Министерство образования и науки республики Дагестан
ГБПОУ РД «Индустриально-промышленный колледж»

РАБОЧАЯ ПРОГРАММА
ПРОИЗВОДСТВЕННОЙ ПРАКТИКИ

ПМ. 04 Организация и ведение процессов приготовления, оформления и
подготовки к реализации холодных и горячих десертов, напитков сложного
ассортимента с учетом потребностей различных категорий потребителей,
видов и форм обслуживания
Код и наименование специальности: 43.02.15 Поварское и кондитерское дело

Квалификация выпускника: Специалист по поварскому и кондитерскому делу

2022 г.

Рабочая программа производственной практики :
ПМ.04 Организация и ведение процессов приготовления, оформления и
подготовки к реализации холодных и горячих десертов, напитков сложного ассортимента
с учетом потребностей различных категорий потребителей, видов и форм обслуживания

разработана на основе:
-Федерального государственного образовательного стандарта среднего профессионального
образования по специальности: 43,012,15, поварское и кондитерское дело базовой подготовки,
входящей в состав укрупненной группы профессии УГС 43.00.00. «Сервис и туризм»,
утвержденного приказом Минобрнауки России от 9,12,2016 №1565,зарегистрировано в
Минюсте России 20.12.2016г. № 44828
Методических рекомендаций по разработке рабочих программ общеобразовательных учебных
дисциплин в пределах освоения основной профессиональной образовательной программы
среднего профессионального образования, разработанных Отделом профессионального
образования Министерства образования и науки Республики Дагестан в соответствии с
рабочим учебным планом образовательной организации на 2022/2023 учебный год.

Разработчик: Гусейнова И.М.
Рецензент: Муртазалиева Р.М,

2

СОДЕРЖАНИЕ
1. Паспорт программы производственной практики
2. Тематический план и содержание производственной

практики
3. Условия реализации программы производственной

практики
4. Контроль и оценка результатов освоения

производственной практики

3

1. ПАСПОРТ РАБОЧЕЙ ПРОГРАММЫ ПРОИЗВОДСТВЕННОЙ ПРАКТИКИ

1.1. Область применения программы
Рабочая программа производственной практики является частью основной
профессиональной образовательной программы в соответствии с ФГОС СПО по
профессии 43.02.15 Поварское и кондитерское дело ПМ.04 по окончании изучения
МДК. 04.01 Организация процессов приготовления, подготовки к реализации холодных и
горячих десертов, напитков сложного ассортимента, МДК 04.02 Процессы
приготовления, подготовки к реализации холодных и горячих десертов, напитков
сложного ассортимента.
Рабочая программа производственной практики может быть использована в
дополнительном профессиональном
образовании: в программах повышения
квалификации и переподготовки по специальности 43.02.15 Поварское и кондитерское
дело
1.2. Цели и задачи производственной практики
Практика по профилю профессии:
Производственная практика по профилю специальности направлена на формирование
у обучающийся общих и профессиональных компетенций: 43.02.15 Поварское и
кондитерское дело
Задачами производственной практики являются:
- закрепление и совершенствование приобретенного в процессе обучения
опыта практической деятельности обучающихся в сфере изучаемой специальности;
- освоение современных производственных процессов, технологий;
- адаптация обучающихся к конкретным условиям деятельности предприятий
различных организационно-правовых форм.
В результате прохождения производственной практики 43.02.15 Поварское и
кондитерское дело в рамках профессионального модуля ПМ 04. Организация и
ведение процессов приготовления, оформления и подготовки к реализации холодных и
горячих десертов, напитков сложного ассортимента с учетом потребностей различных
категорий потребителей, видов и форм обслуживания обучающийся должен
приобрести практический опыт работы:
- подготовке к работе, проверке технологического оборудования,
производственного инвентаря, инструментов, весоизмерительных приборов,
- подготовке пищевых продуктов, других расходных материалов,
- обеспечении их хранения в соответствии с инструкциями и регламентами,
стандартами чистоты.

1.3. Количество часов на освоение программы этапа производственной практики
43.02.15 Поварское и кондитерское дело
Всего 72 часа

4

П. ТЕМАТИЧЕСКИЙ ПЛАН И СОДЕРЖАНИЕ
ПРОИЗВОДСТВЕННОЙ ПРАКТИКИ
Наименование
профессионального модуля,
разделов, тем
ПМ.04 Организация и ведение
процессов
приготовления,
оформления и подготовки к
реализации
холодных
и
горячих десертов, напитков
сложного
ассортимента
с
учетом
потребностей
различных
категорий
потребителей, видов и форм
обслуживания

Содержание учебного материала

72

30

МДК. 04.01 Организация
процессов приготовления,
подготовки к реализации
холодных и горячих десертов,
напитков сложного
ассортимента.
Раздел модуля 1. Организация
процессов приготовления и
подготовки к реализации
холодных и горячих десертов,
напитков сложного
ассортимента.

Вводное занятие.

Объем
часов

1. Ознакомление с предприятием общественного питания.
2. Прохождение инструктажа по технике безопасности.
Организация и проведение подготовки рабочих мест при
приготовлении холодных и горячих десертов, напитков
сложного ассортимента в горячем цехе, под готовки к работе и
безопасной эксплуатации технологического оборудования,
производственного инвентаря, инструментов в соответствии с
инструкциями и регламентами.

6

Тема 1.1. Организация и
проведение подготовки рабочих
мест, подготовки к работе и
безопасной эксплуатации
технологического оборудования,
производственного инвентаря,
инструментов,
весоизмерительных приборов
в соответствии с инструкциями и Организация и проведение подготовки рабочих мест при
приготовлении холодных и горячих десертов, напитков
регламентами.
сложного ассортимента в холодном цехе, подготовки к работе и
безопасной эксплуатации технологического оборудования,
производственного
инвентаря,
инструментов,
весоизмерительных приборов в соответствии с инструкциями и
регламентами.

6

Проверка наличия, заказ (составление заявки) продуктов,
расходных материалов в соответствии с заданием (заказом).
Прием по количеству и качеству продуктов,

6

Тема
1.2.
Разработка,
адаптация рецептур с учетом
взаимозаменяемости сырья,

6

5

продуктов, изменения выхода
продукции, вида и формы
обслуживания.

расходных материалов. Организация хранения продуктов,
материалов в процессе выполнения задания (заказа) в
соответствии с инструкциями, регламентами организации
питания - базы практики, стандартами чистоты, с учетом
обеспечения безопасности продукции, оказываемой услуги.
Разработка, адаптация рецептур с учетом взаимозаменяемости
сырья, продуктов, изменения выхода продукции, вида и формы
обслуживания.

Разработка ассортимента холодных и горячих десертов,
Тема 1.3. Разработка
напитков с учетом потребностей различных категорий
ассортимента холодных и
потребителей, видов и форм обслуживания.
горячих десертов, напитков с
учетом потребностей различных
категорий потребителей, видов и
форм обслуживания.

6

МДК 04.02 Процессы
приготовления, подготовки к
реализации холодных и
горячих десертов, напитков
сложного ассортимента.
Раздел модуля 2.
Приготовление и подготовка к
реализации холодных и горячих
десертов сложного
ассортимента.
Тема 2.1. Подбор в соответствии
с технологическими
требованиями, оценки качества,
безопасности продуктов,
полуфабрикатов, приготовления
различными методами,
творческого оформления,
эстетичной подачи холодных и
горячих десертов, напитков
сложного приготовления, в том
числе авторских, брендовых,
региональных.

42

1.
Приготовление
холодных
десертов
сложного
ассортимента
в
соответствии
заданием
(заказом)
производственной программой кухни ресторана, в том числе
авторских, брендовых, региональных.
2.
Подготовка к реализации (презентации) готовых
холодных десертов сложного ассортимента (порционирования
(комплектования), сервировки и творческого оформления
холодных десертов сложного ассортимента для подачи) с
учетом
соблюдения
выхода
порций,
рационального
использования
ресурсов,
соблюдения
требований
по
безопасности готовой продукции.

6

1.
Приготовление
горячих
десертов
сложного
ассортимента
в
соответствии
заданием
(заказом)
производственной программой кухни ресторана, в том числе
авторских, брендовых, региональных.
2.
Подготовка к реализации (презентации) готовых
горячих десертов сложного ассортимента (порционирования
(комплектования), сервировки и творческого оформления
горячих десертов сложного ассортимента дая подачи) с учетом
соблюдения выхода порций, рационального использования
ресурсов, соблюдения требований по безопасности готовой
продукции.

6

1. Приготовление холодных и горячих напитков сложного

6
6

ассортимента
в
соответствии
заданием
(заказом)
производственной программой кухни ресторана, в том числе
авторских, брендовых, региональных.
2. Подготовка к реализации (презентации) готовых холодных и
горячих напитков сложного ассортимента (порционирования
(комплектования), сервировки и творческого оформления
холодных и горячих напитков сложного ассортимента для
подачи) с учетом соблюдения выхода порций, рационального
использования
ресурсов,
соблюдения
требований по
безопасности готовой продукции.

Организация хранения готовых холодных и горячих десертов,
напитков на раздаче с учетом соблюдения требований по
безопасности продукции, обеспечения требуемой температуры
отпуска.
Консультирование потребителей, оказание им помощи в выборе
холодных и горячих десертов, напитков сложного ассортимента
в соответствии с заказом, эффективное использование
профессиональной терминологии. Поддержание визуального
контакта с потребителем при отпуске с раздачи, на вынос.

6

Самооценка
качества
выполнения
задания
(заказа),
безопасности оказываемой услуги питания (степень доведения
до готовности, до вкуса, до нужной консистенции, соблюдения
норм закладки, санитарногигиенических требований, точности
порционирования, условий хранения на раздаче и т.д.).

б

Тема 2.2 Упаковка, хранение
готовой продукции и
обработанного сырья с учетом
требований к безопасности.
Контроль качества и
безопасности обработанного
сырья и полуфабрикатов.
Контроль хранения и расхода
продуктов.

Выбор
упаковочных
материалов,
порционирование
(комплектование), эстетичная упаковка, хранение готовых
десертов, напитков и обработанного сырья с учетом требований
к безопасности. Оценка качества полуфабрикатов и готовых
десертов.

6

Зачётное занятие

Оформление учётно-отчётной документации. Зачёт.

6
72

ИТОГО:

7

3. УСЛОВИЯ РЕАЛИЗАЦИИ РАБОЧЕЙ ПРОГРАММЫ ПРОИЗВОДСТВЕННОЙ
ПРАКТИКИ 43.02.15 Поварское и кондитерское дело
3.1. Требования к условиям проведения производственной практики 43.02.15
Поварское и кондитерское дело
Реализация рабочей программы производственной практики 43.02.15 Поварское и
кондитерское дело осуществляется посредством проведения этапа производственной
практики ТД СПП, АО «Гулливер», ООО «Брат групп», ООО «Днепр», ООО «Кравченко
групп», ООО «Ресторанный бизнес», Деливери клаб, ООО «Мастер Кухни», ООО «Ян»,
Hilton Garden Inn, ресторан «Графин», МРК «Зеленый остров», ООО «Империал» на
основе прямых договоров с техникумом, заключаемых между техникумом и
предприятием/организацией, куда направляются обучающиеся.
Базами практик являются организации, оснащенные современным оборудованием,
наличием квалифицированного персонала, близким, по возможности, территориальным
расположением.
3.2. Общие требования к организации образовательного процесса
Производственная практика проводится: рассредоточено в рамках каждого
профессионального модуля. Условием допуска обучающихся к производственной
практике является освоенная учебная практика.
Производственная практика проводится в форме:
- занятий производственного обучения;
- практических занятий;
- производственной деятельности, которая отвечает требованиям программы
практики.
Продолжительность рабочего дня обучающихся при прохождении производственной
практики составляет для обучающихся в возрасте от 16 до 18 лет - не более 36 часов в
неделю, в возрасте от 18 лет и старше - не более 40 часов в неделю (ст. 92 ТК РФ).
Обучающимся очной формы обучения и их родителям (законным представителям)
предоставляется право самостоятельного подбора организации - базы практики по месту
жительства, с целью трудоустройства. Заявление обучающегося, и заявка организации
предоставляются на имя заместителя директора по учебно-производственной работе не
позднее, чем за 1 месяц до начала практики.
Обучающиеся, заключившие с организациями индивидуальный договор (контракт)
обязаны предоставить один экземпляр договора заместителю директора по
учебнопроизводственной работе не позднее, чем за неделю до начала практики.
Обучающиеся заочного отделения самостоятельно обеспечивают себя местом для
прохождения всех видов практики. Техникум может оказывать содействие обучающимся
в подборе мест практики. Обучающиеся, имеющие договоры на обучение, как правило,
проходят практику на предприятиях, заключивших такие договоры с техникумом.
Допускается прохождение практики за рубежом.
Производственная практика реализуются обучающимся самостоятельно с
предоставлением и последующей защитой отчета в форме собеседования.
Техникум
не
несет
финансовых
обязательств
перед
предприятием,
предоставляющим место для прохождения практики обучающимся - заочникам.
8

Обучающиеся, имеющие стаж работы по профилю специальности (родственной ей)
или работающие на должностях, соответствующих получаемой квалификации,
освобождаются от прохождения всех видов практики, кроме производственной практики
- преддипломной. Для освобождения обучающийся предоставляет в техникуме
справкухарактеристику с основного места работы.
В период прохождения практики с момента зачисления, обучающихся на них
распространяются требования охраны труда и правила внутреннего распорядка,
действующие в организации, а также трудовое законодательство, в том числе и в части
государственного социального страхования.
Предусматривается установленная форма отчетности для обучающихся по итогам
прохождения производственной практики:
- дневник;
- отчет;
- лист-характеристика. Итогом практики является дифференцированный зачет,
который выставляется
руководителем практики от техникума на основании:
- наблюдений за работой практиканта;
- выполнения индивидуального задания;
- качества отчета по программе практики;
- предварительной оценки руководителя практики от организации- базы практики; характеристики, составленной руководителем практики от организации. Результаты
прохождения производственной практики учитываются при итоговой
аттестации.
3.3. Кадровое обеспечение образовательного процесса
Руководство производственной практикой осуществляют преподаватели или мастера
производственного обучения, а также работники предприятий/организаций - баз
практики.
Мастера производственного обучения, осуществляющие руководство практикой
обучающихся, должны иметь квалификационный разряд по профессии на 1-2 разряда
выше, чем предусматривает ФГОС СПО, высшее или среднее профессиональное
образование по профилю профессии, проходить обязательную стажировку в профильных
организациях не реже 1 -го раза в 3 года.
Реализация
программы
производственной
практики
осуществляется
преподавателями профессионального цикла, имеющими высшее образование,
соответствующее профилю профессионального модуля, опыт деятельности в
организациях соответствующей профессиональной сферы. Преподаватели проходят
стажировку в профильных организациях не реже 1 раза в 3 года.
Руководители практики и руководители-наставники от организации являются
руководителями структурных подразделений и ведущими квалифицированными
специалистами по профилю специальности 43.02.15 Поварское и кондитерское дело
3.2. Информационное обеспечение обучения
Перечень рекомендуемых учебных изданий, Интернет-ресурсов, дополнительной
литературы
Основные источники:
9

1. ГОСТ 31984-2012 Услуги общественного питания. Общие требования.- Введ. 20150101. - М.: Стандартинформ, 2014.-Ш, 8 с.
2. ГОСТ 30524-2013 Услуги общественного питания. Требования к персоналу. - Введ.
2016-01-01. - М.: Стандартинформ, 2014-III, 48 с.
3. ГОСТ 31985-2013 Услуги общественного питания. Термины и определения.- Введ.
2015- 01-01. - М.: Стандартинформ, 2014.-111,10 с.
4. ГОСТ 30390-2013
Услуги общественного питания. Продукция общественного
питания, реализуемая населению. Общие технические условия - Введ. 2016-01-01,М.: Стандартинформ, 2014,- III, 12 с.
5. ГОСТ 30389 - 2013 Услуги общественного питания. Предприятия общественного
питания. Классификация и общие требования - Введ. 2016 - 01 - 01. - М.:
Стандартинформ, 2014.- III, 12 с.
6. ГОСТ 31986-2012 Услуги общественного питания. Метод органолептической оценки
качества продукции общественного питания. - Введ. 2015 - 01 - 01. - М.:
Стандартинформ, 2014. - III, 11 с.
7. ГОСТ 31987-2012 Услуги общественного питания. Технологические документы на
продукцию общественного питания. Общие требования к оформлению, построению и
содержанию.- Введ. 2015 - 01 - 01. -М.: Стандартинформ, 2014.- III, 16 с.
8. ГОСТ 31988-2012 Услуги общественного питания. Метод расчета отходов и потерь
сырья и пищевых продуктов при производстве продукции общественного питания. Введ. 2015-01-01. -М.: Стандартинформ, 2014. -III, 10 с.
9. Сборник технических нормативов - Сборник рецептур на продукцию для
обучающихся во всех образовательных учреждениях/ под общ. ред. М.П. Могильного,
В.А.Тутельяна. - М.: ДеЛи принт, 2019,- 544с.
10. Сборник технических нормативов - Сборник рецептур на продукцию диетического
питания для предприятий общественного питания/ под общ. ред. М.П. Могильного,
В.А.Тутельяна. - М.: ДеЛи плюс, 2020,- 808с.
11. ты РФ от 08.09.2015 № 610н (зарегистрировано в Минюсте России 29.09.2015 №
39023).
12. Анфимова Н.А. Кулинария : учебник для студ. учреждений сред.проф.образования /
Н.А. Анфимова. - 11-е изд., стер. - М. : Издательский центр «Академия», 2019. - 400
с..
13. Ботов М.И., Оборудование предприятий общественного питания : учебник для
студ.учреждений высш.проф.образования / М.И. Ботов, В.Д. Елхина, В.П.
Кирпичников. - 1-е изд. - М.: Академия, 2019. - 416 с.
14. Золин В.П. Технологическое оборудование предприятий общественного питания:
учеб для учащихся учреждений сред проф.образования / В.П.Золин - 13-е изд. - М. :

18. Матюхина З.П. Товароведение пищевых продуктов: учебник для нач. проф.
образования / З.П. Матюхина. - М.: Академия, 2019. - 336 с.
19. Мармузова Л.В. Основы микробиологии, санитарии и гигиены в пищевой
промышленности: учебник для НПО/ Л.В. Мармузова. - М.: Академия, 2021. - 160 с.
20. Радченко С.Н Организация производства на предприятиях общественного питания:
учебник для нач. проф. образования /С.Н. Радченко.- «Феникс», 2019 - 373 с.
21. Профессиональные стандарты индустрии питания. Т.1 / Федерация Рестораторов и
Отельеров. - М.: Ресторанные ведомости, 2019. - 512 с.
22. Самородова И.П. Приготовление блюд из мяса и домашней птицы : учебник для студ.
среднего проф. образования / И.П. Самородова. - М. : Издательский центр
«Академия», 2020.- 128 с.
23. Соколова Е.И. Приготовление блюд из овощей и грибов : учебник для студ. среднего
проф. образования / Е.И. Соколова. - М. : Издательский центр «Академия», 2020,- 282
с.
24. Усов В.В. Организация производства и обслуживания на предприятиях
общественного питания : учеб.пособие для студ. учреждений сред.проф.образования /
В.В. Усов. — 13-е изд., стер. - М. : Издательский центр «Академия», 2020. - 432 с.
Дополнительные источники:
1. Российская Федерация. Законы. О качестве и безопасности пищевых продуктов
[Электронный ресурс]: федер. закон: [принят Гос. Думой 1 дек. 1999 г.: одобр.
Советом Федерации 23 дек. 1999 г.: в ред. на 13.07.2015г. № 213-ФЗ].
2. Российская Федерация. Постановления. Правила оказания услуг общественного
питания [Электронный ресурс]: постановление Правительства РФ: [Утв. 15 авг. 1997 г.
№ 1036: в ред. от 10 мая 2007 № 276].
3. СанПиН 2.3.2. 1324-ОЗГигиенические требования к срокам годности и условиям
хранения пищевых продуктов [Электронный ресурс]: постановление Главного
государственного санитарного врача РФ от 22 мая 2003 г. № 98.
4. СП 1.1.1058-01. Организация и проведение производственного контроля за
соблюдением санитарных правил и выполнением санитарно-эпидемиологических
(профилактических) мероприятий [Электронный ресурс]: постановление Главного
государственного санитарного врача РФ от 13 июля 2001 г. № 18 [в редакции СП
1.1.2193-07
«Дополнения
№
1»].
Режим
доступа:
http://www.fabrikabiz.rU/l 002/4/0.php-show art=2758.
5. СанПиН 2.3.2.1078-01 Гигиенические требования безопасности и пищевой ценности
пищевых
продуктов
[Электронный
ресурс]:
постановление
Главного
государственного санитарного врача РФ от 20 августа 2002 г. № 27
6. СанПиН 2.3.6. 1079-01 Санитарно-эпидемиологические требования к организациям
общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них пищевых
продуктов и продовольственного сырья [Электронный ресурс]: постановление
Главного государственного санитарного врача РФ от 08 ноября 2001 г. № 31 [в
редакции СП 2.3.6. 2867-11 «Изменения и дополнения» № 4»]. - Режим доступа
http://pravo.gov.ru/proxy/ips/?docbody=&nd=102063865&rdk=:&backlink=l
7. CHEF ART. Коллекция лучших рецептов/[сост. Федотова Илона Юрьевна]. - М.: ООО
«Издательский дом «Ресторанные ведомости», 2016 - 320 с.: ил.
11

КОНТРОЛЬ И ОЦЕНКА РЕЗУЛЬТАТОВ ОСВОЕНИЯ
ПРОИЗВОДСТВЕННОЙ ПРАКТИКИ
Контроль и оценка результатов освоения программы производственной практики
осуществляется
мастером
производственного
обучения
и
преподавателем
междисциплинарного курса профессионального цикла в процессе проведения занятий, а
также выполнения обучающимися учебно-производственных заданий.

IV.

Код и наименование
профессиональных и общих
компетенции, формируемых в
рамках модуля

Критерии оценки

Методы оценки

12

ПК 4.1.
Организовывать подготовку рабочих
мест,
оборудования,
сырья,
материалов
для
приготовления
холодных и горячих сладких блюд,
десертов, напитков в соответствии с
инструкциями и регламентами

Выполнение всех действий по организации
подготовки
рабочих мест, оборудования,
сырья,
материалов
в
соответствии
с
инструкциями и регламентами, стандартами
чистоты (система ХАССП), требованиями
охраны труда и техники безопасности:
— оптимальный выбор и целевое, безопасное
использование
оборудования,
производственного
инвентаря,
инструментов, посуды, соответствие виду
выполняемых работ (виду и способу
приготовления холодных и горячих
десертов,
напитков
сложного
ассортимента);
— рациональное размещение оборудования,
инвентаря,
посуды,
инструментов,
продуктов, полуфабрикатов, материалов
на рабочем месте;
— точная оценка соответствия качества и
безопасности продуктов, полуфабрикатов,
материалов требованиям регламентов,
рецептуре;
— соответствие
распределения
заданий
между подчиненными их квалификации;
— соответствие организации хранения сырья,
продуктов,
полуфабрикатов,
готовых
холодных и горячих десертов, напитков
требованиям регламентов (соблюдение
температурного
режима,
товарного
соседства в холодильном оборудовании,
правильность упаковки, складирования);
— соответствие методов подготовки к работе,
эксплуатации
технологического
оборудования,
производственного
инвентаря,
инструментов,
весоизмерительных

Текущий контроль:
экспертное
наблюдение и
оценка в процессе
выполнения.
практических/
лабораторных
занятий;
заданий по
учебной и
производственно й
практикам; - заданий
по самостоятельной
работе

Промежуточная
аттестация:
экспертное
наблюдение и оценка
выполнения:
практических
заданий на
зачете/экзамене по
МДК;
выполнения
заданий экзамена по
модулю;
экспертная
оценка защиты
отчетов по учебной и
производственно
йпрактикам

13

приборов требованиям инструкций и
регламентов по технике безопасности,
охране труда, санитарии и гигиене;

— правильная, в соответствии с инструкциями,
безопасная правка ножей;
— точность, соответствие заданию ведение
расчетов потребности в
сырье, продуктах;
— соответствие правилам оформления заявки
на сырье, продукты
ПК 4.2.
Осуществлять
приготовление,
творческое
оформление и
подготовку
к
реализации
холодных
десертов
сложного ассортимента
с
учетом потребностей
различных категорий
потребителей, видов и форм
обслуживания ПК 4.3.
Осуществлять
приготовление,
творческое оформление и подготовку
к реализации горячих десертов
сложного ассортимента с учетом
потребностей различных категорий
потребителей,
видов
и
форм
обслуживания

ПК 4.4.
Осуществлять
приготовление,
творческое
оформление и
подготовку
к
реализации
холодных
напитков
сложного ассортимента
с
учетом потребностей
различных категорий
потребителей, видов и форм
обслуживания ПК 4.5.
Осуществлять
приготовление,
творческое оформление и подготовку
к реализации горячих напитков
сложного ассортимента с учетом
потребностей различных категорий
потребителей,
видов
и
форм
обслуживания

Организация и ведение процессов приготовления,
творческого оформления и подготовки к
реализации холодных и горячих десертов,
напитков сложного ассортимента:
— адекватный выбор основных продуктов и
дополнительных ингредиентов, в том
числе ароматических, красящих веществ,
точное распознавание
недоброкачественных продуктов;
— соответствие потерь при приготовлении
холодных и горячих десертов,
напитков действующим нормам;
— оптимальность процесса приготовления
холодных и горячих десертов, напитков
(экономия ресурсов: продуктов, времени,
энергетических затрат и т.д., соответствие
выбора способов и техник приготовления
рецептуре, особенностям заказа);
— профессиональная демонстрация навыков
работы с ножом, механическим, тепловым
оборудованием,
специализированным
оборудованием
для
приготовления
холодных
и
горячих
напитков,
приготовления украшений из шоколада,
карамели,
оборудованием
для
вакуумирования, упаковки;
—

—

соответствие
готовой
продукции
(внешнего
вида,
формы,
вкуса,
консистенции,
выхода
и
т.д.)
особенностям
заказа,
методам
обслуживания;
правильное, оптимальное, адекватное
заданию
планирование
и
ведение
процессов приготовления, творческого
оформления и подготовки к реализации
холодных и горячих десертов, напитков
сложного

14

ассортимента,
соответствие процессов
инструкциям, регламентам;
— соответствие процессов приготовления
и подготовки к реализации стандартам
чистоты, требованиям охраны труда и
техники безопасности:
•
корректное использование цветных
разделочных досок;
•
раздельное
использование
контейнеров
для органических и
неорганических отходов;
•
соблюдение
требований
персональной
гигиены
в
соответствии
с
требованиями
системы ХАССП
(сан. спец, одежда,
чистота
рук,
работа в перчатках при выполнении
конкретных операций, хранение
ножей в чистом виде во время
работы, правильная (обязательная)
дегустация
в
процессе
приготовления, чистота на рабочем
месте и в холодильнике);
•
адекватный выбор и целевое,
безопасное
использование
оборудования,
инвентаря,
инструментов, посуды;
соответствие времени выполнения
работ нормативам;
соответствие массы холодных и
горячих
десертов,
напитков
требованиям
рецептуры,
меню,
особенностям заказа;
точность расчетов закладки продуктов
при изменении выхода холодных и
горячих
десертов,
напитков,
взаимозаменяемости
продуктов;
адекватность оценки качества готовой
продукции.
соответствия
ее
требованиям рецептуры, заказу;
соответствие внешнего вида готовых
холодных и горячих десертов, напитков
требованиям рецептуры, заказа:

-

—

—

-

-

•
•

соответствие температуры подачи
виду блюда;
аккуратность
порционирования
холодных и горячих десертов,

15

напитков при отпуске (чистота
столовой посуды для отпуска,
правильное
использование
пространства посуды, использование
для оформления блюда только
съедобных продуктов)
соответствие объема, массы блюда
размеру и форме столовой посуды,
используемой
для
отпуска,
оптимальность выбора вида столовой
посуды;
гармоничность,
креативность
внешнего вида готовой продукции
(общее визуальное впечатление:
цвет/сочетание/баланс/композици

я)
гармоничность вкуса, текстуры и
аромата готовой продукции в целом
и каждого ингредиента современным
требованиям,

требованиям
отсутствие

•

противоречий;
соответствие
(консистенции)

рецептуры,
вкусовых

текстуры
каждого

компонента блюда/изделия заданию,
рецептуре
эстетичность,
аккуратность упаковки
готовых холодных и горячих десертов,
напитков для отпуска на вынос

16

ПК 4.6.
Осуществлять разработку, адаптацию
рецептур холодных и горячих
десертов, напитков, в том числе
авторских, брендовых, региональных
с учетом потребностей различных
категорий потребителей, видов и
форм обслуживания

- актуальность, соответствие разработанной,
адаптированной рецептуры особенностям
заказа, виду и форме обслуживания:
• оптимальность, точность выбора
типа и количества продуктов,
вкусовых, ароматических, красящих
веществ,
соответствие
их
требованиям
по
безопасности
продукции;
• соответствие
дополнительных
ингредиентов виду основного сырья;
• соблюдение баланса жировых и
вкусовых компонентов;
• актуальность,
оптимальность
формы, текстуры, соответствие
их способу последующей
термической обработки;

оптимальность
выбора,
комбинирования
способов
кулинарной
обработки
и
приготовления;
• точность
выбора
направлений
изменения рецептуры с учетом
особенностей заказа, сезонности,
формы обслуживания;
— точность, правильность ведения расчетов,
оформления
результатов
проработки;
соответствие методов расчета количества
сырья, продуктов, массы готового десерта,
напитка
действующим
методикам,
правильность определения норм потерь при
приготовлении десертов и напитков
сложного ассортимента;
— правильность оформления акта проработки
новой или адаптированной рецептуры;
— оптимальность
выбора
способа
презентации
результатов
проработки
(холодных и горячих десертов, напитков,
разработанной документации);
— демонстрация профессиональных навыков
выполнения работ по приготовлению
холодных и горячих десертов, напитков
сложного ассортимента при проведении
мастеркласса
для
представления
результатов разработки
•

17

OK 01
Выбирать способы решения задач
профессиональной деятельности,
применительно
к
различным контекстам.

ОК. 02
Осуществлять поиск, анализ и
интерпретацию информации,
необходимой для выполнения задач
профессиональной деятельности

Текущий
— точность распознавания сложных
контроль:
проблемных ситуаций в различных
экспертное
контекстах;
наблюдение и
— адекватность анализа сложных ситуаций
оценка в процессе
при решении задач профессиональной
выполнения:
деятельности;
заданий для
— оптимальность определения этапов решения
практических/
задачи;
лабораторных
— адекватность определения потребности в
занятий;
информации;
заданий по
— эффективность поиска;
учебной и
— адекватность определения источников
производственно й
практике;
нужных ресурсов;
заданий для
— разработка детального плана действий;
самостоятельной
— правильность оценки рисков на каждом
работы
шагу;
— точность оценки плюсов и минусов
полученного результата, своего плана и его
реализации, предложение

—

—

—

—

критериев оценки и рекомендаций по Промежуточная
аттестация:
улучшению плана
оптимальность
планирования экспертное
информационного поиска из широкого наблюдение и
оценка в процессе
набора источников, необходимого для
выполнения:
выполнения профессиональных задач;
практических
адекватность
анализа
полученной
заданий на
информации, точность выделения в ней
зачете/экзамене по
главных аспектов;
МДК;
точность структурирования отобранной
заданий
информации в соответствии с параметрами
экзамена по
поиска;
модулю;
адекватность интерпретации полученной
экспертная
информации
в
контексте оценка защиты
профессиональной деятельности;
отчетов по учебной
и производственно
актуальность используемой нормативно­
й практикам
правовой документации по профессии;
точность, адекватность применения
современной научной профессиональной
терминологии

ОК.ОЗ
Планировать и реализовывать
собственное профессиональное и
личностное развитие

—

ОК 04.
Работать в коллективе и комацде,
эффективно взаимодействовать с
коллегами, руководством, клиентами

— эффективность участия в деловом общении
для решения деловых задач;
— оптимальность планирования
профессиональной деятельность

—

18

OK. 05
Осуществлять
устную
и
письменную коммуникацию на
государственном языке с учетом
особенностей
социального
и
культурного контекста

ОК 06.
Проявлять
гражданскопатриотическую
позицию, демонстрировать
осознанное поведение
на
основе традиционных
общечеловеческих ценностей

- грамотность устного и письменного
изложения своих
мыслей по
профессиональной тематике на
государственном языке;
— толерантность поведения в рабочем
коллективе
- понимание значимости своей профессии

ОК 07.
Содействовать сохранению
окружающей среды,
ресурсосбережению, эффективно
действовать в чрезвычайных
ситуациях

— точность соблюдения правил
экологической безопасности при ведении
профессиональной деятельности;
- эффективность обеспечения
ресурсосбережения на рабочем месте

ОК. 09
Использовать информационные
технологии в профессиональной
деятельности

— адекватность, применения средств
информатизации и информационных
технологий для реализации
профессиональной деятельности

ОК 10.
Пользоваться профессиональной
документацией
на
государственном и иностранном
языках

- адекватность

понимания

общего

смысла
четко
произнесенных
высказываний
на
известные
профессиональные темы);
— адекватность применения нормативной
документации в профессиональной
деятельности;
— точно, адекватно ситуации обосновывать и
объяснить свои
действия (текущие и планируемые);
— правильно
писать
простые
связные
сообщения на знакомые или интересующие
профессиональные темы

19