Министерство образования и науки республики Дагестан
ГБПОУ РД «Индустриально-промышленный колледж»
РАБОЧАЯ ПРОГРАММА
ПРОИЗВОДСТВЕННОЙ ПРАКТИКИ
ПМ.ОЗОрганизация и ведение процессов приготовления, оформления и подготовки к реализации холодных
блюд, кулинарных изделий, закусок сложного ассортимента с учетом потребностей различных категорий
потребителей, видов и форм обслуживания
Код и наименование специальности: 43.02.15 Поварскае и кондитерское дело
Квалификация выпускника: специалист по поварскому и кондитерскому делу
Форма обучения: очная
Курс ,4
Семестр: 7,8
2022г
Рабочая программа производственной практики:
ПМ.ОЗОрганизация и ведение процессов приготовления,
оформления и подготовки к реализации холодных блюд,
кулинарных изделий, закусок сложного ассортимента с
учетом потребностей различных категорий потребителей,
видов и форм обслуживания
разработана на основе:
-Федерального государственного образовательного стандарта среднего профессионального
образования по специальности: 43.02,15 поварское и кондитерское дело базовой подготовки,
входящей в состав укрупненной группы профессии УГС 43.00.00. «Сервис и туризм»,
утвержденного приказом Минобрнауки России от 9,12.2016 №1565,зарегистрировано в Минюсте
России 20.12,2016г. №44828
Методических рекомендаций по разработке рабочих программ учебных дисциплин в пределах
освоения основной профессиональной образовательной программы среднего профессионального
образования, разработанных Отделом профессионального образования Министерства образования и
науки Республики Дагестан в соответствии с рабочим учебным планом образовательной организации
на 2022/2023 учебный год.
Разработчик: Гусейнова И.М.
Рецензент: Муртазалиева Р.М.
СОДЕРЖАНИЕ
1. Паспорт программы производственной практики
2. Тематический план и содержание производственной практики
3. Условия реализации программы производственной практики
4. Контроль и оценка результатов освоения производственной практики
1.
ПАСПОРТ РАБОЧЕЙ ПРОГРАММЫ ПРОИЗВОДСТВЕННОЙ ПРАКТИКИ
1.1. Область применения программы
Рабочая программа производственной практики является частью основной
профессиональной образовательной программы в соответствии с ФГОС СПО по
профессии 43.02.15 Поварское и кондитерское дело ПМ.03 по окончании изучения
МДК. 03.01. Организация процессов приготовления, подготовки к реализации
холодных блюд, кулинарных изделий и закусок сложного ассортимента, МДК 03.02
Процессы приготовления и подготовки к реализации холодных блюд, кулинарных
изделий, закусок сложного ассортимента.
Рабочая программа производственной практики может быть использована в
дополнительном
профессиональном
образовании:
в
программах
повышения
квалификации и переподготовки по специальности 43.02.15 Поварское и кондитерское
дело
1.2. Цели и задачи производственной практики
Практика по профилю профессии:
Производственная практика по профилю специальности направлена на формирование
у обучающийся общих и профессиональных компетенций: 43.02.15 Поварское и
кондитерское дело
Задачами производственной практики являются:
- закрепление и совершенствование приобретенного в процессе обучения
опыта практической деятельности обучающихся в сфере изучаемой специальности;
- освоение современных производственных процессов, технологий;
- адаптация обучающихся к конкретным условиям деятельности
предприятий различных организационно-правовых форм.
В результате прохождения производственной практики 43.02.15 Поварское и
кондитерское дело в рамках профессионального модуля ПМ 03. Организация и ведение
процессов приготовления и подготовки к реализации полуфабрикатов для блюд,
кулинарных изделий сложного ассортимента.
обучающийся должен приобрести практический опыт работы:
- подготовке к работе, проверке технологического оборудования, производственного
инвентаря, инструментов, весоизмерительных приборов,
- подготовке пищевых продуктов, других расходных материалов,
- обеспечении их хранения в соответствии с инструкциями и регламентами,
стандартами чистоты.
1.3. Количество часов на освоение программы этапа производственной
практики 43.02.15 Поварское и кондитерское дело
Всего 108 часов
II. ТЕМАТИЧЕСКИЙ ПЛАН И СОДЕРЖАНИЕ
ПРОИЗВОДСТВЕННОЙ ПРАКТИКИ
Наименование
профессионального модуля,
разделов, тем
ПМ 03. Организация и
ведение процессов
приготовления, оформления и
подготовки к реализации
холодных блюд, кулинарных
изделий, закусок сложного
ассортимента с учетом
потребностей различных
категорий потребителей,
видов и форм обслуживания
Вводное занятие
Тема 1.1.
Разработка ассортимента
холодной кулинарной
продукции с учетом
потребностей различных
категорий потребителей, видов
и форм обслуживания
Тема 1.2.
Разработка, адаптация рецептур
с учетом взаимозаменяемости
сырья, продуктов, изменения
выхода продукции, вида и
формы обслуживания
Тема 1.3.
Организация и проведение
подготовки рабочих мест,
подготовки к работе и
безопасной эксплуатации
Содержание учебного материала
Объем
часов
108
1. Ознакомление с предприятием общественного
питания.
2. Прохождение инструктажа по технике безопасности.
1Разработка ассортимента холодной кулинарной
продукции с учетом потребностей различных категорий
потребителей, видов и форм обслуживания.
2.Оформление заявок на продукты, расходные
материалы, необходимые для приготовления холодных
блюд, кулинарных изделий, закусок сложного
ассортимента.
2
1. Выбор, применение, комбинирование методов
приготовления холодных блюд, кулинарных изделий,
закусок сложного ассортимента с учетом типа питания,
вида и кулинарных свойств используемых продуктов и
полуфабрикатов, требований рецептуры,
последовательности приготовления, особенностей
заказа. 2 Разработка, адаптация рецептур с учетом
взаимозаменяемости сырья, продуктов, изменения
выхода продукции, вида и формы обслуживания
1.Выбор с учетом способа приготовления, безопасная
эксплуатация технологического оборудования,
производственного инвентаря, инструментов, посуды в
соответствии с правилами техники безопасности
пожаробезопасности, охраны труда.
6
2
2
6
технологического
оборудования,
производственного инвентаря,
инструментов,
весоизмерительных приборов в
соответствии с инструкциями и
регламентами
2.Оценка качества холодных блюд, кулинарных изделий,
закусок сложного ассортимента перед отпуском,
упаковкой на вынос. Хранение с учетом температуры
подачи холодных блюд, кулинарных изделий, закусок
на раздаче.
6
Тема 1.4.
Подбор в соответствии с
технологическими
требованиями, оценки качества,
безопасности продуктов,
полуфабрикатов, приготовления
различными методами,
творческого оформления,
эстетичной подачи холодных
блюд, кулинарных изделий,
закусок сложного ассортимента,
в том числе авторских,
брендовых, региональных;
Тема 1.5.
Упаковка, хранение готовой
продукции с учетом требований
к безопасности; контроля
качества и безопасности
готовой кулинарной продукции;
контроля хранения и расхода
продуктов
1 Выбор, подготовка основных продуктов и
дополнительных ингредиентов (вручную и
механическим способом) с учетом их сочетаемости с
основным продуктом. 2 Оценка наличия, выбор в
соответствии с технологическими требованиями, оценка
качества и безопасности основных продуктов и
дополнительных ингредиентов, организация их хранения
до момента использования в соответствии с
требованиями санитарных правил.
6
Оценка качества холодных блюд, кулинарных изделий,
закусок сложного ассортимента перед отпуском,
упаковкой на вынос. Хранение с учетом температуры
подачи холодных блюд, кулинарных изделий, закусок
на раздаче. Хранение свежеприготовленных,
охлажденных и замороженных блюд, кулинарных
изделий, закусок с учетом требований по безопасности,
соблюдения режимов хранения. Выбор контейнеров,
упаковочных материалов, порционирование
(комплектование), эстетичная упаковка готовых
холодных блюд, кулинарных изделий, закусок на вынос
и для транспортирования.
Приготовление, холодных соусов, заправок сложного
ассортимента, в том числе региональных, с учетом
рационального расхода продуктов, полуфабрикатов,
соблюдения режимов приготовления, стандартов
чистоты, обеспечения безопасности готовой продукции.
Оценка наличия, выбор в соответствии с
технологическими требованиями, оценка качества и
безопасности основных продуктов и дополнительных
ингредиентов, организация их хранения до момента
6
Тема 2.1.
Приготовление, хранение
холодных соусов, заправок
сложного ассортимента
Тема 2.2.
Приготовление, подготовка к
реализации салатов сложного
ассортимента
18
18
Тема 2.3.
Приготовление, подготовка к
реализации канапе, холодных
закусок сложного ассортимента
Тема 2.4.
Приготовление, подготовка к
реализации холодных блюд из
рыбы, нерыбного водного
сырья сложного ассортимента
Тема 2.5.
Приготовление, подготовка к
реализации холодных блюд из
мяса, домашней птицы, дичи
сложного ассортимента
использования в соответствии с требованиями
санитарных правил.
.Приготовление, оформление канапе, закусок сложного
ассортимента, в том числе региональных, с учетом
рационального расхода продуктов, полуфабрикатов,
соблюдения режимов приготовления, стандартов
чистоты, обеспечения безопасности готовой продукции.
12
Порционирование (комплектование), сервировка и
творческое оформление холодных блюд из рыбы,
нерыбного водного сырья, сложного ассортимента для
подачи с учетом соблюдения выхода порций,
рационального использования ресурсов, соблюдения
требований по безопасности готовой продукции.
Подготовка к реализации (презентации) готовых
холодных блюд из мяса, домашней птицы, дичи),
сервировки и творческого оформления холодных блюд,
кулинарных изделий и закусок для подачи) с учетом
соблюдения выхода порций, рационального
использования ресурсов, соблюдения требований по
безопасности готовой продукции. Упаковка готовых
холодных блюд, кулинарных изделий, закусок на вынос
и для транспортирования.
12
ИТОГО:
108
12
3. УСЛОВИЯ РЕАЛИЗАЦИИ РАБОЧЕЙ ПРОГРАММЫ ПРОИЗВОДСТВЕННОЙ
ПРАКТИКИ 43.02Л5 Поварское и кондитерское дело
3.1. Требования к условиям проведения производственной практики 43.02.15
Поварское и кондитерское дело
Реализация рабочей программы производственной практики 43.02.15 Поварское и
кондитерское дело осуществляется посредством проведения этапа производственной
практики ТД СПП, АО «Гулливер», ООО «Брат групп», ООО «Днепр», ООО «Кравченко
групп», ООО «Ресторанный бизнес», Деливери клаб, ООО «Мастер Кухни», ООО «Ян»,
Hilton Garden Inn, ресторан «Графин», МРК «Зеленый остров», ООО «Империал» на
основе прямых договоров с техникумом, заключаемых между техникумом и
предприятием/организацией, куда направляются обучающиеся.
Базами практик являются организации, оснащенные современным оборудованием,
наличием квалифицированного персонала, близким, по возможности, территориальным
расположением.
3.2. Общие требования к организации образовательного процесса
Производственная практика проводится: рассредоточено в рамках каждого
профессионального модуля. Условием допуска обучающихся к производственной
практике является освоенная учебная практика.
Производственная практика проводится в форме:
- занятий производственного обучения;
- практических занятий;
- производственной деятельности, которая отвечает требованиям программы
практики.
Продолжительность рабочего дня обучающихся при прохождении производственной
практики составляет для обучающихся в возрасте от 16 до 18 лет - не более 36 часов в
неделю, в возрасте от 18 лет и старше - не более 40 часов в неделю (ст. 92 ТК РФ).
Обучающимся очной формы обучения и их родителям (законным представителям)
предоставляется право самостоятельного подбора организации - базы практики по месту
жительства, с целью трудоустройства. Заявление обучающегося, и заявка организации
предоставляются на имя заместителя директора по учебно-производственной работе не
позднее, чем за 1 месяц до начала практики.
Обучающиеся, заключившие с организациями индивидуальный договор (контракт)
обязаны предоставить один экземпляр договора заместителю директора по учебно
производственной работе не позднее, чем за неделю до начала практики.
Обучающиеся заочного отделения самостоятельно обеспечивают себя местом для
прохождения всех видов практики. Техникум может оказывать содействие обучающимся
в подборе мест практики. Обучающиеся, имеющие договоры на обучение, как правило,
проходят практику на предприятиях, заключивших такие договоры с техникумом.
Допускается прохождение практики за рубежом.
Производственная практика реализуются обучающимся самостоятельно с
предоставлением и последующей защитой отчета в форме собеседования.
Техникум не несет финансовых обязательств перед предприятием, предоставляющим
место для прохождения практики обучающимся - заочникам.
Обучающиеся, имеющие стаж работы по профилю специальности (родственной ей)
или работающие на должностях, соответствующих получаемой квалификации,
освобождаются от прохождения всех видов практики, кроме производственной практики преддипломной. Для освобождения обучающийся предоставляет в техникуме справкухарактеристику с основного места работы.
В период прохождения практики с момента зачисления, обучающихся на них
распространяются требования охраны труда и правила внутреннего распорядка,
действующие в организации, а также трудовое законодательство, в том числе и в части
государственного социального страхования.
Предусматривается установленная форма отчетности для обучающихся по итогам
прохождения производственной практики:
- дневник;
- отчет;
- лист-характеристика. Итогом практики является дифференцированный зачет,
который выставляется
руководителем практики от техникума на основании:
- наблюдений за работой практиканта;
- выполнения индивидуального задания;
- качества отчета по программе практики;
- предварительной оценки руководителя практики от организации- базы практики;
- характеристики, составленной руководителем практики от организации. Результаты
прохождения производственной практики учитываются при итоговой
аттестации.
3.3. Кадровое обеспечение образовательного процесса
Руководство производственной практикой осуществляют преподаватели или мастера
производственного обучения, а также работники предприятий/организаций - баз
практики.
Мастера производственного обучения, осуществляющие руководство практикой
обучающихся, должны иметь квалификационный разряд по профессии на 1-2 разряда
выше, чем предусматривает ФГОС СПО, высшее или среднее профессиональное
образование по профилю
профессии, проходить обязательную стажировку в профильных организациях не реже 1 -го
раза в 3 года.
Реализация
программы
производственной
практики
осуществляется
преподавателями профессионального цикла, имеющими высшее образование,
соответствующее профилю профессионального модуля, опыт деятельности в
организациях соответствующей профессиональной сферы. Преподаватели проходят
стажировку в профильных организациях не реже 1 раза в 3 года.
Руководители практики и руководители-наставники от организации являются
руководителями структурных подразделений и ведущими квалифицированными
специалистами по профилю специальности 43.02.15 Поварское и кондитерское дело
3.2. Информационное обеспечение обучения
Перечень рекомендуемых учебных изданий, Интернет-ресурсов, дополнительной
литературы
Основные источники:
1. ГОСТ 31984-2012 Услуги общественного питания. Общие требования,- Введ. 201501-01. - М.: Стандартинформ, 2014.-III, 8 с.
2. ГОСТ 30524-2013 Услуги общественного питания. Требования к персоналу. - Введ.
2016-01-01. - М.: Стандартинформ, 2014.-III, 48 с.
3. ГОСТ 31985-2013 Услуги общественного питания. Термины и определения,- Введ.
2015- 01-01. - М.: Стандартинформ, 2014.-III, 10 с.
4. ГОСТ 30390-2013 Услуги общественного питания. Продукция общественного
питания, реализуемая населению. Общие технические условия - Введ. 2016-01-01,М.: Стандартинформ, 2014 - III, 12 с.
5. ГОСТ 30389 - 2013 Услуги общественного питания. Предприятия общественного
питания. Классификация и общие требования - Введ. 2016 - 01 - 01. - М.:
Стандартинформ, 2014.- III, 12 с.
6. ГОСТ 31986-2012 Услуги общественного питания. Метод органолептической оценки
качества продукции общественного питания. - Введ. 2015 - 01 - 01. - М.:
Стандартинформ, 2014. - III, 11 с.
7. ГОСТ 31987-2012 Услуги общественного питания. Технологические документы на
продукцию общественного питания. Общие требования к оформлению, построению и
содержанию.- Введ. 2015 - 01 - 01. — М.: Стандартинформ, 2014,- III, 16 с.
8. ГОСТ 31988-2012 Услуги общественного питания. Метод расчета отходов и потерь
сырья и пищевых продуктов при производстве продукции общественного питания. Введ. 2015 - 01 - 01. -М.: Стандартинформ, 2019. - III, 10 с.
9. Сборник технических нормативов - Сборник рецептур на продукцию для
обучающихся во всех образовательных учреждениях/ под общ. ред. М.П. Могильного,
В.А.Тутельяна. - М.: ДеЛи принт, 2019.- 544с.
10. Сборник технических нормативов - Сборник рецептур на продукцию диетического
питания для предприятий общественного питания/ под общ. ред. М.П. Могильного,
В.А.Тутельяна. - М.: ДеЛи плюс, 2019,- 808с.
И. ты РФ от 08.09.2015 № 610н (зарегистрировано в Минюсте России 29.09.2015 №
39023).
12. Анфимова Н.А. Кулинария : учебник для студ. учреждений сред.проф.образования /
Н.А. Анфимова. - 11-е изд., стер. - М. : Издательский центр «Академия», 2020. - 400
с..
13. Ботов М.И., Оборудование предприятий общественного питания : учебник для
студ.учреждений высш.проф.образования / М.И. Ботов, В.Д. Елхина, В.П.
Кирпичников. - 1-е изд. - М.: Академия, 2019. - 416 с.
14. Золин В.П. Технологическое оборудование предприятий общественного питания:
учеб.для учащихся учреждений сред.проф.образования / В.П.Золин. - 13-е изд. - М. :
Издательский центр «Академия», 2019. - 320 с.
15. Качурина Т.А. Приготовление блюд из рыбы : учебник для студ. среднего проф.
образования / Т.А. Качурина. - М. : Издательский центр «Академия», 2019.- 160 с.
16. Кащенко В.Ф. Оборудование предприятий общественного питания: учебное
пособие/В.Ф. Кащенко, Р.В. Кащенко. - М.: Альфа, 2018. - 416 с.
17. Лутошкина Г.Г. Техническое оснащение и организация рабочего места: учеб.для
учащихся учреждений сред.проф.образования / Г.Г. Лутошкина, Ж.С. Анохина. - 1-е
изд. -М. : Издательский центр «Академия», 2019. - 240 с.
18. Матюхина З.П. Товароведение пищевых продуктов: учебник для нач. проф.
образования / З.П. Матюхина. - М.: Академия, 2019. - 336 с.
19. Мармузова Л.В. Основы микробиологии, санитарии и гигиены в пищевой
промышленности: учебник для НПО/ Л.В. Мармузова. - М.: Академия, 2020. - 160 с.
20. Радченко С.Н Организация производства на предприятиях общественного питания:
учебник для нач. проф. образования/С.Н. Радченко,- «Феникс», 2018 - 373 с.
21. Профессиональные стандарты индустрии питания. Т. 1 / Федерация Рестораторов и
Отельеров. - М.: Ресторанные ведомости, 2021. - 512 с.
22. Самородова И.П. Приготовление блюд из мяса и домашней птицы : учебник для студ.
среднего проф. образования / И.П. Самородова. - М. : Издательский центр
«Академия», 2019 - 128 с.
23. Соколова Е.И. Приготовление блюд из овощей и грибов : учебник для студ. среднего
проф. образования / Е.И. Соколова. - М. : Издательский центр «Академия», 2019,- 282
с.
24. Усов В.В. Организация производства и обслуживания на предприятиях
общественного питания : учеб.пособие для студ. учреждений сред.проф.образования /
В.В. Усов. - 13-е изд., стер. - М.: Издательский центр «Академия», 2019. - 432 с.
Дополнительные источники:
1. Российская Федерация. Законы. О качестве и безопасности пищевых продуктов
[Электронный ресурс]: федер. закон: [принят Гос. Думой 1 дек. 1999 г.: одобр.
Советом Федерации 23 дек. 1999 г.: в ред. на 13.07.2015г. №213-Ф3].
2. Российская Федерация. Постановления. Правила оказания услуг общественного
питания [Электронный ресурс]: постановление Правительства РФ: [Утв. 15 авг. 1997
г. № 1036: в ред. от 10 мая 2007 № 276].
3. СанПиН 2.3.2. 1324-ОЗГигиенические требования к срокам годности и условиям
хранения пищевых продуктов [Электронный ресурс]: постановление Главного
государственного санитарного врача РФ от 22 мая 2003 г. № 98.
4. СП 1.1.1058-01. Организация и проведение производственного контроля за
соблюдением санитарных правил и выполнением санитарно-эпидемиологических
(профилактических) мероприятий [Электронный ресурс]: постановление Главного
государственного санитарного врача РФ от 13 июля 2001 г. № 18 [в редакции СП
1.1.2193-07
«Дополнения
№
1»].
Режим
доступа:
http://www. fabrikabiz. ш/1002/4/0. php-show art=2758.
5. СанПиН 2.3.2.1078-01 Гигиенические требования безопасности и пищевой ценности
пищевых
продуктов
[Электронный
ресурс]:
постановление
Главного
государственного санитарного врача РФ от 20 августа 2002 г. № 27
6. СанПиН 2.3.6. 1079-01 Санитарно-эпидемиологические требования к организациям
общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них пищевых
продуктов и продовольственного сырья [Электронный ресурс]: постановление
Главного государственного санитарного врача РФ от 08 ноября 2001 г. № 31 [в
редакции СП 2.3.6. 2867-11 «Изменения и дополнения» № 4»]. - Режим доступа
http://pravo, gov, ru/proxy/i ps'‘?docbodv&nd- 102063865&rdkz=&backlink= 1
7. CHEFART. Коллекция лучших рецептов/[сост. Федотова Илона Юрьевна]. - М.: ООО
«Издательский дом «Ресторанные ведомости», 2016 - 320 с.: ил.
IV. КОНТРОЛЬ И ОЦЕНКА РЕЗУЛЬТАТОВ ОСВОЕНИЯ
ПРОИЗВОДСТВЕННОЙ ПРАКТИКИ
Контроль и оценка результатов освоения программы производственной практики
осуществляется мастером производственного обучения профессионального цикла в
процессе проведения занятий, а также выполнения учащимися учебно-производственных
заданий.
Наименование
Критерии оценки
профессиональных и
общих компетенций,
формируемых в рамках
модуля
Выполнение всех действий по организации подготовки
ПК 3.1.
Организовывать
рабочих мест, оборудования, сырья, материалов в
подготовку
рабочих соответствии с инструкциями и регламентами, стандартами
мест,
оборудования, чистоты (система ХАССП), требованиями охраны труда и
сырья, материалов для
техники безопасности:
приготовления
- оптимальный выбор и целевое, безопасное использование
оборудования,
производственного
инвентаря,
холодных
блюд,
инструментов, посуды, соответствие виду выполняемых
кулинарных изделий,
закусок в соответствии
работ (виду и способу обработки сырья, виду и способу
с
инструкциями
и
приготовления полуфабрикатов сложного ассортимента);
регламентами
- рациональное размещение оборудования, инвентаря,
посуды, инструментов, сырья, материалов на рабочем
месте;
- точная оценка соответствия качества и безопасности
сырья, продуктов, материалов требованиям регламентов;
- соответствие
распределения
заданий
между
подчиненными в их квалификации;
- соответствие организации хранения сырья, продуктов,
готовых полуфабрикатов требованиям регламентов
(соблюдение
температурного
режима,
товарного
соседства в холодильном оборудовании, правильность
упаковки, складирования);
- соответствие методов подготовки к работе, эксплуатации
технологического оборудования, производственного
инвентаря, инструментов, весоизмерительных приборов
требованиям инструкций и регламентов по технике
безопасности, охране труда, санитарии и гигиене;
- правильная, в соответствии с инструкциями, безопасная
правка ножей;
- точность, соответствие заданию ведение расчетов
потребности в сырье, продуктах;
- соответствие правилам оформления заявки на сырье,
продукты
Подготовка, обработка различными методами экзотических
ПК 3.2
Осуществлять
видов овощей, грибов, рыбы, нерыбного водного сырья,
приготовление,
приготовление полуфабрикатов сложного ассортимента:
непродолжительное
- адекватный
выбор
основных
продуктов
и
хранение
холодных
дополнительных ингредиентов, в том числе специй,
соусов, заправок с
приправ, точное распознавание недоброкачественных
учетом потребностей
продуктов;
различных категорий - соответствие отходов и потерь сырья при его обработке
Методы оценки
Текущий
контроль:
экспертное
наблюдение и
оценка в
процессе
выполнения:
- заданий для
практических/
лабораторных
занятий;
- заданий по
учебной и
производственно
й практикам;
- заданий для
самостоятельной
работы
Промежуточная
аттестация:
экспертное
наблюдение и
оценка
выполнения:
- практических
заданий на
зачете/экзамене
по МДК;
- выполнения
заданий экзамена
по модулю;
- экспертная
оценка защиты
отчетов по
учебной и
производственно
й практикам
потребителей, видов и
форм обслуживания
ПК 3.3
Осуществлять
приготовление,
творческое
оформление
и
подготовку
к
реализации
салатов
сложного ассортимента с учетом потребностей
различных категорий
потребителей, видов и форм обслуживания
-
-
-
-
-
ПК 3.4
-
и приготовлении полуфабрикатов действующим
нормам;
оптимальность процесса обработки, подготовки сырья и
приготовления полуфабрикатов (экономия ресурсов:
продуктов, времени, энергетических затрат и т.д.,
соответствие выбора методов обработки сырья,
способов и техник приготовления полуфабрикатов виду
сырья, продуктов, его количеству, требованиям
рецептуры);
профессиональная демонстрация навыков работы с
ножом, механическим оборудованием, оборудованием
для вакуумирования, упаковки;
соответствие готовой продукции (внешний вид, форма,
вкус, консистенция, выход и т.д.) особенностям заказа,
методам обслуживания;
правильное,
оптимальное, адекватное
заданию
планирование и ведение процессов обработки,
подготовки экзотических видов сырья, продуктов,
приготовления полуфабрикатов сложного ассортимента,
соответствие процессов инструкциям, регламентам;
соответствие процессов обработки экзотических видов
сырья и приготовления полуфабрикатов стандартам
чистоты, требованиям охраны труда и технике
безопасности:
• корректное
использование
цветных
разделочных досок;
• раздельное использование контейнеров для
органических и неорганических отходов;
• соблюдение требований персональной гигиены
в соответствии с требованиями системы
ХАССП (сан. спец, одежда, чистота рук, работа в
перчатках
при
выполнении
конкретных
операций, хранение ножей в чистом виде во
время работы, правильная (обязательная)
дегустация в процессе приготовления, чистота
на рабочем месте и в холодильнике);
• адекватный выбор и целевое, безопасное
использование
оборудования,
инвентаря,
инструментов, посуды;
соответствие времени выполнения работ нормативам;
соответствие
массы
обработанного
сырья,
приготовленных
полуфабрикатов
требованиям
действующих норм, рецептуре;
точность расчетов норм закладки сырья при изменении
выхода полуфабрикатов, взаимозаменяемости сырья,
продуктов;
адекватность оценки качества готовой продукции,
соответствия ее требованиям рецептуры, заказу;
соответствие внешнего вида готовых полуфабрикатов
требованиям рецептуры;
эстетичность, аккуратность комплектования и упаковки
готовых полуфабрикатов для отпуска на вынос
актуальность,
соответствие
разработанной,
Осуществлять
приготовление,
творческое оформление
и подготовку к
реализации канапе,
холодных закусок
сложного ассортимента
с учетом потребностей
различных категорий
потребителей, видов и
форм обслуживания
•
•
•
•
•
•
-
-
-
ПК 3.5
Осуществлять
приготовление,
творческое оформление
и
подготовку
к
реализации холодных
блюд
из
рыбы,
нерыбного
водного
сырья
сложного
ассортимента с учетом
потребностей
различных категорий
потребителей, видов и
форм обслуживания
-
•
•
•
•
•
•
-
адаптированной рецептуры особенностям заказа, виду и
форме обслуживания:
оптимальность, точность выбора типа и количества
продуктов, вкусовых, ароматических, красящих веществ,
соответствие требованиям по безопасности продукции;
соответствие дополнительных ингредиентов виду
основного сырья;
соблюдение баланса жировых и вкусовых компонентов;
актуальность,
оптимальность
формы,
текстуры,
соответствие их способу последующей термической
обработки;
оптимальность выбора, комбинирования способов
кулинарной обработки и приготовления; соответствие
способов обработки виду, кондиции сырья;
точность выбора направлений изменения рецептуры с
учетом особенностей заказа, сезонности, кондиции,
размера, формы сырья;
точность, правильность ведения расчетов, оформления
результатов проработки; соответствие методов расчета
количества
сырья,
продуктов,
массы
готового
полуфабриката действующим методикам, правильность
определения норм отходов и потерь при обработке сырья
и приготовлении полуфабрикатов;
правильность оформления акта проработки новой или
адаптированной рецептуры;
оптимальность выбора способа презентации результатов
проработки
(полуфабрикат,
разработанную
документацию);
демонстрация профессиональных навыков выполнения
работ по обработке экзотических видов сырья,
приготовления полуфабрикатов сложного ассортимента
при проведении мастер-класса для представления
результатов разработки
актуальность,
соответствие
разработанной,
адаптированной рецептуры особенностям заказа, виду и
форме обслуживания:
оптимальность, точность выбора типа и количества
продуктов, вкусовых, ароматических, красящих веществ,
соответствие требованиям по безопасности продукции;
соответствие дополнительных ингредиентов
виду
основного сырья;
соблюдение баланса жировых и вкусовых компонентов;
актуальность,
оптимальность
формы,
текстуры,
соответствие их способу последующей термической
обработки;
оптимальность выбора, комбинирования способов
кулинарной обработки и приготовления; соответствие
способов обработки виду, кондиции сырья;
точность выбора направлений изменения рецептуры с
учетом особенностей заказа, сезонности, кондиции,
размера, формы сырья;
точность, правильность ведения расчетов, оформления
результатов проработки; соответствие методов расчета
количества
сырья,
продуктов,
массы
готового
полуфабриката действующим методикам, правильность
-
ПК 3.6
Осуществлять
приготовление,
творческое оформление
и
подготовку
к
реализации холодных
блюд
из
мяса,
домашней птицы, дичи
сложного ассортимента
с учетом потребностей
различных категорий
потребителей, видов и
форм обслуживания
-
•
•
•
•
•
•
-
-
-
ПК 3.7
Осуществлять
разработку, адаптацию
рецептур
холодных
блюд,
кулинарных
изделий, закусок, в том
числе
авторских,
брендовых,
региональных с учетом
-
•
•
•
определения норм отходов и потерь при обработке сырья
и приготовлении полуфабрикатов;
правильность оформления акта проработки новой или
адаптированной рецептуры;
оптимальность выбора способа презентации результатов
проработки
(полуфабрикат,
разработанную
документацию);
демонстрация профессиональных навыков выполнения
работ по обработке экзотических видов сырья,
приготовления полуфабрикатов сложного ассортимента
при проведении мастер-класса для представления
результатов разработки
актуальность,
соответствие
разработанной,
адаптированной рецептуры особенностям заказа, виду и
форме обслуживания:
оптимальность, точность выбора типа и количества
продуктов, вкусовых, ароматических, красящих веществ,
соответствие требованиям по безопасности продукции;
соответствие дополнительных ингредиентов
виду
основного сырья;
соблюдение баланса жировых и вкусовых компонентов;
актуальность,
оптимальность
формы,
текстуры,
соответствие их способу последующей термической
обработки;
оптимальность выбора, комбинирования способов
кулинарной обработки и приготовления; соответствие
способов обработки виду, кондиции сырья;
точность выбора направлений изменения рецептуры с
учетом особенностей заказа, сезонности, кондиции,
размера, формы сырья;
точность, правильность ведения расчетов, оформления
результатов проработки; соответствие методов расчета
количества
сырья,
продуктов,
массы
готового
полуфабриката действующим методикам, правильность
определения норм отходов и потерь при обработке сырья
и приготовлении полуфабрикатов;
правильность оформления акта проработки новой или
адаптированной рецептуры;
оптимальность выбора способа презентации результатов
проработки
(полуфабрикат,
разработанную
документацию);
демонстрация профессиональных навыков выполнения
работ по обработке экзотических видов сырья,
приготовления полуфабрикатов сложного ассортимента
при проведении мастер-класса для представления
результатов разработки
актуальность,
соответствие
разработанной,
адаптированной рецептуры особенностям заказа, виду и
форме обслуживания:
оптимальность, точность выбора типа и количества
продуктов, вкусовых, ароматических, красящих веществ,
соответствие требованиям по безопасности продукции;
соответствие дополнительных ингредиентов виду
основного сырья;
соблюдение баланса жировых и вкусовых компонентов;
•
потребностей
различных категорий
потребителей, видов и
•
форм обслуживания
•
-
-
-
ОК 01
Выбирать
способы
решения
задач
профессиональной
деятельности,
применительно
к
различным контекстам
-
ОК. 02
Осуществлять поиск,
анализ и
интерпретацию
информации,
необходимой для
выполнения задач
профессиональной
деятельности
ОК.ОЗ
Планировать и
реализовывать
собственное
профессиональное и
личностное развитие
ОК 04.
-
-
-
-
-
актуальность,
оптимальность
формы,
текстуры,
соответствие их способу последующей термической
обработки;
оптимальность выбора, комбинирования способов
кулинарной обработки и приготовления; соответствие
способов обработки виду, кондиции сырья;
точность выбора направлений изменения рецептуры с
учетом особенностей заказа, сезонности, кондиции,
размера, формы сырья;
точность, правильность ведения расчетов, оформления
результатов проработки; соответствие методов расчета
количества
сырья,
продуктов,
массы
готового
полуфабриката действующим методикам, правильность
определения норм отходов и потерь при обработке сырья
и приготовлении полуфабрикатов;
правильность оформления акта проработки новой или
адаптированной рецептуры;
оптимальность выбора способа презентации результатов
проработки
(полуфабрикат,
разработанную
документацию);
демонстрация профессиональных навыков выполнения
работ по обработке экзотических видов сырья,
приготовления полуфабрикатов сложного ассортимента
при проведении мастер-класса для представления
результатов разработки
точность распознавания сложных проблемных ситуаций в
различных контекстах;
адекватность анализа сложных ситуаций при решении
задач профессиональной деятельности;
оптимальность определения этапов решения задачи;
адекватность определения потребности в информации;
эффективность поиска;
адекватность определения источников нужных ресурсов;
разработка детального плана действий;
правильность оценки рисков на каждом шагу;
точность оценки плюсов и минусов полученного
результата, своего плана и его реализации, предложение
критериев оценки и рекомендаций по улучшению плана
оптимальность планирования информационного поиска
из широкого набора источников, необходимого для
выполнения профессиональных задач;
адекватность анализа полученной информации, точность
выделения в ней главных аспектов;
точность структурирования отобранной информации в
соответствии с параметрами поиска;
адекватность интерпретации полученной информации в
контексте профессиональной деятельности;
актуальность используемой нормативно-правовой
документации по профессии;
точность, адекватность применения современной научной
профессиональной терминологии
- эффективность участия в деловом общении для решения
Текущий
контроль:
экспертное
наблюдение и
оценка в
процессе
выполнения:
- заданий для
практических/
лабораторных
занятий;
- заданий по
учебной и
производственно
й практике;
- заданий для
самостоятельной
работы
Промежуточная
аттестация:
экспертное
наблюдение и
оценка в
процессе
выполнения:
- практических
заданий на
зачете/экзамене
