Министерство образования и науки республики Дагестан
ГБПОУ РД «Индустриально-промышленный колледж»

РАБОЧАЯ ПРОГРАММА

ПРОИЗВОДСТВЕННОЙ ПРАКТИКИ

ПМ.ОЗОрганизация и ведение процессов приготовления, оформления и подготовки к реализации холодных
блюд, кулинарных изделий, закусок сложного ассортимента с учетом потребностей различных категорий
потребителей, видов и форм обслуживания

Код и наименование специальности: 43,02.15 Поварскае и кондитерское дело
Квалификация выпускника: специалист по поварскому и кондитерскому делу

2023г

Рабочая программа производственной практики:
ПМ.ОЗОрганизация и ведение процессов приготовления,
оформления и подготовки к реализации холодных блюд,
кулинарных изделий, закусок сложного ассортимента с
учетом потребностей различных категорий потребителей,
видов и форм обслуживания

разработана на основе:
-Федерального государственного образовательного стандарта среднего профессионального
образования по специальности: 43,02,15 Поварское и кондитерское дело базовой подготовки,
входящей в состав укрупненной группы профессии УГС 43.00.00, «Сервис и туризм»,
утвержденного приказом Минобрнауки России от 9,12,2016 №1565,зарегистрировано в Минюсте
России 20,12,2016г. №44828
Методических рекомендаций по разработке рабочих программ учебных дисциплин в пределах
освоения основной профессиональной образовательной программы среднего профессионального
образования , разработанных Отделом профессионального образования Министерства образования и
науки Республики Дагестан

СОДЕРЖАНИЕ
1. Паспорт программы производственной практики

2. Тематический план и содержание производственной практики
3. Условия реализации программы производственной практики
4. Контроль и оценка результатов освоения производственной практики

1. ПАСПОРТ РАБОЧЕЙ ПРОГРАММЫ ПРОИЗВОДСТВЕННОЙ ПРАКТИКИ
1.1. Область применения программы
Рабочая программа производственной практики является частью основной
профессиональной образовательной программы в соответствии с ФГОС СПО по
специальности: 43.02.15 Поварское и кондитерское дело ПМ.03 по окончании изучения
МДК. 03.01. Организация процессов приготовления, подготовки к реализации
холодных блюд, кулинарных изделий и закусок сложного ассортимента, МДК 03.02
Процессы приготовления и подготовки к реализации холодных блюд, кулинарных
изделий, закусок сложного ассортимента.
Рабочая программа производственной практики может быть использована в
дополнительном
профессиональном
образовании:
в
программах
повышения
квалификации и переподготовки по специальности 43.02.15 Поварское и кондитерское
дело
1.2. Цели и задачи производственной практики
Практика по профилю профессии:
Производственная практика по профилю специальности направлена на формирование
у обучающийся общих и профессиональных компетенций: 43.02.15 Поварское и
кондитерское дело
Задачами производственной практики являются:
- закрепление и совершенствование приобретенного в процессе обучения
опыта практической деятельности обучающихся в сфере изучаемой специальности;
- освоение современных производственных процессов, технологий;
- адаптация обучающихся к конкретным условиям деятельности
предприятий различных организационно-правовых форм.
В результате прохождения производственной практики 43.02.15 Поварское и
кондитерское дело в рамках профессионального модуля ПМ. 03. Организация и
ведение процессов приготовления и подготовки к реализации полуфабрикатов для блюд,
кулинарных изделий сложного ассортимента.
обучающийся должен приобрести практический опыт работы:
- подготовке к работе, проверке технологического оборудования, производственного
инвентаря, инструментов, весоизмерительных приборов,
- подготовке пищевых продуктов, других расходных материалов,
- обеспечении их хранения в соответствии с инструкциями и регламентами,
стандартами чистоты.

1.3. Количество часов на освоение программы
практики 43.02.15 Поварское и кондитерское дело
Всего 108 часов

этапа

производственной

П. ТЕМАТИЧЕСКИЙ ПЛАН И СОДЕРЖАНИЕ
ПРОИЗВОДСТВЕННОЙ ПРАКТИКИ
Наименование
профессионального модуля,
разделов,тем
ПМ 03. Организация и
ведение процессов
приготовления, оформления и
подготовки к реализации
холодных блюд, кулинарных
изделий, закусок сложного
ассортимента с учетом
потребностей различных
категорий потребителей,
видов и форм обслуживания

Вводное занятие

Тема 1.1.
Разработка ассортимента
холодной кулинарной
продукции с учетом
потребностей различных
категорий потребителей, видов
и форм обслуживания
Тема 1.2.
Разработка, адаптация рецептур
с учетом взаимозаменяемости
сырья, продуктов, изменения
выхода продукции, вида и
формы обслуживания

Тема 1.3.
Организация и проведение
подготовки рабочих мест,
подготовки к работе и
безопасной эксплуатации

Содержание учебного материала

Объем
часов
108

1. Ознакомление с предприятием общественного
питания.
2. Прохождение инструктажа по технике безопасности.
1 Разработка ассортимента холодной кулинарной
продукции с учетом потребностей различных категорий
потребителей, видов и форм обслуживания.
2.Оформление заявок на продукты, расходные
материалы, необходимые для приготовления холодных
блюд, кулинарных изделий, закусок сложного
ассортимента.

2

1. Выбор, применение, комбинирование методов
приготовления холодных блюд, кулинарных изделий,
закусок сложного ассортимента с учетом типа питания,
вида и кулинарных свойств используемых продуктов и
полуфабрикатов, требований рецептуры,
последовательности приготовления, особенностей
заказа. 2 Разработка, адаптация рецептур с учетом
взаимозаменяемости сырья, продуктов, изменения
выхода продукции, вида и формы обслуживания
1.Выбор с учетом способа приготовления, безопасная
эксплуатация технологического оборудования,
производственного инвентаря, инструментов, посуды в
соответствии с правилами техники безопасности
пожаробезопасности, охраны труда.

6

2

2

6

технологического
оборудования,
производственного инвентаря,
инструментов,
весоизмерительных приборов в
соответствии с инструкциями и
регламентами

2.Оценка качества холодных блюд, кулинарных изделий,
закусок сложного ассортимента перед отпуском,
упаковкой на вынос. Хранение с учетом температуры
подачи холодных блюд, кулинарных изделий, закусок
на раздаче.

6

Тема 1.4.
Подбор в соответствии с
технологическими
требованиями, оценки качества,
безопасности продуктов,
полуфабрикатов, приготовления
различными методами,
творческого оформления,
эстетичной подачи холодных
блюд, кулинарных изделий,
закусок сложного ассортимента,
в том числе авторских,
брендовых, региональных;
Тема 1.5.
Упаковка, хранение готовой
продукции с учетом требований
к безопасности; контроля
качества и безопасности
готовой кулинарной продукции;
контроля хранения и расхода
продуктов

1 Выбор, подготовка основных продуктов и
дополнительных ингредиентов (вручную и
механическим способом) с учетом их сочетаемости с
основным продуктом. 2 Оценка наличия, выбор в
соответствии с технологическими требованиями, оценка
качества и безопасности основных продуктов и
дополнительных ингредиентов, организация их хранения
до момента использования в соответствии с
требованиями санитарных правил.

6

Оценка качества холодных блюд, кулинарных изделий,
закусок сложного ассортимента перед отпуском,
упаковкой на вынос. Хранение с учетом температуры
подачи холодных блюд, кулинарных изделий, закусок
на раздаче. Хранение свежеприготовленных,
охлажденных и замороженных блюд, кулинарных
изделий, закусок с учетом требований по безопасности,
соблюдения режимов хранения. Выбор контейнеров,
упаковочных материалов, порционирование
(комплектование), эстетичная упаковка готовых
холодных блюд, кулинарных изделий, закусок на вынос
и для транспортирования.
Приготовление, холодных соусов, заправок сложного
ассортимента, в том числе региональных, с учетом
рационального расхода продуктов, полуфабрикатов,
соблюдения режимов приготовления, стандартов
чистоты, обеспечения безопасности готовой продукции.
Оценка наличия, выбор в соответствии с
технологическими требованиями, оценка качества и
безопасности основных продуктов и дополнительных
ингредиентов, организация их хранения до момента

6

Тема 2.1.
Приготовление, хранение
холодных соусов, заправок
сложного ассортимента
Тема 2.2.
Приготовление, подготовка к
реализации салатов сложного
ассортимента

18

18

Тема 2.3.
Приготовление, подготовка к
реализации канапе, холодных
закусок сложного ассортимента

Тема 2.4.
Приготовление, подготовка к
реализации холодных блюд из
рыбы, нерыбного водного
сырья сложного ассортимента

Тема 2.5.
Приготовление, подготовка к
реализации холодных блюд из
мяса, домашней птицы, дичи
сложного ассортимента

использования в соответствии с требованиями
санитарных правил.
.Приготовление, оформление канапе, закусок сложного
ассортимента, в том числе региональных, с учетом
рационального расхода продуктов, полуфабрикатов,
соблюдения режимов приготовления, стандартов
чистоты, обеспечения безопасности готовой продукции.

12

Порционирование (комплектование), сервировка и
творческое оформление холодных блюд из рыбы,
нерыбного водного сырья, сложного ассортимента для
подачи с учетом соблюдения выхода порций,
рационального использования ресурсов, соблюдения
требований по безопасности готовой продукции.
Подготовка к реализации (презентации) готовых
холодных блюд из мяса, домашней птицы, дичи),
сервировки и творческого оформления холодных блюд,
кулинарных изделий и закусок для подачи) с учетом
соблюдения выхода порций, рационального
использования ресурсов, соблюдения требований по
безопасности готовой продукции. Упаковка готовых
холодных блюд, кулинарных изделий, закусок на вынос
и для транспортирования.

12

ИТОГО:

108

12

3. УСЛОВИЯ РЕАЛИЗАЦИИ РАБОЧЕЙ ПРОГРАММЫ ПРОИЗВОДСТВЕННОЙ
ПРАКТИКИ
3.1. Требования к условиям проведения производственной практики

Реализация рабочей программы производственной практики 43.02.15 Поварское и
кондитерское дело осуществляется посредством проведения этапа производственной
практики Общие требования к организации образовательного процесса
Производственная практика проводится: рассредоточено в рамках каждого
профессионального модуля. Условием допуска обучающихся к производственной
практике является освоенная учебная практика.
Производственная практика проводится в форме:
- занятий производственного обучения;
- практических занятий;
- производственной деятельности, которая отвечает требованиям программы
практики.
Продолжительность рабочего дня обучающихся при прохождении производственной
практики составляет для обучающихся в возрасте от 16 до 18 лет - не более 36 часов в
неделю, в возрасте от 18 лет и старше - не более 40 часов в неделю (ст. 92 ТК РФ).
Обучающимся очной формы обучения и их родителям (законным представителям)
предоставляется право самостоятельного подбора организации - базы практики по месту
жительства, с целью трудоустройства. Заявление обучающегося, и заявка организации
предоставляются на имя заместителя директора по учебно-производственной работе не
позднее, чем за 1 месяц до начала практики.
Обучающиеся, заключившие с организациями индивидуальный договор (контракт)
обязаны предоставить один экземпляр договора заместителю директора по учебно­
производственной работе не позднее, чем за неделю до начала практики.
Обучающиеся заочного отделения самостоятельно обеспечивают себя местом для
прохождения всех видов практики. Техникум может оказывать содействие обучающимся
в подборе мест практики. Обучающиеся, имеющие договоры на обучение, как правило,
проходят практику на предприятиях, заключивших такие договоры с техникумом.
Допускается прохождение практики за рубежом.
Производственная практика реализуются обучающимся самостоятельно с
предоставлением и последующей защитой отчета в форме собеседования.
Техникум не несет финансовых обязательств перед предприятием, предоставляющим
место для прохождения практики обучающимся - заочникам.
Обучающиеся, имеющие стаж работы по профилю специальности (родственной ей)
или работающие на должностях, соответствующих получаемой квалификации,
освобождаются от прохождения всех видов практики, кроме производственной практики преддипломной. Для освобождения обучающийся предоставляет в техникуме справкухарактеристику с основного места работы.
В период прохождения практики с момента зачисления, обучающихся на них
распространяются требования охраны труда и правила внутреннего распорядка,

действующие в организации, а также трудовое законодательство, в том числе и в части
государственного социального страхования.
Предусматривается установленная форма отчетности для обучающихся по итогам
прохождения производственной практики:
- дневник;
- отчет;
- лист-характеристика. Итогом практики является дифференцированный зачет,
который выставляется
руководителем практики от техникума на основании:
- наблюдений за работой практиканта;
- выполнения индивидуального задания;
- качества отчета по программе практики;
- предварительной оценки руководителя практики от организации- базы практики;
- характеристики, составленной руководителем практики от организации. Результаты
прохождения производственной практики учитываются при итоговой
аттестации.
3.2. Кадровое обеспечение образовательного процесса
Руководство производственной практикой осуществляют преподаватели или мастера
производственного обучения, а также работники предприятий/организаций - баз
практики.
Мастера производственного обучения, осуществляющие руководство практикой
обучающихся, должны иметь квалификационный разряд по профессии на 1-2 разряда
выше, чем предусматривает ФГОС СПО, высшее или среднее профессиональное
образование по профилю
профессии, проходить обязательную стажировку в профильных организациях не реже 1 -го
раза в 3 года.
Реализация
программы
производственной
практики
осуществляется
преподавателями профессионального цикла, имеющими высшее образование,
соответствующее профилю профессионального модуля, опыт деятельности в
организациях соответствующей профессиональной сферы. Преподаватели проходят
стажировку в профильных организациях не реже 1 раза в 3 года.
Руководители практики и руководители-наставники от организации являются
руководителями структурных подразделений и ведущими квалифицированными
специалистами по профилю специальности 43.02.15 Поварское и кондитерское дело
3.2. Информационное обеспечение обучения
Перечень рекомендуемых учебных изданий, Интернет-ресурсов, дополнительной
литературы
Основные источники:
1. ГОСТ 31984-2012 Услуги общественного питания. Общие требования,- Введ. 201501-01. - М.: Стандартинформ, 2014.-III, 8 с.
2. ГОСТ 30524-2013 Услуги общественного питания. Требования к персоналу. - Введ.
2016-01-01. - М.: Стандартинформ, 2014.-III, 48 с.
3. ГОСТ 31985-2013 Услуги общественного питания. Термины и определения.- Введ.
2015- 01-01. -М.: Стандартинформ, 2014.-III, 10 с.
4. ГОСТ 30390-2013 Услуги общественного питания. Продукция общественного
питания, реализуемая населению. Общие технические условия - Введ. 2016 - 01 - Ol М.: Стандартинформ, 2014,- III, 12 с.
5. ГОСТ 30389 - 2013 Услуги общественного питания. Предприятия общественного
питания. Классификация и общие требования - Введ. 2016 - 01 - 01. - М.:
Стандартинформ, 2014.- III, 12 с.
6. ГОСТ 31986-2012 Услуги общественного питания. Метод органолептической оценки
качества продукции общественного питания. — Введ. 2015 — 01 - 01. - М.:
Стандартинформ, 2014. - III, 11 с.

7. ГОСТ 31987-2012 Услуги общественного питания. Технологические документы на
продукцию общественного питания. Общие требования к оформлению, построению и
содержанию.- Введ. 2015 - 01 -01. -М.: Стандартинформ, 2014,- III, 16 с.
8. ГОСТ 31988-2012 Услуги общественного питания. Метод расчета отходов и потерь
сырья и пищевых продуктов при производстве продукции общественного питания. Введ. 2015 - 01 - 01. - М.: Стандартинформ, 2019. - III, 10 с.
9. Сборник технических нормативов - Сборник рецептур на продукцию для
обучающихся во всех образовательных учреждениях/ под общ. ред. М.П. Могильного,
В.А.Тутельяна. - М.: ДеЛи принт, 2019,- 544с.
10. Сборник технических нормативов — Сборник рецептур на продукцию диетического
питания для предприятий общественного питания/ под общ. ред. М.П. Могильного,
В.А.Тутельяна. - М.: ДеЛи плюс, 2019,- 808с.
11. ты РФ от 08.09.2015 № 6Юн (зарегистрировано в Минюсте России 29.09.2015 №
39023).
12. Анфимова Н.А. Кулинария : учебник для студ. учреждений сред.проф.образования /
Н.А. Анфимова. - 11-е изд., стер. - М. : Издательский центр «Академия», 2020. - 400
с..
13. Ботов М.И., Оборудование предприятий общественного питания : учебник для
студ.учреждений высш. проф. образования / М.И. Ботов, В.Д. Елхина, В.П.
Кирпичников. - 1-е изд. - М.: Академия, 2019. - 416 с.
14. Золин В.П. Технологическое оборудование предприятий общественного питания:
учеб.для учащихся учреждений сред.проф.образования / В.П.Золин. - 13-е изд. - М. :
Издательский центр «Академия», 2019. - 320 с.
15. Качурина Т.А. Приготовление блюд из рыбы : учебник для студ. среднего проф.
образования / Т.А. Качурина. - М. : Издательский центр «Академия», 2019,- 160 с.
16. Кащенко В.Ф. Оборудование предприятий общественного питания: учебное
пособие/В.Ф. Кащенко, Р.В. Кащенко. -М.: Альфа, 2018.-416 с.
17. Лутошкина Г.Г. Техническое оснащение и организация рабочего места: учеб.для
учащихся учреждений сред.проф.образования / Г.Г. Лутошкина, Ж.С. Анохина. - 1-е
изд. - М.: Издательский центр «Академия», 2019. - 240 с.
18. Матюхина З.П. Товароведение пищевых продуктов: учебник для нач. проф.
образования / З.П. Матюхина. - М.: Академия, 2019. - 336 с.
19. Мармузова Л.В. Основы микробиологии, санитарии и гигиены в пищевой
промышленности: учебник для НПО/ Л.В. Мармузова. - М.: Академия, 2020. - 160 с.
20. Радченко С.Н Организация производства на предприятиях общественного питания:
учебник для нач. проф. образования /С.Н. Радченко - «Феникс», 2018 - 373 с.
21. Профессиональные стандарты индустрии питания. Т.1 / Федерация Рестораторов и
Отельеров. - М.: Ресторанные ведомости, 2021. - 512 с.
22. Самородова И.П. Приготовление блюд из мяса и домашней птицы : учебник для студ.
среднего проф. образования / И.П. Самородова. - М. : Издательский центр
«Академия», 2019,- 128 с.
23. Соколова Е.И. Приготовление блюд из овощей и грибов : учебник для студ. среднего
проф. образования / Е.И. Соколова. - М. : Издательский центр «Академия», 2019,- 282
с.
24. Усов В.В. Организация производства и обслуживания на предприятиях
общественного питания : учеб.пособие для студ. учреждений сред.проф.образования /
В.В. Усов. - 13-е изд., стер. - М. : Издательский центр «Академия», 2019. - 432 с.
Дополнительные источники:
1. Российская Федерация. Законы. О качестве и безопасности пищевых продуктов
[Электронный ресурс]: федер. закон: [принят Гос. Думой 1 дек. 1999 г.: одобр.
Советом Федерации 23 дек. 1999 г.: в ред. на 13.07.2015г. № 213-ФЗ].

2. Российская Федерация. Постановления. Правила оказания услуг общественного
питания [Электронный ресурс]: постановление Правительства РФ: [Утв. 15 авг. 1997
г. № 1036: в ред. от 10 мая 2007 № 276].
3. СанПиН 2.3.2. 1324-03Гигиенические требования к срокам годности и условиям
хранения пищевых продуктов [Электронный ресурс]: постановление Главного
государственного санитарного врача РФ от 22 мая 2003 г. № 98.
4. СП 1.1.1058-01. Организация и проведение производственного контроля за
соблюдением санитарных правил и выполнением санитарно-эпидемиологических
(профилактических) мероприятий [Электронный ресурс]: постановление Главного
государственного санитарного врача РФ от 13 июля 2001 г. № 18 [в редакции СП
1.1.2193-07
«Дополнения
№
1»].
Режим
доступа:
http://www.fabrikabiz.rU/1002/4/0.php-show art=2758.
5. СанПиН 2.3.2.1078-01 Гигиенические требования безопасности и пищевой ценности
пищевых
продуктов
[Электронный
ресурс]:
постановление
Главного
государственного санитарного врача РФ от 20 августа 2002 г. № 27
6. СанПиН 2.3.6. 1079-01 Санитарно-эпидемиологические требования к организациям
общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них пищевых
продуктов и продовольственного сырья [Электронный ресурс]: постановление
Главного государственного санитарного врача РФ от 08 ноября 2001 г. № 31 [в
редакции СП 2.3.6. 2867-11 «Изменения и дополнения» № 4»]. - Режим доступа
http://pravo. gov, ruproxvi ps'?docb