Министерство образования и науки республики Дагестан
ГБПОУ РД «Индустриально-промышленный колледж»
РАБОЧАЯ ПРОГРАММА
ПРОИЗВОДСТВЕННОЙ ПРАКТИКИ
ПМ 02. Организация и ведение процессов приготовления, оформления и
подготовки к реализации горячих блюд, кулинарных изделий, закусок
сложного ассортимента с учетом потребностей различных категорий
потребителей, видов и форм обслуживания
Код и наименование специальности:
43.02.15 Поварское и кондитерское дело
Квалификация выпускника:
специалист по поварскому и кондитерскому делу
2022 г.
Рабочая программа учебной практики:
ПМ 02. Организация и ведение процессов приготовления,
оформления и подготовки к реализации горячих блюд,
кулинарных изделий, закусок сложного ассортимента с
учетом потребностей различных категорий потребителей,
видов и форм обслуживания
разработана на основе:
-Федерального государственного образовательного стандарта среднего профессионального
образования по спепиальности:43.02,15. Поварское и кондитерское дело базовой подготовки,
входящей в состав укрупненной группы профессии УГС 43.00.00. «Сервис и туризм»,
утвержденного приказом Минобрнауки России от 9,12.2016 №1565,зарегистрировано в Минюсте
России 20.12.2016г.
Методических рекомендаций по разработке рабочих программ учебных дисциплин в пределах
освоения основной профессиональной образовательной программы среднего профессионального
образования, разработанных Отделом профессионального образования Министерства образования и
науки Республики Дагестан в соответствии с рабочим учебным планом образовательной организации
на 2022/2023 учебный год.
СОДЕРЖАНИЕ
1. Паспорт программы производственной практики
2. Тематический план и содержание производственной практики
3. Условия реализации программы производственной практики
4. Контроль и оценка результатов освоения производственной практики
1.
ПАСПОРТ РАБОЧЕЙ ПРОГРАММЫ ПРОИЗВОДСТВЕННОЙ ПРАКТИКИ
1.1. Область применения программы
Рабочая программа производственной практики является частью основной
профессиональной образовательной программы в соответствии с ФГОС СПО по
специальности 43.02.15 Поварское и кондитерское дело ПМ.02 по окончании изучения
МДК. 02.01. Организация процессов приготовления, подготовки к реализации горячих
блюд, кулинарных изделий и закусок сложного ассортимента, МДК 02.02. Процессы
приготовления и подготовки к реализации горячей кулинарной продукции сложного
ассортимента.
Рабочая программа производственной практики может быть использована в
дополнительном
профессиональном
образовании:
в
программах
повышения
квалификации и переподготовки по специальности 43.02.15 Поварское и кондитерское
дело
1.2. Цели и задачи производственной практики
Практика по профилю профессии:
Производственная практика по профилю специальности направлена на формирование
у обучающийся общих и профессиональных компетенций: 43.02.15 Поварское и
кондитерское дело
Задачами производственной практики являются:
- закрепление и совершенствование приобретенного в процессе обучения опыта
практической деятельности обучающихся в сфере изучаемой специальности;
- освоение современных производственных процессов, технологий;
- адаптация обучающихся к конкретным условиям деятельности предприятий различных
организационно-правовых форм.
В результате прохождения производственной практики 43.02.15 Поварское и
кондитерское дело в рамках профессионального модуля ПМ. 02 Организация и ведение
процессов приготовления и подготовки к реализации полуфабрикатов для блюд,
кулинарных изделий сложного ассортимента.
обучающийся должен приобрести практический опыт работы:
- подготовке к работе, проверке технологического оборудования, производственного
инвентаря, инструментов, весоизмерительных приборов,
- подготовке пищевых продуктов, других расходных материалов,
- обеспечении их хранения в соответствии с инструкциями и регламентами,
стандартами чистоты.
1.3. Количество часов на освоение программы этапа производственной
практики 43.02.15 Поварское и кондитерское дело
Всего 144 часов
П. ТЕМАТИЧЕСКИЙ ПЛАН И СОДЕРЖАНИЕ
УЧЕБНОЙ ПРАКТИКИ
Наименование
профессионального модуля,
разделов, тем
ПМ 02. Организация и
ведение процессов
приготовления, оформления и
подготовки к реализации
горячих блюд, кулинарных
изделий, закусок сложного
ассортимента с учетом
потребностей различных
категорий потребителей,
видов и форм обслуживания.
Вводное занятие
Тема 1.1.
Классификация и ассортимент
горячей кулинарной продукции
сложного приготовления
Тема 1.2.
Характеристика процессов
приготовления, подготовки к
реализации горячих блюд,
кулинарных изделий и закусок
сложного ассортимента
Содержание учебного материала
Объем
часов
144
1. Ознакомление с предприятием общественного
питания.
2. Прохождение инструктажа по технике безопасности.
Классификация горячей кулинарной продукции
сложного приготовления.
Ассортимент горячей кулинарной продукции сложного
приготовления.
Актуальные направления в разработке и
совершенствовании ассортимента горячей кулинарной
продукции с учетом типа организации питания, ее
специализации, применяемых методов обслуживания
Основные принципы приготовления горячей кулинарной
продукции: безопасность, сочетаемость,
взаимозаменяемость пищевых продуктов
Способы термической обработки пищевых продуктов и
технологическое оборудование, обеспечивающее их
применение.
Процессы, происходящие при термической обработке
продуктов, формирующие качество горячей кулинарной
продукции.
Выбор и комбинирование различных способов
приготовления горячей кулинарной продукции с учетом
требований к процедурам обеспечения безопасности и
качества продукции на основе принципов ХАССП и
требований СанПиН
Организация хранения готовой горячей кулинарной
продукции:
термостатирование,
интенсивное
охлаждение,
шоковая
заморозка:
условия,
2
2
2
2
2
2
2
2
температурный режим, сроки хранения
Тема 1.3.
Адаптация, разработка
рецептур горячих блюд,
кулинарных изделий и закусок
сложного ассортимента
Органолептическая оценка качества готовой горячей
кулинарной продукции Подготовка к реализации
готовой горячей кулинарной продукции с учетом типа
организации питания, метода обслуживания, способа
подачи.
Правила адаптации рецептур с учетом
взаимозаменяемости, кондиции сырья, продуктов,
сезонности, использования региональных видов сырья,
изменения выхода готовой продукции, запросов
различных категорий потребителей.
Правила, последовательность разработки авторских,
брендовых рецептур блюд, кулинарных изделий,
закусок.
Правила расчета выхода горячей кулинарной продукции,
гарниров, соусов к ним ГОСТ 31988-2012 Услуги
общественного питания
Правила разработки, оформления документов (актов
проработки, технологических карт) ГОСТ 31987-2012
Услуги общественного питания.
2
*** Определение качества ингредиентов, выявляя признаки
качества и свежести, такие как внешний вид, аромат,
структура;
2
***Внесение изменений в процесс приготовления и
оформления блюда в соответствии с методом
обслуживания
Организация и техническое оснащение работ в зоне
Тема 1.4.
кухни по приготовлению, хранению и подготовке к
Организация работ и
реализации супов (суповом отделении горячего цеха).
техническое оснащение
Организация и техническое оснащение работ в зонах
процессов приготовления,
кухни по приготовлению, хранению и подготовке к
хранения, подготовки к
реализации горячей кулинарной реализации соусов, гарниров, горячих блюд,
кулинарных изделий, закусок (соусном отделении
продукции сложного
горячего цеха).
ассортимента
Виды, назначение технологического оборудования и
производственного инвентаря, инструментов, посуды,
правила их подбора и безопасного использования,
правила ухода за ними.
Требования к организации рабочих мест, риски в
области безопасности процессов приготовления и
реализации.
Требования к организации складирования и хранения
неиспользованных продуктов, полуфабрикатов для
супов, готовых супов
Виды, назначение технологического оборудования и
производственного инвентаря, инструментов, посуды,
правила их подбора и безопасного использования,
правила ухода за ними. Требования к организации
рабочих мест, риски в области безопасности процессов
приготовления и реализации.
2
2
2
2
2
2
2
Тема 2.1. Приготовление и
подготовка к реализации супов
сложного ассортимента
Требования к организации складирования и хранения
неиспользованных продуктов, полуфабрикатов для
соусов, горячих блюд, кулинарных изделий, закусок
2
*** Применение энергосберегающих методов при
использовании поварского оборудования. Применение
правильных способов приготовления каждого
ингредиента и каждого блюда
2
Содержание
Классификация, ассортимент, в приготовлении супов
сложного ассортимента. Требования к качеству,
пищевая ценность, температура подачи, условия и сроки
хранения. Актуальные направления в приготовлении
супов сложного ассортимента; требования к качеству,
пищевая ценность, температура подачи, условия и сроки
хранения.
Правила выбора основных продуктов и ингредиентов к
ним требуемого типа, качества, кондиции. Выбор,
комбинирование различных способов и современных
методов приготовления супов сложного ассортимента:
прозрачных супов (консоме), супов-пюре, крем-супов,
бисков из морепродуктов супов региональной кухни
Выбор, комбинирование различных способов и
современных методов приготовления супов сложного
ассортимента. ***Правила и приемы приготовления
заготовок для супов, способы заморозки
полуфабрикатов, и суповых основ.
Прозрачные супы (консоме): рецептуры, общие правила,
последовательность приготовления, правила подачи.
Виды оттяжек, правила выбора оттяжек для бульонов
различного вида, способы приготовления. Способы
осветления бульонов, процессы, происходящие при
приготовлении оттяжек, осветлении бульонов. Способы
сокращения потерь и сохранения пищевой ценности
продуктов.
Ассортимент, правила подбора и методы приготовления
гарниров к прозрачным супам (клецек из овощной
массы, клецек.) профитролей из заварного теста; кнелей
из мяса, птицы, дичи, пельменей, равиолей, гренок
2
2
2
2
2
2
запеченных, чипсов и др.)
Супы-пюре, крем-супы из овощей, круп, бобовых, мяса,
птицы, дичи, биски из морепродуктов, плодов, овощей.
Рецептуры, общие правила, последовательность
приготовления, правила подачи. Правила варки льезонов
и заправки супов ими. Правила варки льезонов для
первых блюд и заправки супов ими.
Супы региональной кухни (французского лукового,
минестроне, буайбеса, гуйяш (гуляш), щей суточных в
горшочке под тестом, гаспачо и др).
Правила оформления и отпуска супов для различных
методов обслуживания, способов подачи. Правила
сервировки стола и подачи с учетом различных методов
обслуживания и способов подачи. Выбор посуды для
отпуска. Порционирование, эстетичная упаковка,
подготовка супов для отпуска на вынос, для
транспортирования
Тема 2.2.
Приготовление, подготовка к
реализации горячих соусов
сложного ассортимента
2
2
2
Содержание
Классификация, ассортимент, актуальные направления в
приготовлении
соусов
сложного
ассортимента;
требования к качеству, пищевая ценность, температура
подачи, условия и сроки хранения. Правила выбора
основных продуктов и ингредиентов к ним требуемого
типа,
качества,
кондиции
для
формирования
гармоничного вкуса, аромата, требуемого цвета и
высоких эстетических качеств соусов. Правила соусной
композиции.
Выбор, комбинирование различных способов и
современных методов приготовления полуфабрикатов
для соусов сложного ассортимента: соусов на муке,
яично-масляных, овощных, сырных соусов.
Правила варки бульонов, в том числе
концентрированного (фюме), подготовки вина, уксусов,
вкусовых приправ, сливок и других молочных
продуктов. Правила приготовления мучной пассеровки
(ру), пассерованных овощей, томатного пюре, яичномасляных смесей, льезонов, различных видов овощных,
плодовых, ягодных пюре, как основ соусов.
2
Правила охлаждения и замораживания заготовок для
сложных горячих соусов и отдельных готовых горячих
сложных соусов. Способы сокращения потерь и
сохранения пищевой ценности продуктов в процессе
приготовления, хранения соусов.
Приготовление, кулинарное назначение, рецептуры
2
2
2
Тема 2.3.
Приготовление, подготовка к
реализации горячих блюд и
гарниров из овощей и грибов
сложного ассортимента
сложных горячих соусов, в том числе авторских,
брендовых, региональной кухни. Приготовление,
кулинарное назначение, рецептуры сложных горячих
соусов - соусов на муке: эспаньол, велюте, супрем,
бешамель
и
их
производных.
Приготовление,
кулинарное назначение, рецептуры сложных горячих
соусов - демигляс и др.;
Приготовление, кулинарное назначение, рецептуры
сложных горячих соусов овощных пен, молочных пен.
Приготовление, кулинарное назначение, рецептуры
сложных горячих соусов - масляных, яично-масляных
соусов: голландского (голландез) и его производных;
Приготовление, кулинарное назначение, рецептуры
сложных горячих соусов - масляных, яично-масляных
соусов: соусов бер-блан, беарньез, шорон, яичного
сладкого и др.;
Приготовление, кулинарное назначение, рецептуры
сложных горячих соусов - соусов для паст: грибного,
болоньезе, томатного, сырного, сливочного, из
ракообразных. Приготовление, кулинарное назначение,
рецептуры сложных горячих соусов на основе мясного
сока. Приготовление, кулинарное
назначение,
рецептуры сложных горячих соусов на основе мягкого
творога, йогурта, сливок.
Приготовление, кулинарное назначение, рецептуры
сложных горячих десертных соусов
Приготовление, кулинарное назначение, рецептуры сложных
горячих соусов - соусов на основе овощных соков и пюре,
пенных соусов.Правила оформления и отпуска соусов,
правила сервировки стола и подачи с учетом различных
методов обслуживания и способов подачи. Выбор
посуды для отпуска.
Содержание
6
6
6
Ассортимент, пищевая ценность горячих блюд из
овощей, грибов сложного приготовления.
Актуальные сочетания основных продуктов
и
дополнительных ингредиентов к ним для формирования
гармоничного вкуса, аромата, требуемого цвета и
высоких эстетических качеств.
4
Современные направления в приготовлении горячих
блюд и гарниров из овощей и грибов сложного
ассортимента. Методы приготовления горячих блюд и
гарниров из овощей и грибов сложного ассортимента:
припускание с постепенным добавлением жидкости,
варка на пару. Методы приготовления горячих блюд и
гарниров из овощей и грибов сложного ассортимента:
1 протирание и взбивание горячей массы, жарка в воке,
2
жарка во фритюре изделий из овощной массы
Тема 2.4.
Приготовление, подготовка к
реализации горячих блюд и
гарниров из круп, бобовых и
макаронных изделий (паст)
сложного ассортимента
Методы приготовления горячих блюд и гарниров из
овощей и грибов сложного ассортимента: жарка в
жидком тесте, запекание, томление в горшочках,
копчение. Методы приготовления горячих блюд и
гарниров из овощей и грибов сложного ассортимента:
фарширование, затягивание сливками, паровая
конвекция, глазирование, техники молекулярной кухни,
су-вида, витамикса, компрессии продуктов.
Рецептуры, приготовление, оформление и способы
подачи для различных методов обслуживания сложных
блюд и гарниров из овощей и грибов (овощного ризотто,
гратена из овощей, овощного соте) овощей
глазированных, овощей в тесте, овощей темпура,
рататуя, жульен, картофеля дюшес, картофеля
кассероль, крокетов из картофеля с грибами, овощного
суфле, мисо из овощей, лука-порея
фаршированного,спагетти из кабачков, огурцов жареных
овощей томленых в горшочке, артишоков
фаршированных, фенхеля фаршированного.
Рецептуры, приготовление, оформление и способы
подачи для различных методов обслуживания сложных
блюд и гарниров из овощей и грибов спаржи паровой,
муссов паровых и запеченных; кнельной массы,
запеченной и паровой; сморчков со сливками, грибов
шиитаке жареных др.), в том числе авторских,
брендовых, региональной кухни.
Требования к качеству, условия и сроки хранения
горячих блюд из овощей и грибов. Выбор методов
приготовления в соответствии с типом, кондицией
овощей и грибов. Способы сокращения потерь и
сохранения пищевой ценности овощей, плодов,
грибов.Порционирование, эстетичная упаковка,
подготовка горячих блюд из овощей и грибов для
отпуска на вынос
Содержание
6
Ассортимент блюд и гарниров из круп, проращенного
зерна и семян. Ассортимент блюд и гарниров из
бобовых. Ассортимент блюд и гарниров из макаронных
изделий (паст).
2
6
6
2
Тема 2.5.
Приготовление, подготовка к
реализации блюд из яиц,
творога, сыра, муки сложного
ассортимента
***Влияние культуры, религии, аллергии,
непереносимости, традиций на рацион и приготовление
блюд из круп, бобовых, макаронных изделий (паст).
***Правильный подбор, количество ингредиентов на
порцию блюда для получения требуемого выхода.
***Вносить изменения в процесс приготовления и
оформления блюда в соответствии с методом
обслуживания.
Правила выбора, бобовых, круп, макаронных изделий
(паст) и дополнительных ингредиентов к ним на основе
принципов сочетаемости, взаимозаменяемости, в
соответствии с технологическими требованиями к
приготовлению блюд.
Методы проращивания различных типов зерна и семян:
замачивание, промывание, смачивание водой. Пищевая
ценность проростков. Методы приготовление блюд и
гарниров из круп, бобовых: варка с предварительным
замачиванием и без, особенности варки ризотто и плова.
Приготовление оладьев из дробленых круп.
Приготовление поленты. Запекание изделий из
крупяных масс (поленты, пудингов).
Правила варки макаронных изделий откидным способом
и, не сливая отвара, особенности подготовки листов
пасты для лазаньи, канелони. Выбор начинок, соусов,
формование и запекание лазаньи. Выбор соусов,
заправок, дополнительных ингредиентов к пастам,
соединение с ними и доведение до вкуса.
Условия и сроки хранения с учетом требований к
безопасному хранению пищевых продуктов на основе
принципов ХАССП
Содержание
2
Ассортимент блюд из яиц, творога, сыра сложного
приготовления. Пищевая ценность. Правила выбора
основных продуктов и дополнительных ингредиентов
для блюд из яиц и творога сложного ассортимента.
2
Методы приготовление: варка, жарка во фритюре яиц
без скорлупы (пашот), маринование яиц. Приготовление
яиц пашот с овощами и сыром. Подготовка
ингредиентов, приготовление суфле из яиц, сырного
суфле. Приготовление киша (пирога со смешанным
омлетом
Основные характеристики, выбор различных видов
муки, требуемых для приготовления мучных блюд.
Ассортимент блюд и кулинарных изделий из муки
сложного приготовления.
4
4
2
6
2
2
2
Тема 2.6.
Приготовление блюд,
кулинарных изделий, закусок
из рыбы, нерыбного водного
сырья сложного ассортимента
Выбор посуды для отпуска, способы подачи в
зависимости от типа организации питания и методов
обслуживания Порционирование, эстетичная упаковка,
подготовка блюд и изделий из муки для отпуска на
вынос Контроль хранения и расхода продуктов Условия
и сроки хранения с учетом требований к безопасному
хранению пищевых продуктов на основе принципов
ХАССП
Содержание
Комбинирование различных способов и современных
методов приготовления блюд из рыбы сложного
ассортимента: варка на решетке, припускание целиком,
жарка на гриле (глубокая и поверхностная), жарка в
полусферической сковороде, жарка на вертеле,
запекание в фольге, соли, тесте и промасленной бумаге,
томление в горшочке, копчение, варка на пару и
запекание изделий из кнельной массы, с использованием
техник молекулярной кухни.
Рецептуры, приготовление, оформление и способы
подачи, требования к качеству блюд из моллюсков и
ракообразных: крабов отварных; лангустов отварных,
трепангов жареные; гребешков жареных крабов,
запеченных целиком; термидора из омаров; мидий,
припущенных в белом вине (мариньер) и др. Подбор
соусов, гарниров к блюдам из нерыбного водного сырья.
Итого:
2
2
4
144
3. УСЛОВИЯ РЕАЛИЗАЦИИ РАБОЧЕЙ ПРОГРАММЫ ПРОИЗВОДСТВЕННОЙ
ПРАКТИКИ 43.02.15 Поварское и кондитерское дело
3.1. Требования к условиям проведения производственной практики 43.02.15
Поварское и кондитерское дело
Реализация рабочей программы производственной практики 43.02.15 Поварское и
кондитерское дело осуществляется посредством проведения этапа производственной
практики
Базами практик являются организации, оснащенные современным оборудованием,
наличием квалифицированного персонала, близким, по возможности, территориальным
расположением.
3.2. Общие требования к организации образовательного процесса
Производственная практика проводится: рассредоточено в рамках каждого
профессионального модуля. Условием допуска обучающихся к производственной
практике является освоенная учебная практика.
Производственная практика проводится в форме:
- занятий производственного обучения;
- практических занятий;
- производственной деятельности, которая отвечает требованиям программы
практики.
Продолжительность рабочего дня обучающихся при прохождении производственной
практики составляет для обучающихся в возрасте от 16 до 18 лет - не более 36 часов в
неделю, в возрасте от 18 лет и старше - не более 40 часов в неделю (ст. 92 ТК РФ).
Обучающимся очной формы обучения и их родителям (законным представителям)
предоставляется право самостоятельного подбора организации - базы практики по месту
жительства, с целью трудоустройства. Заявление обучающегося, и заявка организации
предоставляются на имя заместителя директора по учебно-производственной работе не
позднее, чем за 1 месяц до начала практики.
Обучающиеся, заключившие с организациями индивидуальный договор (контракт)
обязаны предоставить один экземпляр договора заместителю директора по учебно
производственной работе не позднее, чем за неделю до начала практики.
Обучающиеся заочного отделения самостоятельно обеспечивают себя местом для
прохождения всех видов практики. Техникум может оказывать содействие обучающимся
в подборе мест практики. Обучающиеся, имеющие договоры на обучение, как правило,
проходят практику на предприятиях, заключивших такие договоры с техникумом.
Допускается прохождение практики за рубежом.
Производственная практика реализуются обучающимся самостоятельно с
предоставлением и последующей защитой отчета в форме собеседования.
Техникум не несет финансовых обязательств перед предприятием, предоставляющим
место для прохождения практики обучающимся - заочникам.
Обучающиеся, имеющие стаж работы по профилю специальности (родственной ей)
или работающие на должностях, соответствующих получаемой квалификации,
освобождаются от прохождения всех видов практики, кроме производственной практики преддипломной. Для освобождения обучающийся предоставляет в техникуме справкухарактеристику с основного места работы.
В период прохождения практики с момента зачисления, обучающихся на них
распространяются требования охраны труда и правила внутреннего распорядка,
действующие в организации, а также трудовое законодательство, в том числе и в части
государственного социального страхования.
Предусматривается установленная форма отчетности для обучающихся по итогам
прохождения производственной практики:
- дневник;
- отчет;
- лист-характеристика. Итогом практики является дифференцированный зачет,
который выставляется
руководителем практики от техникума на основании:
- наблюдений за работой практиканта;
- выполнения индивидуального задания;
- качества отчета по программе практики;
- предварительной оценки руководителя практики от организации- базы практики;
- характеристики, составленной руководителем практики от организации. Результаты
прохождения производственной практики учитываются при итоговой
аттестации.
33. Кадровое обеспечение образовательного процесса
Руководство производственной практикой осуществляют преподаватели или мастера
производственного обучения, а также работники предприятий/организаций - баз
практики.
Мастера производственного обучения, осуществляющие руководство практикой
обучающихся, должны иметь квалификационный разряд по профессии на 1-2 разряда
выше, чем предусматривает ФГОС СПО, высшее или среднее профессиональное
образование по профилю
профессии, проходить обязательную стажировку в профильных организациях не реже 1 -го
раза в 3 года.
Реализация
программы
производственной
практики
осуществляется
преподавателями профессионального цикла, имеющими высшее образование,
соответствующее профилю профессионального модуля, опыт деятельности в
организациях соответствующей профессиональной сферы. Преподаватели проходят
стажировку в профильных организациях не реже 1 раза в 3 года.
Руководители практики и руководители-наставники от организации являются
руководителями структурных подразделений и ведущими квалифицированными
специалистами по профилю специальности 43.02.15 Поварское и кондитерское дело
3.2. Информационное обеспечение обучения
Перечень рекомендуемых учебных изданий, Интернет-ресурсов, дополнительной
литературы
Основные источники:
1. ГОСТ 31984-2012 Услуги общественного питания. Общие требования,- Введ. 201501-01. - М.: Стандартинформ, 2014.-Ш, 8 с.
2. ГОСТ 30524-2013 Услуги общественного питания. Требования к персоналу. - Введ.
2016-01-01. - М.: Стандартинформ, 2014.-III, 48 с.
3. ГОСТ 31985-2013 Услуги общественного питания. Термины и определения,- Введ.
2015- 01-01. - М.: Стандартинформ, 2014.-III, 10 с.
4. ГОСТ 30390-2013 Услуги общественного питания. Продукция общественного
питания, реализуемая населению. Общие технические условия - Введ. 2016-01-01,М.: Стандартинформ, 2014.- III, 12 с.
5. ГОСТ 30389 - 2013 Услуги общественного питания. Предприятия общественного
питания. Классификация и общие требования - Введ. 2016 - 01 - 01. - М.:
Стандартинформ, 2014.- III, 12 с.
6. ГОСТ 31986-2012 Услуги общественного питания. Метод органолептической оценки
качества продукции общественного питания. - Введ. 2015 - 01 - 01. - М.:
Стандартинформ, 2014. - III, 11с.
7. ГОСТ 31987-2012 Услуги общественного питания. Технологические документы на
продукцию общественного питания. Общие требования к оформлению, построению и
содержанию,- Введ. 2015 - 01 - 01. -М.: Стандартинформ, 2014,- III, 16 с.
8. ГОСТ 31988-2012 Услуги общественного питания. Метод расчета отходов и потерь
сырья и пищевых продуктов при производстве продукции общественного питания. Введ. 2015 - 01 - 01. -М.: Стандартинформ, 2014. - III, 10 с.
9. Сборник технических нормативов - Сборник рецептур на продукцию для
обучающихся во всех образовательных учреждениях/ под общ. ред. М.П. Могильного,
В.А.Тутельяна. - М.: ДеЛи принт, 2019,- 544с.
10. Сборник технических нормативов - Сборник рецептур на продукцию диетического
питания для предприятий общественного питания/ под общ. ред. М.П. Могильного,
В.А.Тутельяна. - М.: ДеЛи плюс, 2020,- 808с.
11. Анфимова Н.А. Кулинария : учебник для студ. учреждений сред.проф.образования /
Н.А. Анфимова. - 11-е изд., стер. - М. : Издательский центр «Академия», 2018. - 400
с..
12. Ботов М.И., Оборудование предприятий общественного питания : учебник для
студ.учреждений высш.проф.образования / М.И. Ботов, В.Д. Елхина, В.П.
Кирпичников. - 1-е изд. - М.: Академия, 2019. - 416 с.
13. Золин В.П. Технологическое оборудование предприятий общественного питания:
учеб.для учащихся учреждений сред.проф.образования / В.П.Золин. - 13-е изд. - М. :
Издательский центр «Академия», 2019. - 320 с.
14. Качурина Т.А. Приготовление блюд из рыбы : учебник для студ. среднего проф.
образования / Т.А. Качурина. - М. : Издательский центр «Академия», 2019.- 160 с.
15. Кащенко В.Ф. Оборудование предприятий общественного питания: учебное
пособие/В.Ф. Кащенко, Р.В. Кащенко. -М.: Альфа, 2019. - 416 с.
16. Лутошкина Г.Г. Техническое оснащение и организация рабочего места: учеб.для
учащихся учреждений сред.проф.образования / Г.Г. Лутошкина, Ж.С. Анохина. - 1-е
изд. - М. : Издательский центр «Академия», 2020. - 240 с.
17. Матюхина З.П. Товароведение пищевых продуктов: учебник для нач. проф.
образования / З.П. Матюхина. - М.: Академия, 2019. - 336 с.
18. Мармузова Л.В. Основы микробиологии, санитарии и гигиены в пищевой
промышленности: учебник для НПО/ Л.В. Мармузова. - М.: Академия, 2014. - 160 с.
19. Радченко С.Н Организация производства на предприятиях общественного питания:
учебник для нач. проф. образования /С.Н. Радченко.- «Феникс», 2013 - 373 с.
20. Профессиональные стандарты индустрии питания. Т. 1 / Федерация Рестораторов и
Отельеров. - М: Ресторанные ведомости, 2020. - 512 с.
21. Самородова И.П. Приготовление блюд из мяса и домашней птицы : учебник для студ.
среднего проф. образования / И.П. Самородова. - М. : Издательский центр
«Академия», 2020,- 128 с.
22. Соколова Е.И. Приготовление блюд из овощей и грибов : учебник для студ. среднего
проф. образования / Е.И. Соколова. - М. : Издательский центр «Академия», 2019 - 282
с.
23. Усов В.В. Организация производства и обслуживания на предприятиях
общественного питания : учеб.пособие для студ. учреждений сред.проф.образования /
В.В. Усов. - 13-е изд., стер. - М. : Издательский центр «Академия», 2019. - 432 с.
Дополнительные источники:
1. Российская Федерация. Законы. О качестве и безопасности пищевых продуктов
[Электронный ресурс]: федер. закон: [принят Гос. Думой 1 дек. 1999 г.: одобр.
Советом Федерации 23 дек. 1999 г.: в ред. на 13.07.2015г. № 213-ФЗ].
2. Российская Федерация. Постановления. Правила оказания услуг общественного
питания [Электронный ресурс]: постановление Правительства РФ: [Утв. 15 авг. 1997
г. № 1036: в ред. от 10 мая 2007 № 276].
3. СанПиН 2.3.2. 1324-ОЗГигиенические требования к срокам годности и условиям
хранения пищевых продуктов [Электронный ресурс]: постановление Главного
государственного санитарного врача РФ от 22 мая 2003 г. № 98.
4. СП 1.1.1058-01. Организация и проведение производственного контроля за
соблюдением санитарных правил и выполнением санитарно-эпидемиологических
(профилактических) мероприятий [Электронный ресурс]: постановление Главного
государственного санитарного врача РФ от 13 июля 2001 г. № 18 [в редакции СП
1.1.2193-07
«Дополнения
№
1»].
Режим
доступа:
http://www.fabrikabiz.ru/1002/4/0.php-show art=275 8.
5. СанПиН 2.3.2.1078-01 Гигиенические требования безопасности и пищевой ценности
пищевых
продуктов
[Электронный
ресурс]:
постановление
Главного
государственного санитарного врача РФ от 20 августа 2002 г. № 27
6. СанПиН 2.3.6. 1079-01 Санитарно-эпидемиологические требования к организациям
общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них пищевых
продуктов и продовольственного сырья [Электронный ресурс]: постановление
Главного государственного санитарного врача РФ от 08 ноября 2001 г. № 31 [в
редакции СП 2.3.6. 2867-11 «Изменения и дополнения» № 4»]. - Режим доступа
http://pravo. gov. ru/proxy/ips/?docbodv=&nd=102063865&rdk=£backlink= 1
7. CHEFART. Коллекция лучших рецептов/[сост. Федотова Илона Юрьевна]. - М.: ООО
«Издательский дом «Ресторанные ведомости», 2016 - 320 с.: ил.
IV. КОНТРОЛЬ И ОЦЕНКА РЕЗУЛЬТАТОВ ОСВОЕНИЯ
ПРОИЗВОДСТВЕННОЙ ПРАКТИКИ
Контроль и оценка результатов освоения программы производственной практики
осуществляется мастером производственного обучения профессионального цикла в
процессе проведения занятий, а также выполнения учащимися учебно-производственных
заданий.
Наименование
Критерии оценки
профессиональных и
общих компетенций,
формируемых в
рамках модуля
Выполнение всех действий по организации подготовки
ПК 2.1.
Организовывать
рабочих мест, оборудования, сырья, материалов в
подготовку
рабочих соответствии с инструкциями и регламентами, стандартами
мест, оборудования, чистоты (система ХАССП), требованиями охраны труда и
сырья, материалов для
техники безопасности:
приготовления
- оптимальный выбор и целевое, безопасное использование
горячих
блюд,
оборудования,
производственного
инвентаря,
инструментов, посуды, соответствие виду выполняемых
кулинарных изделий,
закусок
сложного
работ (виду и способу обработки сырья, виду и способу
приготовления полуфабрикатов сложного ассортимента);
ассортимента
в
соответствии
с - рациональное размещение оборудования, инвентаря,
инструкциями
и
посуды, инструментов, сырья, материалов на рабочем
регламентами
месте;
- точная оценка соответствия качества и безопасности
сырья, продуктов, материалов требованиям регламентов;
- соответствие
распределения
заданий
между
подчиненными в их квалификации;
- соответствие организации хранения сырья, продуктов,
готовых полуфабрикатов требованиям регламентов
(соблюдение температурного режима, товарного соседства
в холодильном оборудовании, правильность упаковки,
складирования);
- соответствие методов подготовки к работе, эксплуатации
технологического
оборудования,
производственного
инвентаря, инструментов, весоизмерительных приборов
требованиям инструкций и регламентов по технике
безопасности, охране труда, санитарии и гигиене;
- правильная, в соответствии с инструкциями, безопасная
правка ножей;
- точность, соответствие заданию ведение расчетов
потребности в сырье, продуктах;
- соответствие правилам оформления заявки на сырье,
продукты
Подготовка, обработка различными методами экзотических
ПК 2.2
Осуществлять
видов овощей, грибов, рыбы, нерыбного водного сырья,
приготовление
полуфабрикатов сложного ассортимента:
приготовление,
- адекватный выбор
основных
продуктов
и
творческое
дополнительных ингредиентов, в том числе специй,
оформление
и
приправ, точное распознавание недоброкачественных
подготовку
к
реализации
супов
продуктов;
Методы оценки
Текущий
контроль:
экспертное
наблюдение и
оценка в
процессе
выполнения:
- заданий для
практических/
лабораторных
занятий;
- заданий по
учебной и
производственно
й практикам;
- заданий для
самостоятельной
работы
Промежуточная
аттестация:
экспертное
наблюдение и
оценка
выполнения:
- практических
заданий на
зачете/экзамене
поМДК;
- выполнения
заданий экзамена
по модулю;
- экспертная
оценка защиты
отчетов по
учебной и
производственно
й практикам
сложного
ассортимента
с
учетом потребностей
различных категорий
потребителей, видов и
форм обслуживания
ПК 2.3
Осуществлять
приготовление,
непродолжительное
хранение
горячих
соусов
сложного
ассортимента
-
-
-
-
-
-
-
-
-
-
ПК 2.4
1-
соответствие отходов и потерь сырья при его обработке и
приготовлении полуфабрикатов действующим нормам;
оптимальность процесса обработки, подготовки сырья и
приготовления полуфабрикатов (экономия ресурсов:
продуктов, времени, энергетических затрат и т.д.,
соответствие выбора методов обработки сырья, способов
и техник приготовления полуфабрикатов виду сырья,
продуктов, его количеству, требованиям рецептуры);
профессиональная демонстрация навыков работы с
ножом, механическим оборудованием, оборудованием
для вакуумирования, упаковки;
соответствие готовой продукции (внешний вид, форма,
вкус, консистенция, выход и т.д.) особенностям заказа,
методам обслуживания;
правильное,
оптимальное, адекватное
заданию
планирование и ведение
процессов обработки,
подготовки экзотических видов сырья, продуктов,
приготовления полуфабрикатов сложного ассортимента,
соответствие процессов инструкциям, регламентам;
соответствие процессов обработки экзотических видов
сырья и приготовления полуфабрикатов стандартам
чистоты, требованиям охраны труда и технике
безопасности:
• корректное использование цветных разделочных
досок;
• раздельное использование контейнеров для
органических и неорганических отходов;
• соблюдение требований персональной гигиены в
соответствии с требованиями системы ХАССП
(сан.спец.одежда, чистота рук, работа в
перчатках
при
выполнении
конкретных
операций, хранение ножей в чистом виде во
время работы, правильная (обязательная)
дегустация в процессе приготовления, чистота на
рабочем месте и в холодильнике);
• адекватный выбор и целевое, безопасное
использование
оборудования,
инвентаря,
инструментов, посуды;
соответствие времени выполнения работ нормативам;
соответствие массы обработанного сырья, приготовленных
полуфабрикатов
требованиям
действующих
норм,
рецептуре;
точность расчетов норм закладки сырья при изменении
выхода полуфабрикатов, взаимозаменяемости сырья,
продуктов;
адекватность оценки качества готовой продукции,
соответствия ее требованиям рецептуры, заказу;
соответствие внешнего вида готовых полуфабрикатов
требованиям рецептуры;
эстетичность, аккуратность комплектования и упаковки
готовых полуфабрикатов для отпуска на вынос
актуальность,
соответствие
разработанной,
Осуществлять
приготовление,
творческое
оформление и
подготовку к
реализации горячих
блюд и гарниров из
овощей, круп,
бобовых, макаронных
изделий сложного
ассортимента с учетом
потребностей
различных категорий
потребителей, видов и
форм обслуживания
•
•
•
•
•
•
-
-
ПК 2.5
Осуществлять
приготовление,
творческое
оформление
и
подготовку
к
реализации
горячих
блюд из яиц, творога,
сыра, муки сложного
ассортимента с учетом
потребностей
различных категорий
потребителей, видов и
форм обслуживания
-
•
•
•
•
•
•
—
адаптированной рецептуры особенностям заказа, виду и
форме обслуживания:
оптимальность, точность выбора типа и количества
продуктов, вкусовых, ароматических, красящих веществ,
соответствие требованиям по безопасности продукции;
соответствие
дополнительных
ингредиентов
виду
основного сырья;
соблюдение баланса жировых и вкусовых компонентов;
актуальность,
оптимальность
формы,
текстуры,
соответствие их способу последующей термической
обработки;
оптимальность выбора,
комбинирования
способов
кулинарной обработки и приготовления; соответствие
способов обработки виду, кондиции сырья;
точность выбора направлений изменения рецептуры с
учетом особенностей заказа, сезонности, кондиции,
размера, формы сырья;
точность, правильность ведения расчетов, оформления
результатов проработки; соответствие методов расчета
количества
сырья,
продуктов,
массы
готового
полуфабриката действующим методикам, правильность
определения норм отходов и потерь при обработке сырья и
приготовлении полуфабрикатов;
правильность оформления акта проработки новой или
адаптированной рецептуры;
оптимальность выбора способа презентации результатов
проработки
(полуфабрикат,
разработанную
документацию);
демонстрация профессиональных навыков выполнения
работ по обработке экзотических видов сырья,
приготовления полуфабрикатов сложного ассортимента
при проведении мастер-класса для представления
результатов разработки
актуальность,
соответствие
разработанной,
адаптированной рецептуры особенностям заказа, виду и
форме обслуживания:
оптимальность, точность выбора типа и количества
продуктов, вкусовых, ароматических, красящих веществ,
соответствие требованиям по безопасности продукции;
соответствие
дополнительных
ингредиентов
виду
основного сырья;
соблюдение баланса жировых и вкусовых компонентов;
актуальность,
оптимальность
формы,
текстуры,
соответствие их способу последующей термической
обработки;
оптимальность
выбора,
комбинирования
способов
кулинарной обработки и приготовления; соответствие
способов обработки виду, кондиции сырья;
точность выбора направлений изменения рецептуры с
учетом особенностей заказа, сезонности, кондиции,
размера, формы сырья;
точность, правильность ведения расчетов, оформления
результатов проработки; соответствие методов расчета
количества сырья, продуктов, массы готового
-
ПК 2.6
Осуществлять
приготовление,
творческое
оформление
и
подготовку
к
реализации
горячих
блюд
из
рыбы,
нерыбного
водного
сырья
сложного
ассортимента с учетом
потребностей
различных категорий
потребителей, видов и
форм обслуживания
-
•
•
•
•
•
•
-
-
—
ПК 2.7
Осуществлять
приготовление,
•
творческое
оформление
и
подготовку
к
реализации
горячих •
полуфабриката действующим методикам, правильность
определения норм отходов и потерь при обработке сырья и
приготовлении полуфабрикатов;
правильность оформления акта проработки новой или
адаптированной рецептуры;
оптимальность выбора способа презентации результатов
проработки
(полуфабрикат,
разработанную
документацию);
демонстрация профессиональных навыков выполнения
работ по обработке экзотических видов сырья,
приготовления полуфабрикатов сложного ассортимента
при проведении мастер-класса для представления
результатов разработки
актуальность,
соответствие
разработанной,
адаптированной рецептуры особенностям заказа, виду и
форме обслуживания:
оптимальность, точность выбора типа и количества
продуктов, вкусовых, ароматических, красящих веществ,
соответствие требованиям по безопасности продукции;
соответствие
дополнительных
ингредиентов
виду
основного сырья;
соблюдение баланса жировых и вкусовых компонентов;
актуальность,
оптимальность
формы,
текстуры,
соответствие их способу последующей термической
обработки;
оптимальность
выбора,
комбинирования
способов
кулинарной обработки и приготовления; соответствие
способов обработки виду, кондиции сырья;
точность выбора направлений изменения рецептуры с
учетом особенностей заказа, сезонности, кондиции,
размера, формы сырья;
точность, правильность ведения расчетов, оформления
результатов проработки; соответствие методов расчета
количества
сырья,
продуктов,
массы
готового
полуфабриката действующим методикам, правильность
определения норм отходов и потерь при обработке сырья и
приготовлении полуфабрикатов;
правильность оформления акта проработки новой или
адаптированной рецептуры;
оптимальность выбора способа презентации результатов
проработки
(полуфабрикат,
разработанную
документацию);
демонстрация профессиональных навыков выполнения
работ по обработке экзотических видов сырья,
приготовления полуфабрикатов сложного ассортимента
при проведении мастер-класса для представления
результатов разработки
актуальность,
соответствие
разработанной,
адаптированной рецептуры особенностям заказа, виду и
форме обслуживания:
оптимальность, точность выбора типа и количества
продуктов, вкусовых, ароматических, красящих веществ,
соответствие требованиям по безопасности продукции;
соответствие дополнительных ингредиентов виду
блюд
из
мяса,
домашней
птицы,
дичи
и
кролика
сложного
ассортимента с учетом
потребностей
различных категорий
потребителей, видов и
форм обслуживания
•
•
•
•
-
-
-
ПК 2.7
Осуществлять
разработку, адаптацию
рецептур
горячих
блюд,
кулинарных
изделий, закусок в том
гисле
авторских,
брендовых,
эегиональных
с
счетом потребностей
различных категорий
ютребителей
-
•
•
•
•
•
•
Ж 01
выбирать
способы
ешения
задач
рофессиональной
еятельности,
рименительно
к
азличным
энтекетам
основного сырья;
соблюдение баланса жировых и вкусовых компонентов;
актуальность,
оптимальность
формы,
текстуры,
соответствие их способу последующей термической
обработки;
оптимальность
выбора,
комбинирования способов
кулинарной обработки и приготовления; соответствие
способов обработки виду, кондиции сырья;
точность выбора направлений изменения рецептуры с
учетом особенностей заказа, сезонности, кондиции,
размера, формы сырья;
точность, правильность ведения расчетов, оформления
результатов проработки; соответствие методов расчета
количества
сырья,
продуктов,
массы
готового
полуфабриката действующим методикам, правильность
определения норм отходов и потерь при обработке сырья и
приготовлении полуфабрикатов;
правильность оформления акта проработки новой или
адаптированной рецептуры;
оптимальность выбора способа презентации результатов
проработки
(полуфабрикат,
разработанную
документацию);
демонстрация профессиональных навыков выполнения
работ по обработке экзотических видов сырья,
приготовления полуфабрикатов сложного ассортимента
при проведении мастер-класса для представления
результатов разработки
актуальность,
соответствие
разработанной,
адаптированной рецептуры особенностям заказа, виду и
форме обслуживания:
оптимальность, точность выбора типа и количества
продуктов, вкусовых, ароматических, красящих веществ,
соответствие требованиям по безопасности продукции;
соответствие
дополнительных
ингредиентов
виду
основного сырья;
соблюдение баланса жировых и вкусовых компонентов;
актуальность,
оптимальность
формы,
текстуры,
соответствие их способу последующей термической
обработки;
оптимальность
выбора,
комбинирования
способов
кулинарной обработки и приготовления; соответствие
способов обработки виду, кондиции сырья;
точность выбора направлений изменения рецептуры с
учетом особенностей заказа, сезонности, кондиции,
размера, формы сырья;
- точность распознавания сложных проблемных ситуаций в
различных контекстах;
- адекватность анализа сложных ситуаций при решении
задач профессиональной деятельности;
- оптимальность определения этапов решения задачи;
- адекватность определения потребности в информации;
- эффективность поиска;
- адекватность определения источников нужных ресурсов;
Текущий
контроль:
экспертное
наблюдение и
оценка в
процессе
выполнения:
- заданий для
ОК. 02
Осуществлять поиск,
анализ и
интерпретацию
информации,
необходимой для
выполнения задач
профессиональной
деятельности
ОК.ОЗ
Планировать и
реализовывать
собственное
профессиональное и
личностное развитие
ОК 04.
Работать в коллективе
и команде,
эффективно
взаимодействовать с
коллегами,
руководством,
клиентами
ОК. 05
Осуществлять устную
и письменную
коммуникацию на
государственном
языке с учетом
особенностей
социального и
культурного контекста
ОК 06.
Проявлять
гражданскопатриотическую
позицию,
демонстрировать
осознанное поведение
на
основе
традиционных
общечеловеческих
ценностей
ОК 07.
Содействовать
сохранению
окружающей среды,
- разработка детального плана действий;
- правильность оценки рисков на каждом шагу;
- точность оценки плюсов и минусов полученного
результата, своего плана и его реализации, предложение
критериев оценки и рекомендаций по улучшению плана
- оптимальность планирования информационного поиска из
широкого набора источников, необходимого для
выполнения профессиональных задач;
- адекватность анализа полученной информации, точность
выделения в ней главных аспектов;
- точность структурирования отобранной информации в
соответствии с параметрами поиска;
- адекватность интерпретации полученной информации в
контексте профессиональной деятельности;
- актуальность используемой нормативно-правовой
документации по профессии;
- точность, адекватность применения современной научной
профессиональной терминологии
эффективность участия в деловом общении для решения
деловых задач;
- оптимальность планирования профессиональной
деятельность
-
- грамотность устного и письменного изложения своих
мыслей по профессиональной тематике на
государственном языке;
- толерантность поведения в рабочем коллективе
- понимание значимости своей профессии
- точность соблюдения правил экологической безопасности
при ведении профессиональной деятельности;
- эффективность обеспечения ресурсосбережения на
рабочем месте
практических/
лабораторных
занятий;
- заданий по
учебной и
производственно
й практике;
- заданий для
самостоятельной
работы
Промежуточная
аттестация:
экспертное
наблюдение и
оценка в
процессе
выполнения:
- практических
заданий на
зачете/экзамене
- заданий
экзамена по
модулю;
- экспертная
оценка защиты
отчетов по
учебной и
производственно
й практикам
ресурсосбережению,
эффективно
действовать в
чрезвычайных
ситуациях
ОК. 09
Использовать
информационные
технологии в
профессиональной
деятельности
ОК 10.
Пользоваться
профессиональной
документацией
на
государственном
и
иностранном языках
- адекватность, применения средств информатизации и
информационных технологий для реализации
профессиональной деятельности
-
-
-
OKI Шланировать предпринимательскую
деятельность
в профессиональной
сфере
адекватность
понимания
общего
смысла
четко
произнесенных
высказываний
на
известные
профессиональные темы);
адекватность применения нормативной документации в
профессиональной деятельности;
точно, адекватно ситуации обосновывать и объяснить свои
действия (текущие и планируемые);
правильно писать простые связные сообщения на
знакомые или интересующие профессиональные темы
эффективность участия в деловом общении для решения
деловых задач;
оптимальность
планирования
профессиональной
деятельность
