М.П. Могильного,
В.А.Тутельяна. - М.: ДеЛи плюс, 2019,- 808с.
11. ты РФ от 08.09.2015 № 610н (зарегистрировано в Минюсте России 29.09.2015 №
39023).
12. Анфимова Н А. Кулинария : учебник для студ. учреждений сред.проф.образования /
Н.А. Анфимова. - 11-е изд., стер. - М. : Издательский центр «Академия», 2019. - 400
с..
13. Ботов МИ., Оборудование предприятий общественного питания : учебник для
студ.учреждений высш.проф.образования / М.И. Ботов, В.Д. Елхина, В.П.
Кирпичников. - 1-е изд. - М.: Академия, 2020. - 416 с.
14. Золин В.П. Технологическое оборудование предприятий общественного питания:
учеб.для учащихся учреждений сред.проф.образования / В.ПЗолин. - 13-е изд. - М. :
Издательский центр «Академия», 2019. - 320 с.
15. Качурина Т.А. Приготовление блюд из рыбы : учебник для студ. среднего проф.
образования / Т.А. Качурина. -М. : Издательский центр «Академия», 2019,- 160 с.
16. Кащенко В.Ф. Оборудование предприятий общественного питания: учебное
пособие/В.Ф. Кащенко, Р.В. Кащенко. — М.: Альфа, 2019. -416 с.
17. Лутошкина Г.Г. Техническое оснащение и организация рабочего места: учеб.для
учащихся учреждений сред.проф.образования / Г.Г. Лутошкина, Ж.С. Анохина. - 1-е
изд. - М. : Издательский центр «Академия», 2018. - 240 с.
9
18. Матюхина З.П. Товароведение пищевых продуктов: учебник для нач. проф.
образования /
З.П. Матюхина. - М.: Академия, 2018. - 336 с.
19. Мармузова Л.В. Основы микробиологии, санитарии и гигиены в пищевой
промышленности: учебник для НПО/ Л.В. Мармузова. - М.: Академия, 2018. - 160 с.
20. Радченко С.Н Организация производства на предприятиях общественного питания:
учебник для нач. проф. образования /С.Н. Радченко.- «Феникс», 2020 - 373 с.
21. Профессиональные стандарты индустрии питания. Т.1 / Федерация Рестораторов и
Отельеров. - М.: Ресторанные ведомости, 2019. - 512 с.
22. Самородова И.П. Приготовление блюд из мяса и домашней птицы : учебник для
студ. среднего проф. образования / И.П. Самородова. - М. : Издательский центр
«Академия», 2019,- 128 с.
23. Соколова Е.И. Приготовление блюд из овощей и грибов : учебник для студ. среднего
проф. образования / Е.И. Соколова. - М. : Издательский центр «Академия», 2019.282 с.
24. Усов В.В. Организация производства и обслуживания на предприятиях
общественного питания : учеб.пособие для студ. учреждений сред.проф.образования
/ В.В. Усов. - 13-е изд., стер. - М. : Издательский центр «Академия», 2019. - 432 с.
Дополнительные источники:
1. Российская Федерация. Законы. О качестве и безопасности пищевых продуктов
[Электронный ресурс]: федер. закон: [принят Гос. Думой 1 дек. 1999 г.: одобр.
Советом Федерации 23 дек. 1999 г.: в ред. на 13.07.2019г. № 213-ФЗ].
2. Российская Федерация. Постановления. Правила оказания услуг общественного
питания [Электронный ресурс]: постановление Правительства РФ: [Утв. 15 авг. 1997
г. № 1036: в ред. от 10 мая 2007 № 276].
3. СанПиН 2.3.2. 1324-ОЗГигиенические требования к срокам годности и условиям
хранения пищевых продуктов [Электронный ресурс]: постановление Главного
государственного санитарного врача РФ от 22 мая 2003 г. № 98.
4. СП 1.1.1058-01. Организация и проведение производственного контроля за
соблюдением санитарных правил и выполнением санитарно-эпидемиологических
(профилактических) мероприятий [Электронный ресурс]: постановление Главного
государственного санитарного врача РФ от 13 июля 2001 г. № 18 [в редакции СП
1.1.2193-07
«Дополнения
№
1»].
Режим
доступа:
http://www.fabrikabiz.ru/1002/4/0. php-show art=275 8.
5. СанПиН 2.3.2.1078-01 Гигиенические требования безопасности и пищевой ценности
пищевых
продуктов
[Электронный
ресурс]:
постановление
Главного
государственного санитарного врача РФ от 20 августа 2002 г. № 27
6. СанПиН 2.3.6. 1079-01 Санитарно-эпидемиологические требования к организациям
общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них пищевых
продуктов и продовольственного сырья [Электронный ресурс]: постановление
Главного государственного санитарного врача РФ от 08 ноября 2001 г. № 31 [в
редакции СП 2.3.6.
2867-11
«Изменения
и
дополнения»
№
4»].
Режим
доступа
http://pravo. gov.ru/proxy/ips/?docbody=&nd= 102063865&rdk=&backlink= 1
10
7. CHEFART. Коллекция лучших рецептов/[сост. Федотова Илона Юрьевна]. - М.:
ООО «Издательский дом «Ресторанные ведомости», 2016 - 320 с.: ил.
V. КОНТРОЛЬ И ОЦЕНКА РЕЗУЛЬТАТОВ ОСВОЕНИЯ ПРОИЗВОДСТВЕННОЙ
ПРАКТИКИ
Контроль и оценка результатов освоения программы производственной практики
осуществляется мастером производственного обучения профессионального цикла в
процессе
проведения
занятий,
а
также
выполнения
обучающимися
учебнопроизводственных заданий.
Наименование
профессиональных и общих
компетенций, формируемых в
рамках модуля
Критерии оценки
Методы оценки
11
ПК 1.1
Организовывать
подготовку
рабочих мест, оборудования,
сырья,
материалов
для
приготовления
полуфабрикатов
в
соответствии с
инструкциями и регламентами
Выполнение всех действий
по
организации
подготовки рабочих мест,
оборудования,
сырья,
материалов в соответствии
с
инструкциями
и
регламентами, стандартами
чистоты (система ХАССП),
требованиями охраны труда
и техники безопасности:
- оптимальный выбор и
целевое,
безопасное
использование
оборудования,
производственного
инвентаря, инструментов,
посуды,
соответствие
виду выполняемых работ
(виду
и
способу
обработки сырья, виду и
способу
приготовления
полуфабрикатов сложного
ассортимента);
- рациональное размещение
оборудования, инвентаря,
посуды,
инструментов,
сырья, материалов на
рабочем месте;
- точная
оценка
соответствия качества и
безопасности
сырья,
продуктов,
материалов
требованиям регламентов;
- соответствие
распределения
заданий
между подчиненными в
их квалификации;
- соответствие организации
хранения
сырья,
продуктов, готовых
Текущий контроль:
экспертное
наблюдение и оценка
в процессе
выполнения:
заданий для
практических/
лабораторных занятий;
заданий по
учебной и
производственно й
практикам;
заданий для
самостоятельной
работы
Промежуточная
аттестация:
экспертное
наблюдение и оценка
выполнения:
практических
заданий на
зачете/экзамене по
МДК;
выполнения
заданий экзамена по
модулю;
экспертная
оценка защиты
отчетов по учебной и
производственно
й практикам
12
-
-
-
-
полуфабрикатов
требованиям регламентов
(соблюдение
температурного режима,
товарного соседства в
холодильном
оборудовании,
правильность
упаковки,
складирования);
соответствие
методов
подготовки к работе,
эксплуатации
технологического
оборудования,
производственного
инвентаря, инструментов,
весоизмерительных
приборов
требованиям
инструкций
и
регламентов по технике
безопасности,
охране
труда,
санитарии
и
гигиене;
правильная, в соответствии
с
инструкциями,
безопасная правка ножей;
точность,
соответствие
заданию ведение расчетов
потребности в сырье,
продуктах;
соответствие
правилам
оформления заявки на
сырье, продукты
13
Подготовка,
обработка
различными
методами
экзотических видов овощей,
грибов, рыбы, нерыбного
водного сырья,
приготовление
полуфабрикатов сложного
ПК 1.3.
Проводить
приготовление
и ассортимента:
адекватный
выбор
подготовку
к
реализации основных продуктов и
полуфабрикатов
для
блюд,
дополнительных
кулинарных
изделий
сложного
ингредиентов, в том
ассортимента.
числе специй, приправ,
точное
распознавание
недоброкачественных
продуктов;
ПК 1.2.
Осуществлять обработку, подготовку
экзотических и редких видов сырья:
овощей, грибов, рыбы, нерыбного
водного сырья, дичи.
-
-
-
соответствие отходов и
потерь сырья при его
обработке
и
приготовлении
полуфабрикатов
действующим нормам;
оптимальность процесса
обработки, подготовки
сырья и приготовления
полуфабрикатов
(экономия
ресурсов:
продуктов,
времени,
энергетических затрат и
т.д.,
соответствие
выбора
методов
обработки
сырья,
способов и техник
приготовления
полуфабрикатов
виду
сырья, продуктов, его
количеству,
требованиям
рецептуры);
профессиональная
демонстрация навыков
работы с ножом,
механическим
оборудованием,
оборудованием
для
вакуумирования,
14
упаковки;
- соответствие
готовой
продукции
(внешний
вид,
форма,
вкус,
консистенция, выход и
т.д)
особенностям
заказа, методам
обслуживания;
- правильное,
оптимальное, адекватное
заданию планирование и
ведение
процессов
обработки, подготовки
экзотических
видов сырья,
продуктов,
приготовления
полуфабрикатов
сложного ассортимента,
соответствие процессов
инструкциям,
регламентам;
15
-
соответствие процессов
обработки экзотических
видов сырья и
приготовления
полуфабрикатов
стандартам чистоты,
требованиям охраны труда
и
технике
безопасности:
• корректное
использование
цветных
разделочных
досок;
• раздельное
использование
контейнеров для
органических и
неорганических
отходов;
• соблюдение
требований
персональной
гигиены
в
соответствии с
требованиями
системы
ХАССП
(сан. спец, одежд а,
чистота
рук,
работа
в
перчатках
при
выполнении
конкретных
операций,
хранение ножей в
чистом виде во
время
работы,
правильная
(обязательная)
дегустация
в
процессе
приготовления,
чистота
на рабочем
месте и
в
холодильнике);
16
адекватный
выбор
и
целевое,
безопасное
использование
оборудования,
инвентаря,
инструментов,
посуды;
- соответствие в
>емени
выполнения
работ
нормативам;
- соответствие
массы
обработанного
-
-
-
-
ПК 1.4.
Осуществлять разработку, адаптацию
рецептур полуфабрикатов с учетом
потребностей различных категорий
потребителей, видов и форм
обслуживания
сырья,
приготовленных
полуфабрикатов
требованиям
действующих
рецептуре;
норм,
точность расчетов норм
закладки
сырья
при
изменении выхода
полуфабрикатов,
взаимозаменяемости
сырья, продуктов;
адекватность
оценки
качества
готовой
продукции, соответствия
ее требованиям
рецептуры, заказу;
соответствие внешнего
вида готовых
полуфабрикатов
требованиям рецептуры;
эстетичность,
аккуратность
комплектования
и
упаковки
готовых
полуфабрикатов для
отпуска на вынос
актуальность,
соответствие
разработанной,
адаптированной
рецептуры особенностям
заказа, виду и форме
обслуживания:
18
•
оптимальность, точность
выбора типа и количества
продуктов,
вкусовых,
ароматических, красящих
веществ, соответствие
требованиям
по
безопасности продукции;
• соответствие
дополнительных
ингредиентов
виду
основного сырья;
• соблюдение
баланса
жировых и вкусовых
компонентов;
• актуальность,
оптимальность
формы,
текстуры, соответствие
их
способу
последующей
термической обработки;
• оптимальность
выбора,
комбинирования способов
кулинарной обработки и
приготовления;
соответствие способов
обработки
виду,
кондиции сырья;
• точность
выбора
направлений изменения
рецептуры
с
учетом
особенностей
заказа,
сезонности,
кондиции,
размера, формы сырья;
19
- точность, правильность
ведения
расчетов,
оформления результатов
проработки; соответствие
методов
расчета
количества
сырья,
продуктов,
массы
готового полуфабриката
действующим методикам,
правильность
определения
норм
отходов и потерь при
обработке
сырья
и
приготовлении
полуфабрикатов;
- правильность оформления
акта проработки новой
или адаптированной
рецептуры;
- оптимальность
выбора
способа
презентации
результатов проработки
(полуфабрикат,
разработанную
документацию);
- демонстрация
профессиональных
навыков выполнения
работ по обработке
экзотических видов
сырья, приготовления
полуфабрикатов сложного
ассортимента при
проведении мастер-класса
для представления
результатов разработки
20
ггельности, - точность распознавания
различным
сложных проблемных
ситуаций в различных
контекстах; адекватности
- анализа сложных
ситуаций при решении
задач профессиональной
деятельности;
оптимальность
~ определения этапов
решения задачи;
адекватность
определения потребности
в информации;
эффективность поиска;
адекватность
- определения источников
нужных ресурсов;
разработка детального
плана действий;
правильность оценки
рисков на каждом шагу;
точность оценки плюсов и
минусов
полученного
результата, своего плата и
его
реализации,
предложение критериев
оценки и рекомендаций по
улучшению плана
- оптимальность
ОК. 02
планирования
Осуществлять поиск, анализ и
информационного поиска
интерпретацию информации,
из широкого набора
необходимой для выполнения задач
источников,
профессиональной деятельности
необходимого для
выполнения
профессиональных задач;
OK 01
к
Выбирать способы р
профессиональной
применительно
контекстам.
Текущий
контроль:
экспертное
наблюдение и
оценка в
процессе
выполнения:
заданий для
практических/
лабораторных
занятий;
заданий по
учебной и
производственно
й практике;
заданий для
самостоятельной
работы
Промежуточная
аттестация:
экспертное
наблюдение и
оценка в
процессе
выполнения:
практических
заданий на
зачете/экзамене по
МДК;
заданий
экзамена по
модулю;
экспертная
оценка защиты
отчетов по
учебной и
производственно
21
- адекватность анализа
полученной информации,
точность выделения в ней
главных аспектов; точность
_ структурирования
отобранной информации в
соответствии с
параметрами поиска;
адекватность
интерпретации полученной
информации в
контексте
профессиональной
деятельности;
- актуальность используемой
ОК.ОЗ
нормативно-правовой
Планировать и реализовывать собственное
документации по
профессиональное и личностное развитие
профессии;
й практикам
- точность, адекватность
применения современной
научной профессиональной
терминологии
- эффективность участия в
деловом общении для
решения деловых задач;
- оптимальность
планирования
профессиональной
деятельность
- грамотность
устного
и
ОК. 05
письменного
изложения
Осуществлять устную и письменную
своих
мыслей по
коммуникацию на государственном языке
профессиональной
тематике
с учетом особенностей социального и
на
культурного контекста
государственном языке;
- толерантность поведения в
рабочем коллективе
ОК
06.
Прояв
- понимание значимости
своей профессии
патриотическую
демонстрировать
гражданскопозицию
поведение на основе осознанное
общечеловеческих
адиционных
ценностей
ОК 04.
Работать в коллективе и команде,
эффективно взаимодействовать с
коллегами, руководством, клиентами
22
OK 07.
Содействовать сохранению окружающей
среды,
ресурсосбережению, эффективно
действовать в чрезвычайных ситуациях
- точность соблюдения
правил экологической
безопасности при ведении
профессиональной
- деятельности;
эффективность обеспечения
ресурсосбережения на
рабочем месте
ОК. 09
Использовать информационные
технологии в профессиональной
деятельности
- адекватность, применения
средств информатизации и
информационных
технологий для реализации
профессиональной
деятельности
ОК 10.
Пользоваться
профессиональной
документацией на государственном и
иностранном языках
- адекватность
понимания
общего
смысла
четко
произнесенных
высказываний
на
известные
профессиональные темы);
- адекватность применения
нормативной
документации
в
профессиональной
деятельности;
- точно, адекватно ситуации
обосновывать и объяснить
свои действия
(текущие и планируемые);
- правильно писать простые
связные
сообщения
на
знакомые
или
интересующие
профессиональные темы
23
